PROCESO PRODUCTIVO DEL RON AEJO

INTRODUCCION
El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido de la melaza de la caa de azcar. Usualmente es un subproducto de la fabricacin del azcar e incluye a los tipos claros ligeros, tpicos de la Repblica
Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones ms pesados y de ms sabor como los de Jamaica.
Lleg a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introduccin de la caa
de azcar en 1493 por Cristbal Coln.
Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil"
('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). Ya en
1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra espaola ron y la francesa rhum.
El ron fue un factor econmico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las
Antillas y fue usado en el trfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de Amrica del
Norte. El ron tambin se exportaba a las colonias inglesas en Amrica pero la demanda era tan alta que se
establecieron destileras en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ah, las
importaciones fueron bsicamente de melazas. En 1763 haba 150 destileras en Nueva Inglaterra, que se
abastecan principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las
colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a frica para ser intercambiado por esclavos,
marfil u oro.
Los marineros britnicos reciban raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el
principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros aos de vida independiente y a veces
era mezclado con melaza y se llamaba blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una
bebida llamada stonewall.
Los rones se elaboran por fermentacin de la melaza que es el lquido residual que queda luego de la
cristalizacin del azcar en el jugo de la caa; la melaza contiene alrededor de un 5% de azcar. Algunos
pases tienen que importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o
se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafi que no es considerado como un
verdadero ron y que no es exportado.
El azcar necesario para la fermentacin ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el ron conserva
ms del sabor original del material crudo que la mayora de los licores. El sabor caracterstico de rones
especficos est determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentacin, el mtodo de
destilacin, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.
El tipo ms antiguo de rones son los pesados, oscuros y con mucho cuerpo y con un fuerte sabor a melaza.
Se producen principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana). Tales rones son elaborados a partir
de melazas enriquecidas con las despumaciones ('dunder') que quedan en las pailas de produccin del
azcar. Este lquido atrae esporas de levaduras del aire, resultando en una fermentacin espontnea o natural.
Como resultado, el lento perodo de fermentacin permite el desarrollo completo de las sustancias de sabor.
El ron es destilado dos veces en alambiques simples, producindose un destilado de color claro que toma un
matiz dorado a medida que el destilado absorbe, durante el perodo de envejecimiento, sustancias de la
madera usada en los toneles (roble). Luego del envejecimiento, se agrega caramelo para oscurecerlo ms.
Los rones de Jamaica siempre son mezclados y envejecidos durante cinco a siete aos, por lo menos.
Usualmente se comercializan con un contenido alcohlico de 43-49 por ciento por volumen. El ron de
Nueva Inglaterra (Estados Unidos), producidos durante ms de 300 aos, tienen un fuerte sabor y un alto
contenido alcohlico. Batavia arak es un ron pungente producido en la isla de Java (Indonesia).
La produccin de rones secos y ligeros empez a finales del siglo 19. Este tipo, producido principalmente en
las Antillas Espaolas (Cuba, Repblica Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas Vrgenes, emplea
levaduras cultivadas para la fermentacin y se emplea, para la destilacin, alambiques modernos y de
operacin contina. Los rones usualmente son mezclados y aejados por uno a cuatro aos. Los rones de
etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorada es de color mbar y de sabor ms
pronunciado y ms dulce, resultantes de un envejecimiento ms prolongado y por la adicin de caramelo.

El ron es el resultado de un intercambio mgico. El lquido permea la madera que le otorga color y sabor. La
madera est requemada, signo que contribuye a la herencia que deja al ron. Simultneamente el oxgeno del
exterior accede al alcohol con el paso de los aos. Este ritmo de entrada y salida, esta especie de canje de
energas entre el alcohol, la madera, el oxgeno y el paso del tiempo, nunca en un lapso menor de dos aos,
marcan el nacimiento de ese alcohol envejecido que es el Ron.
Cada barrica al llenarse lleva una especie de partida de nacimiento llamada Acta Fiscal que le otorga el
Estado a travs del Ministerio de Hacienda. All se certifican los nmeros de litros de alcohol embarricado,
la fecha y el grado alcohlico. Este paso permite dos importantes hechos: el pago de tributos fiscales y la
garanta de calidad de ese ron.
El galpn de envejecimiento es un sitio muy especial. El sol tropical de nuestro pas calienta cada pasaje de
las plantas, con una excepcin: este inmenso establecimiento donde reposan las barricas por un mnimo de
dos aos. Al entrar, el descenso de la temperatura sorprende. Este refrescamiento no deviene nicamente de
la sombra que brindan los elevados techos colocados a unos 15 metros de altura. Quiz ms importante que
esta, es la lenta evaporacin del alcohol de las barricas.
Solo el reposo, el tiempo, el silencio y la penumbra intervienen en el aejamiento del ron.
Estas plantas de aejamiento son unas de las ms grandes del mundo. Visitarlas es un hecho inolvidable. Al
entrar se aprecia la comunicacin del alcohol y la madera, la respiracin de las mil barricas donde envejecen
millones de litros simultneamente.
La calidad de nuestros rones:
Hasta ahora el proceso ha estado dominado por la magia y el arte. Una vez vaciadas las barricas donde se
produjo el ron, comenzar a intervenir la tecnologa. Mediante tanques romanas se mide la merma del
envejecimiento y esto se asienta en el Acta Fiscal, para fines de control por parte del Estado.
El siguiente paso, el del procesamiento final del ron, es controlado automticamente. El producto pasa a
travs de una serie de filtros que garantizan su total pureza. Se incorpora agua para diluir el licor que de 57
grados deber llegar a los 40 grados.
Todo el camino del ron est aderezado de estrictos controles de calidad. Tanto la materia prima, la melaza,
como el agua y el alcohol, son sometidos a rigurosos chequeos fsico-qumicos y a pre-catas. Este proceso
asegura que el producto final tenga la calidad de siempre, un resultado que da lugar a rones que han recibido
premios en todo el mundo, desde el inicio de su historia.
Con el catado retorna el toque artstico al proceso del ron. Antes y despus de los ms rigurosos anlisis de
laboratorio, tiene lugar ese acto sensorial que es el catado. Este es el trabajo de los maestros cuya
informacin se alimenta a lo largo de todas sus vida. No hay final en ese aprendizaje donde confluyen varios
sentidos que garantizarn que el licor tenga el estndar esperado.
En el catado el primer sentido que interviene no es el gusto sino la vista. Se aprecia primero el brillo y el
color amielado, tradicionalmente asociado a los rones venezolanos. Adems de su carcter cristalino, ya
convertido en smbolo de nuestro ron. Sin embargo, la apreciacin olfativa precede en importancia al
anterior anlisis visual. El olfato extremadamente fino de los catadores determina incluso olores que se
escapan a los instrumentos analticos ms sofisticados y modernos.
En la apreciacin olfativa intervienen mecanismos neurofisiolgicos que permiten que las molculas
aromticas, en estado gaseoso, desencadenen reacciones qumicas que producen la sensacin tras varias
aspiraciones sucesivas del ron. Por ltimo, interviene el sentido del gusto. Las papilas gustativas son las
nicas capacitadas para discernir los diferentes sabores (amargo, cido, salado, azucarado).
Este proceso sensorial es extremadamente complejo, puesto que cada unos de los diferentes sabores es
realmente percibido por separado. La razn por la que los catadores deben mantener la muestra un momento
en la boca es, primero, para que aumente la temperatura del lquido, lo que har que el olor que despida sea
mayor y ms apreciable, y, tambin para que este tiempo permita que las sustancias voltiles se evaporen y

sean percibidas por la va retro-nasal. Todos estos factores hacen de la cata un proceso sensual y complejo,
un paso determinante para obtener el mejor producto a embotellar.
En el proceso de envasado confluyen el ron, la botella y la caja. En este paso la tecnologa vuelve a
protagonizar. Aqu se colocan las etiquetas que distinguen cada marca y el precinto que protege a la botella
de ser abierta hasta que llegue a su consumidor. Este precinto tambin certifica que el ron se ha producido
bajo todas las normas sanitarias y de calidad requeridas por el Estado venezolano.
Este Camino desde el caamelar a la ms alta tecnologa de las plantas, es un recorrido de dos aos que
logran un producto cuya historia data del siglo XIX y que ha sufrido las ms diversas modificaciones hasta
convertirse en un licor, orgullo de nuestro pas el Ron de Venezuela.

Definiciones
Produccin de ron a partir de melaza
A continuacin se definirn los conceptos tericos bsicos para la comprensin del proceso de fermentacin
de melaza para obtener alcohol etlico, pasando por los diversos subproductos que se obtienen tanto en la
fermentacin como en su destilacin posterior.
Maestro ronero
En Venezuela por muchos aos no exista ese trmino, porque no se estilaba; simplemente, si t hacas ron,
eras llamado gerente de produccin o gerente de calidad, no obstante que hacas muchas funciones del
maestro ronero, cuyo ttulo se formaliz en los ltimos 7 u 8 aos, con ese cargo en especial y existente en la
empresa. Entonces cada una de las casas del ron design su propio maestro ronero y ms o menos todos
tienen perfiles parecidos, son profesionales en el rea de Qumica y tienen un desarrollo de la empresa por
muchas reas, a diferencia de otras fbricas de ron o de este mbito. Un maestro ronero, no slo mezcla la
bebida final, sino que se involucra en cada una de las etapas del proceso de elaboracin de la bebida hasta
obtener el producto final, lo cual es ms amplio.
Melaza
La melaza es un residuo lquido de la elaboracin del azcar de caa de color rojo oscuro y viscoso; aunque
rica en azcar (de 50 a 60% en peso), no se utiliza para producirla porque no es cristalizable. La
composicin de la melaza suele variar, dependiendo del productor, las condiciones de la caa de azcar y de
su cosecha, entre otros factores. Sin embargo, en trminos generales en peso, la melaza contiene entre 35 y
40% de sacarosa, de 15 a 20% de glucosa y fructosa y entre 28 y 35% de slidos que no son azcar (Gupta y
Demirbas, 2010). No todos los azcares que posee la melaza son fermentables, por lo que se realizan
pruebas de laboratorio para conocer su porcentaje de azcar total, fermentable y no fermentable, lo que
permite tener una idea sobre cmo ser el rendimiento del proceso de fermentacin en el cual se vaya a
emplear la melaza.
Obtencin de la melaza
Despus de cosechada, la caa de azcar es transportada a las centrales azucareras donde es lavada, cortada
y triturada. La caa lista es alimentada a un extractor de jugos que produce un lquido que contiene entre 10
y 15% de sacarosa y residuos slidos (bagazo). Este jugo es posteriormente filtrado, tratado con qumicos y
pasteurizado para remover el agua por evaporacin y obtener as un sirope. La sacarosa es precipitada del
sirope por un proceso de cristalizacin que produce cristales limpios en suspensin y melaza. Una
centrifugadora se encarga de separar los cristales de la melaza donde luego los primeros son lavados con
vapor y secados con aire; mientras que la melaza es enviada para la fermentacin de alcohol (United
Molasses Company, 1986).
Grados brix
Para medir la cantidad de slidos solubles presentes en alguna sustancia se emplean los grados brix (bx). En
la industria de alimentos y bebidas, esos slidos solubles suelen ser en su mayora sacarosa, por lo que los
bx indican la cantidad de azcar presente en algn producto como la melaza, vinaza, entre otros. No
obstante, pueden existir tambin lodos u otros slidos disueltos en 12 la solucin, como se observa en la

ecuacin. Para obtener los grados brix de manera experimental se puede emplear un refractmetro o
brixmetro (Universidad Nacional de Colombia).
bx= (%Azcar total)/ (%Azcar total +%Lodos)
Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso bioqumico anaerbico en el que se realiza una transformacin de
la materia prima por la accin de las clulas de levadura, las cuales se encargan de producir la maquinaria
enzimtica para tal transformacin. Esta reaccin qumica, presentada en la ecuacin 2.5, involucra un
proceso exotrmico de liberacin de energa y produccin de calor que permite la transformacin de los
azcares fermentables, contenidos en la melaza, en alcohol etlico, dixido de carbono y otros compuestos
denominados congenricos, que resultan de los diferentes ciclos metablicos que operan en la levadura.
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + Congenricos + Calor

La fermentacin de melaza es el resultado de la accin de la levadura que comienza por invertir la sacarosa
en glucosa y fructosa. La mezcla de glucosa y fructosa se llama azcar invertido y constituye la mayor parte
de los azcares contenidos en la melaza. El rendimiento terico de un gramo de azcar invertido (0,95
gramos de sacarosa) es de 0,511 gramos de alcohol absoluto y 0,489 gramos de dixido de carbono (Spencer
y Meade, 1967).
La fermentacin alcohlica se lleva a cabo en procesos por cargas o continuos. En los procesos de
fermentacin continua con recirculacin de levadura, se debe proporcionar aireacin controlada para
garantizar la reproduccin de las clulas sin comprometer el metabolismo de la produccin de alcohol
etlico.
Levadura
La levadura est compuesta por hongos microscpicos y unicelulares que se emplean por la capacidad que
tienen para transformar o descomponer molculas por la accin de la fermentacin. Su reproduccin puede
ser vegetativa o sexual; en el primer caso se realiza mediante gemacin (una divisin desigual promovida
por protuberancias en la pared celular del progenitor que al crecer y desarrollarse dan paso a un nuevo
organismo) y fisin; mientras que su reproduccin sexual ocurre cuando dos organismos se funden para
formar uno solo ms grande que la clula normal (Aveledo, 1987).
En particular, la levadura de cerveza o Saccharamyces Cerevisae es un tipo de levadura que se emplea
industrialmente para la produccin de pan, cerveza, vino y otras bebidas alcohlicas. Es importante
mantener un sustrato rico en nutrientes pues la levadura pudiera emplear otra ruta metablica que le
permitiera obtener un mayor rendimiento energtico y, por lo tanto, no realizara la fermentacin. Su cuerpo
tiene forma elipsoidal y est desprovista de cilios u otros rganos de locomocin, lo que permite su
separacin del mosto fermentado por sedimentacin o por medio de una centrfuga.
Bajo condiciones aerbicas, organismos facultativos (aquellos que pueden vivir bajo condiciones aerbicas o
anaerbicas) cambian su metabolismo para ajustarse a esas condiciones. Los cambios implican activacin de
enzimas reprimidas al igual que la sntesis de nuevas macromolculas. A concentraciones mayores de 3%
p/v de glucosa, el metabolismo aerbico de Saccharamyces Cerevisae est completamente reprimido, pero al
bajar la concentracin de azcar el efecto se va modulando hasta desaparecer, haciendo que la levadura
utilice el etanol producido durante la fermentacin para oxidarlo y obtener cido actico primero y luego
CO2.
Por su parte, el etanol producido en la degradacin de la glucosa afecta a la levadura por lo que se deben
mantener niveles moderados de alcohol. Para el caso de la levadura de cerveza, a concentraciones de alcohol
etlico mayores de 12% p/v se observa que el crecimiento celular se detiene pero se puede seguir
fermentando a un 25% de su capacidad (Aveledo, 1987).
Etanol o alcohol etlico
El etanol o alcohol etlico es un compuesto qumico que, a condiciones estndares de presin y temperatura,
se presenta como un lquido voltil incoloro e inflamable con punto de ebullicin de 78,4 C y densidad de

0,79 g/cm3 (Gupta y Demirbas, 2010), capaz de formar una mezcla 14 azeotrpica con agua al 96% en peso.
Su frmula qumica es CH3-CH2-OH (C2H6O) y gracias a que puede ser potable bajo ciertas condiciones,
ha ganado un puesto importante en las bebidas alcohlicas, adems de sus usos en la industria farmacutica,
cosmtica, de pinturas y tambin como combustible, por mencionar algunos.
Fuerza real o grado alcohlico
Los grados alcohlicos ( GL) son utilizados en bebidas para indicar la cantidad de etanol presente en una
sustancia en trminos de volumen, es decir, son una medida de concentracin porcentual en volumen del
alcohol etlico. Mientras que en Europa se refiere como % Vol., en Amrica Latina se emplea GL en honor
a Joseph Gay-Lussac por sus trabajos sobre la mezcla binaria etanol-agua.
Congenricos
En la Norma Venezolana COVENIN 3370:1998 se definen los congenricos como compuestos qumicos
obtenidos en las diferentes etapas de elaboracin de bebidas alcohlicas a partir de las materias primas y que
determinan las propiedades organolpticas especficas del producto. Es la sumatoria de los alcoholes
superiores, steres, cidos y aldehdos (Fondonorma, 1998).
Los congenricos estn constituidos por lo que en la industria licorera se conocen como colas y cabezas:
compuestos cuya volatilidad se encuentra por debajo y por encima de la del etanol, respectivamente.
Destilacin
Por medio del proceso de destilacin se separan los componentes de una mezcla lquida, mediante
vaporizacin y condensacin. Bsicamente se pueden separar los diferentes lquidos, slidos disueltos en
lquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada
componente. Esta destilacin puede ser: fraccionaria de multicomponentes, donde se separan los
componentes lquidos de punto de ebullicin cercano utilizando para ello diferentes platos o rellenos dentro
de la columna de destilacin, que permiten un mayor contacto entre los vapores que ascienden (ceden calor
y se hacen ms ricos en el componente ms voltil) 15 con el lquido condensado que desciende (recibe
calor y se hace ms rico en los componentes ms pesados); y extractiva, donde se agrega otra corriente para
mejorar la separacin.
Vinaza
La vinaza es el subproducto o residuo industrial lquido que se obtiene de la destilacin del mosto en la
fermentacin de melaza para obtener etanol. Es rica en materia orgnica, potasio (K), azufre (S), magnesio
(Mg), nitrgeno (N) y calcio (Ca); sin embargo, esta composicin es variable segn la materia prima de la
que se obtuvo. Se estima que por una tonelada de caa destinada para la produccin de azcar se obtienen
alrededor de 45 kg de melaza que pueden producir 12 L de alcohol y cerca de 156 L de vinaza (Filho, 1991)
segn el contenido de slidos totales dando as una relacin entre alcohol y vinaza de 1 a 13. Este residuo
posee una demanda qumica de oxgeno alta (entre 60 y 70 g/L), por lo que es un gran contaminante de las
fuentes de agua y su disposicin ha de ser muy cuidadosa (Gmez, 1996).
Fsel
Tambin llamado aceite de fsel, es una mezcla de alcoholes (propanol, butanol y alcohol amlico), cidos
orgnicos, aldehdos, y steres producidos durante el proceso de fermentacin en lugar del alcohol etlico.
Por cada tonelada de etanol producido se puede obtener 0,00125 toneladas de fsel (Red Interinstitucional
de Tecnologas Limpias, 2004).
Ron
El ron se define como toda bebida elaborada a partir de la dilucin de alcohol obtenido de la destilacin de
los mostos fermentados de la caa de azcar y sus derivados, envejecidos en barricas de roble, de tal forma
que al final posea el gusto, aroma, madurez y sabor que le son caractersticos (Fondonorma, 1998). Segn la
norma venezolana regida por la Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), el ron debe
pasar por un proceso de aejamiento no menor a dos aos.

Descripcin del Proceso

Proceso de fermentacin
La materia prima empleada es melaza y levadura comercial del tipo Saccharamyces Cerevisae. El proceso de
fermentacin se lleva a cabo de manera continua ya que presenta mayor eficiencia con respecto al proceso
por cargas o Batch (de 89 a 95% contra 80 a 84%), facilidad de operacin y ahorro en el espacio y consumo
de agua (Senthilkumar y Gunasekaran, 2009). Adems de ser continuo, presenta recirculacin y
recuperacin de las clulas de levadura en una batera de reaccin de cinco etapas con un tiempo de
residencia promedio de 14 horas.
Recepcin de la melaza
La melaza llega entre 75 y 80bx en gndolas provenientes de diversos centrales azucareros y la descarga se
realiza en fosas hacia los tanques TK-201 A/B/C/D/E, una vez cumplidos los requerimientos legales,
administrativos y de calidad. Posteriormente, la melaza es bombeada hasta el tanque R-201 y, antes de
empezar con el proceso de fermentacin, se debe adecuar para que tenga las caractersticas necesarias para
su transformacin y el mximo aprovechamiento de los azcares fermentables.
Pretratamiento de la melaza
Esta etapa consiste en someter la melaza a un proceso continuo de dilucin, esterilizacin y clarificacin: la
dilucin se realiza en la tubera y se emplea agua o vinaza caliente (almacenada en el tanque R-202), segn
sea el caso, para bajar la densidad de la melaza hasta 37-39 bx, logrando la dilucin de azcares en estado
slido (lo que desdobla la sacarosa en sus monosacridos glucosa y fructosa), disminucin de la presin
osmtica y pre-calentamiento de la misma; posterior a esto, la melaza diluida pasa al E-205 o E-208 donde
se esteriliza gracias a contacto directo con vapor entre 80 y 85 C para eliminar la presencia de bacterias y
prevenir as la formacin de agentes contaminantes que puedan afectar la viabilidad de la levadura y
caractersticas del producto final. Una vez diluida y esterilizada, la melaza se enva a los tanques pulmn R209 y R-210 para alimentar a las clarificadoras C-201 y C-202 donde, mediante una separacin mecnica de
slidos por centrifugacin, se remueven los sedimentos y arenilla (llamados lodos), que puedan inhibir la
fermentacin y generar o promover incrustaciones en tuberas y equipos. A esta altura del proceso se tienen
entonces dos lneas de produccin: la melaza diluida, esterilizada y clarificada por un lado, y los lodos por
otro.
Tratamiento y disposicin de los lodos
En promedio, y dependiendo de los porcentajes de lodos y los volmenes de produccin, cada ocho minutos
las clarificadoras desenlodan con agua y se enva al tanque R-208 de donde se alimenta la decantadora. Esta
decantadora permite separar el agua rica en azcares fermentables que se haba perdido con el lodo y de all
se enva al tanque R-202 para usarse en la dilucin de melaza. El lodo remanente, pobre en azcares
fermentables, es empleado aguas abajo para procesos de compostaje de tierras.
Fermentacin contina
Una vez finalizado el pretratamiento, la melaza diluida, esterilizada y clarificada es enviada al tanque R-220
y se encuentra lista para ser alimentada a los tres primeros reactores o cubas de fermentacin, no sin antes
pasar por el intercambiador de placas I-202 para bajar su temperatura a 32o C y de esta manera no perjudicar
la viabilidad de la levadura. En las tres primeras cubas (E-216, E-217 y E-218) se obtiene la mayor
conversin de los azcares en etanol, mientras que en las dos cubas restantes (E-219 y E-220) se lleva a
cabo, principalmente, el agotamiento o estabilizacin de la reaccin. La melaza se alimenta en las cubas 1, 2
y 3 y se dosifica la crema de levadura nicamente a la primera cuba. Adicional a esto, se debe proporcionar
aireacin y nutrientes como mecanismo de control de la reaccin: estos ltimos son ricos en fosfato y urea,
necesarios para el sustento de la levadura; mientras que el aire no solo se emplea para agitacin de la mezcla
(ahora llamada mosto fermentado), sino que permite la reproduccin de las clulas. El proceso de
fermentacin al producir CO2 crea una tensin superficial que genera espuma. Para combatirla se suministra
a las cubas un producto qumico antiespumante que ha sido previamente aprobado por calidad. Por su parte,
el CO2 producido pudiera llevarse consigo alcohol, por lo que es atrapado en el tope de las cubas y llevado a
la columna de absorcin E-223. Gracias a un relleno de plstico, una corriente de agua arrastra, de la
corriente de gas cualquier alcohol residual que ser bombeado al tanque de crema de levadura E-213,
mientras que el CO2 se libera a la atmsfera. Adems de dixido de carbono, en la reaccin de fermentacin

se libera energa en forma de calor que pudiera afectar el rendimiento de las clulas de levadura. Para poder
obtener control sobre este parmetro se dispone de una serie de intercambiadores de calor de placas (I-204,
I-205, I-206 e I-207) en la salida de cada cuba para mantener una temperatura no superior a los 32C antes
de ingresar a la cuba siguiente gracias a la accin de la recirculacin.
Recuperacin de la crema de levadura
Una vez el mosto ha pasado por las cinco cubas de reaccin y antes de ser enviado al tanque de vino (E-206)
debe pasar por un proceso para recuperar la crema de levadura que contiene. Para ello, se emplean las
separadoras C-210 y C-211 que, mediante centrifugacin, retiran la levadura y la envan al tanque R-214
A/B donde se diluye con agua (a partir de este punto la levadura es conocida simplemente como crema
debido a su apariencia fsica). Finalmente la crema se bombea al tanque E-213 donde se adecua la acidez
para que pueda ser alimentada nuevamente a la primera cuba. El mosto fermentado y libre de levadura
(llamado ahora vino, entre 8 y 12GL aproximadamente) se enva al tanque E-206, listo para alimentar el
tren de separacin o alambique.
La recirculacin de crema se realiza de manera continua durante todo el ciclo de levadura, el cual est
determinado por la viabilidad, su poblacin celular, la calidad de los alcoholes obtenidos, la acidez, las
caractersticas de la espuma y otros factores que pudieran influir. Una vez finalizado el tiempo til o ciclo de
levadura (con duracin de ocho a doce semanas en promedio) se debe hacer la preparacin del prefermentador o semillero en el tanque E-212, el cual es un sistema de inoculacin de las clulas de levadura
para adaptarlas al sistema de trabajo y promover su reproduccin aerbica. Este semillero es alimentado al
sistema de fermentacin una vez se han alcanzado los parmetros ptimos para inocular; en este sentido, la
temperatura, grados brix y acidez deben estar dentro de los rangos permisivos para poder dar inicio al
proceso de alimentacin de crema a la batera de reaccin.
Proceso de destilacin en alambique
El alcohol producido en la fermentacin debe ser destilado para separar cualquier otro producto que se
pudiera haber generado, adems de concentrar el etanol a un 96%. El tren de separacin o alambique se
compone de cuatro columnas de destilacin: columna de Cerveza o Destiladora (E-301), Hidroselectora (E302), Concentradora (E-303) y Rectificadora (E-304), respectivamente; controladas desde un panel
analgico de instrumentacin. Todas las columnas, salvo la primera, estn compuestas de platos tipo
campana y trabajan con vapor saturado alimentado a una calandria que hace las veces de rehervidor. Por su
parte, todos los condensadores que se encuentran en alambique son del tipo tubo y carcaza pues, a pesar de
no ser los ms eficientes en cuanto a espacio fsico, permiten tener tuberas de cobre que ayudan a remover
los mercaptanos o tioles (compuestos que contienen un grupo funcional -SH) de las corrientes de alcohol y
as eliminar caractersticas organolpticas indeseadas (Riis, 2006).
Columna de cerveza o destiladora
En esta primera columna se separan los slidos disueltos provenientes de la fermentacin que no pueden
continuar a la siguiente etapa de la destilacin. Para ello se utilizan dieciocho y cinco platos perforados (por
la presencia de slidos), separados por un relleno de cobre que remueve mercaptanos. A la corriente de
entrada proveniente del rehervidor y a la salida del tanque de vino (antes de alimentar la columna) se le
adiciona anti-incrustante para evitar taponamientos en el equipo.
Previo a alimentar la columna de cerveza, el vino pasa por el intercambiador de tubo y carcaza I-302 donde
se precalienta con los vapores que salen del tope de la columna. Estos vapores pasan por otros dos
intercambiadores (I-303 e I-304) para condensarlos y formar la corriente de reflujo de la Destiladora.
Adicional a esto, una fraccin de estos condensados de tope (cabezas) se une a congenricos provenientes de
las prximas columnas que alimentarn la Concentradora. Por el fondo de la columna se obtiene vinaza
entre 5 y 10bx; y cercano al tope de la columna se obtiene una mezcla hidroalcohlica llamada
aguardiente que es enviada al tanque R-305.26 Este aguardiente presenta una gama de alcoholes y
congenricos con una fuerza real entre 75 y 78GL.
La vinaza es usada como fertilizante en el riego de los tablones de caa y tambin se procesa en el
concentrador de vinaza, el cual funciona con un turbocompresor en donde el agua es separada por
evaporacin al vaco, originndose un lquido espeso denominado concentrado de melaza soluble (CMS)
que puede ser usado como alimento de ganado y en otras diversas industrias.

Columna hidroselectora
El aguardiente se alimenta ahora a la columna Hidroselectora (de 48 platos) donde, para optimizar la
separacin de los congenricos y as obtener un alcohol ms puro, se diluye hasta obtener una fuerza real
entre 20 y 25GL. El agua de dilucin lo constituyen las flemazas del fondo de la columna Rectificadora
con un contenido alcohlico nulo. El aguardiente diluido es enviado al tanque presurizado R-306 de donde
se alimentar a la columna Rectificadora; mientras que los vapores de tope son enviados directamente al
fondo de la Concentradora como si se tratase de una sola columna contina. En el diseo de planta esta idea
fue concebida as, pero por estabilidad de la torre en cuanto a altura se decidi trabajar con dos columnas
separadas. Adicionalmente, se dispone de un proceso automatizado que enva alcohol etlico desde la
Concentradora a la Hidroselectora. Al concentrarse el alcohol en la E-303 disminuye su temperatura, lo que
acciona una vlvula que permite el paso del etanol a la Hidroselectora, aumentando nuevamente su
temperatura.
Columna rectificadora
A la columna E-304 (de 70 platos) se alimenta el aguardiente diluido y se tienen como salidas laterales, a
parte del producto final, congenricos como fsel y steres que se envan a la Concentradora.
Por el tope se envan los vapores a dos condensadores (I-310 e I-311) para alimentar la corriente de reflujo,
mientras que los incondensables (cabezas) van a la columna E-303. Por el fondo se extraen las flemazas que
irn a la columna Hidroselectora junto con agua de reposicin que entra a la columna. El producto final sale
cerca del tope como un vapor alcohlico que es enviado al condensador I- 312 y almacenado en los tanques
R-317, R-318, R3-19 o R-320 (uno por supervisor de turno) donde se toman muestras para realizar las
pruebas de calidad pertinentes. En caso de cumplir los estndares de calidad, el alcohol etlico es enviado a
los tanques T-603, T-604 y T-605; en caso contrario, se reingresa al alambique para su re destilacin.
Columna concentradora
A la columna Concentradora de 60 platos se le alimenta de las extracciones de tope (cabezas), fsel y steres
de la columna Rectificadora y la extraccin de tope (cabezas) de la columna de Cerveza, con la finalidad de
recuperar el alcohol etlico que pudieran contener estas corrientes, el cual se enva a la columna
Hidroselectora. Adicionalmente, la columna Concentradora posee un separador interno de fsel que permite
extraer por completo este componente y almacenarlo en el tanque R-307 para que, aguas abajo, pueda ser
reprocesado y recuperar as su contenido alcohlico.
Por otra parte, la extraccin que corresponde a los steres junto con una fraccin de la extraccin de tope
(cabezas) de la columna Concentradora es almacenada en el tanque R-321. Estos congenricos son
realimentados al sistema en el tanque de vino E-206 o al tanque de aguardiente R-305 para lograr la
recuperacin de trazas de etanol presente en la mezcla. En resumen, cada columna es esencial al cumplir
roles especficos dentro del tren de separacin: la Destiladora permite separar la vinaza del resto del vino
que se alimenta a Alambique; la Hidroselectora ayuda a diluir el aguardiente para facilitar as la separacin
del etanol de otros congenricos; la Rectificadora se encarga propiamente de separar el etanol de cualquier
otro producto y, finalmente, la Concentradora acumula y concentra todos los congenricos para poder
extraer trazas de alcohol etlico en ellos, adems de separar el fsel que ser empleado aguas abajo en otro
proceso productivo.
Envejecimiento
Se seleccionan los mejores alcoholes de la destilacin usando anlisis de laboratorio y catadores
experimentados. Este alcohol es diluido y almacenado en barriles de roble blanco americano y roble francs
Limousine. El tiempo es el elemento ms importante para darle al ron su balance, redondez y madurez.
Durante el proceso de envejecimiento dos reacciones bsicas se llevan a cabo dentro de los barriles:
primeramente, la interaccin del alcohol y los congenricos con las ligninas y el cido tnico de la madera.
Estos elementos aportan los sabores y colores caractersticos del aejamiento del ron en madera. Segundo,
hay en paralelo reacciones de oxidacin debido a la evaporacin del alcohol y la entrada de aire a los
barriles a travs de los poros de la madera. Estas reacciones son la clave de la mgica transformacin del ron
durante el envejecimiento. El ron envejece tres veces ms rpido en los pases tropicales como Venezuela.
Las temperaturas clidas tambin hacen que el intercambio entre la madera y el ron sea ms rico. Venezuela
es uno de los pocos pases en el mundo donde por ley, las compaas deben aejar un mnimo de 2 aos sus
rones. Este hecho influye positivamente y de manera importante en la calidad de los rones Venezolanos.

Mezclado
El proceso de fabricar ron requiere dedicacin y tiempo. Cuando los rones bases alcanzan el aejamiento
deseado, algunos son seleccionados y mezclados para luego pasar por un proceso de aejamiento conocido
en el mundo como el sistema de Solera, y utilizado para la produccin de Sherry, Marsala y Vinagre
Balsmico Tradicional. Santa Teresa 1796 es el fruto del sistema de Solera. Otros son cuidadosamente
seleccionados y mezclados bajo la supervisin del laboratorio y paneles de catadores experimentados.
Mezclar ron es como pintar un cuadro donde el lienzo es el ron liviano envejecido, el cual es la base de la
mezcla, y luego son adicionados diferentes rones, tales como el pot still, en las proporciones correctas.
Despus del proceso de mezclado el ron es filtrado, enfriado a 2 C y se deja en reposo por ms de una
semana. Luego es filtrado en fro y llevado a temperatura ambiente antes de ser embotellado.
Envasado
El proceso de envasado consiste en: recepcin de botellas y cajas, colocacin de botellas y cajas en las
lneas, soplado/enjuagado de botellas, llenado de botellas, tapado, etiquetado, codificacin de botellas,
embalaje, cerrado de cajas, codificado de cajas y despacho a distribucin. El proceso de Envasado inicia al
colocar en las lneas de produccin las botellas y cajas para el producto a envasar. Las cajas son llevadas por
un transportador elevado hasta la zona de embalaje. Las botellas pasan por una sopladora/enjuagadora, luego
por una llenadora que controla el llenado del lquido, llenando hasta una altura determinada en el envase, y
luego por una tapadora; posteriormente se les colocan las etiquetas requeridas (frente, cuello, dorso y
precinto legal).
Luego pasan por un codificador, el cual permite tener una trazabilidad al producto para garantizar un nivel
ptimo de calidad y finalmente el producto terminado es colocado en cajas. Las cajas pasan por una
cerradora automtica y un codificador de cajas, que cumple el mismo fin que el codificador de botellas.
Finalmente, las cajas pasan al almacn de distribucin y se despachan a los distribuidores y consumidores.
La planta de envasado dispone de cuatro lneas de produccin automatizadas y semi-automatizadas. El
proceso de envasado se inicia desde el almacn de material de empaque donde estn ubicados los equipos y
transportadores para la alimentacin de las botellas a granel o contenidas en cajas.
De acuerdo a la lnea de produccin vara el proceso de envasado. En el caso de la lnea 1, es automatizado y
los envases se reciben a granel. Una vez enjuagadas, sopladas, llenadas y tapadas, las botellas son orientadas
hacia la etiquetadora donde tambin se les coloca la banda de garanta segn lo establecido en las leyes
venezolanas. Posterior a esta etapa, se les imprime un cdigo unitario a las botellas, se embalan en forma
automtica a travs de una encajonadora y finalmente las cajas son selladas. El proceso de envasado para las
lneas 2, 3 y 4 es semi-automtico, por lo que la alimentacin de las botellas es manual; sin embargo, el
proceso de funcionamiento es similar a la primera lnea de produccin.
Norma COVENIN 3040-93:
8. Marcacin, rotulacin, envases y embalajes
8.1. Envasado: El ron deber distribuirse y expenderse en envases diseados para su manejo y
conservacin que, eviten impartirles al producto olores y sabores no caractersticos y contaminacin
con sustancias nocivas a la salud del consumidor, adems estarn provisto de cierre hermtico que
asegure la calidad del producto que contiene.
8.2. Marcacin y Rotulacin: los envases debern identificarse con un rotulo que contenga al
menos la siguiente informacin.
o Nombre genrico del producto
o La marca comercial
o Grados alcohlicos expresados en grado Gay Lussac
o Contenido del envase
o Nmero del servicio nacional de metrologa
o Nombre y direccin de la empresa productora y/o importadora
o La leyenda hecho en Venezuela o pas de origen
o Nmero de registro sanitario
o Cualquier otra normativa legal vigente

Equipos
Rehervidor
El rehervidor es un tanque cerrado de acero inoxidable en el que se deposita el mosto para destilarlo. Su
capacidad es de 4.000 L pero se trabaja con cargas de 3000 L para dejar volumen libre para la espuma
producida por la ebullicin del lquido y el manejo de los vapores alcohlicos generados durante el proceso.
Sus dimensiones son 1,8 m de alto con 1,8 m de dimetro externo. Para su funcionamiento necesita vapor.
Columna rectificadora.
La columna est conectada a la parte superior del rehervidor de manera que entran los vapores de alcohol
que salen del rehervidor y con el reflujo logra una mayor fuerza real en el producto. Esta columna es de
cobre, posee tres secciones y en cada seccin tiene 8 platos siendo 24 platos en total. Cada seccin tiene 1,5
m de altura, con 23 cm ms en el fondo y 23 cm ms en el tope, lo que arroja una altura de la columna de 5
m aproximadamente; posee un dimetro externo de 0,65 m.
Condensador.
El condensador est ubicado en posicin vertical, arriba de la columna rectificadora. El agua de enfriamiento
con la que trabaja proviene directamente de pozos. Es un condensador total. Los vapores alcohlicos, antes
de llegar al condensador, llegan a un recipiente que posee un relleno de cobre de anillos Pall (nombre de los
anillos); dicho relleno funciona como filtro para purificar y limpiar el alcohol.
Tanques de producto diario
Son dos tanques ubicados justo al frente del rehervidor denominados tanque 5 y 6. Son de acero inoxidable y
en ellos se deposita el producto obtenido de la destilacin del mosto o el alcohol producto de la
redestilacin. Tienen una capacidad de 4000 l. Sus dimensiones son 2,2 m de alto con 1,5 m de dimetro
externo.
Cubita.
Este equipo se encuentra ubicado fuera de la estructura de la destilera, al lado derecho de la misma. En ella
se almacenan las colas y cabezas del proceso o algn producto que no tenga las especificaciones requeridas.
Es de acero inoxidable y tiene 2,5 m de alto y 1,7 m de dimetro externo; posee un volumen de 5600 l.
Cubas
Las cubas estn ubicadas en la zona de fermentacin. Son 7 cubas en total, las cubas tienen varios usos: se
almacena el mosto proveniente de la destilera 2 para su acidificacin y preparacin para destilarlo; se
almacenan las colas y cabezas provenientes del proceso del rehervidor y del alambique como tal. Son de
acero inoxidable y tienen 7 m de alto y 4,7 m de dimetro externo, con una capacidad de 125000 l.
Caldera
sta es una caldera piro tubular y sirve para generar el vapor requerido por el rehervidor. Es de marca
Cleaver Brooks.
Caractersticas fsico-qumicas del mosto y los alcoholes
Los anlisis fsico-qumicos que se realizan a alcoholes y mostos:
Fuerza real de mostos y bebidas alcohlicas: permite conocer la cantidad de alcohol presente en una
solucin determinada, en porcentaje V/V. El anlisis aplica la ebullometra para la determinacin del grado
alcohlico, esta tcnica se basa en la medicin o determinacin de los puntos de ebullicin de mezclas
binarias, que varan de acuerdo a su concentracin alcohlica, mediante la utilizacin de un ebullmetro
(Isodocument, 2005). El ebullmetro consiste en un recipiente o caldern, un tubo calentador conectado al
caldern, un mechero de alcohol que se coloca debajo del tubo calentador, un condensador, que recoge y

condensa los vapores a la salida del caldern, y un termmetro conectado a travs del tope del caldern con el
bulbo sumergido en el lquido analizado. Ver apndice A para conocer el procedimiento de este ensayo.

Azcares residuales: se realiza a soluciones sometidas a procesos fermentativos (mosto), el mismo

persigue determinar la cantidad de azcares (fermentables y no 20 fermentables) que no lograron ser
consumidos por la levadura durante el proceso (Isodocument, 2005). Ver apndice A para conocer el
procedimiento de este ensayo.

pH: es el grado de acidez o alcalinidad de una solucin en una escala del 0 al 14 en la que la neutralidad
es 7. Los valores de pH menores de 7 son cidos y los mayores son alcalinos. Para el clculo de pH se
usa el mtodo elctrico o potenciomtrico que proporciona el valor de la fuerza electromotriz de una pila
elctrica en funcin a las concentraciones de las soluciones en las que estn sumergidos los electrodos
(Isodocument, 2005). Ver apndice A para conocer el procedimiento de este ensayo.

Acidez Total: la determinacin de la acidez total se fundamenta en la cuantificacin volumtrica de la

acidez expresada como cido actico (CH3COOH) en el contenido de una muestra de especie alcohlica.
El mtodo de acidez del mosto y del aguardiente se basa en la determinacin de la concentracin de
cido actico presente, mediante la titulacin con hidrxido de sodio (Isodocument, 2005). Ver apndice
A para conocer el procedimiento de este ensayo.

Cromatografa de Gases: es un mtodo de separacin de los componentes presentes en una mezcla

voltil, por distribucin, particin o por absorcin entre dos fases: una fase estacionaria sobre la cual,
fluye una segunda fase gaseosa que es la fase mvil. La cromatografa de elucin con gas, utiliza flujo
continuo de gas inerte como gas portador y la muestra es introducida en estado lquido, siendo
vaporizada dentro del sistema antes de entrar a la columna. La cromatografa se aplica a los alcoholes
para cuantificar la presencia de algunos componentes diferentes al alcohol etlico: aldehdos, steres,
alcoholes y cidos que se presentan casi siempre en pequeas cantidades influyendo notablemente en el
olor y sabor del producto, condicionando sus caractersticas de alcohol puro. Con la cromatografa se
fijan lmites o rangos que establezcan la presencia de estos componentes para lograr as, la aceptabilidad
del alcohol. Adems, se establecen los parmetros que determinan el perfil de las bebidas alcohlicas, el
cual se mantiene entre las mezclas de un mismo producto (Isodocument, 2005). Ver apndice C.6 para
conocer el procedimiento de este ensayo.
REFERENCIA

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paisa.
Disponible
http://www.jmarcano.com/mipais/economia/ron1p.html. [Consulta: 08/08/16].

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Leonardo Pozzobon (2008).Informe de pasanta: Documentacin de procesos en envasado y estudio de
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Paulina Monarrez Crdoba (2014).El Mejor Maestro Ronero Del Mundo: Tito Cordero. [Revista en
linea].Disponible
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http://revistaelconocedor.com/el-mejor-maestro-ronero-del-mundo-titocordero/.[Consulta: 08/08/16].

ANEXOS

Diagrama de bloques de fermentacin

Diagrama de flujo de proceso de la fermentacin

Diagrama de bloque de alambique

Diagrama de flujo de procesos en los alambiques