Clase 1 Alimentos funcionales y culinaria experimental

Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO. N 977/96

ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de sustancias
destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de
dichas substancias.
Complementacin: La adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que los
contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto nutricional; la
complementacin comprende los conceptos de adicin,
enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente agregado,
basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo habitual.
Adicin: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo fibra
diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor a un 10% de la
Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un nutriente
particular.
Suplementacin: Es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de producir un
efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico.
Enriquecimiento o fortificacin: La adicin de uno o ms nutrientes o fibra diettica a un
alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia (DDR) por
porcin de consumo habitual para un nutriente en particular.

ARTCULO 120.- Para destacar las cualidades de cualquier tipo de alimento o producto
alimenticio en cuanto a contenido energtico (energa o caloras), grasa total, grasa saturada,
grasa trans, colesterol, azcar, azcares, sodio, vitaminas, minerales, protenas, cido
docosahexaenoico (DHA), cido eicosapentaenoico (EPA), otros nutrientes y fibra diettica,
slo se permitir el uso de los descriptores que se indican en el presente Reglamento.
El uso de un descriptor deber ser seguido del nombre del respectivo nutriente, factor
alimentario o de la palabra caloras o energa, segn corresponda.
Se permite el uso de palabras en otro idioma o palabras de fantasa, que se asocien
inequvocamente con caractersticas nutricionales, tales como light, diet, high, lite, low,
delgadssimo, flakin y soft, entre otras, siempre que cumplan con los parmetros de alguno de
los descriptores autorizados en el presente Reglamento.

Cuando se usen palabras en otro idioma o palabras de fantasa asociadas con alguna
caracterstica nutricional, la superficie ocupada por el descriptor en la rotulacin, deber
corresponder como mnimo al 33% de la superficie ocupada por la palabra en otro idioma o de
fantasa de mayor tamao y deber ubicarse, al menos una vez, en la cara principal del
envase, junto a la palabra en otro idioma o palabra de fantasa. Si la relacin de superficie es
mayor o igual a 50%, entonces el descriptor podr ubicarse en cualquier cara.
(ver diapos)

Funciones de los alimentos

Nutricional: esencial para la supervivencia del individuo

Sensorial: consumo produzca sensacin placentera
Fisiolgica: efecto favorable en la nutricin, biorritmo, sistema nervioso, sistema inmune,
etc.
Japn:
1987: Ministerio de Salud, del Trabajo y de Bienestar reconocimiento legal para alimentos
funcionales.
1988: Kinousei Shokuhin Konwakai decisin para calificar alimentos funcionales.
1989: informe sobre alimentos funcionales Tokuho
1991: FOSHU: Food for Speciefied Health Use Alimentos para usos especficos en salud

FOSHU = "Food with Specific Health Uses Alimentos para Uso Especfico en la Salud
Definicin alimentos funcionales alimentos procesados que contienen ingredientes que
ayudan a funciones corporales especficas, adems de ser nutritivos.
EUFIC: Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislacin
europea.
Generalmente, se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una
dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos, que ofrecen beneficios para la
salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos
funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos
grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han aadido sustancias biolgicamente
activas, como los fitoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos
vivos de microorganismos beneficiosos.

Los alimentos funcionales pueden ser:

Alimentos naturales con uno de sus componentes realzado a travs de condiciones
especiales de cultivo.
Alimentos con componentes aadidos parar proveer beneficios especficos.
Alimentos en los que se ha removido algn componente considerado adverso para la
salud.
Alimentos en los que uno o ms de sus componentes han sido qumicamente
modificados, en funcin de su impacto sobre la salud humana.
Alimentos con biodisponibilidad de uno o ms de sus componentes aumentada, a fin de
mejorar la absorcin de los mismos.
Cualquier combinacin de las posibilidades mencionadas.
Clase 2 Estrs Oxidativo
-Estrs y estrs oxidativo Ley de Hooke: definicin original data de 1658 Hans Selye (editor
chef de Nature): empleo de estrs en ciencias biolgicas en 1936
ESTRS: Definido como un proceso alterado de la homeostasis bioqumica producida por
agentes estresores sicolgicos, fisiolgicos o ambientales.
ESTRESORES: Cualquier estimulo sea social, fisiolgico o fsico que es percibido por el cuerpo
como desafiante, amenazante o demandante.
La presencia de estresores lleva a la activacin de mecanismos neurohormonales regulatrios
para mantener la homeostasis, ocurriendo una adaptacin temporria.
PERO la exposicin fuerte y sostenida al estrs resulta en balance energtico negativo, lo que
puede resultar en reduccin de mecanismos de adaptacin con aumento de la suceptibilidad
a infecciones por patgenos y disminuicin de la productividad, con aumento de radicales
libres: ESTRS OXIDATIVO.
Cuando los radicales libres en exceso interactan con otras molculas dentro de las clulas
(protenas, genes o membranas): DAO OXIDATIVO.
ESTRS OXIDATIVO Es un estado de la clula en la cual se encuentra alterada la homeostasis
oxido-reduccin intracelular. Es un desbalance entre pro-oxidantes y antioxidantes provocado
por una excesiva produccin de especies reactivas del oxgeno principalmente u otras
especies y/o por deficiencias en los mecanismos antioxidantes.

RADICAL LIBRE Es una especie qumica (orgnica o inorgnica), caracterizada por poseer uno
o ms electrones desapareados. Se forma en el intermedio de reacciones qumicas y, en
general, es extremadamente inestable y con gran poder reactivo de vida media muy corta.
TIPOS DE ESTRS:
Agudo: exposicin al fro o al calor, ejercicios fsicos o completa inmovilizacin
Crnico: nutricional y ambiental

EL ESTRS OXIDATIVO PUEDE DESARROLARSE DEBIDO A:

1)Una exacerbada produccin de especies reactivas, an en presencia de un equilibrado
aporte dietario de antioxidantes;
2)Una disminuida ingesta de alimentos ricos en antioxidantes, an en ausencia de una
produccin aumentada de especies reactivas;
3)Una adecuada biosntesis de los mecanismos endgenos (enzimticos o no-enzimticos),
an en presencia de un aporte dietario equilibrado de antioxidantes y en ausencia de una
aumentada produccin de especies reactivas.
RADICALES LIBRES Y ESPECIES REACTIVAS:
Especies reactivas de oxgeno (ROS): termino colectivo empleado para todas las especies
reactivas que centran de la reactividad del oxigeno. Sin embargo, hay especies cuya
reactividad se centra tomos como nitrgeno o cloro.

La principal fuente de origen de los radicales libres es la respiracin, ya que entre 1-3% del
oxigeno consumido se transforma en radicales libres.
Entre los ROS ms generados est el anin superxido, a travs de la cadena transportadora
de electrones (complejos I y III) donde el oxigeno gana un electrn.

Funciones biolgicas importantes:

La presencia de SOD en la mitocondria permite la dismutacin del superxido a oxigeno y

perxido de H. Dada la acumulacin del perxido de H seria toxica, una parte es rpidamente
reducido a agua al interior de la mitocondria por accin de la enzima glutatin peroxidasa. El
perxido de H que no alcanza a ser reducido, sale de la mitocondria para ser reducido por
otras peroxidasas en el citoplasma y al interior de peroxisomas por la accin de la catalasa.

 Que es el GSH?
Tripptido (-glutamil-cysteinil-glycina) ms abundante de nuestro organismo
Importante antioxidante intracelular y un cofactor esencial de enzimas.
Participa en el mantenimiento de la estructura de la hemoglobina, en la sntesis de protenas
en los reticulocitos y preserva la integridad de algunas enzimas y protenas de la membrana
manteniendo su estabilidad.
El Glutatin reducido (GSH) puede reaccionar con peroxinitritos y radicales hidroxilos e
incluso convertir el perxido de H en agua.
En estas reacciones se produce el glutatin radical (GS ) el cual se neutraliza con otro
glutatin radical, produciendo glutatin oxidado (GSSG), el cual es nuevamente convertido en
GSH por una enzima NADPH dependiente la Glutatin reductasa.

-Toxicidad de los radicales libres Principales reacciones productoras de radical OH : 1) Haber

Weiss: Fe+3+ O2- O2 + Fe+2 Fe+2 + H2O2 Fe+3 + OH- + OH 2) Fenton: H2O2 +
H+ + Fe2+ Fe3+ + H2O + OH
-Mecanismo de oxidacin de cidos grasos poliinsaturados:
1)Iniciacin: sustraccin de un H con produccin de una radical cido graso al dejar un
electrn desapareado del carbono: RH + OH R + H2O
2)Propagacin: el radical acido graso (R ) se combina O2 formando un lipoperxido (ROO ):
R + O2 ROO La reaccin en cadena se propaga: ROO + RH ROOH + R
3)Trmino: la propagacin sigue y llega a su termino cuando dos ROOH reaccionan entre si
dando origen a un tetrxido o cuando son neutralizados por antioxidantes. Los tetrxidos dan
lugar a aldehdos muy reactivos como malondialdehdo, 4-hidroxinonenal, etc.

puntito)

Aterosclerosis y
estrs oxidativo
La oxidacin de LDL tiene lugar mayormente en el espacio subendotelial. La LDL es iniciada
por accin de ROS y RNS generados por clulas endoteliales y monocitos/ macrfagos. La
LDLox es posteriormente captada masivamente por receptores scavenger presentes en los
macrfagos. Esta capitacin masiva lleva a la formacin de clulas espumosas (llenas de
LDLox y productos de oxidacin) que conformarn la placa de ateroma. Finalmente, la LDLox
altera la produccin de NO lo que altera la vasorelajacin.

CONSECUENCIAS DEL ESTRS OXIDATIVO

Sistema cardiovascular: aterosclerosis, infarto al miocardio, diabetes y cardiopata
Sistema neurolgico: enfermedad de Parkinson, Alzheimer, isquemia o infarto cerebral
Aparato ocular: catarata, dao degenerativo de la retina, fibroplasia
Sistema respiratorio: sndrome de dificultad respiratoria, cncer de pulmn, enfisema
Riones: sndrome autoinmune, nefrotoxicidad por metales

Qu son los TBARS?

El cido barbitrico forma con el malondialdehido (producto de la lipoperoxidacin de cidos
grasos) un complejo de adicin que tiene un espectro de absorcin caracterstico que nos

permite su identificacin y medicin. Diversos estudios demuestran que altos valores de

TBARS en plasma son una clara manifestacin del proceso de lipoperoxidacin.
Clase 3 Actividad Antioxidante
Contexto: En las ltimas dcadas con el aumento de enfermedades crnicas no degenerativas
los antioxidantes recibieron reconocimiento:
-Enfermedades cardiovasculares
-Enfermedades neurodegenerativas
-Envejecimiento
-Diabetes
-Diversos tipos de cncer, etc. Antioxidantes: considerados sinnimo de SALUD.
1)Reconocimiento de que el estrs oxidativo es un factor causal de enfermedades crnicas no
transmisibles
2)Diversos modelos experimentales han demostrado que la administracin de antioxidantes
previne la aparicin de enfermedades crnicas no transmisibles
3)Evidencias epidemiolgicas
DEFINICIN: Sustancias cuya accin consiste en inhibir o retardar la tasa de oxidacin de
molculas como protenas, lpidos y cidos nuclicos frente a radicales libres, por medio de
mecanismos endgenos y/o exgenos.
Endgenos:
Enzimtico: superxido dismutasa (SOD), catalasa, glutatin peroxidasa, glutatin Stransferasa, tioredoxina reductasa, sulfoxi-metionina reductasa.
No-enzimticos: glutatin, cido rico, cido dihidro-lipico, metalotionena, ubiquinol
(coenzima Q) y melatonina.
Exgenos:
Vitaminas o pr-vitaminas antioxidantes
Carotenoides
Polifenoles
Glucosinolatos
Organo-azufrados
MECANISMOS DE ACCIN ANTIOXIDANTE
1)Interaccin directa con especies reactivas: los antioxidantes actan como estabilizadores o
apagadores de diversas especies reactivas (scavenger de radicales libres). Los
antioxidantes que actan por ese mecanismo son mayoritariamente no-enzimticos.
A. Estabilizacin de radicales libres por cesin de un electrn (SET = single electron transfer).
Mecanismo SET: R + AOX-H R- + AOX+
B. Estabilizacin de radicales libres por cesin directa de un tomo de hidrgeno (HAT =
hydrogen atom transfer) Mecanismo HAT: R + AOX-H RH + AOX En ambos el
antioxidante es oxidado. La mayor parte de los antioxidantes que actan por esos
mecanismos poseen como grupos funcionales hidroxilos fenlicos. Pero glutatin, melatonina,
cido ascrbico, dihidro-lipico y rico tambin pueden actuar de esta forma.
C. Estabilizacin de radicales libres por adicin directa del radical a su estructura. Este tipo de
mecanismo es observado en carotenos.
Ej.: Beta-caroteno + peroxilo: forman un enlace covalente convirtindose en un radical libre
que es oxidado a travs de sucesivas reacciones, resultando en derivados epxido y
carbonilos con menor reactividad.
2) Prevencin de la formacin enzimtica de especies reactivas: algunos antioxidantes
pueden inhibir/disminuir la expresin, sntesis o actividad de enzimas pro-oxidantes
involucradas en la generacin de especies reactivas, como la NADPH-oxidasa, xantinaoxidasa, mieloperoxidasa, xido ntrico sintasa y cicloxigenasas. Esos antioxidantes
generalmente provienen de la dieta. Ej. Algunos polifenoles.

3) Prevencin de la formacin de especies reactivas dependiente de metales: ciertos metales

de transicin (Fe, Cu) tienen la capacidad de catalizar la formacin de radicales superxido a
partir de la reduccin de oxigeno y de radicales hidroxilo a partir de perxido de H. Las
molculas que tienen la habilidad de unirse a tales metales logran inhibir su actividad, estas
molculas son:
A)Algunos pptidos y protenas implicadas en el transporte, almacenamiento o excrecin de
hierro (ej. Ferritina) o cobre (ej. Metalotionena y ceruloplasmina)
B)Polifenoles del tipo flavonoide con un grupo catecol de en anillo B
C)Agentes empleados en la terapia para remocin de metales como desferroxamina (Fe) y
penicilamina o tetratiomolibdato (Cu).
4) Activacin o induccin de la actividad de enzimas antioxidantes: el organismo sintetiza
algunas enzimas cuya funcin es remover especies reactivas: A. Superxido dismutasa (SOD):
isoforma Cu/Zn y Mn-dependientes que reducen los radicales superxido a perxido de H B.
Catalasa: Fe-dependiente que reduce perxido de H a agua C. Glutatin peroxidasa: Sedependiente que reduce lipo-hidroperxidos a sus alcoholes correspondientes D. Glutatin Stransferasa: acta reduciendo perxidos orgnicos E. Glutatin reductasa: reduce glutatin
oxidado (GSSG) a reducido (GSH) F. Sulfoximetionina-reductasa: regenera metionina a partir
de su metabolito sulfoxi-oxidado.
La accin de todas estas enzimas en cadena resulta en una disminucin del estado redox
celular.
Algunos compuestos de la dieta podran inducir la expresin de genes que codifican la sntesis
de algunas enzimas antioxidantes.
Ej: isotiocianatos presentes en crucferas (sulforafano) y en curcuminoides (curcumina)
Cuales alimentos aportan ms antioxidantes? Debemos considerar:
1)Mientras mayor sea el contenido de antioxidantes en un determinado alimento (mg del
antioxidante/ 100 g del alimento), mayor ser el aporte de antioxidantes que la ingesta de
dicho alimento fornezca al organismo;
2)Cual la porcin del alimento es necesaria consumir para obtener el contenido de
antioxidante deseado;
3)Alimentos que sean comnmente consumidos y en porciones de mayor tamao.
Antioxidantes que ms abundan en los alimentos: cido ascrbico, vitamina E, carotenoides y
polifenoles
Antioxidantes como preservantes de alimentos: Son clasificados segn su origen como
naturales y sintticos.
1) Naturales: cido ascrbico, -tocoferol y derivados del cido rosmarnico. Tales compuestos
pueden ser obtenidos desde fuentes naturales o mediante sntesis qumica.
2) Sintticos: los ms empleados en la industria de alimentos son butil-hidroxitolueno (BHT,
E321), butil-hidroxianisol (BHA, E320), tert-butil-hidroquinona (TBHQ), etoxiquina (EQ), galato
de propilo (E310) y quelantes de metales como EDTA y cido ctrico.
Es necesario suplementar vitaminas como antioxidantes?
NO EXISTEN EVIDENCIAS CIENTFICAS QUE RESPLADEN EL USO DE ALTAS DOSIS DE
VITAMINAS ANTIOXIDANTES
En los aos 90 se iniciaron estudios clnicos y/o de intervencin con diferentes diseos, dosis
muy elevadas de antioxidantes. Estudios de meta-anlisis han indicado que el exceso de
vitaminas antioxidantes puede aumentar el riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles
en ciertos grupos de individuos.
RECOMENDACIN: El consumo adecuado de frutas y verduras variados (4 a 5 porciones al da)
aportan lo necesario.
SUPLEMENTACIN: Cuando necesario y debe ser indicado por un profesional.

NO OLVIDARSE... Los alimentos NO constituyen un aporte propiamente tal de enzimas

antioxidantes, ya que su ingesta estara sujeta al proceso de digestin, absorcin y
metabolizacin. Sin embargo, la dieta adecuada aporta minerales como Cu, Zn, Mn, Fe y Se
que son esenciales para el buen funcionamiento de enzimas antioxidantes.
Cuantificacin de antioxidantes en alimentos
Puede abordar diferentes aspectos:
1)Cuantificar los antioxidantes especficos ms significantes en el alimento, los que estn en
mayor concentracin y que sern, por lo tanto, ms relevantes. Ej: cual polifenol o vitamina
est en mayor concentracin.
2)La actividad antioxidante del alimento que determina la capacidad que tendran todos los
componentes antioxidantes presentes en el alimento. Ej: DPPH, ORAC, FRAP, TEAC, CUPRAC,
etc.
-Mide la capacidad de los compuestos de un alimento en reaccionar con un determinado
radical libre (DPPH o ORAC) o el potencial de tales compuestos en reducir un complejo
formado con iones de Fe (FRAP), o Cu (CUPRAC) o un complejo TPTZ (TEAC).

PRINCIPALES MARCADORES DE DEFENSA ANTIOXIDANTE

Glutation (GSH): la medicin del contenido total de glutatin se determina en la sangre entera
o, ms especficamente, en glbulo rojo por tcnicas espectrofotomtricas.
Superxido dismutasa (SOD): la medicin de su actividad se determina en glbulo rojo.
Glutation peroxidasa (GPx): la medicin de su actividad se determina en glbulo rojo.
Clase 4 Biodisponibilidad
CONCEPTO DE BIODISPONIBILIDAD
Definida como la fraccin de nutriente ingerido o compuesto que llega al sistema
circulatorio y puede ser utilizado. Wood, 2005
Biodisponibilidad incluye: digestin gastrointestinal, absorcin, metabolismo,
distribucin en tejidos y bioactividad
PERO: debido a dificultades ticas y prcticas la bioactividad no es considerada en el
estudio de la biodisponibilidad
Por lo tanto, biodisponibilidad es generalmente definida como una fraccin del
compuesto o metabolito que llega al sistema circulatorio
Qu estudia la biodisponibilidad?
Liberacin de la matriz alimentar: Matriz alimentar, Actividad enzimtica, Factores
relacionados al indivduo.
Absorcin del compuesto: Tamao molecular, Polimerizacin, Glicosilacin, Solubilidad,
Conjugacin.

Distribucin en tejidos: hgado, rion, intestino, musculo, tej adiposo, corazn,etc.

Metabolizacin: Enzimas involucradas, Microflora intestinal, Factores relacionados al indivduo
Excrecin: Urina, heces
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA ABSORCIN Y BIODISPONIBILIDAD
Aspectos fisiolgicos relacionados al individuo (enfermedades, alergias, desordenes
gastrointestinales, etc.)
Factores relacionados al alimentos (forma qumica del nutriente, matriz alimentar,
forma fsica del alimento, procesamiento, etc.)
Componentes de la dieta que pueden impedir o aumentar la absorcin del nutriente
Uso de alcohol o drogas que pueden interferir en mecanismos fisiolgicos de absorcin
del nutriente

Mtodos para determinar la biodisponibilidad de un nutriente

Primero: determinar la cantidad total del nutriente presente en el alimento.
Segundo: llevar a cabo ensayos con modelos predeterminados para verificar la
biodisponibilidad.
1)Estudio de balanzo = estudio con humanos alimentados de una dieta conteniendo cantidad
conocida del nutriente. Calcula la diferencia entre ingerido y excretado en heces No mide
utilizacin y distribucin em el cuerpo. No es vlido para vitaminas del complejo B debido a
interferencia de la microflora intestinal.
2) Estudio de dosis-respuesta = ampliamente utilizado, correlaciona la dosis ingerida del
nutriente con su respuesta fisiolgica. Puede ser medido por la concentracin de los
metabolitos resultantes del nutriente presentes en la sangre o por alguna actividad biolgica
especfica.
3) Mtodo de excrecin urinaria = medicin de nutrientes hidrosolubles o sus metabolitos en
la orina. La excrecin generalmente ocurre cuando el nutriente satura los tejidos. Cuanto
mayor la excrecin urinaria mayor debe haber sido la absorcin intestinal, por lo tanto, mayor
biodisponiblidad.
4) Estudio con istopos: Radioactivos: alimentos o nutrientes son marcados con istopos
radiactivos. Se monitorea el proceso de digestin, absorcin, distribucin y excrecin de un
metabolito. Se pueden medir el nutriente en la sangre, tejidos, orina y heces.
-Estables: apropiado para estudio de elementos trazos, no emite radiacin y pueden ser
usados en humanos. Incluyen: 2H, 13C, 15N y 18O.

Biodisponibilidad de vitaminas

Cuidados generales con alimentos:

Alimentos procesados
Exposicin a luz
Procesos de oxidacin
Exposicin al calor
Condiciones de almacenamiento
Formas de coccin y preparacin
Biodisponibilidad
de
vitaminas
liposolubles

Vitamina A
70-90% de vitamina A diettica es absorbida, pero esta tasa es influenciada por:
-% de grasa en la dieta
-Dispersiones acuosas y emulsiones: aumenta la absorcin
-Vitamina A y E el altas dosis: mayor absorcin de vitamina A
-Protenas: aumentan la absorcin por ayudar a estabilizar las emulsiones de grasa y
aumentar la formacin de micelas.
Vitamina D
-Forma de la vitamina: 25-OH Vitamina D es absorbida ms rpidamente do que las formas no
hidroxiladas
-La edad puede reducir su biodisponbilidad
-Alto contenido de fibra genera mayor eliminacin de vitamina D
Vitamina E
51-86% de alfa-tocoferol de la dieta es absorbido, pero esta tasa puede ser influenciada por:
-Solubilidad de cidos grasos de cadena media: aumentan la hidrolisis y absorcin
-Procesos de oxidacin disminuyen la biodisponibilidad (dosis muy elevadas de cidos grasos
poliinsaturados generan la oxidacin de vitamina E)
-Alcohol y fibras disminuyen la biodisponibilidad
Vitamina K
Poco se sabe sobre la biodisponibilidad de vitamina K
80% de filoquinona de suplementos es absorbida, mientras que en vegetales un 10% es
absorbida
-Filoquinona es menos biodisponible en hojas verdes debido a la complexidad de la matrices
-Vegetales con pequeo % de grasas pero preparados con alguna grasa aumenta su
biodisponibilidad.
Biodisponibilidad de vitaminas hidrosolubles
Vitamina C
Aproximadamente 90% presente en los alimentos es absorbida (ingesta de 20-120 mg/da)
Dosis de 1,5 g: 50% absorbido
Ingesta de 12 g: 12% absorbido
-Cantidad ingerida: cuanto mayor la dosis menor es la absorcin
-Forma qumica: cido ascrbico y cido dehidroascrbico son las principales formas
presentes en los alimentos con similar biodisponibilidad
-Ingesta de frutas ctricas y jugos presentan mayor biodisponibilidad de vitamina C que
ingesta de suplementos aislados
-Fibra puede aumentar o disminuir drsticamente la biodisponibilidad de vitamina C
- Alcohol disminuye la biodisponibilidad
Vitamina B1 Tiamina

Poca informacin disponible

Dieta conteniendo trigo y protena animal parecen suplir las necesidades de esta vitamina
Digestibilidad similar entre productos animales (87.3%) y vegetales (83.5%)
Polifenoles y taninos disminuyen su biodisponibilidad
Vitamina B2 Riboflavina
Pocos estudios disponibles
Riboflavina de productos animales (carnes e lcteos) es absorbida con mayor eficiencia y es
ms biodisponible que en productos vegetales
Alcohol disminuye la biodisponibilidad por reducir enzimas necesarias para el metabolismo de
riboflavina en la matriz alimentar.
Vitamina B3 - Niacina
Forma de nicotinamida libre ms biodisponible
Presente en hgado y frijoles: prontamente absorbido
Cereales crudos y procesados: 17 85% biodisponible
Papas, hgado cocido, carne de vacuno, frijoles: 46 - 100%
Extracto de caf: 70% de niacina libre y biodisponible
Vitamina B6 - Piridoxina
Aproximadamente 75% de la vitamina presente el la dieta es biodisponible, con absorcin
entre 40-100%
Variacin debido a forma qumica presente en alimentos: forma glicosilada (vegetales)
Menos biodisponible en productos de origen vegetal que en animales
Drogas disminuyen la biodisponibilidad por reducir enzimas necesarias para el metabolismo
de la vitamina en la matriz alimentar.
Vitamina B12 - Cobalamina
Ms biodisponible en carnes cocidas como hgado
B12 en pollo: prontamente absorbida
B12 en huevo: absorcin pobre
Absorcin en una comida: absorcin mxima entre 1.5 3.5 g (necesidad 2.5-3.0 g)
Cuando la ingesta es menor a 3 g 60-80% de la vitamina es absorbida
Vitamina B 9 cido flico
Biodisponibilidad muy variable y dependiente del alimento, an no se sabe porque es tan
variable.
Ej: 82% banana, 47% repollo, 37% tomate, 72% huevo, 29-40% jugo de naranja.
Vitamina B5 - cido Pantotnico
Ampliamente distribuido en los alimentos, pero muy poco se sabe sobre su biodisponibilidad
Biodisponibilidad de minerales
Fitato
-Presentes en vegetales y presentan elevado impacto en la biodisponibilidad de minerales
-Principal forma de almacenamiento de fsforo en legumbres, cereales y oleaginosas
-Condiciones ambientales (clima, suelo e irrigacin), aplicacin de fertilizantes y estado de
madurez influencian el contenido de fitato: aumenta con el grado de madurez
-Races, tuberculos, hojas y frutos: pequea cantidad de fitato
-Formas qumicas: IP1, IP2, IP3, IP4, IP5 y IP6

Fitato
-Interviene principalmente el metabolismo de Ca, Zn y Fe
-IP1-IP4: no afecta metabolismo de Zn
-IP1-IP3: no afecta metabolismo de Fe

-IP5 y IP6: impactan fuertemente el metabolismo de minerales

-cido ascrbico, EDTA y diferentes tcnicas de difitizacin: empleados para reducir el
contenido fitato en plantas (cereales y legumbres)

Calcio
-La absorcin depende del nivel de ingesta del individuo: sujetos con ingesta de 300 mg/da
presentan mayor absorcin que los que consumen 2000 mg/da
-Elevada absorcin de Ca de productos lcteos: 20-45% absorbido
-Presencia de oxalato y fitatos en vegetales disminuye la biodisponibilidad de Ca
Cromo
-Aminocidos como histidina facilitan la absorcin de Cr
-cido ascrbico mejora la absorcin de Cr mientras que y niacina juntamente con Cr
optimizan el metabolismo de glucosa
-Fe, Zn y Ca disminuyen la absorcin de Cr (mecanismos de transporte gastrointestinal)
-Oxalatos por ser quelatos aumentan la absorcin de Cr
-Fitatos disminuyen la absorcin de Cr
Hierro
-Fe ferroso (II) presente en carnes es ms biodisponible
-Forma frrica (III) presente en vegetales depende mucho de la dieta y matriz alimentar
*Factores que afectan absorcin de Fe:
-Fitato y polifenoles: forman complejos y quelatos imposibilitando su absorcin
-Ca: compite por sitio de absorcin y Ca presenta mayor tamao molecular
-Protenas: de origen animal mejoran la absorcin mientras que de origen vegetal reducen
-cido ascrbico: aumenta biodisponibilidad
Cobre
-Absorcin fuertemente determinada por el nivel de ingesta
-25-70% del Cu consumido es absorbido
-Fibra (lignina y celulosa) y fitato afectan la utilizacin del Cu
-Protena diettica de origen animal disminuyen las perdidas de Cu cuando comparados a
protenas de origen vegetal
-Dosis muy elevadas de cido ascrbico reducen la actividad de ceruloplasmina oxidasa
Interaccin con otros minerales:
Fe-Cu: el Cu reduce la absorcin de Fe
Zn-Cu: exceso de Zn disminuye absorcin de Cu
Mo-Cu: Mo puede movilizar estoques de Cu y aumentar excrecin
Zinc
-Baja ingesta de Zn en ausencia de fitato: hasta 50% es absorbido
-Compite con Fe para absorcin, por lo tanto, depende de la cantidad de cada mineral y su
matriz alimentar para que sea o no absorbido
-Ca: impide absorcin de Zn debido a su tamao molecular
-Protenas con elevado peso molecular reducen absorcin de Zn
-Fitato es un potente inhibidor de la absorcin de Zn
Selenio
-Metionina: mejora la absorcin de Se (Se-Met)

-Tioles: aumentan la absorcin intestinal por la formacin de complejos ms estables para

absorcin (R SH)
-Metales pesados: aumentan la excrecin de Se
-Fibra soluble y goma guar: disminuyen la absorcin gastrointestinal de Se.
Magnesio
-Algunas protenas y aminocidos: mejoran la absorcin de Mg
-Fitato, fibra diettica y fsforo: disminuyen la absorcin de Mg
-Consumo de
dieta occidental
(exceso de
alimentos procesados): disminuye
considerablemente el aporte de Mg en la dieta
Manganeso
-Ca, P, fibra y fitato: aumentan el requerimiento de Mn por la formacin de complejos
insolubles con Mn, reduciendo la absorcin
-Elevada cantidad de Fe diettico reduce absorcin de Mn
Clase 5 polifenoles:
Compuestos fenlicos
Fitoqumicos
Juntamente con algunas vitaminas y minerales, son tambin nombrados como compuestos
bioactivos.
Son metabolitos secundarios de las plantas, son sustancias que NO tienen el rol de produccin
de energa (fotosntesis), respiracin, crecimiento o desarrollo de la planta, pero pueden estar
en elevadas concentracin.
Estn relacionados con procesos de DEFENSA de las plantas frente a diferentes fuentes de
estrs (radiacin solar, cambios de temperatura, exceso o falta de agua, patgenos, etc.).
El inters por estos compuestos ha aumentado porque varios estudios epidemiolgicos han
relacionado el consumo de frutas y vegetales con la prevencin contra enfermedades crnicas
no transmisibles.

Compuestos fenlicos
Poseen por lo menos un anillo aromtico con uno o ms hidroxilos
Compuestos fenlicos identificados: ms de 8.000 estructuras diferentes y ampliamente
distribuidos en plantas.
Son comnmente enlazados a azcares (hexosas o pentosas) y cidos orgnicos.

Porque es tan difcil medir el consumo de polifenoles?

Porque el consumo depende de factores muy variables:

Factores inherentes a la planta/alimento (grado de madurez, variedad, patgenos, incidencia

solar, estrs hdrico, temperatura, suelo, manejo en el campo, post cosecha, tiempo de
almacenamiento, procesamiento industrial, etc.)
Factores inherentes a disponibilidad de la planta/alimento (estacionalidad, factores
econmicos)
Factores inherentes al consumidor (hbitos alimentares, edad, genero, nivel educacional,
tabaquismo, sedentarismo, etc.)
Variabilidad de compuestos, an hay compuestos que no han sido descritos
Necesidad de estudios caros y sofisticados para medir el consumo de todos estos
compuestos
Flavonoides
Son los polifenoles ms abundantes en las plantas
Estimativa mundiales acreditan que cerca de 2/3 del consumo de los polifenoles presentes
en la dieta
Estn particularmente presentes en hojas y cascaras de frutas
Generalmente encontrados en su forma glicosilada
Solubilidad depende de los grupos sustituyentes: Azcares y grupos hidroxilos (-OH): ms
hidrosoluble Grupos metilos (-CH3) y isopentilos (

): ms liposoluble

Flavonoles
Subclase de flavonoides ampliamente distribuida en los alimentos de origen vegetal
Excepcin: NO han sido encontrados en algas y hongos.
Presentes en los alimentos principalmente en la forma glucosilada
Su concentracin en los alimentos varia mucho debido a cambios saznales, diferencias de
variedades y efectos de procesamiento
-Actan principalmente como: Quelantes de metales Donadores de protones (H) Donadores de
electrones
- son: KAEMPFEROL, ISORAMNETINA, QUERCETINA, MIRICETINA.
Antocianidinas
Ampliamente distribuidas en los alimentos de origen vegetal, siendo particularmente
evidentes en frutas y flores
Son responsables por la pigmentacin roja, azul y morado
Estn presentes en hojas, tallos, semillas, cascaras y races
Presentes en los alimentos conjugada con azcar, siendo llamada antocianina
Cianidina es la antocianidina ms prevalente
- Son: PELARGONIDINA, CIANIDINA, DELFINIDINA, PEONIDINA, PETUNIDINA, MALVIDINA.
Flavonas
NO son ampliamente distribuidos en los alimentos, por lo tanto poseen menor importancia
desde el punto de vista nutricional
Ocurren en apio, perejil y algunas hierbas
En algunos citrus formas metiladas pueden ser encontradas
En algunas variedades de t verde, negro y semi-fermentado tambin han sido descritas,
dependiendo del origen de las hojas de t
Son encontradas mayormente glucosiladas
-son: APIGENINA, LUTEOLINA.
Flavanonas
Presentes en elevadas concentraciones en frutas ctricas
Est principalmente en las cscaras de los ctricos
El consumo es incrementado cuando otros tejidos de la fruta adems del jugo son
consumidos

Por eso se hace an ms difcil cuantificar el consumo de esta subclase de flavonoides

Como todos flavonoides generalmente estn glucosilados y, dependiendo del tipo de azcar,
el sabor puede ser ms o menos amargo
Son: NARINGENINA, HESPERETINA.
Isoflavonas
Presentes exclusivamente en leguminosas, con elevadas concentraciones en la soya y sus
derivados
Poseen actividad fito estrognica debido a su habilidad en mimetizar la hormona estradiol
-Soya: 560-3810 mg/kg (forma glucosilada)
-Productos fermentados: son ricos en agliconas
-Productos preparados a 100 C (tofu, leche): concentracin mucho menor de isoflavonas
-Poroto verde: fuente de flavan-3-oles (150 mg/kg)
-Poroto negro: flavonoles (quercetina)
-Poroto tortola y poroto rojo: 5 g/kg proantocianidina
Son: DAIDZENA, GENISTEINA.
Flavon-3-ol
Subclase estructuralmente ms compleja entre las subclases de flavonoides
Principal fuente es el t (Camellia sinensis) T verde: hojas verdes secas T negro: hojas
semi-fermentadas
El procesamiento industrial puede generar grandes perdidas de compuestos y
transformaciones a otros
Poseen principalmente: Propiedad de enlazarse a radicales libres y especies reactivas.
-son: (+)-CATEQUINA, (-)-EPICATEQUINA, (+)-GALOCATEQUINA, (-)-EPIGALOCATEQUINA, (-)EPIGALOCATEQUINA GALATO
Proantocianidinas o Taninos Condensados
Compuestos formados a partir de unidades de (+)-catequina y (-)-epicatequina que pueden
llegar a formar polmeros de hasta 50 unidades
Son llamados de proantocianidinas porque al romperse dan origen a una antocianina
Estn presentes en diversos alimentos: manzana, pera, vinos, cacao y t negro
Durante el procesamiento de vinos, cacao y t negro las proantocianidinas son
extensivamente transformadas en monmeros y en otros compuestos. Ej: Teaflavina del
cacao. Cacao hay 2 formas:
-Criollo de Panam
-Forastero de Amazonia (90% del cacao en el mundo) Es extrado de las semillas, fermentado
y convertido en chocolate, ocurriendo transformaciones de los polifenoles nativos
(transformaciones menos conocidas que las del t y caf). Poseen flavan-3-ol y
proantocianidinas
Polifenoles No-flavonoideos: cidos fenlicos y Taninos hidrolizables
Principal compuesto es el cido glico, precursor de taninos hidrolizables
Puede estar conjugado con un azcar en forma de ester (galotaninos)
Mayormente encontrado no esterificado en uva, vino, mango, t verde y negro
cido elgico e elagitaninos: encontrados en frutilla, frambuesa, granada, arndano, caqui,
nueces, avellana, vinos enevejecidos en roble.
Son: CIDO GLICO, CIDO ELGICO, ELAGITANINOS
cidos hidroxicinmicos
Ms ampliamente distribuido en los alimentos es el cido cafico
Cuando estos compuestos se unen a un cido tartrico o quinico son nombrados CIDOS
CLOROGNICO
Consumidor regular de caf puede consumir 1 g/da de c. clorognico, puede llegar a
consumir ms c. clorognico que flavonoides

De 6-10% del grano de caf verde es constituido por cidos clorognico, caffeoilquinico es el
principal (50% del total)
Los granos de caf son tostados a 230 C por unos minutos y a 180 C por 20 minutos:
ocurre destruccin progresiva y transformacin a cido clorognico
Son: CIDO p-COUMARICO, CIDO FERLICO, CIDO CAFICO, CIDO SINPICO.
Cerveza
Bebida alcohlica a partir de granos malteados: cebada o trigo, lpulo, levadura y agua
Contiene una variabilidad de compuestos fenlicos y polifenoles, donde 70% de estos
compuestos son derivados de la cebada y un 30% del lpulo
- Flavan-3-ol: estn en el lpulo y malta (+)-catequina, (-)-epicatequina y pequeos
polmeros de proantocianidinas (2-3 unidades) Concentracin: 7.3 mg/L
-cidos hidroxicinmicos: cido ferlico, cido cafico y otros derivativos
- Flavonoles: lpulo quercetina. Durante el procesamiento pueden convertirse en
flavanonas OBSERVACIN: EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL A LA SALUD!!!!
Manzanas y Peras
Principal fuente de proantocianidinas en la dieta
Manzanas:
-Ricas en flavonoides y compuestos fenlicos menores (2310-4880 mg/kg)
-Poseen cidos caffeoilquinico y p-coumaroilquinico (cido clorognico)
-Flavonoles: quercetina glicosilada
-Flavan-3-ol: (-)epicatequina y proantocianidinas (2-3 polmeros)
-Antocianinas: en la cscara de las manzanas rojas (cianidina)
Peras:
-Contenido total de fenlicos: 1235-2500 mg/kg en la cscara y 28-81 mg/kg en la pulpa
-Poseen cidos caffeoilquinico y p-coumaroilquinico (cido clorognico)
-Flavonoles: quercetina glicosilada
-Flavan-3-ol: semejante a manzanas pero con proantocianidinas de hasta 44 unidades
Vegetales
Zanahoria:
-Ricas en cido clorognico (cidos caffeoilquinico, p-coumaroilquinico y feruloilquinico). Son
encontrados en zanahorias naranja, morada, amarilla y blanca
-Caffeoilquinico: 540 mg/kg en zanahoria morada y hasta 10 veces ms en otras variedades
Cebolla:
-Poseen flavonoles: quercetina y isoramnetina glicosiladas
-Cebolla amarilla: principal fuente de flavonoles en la dieta de Norte Amrica (280-490 mg/kg)
-Cebolla blanca: no poseen flavonoles
-Cebolla morada: rica en flavonoles y antocianinas (250 mg/kg, derivados de cianidina)
Puerro:
-Flavonoles: 10-60 mg/kg de kaempferol, no posee quercetina
Tomate cherry:
-Posee elevada concentracin de flavonoles (quercetina) debido a que esta se concentra ms
en la cascara y piel
Estilbenos
Producidos en respuesta al estrs, enfermedades y distintos tipos de lesiones sufridas por la
planta
Principal compuesto: resveratrol, presente principalmente en vino tinto y man, con menor
concentracin en berries, espinaca y repollo rojo
-Vino: uvas negras y aplastadas fermentan por 10-15 das a 25-28 oC, los slidos son
removidos y el jugo resultante pasa por otro tipo de fermentacin, es madurado en barricas y
enbotellado Los polifenoles del vino varian grandemente entre regiones geogrficas, de aoao, uvas en diferentes estados de maturacin son usados. Estos factores hacen con que los

vinos varien mucho de color, sabor, aroma, aparencia y composicin qumica Vino tinto: 4060% de los fenoles presentes en la uva son fermentados
Compuestos menores
Otros comoditos consumidos en pequeas cantidades en la dieta, generalmente menos de 1
gramo diario en nueces, algas, hierbas o alios.
Presentan elevada actividad antioxidante, antinflamatria, anti-obesognica, anti-diabtica,
etc.
Nueces: consumidas crudas o tostadas, sirven de snacks o elementos decorativos en platos.
Presentan elevado contenido de grasa
- Poseen proantocianidinas en elevadas concentraciones (avellana y nuez: 5 g/kg; almendra y
pistacho: 1.8-2.4 g/kg; man tostado: 0.16 g/kg; castaa de caju: 0.09 g/kg
Hierbas y especies: son muy variadas botnicamente, poseen una elevada complejidad de
fitoqumicos, dependiendo mucho de la ubicacin geogrfica
Son: CIDOS ROSMARICO, CURCUMINOIDES, CAPSAICINA,ZINGERONA
Lignanos
Incluyen un grupo importante de compuestos difenlicos
Estn ampliamente distribuidos en alimentos, estando en elevadas concentraciones en
linaza, ssamo, trigo, centeno, granos integrales, en menores concentraciones en bebidas
como t, caf y vino.
Son fitoestrogenos (juntamente con isoflavonas y coumestano) por presentaren una blanda
actividad estrognica por poseer similaridad estructural con estrgenos endgenos.
PERO: pueden ejercen actividad estrognica o anti-estrognica
Son:SECOISOLARICIRESINOL (SECO),MATAIRESINOL (MAT), PINORESINOL (PIN), MEDIORESINOL
(MED), LARICIRESINOL (LARI), SYRINGARESINOL (SYR), SESAMINA (SES).
Lignanos
La actividad biolgica de los lignanos est relacionada a la bioactividad de estos compuestos
con enterolactona y enterodiol (enterolignanos)
Estos dos compuestos son producidos a partir de la metabolizacin de los lignanos por la
microbiota gastrointestinal.
CONTENIDO DE LIGANOS: Oleaginosas y aceites vegetales > cereales integrales, panes >
legumbres > frutas > vegetales > productos de soya > productos crneos y otros productos
procesados > bebidas alcohlicas y no-alcohlicas
Aporte a la dieta holandesa: 37% bebidas, 24% vegetales, 14% oleaginosas y semillas, 9%
pan, 7% frutas
Aporte a la dieta francesa: 35% frutas, 30% vegetales, 11% t, 4% pan, 2% cereales de
desayuno, 1% arroz y pasta, 5% caf, 5% bebidas alcohlicas
-Promedio de consumo: pases del occidentales = 0.15-1.1 mg/d; Finlandia = 0.44 mg/d;
Alemania = 0.56 mg/d; Holanda = 1 mg/d
Consumo subestimado!!!
Identificacin y Cuantificacin Espectrofotmetro:
-Fenlicos totales
-Flavonoides totales
-Antocianinas totales Cromatografa liquida de alta eficiencia (HPLC)
-Arreglo diodo (DAD) Espectroscopa de Masas Resonancia Magntica Nuclear
Clase 6 Terpenos:
-Terpenos o isoprenoides: Clasificados como lpidos insaponificables Son molculas lineales o
cclicas que se originan a travs de la unin de varias unidades de isoprenos

*Isopreno

-Importancia para planta: est relacionado con la necesidad de la planta en fijar carbono a
travs de reacciones fotosintticas
-Importancia para animales: utilizan estas sustancias como compuestos regulatorios de
funciones hormonales y del crecimiento, adems de proteccin contra ciertas enfermedades
- En este grupo diverso hacen parte esencias vegetales como mentol, geraniol, limoneno,
alcanfor, vainillina, eucaliptol, vitaminas como vitamina A, E y K
- Estn presentes en aceites esenciales y les confieren colores, aromas y sabores
Terpenos: Los de bajo peso molecular se encuentran sobre todo en aceites esenciales
obtenidos a partir de flores, frutos y hojas. Los de medio y alto peso molecular constituyen
esqueletos de carotenoides, esteroides y caucho.

Funciones:
-Cumplen funciones muy variadas. Para la planta actan como anti fngicos y anti
bactericidas.
- Los terpenos presentan una actividad antioxidante nica en la interaccin con radicales
libres. Ellos reaccionan con radicales libres por la particin de ellos mismos en membranas
lipdicas debido a su larga cadena lateral carbonada.
-Entre los terpenos ms estudiados estn los tocotrienoles y tocoferoles, los carotenoides, los
limonoides y los fitoesteroles
Tocoferoles y tocotrienoles: Potentes antioxidantes con elevada actividad de captacin de
radicales lipoperoxilos.
-tocoferol: isoforma ms estudiada debido a su predominancia en los tejidos, su mayor
biodisponibilidad y a que su deficiencia genera ataxia.
PERO: estudios con suplementacin de -tocoferol en humanos y animales no han revelado
efecto protector y de prevencin a enfermedades cardiovasculares y cncer.
Otras isoformas: parecen ter efectos biolgicos diferentes y superiores al -tocoferol.
Fuentes de tocoferoles y tocotrienoles:
-tocoferol: predominante en man, almendras y semillas de maravilla
-tocoferol: predominante en nueces, pistacho y semillas de ssamo
-tocoferol: predominante en semillas de tomate, germen de arroz y aceite de soya.
Tocotrienoles: son menos prevalentes, encontrados en algunas oleaginosas, en aceite de
palma, cebada, achiote y algunos granos de cereales. El aceite de las semillas refleja su
composicin Vitamina E coexiste con grasas en muchas fuentes dietticas, por lo tanto el
consumo excesivo de ciertos tipos de aceites est relacionado al aumento de determinadas
isoformas de tocoferoles o tocotrienoles.
CONSUMO: -tocoferol: PUFA -tocoferol: MUFA

Funciones de tocoferoles y tocotrienoles: Actividad antioxidante Actividad anti-inflamatoria a

travs de diferentes mecanismos:
1)supresin de genes pro-inflamatorios
2)supresin de citoquinas inflamatorias
3)modulacin de la actividad inmune
4)supresin de inflamacin aguda
5)regulacin de vas asmticas y alrgicas
6)efectos antineoplsico
Carotenoides: Son uno de los principales pigmentos presentes en la naturaleza, juntamente
con antocianinas y clorofila. Confieren los colocares naranja, amarillo y rojo en frutas y
vegetales. Hay ms de 700 carotenoides descritos pero solamente 40 son absorbidos,
metabolizados y/o utilizados por nuestro cuerpo, de los cuales 6 son detectados en el plasma
humano.
-Carotenos: Pro-vitamnicos A: -caroteno,
--caroteno No pro-vitamnico A: licopeno Xantofilas: Pro-vitamnicos A: -criptoxantina No
pro-vitamnico A: zeaxantina y lutena
Carotenoides:
- Fuentes representativas de carotenoides en la dieta Mediterrnea
-Elevados niveles de carotenoides en el plasma son asociados a menor riesgos de desarrollar
procesos degenerativos generando beneficios a la salud (mayor capacidad antioxidante,
actividad inmune y aumento de la comunicacin intracelular).
-PERO: niveles adecuados de ingesta de carotenoides NO establecen efecto positivo a salud.
-Licopeno, lutena y -caroteno actan en la prevencin de cnceres: uterino, prstata,
mama, colon rectal, pulmn y tracto gastrodigestivo.
- Recomendacin diaria de ingesta de vitamina A: Mujeres adultas = 700 g/d; Hombres
adultos = 900 g/d Equivalente de actividad de retinol (RAEs) 1 RAE = 1 g retinol = 12 g caroteno = 24 g -caroteno o 24 g -criptoxantina
Limonoides:
Estn presentes en frutas ctricas y ocurren somente en las familias de Rutaceae (citrus) y
Meliaceae (plantas tropicales y subtropicales).
Limoneno: es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cscaras de ctricos y que
da el olor caracterstico a los mismos. A partir de este monoterpeno se pueden generar una
serie de otros limonoides.
Usos: como disolvente biodegradable, componente aromtico ampliamente empleado en la
industria farmacutica y de perfumera, en tintas, pinturas , en la obtencin de sabores
artificiales de menta, fabricacin de dulces, goma de mascar, bebidas y especias.
Importancia a la salud: tiene efectos anticancergenos (pulmn, hgado e intestino),
incrementa los niveles de enzimas hepticos implicados en la detoxificacin de carcingenos,
tales como glutationa S-transferasa (GST) del hgado e intestino.
-En condiciones normales, el compuesto LARL es producido y despus de la cosecha se
transforma en limonino glucsido.
- PERO: daos fsicos en la fruta o heladas en el campo generan excesivamente limonino, lo
que es causante de un amargor intenso pos cosecha nombrado retraso en el amargor.
-Algunos limonoides han sido exitosamente testeados como antineoplsicos (especialmente
limonino y nomilino): en modelos de cncer de estmago, pulmn, piel, pecho, entre otros.
Tambin poseen actividad hipocolesterolmica, antiviral e insecticida. NO PRESENTAN
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE!
Fitoesteroles: Son esteroles de plantas conocidos como fitoesteroles, son componentes de la
bicapa lipdica y son encontrados en todos tejidos de plantas, especialmente en semillas,
vegetales y cereales. Tienen funciones en las plantas semejantes al colesterol en animales:
precursores de biomolculas como vitaminas y hormonas sexuales. Ms de 200 tipos de

fitoesteroles han sido identificados. Los principales son -sitoesterol, campesterol y

estigmasterol que corresponden a cerca de 65%, 30% y 3% del consumo dietario,
respectivamente.
Son encontrados como esteroles libres o conjugados. Su forma ms comn es libre y
anclado en la membrana plasmtica de todos los tejidos. Compiten para ser absorbidos con
el colesterol a nivel intestinal disminuyendo absorcin de colesterol. Tambin tienen efecto de
reduccin de LDL.
-Consumo de dosis muy altas: toxicidad a clulas mamarias y del colon, reduccin de los
niveles plasmticos de carotenoides, alterar el metabolismo de la testosterona.
-Funciones biolgicas relevantes: 1) Capacidad de disminuir el nivel de colesterol srico en
humanos, resultando en reduccin de riesgo cardiovascular
2)Poder anti-inflamatorio
3)Anti-bactericida
4)Anti-ulcerativo
5)Anti-tumoral (pulmn, colon, estmago, mama, Usos: Adictivo en alimentos, empleo en la
industria farmacutica y cosmtica.

Clase 7 Compuestos Organoazufrados

-Son compuestos orgnicos que contienen tomos de azufre enlazados a cadenas de carbono.
-Generalmente se asocian con malos olores, pero pueden conferir sabores dulces (sacarina).
-Son responsables por muchos olores en los alimentos (cebolla, ajo).
-Estn presentes en aminocidos (cistena y metionina).
-Estn presentes en los combustibles fsiles, carbn, petrleo y gas natural.
-Estn presentes en antibiticos y en una amplia variedad de frmacos, especialmente drogas
utilizadas en el tratamiento del cncer.
Glucosinolatos de las Brassicaceae
-Son compuestos organoazufrados que confieren un sabor acre de algunos alimentos.
-Estn presentes en la familia Brassicaceae (repollo, brocoli, coliflor, col, rbano, col de
Brusselas, berro, rcula)
-Estos compuestos con liberados cuando el tejido vegetal es daado (cuando los alimentos
son cortados, mastigados, cocidos)
-Son hidrosolubles y pueden ser perdidos en el agua de coccin.
-Cerca de 130 glucosinolatos pueden ser encontrados naturalmente en los alimentos.
-Para la planta ejercen proteccin contra enfermedades y plagas.

-Para la salud humana, estn directamente relacionados a la prevencin de diversos tipos de

cncer (inhibicin de la proliferacin, activacin/inhibicin de vias metablicas especficas,
factor anti-inflamatoria, etc). Mejoran la actividad antioxidante (glutationa peroxidasa,
glutationa reductasa, glutationa Stransferasa y SOD).
Contienen azufre y nitrgeno en su

composicin

La hidrlisis de esta estructura es catalizada por la enzima mirosinasa en la planta.

-Con el dao del tejido de la planta, la mirosinasa rompe la molcula de glucosa podendo
formar una gama de compuestos que presentan actividades anti-carcinognicas.
-La flora bacteriana tambin es capaz de romper los glucosinolatos
-El producto formado depende de factores como pH (cido) y sustrato.
-El grupo amino de los isotiocianatos pueden reaccionar con protenas, lo que confiere el
aroma y sabor de los vegetales Brassiceae y el sabor acre (rcula, mostaza).
El proceso de coccin inactiva enzimas, por lo tanto, puede disminuir la conversin de
glucosinolatos a sus compuestos activos debido a inactivacin de la mirosinasa.
Recomendacin: consumir vegetales pertenecentes a la familia Brassicaceae frecuentemente,
variar el tipo consumido y su forma de preparo.
Entre los compuestos que son formados, isotiocianatos, tiocianatos e indoles son los
compuestos ms importantes y ms estudiados.

El proceso de coccin inactiva enzimas, por lo tanto, puede disminuir la conversin de

glucosinolatos a sus compuestos activos debido a inactivacin de la mirosinasa.
Recomendacin: consumir vegetales pertenecentes a la familia Brassicaceae frecuentemente,
variar el tipo consumido y su forma de preparo.
Entre los compuestos que son formados, isotiocianatos, tiocianatos e indoles son los
compuestos ms importantes y ms estudiados.
-I3C: Producto de degradacin del glucosinolato que pierde el S
Organoazufrados de los Allium Incluye cerca de 500 especies de cebollas, ajos, puerros,
cebolln.
El ajo es cultivado y consumido en todo el mundo. Es considerado responsible por el aumento
de la longevidad siendo utilizado en la medicina tradicional a millares de aos.
Efectos empricos: antisptico, vermifugo, antipirtico, analgsico, antimicrobiano, etc.
Efectos comprobados cientificamente: anti-hipertensivo, anti-arritmico, anti-trombtico,
inhibicin plaquetaria, disminuye trigliceridos, colesterol, LDL, aumenta HDL en la sangre,

previne aterosclerosis, infarto del miocardio, desordenes trombticas, una serie de cnceres,
etc.
CEBOLLAS
Poseen princpalmente S-propenilcisteina sulfxido, y otros sulfxidos como S-propilcisteina
sulfxido y S-metilcisteina sulfxido.
S-propilcisteina sulfxido es transformada por la enzima aliina en otros sulfxidos altamente
reactivos que se hidrolizan en propanetial S-xido = factor lacrimgeno
AJO
Cuando es cortado, la alliina se convierte en allicina por accin de la enzima
alliinasa Allicina: responsible por el olor del ajo, pero es inestable y se convierte en varios
otros compuestos azufrados.
PERO En estudios con ratones en modelos de cncer se utilizan dosis de 50 a 400 mg/kg de
peso de DAS.
DAS en ajo: 0.03-0.1 mg de DAS/ g de ajo
Para que una persona de 70 kg tenga la ingestin de una cantidad similar: 40-100 g de ajo
por dia o 10-100 dientes de ajo por dia!!!
Estudios epidemiolgicos han revelado beneficios a la salud con dosis de 18.3 g/ semana
Poco se sabe sobre la estabilidad de organoazufrados durante el proceso de coccin o sobre
su metabolismo, biodisponibilidad y toxicidad como compuesto bioactivo en humanos.
Lo poco que se sabe es especialmente sobre el ajo. Ms estudios con todos los alimentos del
grupo de los Allium son necesarios.
cido Lipico
Compuesto organoazufrado presente en todas las clulas eucariticas y procariticas. Son
encontrados en pocos alimentos: viceras, espinaca, brocoli, semillas y races de trigo,
asparragos, papas.
Puede estar enlazado a amidas, cetonas, glutarato. Es un ditiol con efectividad para proteger
contra el estrs oxidativa debida a sus dos unidades de S.
Sus 2 isoformas ms importantes son cido dihidrolipico y cido lipico. Ambos presentan
habilidad de quelar metales y especies reactivas de oxgeno en el citosol de la clula o en
otras organelas.
cido dihicrolipico es ms activo debido a su capacidad de reciclar glutationa, ascorbato y
tocoferoles. Pero, en exceso puede actuar como pr-oxidante por su habilidad de reducir el
hierro y por generar radicales que contienen S que pueden daar proteinas. Funcin biolgica:
cofactor de mltiples enzimas en el proceso metablico y antioxidante.