Guia Appcc PDF

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GUA APPCC PARA LA PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA DESTINADA A ALIMENTACIN ANIMAL
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COFINANCIADO POR:
COFINANCIADO POR:
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NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:

Alberto Aburto BUNGE, Alonso Buira CARGILL, Esther Rubio CARGILL, Raimon Fort CARGILL,
Carmen Goma BORGES, Miguel Mencos LPIDOS SANTIGA, Jordi Soler LPIDOS SANTIGA,
Carlos Jimnez SOS, Jos Linares SOS, Juan Berzosa SOS, Miguel Marn SOS, Pedro Villa SOS,
Carmelo Blanco SOVENA, Daniel Reyes SOVENA, Maria Carrasco SOVENA, Paula Ars SOVENA,
Gloria Garca ACESUR, Miguel ngel Molina EUROSEMILLAS, Ins Alonso AFOEX, Silvia Martn AFOEX,
Marta Lpez-Gamonal AFOEX, Ana Hurtado AFOEX
COFINANCIADO POR:
LA EDICIN DE ESTA PUBLICACIN HA SIDO POSIBLE GRACIAS AL APOYO ECONMICO DEL MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO
Asociacin Nacional de Empresas para el Fomento de las Oleaginosas, su Extraccin y su Refino - AFOEX
Diego de Len, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 10 33 - Fax 91 561 59 92 - afoex@afoex.es - www.afoex.es
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NDICE
1.- INTRODUCCIN, OBJETIVOS Y ALCANCE
2.- DEFINICIONES
3.- APLICACIN DEL SISTEMA APPCC
Planicacin y compromiso de la Direccin
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Formacin de un equipo APPCC

Descripcin del producto y su uso esperado
Elaboracin de un diagrama de ujo
Descripcin de las principales fases del proceso:
- Molturacin de oleaginosas
- Renacin
- Modicacin de aceites y grasas
- Diagrama de ujo de la molturacin de oleaginosas
- Diagrama de ujo del renado
- Diagrama de ujo de otros procesados
Vericacin in situ del diagrama de ujo
Identicacin y anlisis de todos los peligros asociados a
cada fase del proceso de fabricacin
Anlisis de peligros y determinacin de las medidas
preventivas
Identicacin de los Puntos Crticos de Control (PCCs)
Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC
Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de las medidas correctoras
Establecimiento de procedimientos de vericacin del
funcionamiento ecaz del sistema
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
* CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO
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ANEXO I.- DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC

4.- REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
5.- PROGRAMA DE PREREQUISITOS O PLANES DE
APOYO AL SISTEMA APPCC.
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5.1.- Plan de formacin continua del personal

5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin
5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y
equipos
5.4.- Plan de Limpieza y Desinfeccin
5.5.- Plan de control de plagas
5.6.- Plan de control de agua de abastecimiento
5.7.- Plan de identicacin y eliminacin de residuos
5.8.- Plan de control de proveedores
5.9.- Sistema o procedimiento de trazabilidad
6.- PRINCIPIOS Y DIRECTRICES DEL SISTEMA APPCC.
6.1.- Principios del Sistema APPCC (Codex Alimentarius)
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6.2.- Directrices de aplicacin del sistema APPCC
ANEXO II.- MARCO LEGISLATIVO
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1-INTRODUCCIN,
OBJETIVOS
Y ALCANCE
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La presente Gua recoge y detalla los requisitos mnimos

generales que deben llevar a cabo, tanto operadores
como autoridades implicadas, para la implantacin y
desarrollo de un sistema de gestin de seguridad
alimentaria ecaz.
La aplicacin de estas buenas prcticas de fabricacin incluye los requisitos de
higiene de los piensos, contemplados en el Reglamento n 183/2005/CE por el
que se jan requisitos en materia de higiene de los piensos.
El hecho de que el sistema APPCC, como herramienta de control de la gestin de
riesgos alimentarios, se haya llevado a la prctica con xito en plantas procesadoras
de alimentos, ha puesto de maniesto su potencial para adoptar un enfoque similar
en la industria de los piensos. Sin embargo, los principios en los que se basa este
sistema, y que se detallan ms adelante, no son sucientes por s solos para
alcanzar los objetivos, sino que tienen que estar respaldados por un programa
indispensable y ecaz que controle la entrada de estos riesgos en la cadena
alimentaria, y unos procedimientos que mejoren la trazabilidad.
As pues, el objetivo de esta Gua es garantizar la seguridad de las materias primas
destinadas a la fabricacin de piensos:
Minimizando los riesgos de entrada de materias primas peligrosas en la cadena
alimentaria;
Proporcionando una herramienta de aplicacin de los requisitos de higiene de
los piensos, regulados por el Reglamento n 183/2005/CE, por el que se jan
los requisitos en materia de higiene de los piensos;
Mejorando la trazabilidad de dichas materias primas.
El mbito de actuacin de esta Gua abarca la produccin de materias primas
derivadas de la extraccin de las semillas oleaginosas, el renado del aceite y el
procesamiento de almidn, comenzando desde el punto de entrada de las
materias primas hasta la expedicin del producto en direccin al cliente. Por todo
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ello, la Gua se dirige slo a aquellos operadores que producen materias primas a
escala industrial, pudiendo aplicar el contenido de la misma de forma voluntaria.
Esta Gua sin embargo no cubre la produccin primaria, produccin de aditivos,
el transporte o el comercio de materias primas.
Se pretende dar mayor relevancia al aspecto prctico del sistema APPCC, puesto
que se considera sucientemente divulgado y conocido el aspecto terico del
mismo. No obstante, podrn consultarlo en los anexos de la presente Gua.
D. Jos Mara Garca

Presidente de la Asociacin Nacional
de Empresas para el Fomento de Oleaginosas,
su Extraccin y su Reno (AFOEX)
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2-DEFINICIONES
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Lote: cantidad identicable de pienso respecto de la cual se han determinado
unas caractersticas comunes, tales como el origen, la variedad, el tipo de envase,
el envasador, el expedidor o el etiquetado, y, en el caso de un proceso de
produccin, unidad de produccin de una nica planta que utiliza parmetros
uniformes de produccin o una serie de estas unidades, cuando se producen en
orden continuo y se almacenan juntas. (Reglamento (CE) n 767/2009)
Establecimiento: cualquier unidad de una empresa de piensos. (Reglamento (CE)
n 183/2005)
Pienso: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la
alimentacin por va oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera o
parcialmente como si no. (Reglamento (CE) n 178/2002)
Aditivos para piensos: sustancias, microorganismos y preparados distintos de
materiales primas para piensos y premezclas, que se aaden intencionadamente
a los alimentos o al agua, a n de realizar, en particular, una o ms de las siguientes
funciones: (Reglamento (CE) n 1831/2003)
Inuir positivamente en las caractersticas de los piensos;
Inuir positivamente en las caractersticas de los productos de origen animal;
Inuir favorablemente en el color de los peces y aves ornamentales;
Satisfacer las necesidades nutricionales de los animales;
Inuir positivamente en las consecuencias ambientales de la produccin
animal;
Inuir positivamente en la produccin animal, el rendimiento o el bienestar,
especialmente actuando en la ora gastrointestinal o la digestibilidad de los
piensos, o
Tener un efecto coccidiosttico o histomonosttico.
Empresa de piensos: toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de
lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de
la produccin, la transformacin y la distribucin de piensos. Incluye todo
productor que produzca, transforme o almacene piensos para alimentar a los
animales de su propia explotacin. Siendo las etapas de la produccin,
transformacin y distribucin, cualquiera de las fases, incluida la de importacin,
que van de la produccin primaria de un alimento, inclusive, hasta su
almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor nal, inclusive, y,
en su caso, todas las fases de la importacin, produccin, fabricacin,
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almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de piensos.

(Reglamento (CE) n 178/2002).
Explotador de empresa de piensos: las personas fsicas o jurdicas responsables
de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria en la
empresa de piensos bajo su control. (Reglamento (CE) n 767/2009)
Higiene de los piensos: las medidas y condiciones necesarias para controlar los
peligros y garantizar la aptitud para el consumo animal de un pienso, teniendo en
cuenta su utilizacin prevista. (Reglamento (CE) n 183/2005)
Materias primas: productos de origen vegetal o animal, cuyo principal objetivo
es satisfacer las necesidades nutritivas de los animales, en estado natural, fresco o
conservado, y los productos derivados de su transformacin industrial, as como
las sustancias orgnicas o inorgnicas, tanto si contienen aditivos para piensos
como si no, destinadas a la alimentacin de los animales por va oral, directamente
como tales o transformadas, o en la preparacin de piensos compuestos o como
soporte de premezclas. (Reglamento (CE) n 767/2009)
Primera puesta en el mercado: comercializacin inicial en el mercado de la
Unin Europea, de un material de alimentacin despus de su fabricacin o la
importacin de materia prima para pienso. (Reglamento (CE) n 1831/2003)
Alimentos (o productos alimenticios): cualquier sustancia o producto
destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de
serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.
Alimento incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida
el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin,
preparacin o tratamiento.
Alimento no incluye: los piensos; los animales vivos, salvo que estn preparados
para ser comercializados para consumo humano; las plantas antes de la cosecha;
los medicamentos; los cosmticos; el tabaco y los productos del tabaco; las
sustancias estupefacientes o psicotrpicas; los residuos y contaminantes.
(Reglamento (CE) n 178/2002)
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o pienso, o
bien condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud. (Reglamento (CE) n 178/2002)
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Etiquetado: atribucin de cualquier mencin, indicacin, marca de fbrica, marca
comercial, imagen o smbolo a un pienso, colocando esta informacin en un
medio como, por ejemplo, un envase, recipiente, anuncio, etiqueta, documento,
anilla, collar o en Internet, que hace referencia a ese pienso o lo acompaa, incluso
con nes publicitarios. (Reglamento (CE) n 767/2009).
Puesta en el mercado: la tenencia de alimentos o piensos con el propsito de la
venta, incluida la oferta de venta o cualquier otra forma de transferencia, ya sea
gratuita o no, y la venta, distribucin y otras formas de transferencia. (Reglamento
(CE) n 178/2002)
Auxiliares tecnolgicos: cualquier sustancia no consumida por s misma como
pienso, sino utilizada intencionadamente en la elaboracin de piensos o
materias primas para piensos para lograr un objetivo tecnolgico durante el
tratamiento o la transformacin que puede originar la presencia no intencionada
pero tcnicamente inevitable de residuos de sustancias o sus derivados en el
producto nal, siempre que estos residuos no tengan efectos adversos en la
sanidad de los animales, en la salud de las personas ni en el medio ambiente y
no tengan efectos tecnolgicos en el producto acabado. (Reglamento (CE) n
1831/2003)
Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y
de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
(Reglamento (CE) n 178/2002)
Etapas de la produccin, transformacin y distribucin: cualquiera de las fases,
incluida la de importacin, que van de la produccin primaria de un alimento,
inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor
nal, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la importacin, produccin,
fabricacin, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de
piensos. (Reglamento (CE) n 178/2002)
Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las
etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a
ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. (Reglamento
(CE) n 178/2002)
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Sustancias indeseables: cualquier sustancia o producto, con excepcin de los

agentes patgenos, que est presente en el producto destinado a la alimentacin
animal, y que constituyen un peligro para la salud humana o animal o para el
medio ambiente, o que pueda afectar negativamente a la ganadera de
produccin. (Directiva 2002/32/CE)
Otras deniciones del Codex Alimentarius

Cdigo de Buenas Prcticas: documento de identicacin de los principios de
higiene de los piensos, esencial para garantizar la seguridad de los piensos para los
animales y, a su vez, la seguridad de los productos de origen animal para el
consumo humano.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos o los piensos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los
alimentos o piensos, o en el medio ambiente alimentario.
Medida preventiva o de control: Cualquier medida y actividad que puede
realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Contaminacin cruzada: contaminacin de piensos con grmenes o sustancias
procedentes de otros piensos, de forma directa o a travs de manipuladores o
supercies.
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control): sistema que permite
identicar, evaluar y controlar peligros signicativos para la inocuidad de los
alimentos y los piensos.
Anlisis de peligros: el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones de su presencia, para decidir cules son
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importantes para la seguridad de los piensos y por lo tanto se abordarn en el plan
APPCC.
Autocontrol: asumir la responsabilidad de producir y fabricar alimentos o piensos
de calidad y seguros, por parte de las propias industrias (conforme a normativa
legal).
Puntos Crticos de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Diagrama de ujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto.
Fabricacin / produccin: todas aquellas operaciones que abarcan la recepcin
de materiales, elaboracin, envasado, reenvasado, etiquetado, control de calidad,
liberacin, almacenamiento y distribucin de materias primas, y los controles
relacionados.
Material entrante: materia prima entregada al comienzo de la cadena de
produccin.
Producto intermedio: cualquier material que ha sido procesado por el operador
antes de que se obtenga el producto nal.
Seguridad de los piensos: Alto nivel de garanta de que el pienso o el material
de alimentacin no causarn dao a los animales que lo consuman, ni al
consumidor nal.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
Vericacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
APPCC.
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Vigilancia: Secuencia planicada de observaciones o medidas al objeto de evaluar

si un PCC se encuentra fuera de control.
Registro: Documento indicativo de los resultados obtenidos y que proporciona
evidencias de las actividades realizadas.
Programa de pre-requisitos: Programa elaborado conforme a los principios de
higiene alimentaria, que recoge las actividades bsicas esenciales para mantener
un ambiente higinico adecuado en las etapas de produccin, transformacin y
distribucin.
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3-APLICACIN DEL
SISTEMA APPCC
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Antes de aplicar el sistema APPCC a cualquier sector de la cadena agroalimentaria,
el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes
y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
Cuando se identiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar sistemas APPCC, debern tenerse en cuenta
las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de
fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control
de los peligros, el probable uso nal del producto, las categoras de consumidores
afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
Las directrices para la aplicacin de un sistema de autocontrol basado en el
APPCC son los siguientes:
1. Planicacin y compromiso de la Direccin
2. Formacin de un equipo APPCC
3. Descripcin del producto y su uso esperado
4. Elaboracin de un diagrama de ujo
5. Vericacin in situ del diagrama de ujo
6. Identicacin y anlisis de todos los peligros asociados a cada fase del proceso
de fabricacin
7. Identicacin de los puntos crticos de control (PCC)
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Adopcin de medidas correctoras
11. Vericacin del funcionamiento ecaz del sistema
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
1.- Planicacin y compromiso de la Direccin

El xito de un plan APPCC depende, en gran medida, de la implicacin, del apoyo
y total respaldo por parte de la Direccin. Si la Direccin no cree en el sistema,
no comprende los benecios y ventajas que le reporta, difcilmente se llegar a
aplicar dicho sistema de forma adecuada y ecaz.
La Direccin deber asegurar que las responsabilidades y autoridades dentro de
la organizacin estn perfectamente denidas y documentadas.
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Responsabilidad ( funciones).- rea en la que una persona puede realizar

acciones y tomar decisiones siguiendo su propio criterio.
Autoridad ( competencia).- Derecho conferido por la Direccin de la
organizacin para que una persona pueda realizar acciones y tomar
decisiones siguiendo su propio criterio, aunque sea fuera de su rea.
Es responsabilidad de la Direccin:
Identicar y registrar los posibles problemas con respecto a la seguridad del
producto.
Poner en marcha medidas de control y de correccin de los problemas
encontrados.
Iniciar acciones para prevenir la aparicin de no conformidades relativas a la
seguridad de las materias primas.
Asimismo, la Direccin debe:
Establecer una poltica de Seguridad, asegurndose de que los objetivos estn
perfectamente denidos, y comunicar esta poltica a toda la organizacin.
Asegurarse de que los objetivos y la poltica de seguridad estn en
consonancia con esta Gua y con los requisitos legales.
Denir y documentar el alcance del sistema APPCC, mediante la identicacin
de categoras de productos / centros / lneas de produccin y actividades
subcontratadas.
En toda organizacin deber existir un representante de la Direccin o Gestor de
la Seguridad, quien ser el mximo responsable del cumplimiento del Sistema de
Gestin de Seguridad Alimentaria, y cuyas responsabilidades son:
Asegurar el cumplimiento de todos los requisitos del Sistema de Gestin
Informar a la direccin del funcionamiento del Sistema de Gestin
Involucrar a todo el personal (enfoque al cliente)
La Direccin deber garantizar una comunicacin interna, estableciendo
mecanismos de comunicacin entre todos los niveles de la organizacin.
Igualmente, la Direccin deber realizar una revisin, referida a:
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Conclusiones sobre la aplicacin, ecacia y validez del sistema de gestin de
seguridad alimentaria
Acciones y objetivos para la mejora del sistema de gestin de seguridad
alimentaria
La aplicacin, ecacia y validez del sistema de gestin de seguridad, deber
examinarse anualmente mediante una serie de evaluaciones de:
Acciones derivadas de la gestin anterior
Resultados de auditoras internas y externas
Resultados de la vericacin del sistema APPCC
Denuncias de los clientes/usuarios
Aplicacin de las principales medidas preventivas y correctivas
Cambios que podran tener impacto sobre la validez del sistema de gestin de
la seguridad alimentaria
2.- Formacin de un equipo APPCC

Para lograr la aplicacin ecaz de un sistema APPCC, se deber crear un equipo
de trabajo multidisciplinar, cuyos miembros posean los conocimientos
especcos y la competencia tcnica adecuada de productos, procesos, peligros
relevantes, etc. en la fabricacin de las materias primas para piensos:
Aplicacin de los principios APPCC
Procesos de produccin y equipos utilizados
Riesgos asociados a los materiales entrantes y a los productos
Requisitos y requerimientos legales y del sector
Si no se dispone de tales competencias en la propia organizacin, se deber
recurrir a personal externo especializado que proporcione asesoramiento tcnico
en las reas que se precisen.
Es vital que el equipo APPCC tenga pleno apoyo por parte de la Direccin, y lo
ideal sera que un representante de la Direccin lo dirija, constituyndose como
lder del equipo APPCC.
Con independencia de otras responsabilidades, este lder deber organizar el
trabajo del equipo, y tendr responsabilidad y autoridad para:
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Asegurar que el sistema de gestin se establece, implementa, mantiene y

actualiza de acuerdo con esta Gua
Informar directamente a la Direccin sobre la adecuacin y ecacia del sistema
de gestin
Organizar la capacitacin y formacin de los miembros del equipo
Peridicamente debern celebrarse reuniones del equipo APPCC, programadas
y dirigidas por el lder. El resultado de estas reuniones, la composicin del equipo
as como las competencias individuales de los miembros del equipo, debern
documentarse.
3.- Descripcin del producto y su uso esperado

El sistema APPCC se aplicar tanto a los materiales de entrada como a los
productos o materias primas nales, por lo que se deber recabar informacin
detallada de ambos con el n de evaluar los riesgos asociados al proceso general
de fabricacin.
De forma prctica, se recomienda agrupar los productos que posean
caractersticas o fases de fabricacin similares, ya que los riesgos o peligros
relacionados tambin sern similares.
Especicaciones documentadas para los materiales entrantes:
Nombre u otra identicacin
Descripcin del material
Informacin sobre su procedencia, mtodo de transporte, etc.
Mtodo de produccin
Caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas en relacin con la seguridad
alimentaria
Materiales de envasado o embalaje (en su caso)
Condiciones de almacenamiento y perodo de validez
Legislacin al respecto
Especicaciones documentadas para los productos nales:
Nombre u otra identicacin
Descripcin del producto
Composicin
Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas
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Envasado (en su caso)
Etiquetado o alegaciones
Condiciones de almacenamiento y perodo de validez
Condiciones de transporte y distribucin
Uso previsto e instrucciones de aplicacin
Legislacin al respecto
Asimismo, deber denirse el uso al que ha de destinarse el producto nal por
parte del usuario o cliente inmediato.
4.- Elaboracin de un diagrama de ujo

Todas y cada una de las etapas o fases del proceso de fabricacin de materias
primas para la elaboracin de piensos, debern quedar representadas en un
diagrama de ujo.
Este diagrama de ujo lo elaborar el equipo APPCC, y deber ser lo ms simple
posible, con esquemas claros y sin ambigedades, indicando todos los pasos que
se siguen en la fabricacin del producto.
El diagrama de ujo del proceso deber incluir:
Procesos de produccin, almacenamiento y logsticos
Procesos de tratamientos de agua, vapor, aire comprimido, gases o cualquier
otra sustancia que entre en contacto directo con materiales o productos
Equipos de procesado que puedan plantear algn riesgo para el producto nal
Procesos encargados a empresas externas
Almacenamientos intermedios
Variaciones en la lnea de produccin.
Un ejemplo muy bsico sera el siguiente:
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DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES

FASES DEL PROCESO:
1.- MOLTURACIN DE LA SEMILLA OLEAGINOSA
1.1.- Limpieza, secado y preparacin de las semillas/frutos.
El primer paso ser la limpieza y secado de la semilla/fruto. El material extrao
(piedras, vidrio, metales, etc.) se extrae por tamizado e imanes, apartndose as de
la cadena alimentaria.
El secado se realizar evitando el contacto con los gases de combustin, a menos
que se utilice gas natural.
La preparacin de la semilla previa a la fase de extraccin, depender del tipo de
semilla/fruto y de la calidad requerida para la harina.
As, algunas semillas oleaginosas, como las semillas de soja y el girasol, se podrn
descascarillar tras la fase de limpieza, pudindose utilizar estas cscaras para la
alimentacin animal, tal cual o en forma de pellet. Tras el descascarillado, la harina
presentar un menor contenido en bra bruta (eliminacin del salvado) y, por lo
tanto, un mayor contenido proteico.
1.2.- Molturacin y calentamiento.
Las semillas oleaginosas con alto contenido en aceite, como la colza o el girasol,
por lo general se prensan mecnicamente en tornillos sin n tras un
calentamiento previo de forma indirecta. Posteriormente, la torta resultante se
tratar en un extractor, ya que an podra contener entre un 4 8 % de aceite,
pudiendo incluso alcanzar el 10%. En algunos casos, esta torta extrada podr ser
vendida para nes de alimentacin de animal. La soja, con un contenido oleico
relativamente bajo, se trata trmicamente, se tritura mecnicamente y se utiliza
como materia prima/copos para favorecer la extraccin.
A veces las materias primas se prensan sin calentamiento previo. A estos aceites
se les conoce como aceites prensados en fro. Dado que este tipo de prensado
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en fro no permite una total extraccin del aceite, slo se utiliza en la
produccin de algunos aceites comestibles especiales, como es el caso del
aceite de oliva.
1.3.- Extraccin con disolventes.
La extraccin con disolvente se utiliza para separar el aceite de las semillas/frutos.
Las semillas/frutos pre-procesadas son sometidas a un proceso multietapa en
contracorriente con el disolvente hasta que el contenido de aceite restante se
reduce al nivel ms bajo posible.
El disolvente comnmente utilizado por las extractoras es el hexano.
La miscela, una combinacin de aceite y disolvente, se separa por destilacin en
sus dos componentes. El disolvente destilado se recicla en el proceso de
extraccin.
1.4.- Desolventizador-tostador
El contenido de hexano de la harina se trata en desolventizador-tostador con
ayuda de un calentamiento indirecto y vapor de agua. Este proceso de
desolventizador-tostador cumple tres propsitos: en primer lugar, recuperar el
disolvente de la harina; en segundo lugar, aumentar el valor nutritivo de la harina,
por ejemplo mediante la reduccin del contenido de glucosinolatos o
inhibidores de tripsina; y en tercer lugar, reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin biolgica.
1.5.- Secado, enfriado (refrigeracin) y almacenamiento.
Para obtener una materia prima estable y transportable, adecuada para el
almacenamiento, la harina posteriormente se seca y se enfra. En general, las
harinas oleaginosas se almacenan en silos, limitndose el embalaje en sacos a
casos excepcionales.
Con el n de evitar la adherencia del aceite contenido en la harina a la pared del
silo, es una prctica comn el empleo de un agente anti-apelmazante (se aaden
minerales arcillosos), siendo particularmente necesario en el caso de que los silos
alcancen alturas considerables. Los agentes anti-apelmazantes utilizados debern
estar permitidos por la legislacin de los piensos.
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2.- REFINACIN
Los aceites crudos obtenidos por prensado y/o extraccin, en algunas ocasiones
se utilizan directamente para nes alimentarios, tanto humanos como animales.
En la mayora de los casos sin embargo, el aceite crudo se rena en un proceso
de varias etapas.
El aceite crudo podra contener sustancias y componentes traza, que son
indeseables para el gusto, la estabilidad, la apariencia y el olor, pudiendo interferir
adems en el posterior procesado. Estas sustancias y componentes traza
incluyen partculas de semillas, impurezas, fosftidos, carbohidratos, protenas,
trazas de metales, pigmentos, ceras, productos de la oxidacin de los cidos
grasos, hidrocarburos aromticos policclicos y residuos de plaguicidas.
Las especicaciones internas desarrolladas por los sectores del aceite y las
grasas, disponen que el aceite crudo deba cumplir con ciertos requisitos de
calidad. De hecho, esto constituye un paso clave para garantizar que, cuando se
aplica la renacin de esta materia prima, el aceite renado que se obtiene es
totalmente apto para el consumo humano.
El objetivo de la renacin de los aceites comestibles y grasas es extraer o
eliminar los cidos grasos libres y otras sustancias indeseables, incluidas las
impurezas, mantenindose el valor nutritivo y la garanta de la calidad y la
estabilidad del producto nal.
La renacin qumica y fsica sigue una serie de pasos similares, pero dieren en
la forma en que se eliminan los cidos grasos libres.
2.1.- Desgomado
Los aceites crudos con niveles relativamente altos de fosftidos, podran
someterse a un desgomado previo a la renacin con el n de eliminar la
mayora de los compuestos fosfolipdicos. Durante el proceso de desgomado, el
aceite crudo se trata con una cantidad limitada de agua y cido con el n de
hidratar los fosftidos para luego separarlos por centrifugacin. Tras el
desgomado, el aceite crudo se seca. En ocasiones, las gomas eliminadas, se
pueden aadir a la harina. El aceite de soja es el ms comn que se somete a
este proceso de desgomado.
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2.2.- Neutralizacin
La neutralizacin alcalina reduce el contenido de los siguientes componentes:
cidos grasos libres, productos de la oxidacin de cidos grasos libres, protenas
residuales, fosftidos, hidratos de carbono, trazas de metales y una parte de los
pigmentos.
El aceite se trata con una solucin alcalina (sosa castica), que reacciona con los
cidos grasos libres presentes convirtindose en una pasta jabonosa. La mezcla
pasa a unos decantadores que permiten la separacin de la fase olica de los
cidos grasos, que otan por encima de una capa de jabn, solucin alcalina y
otras impurezas, que se retirarn. El aceite decantado retiene residuos de jabn,
solucin alcalina y otras impurezas, por lo que debe someterse a un lavado,
dejndolo preparado para los posteriores procesos de decoloracin y/o
desodorizacin.
La capa de jabn y otras impurezas extradas del aceite, es un material slido
mezclado con un poco de agua. Gran parte de sta, es jabn, que podra
venderse a fabricantes de jabn o podra someterse a un tratamiento con cido
(cido sulfrico) para liberar los cidos grasos contenidos en ella. stos podrn
ser utilizados no solo para nes alimentarios, sino tambin para la fabricacin de
jabones y velas.
La neutralizacin, como va para la eliminacin de los cidos grasos libres
presentes en los aceites, es un proceso nico en la renacin qumica, pero
deciente en la renacin fsica.
2.3.- Winterizacin
La winterizacin es un proceso mediante el cual se cristalizan las ceras y se
eliminan en un posterior proceso de ltrado con el n de evitar el
enturbiamiento de la fase lquida a temperaturas moderadamente bajas.
Como material ltrante normalmente se utilizan las tierras de diatomeas
(Kieselguhr) (es un mineral de sedimentacin biognica con la cual se eliminan
los componentes orgnicos por tratamiento trmico).
La torta resultante del proceso de ltracin contiene aceite, ceras y material
ltrante. Esta torta podr reciclarse en la tostadora y aadirse a la harina en
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plantas integradas de trituracin/renacin, o ser vendida como tal como una

materia prima si el renado es independiente.
El trmino winterizacin se aplic originalmente hace dcadas, cuando se
someta el aceite de semilla de algodn a temperaturas invernales para la
cristalizacin. El proceso de winterizacin usando la temperatura para controlar
la cristalizacin se lleva a cabo en los aceites de girasol y de maz. Un proceso
similar llamado desparanado se utiliza para claricar aceites que contienen
pequeas cantidades de componentes de enturbiamiento.
2.4.- Blanqueamiento o decoloracin.
El propsito del blanqueamiento o decoloracin es reducir los niveles de
pigmentos tales como carotenoides y clorola, pero este tratamiento tambin
elimina ms residuos de fosftidos, jabones, trazas de metales, productos de
oxidacin y protenas. Estos componentes traza intereren en el posterior
procesado. Reducen la calidad del producto nal y se retiran por adsorcin con
tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). En plantas integradas de
molturacin/renacin, las tierras de decoloracin utilizadas se llevan de vuelta
a la harina. Las tierras de blanqueamiento procedentes de plantas de renacin
pura y/o plantas de endurecimiento o fraguado, que pueden contener nquel,
estn excluidas del reciclaje en las materias primas, y se eliminan fuera del sector
alimentario.
Si hay presencia de hidrocarburos policclicos aromticos pesados, se utilizar
carbn activo para su eliminacin. La cantidad de agentes de adsorcin
necesaria, depende del grado de decoloracin que se quiera obtener, y deber
adaptarse para garantizar la eliminacin de sustancias especcas. Las arcillas de
blanqueado que contienen todas estas sustancias se separan por ltracin y se
desechan fuera del sector alimentario.
2.5.- Desodorizacin.
La desodorizacin es un proceso de destilacin a vaco con vapor de agua que
elimina los componentes relativamente voltiles que proporcionan sabores,
colores y olores indeseables a los aceites y las grasas. Esto es factible debido a
la gran diferencia de volatilidad entre estas sustancias indeseables y los
triglicridos.
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El propsito de la desodorizacin, sin un paso previo de renacin qumica, es
reducir el nivel de cidos grasos libres y eliminar olores y sabores desagradables
y otros componentes voltiles, como plaguicidas e hidrocarburos policclicos
aromticos, mediante una extraccin. Una cuidadosa ejecucin de este proceso
tambin mejora la estabilidad y el color del aceite, mientras se conserva su valor
nutricional.
Dependiendo del tiempo de residencia en el desodorizante, el proceso se lleva
a cabo bajo vaco (0,5 a 8 mbar) y a temperaturas entre 180 270 C, utilizando
un medio de extraccin, tales como vapor o nitrgeno, ya que las sustancias
responsables de los olores y sabores son por lo general voltiles. Las condiciones
se adaptarn dentro de estos rangos, segn proceda, para asegurar la extraccin
de sustancias especcas. En este paso adems se logra la eliminacin de
protenas.
La prctica cuidadosa de estos cuatro pasos del proceso garantiza que los
aceites totalmente renados poseen buenas cualidades organolpticas y fsicoqumicas.
3.- MODIFICACIONES DE ACEITES Y GRASAS

3.1.- Hidrogenacin
La hidrogenacin es un proceso por el cual se aade hidrgeno directamente a
los puntos de insaturacin de los cidos grasos. El propsito de la hidrogenacin
es la obtencin de aceites y grasas con puntos de fusin especcos o estabilidad
oxidativa, mediante la reduccin de dobles enlaces o insaturaciones de los
aceites. La hidrogenacin convierte los triglicridos insaturados en saturados, de
manera que transforma los aceites lquidos en semislidos, de mayor utilidad
para nes alimentarios.
La hidrogenacin se lleva a cabo haciendo reaccionar el aceite con gas hidrgeno
en presencia de calor y un catalizador metlico, por ejemplo nquel. El aceite de
entrada a una fase de hidrogenacin debe estar limpio, ya que las impurezas
podran interferir con el catalizador durante el proceso. As, los requisitos mnimos
de calidad de los aceites usados en un proceso de hidrogenacin es la
neutralizacin y el blanqueamiento, pero algunos procesadores incluso utilizan
aceites totalmente renados como aceites de entrada.
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3.2.- Interestericacin
Un mejor punto de fusin del sistema aceite/grasa tambin puede lograrse a
travs de la interestericacin o intercambio de cidos grasos, que produce un
reacomodo de cidos grasos en el esqueleto de glicerol y entre triglicridos.
Existen dos tipos de procesos de interestericacin: qumicos y enzimticos.
La interestericacin qumica se lleva a cabo en presencia de catalizadores
bsicos, por ejemplo metxido sdico, dando como resultado un reordenamiento
no selectivo o aleatorio de los cidos grasos.
La interestericacin mediante lipasas inmovilizadas se lleva a cabo ms
frecuentemente en la industria debido a la movilizacin selectiva de los cidos
grasos.
Tras la hidrogenacin o la interestericacin, el producto de salida se blanquea
(si es necesario) y se (re-) desodoriza.
3.3.- Fraccionamiento.
El proceso de fraccionamiento consiste en la eliminacin de slidos mediante
cristalizacin controlada y tcnicas de separacin que implican el uso de
disolventes o procesamiento en seco.
El fraccionamiento en seco abarca tanto winterizacin como tcnicas de
prensado, y es la forma ms habitual de fraccionamiento. Se basa en las
diferencias en los puntos de fusin y solubilidad de triglicridos para separar las
fracciones de aceite.
3.4.- Prensado.
Es un proceso de fraccionamiento que a veces se utiliza para separar los aceites
lquidos de la grasa slida.
Este proceso separa el aceite lquido de la fraccin slida mediante prensa
hidrulica y ltracin a vaco. Este proceso se utiliza comercialmente para la
produccin de mantequillas duras y grasas especiales a partir de aceites como el
de palma o palmiste.
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Los siguientes diagramas de ujo representan los principales procesos aplicados:
Trituracin o molturacin.
Renacin.
Otros procesados.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLTURACIN DE OLEAGINOSAS
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL REFINADO
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DIAGRAMA DE FLUJO DE OTROS PROCESADOS*
*La produccin de Biodiesel est fuera del mbito de esta Gua
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5.- Vericacin in situ del diagrama de ujo

El equipo APPCC deber adoptar las medidas necesarias para comprobar y validar
que todo lo que est reejado en el diagrama de ujo y en la descripcin del
proceso, se ajusta perfectamente al funcionamiento real en la propia instalacin.
6.- Identicacin y anlisis de todos los peligros

asociados a cada fase del proceso de fabricacin
El equipo APPCC deber realizar y documentar un anlisis de riesgos que cubra
todos los materiales y las etapas del proceso, dentro del alcance denido.
El diagrama de ujo se utilizar para identicar los peligros en cada fase del
proceso, teniendo en cuenta las circunstancias particulares de cada etapa y los
diferentes peligros potenciales:
Fsico: todo cuerpo extrao tal como vidrio, madera, piedras, elementos
metlicos, etc.
Qumico: pesticidas, lubricantes, dioxinas, metales pesados, residuos de
productos de limpieza, etc.
Biolgico: microorganismos patgenos (Salmonella, Enterobacterias, E. Coli,),
hongos, levaduras, etc.
Para todos los peligros identicados, debern denirse las medidas preventivas o
de control, que se llevarn a cabo ya sea mediante redenicin del programa de
prerrequisitos o mediante denicin de las medidas de control en el manual del
sistema de gestin de seguridad de los piensos.
Evaluacin del nivel de riesgos

Una vez identicados todos los peligros, se deber realizar una evaluacin de los
riesgos que stos conllevan, mediante la determinacin de la gravedad del efecto
de un peligro concreto sobre la salud humana o animal, y la probabilidad de que
se produzca tal efecto. De esta manera, el equipo APPCC podr identicar los
riesgos signicativos y los no signicativos.
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a) Gravedad: la medida de la gravedad se establecer en funcin del peor

escenario posible para la salud humana o del animal. As, la presencia de
microorganismos patgenos estar siempre asociada a consecuencias de
gravedad elevada, mientras que la exposicin a un peligro fsico estar
relacionada con consecuencias de gravedad media o baja. En consecuencia, la
gravedad se subdivide de la siguiente manera:
- Baja: causa pequeas enfermedades y/o lesiones.
- Media: causa enfermedades y/o lesiones ms importantes, de forma inmediata
o a ms largo plazo.
- Alta: causa enfermedades y/o lesiones mortales, inmediatamente o a largo
plazo.
b) Probabilidad: se basa en la posibilidad de que un peligro ocurra, es decir, la
posibilidad de que un animal o consumidor nal est expuesto a un peligro
identicado. Esta probabilidad se cuantica de la siguiente manera:
- Muy baja: el peligro nunca ha ocurrido, pero puede ocurrir.
- Baja: El peligro puede ocurrir una vez en cinco aos.
- Media: el peligro puede ocurrir una vez al ao.
- Alta: el peligro puede ocurrir con ms frecuencia en un mismo ao.
La evaluacin nal del nivel de riesgo que representa un peligro para la salud del
consumidor nal, se puede obtener mediante la siguiente frmula:
Valoracin del nivel de riesgo = Gravedad * Probabilidad
En la siguiente tabla se pueden observar los diferentes niveles de riesgo:
IDENTIFICACIN DE POSIBLES PELIGROS Y DE SUS MEDIDAS PREVENTIVAS
Gravedad*Probabilidad
Baja
Media
Alta
Muy baja
Baja
Media
Alta
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ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS

PREVENTIVAS
Etapa
Peligro
Causa
Condiciones higinicas
o de T inadecuadas del
medio de transporte
Microbiolgico
Mala manipulacin en
origen del proveedor
Condiciones higinicas
de la zona de recepcin
inadecuada
Recepcin
de semillas
oleaginosas
Qumico
Residuos de plaguicidas
por encima de los LMR,
es decir, residuos de
herbicidas, insecticidas,
fungicidas o
rodenticidas
Presencia de Fitotoxinas
Contaminacin en
origen: dioxinas
Fsico
Molturacin
de semillas
oleaginosas
Qumico
Presencia de materiales
extraos como cristales,
madera, metales,
Presencia de toxinas
procedentes de los
agentes de control de
plagas
Componentes txicos
del hexano
Aceites hidralicos o
lubricantes de los
equipos
Componentes txicos
de aceites minerales del
sistema de recuperacin
de hexano
Produccin
de aceite
crudo
Qumico
Residuos de plaguicidas
(herbicidas, insecticidas,
fungicidas o
rodenticidas) por
encima de LMR
Residuos de sustancias
indeseables
Trazas de hexano en el
aceite crudo (tras la
extraccin)
Es
Probabilidad/
signicativo
Gravedad
el riesgo?
Medidas
preventivas
Comprobacin de las
condiciones higinicas
de los camiones de
transporte
Vigilancia de la T en
la recepcin
Evaluacin de
proveedores
Formacin adecuada
del personal en
recepcin
Identicacin de lotes
de materiales entrantes
para alcanzar la
trazabilidad
Inspeccin visual en
la recepcin
Plan de limpieza y
desinfeccin
Sistema de deteccin
de metales y otros
materiales extraos
Limpieza adecuada
(prelimpias)
Eliminacin de
material extrao
Utilizacin de hexano
de uso alimentario
Aplicacin correcta
del plan de control de
plagas
Aplicacin adecuada
del PPR
Mantener en buen
estado el sistema de
recuperacin del
hexano
Empleo de aceites
minerales de calidad
alimentaria
Control regular de los
residuos de plaguicidas
Recuperacin total
del hexano
Plan de limpieza
adecuado
Formacin del
personal
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Etapa
Peligro
Causa
Biolgico
Salmonella
Presencia de dioxinas
procedentes de agentes
antiaglomerantes
minerales
Produccin
de harinas
de semillas
oleaginosas
Qumico
procedentes del uso de
tierras de blanqueado
Residuos de hexano
Contaminacin por
empleo de agua de
calidad no adecuada
Separacin
de cortezas
de
oleaginosas
Biolgico
Salmonella
Contaminacin con
aceites hidralicos o
lubricantes de equipos
Contaminacin cruzada
por agentes de limpieza
y productos qumicos
Qumicos
Contaminacin por
empleo de agua de
calidad no adecuada
Contaminacin cruzada
por contacto con
auxiliares de procesado
Renacin
Aplicacin de uidos
trmicos de calefaccin
no permitidos
Fsicos
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extraos por
instalaciones o
estructuras defectuosas,
desgaste de equipos,
Es
Probabilidad/
signicativo
Gravedad
el riesgo?
Medidas
preventivas
Aplicar las medidas
preventivas
enumeradas en el
Cdigo de Prcticas de
FEDIOL para el control
de Salmonella en
Plantas Molturadoras
de Oleaginosas
Comprar agentes
antiaglomerantes de
uso alimentario
Seguir cdigo de
Prcticas de FEDIOL
sobre las condiciones
de compra de tierras
de blanqueado
Utilizacin de agua
adecuada para los
animales
Aplicar las medidas
preventivas
enumeradas en el
FEDIOL para el control
de Salmonella en
Plantas Molturadoras
Aplicacin adecuada
del PPR
Aplicacin de
agentes de limpieza y
productos qumicos
adecuados para su uso
en la industria
alimentaria
Utilizacin de agua
potable
Aplicacin de
auxiliares de procesado
de uso alimentario
Aplicacin de agua
caliente o vapor de
agua en lugar de
uidos trmicos de
calefaccin
Seguimiento del plan
de mantenimiento de
equipos
Formacin del
personal
Filtracin previa
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Etapa
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Peligro
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Causa
Produccin
de aceite
renado
Residuos de herbicidas,
Qumicos insecticidas, fungicidas o
rodenticidas > LMR
indeseables
insecticidas, fungicidas
o rodenticidas > LMR
Renacin
fsica:
produccin de Qumicos Residuos de sustancias
cidos grasos
indeseables
destilados
Aporte de fosfatos a las
aguas residuales
Presencia de cidos
grasos destilados en el
aceite
insecticidas, fungicidas o
rodenticidas > LMR
Renacin
qumica:
Qumicos
produccin de
cidos grasos
indeseables
Presencia de destilados
indeseables
Renacin
qumica:
procedentes
del uso de
produccin de
Qumicos tierras de blanqueado
destilados de
semillas
oleaginosas
rodenticidas > LMR
Probabilidad/
Gravedad
Es
signicativo
el riesgo?
Medidas
preventivas
Compra de tierras de
blanqueado a proveedores que cumplan las
especicaciones del
FEDIOL
Control regular de residuos de plaguicidas
Plan de limpieza adecuado
Utilizacin de cido ctrico en lugar de cido
fosfrico
Separacin de cidos
grasos mediante destilacin de vapor de
agua
blanqueo a proveedores que cumplan las especicaciones del cdigo de Prcticas de FEDIOL
Evitar la aplicacin de
productos no conformes a la alimentacin
animal
Formacin del personal
Control regular de
Evitar la aplicacin de
productos no
conformes a la
alimentacin animal
Formacin del
personal
Evitar el uso de destilados del renado qumico para uso alimentario
blanqueado a proveedores que cumplan
con las especicaciones del Cdigo de
Prcticas de FEDIOL
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Etapa
Peligro
Causa
Malas prcticas de
manipulacin e higiene
del personal
Biolgicos
rodenticidas > LMR
indeseables
Productos txicos de
agentes aplicados para
el control de plagas
Almacenamiento
y transporte de
insecticidas,
fungicidas o
semillas y
Qumicos
rodenticidas > LMR
harinas
oleaginosas
Contaminacin por
carga previa durante el
almacenamiento y/o
transporte
Causas ambientales
(polvo, suciedad, plagas,
etc.)
Fsicos
Presencia de cuerpos
extraos por
instalaciones o
estructuras defectuosas
o desgastadas
Contaminacin por
carga previa
Contaminacin por
vapor, agua y agentes
de limpieza usados en la
limpieza de
Qumicos
contenedores
Transporte de
aceites de
Contaminacin con
semillas y
uidos
de calefaccin o
productos
refrigeracin de
derivados para
contenedores
aplicacin
alimentaria
Fsicos
extraos
Biolgicos/
Adulteracin con aceite
Qumicos/
mineral
Fsicos
www.afoex.es
Probabilidad/
Gravedad
Es
signicativo
el riesgo?
Medidas
preventivas
Formacin del
personal
Seguimiento del plan
de buenas prcticas de
fabricacin e higiene
del personal
Correcta aplicacin
del plan de Limpieza y
Desinfeccin
Control de la T
durante el
almacenamiento y
transporte
Aplicacin del plan
de control de plagas
Control regular de
Inspecciones de
higiene de
contenedores de
almacenamiento y
transporte
Plan de
mantenimiento de las
instalaciones y equipos
Control de cargas previas segn la Gua Prctica de FEDIOL sobre

cargas previas en medios de transporte, y recubrimientos de contenedores
Plan de limpieza y
desinfeccin
Formacin del personal
Seguimiento del Cdigo de Prcticas de FEDIOL para el transporte
a granel de aceites y
grasas dentro de UE
Carga de vagones cisterna con aceites renados en lugar cubierto
Controles de identicacin de adulteracin
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7.- Identicacin de los puntos crticos de control (PCC)

Todos los peligros signicativos hallados, debern ser evaluados para determinar
si el paso del proceso relacionado es crucial para la seguridad del producto nal.
El mtodo de evaluacin seguido, deber tener en cuenta como mnimo:
a) La necesidad de una medida de control especca.
b) La posibilidad de vigilar y/o controlar el paso del proceso.
c) La validez de la medida de control para eliminar el riesgo o reducirlo a un nivel
aceptable.
d) La presencia de una etapa posterior que elimine el riesgo o lo reduzca a un
nivel aceptable.
Si un peligro importante necesitara un control especco, y no hubiera una etapa
posterior en el proceso que pudiera reducirlo o eliminarlo, ser un punto crtico
de control (PCC). Si no es un PCC, un control menos estricto o la correcta
aplicacin del programa de requisitos previos ser suciente.
Existen dos mtodos de orientacin para determinar los PCC en el proceso:
Mtodo de la evaluacin del nivel de riesgo (explicado anteriormente): en los
casos de nivel de riesgo 1 y 2, no sern necesarias medidas de control. En el
caso del nivel de riesgo 3, debern llevarse a cabo medidas peridicas. Y en el
caso del nivel de riesgo 4, si no existen etapas posteriores que eliminen el peligro,
esta etapa ser un punto crtico de control, y sern necesarias medidas
especcas de control.
*Actuaciones en funcin del nivel de riesgo:

Nivel de riesgo
Actuaciones
No son necesarias medidas de control
No son necesarias medidas de control
Peridicamente se deber evaluar si son necesarias medidas de control.
Si no existen etapas posteriores que eliminen o reduzcan el riesgo a un nivel

aceptable, este paso del proceso ser un Punto Crtico de Control (PCC), y
sern necesarias medidas especcas para controlar dicho riesgo.
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Mtodo del rbol de decisin: el seguimiento del siguiente esquema permitir
establecer, mediante cuatro preguntas y con un enfoque lgico, si una etapa o
fase del proceso es o no un PCC. El nmero de PCC depender de los procesos
y productos de cada organizacin.
Una vez identicadas las etapas del proceso y los peligros relacionados que
requieren de un control especco, se debern denir las medidas de control.
Estas medidas debern eliminar o reducir el riesgo hasta niveles aceptables. Pero
si el PCC est fuera de control, se debern tomar medidas correctivas de forma
inmediata.
*rbol de decisin para determinar los puntos crticos:
*Pasar al siguiente peligro identicado del proceso
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Las instrucciones para aplicar el rbol de decisin son las siguientes:

Peligro identicado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente
controlado. Si se responde S, indicar el prerrequisito indicado, las buenas
prcticas de fabricacin, escribirlas y proseguir al prximo peligro identicado.
Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta P1.
Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es No,
no es un PCC. Identicar la forma en que puede controlarse este peligro antes
o despus del proceso y pasar al prximo peligro identicado. Si la respuesta es
S, describir la medida de control y proseguir a la siguiente pregunta P2.
Pregunta 2: Ha sido la fase especcamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta
es No, proseguir a la pregunta P3. Si la respuesta es S, se trata de un PCC;
identicarlo como tal en la columna correspondiente.
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identicados producir una
contaminacin superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles
inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC.; proseguir al prximo peligro
identicado, Si la respuesta es S, proseguir a la pregunta P4.
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identicados o se reducir su posible
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es
un PCC.; identicarlo como tal en la columna correspondiente. Si la respuesta
es S, no se trata de un PCC.; identicar la fase subsiguiente y proseguir al
siguiente peligro identicado.
8.- Establecimiento de los lmites crticos para cada

PCC
Un lmite crtico representa la lnea divisoria de lo que es aceptable y lo que no
es aceptable.
Para cada PCC identificado, debern fijarse los lmites crticos para uno o varios
parmetros. Los lmites crticos debern cumplir con todos los requerimientos
legislativos, pero si no hubiera lmites crticos derivados de una investigacin,
los datos analticos y bibliogrficos y la experiencia, propia o de un consultor,
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debern utilizarse para lograr un equilibrio adecuado entre la seguridad y la
operatividad.
Adems, se deber hacer una clara distincin entre los lmites que nicamente
desencadenan un ajuste del proceso, y aquellos lmites crticos que, si se exceden,
requiere de una accin correctora.
9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para

cada PCC
Un sistema de vigilancia consiste en una secuencia planicada de mediciones y
observaciones, cuyo n es demostrar si un PCC est o no bajo control.
Los procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar en el menor
tiempo posible la prdida de control de un PCC como consecuencia de una
desviacin de sus lmites crticos, de manera que, llegado el caso, se deber
proceder lo ms rpido posible a su correccin.
Para realizar un correcto seguimiento, se deber:
Elaborar un mtodo de seguimiento (documentado)
Establecer la frecuencia de la vigilancia (deber ser continua, de manera que
permita mantener a cada PCC bajo control permanente)
Determinar el responsable que se encargar de llevar a cabo esta vigilancia
(deber tener formacin especca y la autoridad suciente para decidir y
llevar a la prctica las acciones correctoras cuando sea necesario)
Registrar las mediciones, observaciones y resultados de la vigilancia
Un sistema de vigilancia de los PCC, deber dar respuesta a las siguientes
cuestiones:
Qu se vigila? Los parmetros y criterios denidos como lmites crticos para

cada PCC
Cmo se vigila? Segn el mtodo denido
Cundo se vigila? Periodicidad de vigilancia de modo que se puedan aplicar a
tiempo las medidas correctoras
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Quin vigila? Persona encargada de la vigilancia que comprenda el objetivo e

importancia de la vigilancia
10.- Adopcin de medidas correctoras

Si en el proceso de vigilancia anterior se detecta alguna desviacin del lmite
crtico para algn PCC, se debern aplicar medidas correctoras, que no son ms
que procedimientos o cambios que debern introducirse para que un proceso
vuelva a estar bajo control de forma inmediata.
Ser el equipo APPCC el encargado de denir las acciones y el destino de cada
producto afectado, asegurando as que no se comercializan materias primas
potencialmente inseguras.
Para controlar las desviaciones de los lmites crticos, se deber aplicar el siguiente
procedimiento:
Identicacin de la desviacin y su causa
Aislamiento del producto afectado
Estudio y evaluacin del producto afectado
Toma de decisin sobre la medida correctora adecuada a adoptar
Registro de las desviaciones y las correspondientes medidas correctoras
Una vez se haya llevado a cabo la accin correctora pertinente, sera conveniente
iniciar una nueva supervisin o vigilancia del sistema en aras de evitar la
recurrencia, y cuyo informe debera incluir los parmetros a vigilar, la frecuencia,
el personal encargado y las medidas correctoras, incluyendo adems el volumen
y el destino nal del producto en cuestin.
11.- Verificacin del funcionamiento eficaz del

sistema
El equipo APPCC deber vericar el sistema de gestin de seguridad alimentaria
al menos una vez al ao para conrmar su ecacia y validez.
Los procesos de vericacin consisten en la aplicacin de mtodos,
procedimientos, ensayos, y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
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constatar el cumplimiento del plan APPCC, y debern llevarse a cabo en los
siguientes casos:
Al concluir la puesta en marcha del plan
Cuando se introduzca un cambio en el producto, los materiales, el proceso, etc.
Cuando se produzcan desviaciones de algn tipo
Cuando se identiquen nuevos peligros
A intervalos regulares previamente establecidos (al menos una vez al ao)
La vericacin deber tener en cuenta:
Aplicacin y ecacia de todos los requisitos previos
Aplicacin y ecacia de todas las medidas de control
Todas las desviaciones en el control de los PCC y las medidas correctoras
adoptadas
Noticaciones (quejas) internas y externas relacionadas con la seguridad
alimentaria
Resultados de anlisis qumicos y microbiolgicos pertinentes
Incidentes ocurridos y sus registros
Cambios en productos, procesos y legislacin
Esta vericacin deber proporcionar unas conclusiones explcitas a cerca de la
aplicacin, ecacia y validez del sistema de gestin de seguridad alimentaria.
Los procesos para llevar a cabo la vericacin debern estar perfectamente
documentados, siendo la auditora interna el mtodo ms adecuado para ello.
La auditora es un examen sistemtico e independiente para constatar que las
prcticas y procedimientos que se aplican son los establecidos por escrito en el
plan APPCC, y que son los adecuados para alcanzar los objetivos que se
persiguen. Comprenden:
- Observaciones in situ
- Entrevistas
- Revisiones de registros
Tambin, podr ser utilizada como medida para identicar posibles oportunidades
de mejora.
www.afoex.es
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La auditora deber estar perfectamente planicada y documentada, y, como

mnimo deber incluir:
Preparacin de los planes de auditora
Alcance de la auditora (reas auditadas)
Frecuencia de las auditoras
Mtodos utilizados para llevar a cabo las auditoras
Noticacin de los resultados y las mejoras y/o subsanaciones que se proponen
Mantenimiento de los informes de auditoras
Aplicacin de acciones de subsanacin de errores y/o mejoras y seguimiento
de las mismas
Seleccin y formacin de auditores competentes
12.- Adopcin de medidas correctoras

Por ltimo, ser necesario disponer de un sistema documentado apropiado en el
que se recojan, de forma ordenada y ecaz, todos los procedimientos efectuados
en el plan APPCC, con el n de concluir la idoneidad del mismo.
En general, este sistema deber reunir dos tipos de documentos:
Documentos de apoyo.- son todos aquellos documentos y formularios
producidos durante la preparacin del plan:
- Descripcin y uso esperado del producto
- Diagrama/s de ujo
- Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas
- Identicacin de PCC y sus lmites crticos
- Desviaciones previsibles y sus medidas correctoras
- Posibilidad de ajustes del proceso
- Actividades y procedimientos de comprobacin planicados
Documentos de aplicacin.- son aquellos registros generados durante la
aplicacin del Plan
- Registros de vigilancia de cada PCC
- Registros de desviaciones y medidas correctoras
- Registro de vericaciones/validaciones
- Documentos de mtodos y procedimientos aplicados
- Registros de los programas de formacin del personal
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Adems, es aconsejable completar este sistema de registros con los siguientes
documentos:
Listado de los miembros del equipo APPCC y sus experiencias
Actas de las reuniones del equipo APPCC
Especicaciones del/los productos nales
Especicaciones del material entrante
Requisitos previos
Registros de seguimiento
www.afoex.es
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CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO

Etapa
Peligro /
Causa
PCC
Medidas
N preventivas
Lmite
crtico
Procedimientos Medidas
Vericacin Registro
de vigilancia correctoras
B: Condiciones
higinicas o de
T inadecuadas
del medio de
transporte
Comproba- Registro
Cumpli- - Inspecciones
cin de las
-Rechazo del Calibracin de recepmiento de
visuales
condiciones
cin
producto de dispositiespeci- -Control de la
higinicas
-Formacin vos de con- -Registro
caciones T (operario de
Vigilancia
del personal trol de T de no contcnicas
descarga)
de la T
formidades
B: Presencia de
microorganismos patgenos
Plan de ho-Docu-Anlisis de los

mologacin
mentacin
-Rechazo del
estndares de
Vericacin
de proveedo- Ausencia
producto
del proveecalidad
de las analres
de patdor
-Prdida de
-Inspeccin doticas obte Control de genos.
homologacin
-Registro
cumental de
nidas
especicaciode control
del proveedor
proveedores
nes tcnicas
analtico
B: Condiciones
higinicas de la
zona de
recepcin
inadecuada
Plan de L+D Ausencia

-Inspecciones
Plan de for- de sucievisuales
macin
dad
Q: Residuos de
plaguicidas >
LMR
-DocuLMR estamentacin
Control re- blecidos -Inspeccin doVericacin
-Rechazo del
del proveegular de resi- en Regla- cumental de
de las analproducto condor
duos de pla- mento CE proveedores
ticas obtetaminado
-Registro
guicidas
-Anlisis
nidas
n
de control
396/2005
analtico
Q: Presencia de
totoxinas
Control de
lmites mximos
Inspeccin
visual en recepcin
Q:
Contaminacin
en origen por
dioxinas
Plan de ho-Documologacin
Ausencia
- Rechazo del
mentacin
de proveedo-Inspeccin doVericacin
de contaproducto
del proveeres
cumental de
de las analminacin
-Prdida de
dor
Control de
proveedores
ticas obtepor dioxihomologacin
-Registro
especicacio-Anlisis
nidas
nas
del proveedor
de control
nes tcnicas
analtico
Recepcin
de semillas
oleaginosas
-Registro
de aplicacin del
plan de
L+D
- Rechazo del
-DocuLm. Mx.
producto
mentacin
Vericacin
estableci- -Inspeccin do-Determinadel proveedos en
cumental de
de las analcin de la
dor
Directiva proveedores
ticas obtefuente de
-Registro
2002/32/
-Anlisis
nidas
contaminade control
CE
cin
analtico
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48/49
Etapa
Peligro /
Causa
F: Presencia de
materiales
extraos
(cristales,
metales,)
Q: Presencia de
toxinas
procedentes de
los agentes de
control de
plagas
Recepcin
de semillas
oleaginosas
Q:
Componentes
txicos del
hexano
PCC
Medidas
N preventivas
Lmite
crtico
Vericacin Registro
-Registro
-Inspeccin vi- -Inmoviliza- Correcto de no con Prelimpias Ausencia
sual
cin del pro- funciona- formidades
Sistema de de mate-Control del
ducto
miento del -Ficha de
deteccin de riales exmantenimiento -Reparacin detector de control de
metales
traos
de equipos
equipos
metales
mantenimiento
Plan de
-Cumplimiento
control de
-Inmovilizadel plan de
Revisin del
cin del proplagas
Ausencia
control de plaplan de lim Plan de lim- de contaducto no apto
gas
pieza y des-Intensicar
pieza y desin- minacin
-Cumplimiento
infeccin
feccin
limpieza
del plan L+D
Residuo
Utilizacin mx. esta- -Anlisis laboraVericacin
-Inmoviliza-Registro
de hexano de blecido en toriales de los
de las analcin del prode control
uso alimenta- Directiva contenidos mticas obteducto no apto
analtico
rio
ximos
nidas
2009/32/
CE
Q: Aceites
hidrulicos o
lubricantes de
equipos
Plan de
manteni-Inmoviliza-Cumplimiento cin del pro- Revisin
miento de
Ausencia
equipos
del plan de
del plan de
ducto
de conta Aceites y lumantenimiento -Reparacin manteniminacin
de equipos
miento
bricantes de
de equipos
uso alimentario
Q:
Componentes
txicos de
aceites
minerales del
sistema de
recuperacin
de hexano
Mantener
en buen estado el sist. recuperacin
Empleo de
aceites de calidad alimentaria
Q: Residuos de
plaguicidas >
Produccin
LMR
de aceite
crudo
Q: Residuos de
sustancias
indeseables
Q: Trazas de
hexano en el
aceite crudo
www.afoex.es
-Registro
de aplicacin del
plan de
limpieza y
desinfeccin
-Registro
de no conformidades
-Ficha de
control de
mantenimiento
- Cumplimiento
del plan de
Revisin del -Ficha de
mantenimiento -Reprocesado plan de
control de
del sistema de del producto manteni- mantenirecuperacin de
miento
miento
hexano
LMR establecidos
en Reglamento CE
n 396/
2005
-Anlisis del
aceite crudo
-Cumplimiento
Plan de limdel plan de L+D
pieza y desin- Ausencia
-Cumplimiento
feccin
de contadel plan de for Plan de forminacin
macin
macin
Vericacin
ticas obteducto no apto
analtico
nidas
-Registro
-Inmovilizade aplicacin del pro- Revisin del
cin del
ducto no apto plan de limplan de
-Formacin pieza y deslimpieza y
del personal infeccin
desinfeccin
-Inmoviliza- Vericacin
Recupera- Lmites de
-Registro
-Anlisis labora- cin y reprode las analcin total de residuos
de control
toriales
cesado de ticas obtehexano
hexano
analtico
producto
nidas
Etapa
9/2/11
11:29
Peligro /
Causa
B:
Contaminacin
por Salmonella
Q: Presencia de
dioxinas
procedentes de
agentes
Produccin
antiaglomerantes
de harinas
de semillas
oleaginosas
Pgina 50
PCC
Medidas
N preventivas
Lmite
crtico
Vericacin Registro
Medidas
preventivas
enumeradas
en el Cdigo
-Rechazo / Vericacin
-Registro
de Prcticas Ausencia - Anlisis miinmovilizacin de las analde control
FEDIOL para de conta- crobiolgicos
del producto ticas obteanaltico
el control de minacin de las harinas
no apto
nidas
Salmonella en
Plantas Molturadoras de
Oleaginosas
Lmites
Compra de mximos
Vericacin
agentes an- estableci-Inmoviliza-Registro
-Anlisis laborade las analtiaglomeran- dos en Dicin del prode control
toriales
ticas obtetes de uso ali- rectiva
ducto no apto
analtico
nidas
mentario
2003/57/
CE
Q: Presencia de
dioxinas
procedentes
del uso de
tierras de
blanqueado
Cdigo
FEDIOL de
Tierras de
Vericacin
Prcticas
-Anlisis laborablanqueado
sobre
toriales
de uso aliticas obteducto no apto
analtico
condiciomentario
nidas
nes de
compra
Q: Residuos de
hexano
Recupera- Lmites de
-Anlisis
cin total de residuos
laboratoriales
hexano
de hexano
-Registro
cin y reprode las analde control
cesado del ticas obteanaltico
producto
nidas
Q: Empleo de
agua de calidad
no adecuada
Utilizacin Reglade agua ade- mento n

-Anlisis
cuada para 183/2005/ laboratoriales
los animales
CE
Vericacin
-Rechazo del
-Registro
de las analproducto no
de control
ticas obteapto
analtico
nidas
Separacin
B:
de cortezas
Contaminacin
de
por Salmonella
oleaginosas
Medidas
preventivas
enumeradas
en el Cdigo
-Rechazo / in- Vericacin
de Prcticas Ausencia
-Registro
-Anlisis
movilizacin de las analFEDIOL para de contade control
microbiolgicos del producto ticas obteel control de minacin
analtico
no apto
nidas
Salmonella en
Plantas Molturadoras de
Oleaginosas
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11:29
Pgina 51
50/51
Etapa
Peligro / Causa
PCC
N
Medidas
preventivas
Lmite
crtico
Vericacin Registro
F: Presencia de
materiales
extraos por
instalaciones o
estructuras
defectuosas,
desgaste de
equipos,
- Inspeccin
Plan de man-Inmovilizavisual
Ausencia
Revisin del
tenimiento de
cin y reprode mate- -Control del
plan de
equipos
cesado
riales exmantenimiento
manteni Filtracin
-Reparacin
traos de equipos, esmiento
previa
de equipos
tructuras,
-Registro
de no conformidades
-Ficha de
control de
mantenimiento
Q: Aceites
hidrulicos o
lubricantes de
equipos
Plan de man-Cumplimiento -Inmovilizatenimiento de

Revisin del
Ausencia y control del cin del proequipos
plan de
ducto
de conta- plan de mante Aceites y lumanteniminacin nimiento de -Reparacin
bricantes de
miento
equipos
de equipos
uso alimentario
-Registro
de no conformidades
-Ficha de
control de
mantenimiento
Q: Contaminacin por restos

de productos
qumicos de
Renacin
limpieza
Correcta apli-Rechazo /
-Cumplimiento
Revisin del -Registro
cacin del
Ausencia
Inmovilizadel plan de limplan de lim- de aplicaPlan de L+D
de contacin del pro Uso de propieza y desinpieza y des- cin del
ducto no
ductos de uso minacin
feccin
infeccin plan de L+D
apto
alimentario
Q: Empleo de
agua de calidad
no adecuada
Utilizacin de ReglaVericacin
-Rechazo del
-Registro
agua adecuada mento n
-Anlisis
de las analproducto no
de control
para los ani- 183/2005/ laboratoriales
ticas obteapto
analtico
males (potable)
CE
nidas
Q: Contaminacin por contacto con coadyuvantes de

procesado
Utilizacin de
coadyuvantes
de uso alimentario
Q: Aplicacin
de uidos
trmicos de
calefaccin no
permitidos
Q: Residuos de
plaguicidas >
LMR
Q: Presencia de
dioxinas
Produccin procedentes del
de aceite uso de tierras
renado de blanqueado
Q: Residuos de
sustancias
indeseables
www.afoex.es
-Rechazo del
producto no
apto
Cdigo
Utilizacin de FEDIOL de
-Inmovilizaagua caliente o Prcticas
cin y reprosobre el
vapor de agua
calentacesado del
en lugar de miento de
producto
THF
aceites comestibles
LMR esta-Inmoviliza- Vericacin
Control regu- blecidos
-Registro
-Anlisis labora- cin del prode las anallar de residuos en Reglade control
toriales
ducto no ticas obtede plaguicidas mento n
analtico
apto
nidas
396/2005
Cdigo
FEDIOL de
Tierras de
-Registro
Prcticas
blanqueado de
-Anlisis labora- cin del prode las analde control
sobre
uso alimentaducto no ticas obtetoriales
analtico
condiciorio
apto
nidas
nes de
compra
Plan de lim-Cumplimiento -Inmoviliza-Registro
pieza y desindel plan de lim- cin del prode aplicaRevisin del
feccin
ducto no
cin del
Ausencia pieza y desinplan de lim Plan de for- de contafeccin
apto
plan de L+D
pieza y desmacin del minacin -Cumplimiento -Plan de for-Registro
infeccin
personal
del plan de formacin
del plan de
macin
formacin
Etapa
9/2/11
11:29
Peligro /
Causa
Pgina 52
PCC
Medidas
N preventivas
Lmite
crtico
Vericacin Registro
Q: Residuos de
plaguicidas >
LMR
LMR esta Control reVericacin

blecidos
gular de reside las anal-Anlisis
cin del prode control
en Regladuos de plalaboratoriales
ticas obtemento n
ducto no apto
analtico
guicidas
nidas
396/2005
Q: Presencia de
dioxinas
procedentes
del uso de
tierras de
blanqueado
Cdigo
FEDIOL de
Tierras de
Vericacin
Prcticas
-Anlisis
blanqueado
de las analsobre
cin del prode control
laboratoriales
de uso aliticas obtecondicioducto no apto
analtico
mentario
nidas
nes de
compra
Renacin
fsica:
produccin
Q: Residuos de
de cidos
sustancias
grasos
indeseables
destilados
Q: Aporte de
fosfatos a las
aguas
residuales
Plan de limpieza y desinAusencia

feccin
de conta Plan de forminacin
macin del
personal
-Cumplimiento
del plan de limpieza y desinfeccin
-Cumplimiento
Evitar la
aplicacin de
productos no
conformes a
la alimentacin animal
-Tratamiento
de aguas residuales
Q: Presencia de
cidos grasos
destilados en el
aceite renado
Q: Residuos de
plaguicidas >
LMR
Renacin
qumica:
produccin
de cidos
grasos
Q: Residuos de
sustancias
indeseables
-Registro
de aplica-InmovilizaRevisin del cin del
cin del proplan de limplan de
ducto no apto
L+D
pieza y des-Plan de forinfeccin -Registro
macin
del plan de
formacin
-Reprocesar el
producto
LMR esta Control reVericacin

blecidos
-Anlisis
gular de reside las analcin del prode control
en Reglalaboratoriales
duos de platicas obteducto no apto
analtico
mento n
guicidas
nidas
396/2005
Plan de limpieza y desinfeccin

Ausencia
Plan de for- de contamacin del minacin
personal
-Cumplimiento
del plan de limpieza y desinfeccin
-Cumplimiento
-Registro
de aplica-InmovilizaRevisin del cin del
cin del proplan de limplan de
ducto no apto
pieza y desL+D
-Plan de forinfeccin -Registro
macin
del plan de
formacin
9/2/11
11:29
Pgina 53
52/53
Etapa
Peligro / Causa
Q: Residuos de
plaguicidas >
LMR
Renacin
Q: Presencia de
qumica:
dioxinas
produccin
procedentes del
de
uso de tierras
destilados
de blanqueado
de semillas
oleaginosas
PCC
N
Medidas
preventivas
Lmite Procedimientos Medidas

Vericacin Registro
crtico
-Registro
-Anlisis
cin del prode las anallar de residuos en Reglade control
laboratoriales
analtico
apto
nidas
396/2005
Cdigo
FEDIOL de
Vericacin
Tierras de Prcticas
-Rechazo del
-Registro
de las anal-Anlisis
de control
blanqueado de sobre
producto no
laboratoriales
ticas obteanaltico
uso alimentario condicioapto
nidas
nes de
compra
Q: Presencia de
destilados indeseables
Evitar el uso
de destilados
del renado
qumico para
uso alimentario
F: Presencia de
cuerpos
extraos por
instalaciones o
estructuras
defectuosas o
desgastadas
Plan de man-Inspeccin vi-InmovilizaRevisin del

tenimiento de Ausencia
sual
cin y reprode cuerplan de
equipos
-Control del
cesado
manteni Plan de lim- pos extra- mantenimiento
-Reparacin
os
miento
pieza y desinde equipos, esde equipos
feccin
tructuras,
F: Causas ambientales (polvo,

suciedad, plagas,)
Lmites
mximos
establecidos en Directiva
2003/57
Control de las
-Inspeccin vicondiciones
sual
Ausencia
ambientales
-Cumplimiento
de sucie Plan de limdel plan de limdad, plapieza y desinpieza y desingas,
feccin
feccin
-Inmovilizacin del producto no

apto y reprocesado
-Registro
de no conformidades
-Ficha de
control de
mantenimiento
-Registro
de no con-Inmoviliza- Revisin del
formidades
cin del proplan de lim-Registro
ducto no pieza y desde aplicaapto
infeccin
cin del
plan de L+D
B: Malas
prcticas de
Almacena- manipulacin e
miento y
higiene del
transporte
personal
de semillas
y harinas
oleaginosas B: Condiciones
higinicas de
supercies
insucientes
-Inspeccin
Revisin del
Plan de forvisual
-Inmoviliza- cumpli-Registro
Ausencia
macin
-Cumplimiento
de contacin del pro- miento del del plan de
Plan de B.P.F.
del plan de limminacin
plan de for- formacin
ducto
Plan de L+D
pieza y desinmacin
feccin
Plan de lim-Inspeccin
pieza y desinvisual
-Inmoviliza- Revisin del -Registro
Ausencia
feccin
-Cumplimiento cin del proplan de lim- de aplicade sucie Plan de fordel plan de lim- ducto no pieza y des- cin del
dad
macin
pieza y desinapto
infeccin plan de L+D
feccin
B: Proliferacin
microbiana por
T inadecuada
-Rechazo del Calibracin -Registro

Control del Cumpli- -Control de la
producto no de los dis- de T de las
Temperatura miento de T de cmara
apto
positivos de cmaras de
durante el al- especica- de almacena-Ajuste de la medicin almacenamacenamiento ciones miento y transtemperatura de tempera- miento y
y transporte tcnicas
porte
tura
transporte
Q: Residuos de
plaguicidas >
LMR

-Registro
-Anlisis
cin del prode las anallar de residuos en Reglade control
laboratoriales
analtico
apto
nidas
396/2005
www.afoex.es
Etapa
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11:30
Peligro /
Causa
Q: Productos
txicos
procedentes de
la aplicacin de
Almacena- agentes para el
control de
miento y
plagas
transporte
de semillas
y harinas
oleaginosas
Q:
(Sigue)
Contaminacin
por carga
previa
F: Presencia de
materiales
extraos
B/F/Q:
Adulteracin
con aceite
mineral
Q:
Contaminacin
Transporte
por carga
de aceites
previa
de semillas
y productos
derivados
para
Q:
aplicacin
alimentaria Contaminacin
por restos de
productos o
agentes de
limpieza
Q:
Contaminacin
con uidos de
calefaccin o
refrigeracin de
contenedores
Pgina 54
PCC
Medidas
N preventivas
Lmite
crtico
Plan de
control de
Ausencia
plagas
de conta Plan de limminacin
pieza y desinfeccin
Vericacin Registro
-Cumplimiento
del plan de
control de plagas
-Cumplimiento
del plan de L+D
-Registro
de aplica-Inmoviliza- Revisin del
cin del
cin del proplan de
plan de
ducto no apto control de
control de
-Intensicar
plagas y
plagas y del
limpieza
L+D
plan de
L+D
Cdigo
Plan de lim-Cumplimiento
FEDIOL
pieza de e hidel plan de limRevisin del
sobre car-Inmovilizagienizacin
pieza y desinplan L+D y
gas precin del prode las instalafeccin
vericacin
vias en
ducto no apto
ciones de
-Analticas labode analticas
medios de
transporte
ratoriales
transporte
-Registro
de aplicacin del
plan de
L+D
-Registro
analticas
-Inspeccin
-Registro
Realizacin
visual
Ausencia
-Inmovilizade aplicaRevisin del
de la carga en
-Cumplimiento
de matecin del procin del
plan de L+D
lugar cubierto
del plan de limriales
ducto no apto
plan de
Plan L+D
pieza y desinL+D
feccin
Control de
Ausencia -Anlisis laboraidenticacin
-Rechazo del
de adulte- toriales y mide adulteraproducto
racin
crobiolgicos
cin
-Registro
de control
analticos
Cdigo
Plan de lim-Cumplimiento
-Registro
FEDIOL
pieza e higiedel plan de limRevisin del del plan de
-Inmovilizasobre carnizacin de
pieza y desinplan L+D y
L+D
gas precin del prolas instalaciofeccin
vericacin -Registro
vias en
ducto no apto
nes de trans-Analticas labode analticas de control
medios de
porte
ratoriales
analticas
transporte
Correcta
aplicacin del
-Cumplimiento -Rechazo / In- Revisin del
Plan de L+D Ausencia
del plan de lim- movilizacin plan de lim Uso de prode contapieza y desindel producto pieza y desductos de minacin
feccin
no apto
infeccin
uso alimentario
-Registro
de aplicacin del
plan de
limpieza y
desinfeccin
Cdigo FEDIOL de
Prcticas para
el transporte
a granel de
aceites y grasas en UE
-Registro
de no conformidades
-Rechazo del
producto no
apto
9/2/11
11:30
Pgina 55
ANEXO I.
DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC
4-REQUISITOS DEL
SISTEMA DE GESTIN
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
9/2/11
11:30
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9/2/11
11:30
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56/57
Cualquier Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria debe basarse en los tres
pilares siguientes:
1. Un sistema de gestin basado en un enfoque tanto a nivel de procesos como
de clientes.
2. Un Programa de Prerrequisitos, indispensable, que ayude en el control de
peligros en la cadena alimentaria que puedan surgir debido al ambiente de
trabajo, los procesos de produccin de alimentos, las materias primas u otros
productos que entran en la fbrica, la higiene de los trabajadores y las
contaminaciones cruzadas entre los productos. La aplicacin de estas buenas
prcticas de fabricacin (BPM) incluyen los requisitos de higiene de los piensos
contemplados en el Reglamento (UE) N 183/2005.
As pues, este Programa de Prerrequisitos se debe establecer, implementar y
mantener constantemente.
3. Un Sistema APPCC ecaz, implantado, puesto en prctica, documentado y
mantenido. Este sistema, en la produccin de materias primas, debe contemplar
los siete principios bsicos establecidos en el Codex Alimentarius. Algunos de los
riesgos detectados a travs del anlisis pueden ser gestionados mediante el
Programa de Prerrequisitos.
www.afoex.es
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9/2/11
11:30
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ANEXO I.
5-PROGRAMA DE
PREREQUISITOS O
PLANES DE APOYO AL
SISTEMA APPCC
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El Programa de Prerrequisitos es un componente esencial y la base para garantizar
la aplicacin ecaz del sistema APPCC. Estos programas pueden considerarse
programas completos en s mismos, y su nalidad es evitar que los peligros
potenciales de bajo riesgo se transformen en peligros de alto riesgo,
comprometiendo y afectando negativamente a la seguridad de las materias primas
para piensos.
Estos requisitos previos debern funcionar ecazmente como sistemas de apoyo
durante el mantenimiento del APPCC ya implantado, siendo esta red de apoyo al
APPCC ms o menos amplia y compleja en funcin de las caractersticas de la
fbrica y las exigencias del fabricante.
Dentro de este Programa, nos encontramos a su vez con diferentes sub-programas
o planes, que pueden estar ya integrados en el propio Sistema de Calidad que se
tenga implantado en la fbrica, y que son los siguientes:
Plan de formacin continua del personal.
Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin.
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de control de plagas.
Plan de agua de abastecimiento (suministro de agua potable).
Plan de identicacin y eliminacin de residuos.
Plan de control de proveedores (aseguramiento de la calidad de proveedores).
Sistema o procedimientos de trazabilidad.
Para todos estos planes, se implantar y mantendr un sistema de documentacin
y registro en el que quede constancia del cumplimiento de los mismos, y se
revisar y actualizar frente a cualquier cambio que se produzca en planta o como
consecuencia de la aplicacin de las medidas correctoras pertinentes en caso de
que se detecte alguna desviacin.
5.1.- Plan de formacin continua del personal.

Todo el personal que realice actividades que afecten a la seguridad de las materias
primas para la elaboracin de piensos, debe ser competente y tener la formacin
(terica y prctica) adecuada, capacitacin, habilidades y experiencia profesional
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de acuerdo a la descripcin del puesto de trabajo, en la cual se denirn

claramente las responsabilidades y autoridades que ste conlleva.
Si el personal no est cualicado, hay que cualicarlo mediante la implantacin de
Programas de Formacin, ya que ningn sistema de control de peligros tendr
xito sin la adecuada formacin del personal implicado.
Por tanto, los Programas de formacin debern abarcar lo siguiente:
Identicar y denir claramente y por escrito, las habilidades y competencias
necesarias para el personal cuyas actividades tengan un impacto directo en la
seguridad de las materias primas.
Concienciar al personal de la importancia de sus actividades individuales en la
contribucin a la seguridad de las materias primas, y en consecuencia de los
piensos para la alimentacin animal y de los productos que de ellos se obtienen
y que consumimos. Esto se consigue a travs de una buena formacin
continuada, herramienta de motivacin fundamental en la implantacin del
APPCC.
Asimismo, todo el personal que intervenga en el proceso de fabricacin de las
materias primas, debe conocer el diagrama de ujo del proceso as como la
tecnologa que le haya sido asignada, recibiendo la formacin especca para
ello.
Evaluar peridicamente la ecacia de los programas de formacin con el n de
detectar las carencias y necesidades, y poder as aportar mejoras al plan que se
ajusten a dichas necesidades. Igualmente, se deben llevar a cabo de forma
peridica supervisiones y comprobaciones que garanticen el cumplimiento de las
actividades e instrucciones de trabajo.
Asegurar que el personal responsable de la vigilancia de los procesos de
seguridad de las materias primas, son entrenados en tcnicas de supervisin
adecuados, y garantizar que lleven a cabo las medidas convenientes en caso de
prdida de control de los procesos.
Elaborar un protocolo o sistema de registro donde quede recogida toda la
informacin relativa a la actividad de formacin (frecuencia del plan, responsable
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de la elaboracin del plan, cmo se identican las necesidades de formacin,
fechas de imparticin, puestos de trabajo a los que va dirigida, etc.).
La documentacin y registros del programa se mantendr archivada a disposicin
de los servicios ociales de inspeccin que los soliciten, y de forma general
constarn de:
Documento escrito del plan de formacin que se lleve a cabo en la
organizacin.
Documento o Gua de prcticas correctas de fabricacin y manipulacin del
producto.
Listado del personal que interviene en el proceso de fabricacin de las materias
primas destinadas a la elaboracin de piensos.
Certicado de formacin (interna o externa).
Registro de incidencias, medidas correctoras y revisiones de la ecacia del plan.
Estas actividades formativas podrn ser internas, es decir, realizadas por la
propia empresa, o por el contrario externas.
5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin

Las Buenas Prcticas de Fabricacin son procesos y procedimientos
estandarizados que controlan las condiciones de trabajo para facilitar la produccin
de materias primas inocuas.
En este plan se establecen las medidas dirigidas a asegurar las condiciones
higinicas durante la fabricacin, almacenamiento y transporte de los productos,
garantizando un grado apropiado de aseo personal y
un adecuado
comportamiento y actuacin de los operarios.
Asimismo, la implementacin de un plan de buenas prcticas de fabricacin
permitir mantener, en todo momento, la identicacin de los materiales
entrantes, los productos intermedios y los productos nales, asegurando as la
trazabilidad de los mismos.
Para el desarrollo de este plan se puede elaborar un documento propio, o bien
emplear algn documento de buenas prcticas ya elaborado a escala nacional o
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internacional, adaptando determinados aspectos a las caractersticas especcas de

los productos y actividades de cada industria.
Higiene del personal

El recurso humano es el principal actor en toda planta de fabricacin, y de ellos
depender, en gran proporcin, la seguridad e inocuidad del producto que se est
fabricando.
Al respecto, este documento deber recoger los requisitos y medidas ms
importantes relativas a la higiene del personal y su indumentaria:
- El personal deber hacer uso obligatorio de uniforme o ropa de trabajo,
elementos de proteccin, calzado de seguridad, etc. que le sea facilitados por la
organizacin, debiendo mantenerlos en condiciones higinicas y usndolos
exclusivamente en las zonas de trabajo.
- El personal deber disponer de unas instalaciones donde poder realizar todas
las actividades relativas a su higiene, debiendo estar estas zonas claramente
denidas y asignadas.
- El personal debe cumplir, de forma obligada, con los siguientes requerimientos:
No se permite trabajar con el uniforme sucio o incompleto.
No se permite que el personal abandone la planta o ingrese en ella con el
uniforme puesto (debe cambiarse en el propio centro, donde dispondr de
taquillas o armarios destinados a guardarlos).
No comer, fumar, masticar chicle o escupir en las salas de procesado.
No usar joyas, adornos, relojes, etc. que puedan caer sobre los productos que
se estn procesando.
Lavar/desinfectar las manos cada vez que se va a entrar a cualquier rea de
procesado o fabricacin, despus de utilizar los servicios higinicos, despus
de contactar con materiales contaminados, despus de toser o estornudar,
etc. El lavado se har con jabn lquido, agua caliente, y el secado con toallas
de un solo uso (en su defecto, con secador de aire).
Proteger las heridas con material impermeable.
Los operarios con sntomas de enfermedad, debern comunicarlo a la mayor
brevedad posible a la organizacin para que sta pueda llevar a cabo las
medidas pertinentes.
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- Cualquier visita ajena a las zonas de fabricacin, debe respetar los requisitos de
higiene all implantados, y se realizar siempre tomando las medidas higinicas
oportunas, de manera que no comprometan la seguridad alimentaria del
producto que se fabrica.
Tratamiento y almacenamiento de materiales entrantes

La adecuacin y las condiciones del material entrante van a condicionar en todo
momento la calidad y seguridad de las materias primas terminadas.
En toda organizacin habr designado personal responsable de realizar una
inspeccin en la recepcin, debiendo disponer de una cha tcnica del producto
y poder as vericar su conformidad. En caso negativo, deber ordenar que se
lleven a cabo las acciones correctivas pertinentes, tales como rechazo, recibo
condicional o cualquier otra accin predeterminada.
El material entrante deber registrarse con el nombre completo del producto, la
fecha de recepcin y la cantidad recibida, asignndosele un nmero de lote. Estos
materiales deben cotejarse con los criterios de seguridad de los piensos; es por
ello que debe recogerse una muestra, debiendo estar disponible al menos
durante la vida til del producto.
En cuanto su almacenamiento, deber hacerse en lugares apropiados, diseados
y mantenidos para garantizar las condiciones de almacenamiento adecuadas en
las que gestionar los riesgos de contaminacin, debiendo adems ser fcilmente
identicables.
Materias primas terminadas y su transporte

En la fabricacin de las materias primas para piensos, las diferentes etapas del
proceso productivo se realizarn de acuerdo a unos procedimientos escritos,
destinados a denir, dirigir y controlar los puntos crticos de dicho proceso de
fabricacin.
Todo el proceso productivo, as como otros servicios prestados, debern llevarse
a cabo de forma controlada, As mismo, las zonas de produccin tambin
debern regularse, de manera que el acceso de personal no autorizado pueda
controlarse y prevenirse.
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Una vez se hayan obtenido las materias primas finales, debern acompaarse
de un documento descriptivo de las caractersticas del mismo, y donde se
renan:
- Especicaciones tcnicas del producto.
- A cada producto se le asigna un nombre nico o cdigo.
- Detalles del envasado y el etiquetado (el etiquetado de estas materias primas
se har conforme a la legislacin europea vigente en materia de piensos).
- A cada envase se le asignar un identicador nico, a n de que el lote al que
pertenece, pueda identicarse y localizarse fcilmente.
- Todo producto terminado deber ser inspeccionado antes de su expedicin
para garantizar que cumple con las especicaciones. Si el producto es
rechazado, y por tanto no pasara a circulacin, se debern tomar decisiones
en relacin a ese producto (destruccin, reutilizacin, redireccin o liberacin),
debiendo quedar todo claramente registrado.
En referencia al transporte de las materias primas nales, la organizacin debe
garantizar que se realiza en las condiciones adecuadas para reducir al mnimo el
riesgo de contaminacin, debiendo adems documentarse los requisitos para el
transporte.
5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y

equipos
El plan de mantenimiento debe evitar posibles errores en la fabricacin de
nuestras materia primas, evitando as la presencia de cualquier tipo de
contaminante, fsico, qumico o biolgico, y contaminaciones cruzadas; es
decir, este plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos pretende
minimizar los efectos adversos en general, garantizando por tanto la no
existencia de peligros que puedan afectar a la seguridad y calidad de las
materias primas que vamos a fabricar.
El mantenimiento de las instalaciones y equipos debe realizarse de forma
peridica, de manera que estn en todo momento en un ptimo estado de
funcionamiento y reparacin.
Este mantenimiento se puede llevar a cabo a dos niveles:
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Mantenimiento preventivo: consiste en planicar sistemas de revisin,
comprobacin y reparacin de maquinaria, servicios e instalaciones, con el n
de prevenir averas o paradas imprevistas, garantizando el correcto
funcionamiento de los equipos que intervienen en el proceso productivo y en
las instalaciones.
Mantenimiento correctivo: se realiza cuando se produce una anomala o mal
funcionamiento de alguna maquinaria, servicio o instalacin, en cuyo caso se
comunicar inmediatamente al responsable de mantenimiento, quien decidir los
procedimientos necesarios para solucionarlo. Igualmente, este tipo de
mantenimiento se aplica cuando se quiere realizar alguna mejora de los equipos
y/o las instalaciones.
Requisitos de las instalaciones y zonas de produccin

En el diseo de las instalaciones se debe tener en cuenta la idoneidad para el uso
al que van a ser destinadas, debiendo adems facilitar la limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de las mismas.
Las caractersticas generales que deben poseer las instalaciones son las siguientes:
- Techos de materiales lisos y lavables. Deben estar diseados de tal forma que
eviten la acumulacin de suciedad y la condensacin de vapores. Si existen
falsos techos, deben tener acceso apropiado para su limpieza, mantenimiento
e inspeccin de posibles plagas. Los elementos suspendidos, debern estar
igualmente diseados, construidos y acabados para evitar la acumulacin de
suciedad y reducir la condensacin, evitar el crecimiento de microorganismos
indeseables y el desprendimiento de partculas que puedan afectar a la
seguridad y calidad de las materias primas.
- Sistemas de iluminacin de intensidad lumnica apropiada a las diferentes
actividades a realizar durante el proceso de fabricacin, y que garantice el
mantenimiento de las condiciones higinicas en todas las reas de
produccin y almacenamiento, as como en las tareas de limpieza de
equipos y utensilios
.
- Sistemas y dispositivos de ventilacin adecuados a la capacidad del local, y
sucientes en nmero y potencia para evitar condensaciones de grasas,
crecimiento de mohos, malos olores, formacin de humedades, etc.
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- Desages adecuados para los nes perseguidos, diseados y construidos para

evitar el riesgo de contaminacin (por ejemplo, provistos de rejillas para evitar
el acceso de roedores a las instalaciones).
Requisitos de la maquinaria y los equipos de medida

Los equipos de fabricacin debern estar situados, diseados, construidos y
mantenidos en funcin de las etapas de fabricacin de materias primas.
Debern estar diseados para facilitar su limpieza manual, y construido con
materiales y supercies lisas, sin ngulos, esquinas, grietas o soldaduras que la
diculten. Debern estar colocados lejos de las paredes, de manera que permita
un fcil acceso para su limpieza, mantenimiento o reparacin.
- Vericacin/calibracin de equipos de medida: Los diferentes dispositivos de
control y/o vigilancia que puedan tener repercusin alguna en la inocuidad de
las materias primas, deben vericarse o calibrarse de acuerdo a unos estndares
internacionales o nacionales establecidos.
Estas tareas de mantenimiento, vericacin y calibracin debern realizarse de
forma peridica o antes de su uso, debiendo llevarlas a cabo personal
debidamente formado para ello. Asimismo, debern quedar registradas todas
las operaciones de calibracin y vericacin efectuadas en dichos equipos.
Para dejar constancia de las operaciones de mantenimiento, vericacin y
calibracin efectuadas sobre instalaciones y equipos, se deber disponer de un
sistema de registros y documentos de referencia que, de forma general
contendrn:
Plano de las instalaciones, indicando claramente la situacin de los diferentes
equipos.
Registro de las tareas de mantenimiento preventivo y mantenimiento
correctivo.
Inventario de equipos de medida.
Plan o procedimientos operativos de mantenimiento, vericacin y calibracin
de equipos, basados en el manual o instrucciones del fabricante del equipo,
indicando la frecuencia y el responsable de su aplicacin.
Registros de los resultados de la calibracin y vericacin.
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5.4.- Plan de Limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin deben considerarse parte esencial en
la fabricacin de materias primas destinadas a la elaboracin de piensos, y la
ecacia con que se lleven a cabo, tienen una gran inuencia en la seguridad y la
calidad de las materias primas nales.
El objetivo de este plan es alcanzar los niveles adecuados de limpieza y, en su
caso, desinfeccin de todo tipo de elementos y supercies que puedan afectar a
la calidad higinico sanitaria de los productos nales.
Por tanto, el programa de limpieza y desinfeccin debe asegurar que todas las
reas interiores y exteriores, edicios, instalaciones y equipos, as como los
contenedores y equipos utilizados para el almacenamiento, transporte,
manipulacin y pesaje de las materias primas, incluyendo tambin el propio
equipo de limpieza, se mantienen debidamente limpios y en buen estado de
funcionamiento, evitando, reduciendo y eliminando en consecuencia cualquier
tipo de contaminacin.
En la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin, se deben considerar y
especicar los siguientes factores:
Supercies, equipos, utensilios o herramientas objeto de limpieza.
Agentes de limpieza y/o desinfeccin empleados (debern almacenarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante, y por separado de los materiales
recibidos y de las materias primas nales).
Tiempo y frecuencia con que se van a realizar estas operaciones, que en gran
medida depender del uso que se haga de las supercies, equipos, utensilios,
etc. y del estado de suciedad en que se encuentren.
Mtodos de limpieza seguidos:
Mtodos fsicos, como lavado y limpieza a vaco.
Mtodos qumicos, empleando agentes cidos o alcalinos.
Mtodos sin el uso de agua, como la aspiracin.
Responsabilidades de los trabajos de limpieza (personal interno o empresa
externa).
Las operaciones de limpieza tienen por objeto la eliminacin de residuos y
suciedad que pueda constituir una fuente de contaminacin, del mismo modo
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que el n de la posible desinfeccin posterior es la reduccin de la poblacin

microbiana que haya podido quedar, hasta niveles aceptables. En cualquier caso,
los productos utilizados deben ser productos autorizados para su uso en la
industria alimentaria.
Al igual que en los diferentes planes que constituyen el programa de requisitos
previos, las diferentes actividades y operaciones llevadas a cabo en materia de
limpieza y desinfeccin, debern quedar recogidas en un sistema de registro, que,
en general, cuenta con los siguientes documentos:
Plan de limpieza y desinfeccin, que contemple lo anteriormente descrito.
Registro de los productos de limpieza utilizados: listado de los productos y sus
correspondientes chas tcnicas y de seguridad.
Procedimiento de vericacin de la ecacia del plan de limpieza y desinfeccin,
que deber recoger las analticas y valoraciones visuales realizadas.
Registro de incidencias tras la revisin y de sus correspondientes acciones
correctoras.
5.5.- Plan de control de plagas

Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de
los productos que estemos fabricando. La presencia de roedores, insectos y
otras especies animales constituyen un riesgo de alteracin y contaminacin
de las materias primas para piensos, pudiendo actuar como vectores de
microorganismos patgenos y transmitiendo incluso enfermedades al
hombre.
El objetivo de este programa es evitar la aparicin y luchar contra la proliferacin
de los insectos y dems animales indeseados, tales como roedores, pjaros, etc.
Constituye por tanto una medida de prevencin primaria, necesaria y obligatoria,
para eliminar los agentes causantes de enfermedad, de molestias y de alteracin
medioambiental, as como los que puedan causar contaminaciones cruzadas a las
materias primas nales.
En la Industria Alimentaria, los dos modos ms importantes de control de plagas
son los siguientes:
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Impedir su acceso a los locales:
- Los edicios, instalaciones y locales deben mantenerse en buenas condiciones,
llevando a cabo cuantas reparaciones sean necesarias con el n de impedir el
acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin.
- Los agujeros, desages y otros lugares o accesos por los que puedan penetrar
las plagas, debern mantenerse cerrados hermticamente.
- Debern emplearse redes metlicas en ventanas, puertas, aberturas de
ventilacin, etc. reduciendo as el problema de la entrada de animales a la
planta.
Evitar que puedan obtener alimento y refugio:
- La disponibilidad de agua y alimentos favorecen el anidamiento y la infestacin
de plagas.
- Deber funcionar ecaz y adecuadamente el programa de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones, debiendo mantenerse igualmente limpias las
zonas exteriores.
- Los desperdicios se almacenarn en recipientes o contenedores
hermticamente cerrados.
Las instalaciones y zonas circundantes debern examinarse peridicamente para
detectar posibles infestaciones.
Como se coment anteriormente, el n ltimo de este plan o programa de control
de plagas no es otro que prevenir. Sin embargo, y en caso de que las plagas hayan
conseguido acceder a las instalaciones y la infestacin sea un hecho, el programa
deber contemplar una serie de medidas correctoras para su eliminacin y
erradicacin.
Dependiendo del tipo de plaga del que se trate, se seleccionar el tratamiento y
mtodo ms efectivo:
Mtodos qumicos: se basan en el empleo de plaguicidas. Los modernos
tratamientos incorporan los conocimientos de la ecologa de vectores al objeto
de seleccionar plaguicidas de baja toxicidad para el hombre, reservando los
ms activos para situaciones complejas. Los plaguicidas de uso en la Industria
Alimentaria deben estar inscritos en el Registro General de Salud Pblica y
Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
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Mtodos fsicos: se basan en la aplicacin de corrientes elctricas, ultrasonidos,

Altas Temperaturas, etc.
Mtodos mecnicos: basados en la colocacin de cepos, trampas adhesivas,
ratoneras, etc.
Mtodos biolgicos: basados en el empleo de hormonas, feromonas, etc.
En cualquiera de los casos, los plaguicidas, agentes de fumigacin, trampas, etc.
empleados, debern utilizarse y almacenarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante, en emplazamientos claramente denidos y perfectamente separados
de los materiales recibidos y de los productos terminados.
Deber existir un programa documentado que rena los siguientes datos
descriptivos del sistema de lucha:
Datos de la empresa contratada que realiza el tratamiento, que deber estar
inscrita en el Registro Ocial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas (ROESP).
Identicacin de las instalaciones, locales o equipos a tratar.
Especicaciones de la plaga que se quiere eliminar.
Informacin relativa a los productos qumicos empleados: nombre, nmero de
registro sanitario, chas de seguridad y chas tcnicas.
Periodo de seguridad
Fecha y hora de inicio del tratamiento.
Nombre y rma del responsable tcnico.
Mapa o plano de la situacin de cebos y trampas.
Tipo y frecuencia de la inspeccin para vericar la ecacia del programa.
Registro de ejecucin de los tratamientos y planes de trabajo contra plagas
realizadas peridicamente, y certicado de realizacin del tratamiento.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
5.6.- Plan de control de agua de abastecimiento

El agua puede suponer una fuente de contaminacin de las materias primas para
piensos, ya que puede contener algn contaminante peligroso, bien sea de tipo
qumico (abonos, pesticidas, productos txicos,) o de tipo biolgico (bacterias,
virus,).
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As pues, el objetivo de este plan consiste en establecer las medidas de control y
los criterios necesarios que debe cumplir el agua que abastece a la industria, con
el n de garantizar la salubridad y la calidad de los productos nales, la limpieza de
los instalaciones, locales, equipos, utensilios, etc., y la higiene del personal.
El agua empleada tanto en los diferentes procesos tecnolgicos como la utilizada
en la limpieza y desinfeccin, deber ser potable para los animales, debiendo ser
los conductos por los que circula de material inerte. En caso de requerir agua no
potable para usos autorizados (uso contra incendios, refrigeracin,), deber
circular por una conduccin independiente y clara y debidamente sealizada.
De forma general, la documentacin que debe abarcar este plan de control del
agua de abastecimiento, podra ser la siguiente:
Plano general de la instalacin de red de distribucin de agua, indicando las
entradas o acometidas de agua, las salidas o grifos, equipos de tratamiento,
depsito y cuantas otras caractersticas o equipos existan en la industria y
puedan afectar a las caractersticas de salubridad del agua.
Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua,
es decir, vaciado, limpieza y desincrustacin de depsitos intermedios de
almacenamiento en caso de existir, y sobre todo en los sistemas de suministro
propio, as como cloracin si procede y mantenimiento general de la instalacin.
Programas de control analtico y su frecuencia.
Registros de control peridico de cloro (cuando proceda), vericacin,
deciencias detectadas y acciones correctoras aplicadas.
5.7.- Plan de identicacin y eliminacin de residuos

Los residuos generados durante la fabricacin de las materias primas para piensos
constituyen un problema para su propia inocuidad.
La implementacin de este plan est orientada a minimizar o eliminar este tipo de
problemas a travs de la correcta gestin de todos los residuos y desperdicios,
con el n ltimo de evitar las contaminaciones cruzadas y otras que afecten a la
seguridad de la cadena alimentaria.
En primer lugar se deber realizar un anlisis de los tipos de residuos que se
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generan en nuestra industria. Por lo general es de gran utilidad la elaboracin de

diagramas de ujo, donde se indiquen los puntos de generacin, el recorrido que
efectan hasta su lugar de almacenamiento y las condiciones en que se
almacenan.
As pues, los materiales que contengan niveles peligrosos de contaminantes u
otros riesgos, se debern eliminar de forma controlada y apropiada:
Identicar y separar claramente los residuos, de manera que se evite la
contaminacin de los materiales recibidos y los productos nales.
Estos residuos se debern acumular en recipientes o contenedores
perfectamente cerrados, debiendo estar marcados.
Las zonas de almacenamiento de residuos debern limpiarse peridicamente.
En cuanto a las aguas residuales, se debe establecer un plano de distribucin
de la red de saneamiento, as como su conexin con la red general de
alcantarillado.
Este plan de control de residuos deber reejar igualmente el destinatario de dichos
desperdicios, la frecuencia de recogida por parte de la empresa contratada para tal
n, as como las medida correctoras en caso de producirse algn tipo de desviacin.
La documentacin que debe recoger este programa, de forma general podra ser
la siguiente:
Plano de localizacin de desages y distribucin de la red de evacuacin de
residuos lquidos.
Plano de ubicacin de tanques o contenedores de residuos slidos, tanto
internos como externos, y el diagrama de ujo de desperdicios.
Registro de gestin de residuos, donde gure el contrato con la empresa
gestora y la correspondiente autorizacin para realizar su labor.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
Plan de vericacin del correcto seguimiento del plan.
5.8.- Plan de control de proveedores

Los materiales entrantes constituyen uno de los pilares sobre los que se asienta la
seguridad de los productos nales que cualquier empresa agroalimentaria elabora,
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siendo por tanto responsables de que cumplan los requisitos higienicosanitarios
necesarios.
Para realizar una homologacin de los proveedores, se debe establecer por escrito
qu se les va a solicitar. La condicin mnima que se exige a todos los proveedores
es que dispongan de nmero de registro general sanitario de alimentos. Cualquier
otra especicacin se debe hacer constar por escrito. Estas especicaciones o
exigencias sern establecidas por cada empresa segn sus necesidades, pero
nunca podrn ser inferiores a los requisitos mnimos exigidos por la ley.
En aras de facilitar la tarea de comprobacin de si los proveedores estn o no
homologados, se deber realizar un listado que incluya:
Fecha de alta/baja.
Identicacin.
Contacto (telfono, fax, mail, direccin,)
Materiales que suministra.
Nmero de Registro Sanitario.
Otras especicaciones o requisitos.
Debemos por tanto asegurarnos de las condiciones en las que los proveedores nos
hacen llegar los materiales entrantes, es decir, debemos realizar un control
peridico considerando algunos aspectos como la normativa legal, el riesgo
intrnseco de los materiales entrantes, las condiciones de recepcin,
Para un mejor control de los proveedores, se deber registrar y mantener
actualizada la siguiente documentacin:
Listado de proveedores homologados.
Registro de control de las condiciones de recepcin de los materiales entrantes,
identicando la procedencia, condiciones del transporte, condiciones del
propio producto, etc.
Registros de incidencias y medidas correctoras.
Registros de controles analticos en caso necesario.
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5.9.- Sistemas o procedimientos de trazabilidad

Para garantizar la seguridad de las materias primas destinadas a la elaboracin de
piensos, se deber controlar la misma a lo largo de todas las etapas de produccin,
desde el origen hasta el suministro al cliente inmediato.
El Sistema de Trazabilidad nos permite encontrar y seguir el rastro de los productos
y de sus ingredientes a travs de todas las fases del proceso productivo,
garantizando su inocuidad en todo momento.
Para poder encontrar y seguir este rastro, se deber disponer de un sistema de
identicacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote,
entendiendo por lote el conjunto de unidades de venta de un producto
producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
Con este lote, y a travs del sistema de trazabilidad, le empresa podr localizar en
el mercado cualquier producto sospechoso de suponer un riesgo para la salud de
los consumidores nales (animales), procediendo a su retirada o eliminacin y, en
su caso, proceder a la recuperacin de estos productos afectados de manera rpida
y eciente.
El sistema de trazabilidad puede implementarse a 3 niveles:
Trazabilidad hacia atrs: de quin se reciben los materiales.
Trazabilidad de proceso o interna: vincular lo que entra con lo que sale.
Trazabilidad hacia adelante: qu y a quin se entrega nuestro producto nal.
En la industria de la alimentacin animal, la trazabilidad, desde la recepcin de los
materiales entrantes hasta la expedicin de los productos nales, deber reejar la
naturaleza del proceso productivo (continuo, por lotes, etc.).
Un sistema de trazabilidad deber incluir al menos la siguiente informacin:
Lotes / nmero de identicacin de los materiales de entrada, productos
intermedios, as como materiales de envasado y productos qumicos.
Cantidad de productos producidos.
Nmero de tanques o silos utilizados para su almacenamiento.
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Documentacin de registro de las operaciones o procedimientos aplicados en
su fabricacin.
Controles llevados a cabo.
El sistema de trazabilidad deber ser revisado para vericar el funcionamiento
ecaz, establecindose una serie de medidas correctoras en caso de prdida del
rastro. Esta vericacin se puede llevar a cabo mediante la realizacin de
evaluaciones, la realizacin de simulacros o la realizacin de auditoras de tercera
parte, incluso auditoras del sistema de trazabilidad de los proveedores.
Inspeccin, muestreo y anlisis

Tanto para el control de la seguridad de los productos, como para la vericacin
de otros procedimientos, la empresa deber disponer de un sistema documentado
de toma de muestras y anlisis, adecuado a los materiales y productos sometidos
a dichas pruebas y siempre teniendo en cuenta la legislacin vigente relativa.
Los procedimientos de muestreo debern adaptarse:
Para controlar la conformidad de los materiales entrantes y productos
intermedios, la muestra (el mtodo de muestreo) deber representar las
caractersticas de todo el lote en un nivel adecuado.
El muestreo y el anlisis tambin se podr utilizar para vericar la validez de
otras medidas de control. El mtodo y su frecuencia se adaptarn a la ecacia
que se espera de dichas medidas de control.
Siempre deber quedar constancia de los responsables de llevar a cabo estos
anlisis, bien se realice en la propia empresa o se subcontrate a un laboratorio.
Productos no conformes y retirada por razones de seguridad

Toda industria deber disponer de un procedimiento documentado que dena la
gestin y las responsabilidades de los productos o materiales no conformes,
entendiendo por no conformidad el incumplimiento de un requisito normativo,
propio de la organizacin y/o legal.
Este documento deber abordar:
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Naturaleza de la falta de conformidad y su causa

Volumen de producto afectado
Identicacin del producto (n lote)
Medidas de prohibicin del uso del producto o material
Registro de las acciones de control y seguimiento
Destino nal del producto no conforme.
Ante una no conformidad mayor, es decir, aquella que vulnera o pone en serio
riesgo la integridad del sistema de gestin, se deber poner en prctica un
procedimiento documentado de retirada del producto, asegurando adems la
informacin al cliente en caso de cualquier irregularidad que pueda afectar
negativamente a la seguridad de nuestras materias primas.
El registro de estas no conformidades constituye una parte esencial de cualquier
sistema de calidad en toda organizacin que quiera mejorar. As, el primer paso
ser la identicacin de aquello que no se est haciendo bien, utilizando esta
informacin para detectar y eliminar las causas que lo provocan.
Gestin de crisis
Ante la sola sospecha de que una materia prima que se ha importado, producido,
transformado, fabricado o distribuido, no cumple los requisitos de inocuidad, se
deber proceder de inmediato a su retirada del mercado, e informar a las
autoridades competentes de dicha retirada.
El procedimiento de gestin de crisis deber documentarse:
Se denirn las responsabilidades para llevar a cabo la retirada del producto o
material no conforme.
Se denirn las responsabilidades para llevar a cabo la noticacin de retirada,
tanto a los clientes como a las autoridades reguladoras.
El n ltimo es proteger la Salud Pblica, informando a las autoridades, y en caso
necesario a los consumidores, de la presencia en el mercado de aditivos y
premezclas potencialmente peligrosos, y facilitar una rpida identicacin de los
productos que permita su eliminacin inmediata de la cadena de produccin y
distribucin.
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ANEXO I.
6-PRINCIPIOS Y
DIRECTRICES DEL
SISTEMA APPCC
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Una vez establecidos los planes generales de higiene, considerados como los
pilares bsicos para mantener un ambiente higinico adecuado a las etapas de
produccin, transformacin y distribucin, tendr lugar la implantacin del sistema
APPCC, con el objetivo de permitir a las empresas dedicadas al tratamiento de
semillas oleaginosas para la fabricacin de materias primas para piensos, crear,
aplicar y mantener procedimientos ecaces de control, garantizando as la
produccin de materias primas seguras.
Antes de aplicar el sistema APPCC, hay que tener en cuenta que el empeo y
compromiso de la Direccin, as como el compromiso y la participacin del
personal, son imprescindibles para la aplicacin de un sistema APPCC ecaz.
El Sistema APPCC, de carcter cientco y sistemtico, permite identicar peligros
especcos y medidas para su control con el n de garantizar la inocuidad de las
materias primas para piensos, sin embargo, la aplicacin del sistema APPCC puede
ofrecer otras ventajas signicativas, facilitando asimismo la inspeccin por parte de
las autoridades de reglamentacin, y promoviendo el comercio internacional al
aumentar la conanza en la inocuidad de los productos.
Este Sistema deber aplicarse por separado a cada operacin concreta de la
fabricacin de las materias primas para piensos. En el caso de que se introduzca
alguna modicacin en el producto, el proceso o en cualquier etapa del mismo,
se deber examinar la aplicacin del sistema APPCC y realizar los cambios
oportunos.
La produccin de materias primas seguras para la elaboracin de piensos requiere
que el sistema APPCC se base en un programa de prerrequisitos slido. Estos
programas ofrecen las condiciones ambientales y de funcionamiento adecuadas
para la fabricacin de materias primas seguras. Pero no solo repercuten en la
seguridad de estas materias primas, sino que tambin garantizan que los piensos
sean sanos y aptos para el consumo animal, mientras que el sistema APPCC tiene
menos alcance, limitndose a garantizar un producto seguro para el consumo.
Es importante que este sistema APPCC se aplique de forma exible, teniendo en
cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.
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6.1.- Principios del sistema APPCC (Codex Alimentarius)

El Codex Alimentarius estructura el sistema APPCC en siete principios bsicos que
son de cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente y que se
desarrollan a continuacin:
Principio 1.- Realizar anlisis de peligros.
Identicar los peligros potenciales y evaluar los riesgos especcos asociados a la
produccin en todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzcan uno
o ms peligros e idencando las medidas preventivas para su control.
Principio 2.- Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Determinar las operaciones, procedimientos o fases del proceso que puedan
controlarse con el n de eliminar los peligros o reducir al mnimo la probabilidad
de que se produzcan.
Principio 3.- Establecer un lmite o lmites crticos.
Establecer uno o varios lmites crticos que debern cumplirse para asegurar que
los PCC estn bajo control.
Principio 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Establecer procedimientos de supervisin para asegurar el control de los PCC
mediante pruebas u observaciones programadas.
Principio 5.- Establecer las medidas correctivas.
Establecer las acciones correctivas adecuadas que debern adoptarse cuando de
la vigilancia o la supervisin se desprenda que un punto crtico determinado no
est bajo control.
Principio 6.- Establecer procedimientos de vericacin.
Establecer procedimientos de comprobacin con el n de conrmar que el
sistema APPCC funciona ecazmente.
Principio 7.- Establecer un sistema de documentacin y registro.
Establecer documentos donde queden reejados todos los procedimientos y los
registros apropiados a los principios anteriores y a su aplicacin.
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ANEXO II.
MARCO LEGISLATIVO VIGENTE
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Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28
de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se jan los procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria
.
Reglamento (CE) n 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de
enero de 2005, por el que se jan requisitos en materia de higiene de los
piensos.
de abril de 2004, sobre los controles ociales efectuados para garantizar la
vericacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Directiva 96/25/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996, sobre la circulacin de
materias primas para la alimentacin animal y por la que se modican las
Directivas 70/524/CEE, 74/63/CEE, 82/471/CEE y 93/74/CEE y se deroga la
Directiva 77/101/CEE.
de Septiembre de 2003, sobre los aditivos en la alimentacin animal.
Directiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 7 de mayo de
2002, sobre sustancias indeseables en alimentacin animal.
febrero de 2005, relativo a los lmites mximos de residuos de plaguicidas en
alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modica la Directiva
91/414/CE del Consejo.
de septiembre, sobre alimentos y piensos modicados genticamente.
julio de 2009 sobre la comercializacin y la utilizacin de los piensos, por el que
se modica el Reglamento (CE) n 1831/2003 y se derogan las Directivas
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79/373/CEE del Consejo, 80/511/CEE de la Comisin, 82/471/CEE del Consejo,

83/228/CEE del Consejo, 93/74/CEE del Consejo, 93/113/CE del Consejo y
96/25/CE del Consejo y la Decisin 2004/217/CE de la Comisin.
Decisin 2004/217/CE de la Comisin, de 1 de marzo de 2004, por la que se
adopta una lista de materias primas cuya circulacin o uso para alimentacin
animal est prohibido.
Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal del Codex Alimentarius
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2010 AFOEX
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESAS PARA EL FOMENTO DE LAS
OLEAGINOSAS, SU EXTRACCIN Y SU REFINO - AFOEX
Diego de Len, 54 - 28006 Madrid
Telf. 91 563 10 33 - Fax 91 561 59 92
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Diseo y arte final

Editorial Agrcola Espaola S.A.
Caballero de Gracia, 24, 3 izda. - 28013 Madrid
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DEPSITO LEGAL: M-54041-2010
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NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:

Alberto Aburto BUNGE, Alonso Buira CARGILL, Esther Rubio CARGILL, Raimon Fort CARGILL,
Carmen Goma BORGES, Miguel Mencos LPIDOS SANTIGA, Jordi Soler LPIDOS SANTIGA,
Carlos Jimnez SOS, Jos Linares SOS, Juan Berzosa SOS, Miguel Marn SOS, Pedro Villa SOS,
Carmelo Blanco SOVENA, Daniel Reyes SOVENA, Maria Carrasco SOVENA, Paula Ars SOVENA,
Gloria Garca ACESUR, Miguel ngel Molina EUROSEMILLAS, Ins Alonso AFOEX, Silvia Martn AFOEX,
Marta Lpez-Gamonal AFOEX, Ana Hurtado AFOEX
COFINANCIADO POR:
LA EDICIN DE ESTA PUBLICACIN HA SIDO POSIBLE GRACIAS AL APOYO ECONMICO DEL MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO
Asociacin Nacional de Empresas para el Fomento de las Oleaginosas, su Extraccin y su Refino - AFOEX
Diego de Len, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 10 33 - Fax 91 561 59 92 - afoex@afoex.es - www.afoex.es
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GUA APPCC PARA LA PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA DESTINADA A ALIMENTACIN ANIMAL
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GUA APPCC PARA LA PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA DESTINADA A ALIMENTACIN ANIMAL

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:

Formacin de un equipo APPCC

ANEXO I.- DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC

5.1.- Plan de formacin continua del personal

6.2.- Directrices de aplicacin del sistema APPCC

ANEXO II.- MARCO LEGISLATIVO

La presente Gua recoge y detalla los requisitos mnimos

D. Jos Mara Garca

almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de piensos.

Sustancias indeseables: cualquier sustancia o producto, con excepcin de los

Otras deniciones del Codex Alimentarius

Vigilancia: Secuencia planicada de observaciones o medidas al objeto de evaluar

1.- Planicacin y compromiso de la Direccin

Responsabilidad ( funciones).- rea en la que una persona puede realizar

2.- Formacin de un equipo APPCC

Asegurar que el sistema de gestin se establece, implementa, mantiene y

3.- Descripcin del producto y su uso esperado

4.- Elaboracin de un diagrama de ujo

DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES

plantas integradas de trituracin/renacin, o ser vendida como tal como una

3.- MODIFICACIONES DE ACEITES Y GRASAS

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLTURACIN DE OLEAGINOSAS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL REFINADO

*La produccin de Biodiesel est fuera del mbito de esta Gua

5.- Vericacin in situ del diagrama de ujo

6.- Identicacin y anlisis de todos los peligros

Evaluacin del nivel de riesgos

a) Gravedad: la medida de la gravedad se establecer en funcin del peor

ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS

Control de cargas previas segn la Gua Prctica de FEDIOL sobre

7.- Identicacin de los puntos crticos de control (PCC)

*Actuaciones en funcin del nivel de riesgo:

No son necesarias medidas de control

No son necesarias medidas de control

Peridicamente se deber evaluar si son necesarias medidas de control.

Si no existen etapas posteriores que eliminen o reduzcan el riesgo a un nivel

*rbol de decisin para determinar los puntos crticos:

*Pasar al siguiente peligro identicado del proceso

Las instrucciones para aplicar el rbol de decisin son las siguientes:

8.- Establecimiento de los lmites crticos para cada

9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para

Qu se vigila? Los parmetros y criterios denidos como lmites crticos para

Quin vigila? Persona encargada de la vigilancia que comprenda el objetivo e

10.- Adopcin de medidas correctoras

11.- Verificacin del funcionamiento eficaz del

La auditora deber estar perfectamente planicada y documentada, y, como

12.- Adopcin de medidas correctoras

CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO

Plan de ho-Docu-Anlisis de los

Plan de L+D Ausencia

Control regular de residuos de plaguicidas

Utilizacin Reglade agua ade- mento n

Plan de man-Cumplimiento -Inmovilizatenimiento de

Q: Contaminacin por restos

Q: Contaminacin por contacto con coadyuvantes de

LMR esta Control reVericacin

Plan de limpieza y desinAusencia

LMR esta Control reVericacin

Plan de limpieza y desinfeccin

Lmite Procedimientos Medidas

Plan de man-Inspeccin vi-InmovilizaRevisin del