Complutum, 6, 1995: 281-291

ANLISIS DE INDICADORES BIOQUMICOS

DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQUEOLGICOS
Maria Luisa Caabate Guerrero, Alberto Snchez Vizcano *

Rnsuwrzv.- El anlisis de indicadores bioqumicos de contenidos en recipientes cermicos tiene la capee;dad de suministrar una iqiormacin de alto inters para la investigacin arqueolgica. Dentro de esos indicadores los lpidos han sido los ms extensamente empleados. No obstante, para conocer con ms profundidad
sus ventajas es necesario aproximarse tanto a las investigaciones que han aportado resultados ms interesanes, como a las caractersticas propias de dichos indicadores. Finalmente, y mediante el empleo de la Croma-

ografla de Gases-Espectrometria de Masas, se presentan los resultados del anlisis de un recipiente cermico
procedente del yacimiento romano de Puente La Olla, Manos (Jan,).
ARsm4cr TIte analysis of biochemical markers of contents in ceramic vessels provides highly relevant information for archaeological researciz. Among such markers, lipids are the most commonly used However, an
-

approach to their advantages necessarily requires rin appraisal both of tIte mos suggestive research based on
these organie remains and of tIte properties of lipids as biochemical markers. Finall~v. le results obtained
through Gas Chromatography-Mass Spectrometryfrom a vessel recoveredfrom he Roman site of Puente La
Olla, Martos (Jan). are atw presented and interpreted.

P.4nn~sCs~re: Arqueometria, Lpidos. Cermica, Cromatografia de Gases. Espectrometria de Masas.

Ksr Wopns: Archaeometrv, Lipids, Ceramics. Gas Chromatographv. Mass Spectrometty.

1.

INTRODUCCIN

El anlisis de indicadores bioqumicos de

contenidos en recipientes cermicos debe ser entendido como una lnea ms de investigacin dentro de los
estudios de caracterizacin de cermicas. Sin embargo, hasta el momento, bien por su desconocimiento,
bien por su complejidad, no ha encontrado los cauces
de desarrollado adecuados en el mareo de la investigacin arqueolgica en Espaa. Este hecho resulta
un tanto extrao por cuanto caracterizar una cermica no debe consistir slo en su definicin tipolgica,
o en el estudio fisico-quimico de las pastas para determinar los procesos de fabricacin y la procedencia
de las arcillas.
La caracterizacin cermica debera incluir
este tipo de anlisis para lograr un acercamiento lo
ms exacto posible al contenido y funcin de los recipientes. De esta manera podrian abrirse nuevas vas
de estudio en el campo de las dietas o la subsistencia,
de gran ayuda para las disciplinas ya existentes en-

cargadas de precisar esos sectores de la investigacin

(Palinologia, Carpologa, etc.).
Otra rea de investigacin que resultaria
muy beneficiada sera de la de los estudios arqueolgicos microespaciales. Es sabido que uno de los objetivos de la excavacin microespacial es la delimitacin y definicin de reas de actividad, entendiendo
por sta la unidad espacial mnima del registro arqueolgico en la que las acciones sociales y econmicas quedan impresas (Manzanilla 1990). Para cumplir ese objetivo el arquelogo normalmente parte del
estudio de la disposicin espacial de los artefactos,
ecofactos y estructuras, no siendo consciente muchas
veces de que existen restos no tangibles en el registro
arqueolgico con capacidad de aportar informacin.
Nos referimos en este caso a los indicadores qumicos y bioqumicos presentes tanto en los pavimentos
de las unidades y estructuras de habitacin, como en
el interior de los recipientes cermicos. En ambos casos la distribucin de los indicadores, su presencia en
determinadas concentraciones o su ausencia, puede

Departamento de Territorio y Patrimonio Histrico. Area de Prehistoria. Universidad de Jan. Paraje Las Lagunillas
qn. 23071 Jan.
*

282

MARIA LUISA CAAI3ATE GUERRERO Y ALBERTO SNCHEZ VIZCAINO

ser determinante a la hora de establecer una clasificacin funcional de espacios.

Partiendo de estas consideraciones previas,
las reas de Prehistoria y Arqueologa dcl Departamento de Territorio y Patrinonio Histrico de la
Universidad de Jan, han iniciado el estudio de indicadores bioqumicos de contenidos en recipientes cernjicos como parte de una serie dc proyectos de investigacin de mayor rango. Entre los indicadores
que estn siendo objeto de estudio deben destacarse
principalmente los lpidos, cuya presencia habitual
en diversos alimentos y sus caracteristicas qumicas,
los hacen idneos para la determinacin de contenidos.
En este trabajo presentamos los primeros resultados obtenidos sobre un recipiente procedente del
yacimiento romano de Puente La Olla, en Martos.
Jan. Adems de concretar el contenido del recipiente, la investigacin presenta otros importantes objetivos: dar a conocer los trabajos que se han realizado
sobre material arqueolgico y que han tenido como
protagonista a los lpidos, el estudio de sus caractersticas, y el desarrollo de la aplicacin de la Cromatografia de Gases-Espectrometria de Masas.
Los lpidos no son los nicos indicadores
bioqumicos empleados en Arqueologa. Aunque la
mayora de las investigaciones sobre contenidos parten de ellos, debe hacerse notar que existen otros indicadores que son capaces de caracterizar otros tipos
de contenidos. Entre ellos debe destacarse el oxalato
de calcio como indicador de la cerveza (Michel et al.
1993). y principalmente el cido tartrico como compuesto caracterstico del vino y que ya ha sido empleado con xito en trabajos arqueolgicos (Condamm y Formenti 1976, 1978; Condamin el al. 1976;
Bader et al. 1990; N4ichel eta?. 1993). En cl campo
de los alimentos slidos podemos citar la miel, cuya
presencia ha sido puesta de manifiesto a travs de la
identificacin de cera de abeja y de glucosa (Needham y Evans 1987; Evershed 1993). Una novedosa
investigacin en el campo de los contenidos no alimenticios fue la realizada por Gerhardt el al. (990).
encaminada a la verificacin de aceites y esencias
perfumadas en pequeos recipientes a partir de la deteccin de constituyentes caractersticos como son los
terpenos y sus derivados.

2.

INVESTIGACIONES SOBRE EL

ANLISIS DE LPIDOS
El inicio de las investigaciones de residuos
orgnicos estuvo inevitablemente marcado por la ausencia de tcnicas analticas sensibles, y se bas mu-

chas ~ecesen la determinacin de las propiedades fisicas de esos residuos usando pruebas simples como
el punto de fusin o medidas de solubilidad. El proceso hacia una identificacin precisa de los residuos
estuvo mediatizado por la inherente complejidad de
las composiciones de las sustancias sometidas a investigacin, y complicada aun ms por los efectos del
paso del tiempo y los procesos degradativos.
A pesar de las limitaciones anteriores, las
primeras investigaciones consiguieron resultados
bastante interesantes como los aportados por Von
Stokar (Evershed 1993). quien logr determinar la
presencia de aceite de linaza cl un recipiente vikingo
y advirti sobre la inportancia de examinar los restos
cermicos y trabajar sobre ellos antes de limpiarlos
definitivamente.
El avance tecnolgico experimentado a partir de los aos 60 en el campo de la Cromatografia dc
Gases propici que a partir de 1976 se publicaran los
trabajos de Condamin y Forment (1976) centrados
en la investigacin de cidos grasos en cermicas arqucolgicas. En concreto, trataban de determinar la
presencia de aceite de oliva en un nfora romana, y
ello lo consiguieron a partir de la identificacin de
los steres metlicos de los cidos grasos ms caractersticos de dicho aceite.
En concreto, para llevar a cabo la investigacin trabajaron sobre cuatro posibilidades: aceite de
oliva como referencia, fragmento de un nfora que
por su forma y origen podra haber contenido aceite,
fragmentos de una lucerna galo-romana y fragmentos
de un nfora recuperada de un horno y que no debi
contener sustancia alguna.
En el caso del nfora con posible contenido
dc aceite sc estudi su parte interna y externa, as como la tierra que estuvo en contacto con ella. Los resultados pusieron de manifiesto la presencia abundante de cidos grasos caractersticos del aceite de
oliva en la pared interna, mientras que en la pared
externa y en la tierra su existencia era mnima. El estudio de la lucerna galo-romana se llev a cabo para
contrastar la efectividad de la metodologa empleada
puesto que se conoca el uso dado a ese recipiente.
Finalmente, el ifora procedente del horno aport un
gradiente de concentracin de cidos grasos inverso
al obtenido en la otra nfora, es dccir. casi ausencia
total de cidos grasos en su interior como cabra esperarse en un recipiente que no fue usado.
En 1978 son presentados por Rottlnder
(Rottlitnder y Schlichherle 1978) los primeros resultados obtenidos en la Universidad de Tlbingen en
anlisis de contenidos. En ellos, adems del anlisis
de recipientes arqueolgicos, se incluyen anlisis
qumicos de los sedimentos que los rodean, de resi-

ANLISIS DE INDICADORES BIOQU MICOS DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQIJEOLGICOS

duos de comida actuales, y anlisis ptico de restos
vegetales (semillas) mediante microscopio. As mismo se experiment con la temperatura de descomposicin de sustancias comunes en alimentos como el
almidn, la celulosa y las grasas, con el fin de establecer sus variaciones con los cambios de temperatura.

La investigacin se dividi entre cuatro yacimientos pertenecientes al Neoltico Final de Centrocuropa (50004000 a.C.). y dos yacimientos aunflacienses alemanes (32000 a.C.), siendo uno de ellos
una cueva. En ambos casos las tcnicas utilizadas
fueron la Cromatografia de Gases (a partir de los steres metlicos de los cidos grasos) y la Cromatografia en Capa Fina. En los fragmentos de recipientes
correspondientes al grupo de los cuatro yacimientos
neolticos fueron identificados restos de grasa de leche, grasa de buey y aceite de semillas diversas.
En el caso de los yacimientos auriflacienses,
en el primero de ellos se detect cido oleico en un
hogar junto a restos de huesos quemados. La interpretacin propuesta por los investigadores apuntaba a
la posibilidad de una correspondencia entre ese cido
y el aceite desprendido de los huesos quemados (probablemente renos). En el yacimiento en cueva se registr un alto porcentaje de cido certico, presente
en las glndulas sebceas de todos los mamferos con
pelo, junto con el lanosterol y alcohol cerilico. A partir de aqu se propuso, no sin reservas, que tales patrones correspondan a las pieles que debieron cubrir
el suelo de la cueva.
Junto al empleo de Cromatografia de Capa
Fina, Rothschild-Boros (1981) introdujo la aplicacin de otra tcnica al trabajo arqueolgico: la Cromatografia Lquida de Alta Resolucin (I-IPLC). Trabajando con ambas tcnicas estudi un grupo de nforas del siglo V de Sehola Praeconum que dividi en
cuatro tipos: jarras micceas de Anatolia, nforas de
Gaza, nforas norteafricanas, y nforas no identificadas aunque tambin procedentes del Mediterrneo
Oriental. De todos los tipos slo el primero aport resultados concluyentes ya que la presencia de triacilgliceroles, cidos grasos libres y esteroles sugiri el
contenido de una sustancia lipdica, que el anlisis
por HPLC concret en aceite de oliva. Estas evidencias, junto a la forma y tamao reducidos del recipiente llevaron a esta investigadora a proponer un
ungento como contenido del mismo.
En 1985 Patrick et al. publicaron los resultados correspondientes al yacimiento costero de Kasteelberg, Pennsula de Vredenburg, en la regin del
Suroeste del Cabo. Surfrca. Sus investigaciones se
enmarcaron en un proyecto ms amplio, encaminado
a la comprensin de las estrategias de explotacin del

283

medio en la citada regin. En un porcentaje importante de fragmentos cermicos se descubri un residuo marrn que pas a ser analizado por Cromatografia de Gases estudiando los steres metlicos de
los cidos grasos. Lo ms interesante dc los resultados aportados fue la identificacin del cido nervnico cuya presencia supona un posible contenido dc
origen marino en los recipientes. Por otra parte, la
alta recuperacin de huesos de foca en el yacimiento
les llev a trabajar experimentalmente con muestras
de tejidos de foca con el objetivo de conseguir reproducir el mismo tipo de residuo en un recipiente moderno mediante su calentamiento. Los datos obtenidos en la composicin de cidos grasos fueron muy
coincidentes con aquellos registrados para la muestra
arqueolgica. La conclusin que se desprendi de todo ello fue que carne de animal marino, posiblemente foca, estuvo siendo hervida en recipientes ceramcos.

Siguiendo la metodologa de Condamin y

Fonnenti. Lecarpentier el al. (1987) estudiaron el
contenido graso de una nfora Dressel 20 de la villa
Galo-Romana de Grand Loou, Roquebrussanne, Var
(siglo II a.C.),junto con dos fragmentos de cermica
que probablemente sirvieron para la coccin de alimentos. Adems, como elementos de comparacin
realizaron tambin anlisis de aceite de oliva y de
manteca de cerdo, realizndose todos los anlisis por
Cromatografia de Gases empleando los steres metlicos de los cidos grasos. Teniendo en cuenta el metabolismo de las bacterias y los procesos de degradacin qumica y bioqumica a los que son sometidos

los cidos grasos por la coccin, llegaron a concluir

que el nfora contuvo aceite de oliva, y que los fragmentos cermicos indicaban la utilizacin del aceite
de oliva en la preparacin y coccin de alimentos,
Retomando la investigacin iniciada en
1978 por Rttlander pueden destacarse sus dos trabajos publicados en 1990. El primero de ellos referido
al estudio del contenido de un recipiente fabricado en
mrmol (Rttlander 1990a), y el segundo con un mayor carcter experimental y destinado a poner de manifiesto la efectividad del anlisis de cidos grasos
(Rttlander 1 990b).
El recipiente de mrmol pcrtenece al Bronce
Antiguo y procede de las Islas Cicladas (3200-2700
a.C.). Como en otros casos, las tcnicas utilizadas
fueron la Cromatografia de Capa Fina y la Cromatografia de Gases mediante la conversin de los triglicridos en los metil steres derivados de los cidos
grasos. Los resultados indicaron que el perfil dc los
cidos grasos del recipiente se corresponda con el de
las gramincas, dervndose de ello que la cerveza podna haber sido el contenido del mismo. Por otra par-

284

MARA LUISA CAABATE GUERRERO Y ALBERTO SNCHEZ VIZCANO

te. la presencia de colesterol fue atribuida a una contaminacin posterior al abandono del recipiente,
El segundo trabajo es una defensa a ultranza
de los cidos grasos como indicadores de contenidos
frente a otros como los carbohidratos y las protenas.

El razonamiento que soporta esta posicin de privilegio de los cidos grasos es su estabilidad a lo largo
del tiempo y su resistencia al calor (Hasta 4000C en
atmsfera de helio). Asimismo, como resultado de su
trabajo se hace referencia a la elaboracin de una base de datos en la que se incluyen cromatogramas de
referencia de lpidos de alimentos antiguos y actuales, as como de aquellos transformados por el proceso de preparacin.
Aunque ya desde 1985 el Dr. R. Evershed y
sus colaboradores venan trabajando en el anlisis de
residuos orgnicos, no ser hasta 1990 cuando l y
otros investigadores como 1. Goad y C. Heron, afronten la investigacin de esos residuos en recipientes
cermicos arqueolgicos.
La primera aportacin de sus investigaciones consisti en definir una nueva metodologa de
trabajo a partir del anlisis de muestras de cermicas
altomedievales prodecentes de un conjunto de yacimientos situados en el Valle del Nene, Northamptonshire, Reino Unido (Evershed et al. 1990). La innovacin consisti no slo en la mejora del instrumental utilizado en la Cromatografia de Gases y en
la Cromatograifia de Gases-Espectrometria de Masas,
sino tambin en el proceso de tratamiento y extraccin de la muestra. En lugar de trabajar con los steres metlicos de los cidos grasos se 0pta por sus
derivados silanizados, procedimiento ste que ha resultado ser ms satisfactorio tanto para el proceso de
anlisis, como para la interpretacin de los resultados al obtenerse ms informacin. No obstante, para
que sto sea posible es necesario contar con un inyector On-column en el cromatgrafo de gases, lo cual
no es lo comn en dichos aparatos.
Siguiendo en esa lnea innovadora, el mismo grupo de trabajo afront el problema de los efectos de la migracin de los lpidos del suelo y su influencia sobre los residuos de los recipientes entenados (Heron et al. 1991). Se trata sin duda de una interesante investigacin porque hasta el momento el
problema de los efectos postdeposicionales haba sido
tratado en poca profundidad. Con la metodologa definida anteriormente y sobre recipientes de la misma
zona se abord el anlisis tanto de cermicas como
de los sedimentos a ellos asociados. Los resultados
mostraron que en la mayora de los casos se poda establecer una diferencia cualitativa y cuantitativa entre los lpidos del suelo (procedentes de la putrefaccin de las plantas y de los microorganismos), y los

lpidos absorbidos por el recipiente durante su uso.

Por otra parte, la identificacin en el extracto lipdico total de compuestos alquilicos de cadena
larga (nonacosano y derivados oxigenados) caractersticos de las ceras epicuticulares de las hojas de
plantas superiores como las pertenecientes al gnero
Brassica oleracea, pusieron de manifiesto el consumo de este tipo de vegetales (Evershed et al 1991),
principalmente repollo y nabo, en poca medieval en
Gran Bretaa.
Otro campo de actuacin interesante dentro
del anlisis de lpidos, por las implicaciones en el nivel interpretativo, es el de los procesos de degradacin de los cidos grasos. De nuevo, Evershed el al?
(1992) afrontaron este problema con una relacin y
explicacin de los efectos de dichos procesos, a saber,
hidrlisis, oxidacin y degradacin microbiolgica.
La variacin dc la distribucin de los lpidos
en diferentes partes de recipientes de distinta tipologa ha sido tambin tema de estudio por el citado
grupo de investigadores (Charters eta?. 1993). Manteniendo la metodologa y la zona de estudio se analizaron 62 recipientes (reconstruidos) tomando las
muestras en la base, cuerno y borde, Se pudieron observar variaciones significativas en el contenido de
lpidos dentro de cada recipiente segn la zona de
muestreo, lo cual es valorado como un elemento a
considerar en la tcnica de muestreo actual, Asimismo esas variaciones pueden ser tenidas en cuenta como un criterio para la clasificacin de los recipientes
en funcin de su uso.

3.

LOS LiPIDOS COMO

INDICADORES BIOQUMICOS
Del grupo de indicadores bioqumicos sus-

ceptibles de apodar informacin arqueolgica, elegimos para nuestro estudio a los lpidos. El conoci-

miento de sus caractersticas y propiedades qumicas,

as como de los procesos degradativos que les pueden
afectar, constituye un paso previo a cualquier investigacin que tenga a los lpidos como protagonistas.
Bajo el nombre genrico de lpidos se engloba un conjunto dc molculas presentes en las grasas
tanto de origen animal como vegetal, y que constituven una parte muy importante de la dieta humana. Se
trata de una mezcla compleja de cidos grasos carboxlicos. esteroles, acilgliceroles, etc., que tienen como
caractersticas principales el ser insolubles en agua,
lo que favorece su permanencia en el lugar donde
fueron depositados. y ser solubles en disolventes orgnicos como ter, cloroformo, etc. Todos los lpidos
estn constituidos mayoritariamente por carbono, hi-

ANLISIS DE INDICADORES BIOQUIMICOS DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQUEOLGICOS

drgeno y oxigeno, y en menor medida por fsforo y
nitrgeno (Aurand eta?. 1987).
3.1.

Composicin

de los lpidos

Los lpidos de mayor inters en el campo de

la investigacin arqueolgica son:

3.1.1.

Acidosgrasos
La mayora son cidos grasos monocarboxilicos de cadena lineal, distinguindose unos de otros
en la longitud de la cadena y en el grado de insaturacin, es decir, en la presencia y nmero de dobles enlaces. La mayora de los cidos grasos presentes en la
naturaleza poseen un nmero par de tomos de carbono en su estructura, oscilando el nmero entre 4 y
30, aunque cidos grasos con ms de 20 tomos de
carbono no son muy frecuentes (Fig. 1).
Los cidos grasos ms comnmente encontrados en los fragmentos cermicos son:
-

cidos grasos saturados

CH,.<CH2).2-COOH
CH,.<CH2)~-COOH
CH3-<CH2)..COOH
CH,-<CH2),..COOH

C14:O cido miristico

C16:O cido palmtico
CIS:O cido esterico
C20:O Acido araquidico
-

cidos grasos insaturados

C16: 1 cido palnaitoleico

C18:1 cido oleico

colesterol es el esterol ms abundante en los animales, est presente en las clulas y tiene muchas e importantes funciones biolgicas. Por el contrario, el
campesterol y el sitosterol, son los esteroles ms
abundantes en las plantas. La deteccin de algn esterol, algo que resulta relativamente dificil dada su
baja proporcin, nos puede orientar acerca del tipo de
grasa asociada con cl contenido del fragmento.
3.2.

Conservacin del material lipdico

El grado de conservacin de los lpidos puede depender en gran medida de tres factores:
3.2.1. Las condiciones de enterramiento. Condiciones homogneas a lo largo del perodo de enterramiento favorecen la conservacin. Por el contrario,
acusados y continuos cambios medioambientales tienen una incidencia negativa sobre ella.
3.2.2. El material cermico. Debido a las caractersticas de la matriz arcillosa de las cermicas, los lpidos
quedan atrapados en ella, permaneciendo protegidos
de agresiones degradativas externas (Heron et al.
1991).
3.2.3. Carbonizacin. Cuando los tejidos orgnicos

CH~-(CH2)4-CH=CH-(CH2),-COOH
CH,-(CH.).-CH=CH-(CW),-COOH

3.1.2.

Acilgliceroles
Son componentes abundantes de grasas y
aceites tanto de origen vegetal como animal, y se forman por una reaccin de esterificacin entre el glicerol y los cidos grasos. Existen varias clases en flmcin del tipo y nmero de cidos grasos que contengan en su estructura y se denominan generalmente:
monoacilgliceroles, dacilgliceroles y tracilgliceroles
(segn que el glicerol est esterificado con uno, dos,
o tres cidos grasos).
3.1.3.

Esteroles
Los esteroles son alcoholes de alto peso molecular presentes minoritariamente en la fraccin insaponificable de las grasas. Son insolubles en agua y
solubles en los disolventes comunes de las grasas. El

CH3 -CH2 -(CH2)0 -CH2 -COOH

Li
cadena lineal de carbonos

285

Grupo
Carboxalo

Figura 1.- Estructura qumica general de un cido graso.

la actividad de
cualquier microorganismo presente en esos tejidos
disminuye y las superficies externas se fusionan proporcionando una barrera carbonizada contra el ataque microbiolgico, ello es debido a que los microorganismos son incapaces de digerir el carbn. (Evans
1993: Needhan y Evans 1987; Evershed 1993). De
una manera ms simple se podra decir que el efecto
final es la formacin de una especie de vesculas en
las que el material lipdico permanece intacto hasta
el momento en que se rompen para su anlisis.
se carbonizan a baja temperatura,

33.

Procesos degradativos y de contaminacin

Como se ha mostrado antes, los lpidos presentan unas caractersticas que favorecen su eleccin
como indicadores bioqumicos, no obstante, hay que
tener en cuenta un conjunto de procesos degradativos
y/o de contaminacin que pueden tener lugar en la
matriz de enterramiento.
3.3.1. En condiciones normales no se suele producir
migracin entre el material cermico y la tierra con
la que est en contacto (Heron et al. 1991). No obstante, sera conveniente siempre que sea posible, y
como medida de control, analizarla tambin.
3.3.2. Reutilizacin del recipiente. Es sta una posi-

MARIA LUISA CAABATE GUERRERO Y ALBERTO SNCHEZ VIZCAiNO

286

bilidad que debe ser tenida en cuenta y que es dificil

de detectar. No obstante, la presencia simultnea de
compuestos exclusivos de ciertas especies animales o
vegetales podria indicar la reutilizacin del recipiente.
3.3.3. Cambios qumicos producidos por procesos degradativos en la materia orgnica. El conocimiento
de los procesos degradativos que pueden tener lugar
en las sustancias orgnicas es de gran importancia a
la hora de interpretar los datos que se desprenden de
los anlisis qumicos de los restos arqueolgicos. Los
principales procesos degradativos son los siguientes
(Evershed el al. 1992):
Hidrlisis. Este proceso, provocado por
la humedad, temperatura, enzimas y diversos microorganismos. produce la ruptura del enlace ster, dando lugar a La liberacin de los cidos grasos que forman parte de los acilgliceroles. A efectos de interpretacin, la hidrlisis producira una alteracin de
las proporciones relativas de cidos grasos y acilgliceroles.
Oxidacin. Ciertos grupos funcionales
presentes en los lpidos son particularmente sensibles
a la oxidacin. Entre estos grupos encontramos principalmente los dobles enlaces, y en consecuencia, los
cidos grasos insaturados sufrirn en mayor extensin este proceso (Evershed el al. 1992), de ah que
resulte dificil encontrar cidos grasos con un nmero
de insaturaciones superior a una. Por tanto serian los
cidos grasos con una insaturacin. como el cido
oleico (C18:1). los que se podran detectar en recIpientes cermicos. Este hecho es importante porque
la variacin en la concentracin de este cido probablemente pueda reflejar el tipo de alimento depositado en cl recipiente as como el nivel de conservacin
y/o degradacin experimentado por el material lipdico.

Degradacin microbiolgica. La materia

orgnica enterrada, a menos que est protegida de alguna forma, puede sufrir procesos degradativos por
microorganismos activos en la matriz de enterramiento. La poblacin de microorganismos, en condiciones acrbicas, estaria influida por las condiciones
fsicas del enterramiento, p.ej.. clima, grado de aireacin, humedad y pH.
Contaminacin lipdica post-excavacin.
Un tipo de contaminacin, que no tiene un origen
biolgico. surge del almacenamiento dc las nuestras
en plsticos. Las sustancias contaminantes procedentes de este tipo de almacenamiento son los ptalatos.
fcilmente identificables por Cromatografa de Gases-Espectrometra de Masas. Otro modo muy corriente de contaminacin proviene de los lpidos de
la piel introducidos a travs de la manipulacin de
los artefactos, de ah la importancia de su correcto almacenaje y transporte hasta el laboratorio.

4.

ANLISIS DE UN RECIPIENTE
CERAMICO POR CROMATOGRAHA DE GASES-ESPECTROMETRA DE MASAS

En 1993 se llev a cabo una excavacin dc

urgencia en el yacimiento romano de Puente La Olla
en Martos, Jan (siglos 1-N/). En el transcurso dc la
intervencin sc recuper un fondo de cermica comn de clasificacin tipolgica incierta pero con carcter de contenedor de uso domstico (mitad del
siglo II) (Foto 1). El espacio en el que apareci parece corresponder a un exterior no cubierto que estara
funcionando como patio situado eitrc las tres zonas
principales de la villa: edificio residencial, complejo
termal y reas de trabajo. Los motivos que condujeron a su seleccin fueron:
Al ser el fragmento que se analiza el fondo de un recipiente. existe una mayor seguridad de
contacto continuo con el lquido o sustancia que en

su momento pudiera contener,

Por otra parte. siendo un recipiente de

cermica comn es de suponer su utilizacin en finciones domsticas y. por tanto, ello incidira an ms
en la posibilidad de identificar algn contenido.

~fl

<

<

~Lr.

lolograilia 1

~IOZ9

4.1.

Condiciones experimentales

Tras limpiar el fragmento de la tierra adherida a l, se recuperan mediante su raspado 2 gramos

dc nuestra de su interior. A partir de aqu la muestra
debe ser sometida a un doble proceso antes de su inveecin en el cromatgrafo: extraccin ; derivatizaclon.

ANLISIS DE INDICADORES BIOQUMICOS DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQUEOLGICOS

eles

287

CtI:I

4. BES

e 3-BES
a
cu
-u

~ 2-

.8

c14:I

DIOCIIL
NAIJIO

1.

iB

15

25

Time Cmlnfl

se

Figura 2.- Croniatograma lotal dc Iones del fraguiento cermico.

4.1.1.

Extraccin
Los 2 gr. de muestra se extraen dos veces
con una mezcla de cloroformo:metanol 2:1 (y/y) durante 30 minutos con ultrasonidos. A continuacin se
centrfuga la muestra a 3500 r.p.m., y el lquido sobrenadante se decanta en un matraz de fondo redondo y se evapora a presin reducida en un rotavapor
(Evershed et aL 1990).
4.1.2.

Derivatizacin
La derivatizacin consiste en transformar
los cidos grasos presentes en la muestra en sus correspondientes steres metlicos para conseguir compuestos menos polares y trmicamente estables ya
que. de no ser as, no sera posible su anlisis por
Cromatografia de Gases.
La transformacin se realiza de la siguiente
manera (Evershed el al. 1990): el material extrado
se trata durante una hora a una temperatura de 70 0C
con 1.5 ml de una mezcla al 5% (y/y) de cido sulfrico concentrado en metanol. A continuacin se diluye con 5 ml de agua destilada y se extrae tres veces
con 2 ml de ter etlico en cada extraccin, obtenindose los steres metlicos de los cidos grasos presentes en la muestra. Tras la evaporacin del ter etlico
bajo una corriente de nitrgeno, la muestra se disuelve en 0.5 ml de hexano y ya queda lista para la inveccin de l ~tI
en el cromatgrafo.

4.1.3.

Cromatografia de Gases-Espectrometra de
Masas
Para el anlisis se ha empleado un cromatgrafo Hewlett-Packard 5890A acoplado mediante una
interfase a un espectrmetro de masas. La muestra se
introduce a travs de un inyector Split-Splitless a una
temperatura de 280 0C en una columna capilar de
med silicona de 25 cm x 0.2 mm de dimetro interno. Se utiliza helio como gas portador. El programa
de temperatura empleado comienza a 80 0C y llega
hasta 320 0C a razn de 10 0C por minuto, mantenindose al final el horno a 320 0C durante 10 minutos.
4.2.

Estudio e interpretacin de los resultados

El cromatograma obtenido (Fig. 2) aporta

una interesante informacin acerca del contenido del
recipiente. La identidad de cada uno de los picos que
aparecen en l se determina a travs del estudio de
sus espectros de masas. Los espectros de masas nos
informan del tipo de iones fragmentados en los que
se ha dividido cada una de las molculas registradas
en el cromatograma. Cada molcula se fragmenta de
un modo caracterstico en funcin de que el tipo de
enlaces que haya en su estructura scan ms o menos
dbiles o que se encuentren cercanos a determinados
gmpos funcionales; o bien segn ciertas reglas com-

MARIA LUISA CANABATE GUERRERO Y ALBERTO SNCHEZ VIZCANO

288

CI5.ULU su1.~>

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Kass/Charr

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250

Figura 3.- Espectros dc Masa de los cidos grasos saturados. A: .Xcido Palmtico. B: cido Eslerico,

plejas que se han formulado a partir de estudios con

compuestos modelo. En definitiva, cada espectro de
masas se puede considerar como la huella dactilar de
cada estructura.
En nuestro caso, dado que hemos transformado los cidos grasos en sus metil steres derivados
para poder analizarlos por Cromatografa de Gases,
sc puede observar en todos los espectros de masas
una seal a nz=74, correspondiente al reagrupamiento de MacLafferty propio de los steres metlicos
(Christic 1989). En la mayora de ellos tambin est
presente el in Molecular M~ que es el que proviene
directamente de la molcula padre y nos da idea del
peso molecular de la misma, aunque en otros casos
este pico tiene una abundancia tan escasa que no llega a registrarse. En las figuras 3 y 4 se representan
los espectros de masas de los cidos grasos ms interesantes y representativos para este estudio,
Lo que primero se desprende de los resulta-

dos obtenidos es la elevada proporcin de cidos

grasos insaturados presentes en la muestra (Cl6:l y
C18:1) (Tabla 1). Esto nos da una idea de las buenas
condiciones de conservacin a las que ha estado sometido el fragmento cermico ya que, como se ha comentado en un apartado anterior, los cidos grasos
CIDOS GRASOS
C14:t)
Cl5:0

]ORCIINAJE
3.77%
1.88%

C16:I

4.90%

C16:0

13.98%

C17:0

1,70%

CIS:l

16.39%

CIS:0

8.67%

Tabla 1.- Principales cidos grasos detcctados en el extracto.

ANLISIS DE INNCADORES BIOQUTIMICOS DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQUFOLOGICOS

<17,371

11111III.

289

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Figura 4.- Espectros de Masas de los cidos grasos con una osaluracin. A: cido Palrnitoleieo, 13: cido Oleico.

con dobles enlaces serian los que sufriran ms fcilmente la oxidacin, reducindose este proceso si las
condiciones de enterramiento han sido favorables.
Para valorar el posible grado de contaminacin postdeposeional de la muestra se ha realizado
tambin un anlisis por Cromatografia de Gases de
la tierra que se encontraba en contacto con el recIpiente, no detectndose cidos grasos en su extracto.
lo que confirma que no se ha producido migracin de
componentes lipidicos entre el fragmento y la tierra
en contacto. Por otra parte, se ha detectado en el cromatograma un pico que, tras el estudio de su espectro
de masa (caracterizado por una seal intensa a m/z=
149), nos lleva a determinar la presencia del dioctil
ptalato procedente de las bolsas de plstico utilizadas
en el almacenaje.
De una manera global, lo primero que se
desprende del estudio del cromatograma es que este
recipiente se ha utilizado como contenedor de algn

tipo de grasa animal o vegetal debido a la deteccin

de cidos grasos en su extracto. Un estudio ms pormenorizado de esos cidos nos ayudar a determinar
con mas precisin el contenido del recipiente.
Lo primero que llama la atencin es la alta
proporcin en la que se encuentra el cido palmitoleico (CI: 1). Este cido normalmente no est presente en los extractos de los fragmentos cermicos y.
cuando lo est, se detecta en muy baja proporcin.
Asimismo, no forma parte del conjunto de cidos
grasos caractersticos de las grasas vegetales siendo,
por el contrario, propio de las de tipo animal (Gunstone et al? 1986). Del estudio de las proporeiones de
los diferentes cidos grasos en los distintos tipos de
grasas de origen animal, podramos concluir que lo
que contuvo el recipiente fue algn tipo de producto
lcteo. Las clases de cidos grasos encontrados en el
extracto coinciden con los que componen ese tipo de
grasas animales. Aunque la constatacin de este tipo

290

MARIA LUISA CAABATE GUERRERO Y ALBERIO SNCHEZ VIZCAINO

de contenido no ha sido muy corriente en materiales

arqueolgicos, podemos citar como precedente la investigacin realizada por Rottlnder y Schlichtherle
(1978) sobre una serie de fragmentos cermicos procedentes de un contexto neoltico alemn.

5.

CONSIDERACIONES FINALES

La presente investigacin ha pretendido

mostrar una metodologa general de trabajo para recipientes arqueolgicos. Se tratara en definitiva de
una primera fase de investigacin que debe ser cubierta de la manera ms completa posible porque de
nada servira pasar a estudios ms amplios si no se
cuenta con una base de partida slida. A partir de
aqu las posibilidades de este tipo de investigacin
van ms all de la nera identificacin de un contenido. Si bien, a veces, la excepcionalidad del mismo
puede justificar por s sola estudios aislados de recipientes, lo ideal, y lo que desde aqu se defiende, es
el inicio de anlisis de grupos de fragmentos perfeclamente contextualizados y la integracin de los resultados con aquellos otros obtenidos tanto en ceramcas como sobre pavimentos y suelos de ocupacin.
Incidiendo en lo que ya se deca al principio
de este artculo, los anlisis de indicadores bioqunicos de contenidos en recipientes cermicos, los anlisis qumicos de pavimentos, la distribucin espacial y

la tipologa del material arqueolgico deben ir encaminados, en la medida de lo posible, a una Inejor definicin de lugares y reas de actividad. Muchas actividades no pueden a veces ser precisadas simpleinente por la distribucin espacial dcl material arqueolgico, y menos an cuando ste es escaso. Desde este
punto de vista la inclusin de los anlisis qumicos
permitira salvar en parte esas limitaciones. De esta
manera, la identificacin de aceite, vino, derivados
lcteos, asi cono de otras grasas de tipo animal o vegetal, junto con la disposicin espacial de los recipientes y otros materiales arqueolgicos, puede facilitar la interpretacin funcional de determinados espacios y, a una mayor escala, contribuir a la explicacin del mismo asentamiento.
Finalnente, otra vertiente que inicia esta investigacin consiste en la valoracin del producto
identificado en una doble direccin. En primer lugar
la recurrencia del mismo en los grupos de recipientes
analizados estara indicando la importancia de ese
producto en la economa del asentamiento y. en segundo lugar, se podra inferir su carcter alctono o
autctono, lo que podra ser de gran ayuda para las
investigaciones centradas en las rutas y redes de intercambio.
.4gradecnuentos

Deseamos expresar nuestro agradecimienlo a Jos Luis

Sanano x Joaqun Zafra, directores de la excavacin arqueologca de
urgencia del yacinsienlo de Puente La Olla.

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