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Introduccin a la conservacin
de alimentos
b) pH y acidez:
c) Actividad de agua
Se define como la relacin entre el agua libre presente en el alimento
respecto al agua total que podra contener a una misma temperatura.
Es un parmetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite
determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en
la reduccin de la actividad del agua. Durante el curado y la salazn, as
como en el almbar y otros alimentos azucarados, los solutos aadidos son
los que reducen la actividad del agua. Un pequeo descenso en la actividad
acuosa es a menudo suficiente para evitar la alteracin del alimento,
siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, tambin reduce la tasa
de mortalidad de los microorganismos durante tratamientos trmicos.
Factores extrnsecos
a) Concentracin de Oxgeno
Es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los
alimentos, que influye en los tipos de microorganismos presentes y en su
metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:
Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxgeno para crecer.
Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxgeno.
Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de
oxgeno.
b) Temperatura
c) Humedad
Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el
grado de humedad. Por lo tanto, habr que tener un grado de
humedad bajo en las instalaciones, y tambin, secar los utensilios
adecuadamente para que las bacterias no proliferen. Las manos de
los manipuladores son una importante va de contaminacin, por lo
que habr que realizar tambin un buen secado.
Tipos de microorganismos
Benficos: son microorganismos usados en la fabricacin de algunos
productos como puede ser el caso de las bacterias cido-lcticas en la
elaboracin de yogures, quesos o mantequilla.