Industria de Alimentos PIO PIO

INDUSTRIA DE ALIMENTOS PIO PIO

INFORME AUDITORIA
Industria de Alimentos
NO. DE REVISIN: 0
FECHA: 30/01/2004

Material de entrenamiento para Auditores Ambientales, programa Especialistas en Planes

de Gestin Ambiental (Asesora de Medio Ambiente CAMIND Cbba)

RESPONSABLES
Revisin Ambiental Inicial
Ing. Enrique Solares
Ing. Sebastin Pagador

Cochabamba Bolivia
2004

Auditoria

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AUDITORIA AMBIENTAL
RESUMEN EJECUTIVO
PIO PIO LTDA. es considerada como una de las industrias lderes en el Sector Avcola
adems de ser pionera en el cumplimiento de la normativa ambiental boliviana, Ley de
Medio Ambiente 1333 y su Reglamentacin, as como en la implantacin de buenas
prcticas de manufactura e iniciar acciones en la implantacin de un sistema de calidad.

El compromiso de la alta gerencia con el medio ambiente y la ciudadana contribuyen de

manera positiva a que la empresa pueda dirigir sus acciones a mejorar el comportamiento
ambiental.

La formalizacin de responsabilidades y documentacin de un manual de funciones,

procedimiento y registros en materia atmosfrica, hdrica, residuos slidos y sustancias
peligrosas contribuir en gran manera a mejorar el desempeo ambiental.

El desarrollo de planes y programas de gestin ambiental, capacitacin en temas

ambientales, seguridad e higiene industrial y otros contribuirn de igual manera a que los
compromisos asumidos en el Manifiesto Ambiental se cumplan.

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AUDITORIA AMBIENTAL
1

INTRODUCCION
PIO PIO LTDA., inicia sus actividades con la construccin de una moderna
infraestructura del matadero, logrando poner en marcha el ao 1993.
La moderna planta

de faeneado de pollos est instalada en un terreno de 3

hectreas aproximadamente, con una superficie cubierta de 30.336 m2, el rea

construida para produccin y servicios es de 4.444 m2 y reas verdes con una
extensin de 25.627 m2.

Esta planta se encuentra ubicada en el Km. 8 carretera nueva a Santa Cruz.

Colinda al norte con la urbanizacin LAB, al este con la urbanizacin Amancayas,
al oeste con campos agrcolas y al sur se tiene la carretera interdepartamental.

PIO PIO LTDA.,

en su Seccin Matadero de Aves cuenta con su Manifiesto

Ambiental y su Declaratoria de Adecuacin Ambiental. Actualmente se encuentra

con el proyecto de instalacin de nueva planta de tratamiento de residuos lquidos
"Dissolved Air Flotation" (DAF).

La SECCION Matadero de Aves est en funcionamiento el tiempo necesario para

cubrir la demanda; actualmente procesa un promedio de 30000 pollos/da que
representa un 70% de su capacidad plena. Se trabaja en dos turnos con un plantel
de 241 personas

de las cuales aproximadamente 96 realizan los trabajos de

faeneo.

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1.1

INFORMACION BASICA

1.1.1 Objetivo de la Auditoria

Diagnosticar la situacin ambiental actual de PIO PIO LTDA., Seccin Matadero de
Aves, tomando como punto de partida lo establecido en su Manifiesto Ambiental y
enmarcado en la norma ISO 14001, para identificar reas potenciales de mejora.

1.1.2 Alcance de la Auditoria

La auditoria comprende la seccin matadero de aves con toda su organizacin.

1.1.3 Criterios de Auditoria

Basados en la legislacin ambiental boliviana, Ley de Medio Ambiente 1333 y su
Reglamentacin RASIM (DS 26736), y la norma internacional sobre sistemas de
gestin ambiental, ISO 14001.

1.1.4 Equipo Auditor

El equipo auditor estuvo compuesto por:
Ing. Enrique Solares
Ing. Sebastin Pagador

1.1.5 Cronograma de Auditoria

La auditoria ambiental se llev a cabo la semana del 17 al 21 de noviembre de
2003. (Ver Anexo 1)

1.2

DECLARACION DE CONFIDENCIALIDAD
En la reunin de apertura con los ejecutivos de la empresa se estableci el objetivo,
alcance y criterios de

la auditora ambiental, adems se declar estricta

confidencialidad de los datos e informacin que se obtenga de la empresa para

precautelar los intereses de la empresa auditada.

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2

PROCESO DE AUDITORIA

2.1

IDENTIFICACIN DE LAS PERSONAS AUDITADAS.

Las entrevistas se planificaron en funcin a la disponibilidad de tiempo de los
encargados de las diferentes secciones y departamentos. (Ver Anexo 2)

Para las entrevistas se utilizaron las listas de verificacin establecidos en el Anexo

4.

2.2

DIFICULTADES ENCONTRADAS
Durante el periodo de auditora se encontr algunas dificultades que se resumen a
continuacin:

La entrevista programada a Gerencia General no pudo realizarse debido a la

poca disponibilidad de tiempo del Gerente.

No se pudo tener acceso a los informes ambientales peridicos que se

presentaron a la Prefectura.

Algunos das se par la produccin por cambios de programacin, afectando el

normal desarrollo del plan de auditoria.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

El matadero de aves tiene una infraestructura moderna que incluye procesos
mecanizados continuos

de sacrificio, desplumado, extraccin de vsceras,

empacado, elaboracin de 20 tipos de subproductos, almacenaje y refrigeracin del

producto, cumpliendo requisitos de higiene y salubridad durante y despus del
faeneo al interior del matadero.

Los pollos que son faeneados en el Matadero provienen de diferentes granjas de

Cochabamba. Desde las granjas se transportan los pollos al matadero mediante
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camiones, en jabas, que contienen cada una 8 pollos; al llegar a las instalaciones
del matadero se los enva al sector de recepcin de pollo vivo.

En el sector de recepcin los pollos permanecen un tiempo hasta que se los

coloque en grilletes sobre un transportador areo y se inicie el proceso de
faeneado. Durante este tiempo los pollos vivos generan residuos compuestos
principalmente por desechos fecales y plumas que se esparcen en el piso,
utilizando para su limpieza agua, con la que se arrastra todo este material por los
canales hasta la planta de tratamiento de efluentes, provocando en esta ltima un
incremento de la carga de materia orgnica y microbiolgica.

Por otra parte, durante el transporte de las aves desde las granjas hasta el
matadero y durante la permanencia en el sector de recepcin mueren algunos
pollos por el calor o asfixia, estos son acumulados a un lado y, una vez concluido el
proceso de faeneo, ingresan a la planta para ser desplumados y luego trasladados
a la planta de harina mezcla.

El proceso de faeneo se realiza en diferentes etapas que se describen a

continuacin:
Sacrificio.
Escaldado y Desplumado.
Corte de patas, pelado y escaldado.
Evisceracin.
Enfriamiento.
Clasificacin
Almacenamiento.

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DESCRIPCION ELABORACION DE ALIMENTO BALANCEADO

Durante el proceso, la planta de faeneado de aves genera desperdicios que se los
aprovecha para elaborar alimento balanceado para su comercializacin.
El alimento balanceado es obtenido procesando la sangre, plumas, vsceras,
huesos y pollos muertos que son producto de las operaciones de faeneado de aves
en la planta.

DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES FUENTES DE GENERACION

DE DESECHOS Y PUNTOS DE DESCARGA

5.1

PROCESO PRODUCTIVO
Recepcin de Pollo Vivo.
En el sector de recepcin los pollos permanecen un tiempo hasta que se inicie el
proceso de faeneado. Durante este tiempo los pollos vivos generan residuos
compuestos principalmente por desechos fecales y plumas que se esparcen en el
piso, utilizando para su limpieza agua, con la que se arrastra todo este material por
los canales hasta la planta de tratamiento de efluentes, provocando en esta ltima
un incremento de la carga de materia orgnica y microbiolgica.

Por otra parte, durante el transporte de las aves desde las granjas hasta el
matadero y durante la permanencia en el sector de recepcin mueren algunos
pollos por el calor o asfixia, estos son trasladados a la planta de

alimento

balanceado.

Sacrificio.
La sangre que sale del pollo es bombeada hasta la planta procesadora de alimento
balanceado.
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Concluido el sacrificio de los pollos, se realiza un lavado

general y todo este

efluente es enviado hacia la cmara colectora. La totalidad de este residuo tiene un

contenido de albmina, plasma y protenas propias de la sangre.

Escaldado y Desplumado.
Para arrastrar las plumas que salen de estas operaciones se utiliza como medio de
transporte el agua (caliente). Ese conjunto sigue a travs del canal de descarga
hasta la cmara donde se realiza la separacin de los slidos mediante tamices.

Corte de patas, pelado y escaldado.

En esta etapa se producen residuos slidos constituidos por la piel de las patas y un
efluente con una carga de aceites, que son transportados hasta la planta de
procesamiento de alimento balanceado.

Eviscerado.
De esta operacin se tiene vsceras como residuos slidos y agua de lavados. Las
vsceras son enviadas a la planta procesadora de alimento balanceado y la fase
lquida con aceites nuevamente incrementa el caudal del efluente final.

Enfriado.
Los residuos lquidos que provienen de esta etapa de enfriamiento de los pollos,
son descargados al canal que transporta vsceras. Este punto de descarga tiene
agua y algo de slidos residuales.

Almacenamiento.
En el interior de las cmaras de almacenamiento se genera agua residual de los
pollos, que es transportada al canal principal.

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5.2

OPERACIONES DE LIMPIEZA

Planta de procesado
Se obtiene un lquido que converge al colector general de lquidos arrastrando toda
la materia orgnica residual.
Lavado de Canastillos.
Del lavado de canastillos se genera un efluente compuesto principalmente por
sangre, detergente e hidrxido de sodio, el cual es descargado a un canal que
conduce a la planta de tratamiento.

Lavado General de las Secciones de la Planta.

El lavado general de las secciones del matadero genera

residuos lquidos

compuestos por sangre, aceites, heces y slidos, que son descargados a la planta
de tratamiento.

5.3

DESCRIPCION DE LOS CANALES QUE TRANSPORTAN LAS DESCARGAS

DE RESIDUOS
Primer canal.
Canal de transporte de los residuos lquidos (principalmente con residuos fecales y
plumas) de la seccin de recepcin de pollos y converge en el colector general de la
planta de tratamiento de lquidos.

Segundo canal.
Canal que transporta las descargas lquidas del lavado del canal de sangrado y
tambin se

unen

a este canal las aguas provenientes de las operaciones de

escaldado, desplume y eviscerado. Estas aguas, convergen hacia el colector

general

Tercer canal.
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Canal

de transporte de los residuos lquidos que se descargan del chiller, del

escurrido y de las cmaras de fro y convergen en el colector general.

Cuarto canal.
Canal de transporte de aguas residuales provenientes de lavado de canastillos y de
pasillos en despacho de pollos hasta el colector general.
Todas las aguas que convergen en el colector general pasan luego por dos cribas
de slidos. Los slidos son transportados hacia la planta procesadora de alimento
balanceado y los lquidos hacia un tanque separador de grasas por flotacin y
decantacin.

5.4

SISTEMA SANITARIO Y CUERPO RECEPTOR

El diseo del sistema sanitario en la planta considera canales para efluentes
industriales, canales para desages pluviales y canales para aguas residuales
domsticas.
Las aguas residuales domsticas son descargadas en una cmara sptica, la cual
es limpiada cada determinado tiempo por empresas privadas.
El desage pluvial es descargado en un canal de riego que pasa por el lado este
de la planta.
Los efluentes industriales, luego de pasar por la planta de tratamiento que consiste
en dos cribas y un tanque desgrasador - decantador, son descargados hacia el
Canal de Riegos, que es utilizado para riego de parcelas por los agricultores de la
zona.

CONCLUSIONES
Una vez analizada la informacin de los documentos de la empresa y las
entrevistas realizadas a los diferentes responsables, se obtuvieron los siguientes
hallazgos, que los diferenciamos como fortalezas y debilidades de la empresa.

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6.1

FORTALEZAS

La construccin del matadero se hizo en base a normas y exigencias de plantas

procesadoras de alimentos actuales con equipos modernos semiautomticos.

La Empresa cuenta con licencia ambiental de funcionamiento (Declaratoria de

Adecuacin Ambiental).

Se tiene en el Manifiesto Ambiental con: Plan de Adecuacin Ambiental - PAA,

Plan de Adecuacin Ambiental y Seguimiento Ambiental -PASA, Programa de
Monitoreo, Plan de Contingencias y Plan de Seguridad e Higiene Industrial

Se tiene establecidos los objetivos y metas para alcanzar los niveles de

descarga establecidos en la Ley de Medio Ambiente

Se tiene identificado algunos

aspectos ambientales solamente y no se ha

avanzado para determinar los aspectos ambientales significativos en materia

hdrica, atmosfrica, residuos slidos y sustancias peligrosas.

La implementacin de las cribas ha permitido tener efluentes con menor

contenido de slidos.

Se ha implementado un equipo desodorizador en la planta de produccin de

alimento balanceado.

Existe un alto aprovechamiento de los residuos (sangre, plumas y vsceras) para

produccin de alimento balanceado.

Se reutiliza parte de los efluentes para riego de sus reas verdes

Existen sistemas de recoleccin definidos para aguas: fluviales, domsticas e

industriales.

Se cuenta con normas y hbitos de limpieza y sanitizacin de ambientes.

Se cuenta con normas y hbitos de higiene en el personal.

Se dan capacitaciones en temas de planificacin familiar e higiene industrial a

los trabajadores.

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La empresa tiene un laboratorio propio con infraestructura y equipos que le

permiten realizar una amplia gama de anlisis bromatolgico, microbiolgico,
fisicoqumico y control veterinario.

6.2

DEBILIDADES

No existe un compromiso escrito de la poltica corporativa.

Los trabajos realizados en temas ambientales no han sido socializados con las
reas involucradas en el cumplimiento de la normativa ambiental.

Se tiene demoras en la implementacin de las medidas propuestas en el PAA

del manifiesto ambiental.

No se cumpli con el programa de monitoreo propuesto en el Manifiesto

Ambiental, ya que se realizaron monitoreos puntuales.

La responsabilidad en temas ambientales recae directamente sobre el

representante

legal, segn

el

Manifiesto

Ambiental,

sin

embargo

las

responsabilidades no se ha delegado a los mandos medios e inferiores.

El organigrama no ha sido actualizado y no considera un responsable para los

temas ambientales, de seguridad e higiene industrial y calidad.

No se tiene un plan de capacitacin para los trabajadores en temas de medio

ambiente, seguridad e higiene industrial.

No existen procedimientos documentados para la comunicacin interna y

externa.

No existe un Manual de Funciones, procedimientos de trabajo, instrucciones de

trabajo.

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No se llevan registros de consumo de agua y descarga de los efluentes.

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RECOMENDACIONES
Se recomienda preliminarmente organizar un departamento de Medio Ambiente y
Seguridad Ocupacional que sea responsable de dar cumplimiento a los siguientes
aspectos:

Establecer y documentar con Manual de Funciones, Procedimientos, Registros

de consumo de agua.

Capacitar al personal en Primeros Auxilios y Planes de Contingencias.

Implementar un botiqun de primeros auxilios.

Crear mecanismos de cumplimiento de uso de equipo de proteccin individual

Recuperar en rea de recepcin de pollo vivo, el material fecal seco evitando el

arrastre de esta carga orgnica y microbiolgica hasta la planta de tratamiento
de efluentes.

Optimizar el consumo de agua en el lavado de canastillos, lavado de rea de

recepcin de pollo vivo.

Analizar el tiempo de permanencia de los pollos en sangra para recuperar la

mayor cantidad de sangre (menos DBO en efluente).

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ANEXO 1. IDENTIFICACION DE PERSONAL POR AREAS

SECCION
1. Sacrificio
2. escaldado,
desplume,
eviscerado,
lavado, enfriado
3. Maq. Chiller
4. Elaboracin de
subproductos
5. Produccin de
harina

NOMBRE
Jos Olivares

FUNCIONES
Encargado de Mquinas

LUGAR
Planta

Alejandra Mendez

Jefe de seccin

Planta

Marco Pea
Pablo Cuiza

planta

6. lavado
canastillos, bolsas
7. Mantenimiento
mecnico/elctrico
8. Laboratorio de
la empresa
9. Lavadoras /
almacn
10. Seguridad

Yumi Fernandez

Encargado Chiller
Control de produccin
elaboracin subproductos
Encargado de produccin
de harina para alimento
balanceado
Responsable seccin

11. Despachos

Ruben Mercado

12. Jefatura
Produccin
13. Gerencia
comercializacin
14. Jefatura
Produccin
15. Gerencia
Produccin

Auditoria

Fernando Vargas

planta
Planta de
alimento
balanceado

planta

Juan Pablo Veizaga Encargado de

mantenimiento
Dr. Julio Bustos
Laboratorista

planta

Mario Rosel

almacn

Manuel Perez

Encargado lavado ropa y

primeros auxilios
Seguridad de planta

Despachos de Productos
Terminados
Ing. Rosa Urquieta Asistente J. Produccin

laboratorio

Puerta de
entrada
Planta
oficina

Sr. Eduardo
Fuentes
Ing. Jorge Perez

Gerente Comercial (a.i.)

oficina

Jefe de Produccin

Oficina

Ing. Victor Roca

Gerente de Produccin

oficina

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ANEXO 2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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ANEXO 4. LISTA DE VERIFICACION
(Gua para la elaboracin de documentos de trabajo auditorias ambientales)

1. OBTENCION DE INFORMACION
Organigrama
Diagrama de proceso
Permisos de las autoridades
Otros
2. ACTIVIDADES
Descripcin de actividades
Tipo de produccin y productos
Produccin anual
Nmero de empleados
Turnos
Sistemas de calidad
Denuncias
Compromiso de personal
Poltica Ambiental
3. EFECTOS MEDIOAMBIENTALES
Agua fresca, fuentes y almacenaje
Consumo mensual (registros)
Medidas para ahorro de agua
Requerimientos especficos (anlisis)
Energa (tipos y consumo)
Costo de energa, combustible
Produccin de vapor (capacidades, combustibles)
Medidas para el ahorro energtico
Materia prima e insumos (tipos y consumo)
Almacenaje
Productos qumicos
Transportes
Posibles sustituciones
Materiales inflamables y explosivos
Lista de suministradores
Lista de contratistas y proveedores

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Transporte
Registro interno, externo, contratistas
Vehculos propios, ajenos
Descargas de aguas residuales
Sistemas de drenaje (efluentes del proceso, aguas sanitarias, pluviales)
Estimacin de caudal
Estado de tuberas e instalaciones
Mediciones, anlisis y otros
Desechos slidos (fuentes principales, cantidades, tipos y caractersticas)
Generacin de RISES y mtodos de eliminacin
Costo de eliminacin y disposicin
Posibilidades de reuso
Tratamiento final y transporte
Cuantificacin de ruidos
Mediciones y seguimiento
Equipo de proteccin personal
Sistemas de seguridad ocupacional

4. TRABAJOS DE PROTECCION MEDIOAMBIENTAL

Responsables medioambientales, autorizaciones
Responsabilidades y recursos
Compromiso gerencial y del personal
Formacin medioambiental
Acceso a leyes medioambientales
Informes internos, instrucciones y procedimientos
Lmites regulatorios a cuerpo receptor
Cuerpo receptor (tipo, uso principal, estado actual)
Quejas, demandas multas
Programas y medidas para mejorar la situacin ambiental
Gestin ambiental
Poltica ambiental
Aspectos ambientales
Requisitos legales
Implementacin y operacin
Verificacin y acciones correctivas

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