Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica.

CONALEP CHIPILO.

Materia: Procesamiento de aceite, cereales y sus derivados.

Profesora: Cira Ticante Gutirrez
Trabajo: Rubrica 1
Elaborado por: Mara Guadalupe Cuatlacuatl Xique
Carrera: Procesamiento Industrial de Alimentos.
Grupo: PRIA 406

Tipos de granos y cereales

Tipos de cereales

Los cereales son una de las bases de la dieta vegana. Son importantes por su contenido en
vitaminas, minerales, protenas e hidratos de carbono, aunque dependiendo de los tipos de
cereales
obtendremos
ms
cantidades
de
unos
u
otros
nutrientes.
Con esta pequea gua tendrs una introduccin al mundo de los cereales.
Formas de los cereales
Integrales
Los cereales integrales son los menos procesados, puesto que slo se les quita la cscara, lo
que significa que conservan ms propiedades pero necesitan ms tiempo de coccin. Aun as
son los ms nutritivos porque el germen queda intacto.
Perlados o pulidos
Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el salvado, con lo que nos queda un cereal
con menos fibra. Una de las ventajas es que se cocina ms rpido y es ms tierno que el
integral.
Smola
La smola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el centro en
trozos muy pequeos para que se cuezan ms rpidamente.
Copos
Los copos de cereales se crean con un proceso en el que el grano se cuece al vapor y se
enrolla para que quede plano, en copos. De esta forma se cuece ms rpido.
Harina
Son los cereales molidos hasta que queda slo una especie de arena. Se suele usar en panes
y cereales de desayuno.
Salvado
El salvado son las capas que recubren al centro del cereal. Es bsicamente indigerible pero
tiene mucha fibra, que es muy importante para la digestin. Algunos tipos de salvado son
muy populares como suplementos y se venden por separado, como el salvado de avena y el
de arroz.
Germen
El germen es el embrin del corazn del grano, rico en aceites, y del que nacern los brotes
de la nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo que es muy nutritivo. El
germen tambin contiene grasas, que acortan la vida del cereal.
Harina fina
La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho polvo. Se usa
como ingrediente principal de panes, tartas, algunas salsas, rebozados, etc.

Qu son los granos?

Habitualmente llamamos grano al fruto de los cereales, es decir, a las semillas de ciertos
cultivos que aseguran su supervivencia y que sirven de alimento a los seres humanos o al
ganado, a menudo tras ser procesadas en forma de harinas.

Por supuesto que tambin se consideran granos las semillas de muchos otras especies
vegetales que se emplean con distintos fines, como fuente de aceites, condimentos,
saborizantes. Ejemplos: girasol, colza, lino, pimienta, mostaza, amapola.
Clasificacin de los granos
-Si se toma como criterio de clasificacin el componente qumico tipo de nutriente
que predomina en el grano, podemos mencionar los siguientes tipos:
Amilceos: son los que contienen muchos glcidos complejos, fundamentalmente almidn,
por ejemplo, arroz, maz, trigo, avena.
Proteicos: son los ricos en protenas; como la soja, la lenteja, las habas.
Oleaginosos: contienen gran cantidad de lpidos y por eso son una buena fuente de aceites.
Ejemplos: girasol, colza, ssamo.
-De acuerdo con el contenido de humedad:
Granos secos: en general, menos del 13-15% de humedad. Son ms fciles de almacenar y
comercializar, ya que son menos propensos al deterioro.
Granos hmedos: con mayores niveles hdricos, se destinan solo a ciertos usos.
-De acuerdo al tamao:
Grano grueso: maz, soja, man.
Grano fino: arroz, trigo cebada, centeno.
-De acuerdo al grado de integridad o procesamiento, distinguimos entre:
Granos enteros (o integrales): Mantienen intactas sus tres partes esenciales: el salvado o
cascarilla, donde se encuentra gran parte de la fibra; el endospermo, que acumula los
nutrientes que requerir tras la germinacin, con cantidades traza de valiosos minerales y
vitaminas; y el germen o embrin, donde se concentran muchos nutrientes.
Granos refinados: se denominan as cuando se los ha sometido a un proceso que elimina el
salvado y el germen, para pasar a la elaboracin de harinas. Comparado con los anteriores,
tienen menor valor alimenticio ya que durante ese proceso se pierden ciertos nutrientes.

Estructura
y
composicin de 5
Cereales

Trigo:

*Arroz Composicin y constituyentes

La variabilidad de la composicin y de las caractersticas del arroz es muy amplia y depende

de la variedad y de las condiciones ambientales en las que se efecta el cultivo.
Los compuestos que constituyen el arroz son esencialmente:
almidn, protenas, grasas, pantasanas, ligninas y cenizas, con
indicios de numerosos metales y vitaminas. Con
excepcin del almidn, todos los dems compuestos se
encuentran en las capas externas de la caripside y en
el
germen.
En el arroz descascarillado el contenido proteico oscila
entre el 7 y el 12%, puede variar hasta 6-7 puntos, en
porcentaje, para la misma variedad, segn las
condiciones ambientales de cultivo.
HIDRATOS DE CARBONO:
El almidn es el compuesto que se encuentra en mayor
cantidad en el arroz: el 90% aproximadamente del peso seco del arroz elaborado.
Entre otros hidratos de carbono se encuentran la celulosa y lignina.
El arroz elaborado contiene un 88-90% de almidn, el 0,3-0,6 de pentosanas, el 0,2-0,6 de
azcares libres y el 0,2-0,5% de celulosa y lignina .
COMPUESTOS NITROGENADOS:
El contenido de protenas es el segundo en importancia, despus de los hidratos de carbono,
en el arroz descascarillado y en el elaborado.
Las protenas se encuentran en el arroz en sus mltiples fracciones aminocidos.
LPIDOS:
Las grasas, en el arroz descascarillado, representan aproximadamente el 2% del peso seco;
se encuentran en mayor proporcin en el germen, pericarpio y capas de aleurona, cerca de
un 80%.; casi un tercio se extrae del germen
OTROS CONSTITUYENTES ORGNICOS:
En el pericarpio, y fundamentalmente en las capas de aleurona y en el germen, se concentra
la mayor parte de las vitaminas presentes en el arroz.
El arroz sancochado (parboiled) tiende a mantener altos los valores de las vitaminas porque
durante el proceso de precocin se difunden en el endospermo amilceo.
MINERALES:
Los constituyentes inorgnicos presentes en el arroz, ordenados segn la proporcin

Maz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser

muy alta y con mazorcas cuyos colores varan desde morado oscuro hasta el
amarillo. Gran parte de la totalidad mundial de maz se produce en Amrica,
sobre todo en Estados Unidos.
Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de
maz (%)

Componente
qumico

Pericarpio

Endospermo

Germen

Protenas

3,7

8;0

18,4

Extracto etreo

1,0

0,8

33,2

Fibra cruda

86,7

2,7

8,8

Cenizas

0,8

0,3

10,5

Almidn

7,3

87,6

8,3

Azcar

0,34

0,62

10,8

Sorgo:
Con la capacidad de
clima, este cereal
almendrado y dulce
agrega a sopas o se
distintas variedades
granos
de
sorgo

adaptarse
a
cualquier
presenta
un
sabor
que generalmente se le
lo prepara al vapor. Existen
de sorgo por lo que existen
blancos o rojos.

Composicin qumica de genotipos de sorgo y de mijo perla tomados de la

coleccin de germoplasma del ICRISAT
Grano

Prote Gr Ceniz
na (%) as a
a
(%)
(%

Fibr Almid Amilo

a
n
sa
cru (%)
(%)
da

Azc
ar
solu
ble

Azcar
reduct
ora
(%)

Calci
o
(mg/
100

Fsfo Hierro
ro
(mg/
(mg/ 100g)
100g

(%)

(%)

g)

Sorgo
Nde
10 479 16
genotipos
0

160

100

160

80

160

80

99

99

99

Baja

4,4

2,1 1,3

1,0

55,6

21,2

0,7

0,05

388 4,7

Alta

21,1

7,6 3,3

3,4

75,2

30,2

4,2

0,53

53

756 14,1

Mediana 11,4

3,3 1,9

1,9

69,5

26.9

1,2

0,12

26

526 8,5

Se han sealado diferencias en la composicin del grano tambin en genotipos de otras

especies de mijos. En los mijos coracn, los valores sealados son de 5,8 a 12,8 por ciento
de protena; 1,3 a 2,7 por ciento de grasa; 2,1 a 3,7 por ciento de ceniza total y X 1,3 a 89,4
por ciento de carbohidratos. Es tambin grande la variacin en la composicin de minerales
de estas variedades.

Avena
Uno
de
los cereales
ms
completos es
la avena, es rica en
protenas de
alto valor biolgico,
contiene
hidratos de carbono,
grasas,
un
gran
nmero
de
vitaminas
y
minerales. Con esto
ya
sabemos
que
el
consumo
diario
de
avena
nos
proporciona
una buena dosis de
las sustancias necesarias para nuestro organismo.
En el caso de las protenas de la avena, cabe destacar que proporciona seis aminocidos de
los ocho que se consideran esenciales, de ah que se denominen protenas de alto valor
biolgico. Combinando la avena con otros alimentos como la leche, la soja u otras
legumbres, se complementa la calidad de la protena, llegando a igualarse al aporte de
protenas
de
carnes,
pescados
o
huevos.

Los hidratos de carbono de la avena son de fcil asimilacin y de absorcin lenta, lo que se
traduce en un alimento que proporciona energa durante horas. El contenido en cidos
grasos de la avena es el ms elevado de todos los cereales, son grasas vegetales, alrededor
del 70% son grasas insaturadas, un 40% de cido linoleico del grupo omega-6.
A esto sumamos las vitaminas, minerales y oligoelementos de este cereal, como calcio,
fsforo, hierro, magnesio, cobre o zinc, sin olvidar la fibra, que aunque no es valorable desde
el punto de vista nutritivo, es necesaria para un buen funcionamiento intestinal. Tenemos en
la avena un alimento muy completo que todos deberamos introducir en nuestra dieta diaria.
La avena es beneficiosa para nios y mayores, durante el embarazo, en pocas de estrs y
en dietas de adelgazamiento. Afirman que la avena frena el desarrollo de la caries, que
regula los niveles de colesterol, tambin favorece la dieta en caso de diabetes, y las
personas deportistas o que realizan grandes esfuerzos fsicos, se pueden beneficiar mucho
de este completo cereal. Es en caso de padecer celiaqua cuando no se puede disfrutar de
este alimento, ya que posee una pequea proporcin de gluten.
La forma de avena ms recomendable para aprovechar todas sus propiedades nutritivas es
en copos, con leche, con yogur, en sopas, panes, muesli (nosotros incluso los incluimos como
base de algunas tartas). Hay harina de avena, leche de avena y agua de este cereal, pero
todo ello lo podemos hacer nosotros. De momento, quien desee llevar una alimentacin
sana, natural y equilibrada, encontrar en la avena un gran aliado.

Cuadro
de los
cereales.
Cereal

comparativo
diferentes
Caractersticas

Usos

Morfologa

Trigo

Consumo
humano
como
Elaboracin
Es uno de los cereales ms
de
pan,
alimento
cultivados, generalmente se lo
encuentra en climas clido. animal y semilla
Existen distintas variedades de
trigo de acuerdo a su color,
dureza y temporada en la que se
cultive. Se lo puede vender
entero o preparar smola, harina
o salvado con l.

Arroz

Este grano crece en suelos

con charcos, bien irrigados o
a la delta del ro. Existe una
enorme variedad de arroces,
en su gran mayora son
provenientes
de
Asia.

Se lo utiliza de mltiples
maneras como para
hacer guisos, ensaladas,
de guarnicin o incluso
para producir vinos y
aceites.

Maz

Este es un grano sumamente

cultivado. Su planta se caracteriza
por ser muy alta y con mazorcas
cuyos colores varan desde morado
oscuro hasta el amarillo. Gran parte
de la totalidad mundial de maz se
produce en Amrica, sobre todo en
Estados
Unidos.

El maz es
un ingrediente
esencial de cerca
de cuatro mil
productos que t

conoces. Para la
fabricacin de stos, se
emplean algunos de los
subproductos del maz,
como el jarabe,
el aceite, la harina o
la fcula, por
mencionarte slo
algunos.

Sorgo

Con la capacidad de adaptarse a

cualquier clima, este cereal
presenta un sabor almendrado y
dulce que generalmente se le
agrega a sopas o se lo prepara
al
vapor.
Existen
distintas
variedades de sorgo por lo que
existen granos de sorgo blancos
o
rojos.

Alimentacin humana
y pienso
principalmente.

Avena

Se adapta muy bien a los climas

fros y templados, sus colores
son negros, beige, amarillos o
grises. Una vez que se lo
procesa se le quita el salvado,
que se vende a parte. Al grano
se lo puede encontrar en el
mercado entero, en muesli o en
copos.

Consumo humano
en alimentos o en el
rea cosmtica y en
el de la salud
principalmente.

Acondicionamiento de los granos

Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las cosechas de
los granos de cereales, utilizar el acondicionamiento previo al almacenamiento, que no es
ms que las operaciones o procesos que garantizan dejar en las mejores condiciones el
producto. Se recomienda realizar la mayora de las operaciones de acondicionamiento de los
granos cuando estn a granel (desgranado), en el caso del maz, es posible realizar parte de
estas operaciones cuando se encuentra en la tusa.
La conservacin de la calidad de los granos depende de las siguientes operaciones:
muestreo, limpieza de los granos, clasificacin, contenido de humedad de los granos, secado
de
los
granos,
control
de
plagas.

Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeas cantidades de granos, que van a formar una
muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a granel y empacados y
tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las impurezas y los daos del
producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el producto en la planta, durante el
almacenamiento, durante el transporte y comercializacin del producto.
Se requiere de una serie de equipos para el muestreo como:

Muestreo simple

Muestreo compuesto o sonda de alvolos

Sonda manual

Sonda neumtica

Cucharn

Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o

totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservacin de los granos
en el almacenamiento, adems para cumplir con las normas en el momento de la
comercializacin; es importante retirar las impurezas que pudieron adherirse en el momento
de la cosecha, ya que en primer lugar estas son higroscpicas, las cuales tienden a
humedecer el grano, adems que son un medio ptimo para el desarrollo de
microorganismos e insectos y en segundo lugar las impurezas afectan el rendimiento de las
secadoras.
Las impurezas que comnmente se encuentran en lo granos son partes de la misma planta
como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales como piedras, arena,
terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por la accin del viento o empleando
mquinas limpiadoras por medio de cribas o zarandas en forma manual o mecnica.

Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a travs de cribas, cernidores o

zarandas aventndose en el grano a determinada altura, dejndolo caer sobre la
zaranda para que el viento elimine las impurezas ms livianas. Para retirar las
impurezas ms pesadas se emplean dos zarandas ubicadas una sobre la otra, para que
la primera con los orificios de una tamao tal que retenga las impurezas ms grandes
y deje pasar el grano y la zaranda inferior, permite el paso de las impurezas pequeas,
reteniendo el grano.

Limpieza mecnica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina pequea,
la cual separa las impurezas ms livianas empleando aire artificial o ventiladores y
unas zarandas para retirar las ms pesadas.

Mtodos de limpieza: existen diferentes mtodos de limpieza ya sea a pequea o gran

escala, tal como se mencionan a continuacin.

Limpieza con viento

Limpieza por soplado

Limpieza con zarandas manuales

Limpieza con ventiladores

Limpieza con zarandas cilndricas rotativas

Limpieza con ventilador y zarandas

Limpieza por separacin magntica

Seleccin y clasificacin: Es necesario realizar la clasificacin de los granos, ya que es

considerado un requisito bsico como estndar de calidad, para la comercializacin de los
productos, la clasificacin puede realizarse por tamao (grandes, mediano, pequeo). Las
plantas procesadoras de cereales emplean diferentes tipos de mquinas para realizar esta
operacin. La Clasificacin, consiste en la separacin de un producto en grupo, clase, tipo y
defectos, ms o menos idnticos de acuerdo con su tamao, variedad y calidad.
Contenido de humedad: Los granos de los cereales estn constituidos por una materia
seca (protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en distintas formas.
Agua libre que se retira fcilmente por la accin del calor y el agua ligada que la retiene la
materia slida, difcilmente se extrae con el empleo de altas temperaturas, exponindose el
producto a una volatilizacin y descomposicin de las sustancias orgnicas.
El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para conservar la
calidad de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga un bajo contenido de
humedad (12- 13%), es decir que este seco, porque los granos hmedos son un medio
ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos, provocndose una destruccin del
producto.
Secado de los granos: El secado es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos
empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los granos, hasta llegar
a condiciones seguras para el almacenamiento y comercializacin. Se puede emplear el calor
natural o el calor artificial. El contenido de humedad es el principal factor que se debe
controlar para mantener la calidad del grano.
Efecto del secado sobre las propiedades fsico-qumicas y funcionales de los
granos
El principal objetivo del secado de los granos es reducir la humedad de los mismos a niveles
tales que no se produzca descomposicin durante el manipuleo y almacenaje posteriores,
para ello se hace circular aire con capacidad para extraer agua de la masa de granos, la
capacidad de extraer agua del aire se halla en relacin a su humedad relativa. La manera
ms comn de disminuir la humedad relativa del aire aumentando su capacidad para extraer
agua es por calentamiento.
Durante el secado con aire caliente hay un aumento del cuarteado de los granos, que es la
ruptura del endospermo almidonoso sin llegar a la ruptura de la cubierta seminales. Este
cuarteo aumenta la susceptibilidad del grano al quebrado durante el manipuleo posterior.
Thompson and Foster (1963) determinan la siguiente ecuacin que permite predecir el
aumento de granos cuarteados, en maces amarillos, con base a la velocidad de secado:
AC = 6,6 VS - 5,3
Donde: A.C = aumento del cuarteo (expresado en %)

VS = Velocidad de secado (expresada en % de prdida de humedad por hora)

Los autores sealan que los resultados finales son similares partiendo de humedades
inciales entre 27 y 31 % o entre 21 y 23 %. Se desprendera de esta experiencia que cuando
la prdida de humedad del grano es menor a 0,8 % h-1 no se producira aumento del
cuarteado. Cuando el grano es enfriado como ltimo paso del proceso de secado, una rpida
disminucin de la alta temperatura produce en el grano de maz un aumento en el
cuarteado.
Adems influyen sobre el desarrollo de cuarteado la humedad inicial del grano al ser
sometido a secado y la humedad relativa del aire de secado. Con respecto a la humedad
inicial del grano, cuanto menor es esta, menor es el dao producido por el secado.
Cuando la humedad relativa supera el 30% tiende a disminuir el cuarteado en el grano,
mientras que con humedad relativa entre 10 y 30 % el efecto sobre la fragilidad del grano es
mnimo. Entre otros factores que pueden influir sobre la susceptibilidad del grano al
quebrado, pueden sealarse el genotipo, prcticas culturales, condiciones ambientales
durante el cultivo, grado de madurez y equipos de manipuleo.
La densidad aparente del grano, que se puede expresar como peso hectolitrito (kg hl -1) es
un buen indicador de la calidad del grano, que permite predecir el rendimiento en harinas y
smolas en molienda seca, en especial en granos como trigo y maz.
Por lo general, el Peso Hectolitrito del grano aumenta durante el proceso de secado. Ese
aumento depender de la humedad inicial del grano, de la humedad final alcanzada, del
deterioro del grano y del genotipo. Mientras que mayor es la diferencia entre humedad inicial
y final del grano, mayor ser el aumento del Peso Hectolitrito al ser secado el grano, aunque
ese incremento ser menor cuando mayor proporcin de granos daados tenga el lote.
Cuando el grano es utilizado en molienda hmeda, en particular maz, el exceso de humedad
dificulta los procesos de limpieza y transporte y disminuye la separacin de slidos solubles
durante el remojado La temperatura de secado influye directamente sobre de almidn y su
calidad; adems se ha demostrado que el rendimiento de aceite del germen de maz
disminuye en 1,1 % por cada C de aumento de la temperatura de secado del grano, en el
rango de 49 a 149 C.
Las altas temperaturas de secado producen una drstica disminucin de la viabilidad por
muerte del germen. Cuando el contenido de humedad es mayor el grano resulta ms
sensible a los efectos de las altas temperaturas. Kent (1975) seala que el grano de trigo con
una humedad inicial de 24 % pierde totalmente su capacidad germinativa al ser sometido
durante 24 minutos a temperatura de 64C. Cuando la humedad es de 15 %, con
temperaturas de 72C durante 60 minutos, el trigo pierde totalmente su poder germinativo.
Por ltimo, algunos autores sealan que el tratamiento por calor de los granos aumenta la
densidad de los mismos e incrementa su valor como alimento para rumiantes, adems
indican que por lo general los granos daados por calor tienen mayor valor econmico que el
que los sistemas de tipificacin les asignan.
Secado Natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano en el campo bien
sea a la exposicin de los rayos del sol haciendo montones o manojos con las espigas,
dejando expuesto el cereal al medio ambiente, por aire libre en patio y el secado en
bandejas.

Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este

mtodo corresponde entonces a la accin de los vientos y a la energa necesaria para
evaporar la humedad presente en el grano.
El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para volmenes bajos de
producto, hay ahorro de energa, los costos son bajos, y lo ms importante que no se altera
la calidad de los granos.
Pero tambin presenta algunas desventajas como: no es apropiado para grandes volmenes
de cereales, es un mtodo lento, se requiere de espacios grandes, se necesitas mayor mano
de obra, el producto se contamina (por microorganismos roedores, insectos y pjaros) y el
producto es sometido a los cambios imprevistos de clima. Este proceso se recomienda a
pequeos productores alejados de los sitios de almacenamiento y ensilaje de cereales.
Secado Artificial: este mtodo emplea la circulacin de aire de secado o aire caliente
forzado. Se emplean temperaturas entre45 a 120 C, tambin se utiliza bajas temperaturas
apenas por encima de 1 a 5 C de la temperatura ambiente. En la tabla 6, se indica las
temperaturas mximas que el grano podra alcanzar, sin perder calidad, de acuerdo a su uso
final.

Tabla 6. Temperaturas Mximas de Secado Segn Diferentes Fines

El secado artificial se realiza en silos secadores metlicos y cilndricos, los cuales estn
constituidos por un ventilador (que mueve el aire y lo fuerza a pasar por la masa de granos),
por una cmara en donde se deposita el cereal, un quemador que permite aumentar la
temperatura del aire de secado y algunos poseen un eje vertical que remueve los granos
para homogenizar el calor. El secado artificial a altas temperaturas se realiza en secadoras
de
alta
capacidad.
Tipos de secadores mecnicos
Equipos de funcionamiento discontinuoSe coloca una capa de slidos sobre una placa
perforada, a travs de la cual se hace circular aire caliente. Los granos pueden situarse

formando un lecho fijo (el volumen del mismo viene limitado por unas placas soporte) o un
lecho fluidizado (en caso contrario). El aire se calienta usando un combustible de tipo fsil
(diesel, carbn) o incluso la propia paja y cscaras de los granos. Este tipo de secadores, que
trabajan por lotes, pueden usarse para cantidades de grano de 0.5 toneladas en adelante.
Su construccin es barata (se puede usar acero, hormign e incluso ladrillo), pero no son
muy eficientes desde el punto de vista energtico e incluso pueden causar prdidas de
grano (sobrecalentamiento de las capas inferiores). Adems precisan de bastante mano de
obra en las operaciones de carga y descarga. En la figura 4, se observa un esquema
simplificado de este tipo de secador.
Figura 4. Equipo para secado de funcionamiento discontinuo

Equipos de funcionamiento continuo: El grano es alimentado y secado de forma

continua. Consiste en grandes columnas en las que el grano es alimentado por la parte
superior y extrado por la inferior, una vez reducido su contenido de humedad. La parte
central de la columna dispone de un quemador y un ventilador o soplante, que es la que
impulsa el aire caliente hacia el anillo exterior, que es por donde circulan los granos. Pueden
funcionar de dos formas diferentes: sin mezcla o con mezcla. En el primer caso,
representado en la Figura 5, (izquierda), los granos van descendiendo lentamente, pero sin
mezclarse apenas, mientras el aire caliente circula a travs de ellos. Como la misma capa de
grano es la que entra en contacto en primer lugar con el aire caliente, sigue existiendo
peligro de prdida de grano por sobrecalentamiento. El funcionamiento con mezcla, en
cambio, introduce una serie de tabiques o bandejas que van mezclando el grano, cambiando
su posicin e impidiendo el fenmeno anterior.
Figura 5. Equipo para secado de funcionamiento continuo

En el secado del arroz un importante problema es la rotura de los granos debido a tensiones
generadas por el secado, ya que este produce, especialmente si es muy rpido, una sbita
compresin o encogimiento del grano, lo que origina tensiones que pueden causar su
ruptura. Por esto el secado del arroz se realiza en varias etapas, con tiempos de espera
intermedios de 4 a 24 horas. En cualquier caso, un calentamiento demasiado intenso
durante el secado puede ocasionar perdida y, en el caso del trigo, daos al gluten.

Pruebas unitarias de calidad en granos y cereales

La calidad de los granos est dada por las caractersticas fsicas de los mismos, su composicin
qumica y las propiedades funcionales de sus componentes. Si conceptualmente se entiende por
calidad a la aptitud de un producto o servicio para determinado fin, se desprende de esta definicin
que no siempre se buscarn los mismos atributos de un lote de granos, dado que no siempre se
destinar a un mismo uso y por otro lado el responsable de su manipulacin tendr determinados
propsitos.
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas caractersticas de
cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones generales de todo el lote. Se analiza el
tipo, color, tamao y forma de cada grano, debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas
diferencias causadas por factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De
acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como
grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en general se analizan otras aspectos como la
presencia de materiales extraos, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el
contenido de agua, peso hectolitrito, acidez, calidad molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores
aspectos a analizar se evalan a partir de una pequea muestra representativa tomada del lote.

A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan diferentes
procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales se agrupan una serie de
pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales y a tomar decisiones sobre la
industrializacin de los mismos. Estos anlisis como se mencion se realizan una vez se reciben las
muestras indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos.
La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a cabo, se utiliza el
mtodo de cicln y el mtodo de tamizado.
La determinacin de humedad
agua que se evapora bajo
varios
mtodos
para
la
para el grano como para la
como los electrnicos, en dnde
humedad, se deja la muestra
ltimo se toma la lectura; Sin
empleado es el de la estufa a
poder eliminarla completamente.

que corresponde a la cantidad de

condiciones de secado, existen
determinacin de humedad tanto
harina, unos son muy rpidos
la mquina se calibra al 15% de
aproximadamente 20 min y por
embargo
el
mtodo
ms
105C durante dos horas, para

El contenido de humedad en si
pero da bases para generalizar
contenido de protenas en el
porcentaje de extraccin de
cenizas y con el fin de realizar el
el almacenamiento y en su
contenidos altos de humedad no
almacenamiento
sino
que

no es una medida de calidad,

otras determinaciones como el
grano como en la harina, en el
harina, en la determinacin de
acondicionamiento del grano en
industrializacin,
porque
solo
hacen
peligroso
el
dificultan la molienda.

Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual se encuentra en funcin del
tamao, densidad y uniformidad del grano y vara de acuerdo a factores externos de cultivo, est
caracterstica permite determinar el rendimiento harinero, aunque no es tan preciso como el peso
hectolitrito; se requiere un tamao de muestra de 10 gramos.
La determinacin de peso hectolitrito o volumtrico, expresa el peso del grano por unidad de
volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de muestra. El peso hectolitrito
depende de la forma y grado de uniformidad del grano y se ve afectado por factores como la
humedad, las heladas, enfermedades, la manipulacin, entre otros. Por lo anterior el peso hectolitrito
es inversamente proporcional a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de
humedad el peso hectolitrito disminuye y viceversa. Esta determinacin se realiza utilizando la
balanza de Schopper.
A continuacin se presentan imgenes de daos y defectos comerciales de algunos
granos de cereales.
Daos y defectos en granos de trigo

Daos y defectos en granos de maz

Daos y defectos en

granos de sorgo

Criterios y operaciones en la seleccin de granos y cereales.

En la cadena agroalimentaria, la recoleccin o recogida de la cosecha constituye la etapa de
transicin entre la fase de produccin agrcola propiamente dicha y la de acondicionamiento o, ms
generalmente, de tratamiento del producto.
Tratamiento del producto
La recoleccin, efectuada manualmente o con ayuda de mquinas, no debe realizarse, en general,
sino cuando el producto ha alcanzado su grado ptimo de madurez.
Despus de la recoleccin puede ser necesario proceder a un presecado del producto, antes de
someterlo a las operaciones siguientes de trilla o desgrane.
Los granos obtenidos han de someterse a las operaciones de limpieza y secado para poder ser
almacenados o poder ser objeto de transformaciones ulteriores.
El almacenamiento puede hacerse a granel o en sacos, en los propios lugares de produccin
(almacenamiento en la granja), en centros de acopio, o bien por cuenta de organismos de
almacenamiento.
Finalmente, el grano se dirige a depsitos en los lugares de comercializacin para la venta a los
consumidores, a los artesanos de la alimentacin o a las industrias agroalimentarias.
La concatenacin funcional de estas operaciones y sus interacciones recprocas contribuyen a formar
un sistema complejo que llamaremos sistema poscosecha.

TECNOLOGIAS Y FASES DEL SISTEMA POSCOSECHA PARA LOS GRANOS

OPERACIONES
POSCOSECHA

TECNOLOGIAS
TRADICIONALES

TECNOLOGIAS
INTERMEDIAS

TECNOLOGIAS
INDUSTRIALES

Recoleccin

Manual

Manual y mecnica

Mecnica

Presecado

En la planta
montn

Almacenamiento
espigas

en En
tradicionales

en En trojes o en montn

graneros En trojes

Trilla

Manual

Mecnica

Mecnica

Pre limpieza

Manual

Mecnica

Mecnica

Secado

Natural

Artificial

Artificial

Limpieza y seleccin

Aventamiento manual

Mecnicos

Mecnicos

Almacenamiento
grano

Transformacin

en En
tradicionales

Manual

graneros En sacos o a granel

Mecnica

En sacos o a granel

Mecnica

Los cereales
El arroz
Cuando han alcanzado la madurez fisiolgica, las espigas de arroz se cortan y se dejan en haces
sobre el terreno para un presecado.
A continuacin se realiza la trilla por procedimiento manual o mecnico para separar de la paja el
patay o arroz cscara, es decir el grano todava unido a su envoltura protectora (cscara).
Cuando la recoleccin del arroz se hace mediante mquinas cosechadoras, las operaciones de siega
y trilla se realizan simultneamente.
Despus de la trilla, el arroz cscara obtenido contiene a menudo impurezas (tierra, piedras, residuos
vegetales, etc.) y el grado de humedad es superior al 20% de agua.
Para poder conservarlo o separar la cscara es necesario proceder al presecado y reducir despus la
tasa de humedad aproximadamente al 14% mediante el secado.
Esta operacin puede realizarse de manera natural, exponiendo los granos al aire y al sol y
removindolos frecuentemente; o bien de manera artificial, sometiendo el arroz cscara al paso de
una corriente de aire seco y moderadamente caliente, en el interior de secadoras mecnicas.
Una vez seco el arroz cscara, se procede a su limpieza antes de ser guardado (en sacos o a granel)
en almacenes o en silos.
El arroz cscara seca y limpia est listo para ser elaborado, es decir sometido a los tratamientos
siguientes:

El arroz, gramnea originaria de las regiones tropicales de Asia (China e Indochina), es el alimento
bsico de una gran parte de la humanidad.

descascarado: se separa la cscara o cascarilla del grano, ya sea manualmente (mediante

mortero y piln) ya sea por medio de descascaradoras (de rodillos o de piedra) para obtener el
"arroz integral o moreno";

blanqueo: se eliminan las capas superficiales (pericarpio) y el germen del grano haciendo
pasar el arroz integral o moreno por blanqueadoras para obtener el "arroz blanco".

El arroz blanco, una vez limpio de impurezas, puede ser sometido a otros tratamientos de pulimento
o glaseado (con una mezcla de talco y glucosa). Estos tratamientos tienen por objeto elevar el valor
comercial del producto y prolongar su tiempo de conservacin.
El arroz as obtenido est listo para ser empaquetado y comercializado.
100 kg de arroz cscara tratados en molinos arroceros industriales dan aproximadamente 60 kg de
arroz blanco, 10 kg de arroz quebrado, 10 kg de salvado y harina y 20 kg de cascarilla menuda.
Por su gran valor nutritivo, el arroz se destina principalmente a la alimentacin humana.
En la industria, se utiliza para producir alcohol, cerveza, almidn, aceite y otros productos derivados.
Los subproductos como el arroz quebrado y las harinas se destinan a menudo a la alimentacin
animal.
La cascarilla menuda del arroz se utiliza a veces como combustible, y sus cenizas como abono.
El maz
El maz, cereal originario de las zonas tropicales de Amrica, es una gramnea cuyo cultivo es de los
ms extendidos del mundo.
La recoleccin del maz puede hacerse en espigas o en grano.
La recoleccin de espigas puede hacerse a mano o con ayuda de mquinas agrcolas apropiadas
Las espigas recolectadas son despojadas de sus envolturas foliares (espatas) para ser desgranadas
despus manual o mecnicamente.
En los cultivos familiares y cuando la cosecha se recoge en la estacin seca, las espigas (con o sin
espatas) pueden dejarse secar al sol, para guardarlas despus bajo techo.
En los cultivos industriales, en cambio, la recoleccin se hace nicamente mediante sistemas
mecanizados (recolector-desgranador o cosechadora-trilladora) capaces de proporcionar granos
preparados para el secado o para la venta.
En el momento de la recoleccin, sobre todo en periodo de lluvias, los granos de maz contienen
demasiada agua para que puedan conservarse bien; por ello, antes del almacenamiento, hay que
secar el producto, para reducir la tasa de humedad hasta el 14% aproximadamente.
El secado artificial del grano, obtenido mediante circulacin de aire seco y caliente, se realiza en
instalaciones situadas en los centros de recoleccin o de almacenamiento, o bien en unidades de
transformacin (molinos, fbricas de alimentos para el ganado, etc.) equipadas con secaderos
apropiados.

Una vez seco y limpio, el maz se conserva (en sacos o a granel) en almacenes o en silos.
El maz seco y limpio se destina a la venta o a transformaciones ulteriores.
En la alimentacin humana, el maz puede consumirse en espigas frescas o en forma de tortas a
partir de pastas obtenidas por coccin del grano, pero tambin pueden consumirse las harinas o las
smolas obtenidas despus del descascarado y la molturacin.
La industria de transformacin utiliza adems el maz para la produccin de aceites y margarinas,
alimentos para el ganado, cervezas, alimentos para nios, jabones, pegamentos y barnices.
El sorgo
El sorgo, llamado tambin zahna y mijo grueso, es una gramnea originaria de frica central y
oriental (Etiopa, Sudn).
Cuando las panculas de sorgo han alcanzado la madurez fisiolgica, se cortan y se dejan secar al sol.
Las espigas de granos as obtenidas pueden conservarse en graneros tradicionales, o bien someterse
directamente a la trilla, manual o mecnica.
Como en el caso del arroz, pero mucho ms raramente en las zonas tropicales, las operaciones de
siega y trilla pueden realizarse simultneamente mediante cosechadoras.
En los climas calurosos y con escasas precipitaciones, se puede diferir la recoleccin del sorgo hasta
que los granos se sequen por completo en el campo.
Si los granos tienen un contenido de humedad superior al 13%, hay que proceder al secado del
producto antes de destinarlo a la conservacin o al tratamiento.
Una vez seco, el sorgo se limpia y se conserva despus (en sacos o a granel) en almacenes o en
silos.
El sorgo seco y limpio queda listo para la venta o para transformaciones ulteriores.
Puede consumirse el sorgo, igual que el maz, utilizando las harinas o las smolas obtenidas por
descascarado y molturacin.
La industria de transformacin emplea este cereal para la produccin de alimentos para el ganado,
cerveza, aceites, pegamentos o adhesivos, etc.

NATURALEZA Y CAUSAS PRINCIPALES DE LAS PERDIDAS POSCOSECHA

NATURALEZA

CAUSAS DIRECTAS

CAUSAS INDIRECTAS

Recoleccin prematura

Por insuficiencia:

En peso

En calidad

Econmicas

Mala maduracin

- capital

Mala trilla

- profesionalidad

Secado insuficiente

- maquinaria y equipo

Limpieza insuficiente

- pesticidas

Ataque de aves

- embalajes

Ataque de roedores

- transporte

Ataque de insectos

- organizacin

Ataque de microorganismos

Por condicionamientos:

Modificaciones bioqumicas

- sociales

Fugas y despilfarro

- econmicos

Contenido
de
inadecuado
en
la
almacenamiento

humedad - polticos
fase
de

Tcnicas de almacenamiento y de
transformacin inadecuadas

FASES

PERDIDAS

Mn.

Max.

Recoleccin

1%

3%

Manipulacin

2%

7%

Trilla

2%

6%

Secado

1%

5%

Almacenamiento

2%

6%

Transformacin

2%

10%

Total

10%

37%

Por consiguiente, si se quiere abordar de manera concreta el problema de las prdidas

Las prdidas de peso
Una disminucin de la sustancia fsica del producto se traduce en una prdida de peso.
Conviene distinguir no obstante entre prdida de peso y prdida de producto. La disminucin del
porcentaje de humedad acarrea un descenso del peso que no es una prdida alimentaria.
Inversamente, un aumento de peso por absorcin de humedad, por ejemplo a raz de lluvias cadas
sobre productos depositados al aire libre, puede causar graves daos que producirn prdidas.
Productos depositados al aire libre
Las prdidas de peso se deben principalmente a la accin prolongada de los animales dainos
(insectos, aves, roedores) o a la fuga de los productos (sacos agujereados, prdidas durante la
manipulacin de los granos, etc.). Pueden producirse prcticamente en todas las fases del proceso de
produccin, pero ms particularmente durante la recoleccin, el almacenamiento y el transporte o la
manipulacin de los granos.
Las prdidas de peso provocadas por los insectos depredadores no se descubren al primer golpe de
vista, y un comprador inexperimentado puede ser inducido a engao. Para apreciarlas, conviene
tomar un volumen igual de cereales limpios y sanos, moler las dos muestras y pesar la harina
obtenida en cada caso. Se constatar que la muestra deteriorada produce menos harina.
Inversamente, este mtodo puede ser til tambin para evitar eventuales fraudes en el peso, pues es
fcil aumentar ste humedeciendo el grano o agregando cuerpos extraos como guijarros, tierra o
barreduras.
Para evitar toda confusin, conviene hablar de prdidas de peso de materia seca.

Las prdidas de calidad

Los criterios de calidad son muy variados y pueden referirse al aspecto exterior, a la forma, al
tamao, al olor o al gusto. No pueden olvidarse, a este respecto, las consideraciones culturales que
impregnan los regmenes los hbitos alimentarios.
La limpieza y el buen estado sanitario de un producto son cualidades primordiales en el mercado.
Tomando un puado de granos de un saco, por ejemplo, un comerciante ve de inmediato si se
desprende un polvo harinoso y deduce si procede o no de una infestacin por insectos. Del mismo
modo, un mal olor puede hacerle sospechar que ha habido ataques de roedores, que podrn
confirmarse por la presencia de excrementos y pelos de ratas o ratones.
Las prdidas de calidad
Las prdidas de calidad se traducen pues en una disminucin del valor mercantil del producto.
Estas prdidas slo son cuantificables a condicin de que se hayan establecido previamente criterios
o normas de calidad.
Sobre la base de criterios objetivos, se puede evaluar la calidad de los productos mediante pruebas,
medidas y anlisis de laboratorio de cierta complejidad.
Muchos criterios adoptados se basan en la evaluacin de parmetros relacionados con el estado
fsico las cualidades alimentarias, nutritivas y germinativas de los granos.
En diversos pases, las clasificaciones cualitativas se basan en el principio general de que los granos
deben ser "sanos, leales, comercializables y sin olores".
En esta definicin estn sobreentendidos los principales criterios adoptados para apreciar la calidad
de un lote determinado de granos, como son:

el contenido de humedad: adecuado para la conservacin o las manipulaciones ulteriores del

producto;

el color: homogneo y propio del tipo de producto considerado;

el olor: no debe hacer sospechar ninguna transformacin bioqumica en curso;

la limpieza: viene indicada por la tasa de impurezas, cuyo valor debe corresponder a las
normas de calidad establecidas;

la infestacin: debe comprobarse la ausencia de insectos u otros organismos vivos.

Generalmente, los criterios que contribuyen a definir la calidad de los productos son mltiples y
tienen tambin en cuenta aspectos culturales vinculados a los hbitos alimentarios de las
poblaciones. En el Senegal, por ejemplo, el picn o arroz quebrado es muy apreciado por los
consumidores; en consecuencia, el porcentaje de granos quebrados como parmetro de la calidad
del arroz tiene evidentemente menos importancia que en otros contextos.

Las prdidas de calidad se deben principalmente a los procesos mecnicos a que se somete el
producto, a la accin de animales dainos (insectos, roedores) y de microorganismos (moho) o a las
transformaciones qumicas que se producen en el interior de los granos por efecto de las condiciones
ambientales (temperatura, humedad, duracin del almacenamiento).
Estas prdidas pueden producirse en todas las fases del proceso de produccin, y ms
particularmente durante el almacenamiento.

Prdidas debidas al estado fsico

Estas prdidas dependen del estado fsico de los granos en una fase determinada del sistema de
operaciones poscosecha.
Las caractersticas fsicas que se suelen tener en cuenta para evaluar la magnitud de estas prdidas
son las siguientes: forma y tamao de los granos, grado de humedad, presencia de impurezas
(granos extraos, germinados, quebrados, averiados o daados, piedras, tierra, restos vegetales,
fragmentos de vidrio o de metal, pelos o excrementos de animales, etc.), grado de infestacin por
insectos o microorganismos.
Prdidas debidas a la alteracin de las cualidades alimentarias
Estas prdidas, importantes sobre todo cuando los granos se destinan a consumo humano, dependen
de la alteracin de los caracteres organolpticos (aspecto, gusto, olor), del grado de inocuidad del
producto (ausencia de productos txicos como toxinas, restos de plaguicidas, etc.) y de la alteracin
del contenido en vitaminas, protenas, lpidos, glcidos y otros elementos nutritivos importantes.
Prdidas debidas a la alteracin de las propiedades germinativas
Si se desea disponer de semillas comercializables, los granos deben presentar propiedades
germinativas inalteradas. Estas pueden definirse por la rapidez y el porcentaje de germinacin, el
vigor (capacidad de resistir a condiciones desfavorables), la rapidez de crecimiento de las plntalas y
la ausencia de anomalas en las plantas as obtenidas.
La alteracin de estas propiedades, al provocar una disminucin de la aptitud de los granos para
germinar, acarrea prdidas en la produccin.

Almacenamiento de granos.
Almacenamiento en sacos
Los sacos se hacen de yute, henequn, fibras locales y sintticas. Son relativamente
costosos, tienen poca duracin, su manipulacin es lenta y no proporcionan buena
proteccin contra la humedad, insectos y roedores. Su rotura ocasiona prdidas del producto
almacenado y facilita la infestacin por plagas.
Almacenamiento a granel
El almacenamiento a granel es una prctica comn. Este mtodo tiene la ventaja que es
mecanizable, aunado a que la manipulacin de granos y semillas es rpida. Por el contrario,
la posibilidad de ataque por roedores aumenta y hay poca proteccin contra la reinfestacin.
Almacenamiento hermtico
Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de aire y humedad al
producto. En estas condiciones, la respiracin de la semilla y de los insectos (cuando los hay)
agota el oxgeno existente, provocando la muerte de estos ltimos y la reduccin de la
actividad de la semilla, por lo que el almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que
exista deterioro. El nivel de humedad de los granos o semillas por almacenar debe ser menor
del 9%.
Cules son los principales enemigos de los granos y semillas en almacn?
Existen numerosas especies de palomillas y gorgojos que atacan a los granos y semillas
almacenados, y basta con unos pocos insectos bajo las condiciones adecuadas (por ejemplo,
en grano caliente y hmedo) para producir el calor y la humedad suficientes para que se
desarrollen mayores poblaciones de insectos. Al aumentar la poblacin de insectos se
producir mayor calor y humedad y as sucesivamente; favorecindose el desarrollo de
hongos y bacterias; acentundose por lo tanto, la severidad de los daos ocasionados hasta
el grado de que el grano ya no sea til para consumirlo o que la semilla muera o reduzca su
germinacin y vigor. Aunado a lo anterior, los hongos producen sustancias llamadas
micotoxinas, las cuales pueden resultar altamente txicas para organismos de sangre
caliente, incluyendo desde luego el hombre. Se ha demostrado que cuando las aves se
alimentan con cereales almacenados con humedad alta, la presencia de micotoxinas puede
provocarles trastornos fisiolgicos e incluso la muerte. Los roedores tambin provocan
prdidas cuantiosas en granos y semillas almacenados, no slo porque los consumen en
grandes cantidades, sino tambin por contaminar con sus pelos y excreciones (heces fecales
y orina). Cuando el almacenamiento tiene lugar en locales desprotegidos, el ataque por
pjaros puede representar una causa ms de prdidas. En ocasiones los insectos, hongos,
pjaros y roedores pueden iniciar su ataque en el campo, antes de que la cosecha tenga
lugar; sin embargo, hay algunos organismos que slo se presentan cuando las condiciones
del almacenamiento permiten su desarrollo.

Bibliografia.
http://www.creativegan.net/archives/tipos-de-cereales/
http://www.tipos.co/tipos-de-granos/
http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/arroz/morfoar.htm
http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/506-tipos-de-cereales/#ixzz431yOqa9H
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm
http://www.fao.org/docrep/t0818s/T0818S0b.htm
http://gastronomiaycia.republica.com/2008/02/28/la-avena-un-cereal-muy-completo/
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_4_operaciones_de_
acondicionamiento_de_granos.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_9_anlisis_de_calida
d_de_los_granos_de_cereales.html
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Almacenamiento%20de
%20semillas.pdf