FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

QUIMICA ORGANICA II

TRABAJO DE INVESTIGACION

COLORANTES ALIMENTICIOS
DATOS PERSONALES DEL ESTUDIANTE
Daniela Abad
Gabriela Guerrero
Santiago Espejo
Jos Crdova
Santiago Duran
Nivel
Primero
FECHA
29-04-2016

ndice de contenidos:
Contenido

NOTA

ndice de contenidos:................................................................................................. 2
Introduccin:.............................................................................................................. 3
Cmo se analizan los colorantes en los alimentos?..................................................3
Frmulas de distintos tipos de colorantes:.................................................................4
1.

Curcumina......................................................................................................... 4

2.

Lactoflavina....................................................................................................... 5

3.

Tartrazina o Tartracina....................................................................................... 5

4.

Riboflavina........................................................................................................ 6

5.

Cochinilla (cido carmnico)..............................................................................6

6.

Caramelo........................................................................................................... 7

7.

Negro brillante BN............................................................................................. 7

8.

Betanina o rojo de Remolacha..........................................................................8

9.

Capsantina, oloeresina de pimentn:................................................................8

10.

Clorofila:......................................................................................................... 9

Obtencin de Tartrazina/Tartracina:..........................................................................10
Reaccin de laboratorio......................................................................................... 11
Reaccin a escala industrial.................................................................................. 11
Efectos en la salud de algunos colorantes alimenticios:...........................................12
Referencias:.............................................................................................................. 13

Introduccin:

El color y el aspecto exterior son algunas de las caractersticas en las que cualquier persona se
fija antes de escoger un alimento para su consumo. Todo lo que comemos dependiendo de su
apariencia nos atrae o nos produce disgusto. Mientras ms atractiva sea la apariencia de un
producto alimenticio mayor va a ser su aceptacin en el mercado.
Generalmente el consumidor relaciona el color con la calidad del producto, con su frescura e
incluso su valor nutricional.
A veces los colores de un alimento no soportan las condiciones del procesado o del
almacenamiento. Se descomponen y este pierde su color y atractivo. No siempre se puede
evitar estos cambios indeseables en la esttica de un producto alimenticio: la luz, el aire, la
temperatura o la presencia de otras sustancias pueden alterar o destruir los componentes que
dan color.
Para solucionar estos cambios no deseados en el producto suele hacerse uso de aditivos
especiales para alimentos, en este caso colorantes alimenticios.
Estos colorantes alimenticios se clasifican en dos grandes grupos:
Los naturales que comprenden a las sustancias aisladas de materias primas de origen vegetal
y los compuestos obtenidos por sntesis, que presentan una estructura idntica a ellas como
por ejemplo la clorofila el caramelo.
Los artificiales son compuestos obtenidos por sntesis, que no se encuentran normalmente en
productos vegetales o naturales. Son obtenidos en laboratorio y por reacciones qumicas.

Cmo se analizan los colorantes en los alimentos?

Los mtodos cromatogrficos se usan en qumica analtica para separar, identificar y
determinar sustancias que se encuentran en una mezcla compleja. Este tipo de anlisis se dio,
a partir del inters que siempre ha presentado el estudio de las sustancias coloreadas.
La cromatografa implica el uso de una fase estacionaria y una fase mvil. Los componentes de
la mezcla son transportados a travs de la fase estacionaria por el flujo de una fase mvil, y su
separacin se basa en la diferente velocidad con la que migran los distintos componentes. En
la actualidad, se dispone de dos tipos principales de mtodos cromatogrficos.
En la cromatografa en columna, la fase estacionaria est contenida en un tubo estrecho y se
fuerza el paso de la fase mvil a travs del tubo, a presin o por gravedad.
En la cromatografa plana, la fase estacionaria est sostenida sobre una placa plana o
constituida por un papel; en este caso la fase mvil se desplaza a travs de la estacionaria por
capilaridad.

Se comienza con una extraccin de los colorantes contenidos en el alimento, mediante

ebullicin en medio cido y adsorcin sobre lana. Los colorantes extrados se disuelven luego
en una solucin acuosa alcalina. Para la cromatografa plana, se coloca una gota de la mezcla
de colorantes sobre la fase estacionaria y a su lado, una gota de un patrn de colorante
permitido. La fase mvil asciende por capilaridad a travs de la fase estacionaria, haciendo
desplazar las sustancias depositadas. Se obtienen manchas a distintas alturas a partir de la
lnea de partida. Cuando la distancia recorrida, la forma y el color son similares a las del
colorante patrn, se puede decir que dicha sustancia est presente en la mezcla, y, por lo tanto,
en el alimento del cual se extrajo sta.

Frmulas de distintos tipos de colorantes:

1. Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry. Es un
extracto de la crcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al jengibre, incluso en
el olor. Algo amargo. Se obtiene tambin qumicamente. Se obtiene por sntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, t y productos de pastelera.
Toxicidad: Ninguna
Cdigo: E-100i
Ingesta diaria admisible: Provisionalmente de 0.1mg/kg

Figura 1. Estructura ceto (superior) enol (inferior) de la curcumina.

2. Lactoflavina. Colorante amarillo anaranjado.

Origen: natural (huevos, leche, hgado). Tambin se obtiene por medios qumicos. Es la
vitamina B-2
Alimentos: mantequillas,

quesos,

leches,

productos

de

pastelera

postres

instantneos.
Toxicidad: Ninguna
Cdigo: E-106
Ingesta diaria admisible: 0.5mg/kg

Figura 2. Estructura molecular de la Lactoflavina.

3. Tartrazina o Tartracina. Colorante amarillo artificial, pertenece al grupo de los colorantes

azoicos.
Origen: Sinttico
Alimentos: Productos de pastelera, pescados, bebidas gaseosas y snacks.
Toxicidad: Alta, es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con
analgsicos como la aspirina por ejemplo.
Cdigo: E-102, Amarrillo 5, Yellow 5.
Ingesta diaria admisible: 7.5mg/kg.

Figura 3. Estructura molecular de la Tartrazina.

4. Riboflavina. Presenta inestabilidad ante la luz, sabor amargo, color amarillo.

Obtencin: Por fermentacin de levadura.

Alimentos: comida de bebe, suplemento alimenticio/vitamnico, jugos y bebidas

energticas.
Toxicologa: no se presenta ningn tipo de reaccin secundaria ante la presencia de la
riboflavina, aunque algunas veces puede pintar la orina de un color amarillo brillante.
Cdigo: E-101
Ingesta diaria admisible: 400mg/da

Figura 4. Estructura molecular de la Riboflavina.

5. Cochinilla (cido carmnico). Apariencia de color rojizo, se derrite a 120 C, estabilidad

ante luz y calor, pH estable.
Obtencin: Del insecto llamado cochinilla de nopal.
Alimentos: bebidas, mermeladas, caramelos, etc.
Toxicologa: No hay efectos secundarios.
Cdigo: E-120
Ingesta diaria admisible: 4mg/kg

Figura 5. Estructura molecular de la Cochinilla.

6. Caramelo. Colorante amarronado
Obtencin: se obtiene en presencia de amonaco.
Alimentos: chocolate, bebidas, salsa de soya, etc.

Toxicidad: Evitarlo, Provoca alteraciones sanguneas en ratas experimentadas.

Cdigo: E-150(a,b,c,d)
Ingesta diaria admisible: E 150a,b,d 300mg/kg y E-150c 100mg/kg

Figura 6. Estructura molecular del Caramelo.

7. Negro brillante BN. Colorante artificial negro,

Obtencin: Sinttico.
Alimentos: Caviar, gominolas.
Toxicidad: Poca, pero no se recomienda tomarla, produce quistes en los intestinos en
experimentos con cerdos
Cdigo: E-151
Ingesta diaria admisible: 1-5mg/kg

Figura 7. Estructura molecular del Negro Brillante BN.

8. Betanina o rojo de Remolacha.

Obtencin: Colorante natural conseguido de extractos de remolacha.
Alimentos: pastelera, dulces,
Toxicidad: No es txico.

Cdigo: E-162
Ingesta diaria admisible: No determinada

Figura 8. Estructura molecular de la Betanina.

9. Capsantina, oloeresina de pimentn: Presenta una insolubilidad en agua, de tonalidad

anaranjada.
Obtencin: Se extrae del pimiento y se forma un concentrado.
Alimentos: Mermelada, dulces, carnes aderezos, etc.
Toxicologa:

No

hay

efectos

secundarios,

ms

se

recomienda

las

mujeres embarazadas o en lactancia no consumirlo en grandes cantidades.

Cdigo: E-160c
Ingesta diaria admisible: No determinada

Figura 9. Estructura molecular de la Capsantina.

10. Clorofila: Coloracin verdosa, sensibles a los cidos, sensibles a la luz.

Obtencin: Estriado del pigmento verde que usan las plantas para llevar a cabo la
fotosntesis.
Alimentos: confitera, t, chicles, mermeladas, etc.
Toxicologa: No se registra ningn efecto secundario.
Cdigo: E-140
Ingesta diaria admisible: No determinada.

Figura 10. Estructura molecular de la Clorofila.

Obtencin de Tartrazina/Tartracina:

La tartracina es uno de los colorantes ms utilizados en la industria alimentaria, por su atractivo

color amarillo fuerte y su accesible precio. En las siguientes imgenes se da la reaccin de
sntesis de tartracina, la una industrialmente y la otra por laboratorio.

Reaccin de laboratorio.

Fig. 11 Reaccin de obtencin a escala de laboratorio.

Reaccin a escala industrial.

La tartracina es preparada por condensacin ciclante de steres oxaloacticos con psulfofenilhidracina en medio alcalino, que posteriormente conduce al 5-oxo-1-(p-sulfofenil)-4,5dihidropirazol-3-carboxilato de alquilo, y subsiguiente copulacin con el cido sulfanlico
diazotado.

Efectos en la salud de algunos colorantes alimenticios:

Actualmente en la industria de alimentos se usa una gran variedad de colorantes alimentarios

que son aditivos utilizados para mejorar el aspecto de los alimentos y volverlos ms atractivos
para el consumidor. Se ha demostrado con estudios clnicos que consumir alimentos con
determinados

colorantes

ocasiona

trastornos

en

la

salud.

A continuacin citaremos algunos de los efectos adversos causados por la ingesta de ciertos
colorantes alimentarios.
Rojo

cochinilla

(E124):

producido

cncer

en

ratas

de

laboratorio.

Eritrosina (E127): En dosis elevadas produce alteracin de las glndulas tiroideas.

Azul (E133), Azul (E132, Annato (E160b), Amarrillo de quinolena: Provocan sntomas
alrgicos

como

urticarias,

asmas,

edemas

problemas

digestivos.

Tartrazina (E102): Efectos txicos en combinacin con aspirina, migraa, insomnio,

irritabilidad, intensifica los sntomas del asma. Al ser liposoluble tiende a acumularse en las
clulas hepticas.
Por otro lado en un estudio llevado a cabo por McCann y col (2007) en Inglaterra se determin
el efecto de seis colorantes (Amarillo (E110), Amarillo de quinolena (E104), Carmoisinina
(E122), Rojo allura (AC E129), Tartrazina (E102) y rojo cochinilla (E124)) en combinacin con el
preservante Benzoato de sodio en bebidas refrescantes en nios de tres, ocho y nueve aos de
edad se relacion con un aumento en el Trastorno por dficit de atencin (TPDA) e
hiperactividad.

Referencias:
Quimicaorganica.org. (2016). Foro: ESQUEMA DE REACCION DE LA OBTENCION DE
TARTRAZINA

(1/1).

(2016).

Quimicaorganica.org.

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http://www.quimicaorganica.org/foro/95-sintesis-organica/9071-esquema-de-reaccion-de-laobtencion-de-tartrazina.html
S.L., B. (2016). Tipos de colorantes. Botanical-online.com. Retrieved 28 April 2016, from
http://www.botanical-online.com/aditivos_colorantes_listado.htm
Guerrero, M. (2016). curcuminaytartracina [licensed for non-commercial use only] / Curcumina y
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Curcuminaytartracina.pbworks.com.

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Montoya, O., Meza, K., & Magdalena, M. (2016). La Qumica Orgnica y los Colorantes.
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Abbruzzese J, D., Gonzalez B, C., Prez M.-Coll, C. and Fonovich A. de Schroeder, T. (2005).
UN NUEVO APORTE A LA TOXICOLOGA DE COLORANTES ALIMENTARIOS:
CONJUGACIN HEPTICA DE LA INDIGOTINA CON FOSFOLPIDOS. Rev. chil. nutr., 32(1).
Anon, (2016). [online] disponible en:
http://www.itsteziutlan.edu.mx/site2010/pdfs/2012/11/articulo_colorantes_abril_2012.pdf
[Accessed 29 Apr. 2016].