Manual de Practicas de Química de Alimentos II

QUMICA DE ALIMENTOS II
INSTITUTO DE CIENCIAS AGRCOLAS

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO
MANUAL DE PRACTICAS DE
INGENIERIA EN ALIMENTOS
MARIA DE LOURDES ALCANTARA GONZALEZ

2005
Mara de Lourdes Alcntara Gonzez
CONTENIDO
PRACTICA
PAGINA
Acidez de la leche
Precipitacin Enzimtica de la Casena
Accin del cuajo sobre las protenas de la

leche
Precipitacin de la casena por cidos.
10
Titulacin con formaldehdo o prueba de Walker.
13
Estructura de la carne
15
Cambios bioqumicos en la carne durante la
19
maduracin.
Evaluacin de la capacidad de retencin de
22
agua y de emulsificacin en carne fresca.

Cambios fsicos y qumicos que ocurren despus
26
de la muerte del pescado.

Precipitacin y separacin de la albmina de
31
huevo.
Propiedades funcionales de las protenas del
36
huevo.
Propiedades funcionales de las protenas del
11
trigo e identificacin de las protenas del trigo.

Evaluacin de la
calidad de harina
para
42
panificacin
Protenas no convencionales.
Separacin de la protena de soya
44
PRACTICA No.1
ACIDEZ DE LA LECHE
INTRODUCCION
Debido a la composicin rica en protenas de la leche, uno de los cambios
ms frecuentes y notables en sta es la acidificacin natural de la leche la cual
produce una precipitacin de las protenas. Esta acidificacin es debida a la accin
del cido lctico formado por las bacterias lcticas. S esta acidificacin se lleva a
cabo en forma espontnea debido a la accin de bacterias contaminantes, se
considera un evento indeseable. Bajo condiciones controladas (empleo de cultivos
lcticos cultivados) esta acidificacin producida por la fermentacin de la lactosa da
lugar a productos tales como yogur, jocoque, etc.
A este tipo de acidez se le conoce como acidez desarrollada o titulable, sin
embargo la leche presenta una acidez natural, la cual es debida a algunos
componentes presentes en la leche:
El contenido de protena (casena 2/5 partes de la acidez natural)

Contenido de fosfatos
Contenido de citratos
Contenido de CO2.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.14 a 0.16% expresada
como cido lctico. La acidez titulable de la leche despus de la ordea no tiene ms
del 0.002% de cido lctico. Los valores de acidez menores de 0.15% pueden ser
debidos a leches mastiticas, aguadas o bien alteradas con algn producto qumico
alcalinizante. Los valores mayores indican contaminacin bacteriana.
Debido al efecto que produce la acidificacin de la leche sobre uno de los
principales componentes de la leche es muy importante su determinacin, la cual se
puede llevar a cabo por una titulacin con NaOH 0.1 N en presencia de fenolftalena,
sin embargo esta acidez representa un punto final hipottico, el cual es la cantidad
de lcali necesario para neutralizar el cido lctico a un pH tal que el indicador usado
cambie de color.
Esta acidez se puede expresar de varias maneras:
GRADOS SOXHLET.- Tambin llamado Soxhlet-Henkel (S.H.); utilizado en
Alemania y Suiza, no toma al cido lctico como referencia y corresponde a los
mililitros de hidrxido de sodio 0.25N necesarios para neutralizar 100 ml de leche.
Este concepto es ms lgico debido a que la leche fresca no contiene cido

lctico y por otro lado porque an cuando en la leche exista una acidez desarrollada,
la valoracin no mide la cantidad de cido lctico formada.
GRADOS THORNER.- Son las dcimas de ml de hidrxido 0.1N, necesarios para
neutralizar 10 ml de leche.
GRADOS DORNIC (D).- Usado en Francia, expresa el contenido de cido lctico
y son las dcimas de ml de hidrxido de sodio N/9 necesarios para neutralizar 10 ml
de leche en presencia de fenolftalena (se usa N/9 debido a que el cido lctico tiene
un peso molecular de 90). Por lo que:
1D = 1 mg de cido lctico en 10 ml de leche o sea 0.1g/l o 0.01% de cido
lctico.
OBJETIVO
EL alumno determinar la acidez de diferentes muestras de leche, las clasificar
segn la acidez presentada y expresar la acidez en las diferentes formas que
existen:
MATERIALES Y REACTIVOS
Matraz Erlenmeyer de 125 ml (4)

Pipeta volumtrica de 10 ml (1)
Bureta graduada (1)
Solucin alcohlica de Fenolftalena al 1%
Solucin de Hidrxido de sodio 0.1N
Soporte para bureta (1)
Vaso de precipitados 250 ml (4)
Balanza (1)
Densmetro (1)
Probeta graduada de 250 ml
PROCEDIMIENTO
Se toman 9 ml de leche y se colocan en un matraz Erlenmeyer, se le adiciona

0.5 ml de fenolftalena y se titula con NaOH 0.1N hasta coloracin ligeramente
rosa.
NOTA: El uso de 9 ml de muestra ayuda en la obtencin de resultados rpidos y

exactos debido a que favorece las operaciones.
El matraz usado debe estar limpio al igual que la pipeta. Cuando se aade la
solucin alcalina, se debe agitar constantemente la leche. El NaOH se aade
poco a poco para evitar que pase inadvertido el primer cambio de color y se
obtenga un rosado ms intenso en cuyo caso habr que repetir la prueba.
La prueba de acidez es de gran valor en la clasificacin de la leche, ya que

leches con una acidez mayor de 0.18% deben ser rechazadas despus de
detectar su olor, ya que el cido lctico es inodoro, el olor caracterstico de la
leche cida es debido a los subproductos de la fermentacin lctica. Esta
prueba tambin es usada en el procesamiento de la leche, por ejemplo, en la
elaboracin de quesos, en la cual el tiempo para cada paso en el proceso es
indicado principalmente por el porcentaje de cido lctico.
Cuando no se cuente con pipeta volumtrica de 9 ml, se realiza la

determinacin con 10 ml de muestra, fenolftalena y en caso necesario se
adicionan 50 ml de agua destilada y se titula con NaOH 0.1N.
CLCULOS
% de acidez titulable =
A x N x meq
muestra (g)
X 100
Donde:
A = ml de NaOH empleados en la titulacin
N = Normalidad del NaOH
meq = miliequivalentes del cido lctico
En caso de contar con la pipeta volumtrica de 9 ml, los clculos seran:

% acidez titulable= ml de NaOH 0.1N x 0.009 x 100
muestra (g)
INFORME
1.
2.
3.
4.
Hacer el reporte de la prctica en el formato descrito por el profesor.

Reportar la acidez obtenida en las diferentes muestras
Expresar la acidez en grados Dornic, Soxhlet y en % de cido lctico
Determinar si las muestra de leche con base en su acidez pueden someterse
a tratamientos tales como: esterilizacin, pasteurizacin, etc.
5. En que productos lcteos podras usar leche cida (acidez ligera)?
6. Que acidez presenta la leche proveniente de una vaca con mastitis?
7. Cuales son los factores que afectan la acidez de la leche?

8. Cules son los compuestos que le confieren la acidez natural a la leche, y
porque?
9. Cul es la importancia de la determinacin de la acidez en la leche?
BIBLIOGRAFIA
Revilla R. Aurelio.1983. Tecnologa de la leche. Herrero Hermanos Sucesores,

S.A. pp. 130-131.
Alais Charles.1980. Ciencia de la leche. Compaa Editorial Continental.

pp.187,191-192,194
Luquet, F.M., Keilling, J., Wilde. R. 1991. Lehce y Productos Lacteos: vaca-ovejacabra. Vol. I. La leche, de la Mama a la Quesera. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa.
PRACTICA No. 2
PRECIPITACION ENZIMATICA DE LA CASEINA
ACCIN DEL CUAJO SOBRE LAS PROTENAS DE LA LECHE
INTRODUCCIN
La casena principal constituyente nitrogenado de la leche se encuentra en su
estado normal en forma de grandes partculas coloidales esfricas (micelas) de
fosfocaseinato de calcio constituido por protena, cantidades apreciables de calcio y
radicales fosfricos, as como porcentajes menos abundantes de magnesio y
radicales ctricos.
No se conoce con exactitud su estructura qumica y los enlaces entre el calcio,
la casena y el fsforo, pero se sabe que existen varias fracciones de casena
(casena, casena, casena y casena)
El equilibrio de las micelas de casena est condicionado en parte por el
equilibrio del contenido fosfoclcico. Este equilibrio es muy frgil y muy sensible a
varios factores provocando la precipitacin de las micelas y la coagulacin de la
leche.
Esta relativa inestabilidad y la subsiguiente coagulacin de la leche es
precisamente la caracterstica que se utiliza en la fabricacin de queso.
Mediante la coagulacin la leche pasa del estado lquido (suspensin) al
estado slido (gel) por la precipitacin de la casena y forma un gel blando y
uniforme, como si las partculas de casena formaran una especie de sistema
semislido tridimensional para mantener atrapada la fase acuosa.
Si la cuajada (gel) se separa por accin fisicoqumica y mecnica, el suero
(fase acuosa) restante presenta el aspecto de un lquido verdoso que contiene
elementos solubles, lacto albmina y lacto globulina, en forma de solucin coloidal
(tipo hidrosol) muy dispersa. Esta protena no se precipita durante la coagulacin de
la leche en la fabricacin de queso y quedan en suspensin en el suero. Estas
protenas no son afectadas por el cuajo, pero si precipitan fcilmente por la accin
del calor a temperatura elevada dando lugar a lo que conocemos comnmente como
requesn.
La cuajada retiene la mayor parte de la grasa, bacterias, fosfato de calcio
coloidal, y una parte apreciable de suero y sus constituyentes.
Para la formacin de la cuajada se pueden usar agentes coagulantes
biolgicos (enzimas) o cidos.
Para esta prctica usaremos el cuajo, extracto del 4 estmago de los
rumiantes jvenes, el cual contiene una enzima, la renina. La funcin fisiolgica de
esta enzima es digerir la leche en un ambiente cido dentro del estmago de los
becerros. Esta misma funcin puede llevarse a cabo por la pepsina en otros animales
y en los humanos.
La accin de la enzima sobre la leche produce la formacin de una cuajada,
este proceso se realiza en dos fases:
En la 1 fase la enzima acta sobre la casena kappa destruyendo su
capacidad reguladora y la 2 fase no enzimtica, en la cual el sistema
desestabilizado se coagula en presencia del ion calcio.
Algunos autores han considerado una tercera fase en la cual se lleva a cabo
una hidrlisis gradual lenta de los componentes de la casena seguidos por una
coagulacin.
renina
Casena Kappa
Macropptido
Para K casena
(insoluble)
Proteasa
(soluble)
Cuando la renina acta sobre la casena entera se requiere de calcio para

formar un coagulo o un precipitado, en ausencia de calcio, la K casena, la cual es
insoluble, debe interactuar con las casenas sensibles al calcio para mantenerse sin
precipitar.
Existe adems un gran nmero de aditivos que pueden acelerar o retardar la
coagulacin de la leche. Ellos tambin pueden alterar las propiedades del coagulo.
Su efecto puede ser en la etapa enzimtica, en la no enzimtica, o en ambas. El
cloruro de sodio adicionado a la leche reduce la tendencia a la coagulacin y debilita
la cuajada. Los iones bivalentes y trivalentes generalmente aceleran la coagulacin
de la leche por la Renina.
En cuanto a la cantidad de cloruro de calcio que hay que adicionar existen
discrepancias, hay quienes recomiendan usarlo a una concentracin del 0.02%, otros
usan de 20 a 40 g por 100 L de leche y otros usan por cada 100 L de leche de 10 a
20 ml de una solucin al 35% de sal anhidra. La concentracin ms adecuada se
seleccionar con base en la experimentacin hasta lograr una coagulacin de
firmeza deseada en un tiempo esperado. Lo que s es importante en la elaboracin
de quesos es diluir la solucin antes de adicionarla y no emplear una dosis excesiva
ya que puede provocar un sabor amargo y una pasta dura y seca.
Existen tambin variaciones naturales de las propiedades de coagulacin de la
leche, as la leche proveniente de animales con mastitis produce una cuajada ms
dbil y la coagulacin se hace ms lentamente.
OBJETIVO
El alumno observar el efecto del cuajo sobre las protenas de la leche, e
identificar las caractersticas fsicas que se presentan en el producto formado y los
factores que influyen en este proceso.
Gradilla con tubos de ensaye (1)
Termmetro de 0 a 100 C (1)
Vasos de precipitado de 250 ml (8)
Vasos de precipitado de 1000 ml }
Matraces Erlenmeyer de 125 ml (3)
Bureta de 25 mL
Probeta de 10 mL (1)
Mechero (1)
Soporte, anillo, tela de asbesto
Bao Mara (1)
Rejilla (1)
Cuchillo (1)
2 embudos iguales
Gasa
vasos de precipitado de 500 ml
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche cruda
Cuajo lquido
Solucin de NaOH 0.1 M
Papel indicador
Potencimetro o pHmetro
Olla de 1 litro
PROCEDIMIENTO
EFECTO DE LA TEMPERATURA
Se colocan 10 ml de leche cruda y pasteurizada en una serie de 2 tubos de
ensaye. Aadir 0.5 ml de cuajo, poner en un bao Mara a 30 C y determinar el
tiempo necesario para la formacin de los grumos. Se repite el experimento a 40, 50,
60 y 80 C.
Tubo No.
1
2
3
4
5
Leche
(ML)
10
10
10
10
10
Temperatura
(C)
30
40
50
60
80
Tiempo (s)
EFECTO DEL pH
Preparar una serie de 5 tubos de ensaye, colocando en cada uno ellos 10 ml
de leche cruda o pasteurizada y adicionarles:
Tubo 1.- 1 ml de cido lctico a 1%
Tubo 1.- 0.5 ml de cido lctico al 1%
Tubo 3.- Testigo
10
Tubo 4.- 2 ml de NaOH 0.1 M

Tubo 5.- 3 ml de NaOH 0.1 M
Se mide el pH de las 5 muestras. Se aade en cada tubo 0.45 ml de cuajo, se
mezclan. Se anota el tiempo, necesario para la formacin de grumos en cada tubo.
Anotar los resultados y la temperatura a la cual se efectuaron las pruebas.
Tubo
Leche
(ml)
1
2
3
4
5
10
10
10
10
10
Solucin cido
Lctico al 1%
(mL)
1
0.5
-
NaOH
0.1M
(mL)
2
3
pH
T
(C)
Tiempo
EFECTO DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE

Se prepara una serie de 4 tubos de ensaye como sigue:
Tubo No.
1
2
3
4
Componente
10 ml de leche cruda
10 ml de leche pasteurizada
10 ml de leche hervida y fra
10 ml de leche esterilizada
Cuajo (ml)
0.5
0.5
0.5
0.5
Tiempo (t)
Aadir en cada tubo 0.5 ml de cuajo y anotar el tiempo necesario para la

aparicin de grumos y anotar la temperatura a la cual se efectuaron las pruebas.
PRECIPITACION ENZIMATICA DE LA CASEINA. PRODUCCIN DE LA

CUAJADA (QUESO) Y DE REQUESN.
ACCIN DEL CUAJO. Calentar 500 mL de leche pasteurizada a 37 C. Aadir
2 ml de cuajo, dejar reposar en un sitio tibio. Despus de 30 minutos o cuando haya
coagulado la leche, cortar con un cuchillo la cuajada. Desuerar, prensar la cuajada
con la manta y moldear la masa. El suero se calienta (60 C), se filtra, se prensa y se
moldea. Si se quiere se aade un poco de sal.
NOTA: Si se va a emplear leche bronca, se pasteuriza primero a 60 C durante 30
minutos, se deja enfriar a 37 C y se sigue el procedimiento descrito.
11
EFECTO DE LA ADICION DE SALES DE CALCIO EN LA COAGULACIN

Calentar 500 mL de leche pasteurizada a 37 C, aadir 0.15 g de cloruro de
calcio disuelto previamente en agua, aadir 2 mL de cuajo, dejar reposar en un sitio
tibio. Se contina el procedimiento como en el caso anterior.
INFORME
1. Efecto de la temperatura. Informar cual es el efecto de la temperatura sobre el
tiempo de coagulacin.
2. Que efecto tiene el pH sobre la formacin de los grumos (cogulos)?.
3. Describir el proceso de coagulacin de las protenas por la accin enzimtica
4. Que caractersticas presenta la cuajada formada?
5. Qu factores influyen en la coagulacin de la leche por la renina?
6. Qu protenas son sensibles al calcio?
7. Qu efectos tuvo la adicin del cloruro de calcio en la cuajada?
8. Qu efectos podrn esperarse por la adicin de EDTA (acomplejante de calcio)
a la leche proveniente a la adicin de la Renina?
BIBLIOGRAFIA.
Charles Alais.1980. Ciencia de la leche. Compaa Editorial Continental.
Keating, Patrick F. y Gaona R. H. 1986. Introduccin a la Lacto logia. Editorial

Limusa. Mxico, D.F.
Morales, P. Martn, R. 1998. Notas mimeografiadas de un Curso de Quesos

ATAM. Mxico.
Revilla Aurelio R .1983. Tecnologa de la leche, procesamiento, manufactura y

anlisis. Herrero hermanos Sucesores, S. A. Mxico.
Silva, S. Guillermo. 1999. Manual del curso nacional de fabricacin de quesos

naturales. Tulancingo de Bravo, Hidalgo.
12
PRACTICA No. 3
PRECIPITACION DE LA CASEINA POR ACIDOS
INTRODUCCION
Las protenas de la leche al igual que otras protenas sufren una
desestabilizacin por la accin de los cidos. As el fosfocaseinato de calcio presente
en la leche es muy sensible a las modificaciones del pH provocadas por la adicin de
cido o por el desarrollo de bacterias lcticas las cuales desdoblan la lactosa en
cido lctico.
Los iones H+ que proceden de la disociacin del cido neutralizan las cargas
negativas de las micelas. Este fenmeno provoca la floculacin de la disolucin
coloidal, sin embargo no son las micelas de fosfocaseinato de calcio las que floculan,
sino la casena desmineralizada. Ya que durante la acidificacin ocurre una
migracin progresiva del calcio y del fosfato inorgnico de la micela hacia la fase
acuosa, es decir se produce una desmineralizacin de la micela. Esta precipitacin
empieza generalmente a un pH de 5.2-5.3 y de la casena a un pH de 4.4 4.7 a
21C. Esto sucede fcilmente debido a que a esta temperatura fcilmente se alcanza
y porque la estabilidad de las micelas de casena se vuelve cada vez ms frgil y
stas pierden el poder de mantenerse en el estado de suspensin antes de alcanzar
el pH 4.6.
En el punto isoelctrico la casena se encuentra en su estado ms puro y en el
punto ms bajo de su solubilidad (hidratacin mnima).
El cogulo que se obtiene es el resultado de la formacin de una malla
proteica insoluble que engloba la totalidad de la fase acuosa. El tejido de esta malla
son las submicelas formadas en el proceso de precipitacin.
Las uniones intermoleculares que intervienen en la formacin de esta malla
son de naturaleza electrosttica e hidrfoba. Esto explica la gran fragilidad del
cogulo lctico. Las caractersticas reolgicas del gel lctico dependen de factores
inherentes a la leche, especialmente la concentracin en protenas, las condiciones
de acidificacin y el pH final de la fermentacin.
Para coagular la leche por medio de acidificacin, se puede utilizar cido
ctrico y cido actico, pero generalmente se utiliza la accin del cido lctico,
obtenido por fermentacin de la lactosa.
Por accin de la acidificacin se verifican ciertos cambios ntidos en la
constitucin qumica, en el aroma y en las caractersticas fsicas de la leche. El cido
lctico transforma progresivamente el fosfato dicalcico de la casena en fosfato
monoclcico, que a su vez es desmineralizado perdiendo el resto de calcio hasta que
precipita, obtenindose la casena pura con formacin secundaria de lactato de
calcio soluble.
13
La cuajada cida es muy frgil, poco elstica y presenta una textura poco
homognea y relativamente abierta y pegajosa.
OBJETIVO
El alumno conocer el proceso de precipitacin de la casena por cidos y
diferenciar las caractersticas del producto formado por una coagulacin enzimtica
y por una coagulacin cida.
Vaso de precipitados de 500 ml (2)

Vaso de precipitados de 200 ml (2)
Parrilla de calentamiento (1)
Potencimetro
Termmetro
Manta de cielo (2 cedazos)
cido lctico al 5%
Jugo de limn
Cuchillo
PROCEDIMIENTO
Coagulacin con jugo de limn:
Se calientan 50 a 200 ml de leche a 37 C

Se aaden 20 ml o ms de jugo de limn
Se deja reposar en un sitio tibio.
Cuando haya coagulado la leche, se corta con un cuchillo la cuajada.
Se verifica el pH.
Se desuera, se prensa la cuajada con la manta y moldear la masa. Si se
quiere se aade un poco de sal. Si se va a emplear leche bronca, se
pasteuriza primero a 60 C durante 30 minutos, se deja enfriar a 37 C y se
sigue el procedimiento descrito proceder exactamente igual que en el caso
anterior.
Coagulacin con cido lctico
Se calientan de 50 a 200 ml de leche a 37 C

Se aaden 10 ml de cido lctico al 5 %.
Se deja reposar y cuando haya coagulado la leche se contina con el mismo
procedimiento anterior.
14
INFORME
1.
2.
3.
4.
Reporte de la prctica siguiendo el formato descrito

En que tiempo ocurri la coagulacin por cidos?
Cules son las caractersticas de la cuajada formada?
Cules son las principales diferencias entre una coagulacin enzimtica y
una coagulacin por cidos?
5. En que tipo de quesos se emplea la coagulacin cida? Investiga y
describe el proceso a nivel industrial.
BIBLIOGRAFIA
Keating, Patrick F. y Gaona R. H. 1986. Introduccin a la Lacto logia. Editorial

Limusa. Mxico, D.F.

15
PRACTICA No. 4
TITULACIN CON FORMALDEHIDO O PRUEBA DE WALKER.
INTRODUCCIN
La titulacin con formaldehdo es una prueba importante en la qumica de la
leche. Permite conocer el porcentaje de casena y de protena en la leche, importante
en la elaboracin de productos lcteos.
Los resultados no son muy exactos debido a que el formaldehdo no reacciona
con las amidas secundarias por la unin pptica.
En general, es un mtodo bastante rpido y sencillo, requiere de pocos
reactivos. La acidez causada por el formaldehdo al ser agregado a la leche es
debida a que el formaldehdo reacciona solo con los aminocidos descargados o sin
carga, as que la reaccin se desplaza hacia la derecha y el hidrgeno liberado
puede titularse y esto sirve de base para calcular la protena de la leche.
La reaccin parece ser la siguiente:
R-CH2 -NH3+
R-CH2 -NH2 + H+
El formaldehdo reacciona con los grupos de aminocidos primarios, amidas y

guanidil.
Las primeras reacciones:
R-NH2 + HCHO
R-NHCH2 OH + HCHO
MATERIALES Y REACTIVOS.
Bureta graduada (1)

Matraces Erlenmeyer de 125 ml (3)
Pipetas volumtricas de 9 ml (2)
2 Vasos de precipitado de 150 ml (3)
Formaldehdo
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Solucin de NaOH 0.1 N
R-NHCH2 OH
R-N(CH2 OH)2
16
PROCEDIMIENTO:
Se toman 9 ml de muestra en un matraz, se aaden 3 gotas de fenolftalena.

Se titula con la solucin de NaOH 0.1 N, se determinan los ml gastados.
Cuando aparezca el color rosado, se adicionan 2 ml de formaldehdo, se
mezcla bien y se deja en reposo por 5 minutos. Se titula nuevamente hasta
encontrar el color rosado plido.
El nmero de ml de NaOH gastados en la titulacin, se multiplica por el factor
1.63 para encontrar el porcentaje de casena y por 2 para encontrar el
porcentaje de protena.
Esta prueba es importante en la elaboracin de productos lcteos,

especialmente en quesos y para conocer el valor alimenticio de la leche por su
cantidad de protena. Es muy recomendable encontrar la acidez del formaldehdo, el
valor de la acidez debe restarse de la acidez titulable de la muestra, para obtener
resultados ms exactos.
INFORME:
1.- Presentar el reporte de la prctica de acuerdo al formato descrito
2.- Cul es el porcentaje promedio de casena en la leche?
3. Qu importancia tiene el contenido de casena en la elaboracin de los
productos lcteos?
BIBLIOGRAFIA

17
PRACTICA No. 5
ESTRUCTURA DE LA CARNE
INTRODUCCIN
La carne corresponde al tejido muscular de los animales mamferos una vez
que ha sido sacrificado el animal y ha transcurrido el Rigor Mortis.
Es un alimento importante debido a que tiene un gran contenido de protenas.
Presenta tres tipos de protenas, las protenas fibrilares, las protenas
sarcoplasmticas y las protenas del estroma.
Las protenas fibrilares son las que le confieren el carcter estriado al msculo
y son las responsables del proceso de contraccin-relajacin muscular. Son las de
mejor calidad nutricia. Entre estas se encuentran la miosina, actina, y troponina.
Las protenas sarcoplasmticas se caracterizan porque son muy solubles en
agua y soluciones salinas, entre ellas se encuentra la mioglobina, pigmento
responsable del color de la carne. Dependiendo del contenido de mioglobina se
tienen msculos con menor o mayor color.
Las protenas del estroma representan la fraccin proteica insoluble de las
protenas musculares. Estn constituidas en su mayor parte por protenas del tejido
conectivo y se distribuyen ampliamente por todo el organismo animal, formando parte
del esqueleto y de la estructura de rganos, tendones y nervios. Sus principales
componentes son el colgeno y en menor proporcin la reticulina y elastina. Estas
protenas afectan directamente la calidad de la carne, ya que son las responsables
ms directas de la dureza de la misma, tienen un poder emulsionante y capacidad de
retencin de agua muy baja, adems de que su valor nutricio es muy bajo.
En la estructura de la carne no slo est presente el tejido muscular sino
tambin otro tejido como epitelial, conectivo y adiposo. El msculo como tejido que
es presenta una estructura caracterstica relacionada con la funcin que desempea,
en este caso el proceso de relajacin contraccin, es decir el movimiento.
La calidad de la carne est dada principalmente en funcin del tipo de tejido
que predomina, por tal motivo es importante identificar los diferentes tejidos que
componen la carne, para poder clasificarla posteriormente.
OBJETIVO
El alumno identificar las caractersticas de los diferentes tejidos que
componen la carne, as como la estructura de las fibras musculares.
18
Bistur
Hojas de afeitar
Microscopio
Lupa
Porta y cubre objetos
Papel
2 vidrios de reloj
2 vasos de precipitados de 100 mal
Varilla de vidrio
Gotero
Trozos de carne (final de pescuezo de res sin trocear)
PROCEDIMIENTO
Estructura Macroscpica.- Se corta la muestra de carne cruda de forma que
d una superficie plana.
a).- Se corta longitudinalmente a lo largo de las fibras musculares
b).- Se cortan transversalmente las fibras musculares. Se observa con la

ayuda de una lupa y se comparan las muestras con los esquemas
proporcionados. Dibujar.
c).- Identificar:
Fibras Musculares Estriadas (la mayor parte de la carne)
Tejido Conectivo.- Elastina (de color amarillo)
Colgeno (de color blanco)
Tejido Adiposo.- Capas grasas
Hueso y Cartlago
Vasos sanguneos y nervios.
2.- Estructura Microscpica
Fibras Musculares.
Se toma una pequea y delgada pieza de carne magra (cruda) y se coloca
sobre un porta objetos, y con un par de agujas de histologa se disocian las
fibras musculares, hasta que las mismas se vean completamente separadas.
Se coloca una gota de agua sobre las fibras musculares, y se tapa entonces
con un porta objetos, oprimiendo suavemente sobre la preparacin.
Se observa inmediatamente a pequeo y a gran aumento. Dibujar.
19
Tejido Conjuntivo y Tejido Adiposo.

El tejido adiposo est formado por la capa de grasa del animal, y est formado
por clulas globulosas, con depsitos de lpidos que se sitan los ncleos hacia las
paredes. El tejido conjuntivo est constituido por dos tipos principales de fibras, las
fibras blancas de colgeno y las amarillas de elastina, ambas inmersas en una
sustancia viscosa, a manera de matriz que sirve de substancias conectiva (se le
llama tambin tejido conectivo).
Se colocan delgadas muestras de tejidos sobre un porta objetos y sea aade

una gota de agua a cada muestra.
Se tapan cuidadosamente las preparaciones con cubre objetos, evitando si es
posible, la inclusin de burbujas de aire.
Se observa al microscopio.
20
Efecto del calor.
Se cuece una muestra de carne cruda de vaca y se toma entonces de la

misma unas pocas fibras musculares, haciendo una preparacin en un porta
objetos igual a la que se hizo con las fibras musculares crudas.
Se comprueba cualquier diferencia entre las fibras crudas y las cocidas,
mediante observacin al microscopio.
Efecto de la humedad y el calor sobre el tejido conjuntivo.

Con un bistur, se disecciona una muestra de carne, una parte de tejido
conjuntivo con predominio de fibras de colgeno (blancas) y una parte de
tejido conjuntivo con predominio de fibras de elastina (amarilla).
Se toman 2 vasos de precipitados pequeos, con iguales volmenes de agua
cada uno, y se coloca en uno la muestra de colgeno y en el otro la de
elastina.
Se cubren los vasos con vidrios de reloj, y se hierven por lo menos durante 15
minutos.
Se observan los cambios, si hay algunos que se aprecien en las muestras de
Tejido Conjuntivo. El colgeno puede hidrolizarse por la accin del calor y
convertirse en gelatina soluble; no deber apreciarse cambio en la elastina.
INFORME.
1.
2.
3.
4.
Reportar la prctica en el formato descrito.

Tipos de tejidos identificados con sus respectivas caractersticas.
Estructura macroscpica y microscpica de la carne
Compuestos que le confieren la estructura a la carne.
21
BIBLIOGRAFIA
Kramlich W.E., A.M. Pearson, F.W. Tauber. Processed Meats. AVI Publishing Co.
Lawrie R.A.1979. Meat Science. Second Edition. Pergamon International Library.
Forrest John C.1975.Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia.
Salfield, J.R.1974. Experimental Work in Food Science. Traducido por el Dr.

Fernando Prez Flores, Profesor del Departamento de Higiene y Toxicologa de
los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Madrid. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa. pp. 30-45.
22
PRACTICA No.6
CAMBIOS BIOQUIMICOS EN LA CARNE DURANTE LA MADURACIN.
INTRODUCCIN.
El complejo mecanismo de la maduracin de la carne no es bien conocido, sin
embargo se sabe que este proceso se lleva a cabo en dos fases, una de oxidacin y
una autoltica. La primera coincide con el fenmeno de la acidificacin y se considera
que prepara la segunda fase, durante la cual se presentan cambios en las molculas
proteicas.
Los lisosomas, organelos contenidos en las clulas musculares contienen en
estado inactivo unas enzimas proteolticas llamadas catepsinas. Conforme el pH del
msculo desciende se liberan estas enzimas y empiezan a degradar la estructura
proteica. Esta liberacin de catepsinas es la responsable de los cambios
estructurales posmortem observados.
El ablandamiento durante la maduracin de la carne de vacuno, se debe en
parte a la degradacin de algunos de los tejidos conectivos de colgeno del msculo
bajo a accin de las catepsinas. Adems de la accin de estas enzimas las protenas
estn sometidas a la desnaturalizacin.
El ablandamiento o tenderizacin natural de la carne durante la maduracin,
se ha relacionado con los cambios experimentados en las estructuras de las
Miofibrillas y de las protenas Miofibrilares.
Adems de estos cambios benficos, es posible que haya algunos cambios
indeseables debido a inadecuadas condiciones durante el almacenamiento
(aejamiento). Uno de los cambios qumicos que se pueden presentar es el aumento
del pH debido a la formacin de compuestos aminados resultantes de la
putrefaccin. La acidez tambin determina el grado de aceptacin por parte del
consumidor. Por consiguiente es importante determinar estos parmetros para
determinar la calidad de la carne y determinar si ha habido una degradacin proteica
debido a la descomposicin bacteriana.
OBJETIVO
Determinar algunos de los cambios qumicos que le ocurren a la carne durante
la maduracin (aejamiento).
Potencimetro
Licuadora
23
Embudo (2)
Tubos de ensaye
Matraz Erlenmeyer de 500 mLy 250 ml
Tapn de corcho para matraz
Papel filtro
Algodn
Carne molida y en trozo
Matraz aforado de 250 ml
Probeta
Vaso de precipitado de 500 ml
Vidrios de reloj
Varillas de vidrio
Fenolftalena
PROCEDIMIENTO
Determinacin del pH.

Se pesan aproximadamente 10 g de muestra de carne y se homogeneizan en
la licuadora con 100 ml de agua destilada.
Se transfiere la muestra a un matraz aforado de 250 ml.
Se enjuaga el vaso de la licuadora con agua destilada.
Se recupera la muestra en el matraz aforado, se agita el matraz y se lleva al
aforo.
Se deja sedimentar y se filtra a travs de algodn posteriormente utilizando
papel filtro poro medio.
Se coloca el filtrado en un vaso de precipitados de 100 ml y se determina el
pH con el potencimetro.
Determinacin de la acidez.
Se pesan 50 g de carne y se homogeneizan en la licuadora con 250 ml de
agua destilada.
Se filtra, se toman del filtrado por triplicado 10 ml y se vierten en un matraz de
precipitados.
Se titula con hidrxido de sodio 0.1N hasta obtener un pH de 8.0 el cual se
registrara con la ayuda de un potencimetro, o bien adicionando fenolftalena
y titulando hasta que aparezca un color rosado. Se registran los mililitros del
hidrxido gastados.
CALCULOS
Determinacin de la acidez.
% de acidez = ml de NaOH x N x meq cido lctico X 100_
peso muestra
24
Determinacin del grado de descomposicin en carne.

Prueba de Eber.
Se colocan en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, 5 g de carne, procurando no
tocar las paredes del matraz.
Se adicionan 5 mL de cido sulfrico concentrado a un volumen de agua de
50 mL y se vierte en la carne sin mojar las paredes del matraz.
Se tapa el matraz con tapn de corcho con una ranura de la cual queda
suspendida una tira de papel filtro de 50 x 300 mm, impregnada de solucin
saturada de acetato de plomo (este tapn debe prepararse previamente).
Se coloca en una estufa de 35 C y se observa cada hora, anotando cuando
aparezca un color caf o negro sobre la tira de papel. Si despus de
transcurridas 16 horas no hay aparicin del color, la prueba se considera
negativa.
La intensidad del color, as como la rapidez de su aparicin determina la

presencia de material en descomposicin.
NOTA: Si el material est en malas condiciones el papel tomar un ligero color
caf despus de unas 3 horas aproximadamente. S al finalizar las 16 horas no hay
color o aparece ligeramente coloreado, el material se encuentra en buenas
condiciones.
Esta prueba es muy simple y aunque no determina la toxicidad del producto, si
indica cuando se encuentra presente material en descomposicin.
INFORME
1.
2.
3.
4.
Reportar la prctica en el formato descrito

Anotar todas las observaciones realizadas en forma de cuadro.
Indicar que compuestos dan la acidez titulable en el extracto de la carne.
Indicar cuales son los principales cambios bioqumicos que le ocurren a la
carne durante la maduracin.
BIBLIOGRAFIA.
Guerrero, L. I. y Arteaga M. Ricardo. 1990. Tecnologa de Carnes.

Elaboracin y preservacin de productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico,
D.F.
Lawrie, R. A. 1979. Meat Science. Pergamon Press International. Londres,
Gran Bretaa.
Academia del Area de Alimentos. 1990. Instructivo de Alimentos I. Instituto
Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Mxico.
D.F.
25
PRACTICA No.7
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCINDE AGUA Y DE
EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA.
INTRODUCCIN
En el tejido muscular gran parte del agua est fijamente unida a diversas
protenas. Si stas no se desnaturalizan continan ligando agua durante la
conversin del msculo en carne y en gran parte incluso en el proceso culinario. El
agua as retenida contribuye a la jugosidad y palatabilidad de la carne.
Durante la conversin del msculo en carne, los cambios que tienen lugar en
el agua ligada dependen de la velocidad y descenso del pH, y del grado de
desnaturalizacin proteica. Cuando el pH ltimo es muy alto, la capacidad de ligar
agua es similar a la del msculo vivo. En el caso de que el pH haya descendido
rpidamente se tiene una baja capacidad de ligar agua.
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que
tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas,
tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de
la carne como el color, la textura, la firmeza de la carne cruda, la jugosidad y
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de
agua.
La capacidad de retencin de agua es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra
muscular y por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de
peso y palatabilidad son tambin un efecto de la disminucin de la capacidad de
retencin de agua. En los productos procesados es importante tener una proporcin
adecuada de protena/ agua, tanto para fines de aceptacin sensorial como para
obtener rendimiento adecuados en el caso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia al estado qumico de
las protenas del msculo aunque no se conocen en exactitud los mecanismos de
inmovilizacin de agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la
capacidad de retencin del agua son la cantidad de grasas y pH y el tiempo que ha
transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total
en el msculo es ligado a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede
expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El pH tiene un efecto definido en la capacidad de retencin de agua. El pH en
el cual la capacidad de retencin de agua est en su mnimo valor (pH = 5.5),
corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor
26
porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez

cadavrica se incluye una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una
disminucin considerable de la capacidad de retencin de agua durante las primeras
horas de post-mortem. Este fenmeno hace que la capacidad de retencin de agua
del msculo pre-rigor sea mucho mayor que en el msculo post-rigor.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en el que las gotas se dispersan (fase dispersante o continua).
Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son
sistemas de emulsin propiamente dicho debido a que las fases dispersas se
encuentran en glbulos de mas de 5.
La capacidad de emulsificacin se define como la cantidad de grasa que
puede emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados. El sistema de una emulsin de carne
es muy complejo, ya que la matriz emulsin (fase continua) est fundamentalmente
compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal,
formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las
protenas miofibrilares, las cuales a su vez sirven como emulsificantes, y a las
protenas sarcoplasmticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y
otros compuestos responsables del sabor, la extensin de producto y la cohesin; la
fase dispersa est constituida por grasas. Algunos factores que tambin influyen en
la capacidad de emulsificacin son: el pH, la cantidad de grasa presente y la
temperatura.
OBJETIVO.
El alumno determinar la capacidad de retencin de agua y de emulsificacin
en diversas muestras de carne.
MATERIALES Y REACTIVOS:
Carne de res, cerdo y pollo.

Bureta de 25 mL
Soporte Universal.
Pipetas de 5 y 10 mL
Probeta de 10 y 100 mL
Varilla de Vidrio.
Sol. De NaCl 1 M, 75 mL/equipo
Sol. De NaCl 0.6 M, 20 mL/equipo
Bao Mara
27
Papel de Aluminio
Papel Filtro Whatman No.1
Licuadora
Balanza Granataria
Centrfuga
Prensa para Tortillas
Cuchillo y Tabla
4 Tubos de Centrfuga
Aceite Vegetal
Hielo
PROCEDIMIENTO.
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA.
Se pican finamente 10 g de carne

Se colocan 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado).
Se aade a cada tubo 8 ml de la solucin de NaCl 0.6 M y se agita con una
varilla de vidrio durante 1 min.
Se centrifugan los tubos durante 15 min. a 10 000 r.p.m.
Se decanta el sobrenadante en una probeta
Se mide el volumen no retenido de los 8 ml de solucin de NaCl, se determina
la cantidad en ml de solucin retenida por 100 g de muestra.
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN.
Se muelen 25 g de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1 M en una

licuadora hasta obtener una pasta, la mezcla debe estar a una temperatura
mxima de 5 C.
Se toman de la pasta 25 g y se aaden 75 ml de NaCl 1 M a 5C
NOTA: Se debe de mantener a sta temperatura.
Se mezcla en una licuadora durante 5 min. a baja velocidad.
Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta de carne, esto se observa por la ruptura de la emulsin.
Se determina la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsin) por gramo de carne. La determinacin se hace por duplicado.
DETERMINACIN DE AGUA LIBRE.
Se pesan aproximadamente 0.5 g de carne y se colocan entre dos hojas de

aluminio taradas de 5 x 5 cm.
Se colocan tres hojas de papel filtro Whatman No.1 a cada lado del papel
aluminio. Se presiona la muestra durante 1 min. Se puede utilizar una prensa
para queso u otro tipo de prensa.
28
Inmediatamente se pesa la carne y las hojas de aluminio par determinar la

prdida de humedad.
El agua libre se calcula dividiendo el agua liberada por ste mtodo entre el
total de humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.
INFORME.
1. Reportar la prctica en el formato descrito.
2. Informar la cantidad de solucin de NaCl retenida en cada muestra, as
como la cantidad de aceite incorporado y el agua libre.
3. Qu efecto tiene el tiempo posmortem en la capacidad de retencin de
agua (CRA) y en la capacidad de emulsificacin (CE).
4. Qu efecto tiene el pH y la temperatura sobre la CRA y la CE?
5. .Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la
maduracin de la carne?
6. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
7. Cul es la diferencia entre solucin, dispersin y emulsin?
8. Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones?. Explique su
respuesta.
BIBLIOGRAFA.
Price, J. J y B. S. Schweigert, 1971. The Science of Meat and Meat Products,
W. F, Freeman and Co., San Francisco.
Lawrie R. A. (1979). Meat Science. Pergamon Press, Londres.
Badui D. S. (1990). Qumica de Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico, D.F.
Guerrero L. I. y M. Ricardo Arteaga (1990). Tecnologa de Carnes. Elaboracin
y Preservacin de Productos Crnicos. Editorial Trillas. Mxico. D. F.
29
PRCTICA No. 8.
CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS QUE OCURREN DESPUS
DE LA MUERTE DEL PESCADO.
PARTE I
INTRODUCCIN
El pescado es una excelente fuente de protena y es comparable con la carne
en cuanto a la calidad y cantidad de sus protenas. Las protenas del pescado son de
fcil digestin, contienen todos los aminocidos esenciales y tienen un alto contenido
de lisina y triptofano. Adems el pescado contiene vitaminas y sales minerales que lo
convierten en un alimento de elevado valor nutricional. La fcil digestibilidad se
atribuye al bajo contenido de tejido conectivo.
La carne del pescado es muy inestable, en cuanto muere comienza su
alteracin, como resultado de una serie compleja de cambios a consecuencia de sus
propias enzimas, de las bacterias y de reacciones qumicas. En la superficie del
pescado existen millones de bacterias y otros microorganismos que son potenciales
agentes de alteracin, ya que poco despus de la muerte las bacterias comienzan a
invadir los tejidos. Se cree que los microorganismos penetran por las agallas y
riones, a travs de venas y arterias y directamente a travs de la piel y peritoneo o
revestimiento de la cavidad abdominal. Otra importante serie de cambios es debida a
las enzimas del pescado vivo que permanecen activas despus de la muerte.
Algunas de estas reacciones intervienen en los cambios en el aroma del pescado
durante su almacenamiento antes de la alteracin bacteriana. Adems de estos
cambios estn los cambios qumicos en los que intervienen el oxgeno y la grasa.
Estos cambios oxidativos tienen particular importancia en el pescado congelado.
Las alteraciones que sufre el pescado se manifiestan en cambios en el
aspecto, en el olor y en la textura del pescado crudo por lo que a travs de una
evaluacin sensorial es posible evaluar la frescura del pescado. Como resultado de
la actividad enzimtica y microbiolgica se producen algunos compuestos qumicos
que pueden indicar la alteracin del pescado. Entre estos compuestos se encuentran
la trimetil amina, el pescado realmente fresco contiene ndices de trimetil amina muy
bajos que se elevan progresivamente durante la alteracin. Tambin se puede
determinar amoniaco y las bases voltiles totales.
OBJETIVO
El alumno identificar los principales ndices fsicos y qumicos de alteracin
del pescado durante su almacenamiento.
30
Pescados
Charola
Cuchillo
Balanza
Potencimetro
Regla
Matraz Kjeldahl de 800 ml
Bureta graduada
Probeta de 250 ml
Vaso de precipitados de 100 ml
Vaso de precipitados de 250 ml
Soluciones reguladoras de pH 7 y de pH 10
Oxido de magnesio
cido brico al 4%
cido roslico al o.2 % en etaol al 95% (pH 6.9 rojo, pH 8 amarillo)
cido clorhdrico 0.1 N
Hidrxido de sodio 0.1 N
Formol neutro
cido actico glacial
Nitrito de sodio
Hidrxido de sodio al 50%
PROCEDIMIENTO
1. Identificar la anatomia interna y la externa del pescado de acuerdo a las
ilustraciones que se presentan a continuacin.
2. Identificacin de los ndices de frescura del pescado de acuerdo a la la tabla
de puntuacin que se te proporciona.
31
ORGANOS,
COLOR,
ASPECTO
Aspecto
exterior
Textura
Iris
Crnea
Cristalino
Cuerpo vtreo
Olor
Color
Aspecto
Olor
Color
Consistencia
Sabor
CARACTERISTICAS
Superficie brillante, lisa, hmeda, sin alteracin.

Superficie brillante, lisa, alteracin no esencial
Superficie dbilmente brillante, puntos de
compresin, alteracin media.
Superficie seca, gredosa, desmejorada, gran
alteracin.
Tensa, elstica, turgente, rigidez cadavrica
Menos tensa, puntos de magullado
Fofa y alterada
Ojos
Blanco, blanco plateado, plateado dorado
Amarillento llamativo
Incoloro
Clara, transparente, prominente
Entre turbia y clara, lisa, desmejorada
Turbia, hundida
Claramente visible como cuerpo transparente
Claro
Turbio
Similar al cristal
Turbio
Con pigmento negruzco
Branquias
Fresco
Penetrante, a pescado
Agrio
Ftido
Intenso y uniforme
Deslavado, descolorido
Desaparecido
Limpio
Pegajoso, mucoso
Arruinado, completamente mucoso
Msculo del pescado
Fresco
Ligeramente fresco, insulso
A pescado, ligeramente a TMA
Fuerte a pescado, igual a TMA
Amoniacal
Putrefacto, alterado
Blanco, rojizo
Gris
Amarillo rojizo
Castao-verdoso
Buena
Blanda
Magullada
Viscosa
Muy bueno
Bueno
Mediano
32
PUNTUACION
4
3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
2
1
4
3
2
1
3
2
1
3
2
1
6
5
4
3
2
1
4
3
2
1
7
6
5
Olor
Color
Vsceras
Ligeramente a pescado
Claro a pescado
Intensamente a pescado
Alterado
Cavidad abdominal
Aromtico
a pescado agrio
Ptrido
Peritoneo
Plateado
Sucio
Tono gris verdoso
Fciles de separar, independientes
Distincin poco clara
Distincin imposible
33
4
3
2
0
3
2
0
3
2
1
3
2
1
34
PARTE II
DETERMINACIN DEL GRADO DE FRESCURA
Determinacin del grado de frescura mediante la determinacin del pH.
Se toma una muestra de carne, se homogeniza con agua destilada y se

determina le pH con el potencimetro.
Determinacin de nitrgeno voltil total.
Se toma una muestra de 25 g y se transfiere dentro de un matraz Kjeldahl.
Se aaden 25 g de xido de magnesio y se destila.
El destilado se recibe en una solucin de cido brico al 4% con unas gotas
del cido roslico.
Cuando la destilacin sea completa se lleva el destilado a 200 ml, se titulan 50
ml con el cido clorhdrico.
Determinacin de nitrgeno amoniacal.

Los 50 ml titulados en el mtodo anterior, se neutralizan exactamente con el
hidrxido de sodio 0.1 N, hasta cambio del color del indicador a amarillo.
Se aaden 20 ml del formol y la acidez liberada, se titula con el hidrxido de
sodio 0.1 N.
Clculos:
% de nitrgeno amoniacal = (a B) N X 0.01416 X 200/50 X 100/25
a = ml de hidrxido de sodio empleados en la primera neutralizacin
b = ml de hidrxido de sodio empleados para neutralizar la acidez liberada por el
formol
Determinacin de trimetilamina
Se toman otros 50 ml del destilado original y se les aaden 25 ml del cido
actico, 25 g de nitrito de sodio.
Se calienta suavemente durante 30 minutos.
Se aaden 200 ml de agua, 50 ml del hidrxido de sodio al 50%.
Se destila, se recibe en cido brico y se titula
Clculos:
% de N de trimetilamina = ml de HCl X N X 0.014 X 200/50 X 100/25
35
INFORME
1. Reportar la prctica en el formato descrito
2. Indicar cules son las principales alteraciones que sufre el pescado despus
de su captura.
3. Indicar los principales compuestos que sufren alteraciones qumicas
4. Que indica un valor de pH alto y que uno bajo?
5. Qu alteraciones puede sufrir la grasa del pescado durante el
almacenamiento?
6. Menciona los tipos de pescados que hay?
7. Qu tipo de pescado es ms propenso a la descomposicin?
8. Cmo es que se produce la trimetilamina y el xido de trimetilamina en el
pescado?
9. Cules son los compuestos responsables que provocan la intoxicacin?
10. Por qu se consideran las protenas del pescado con alto valor biolgico?
BIBLIOGRAFA
Ludorff, W y Meyer V. 1978. El Pescado y los Productos de la Pesca. Editorial

Acribia. Zaragoza, Espaa.
Burgess, C. Y col. 1971. El pescado y las Industrias derivadas de la pesca.

Traduccin al espaol por Venancio Lpez Lorenzo. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
Pearson, D. 1993. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos.

Traducido del ingls por C. Romero y J. L. Miranda y J. L. Suso. Editorial
Acribia. S. A.
36
PRACTICA No.9
PRECIPITACIN Y SEPARACIN DE LA ALBMINA DE HUEVO.
INTRODUCCIN.
Las protenas del huevo son de muy buena calidad. La protena de la clara
tiene una excelente funcionalidad proteica y frecuentemente es usada como un
estndar nutricional.
La clara de huevo (albmina en su mayor parte) se considera casi una
solucin proteica pura, tiene tambin una pequea cantidad infinitesimal de grasas y
algunas sales. Pero esencialmente se puede considerar una protena pura en
trminos de su composicin.
Debido a que se considera a la albmina (clara) una solucin pura de protena,
se usar como tal en nuestro experimento.
La solubilidad de la protena est determinada por tres factores principales:
Grado de hidratacin, densidad o distribucin de cargas y presencia de compuestos
no proteicos con efecto estabilizante. Los agentes que afectan los factores anteriores
y, por consecuencia, la solubilidad de las protenas son: la fuerza inica, el pH, las
propiedades dielctricas del disolvente y la temperatura. Estas modificaciones
pueden usarse para separar mezclas de protenas, ya que cada protena tiene un
comportamiento fisicoqumico caracterstico.
Las sales ejercen efectos muy marcados en la solubilidad de las protenas. A
bajas concentraciones las sales incrementan la solubilidad, debido a que los aniones
y cationes de sta tienen afinidad por los grupos R de los aminocidos, evitando la
interaccin entre molculas de protena y aumentando considerablemente la
solubilidad de las protenas (salting in).
Las sales en concentraciones elevadas tienen un efecto deshidratante sobre
las protenas, que se refleja en que stas pierden parte del agua que las rodea y que
sirve como agente estabilizante, obligndolas a interaccionar entre ellas mismas, de
tal manera que se agregan y finalmente precipitan (salting out).
OBJETIVO.
El alumno observar el efecto que producen algunos efectos fisicoqumicos
sobre la solubilidad de una de las principales protenas del huevo, la clara (albmina)
37
Sulfato de Cobre 0.5%

Hidrxido de Sodio 40 %
Acetato de Plomo 5%
Cloruro de Sodio 5%
Cloruro de Bario 5%
Nitrato de Plata 2%
Cloruro Mercrico 5%
Regulador de Acetatos 0.1 M, pH 4.7
Sulfato de Amonio Saturado
cido Clorhdrico 0.1 N
Hidrxido de Sodio 0.1 N
Sulfato de Amonio Slido
3 Pipetas de 10 ml, una de 1 ml y 3 de 5 ml
12 Tubos de ensaye
2 Embudos
3 Vasos de precipitado de 50 ml y 2 de 100 ml
1 Varilla de vidrio
1 Probeta de 100 ml
Gradilla
PREPARACIN DE REACTIVOS:
Sulfato de Cobre 0.5%: Se pesan 0.5 g de sulfato de cobre y llevar a 100 ml
con agua destilada
NaOH 40 %: Se pesan 40 g e hidrxido de sodio y llevar a 100 ml con agua
destilada.
Acetato de Pb 5%: Se pesan 5 g de acetato de plomo y llevar a 100 ml con
agua destilada.
NaCl 5%: Se pesan 5 g de cloruro de sodio y llevar a 100 ml con agua
destilada.
Cloruro de Ba 5%: Se pesan 5 g de cloruro de bario y llevar a 100 ml con agua
destilada.
Nitrato de Ag 2%: Se pesan 2 g de nitrato de plata y llevar a 100 ml con agua
destilada.
Cloruro de Hg 5%: Se pesan 5 g de cloruro de mercurio y llevar a 100 ml con
agua destilada.
Solucin Fresca de Albmina: Separar la clara de un huevo y diluir con el
mismo volumen de agua (1:2) en el doble (1:4), filtrarlo a travs de gasa o
algodn.
Preparar slo 250 ml regulador de Acetatos .01 M, pH 4.7: Se mezclan 1 L de
cido actico 0.05 M(2.88 ml de cido actico glacial en 1 L de agua destilada), con 1
38
L de acetato de sodio 0.05 M (6.8 g de acetato de sodio en 1 L de agua destilada).

Verificar el pH y ajustarlo si es necesario.
Sulfato de Amonio Saturado: Se disuelven 43.5 g de sulfato de amonio en 100
ml de agua destilada.
cido Clorhdrico 0.1 N: Se miden 8.3 ml de HCl concentrado (37%) y llevar a
1 L con agua destilada en un matraz aforado.
PROCEDIMIENTO.
Separacin de Protenas por Precipitacin con Sales (Salting out):
Se colocan en un tubo de ensaye 6 ml de solucin fresca de albmina de

huevo, diluida 1:2.
Se agregan 6 ml de sulfato de amonio saturado.
Se agita y filtra o centrifuga a 2500 rpm durante 5 minutos.
Se resuspende el precipitado en 2 mL de agua destilada y se hace la prueba
de Biuret (usar NaOH al 40% para hacer esta prueba, ya que el sulfato de
amonio consume el lcali del reactivo con formacin de amonio).
Tambin se le hace la prueba de Biuret al filtrado. Se anotan los resultados.
Se toma otra muestra del filtrado y se adicionan con agitacin sulfato de
amonio slido hasta saturacin.
Se Filtra o centrifuga a 2500 rpm durante 15 minutos.
Se hace nuevamente la prueba de Biuret al filtrado y al centrifugado. Se
anotan los resultados.
REACCIN DE BIURET:
Se adiciona 1 ml de la solucin problema (Albmina), 2 ml de NaOH al 40 % y

de tres a cinco gotas de sulfato de cobre al 0.5% (Reactivo de Biuret), se mezcla
bien.
La formacin de un color violceo o la precipitacin de hidrxido cprico ser
una prueba positiva. Esta es una prueba general para protenas y polipptidos de
cadena no menor de tres unidades de aminocidos. La utilidad de esta reaccin es
seguir el proceso de una hidrlisis proteica, ya que la reaccin ser negativa cuando
la hidrlisis sea completa.
NOTA: Si el color de la reaccin de Biuret no se presenta inmediatamente, se
deja reposar de 10 a 15 minutos. Anotar sus resultados y observaciones en una
tabla.
39
Precipitacin por efecto del pH y de disolventes:

Se prepara una serie de tubos de acuerdo con el siguiente cuadro:
Tubo No.
Albmina de huevo filtrada
Dil: 1:4 (ml)
HCl 0.1 N (ml)
NaOH 0.1 N (ml)
Regulador de acetatos 0.1M
pH 4.7 (ml)
Etanol 95% (ml)
3.0
3.0
3.0
1.0
1.0
-
1.0
5.0
5.0
5.0
Precipitacin por metales pesados:

La albmina como cualquier otra protena precipita tambin por la adicin de
metales pesados como Hg o Pb, los cuales son considerados contaminantes.
Se prepara una serie de tubos de acuerdo al siguiente cuadro.
Tubo No.
Albmina de huevo
filtrada dil 1:4 (ml)
Cloruro mercrico 5%
(ml)
Nitrato de plata 2%
(ml)
Acetato de plomo 5%
(ml)
Cloruro de bario 5%
(ml)
Cloruro de sodio 5%
(ml)
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
INFORME
1. Se reporta la prctica en el formato descrito
2. Informar cual fue el efecto de la adicin de sulfato de amonio, qu le
ocurre a la albmina?
40
3. Qu efecto tuvo el pH en la albmina, con cual o cuales soluciones

precipit la albmina? Que aplicaciones prcticas tendran la precipitacin
de la albmina con el manejo del pH?
4. Cul es el efecto de los metales sobre la albmina? Se puede presentar
este efecto en el procesamiento de los huevos?
BIBLIOGRAFIA
Penfield, Marjorie P. y Campbell Ada Marie. 1990. Experimental Food

Science. 3rd Edition Academic Press.
Charley Helen 1982. Food Science. Second edition. John Wiley and Sons.
41
PRACTICA No. 10
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO
INTRODUCCION
La clara contiene una cantidad considerable de protenas (9.7-10.6%)
principalmente del tipo globular. La yema tambin contiene una proporcin
considerable de ellas, adems de lpidos, principalmente fosfolpidos.
Las protenas del huevo son consideradas de buena calidad por lo que son
muy demandadas, adems de su valor nutricional, las protenas del huevo tienen una
excelente funcionalidad.
La clara tiene un nmero de propiedades interesantes tales como:
Coagulacin. Durante el calentamiento las protenas se desnaturalizan y se
coagulan formando un gel, el cual involucra interacciones hidrofbicas y se cree que
existe un intercambio de enlaces sulfidrilo-disulfuro.
La coagulacin no ocurre instantneamente sino gradualmente en un perodo
de tiempo, la reaccin continua ms rpido conforme la temperatura de
calentamiento se incrementa.
Batido. Las protenas tienen la capacidad de incorporar aire por lo que se usan
para formar espumas. La espuma es una suspensin coloidal que consiste de
burbujas de aire rodeadas por la albmina que ha sufrido una desnaturalizacin en la
interfase lquido-aire. Esta desnaturalizacin se debe a la deshidratacin y al
estiramiento que se presenta durante el batido y hace que algo de la albmina
insoluble se endurezca y estabilice la espuma. Cuando se estudia espumas (o
emulsiones), se encuentran dos caractersticas de inters: Cmo hacer la espuma y
cmo estabilizarla. Y en el huevo (clara) diferentes protenas son las responsables de
cada una de estas caractersticas
El sobrebatido incorpora demasiado aire, dando como resultado la
desnaturalizacin de la ovomucina de tal manera que la pelcula llega a ser muy
delgada y pierde elasticidad. Esta elasticidad es requerida especialmente en
espumas que van a ser horneadas, de tal forma que el aire incorporado se pueda
expander sin romper las clulas antes de que la ovolabmina se coagule por el calor
del horno.
Existen varios factores que afectan la formacin del volumen y la estabilidad
de las espumas como: el mtodo de batido, el tiempo de batido, la temperatura, las
caractersticas de la clara de huevo, el pH, y la presencia de otras sustancias como:
agua, grasa, sales y sacarosa y la presencia de aditivos.
42
Agentes enlazantes. La clara tambin se puede usar como agente enlazante,

se usa para capear o rebozar alimentos. El huevo ayuda a adherir otras superficies.
En el caso de la yema se encuentra principalmente la funcin de:
Formacin de emulsiones. Esta propiedad es atribuida a las micelas que
contienen cerca del 90% de los triacilglicridos en una microemulsin. Debido a esto
de usan como agentes emulsificantes en cremas, soufls, mayonesa, salsas y otros
productos.
La yema por su propia naturaleza es una emulsin y como tal es un muy buen
agente emulsificante para grasas o aceites en agua.
Recipientes de plstico o cermica

Vasijas (3)
Batidor manual, pala de madera
Batidora elctrica
Vaso de precipitados
Termmetro
Parrilla elctrica
Sartn
Pan molido y harina
Aceite
Huevos frescos, huevos refrigerados, huevos viejos, y yemas de huevo.
PROCEDIMIENTO
COAGULACION
Ponga en un sartn un poco de aceite y colquelo en la parrilla. Rompa un
huevo y depostelo sobre el sartn. Determine la temperatura y el tiempo en el
cual coagula la clara y la yema. Identifique los cambios que ocurren.
FORMACION DE ESPUMAS. BATIDO
Seleccione los huevos de acuerdo a las caractersticas de stos: fresco, viejo
y refrigerados y somtalos a los 4 tratamientos siguientes:
Tipo de huevo
Huevo fresco
Huevo viejo
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Lote 4
Batidora
manual
Batidora
elctrica
Con unas
gotas de
limn
Con una pizca

de azcar
(sacarosa)
Huevo
refrigerado
43
EMULSIFICACION. Formacin de una emulsin.
Se ponen en un recipiente las yemas de huevo, la mostaza y 2 cucharadas del

vinagre, vino o jugo de limn.
Se mezclan bien con el batidor de alambre o esptula de madera.
Despus se aade el aceite, gota a gota batiendo vigorosa y constantemente
hasta que la mezcla este ligada, lo cual ocurre cuando la mezcla adquiere una
textura suave y cremosa.
Cuando esto ocurre el aceite se puede poner un poco mas de pisa. Antes de
aadir ms, se asegura que el anterior se ha incorporado perfectamente.
Entre ms despacio se ponga el aceite al principio ms cuerpo tendr la
mayonesa. Se agrega la sal casi al final y se sigue batiendo la salsa.
Se Prueba para asegurarse de que esta bien sazonada. Si el aceite se
adiciona demasiado deprisa, la mayonesa se corta y por ms que se bata no
se ligar.
INFORME
2. Cul es el tiempo requerido para la coagulacin de la clara y cul para la
yema? Fue igual, o diferente? Porque? Explica tu respuesta.
3. Cules son las caractersticas del huevo cocido?
4. Desde el punto de vista nutricional que importancia tiene la coagulacin de
las protenas del huevo.
5. Qu efectos tuvo sobre el batido de la clara, las caractersticas del huevo,
el tipo de batido, la adicin de limn y de azcar? Por qu hay
variaciones?
BIBLIOGRAFIA
Penfield, Marjorie P. Y Campbell Ada Marie. 1990. Experimental Food

Science. 3rd Edition. Academic Press. Chapter 7. Eggs.
Charley Helen 1982. Food Science. Second edition. John Wiley and Sons.
44
PRCTICA No. 11
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL TRIGO E
IDENTIFICACION DE LAS PROTEINAS DEL TRIGO
INTRODUCCION
Entre las harinas de los cereales, solamente la de trigo tiene la habilidad de
formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y producir por coccin un
producto esponjoso. Estas caractersticas se atribuyen fundamentalmente a las
protenas del trigo y ms concretamente a las protenas del gluten. Las protenas del
gluten son protenas de reserva del trigo. Se aslan con relativa facilidad en estado
relativamente puro por ser insolubles en agua. El almidn y sustancias hidrosolubles
se pueden eliminar del gluten trabajando la masa bajo una pequea corriente de
agua. Tras el lavado queda una masa gomosa de gluten.
El complejo gluten est compuesto por dos grupos principales de protenas:
gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).
Las gliadinas son un grupo amplio e protenas con propiedades similares. Su
peso molecular medio es de unos 400 000, son de cadena simple y son
extremadamente pegajosas cuando estn hidratadas. Tienen poco o nula resistencia
a la extensin y parecen ser las responsables de la cohesin de la masa.
Las gluteninas tambin parecen ser un grupo heterogneo de protenas. Son
de cadena ramificada y su peso molecular oscila entre unos 100 000 y varios
millones, con un promedio de unos 3 millones. Fsicamente la protena es elstica
pero no aporta cohesividad. La glutenina confiere aparentemente a la masa su
propiedad de resistencia a la extensin.
La formacin de la masa fuerte es debido a la interaccin entre s de las
protenas del gluten pero aun no se sabe porque ocurre.
Las protenas del gluten tienen baja densidad de cargas. Este bajo nivel de
cargas, significa que las fuerzas de repulsin dentro de la protena son pequeas y
por lo tanto, las cadenas proteicas pueden interactuar entre s muy fcilmente,
condicin que parece ser necesaria para la formacin de masa.
Cpsula de porcelana (6)

Probeta de 50 ml (1)
Pipetas
Vasos de precipitados de 200 mL
45
Solucin de yodo
Solucin de NaOH 0.2 N
Acido clorhdrico 0.2 N
Alcohol etlico
Harina de trigo duro y harina de trigo suave
PROCEDIMIENTO
SEPARACION DEL GLUTEN
Se Toman 25 g de harina de trigo duro y se adicionan 15 ml de agua para

formar la masa, evitndose que se adhieran partculas a las paredes, se deja
reposar una hora.
Se coloca la masa sobre un pedazo de manta de cielo o algn otro tamiz y se
lleva al chorro del agua para eliminar el almidn. Se lava con agua hasta que
esta no de coloracin azul con el reactivo de lugol.
Se deja el residuo en agua durante 1 hora y posteriormente se hace una bola
con las manos, se elimina la mayor cantidad de agua posible por compresin y
se pasa a una cpsula previamente puesta a peso constante y se determina el
peso.
Se lleva a la estufa a 89-90 C el gluten hmedo, hasta masa constante y se
pesa. Informar el resultado en % de gluten seco.
Repetir el procedimiento con la harina de trigo suave.
SEPARACION DE LAS PROTEINAS DEL GLUTEN
Se obtiene otra porcin de gluten como se describi antes.

Se coloca en un vaso de precipitados y se adicionan 20 ml de cido diluido
para solubilizar el gluten, despus se adiciona alcohol hasta que la solucin
tenga una concentracin del 70 % de alcohol
Despus se aaden 20 ml de solucin de hidrxido de sodio 0.2 N para
neutralizar el cido.
Se deja reposar durante toda la noche a 4 C para precipitar las gluteninas y
quedan disueltas las gliadinas.
INFORME
1. .reportar la prctica en el formato descrito
2. Informar el porcentaje de gluten hmedo y seco obtenido en la harina de
trigo duro y en la harina de trigo suave.
3. En que grupo de protenas se encuentran las protenas de reserva de los
cereales?
4. Qu es la gliadina y cules son sus propiedades?
46
5. Qu es la glutenina y cules son sus propiedades?

6. Por qu interactan las protenas del gluten para formar en material fuerte
y elstico?
7. Qu composicin de aminocido presenta el gluten?
BIBLIOGRAFIA
Hoseney, R. Carl. 1991. Principios de Ciencia y tecnologa de los cereales.

Editorial Acribia. S. A. Zaragoza, Espaa.
Valdivia Lpez. A. 1995. Manual de prcticas de Laboratorio. Tecnologa

de Cereales. Departamento de tecnologa de Alimentos. Facultad de
Qumica. UNAM. Mxico.
Departamento de Ingeniera Bioqumica. Instructivo de Alimentos. E.N.C.B.

Instituto Politcnico Nacional. Mxico.
47
PRACTICA No 12
EVALUACION DE LA CALIDAD DE HARINA PARA PANIFICACION
INTRODUCCION
Los cereales constituyen la fuente ms importante de caloras. Se consumen
en forma natural o ligeramente modificada, como productos bsicos en la dieta.
Mediante procesamiento se convierten en harinas, almidn, aceite, salvado, jarabes,
etc. Entre los principales cereales que se cultivan se tiene el trigo, maz, centeno,
sorgo, y arroz.
Uno de los cereales de mayor consumo es el trigo. Sin duda alguna una de las
formas ms comunes de consumir este cereal es a travs de las harinas, y estas a
su vez convertidas en un producto de consumo diario, el pan.
La harina empleada para panificacin es la obtenida a partir de trigo duro, el
cual contiene un contenido de protena relativamente alto. La cantidad de protena en
la harina, se puede determinar con exactitud por varios mtodos. Hasta la fecha, la
calidad no se puede determinar tan fcilmente. De hecho la nica prueba fiable para
evaluar la calidad de panificacin es un ensayo de panificacin. La eleccin de la
prueba de panificacin es critica. No debe tener ninguna limitacin, de modo que
proporcione la expresin completa de la verdadera capacidad de la harina para
retener gas y dar buen volumen.
OBJETIVO
El alumno evaluar la calidad de dos harinas en la panificacin y observar las
caractersticas de los productos formados
Harina de trigo
Grasa vegetal
Levadura (seca 3.5%)
Azcar
Sal
Agua
Moldes
48
PROCEDIMIENTO
Se colocan las harinas en un recipiente y se adicionan 25 ml de la suspensin

de levadura. En esta misma suspensin se pueden disolver la sal y el azcar.
Se adiciona el agua suficiente para obtener una masa de consistencia
deseable (la masa debe ser de consistencia similar a la obtenida en la
obtencin del gluten).
Se mezcla perfectamente y amasa (20 veces con las manos).
Una vez amasada, se coloca en un recipiente, se marca la altura de la masa y
se coloca en una incubadora a 30 C, de preferencia con una humedad
relativa del 75% cubierta con una manta hmeda.
Se amasa a los 105 minutos.
Se moldea a los 150 min. Se mide el volumen de la masa fermentada y se
hornea a 230 C durante 25 minutos.
El control exacto de la temperatura es esencial.
Se pesa el pan y se mide su volumen una hora despus del horneado.
INFORME
2. Reportar las caractersticas externas del pan (color, simetra)
3. Reportar las caractersticas internas, color de la miga,
homogeneidad del grano y textura.
tamao,
BIBLIOGRAFIA
Hoseney R. Carl. 1991. Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales.

Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa.
Valdivia L. A. 1996. Tecnologa de Cereales. Departamento de tecnologa

de Alimentos. Facultada de Quimica. UNAM.
49
PRACTICA No. 13
PROTENAS NO CONVENCIONALES.
SEPARACIN DE LA PROTENA DE SOYA.
INTRODUCCIN.
Las tcnicas de separacin, en el sentido ms amplio del trmino, se han
utilizado principalmente para la separacin tradicional de productos de soya, aunque
esta leguminosa se presta perfectamente tambin para la elaboracin industrial. El
ms conocido entre los productos tradicionales es la leche de soya y el requesn de
soya o tofu. El tofu es un alimento muy popular en China y en Japn. Liener, 1977,
indica que el tofu puede considerarse bajo el aspecto nutricional equivalente a la
mayora de los productos animales
La extraccin de protenas leguminosas puede efectuarse mediante mtodos
en hmedo o en seco. Por lo que se refiere a los mtodos por va hmeda, las
protenas deben extraerse de la harina de soya con agua, cido diluido o etanol.
Tcnicas de extraccin ms recientes han incluido el empleo inicial de un mtodo
alcalino (NaOH) en el que es soluble la protena, seguido de precipitacin cida.
Estos aislados proteicos tienen un valor nutritivo ligeramente inferior a los
concentrados (Liener,1977).
Para uso comercial interesa que un concentrado o aislado proteico retenga las
propiedades funcionales al mximo. Inevitablemente, algunas se pierden en las
tcnicas de separacin en hmedo, que sin embargo reducen la mayora de las
enzimas a un nivel aceptable (Waggle y Kolar, 1979). El nivel de Fe, C y Zn en los
extractos proteicos derivados de la soya es prcticamente anlogo al existente en la
soya elaborada.
Para la alimentacin infantil cada vez se utilizan con ms xito las
formulaciones de soya. El mayor empleo que se ha hecho de la protena de soya ha
sido como sustitucin de la carne en los grandes establecimientos de comida.
OBJETIVO.
El alumno realizar de manera tradicional una separacin proteica, a partir de
granos enteros de soya, para la obtencin de tofu.
Granos enteros de soya

Colador o tamiz
50
Yeso
Manta
Moldes para queso
Vasos de precipitado de 1000 ml
PROCEDIMIENTO.
Se colocan en remojo durante la noche los granos enteros

Se tritura hasta obtener una emulsin y se eliminan las partculas gruesas
colndolas.
Se hierve en agua o con vapor la masa resultante, se deja en ebullicin la
emulsin molida por 10 minutos; al trmino de la ebullicin se obtiene un
producto de sabor suave, sin amargor y de textura blanda.
Se adiciona un poco de yeso en polvo y se deja asentar el requesn.
Luego se pasan cajas o bandejas cubiertas de filtros de pao con pesas
encima.
El producto final tiene un color blanco, crema plido y una consistencia
delicada y blanda.
INFORME.
1.- Reportar la prctica en el formato descrito.
2.- Reportar las caractersticas sensoriales del producto obtenido.
3.- Comparar el valor de regmenes alimentarios tradicionales y no
tradicionales.
4.- Qu causas determinan el empleo de la soya en forma de concentrados?
5.- Mencione algunos productos comerciales de soya que se encuentren
actualmente en el mercado.
BIBLIOGRAFA:
Aykroyd W.R. y Doughty J. (1982). Las Leguminosas en la Nutricin Humana.
Segunda Edicin. Organizacin para las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin.
51

Manual de Practicas de Química de Alimentos II

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Manual de Practicas de Química de Alimentos II

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

QUMICA DE ALIMENTOS II

INSTITUTO DE CIENCIAS AGRCOLAS

MARIA DE LOURDES ALCANTARA GONZALEZ

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

Precipitacin Enzimtica de la Casena

Accin del cuajo sobre las protenas de la

Titulacin con formaldehdo o prueba de Walker.

Cambios bioqumicos en la carne durante la

agua y de emulsificacin en carne fresca.

de la muerte del pescado.

trigo e identificacin de las protenas del trigo.

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

El contenido de protena (casena 2/5 partes de la acidez natural)

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

Este concepto es ms lgico debido a que la leche fresca no contiene cido

Matraz Erlenmeyer de 125 ml (4)

Se toman 9 ml de leche y se colocan en un matraz Erlenmeyer, se le adiciona

NOTA: El uso de 9 ml de muestra ayuda en la obtencin de resultados rpidos y

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

La prueba de acidez es de gran valor en la clasificacin de la leche, ya que

Cuando no se cuente con pipeta volumtrica de 9 ml, se realiza la

En caso de contar con la pipeta volumtrica de 9 ml, los clculos seran:

Hacer el reporte de la prctica en el formato descrito por el profesor.

7. Cuales son los factores que afectan la acidez de la leche?

Revilla R. Aurelio.1983. Tecnologa de la leche. Herrero Hermanos Sucesores,

Alais Charles.1980. Ciencia de la leche. Compaa Editorial Continental.

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

Cuando la renina acta sobre la casena entera se requiere de calcio para

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

Tubo 4.- 2 ml de NaOH 0.1 M

EFECTO DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE

Aadir en cada tubo 0.5 ml de cuajo y anotar el tiempo necesario para la

PRECIPITACION ENZIMATICA DE LA CASEINA. PRODUCCIN DE LA

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

EFECTO DE LA ADICION DE SALES DE CALCIO EN LA COAGULACIN

Charles Alais.1980. Ciencia de la leche. Compaa Editorial Continental.

Keating, Patrick F. y Gaona R. H. 1986. Introduccin a la Lacto logia. Editorial

Morales, P. Martn, R. 1998. Notas mimeografiadas de un Curso de Quesos

Revilla Aurelio R .1983. Tecnologa de la leche, procesamiento, manufactura y

Silva, S. Guillermo. 1999. Manual del curso nacional de fabricacin de quesos

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

Vaso de precipitados de 500 ml (2)

Se calientan 50 a 200 ml de leche a 37 C

Se calientan de 50 a 200 ml de leche a 37 C

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

Reporte de la prctica siguiendo el formato descrito

Charles Alais.1980. Ciencia de la leche. Compaa Editorial Continental.

Keating, Patrick F. y Gaona R. H. 1986. Introduccin a la Lacto logia. Editorial

Revilla Aurelio R .1983. Tecnologa de la leche, procesamiento, manufactura y

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

El formaldehdo reacciona con los grupos de aminocidos primarios, amidas y

Bureta graduada (1)

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

Se toman 9 ml de muestra en un matraz, se aaden 3 gotas de fenolftalena.

Esta prueba es importante en la elaboracin de productos lcteos,

Charles Alais.1980. Ciencia de la leche. Compaa Editorial Continental.

Revilla Aurelio R .1983. Tecnologa de la leche, procesamiento, manufactura y

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

a).- Se corta longitudinalmente a lo largo de las fibras musculares

b).- Se cortan transversalmente las fibras musculares. Se observa con la

Mara de Lourdes Alcntara Gonzez

Tejido Conjuntivo y Tejido Adiposo.

Se colocan delgadas muestras de tejidos sobre un porta objetos y sea aade