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tridimensional de una protena asume cuatro niveles de estructuras: primaria, secundaria, terciaria
y cuaternaria.
Funcin de las protenas. Las propiedades nutricionales y funcionales de una protena estn
directamente relacionadas con su estructura y la composicin y secuencia de los aminocidos. Las
propiedades fisicoqumicas de las protenas contribuyen a la parte funcional y han sido
extensamente investigadas ya que las protenas son incorporadas a diferentes alimentos con el
objetivo de mejorar el sabor, textura y otras propiedades sensoriales en alimentos procesados.
Solubilidad de Protenas. La solubilidad de las protenas est determinada por la interaccin
protena-agua. Esta propiedad afecta la textura, color, emulsificacin, formacin de espuma, grado
de gelacin y retencin de agua. La solubilidad de las protenas depende de la composicin de
aminocidos, las caractersticas de superficie, peso molecular, pH, temperatura y fuerza inica.
Capacidad de Retencin de Agua. Es la capacidad de las protenas para evitar que el agua
proveniente de la estructura tridimensional sea liberada o expulsada. Juega un papel importante en
el desarrollo de la textura de alimentos. Por lo que es importante seleccionar adecuadamente este
factor en la formulacin de cualquier alimento. La CRA ms baja se encuentra en el punto
isoelctrico de las protenas.
Propiedades Emulsificantes y Estabilizantes de las Protenas. Las propiedades de
emulsificacin y estabilidad de emulsin, se debe a la presencia de aminocidos hidrfobos e
hidrfilos. La presencia de protenas en la interfaz aceite-agua reduce la tensin interfacial en
emulsiones, esta capa rica en protenas se opone a los procesos de desestabilizacin al actuar
como barrera estructural y mecnica. La capacidad de emulsin de una protena, se encuentra
relacionada con su solubilidad y la hidrofobicidad.
Propiedades de Unin de Grasa y Aceite de las Protenas. El atrapamiento de grasa en una
matriz alimentaria influye en las caractersticas sensoriales del alimento. La absorcin de grasa por
parte de las protenas se ve afectada por el tipo de protenas, condiciones de procesamiento, la
composicin aminocido-protena, tamao de las partculas de grasa o gotas del aceite y la
temperatura. El comportamiento de la unin de sabores en protenas es importante para disear
formulaciones de alimentos.
Propiedad de Gelificacin. La propiedad de los geles se debe a la presencia de una red
tridimensional resultado de la formacin de puentes de hidrgeno, e interacciones electrostticas.
La temperatura juega un papel importante en este proceso, este fenmeno de gelificacin es
responsable de las propiedades viscoelsticas del alimento.
Funciones Bioactivas. Existen protenas que se componen de pptidos bioactivos que
representan propiedades fisiolgicas importantes. Ests protenas poseen entre 2 y 9 residuos de
aminocidos por molcula.
Desnaturalizacin y Contribuciones Funcionales. Los factores que contribuyen a la
desnaturalizacin de las protenas son el calor, sal, pH y esfuerzo mecnico. La desnaturalizacin
afecta la digestibilidad y la estabilidad estructural. En la primera fase se exhibe un estado
reversible de desnaturalizacin donde las protenas se despliegan parcialmente este estado se
denomina estado de glbulo fundido. Si la aplicacin de la tensin se detiene en esta etapa, la
protena puede revertir a su estado nativo. Sin embargo, si se contina conduce a la
desnaturalizacin irreversible o completa.