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Programa buenas

prcticas de manufactura
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO

Preparado por:
jhemerson sierra
Aldazabal.

Elaborado por:
jhemerson
sierra. A

NOMBRE DEL PRODUCTO


DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACION

FECHA:AGOST
O 2016

F.T. BPM
VERSION :2016

CHORIZO ARTEZANAL
Es un producto carnico crudo obtenido u preparado a partir de
carne de res y cerdo y embutido en tripa natural con dimetro de 28
a 33 mm. En colgeno longitud de 10 a 12 cm de longitud.
Producto es elaborado en la planta del provelino ubicado en : jr.

17 de diciembre nro. 241 urb. covida lima - lima - los olivos


CARBOIDRATOS
PROTEINAS

COMPOSICION NUTRICIONAL
DEL PRODUCTO

LIPIDO - GRASA
AGUA
MINERALES

PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
TIPO DE CONSERVACION
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD

FORMULACION

Empaque al vacio de 10 unidades. Por paquete de 1.300 kg


COLOR: rojo obscuro con tonos blanquecinos.
OLOR: caracterstico
SABOR: caracterstico
AROMA: consistente, sin llegar a estar apelmazado.
Congelacin. ( T= -20 a -10 C )
Mantener y conservar entre 4 -8 C. no mantener con productos
que obtengan o impriman un fuerte aroma u olor.
Norma tcnica peruana (NTP) ( % masa cruda procesados crnicos
no enlatados.
MATERIA
PORCENTAJE%
PRIMA/INSUMO
Carne de res
%
Carne de cerdo
%
vinagre
%
agua
%
organo
%
ADITIVO /O INSUMO
PORCENTAJE %
sal
%
carragel
%
curasal
%
fibrizol
%
Nuez moscada
%
pimienta
%
comino
%
aji
%
ajinomoto
%
Ajo
%
Kion molido
%

FICHA
TECNICA
DE
PRODUCTO TERMINADO
Preparado por:
jhemerson sierra
Aldazabal.

Elaborado por:
jhemerson
sierra. A

VALOR SUGERIDO POR


PRESENTACION
VIDA UTIL ESTIMADA
PRODUCTO
TERMINADO
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

Programa buenas
prcticas de manufactura

FECHA:AGOST
O 2016

F.T. BPM
VERSION :2016

Empaque al vacio 250gr


Empaque al vacio 500gr
Empaque al vacio 1kg
3 meses despus de su elaboracion
Una vez abierto el empaque consumir lo mas pronto posible,
dejando en condiciones de congelacin. Debidamente sellado.

|
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Balanza gramera, digital

CUTTER

PESAJE

1 MEZCLADO

Moledora de carne

CUTTER

MOLIDO

2 MEZCLADO

EMBUTIDORA

EMBUTIDO

CONGELADO

INDIVIDUALIZADO
ETIQUETADO E EMPACADO
ALMACENADO Y COMERCIALIZADO

- Carne de res o cerdo


-grasa
Trocear la carne y la grasa en
forma manual e extirpar el
hueso, cartlago etc.
Particula extraa de la carne.
Se mezcla en la amazadora
con los insumos T = 6 min
hasta obtener una mezcla
homognea.
Se lleva acabo en la moledora
de carne.

Adicin agua y vinagre en


proporciones iguales y el
colorante rosa.
T = 6 min. (cutter)
Tripa natural de cerdo de
dimetro 28-32 mm y
amarrar de 10-12 de
longitud.
T= -20 a -10 C

OBLIGATORIO
ROPA INDUMENTARIA COMPLETA
MANDIL DE LABORATORIO

GORRO DESCARTABLE

BARBIJO DE LABORATORIO

OBLIGATORIO
ROPA INDUMENTARIA COMPLETA
BOTAS DE LABORATORIO

GUANTES DE VINILO

PERSONAL AUTORIZADO