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Bacalao dorado o Bacalhau Brs

El bacalao es el pescado "nacional" de Portugal. Llevan ms de 500 aos yendo a capturarlo a


Terranova y es en el pas luso donde conseguimos adquirir las mejores piezas de bacalao en
salazn.
Desde que vivo en Extremadura he visitado infinidad de veces tierras portuguesas y he podido
probar el bacalao ms tpico de la tierra lusa. Cada vez son ms los establecimientos espaoles
que lo ofrecen y los "guiris" espaoles en tierras portuguesas que lo buscan. He podido or
autnticas barbaridades a la hora de pedirlo y lo que es peor, a la hora de anunciarlo, como
"bacalao a la brasa" DONDE EST LA BRASA!!!!
Lo relativamente correcto, por popular, es bacalao dorado (bacalhau dourado) pero el autntico
nombre lleva la firma de su inventor, el Sr. Brs.
Realmente se desconoce la cantidad de recetas de bacalao que nos llegan del pas vecino. Es
fcil asegurar que podramos comer bacalao cada da del ao sin repetir receta, pero, es el
bacalao dorado el que ha ganado mayor popularidad internacional y se ha convertido en el
reclamo turstico en la gastronoma como la paella en los restaurantes "tursticos" espaoles.
En estos aos he visto autnticas aberraciones culinarias en este sencillo plato. Incluso en blogs
de prestigio puedes ver algo que es ms una "sopa" asquerosa con el huevo "enguachinado" de
aceite y prcticamente crudo, bacalao dorado reseco, quemado, cebolla cruda, patata en trozos
o a gallo... El bacalhau Brs es un plato que debe mantener cierta jugosidad, pero sin que el
huevo quede crudo y sin que el aceite sea excesivo.
Es un plato sencillo, se prepara en un ratito y no requiere mucha ciencia. Si lo quieres desde
cero tendrs que seleccionar una patata de tipo "agria" para que quede una patata paja crujiente,
pero, seamos sinceros, yo uso unas patatas pajas industriales, de calidad. Es algo que te
ahorrar trabajo. Al fin y al cabo lo que importa es que el bacalao sea bacalao y que la cebolla y
el ajo sean frescos y de calidad. Unos huevos frescos y unas aceitunas negras, como la
manzanilla cacerea sin hueso.
Vamos a ello.

Ingredientes para 4 personas:


300 gramos de migas de bacalao desalado. (ya se vende as pero si no, desmigarlo es fcil)
50 g de patatas paja
4 huevos frescos
1 cebolla de tipo valenciana
2 dientes de ajo de Aceuchal
12 aceitunas manzanilla cacerea sin hueso (aceituna negra)
3 cebollinos
1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharada de cilantro fresco picado (a mi no me gusta y no se lo pongo, pero es lo tradicional


en Portugal)
Aceite de oliva virgen extra
Preparacin:
Desmiga bien el bacalao, no lo cortes con cuchillo. Si hay alguna espina, la encontrars
fcilmente con los dedos.
Pela y rompe los dientes de ajo.
Pela y corta la cebolla en Juliana.
Pon en una sartn amplia aceite a calentar a fuego fuerte, en cantidad suficiente para cubrir el
fondo, no ms. Yo uso una de 28 cm para esta cantidad.
Pon a dorar los dientes de ajo, sin dejar que se quemen, pero que se doren bien para que suelten
el sabor en el aceite. Una vez bien dorados, retralos. Puedes reservarlos para adornar el plato
o tirarlos.
Aade la cebolla y saltea hasta que poche y comience a dorarse ligeramente. Incorpora las
hierbas y saltea unos segundos.
Es en ese momento cuando hay que aadir el bacalao. Al ser desalado est rehidratado y soltar
algo de agua aunque lo hayas escurrido bien. Remueve, mezcla y saltea hasta que quede sin
caldo ninguno.
Aade las patatas y remueve, esta vez con cuidado, con una esptula de madera o silicona, de
abajo hacia arriba. Las patatas paja son delicadas, crujientes y frgiles, con lo que hay que
intentar que no se rompan mucho. Aade los huevos batidos y aparta del fuego. Remueve
nuevamente con ese calor residual hasta que el huevo est bien repartido y cuajado pero no
reseco. Incorpora las aceitunas y sirve.
Es un plato que se sirve atemperado, incluso en fro est bueno. Algo que puedes llevarte al
trabajo en la fiambrera.
Puedes reservar un poco de hierbas para adornar el plato.

Tapita de bacalao dorado

Ms recetas en http://cocinaconsanti.net