COCTELERA

Objetivo general
Adquirir los conceptos bsicos y las tcnicas especficas de la
coctelera para aplicarlas en el puesto de trabajo.

Contenidos del Mdulo

- Introduccin
- Clasificacin
- Definicin y caractersticas tipo de un cctel
- Series de coctelera
- Normas bsicas de preparacin y conservacin
- Combinados internacionales ms caractersticos
- Materiales, utensilios y cristalera
- Preparacin, decoracin, presentacin y servicio en barra de
ccteles
- Anlisis organolptico sencillo por medio de su degustacin

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NDICE
UNIDAD DIDCTICA 1: INTRODUCCIN5
UNIDAD DIDCTICA 2: CLASIFICACIN9
UNIDAD DIDCTICA 3: DEFINICIN Y CARCTERSTICAS TIPO DE
UN CCTEL.13
UNIDAD DIDCTICA 4: SERIES DE COCTELERA17
UNIDAD DIDCTICA 5: NORMAS BSICAS DE PREPARACIN Y
CONSERVACIN.21
UNIDAD DIDCTICA 6: COMBINADOS INTERNACIONALES MS
CARCTERSTICOS29
UNIDAD
DIDCTICA
7:
MATERIALES,
UTENSILIOS
Y
CRISTALERA.51
UNIDAD
DIDCTICA
8:
PREPARACIN,
DECORACIN,
PRESENTACIN Y SERVICIO DE BARRA EN CCTELES.55
UNIDAD DIDCTICA 9: ANLISIS ORGANOLPTICO SENCILLO POR
MEDIO DE SU DEGUSTACIN.63

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UNIDAD DIDCTICA 1: INTRODUCCIN.

ORIGEN DEL CCTEL

Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que

envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen
lgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed. Fue en ese
escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue
conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes ms distinguidos
para convertirse en bebida de moda.
Fue en Norteamrica donde alcanz mayor divulgacin, hasta que la
sancin de la Ley "seca" puso un parntesis en su enorme consumo. No
obstante ello, sigui viviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido
que tent a Eva, impuls a muchas personas de vida ordenada y destacada
actuacin en los ms variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con
grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los
elementos necesarios eran difciles de conseguir y se reemplazaban por
burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos
pudieron volver a paladear los copetines sin temor.
Al estar poco documentado el origen del cctel, daremos paso a la
leyenda, que, dando alas a la fantasa, nos traslada a los ms exticos
lugares tratando de llenar el vaco que dej la ausencia de datos y
antecedentes precisos.
Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una pintoresca baha de
la pennsula de Yucatn, se encuentra el histrico puerto de Campeche, que
en un tiempo viera nacer a los marinos ms intrpidos de Amrica y los ms
hbiles constructores de embarcaciones. Hace muchos aos llegaban a ese
pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y
otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos
productos. No embarcaban chicle, porque en esa poca solo lo masticaban
las clases bajas de Mxico. La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y
apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza
principal. En aquella poca se beban vinos, licores y alcoholes sin mezclar.
Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes,
que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso
donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara.
Posiblemente la palabra "drac" era una corrupcin de Drake, el hroe
britnico de las aventuras martimas. En una de esas playas del puerto
mexicano, el barman que serva empleaba para preparar sus bebidas, en
vez de cucharas o palillos, las races delgadas, finas y lisas de una planta
que all llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros
ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raz de marras, para
ellos extrao, le preguntaron qu era, a lo que l contest "cola de gallo" o
sea en ingls "cock-tail". En adelante no le pedan "dracs" sino "cocktails".

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Otra interesante versin sita como descubridores del "cocktail" un

pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un
tabernero de la localidad (podra ser California u otra), donde numerosos
parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no
fuese precisamente agua, posea adems numerosos gallos de ria, entre
los cules se encontraba uno que sostena el ttulo de campen. Cierta vez
se corri la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro
poseedor de gallos de ria, entre los cules traa uno que era famoso por
sus hazaas. La expectativa se fue incrementando hasta que lleg el da en
que los dos rivales se enfrentaran. Todo el pueblo concurri a presenciar el
singular encuentro. Despus de varias alternativas en las cuales la suerte
pereca inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de
su contrincante. La lucha haba sido tan intensa que del orgulloso vencedor,
slo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el
triunfo, orden a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los
presentes. La hija del tabernero no encontr stock suficiente de un solo
producto y opt por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brind por
la cola del gallo vencedor, que era lo nico que haba quedado indemne. No
tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca
haban probado antes. La bebida les result de tal manera agradable que,
para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea,
cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.
El cctel tiene las leyendas que le corresponden como la que di
origen a esta costumbre de mezclar bebidas conocidas con la intencin de
hacer ms placentera su ingestin. Su origen se le atribuye a la famosa
"cola de gallo- cocktail", cuando se mezclo por primera vez un conjunto de
bebidas que fueron ofrecidas a unos marinos franceses que visitaban una
isla del Caribe. Los ingleses, tal como publicaron en el peridico " the
balance" en julio de 1806, explicaban que el cocktail era una bebida
estimulante compuesta de lquidos diversos con azcar y angostura.
Posiblemente al pronunciarlo en ingls sera "cocktail" y nosotros,
volviendo a su origen azteca lo llamamos "cctel". Como siempre, es bonito
encontrar bellas historias detrs de unos nombres, de manera que cuando
bebemos podemos tambin saborear la inspiracin de quienes crearon tanta
maravillas cocteleras. Lo importante sea fantasa o realidad la fuente de
creacin, son los buenos ccteles, cuyas frmulas se hallan en los diferentes
volumenes de ese gran libro de coctelera, que desde hace tantos aos se
vienen publicando. Pues libro de ccteles solo hay uno, compuesto de
muchos volmenes de diferentes autores.
Hay numerosas leyendas que nos hablan de su origen:
- As, algunos autores, sitan la invencin del cctel en Mxico.
Adjudican su paternidad a un rey mexicano llamado Axolot VII. Mientras
se realizaban las negociaciones de paz de este rey con un general
americano, la hija llamada Xochilt entr en la sala con una copa que
contena un lquido por ella preparado, acto que provoc un problema de
protocolo, ya que el rey no poda beber antes que el general y viceversa.
Enseguida se dio cuenta de la situacin, y para resolver el problema bebi

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ella misma su preparacin. Todos quedaron impresionados de su sentido

diplomtico y de su belleza.
Una vez firmada la paz, se sirvieron bebidas mezcladas a base de
tequila y otros ingredientes que fueron del agrado del general , prometiendo
ste que el nombre de Xochilt seria venerado por su ejrcito y a partir de
ese momento se le dio su nombre a todas las bebidas a base de elementos
espirituosos de fuerte graduacin. Con el paso del tiempo, los americanos
transformaron el nombre de Xochilt en "cocktail".

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UNIDAD DIDCTICA 2: CLASIFICACIN

Los sabores ms claramente distinguibles son:

- Dulce.
- Seco.
- Ctrico (o cido): que puede tirar hacia dulce o hacia seco.
- Amargo.
Al margen de estos sabores y las funciones que ya hemos
mencionado en otro artculo, poemos conseguir ditintas texturas:
- Cremoso.
- Gaseoso.
- Granizado.
- Suave (o "liso"...).
Para clasificar los diferentes ccteles, se pueden atender a varios
criterios para establecer su clasificacin:
Por tamao:
-

Tragos cortos: Son ccteles que tienen poca cantidad de lquido y

un gran contenido alcohlico, ms concentrado, y suelen tomarse
como aperitivo o digestivo.

Tragos medios: Son ccteles que se suelen servir en copas

desgustacin, copas de cava o en vaso de media combinacin.

Tragos largos: Son ccteles no muy alcohlicos, servidos con gran

parte de hielo y para tomar en mayor tiempo.

Segn la composicin pueden ser:

Ccteles aperitivos: Suelen ser ccteles con mucho contenido
alcohlico, que se beben antes de comer para estimular el apetito. Sus
frmulas debern estar compuestas de frutas que se caractericen por ser
ctricas; tales como la maracuy, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limn,
la toronja, el pomelo y las uvas. Estos ccteles deben ser cortos y poco
dulces.

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 Ccteles digestivos: Son ccteles de carcter digestivo, para tomar

despus de las comidas. Sus frmulas estn compuestas por sabores dulces
y son cortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la
digestin de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza,
granadina, melocotn, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.

Ccteles nutritivos- Son aquellos que contienen elementos

nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody
Mary.

Ccteles de sobremesa - son aquellos que se sirven entre horas

Ccteles refrescantes - Son ccteles que resultan refrescantes,

quitando la sed y aliviando el calor. Se toman fros, los hay de trago corto,
largo y servidos con hielo y sin hielo. Generalmente son aquellos que
emplean zumos de frutas sin contenido alcohlico alguno.

Ccteles para toda ocasin: Estos ccteles se caracterizan por ser

bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasin, con
relacin a la hora, es decir que se pueden beber antes y despus de las
comidas, en una reunin informal o formal. Peden ser bebidas cortas o
largas y pueden ser preparadas con la combinacin de diferentes frutas;
tales como: pia, meln, coco, patilla, mango, naranja, guayaba, banano,
peras, manzana, etc.

Se pueden dividir tambin en ccteles con alcohol y ccteles sin

alcohol, que actualmente estn creciendo enormemente en su demanda.
Adems, los ccteles se pueden clasificar segn familias y se puede
establecer una clasificacin que diferencie las tipologas de combinados
segn su funcin y sus ingredientes.
EL PRIMER CCTEL
El primer cctel del da debe ser suave, de poco contenido alcohlico
y en el que estn presentes los jugos de frutas. El cava, con algn jugo,
seria lo ideal. El cctel como aperitivo casi siempre debe ser seco, con una
base de Ginebra o whisky, al que se aadir un amargo o vermut. Ahora
tambin se emplea algn licor para aromatizarlo y darle un toque dulzn,

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pero muy ligero, que no distraiga el paladar para saborear la comida que
espera No deben ser muy largos y por tanto, es preferible servirlos en copas
adecuadas.
Pero como no hay regla sin excepcin, sta son los long-drinks, como
el gin tonic o alguna de las mezclas que se hacen con refrescos, as como
alargar el whisky con agua. Todo es posible, segn las preferencias de los
bebedores.
CCTEL DE SOBREMESA
Para despus de las comidas, en las charlas de sobremesa y como
digestivo, son apropiadas las mezclas en las que se emplean,
preferentemente, los destilados y los licores o mezcla de ambos. Son
ccteles que no deben tener demasiada fuerza alcohlica y s', en cambio,
elementos digestivos que faciliten una sobremesa agradable y extensa.
CCTEL DE TARDE
La media tarde es una hora delicada en que se est ms receptivo.
Han finalizado los agobios de la jornada, empieza el ocio y se desea un rato
relajado y agradable. Por ello, es uno de los momentos ms apropiados
para saborear un cctel. Tiene que ser delicado y, a la vez, intenso, que
prepare con intensidad la cada de la tarde.
Los ccteles de esta hora son ligeramente licorosos, y en ellos
intervienen a menudo los licores, la crema de leche, los zumos de frutas y
el cava.
CCTEL DE NOCHE
Al final de la jornada, las preferencias son muy dispares, ya que
dependen, sin lugar a dudas, del momento, de la compaa y sobre todo, de
las apetencias personales.
Resultan adecuados los ccteles suaves, ligeramente alcohlicos, los
" longdrinks" o los jugos de frutas con alguna picarda alcohlica.
En definitiva los ccteles refrescantes son los ms adecuados, el hielo
debe estar presente tanto en mezclas como en elaboracin directa.
En resumen podemos decir que hay tres tipos bsicos de ccteles:
SHORT-DRINKS O APERITIVOS
Son los llamados cortos que se sirven en copas o vasos de 12 a15 cl.,
y que en definitiva lo que pretenden son estimular el apetito para una
comida que vendr a continuacin.

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LONG-DRINKS O TRAGOS LARGOS

As llamados porque se sirven en vasos con capacidad de 35 cl, y an
mayor (vasos highball). Los licores se mezclan con zumo de fruta, jarabes,
soda, tnica, ginger ale, etc. En general son menos alcohlicos y ms
refrescantes que los short-drinks.
AFTER-DINNERS O DIGESTIVOS
Se sirven despus de las comidas, por la tarde o por la noche.

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UNIDAD DIDCTICA 3: DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DE UN

CCTEL
EL CCTEL
La definicin de cctel segn el diccionario de la Real Academia es
Bebida compuesta de licores mezclados. El cctel debe ser una mezcla
equilibrada de bebidas y condimentos con una buena presentacin que por
su sabor y perfuma recreen a la persona que los ingiera.
Existen varias versiones del origen de la palabra cocktail, algunas
de ellas son:
1. El trmino ingls cocktail, del cual deriva nuestro coctel, significa
en ese idioma cola de gallo". De all que el emblema de la coctelera
sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.
2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de
licor (cock-tailing) y las mezclaban en un recipiente vendindolas a
bajo precio.
El cctel es una bebida compuesta por ingredientes bsicos,
complementarios, matizadores y la decoracin correspondiente.
De forma general, se puede decir que los ccteles se obtienen por
medio de la mezcla de dos o ms aguardientes o licores, vinos de distinto
tipo, jarabes, zumos de frutas y otros elementos. No obstante, entre los
muchos nombres aplicados a distintos tipos de combinados alcohlicos, el
trmino cctel se establece especficamente a un aperitivo o digestivo por lo
tanto, una bebida seca), basado en alcohol generalmente fuerte.
La gran variedad de ccteles permite encontrar uno adecuado para
cada momento: desde el aperitivo, hasta la ltima copa de la noche. Por
ello, es vital conocer las reglas establecidas que permitirn despus
establecer criterios propios y lo que es ms importante, ofrecer buenos
ccteles en el momento adecuado.
Los ingredientes bsicos son los que dan el carcter al cctel y,
normalmente, tambin la aportacin alcohlica. Estos ingredientes suelen
ser aguardientes, licores o en el caso de los ccteles sin alcohol, zumos,
pero tambin pueden ser leche o caf.
Los ingredientes complementarios transforman o potencian los
aromas y sabores de los ingredientes bsicos. Se utilizan los zumos,
vermuts, bitters y otras bebidas que puede ser bsicas pero en
proporciones ms pequeas.
Los matizadores son los ingredientes que aromatizan la bebida o
aaden un pequeo matiz. Son ingredientes que actan como las especias,
y entre ellos destacan la piel de limn o las bebidas utilizadas mediante los
biteros.

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De acuerdo con el reglamento de competencias de la International

Bartenders Association, un coctel no puede contener ms de cinco
productos, incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye un
destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para
dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas
de limn, de amargo o de algn colorizante y una fruta como decoracin. En
el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo
de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se
prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se
presenta.
Los ccteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una
base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado
por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o
huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente
busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la
mezcla. Los ms comunes son la granadina o el blue curaao entre otros.
Finalmente la mayora de los ccteles llevan algn tipo de decoracin en
base a frutas u hojas (menta por ejemplo).
El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 Cl.). Algunos
ccteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ms onzas. Pero,
en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2 onzas;
esto incluye el destilado de base ms los licores o vinos usados como
complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al
mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la
fruta que se use como decoracin se completan las 3 onzas del cctel. En
los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el
trago a 6, 8 10 onzas.
Los ccteles son bebidas que se pueden ofrecer en un restaurante
como aperitivo para tomar antes de las comidas o bebida para tomar
despus del postre como digestivo. La coctelera es una medio para
rentabilizar el negocio, as como para dar a conocer y probar al cliente un
gran nmero de bebidas que normalmente no se consumiran. Es un forma
de ampliar la cultura gastronmica de los clientes al igual que ofrecer un
servicio diferenciador respecto a otros establecimientos.
Las caractersticas ms importantes de los ccteles son aquellas
que estimularan nuestros diferentes sentidos.
- Color: estimular nuestro sentido de la vista. Para lograr esta
caracterstica usaremos diferentes licores, frutas y la decoracin
- Cuerpo y estructura: estimular nuestro sentido del tacto, para ello
usaremos la gran variedad que tenemos en destilados (vodka, gin,
ron,
etc)
y
algunas
veces
una
bebida
complementaria
- Aroma: estimular nuestro sentido del olfato, una caracterstica
generalmente olvidada. Para lograrlo usaremos licores, especias,
frutas como tambin puede ser algn elemento artificial

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- Sabor: estimular nuestro sentido del gusto. Para esto trataremos

de que no predominen los sabores cidos, amargos o dulces por si
solos, sino que trataremos de encontrar un equilibrio entre todos ellos
- Medida justa: es fundamental para que las anteriores caractersticas
no se vean modificadas en el momento de la elaboracin de un
cctel.
Cada cctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los
ingredientes que lo componen y sus caractersticas especiales y especficas
con relacin a la hora de consumo y ocasin.

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UNIDAD DIDCTICA 4: SERIES DE COCTELERA.

Las series de coctelera son agrupaciones de cocktails que mantienen

caractersticas en comn, de esta forma, variando su base alcohlica o su
saborizante mantienen la estructura base del trago. A modo de ejemplo, el
Tom Collins es uno de los cocktails ms famosos del mundo, sustituyendo la
ginebra podemos lograr un Ron Collins o un Vodka Collins.

Cobbler
Son bebidas muy vistosas y refrescantes. Se sirven en copa grande
con hielo picado y trozos de fruta. Generalmente se realizan en base a
vinos, pero tambin pueden ser con Cognac, Ron; Whisky, etc.
Collins
Se preparan en vasos largos que llevan su nombre, Se disuelve
directamente en el vaso una o dos cucharaditas de azcar con limn, hielo,
aguardiente y se completan son soda. El ms famoso de todos es el Tom
Collins.
Cooler
Especiales para el verano, se sirven en copas o vasos de trago largo.
Con mucho hielo, rodaja de limn, y una medida del aguardiente deseado. (
Whisky, Gin, Licores, etc ) se completan con Ginger Ale o Soda.
Crustas
Su elaboracin es similar al Cobbler, difiere de ste en que no se le
agrega frutas, sino jugos, se corona el borde de la copa con azcar y se
decora con rodaja de limn.
Cups y Ponches
Especialmente indicados para reuniones o fiestas con muchos
invitados en las que ellos pueden servirse. Se preparan en jarras o
poncheras con mucha fruta de estacin e hielo, se complementan con vino
blanco, champagne, sidra o espumantes.
Daisy
Son tragos preparados en base a limn, azcares y licores. Se sirven
en copa champagne baja o similar con hielo; pueden completarse con jugos
de fruta y/o soda, el Margarita es una variante de estos tragos.

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Egg Nogs
Tragos muy nutritivos y reconstituyentes. Sus ingredientes
principales son leche y huevos. Se sirven fros o calientes y se terminan con
nuez o canela.
Fizz
El Fizz es una bebida esencialmente refrescante y su principal
caracterstica es la efervescencia. Con Champagne o soda, Fizz es
justamente el sonido que emite el sifn al servirla. La base del trago debe
ser batida enrgicamente y se decoran con fruta.
Flip
Son tambin bebidas esencialmente nutritivas. Constituyen un
alimento lquido. En su composicin entran la yema de huevo, azcar y
vinos dulces generosos o aguardientes. Su contenido no es inferior a los
150 cc y son batidos o licuados.
Grog
Indicados para el invierno, se colocan en una copa o taza templada
azcar y agua caliente hasta dos tercios. se coloca una rodaja de limn
flotando, clavo de olor, y se vierte el aguardiente deseado suavemente
evitando que se mezcle con el agua. Finalmente, valindonos de una
cucharita apoyada en el borde, se coloca un terrn de azcar y se prende
fuego.
Highball o Cubata
Bebidas largas y refrescantes. Se sirven en el vaso del mismo nombre
una medida del aguardiente deseado y se completa con un refresco
gaseoso. (Whiscola, Gin Tonic, etc ).
Julep
Originarios de Kentucky, se elaboran en base a Bourbon y hojas de
menta machacadas con agua fra y azcar. Se sirven con hielo picado y se
"revuelven" con la cuchara directamente en el vaso.
Pousse Caf
A pesar de su nombre, los Pousse no llevan caf. Son originarios de
Francia y se elaboran en base a licores. Para prepararlos es necesario
conocer la densidad de los mismos, ya que el "detalle" es que estos no se
deben mezclar formando un abanico de colores. Se preparan en copas del
mismo nombre, angostas y no mayores de 70 cc. Se colocan de mayor a
menor densidad valindonos de una cucharita.

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Sangras o Sangarees
Las sangras son mezclas de vinos tintos, licores, frutas y azcar. Se
sirven en jarras grandes con mucho hielo.
Sling.
Estos ccteles pueden servirse fros o calientes. Los fros son tragos
largos que estn compuestos por zumo de limn, cherry brandy, azcar o
granadina, el aguardiente elegido y terminados con ginger ale, soda o agua.
Los Sling calientes son tragos medios que estn compuestos por el
aguardiente elegido, zumo de limn, azcar, agua caliente y nuez moscada
rallada.
Smash
Son ccteles que se elaboran como los Julep pero con menta en lugar
de hierbabuena.
Sours.
Sour significa cido. Son ccteles compuestos por una bebida
alcohlica acompaada de azcar y zumo de limn. Whisky sour, Vodka
sour, Pisco sour
Toddy
Trago largo a base de un aguardiente con espcias, azcar y agua
caliente normalmente, aunque se puede servir fro.

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UNIDAD DIDCTICA 5: NORMAS BSICAS DE PREPARACIN Y

CONSERVACIN.

MTODOS DE ELABORACIN
Existe un cocktail para cada ocasin o momento, y su frmula,
mtodo de elaboracin y cristal en que se sirve no es un mero capricho
ocasional sino que todo tiene un porqu. Respetar estos fundamentos es
esencial para lograr el resultado deseado.
De acuerdo a su mtodo de PREPARACIN, los cocktails se clasifican en:
1. Coctelera: se preparan en coctelera, aquellos ccteles que
requieren ser batidos enrgicamente para que mezclen bien sus
ingredientes. Son ccteles que contienen huevos, jarabes de frutas, zumos
de fruta, azcar o cremas.
2. Vaso mezclador: en vaso mezclador se preparan ccteles a base de
bebidas alcohlicas poco densas.
3. Directos: se elaboran directamente en la copa o vaso donde se
sirven, se elaboran algunos ccteles compuestos por dos ingredientes, y
algunos ccteles que no se pueden agitar ni batir por llevar bebidas
carbnicas.

1. Cocktelera:
Su uso se debe para aquellos
ccteles, en que sus ingredientes
necesiten una fusin o mezcla, que
slo es posible drsela con ella. Es
decir que cuando un cocktail lleva
ms de tres ingredientes, o que entre
stos,
se
incluyen
Zumos
(a
excepcin el de tomate), jarabes,
licores, huevos, crema de leche, etc.
se debe emplear la cocktelera para su
confeccin, ya que as, logramos una
mezcla muy homognea, debido
insisto a que hay que batir con
energa, y esto slo es posible
conseguirlo con este elemento.
La cocktelera puede ser de dos o tres cuerpos, siendo estas ltimas
las que ms se utilizan.

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El orden para incorporar los ingredientes en un cctel elaborado en

coctelera es el siguiente:
1. Hielo.
2. Ingredientes no lquidos (azcar blanquilla, sal, pimienta, huevo).
3. Ingredientes lquidos (primero los que entren en mayor
proporcin).
El manejo de la coctelera se realiza colocando la mano derecha
extendida, con el pulgar en la tapa y el resto de los dedos abrazando el
vaso en forma de abanico, y la izquierda, con el pulgar sujetando el colador
o cubrevaso, y el resto de los dedos sujetando la base y la parte inferior del
vaso. A continuacin, se levantar la coctelera a la altura del hombre
derecho, y con unos movimientos de V o en lnea horizontal, secos y
rpidos, se mezclarn las bebidas.
El punto exacto del cctel se conocer por el sonido que produce el
hielo al golpear en la coctelera.
Tipos de cocteleras:
COCTELERA (SHAKER)
Es una herramienta fundamental y de mayor utilizacin en la
preparacin de muchos ccteles que requieran ir fros y agitados en la
coctelera. Existen tres tipos de cocteleras o shaker pero todas cumplen la
misma funcin. Las ms conocidas son:
Coctelera Europea: Se compone de dos piezas, un vaso de metal de
medio litro de capacidad y una tapa tambin del mismo metal, que ajustan
uno sobre el otro.
Para abrirla es necesario dar un pequeo golpecito en el punto de
unin de ambas piezas. Para servir el cctel se requiere colocar el colador
(pasee or) como tapa.
COCTELERA AMERICANA
Esta compuesta de dos vasos de igual forma. Uno de vidrio de 500
centmetros cbicos de capacidad y el otro de metal un poco ms grande; el
cual sirve de tapa.
Para servir el cctel se coloca el colador (paseeoir).
COCTELERA DE TRES PIEZAS
Es de metal y est formada de un vaso de medio litro que sirve para
adicionar los ingredientes y el hielo, una parte intermedia la cual lleva
incorporado un colador y una tapa adicional en la parte superior para evitar
que los lquidos se rigen.

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2.- Vaso mezclador:

El vaso mezclador se emplear en aquellos ccteles para los que la
mezcla o fusin de sus ingredientes no necesita un agitado tan enrgico
como cuando se recurre a la cocktelera.
Las bebidas que se utilizan son ms o menos difanas, traslcidas y
de poca densidad.
El vaso mezclador consta de tres elementos: vaso propiamente dicho,
pasador o gusanillo, y cucharilla mezcladora. La capacidad aproximada
puede ser de 1/2, 3/4, de un litro.

Normas y cuidados.
No suelen llevar azcar los ccteles elaborados en vaso mezclador.
No entran entre sus ingredientes los jugos, (a excepcin de los de
tomate).
En ningn caso, es estrictamente necesario que permanezca el vaso
en la E.C. con hielo con el fin de mantenerlo fro.
Para evitar el problema anterior, se deben utilizar copas escarchadas,
resulta ms elegantes, que el enfriamiento con hielo en cubitos.
Uso y manejo.
Se incorpora primero el hielo y despus las bebidas aromatizantes en
pequeas proporciones (gotas o golpes). Esto se hace as para conseguir
una mejor mezcla de estos ingredientes con las bases alcohlicas, ya que

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solo se agita. Por ltimo, se aaden las bebidas alcohlicas siguiendo el

orden, ya conocido, de mayor a menor proporcin.
El manejo del vaso mezclador es muy sencillo. Con la mano izquierda
sujetamos la base del vaso mezclador, y con la derecha, con la cucharilla
larga batidora, agitamos todos los ingredientes mediante golpes secos y
suaves, sin dejar que se licue demasiado la mezcla. Para servir el cctel,
dejamos dentro del vaso mezclador la cucharilla, y colocamos el gusanillo
para evitar que el hielo caiga en la copa.
Manejo del bitero.
Se utilizar siempre con la mano derecha, cogindolo por el cuello y
sujetndolo con el pulgar por la parte superior del tapn gotero.
Antes del servicio se rellenarn hasta caso el principio del cuello de la
botella.

3.- Directos:
Son aquellos cocktails que elaboraremos directamente en el vaso o
copa en que sern servidos. Sus ingredientes son siempre de fcil mezcla,
aguardientes, licores, refrescos, o jugos muy lquidos (naranja por
ejemplo), y si van en vaso se sirven con hielo.
Para los casos en que el trago directo se sirve en copa, generalmente
su componente bsico es champagne o vino blanco bien fro, por lo que no
necesitan hielo.
Otros grupos de cocktails directos son las pequeas combinaciones en
vasos shots, calientes, pousse cafs o flambeados (con fuego).En estas
combinaciones, predominan los aguardientes y licores.
Algunos ccteles directos:
En vaso Highball: Cuba Libre, Destornillador, Gin Tonic, Tequila
Sunrise, Iris
En Old Fashioned: Negroni, Americano, Old Fashioned, Black Russian,
French Connection, Garibaldi
En copa Champagne: Kir Royal, Bellini, Mimosa, Champagne Cocktail

COMO PREPARAR UN CCTEL

Para la buena elaboracin de un cctel se han de seguir los siguientes
pasos, de principio a fin:

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Apartar ingredientes.
Enfriar copa (con hielo).
Incorporar ingredientes segn las proporciones adecuadas.
Batir o agitar.
Vaciar la copa.
Servir cctel.
Decorar.
Limpiar coctelera o vaso mezclador.

Principios:
No emplear ms de 5 ingredientes
Aadir las cantidades en Centilitros, normalmente las recetas estn
en dcimas partes
Emplear un solo aguardiente o licor como base.
Respetar la.Triloga de las tres S.
Sour: agresividad, acidez, generalmente aportado por un zumo
Swet: dulzor, con frecuencia aportado por un licor, crema o jarabe.
Strong: cuerpo, aportado por un alcohol de base.
Base de un Cctel:
Puede ser:
Un
Un
Un
Un

zumo de frutas
espirituoso
licor
aguardiente

Acompaantes de un Cctel:
Los acompaantes pueden ser:
Zumos de frutas
Licores
Toda clase de aperitivos
Modifican el elemento base, reforzndolo, cambiando el color, aroma
o gusto; le dan toda la personalidad a la mezcla.
El dulzor, as como la coloracin son aportados generalmente por un
jarabe o licor
El hielo sirve para enfriar, as como rebajar la graduacin y ayuda en la
mezcla de los ingredientes.

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En una degustacin un cctel debe presentar una mezcla

perfectamente equilibrada, haciendo resaltar el aroma de cada uno de sus
componentes.
JARABE DE AZUCAR:
Para la elaboracin de ccteles es siempre recomendable utilizar
azcar lquido en vez de azcar blanquilla. A continuacin damos la sencilla
receta para elaborar el jarabe de azcar propio para coctelera, sin
condimentos ni aromatizantes como limn o canela.
INGREDIENTES:
1 Kg. DE AZUCAR
1 Kg. DE AGUA.
Ponemos en una olla un kg de azcar, un litro de agua y lo ponemos todo al
fuego. Lo removemos peridicamente, y desde el momento que empieza a
hervir contamos 15 minutos y luego apagamos el fuego.
Dejamos enfriar y el jarabe estar listo para tapar con un film y meterlo en
la cmara, con una duracin aproximada entre 1 y dos semanas.

La decoracin:
Debe ser hecha para el deleite de la vista
Debe ser simple y de buen gusto, recordando la base del cctel
Debe ser comestible
Debemos respetar la decoracin de las recetas de la Cocteleria
Internacional

NOTAS PARA LA ELABORACIN DE CCTELES

Un cctel no puede contener ms de 7C1 de bebida alcohlica, bien
sea un trago largo o un trago corto (la mayora no superan el 30% de
alcohol).
La cantidad de un Long Drink oscila entre los l2-5Cl (de un 100% a
un 40% de bebida alcohlica).
La cantidad de un Short Drink oscila entre los 6-12Cl (de un 30% a
un 50% de bebida alcohlica).
A la hora de elaborar una receta de un cctel es muy importante
conocer la capacidad del recipiente donde se va a servir (es lo que nos dar
la cantidad exacta de cada bebida)

- 26 -

Respetar las recetas de la coctelera internacional.

El batido de un cctel debe ser enrgico y constante, el punto de fro
nos lo dar la coctelera o el vaso mezclador
El azcar debe usarse siempre que sea posible en jarabe

PASOS A SEGUIR EN LA ELABORACIN DE UN CCTEL

1. Procure que todo el instrumental est perfectamente
limpio. Los restos de anteriores combinaciones pueden malograr el cctel.
Es muy importante tambin la higiene de nuestras manos.
2. Prepare con anticipacin todo el material que va a
necesitar. Instrumental o ingredientes que no tengamos preparados a la
hora de elaborar, incidirn en el ritmo de las tareas.
3. Tenga a mano el hielo necesario. Controle la calidad del hielo,
(inspido y consistente) es un ingrediente ms que nos puede malograr el
trago, un hielo demasiado pequeo se disolver fcilmente agundolo.
4. Extreme, sobre todo al principio, el rigor de las proporciones.
No improvise y se deje llevar por la intuicin o corazonada. Los ccteles
expresan en su frmula una dilatada experiencia anterior. Slo cuando haya
adquirido la maestra suficiente ensaye nuevos caminos.
5. Ponga los ingredientes siguiendo siempre este orden:
Azcar, limn o sustancias a disolver, hielo y bebidas de mayor a menor
graduacin alcohlica.
6. No introduzca en la coctelera o vaso mezclador champagne,
soda o cualquier otra bebida gaseosa. Estas se sirven directamente en
la copa antes o despus de que la mezcla halla sido vertida en ella.
7. Prepare los ccteles o combinaciones en el momento de su
degustacin y para los bebedores precisos. Si le sobra algo no dude en
desecharlo, la mezcla se habr aguado o estropeado inevitablemente al
poco tiempo de realizarla.
8. Use la coctelera, vaso mezclador o licuadora siempre segn
lo indique la frmula. Los tragos directos o revueltos deben ser de fcil
mezcla, los ingredientes densos deben ser batidos o licuados.
9. Cuele siempre la mezcla si lleva jugos o semillas. Las
partculas slidas no deben ir en la mezcla.
10. Servicio (si se trata de varas copas comenzaremos colocndolas
en diagonal y serviremos aproximadamente media copas completando en
una o dos veces ms).

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11. Adorne con imaginacin, pero sin barroquismos que pueden

afectar el gusto del trago. En los ccteles frutales utilice la misma fruta de
la combinacin, el limn y la naranja dan un toque de acidez y frescura al
trago; la cereza es un ingrediente bastante neutro a la hora de decorar.

"NORMAS COMUNES PARA LA ELABORACIN DE CCTELES

El barman que realice el cctel deber atenerse a la receta del
mismo, procurando poner las cantidades lo ms exacto posible. Aqu la
experiencia juega un papel importante.
El conocimiento del cristal donde vayamos a servir ser el punto de
referencia a la hora de incorporar la gama de bebidas que van a formar
parte en el cctel.
No es recomendable y por lo tanto detestable el USO de medidores,
aunque nos aseguramos la exactitud, nos restar profesionalidad y nos
acostumbrar a un hbito nada aconsejable.
Hay que realizar una mezcla o agitado necesario el modo nunca varia,
pero el tiempo de batido depender de sus ingredientes, es decir, de su
densidad.
Realizar un acercamiento tanto de material como de gneros, antes
de la realizacin de cualquier cctel.
Memorizar de forma inmediata tanto los ingredientes, como las fases
de proceso que intervienen en la elaboracin de un cctel.
Mantener el cuerpo recto durante el batido, y mirando siempre a los
clientes, nuestro rostro al finalizar la mezcla (en cocktelera) no debe
aparentar extenuado.
La presentacin es algo personal, se recomienda sencillez y que
acompae al protagonista que seguir siendo el cctel.
Cuando vamos a realizar un cctel, debemos mostrarnos seguros,
tanto en los ingredientes de la receta como en la cantidad a incorporar,
tratando de hacerlo en una sola vez y bien. La inseguridad es algo que se
transmite y que el cliente percibe de forma inmediata.

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UNIDAD DIDCTICA 6: COMBINADOS INTERNACIONALES MS

CARACTERSTICOS.
A continuacin se encuentran los ccteles clsicos ms demandados y
con las recetas homologadas por la I.B.A. (International Bartenders
Association).
Cctel Alexander: (brandy alexander)
Se prepara en coctelera y se sirve en copa cctel (martn clsica)
Ingredientes:
1/3 de crema de leche.
1/3 de crema de cacao.
1/3 de brandy.
Se espolvorea con canela.

Variante:
1/3 de crema de leche
1/3 de crema de cacao
1/3 de cognac.
Tambin se espolvorea con canea y se sirve en copa cctel, se puede
sustituir el cognac por gin.

Americano Cctel
Directamente en vaso largo con unos cubitos de hielo
Ingredientes:
2/3 de vermout.
1/3 de campari.
Se termina de llenar con soda y se le aade una piel de limon.

Andaluza cctel
Se prepara en coctelera y se sirve en vaso alto.
Ingredientes:

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1 copa de jerez fino.

Zumo de una naranja (1/3 del total).
Cucharadita de azcar.
Otra variante:
ANDALUZA FIZZ:
En coctelera: unos pedacitos de hielo, jugo de media naranja, una
cucharada de azcar, una cucharada de Jerez seco. Agtese bien y srvase
en vaso mediano, terminndolo de llenar de soda.

Coctel B and B
Directamente en copa Baln grande.
Ingredientes:
1/2 de benedictine.
1/2 de brandy.

Bacardi coctel:
Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel (martini clasica), se
decora con guinda verde.
Ingredientes:
1/5 de zumo de limn.
3/5 de ron Bacardi.
1/5 de granadina.
Manhattan coctel:
Ideal para tomar como aperitivo, puede ser seco o dulce segun el tipo
de vermut utilizado, se decora con una aceituna y una esperal de corteza de
limn. Se sirve en copa de cctel o Martini y se mezcla en vaso mezclador.
Ingredientes:
2/3 Whisky canadiense
1/3 de vermut seco
Gotas de angostura
1 aceituna verde
Corteza de limn

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Si el vermut utilizado es dulce sustituimos la aceituna por una guinda.

Dama Blanca coctel:

Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel.
Ingredientes:
1/3 ginebra
1/3 Cointreau
1/3 zumo de limn
Gibson coctel
Mezclar todo en un vaso mezclador y servir en una copa de cocktail.
Ingredientes:
5/6 Ginebra
1/6 Martini Dry
Una cebolleta
Ginfiz coctel
Mezclar en coctelera todos los ingredientes, excepto la soda. Sirva en vaso
largo con hielo. Por ltimo, llene el vaso con la soda.
Ingredientes:
1/4 de ginebra
1 cucharadita de azcar
clara de huevo
3/4 de onza de jugo de limn
Soda
Hielo a gusto del cliente

Margarita coctel
Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel (martini clasica)
Ingredientes:
1/3 de tequila.
1/3 de cointreau.
1/3 de jugo de limn

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Se moja el borde de la copa y se impregna en sal, y se sirve en copa alta

con una rodaja de limn.
Brandy sour coctel
Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel (martini clasica), se
decora con una guinda roja.
Ingredientes:
Zumo de 1/2 limon.
1 copa de brandy.
1 cucharada de azcar.

Zombie coctel
Se prepara en coctelera y se sirve en vaso largo.
Ingredientes:
1 medida de ron oscuro
1/2 medida de brandy
zumo de 1/2 limn
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de agua.
Se decora con rodajas de naranja y limn, y se acompaa con pajero.
Otra forma de hacer el Coctel Zombie es cambiando el zumo de limn por
zumo de Pia.

Egg nogg coctel (Ponche espaol)

Se prepara en coctelera, con hielo. Se sirve en vaso long drink con nuez
moscada rallada.
Ingredientes:
1 huevo
1 vaso de leche caliente
Azcar (2 cucharadas)
1 copa de cognac

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Daiquiri cctel.
Se vierte el ron, el zumo de limn, el azcar y el hielo en una coctelera.
Agtelo bien y srvalo en una copa de cctel. Si desea un efecto frapp
mzclelo en una batidora.
Ingredientes:
3/4 de Ron Blanco
1/4 Zumo de limn
Azcar

Otras recetas de Daiquiri:

DAIQUIRI (Melocotn)
-Ingredientes: 4 Cl. de Ron blanco, 1 melocotn, zumo de medio
limn, 2 Cucharadas de azcar, media taza de hielo picado.
-Preparacin: Mezcle el ron, el zumo, el azcar y el hielo en una
batidora de 10 a 15 segundos. Viertalo en una copa de cctel y
adrnelo con rodajas de melocotn.
DAIQUIRI (Pia)
-Ingredientes: 4 Cl. de ron blanco, 1 rodaja de pia, zumo de medio
limn, 2 cucharadas de azcar, media taza de hielo picado.
-Preparacin: Ponga en la batidora el ron, la pia, el zumo del limn,
el hielo y las dos cucharadas de azcar. Mezclelo de 10 a 20
segundos. Srvalo en copa de cctel adornado con un trozo de pia
DAIQUIRI (Limn)
-Ingredientes: 3/4 de onza de ron blanco, 1/2 onza de Triple Sec, 1
limn exprimido, hielo.
-Preparacin: Sirva con hielo frapp en copa tipo cctel escarchada
en azcar: Decore con una rodaja de limn y una cereza flotando.
DAIQUIRI (Naranja)
-Ingredientes: 4 Cl. de Ron blanco, zumo de medio limn, zumo de
una naranja de tamao mediano, 2 cucharadas de azcar, media taza
de hielo picado.
-Preparacin: Agite bien en una coctelera el ron, zumo de limn,
zumo de naranja, azcar y hielo picado. Virtalo en una copa de

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cctel y adrnelo con cscara de naranja. Si desea efecto frapp

mzclelo en una batidora.
DAIQUIRI (Fresa)
-Ingredientes: 4 Cl. de Ron blaco, 5 o 6 Fresas, zumo de medio
limn, 2 cucharadas de azcar, media taza de hielo picado.
-Preparacin: En una batidora mezcle todos los ingredientes de 10 a
20 segundos. Srvalo en una copa de cctel y adrnelo con fresas.
DAIQUIRI (Pltano)
-Ingredientes: 4 Cl de Ron blanco, medio pltano machacado, zumo
de medio limn, 2 cucharadas de azcar, media taza de hielo picado.
-Preparacin: En una batidora mezclar todos los elementos durante
10 segundos. Servirlo en una copa de cctel y adornarlo con unas
rodajas de pltano.

Champagne cctel
Coloque el terrn de azcar en una copa tipo flauta y humedescalo con
angostura. Aada el brandy, complete con el champagne y remueva
suavemente.
Ingredientes:
Azucar.
Angostura.
Hielo.
Champagne.

Caruso cctel
Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel.
Ingredientes:
1/3 (30 g) Ginebra dry
1/3 (30 g) Vermouth dry
1/3 (30 g) de Crema de Menta Verde

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Ms ccteles con ginebra:

Bull Dog
1/2 de Ginebra seca
1/2 de zumo de naranja
Ginger ale
Se remueven la Ginebra y el zumo en un vaso
alto con hielo y se completa con el Ginger Ale.
Casino
3/4 de Ginebra seca
1/12 de marrasquino
1/12 de bitter de naranja
1/12 de zumo de limn
Se agita en coctelera con cubitos de hielo, y al
servir se le suele aadir una cereza.
Claridge
1/3 de Ginebra seca
1/3 de Vermut seco
1/6 de Brandy de albaricoque (o Whisky
pech)
1/6 de Cointreau
Se mezcla con poco hielo picado en una
coctelera, se agita unos pocos segundos
vigorosamente y se sirve.
Clover Club
2/3 de Ginebra seca
1/3 de granadina
Medio limn exprimido
Media clara de huevo
Se mezcla con poco hielo picado en una
coctelera, se agita unos pocos segundos
vigorosamente y se sirve.

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Black russian coctel

Se prepara en vaso mezclador y se sirve o en copa coctel o en vaso "on the
rock".
Ingredientes:
Vodka.
1/ de Tia Mara.
No confundir con el coctel:
Brown Russian, que esta compuesto de un chorrito de vodka, un
chorrito de Kahlua, y se termina con Ginger ale.
BELLINI
Ingredientes:
2/3 Cava brut;
1/3 Zumo de melocotn.
BLACK WSSIAN
Ingredientes:
2/3 Vodka;
1/3 Kalhua;
Nota: Tambin se puede elaborar en coctelera y servir en copa cctel.
BLOODY MARY
Ingredientes:
2/5 Vodka;
2 Golpes de salsa Perrins;
3/5 Zumo de tomate;
Sal y pimienta al gusto.
Nota: Se puede ailadir sal de apio, zumo de limn y tabasco. Tambin se
puede elaborar directamente en Vaso On the rocks con hielo.

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BRANDY EGG NOG

Ingredientes:
4/10 Brandy;
5/10 Leche;
1/10 sirope;
1 Yema de huevo;
Nuez moscada rallada.
BRONX
Ingredientes:
2/6
2/6
1/6
1/6

Ginebra;
Zumo de naranja;
Vermouth italiano;
Vermouht francs.

BUCKS FIZZ O MIMOSA

Ingredientes:
1/2 Zumo de naranja;
1/2 Cava brut.
Nota: - Este cocktail no pertenece a la serie de Fines.
BULL SHOT
Ingredientes:
2/5 Vodka;
2 Golpes de Salsa Perrins;
1 Golpe de zumo de limn;
3/5 Consom de rabo de buey, sal y pimienta al gusto.
Nota: Algunos barman lo elaboran en vaso mezclador.
CHAMPAGNE COCKTAIL
Ingredientes:
1/2 Terrn de azcar impregnado en Angostura;
9/10 Champagne;
1/10 Brandy
Guinda roja
Twist de naranja.

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Nota: Algunos autores aaden 2 golpes de Brandy y Cointreau.

FLORIDA
Ingredientes:
2/10 Jarabe de granadina;
3/10 Zumo de limn;
5/10 Zumo de naranja;
Decorar con fruta de la temporada.
GIBSOM
Ingredientes:
5/6 Ginebra;
1/6 Vermouth francs;
1 Cebollita cocktail.
GIMLET
Ingredientes:
1/3 Jarabe de lima;
2/3 Ginebra;
Guinda verde.
Nota: Algunos autores elaboran este cocktail en coctelera.
GIN FlZZ
Ingredientes:
3/10 Ginebra;
2/10 Zumo de limn;
1/10 Sirope;
4/10 Soda;
Rodaja de limn y guinda roja.
GIN AND IT
Ingredientes:
1/2 Ginebra fra;
1/2 Vermouth italiano fro;
Guinda roja.
Nota: No debe ponerse hielo en la copa.

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GRASSHOPPER
Ingredientes:
1/3 Crema de Menta Verde;
1/3 Crema de cacao blanca;
1/3 Crema de leche.
JOHN COLLINS
Ingredientes:
3/10 Ginebra;
2/10 Zumo de limn;
1/10 sirope;
4/10 Soda;
Rodaja de limn y guinda roja.
Nota: Golpe de angostura opcional y se sirve con hielo pil. Tom Collins est
elaborado con Old Torn Gn. En algunos pases Jhon Collins se elabora con
Whiskey y Torn Collins con Ginebra.
KIR
Ingredientes:
1/10 Crema de Cassis;
9/10 Vino blanco tipo Borgoa.
KIR ROYAL
Ingredientes:
1/10 Crema de Cassis;
1/1O Champagne.
MANHATTAN
Ingredientes:
2/3 Whisky canadiense;
1/3 Vermouth italiano;
1 Golpe de Angostura;
Guinda roja macerada al Maraschino.

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MANHATTAN DRY
Ingredientes:
2/3 Whisky canadiense;
1/3 Vermouth francs;
1 Golpe de Angostura;
Una aceituna.
MANHATTAN PERFECT
Ingredientes:
2/4 Whisky canadiense;
1/4 Vermouth francs;
1/4 Vermouth italiano;
Twist de limn.
DRY MARTlNl
Ingredientes:
8/10 Ginebra;
2/10 Vermouth francs,
Zeste de limn o una aceituna con hueso.
MARTINI SWEET
Ingredientes:
8/10 Ginebra;
2/10 Verrnouth italiano
Zeste de limn o una aceituna con hueso.
NEGRONI
Ingredientes:
Hielo;
1/3 Vermouth italiano;
1/3 Campari;
1/3 Ginebra;
1/2 Rodaja de naranja;
Soda (Opcional).

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OLD FASHIONED
Ingredientes:
1/2 Terrn de azcar impregnado de Angostura;
1 Golpe de soda y disolver el terrn de azcar;
1 Copa de Bourbon Whiskey Cubitos de hielo;
1/2 Rodaja de naranja;
1/2 Rodaja de limn;
Guinda roja macerada al Maraschino.
PIA COLADA
Ingredientes:
1/6 Crema de coco;
2/6 Ron blanco de Puerto Rico;
3/6 Zumo de pina.
Nota: Algunos autores lo elaboran en batidora elctrica.
PLANTERS
Ingredientes:
1/2 Ron jamaicano;
1/2 Zumo de naranja;
5 Golpes de zumo de limn.
PLANTER'S PUNCH
Ingredientes:
1/2 Ron dorado;
1/2 Zumo de limn;
1 Golpe de granadina;
2 Golpes Angostura Servir con hielo;
1/2 Rodaja de naranja;
1/2 Rodaja de limn.
PORTO FLIP
Ingredientes:
2/10 Brandy;
6/10 Porto rojo;
1 Yema de huevo;
Nuez moscada rallada

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ROB ROY
Ingredientes:
1/2 Whisky Scotch Blended;
1/2 Vermouth italiano;
1 Golpe de Angostura;
Guinda macerada al Maraschino.
RUSTY NAlL
Ingredientes:
1/2 Drambuite;
1/2 Whisky Scotch Blended;
Twist de limn.
SCREWDRIVER
Ingredientes:
1/5 Vodka;
4/5 Zumo de naranja;
Rodaja de naranja.
SHIRLEY TEMPLE
Ingredientes:
Cubitos de hielo;
Piel de limn en espiral;
Chorrito de Granadina;
Llenar con Ginger Ale.
SIDECAR
Ingredientes:
2/4 Brandy;
1/4 Cointreau;
1/4 Zumo de limn.
SINGAPORE SLING
Ingredientes:
3/10 Ginebra;
1/10 Cherry brandy;
2/10 zumo de limn;
4/10 Soda;
Rodaja de limn y guinda roja.

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STINGER
Ingredientes:
2/3 Brandy;
1/3 Crema de Menta blanca.
TEQUILA SUNRISE
Ingredientes:
1/4 Tequila;
3/4 Zumo de naranja;
Golpe de Granadina sin remover;
1/2 Rodaja de naranja.
VODKATINI
Ingredientes:
2/10 Vermouth francs;
8/10 Vodka;
Zeste de limn.
WHISKEY SOUR
Ingredientes:
4/10 Bourbon whiskey;
4/10 Zumo de limn;
2/10 Sirope.
WHITE LADY
Ingredientes:
2/4 Ginebra;
1/4 Cointreau;
1/4 Zumo de limn.
WHITE RUSSIAN
Ingredientes:
1/3 Vodka;
1/3 Kalhua;
Cubitos de hielo;
Remover y aadir Crema de leche sin mezclar.

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Otros ccteles muy reconocidos pero no homologados por la I.B.A:

MOJITO
Ingredientes:
1 copa de Ron blanco;
Zumo de limn;
2 cucharadas de azcar;
Hojas de menta;
Terminar con soda y rama de menta;
A veces se le pone unas gotas de angostura.
Nota: Majar las hojas de menta con el azcar.
CAIPIRINHA
Ingredientes:
1 copa de Cachaa;
1 lima cortada en trozos;
2 cucharadas de azcar.
Nota: Majar los trozos de lima con el azcar.
SAN FRANCISCO
Ingredientes:
1/2 Zumo de naranja;
Zumo de limn;
1/4 Zumo de pia;
1 cuchara de azcar;
Granadina;
Soda.

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LOS CCTELES SIN ALCOHOL.

La mayora de las bebidas a base de frutas y verduras son fciles de
hacer encasa y, adems de resultar mas baratas, quedan frescas y dan
mejor sabor.
Se hacen en un instante y es una forma ideal de aprovechar las
verduras y las frutas demasiado maduras O un poco daadas.
Se pueden tomar con el desayuno (lo que es una forma saludable de
empezar el da) o bien entre horas son el mejor modo de calmar el apetito y
conservar la lnea.
Las verduras y las frutas frescas crudas son la mejor base para estas
bebidas.
De hecho, cuanto ms frescas, mejor, pues su valor vitamnico
comienza a disminuir tan pronto como se recolecta la verdura o la fruta. De
todas formas y como ya he dicho anteriormente, tambin es sta una buena
manera de aprovechar fruta bastante madura o un poco daada.
Con la fruta suave, como fresas, melocotones, frambuesas, ciruelas,
pltanos o meln, solas o mezcladas, se hacen bebidas excelentes.
Asimismo, el almbar de la fruta enlatada o el jugo de una compota
tambin puede utilizarse junto con la fruta cruda. El lquido que queda de
poner en remojo fruta seca, se puede emplear del mismo modo.
De las verduras y hortalizas, los pepinos y los tomates son
probablemente las mejores. stos ltimos deben estar bien maduros.
Con las verduras se pueden mezclar hierbas apropiadas para hacer
bebidas de sabor caracterstico: el perejil, el berro, el estragn y la
hierbabuena dan buenos sabores. Eso s, se deben emplear slo hierbas
frescas; las secas no dan buen resultado.
Los zumos de verduras y de fruta se deben hacer en batidora para
conseguir una bebida suave de textura uniforme.
Si se utiliza una batidora, las verduras y las frutas necesitan un
mnimo de preparacin. Es ms rpido triturar la fruta en la batidora que
pasarla por el chino, y si se quiere una bebida fina, se puede pasar el pur,
adems, por el chino.
Tambin se puede utilizar una licuadora, si se desea obtener una
bebida completamente lquida, pero en ese caso, la mayor parte de la pulpa
se desaprovecha y se pierde la agradable textura de la fruta o de la verdura
y parte del sabor.
La fruta suave y el pepino se deben picar un poco (no es
indispensable pelar los pepinos: las vitaminas se hayan estrechamente
unidas a la piel y, adems, el color verde tambin queda bonito). Las

- 45 -

hortalizas duras, como la zanahoria, se deben rallar. La batidora har el

resto del trabajo.
Si no se tiene batidora, se pueden mezclar, de todas formas, frutas
en pur o zumo. Si se tiene coctelera, mejor que mejor. En caso contrario,
utilizar una jarra grande de cristal que tenga tapadera hermtica.
Os doy un truquillo: sabed que cuando se calienta una naranja, limn
o pomelo, se extrae de ellos ms cantidad de zumo. As que poner la fruta
en un tazn de agua caliente durante 4-5 minutos antes de utilizarla para
un batido.
As tambin desaparecer ms fcilmente la suciedad que pudiera
tener la fruta y queda ms jugosa.
A diferencia de las bebidas hechas con ctricos, las que se hacen con
un pur espeso de verduras o de fruta, deben rebajarse con un lquido.
Para las verduras, emplear caldo concentrado o cualquier lquido de
cocer verduras que se tenga. Para las bebidas de fruta, se pueden emplear
zumos de ctricos recin exprimidos: el zumo de naranja, por ejemplo, se
mezcla bien con la mayora de las dems frutas. La leche y el yogur son
excelentes tambin tanto para las bebidas de frutas como para las de
verduras.
Estas bebidas se deben servir muy fras para que resulten realmente
refrescantes. Se puede poner hielo picado en la batidora junto con los
dems ingredientes y, si se tiene tiempo. Enfriar antes los vasos.
Las hierbas y la fruta seca son adornos atractivos para las bebidas
fras. Las hojas de hierbabuena o de berro frescas, las rajas de pepino dan
color a las bebidas de verduras. Para las de fruta, utilizar piezas enteras,
como fresas, cerezas sin hueso, rajas de limn o de naranjas finas como
papel, cortadas de forma atractiva. No se debe utilizar fruta pesada, pues
se hundirla hasta el fondo del vaso. Tambin es aconsejable servirlas en
vasos altos.
Existen cientos de combinaciones para realizar ccteles sin alcohol, pero os
voy a dar unas cuantas ideas (todas ellas son para 4 personas):
- Para hacer un refresco de pepino: picar uno en pedacitos. Mezclarlo
en la batidora con 1/4 de litro de leche y bastante sal y pimienta. Enfriarlo
bien y servrlo adornado con hierba buena.
- Un refresco de pia con pepino: poner 3 rodajas de pia fresca
pelada, sin corazn y picada, en la batidora con un pepino picado y 1/4 de
litro de leche.
- Para un refresco de naranja con hierbabuena: quitar la cascara y la
pulpa blanca de 6 piezas y picar en trozos la fruta. Hacerlos pur y
mezclarlos en la batidora con 2 cucharadas soperas de hierbabuena recin
picada, 1/2 litro de agua fra y 50 gr. de azcar en polvo o 1 cucharada de

- 46 -

miel. Colarlo y enfriar bien antes de servir. Adornar con una ramita de
hierbabuena.
- Para un refresco de limn y hierbabuena, hacer como en la receta
anterior, sustituyendo las naranjas por limones y aumentando la cantidad
de azcar.
- Para hacer un batido de fresas con pltano, utilizar la mitad de
fresas y la mitad de pltanos. Aadir un chorrito de zumo de limn a la
batidora antes de hacer pur la fruta. Aadir 1/4 de litro de agua con hielo.
Endulzar con un poco de miel clara y adornar con fresas cortadas por la
mitad.

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SORBETE DE LIMN:
INGREDIENTES:
-

Un meln de un kilo, o kilo y medio

150 gr de azcar
1 Vaso de zumo de pia
1 Limn
2 Claras de huevo

Abrimos el meln y retiramos la pulpa. A continuacin mezclamos la

pulpa con el azcar, el zumo del limn y el zumo de pia, tras esto,
aadimos las claras montadas a punto de nieve. Lo ponemos en un cuenco
y lo dejamos en el congelador hasta que est helado, unas 4 horas.
Despus, lo batimos y lo repartimos en copas y si tenis hojitas de
menta a mano, podis adornar el sorbete con ellas.
MICKEY MOUSE:
Ingredientes:
-

1 coca cola
hielo
dos cucharadas de helado de vainilla
nata montada
un par de cerezas

Preparacin:
En un vaso de tubo vierte la coca cola en el. A continuacin llnalo de hielo.
Despus adele las dos cucharadas de vainilla y corona la copa con nata
montada. Pon un par de cerezas encima, una pajita larga y... ya esta listo
nuestro cctel Mickey Mouse.
Para nios y mayores
Ingredientes:
-

Sirope de fresa
Sirope de menta
Una tableta de Chocolate para hacer
Nata (en spray)
Birutilias de chocolate
Lacasitos (opcional)

Preparacin:
Cogemos una copa grande y echamos en el fondo un buen chorro de sirope
de fresa. Cogemos un cazo y hacemos un chocolate deshaciendo una

- 48 -

pastilla. A medida que se va deshaciendo la pastilla de chocolate vamos

aadiendo un poquito de sirope de menta (realza el sabor del chocolate y le
da un toque especial). Terminamos de hacer el chocolate de manera que
nos quede tan lquido como queramos (vamos aadiendo ms o menos
agua).
Lo vertemos en la copa donde previamente hemos echado sirope de fresa.
Lo metemos en la nevera hasta que est bien fro. Lo decoramos con nata y
unas birutillas de chocolate.
Este cctel para nios y mayores suele tener mucha y muy buena
aceptacin.
SIX OCLOCK:
Ingredientes:
-

1 albaricoque
1 zanaharia
1 naranja
1 pera
medio limn
1 huevo
1 cucharada de miel

Preparacin:
Se pelan todos los ingredientes y se cortan en trozos. Se introducen en la
licuadora y a continuacin se vierte el contenido en una jarra.
Adele a este zumo, la yema de un huevo, previamente batida y una
cucharada de miel.
Se sirve en un vaso alto con hielo.

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- 50 -

UNIDAD DIDCTICA 7: MATERIALES, UTENSILIOS Y CRISTALERA.

ACCESORIOS

Utensilios
Para preparar un cctel no slo basta con conocimientos de coctelera
sino que son necesarios una serie de utensilios, algunos imprescindibles.
Para ser un buen barman hay que rodearse de unas buenas
herramientas.
Los elementos indispensables para realizar el servicio de coctelera
son: coctelera, vaso mezclador, goteros, rallador de nuez moscada, pinzas
para el hielo, molinillo de pimienta, salero, azucarero, cuchillos pequeos
para la preparacin de las frutas, sacacorchos, cubo para el hielo, sorbetero
o pajero, cucharillas largas de refrescos, pinzas para abrir botellas de
champagne, etc.
LA COCTELERA- Es esencial en el mundo de la coctelera. En ella se
preparan casi todos los ccteles y mezclas que llevan huevos, frutas, zumos
(jugos), licores densos, jarabes, miel, nata, etc. Son productos que
difcilmente se pueden mezclar homogneamente en otro utensilio. Existen
cocteleras de cristal, pero es conveniente utilizar la clsica de metal, alpaca
plateada o acero inoxidable. La coctelera consta de las siguientes partes:
vaso, cubrevaso con colador incorporado y tapa. Con la coctelera adems
de mezclar bien las bebidas tambin las enfriamos.
Los muy expertos prefieren la coctelera americana o de dos cuerpos
que se superponen al juntarlos.
La manera de agitar la coctelera es la siguiente: sostenerla con las
dos manos y ponerla en posicin horizontal a la altura del hombro y con un
giro de mueca agitarla de adelante hacia atrs con movimientos enrgicos.
Es conveniente al usar la coctelera no llenarla nunca ms de 2/3 de
su capacidad.
Nunca hay que poner bebidas gasificadas en la coctelera.
No hay que golpear nunca la coctelera a la hora de abrirla
Se debe limpiar con agua templada o caliente, sin usar estropajos ni
ningn producto abrasivo y despus secarla con un pao.
EL VASO MEZCLADOR- Es el otro recipiente imprescindible en la
elaboracin de ccteles. Se usar en la preparacin de mezclas que no
necesitan batirse enrgicamente, que no suelen llevar azcar y por lo
general tienen poca densidad.

- 51 -

Consta de vaso de cristal, pasador o colador de gusanillo y cucharilla

mezcladora. Tiene una capacidad de 1 litro, por lo general.
La forma de usarlo es muy sencilla; hay que poner todos los
ingredientes dentro junto con el hielo y sujetando con una mano el vaso
remover con la otra suavemente. Por ltimo colaremos el contenido a travs
del colador de gusanillo con el fin de evitar que el hielo caiga en la copa.
LOS GOTEROS O BITEROS - Son recipientes casi siempre de cristal
con boca de metal cuya misin es la de gotear cantidades mnimas de
ingredientes que por su aroma, sabor no vayan en grandes cantidades. El
tipo de bebidas que solemos poner en ellos son aquellas que en la
elaboracin de cctel se han de usar con gotas al ser muy aromticas o
amargantes, ejemplo: curaao, angostura, vermut, granadina, etc....
MONTAJE DE LA ESTACIN CENTRAL: se conoce como
Estacin central aquel lugar de la barra, normalmente en el centro de la
misma, pudiendo ser de cara o de espalda al pblico, donde estn colocados
aquellos elementos imprescindibles para preparar ccteles y combinados.
La cantidad de elementos a poner vara segn las necesidades del
servicio. Pero hay que tener siempre en cuenta el no recargarlo
innecesariamente. Los elementos indispensables son los 4 goteros,
pimentero, salero, rallador de nuez moscada, pajero, palillero, vaso
mezclador y coctelera.
CRISTALERIA

Los diferentes tipos de cristalera fueron diseados para realzar las

caractersticas organolpticas de las bebidas que en ellas se vierten, por eso
se aconseja servir el cctel en la copa adecuada; de tal manera que ste se
valore en su totalidad. Hay que saber que cada cctel tiene su vaso. Los
vasos han de ser incoloros, transparentes y sin tallados, para permitir
observar el color y la composicin de la bebida, que ante todo, tiene que
entrar por los ojos.
Tipos de vasos
COPA DE CCTEL: es una copa de forma triangular. Es la llamada
tambin de Martn.
COPA DE CCTEL DOBLE: se puede usar para servir ccteles con
hielo pil.
VASO GRANDE COMBINADO, THUMBLER, GRANDE, HIGH
BALL, LONG-DRINK: vaso de tubo ancho y largo, se usa
principalmente par servir whisky doble con hielo, soda o agua. Tambin se
emplea para los tragos largos y aguas con gas en general.

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VASO MEDIANO COMBINADO: vaso de tubo ancho mediano y

largo, se puede servir whisky y otros licores con hielo y soda, zumos de
tomate y frutas, refrescos, etc.
VASO CORTO DE COMBINADO, THUMBLER PEQUEO OLD
FASHIONED, ON THE ROCKS: vaso de tubo corto y muy ancho, en l
se sirven todos los licores que se piden con cubitos de hielo.
COPA DE APERITIVOS Y AMARGOS.
COPA DE COGNAC O BALON: se utiliza normalmente para cognac
o Brandy; se emplea tambin para licores especiales. Tiene distintos
tamaos: pequea, mediana y grande.
COPA DE POUSSE CAF: copa cilndrica en los que se realizan los
digestivos de la categora opuse caf: se superponen licores y destilados
segn su peso especfico.
COPA DE VINO TRADICIONAL: se puede usar para la sangra y
para los ccteles dobles y clips.
COPA GRANDE O GLOBET: para diversos combinados.
COPA DE CHAMPAGNE BAJA: para servir combinados con zumos
de frutas y con helados.
COPA FLAUTA O FLTE: para servir todos los combinados de la
categora de los tours.
CATAVINO DE ORO: con el fondo de recipiente ms ancho que la
extremidad superior. Es la clsica copa donde se sirve el jerez, el oporto, el
Madeira o el Marsala.
COPITA DE LICOR: empleada tambin como medida para preparar
carajillos con cef y cognac, ans, aguardiente, etc.
JARRA DE SANGRA: para preparar esta bebida y otras que llevan
fruta.
BOL, CUENCO O PONCHERA: se preparan cups y punches.
COPA DE GROG: tiene la base de metal y con un asa para poder
coger la copa sin quemarse. El recipiente de vidrio va encajado en la base
metlica.

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- 54 -

UNIDAD
DIDCTICA
8:
PREPARACIN,
DECORACIN,
PRESENTACIN Y SERVICIO EN BARRA DE LOS CCTELES.
PREPARACIONES
En la coctelera
Para que los ingredientes que componen un cctel me mezclen con mayor
facilidad, debemos observar una serie de criterios en la secuencia de
incorporacin de los mismos:
1 El hielo.
2 Los ingredientes no lquidos: azcar, sal, pimienta y huevo
3 Los ingredientes lquidos: deberemos incorporar primero los que
entren en mayo proporcin en el cctel.
En igualdad de proporcin se pondrn primero los ms densos.
Para elaborar un buen cctel en la coctelera debemos seguir los siguientes
pasos:
1 Preparar los ingredientes.
2 Enfriar la copa en la que se va a servir.
3 Poner el hielo en la coctelera.
4 Incorporar los ingredientes por orden.
5 Agitar de un modo decidido y enrgico.
6 Servir el cctel.
7 Decorar.
8 Limpiar la coctelera.
En el vaso mezclador
Es muy parecido al uso de la coctelera, pero la sucesin de
ingredientes es algo diferente.
Primero colocaremos el hielo, despus las bebidas aromatizantes en
gotas o golpes, despus la base alcohlica respetando el orden de mayor a
menor proporcin y los refrescos o jugos al final.
El uso del vaso mezclador es muy sencillo. Con una mano
aguantamos la base del vaso y con la otra ayudndonos de la cucharilla

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larga revolvemos todos los ingredientes, suavemente y sin dejar que el

hielo se derrita en demasa.
Colamos la mezcla por el colador de gusanillo y servimos el cctel en
su copa correspondiente.
En la copa o vaso directamente
Mucho ms sencillo que los dos anteriores. Debemos colocar los
ingredientes uno a uno empezando por el hielo, despes los destilados u por
ltimo las bebidas refrescantes. Se remueve ligeramente con la cucharilla
larga y servir con una caa.
Como vemos, preparar ccteles no es una tarea excesivamente
complicada, pero de todas formas debemos tener en cuenta una serie de
reglas y no olvidarlas al momento de elaborar una bebida mezclada:
- Nunca poner bebidas gaseosas en la coctelera.
- Las bebidas no deben estar mucho tiempo en la coctelera o en el
vaso mezclador, ya que se licuaran perdiendo sabor.
- El vaso mezclador y la coctelera deben estar perfectamente limpios
y secos.
- La coctelera se ha de agitar con un movimiento corto, enrgico y
elegante. Nunca con movimientos bruscos y exagerados.
- No se debe golpear la coctelera, ya que se puede abollar y tener
perdidas de lquidos despes.
- Antes de echar las bebidas en la coctelera o vaso mezclador
deberemos escurrir el agua de deshielo con el colador de gusanillo.
- Debemos seguir con cuidado las proporciones.

DECORACIN
La decoracin de los ccteles debe ser estimulante y atractiva, jams
extravagante. En general los ccteles refrescantes con base en frutas
permiten ms elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues
con una decoracin sencilla que usted tenga a mano podr muy fcilmente
salir de apuros.
Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas,
limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas,
peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rpida
manipulacin para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es
necesario humedecerlas con un poco de jugo de limn.

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1.
Aceitunas o uvas verdes y negras atravesadas
mondadientes el ms largo que encontremos (vertical).

por

un

2. Cereza (normalmente vienen en conserva o frasco) en el fondo de una

copa.

3. Aceitunas o uvas verdes y negras atravesadas por un mondadientes

el ms largo que encontremos (horizontal).

4. Rodaja de limn o de naranja insertada en un costado del vaso (se

logra hacindolo un corte que no llegue a la mitad de la rodaja de naranja
incrustndola un filo del vaso.

5. Cascara de naranja cortada en tira larga para dar el efecto de espiral

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6. Rodaja de limn (primero) y uva negra o aceituna (al fondo)

ensartados por palito o mondadientes largo.

7. Rosa roja chico (previamente lavada) dentro de la copa de champagne.

8. Rodaja de limn partida a la mitad e insertada con una incisin en el

costado de la copa.

9. Copa tapada con una rodaja gruesa de salame y una uva o aceituna
verde previamente ensartada con un palillo o mondadientes.

10. Copa decorada con rodajas de carambola cortada.

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11. Copa tapada con una rodaja de naranja que tiene encima una vela
pequea encendida.

12. Vaso con borde escarchado con azcar blanca (se coloca en el vaso de
cabeza y se mojan los bordes, luego se coloca sobre azcar y listo).

13. Vaso adornado con ramito de hierbabuena o menta (previamente

lavado).

14. Rodaja de pia ensartada con cereza en el centro (hueco de la pia),

por un mondadientes o palillo.

15. Crema Chantilly, servida encima del contenido de cualquier coctel de

leche y decorada con canela molida esparcida encima.

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16. Fresa madura atravesada por un palillo (mondadientes) y colocada de

lado a lado en los bordes del vaso o copa.

17. Mitad de rodaja de naranja ensartada por un palillo o mondadientes con

una cereza y una uva verde encima.

18. Gajos mojados de mandarina, pasados por azcar y ensartados con un

palillo o mondadientes.

19. Cebollita de coctel (Tipo Perla) dentro del vaso.

20. Rodaja del pltano montado sobre el borde de cualquier trago largo
especialmente si contiene Crema de Pltano.

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PRESENTACIN Y SERVICIO EN BARRA:

El barman recibir a sus clientes de barra sonriente, saludndoles y,
si conoce su nombre, aadindolo a continuacin del don y procurando
captar su estado de nimo; generalmente el cliente de barra y en algunos
casos el de las mesas, ms que una persona que le atiende, ve en el
barman a un amigo, un conocido, con el que pasa un rato lo ms agradable
posible.
Por eso al cliente hay que tratarle siempre evitando la afectacin en
cualquier sentido, sin exceso de confianza.
Se debe repasar el lugar de la barra donde se haya situado aunque
est limpio y dar tiempo para que piense lo que va a tomar si muestra
dudas.
Por atender a los clientes se sigue el turno de llegada de los mismos,
sin alterarlo aunque llegue un cliente conocido. Si hay muchas personas en
la barra, debe apresurarse el servicio y si llega algn cliente importante o
conocido, saludarle con una inclinacin de cabeza o de palabra, e indicarle
que se le atender cuanto antes sea posible. Todo ello con palabras
corteses y precisas.
En el caso de un grupo de clientes, se pregunta empezando por las
seoras o por el de mayor categora, si se puede apreciar, poniendo
atencin al pedido de cada uno.
Postura respetuosa, sin admitir discusiones o largas conversaciones
para aclarar lo que se desea. Sugerir alguna solucin de acuerdo con las
opiniones escuchadas. No mostrar extraeza ante lo que digan o soliciten
los clientes.
Si no se puede atender algn pedido, excusarse atentamente por no
poder complacerle.
Excusarse de cualquier tardanza y explicar brevemente las causas.
Todas las bebidas al servirse tanto en mesa como en barra, debern
presentarse sobre un posavasos o un platillo especial; no se deben poner
los vasos o copas sobre la superficie, resultando ms decorativo y evitando
manchas de lquido.
Se procurar servir todo el grupo al mismo tiempo o con intervalos
muy breves, si no es posible por la ndole de lo pedido, se hacen los
preparativos de forma que casi coincidan en el momento de servir.
Todo lo que sea posible hacer a la vista del cliente debe realizarse
con aplomo y sin ocultaciones.
Observar siempre si el cliente
complemento (fuego, cenicero, etc.).

desea

algo

necesita

algn

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Un sistema de control de consumiciones, estriba en servir copas con

la cantidad debida, de forma que de cada botella se obtenga el rendimiento
previsto. Requiere bastante prctica conseguir medir bien la capacidad de
cada copa para lograr de cada botella el nmero establecido.
En muchos casos, la misma persona toma varias copas de su bebida
preferida. Lo correcto es cambiar de vaso con cada consumicin, pero hay
quien prefiere continuar bebiendo el mismo vaso o copa; de no conocer el
gusto de cada uno se recomienda preguntarle si desea seguir con el mismo
o desea cambiarlo.
Se deber cambiar siempre de copa o vaso en los ccteles: stos se
sirven en todo momento en copa fra, as como los vinos de jerez y las
cervezas. Para esto dispondremos de cristal fro, en la plancha especial de
la cmara frigorfica.
Si se formalizan vales o tickets de facturacin se ponen boca abajo,
debajo o sobre un platillo, delante del cliente.
Si hay que devolver cambio de algn pago, hacerlo siempre en un
platillo.
Si hay que agradecer alguna propina, hacerlo con sencillez y
discrecin, sonriendo y mirando al cliente.
Servicio de barra:
Debemos considerar que el servicio en barra est motivado por unas
especiales exigencias por parte del cliente. Salta a la vista, en principio, que
la persona que requiere un servicio en barra no dispone siempre de tiempo
sobrado y, por lo tanto, reclama cierta rapidez. En consecuencia podemos
deducir, como principal caracterstica del servicio de barra, la celeridad en el
mismo.
La segunda caracterstica de este servicio es la pulcritud y el esmero
en el desarrollo del trabajo, ya que ste se lleva a cabo bajo la constante y
directa observacin del cliente. Por otro lado, puede ocurrir que este
contacto directo entre el cliente y el empleado d lugar a conversacin o
dilogo entre ambos. De aqu se deduce que otra de las caractersticas que
debe de tener el profesional es una cierta facilidad de palabra y don de
gentes, que le permita hacer agradable la estancia al cliente.
Relativo a la mise en place, la superficie del mostrador debe de
estar siempre impecable. Tambin procuraremos retirar inmediatamente las
servicios utilizados en el momento en que se va el cliente. Estos dos puntos
son muchas veces descuidados, y el que llega a nuestro establecimiento
recibe una pobre impresin del mismo.

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UNIDAD DIDCTICA 9: ANLISIS ORGANOLPTICO SENCILLO POR

MEDIO DE SU DEGUSTACIN.
Un anlisis organolptico es una valoracin cualitativa que se realiza
sobre una muestra basada exclusivamente en la valoracin de los sentidos
(vista, gusto, olfato, etc.).
Tambin Cata.
Para llevar a cabo una buena cata es necesario contar con experiencia (para
poder distinguir las sutilezas de los distintos sentidos) y un buen estado
fsico (si el catador est acatarrado no podr saborear ni oler
correctamente)
A pesar de que este anlisis persigue la determinacin objetiva de una serie
de cualidades organolpticas (color, olor, sabor, etc.), la valoracin global
ser siempre subjetiva debido a las distintas percepciones que puedan
recibir los catadores y que no siempre sern las mismas. Todas estas
sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable.
Las caractersticas organolpticas de un cctel son caractersticas de una
sustancia que se percibe con los sentidos.
En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un
alimento fresco de uno descompuesto, en algunos restaurantes o diversos
negocios de alimentos esas propiedades son usadas para detectar los
ingredientes o productos. Tambin se califican en la Cata o anlisis sensorial
del aceite de oliva virgen. Segn este resultado el aceite de oliva virgen
podr recibir la calificacin de extra o por lo contrario, ser descartado para
el consumo directo, lampante y enviado a las refineras.
Algunas propiedades
Resumen de algunas cualidades organolpticas:

Sabor
o
o
o
o

Dulce
cido
Amargo
Salado

Aroma
o Retrogusto - Regusto o persistencia de la mezcla sabor/olor.
o
o
o

Textura
Astringencia
Untuosidad

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FASES DEL ANLISIS ORGANOLPTICO:

PUNTUACIN FICHA CATA

Fase visual
Fase olfativa intensidad
Fase olfativa calidad
Fase gustativa intensidad
Fase gustativa calidad
Armona total
1- Excelente; 2- Muy bien; 3- Bien; 4- Correcto; 5- Regular; 6- Defectuoso

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