Sie sind auf Seite 1von 17

Von der Wasseranalyse zum Brauwasser

Von Andreas Staudt | Frhjahr 2015 | brau!feature |

Ganze Bcher wurden schon ber Brauwasser und dessen Aufbereitung


geschrieben, selbst die Flle an Informationen im Internet ist genauso gro
wie unberschaubar. Dazu zahlreiche Rechner, die Einheiten ineinander
umwandeln, verschiedenste Hilfsstoffe und Aufbereitungsverfahren kennen,
mit pH und mmol/l um sich schmeien. So gewinnt man als Einsteiger
schnell den Eindruck, dass Wasseraufbereitung viel Zeit bei wichtigeren
Baustellen raubt.
Dabei muss Wasseraufbereitung nicht kompliziert sein, und kaum etwas
anderes im Brauprozess wirkt sich so ausnahmslos positiv auf das Ergebnis aus. Dieser Artikel soll dabei helfen, das Thema Wasseraufbereitung
selbstbewusst und ohne Rechneruntersttzung anzugehen.
Unsere Braumalze reagieren in salzfreiem Wasser sauer und verschieben den pH auf einen
Wert zwischen circa 5,2 und 5,8. Nun ist unser Leitungswasser nicht salzfrei, sondern nimmt
bei der Versickerung im Boden eine Vielzahl von Mineralien auf. Je nach Zusammensetzung
dieser Mineralien kann das Wasser die saure Reaktion des Malzes verringern oder verstrken.
Wir bezeichnen diese Eigenschaft unseres Brauwassers als dessen Restalkalitt mit der Einheit dH. Ist die Restalkalitt ein positiver Wert, was in Deutschland so gut wie immer der
Fall ist, dann erhht sie den pH in der Maische. Ist sie negativ, kann sie ihn senken. Jeweils
10 dH Restalkalitt verschieben den pH um jeweils circa 0,3 Einheiten plus oder minus. Ist
die Restalkalitt genau 0 dH, dann verhlt sich das Brauwasser wieder wie vllig salzfreies
Wasser.
Die saure Reaktion des Malzes ist gut, denn die meisten Prozesse beim Maischen und Wrzekochen laufen bei einem pH von 5,4 am besten ab. Das liegt je nach Malz genau in dem
Bereich, den wir durch salzfreies Wasser oder eben Wasser von 0 dH Restalkalitt schon
automatisch treffen. Doch manchmal verstrkt das Malz die Reaktion unerwnscht stark in
die eine oder in die andere Richtung, dann wird der Maische-pH zu hoch oder zu niedrig.
Dem begegnen wir, schon bevor es mit dem Maischen losgeht, durch die Wasseraufbereitung.

Exkurs: Folgen eines gnstigen Maische und Wrze-pH

Verbesserte Enzymaktivitt in der Maische, dadurch schnellere Verzuckerung, hhere


Ausbeute und mehr Nhrstoffe fr die Hefe
Deutlich geringere Zufrbung beim Kochen, weniger Kochgeschmack durch verminderte Maillard-Reaktionen. Essenziell fr helle, schlanke Biere
Geringere Auslaugung von Gerbstoffen aus den Spelzen und dem Hopfen, dadurch
feinere Bittere
Strkerer Eiweibruch
Schafft die Grundlage fr einen ausreichenden pH-Sturz bei der Grung, der fr Haltbarkeit und weichen Biergeschmack sorgt

Neben der Restalkalitt interessiert uns im Brauwasser auch der Salzgehalt. An diesen stellen
wir je nach Bierstil unterschiedliche Anforderungen. Betrachten wir exemplarisch zwei Wsser, die in ihrem Salzgehalt kaum unterschiedlicher sein knnten, aber eine hnliche Restalkalitt haben: Whrend das weiche, salzarme Pilsener Wasser in selbigem Bierstil fr dessen

legendren, weichen Charakter sorgen kann, nutzt man etwa das salzreiche Wasserprofil aus
Burton-upon-Trent zur Untersttzung der Komplexitt und des Hopfencharakters in einem
English IPA.
Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Auch wenn wir uns der Materie Wasseraufbereitung
systematisch nhern, sollte der Erfolg der vorgestellten Methoden immer mit einem pH-Meter
kontrolliert werden. Die Wasserwerte unterliegen sehr oft saisonalen Schwankungen, etwa
durch den bedarfsabhngigen Verschnitt von Wssern aus verschiedenen Pumpwerken.
Zudem besitzen Maische und Wrze komplexe Puffersysteme, weshalb eine Wasseraufbereitung immer nur eine Annherung an die realen Verhltnisse sein kann. Mit ein wenig Routine
werden Sie den pH-Meter aber wie die meisten anderen Messgerte zunehmend seltener
bentigen. Empfehlungen zur Erstausrstung unter Abschnitt 6.

1. Wasseranalyse lesen
Die Gesamthrte eines Wassers beschreibt die Summe aller Ionen der Erdalkalimetalle. Fr
unsere Zwecke ist es ausreichend, hierunter die Summe der Calcium und Magnesiumionen
zu verstehen. Diese knnen wir weiter unterteilen in die Karbonathrte und die Nichtkarbonathrte. Unter Karbonathrte (KH) verstehen wir denjenigen Teil der Calcium und
Magnesiumionen (Ca2+, Mg2+), der an Hydrogencarbonat (HCO3-) gebunden ist. Der Rest ist
die Nichtkarbonathrte (NKH), hier sind Calcium und Magnesium an andere Ionen gebunden, interessant beim Brauen sind hierunter vor allem Chloride (Cl-) und Sulfate (SO4-). Auch
Natrium (Na+) kann in Verbindung mit Hydrogencarbonat oder anderen Ionen im Wasser vorkommen, wird aber nicht unter der Gesamthrte erfasst, zhlt jedoch zum Gesamtsalzgehalt.
In Wasser gelste Salze trennen sich in ihre Bestandteile, die Ionen, auf. Davon gibt es zwei,
die negativ geladenen Anionen und die positiv geladenen Kationen. Sind sie erst einmal im
Wasser gelst, bewegen sich die Ionen frei umher. Das erlaubt uns, unser Rohwasser schematisch zu betrachten:

Abb. 1: Wasserzusammensetzung in Bezug auf die braurelevanten Ionen

Anhand der Informationen aus Abb. 1 knnen wir die eingangs vorgestellte Restalkalitt
bereits prziser beschreiben. Die an Hydrogencarbonat (HCO3-) gebundene Karbonathrte
reagiert alkalisch, vermindert also die saure Reaktion des Malzes und erhht damit die Restalkalitt. Calcium und Magnesium arbeiten dem entgegen, denn diese Ionen fhren in der Maische zur Freisetzung von zustzlicher Sure. Ist die saure Reaktion von Calcium und Magnesium strker als die alkalische Reaktion des Hydrogencarbonats, wird die Restalkalitt demnach geringer und sogar negativ. Genau das machen wir uns etwa bei der Gabe von Brausalzen wie Calciumsulfat (Braugips) zunutze.
Wie in Abb. 1 deutlich wird, zhlt Natrium nicht zu unseren Definitionen von Wasserhrte, es
fliet auch nicht in die Berechnung der Restalkalitt ein. Dies muss uns vorerst aber nicht
weiter stren.
Damit wir diese Verhltnisse im verwendeten Wasser bestimmen knnen, ist klar
zunchst eine Wasseranalyse notwendig. Zur Auskunft mit jhrlich aktuellen Werten sind die
Wasserversorger bei unserem Trinkwasser generell verpflichtet, bei unzureichenden Informationen lohnt sich der direkte Kontakt, meist knnen umfangreiche Unterlagen zugeschickt
werden. Die erfassten Parameter und verwendeten Einheiten fallen oft unterschiedlich aus.
Die folgende Tabelle dient dazu, die vorhandenen Daten in geeignete Einheiten umzurechnen.
Gesuchter
Wert
Calcium mg/l
Calciumhrte
dH
Calciumhrte
dH
Magnesium
mg/l
Magnesiumhrte dH
Magnesiumhrte dH
Chlorid mg/l
Sulfat mg/l
Natrium mg/l
Hydrogencarbonat mg/l
HCO3 mg/l
Hydrogencarbonat mg/l
HCO3 mg/l
Karbonathrte
dh
Karbonathrte
dh

Vorhandener Wert

Umrechnung

Calcium mmol/l

Calcium mmol/l * 40,1

Calcium mmol/l

Calcium mmol/l * 5,6

Calcium mg/l

Calcium mg/l /7,14

Magnesium mmol/l

Magnesium mmol/l * 24,3

Magnesium mmol/l

Magnesium mmol/l * 5,6

Magnesium mg/l

Magnesium mg/l /4,34

Chlorid mmol/L
Sulfat mmol/L
Natrium mmol/l

Chlorid mmol/l * 35,5


Sulfat mmol/l * 96,1
Natrium mmol/l * 23

Hydrogencarbonat mmol/l

Hydrogencarbonat mmol/l * 61

Alkalinitt als CaCO3


(US)

Alkalinitt /0,82

Surekapazitt
bis pH 4.3 mmol/l
HCO3 mmol/l
= Hydrogencarbonat mmol/l

Surekapazitt mmol/l * 2,8


HCO3 mmol/l * 2,8

Gesuchter
Wert

Vorhandener Wert

HCO3 mg/l
Karbonathrte
= Hydrogencarbonat mg/l
dh
= Bicarbonat mg/l
NichtkarboGesamthrte [dH], Karbonathrte
nathrte dH [dH]
Surekapazitt mmol/l,
Restalkalitt
Calcium mg/l,
dH
Magnesium mg/lL
Karbonathrte [dh],
Restalkalitt
Calciumhrte [dH],
dH
Magnesiumhrte [dH]
Karbonathrte [dh],
Restalkalitt
Gesamthrte [dh]
dH
(z.B. aus Wassertest bei eigenem
Brunnen oder Quellwasser)

Umrechnung
(HCO3 [mg/l] /61) * 2,8
Gesamthrte [dH] Karbonathrte
[dH]
Surekapazitt [mmol/l] * 2,8 Calcium [mg/l] /25 Magnesium [mg/l] /
30
Karbonathrte [dh] Calciumhrte
[dH] /3,5 Magnesiumhrte [dH] /7
Karbonathrte [dh] (Gesamthrte
[dh] /4)
(Faustformel, ungenau)

2. Geeignetes Wasserprofil ermitteln


Die gerne zitierten 0 dH Restalkalitt sind zunchst einmal nur ein Bezugspunkt, mehr nicht.
Fr jeden Bierstil gelten unterschiedliche Anforderungen an die Restalkalitt, was mit der
Zusammensetzung der Malze, der stiltypischen Bitterkeit und zuletzt auch den Hefeeigenschaften zusammenhngt. Bierstile und ihre traditionellen Brauwsser spielen daher insofern
eine Rolle, als Brauern frher nichts anderes brig blieb, als ihre Rezepte so lange zu variieren, bis das Ergebnis stimmig war. Man braute dazu mit unterschiedlich dunklen Malzen, mit
verschiedenen Hopfengaben und Stammwrzen, und mal wurde das Bier besser, mal schlechter. Dass es mit dem Wasser zusammenhing, wusste man vermutlich lange nicht, aber so
haben sich ber die Jahrhunderte Bierstile an ihre Brauwsser angepasst. Von einem geschtzten Redaktionskollegen wird bereits vehement die These vertreten, dass die Mnchner nur
deshalb Brauer von Weltruf wurden, weil sie sich mit ihrem frchterlichen Brauwasser auseinandersetzen mussten.
Doch genug der Prosa! Unter Brauern hat sich eine Faustformel fr helles Bier etabliert:
Ein gnstiges Verhltnis von Karbonathrte zu Nichtkarbonathrte entsteht bei 1 : 22,5.
Berechnen Sie hierzu die Karbonathrte, und ziehen Sie diese von der ausgewiesenen
Gesamthrte ab. Das Ergebnis ist die Nichtkarbonathrte. Diesen Wert teilen Sie durch 2 oder
durch 2,5 fr eine etwas intensivere Aufbereitung. Das Ergebnis ist eine fr das jeweilige
Brauwasser geeignete Karbonathrte, die von der surefrdernden Nichtkarbonathrte erfahrungsgem gut kompensiert wird. Andersherum knnen Sie natrlich auch die Karbonathrte
mit 2 bis 2,5 multiplizieren und bekommen als Ergebnis die wnschenswerte Nichtkarbonathrte, die Sie mit Brausalzen auf Soll bringen.
Im Grunde knnen Sie mit diesem Tipp und den Tabellen unter Abschnitt 3 bereits das erste
Pils oder Dortmunder Export brauen und erst bei Bedarf zu diesem Artikel zurckkehren. Fr
das Feintuning wird es sich jedoch lohnen, die historisch gewachsenen Besonderheiten der

Bierstile kennenzulernen und auf einige Grenzwerte zu schauen, die nach allgemeiner Erfahrung nicht wesentlich berschritten werden sollten.

2.1. Allgemeine Grenzwerte

Ion

Hydrogencarbonat

EmpfohleGrenzner
wert nach
Bereich
TwVO
zum
2001*
Brauen

Auswirkungen

Die temporre Hrte, die als Kesselstein ausfallen kann.


Stellt sich der Sure aus dem Malz entgegen und erhht
damit den pH der Maische.
Senkt den pH der Maische und begnstigt dadurch enzymatische Vorgnge. Wichtiger Hefenhrstoff und begns50150
Calcium
tigt die Klrung des Bieres. Werte wesentlich ber 200 mg/
mg/l
L knnen einen mineralischen Beigeschmack haben, darunter gilt Calcium als geschmacksneutral.
Senkt den pH der Maische ebenfalls, aber nur halb so gut
wie Calcium. Magnesium ist essentiell fr die Hefe, aber
da durch Malz per Plato etwa 7mg/L eingebracht wird,
sollte dieser Wert insbesondere bei hohen Stammwrzen
Magne020 mg/l klein gehalten werden. Die Folgen zu hoher Werte werden
sium
mit einer zunchst suerlichen, dann zunehmend adstringierenden Wirkung beschrieben. In Stout und Porter kann
der typische suerlich-bissige Charakter der Rstmalze
durch 3040 mg/L Magnesium untersttzt werden.
Kann einen trockenen, hopfigen Trunk betonen. Vorsichtig
bei hohen Magnesiumwerten, es entsteht Magnesiumsulfat
(Bittersalz). Fr einen sprbaren Effekt auf die Bitterwahrnehmung sind Werte von 200250 mg/L anzustreben, der
Sulfat
0250 mg/l 250 mg/l dabei entstehende Hopfencharakter wird vielfach als zupackender und nachhaltiger beschrieben. Dies kann fr manche hopfenbetonten Biere vorteilhaft sein, aber etwa in hellen Lagerbieren sddeutscher oder bhmischer Brauart
stren.
Das Anion, das Kochsalz salzig schmecken lsst. Werte
von 50-100mg/l knnen die Vollmundigkeit heben. Werte
ab 300 mg/l knnen in Verbindung mit Natrium und
Chlorid 0150 mg/l 250 mg/l
Kalium fr einen unangenehm salzigen Beigeschmack fhren, der wiederum dem Empfinden der Vollmundigkeit
abtrglich ist.
Kann bis 100 mg/l die Vollmundigkeit betonen. Vorsicht
jedoch bei hohen Chloridwerten, zusammen mit den hohen
Natrium 050 mg/l Kaliumwerten aus Malz ergibt sich schnell ein salziger
Beigeschmack. Der Wert sollte im Zweifelsfall klein
gehalten werden.
0500 mg/l -

Ion

EmpfohleGrenzner
wert nach
Bereich
TwVO
zum
2001*
Brauen

Nitrat

< 40 mg/l

50 mg/l

Nitrit

< 3 mg/l

0,5 mg/l

Eisen

< 0,1 mg/l 0,2 mg/l

Kupfer

< 1mg/l

2 mg/l

Auswirkungen

Kann durch Mikroorganismen whrend der Grung zu


Nitrit reduziert werden, siehe dort. berprfung insbesondere bei Brunnenwasser sinnvoll. Bei Grproblemen testweiser Verschnitt mit vollentsalztem Wasser anzuraten.
Wirkt stark hemmend auf die Hefe. Wird daher etwa in
Pkelsalz zur Konservierung eingesetzt.
Fhrt zu Fehlaromen und verstrkter Oxidation. Eintrag
etwa auch durch Rost im Leitungswasser oder beschdigte
Emaille u..
Hefenhrstoff, aber katalysiert wie Eisen die Oxidation des
Bieres.

2.2. Zielwerte nach Bierstil


Beginnen wir thematisch im wahrsten Sinne bei null, nmlich einer Wrze aus destilliertem
Wasser, so stellt sich die Zusammensetzung einer Wrze mit 10 P wie folgt dar:
Natrium: 10 mg/l
Calcium: 35 mg/l
Magnesium: 70 mg/l
Chlorid: 125 mg/l
Sulfat: 5 mg/l
(Quelle: Water, S. 178[1])
Wir wissen daher, dass ganz egal, wie unser Rohwasser zusammengesetzt ist schon alleine
abhngig von der Stammwrze eine bestimmte Menge an Mineralien eingetragen wird. Mit
den Grenzwerten aus 2.1. im Hinterkopf wird klar, dass wir etwa bei einem IPA mit 18 P
aufpassen mssen, was wir dem Wasser noch hinzufgen drfen. Auch gibt es unabhngig
von oberen Grenzwerten Bierstile, fr die salzarmes Wasser typisch ist. Ebenso haben wir
gelernt, dass die Restalkalitt eine Rolle beim Maische-pH spielt. Hier kommt ein weiterer
Faktor ins Spiel, nmlich dass dunkles Malz saurer reagiert als helles Malz. Besonders sauer
reagieren Caramalze. Eine weitere Stellschraube ist die Bitterkeit. In Gegenden mit hoher
Restalkalitt wurde traditionell mild gebittert, populres Beispiel sind die im Mnchener
Raum verbreiteten Bierstile Mnchner Helles, Mnchner Dunkel und Weibier. Andersherum
wurden aus Wssern mit geringer Restalkalitt wie Pilsener Wasser und dem beinahe legendr calciumsulfatreichen Wasser von Burton-upon-Trent gerne Biere mit hoher Bitterkeit
gebraut.
Wir kommen damit in grober Annherung zu folgenden Regelmigkeiten:
1. Bierstil und steigende Stammwrze limitieren den Salzgehalt des Rohwassers und den
zustzlichen Einsatz von Brausalzen.
2. Die Menge dunkler Malze eines Bieres, insbesondere der dunklen Caramalze,
bestimmt, wie viel Restalkalitt ohne unser Zutun neutralisiert wird.

3. Wsser niedriger Restalkalitt erlauben krftig gehopfte Biere, Wsser hoher Restalkalitt nur mild gehopfte Biere.
Unter diesen Aspekten gelangen wir zu folgender Tabelle einiger beliebter Bierstile:

Bierstil

Bitterkeit

Bierstil

Bitterkeit

Restalkalitt
dH
Restalkalitt
dH
30
dH
2
0dH
50
dH

Helles Lagerbier, Mnchner


Helles, American Lager

ausgewogen

Bhmisches Pilsener

herb

Deutsches Pils,
Premium Lager

herb

Dortmunder Export

herb

02 dH

Mrzen, Festbier

ausgewogen

Dunkles Lagerbier, Mnchner


Dunkel, Schwarzbier, Frnkisch ausgewogen
Dunkel
Helles Bockbier, Maibock,
ausgewogen
Doppelbock
bis herb
Dunkles Bockbier

ausgewogen

Helles Ale, Ordinary Bitter

mild bis
ausgewogen

Mild Ale, Best Bitter, Scotch


Ale

ausgewogen

Irish Dry Stout, Porter

ausgewogen
bis herb

Weizenbier, Weizenbock

mild

Wit, Cream Ale, Klsch

ausgewogen
bis herb

American Pale Ale, American


IPA

herb

Altbier, Extra Special Bitter


(ESB), English IPA
Extra Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout

ausgewogen
bis herb
ausgewogen
bis herb

Belgische Ales, Tripel, Blonde

ausgewogen

Cal- Magnecium sium


mg/l
mg/l
Cal- Magnecium sium
mg/l mg/l

Aufbere

Aufbere

3050 020

Entkarbonisierung, Maischesuer

030 020

Vollentsalzung, Maischesuerung

5075 020

Entkarbonisierung, ggf. Aufsalze

75
100

020

Entkarbonisierung, ggf. Aufsalze

05dH 5075 025

Entkarbonisierung, optionale Ma

36 dH 5075 025

ggf. Entkarbonisierung, Aufsalze

510
dH

ggf. Maischesuerung

5075 020

50
100
50
50
dH
100
50
05 dH
150
10 dH

025

ggf. Maischesuerung

025

Entkarbonisierung, Maischesuer

025

Entkarbonisierung

27 dH 5075 1535
510
dH
30
dH

50
100
50
100

30
dH

50
150

020

05 dH

50
150

025

510
dH

5075 1535

0 dH

50
100

020
025

020

ggf. Entkarbonisierung, Sulfat un


wenig Magnesiumsulfat sttzt de
ggf. Entkarbonisierung, im Intere
Maischesuerung

Entkarbonisierung, Maischesuer

ggf. Vollentsalzung bei hohen Ni


Hopfen!), sonst Entkarbonsierung
fat, optionale Maischesuerung
Ggf. Entkarbonisierung, wenn Ga
ausreichend
Wenig Magnesiumsulfat sttzt de
Maischesuerung

Entkarbonisierung, optionale Ma

Bierstil

Bitterkeit

Bierstil

Bitterkeit

Brown Ale, Strong Scotch Ale, ausgewogen


Barleywine
bis herb
ausgewogen
Russian Imperial Stout
bis herb

Restalkalitt
dH
Restalkalitt
dH

Cal- Magnecium sium


mg/l
mg/l
Cal- Magnecium sium
mg/l mg/l
50
05 dH
020
Entkarbonisierung
100
815
5075 025
ggf. Maischesuerung
dH

2.3. Rechnerischer Ansatz


Es existieren rechnerische Anstze, die ber die Wasserzusammensetzung und die eingesetzten Malze eine Vorhersage ber den Maische-pH treffen und Berechnungen ber Brausalze
und Suren anstellen, mit denen man zum Ziel-pH gelangt. Die Umsetzungen[2] unterscheiden
sich bei identischen Eingaben teilweise erheblich in der Vorhersage. Das erstaunt bei genauerer Betrachtung wenig, sind doch schon die Rohdaten ber den Surebeitrag der Malze in
Abhngigkeit von der Wasserzusammensetzung sehr inhomogen. Auf dem Gebiet ist sicher
noch einiges zu tun, bevor man den pH-Meter in die Schublade legen kann.

2.4. Evergreen Chlorid-Sulfat-Verhltnis


Es wre an dieser Stelle sicher am einfachsten, auf die seit Jahrzehnten kursierende Empfehlung zu verweisen, dass Sulfat und Chlorid in einem bestimmten Verhltnis zueinander stehen
sollten: sulfatlastig bis zu 4:1 fr einen betonten Hopfencharakter, chloridlastig bis zu 1:2 fr
einen milden, malzbetonten Charakter, und ein Verhltnis von 1:1 fr einen ausgewogenen
Charakter. Whrend die geschmacklichen Beschreibungen von Sulfat und Chlorid (siehe
Tabelle 1) in Praxis und Theorie immer wieder besttigt werden, tut man sich mit der Literaturrecherche zu einem relativen Zusammenhang zwischen diesen Ionen eher schwer. Die
Annahme, ein Wasserprofil knne nicht nur ber die absolute Ionenkonzentration, sondern
auch durch deren Verhltnis zueinander jeweils hopfenlastige oder malzige Biere erzeugen,
setzt voraus, dass ein bisher unbekannter Mechanismus die messbaren Verhltnisse berlagert. Whrend dies nicht auszuschlieen ist, konnte ich eine Beschreibung eines derartigen
Mechanismus in der einschlgigen Literatur nicht finden.
Bei genauerer Betrachtung werden auch methodische Ungereimtheiten offensichtlich. Schaut
man sich etwa die Werte aus Abschnitt 2.2 genauer an, wird klar, dass selbst ein sorgsam eingestelltes Chlorid-Sulfat-Verhltnis im Rohwasser sptestens durch die Malzzugabe stark
zugunsten des Chlorids verschoben wird. Dies wirft Fragen auf: Ist nun von der Summe der
Chlorid und Sulfationen im fertigen Bier auszugehen oder im Rohwasser? Warum wird der
stammwrzebedingte Eintrag von Chlorid und Sulfat nicht bercksichtigt? Ferner: Wie kann
sich ein vermeintlich hopfenlastiges Ionenverhltnis im zweistelligen Bereich (beispielsweise
10 mg/l Chlorid zu 40 mg/l Sulfat) auswirken, wenn im Anschluss >125 mg/l Chlorid durch
das Malz eingebracht werden?
Wie man es dreht und wendet, das Chlorid-Sulfat-Verhltnis ergibt derzeit kein schlssiges
Bild. Erfolge in der Praxis lassen sich auch darauf zurckfhren, dass bei der Zielsetzung

Aufbere

Aufbere

eines malzigen oder hopfenlastigen Bieres auch an anderen Stellschrauben wie der Hopfenmenge, Caramalzen und Vergrungsgraden gedreht wird. Meine Empfehlung lautet daher:
Mit Chlorid und Sulfat unterhalb der etablierten Werte bleiben und bei hohen Stammwrzen
mit Chlorid zurckhaltend sein. Das Verhltnis ignorieren.

3. Aufbereitungsverfahren
In diesem Abschnitt werden gngige Aufbereitungsverfahren mit ihren Besonderheiten vorgestellt. Eine Wasseraufbereitung ist genau dann geeignet, wenn sie alle Wasserwerte des Rohwassers in den gewnschten Zielbereich bringt. Dieser Zielbereich ist zum Teil stilabhngig,
aber zum Teil gibt es auch einen Konsens ber bestimmte Grenzwerte (siehe Abschnitt 2.1.),
die nicht wesentlich berschritten werden sollten. Als Orientierungshilfe soll nachfolgende
Tabelle dienen:
Parameter
Nitrat > 30 mg/L
Sulfat > 250 mg/L
Chlorid > 150 mg/L
Natrium > 100 mg/L
Nitrat, Sulfat, Chlorid,
Natrium: ok
Magnesium > 30 mg/L
Nitrat, Sulfat, Chlorid,
Natrium, Magnesium: ok
Hydrogencarbonat > 350
mg/L
Sulfat > 150 mg/L
Chlorid > 100 mg/L
Obige Werte: ok

Aufbereitung
Vollentsalzung durch Ionentauscher oder Umkehrosmose; Verschnitt mit vollentsalztem Wasser
Kalkwassermethode mit Split-Treatment, Schwach saurer
Kationentauscher.

Entkarbonisierung durch Kochen, einstufige Kalkwassermethode, Milchsure, Sauermalz, biologische Suerung

Mineralsuren, Aufhrtung

3.1. Aufhrten/Aufsalzen
Calciumchlorid und Calciumsulfat reagieren in der Maische sauer und senken hierdurch den
pH. Innerhalb der Grenzwerte eingesetzt, ist dies eine recht natrliche Form der Aufbereitung,
da diese Salze auch im Brauwasser und den Malzen vorkommen. Die Zugabe von Calcium
und Magnesiumsalzen bezeichnet man auch als Aufhrten, denn wir erhhen die surefrdernde Nichtkarbonathrte, ohne an der surevernichtenden Karbonathrte etwas zu ndern;
so sinkt deren Einfluss.

Anmerkung zu den verwendeten Additiven


1. Wir hantieren unter anderem mit starken Suren und starken Laugen (etwa Calciumhydroxid). Die bliche Vorsicht im Umgang mit diesen Stoffen ist geboten, Sicherheitshinweise beachten.
2. Zertifizierung nach Ph. Eur., Dt. Arzneimittelbuch oder Lebensmittelqualitt mit ENummer ist obligatorisch! Technische Mineralsuren und Salze sind mit Schwermetallen verunreinigt.

3. Lagerung immer dicht verschlossen und am besten nicht in der Sudkche


(Luftfeuchtigkeit).

Aufhrten: Wir erhhen die Nichtkarbonathrte und infolge dessen die Gesamthrte.

Verbindung

Bentigte
Menge fr
1dH
Restalkalitt

Maische nderung Kat- nderung Anionen


pH
ionen pro 1g
pro 1g

+232,78 mg
Calcium
+272,60 mg
senkend
91,7 mg/l
Calcium
schwach +119,53 mg
251 mg/l
senkend
Magnesium
schwach +98,59 mg
307,7 mg/l
senkend
Magnesium
+393,39 mg
Natriumchlorid
keine nderung neutral
Natrium
Natriumhydrogencar- 30 mg/l
stark erh- +273,66 mg
bonat
(+1dH)
hend
Natrium
CalciumsulfatDihydrat
CalciumchloridDihydrat
MagnesiumchloridHexahydrat
MagnesiumsulfatHeptahydrat

107,4 mg/l

senkend

+557,93 mg Sulfat
+482,28 mg Chlorid
+174,39 mg Chlorid
+389,73 mg Sulfat
+606,66 mg Chlorid
+726,34 mg
Hydrogencarbonat

Zur Erhhung des Maische-pH, etwa fr sehr dunkle Biere aus weichem Wasser, wird verschiedentlich auch die Gabe von CaCo3 (Kalk) diskutiert. Jedoch scheint sich Calciumcarbonat sogar in der sauren Maische nur schlecht zu lsen[3], wodurch die Gaben kaum kalkulierbar werden. Insbesondere ohne eine pH-Kontrolle der Maische ist zur Erhhung des MaischepH daher die Gabe des gut und schnell lslichen Natriumhydrogencarbonats das Mittel der
Wahl.
Vorteile

Kommt in Brauwasser ohnehin vor, Nachbau historischer Brauwsser


Wertvolles Calcium durch Calciumchlorid und Calciumsulfat
Gnstig, schnell

Nachteile

Meist Feinwaage ntig


Senkung der Restalkalitt nur bei gleichzeitiger Erhhung der Nichtkarbonathrte
Mgliche Geschmacksbeeintrchtigung

3.2. Sureenthrtung
Starke Suren verdrngen das Hydrogencarbonat, dieses wandelt sich zu Wasser und CO2 um.
Dabei entstehen die Calcium und Magnesiumsalze der zudosierten Sure. Wir erhhen daher
bei gleichbleibender Gesamthrte die Nichtkarbonathrte. Wir mssen also beachten, dass
eine Suregabe unser Wasser um den Betrag des vernichteten Hydrogencarbonats salziger
macht. Die in Deutschland gebruchlichste Sure ist Milchsure, im gewerblichen Bereich
zugelassen in der Form von Sauermalz und biologischer Suerung. Die Milchsure entsteht
dabei durch malzeigene Milchsurebakterien.
Die hier besprochene Sureenthrtung ist nicht mit der Maische und Wrzesuerung zu verwechseln. Da das Malz zum Zeitpunkt dieser Suregaben seine Pufferwirkung bereits entfaltet
hat, stellen sich andere Verhltnisse ein, und es werden andere Berechnungen notwendig.
Dies wird Teil eines gesonderten Artikels in einer der kommenden Ausgaben.

Vollstndige Enthrtung mit Milchsure


Abseits des Reinheitsgebots bietet sich eine breitere Auswahl an Suren an. So kann man sich
etwa Schwefelsure und Salzsure zunutze machen, um statt der Lactate durch Milchsure
zustzliche Chloride und Sulfate einzubringen. Oder Phosphorsure, um bei Rohfruchtsuden
die Ausstattung mit dem Hefenhrstoff Phosphat zu verbessern. Die Suregaben in nachfolgender Tabelle wurden zwecks besserer Lesbarkeit pro Hektoliter Brauwasser angegeben. Bis
auf Milchsure wurde die Einsatzmenge auf 10-%ige Konzentrationen bezogen, da der
Umgang damit ungefhrlicher und leichter in der Dosierung wird.
Gabe fr 1
ZustzlidH Restalkali- che Salze
Sure
tt pro hl
pro 1
Brauwasser
dH
Milchsure
80%

3,32 ml (4,0 g)

Salzsure
12,4 ml (13,0 g)
10%
Schwefelsure 16,4 ml (17,5 g)
10%

Phosphorsure
10%

33,2 ml (35,0 g)

Geschmack

+ 32 mg/l
Lactat

400 mg/l gelten als Geschmacksschwellenwert hin zu


einer milchsauren Note. Dies alleine wrde eine Enthrtung um bis zu 12dH Restalkalitt erlauben. Da
in der Grung jedoch je nach Hefe zwischen 50300
mg/l Milchsure entstehen knnen, sollte der Wert
konservativer angesetzt werden.

+13 mg/l
Chlorid

Siehe Chlorid im Brauwasser, Tabelle 1.

+17 mg/l
Sulfat

Siehe Sulfat im Brauwasser, Tabelle 1.

+34 mg/l
Phosphat

Gilt geschmacklich als unauffllig und dient der


Hefe als Nhrstoff, daher interessant etwa bei Rohfruchtsuden. Phosphate fllen jedoch das wichtige
Calcium, das dann im spteren Prozess nicht mehr
zur Verfgung steht. So kann etwa der pH Sturz bei
der Grung unzureichend ausfallen. Daher nur
begrenzt und bei hohen Calciumreserven (>100 mg/l)
empfehlenswert.

Seltener verwendet werden Zitronensure und Essigsure, die beide einen unangenehmen
Geschmacksbeitrag leisten und daher nicht besprochen wurden.

3.3. Entkarbonisiserung
Gelstes CO2 im Wasser macht Kalk berhaupt erst lslich. Mchten wir diesen Kalk wieder
unlslich machen und infolge dessen als Kesselstein ausfllen, muss das CO2 wieder raus.
Daher der Begriff der Ent-karbonisierung. Hierzu gibt es drei hobbytaugliche Mglichkeiten. Allen gemeinsam ist, dass die Nichtkarbonathrte unverndert bleibt. Im Gegensatz zur
Aufbereitung mit Salzen oder Suren fgen wir also nichts hinzu, sondern nehmen nur heraus.
Ist die Nichtkarbonathrte aber bereits im Ausgangswasser nicht fr einen Bierstil geeignet,
was recht selten der Fall ist, dann wre eine reine Entkarbonisierung nicht zielfhrend. In diesem Fall helfen die Verfahren unter 4.3.

Wasserzusammensetzung nach vollstndiger Entkarbonisierung

3.3.1. Kochen
Durch mindestens halbstndiges wallendes Kochen der Gesamtwassermenge wird CO2 ausgetrieben, es bleibt unlsliches Calciumcarbonat als Kesselstein brig. Nach Abstehen ber
Nacht wird der klare berstand abgezogen. Die an Magnesium gebundene Hrte kann zwar
ausgefllt werden, Magnesium selbst ist auf diese Weise aber nicht entfernbar. Es verbleibt in
der Praxis meist eine Karbonathrte von 2 dH. Selten erwhnt, aber wichtig: Bei der Reaktion wird Calcium verbraucht. Sie funktioniert daher nur, wenn gengend Calcium vorhanden ist. Um 3 mg Hydrogencarbonat zu fllen, bentigt man circa 1 mg Calcium. Rechenbeispiel: Bei 300 mg/l HCO3- (entspricht ~13,8 dH Karbonathrte) sollte man >100 mg/l Calcium im Brauwasser haben, sonst ist die Ausfllung von Calciumcarbonat unvollstndig.
Da im fertigen Brauwasser ohnehin Calciumwerte von >50 mg/l empfohlen sind, sollte ein
geplantes Aufsalzen mit Calciumchlorid oder Calciumsulfat vor dem Kochen erfolgen.
Vorteile

Equipment vorhanden
Gelingsichere, reproduzierbare Methode

Nachteile

Energieintensiv
Magnesium nicht entfernbar

3.3.2. Kalkwassermethode
Durch die Zugabe von Calciumhydroxid steigt der pH-Wert des Wassers, und das KalkKohlensure-Gleichgewicht verschiebt sich hin zu Kalk, der ausfllt. Durch das SplitTreatment-Verfahren ist auch Magnesium als Magnesiumhydroxid ausfllbar. Im Artikel
Irgendwie seltsam dieser Ausgabe wird das Vorgehen ausfhrlich beschrieben.
Vorteile

Gnstig
Magnesium ausfllbar

Nachteile

Zeitintensiv
Gefahr der berkalkung
Calciumhydroxid muss unter Luftabschluss gelagert werden

3.3.3. Schwach saurer Kationentauscher


Schwach saures Kationentauscherharz tauscht die an Hydrogencarbonat gebundenen Calcium und Magnesiumionen gegen H+Ionen aus. Aus dem Hydrogencarbonat entstehen
dadurch Wasser und Kohlensure, die wir als CO2 austreiben knnen. Das Wasser muss daher
belftet werden, bis der pH-Wert nahe 7 ist.
Vorteile

Schnell (1 l Harz entkarbonisiert circa 60 l/h)


Vollstndige Entfernung von Magnesium

Nachteile

Gelegentliche Regeneration mit Salzsure 5 % (circa 2 l fr 1 l Harz) notwendig


Wasser nach Behandlung sauer und korrosiv, muss belftet werden

3.4. Vollentsalzung
Whrend bei den bisher vorgestellten Methoden nur der Einfluss der Karbonathrte gedmpft
wurde, wurde die Nichtkarbonathrte jeweils belassen oder sogar erhht. Ist ein besonders
salzarmes Brauwasser etwa fr helle Lagerbiere gefordert oder soll ein Brauwasser von Grund
auf neu aufgebaut werden, so wird zunchst eine Vollentsalzung notwendig. Zur Darstellung
des wnschenwerten Calciumgehalts von >50 mg/l knnen nach Vollentsalzung je 1 g Calciumsulfat und 1 g Calciumchlorid gegeben werden fr eine Restalkalitt von 2dH. Fr
hhere Restalkalitten bietet sich der Verschnitt mit Rohwasser an.

3.4.1. Kationen und Anionentauscherharze, Mischbettharze


Durch die Kombination eines stark sauren Kationentauscherharzes, gefolgt von einem
schwach basischen Anionentauscherharz, werden alle Ionen des Wassers bis auf CO2 und
SiO2 entfernt. Das Wasser ist dann salzfrei. CO2 und SiO2 sind fr Brauzwecke unproblematisch, das CO2 wird sptestens beim Erwrmen ausgetrieben. Entfernen lieen sie sich nur mit
einem stark basischen Anionentauscherharz, das jedoch durch die Bindung des CO2 eine
geringere Literleistung als die schwach basische Variante aufweist.
Whrend Kationen und Anionentauscherharze in jeweils getrennten Sulen regenerierbar
sind, ist ein vorbereitetes Mischbettharz kaum selbst zu regenerieren, sondern wird in der
Regel im Austausch an den Hndler zurckgegeben.
Vorteile

Schnell
Vollstndige Beseitigung aller unerwnschten Ionen
Entfernung auch von Nitrat und Schwermetallen
Mglichkeit, ein Brauwasser von null an aufzubauen

Nachteile

Regeneration mit Salzsure und Natronlauge ntig


Hohe Anschaffungskosten
Mglichkeit des Verkeimens bei lngeren Standzeiten

Kosten: ab etwa 80 Euro

3.4.1. Umkehrosmose
Durch eine semipermeable Membran gelangt im Idealfall nur Wasser. Die zurckgehaltenen
Bestandteile werden mit Leitungswasser von der Membran gewaschen. Hierdurch entstehen
auf einen Teil Reinwasser je nach System etwa zwei bis fnf Teile Abwasser.
Vorteile

Vollstndige Beseitigung aller unerwnschten Ionen


Entfernung auch von Nitrat und Schwermetallen
Entfernung auch von organischen Verunreinigungen; deren Summe wird im Wasserbericht als TOC [mg/l] ausgewiesen
Mglichkeit, ein Brauwasser von null an aufzubauen
Keine Regeneration notwendig, dadurch immer einsatzbereit

Nachteile

Vorfilter neigen bei seltener Benutzung zur Verkeimung


Daher regelmiger Filtertausch notwendig
Abwasser
Meist geringe Stundenleistung

Kosten: ab etwa 60 Euro

3.4.2. Verschnitt mit vollentsalztem Wasser


Keine Aufbereitung im eigentlichen Sinne, aber eine gute Methode, um herauszufinden, ob
sich positive Vernderungen am Geschmack abzeichnen, ohne gleich in Ionentauscher oder
eine Osmoseanlage investieren zu mssen. Auch wenn der Bedarf eher gering ist, kann sich
der Zukauf gegenber den laufenden Kosten etwa durch Verschlei und Verkeimung lohnen.
Die Wasserwerte lassen sich alle linear verdnnen, hier ist also die einfache Berechnung nach
Dreisatz mglich.

3.6. Neutraltauscher
Ein hufig in Haushalten anzutreffender Ionentauscher-Typ ist der mit Kochsalz regenerierbare Neutraltauscher. Hierbei werden die Hrtebildner Calcium und Magnesium an einem

stark sauren Kationentauscherharz vollstndig durch Natriumionen ersetzt. Das dabei entstehende Natriumhydrogencarbonat ist gut lslich und kann daher nicht als Kesselstein ausfallen.
Dies schtzt Gerte vor Verkalkung. Fr Brauzwecke ist es jedoch vllig ungeeignet. Es ist
zum einen nichts gegen die surevernichtende Wirkung des Hydrogencarbonats unternommen, und zum anderen fehlt die saure Reaktion des entfernten Calciums und Magnesiums im
Wasser. Ist kein anderes Wasser verfgbar, also auch keine Mglichkeit vorhanden, das Wasser vor dem Ionentauscher zu entnehmen, so empfehle ich den Kauf von vollentsalztem Wasser beziehungsweise dessen Erzeugung.

4. Ausrstung
4.1. pH-Messung
Die Messung mit pH-Messstreifen und stbchen ist aufgrund der komplexen Zusammensetzung der Maische nach allgemeiner berzeugung einem zu groen Fehler unterworfen und
somit bestenfalls eine bergangslsung.
Digitales Messgert

Auflsung 0,1 pH mit Fehler +/0,1 pH ist ausreichend.


Zwei-Punkt-Kalibrierung vorteilhaft, kaufen Sie nur Gerte mit Kalibriermglichkeit
und lsung.
Die Messelektrode ist ein Verbrauchsmaterial, weshalb sie in hheren Preisklassen
austauschbar ist. Jedoch kosten Ersatzelektroden dieser Gerte oft mehr als
Einsteigergerte.
berprfung der Kalibrierung am besten vor jedem Brautag, die pH-Skala ist logarithmisch, hier machen Nachkommastellen viel aus. So ist etwa pH 5,4 doppelt so sauer
wie pH 5,7.
Automatische Temperaturkorrektur (ATC) vorteilhaft
Einstiegsklasse: Mudder (diverse Ausfhrungen, circa 20 Euro), Conrad Voltcraft
PHT-02 (circa 60 Euro, Elektrode wechselbar)
Semiprofessionelle Klasse: Greisinger GPH 114 (circa 100 Euro, Ersatzelektrode 60
Euro), Hanna Super pHep 4 (circa 100 Euro, automatische Kalibrierung, Ersatzelektrode 60 Euro), Extech ExStik PH100 (circa 110 Euro, Ersatzelektrode 30 Euro)

4.2. Brausalze und Suren

Mit Calciumchlorid und Calciumsulfat sind 99 Prozent der Anwendungsflle gedeckt und
erlauben bei der Wasseraufbereitung alle Freiheiten. Bezug der Calciumsalze ber die gngigen Braushops, Apotheke (ab 250 g oft deutlich gnstiger) oder FeinchemikalienVersandhandel. Auf Reinheit nach Ph. Eur. oder Lebensmittelqualitt (E-Nummer) achten.
Kochsalz (ohne Jod und Fluorid) und Natriumhydrogencarbonat (Natron; kein Backpulver)
fr speziellere Zwecke sind im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel erhltlich.

4.3. Calciumhydroxid
Calciumhydroxid ist gelschtes Calciumoxid und daher einfacher und ungefhrlicher in der
Anwendung als Letzteres. Kaufen Sie hiervon lieber kleinere Mengen entsprechend Ihrem
ein bis zweijhrigen Bedarf, und verschlieen Sie es luftdicht, da Calciumhydroxid das Kohlenstoffdioxid aus der Umgebungsluft bindet und dadurch unbrauchbar wird.
Bei lteren Bestnden kann gesttigtes Kalkwasser hergestellt werden, der flssige berstand
hiervon hat eine definierte, temperaturabhngige Konzentration.

5. Zusammenfassung

Fr die allermeisten Biere ist ein Maische-pH von 5,4 bis 5,6 optimal, wird dieser
getroffen, sind andere Wassereigenschaften nachrangig.
Hellen Bieren kommt geringe oder sogar negative Restalkalitt zugute, dunkle Bierstile knnen von hherer Restalkalitt profitieren. Hopfige Biere erfordern meist
geringere Restalkalitten als milde Biere.
Mehr gelste Salze sind geschmacklich nur in wenigen Stilen von Vorteil. Daher im
Zweifelsfall lieber Unerwnschtes aus dem Wasser herausholen, anstatt noch mehr
Salze hinzuzufgen vor allem bei hohen Stammwrzen.
Im Zweifelsfall an Sure und Salzgaben lieber schrittweise herantasten, die Maische
ist ein komplexes System und reagiert nicht immer wie gewnscht.
Die pH-Messung ist fr reproduzierbare Ergebnisse daher unerlsslich.

Das könnte Ihnen auch gefallen