Manual Serviço de Bar 2011

INSTITUTO POLITCNICO DA GUARDA
ESCOLA SUPERIOR DE TURISMO E HOTELARIA DE SEIA
MANUAL DE SERVIO DE BAR

Tcnicas e Prticas de Produo e Servios I
GH 1 Ano
Prtica de Cozinha e Restaurante II RC 1
Ano
Tcnicas de Restaurante e Bar 2 Semestre CET
Nelson Soares
Manual de Servio de Bar Nelson Soares
n d ic e
Cafetaria
Tipos de Caf
Mtodos de preparao de cafs
Cafs e seus derivados
Bar
Tipologia dos bares e seu historial
Mise-en-place de Bar
Aspectos pessoais e sociais do barman
11
Organizao e Execuo do Servio de Bar
12
Tipos e Caractersticas das Bebidas
13
Mtodos de preparao de composies
43
Famlia das composies
55
Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia IPG
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Cafetaria
Servio de Cafetaria
Como o nome indica, so todas as bebidas que incluem o caf e/ou outras bebidas quentes,
como o ch chocolate, leite e outras.
O caf uma bebida que d um bom remate a uma refeio, seja almoo ou jantar e a sua
qualidade pode valorizar toda a refeio ou arruin-la. Igualmente importante o seu servio,
que deve ser feito tendo em conta todas as regras e protocolos j estudados.
Existem muitos tipos e misturas de caf:

O Caf Arbica tem um tipo de gro chato e alongado. proveniente do caf que nascia em
estado selvagem. A planta cresce em colinas e planaltos montanhosos entre os 900 e 2000
metros de altitude. Diz-se que quanto mais elevada for a plantao melhor o caf. uma
planta frgil que resiste mal aos parasitas, no suporta o sol nem o gelo, da a necessidade de
plantar rvores de grande porte para lhe servirem de abrigo. originria da Amrica do Sul.
O Caf Robusta de frica, um caf de gro pequeno e redondo e tal como o seu nome
indica, mais resistente s doenas e cresce a baixa altitude, at aos 1000 metros. menos
aromtica que o arbica, o seu caf forte e de sabor, amargo e carregado. A cafena que
contem mais elevada que no arbica.
A juno destes dois tipos de caf produz uma mistura satisfatria ( a mistura que
encontramos vulgarmente). O gro pode comprar-se j torrado para moer, ou em pacotes
fechados a vcuo de caf modo com determinada marca comercial.
Os principais pases produtores de caf

so: o Brasil, Costa Rica, Colmbia e
outros pases da Amrica do Sul e
Central. Em frica tambm se produzem
muito bons cafs, nomeadamente em:
Angola e S. Tom e Prncipe e Etipia.
Na Indonsia, mais particularmente nas
ilhas de Java e Sumatra.
O caf pode ser servido com a ajuda de
uma mquina de cafs Expresso ou uma
mquina de caf de filtro ou ainda com
uma mquina de caf de balo, este feito na presena do cliente.
O descafeinado encontra-se venda em caf j modo; este caf muitas vezes pedido pelos
clientes por ser menos estimulante.
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Mtodos de preparao de cafs

O caf expresso faz-se forando o
vapor produzido sob presso a
passar atravs de um recipiente
perfurado cheio de caf bem
torrado e muito bem modo. Obtmse assim uma pequena chvena de
caf bem apaladado que conserva
todas
as
suas
essncias
aromticas.
Mise-en-place de caf e a mquina

de caf ao fundo
O caf de balo faz-se com uma mquina apropriada que consiste em dois elementos, um
recipiente de vidro onde se coloca gua, debaixo deste recipiente coloca-se uma lamparina a
arder para que a gua ferva, no cimo deste recipiente colocado um outro com uma rolha de
cortia para que no haja fuga de
vapor e um filtro onde se coloca o
caf modo. Pela aco do calor a
gua sobe atravs de um tubo
para o recipiente superior, mexese e retira-se a lamparina, depois
solta-se um pouco a rolha de
cortia para que o caf desa
novamente para o recipiente de
baixo. As chvenas, previamente
escaldadas, so colocadas
frente do cliente. O caf servido
pelo lado direito do cliente.
Mise-en-place para preparar o

caf de balo
O caf de filtro faz-se numa mquina apropriada da seguinte forma: enche-se o recipiente com
gua fria e coloca-se a quantidade exacta de caf modo dentro do filtro no recipiente do caf.
Quando se liga a mquina a gua ao chegar fervura sobe e passa para a vasilha receptora,
passando pelo filtro de caf. Este caf o mais utilizado no servio de Pequenos-almoos.
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Cafs e seus derivados

Outros Servios de Cafetaria
Ch normal infuso de folhas de ch em gua a ferver.
Ch Alem ch normal acompanhado de rodelas de limo.
Ch Inglesa ch quente e forte, regra geral com o dobro de folhas ou do p ou com

duas saquetas, acompanhado por um carioca de leite frio.
Ch gelado ch normal, batido no Shaker ou no mixer com gelo, acar, servido em

copo tipo long-drink.
Ch gelado Americana ch gelado acompanhado de rodelas de limo
Chocolate mistura de cacau em p com acar.
Chocolate normal (bebida) mistura de + 30g de chocolate em p ou cacau com leite

bem quente, acompanha um carioca de leite quente.
Chocolate espanhola chocolate forte, feito com o dobro do p e no leva leite a

acompanhar
Chocolate francesa chocolate fraquinho, feito com metade da saqueta do chocolate

e com de gua quente e de leite quente.
Cappucino serve-se numa chvena de caf duplo ou de ch, coloca-se leite at meio
da capacidade da chvena, em seguida ferve-se esse leite at ficar com espuma
densa, depois coloca-se uma dose de caf por cima, de maneira a que fique uma s
mancha de caf na espumado leite, polvilha-se com canela ou com o p do caf.
Mazagran mistura, num copo cilndrico, com cerca de 1/3 de caf, cubos de gelo,
rodelas de limo cheio com gua e aucarado.
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Bar
Tipologia dos bares e seu historial
A Origem do Termo Bar
O bar deve o seu nome palavra francesa "barre" (barra em Portugus), pelo facto das
tabernas existentes em Frana, em meados do sc. XVIII, terem uma barra a todo o
comprimento do balco, a qual evitava que os clientes se encostassem demasiadamente ao
mesmo.
Nessa poca, era hbito chegarem jovens americanos para estudar em Frana, alguns dos
quais, eram frequentadores assduos das tabernas.
Conta a histria que, de regresso ao pas, esses estudantes inauguraram um estabelecimento
de venda de bebidas a copo, que tinha como inovao, em relao aos existentes nos Estados
Unidos, uma barra ao longo do balco, semelhante s que os estudantes tinham observado em
Frana.
Assim, a pouco e pouco, a palavra "barre" foi-se divulgando at chegar ao simples termo de
BAR.
10 Regras de Ouro do Barman
1. O barman um artista e o misturar as bebidas uma arte que mistura cor, paladar e
aroma;
2. A misso do barman alegrar e no intoxicar ou embriagar o cliente;
3. Um barman faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente;
4. Um barman serve uma bebida sempre com um sorriso;
5. Um barman diplomata, ouve s o necessrio, diz s o que preciso e guarda sempre
segredo;
6. Um barman elegante, refinado e com uma grande cultura geral;
7. Um barman honesto, serve sempre o melhor e nunca engana o cliente;
8. Um barman paciente;
9. Um barman solidrio para com os colegas;
10. S orgulhoso em ser um barman mas merece-o primeiro.
Barman: profissional de bar masculino

Barmaid: profissional de bar feminino
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Regras sobre cocktails

Evitar misturar no mesmo cocktail Whisky com Cognac ou Vodka com Rum, etc. h limites, o
gosto pode ser bom, mas muito difcil de assimilar.
No decurso de um aperitivo prolongado, evitar beber cocktails de base variada. Por exemplo,
no beber um cocktail de Gin, depois um base de Brandy e outro base de Champagne (o
resultado pode ser uma refeio estragada).
Normalmente um bom cocktail no tem mais do que trs elementos: um esprito base,
um licor (no mximo dois) para aromatizar e um sumo de fruta ou natas. Tambm se
utilizam xaropes para colorir e adoar ligeiramente.
Os sumos de frutas a utilizar devem ser naturais, antes de serem utilizados devem ser
bem mexidos.
Caso no seja possvel usar sumos naturais, dever-se- ter cuidado de escolher as
marcas que tenham controlo de qualidade.
Mantenha o equipamento em condies de higiene, um copo sujo e uma decorao

pobre ou murcha no de maneira nenhuma um atractivo.
Use ingredientes de boa qualidade, o aroma da maioria dos cocktails muito delicado.
Produtos de fraca qualidade podem alterar-lhe o gosto! A fruta para decorao deve
ser sempre da melhor qualidade.
A maioria dos cocktails deve ser servidos em copos bem frios.
O tamanho e cor das decoraes devem ser o complemento do estilo de bebida que
voc criou ou confeccionou. Nunca exagerar em relao ao tamanho do copo usado.
Prepare rodelas de laranja, limo, etc., com antecedncia e mantenha-as no frigorfico.
Nunca encha em demasia um copo, pois ao transportar fica sujeito a derramar para
alm da apresentao no ser famosa.
Em cocktails cuja receita tenha refrigerantes ou guas gaseificadas nunca se deve

bater em conjunto no shaker ou blender. As guas gaseificadas so para adicionar no
fim, bem como os refrigerantes.
O cocktail depois de estar preparado deve ser imediatamente servido.
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Tipos de Bar
Dos diversos tipos de bar que existem escolhemos os seguintes:
Cocktail Bar bar principal de um hotel, serve essencialmente composies, mas

tambm outras bebidas, decorao luxuosa e requintada.
Dancing Bar ou Disco Bar bar com pista de dana.
Pub / Bar bar tpico Ingls com

decorao escura, paredes com madeira e
serve especialmente cervejas.
Piano Bar cocktail bar com um

pianista privativo.
American Bar serve bebidas e

algumas
refeies
rpidas
(Hamburger, Cachorros, tostas, etc.).
Swimming Pool Bar bar da piscina,

serve
essencialmente
bebidas
refrescantes e pequenas refeies.
Wine Bar bar que serve essencialmente vrios tipos de vinho.
Milk Bar bar que serve bebidas no alcolicas.
Sandwich Bar bar que, para alm de bebidas, especializado em sandwiches.
Vdeo Bar bar com projeco de vdeos.
Beer Bar (cervejarias) bar especializado em servir vrios tipos de cerveja.
Galeria Bar bar que funciona ao mesmo tempo como exposio de peas de arte.
Cyber bar bar que tem disposio dos clientes computadores ligados INTERNET.
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Mise-en-place do Bar
Equipamentos e utenslios para o Servio de Bar
Esta lista considerada indispensvel num bar.
Um bom apetrechamento torna as tarefas mais
fceis.
1. Shaker elctrico (Blender)
2. Shaker
3. Copo Misturador (Mixing glass)
4. Passador de cocktails (Strainer)
5. Vareta de vidro ou colher longa
6. Doseadores metlicos
7. Saleiro/Pimenteiro
8. Saca-rolhas
9. Baldes pequenos para gelo (Frapps)
10. Baldes grandes para gelo (refrescar garrafas)
11. Colheres para gelo ou pinas
12. Pinas para frutas
13. Mquina de sumos elctrica
14. Mquina para fazer gelo modo
15. Espremedor de citrinos (manual)
16. Porta palhinhas
17. Paliteiros
18. Corta charutos
19. Champagne stopper e extractor de rolhas de Champagne
20. Diversos tipos de bandejas
21. Salvas pequenas para trocos
22. Tbua para cortar frutas
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23. Faca prpria para cortar frutas
24. Artigos diversos para cocktails: palitos de cocktail, stirers para mexer as
composies, bases para copos, elementos decorativos de cocktails (umbrelas
chapus de chuva) e palhinhas coloridas.
25. Copos diversos:
a. Highball (copo a long-drink)
b. Whisky tumbler (old-fashioned ou on-the-rocks)
c. Taa a cocktail
d. Taa a champagne ou taa dupla a cocktail
e. Flute de champagne
f.
Copo a cerveja
g. Caneca a cerveja
h. Clice ou tulipa a licor
i.
Copo para bebidas quentes
j.
Copo a Irish Coffee
k. Bales a Cognac
l.
Copo a Sour
m. Balo ou clice a vinho do Porto

n. Copo a vinho branco
o. Copo a vinho tinto
p. Copo para cocktails especiais
A mise-en-place do bar deve conter: bebidas
Copos diversos
Frapp com gelo
Pina para gelo e fruta
Recipiente para verter lquidos
Litos
Tbua e faca para fruta
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O aparelho de bar (conjunto de utenslios necessrios confeco de vrios cocktails) deve

conter:
Shaker
Copo de misturas
Porta palhinhas
Saleiro e pimenteiro
Canela e noz-moscada
Medidas metlicas
Mquina para aquecer bales
Elementos decorativos
Angostura Bitter e outros molhos
Fotografia do aparelho de bar:
Mise-en-Place do Bar
Como podemos observar, nas fotografias, o aparelho de bar encontra-se no meio, as garrafas,
segundo a sua funo, encontram-se ao lado e mais prximo do Barman, esto os vrios tipos
de copos.
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Aspectos pessoais e sociais do barman

Muito se tem escrito sobre o Barman e as suas funes. O que um Barman? Qual o papel
que deve desempenhar? dificil ser um bom Barman?
Barman o tcnico que sabe fazer bons cocktails (composies). Alm de tcnico tambm o
artista que possui o dom se saber misturar as bebidas, pe o seu cunho pessoal em tudo o que
faz e concebe cada cocktail como uma obra prima.
Estamos, pois, perante uma arte, a arte de bem confeccionar cocktails.
Se o Barman no dominar a tcnica, deita por terra todas as outras qualidades, pois, o sabor e
o aspectodas suas bebidas podem tra-lo; para alm da Mise-en-place.
Mas, tambm a tcnica e a criatividade no so os nicos elementos fundamentais. Para ser
um bom Barman, ele deve misturar no seu Shaker os seguintes ingredientes: cultura, discrio,
aprumo, fino trato, inteligncia, relaes pblicas e muita humildade. Shaker batido, tudo
mexido e eis o contedo para um Barman!
Cultura: indispensvel! Muitas vezes o cliente procura no Barman o parceiro para
conversar, participa tambm em imensas conversas de grupo, quase sempre com clientes dos
mais variados escales sociais.
J imaginaram o comportamento de um Barman que no possua um grau de cultura
razovel?...
Discrio: Neste aspecto o Barman tem um papel bem importante a desempenhar. No
seu local de trabalho ouve, por vezes, importantes conversas, so-lhe feitas as maiores
confidncias. O Barman dos profissionais mais bem informados mas, se no usar de grande
discrio pode dar origem a grandes tragdias.
Aprumo: O modo com o Barman se apresenta e se comporta contribui bastante para o
seu sucesso. Casacos amachucados, calas sem vinco, sapatos por engraxar, barba por fazer
ou cabelo mal cuidado, no so concerteza coisas prprias de um verdadeiro Barman.
Fino Trato: O fino trato assim como o aprumo completam uma das facetas do Barman
que o saber estar, saber dirigir-se aos seus clientes, independentemente do nvel social a
que pertencem.
Relaes Pblicas: O Barman , muitas vezes, chamado para tratar de assuntos que
ultrapassam o servio de Bar; pequenos servios ou favores aos seus clientes, informaes
vrias, por outras palavras, o Barman tambm um Relaes Pblicas.
Humildade: Esta uma grande qualidade num Barman. Humildade nada tem a ver com
submisso. Um Barman que no use uma boa dose de humildade, no seu dia a dia, pe em
risco a sua profisso e ter, pelo menos, alguns problemas no seu emprego.
Inteligncia: O Barman deve aplicar todos os predicados atrs mencionados de uma
forma inteligente. No se um bom Relaes Pblicas pelo facto de falar muito com um
cliente. H alturas em que o cliente no tem vontade de falar, outras vezes impedido de o
fazer porque o Barman no teve a noo de quando devia parar. A inteligncia , pois,
necessria para impedir os excessos at uma certa arrogncia que se verifica nalguns Barmen.
Pensam: Sou um Barman, esquecem-se de que o titulo antes do nome no sinnimo de
inteligncia e boa formao.
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No contexto da Hotelaria, o Barman mais uma pea da mquina, como o so todas as outras
profisses. Pea importante um facto! Mas, apenas mais uma pea.
Organizao e execuo do servio de Bar

Tipos de Servio de Bar
Servio Indirecto: Entende-se por servio Indirecto aquele em que as bebidas saem do bar
(balco) j nos prprios copos, incluindo as bebidas desdobradas.
Servio Misto: o servio em que as bebidas so desdobradas na presena do cliente.
Como exemplo citamos o gin-tnico e o whisky-soda.
Servio Directo: um sistema de servio de bar pouco utilizado hoje em dia pela demora na
sua execuo, que torna pouco funcional. Consiste em servir todas as bebidas frente do
cliente, com excepo das composies, como tal, as bebidas solicitadas tero que ser
transportadas nas prprias garrafas assim como um balde com gelo e os respectivos copos.
No caso das bebidas serem servidas com limo ou laranja, estas sero transportadas j nos
copos.
Regras de execuo do Servio de Bar
Os copos so colocados e retirados pela direita do cliente, salvo casos especiais,

devido presena de colunas, paredes, etc. Pega-se neles pelo p e nunca junto aos
bordos.
Depois de lavados e antes de serem colocados diante do cliente, devem ser

cuidadosamente observados, pois acontece muitas vezes aparecerem marcas de
dedos ou at mesmo de batn.
Acontece tambm frequentemente, escorrer parte das bebidas (quando do transporte)

pelo exterior do copo, neste caso, conveniente limp-lo o que evitar a queda de
pingos no vesturio do cliente.
No acto de servir as bebidas, as garrafas devem segurar-se pelo corpo e nunca pelo
gargalo.
Todas as composies aperitivas, aguardentes brancas e aperitivos naturais, devem

ser servidos em copos previamente arrefecidos, a fim da bebida se manter com a
temperatura ideal, ao passar do shaker, copo de misturas ou garrafa para o respectivo
copo.
Ao servir as bebidas, deve-se mostrar primeiro o rtulo da garrafa ao cliente, para que
este possa verificar a bebida que pediu. Citamos como exemplo: os espumantes, todos
os vinhos de mesa e qualquer bebida que o barman tenha que transportar engarrafada,
junto mesa do cliente.
Para abrir uma garrafa que tenha um invlucro, este deve ser cortado a cm
(aproximadamente) da boca.
Antes de servir a bebida, o gargalo da garrafa deve ser limpo com um guardanapo ou
pano de servio.
Deve-se ter sempre em conta, o facto de certas bebidas conterem resduos. Neste
caso, deve-se transportar e pegar nas garrafas com o mximo cuidado, para que a
bebida ao ser servida, no fique turva, citamos por exemplo: todos os vinhos de
sobremesa e uma grande parte dos aperitivos. No caso de alguns licores como o
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advockaat, dado o seu aspecto slido, as garrafas devem sempre ser agitadas antes
de servir as bebidas.
Os cinzeiros, devero ser alvo de particular ateno, sendo substitudos logo que
contenham qualquer ponta de cigarro, mas nunca deixando as mesas desprovidas dos
mesmos.
Como proceder para servir uma garrafa de Champagne ou espumante

Sempre que haja um pedido referente a uma garrafa de espumante, esta dever ser servida da
seguinte forma:
Comea-se por colocar as taas ou flutes, previamente arrefecidas, diante do

cliente;
Transporta-se a garrafa dentro de um balde com gelo (tendo o cuidado de no

o agitar) e coloca-se direita do anfitrio (geralmente a pessoa que fez o
pedido);
Abre-se a garrafa, segurando-a e mantendo-a ligeiramente inclinada,

colocando o dedo polegar da mo esquerda sobre a rolha, destorcendo o
arame (musulet) com a mo direita;
A rolha deve ser retirada com o mnimo de barulho, serve-se imediatamente,

elevando os copos da mesa, pegando-lhes pelo p, dando uma ligeira
inclinao taa ou flute, no enchendo demasiadamente os copos.
Tipos e caractersticas de algumas bebidas
As bebidas podem ser definidas como sendo produtos alimentcios lquidos que servem
especialmente para combater a sede, nutrir ou estimular, segundo as suas caractersticas.
Devido sua grande variedade as bebidas podem classificar-se essencialmente em dois
grupos: Alcolicas e No Alcolicas. Podendo ainda as Alcolicas subdividir-se em trs
grupos: Fermentadas, Destiladas e Compostas.
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Bebidas Alcolicas:
Fermentadas
Vinho
Cerveja
Cidra
Sak
Babycham
Destiladas
Aguardentes
Licores
Compostas
Vermutes
Vinhos Quinados
Amargos (bitters)
Anisados
Bebidas No Alcolicas:
gua
Ch
Leite
Refrigerantes
Cacau/chocolate
Sumo
Caf
Xaropes
Bebidas Fermentadas
A Cerveja, onde foi inventada?
A histria no precisa a esse respeito, mas sabe-se que h cerca de nove mil anos os povos
que habitavam no Mdio Oriente, entre o Tigre e o Eufrates, j se deliciavam com uma bebida
preparada a partir de cereais, qual se poderia chamar cerveja.
Podemos definir a cerveja como sendo uma bebida proveniente da fermentao da cevada, de
fraco teor alcolico (2 a 10), fabricada a partir dos seguintes elementos:
1 gua - a qualidade da gua tem muita importncia, pois cada tipo de cerveja requer uma
gua de determinada composio.
2 Malte - uma farinha que se obtm a partir da cevada germinada. A cerveja preta
fabricada com malte torrado.
3 Lpulo - uma planta trepadeira que, a partir de um tubrculo semelhante batata, se
desenvolve muito rapidamente, chegando a crescer 30cm por dia, atingindo 8 a 9 metros de
altura. Desta planta apenas se aproveita a flor feminina que cede uma resina cor de ouro,
aromtica e amarga, que confere o gosto amargo cerveja.
4 Levedura - a planta microscpica proveniente de culturas realizadas nas prprias
fbricas em aparelhagens e condies especiais. Tem a funo de transformar o acar do
mosto em lcool e gs carbnico.
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5 Milho e Arroz - de arroz apenas se utilizam os gros partidos provenientes do descasque e
do polimento do arroz: Chamam-se a estes gros partidos "trinca de arroz". O milho um
cereal com cerca de 4% a 5% de matrias gordas, quantidades estas que seriam prejudiciais
qualidade da cerveja. Assim em fbricas prprias so separados os germes dos gros de
milho, muito ricos em leo, os quais se extraem, sob presso. O resto dos gros reduzido a
farinha dando origem ao que se chama a "gritz de milho". O milho, e arroz tendem a evitar as
turvaes na cerveja j acabada.
6 Acar - assim como o milho e o arroz, o acar intervm em pequenas percentagens. O
acar usado em determinados tipos de cerveja, especialmente na cerveja preta, em forma
de caramelo para lhe transmitir a cor pretendida.
Para obtermos a cerveja, ela passa por diversas operaes:
Maltagem - consiste na transformao da cevada em malte. O malte a cevada germinada,
cuja preparao se faz do seguinte modo: molha-se a cevada durante alguns dias e
seguidamente dispe-se em camadas a uma temperatura de cerca de 20c. Passado algum
tempo a cevada germina, ou seja, emite radculas (razes). Quando estas atingem certo
desenvolvimento interrompe-se a germinao, aps o que se procede ao corte das radculas. A
partir de ento designa-se malte e procede-se sua moedura, obtendo-se assim uma farinha.
Sacarificao - transformao completa do amido em acar. Para esse efeito a farinha de
malte entra numa caldeira, onde se mistura com gua quente.
Lupulagem - consiste num cozimento feito numa segunda caldeira onde se faz a adio do
lpulo, o qual ferve durante um perodo de tempo, passando imediatamente por mquinas
centrifugadoras e logo a seguir pelo refrigerador onde a sua temperatura baixa de 90 para
60c.
Fermentao - o mosto entra nas tinas de fermentao, ao qual se juntam as leveduras. As
tinas so fechadas hermeticamente e inicia-se a fermentao, a qual desdobra o acar do
mosto em lcool e gs carbnico. A fermentao decorre em duas fases: a fermentao
tumultuosa que dura cerca de dez dias e a Segunda fase a trasfega para cubas, onde fica a
0c durante 1 a 3 meses, em fermentao lenta, a saturar-se do seu prprio gs natural e a
apurar o gosto.
Clarificao - terminada a operao anterior a cerveja ento filtrada e entra nos tanques de
enchimento de onde se abastecem os barris ou garrafas.
Pasteurizao - submetida pasteurizao a cerveja que no se destina ao consumo
imediato, como no caso da cerveja em garrafa. A cerveja de barril normalmente no
pasteurizada por ser de consumo quase imediato. Se bem que em alguns pases tambm se
pasteuriza cerveja de barril. A pasteurizao consiste no aquecimento rpido em que se
mantm por alguns minutos temperatura de 60C. Este processo elimina os poucos germes
das leveduras que eventualmente cheguem embalagem.
Tipos de Cervejas
Lager: cerveja de "baixa fermentao" e pouca graduao alcolica. A maioria das nossas
cervejas deste tipo.
Stout: cerveja muito ao tipo ingls, escura, forte, devido elevada proporo de malte e lpulo.
A stout mais conhecida, mundialmente, a Guiness.
Cerveja sem lcool: cerveja diettica cujo lcool foi suprimido por "vcuo".
Porter e Ale: cervejas do tipo ingls, fortes e encorpadas e de "alta fermentao".
A graduao alcolica da cerveja varia entre 2 e 10. A temperatura ideal para servir a cerveja
entre os 5 e os 7c.
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Outras Bebidas Fermentadas
Cidra - uma bebida resultante da fermentao do sumo das mas, com graduao alcolica
de 2 a 4 graus, geralmente gaseificada. uma bebida muito popular em Frana.
Babycham - uma bebida fermentada, de fraca graduao alcolica, gaseificada, obtida a

partir da fermentao de sumo de pras. Produz-se em Inglaterra.
Sak - produzida no Japo e obtm-se atravs da refermentao de arroz. A sua graduao

alcolica varia entre os 15 e os 18. Tradicionalmente, comercializada em garrafinhas de
porcelana de nome "chochi". Serve-se geralmente em pequenas chvenas de porcelana
temperatura ambiente ou ligeiramente aquecida. Estas chvenas so chamadas "sakazuki".
Outras bebidas que resultam da fermentao do sumo da uva
O vinho do Porto
O vinho da Madeira
Os espumantes Naturais.
A Histria do Vinho do Porto
Remonta de tempos imemorveis a origem do vinho do Porto. Diz-se que j no tempo dos
romanos se fazia vinho no Douro, e que centuries e legionrios mitigavam com ele as
saudades da ptria Roma.
No entanto foi no ano de 1659, durante o protectorado de Oliver Cromwel, que foi nomeado o
primeiro cnsul britnico para a cidade do Porto, que foi incrementada a produo deste vinho.
No ano de 1678, um comerciante de vinhos ingls mandou os seus dois filhos para Portugal
aprender sobre vinhos e foi numa viagem de recreio que estes dois rapazes vieram ter cidade
do Porto. Conta a Histria que se instalaram num mosteiro na regio do Douro, onde provaram
um vinho que desconheciam por completo e com o qual ficaram to encantados que depois de
lhe juntarem um pouco de aguardente portuguesa, fortificando-o assim para que aguenta-se a
longa viagem martima, carregaram todo o vinho que conseguiram obter, com destino a
Inglaterra. Esta pode ser considerada a origem do vinho do Porto.
Em Dezembro de 1703, foi assinado com a Inglaterra um tratado comercial, conhecido por
tratado de Methween, o qual admitia a entrada de vinho portugus nas ilhas Britnicas, com
impostos preferenciais em relao aos que sobrecarregavam os vinhos franceses e alemes,
tornando-se assim o vinho do Porto uma bebida muito popular.
Este tratado foi o primeiro marco na histria do vinho do Porto.
A lei portuguesa estabeleceu uma rea limitada junto margem do curso superior do rio Douro,
conhecida por regio do Douro, a nica parte do mundo onde o vinho do Porto pode e deve
ser feito.
No ano de 1914, Portugal assinou um outro tratado com o governo britnico, onde se
reconheceu a palavra Port. Nesse tratado havia uma clusula importante que exigia que o
vinho do Porto viesse nica e exclusivamente da regio do Douro.
Nos anos de 1932 e 1933, o governo portugus deu um grande passo para organizar o
controle desta indstria e foram criados trs organismos oficiais, esses organismos so os
seguintes:
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Casa do Douro ocupa-se dos aspectos agrcolas e de produo.
Grmio de Exportadores de vinho do Porto ocupa-se da
exportao.
Todos os exportadores tm de ser membros deste grmio para
poderem obter o certificado de exportao.
Instituto do Vinho do Douro e Porto (IVDP) fiscaliza os outros
dois e ao mesmo tempo ocupa-se dos assuntos de publicidade e
fraude. a nica entidade que emite os certificados de garantia.
Produo
Em 1926 foi criado o entreposto de Gaia, situado em Vila Nova de Gaia, parte sul do rio Douro.
L se encontram os armazns dos exportadores. Actualmente o vinho do Porto transportado
do distrito do Douro para Gaia atravs do caminho-de-ferro, embora ainda se utilizem os tpicos
barcos rabelos.
As quintas pertencem, na maioria dos casos, aos lavradores que fazem o vinho para os
exportadores ou vendem o mosto aos exportadores. Neste caso so os prprios exportadores
que fazem o vinho.
As vinhas so podadas entre Novembro e Fevereiro e os enxertos so feitos entre Janeiro e
Maro. As uvas produzidas nas vinhas da regio so mais pequenas do que eram h uns anos
atrs. Em 1870, a temvel filoxera desceu a Europa e atacou as velhas vinhas do Douro que
no lhe resistiram. Para proteger as vinhas deste mal, plantaram-se vinhas do tipo americano,
porque se descobriu que a raiz podia suportar o ataque. Enxertou-se a vinha americana com a
vinha nacional. Esta medida salvou os vinhedos do Douro e foi adoptada em quase todas as
regies produtoras de vinho do Mundo.
A qualidade do vinho do Douro est na razo inversa da quantidade produzida. Mil ps de

vinha podem dar de meia pipa a seis pipas. Uma pipa tem a capacidade de 534 litros.
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Definio do vinho do Porto
O vinho do Porto um vinho generoso produzido exclusivamente na regio demarcada do
Douro, envelhecido no entreposto de Gaia e exportado da cidade do Porto que lhe d o nome.
obtido a partir de uvas tintas ou brancas, cuja fermentao interrompida com a adio de
aguardente vnica, sendo depois transportado para os armazns de Gaia, onde fica a
envelhecer.
O vinho do Porto pode ter uma graduao alcolica entre os 18 e os 22. Este vinho deve as
suas inconfundveis caractersticas: sabor, aroma e corpo, s peculiares condies agroclimatricas da regio demarcada do Douro.
Envelhecimento do vinho do Porto
O vinho do Porto envelhecido pelos seguintes processos:
Casco
Garrafa
Casco e garrafa
No tempo de envelhecimento o vinho do Porto tinto adquire vrios tons de cor:
Retinto (full) vinho novo, encorpado, com acentuado sabor a fruto.
Tinto (red) vinho ainda novo, tom avermelhado, vinoso, sabor e corpo semelhante ao
retinto
Tinto alourado (ruby) vinho com oito a dez anos de envelhecimento e com cor ruby.
Alourado (tawny) vinho com quinze a vinte anos de envelhecimento, alourado, de

tom amarelado, j pleno de qualidades, loteado e refrescado com outros mais novos
para lhe darem mais frescura.
Alourado claro (light tawny) vinho de grande categoria, na fase final de

envelhecimento, tendo atingido o auge das suas qualidades. Embora produto de vrias
e cuidadosas loteaes, degenera se no for refrescado com vinhos mais novos que
permitam a sua existncia indefinida.
O vinho do Porto branco com o envelhecimento adquire os seguintes tons de cor:
Branco plido (White Pale) vinho novo, com menos cidos e menos corpo que o
tinto. E mais macio de paladar.
Branco palha (Straw Coloured White) vinho mais velho e carregado de cor que o
branco plido.
Branco dourado (Golden White) vinho com nuance de ouro velho correspondente
ao mximo da sua qualidade, tendo de ser refrescado para se manter.
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Tipos de Vinho do Porto
Foi deliberado pelo Conselho Geral do Instituto do Vinho do Porto, em 27 de Novembro de
1973, regulamentar as seguintes categorias de vinho do Porto:
Vinho do Porto Vintage
Late Bottled Vintage ou L.B.V.
Vinho do Porto com data de colheita
Vinho do Porto com indicao de idade
Vinho do Porto Vintage

Trata-se de um vinho do Porto de uma s colheita, produzido em ano de muito boa qualidade,
com caractersticas organolpticas excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar
muito finos, reconhecido pelo I.V.D.P. com direito a designao vintage e data
correspondente, nos termos da respectiva regulamentao.
Regulamentao
engarrafado entre o dia 1 de Julho do segundo ano e o dia 30
de Junho do terceiro ano a contar do ano da respectiva colheita,
utilizando de preferncia a clssica garrafa de vidro escuro.
S h Vintages tintos.
A comercializao feita exclusivamente em garrafa, com selo
de garantia e com aprovao prvia nos termos do regulamento
do selo de garantia.
Para obter a designao Vintage deve ser entregue no
I.V.D.P., entre o dia 1 de Janeiro e o dia 30 de Setembro do
segundo ano a contar do ano da colheita, uma garrafa do vinho
para apreciao. Ao I.V.D.P. dever ser comunicada a data do
termo do engarrafamento e remetidas duas garrafas do mesmo
vinho.
O rtulo principal deve indicar claramente a marca, o ano da
colheita e a designao Vintage, independentemente de
quaisquer outras indicaes complementares que merecem
aprovao.
Late Bottled Vintage (L.B.V.)
o vinho do Porto de uma s colheita, produzido num ano de
boa qualidade. Possui boas caractersticas organolpticas,
um vinho tinto e encorpado, de aroma e paladar finos,
reconhecido pelo I.V.D.P., com direito ao uso da designao
L.B.V.. Engarrafado entre o quarto e o sexto ano a contar do
ano da colheita. O rtulo deve indicar o ano da colheita e o ano
do engarrafamento.
Vinho do Porto com data de colheita

um vinho do Porto de uma s colheita, de boa qualidade, reconhecido pelo I.V.D.P. com
direito ao uso da indicao de data correspondente. A sua comercializao s pode ser feita
em garrafa e depois do vinho ter sete anos de idade. O rtulo deve conter, obrigatoriamente, a
indicao da data da colheita, a data do engarrafamento e a indicao de ter sido envelhecido
em casco.
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Vinho do Porto com indicao de idade
um vinho do Porto de muito boa qualidade,
reconhecido pelo I.V.D.P. As indicaes de idade
permitidas so: 10 anos, 20 anos, 30 anos ou mais de
40 anos. O rtulo deve conter a indicao da idade, a
indicao de ter sido envelhecido em casco e o ano do
engarrafamento.
Forma de beber
O vinho do Porto, pode beber-se a diversas horas do
dia. bebido muitas vezes como aperitivo, digestivo
ou para acompanhar sobremesas. a nica bebida
com que se pode fazer o Loyal Toast, brinde
Rainha de Inglaterra. Os vinhos brancos secos devem
beber-se frescos e os tintos temperatura ambiente.
Vinho da Madeira
O vinho da Madeira tem uma graduao alcolica, compreendida entre os 17,5 e os 22, com
diferentes tipos que esto ligados s castas de onde proveem e que segundo o seu grau de
doura so os seguintes:
Sercial Seco
Verdelho meio-seco
Boal meio-doce
Malvazia Malmsey Doce
Existem ainda outros tipos, ente os quais o Terrantez, com caractersticas semelhantes ao
Boal.
O vinho da Madeira chamou-se, em tempos
longnquos, vinho da volta ou vinho da roda. Os
produtores embarcavam, em navios vela que se
destinavam ndia e s Antilhas, vrios cascos
cheios de vinho que iam e voltavam no mesmo
navio ao porto do Funchal. O calor das zonas
tropicais e o balano dos navios tornavam o vinho
forte e sumarento e aromtico. Chamava-se a este
vinho o vinho da roda ou vinho da volta por ter
dado uma volta a grande parte do globo.
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Vinhos Espumantes Naturais
O vinho espumante natural um vinho cujas

caractersticas e mtodos de fabrico foram
importados de Frana.
Dos vinhos espumantes naturais faz parte a

mais famosa de todas as bebidas, o
Champagne. No entanto, em Portugal temos
muito bons vinhos espumantes naturais,
especialmente nas zonas de Lamego,
Bairrada e Azeito.
Definio
O espumante um vinho especial cuja efervescncia resulta de uma segunda fermentao
alcolica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnolgicos
clssicos e admitidos por lei.
Processo de Fabrico
Os espumantes naturais podem preparar-se por trs processos:
Mtodo Champanhs ou Clssico originalmente usado na regio de Champagne

mas utilizado tambm pela maioria dos produtores de Espumante, cuja fermentao
ocorre em garrafa.
Mtodo Charmat aquele cuja fermentao se d em cuba fechada.
Mtodo continuo aquele cuja fermentao se vai operando na passagem de um

para os vrios depsitos seguintes. Neste processo so adicionadas leveduras ao
vinho 2 vezes. Este processo o mais recente em Portugal trazido pela firma Jos
Maria da Fonseca, para produo de espumante Lancers.
A graduao alcolica varia entre os 10,5 e os 13.
O Champagne
Costumam classific-lo como o Rei dos Vinhos. uma das bebidas mais deliciosas do
mundo. No h celebrao de vulto em que o Champagne no esteja presente, o vinho das
festas por excelncia.
Don Perignon teve um papel muito importante na produo do Champagne, tal como ela
hoje. Don Perignon foi um monge Benedictino da Abadia de Hautvillers em 1670 que
revolucionou a produo do Champagne.
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A Don Perignon, um gnio e sempre insatisfeito estudioso
da matria, se devem a descoberta dos 5 principais
elementos que em muito contriburam para o Champagne
tal como ele hoje:
A mistura de diferentes vinhos

conseguindo um produto mais harmonioso.
da regio,
Separao e prensagem em separado, das uvas

pretas que predominam em Champagne, obtendo, assim,
um cristalino sumo de uva.
O uso de garrafas de vidro mais espesso para

melhor permitirem a segunda fermentao em garrafa.
O uso da rolha de cortia, ida de Espanha, que

permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cnhamo
embebidos em azeite.
A escavao de profundas adegas, hoje galerias

com vrios Km de extenso e usadas por todos os produtores, para permitir o
repouso e envelhecimento do Champagne a uma temperatura constante.
Processo de fabrico
O Champagne preparado segundo o mtodo Champanhs cuja segunda fermentao ocorre
em garrafa.
O Champagne passa pelas seguintes fases:
O esmagamento
Esta fase tem uma durao de aproximadamente 4 horas.
O primeiro esmagamento 4000 kg = 2050 litros d origem ao vinho base, tambm chamado
vin de cuve. O nico tipo vinho usado em Champagne de boa qualidade.
O segundo esmagamento obtm-se 410 litros, este vinho tem o nome de first taille, usado em
Champagne de qualidade inferior.
Do terceiro esmagamento resulta o vinho second taille.
O quarto esmagamento origina o chamado rebches, usado para produzir o famoso Marc
(bagaceira francesa), alguns produtores usam tambm o vinho do terceiro esmagamento.
Processo de purificao (Debourgage)
Este processo de purificao demora entre 10 a 12 horas, consiste na separao das grainhas,
peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.
Fermentao
A primeira fermentao alcolica ocorre em trs semanas. No final o vinho est pronto e
clarificado. Este produto final chama-se Still Wine.
A segunda fermentao realiza-se na Primavera, e ocorre na prpria garrafa.
Operao de Tiragem
Ao vinho Cuve adicionado o licor de tiragem (composto por acar de cana e Champagne)
assim como leveduras especiais, que vo proporcionar a 2 fermentao.
Engarrafamento e lacre
As garrafas so rolhadas, provisoriamente, com rolhas metlicas (parecidas com as da
cerveja). Em seguida colocam-se numa posio horizontal, em galerias subterrneas para um
estgio mnimo de um ano.
Nalguns casos podem ali permanecer durante dois ou trs anos.
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Existe, tambm, Champagne Vintage, este requer
cerca de trs anos de repouso, nas galerias, a uma
temperatura que varia entre os 12 e os 15.
As garrafas so colocadas em suportes prprios
pupitres com o gargalo para baixo. Nesta posio o
gs exerce grande presso na garrafa, especialmente
no gargalo. Esta posio permite que as impurezas
(sedimento) se concentrem prximo do gargalo.
Remuage
Esta operao consiste em agitar ligeiramente a
garrafa e rod-la de volta para que as impurezas
no adiram s paredes da mesma. Aumenta-se a
inclinao da garrafa de modo a que as impurezas se
vo alojar num orifcio existente na rolha provisria.
Degorgement
Mergulha-se o gargalo da garrafa numa
salmoura gelada a cerca de 20 negativos.
Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vm
agarradas as impurezas que estavam junto ao
gargalo. Nesta operao perde-se cerca de 4 a
5cl de lquido. Este lquido compensado com
o chamado licor de expedio, composto por
acar cristalizado e vinho de alta qualidade,
ou s vinho, conforme o tipo de Champagne
pretendido.
Por vezes poder ser utilizada uma pequena
poro de esprito (brandy) para evitar uma
possvel 3 fermentao.
Da proporo do acar utilizado depende o
tipo de Champagne que se vai comercializar:
bruto, extra-seco, seco, meio-seco e doce.
Depois desta operao as garrafas so rolhadas com as rolhas definitivas que no fundo
devero ter mencionado a palavra Champagne e a idade.
Todas as garrafas so agitadas ligeiramente para que se faa uma boa mistura do licor de
expedio. As garrafas permanecem num descanso mnimo de seis meses.
Existem espumantes brancos, ross e tintos.
Os tipos de espumante so:
Bruto zero no tem qualquer acar
Bruto poder ter de 0 a 12 gr de acar por litro
Extra-seco 13 a 18 gr de acar por litro
Seco 19 a 23 gr de acar por litro
Meio-seco entre os 33 e os 50 gr de acar por litro.
Doce cerca de 50 gr de acar por litro e de produo quase inexistente.
Idade Ideal
A idade mnima para o bom Champagne a seguinte:
No Vintage ou comum trs anos
Vintage quatro anos
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Como servir o Champagne

O Champagne deve ser servido sempre gelado. Serve-se
numa taa a Champagne ou num copo flute. A temperatura
recomendada de 4 a 6 (nunca inferior).
Para gelar uma garrafa de Champagne de uma forma rpida
e simultaneamente manter essa temperatura deve colocarse uma camada de gelo num frapp (1/3). Depois de colocar
a garrafa, deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar
nova camada de gelo e mais um punhado de sal. Cobrir com
gelo at cima. A funo do sal consiste em manter o gelo
mais tempo.
Existe ainda a possibilidade de abrir a garrafa utilizando um
sabre. Este gesto no to dificil como parece. Devemos
dar uma pancada na marisa da garrafa junto da emenda do
vidro para que apenas o cimo do gargalo saia.
Ao servir devemos elevar a flute da mesa e servir com uma
inclinao de 45, para que no faa muitas bolhas.
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Bebidas Destiladas
Aguardentes Vnicas:
Cognac
Armagnac
Aguardentes Velhas Portuguesas
Brandy
Aguardentes Bagaceiras:
Bagao
Eau-de-vie de Marc
Grappa
Aguardente de Frutos:
Calvados
Kirsh
Williamine
Aguardente de Cereais :
Whisky
Gin
Vodka
Aquavit
Aguardente de Vegetais:
Tequilla
Rum
Aguardente de cana
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O que a destilao?
A palavra destilao alcolica deriva do verbo latino destillaire, que significa gotejar ou pingar,
e precisamente assim, em pequenas quantidades que o liquido obtido pelo processo de
destilao (pot still)
O que o processo de destilao? A transformao de lquidos de fraco teor alcolico em
lquidos de graduao alcolica mais elevada, assim como a separao do lcool das
substncias fermentadas que o contm, atravs do calor.
Tipos de destilao
Patent still
Pot still
Patent still funciona em laborao constante e no requer tanta ateno como o pot still. As
vantagens deste sistema de destilao so imensas, especialmente a possibilidade de obter
grandes quantidades de esprito num curto espao de tempo e a baixo preo, mas tambm de
inferior qualidade.
Pot still este sistema de destilao foi o primeiro a ser utilizado h centenas de anos. Apesar
de estar mais aperfeioado ainda um processo lento. Por esse motivo s se utiliza para
produtos de alta qualidade, tais como: Malt Whisky, Irish Whiskey e a maioria dos Rums
escuros. Usa-se tambm para obter o esprito de rectificao utilizado na produo do Gin ou
outras aguardentes brancas.
Aguardentes vnicas: Brandy, Aguardente Velha, Cognac e Armagnac
Brandy
Segundo a lei portuguesa, a designao Brandy
serve para designar as aguardentes vnicas
preparadas com um teor alcolico no inferior a
35, com um estgio mnimo de 6 meses em
cascos de carvalho.
Aguardente Velha
Tem um teor alcolico no inferior a 35 e obtida
por envelhecimento em cascos de carvalho ou castanheiro, por um perodo mnimo de 2 anos.
Estas vasilhas so porosas permitindo a passagem do oxignio e dando uma cor dourada s
aguardentes. Mais tarde adquirem um tom castanho escuro. A prpria madeira fornece-lhes
substncias que as torna mais ricas.
Como se servem as aguardentes velhas?
Normalmente aquece-se o balo antes de servir a aguardente velha.
Basta rodar o balo entre as palmas das mos para que desprenda um
rico aroma.
No se devem servir aguardentes velhas com gelo ou misturadas com
refrigerantes.
De um modo geral, as aguardentes velhas so consumidas aps as
refeies como digestivo.
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Cognac
O Cognac uma aguardente vnica que deve o seu nome a uma
localidade da regio de Charente em Frana (oeste francs).
Esta aguardente destilada exclusivamente a partir de vinhos
brancos que so produzidos a partir de castas seleccionadas. O
Cognac envelhecido em cascos de carvalho e tem uma
graduao alcolica que varia entre 40 e 43 graus.
Remy Martin Louis XIII
Armagnac
uma aguardente vnica oriunda de
Frana, tal como o Cognac, e
produzida na regio do mesmo nome
(no sul de Frana). A sua graduao
alcolica varia entre os 40 e os 45
graus.
As aguardentes vnicas devem ser
servidas em clice prprio, tipo balo,
temperatura ambiente ou aquecidas
se necessrio.
Aguardentes bagaceiras: Bagao, Eau-de-Vie de Marc, Grappa
So as aguardentes que resultam da destilao do

bagao ou engao da uva.
Em Portugal esta aguardente tem a designao vulgar de
bagao.
As bagaceiras apresentam-se incolores ou castanho
palha, quando envelhecidas em cascos. A sua graduao
alcolica de 36 a 52 graus.
Em Frana so conhecidas por Marc ou Eau-de-vie de
Marc e em Itlia por Grappa.
As aguardentes bagaceiras incolores devem ser servidas
geladas em copos prprios. Com caractersticas de
envelhecimento, devem ser servidas em balo
temperatura ambiente.
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Aguardentes de Frutos: Calvados, Kirsh, Williamine, Medronho
Calvados
uma aguardente produzida em Frana, obtida a partir de ma e
cidra e envelhecida em cascos de carvalho. Possui uma graduao
alcolica entre os 40 a 50 graus.
Kirsh
uma aguardente produzida na Alemanha, principalmente, mas
tambm na Sua, Frana e outros pases, provem da destilao de
cerejas silvestres. Apresenta-se incolor e com uma graduao entre
os 40 e 45 graus.
Scheibel Alte Zeit Kirsh
Williamine
uma aguardente oriunda de Frana e provem da destilao de pras da qualidade
Williams. incolor e tem a graduao de 45 graus.
Medronho
Produz-se, essencialmente, no Algarve a partir de medronhos fermentados. Apresenta-se
incolor e com caractersticas de envelhecimento, a sua graduao situa-se entre os 40 e 45
graus.
Aguardentes de Cereais: Whisky, Gin, Vodka

Whisky
Ainda hoje no se sabe quem comeou a produzir o whisky, se a Esccia se a Irlanda.
Segundo alguns historiadores foram, provavelmente, os monges irlandeses que comearam a
produzir o Whisky e contriburam para que o segredo se
espalhasse, atravs de outros monges.
Segundo a sua origem geogrfica, os Whiskys podem ser

classificados como:
Escoceses (Scotch)
Irlandeses (Irish)
Americanos (Bourbon, Corn, Rye)
Canadianos (Canadian ou Rye)
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O Scotch
o whisky produzido na Esccia o mais famoso e comercializado a
nvel mundial. O seu aroma e sabor caractersticos devem-se ao fumo
da turfa utilizada durante a secagem do malte.
Justerini & Brooks (J&B) novo e 15 anos
Devido matria-prima utilizada no fabrico do Scotch, distinguem-se os dois tipos:

1. Whisky de Malte (Malt Whisky)
Destilado somente de cevada maltada e pelo processo
de pot still (fogo directo).
2. Whisky de Gro (Grain Whisky)
Destilado de uma mistura de cevada maltada, cevada
no maltada, trigo, centeio e milho, e por meio do
processo contnuo (coffey still).
Este tipo de whisky no comercializado, serve apenas
para fazer lotes.
Entende-se por Blended Scotch Whisky o resultado do loteamento
de malte com grain-whisky.
O envelhecimento do whisky Escocs feito em cascos de carvalho durante um perodo
mnimo de trs anos. Estes cascos foram utilizados com Porto ou Xers.
Enchimento de garrafas
Engarrafamento
Mistura de whiskies
Loteamento
Enchimento de barris para

envelhecimento
Recebedor do esprito
Envelhecimento
2 destilao
Destilao
Adicionamento de
leveduras (washback)
Fermentao
1 destilao
Adio de gua quente
Sacarificao
Moagem
Secagem do Malte
Germinao
Maltizao
Molha
Cevada
Processo de fabrico do Scotch Whisky
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O Irish Whiskey
Whisky produzido na Irlanda, a partir da destilao de malte, cevada,
aveia, trigo e centeio.
A diferena entre o Irish e o Scotch que o Irish no tem o aroma
e sabor a fumo de turfa, a qual no se utiliza na Irlanda, o lote de
cereais que entra na destilao do Irish mais vasto, 50% de cevada
maltada, 30% de cevada no maltada, 10% de centeio e 10% de
trigo, e ainda, o Irish sofre uma tripla destilao.
O envelhecimento feito em cascos de carvalho que foram utilizados
com Xers, Rum ou Bourbon, durante um perodo mnimo de trs
anos.
Mais recentemente produz-se na Irlanda um tipo de whiskey destilado exclusivamente a partir
de malte, designado por Irish Pure Malt.
Bourbon
um Whiskey produzido no estado de kentucky, nos Estados Unidos
da Amrica, tendo como principal cereal utilizado na sua destilao o
milho, na poro mnima de 51%.
Straight Bourbon designa o Whiskey Bourbon proveniente de uma
s destilaria.
Blended Straight Bourbon designa uma mistura de Whiskeys
Bourbon provenientes de vrias destilarias.
Blended Bourbon designa uma mistura de Whiskey Bourbon com outros tipos de Whiskey
de outros cereais.
Corn
um Whiskey produzido nos E.U.A, destilado a partir
de milho na poro mnima de 80%.
Rye
Whiskey produzido nos E.U. e no Canad, tendo como
principal cereal utilizado no seu fabrico o centeio.
Nos E.U. o governo estipula, para ter direito
designao de Rye, que o centeio deve constituir o
mnimo de 51% do total dos cereais utilizados. No
Canad, a lei no estipula quaisquer percentagens
mnimas.
Formas de servir
Os Whiskys podem ser servidos puros em balo, com gelo em copo tipo on-the-rocks (oldfashioned) ou adicionados de gua em tumbler mdio.
Marcas mais conhecidas
Blended Scotch Whisky Cutty Sark, J&B, Ballantines, etc.
Malt Whisky Balvenie, Cardhu, Glenmorangie, The Glenlivet, etc.
Irish whiskey Jameson, Bushmills, etc.
Bourbon Whiskey Four Roses, Jack Daniels, etc.
Canadian ou Rye Canadian Club
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Gin
uma aguardente de cereais que teve origem na Holanda com o
nome de genebra e que se popularizou em Inglaterra.
obtida atravs da destilao de milho, malte e centeio, sendo
aromatizada com bagas de zimbro, cascas de canela silvestre,
coentro, cascas de laranja, cascas de limo, amndoas, etc., os
quais do origem aos diversos tipos de Gin.
Tipos de Gin:
London Dry Gin
Old Tom Gin
Plymouth Gin
Sloe Gin
Genever
Formas de servir
Quando simples o Gin deve ser servido
gelado.
Pode ainda ser acompanhado de tnicas,
outros refrigerantes e sumos, e servidos
em copo mdios ou longos com limo.
No caso do Hendricks sibstituir o limo
por pepino com tnica ou soda.
Marcas mais conhecidas:
Gordons, Bosford, Beefeeter, Bombay,
Hendricks.
Vodka
A Vodka uma aguardente originria da Rssia e polnia, obtida a partir de
destilao de cereais fermentados.
A composio da Vodka, hoje produzida em muitos pases, varia de acordo
com a regio onde feita. Contudo, os principais cereais utilizados no seu
fabrico so: a cevada; o milho; o trigo; o centeio e nalguns casos a batata.
Tipos de Vodka
Vodka Neutra vodka incolor filtrada atravs de carvo vegetal,
isenta de quaisquer aromas.
Flavoured Vodka so vodkas aromatizadas e coloridas, entre as
quais salientamos as cores verde e azul e os aromas de laranja,
limo e pssego.
Formas de servir
Como aperitivo para acompanhar salmo fumado ou caviar (gelada)
Como digestivo para acompanhar o caf
Nos pases nrdicos para acompanhar a cerveja
Em composies de Bar
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Como aguardentes de cereais existem ainda:
Akwavit - originria da Escandinvia e obtida a partir de cereais fermentados, tais como o
trigo, milho, a cevada ou o centeio.
Arrack - originria do Oriente e alguns pases do Mediterrneo, obtida a partir da
fermentao do arroz, qual se junta suco de plantas e melaos fermentados.
Aguardentes de Vegetais: Tequilla, Rum, Aguardente de Cana
Tequilla
Aguardente produzida exclusivamente
no Mxico, estado de Jalisco. Produzse desde o tempo dos Aztecas.
A Tequilla proveniente do fruto dos
cactos que se chama Agave. Este fruto
leva 10 a 12 anos a amadurecer e pode
atingir os 50 Kg de peso, 60 cm de
altura e 45 cm de dimetro.
A Tequilla consegue-se a partir da
destilao
de
suco
de
cactos
fermentados.
Quando a Tequilla envelhecida tem a
designao de Anejo. Envelhecida
durante um perodo mnimo de trs anos,
pode ser envelhecida mais tempo.
A sua graduao alcolica varia entre os 38 e os 45.
Formas de servir:
Pura num pequeno clice, acompanhada por
de lima ou limo e sal. Deita-se o sal nas costas
da mo, lambe-se o sal, bebe-se a Tequilla e em
seguida suga-se o limo.
Mezcal
um produto idntico Tequilla mas produzido fora da
regio demarcada para Tequilla.
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Rum
Esta bebida obtm-se por destilao do sumo
fermentado da cana-de-acar, xarope de cana
ou melao, o melao obtm-se da seguinte
forma: a cana-de-acar cortada em pedaos
e esmagada por grandes rolos que lhe retiram o
sumo. Os resduos so esmagados uma
segunda vez. O sumo obtido aquecido at
chegar ao ponto de quase fervura e depois
arrefecido. Este lquido tratado, sendo-lhe
adicionado sumo de lima e novamente
aquecido. Depois de frio, o cristal formado pelo
acar separa-se, restando o melao que se
utilizar no fabrico do Rum.
produzido principalmente nas regies
produtoras de cana-de-acar, entre as quais Jamaica, Porto Rico, Cuba, Venezuela e quase
todos os pases da Amrica Central e Amrica do Sul.
No mercado apresentam-se incolores e com caractersticas de envelhecimento mais ou menos
acentuadas.
A sua graduao alcolica oscila entre 40 a 55 graus.
Forma de servir
Os novos so servidos
frescos ou desdobrados
com refrigerantes. A
composio mais conhecida
a Cuba Libre. Rum com
Coca-cola.
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Aguardente de Cana
Assim como o rum, tambm uma
aguardente que se obtm atravs da
destilao do melao fermentado da
cana do acar.
muito popular no Brasil, conhecida
como
cachaa
sendo
tambm
produzida na Madeira.
Apresenta-se
incolor
e
sem
envelhecimento ou ento envelhecida e
numa cor castanha clara, sob a
designao de aguardente preparada e
estagiada em cascos de carvalho. A sua
graduao alcolica cerca de 40.
Forma de servir
A forma mais conhecida como a caipirinha com acar, lima e gelo modo.
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Licores/ Cordiais
Ambas significam a mesma coisa, Licor mais
utilizado na Europa enquanto nos Estados
Unidos se utiliza a palavra Cordial
Os licores so bebidas resultantes da mistura
de lcool ou aguardentes com gua, acar e
ainda aromatizantes e corantes orgnicos.
Podem ser fabricados por destilao, por
infuso e ainda por adio de extractos ou essncias.
O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que no Egipto foram
encontradas receitas de licores que eram usadas como digestivos e como produtos medicinais,
especialmente nos problemas de estmago.
Os monges e alquimistas faziam destilaes, em atmosfera de magia, tentando descobrir um
elixir que lhes desse eternidade. Este sistema contribui para o aparecimento de muitos licores
que hoje so famosos, especialmente alguns feitos base de ervas.
Dos principais aromatizantes utilizados no fabrico dos licores salientamos os seguintes:
Plantas
Mangerico
Hissopo
Hortel
Erva cidreira
Alecrim
Frutos
Banana
Maracuj
Laranja
Limo
Morango
Cereja
Pra
Melo
Coco
etc.
Cascas de
rvore
Quina
Canela
Sndalo
etc.
Flores
Camomila
Alfazema
Rosa
Flor de laranjeira
etc.
Sementes
Anis
Damasco
Caf
Cacau
Baunilha
Pimenta
Noz
Avel
etc.
Razes
Anglica
Aipo
Cenoura
Genciana
etc.
A maneira mais simples de servir as deliciosas bebidas que so os licores a mais usual,
numa tulipa prpria (clice a licor), aps as refeies e como digestivo.
Dos diversos tipos de licores destacamos os seguintes:

Advocaat
Licor holands, feito base de ovos, lcool e acar.
Tem fora alcolica de cerca de 20.
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Amaretto
Licor italiano de cor castanha, produzido desde o sculo XVI, perto de
Sarono. Entra na sua composio 10% de amndoas amargas e 90%
de caroos de damascos.
Amndoa Amarga
Licor portugus, produzido no Algarve a partir de lcool, acar e extractos de amndoas
amargas.
Anglica
Licor francs, de cor amarela, bastante doce, similar ao Chartreuse.
Anis del Mono
Licor espanhol, produzido em Barcelona a partir de sementes de anis.
Anis Domos
Licor portugus, produzido me Campo Maior a partir de sementes de anis. Apresenta-se nos
tipos: seco, doce e mel de damas, sendo este ultimo de cor castanha e muito doce.
Anisette
Licor francs, feito base de sementes de anis. Fabricado por quase todas as firmas
produtoras de Licores, no entanto, cr-se que foi inventado pela firma Marie Brizard.
Apple Gin
Licor escocs feito em Leith, obtido a partir de Gin aromatizado com mas.
Apricot Brandy
Licor ingls, feito base de damascos e aguardente vnica,
sendo-lhe adicionado caramelo e acar. Grad. 20.
Baileys Irish Cream
Licor irlands feito em Dublin. No seu fabrico entra o Irish
Whiskey, lcool neutro, chocolate e natas. Foi dos primeiros
a ser comercializado a nvel dos Cream Liqueurs (licores
base de natas).
Bahia
Licor brasileiro, feito a partir de lcool de cereais e caf.
Beiro
Licor portugus, produzido na Lous a partir de
plantas medicinais, sementes, cascas de laranja,
corado artificialmente.
Bndictine DOM Deo Optimo Mximo
DOM quer dizer muito bom, o melhor dos bons.
um licor de grande qualidade e talvez um dos mais
antigos do Mundo. A origem deste licor deve-se aos
monges Benedictinos. produzido em Frana a
partir de vrias dezenas de plantas, sendo usado o
processo de macerao e destilao.
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Brandy Mel
Licor portugus, produzido no Algarve a partir de aguardente de medronho e mel.
Bronte
Licor ingls, produzido em Yorkshire a partir de aguardente vnica, mel e plantas.
Casque
Licor ingls, feiro a partir de aguardentes de cereais e mel.
Carolans Irish Cream
Licor Irlands e faz parte dos Cream Liqueurs. Fabrica-se com whiskey irlands, natas e mel.
Cointreau
Licor francs, fabricado em Angers a partir de cascas de laranjas amargas das
West Indies e de cascas de laranjas doces espanholas. de dupla
destilao.
Cordial Campari
Licor de cor amarela, obtido a partir da destilao de framboesas.
Cordial Mdoc
Licor francs, obtido a partir de aguardente vnica e plantas.
Cream Liqueurs (Licores de Natas)
So licores bastante espessos feitos base de natas, e com um ingrediente alcolico e so,
geralmente, aromatizados com chocolate e nalguns casos com mel. Os mais divulgados so os
provenientes da Irlanda e conhecidos por irish creams, que tm como base whiskey irlands;
com tudo, noutros pases so produzidos com outras aguardentes.
Das marcas mais conhecidas salientamos: Baileys, Carolans, Waterford, ODarby, Emmets.
Creme de Banana
Licor de cor amarela, obtido a partir de bananas por macerao ou essncias.
Creme de Cacau
Licor feito a partir de cacau e baunilha. Apresenta-se nas cores castanho escuro e incolor.
Creme de Cassis
Licor francs, produzido em Dijon, a partir de groselhas pretas.
Creme de Mandarine
So designados por este nome quase todos os licores obtidos a partir de
tangerina.
Creme de Menthe (Peppermint)
Licor de origem francesa, feito a partir de lcool, cereais e hortel-pimenta.
Apresenta-se no mercado verde e incolor.
Creme de Mokka
Licor francs, de cor castanho claro, obtido a partir de caf.
Creme de Roses
Licor cor-de-rosa, aromatizado com ptalas de rosa, baunilha e leo de citrinos.
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Curaau
Licor holands, obtido a partir de extractos de laranja provenientes da Ilha de Curaau.
Apresenta-se nas cores azul, verde, vermelho, laranja e incolor.
D. Benedicto
Licor portugus, obtido a partir de plantas medicinais.
Drambuie
Licor escocs, obtido a partir de whisky e mel. o mais antigo dos licores de
whisky e o seu nome provm da frase galica an dram buidheach, a qual
significa a bebida que satisfaz.
Elixir de Anturpia
Licor belga produzido em Anturpia. Levemente amargo e de cor verde-amarelado.
Escarchado (Anis)
Licor portugus, obtido a partir de anis. As garrafas que o contm tm dentro um ramo de anis.
Como um licor muito doce, o acar cristaliza-se e fixa-se no ramo, dando-lhe o aspecto de
uma rvore de cristal.
Franglico
Licor italiano feito base de avels. Particularidade: a garrafa
representa um frade.
Galliano
Licor italiano, obtido a partir de plantas dos Alpes. O seu nome
uma homenagem ao major Galliano, figura de destaque na
guerra Itlia-Abissnia em 1896.
Ginja
Licor portugus, produzido em Alcobaa a partir da infuso de ginjas em lcool e acar.
Grand Cumberland
Licor australiano, de cor dourada, bastante doce, obtido a partir de maracuj.
Grand Marnier
Licor francs, produzido a partir de laranjas amargas do
Haiti, de Cognac e de aguardente vnica. Apresenta-se
em duas verses: 1. Cordon Jaune, incolor, obtido de
aguardente vnica, muito semelhante a um triple sec; 2.
Cordon Rouge, obtido a partir de Cognac, apresenta-se
numa cor laranja escuro e colocado em cascos pelo
menos dezoito meses antes da sua comercializao.
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Kahlua
Licor mexicano, produzido a partir de caf.
Malibu
Licor ingls incolor, feito base de rum branco e extractos de coco.
Marraschino
Licor de origem italiana, obtido a partir de cerejas marrascas.
Mel Doiro
Licor portugus, produzido no Algarve a partir de aguardente de medronho e mel.
Pisang Ambon
Licor holands, de cor verde, feito base de frutos tropicais, entre os quais se destaca a
banana.
Poejo
Licor portugus, produzido em vora a partir da planta com o mesmo nome.
Premier
Novo licor da Bols, base de Cognac, citrinos e ervas aromticas.
Safari
Licor holands produzido base de frutos exticos, manga, papaia, maracuj
e lima. ptima base para cocktails.
Sheridans
Licor irlands, apresenta-se em garrafa dupla, num lado contendo caf e chocolate e no outro
natas e baunilha. Deve servir-se na proporo de 2/3 e 1/3 e com gelo.
Singeverga
Licor portugus, fabricado pelos monges do Mosteiro de Singeverga, a partir de destilao de
ervas aromticas.
Tia Maria
Licor da Jamaica, obtido a partir de rum, caf e especiarias.
Triplce (Triple Sec)

Nome dado aos licores redestilados a partir de laranjas.
Vandermint
Licor holands, aromatizado com chocolate e hortel.
43 (Cuarenta e Trs)
Licor espanhol, produzido em Cartagena. O seu nome deriva dos
43 ingredientes bsicos usados na sua composio,
essencialmente frutas e citrinos mediterrneos.
Apresenta-se numa cor mbar e a sua graduao alcolica de
31.
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Bebidas Alcolicas Compostas
Aperitivos Artificiais
Anisados (pastis)
Estes aperitivos, tambm conhecidos por pastis, so obtidos a partir da destilao das
sementes de anis e outras plantas como o hissopo, o alcauz e coentros. Dos pastis mais
conhecidos salientamos os seguintes:
Ricard: anisado francs com 45 feito a partir da destilao das sementes de

anis, hissopo, funcho, e outras plantas que crescem no Mediterrneo.
Absinto: anisado muito alcolico, obtido a partir da destilao de sementes de

anis, funcho, hissopo e coentros. Produz-se actualmente em diversos pases,
entre os quais Portugal e Sua.
Pernod: anisado francs com 45 feito a partir da destilao das sementes de anis, hissopo,
funcho e outras plantas. corado com aafro e caramelo.
Estes aperitivos devem ser servidos em copos mdios na proporo de 1 parte de anisado
para 5 partes de gua gelada.
Amargos (Bitters)
De acordo com as caractersticas de cada um, os amargos podem ser aperitivos, aromatizantes
ou estomacais.
Estas bebidas so obtidas por macerao de razes, frutos, flores, quinino, sementes e outras
plantas em lcool, ou em vinho com acar e corante nalguns casos.
Neste grupo de bebidas destacam-se as seguintes:
Bitter Cinzano: amargo de origem italiana, com 25, obtido atravs da infuso em lcool
de plantas, gua e acar.
Campari: amargo de origem italiana, com 27, conseguido

atravs da infuso em gua quente de plantas amargas, lcool e
acar; corado artificialmente.
Angostura bitter: este amargo s geralmente utilizado como aromatizante em forma

de gotas ou dashes (gotas) nas composies. produzido a partir da casca da
cuspria, razes de genciana e outras plantas aromticas; tem uma graduao de 45.
Amer Picon
Fernet Branca
Como aperitivos estas bebidas devem ser servidas em copo on-the-rocks com gelo e casca
de limo.
Como estomacais, e depois de uma refeio mais pesada, devem ser servidas em clice
temperatura ambiente.
Usam-se geralmente nestes casos s a Fernet Branca, Underberg, Gammel Dansk, FernetLugger e Jagermeinster.
Como aromatizante e s em forma de gotas ou dashes nas composies usam-se a Angostura
Bitter, Orange Bitters e Peach Bitters.
Todos os amargos, com a excepo dos aromatizantes, podem ser servidos em copos longos
adicionados de sodas, sumos ou refrigerantes.
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Vermutes (vnicos)
Os vermutes so bebidas aperitivas que tm como principal ingrediente no seu fabrico o vinho
branco, na proporo de 70 a 80%.
Entram ainda na preparao destas bebidas para alm do vinho os seguintes elementos:
lcool, acar ou caramelo, cascas de laranjas amargas, anglica, canela, noz-moscada,
aafro, cravo-da-ndia, genciana, etc. ...
A graduao alcolica do vermute varia entre os 16 e os 20.
Tipos de vermutes:
a) Corrente/ Clssico/ Rosso
tinto doce
b) Bianco
branco doce
c) Dry/ Extra Dry
branco seco
d) Punt e Ms
tinto amargo
e) Ros
ros doce
Os vermutes podem ser servidos de diversas maneiras:
servidos frescos em copo de vermute com zeste de limo;
on-the-rocks com gelo e zeste de limo, meia rodela ou hortel;
adicionados de sodas ou refrigerantes em copo mdio.
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Vinhos quinados
So vinhos cujo fabrico se assemelha muito ao dos vermutes e que tm como principal
ingrediente no seu fabrico o vinho.
Tm como principal diferena dos vermutes o facto de poderem ser fabricados com vinho
branco ou vinho tinto e, ainda, a utilizao da quina. Dos mais conhecidos salientamos os
seguintes:
Dubonnet
Aperitivo francs, feito base de vinho
branco ou tinto e quinino; tem uma fora
alcolica de 18. Apresenta-se com as
cores mbar e tinto.
Ambassadeur
Aperitivo francs de sabor amargo, feito
base de vinho quinino, laranjas e
genciana. Tem uma graduao alcolica
de 18.
Lillet
Aperitivo francs, feito base de vinho branco e quinino fortificado com armagnac. Tem
graduao alcolica de 18.
Ramazzoti
Aperitivo italiano feito base de vinho.
Vab
Aperitivo francs feito base de vinho
licoroso Gran Roussilon e aromatizado
com plantas. Possui 16.
Estes aperitivos devem ser servidos onthe-rocks com gelo e casquinha de limo
ou em copos mdios adicionados de
sodas ou refrigerantes.
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Mtodos de preparao de composies
Batidos preparados no Shaker ou Blender.
Shaker tradicional e
Boston shaker.
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Mexidos preparados no copo de misturas (mixing-glass)
No prprio copo
Classificao das composies quanto capitao:
Short-Drink 0 a 6cl
Medium-Drink 7cl a 20cl
Long-Drink 21cl a 33cl
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As Composies de Bar
Ficha tcnica para a preparao de composies:

Nome do Composio: __________________________
Quantidade
Produtos
Ficha Tcnica
Grupo:
Doses:
Quantidades por dose:
Tempo de preparao:
Tipo de copo:
Mtodo de preparao:
Preparao
N de
ordem
Produtos
Quantidade
Aco
Instrues
Mise-en-place _______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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ALGUMAS COMPOSIES
Americano
Composio:
3cl Campari
3cl Vermute Tinto
Preparado no prprio copo (Longdrink) e preenche-se com gua
gaseificada. Decora-se com
rodela de laranja e uma casca de
limo.
Bacardi
Composio:
4,5cl Rum Branco
1,5cl sumo de limo
1 dash de Grenadine
Preparado no shaker e servido em
taa de cocktail. No tem
decorao.
Bronx
Composio:
3cl Gin
1cl Vermute Tinto
1cl Vermute Seco
1cl sumo de laranja
Preparado no shaker e servido em taa
de cocktail. No tem decorao.
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Champagne Cocktail
Composio:
5 gr. Acar
1 dash Triple Sec
1 dash Brandy
Gotas Angustura Bitter
Misturar bem e adicionar Champagne,
preparado no prprio copo (flute).
Decorar com rodela de laranja sobre
a composio e uma cereja vermelha
sobre a rodela.
Daiquiri
Composio: 4,5cl Rum Branco, 1 dash Xarope de acar, 1,5cl sumo de limo, preparado no
shaker e servido em taa de cocktail. No tem decorao.
Dry Martini
Composio:
5cl Gin
1cl Vermute Seco
Preparado no copo de misturas e
servido em taa de cocktail.
Decorado com um zeste de limo
ou uma azeitona verde
Margarita
Composio:
3cl Tequilla,
2cl Triple Sec
1cl Sumo de limo
Preparado no shaker e servido em taa
de cocktail.
Decorado com uma bordadura de sal.
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Rob Roy
Composio:
4cl Scotch Whisky
2cl Vermute Tinto
5 gotas de Angustura Bitter
Preparado no copo de misturas e
servido em taa de cocktail.
Decorado com uma cereja espetada
num palito.
White Lady
Composio: 3cl Gin, 1,5cl Triple Sec
(Cointreau), 1,5cl sumo de limo, gotas de clara de ovo, preparado no shaker e servido em
taa de cocktail. Taa rebordada com acar (opcional).
Manhatan
Composio: 7/10 Whiskey
Americano, 3/10 vermute tinto,
gotas de Angostura, preparado no
copo de misturas e servido em taa
de cocktail. Decora-se com zeste
de limo.
Manhatan Perfect
Composio: 4/10 Whiskey Americano, 3/10 vermute tinto, 3/10 vermute seco, gotas de
Angostura, preparado no copo de misturas e servido em taa de cocktail. Decorar com casca
de limo ou laranja.
Affinity
Composio: 3cl Whisky Escocs, 1,5cl Vermute tinto, 1,5cl vermute seco, duas gotas de
Angostura Bitter. Usar copo de misturas e servir em taa a cocktail. Decorar com uma zeste de
Limo.
Adnis
Composio: 2cl vermute tinto, 4cl dry sherry, 1 got a Orange Bitter. Usar o copo de misturas e
servir na taa a cocktail.
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Alexander
Composio: 2cl Brandy, 2cl Creme
de Cacau, 2cl de Natas, preparado
no shaker e servido em taa de
cocktail.
Decorado com canela para senhoras
e noz-moscada para senhores
B&B
Composio: 2,5cl Benedictine,
2,5cl Brandy, preparado no prprio
copo (balo).
No tem decorao.
Black Russian
Composio: 4cl Vodka, 2cl Licor
de Caf, preparado no prprio copo
(old-fashioned) com gelo e mexer
ligeiramente.
No tem decorao.
Pode, tambm, ser mexido no
copo de misturas e servido em
taa a cocktail.
Golden Cadillac
Composio: 2cl Galliano, 2cl Creme de Cacau branco, 2cl Natas, preparado no shaker e
servido em taa cocktail. No tem decorao.
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Grasshoper
Composio: 2cl Peppermint Verde, 2cl Creme de Cacau branco, 2cl Natas, preparado no
shaker, servido em taa cocktail.
Decorado com canela para as senhoras e noz-moscada para os senhores.
Stinger
Composio: 4cl brandy, 2cl Peppermint branco, preparado no copo de misturas, servido em
taa de cocktail. No tem decorao.
Rusty Nail
Composio: 4cl Scotch Whisky, 2cl Licor de Whisky (Drambuie), preparado no prprio copo
(old fashioned) com gelo. Decorado com zeste de limo.
Negroni
Composio: 3/10 Vermute tinto, 3/10 Campari, 4/10 de Gin, preparado no prprio copo (old
fashioned) com gelo. Decorado com meia rodela de laranja.
Caipirinha
Composio: 5cl Cachaa, 2 colheres de acar, lima, gelo modo. Macerar a lima com o
acar, juntar o gelo modo e por fim a aguardente. Colocar duas palhinhas pequenas. Servir
em copo tipo Old-fashioned.
Caipiro
Composio: 5cl Licor Beiro,
lima, gelo modo. Macerar a lima,
juntar o gelo modo e por fim o licor.
Colocar duas palhinhas pequenas.
Servir em copo tipo Old-fashioned.
Caipirissima
Composio: 5cl Rum Branco, 2 colheres de acar, lima, gelo modo. Macerar a lima com o
acar, juntar o gelo modo e por fim a aguardente. Colocar duas palhinhas pequenas. Servir
Caipirowska
Composio: 5cl Vodka, 2
colheres de acar, lima, gelo
modo. Macerar a lima com o
acar, juntar o gelo modo e
por fim a aguardente. Colocar
duas palhinhas pequenas. Servir
Pgina 50
White Russian
Composio: 4/10 licor de caf,
4/10 Vodka, 2/10 Natas, preparar
no prprio copo (old-fashioned) as
natas devem flutuar.
Pia Colada
Composio: 2/10 Leite de
Coco, 3/10 Rum Branco, 5/10
Sumo de Anans, bater os
ingredientes no shaker, verter
suavemente no copo e adicionar
gelo modo. Decorar com um
tringulo de anans e duas
cerejas vermelhas.
Mimosa (Bucks Fizz)

Composio: 2/3 de Champagne
ou espumante, 1/3 Sumo laranja
Natural, preparado no prprio copo,
as bebidas devem estar frescas ao
ser utilizadas, verter primeiro o
sumo de laranja. Decorar com uma
rodela de laranja.
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Kir Royal
Composio: 9/10 de Champagne, 1/10 Creme de Cassis, o Champagne deve estar gelado,
verter o creme de Cassis primeiro. Decorar com rodela de laranja e uma cereja vermelha.
Tequilla Sunrise
Composio: 5 cl Tequilla, 1cl
Grenadine, sumo de laranja q.b.,
colocar bastante gelo no copo tipo
tumbler grande, verter a tequilla
sobre o gelo, acabar de preencher
com sumo de laranja, por fim a
grenadine sem mexer. Decorar com
uma rodela de laranja e uma cereja
vermelha.
Whisky Sour
Composio: 3cl whisky Bourbon, 2cl
sumo limo, 1cl de xarope de acar,
gotas de clara de ovo (opo), batido
no shaker e verter no copo tipo Sour.
Decorar com rodela de laranja e uma
cereja vermelha.
Horses Neck
Composio: 4cl Brandy, gotas de
Angostura, preparar no prprio
copo com gelo e preencher com
ginger ale. Decorado com um zeste
de limo em espiral.
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Kir Imperial
Composio: 2cl creme de framboesa, preencher com Champagne, servido no prprio copo,
flute de Champagne.
Old-fashioned
Composio: 4cl Whiskey Bourbon, 2 gotas de Angostura, 2 gotas gua gaseificada, acar.
Coloca-se o acar com a Angostura no copo, juntar a gua gaseificada e por fim o whisky.
Srewdriver
Composio: 4cl Vodka, preencher com sumo de laranja, preparado no prprio copo tipo
tumbler mdio. Decora-se com uma rodela de laranja.
Side Car
Composio: 6/10 Cognac, 3/10 Cointreau, 1/10 Sumo limo, feito no shaker e servido em taa
a cocktail. No tem decorao.
Vodkatini
Composio: 8/10 Vodka, 2/10 vermute seco, preparado no copo de misturas e servido em
taa a cocktail. Decora-se com uma casca de limo.
Bellini
Composio: 4cl Licor de pssego ou nctar, preparado no prprio copo, flute e preenchido
com champagne ou espumante bruto.
Bull Shot
Composio: 1/10 sumo de limo, 6/10 consomm, 3/10 vodka, temperar com sal, pimenta,
gotas de Tabasco, 1 gota Molho Ingls, preparado no prprio copo tipo old fashioned.
Vallentines
Composio: 3/10 Pisang Ambon, 2/10 Licor de Kiwi, 2/10 Licor de Morango, 2/10 Natas e 1/10
Licor Beiro. O Piang Ambon e o Licor de Kiwi so levemente mexidos no copo, o licor de
morango, as natas e o Beiro batem-se no shaker e vertem-se para a taa a cocktail de forma
a no misturar com os outros ingredientes.
Composies sem lcool
Anita
Composio: 10cl de sumo de laranja natural, 5cl de sumo de limo natural, 10cl de sumo de
anans, 5cl de natas (no topo). Preparado no prprio copo. Decorado com cerejas e hortel.
Cinderela
Composio: 2cl de sumo de limo, 2cl de sumo de laranja, 2cl de sumo de anans, batido no
shaker e servido em taa a cocktail.
Decorado com de rodela de
laranja
Pussy Foot (Clssico IBA)

Composio: 1/3 de sumo de
laranja natural, 1/3 de sumo de
limo natural, 1/3 de lime Juice
Cordial, gotas de Grenadine, 1
gema de ovo, batido no shaker e
servido em long-drink. Decorado
com uma cereja no bordo do copo.
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Shirley Temple (Clssico IBA)

Composio: Gotas de Grenadine,
Ginger-Ale, gelo, preparado no
prprio copo (long-drink ou flute
com gelo modo). Decorado com
uma cereja vermelha.
Virgin Mary
Composio: gotas de sumo de limo, gotas de molho ingls, um pouco de sal, preencher com
sumo de tomate, preparado no prprio copo (long-drink). Decorar com rodela de limo.
S.Francisco
Composio: 1cl sumo de limo, 3cl sumo de alperce, 3cl sumo de anans, 3cl sumo de
laranja, 3cl sumo de pra, batido no shaker, verter em tumbler grande. Decorar com groselha a
escorrer pelas paredes do copo e 1 rodela de laranja com cereja.
Outras Composies
Bloody Mary
Composio: 1/10 sumo de limo, 3/10 Vodka, 6/10 sumo de tomate, preparado no prprio
copo com gelo, adicionar sal, pimenta, molho ingls, 1 gota de tabasco. Servir em copo tipo
tumbler com um stirer.
Godfather
Composio: 7/10 Scotch Whisky, 3/10 Amaretto, feito no prprio copo tipo Old-fashioned com
gelo.
Godmother
Composio: 7/10 Vodka, 3/10 Amaretto, feito no prprio copo tipo Old-fashioned com gelo.
Hot Summer Night

Composio: 3cl Vodka, 1cl Safari,
1cl Xarope de morango, 1cl Natas e
Seven-up. Juntar os ingredientes
no shaker, excepto a seven-up.
Verter em copo tipo tumbler
grande, com gelo e preencher com
seven-up. Decorar com casca de
pepino, casca de laranja e cereja
vermelha
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Famlia das composies

Para alm destes cocktails existem outros clssicos IBA (International Barmen Association) que
esto divididos por famlias:
As famlias das composies so:
Cocktails
Cobblers
Collins
Coopers
Crustas
Cups
Daisies
Egg-Nogs
Fixes
Fizzes
Flips
Frapps
Highballs
Grogs
Juleps
Pousse-Cafs
Ponches
Sangarees
Slings
Smashes
Sours
Rickeys
Toddies
Zooms
Cocktails
So todas as composies que no pertencem s outras famlias, so preparadas no shaker
ou copo de misturas, servidas em taa a cocktail at uma capitao de 6cl. Podem ser
consideradas Before-Dinner (aperitivos) ou After-Dinner (digestivos).
Cobblers
So composies que se confeccionam no prprio copo (tumbler mdio ou grande). Tm por
base Porto, Sherry, Vermute ou Champagne, ou ento, Gin, Whisky ou Cognac, uma pequena
colher de acar, gotas de sumo de limo e gotas de curaao. Preenche-se com soda. Decorase com frutas da poca e folhas de hortel.
Collins
So bebidas refrescantes, consideradas long-drinks. Tm como base: sumo
de limo, acar e gua gaseificada. A esta base junta-se um esprito, Ex.:
Gin, Vodka, Rum, Brandy, etc., e tambm gotas de Angustura Bitter.
O mais famoso dos Collins o Tom Collins e a sua composio :
4cl de Gin, 1cl sumo de limo, 1cl de xarope de acar, preparado no
prprio copo (tumbler) e preenchido com gua gaseificada. Decora-se com
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uma rodela de limo e uma cereja.
Coopers
So composies muito semelhantes aos Collins, so feitos directamente no copo (tumbler
mdio ou grande), com um esprito base ao qual se junta um pouco de acar ou xarope, ou
grenadine, sendo depois adicionado um refrigerante (Ginger-ale, cidra ou soda) ou ainda
Champagne. Decora-se com uma casca de limo ou laranja em espiral.
Crustas
So composies feitas no shaker ou no prprio copo (tumbler mdio), fortes e tm como base
aguardentes a que se adicionam licores e sumos. Decora-se com bordadura no copo e casca
de limo em espiral.
Exemplo: Brandy Crusta
Composio: 3 gotas de angustura, 3 gotas de maraschino, 4cl de Brandy, 2cl de sumo de
limo e 3cl de Triple Sec.
Cups
So bebidas preparadas em recipientes grandes e
feitos pela macerao de frutos em espumante ou
vinho, a que se adiciona acar, licores e gua
gaseificada. Os frutos so, normalmente, da poca.
Ex.: sangria
Composio: vinho tinto, acar, gua gaseificada,
um licor, pau de canela, frutos (ma, limo, laranja,
etc.)
Pimms Cup
Daisies
So composies mdias, servidas em taas duplas a cocktail, tendo por base: gotas de
grenadine, sumo de limo e um ingrediente alcolico, a que se acrescenta um pouco de soda.
decora-se com cerejas, rodelas de limo ou laranja.
Ex. star daisy
Composio: 2cl de Gin, 1,5cl de sumo de limo, 2cl de calvados, 0.5 cl de xarope de acar,
gotas de grenadine, preparado no shaker e preenchido com soda. Decorado com uma rodela
de limo e uma cereja.
Egg-Nogs
Estas bebidas podem ser preparadas
frias ou quentes. So aconselhadas
para convalescentes ou idosos. So
long-drinks e tm na sua composio:
ovo, acar, leite e um ingrediente
alcolico. Preparados no shaker e
polvilhados com canela ou nozmoscada.
Ex. Baltimore Egg-Nog
Composio: 1 ovo, 1 colher de ch de
xarope de acar, 3cl de Brandy, 1,5cl
de Rum Negro, 3cl de Madeira Doce,
10cl de leite (quente ou frio), preparado
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no shaker e servido em copo Long-drink. Decora-se com noz moscada.
Fixes
So bebidas short-drink, normalmente servidas em copo tipo tumbler com gelo modo. Tm
como base o Gin, Vodka, Brandy, Whisky, etc.
Ex. Brandy Fix
Composio: 3cl de Brandy, 1cl Cherry Brandy, 2cl de sumo de limo, 3 gotas de xarope de
acar, preparado no prprio copo, mexer um pouco. Decora-se com uma rodela de limo,
uma rodela de laranja e uma cereja (serve-se com palhinhas).
Fizzes
So composies refrescantes, medium ou/e long-drinks preparados
no shaker. Tm como ingredientes um espirito base, acar, sumo
de limo, e gua gaseificada.
Pode-se-lhes adicionar clara ou gema de ovo e chama-se
respectivamente silver fizz e golden fizz.
Ex. O mais conhecido de todos o Gin fizz.
Composio: 4cl de Gin, 2cl de sumo de limo, 1cl de xarope de
acar, preparado no shaker. Decora-se com uma rodela de limo e
junta-se gua gaseificada.
Gin Fizz
Flips
So composies mdias feitas no shaker e tm como base gema de ovo e acar. Podem ser
feitos com Gin, Whisky, Brandy, Porto, etc. Servidos em copo prprio tipo flip cuja capacidade
de 10 a 12cl.
Ex. Porto Flip
Composio: 6cl de Porto tawny, 1 colher de ch de acar, 1 gema de ovo, preparado no
shaker e polvilhado com noz moscada. (1cl de brandy opcional)
Frapps
So short-drinks servem-se com gelo frapp (gelo modo) e
preparam-se directamente no prprio copo.
Os frapps mais pedidos so os licores, bem como algumas
misturas.
A bebida serve-se num tumbler pequeno, o qual se coloca dentro de
um old-fashioned com gelo modo ou em taa a cocktail com gelo
modo (FROZEN DRINKS).
Frozen Daiquiri
Highballs
So composies tipo long-drink, de fcil preparao, muito populares e
de caractersticas refrescantes. So a combinao de um espirito com um
refrigerante (gua tnica, coca cola, ginger ale, etc.)
Os Highballs mais conhecidos so: Cuba Libre (mentirita) (Rum branco e
Coca Cola), Gin Tnico (Gin e gua tnica) e Horses Neck (Brandy, gotas
de Angustura e ginger ale)
Pgina 57

Horses Neck
Grogs/Hot Drinks
Estas bebidas so medium-drink, servidas quentes, compostas por uma bebida alcolica, que
se mistura com acar ou mel, ou melao, ou caf, ou ch, ou gua quente.
So preparadas em copos com grande resistncia ao calor.
Ex. Irish coffee
Composio: 6cl de caf, 1 colher de ch de acar, mexer bem, 4cl de Irish Whiskey, colocar
natas de forma a ficar por cima.
Existem outros Hot Drinks, feitos da mesma forma do Irish Coffee, com excepo daqueles
que tm como base os licores, a estes no deve ser adicionado o acar:
Alguns exemplos:
Algarvio Coffee
Medronho
Belgian Coffee
Elixir dAnvers
Calypso Coffee
Tia Maria
Caribbean
Rum
Dutch
Genebra
Franglico
Licor Franglico
Gaelic ou Highland
Whisky Escocs
Italian Coffee
Strega
Scandinavian Coffee
Akwavit
Juleps
So composies long-drinks, feitos com folhas de hortel fresca que so maceradas e a que
se junta uma colher de ch de acar, adicionando-se um espirito (Whiskies escocs,
americanos, canadianos, Cognac, Gin, Rum, etc.)
Ex. Mint Julep
Composio: 4cl de Whiskey Bourbon, 6 folhas de hortel, 1 colher de ch de acar. Decorar
com uma rodela de laranja, um raminho de hortel e palhinhas.
Pousse-Cafs (Rainbows)
So composies bastante admiradas pelo
seu aspecto multicolor. O mtodo de
preparao consiste em verter as bebidas num
copo prprio (tipo shot ou tulipa a licor),
seguindo os valores das densidades em
ordem decrescente para que no se misturem.
Ex. B 52
Composio: 1/3 licor de caf, 1/3 baileys, 1/3
Grand Marnier (existem composies com o
mesmo nome mas com ingredientes diferentes
(exemplo: trocar o Grand Marnier por absinto).
Preparado no prprio copo tipo shot.
Pgina 58

Ponches
So composies que se apresentam quentes ou frias, quando quentes no devem ultrapassar
os 20cl. Servem-se em copos de pirex e tm como base uma aguardente, acar, leite e
canela.
Sangarees
So composies que se podem fazer com Vinho, Porto, Brandy, Whisky, Gin, Rum, etc. e tm
a designao da bebida base. So servidas em copo tipo Old-fashioned.
Ex. Port Sangaree
Composio: 5cl de Porto, 1 colher de ch de acar. Enche-se o copo com gelo modo, mexese bem e polvilha-se com noz-moscada. Decora-se com uma rodela de laranja e uma rodela de
limo.
Slings
So composies long-drink, preparadas no prprio copo e podem ser frias ou quentes. Na sua
composio entram as aguardentes, os licores, sumo de limo, acar e gua quente ou
gaseificada.
Ex. Singapore Sling
Composio: 3cl de Gin, 2cl de Cherry brandy, 1cl sumo de limo, batido no shaker, verter para
o copo e adicionar gelo e a gua gaseificada. Decora-se com uma rodela de limo e uma
cereja vermelha.
Smashes
Preparam-se da mesma forma que os Juleps mas em tumbler pequeno ou Old-fashioned com
gelo modo.
Sours
So bebidas short-drinks, fazem-se no shaker, servem-se em copo tipo sour e a sua
composio a seguinte: um ingrediente alcolico, sumo de limo, xarope de acar e gotas
de clara de ovo.
Ex. Whisky Sour
Composio: 3cl de Whiskey Bourbon, 2cl de sumo de limo, 1cl de xarope de acar, gotas
de clara de ovo, bater no shaker e verter no copo. Decora-se com rodela de laranja e uma
cereja vermelha.
Rickeys
So bebidas medium-drinks, preparadas directamente no copo tipo Old-fashioned e na sua
composio, alm de um ingrediente alcolico, tambm tem sumo de limo e gua gaseificada.
A sua designao a da bebida base.
Ex. Gin Rickey
Composio: 5cl de Gin, 1cl de sumo de limo, faz-se no copo com gelo e adiciona-se um
pouco da gua gaseificada. Decora-se com casca de limo.
Pgina 59

Toddies
So bebidas curtas que se servem quentes ou frias. Tm o nome do ingrediente alcolico que
lhes serve de base. Eram utilizados para acalmar os nervos e curar resfriados. Servem-se em
copos prprios para bebidas quentes.
Ex. Hot Scotch Toddy
Composio: 5cl de Scotch Whisky, 1cl de sumo de limo, 3 gotas de Angustura, 1cl de xarope
de acar ou mel, 9cl de gua quente, misturam-se os elementos e junta-se uma rodela de
limo.
Zooms
So bebidas curtas, servidas em taa dupla a cocktail, preparam-se com natas, mel e um
ingrediente alcolico base que lhe d o nome.
Ex. Brandy Zoom
Composio: 5cl de Brandy, 2cl de mel, 2 colheres de ch de natas, batido no shaker e servido
em taa dupla a cocktail.
Tabela de capitaes e diferenas de potenciais

Bebidas
Dose
Garrafa
Potencial
Vermutes
93cl
15 doses
Vinhos Generosos
75cl
12 doses
Aguardentes
70cl
17 doses
Licores
70cl
17 doses
Campari
4a5
75cl
15 a 18 doses
Fernet Branca
75cl
25
Dubbonet
75cl
12
Anisados (Ricard)
75cl
18
Pgina 60
Tabela de densidades de diversas bebidas

Nome da Bebida
Densidade
gua
1.000
Xarope de Grenadine
1.270
Anisette
1.140
Creme de Banana
1.140
Creme de Baunilha
1.140
Creme de Cacau
1.135
Creme de Menta
1.125
Parfait Amour
1.125
Apricot Brandy
1.110
Marraschino
1.094
Triple Sec
1.083
Curaao Orange
1.075
Advocaat
1.070
Curaao Azul
1.075
Cherry Brandy
1.050
Curaao Verde
1.020
Vodka
0.950
Akwavit
0.944
Kirsh
0.941
Gin
0.941
Whisky
0.940
Angustura Bitter
0.940
lcool Puro (96%)
0.793
Pgina 61
Servio de Charutos
Os charutos, constitudos por folhas
inteiras dos melhores tabacos enrolados
de forma manual, ou mecnica, so
provenientes, essencialmente, dos pases
da Amrica do Sul:
Colmbia
Costa Rica
Mxico
Contudo, os mais conhecidos no mundo so produzidos na ilha de Cuba, a ilha de Fidel Castro.
So os de melhor qualidade e os mais caros porque so feitos de forma artesanal. As marcas
mais conhecidas e mais caras so:
Cohiba
Monte Cristo
Romeu e Julieta
Partagas
A caixa de charutos
A caixa de charutos tem algumas caractersticas obrigatrias:
uma caixa de madeira, nobre ou no, com um higrmetro (aparelho que mede a
percentagem de humidade) e um pequeno termmetro (para controlar a temperatura).
Os charutos so, obrigatoriamente, conservados a uma temperatura de 18 e a uma humidade
de 70%.
Descrio do servio
O empregado transporta a caixa de
charutos com a mo esquerda,
apresenta ao cliente com a caixa aberta,
o cliente escolhe o charuto que deseja,
o empregado pega no charuto pelo selo,
retira a guilhotina ou tesoura especial de
dentro da caixa, coloca o charuto e a
tesoura em pires, em cima do carro de
servio, corta um bocado da boqueira
do charuto, aquece-se a ponta com a
chama de um fsforo, ou com uma
lamparina, ou com uma vela, contudo
sem tocar no Charuto, acende-se o
charuto agitando para facilitar a
combusto e serve-se ao cliente, j
aceso.
Pgina 62

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Cafs e seus derivados

Ch normal infuso de folhas de ch em gua a ferver.

Ch Alem ch normal acompanhado de rodelas de limo.

Ch Inglesa ch quente e forte, regra geral com o dobro de folhas ou do p ou com

Ch gelado ch normal, batido no Shaker ou no mixer com gelo, acar, servido em

Ch gelado Americana ch gelado acompanhado de rodelas de limo

Chocolate mistura de cacau em p com acar.

Chocolate normal (bebida) mistura de + 30g de chocolate em p ou cacau com leite

Chocolate espanhola chocolate forte, feito com o dobro do p e no leva leite a

Chocolate francesa chocolate fraquinho, feito com metade da saqueta do chocolate

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Barman: profissional de bar masculino

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Regras sobre cocktails

Mantenha o equipamento em condies de higiene, um copo sujo e uma decorao

A maioria dos cocktails deve ser servidos em copos bem frios.

Prepare rodelas de laranja, limo, etc., com antecedncia e mantenha-as no frigorfico.

Em cocktails cuja receita tenha refrigerantes ou guas gaseificadas nunca se deve

O cocktail depois de estar preparado deve ser imediatamente servido.

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Cocktail Bar bar principal de um hotel, serve essencialmente composies, mas

Dancing Bar ou Disco Bar bar com pista de dana.

Pub / Bar bar tpico Ingls com

Piano Bar cocktail bar com um

American Bar serve bebidas e

Swimming Pool Bar bar da piscina,

Wine Bar bar que serve essencialmente vrios tipos de vinho.

Milk Bar bar que serve bebidas no alcolicas.

Sandwich Bar bar que, para alm de bebidas, especializado em sandwiches.

Vdeo Bar bar com projeco de vdeos.

Beer Bar (cervejarias) bar especializado em servir vrios tipos de cerveja.

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Copo para bebidas quentes

Copo a Irish Coffee

m. Balo ou clice a vinho do Porto

A mise-en-place do bar deve conter: bebidas