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Rosa Arelys Betancourth M.Sc.

Junio 2016

PRUEBA DIAGNOSTICA
Qu es un aditivo alimentario?
Cual es su importancia?

Que es la Ingesta Diaria Admisible IDA?


Que entiende por coadyuvante?
Cual es la diferencia entre aditivo y condimento?
Mencione ventajas y desventajas que usted
considera en el uso de aditivos?

INTRODUCCION
La asignatura de aditivos y coadyuvantes
alimentarios trata sobre los aditivos que se
utilizan en los alimentos de acuerdo a sus
caractersticas propias.
Es
relevante
porque
incorpora
al
estudiante sobre contenidos que son la
base
de
otras
asignaturas
de
procesamiento como ser carnes, lcteos,
granos y cereales, frutas y hortalizas.

INTRODUCCION
Se pretende que el estudiante desarrolle
un criterio propio para que justifique el uso
tecnolgico de los aditivos en alimentos.
Adems de fomentar el uso responsable
de los aditivos basado en las normas
Internacionales. Y que conozcan las
consecuencias del uso indiscriminado
sobre la salud, a travs del conocimiento
de la Toxicologa de Alimentos.

OBJETIVOS DE LA CLASE
Conceptual
Comprender el uso bsico de aditivos basado en normas
internacionales, para conocer la importancia que estos tienen en la
tecnologa alimentaria.
Procedimental:
Aplicar diversos tipos de aditivos alimentarios del mercado, estudiando
las propiedades fisicoqumicas, analizando sus aplicaciones en la
industria alimentaria.
Actitudinal:
Asumir una conducta responsable para la utilizacin de aditivos
alimentarios en sus lmites establecidos.

CONTENIDO DE LA CLASE
OBJETIVOS
Recordar conceptos bsicos de aditivos para
conocer la importancia que estos tienen en la
industria alimentaria.

CONTENIDOS
I Unidad. Aspectos generales sobre uso de aditivos y auxiliares tecnolgicos
1.
Definiciones de alimento, aditivo y auxiliar
2.
Clasificacin de aditivos y auxiliares tecnolgicos

Describir los principios generales sobre aditivos II Unidad. Principios generales sobre el uso de aditivos (Reglamentos y
basado en las normas internacionales.
normas)
1. Normas Codex Alimentarius
2 Reglamentos: RTCA Reglamento Tcnico Centroamericano
Analizar diferentes tipos de aditivos de
III Unidad. Aditivos de conservacin
conservacin, describiendo las propiedades
1.
Inters de aditivos conservantes
fisicoqumicas, anlisis y aplicaciones en la
2.
Aditivos conservadores
industria alimentaria.
3.
Aditivos antioxidantes
4.
Aditivos y agentes depresores de la actividad de agua
Analizar diferentes tipos de aditivos
mejoradores de las propiedades sensoriales,
describiendo usos y aplicaciones en la
industria alimentaria.

IV Unidad. Aditivos mejoradores de las propiedades sensoriales


1.
Colorantes alimentarios
2.
Edulcorantes
3.
Aromatizantes y modificadores del sabor-Olor
4.
Agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucocdica
5.
Agentes emulgentes
6.
Aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes

Analizar diferentes tipos de Auxiliares


V Unidad. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin
tecnolgicos de fabricacin, describiendo
1.
Enzimas
usos y aplicaciones en la industria alimentaria. 2.
Agentes de clarificacin y estabilizacin
3.
Agentes antiespuma
Identificar aditivos utilizados en la industria de
alimentos crnicos, lcteos, entre otros.

VI. El uso de aditivos y coadyuvantes en diferentes alimentos:


1.
Carnes
2.
Frutas y vegetales
3.
Bebidas

Definir aspectos esenciales de los aditivos


alimentarios sobre la salud, como se absorben,
sus efectos y como son excretados por el
organismo.

VI. Unidad Los aditivos y la salud


-Implicaciones del uso de aditivos en la salud
-Absorcin
-Biotransformacin
- Toxicologa

METODOLOGIA DE
EVALUACION
Tareas
escritas

10%

Exposicin

10%

Informe

5%

Asistencia y
participacin

5%

Examen
escrito

70%

TOTAL

100%

ADITIVO UN MAL
NECESARIO

Que piensa usted?

RESEA HISTRICA

Cuando el hombre descubri la


necesidad de guardar alimentos para
pocas de escasez, fue desarrollando
tcnicas
para
su
conservacin.
La finalidad de la conservacin de los
alimentos es para transformarlos en
productos ms duraderos, sin que se
altere su valor nutritivo.

RESEA HISTRICA

Los aditivos alimentarios se utilizan desde


que el hombre aprendi a conservar sus
alimentos de una cosecha a otra, o a mejorar
la presentacin y el valor nutritivo de sus
comidas.
El uso de la salazn y el ahumado como
tcnicas de conservacin se remonta a miles
de aos antes de Cristo.

RESEA HISTRICA

Los egipcios usaban colorantes y aromas


para realzar ciertos alimentos y los romanos
empleaban salmuera, especias y colorantes
en sus conservas y preparaciones.

Muchas sustancias se aaden a


los alimentos para mejorar sus
propiedades funcionales, aunque
con frecuencia dichas sustancia
se encuentran tambin presentes
en forma natural en algunos
alimentos.

Que es Aditivo
Alimentario?

Aditivo Alimentario
Cualquier sustancia que no se
consume normalmente como alimento
ni tampoco se utiliza como ingrediente
bsico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adicin intencionada
al alimento con fines tecnolgicos
(incluidos organolpticos) en sus fases
de fabricacin o elaboracin.

Que es
coadyuvante?

Coadyuvante de elaboracin
Es toda sustancia o materia, excluidos
aparatos y utensilios, que no se utiliza
como ingrediente alimentario y que se
emplea
intencionalmente
en
la
elaboracin
de
materias
primas,
alimentos o sus ingredientes, para lograr
alguna finalidad tecnolgica durante el
tratamiento o la elaboracin, pudiendo
dar lugar a la presencia no intencional,
pero inevitable, de residuos o derivados
en el producto final.

Aditivo Alimentario
Su utilizacin debe ser
necesaria y til

Debe ser seguro al


consumidor

La Norma General del Codex


para los Aditivos Alimentarios
(Codex
STAN
192-1995)
establece las condiciones en las
que se pueden utilizar aditivos
alimentarios
autorizados
en
todos
los
alimentos,
independientemente de que
hayan
sido
regulados
previamente o no por el Codex.

Aditivo alimentario en los


alimentos
Se
diferencia
de
un
coadyuvante
tecnolgico (disolventes orgnicos tipo
hexano o clarificantes)
Su empleo es independiente de poseer o no
valor nutritivo, lo diferencia de una sustancia
enriquecedora (vitaminas y minerales).

Su incorporacin intencionada lo diferencia


de un contaminante (pesticidas o residuos
de medicamento de uso veterinario).

En el lenguaje alimentario se incluye el


termino aditivo. Se hace de modo
confuso ya que bajo esta denominacin
tambin
se
agrupaban
diversas
sustancias con distintos efectos sobre la
salud humana:

Las especias, los enriquecedores, los


coadyuvantes
tecnolgicos,
las
impurezas y los contaminantes.

El empleo de aditivos es en
la actualidad un hecho
indiscutible, gracias a ellos
disponemos de alimentos
mas saludables, estables,
con mejor presentacin, mas
econmicos y variados.

Razones por las que se emplean


los aditivos en la industria
alimentaria.

Razones econmicas
y sociales

Razones psicolgicas
y tecnolgicas

Razones
nutricionales

Mejorar caractersticas
y Prolongar la vida til
de los productos
alimenticios

1. Conservar la calidad nutritiva del alimento.


2. Proporcionar componentes esenciales a
alimentos
destinados
a
grupos
de
consumidores con necesidades nutritivas
especiales.
3. Aumentar o mejorar la conservacin,
estabilidad o caracteres organolpticos de
un alimento, sin que se altere su calidad.

4.
Ayudan
a
la
fabricacin,
transformacin,
preparacin,
tratamiento,
envasado,
transformacin o almacenamiento
de los alimentos, con la condicin de
que no se empleen para ocultar
defectos.

Variedad de aditivos segn la funcin


que realizan en los alimentos
Antioxidantes
Conservantes
Agentes de
curado
Agentes
desecantes

Emulsionantes
Acidulantes

Enzimas
Edulcorante

Variedad de aditivos segn la funcin


que realizan en los alimentos
Agentes reafirmantes
Aromatizantes

Modificadores del sabor


Colorantes
Espesantes
Mejoradores de harina
Coadyuvantes tecnolgicos como
clarificantes, floculantes y en general

INGESTA DIARIA ADMISIBLE


Es una estimacin efectuada por el
JECFA (Comit FAO/OMS expertos en
aditivos) de la cantidad de aditivo
alimentario, expresado en relacin
con el peso corporal, que una
persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo
apreciable a la salud.

La IDA se representa normalmente en


unidades de nivel de 0-x miligramos al
da por kilogramo de peso corporal.

REPASO
INTRODUCCION DE LA CLASE
METODOLOGIA DE EVALUACION

Definicin de aditivo alimentario?

Actividades de aprendizaje
A
Renanse en equipos de 4 integrantes
Busquen etiquetas de 4 productos alimenticios (diferentes) e
investiguen los ingredientes si incluyen aditivos.
Si la etiqueta declara aditivos presentes en el producto,
investigue ventajas y desventajas de uso.
Investigue las caractersticas de los aditivos presentes en el
alimento.
El grado de toxicidad

Presente el trabajo en un cuadro sinptico