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ALRGENOS MS FRECUENTES
Existen distintos alrgenos identificados que son los causantes de buena parte de los
sntomas molestos y, a veces, peligrosos, que ms personas en nuestro pas. Estos
pueden clasificarse de la siguiente forma: aerotransportados, alimentarios, a
medicamentos, picaduras de insectos y otras sustancias.
Los ms usuales son los siguientes:
Aerotransportados
Alimentarios
Ms del 10% de la poblacin tiene alergia a algn alimento, algo que se suele confundir
con la intolerancia a cierto tipo de comida. Las alergias alimentarias ms usuales son por
el consumo de los siguientes alimentos:
Leche de vaca.
Huevos: es muy frecuente en nios. Normalmente la reaccin alrgica la produce
la clara.
Pescado y marisco
Frutos secos
Trigo
Melocotn, kiwi y pltano
Medicamentos
Los medicamentos ms problemticos en este sentido son los analgsicos y
antiinflamatorios no esteroideos y ciertos antibiticos.
Venenos de insecto
El 1,5% de la poblacin sufre complicaciones como consecuencia de su alergia. En
nuestro medio slo las abejas y avispas son causa de alergia. Lo ms preocupante es la
aparicin de un posible cuadro de anafilaxia, la reaccin alrgica ms peligrosa. Puede
llegar a afectar al sistema cardiocirculatorio con alteracin de la presin arterial y el pulso.
Otras sustancias
Como el ltex, productos cosmticos, componentes qumicos de utensilios de aseo
domstico o pesticidas, metales, etc.
PATGENOS MS FRECUENTES
ESTAFILOCOCOS AUREUS
S. aureus forma parte de la flora normal del ser humano. El sitio ms frecuente de
colonizacin es la zona anterior de las vas nasales, aunque tambin puede colonizar la
piel (en particular si est lesionada), la vagina, las axilas, el perineo y la bucofaringe. Se
sabe que 25 a 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S. aureus de
manera persistente o transitoria.
Esta bacteria se multiplica rpidamente a temperatura ambiente y genera una toxina que
da origen a la enfermedad. El Staphylococcus logra eliminarse mediante la coccin y la
pasteurizacin.
Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento
alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos crnicos;
los productos avcolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atn, pollo, papas y
macarroni; los productos de panadera como los pasteles rellenos con crema, las tartas
cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y adems, la leche y los
productos lcteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulacin durante
su preparacin y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas despus de la
misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.
La intoxicacin humana es causada por la ingesta de entero toxinas producidas en los
propios alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente debido a que dichos
alimentos no se han mantenido ni lo suficientemente calientes (60C, o ms) ni lo
suficientemente fros (7.2C, o menos).
SALMONELLA
Cualquier alimento crudo de origen animal, como las carnes, las aves, la leche y los
productos lcteos, los huevos y los pescados, as tambin como algunas frutas y
vegetales pueden contener la bacteria Salmonella. La bacteria puede sobrevivir causando
enfermedades si las carnes, las aves y los productos de huevo no son cocidos hasta una
temperatura interna mnima adecuada, medido con un termmetro para alimentos, y si las
frutas y vegetales no son lavados adecuadamente. La
bacteria tambin puede contaminar otros alimentos que estn
en contacto con las carnes y las aves crudas. Son necesarias
las buenas prcticas de manejo de alimentos para prevenir
que las bacterias en alimentos crudos causen enfermedades.
es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya
que puede duplicar su nmero cada 15 20 minutos si la
temperatura es elevada (superior a 20 C), y ms
significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30C, ya que su temperatura
ptima de crecimiento es de 30-37C. Si los alimentos no se refrigeran rpidamente (el
lmite de crecimiento est en 6 C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente
riesgo de contaminar los alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores
claves en el desarrollo de la Salmonella.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
Alimentos asociados
Las especies de Campylobacter estn ampliamente distribuidas en la mayora de los
animales de sangre caliente. Tienen prevalencia en los animales destinados al consumo
como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, avestruces y mariscos; y en los animales
de compaa como perros y gatos.
Por lo general, se cree que la va principal de transmisin son los alimentos, a travs de la
carne y los productos crnicos poco cocidos, as como la leche cruda o contaminada. El
agua o el hielo contaminados son tambin una fuente de infeccin. Algunos casos ocurren
tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.
Clostridium es un gnero de bacterias anaerobias formadoras de esporas productoras de
toxinas que estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, y forman parte de la flora
intestinal de animales y personas transmitindose al ser humano a travs de alimentos
contaminados y generndole toxiinfecciones alimentarias.
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
Alimentos asociados
Las cepas de E. coli productoras de toxinas, llamadas verotoxinas o toxinas de tipo shiga
que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en el ser humano.
E. coli puede hallarse en los aparatos digestivos de ciertos mamferos. Las carnes pueden
contaminarse durante la matanza o cuando se muelen (carne de res molida). No comer
carne de res cruda ni semicruda. E. coli tambin puede encontrarse en la leche cruda, el
agua sin cloro o contaminada, la sidra o el jugo de manzana sin pasteurizar y las frutas y
hortalizas sin cocer.
EHEC puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 C y 50 C, con una temperatura
ptima de 37 C. Algunas EHEC pueden proliferar en alimentos cidos, hasta a un pH de
4,4, y en alimentos con una actividad de agua (Aw) mnima de 0,95. Se destruye cociendo
los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 C o ms. E.
coli O157: H7 es el serotipo de EHEC ms importante por su impacto en la salud pblica,
pero hay tambin otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos
espordicos.
SHIGELLA
Los alimentos ms afectados a la contaminacin por Shigella son las frutas y vegetales
consumidos crudos en ensaladas, sndwiches, etc. (lechuga, zanahorias, patatas, maz,
). Tambin la bacteria Shigella puede encontrarse en agua de consumo contaminada y
en alimentos envasados al vaco y en atmsfera modificadas. En menor medida,
alimentos como leche cruda y sus derivados (quesos) y pollo se han visto implicados en
casos de shigelosis.
VIBRIO CHOLERAE
El clera es una enfermedad generada en la mayora de los casos por la falta de higiene,
que resulta en la contaminacin de las fuentes de agua. Este es el principal mecanismo
para su distribucin en las comunidades pobres de Amrica del Sur.
Las buenas condiciones de saneamiento en Europa y Estados Unidos son las
responsables de la casi total erradicacin de la epidemia de esta enfermedad. Algunos
casos espordicos se han presentado cuando se han consumido mariscos crudos
obtenidos de aguas costeras contaminadas con heces fecales. El clera tambin puede
ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no contaminadas, ya que el V.
cholerae no O1 es autctono de esta clase de aguas.
Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la bacteria V.
cholerae ser grupo no O1. Adems, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos
(inadecuadamente cocidos) o recontaminados puede causar la enfermedad.
YERSINIA ENTEROCOLITICA
Las fuentes de infeccin ms frecuentes son la carne de cerdo y de ovino
insuficientemente cocinados, la leche y derivados lcteos (helados, batidos, etc.) no
pasteurizados, huevos crudos y derivados (mayonesa, salsas, cremas de pastelera, etc.)
Las verduras refrigeradas durante largos periodos de tiempo tambin se
asocian a la Yersiniosis. Entre los platos preparados, este
microorganismo puede crecer a temperatura de refrigeracin en la carne
envasada al vaco, en los mariscos refrigerados, en el pescado hervido,
los huevos hervidos y pasteurizados lquidos, la leche pasteurizada
entera, salsas, etc. si estos alimentos se mantienen durante largos
periodos de tiempo.
Se trata de enterobacterias psicrtrofas, es decir, que crecen a
temperaturas bajas de refrigeracin (<4C) y tambin pueden crecer en
envases al vaco. Permanecen viables a temperatura de congelacin, por lo que
sobreviven en alimentos congelados durante largos periodos de tiempo. Estas bacterias
persisten ms en los alimentos cocinados y platos preparados listos para su consumo que
en los alimentos crudos, debido a la mayor disponibilidad de nutrientes.
PARASITOS
Alimentos asociados
Muchos de esos organismos tambin pueden transmitirse por el agua, el suelo y el
contacto de persona a persona. Animales terrestres (cerdo, aves, pequeos rumiantes,
carne de res, animales salvajes); animales acuticos (peces marinos, de agua dulce,
mariscos); productos lcteos; plantas (bayas, jugos de frutas, verduras de hoja verde); y
otros alimentos.
Algunos alimentos son contaminados por personal de servicios gastronmicos con mala
higiene o que trabaja en instalaciones antihiginicas.
BIBLIOGRAFA
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002229.htm
http://www.grupogamma.com/2013/08/cuales-son-los-alergenos-mas-frecuentes/
http://www.food-info.net/es/bact/vichol.htm
https://www.ecured.cu/Shigella
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1117clostri.htm
http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento97/9.Yersinia.pdf