BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan
mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan
kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen
lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,
seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan
tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu
karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.

B. MAKSUD DAN TUJUAN

Tujuan dibuatnya makalah ini adalah untuk mengetahui analisis lemak secara kualitatif
dan kuantitatif lemak pada makanan.

C. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang tersebut dapat di ambil rumusan masalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud Lemak?
2. Uji kualitatif lemak ?
3. Uji kuantitatif lemak ?

BAB II
PEMBAHASAN
A.

PENGERTIAN LEMAK
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak).
Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang
membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan
karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar.
Lipid atau Lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan
gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene. Lipid tidak
memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang
berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi
beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007)
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. (F.G Winarno, 2004)
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi
akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik
lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang
disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu
atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik
lebur yang rendah. (F.G Winarno, 2004)

B.

UJI KUALITATIF LEMAK

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat \ lipida atau tidak yaitu:
1. UJI KELARUTAN LIPID
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai
macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut.
Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan
larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada
pelarut yang sama-sama nonpolar.
2. UJI ACROLEIN
2

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol
dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau
akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji
keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke
dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang
memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih.
3. UJI KEJENUHAN PADA LIPID
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl.
Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah
kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi
tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan
warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari
asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh
memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam
lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke
warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa
terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.rigliserida yang
mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan
halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna
merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah
mereduksi pereaksi iod huble.
4. UJI KETENGIKAN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana
yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid.
Penentuan yang dilakukan adalah bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji
asam tiobarbiturat, dan uji Oven Schaal.
a. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah
lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut
asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yang berbentuk ditentukan dengan
titrasi memakai Na2S2O3. (F.G Winarno,2004).
b. Jumlah Karbonil
Jumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung dengan menambahkan senyawa
tertentu yang dengan karbonil membentuk warna, lalu dititrasi. Cara Kreiss
memakai pereaksi floroglusinol, sedangkan cara Lappin Clark memakai pelarut 2,4dinitrofenilhidrazin. (F.G Winarno,2004).
3

Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan, yang berprinsip kepada rekasi
kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan floroglusinol, sehingga menghasilkan
warna merah jambu (pink).
c. Oksigen Aktif
Oksigen aktif dihitung dengan cara melewatkan udara dengan keadaan tertentu pada
lemak yang dipanaskan pada suhu tetap 100C. Kemudian diukur waktu yang
diperlukan sampai dihasilkan 20 miliekuivalen peroksida. Cara ini sering dipakai
untuk menentukan keadaan awal lemak dengan atau tanpa antioksidan. (F.G
Winarno,2004).
d. Uji Asam Tiobarbiturat
Uji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya ketengikan. Lemak yang
tengik akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat menghasilkan warna merah.
Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan. (F.G Winarno,2004).
e. Uji Oven Schaal
Uji oveN schaal sering dilakukan pada industri biskuit. Bahan dimasukkan dalam
gelas bersih dengan tutup yang agak longgar supaya udara masih bisa masuk.
Kemudian dipanaskan sampai 65C. Dalam selang waktu tertentu diukur bau dan
rasanya. (F.G Winarno,2004).
Pencegahan Ketengikan: Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam
lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau lemak
(F.G Winarno,2004).
Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi.
Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar
lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai
contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega
putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang
disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1%
(F.G Winarno,2004).
Antioksidan terdiri dari Antioksidan primer dan sekunder:
1. Antioksidan Primer
Antioksidan primer yaitu suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan
radikal yang melepaskan hydrogen. Zat-zat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari
alam dan dapat pula buatan. Antioksidan Alam diantanya tokoferol, lesitin, fosfatida,
sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan
dalam minyak nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E. Tokoferol ini
mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga dapat melindungi
4

lemak dari oksidasi. Antioksidan sintetik ditambahkan kedalam lemak atau bahan pangan
untuk mencegah ketengikan. Antioksidan yang banyak digunakan sekarang adalah
senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun, oleh karena itu penambahan
antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, diantaranya tidak berbahaya bagi
kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi
rendah, larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis. Pada bahan makanan
pemakaiannya harus dicantumkan. Empat antioksidan yang sering digunakan adalah
Butylated Hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG),
dan NDGA (Nodrihidroquairetic Acid).
2. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga
digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organic tertentu, biasanya asam di- atau
trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam. Misalnya satu asam sitrat akan mengikat
prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA (Etildiamin
tetraasetat) adalah squestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad.
5. UJI SALKOWSKI UNTUK KOLESTEROL
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.
6. UJI LIEBERMAN BUCHARD
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah
mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran.
Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari
percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok
perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah
ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka
molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung
kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang
positif (WikiAnswers 2008). Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan
warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi
hijau tua.

C.

UJI KUANTITATIF LEMAK

5

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kuantitatif untuk
menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:
1. UJI BILANGAN REICHERT MEISEL (BRM)
BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk
menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam lemak
dengan C6 dan C4 (kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan untuk
menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain. Minyak BRM untuk
mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.
2. UJI BILANGAN POLENSKE
Bilangan uni menentukan kadar asam lemak yang volatile, tetapi tidak larut dalam air,
yaitu asam lemak C8-C14. Bilangan polenske adalah jumlah millimeter (ml) 0,1N alkali
yang di perlukan untuk menetralkan asam lemak C 8-C14 yang terdapat dalam 5 gram
sampel. BP juga dapat di gunakan untuk menguji pemalsuan terhadap mentega.
3. UJI BILANGAN KIRSCHNER BARU (NEW KIRSCHNER VALUE = NKV)
BKB adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan setiap 5 gram lemak/minyak untuk
menetralkan asam lemak volatile yang gram-gram peraknya larut dalam campuran
etanol air. Penentuan BKB di gunakan untuk membedakan margarine dan mentega,
yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan.distilat hasil penentuan BKB
ditambah Ag2SO4, dan akan terbentuk gram perak yang larut dalam air, kemudian di
asamkan dengan H2SO4 dan di distilasi.
4. UJI BILANGAN PENYABUNAN (BP)
BP adalah jumlah Mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak.
Untuk menetralkan 1 molekul gliserida di perlukan 3 molekul alkali.
Apabila sejumlah sampel lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam
alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH
bereaksi dengan satu molekul lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan
titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali yang digunakan adalah
larutan KOH, yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung buret atau pipet. Bilangan
penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secar kasar. Pada
trigliserida dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di dapat BP yang lebih tinggi
dari pada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar butirat nya tinggi
mmpunyai BP yang paling tinggi.

5. UJI BILANGAN HEBNER

Bilangan Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asal lemat yang tidak larut
dalam air. Lemak dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan hebner yang
rendah.
6

Filtrate yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, di uapkan alkoholnya. Sabun di
larutkan dalam air panas dan di tambah HCl pekat sehinggan terbentuk asam lemak
bebas. Bila campuran tersebut segera di dinginkan, di peroleh lapisan asam lemak
yang tak larut dalam air. Lapisan ini di saring dan di timbang.
6. UJI BILANGAN IODIN
Bilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak. I2 akan
mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk ester. Bilangan
iodine tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Lemak yang
akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4) kemudian ditambahkan larutan
iodine berlebihan ( 0,1-0,5 gram.) sisa iodine yang tidak bereaksi dititrasi dengan
tiosulfat. Ada dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodine tersebut, yaitu
cara hanus dan cara wijs. Pada cara hanus, larutan iodine standarnya dibuat dalam
asam asetat pekat. (glacial) yang berisi bukan saja iodine tetapi juga iodium bromide,
adanya iodim bomida akan mempercepat reaksi. Sedang cara wijs menggunakan
larutan iodine dalam asam asetat pekat, tetapi engandung iodium klorida sebagai
pemacu reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan iodine diukur dengan hilangnya warna biru
dari amylum iodine.

BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pada dasarnya lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Dalam berbagai makanan, komponen lemak
memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti
aroma, tekstur, rasa dan penampilan.
Lemak bisa diuji secara kuantitatif maupun kualitatif. Uji kualitatif lemak diantaranya Uji
Kelarutan Lipid, Uji Acrolein, Uji Kejenuhan pada Lipid, Uji Ketengikan, Uji Salkowski
untuk Kolesterol, dan Uji Liebermen Buchard. Sedangkan uji kuantitatif lemak
diantaranya Uji Bilangan Reichert Meisel (BRM), Uji Bilangan Polenske, Uji Bilangan
Kirschner Baru (New Kirschner Value = NKV), Uji Bilangan Penyabunan (BP), Uji
Bilangan Hehner, dan Uji Bilangan Iodin

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Pengertian, Peranan, dan Sebab Kerusakan Lemak dan Minyak .
repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28630/4/Chapter%20II.pdf,
[Diakses
20
Desember 2013].
Anonim,
2001,
Cara
Menguji
Lemak
dan
Minyak,
http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%2001-3555-1998.pdf.
[Diakses:
22
Desember 2013].
Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasind
Winarno F.G., 2004, Kimia Panngan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama