BPM ProEcuador

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Ecuador 2014
Definicin
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene
en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.

www.industrias.gob.ec
Disposiciones legales
Ley Orgnica de Salud, publicada

en el R.O Suplemento N 423 de
22 de diciembre del 2006.
Reglamento de Buenas Prcticas
para
Alimentos
Procesados.
Decreto Ejecutivo N 3253,
Registro Oficial N 696 de 4 de
Noviembre del 2002.
Instructivo para las inspecciones

con fines de Certificacin de la
Operacin sobre la base de la
utilizacin de Buenas Prcticas
de Manufactura de Alimentos,
Acuerdo
Ministerial
N
00000091, publicado en el R.O
N 393 el 25 de febrero de 2011.
Poltica
de
plazos
de
cumplimiento de Buenas Prcticas
de Manufactura para Plantas
Procesadoras
de
Alimentos,
Resolucin N12 247 publicado en
el R.O N 839 el 27 de noviembre
del 2012.
Reglamento de Registro y Control

Posregistro de Alimentos, Acuerdo
Ministerial N 00002912 publicado
en el R.O N 896 el 21 de febrero
del 2013.
Reglamento de Alimentos, Decreto
Ejecutivo N 4114, publicado el R.O
N 984 del 22 de julio de 1988.
Segn Decreto Ejecutivo N 3253

mbitos de aplicacin
INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL
MATERIAS E INSUMOS
OPERACIONES DE PRODUCCION
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Instalaciones
Requisitos
Instalaciones
- Minimizar
riesgos.
- Fcil limpieza y
desinfeccin.
- Control efectivo
de plagas.
Localizacin
Diseo y construccin
- Evitar focos de
- Brindar proteccin.
insalubridad que
representen riesgos
de contaminacin.
- Edificacin slida y con

espacio suficiente,
dividido por zonas
marcadas
Instalaciones
Distribucin de rea
- Claramente
- Permitir un
distribuidos y
sealizados, siendo el
flujo hacia delante.
apropiado
mantenimiento,
limpieza y
desinfeccin,
evitando
contaminacin
cruzada.
- Elementos
inflamables en reas
adecuadas propias
para este uso y con
suficiente ventilacin.
Instalaciones
Distribucin de reas
rea para elaboracin de
yogur
rea para elaboracin de

queso
Instalaciones
Distribucin de reas
reas:
1.
2.
3.
4.
5.
8.
Ingreso a la planta
Bodega de MP.
Laboratorio.
Produccin.
Bodega de PT.
Instalaciones
sanitarias.
9. Cuarto de
mquinas.
Instalaciones
Pisos, paredes, techos y drenajes
Condiciones de diseo
- Permitir un adecuado mantenimiento.
- Evitar la acumulacin de polvo.
- Garantizar las condiciones sanitarias.
reas crticas
- Las uniones entre paredes y pisos deben ser
cncavas.
- Evitar terminaciones en ngulo de 90.
Instalaciones
Ventanas, puertas y otras aberturas
Ventanas
Material no astillable.
De contener vidrio debe
colocarse una lmina de
seguridad
Repisas internas con
pendiente.
No tener cuerpos huecos.
Comunicacin al
exterior
Sistemas de proteccin
contra plagas.
No tener puertas de
acceso directo.
Instalaciones
Escaleras, elevadores / Instalaciones elctricas, red de agua
Escaleras, elevadores y
estructuras
complementarias
- De material durable, fcil de
limpiar y mantener.
- Con elementos de proteccin.
- No intervengan en el proceso
Instalaciones elctricas y
redes de agua
- Red IE abierta.
- Sin cables colgantes.

- Lneas de flujo identificables
por colores.
Instalaciones
Iluminacin/ Calidad de aire y ventilacin
Iluminacin
- Luz natural con proteccin.
- Mayor intensidad de luz en las operaciones de
control.
- Fuente de luz artificial con proteccin.
Calidad de aire y ventilacin
- Ventilacin adecuada natural o mecnica,
directa o indirecta.
- Evitar paso de aire contaminado.
- Aberturas para circulacin de aire protegidas.
Instalaciones
Control de temperatura/ Instalaciones Sanitarias
Control de temperatura y
humedad ambiental
- Mecanismos para
controlar la temperatura y
humedad ambiental, si es
necesario.
Instalaciones sanitarias
- Servicios higinicos, duchas y
vestuarios suficientes e
independientes.
-Sin acceso directo a las reas de
produccin.
-Dosificadores para desinfeccin.
-Sealizacin
Instalaciones
Servicios de planta / facilidades
Suministros de agua
Abastecimiento adecuado.
Mecanismos que garanticen
temperatura y presin requerida en
los procesos.
Sistemas de agua no potable
identificados.
Suministro de vapor
Se debe disponer de sistema de filtros.
Instalaciones
Servicios de planta / facilidades
Disposicin de desechos lquidos
Sistemas adecuados para su disposicin.
Sistemas que eviten la contaminacin.
Disposicin de desechos slidos

Sistema adecuado de recoleccin
almacenamiento, proteccin y eliminacin
Remocin de residuos frecuente.
reas de desperdicio fuera de zona de
produccin.
Equipos y Utensilios
Requisitos
1.- Construccin con materiales
no txicos. Evitar el uso de
maderas.
2.-Acorde a la operacin a
realizar.
3.- Fciles de limpiar,
desinfectar e inspeccionar
4.- Uso de lubricantes
de grado alimentario
Requisitos
5.- Superficies de contacto sin
recubrimiento desprendibles.
6.- Tuberas resistentes, inertes,
no porosas.
7.- Facilitar el flujo continuo.
8.- Materiales que resistan la

corrosin, limpieza y
desinfeccin.
Condiciones de instalacin y funcionamiento
Instalacin y funcionamiento
Instalacin de acuerdo a las
condiciones del fabricante.
Provistos de instrumentacin
adecuada y de un sistema de
calibracin.
Personal
Higiene y cuidado personal
El personal debe cumplir los siguientes aspectos:
Baarse todos los das.
Mantener cortas las uas y sin esmalte.
Mantener corto el cabello y barba (hombres).

Evitar los malos hbitos, tales como: escupir, masticar
chicle, comer en el rea de proceso, fumar.
Siempre lavarse las manos despus de ir al bao.
Personal
Higiene y cuidado personal
Personal
Educacin y capacitacin
Desarrollar un programa de
capacitacin continuo y
permanente.
Impartir charlas relacionadas al
Reglamento de BPM.
Impartir capacitaciones sobre
normas, procedimientos y
precauciones a tomar.
Personal
Estado de salud
Realizar evaluaciones mdicas del
colaborador antes que ingrese a la
organizacin.
Realizar exmenes mdicos peridicos
despus de que una persona a sufrido
una enfermedad infecto contagiosa.
Brindar de protecciones o descanso
mdico a los colaboradores que han
sufrido un accidente y/o se sospeche
de una persona que tenga una
enfermedad infecto contagiosa.
Personal
Higiene y medidas de proteccin
Disponer de la indumentaria
necesaria para realizar las actividades.
Verificar que la indumentaria se

encuentra en limpia y en buen estado.
Establecer una cultura de lavarse y
desinfectarse las manos antes de
empezar a trabajar y despus de
realizar actividades contaminantes.
Personal
Comportamiento
Esta prohibido fumar y consumir
alimentos de las reas criticas.
Debe mantenerse el comportamiento

durante el trabajo.
No usar joyas, mantener el cabello
cubierto, barba recortada.
No escupir, hurgarse la nariz,
pellizcarse, rascarse y golpearse entre
compaeros de trabajo.
Materias primas e insumos

Consideraciones
Generar un instructivo para la recepcin
de materia prima.
Establecer parmetros para recibir o
rechazar materia prima e insumos.
Almacenar las materias primas e

insumos en condiciones ptimas que
eviten la contaminacin y deterioro.
Crear un procedimiento para el manejo
de ingredientes.
Materias primas e insumos

Agua
Cumplir con los parmetros de agua
potable para el uso de materia prima.
En el caso de necesitar hielo debe ser
fabricado con agua potable.
La reutilizacin no se recomienda.
El lavado de instalaciones y equipos
debe realizarse con agua potable.
Operaciones de produccin
La fabricacin del alimento debe:
-Cumplir con las normas establecidas (Tcnicas y procedimientos
previos).
- Evitar toda omisin, contaminacin, error o confusin en el
transcurso de las diversas operaciones.
La fabricacin del alimento debe:
- Efectuarse con procedimientos validados, en locales apropiados,
con reas, equipos limpios y adecuados, con personal competente,
con materias primas y materiales conforme a las especificaciones,
segn criterios definidos, registrando en el documento de
fabricacin todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos
crticos de control donde fuere el caso, as como las observaciones
y advertencias necesarias.
Condiciones ambientales en la elaboracin
Limpieza y orden prioridad.
Sustancias utilizadas para limpieza
aprobadas.
Procedimientos de limpieza y
desinfeccin validados peridicamente.
Mesas de trabajo apropiadas.
Importante recordar
Antes de comenzar a trabajar se debe
verificar que los materiales, equipos y los
utensilios, as como el personal destinado
a la elaboracin, cumplan los requisitos
higinicos indispensables.
Que los equipos estn en perfecto
funcionamiento.
Perfectas condiciones ambientales.
Instrumentos de medicin en buenas
condiciones y calibrados.
Documentos necesarios disponibles.
Se debe considerar
Identificacin del alimento,
trazabilidad.
Control de las condiciones de
operacin.
Medidas efectivas ante los
contaminantes.
Alimento defectuosos a
reproceso o eliminacin.
Envasado, etiquetado y empaquetado
Debe cumplir
Envases
Etiquetas
Empaque
-Proteccin
adecuada.
-Informacin de acuerdo a la
normativa correspondiente.
-Personal
entrenado.
-Materiales no
txicos.
-Codificacin del producto,

fechas de elaboracin y
vencimiento de ser el caso.
-Almacenaje
adecuado.
-No reutilizacin
Almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin
Almacenamiento
Mantener condiciones higinicas
y ambientales apropiadas.
Programa sanitario.
Identificacin de productos en
cuarentena o aprobados.

comercializacin
Transporte
Debe garantizar la calidad e higiene del
producto.
Los vehculos sern adecuados a la
naturaleza del producto. No rompa la
cadena de fro.
No transportar alimentos con sustancias

consideradas txicas.
No colocar alimentos en contacto directo
con el piso del vehculo

comercializacin
Comercializacin
Vitrinas, estantes o muebles de
fcil limpieza.
Neveras y congeladores , cuando se

requiera.
El propietario del establecimiento de
comercializacin, es el responsable de
mantener condiciones sanitarias, esto no
exime la responsabilidad del fabricante.
Aseguramiento y control de la calidad
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como

mnimo, considerar los siguientes aspectos:
1.Especificaciones sobre las materias primas y
alimentos terminados., incluyendo criterios
claros para su aceptacin, liberacin o
retencin y rechazo.
2. Documentacin sobre la planta, equipos y
procesos.
3. Manuales e instructivos donde se sustente
los sistemas de almacenamiento, distribucin y
procedimientos de laboratorio.
Aseguramiento y control de calidad
Todas las operaciones

deben estar sujetas a
controles de calidad.
Todas las fbricas de alimentos deben contar con

un sistema de control y aseguramiento de la
inocuidad.
Elaborar formatos de control desde la materia
prima hasta el producto terminado
Los mtodos de limpieza

de planta y equipos deben
verificarse.
Para la desinfeccin definir los
agentes y sustancias y dems
aspectos para garantizar la
efectividad de la operacin.
-Registrar inspecciones de verificacin

despus de la limpieza y desinfeccin .
-Validacin de estos procedimientos.
Los planes de saneamiento

deben incluir un sistema de
control de plagas.
El control puede ser realizado
directamente por la empresa o
mediante un servicio tercerizado.
La empresa es la responsable por
las medidas preventivas.
GRACIAS

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BUENAS PRCTICAS

con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen

riesgos inherentes a la produccin.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Ley Orgnica de Salud, publicada

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Instructivo para las inspecciones

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Reglamento de Registro y Control

Segn Decreto Ejecutivo N 3253

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

- Edificacin slida y con

rea para elaboracin de

- Sin cables colgantes.

Disposicin de desechos slidos

8.- Materiales que resistan la

Mantener corto el cabello y barba (hombres).

Verificar que la indumentaria se

Debe mantenerse el comportamiento

Materias primas e insumos

Almacenar las materias primas e

Materias primas e insumos

Envasado, etiquetado y empaquetado

-Codificacin del producto,

Almacenamiento, distribucin, transporte y

Almacenamiento, distribucin, transporte y

No transportar alimentos con sustancias

Almacenamiento, distribucin, transporte y

Neveras y congeladores , cuando se

El propietario del establecimiento de

Aseguramiento y control de la calidad

El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como

Aseguramiento y control de calidad

Todas las operaciones

Todas las fbricas de alimentos deben contar con

Aseguramiento y control de calidad

Los mtodos de limpieza

-Registrar inspecciones de verificacin

Aseguramiento y control de calidad

Los planes de saneamiento

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