Propiedades Funcionales de la Protenas

Elaboracin de Queso / Yoghurt

1) INTRODUCCION
La elaboracin del queso, junto con el pan, el vino y la cerveza, es uno de los
procesos biotecnolgicos ms antiguos que el hombre ha realizado. Se cree que
este producto tiene su origen en la costumbre de pueblos del mediterrneo de
transportar la leche en odres hechos con las pieles de animales, o con estmagos o
vejigas. En algn momento se utiliz un estmago fresco, con restos de enzimas
coagulantes, y el resultado final, con gran sorpresa, fue el delicioso queso.
La tecnologa bsica de fabricacin de un queso es similar para casi todas las
variedades de quesos. Pero es importante mencionar que cambios relativamente
pequeos en las condiciones de elaboracin dan lugar a importantes diferencias en
el queso final. En general estas diferencias residen en la utilizacin de distintos
tipos de fermentos (cultivos iniciadores bacterianos, starters), temperaturas de
coccin, corte de la cuajada, tamao del grano (tamao de coagulo) de queso,
tiempos de salmuera y maduracin.
Coagulacin o cuajado de la leche: Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra
la solucin coloidal de la casena produciendo la acumulacin de las micelas libres
y la formacin de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de
la leche. Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la
coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme. En la
coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se utilizan
dos mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con enzimas
coagulantes como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos tipos de
cuajadas que se denominan la cuajada cida y la cuajada enzimtica

respectivamente, pero tambin se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la

combinacin de los mtodos.

2) MATERIAL Y METODO
2.1 Material

Leche Fresca 5 litros

Leche semi descremada 2 litros

Cuajo

Cloruro de Calcio

sal

azcar

organo

saborizante de frutilla

colorante de frutilla

Leche en polvo

yoghurt natural

2.2 Equipos

Bao termoregulado a 38C

Incubadora a 42C

peachimetro con electrodo

balanza analtica

4 vasos precipitados de 600 cc

alusa, metlica

2 termmetros bimetlicos, NO de mercurio

Cocina

2 ollas

2 cucharones de acero inoxidable

3 cucharas

2 cuchillos de cocina

2 coladores

2 cucharas soperas

2.3 Mtodo
Para la elaboracin de productos fermentados a base de leche ud. debe realizar las
siguientes actividades y procurar que stas se ejecuten tal manera que permita
mantener la inocuidad y eficiencia del proceso.
1) Filtra la leche, el objetivo de esta actividad es de separar material cuerpos
extraos propios del producto. Ej. Pus, sangre, paja etc.
2) Pasteurizar en olla, calentar la leche hasta que sta llegue a temperatura
entre 63 a 65C, luego mantener por 30 minutos. Esta pasteurizacin se le
denomina Pasteurizacin lenta o LTLT.

3) Enfriar, debe Ud. enfriar y asegurar que la temperatura final del enfriado es
aproximadamente 38C.
4) Adicionar Cloruro de Calcio (CaCl2), se sabe por ejemplo que durante la
pasteurizacin se pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben
restituir esos iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr una mejor
accin del coagulante y aumentar el rendimiento. Se debe agregar entre 0,02
a 0,03% por litro de leche

Cloruro de Calcio: Adicionar Cloruro de calcio en una

cantidad de 2g por cada 10 litros de leche o proporcional al
volumen de leche (regla de 3). Se debe disolver en un
volumen de 3 veces su peso en agua caliente 80C y agregar
a la la leche cuando esta este a 37 C. Mezclar por 5 a 10

5) Adicionar fermento, puede si asi lo desea, incorporar fermentos a travs de

yogurt natural (1 a 2% por litro de leche), mejora el sabor y aroma.
6) Adicin de Cuajo, la funcin de esta enzima (extracto pepsina y quimosina)
es lograr la coagulacin o consistencia al cabo de un tiempo en la leche. Se
debe pesar la cantidad indicada por el docente luego agregar agua hervidaenfriada a 38C aprox. (cubra con agua) disolver, incorpore una cucharadita
de sal.
7) Deje reposar, por al menor 30 a 40 minutos
8) Corte de cuajada, transcurrido el tiempo necesario donde se evidencia una
cuajada consistente y firme, se inicia el corte de de la misma con cuchillo de
manera longitudinal y transversal con una distancia entre cortes menor a
1cm
9) Se deja reposar, 5 minutos
10)PRIMER BATIDO, realizarlo de manera lenta, de lo contrario habr perdida
de cuajada en el suero, con movimientos circulares y suaves. Eliminar un
tercio del suero
11) SEGUNDO BATIDO, realizarlo de manera lenta por 10 minutos. Incorporar
agua hervida pero enfriada a 60C, recuperando el mismo volumen de suero
que se elimin, seguir batiendo por 5 minutos.

Acelera el desuerado del grano, debido al incremento de temperatura.

Se extrae la lactosa (azcar de la leche), reduciendo la posibilidad de

acidificacin del queso; aumentando su durabilidad

12) SEGUNDO DESUERADO, luego de dejar reposando 5 minutos, retirar resto de

suero hasta que los cogulos se vean.
13) Salado, incorporar alrededor de 2 a 3% de sal segn volumen de leche o
durante el segundo batido se incorpora una solucin al 20% de sal de agua
hervida pero enfriada a 60C. Consultar en clases.
14) Incorporacin de especias, se puede si lo desea incorporar organo, morrn,
merken etc.
15) Moldeado.
16) Refrigerado.
17) Determinar rendimiento.

ELABORACION DE YOGHURT

1) Leche fresca en caja: 2lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca.

2) Leche en polvo: 100 gr/2lt. Se utiliza este insumo para corregir densidad de la leche
descremada.
3) Azcar y Gelatina: 100 gr/2lt. Se utiliza azcar blanca refinada. 1g de gelatina sin
sabor. La cantidad de azcar puede aumentar si se quiere mas dulce el yogur.
4) Cultivo de yogur: 40 gr/12lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias
Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. En ausencia de cultivo en
polvo utilizar 3 cucharaditas de yogur natural de fabrica, Soprole.
5) Saborizante de Vainilla y Colorante Rojo Gourmet: 3 gotitas de cada uno
aproximadamente, solo para resaltar el sabor y color.
6) Fruta: 100 gr/2lt. De frutilla anteriormente escaldada 80C por 10 minutos.

Equipos
1. Cocinilla
2. 1 Olla con capacidad para 2 litros.
3. 1 Cuchara de palo
4. 1 Cucharadita

5. 13 Potes de plastico
6. 2 Vasos de precipitado de litro
7. 1 Bold
8. 1 Estufa de Incubacin a 42C, constante
9.

pH-metro calibrado

10. Pesa
11. Termmetro

12. Diagrama de Flujo

RECEPCION MATERIA
PRIMA

Leche Fresca
Descremada a 4C
Coln, 1.036g/cm3

ESTANDARIZACIN A
T AMBIENTE

100g de leche en polvo

para 2 litros de leche
descremada.

PASTEURIZACION,
ADICION DE AZUCAR Y
GELATINA

85C por 10 minutos,

180g de Azcar
1g de Gelatina

ENFRIAMIENTO

Hasta lograr 45C