Primer Sistema de la Tcnica Culinaria: Operaciones Culinarias

Operaciones Culinarias Preliminares de Corte

Introduccin.
Las Operaciones de Corte se aplican a los alimentos para:
1. Obtener partes ms pequeas del alimento logrando un aumento del volumen del
alimento por efecto de los cortes;
2. Para cambiar la forma del alimento.
Se debe tener presente que poner en contacto con agua fra o caliente los alimentos,
a mayor nmero de trozos y mayor el tiempo de exposicin, mayor es el traspaso de
nutrientes hidrosolubles al medio acuoso.
Operaciones Culinarias Preliminares de Corte en Trozos Grandes.
Dividir.
Operacin que permite partir en dos un animal despus de su sacrificio. El corte se
hace a lo largo de la columna vertebral (espinazo) obtenindose dos canales. Esta
operacin se realiza en plantas faenadoras (mataderos); las canales se mantienen en
salas de fro; procedimientos, mantencin y traslado se estipulan en la Ley de Carnes
vigente para Chile.
La operacin se realiza usando sierras elctricas en animales grandes y cuchillos en
animales menores como aves, conejos o peces.
Despostar.
Por medio de esta operacin se separan de los huesos, los msculos o cortes
clsicos como filete, lomo, asiento de picana, posta y otros. Estos cortes tambin se
clasifican por calidad basada en la aptitud culinaria y tambin involucra el precio.
Los cortes ms caros en el caso del vacuno son: filete, lomo en sus
variedades liso y vetado (mayor cantidad de tejido graso).
Operaciones Culinarias Preliminares de Corte en Trozos Chicos.
Trozar.
Operacin por medio de la cual se obtienen cortes iguales de grosor entre 3 y 5 cm.
(con forma de tronco). Por ejemplo un trozo de zapallo para una cazuela, un trozo de
pia, un trozo de pepino.
Tajar.
Operacin que permite obtener lonjas o tajadas delgadas de carne, jamn o
embutidos como mortadela, salame u otros.

Trinchar.

Corte que se aplica al ave o pato o pavo u otra carne para obtener sus porciones
tradicionales como tuto corto, largo; pechuga. En el caso del cordero se cortan lonjas
de las piernas.
Marcar.
Hacer pequeos incisiones o tajos al sesgo en el lomo de los pescados o en las orillas
de chuletas o trozos de carne. Esta operacin se aplica para obtener mejor
presentacin o coccin. Las incisiones deben ser de 2 mm de profundidad a
distancias iguales entre una y otra, incluso decoran el producto a la vez que permiten
la entrada homognea de calor mejorando la calidad de la coccin y el tiempo de ella.
Sacar Filetes.
Operacin que se aplica generalmente al pescado. Los filetes son trozos largos
delgados que se obtienen del pescado crudo, fresco, son libres de huesos y espinas;
los filetes se pueden congelar posteriormente. Esta operacin se hace introduciendo
un cuchillo de hoja ancha afilado para no moler y as separar los huesos.
Rebanar.
Operacin por medio de la cual se obtienen rebanadas de igual tamao y espesor.
Como ejemplo se pueden citar: pan de molde, jamn, queso. Para esta operacin
existen mquinas elctricas que permiten regular el grosor del corte antes de aplicar
la operacin.
Cortar.
Permite dar forma por medio del corte aplicado.
1. Dados. Se da forma de dados a la carne, papas, verduras de tamao entre dos a
tres cm. Una preparacin clsica de la cocina chilena la carbonada lleva sus
ingredientes en corte dado. Los dados pequeos en la cocina francesa se llaman
brunoise.
2. Juliana. Se da forma de tiritas delgadas similares a medialuna, de 6 a 8 cm de
largo. Se aplica a verduras en general (porotitos verdes, zanahoria, apio, cebolla, y
cscaras de frutas como naranja y limn. Este corte se le conoce comnmente como
corte pluma.
3. Fsforo. Se da forma de fsforos a la zanahoria, papas, zapallitos italianos, de
diferente grosor y de 5 a 6 cm de largo aproximadamente. Tambin se les llama
bastoncitos.
4. En rodelas y anillos. Se aplica este corte a vegetales como cebolla, otras hortalizas,
papas, pan u otros.
Las Centrales de Produccin de los Servicios de Alimentacin tienen
Mquinas Universales o Procesadoras de Verduras que tienen discos de
corte que permiten cortar y dar diferente forma al alimento. Estas mquinas
tienen alto rendimiento y son muy tiles cuando se requiere procesar

grandes cantidades de un alimento en un determinado corte y en el mnimo

de tiempo.
Desmenuzar.
Corte sin forma que se obtiene en carnes blandas cocidas. Esta operacin se puede
hacer usando como instrumento de corte un tenedor.
Se desmenuza por ejemplo la pechuga de ave, el salmn, el atn para hacer
sndwich, budines.
Picar.
Operacin que permite dar cortes muy finos y pedacitos muy pequeos, sin una forma
determinada. El producto obtenido se llama picadillo. Es el caso de la carne molida y
la cebolla a la cual se le da este corte para el llamado pino que en Chile se usa
como relleno de empanadas.
Rallar.
El corte se obtiene frotando un alimento con un rallador. Se rallan alimentos como:
choclo, pan duro, queso seco, manzana, zanahoria, cscara de naranja y limn.
Existen ralladores de vidrio, plstico y acero inoxidable. En el caso de la manzana u
otras frutas que se oxidan con mucha facilidad es mejor usar rallador de vidrio o
plstico dado que la oxidacin (color caf) es ms lenta. Tambin se puede obtener el
zest de naranja o limn que son hilitos finos de la cscara de limn o naranja que se
usan para decoracin de postres.
Moler.
Operacin que permite desintegrar un alimento hasta dejar partculas de tamao
microscpico. Son ejemplo la harina de trigo, caf, pimienta. Existen molinillos de
piedra, de cilindros de acero, elctricos. Es tpica en la cocina criolla la piedra de
moler formada por una piedra ahuecada como base y otra piedra (mano) para poder
moler el alimento por presin. Tambin es tpico de la cocina criolla el chancho en
piedra que se hace moliendo tomate maduro con condimentos en la piedra y se usa
para acompaar sopaipillas en asados a las brasas, parrilladas.
Triturar.
Operacin por medio de la cual se trituran almendras, nueces. El alimento no se
muele, queda en trocitos pequeos.
Pasar por cedazo.
Operacin que permite transformar en pur alimentos como papas, verduras,
leguminosas cocidas. Se logra apartar el envoltorio del grano, hollejo , de las
leguminosas cocidas o la nervadura de las hojas de acelga u otras verduras de hoja.
Esta operacin reviste importancia cuando se introduce alimentacin no lctea en el
lactante mayor de 6 meses cuyo aparato digestivo no est an en condiciones de
recibir una mezcla alta en celulosa, componente de la alimentacin que debe
aumentarse progresivamente.
Se usa cedazo, este es de forma circular y lleva una red de fibra o plstico que deja
orificios muy finos que permiten retener la fibra en el caso de los vegetales o los
grumos en el caso de productos en polvo.

El cedazo tiene 2 lados un lado de la malla es ms alto y el otro lado es ms bajo,

lado por el cual se pasan los vegetales y por el lado ms alto se tamizan alimentos
pulverizados como la harina para eliminar los grumos. Para pasar por cedazo se usa
una cuchara de madera o un mazo que pueden ser de porcelana.
Pulverizar.
La operacin se logra aplicando calor intenso para evaporar el agua en el caso de la
leche fluida para transformarla en leche en polvo. Ambos productos tienen una
elevada capacidad higroscpica, es decir captan la humedad del medio ambiente con
mucha rapidez razn por la cual deben mantenerse cerrados en forma hermtica caso
contrario se agruman rpidamente. Tambin se puede pulverizar un grano seco en
una jugera o mini pimer o un dos tres como es el caso del grano de caf o el
azcar granulado transformndola en azcar en polvo.
Operaciones Culinarias Preliminares de Arreglo.
Adornar.
Operacin por medio de la cual mejoramos la presentacin de un alimento o
preparacin para hacerlo ms atractivo para el usuario. Tambin se adornan bandejas
en las cuales se presentan productos los productos elaborados o tambin se puede
adornar una mesa.
Pinchar.
Por medio de esta operacin y usando una aguja especial de acero se pinchan carnes
para introducir aromas o licor. Un ejemplo es la pechuga de pavo que se pincha
usando una jeringa inyectndole Coac.
Mechar.
Operacin por medio de la cual se introducen tiras de tocino, fsforos de zanahoria,
ciruelas deshuesadas Tiene por objetivo mejorar el sabor y la presentacin del
producto. Por ej.: rebanadas de carne mechada quedan con trozos del alimento entre
la carne; lomo de cerdo se le introducen ciruelas secas deshuesadas al cortar
rebanadas queda al centro un trozo de ciruela deshuesada que mejora la
presentacin y el sabor de la carne de cerdo.
Trufar.
Operacin igual a la anterior y lo que se introduce son trufas (hongos aromticos de
color oscuro).
Cubrir con tocino.
Operacin por medio de la cual se cubren ave o trozos de carne con hojas delgadas
de tocino y se amarran con hilo o camo fino.

Envolver.

Operacin por medio de la cual se envuelve una mezcla en hojas de choclo como es
el caso de las humitas (Chile) o tamales (Mxico).Tambin se puede envolver en:
papel de Aluminio, en masa de panqueques, en masa de empanadas.
Rellenar.
Operacin por la cual se rellenan: masas en el caso de las empanadas, pasteles,
kuchen, tartas, panqueques; hojas de verduras y hortalizas con cavidad natural que se
puede ahuecar como, tomate, zapallo italiano, berenjenas.
Amarrar.
Por medio de esta operacin se amarran con hilo o camo las humitas, las prietas,
salchichones, otros embutidos. Se amarran las patas y las alas de las aves para
asarlas al spiedo.
Coser.
Con hilo se cosen las aves para mantener el relleno en la cavidad abdominal. Para
llevar a la mesa deben eliminarse los hilos u otro tipo de amarras.
Ensartar.
Para esta operacin se usan barras delgadas de acero inoxidable en las que se
ensarta carne para llevar a la parrilla (brochetas, anticuchos o sartas). Tambin
existen brochetas de madera de diferentes tamaos. En la cocina chilena es tpico el
asado al palo en el cual se ensarta la carne en el asador.
Introducir.
Operacin por medio de la cual se introduce el huevo duro y zanahoria cocida en la
malaya o tambin se introduce un trozo de queso en una papa cocida.
Golpear, Aplastar.
Operacin que se hace aplicando fuerza y usando un maso para carne; con los golpes
se ablanda carne o locos.
Tornear.
Operacin que se hace usando cucharitas especiales para sacar bolitas redondas de
zanahorias, papas, meln, mantequilla bien helada u otros alimentos.
Operaciones Culinarias Preliminares Auxiliares.
Rebozar.
Operacin por medio de la cual se envuelve un trozo de carne, verdura, pescado con
miga de pan seco o batido.
Salar (sazonar).
Aplicar sal (Na Cl) a un alimento o producto. El sabor salado se logra con 1 a 2 % de
sal. Su falta es tan desagradable como su exceso. Es importante usar cantidades
moderadas de sal en beneficio de la salud. Existen alimentos que no se deben salar
antes de someter a coccin pues la sal tiene la capacidad de atraer agua, un ejemplo
son: papas para frer, al igual que la carne que se debe sellar al calor antes de salar.
La operacin recibe el nombre de salpimentar cuando se usa sal mezclada con
pimienta.

Ahumar.
La operacin se logra exponiendo al humo de ciertas maderas que permiten aumentar
la duracin de algunos productos. Esto se hace en cmaras especiales en fbricas. El
humo caliente ejerce un efecto bactericida y tambin deseca el producto. Actualmente
el uso de productos ahumados est siendo cuestionado por ciertos efectos
cancergenos que tendran algunos componentes del humo.
Adobar.
Se aplica esta operacin con el objetivo de ablandar la carne, aumentar su valor
spido y prolongar su duracin por un tiempo limitado.
Se emplean 3 tipos de adobo o marinado y su efecto se logra usando algn tipo de
cido orgnico que puede ser actico (vinagre), ctrico (limn), lctico(leche cida
producida por fermentacin).
Existen:
Adobo rpido (marinado crudo) en el cual se frota la carne de ave o pescado con
jugo de limn aceite y sal y se puede dejar sobre una cama de verduras u yerbas
aromticas por algunas horas.
Adobo cocido en el cual se doran en aceite, tajadas de cebollas zanahorias se le
agrega un litro de vino tinto una copa de vinagre y tres cuartos litros de agua, laurel,
pimienta y se cuece por 10 minutos luego se pone la carne y se deja reposar por
algunas horas.
Adobo para conservacin, semejante al anterior pero las proporciones de agua y
vinagre se invierten ( litros de vinagre y litro de agua. Coccin de 15 minutos y se
deja enfriar antes emplearlo. Sirve para conservar carnes de caza durante 4 a 5 das
Escabechar.
Operacin que permite conservar o guardar cebollas, pepinos, ajes u otros vegetales
como coliflor, zanahoria, pepinillos. Se usa vinagre y algunos condimentos.
Macerar.
En esta operacin se dejan frutas o yerbas sumergidas en alcohol o un licor como el
aguardiente por un periodo de tiempo para que desprendan su aroma. Es tpico en
Chile el enguindado que se obtiene dejando macerar guindas secas en aguardiente
a la que se agrega almbar para obtener un licor dulce sabor a guindas. Tambin se
maceran en licor las pasas para el Pan de Pascua
Condimentar o Aliar.
La operacin se logra agregando alios o condimentos que son sustancias con valor
spido concentrado que se pueden agregar a los alimentos a los cuales prestan su
sabor.
Condimentos o alios pueden ser las especies, extractos y salsas u otros. Se agregan
en poca cantidad a la preparacin.
Existen condimentos que combinan con salado y otros con dulce.
Salado: pimienta, comino, estragn, romero, tomillo u otros.
Dulce: canela, clavos de olor, semillas de ans, esencias.