ESTUDIO TCNICO CARAMELOS DE FRUTA

2.1 LOCALIZACIN
El proyecto caramelos de fruta est localizado en el Municipio de Nuevo Coln que est
ubicado en la provincia de Mrquez al sur oriente del departamento de Boyac Colombia
en la Institucin Educativa Nuestra Seora de la Antigua carrera 4#4-42 telfono:
7353042.
Al sur Nuevo Coln limita con los municipios de Venta quemada y Boyac Boyac, al
norte con los municipios de Tiban y Turmequ y al occidente con los municipios de
turmequ y umbita.

2.2 TAMAO DEL PROYECTO

El proyecto ser realizado con respecto a 100 kilogramos de fruta que va a ser
procesada y transformada en caramelos de frutas. La produccin final ser de 300
paquetes de caramelos con 8 unidades los cuales sern comercializados a un valor de
$2.000.

2.3. FICHA TCNICA

PRODUCTO TERMINADO

Programa tcnico en
agroindustria
alimentaria

Preparado por :
Lina Naizaque

Aprobado por:
Johana Mancilla

Versin ao 2016

NOMBRE DEL PRODUCTO

CARAMELOS DE FRUTA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Son productos de consistencia slida o

semislida que se obtienen del cocimiento
de un almbar de azcares y agua, y que
pueden contener o no otras sustancias y
aditivos alimenticios permitidos.

LUGAR DE ELABORACIN

Planta agroindustrial de la Institucin

Educativa Nuestra Seora de la Antigua,
ubicada en el municipio de Nuevo Coln,
departamento de Boyac.
-Bolsas plsticas por 8 unidades

PRESENTACIN COMERCIAL

INGREDIENTES

FRUTA
AZUCAR
CMC
2

100%
27,6%
0,73%

ACIDO
ASCORBICO

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

0,1%

-Consistencia slida
-Color vino-tinto
-Textura pegajosa
-Olor caracterstico a caramelo
-Sabor caracterstico (cido o dulce)

PRODUCTO TERMINADO

Programa tcnico en
agroindustria
alimentaria

Preparado por :
Lina Naizaque

Aprobado por:
Johana Mancilla

Versin ao 2016

DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO
INICIO
RMP
RMP
DESINFECCION
DESINFECCION
DE
FRUTA
DE FRUTA

Temperatura 60 / 5min

ESCALDADO
ESCALDADO
DESPULPADO
DESPULPADO
ESCURRIDO
ESCURRIDO DE
DE
LA
FRUTA
LA FRUTA
LICUADO
LICUADO
FILTRADO
FILTRADO
CALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO A
A
75C
75C
ADICION
DE
ADICION DE
EDULCOLORANTES
EDULCOLORANTES Y
Y
ADITIVOS
ADITIVOS

Temperatura 7078Brix

CONCENTRACIO
CONCENTRACIO
N
N
ENFRIADO
ENFRIADO
CORTE
EMPACADO
EMPACADO
ETIQUETADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
ALMACENADO
FIN

PRODUCTO TERMINADO

Programa tcnico en
agroindustria
alimentaria

Preparado por :
Lina Naizaque

Aprobado por:
Johana Mancilla

Versin ao 2016

Temperatura75c

temperatura75c

NORMATIVIDAD

NTC 424 de 2008

Productos alimenticios. Caramelos duros.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Almacenar en un lugar fresco y seco alejado

de la luz directa.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto consumir en el menor

tiempo posible.

VIDA TIL

15 das despus de la fecha de elaboracin.

CONSUMIDOR FINAL

Poblacin en general.

2.4 IDENTIFICACIN DE PCC

2.5 MAQUINARIA EQUIPOS Y UTENSILIOS
DESCRIPCIN DE MAQUINARIA EQUIPOS Y UTENSILIOS
(ELABORACIN DE CARAMELOS DE FRUTA)
EQUIPOS Y
DESCRIPCIN
IMAGEN
UTENSILIOS
Licuadora

Es utilizada para licuar y

mezclar. Esta es utilizada en
5

la elaboracin de caramelos
para trocear la fruta.

Estufa industrial

Esta sirve para calentar por

encima de la temperatura
ambiente. Construido a base
de fibras y material metlico.
Es utilizada en el proceso de
escaldado y concentracin
del caramelo.

Balanza digital

La balanza digital es un
instrumento de medicin, que
se caracteriza por dos rasgos
fundamentales: Su rango de
pesaje y capacidad para
obtener el peso exacto. Es
utilizada en la formulacin
para pesar las cantidades
que van a ser utilizadas en el
proceso.

Refractmetro

El refractmetro es un
instrumento ptico que sirve
para determinar el porcentaje
de slidos solubles.
El refractmetro es utilizado
para medir los grados Brix
6

(Brix) de los caramelos

durante y despus del
proceso de elaboracin.

Colador

Utensilio que sirve para filtrar

lquidos o sustancias, est
constituido por una red
metlica de agujeros muy
finos y un mango. En la
elaboracin de los caramelos
el colador se utiliza para filtrar
la pulpa.

Ollas

Recipiente utilizado para

calentar o cocinar, constituida
por diversos materiales como
acero y con manijas. Esta
sirve para el proceso de
concentracin de los
caramelos y el escaldado de
la fruta.

Cucharn
(madera)

Recipientes

Es un utensilio utilizado para

mezclar con facilidad los
alimentos.
Este utensilio facilita el
proceso de concentracin.

Son utensilios cncavos los

7

cuales se utilizan para

almacenar un producto.
En el proceso de elaboracin
de caramelos este tipo de
recipientes son utilizados
para la llegada de la materia
prima, la formulacin y el
despulpado.

Cuchillos

Cucharas

Es un utensilio formado por

una hoja de acero por un solo
lado afilada, la cual se utiliza
para cortar. Es utilizado en el
proceso de despulpado y en
el corte los caramelos.

Las cucharas son utensilios

para coger una pequea
porcin del contenido de un
recipiente, puede ser de
metal, madera o plstico. En
el proceso la cuchara es
utilizada para adicionar
insumos en una cantidad
mnima y para ayudar en el
proceso de filtrado de la
pulpa ya licuada, el tipo de
cuchara utilizado es de
tamao mediano y de
material metlico.
8

Bandeja

La bandeja es un utensilio
plano de plstico u otros
elementos. Esta utilizada en
los procesos de corte y
enfriado del caramelo.

Pipeta

La pipeta es un tubo de
cristal, graduado, que sirve
para transportar lquido de
pequeas porciones de
lquido de un recipiente a
otro. Esta sirve para preparar
las soluciones desinfectantes
utilizadas en la desinfeccin
de la fruta.

Mesones

Los mesones son elementos

importantes, en ellos se
realiza la mayor parte del
proceso como es la recepcin
de materia prima,
desinfeccin de la fruta,
despulpado, licuado, enfriado
y empacado de los
caramelos.

2.6 DESCRIPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIA
DESCRIPCIN
PRIMA
Es la parte comestible de las frutas
o el producto obtenido de la
separacin de las partes
comestibles carnosas de estas
mediante procesos tecnolgicos
adecuados. Adems, es el
producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegracin y
PULPA DE
tamizado de la fraccin comestible
FRUTA
de frutas frescas, sanas, maduras
y limpias.
La pulpa de fruta es la base del
caramelo.

INSUMOS

AZCAR

El azcar es un cuerpo de
caractersticas slidas, es de color
blanco
y
se
encuentra
cristalizado.
Este
tipo
de
sustancia forma parte de los
hidratos de carbono, es soluble
en H2O y se caracteriza por su
sabor dulce.

10

IMAGEN

CMC

ACIDO

CMC es un compuesto orgnico,

derivado
de
la
celulosa,
compuesto
por
grupos
carboximetil, enlazados a algunos
grupos hidroxilos presente en
polmeros de la glucopiranosa. Es
usado
a
menudo
como
carboximetil celulosa de sodio.
Es un polvo inodoro, de color
blanco a crema. Puede absorber y
retener humedad,
es utilizado como espesante en
productos alimenticios

El cido ascrbico, o Vitamina C,

es una vitamina hidrosoluble,
emparentada qumicamente con la
glucosa.
Su aspecto es de polvo o cristales
de color blanco-amarillento.
El cido ctrico es un cido
orgnico natural, que se encuentra
11

ASCORBICO

en muchas frutas y verduras,

especialmente en ctricos.
El cido ctrico es muy apreciado
por su sabor amargo, la calidad de
conservacin y la capacidad de
actuar como un amortiguador del
pH. Por estas razones, el cido
ctrico se encuentra en la lista de
ingredientes de muchos productos
alimenticios de hoy en da.

2.7 BALANCE DE MATERIA

Nombre del producto: caramelos de fruta

Materiales o insumos
Etapa de produccin

Entra

Rmp

Lavado y
desinfeccin

Escaldado

Despulpado

sale

Ciruelo

Cantida
d
(kg)
2kg

Ciruelo

Cantida
d
(kg)
2kg

Pera

2kg

Pera

2kg

Ciruelo

2kg

Ciruelo

2kg

pera

2kg

pera

2kg

Ciruelo

2kg

Ciruelo

2kg

pera

2kg

pera

2kg

Ciruelo

2kg

Pulpa

1.8kg
0.2kg

2kg

Residuos de
la fruta
Pulpa

Pera

12

1.9kg

Totales Caracterstica
s de los
materiales
Madura y
color normal
Madura y
color normal
Madura y
color normal
Madura y
color normal
Madura y
color normal
Madura y
color normal
Textura blanda

Licuado
Filtrado

Ciruelo
Pera
pulpa

1.8kg
1.9kg
2.1kg

Residuos de
la fruta
Pulpa
Pulpa
Pulpa

0.1kg

Residuos de
la pulpa

0.3kg

1.9kg
0.2kg

2.1kg
2.1kg
1.8kg

pulpa

2.1kg

Calentamiento

Pulpa

3.7kg

Pulpa
Residuos de
la pulpa
Pulpa

Adicin de insumos

Azcar

0.367kg

Azcar

0.367kg

cido
0.001kg
ascrbico

cido
ascrbico

0.001kg

Cmc

0.029kg

Cmc

0.029kg

pulpa

3.7kg

pulpa

3.7kg

pulpa

4.1kl

Caramelo

0.738kg

Concentracin

3.7kg

Consistencia
liquida
Consistencia
liquida

Consistencia
liquida
Solido es de
color blanco y
cristalino
Su aspecto es
de polvo o
cristales de
color blancoamarillento
Es un polvo
inodoro, de
color blanco a
crema.
Consistencia
liquida
Consistencia
semilquida

Evaporacin
de agua
Corte

caramelo

0.738kg

caramelo

0.738kg

Enfriado

Caramel
o
Caramel
o

0.738kg

Caramelo

0.738kg

0.738kg

caramelo

0.738kg

Caramel
o

0.738kg

Caramelo

0.738kg

Empacado

Etiquetado

13

Consistencia
semislida
Consistencia
semislida
Consistencia
semislida
Consistencia
semislida

Almacenado

caramelo

0.738kg

Caramelo

2.8 DISTRIBUCIN EN PLANTA

14

0.738kg

Consistencia
semislida

2.9 PANORAMA DE RIESGOS

ETAPA

FACTOR DE RIESGO

RIESGO

CAUSAS Y/0
CONCECUENCIAS

PREVENCION

RMP

PRODUCTORES DE
SOBRECARGA FISICA
DE TIPO
DISERGONMICO

Posiciones y posturas
inadecuadas del
cuerpo.

Fatiga muscular y
adems desencadenan
o agravan patologas
osteomusculares.

PRODUTORES DE
SOBRECARGA FISICA
DE TIPO
PSICOSOCIAL

Debido al tipo de
trabajo como leve,
moderado o pesado y
organizacin del trabajo
como duracin de la
jornada, ritmo rpido o
lento, distribucin del
descanso, horas
extendidas, incentivos,
trabajo nocturno.
Sustancias y materiales
peligrosos, cortos
circuitos causantes de
incendios y explosiones.

Fatiga muscular en los

trabajadores y a su vez
afectan la psiquis y las
relaciones sociales.

Realizar pausas activas

de acuerdo a la
actividad realizada y
cambio de actividad
despus de un tiempo
prolongado. El uso de
prendas de proteccin
personal.
Realizar pausas activas
de acuerdo a la
actividad realizada.

Uso inadecuado, mal

estado de

Lesiones de la piel
como quemaduras o

LAVADO Y
DESINFECCIN

PRODUCTORES DE
INSEGURIDAD DE
TIPO FSICO-QUMICO

ESCALDADO

PRODUCTORES DE
INSEGURIDAD DE

15

Pueden generar
lesiones de piel como
quemaduras,
sarpullidos o problemas
respiratorios.

El uso de prendas de
proteccin personal.
Conocimiento sobre el
uso de los diferentes
qumicos.
Conocimiento y manejo
se extintores.
Revisin peridica de
los equipos.

TIPO MECNICO

DESPULPADO

PRODUCTORES DE
INSEGURIDAD DE
TIPO MECNICO

LICUADO

PRODUCTORES DE
INSEGURIDAD DE
TIPO MECNICO

FILTRADO

PRODUCTORES DE
SOBRECARGA FISICA
DE TIPO
DISERGONMICO

funcionamiento o falta
de proteccin de los
equipos, materiales,
instalaciones o el
ambiente.
Uso inadecuado, mal
estado de
funcionamiento o falta
de proteccin de los
equipos, materiales,
instalaciones o el
ambiente.
Uso inadecuado, mal
estado de
funcionamiento o falta
de proteccin de los
equipos, materiales,
instalaciones o el
ambiente.
Posiciones y posturas
inadecuadas del
cuerpo.

16

cortaduras.
Lesiones seas o
musculares.

Lesiones de la piel
como quemaduras o
cortaduras.
Lesiones seas o
musculares.

Lesiones de la piel
como quemaduras o
cortaduras.
Lesiones seas o
musculares.

Fatiga muscular y
adems desencadenan
o agravan patologas
osteomusculares.

Conocimiento y uso
adecuado de los
equipos.
El uso de prendas de
proteccin personal.
Revisin peridica de
los equipos.
Conocimiento y uso
adecuado de los
equipos.
El uso de prendas de
proteccin personal.
Revisin peridica de
los equipos.
Conocimiento y uso
adecuado de los
equipos.
El uso de prendas de
proteccin personal.
Realizar pausas activas
de acuerdo a la
actividad realizada y
cambio de actividad
despus de un tiempo
prolongado. El uso de
prendas de proteccin
personal.

CALENTAMIENTO

ADICION DE
EDULCOLORANTES Y
ADITIVOS

PRODUCTORES DE
SOBRECARGA FISICA
DE TIPO
DISERGONMICO

Posiciones y posturas
inadecuadas del
cuerpo.

Fatiga muscular y
adems desencadenan
o agravan patologas
osteomusculares.

PRODUCTORES DE
INSEGURIDAD DE
TIPO MECNICO

Uso inadecuado, mal

estado de
funcionamiento o falta
de proteccin de los
equipos, materiales,
instalaciones o el
ambiente.
Uso inadecuado, mal
estado de
funcionamiento o falta
de proteccin de los
equipos, materiales,
instalaciones o el
ambiente.
Posiciones y posturas
inadecuadas del
cuerpo.

Lesiones de la piel
como quemaduras o
cortaduras.
Lesiones seas o
musculares.

Uso inadecuado, mal

estado de

Lesiones de la piel
como quemaduras o

PRODUCTORES DE
INSEGURIDAD DE
TIPO MECNICO

PRODUCTORES DE
SOBRECARGA FISICA
DE TIPO
DISERGONMICO

CONCENTRACIN

PRODUCTORES DE
INSEGURIDAD DE

17

Lesiones de la piel
como quemaduras o
cortaduras.
Lesiones seas o
musculares.

Fatiga muscular y
adems desencadenan
o agravan patologas
osteomusculares.

Realizar pausas activas

de acuerdo a la
actividad realizada y
cambio de actividad
despus de un tiempo
prolongado. El uso de
prendas de proteccin
personal.
Revisin peridica de
los equipos.
Conocimiento y uso
adecuado de los
equipos.
El uso de prendas de
proteccin personal.
Revisin peridica de
los equipos.
Conocimiento y uso
adecuado de los
equipos.
El uso de prendas de
proteccin personal.
Realizar pausas activas
de acuerdo a la
actividad realizada y
cambio de actividad
despus de un tiempo
prolongado. El uso de
prendas de proteccin
personal.
Revisin peridica de
los equipos.

TIPO MECNICO

funcionamiento o falta
de proteccin de los
equipos, materiales,
instalaciones o el
ambiente.

cortaduras.
Lesiones seas o
musculares.

Conocimiento y uso
adecuado de los
equipos.
El uso de prendas de
proteccin personal.

CORTE

PRODUCTORES DE
INSEGURIDAD DE
TIPO MECNICO

Lesiones de la piel
como quemaduras o
cortaduras.
Lesiones seas o
musculares.

EMPACADO

PRODUCTORES DE
SOBRECARGA FISICA
DE TIPO
DISERGONMICO

Uso inadecuado, mal

estado de
funcionamiento o falta
de proteccin de los
equipos, materiales,
instalaciones o el
ambiente.
Posiciones y posturas
inadecuadas del
cuerpo.

ETIQUETADO

PRODUCTORES DE
SOBRECARGA FISICA
DE TIPO
DISERGONMICO

Posiciones y posturas
inadecuadas del
cuerpo.

Fatiga muscular y
adems desencadenan
o agravan patologas
osteomusculares.

ALMACENAMIENTO

PRODUCTORES DE
SOBRECARGA FISICA

Posiciones y posturas
inadecuadas del

Fatiga muscular y
adems desencadenan

Revisin peridica de
los equipos.
Conocimiento y uso
adecuado de los
equipos.
El uso de prendas de
proteccin personal.
Realizar pausas activas
de acuerdo a la
actividad realizada y
cambio de actividad
despus de un tiempo
prolongado. El uso de
prendas de proteccin
personal.
Realizar pausas activas
de acuerdo a la
actividad realizada y
cambio de actividad
despus de un tiempo
prolongado. El uso de
prendas de proteccin
personal.
Realizar pausas activas
de acuerdo a la

ENFRIADO

18

Fatiga muscular y
adems desencadenan
o agravan patologas
osteomusculares.

DE TIPO
DISERGONMICO

cuerpo.

o agravan patologas
osteomusculares.

19

actividad realizada y
cambio de actividad
despus de un tiempo
prolongado. El uso de
prendas de proteccin
personal.

1. Analisis de peligros

FASE DE
PROCESO

PELIGRO

ES UN
PELIGR
O
SIGNIFICATIVO

Q.

Residuos en la
fruta como
tierra, palos y
hojas.
Contaminacin
ocasionada por
la adicin de
fungicidas antes
de la
recoleccin.
Presencia de
plagas a causa
de los residuos
en la fruta como
tierra, palos y
hojas.
Ocasionada por
residuos de
detergentes y/o
desinfectantes
en la fruta, alta
concentracin
de la solucin
desinfectante o
tiempo excesivo
de la misma.
En caso de que
la fruta pueda
contener algn
tipo de
contaminante
en la cscara.

B. X
F. X

RMP

NO

Q. X
B.
F.
LAVADO Y
DESINFECCI
N

ESCALDADO

NO

Q.
B.X
F.

JUSTIFICACI
N
DE LA
DECISION

Si

20

MEDIDAS
PREVENTIVA
S
Se deber
capacitar a los
operarios para
que realicen
una adecuada
recepcin de
materia prima
para evitar la
contaminacin
del producto.

El operario
debe verificar
que la materia
prima no
quede con
ningn residuo
de detergente
o
desinfectante.
En esta etapa
el operario
deber
prevenir cada
uno de los
casos que
puedan
ocasionar
contaminacin
y deber
controlar la
temperatura
para la
eliminacin de

PC
C

NO

no

Si

microorganism
os patgenos
presentes en
la fruta.

DESPULPADO
ESCURRIDO

Q.
B.
F.
Q.
B.
F. X
Q.
B.
F. X

LICUADO

FILTRADO

No

No

No

No
La Pepa de la
fruta en caso de
mal despulpado
puede
ocasionar daos
en el equipo y el
producto.

No

Q.
B.
F. X
Q.
B.
F.X

CALENTAMIEN
TO A 75C

No
El operario
deber
verificar la
temperatura
con el
termmetro
para que esta
est en el
rango
permitido.

Q. X
B.
F.

CONCENTRAC
IN

Si

Q.
B.X
F.

No

No

No

ADICIN DE
EDULCOLORA
NTES Y
ADITIVOS

En esta etapa
el operario
deber revisar
el utensilio
utilizado como
tambin la
materia prima
que se
utilizara.

Si

21

En caso de que
la balanza est
mal calibrada y
por tanto se
halle un exceso
en la adicin de
aditivos
al
producto.

El operario
debe revisar
cuidadosament
e la calibracin
de la balanza,
tener en
cuenta la
formulacin y
cantidades que
se le
agregaran al
producto.

En caso de que
el exceso de la
temperatura, los

El operario
deber
verificar cada

No

Si

Si

grados Brix y el
tiempo
ocasionen un
cambio en las
caractersticas
organolpticas
del producto.
Adems de que
si no se cumple
con la
temperatura
establecida
habr riesgo de
presencia de
microorganismo
s patgenos.
En caso de que
el operario se
corte
cuando
manipule
el
producto.

Q.
B. X
F.
CORTE

ENFRIADO

No

Q.
B.
F.
Q.
B. X
F.

EMPACADO

No

No

Q.
B.

No

Q.
B.
F.X

ALMACENAMI

El operario
tendr cuidado
para no
ocasionar
accidentes los
cuales pueden
contaminar el
producto.

No

No

ETIQUETADO

una de las
variables para
evitar un dao
en el producto.

no

22

Cuando
el
empaque
del
producto
no
est
en
adecuadas
condiciones.

El operario
verificara antes
de empacar el
producto el
estado del
empaque para
evitar
alteraciones en
el producto.

En caso de que
el operario
accidentalmente
ocasione un
dao al
empaque y se
pueda
contaminar el
producto.

El operario
deber
manipular el
empaque de
manera
adecuada para
as evitar la
contaminacin.

En caso de que

El operario

No

No

No

F.X

el producto este
mal
almacenado.

ENTO

deber
almacenar y
mantener el
producto en un
lugar que evite
daos a este,
en un lugar
seco y alejado
de la luz
directa.

2. Determinacin de los puntos crticos de control.

FASE DEL PROCESO

PELIGRO

ESCALDADO

BIOLGICO

ADICION DE
EDULCOLORANTES Y
ADITIVOS

QUMICO

CONCENTRACIN

BIOLGICO

P1

P2

P3

P4

PCC

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

2.1 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.

Tabla5. Limites crticos.
PCC
escaldado

MEDIDAS PREVENTIVAS
En esta etapa el operario
deber prevenir cada uno
de los casos que puedan
ocasionar contaminacin y
deber controlar la

23

LIMITES CRTICOS
Temperatura mnima
72C/ tiempo 5 min
Temperatura
mxima
75C/tiempo 5 min

temperatura para la
eliminacin de
microorganismos
patgenos presentes en la
fruta.
Adicin de edulcorantes y
aditivos

concentracin

El operario debe revisar

cuidadosamente la
calibracin de la balanza,
tener en cuenta la
formulacin y cantidades
que se le agregaran al
producto.

El operario deber verificar

cada una de las variables
para evitar un dao en el
producto.

Fruta: base del

calculo

cido
ascrbico:0,73%

Cmc:0, 73%

Azucar:27,6%

temperatura mnima
72C

temperatura mxima
75C

Brix
75Brix

Brix mximo 78
Brix

mnimo

6. Vigilancia para cada PCC.

Tabla 6.vigilancia de los puntos crticos de control.

PCC

ENCARGADO
DEL PROCESO

Escaldado

Operario

PARMETRO
DE
RESPUESTA
Temperatura y
tiempo

Calentamiento a
75c

Operario

Temperatura

75C

Adicin de
edulcorantes y
aditivos

Jefe de
produccin

Temperatura

75C

Concentracin

Operario

Temperatura y
Brix

75C
78Brix

MEDICIN DEL
PARMETRO
72-75C/5min

7. Establecimiento de medidas correctivas.

24

FRECUENCIA
Cada
produccin o
cada bache
Cada
produccin o
cada bache
Cada
produccin o
cada bache
Cada
produccin o
cada bache

Tabla7. Medidas correctivas.

Paso del proceso /PCC

Accin Correctiva
Si la temperatura y el tiempo no se ajustan a
los rangos establecidos en el escaldado, es
necesario medir estas variables y aumentar o
disminuir segn se requiera.

ESCALDADO

ADICION DE EDULCOLORANTES Y
ADITIVOS

El operario revisar que la balanza est

calibrada correctamente y si es necesario
volver a pesar las cantidades de los
insumos.
Si la temperatura no se ajusta a los rangos
establecidos en la concentracin, es
necesario medir la temperatura con el
termmetro y aumentar o disminuir segn se
requiera.

CONCENTRACIN

8. Documentacin y registro.

PCC

Escaldado

Adicin de edulcorantes y
aditivos

Concentracin

REGISTROS

Planeacin
Control de proceso

Planeacin (formulacin)
Control de proceso

Planeacin
Control de proceso

PCC del Proceso.

25

PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
El operario deber verificar y
controlar los registros
necesarios para asegurar la
correcta ejecucin en cada
una de las etapas.
En esta etapa el operario
verificara los respectivos
registros para aseguras que
las cantidades de insumos
que se le aadirn al
producto estn correctamente
formuladas.
El operario verificara los
registros indicados para que
las variables controladas en
esta etapa sean las correctas.

INICIO

RMP
DESINFECCION
FRUTA

DE

PCC Temperatura 60C / 5min

ESCALDADO

DESPULPADO
ESCURRIDO DE
FRUTA

LA

LICUADO

FILTRADO

CALENTAMIENTO A
75C

PCC Temperatura 75C

ADICION DE

EDULCOLORANTES
ADITIVOS

PCC Temperatura 70C y 78Brix

CONCENTRACION

ENFRIADO

CORTE

EMPACADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

26

FIN

27