Bioqumica del Msculo

Qu es carne: es el producto derivado de animales para el consumo humano que se compone

principalmente de msculo esqueltico con cantidades variables de otros tejidos entre los
cuales se encuentra adiposo, vascular, subcutaneo, nervioso, etc. Despus de la resolucin
cadavrica ya se puede llamar carne.
Msculos:
Clasificciones

De acuerdo a su inervacin

o
o

Voluntario: msculo esqueltico

Involuntario: Cardaco, liso

De a cuerdo a su funcin: esqueltico, cardaco y liso

De a cuerdo a su estructura: Estriado sera el esqueltico y el cardiaco y luego

est el liso

Bioqumica del msculo

Protenas musculares

o
o

miofibrilares 50% encargadas el movimiento (son insolubles): Actina y

miosina

Capacidad de retencin de agua (es la capacidad que tienen

las protenas para ligar agua independientemente de lo que les hagan de

picar o algo.
sarcoplasmticas 35% encargadas de contener enzimas del

metabolismo (son solubles): albmina, globulinas, citocromos y flaboprotenas

(metabolismo energtico del msculo), mioglobina (color), catepsinas y
calpanas. Entre ms CK tenga un animal quiere decir mayor resistencia.

Transformacin del msculo a carne

Estroma 15% son consideradas como insolubles y son las que

envuelven al msculo: tejido conectivo, reticulina, colgeno, elastina,

hidroxipidina

Capas de msculo: Epimisio, perimisio, endomisio

Dureza de la carne

Clasificacin

Msculos rojos (alfa y beta de acuerdo al tipo de fibras) Alta mioglobina

o
o

Fibras tipo I (contraccin lenta) Metabolismo Oxidativo por ende alto

nivel de mitocondrias.

sustrato: cidos grasos

Acidificacin: lenta
Fibras tipo IIA (contraccin media) Metabolismo Glucoltico. intermedio

nivel de mitocondrias

Glucgeno

Acidificacin: intermedia

Msculos blancos (alfa) baja mioglobina

o
o

Fibras tipo IIB (contraccin rpida) Metabolismo Glucoltico. bajo nivel

de mitocondrias.

Glucgeno

Acidificacin: Rpida

Ejemplo: Bovino vs cerdo

o
o

I: 20 - 40

IIA: 80 - 40

IIB: 20 - 60

Estructuras de la clula
Sarcolema:

Dar forma a la clula

Transporte

Recibir impulso nervioso

Tbulos T: son los encargados de transmitir el impulso nervioso. El sarcolema

lo recibe y los tbulos lo continan.
Paso de iones, etc

Sarcoplasma: Es el lquido que contiene protenas, enzimas, etc (mioglobina,

albmina, etc)
Retculo sarcoplamtico: Red de tbulos que recorren la clula encargados del

reservorio de calcio

Ncleos: almacn de ADN, etc

Mitocondrias: Son pocas porque no llevan el metabolismo aerbio como tal

Lisosomas: vesculas con enzimas como las catepsinas que son importantes para el
paso de msculo a carne
Fibras musculares:

Banda A: anisotrpica (tiene que ver con la forma en q refleja la luz = es la ms

obscura)
o

est dividida en dos por una banda llamada Banda M. A cada lado de
la M hay una H y al lado de la H hay una Pseudo H

Miosina (representa del 50-55% de las protenas miofibrilares) Tiene un

punto pisoelctrico a un pH de 5.4. Las cabezas de miosina tienen ATPasa. Al

rededor de la cabeza existen otras protenas asociadas que son la C, I y la F.
La I inhibe la hidrlisis innecesaria del ATP cuando el msculo est en reposo.
La CK o creatin kinasa (importante en metabolismo), la esquelemina, la M1 y la
M2. Todo esto ayuda a dar estructura
Banda I: Esta es la clara (isotrpica) que a su vez est dividida por el Disco Z o

Lnea Z.
Sarcmero: la unidad funcional y estructural del msculo (da ve linea z a linea

o
z)
o

Filamentos delgados (son lo que compone la banda I)

Filamento de actina: es una protena globular (25%) tiene un punto

pisoelctrico de 4.7 es la capacidad que le confiera a las proteanas para liberar o
retenera agua. Si est solita se le denomina G-actina y si se encuetra en una
solucin fisiolgica tiene la capacidad de polimerizar y formar filamento y a eso ya
se le llama F-actina y ya es una protena filamentosa o fibrosa.
Protenas:

o
o

Tropomiosina (20%) : tiene la capacidad para enovolver los filamentos

delgados para inhibir los puntos de accin en donde las cabezas de miosina se
unen a los filamentos delgados
Troponina

C (TnC): afinidad al calcio (une 4 molculas de calcio)

I (TnI): inhibe a la C

T (TnT): unir a la troponina con la tropomiosina

Otras asociadas y que dan estructura a los filamentos delgados

alfa actinina, beca actinina, y-actinina, euactinina

Protenas en Disco zeta: titina es una protena que representa el 8% y que une

los filamentos gruesos al disco Z. La nebulina une a los filamentos delgados al disco
Z. Vinculina y Desmina: unen a dos fibras musculares por los discos X
o

periferia.

Interior

Asociadas

Contraccin muscular:
Potencial de accin: ACH

sodio entra a la clula

A nivel celular el impulso va bajando por los tbulos T despolarizando la

membrana haciendo que el retculo sarcoplsmico (en sus canales Ryr) se libera
Ca. El Ca para al sarcoplasma y cuando hay ms de 10^6M a nivel del citoplasma
entonces el calcio se une a la troponina C. Aprox 4 iones de calcio se unen a la
troponina C. de esta manera hay un cambio estructural haciendo que se expongan
los sitios de unin de la actina y por tanto se unen las cabezas de miosina al
filamento delgado (la concentracin de calcio tambin promueve que en las cabezas
se de la hidrlisis de atp). Complejo Actomiosina: es cuando estn unidos.

Repolarizacin: se activa la bomba sodio potasio lo que hace que se enven 3 iones de
sodio para ingresar 2 de potasio. Esto hace que la clula consuma energa. Cuando el
nivle del calcio (calcecuestrina) disminuye se activa la sarcopilina que a su vez activa la
bomba de calcio. Esto hace que se le quite el calcio a la cadena haciendo que se
separen las cabezas.

Pasos

Impulso nervioso al sarcolema

Transmisin a los tbulos T al RSP

Liberacin de calcio

Unin del calcio a la troponina C y exposicin de sitios de uninentre

filamentos delgado y gruesos mientra que en los gruesos se da una hidrlisis parcial
de ATP

formacin de complejo actomiosina (90)

Fuerza de golpe (De 90 pasa a 45).

Calcio regresa a RSP y la troponina pierde afinidad la TnC con el Ca = cambio

de conformacin de tropomiosina (se tapan los sitios de unin)
Relajacin: baja el nivel de Ca y la miosina une a otra molcula de ATP

Mecanismos de abastecimiento de energa

Sustratos energticos
o

Glocosa acidos grasos aminocidos

Glucolisis

Lipolisis

Protelisis

ATP

Glucosa es el principal sustrato energtico

Energa = trabajo
o

ATP a ADP 7.5 Kcal se pierden

ADP a AMP 7.5 Kcal se pierden

AMP a Adenosina 4.0 Kcal se pierden

Transformacin de musculo a carne

1. Pre-rigor caracterizado porque el musculo aun es elstico
2. Rigor mortis
3. Resolucin
Animal vivo

Matanza
o Falla de la regulacin nerviosa hormonal
Falla en la contraccin muscular controlada
o Falla de la circulacin
Falla de aporte de O2
Cada del potencial redox
Falla de la cadena respiratoria

Consumo total de ATP

Instauracin de rigor mortis
Inicia la glucolisis anaerobia
Consumo total de ATP
Instalacin del rigor mortis
Depende del pH y la temperatura
Instauracin del rigor mortis
Post rigor
Carne

Cambios post mortem

Pre-rigor

Disminuye O2
Disminuyen nutrientes
Baja temperatura
Metabolismo anaerobio
Sube lactato y baja pH
Metabolismo anaerobio

Reservorios de ATP

Adenilato ciclasa (ADP+ADP=ATP)

CK (ADP+CKP=ATP+creatina
Mioglobina = eleve el O2
Glucolisis anaerobia (ATP

Rigor mortis

Estado de contraccin sostenida

Puentes de actinina y miosina irreversibles
2-8hr
Inicia con los musculos de fifras blancas

Post rigor

Recuperacin gradual de la elasticidad 24-48 h

Degradacin del disco z
Sube H+ debilitando membranas
Liberando enzimas proteolticas acidas y neutras

Factores que afectan el descenso del pH

Especie
Sexo
Raza
Edad
Individuo
Sistema de produccin

poca del ao
Transporte
Estabulacin
Aturdimiento

PSE = anomala que presenta la carne cuando el pH se disminuye

abruptamente (palido suave y exudativo)
DFD = el pH no descienda en las 24h (dura fina y seca)
Propiedades organolpticas de la carne leer