QU ES LA LECHE?

Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras

mamferas, siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en
suspensin o emulsin y otras en forma de solucin verdadera y presenta
sustancias definidas: agua grasa, protena, lactosa, vitaminas, minerales; a las
cuales se les denomina extracto seco o slidos totales. Los slidos totales varan
por mltiples factores como lo son: la raza, el tipo de alimentacin, el medio
ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros.
Tabla 1. Composicin de la leche vaca (por cada 100g)
Nutrientes (g)
Agua
Energa (kcal)
Protena
Grasa
Lactosa
Minerales

vaca
88
61
3,2
3,4
4,7
0,72

ANALISIS DE LECHE
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
provenientes de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta el centro de acopio o la planta
lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende
del control que se lleve sobre la leche cruda.
En este informe se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente
empleadas en la industria lctea, con el propsito de establecer la calidad

sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la

receptora del acopio o la planta; tal es el caso de las determinaciones de
caracteres organolpticos de la prueba lacto mtrica (peso especfico), mediante
las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que
daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los
tanques de

almacenamiento.

Otras como

la

prueba

de

alcohol,

las

determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorante (azul

de metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches
sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.

TRATAMIENTO DELA LECHE

La validez de la leche como materia prima para la elaboracin y produccin de la

leche.
Termizacion: Es un tratamiento trmico moderado a 65 C por 15 segundos que
a menudo se le aplica a la leche para la fabricacin del queso.
Pasteurizacin: Es un proceso que se aplica a la leche de fabricar el queso. La
leche se somete a pasteurizacin HTST a 72C por 30 minutos. Este es el
tratamiento ms comn aplicado y despus se enfra a 32C.
Microfiltracin: Se utiliza filtros de membrana con un tamao de poro
aproximadamente de 0.2 micras. Puede separar las bacterias de una solucin
acuosa.