Hotelaria Portugal

Dicionrio Tcnico de Hotelaria
"Paysanne"
# (Rest)
Termo de cozinha que designa o modo de

cortar os legumes em meias-luas.
Smbolo representativo nmero de vendas num
restaurante
(termo utilizado na recepo dos hotis)
.
Bispo (Coz)
Termo aplicavel comida que por descuido se

pegou ao tacho e consequentemente adquiriu
um paladar desagradavel a queimado
Boneca (Coz)
Pedao fino de pano no qual se atam diversos

temperos, para que os mesmos possam ser
retirados, sem que apaream aps a iguaria
estar pronta
Chambrer
Decanteur
E shaped table (Rest)
Aquecer um vinho, elevando-o temperatura

ambiente.
Garrafa prpria para a decantao de vinhos.
Mesa em forma de E Uma das vrias
disposies em que um conjunto de mesas
pode ser colocado
I Shaped tables (Rest)
Mesas em forma de I - Uma das vrias

pode ser colocado
Pecans (Coz)
Pequenas
nozes
oblongas
da
nogueira
americana Carya Oliviformes

T Shaped table (Rest)
Mesa em forma de T - Uma das vrias

pode ser colocado
U Shaped table (Rest)
Mesa em forma de U - Uma das vrias

pode ser colocado
P (Hot)
Cdigo para Half pension, ou seja meia penso.

V. Half pension
6pm CLX (Recp)
Cdigo para reserva cancelada pelo hotel

(departamento de recepo) aps a hora de
libertao. V. hora de libertao
A & G (Adm)
Siglas representativas de Administration and

General Manager. Administrador e Director
Geral.
americana
americana
A and TO (Hot)
carta (Rest)
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou

lavagante e tomate e previamente flamejado
com conhaque. Actualmente, esse mtodo
aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante
e tomate, previamente flamejado com champanhe.
Actualmente, este mtodo aplicado a outros peixes,
moluscos ou mariscos.
Ver Accommodation and Taxi Order.
Regime de escolha ou seleco dos pratos de
uma ementa, que oferece uma variedade de
alimentos preparados para confeco, desde
entradas at s sobremesas, com preos
variveis.
A Dash
(Ing) Pitada; um bocadinho de algo usualmente

um tempero ou um lquido.
Forfait (Agt)
Termo utilizado por operadores turisticos e

agentes
de
viagens que
significa
Tudo
incluido. Numa viagem organizada, o cliente

paga um preo pelo conjunto de servios
programados.
Inglesa
inglesa
la Cart (Rest)
Diz-se dos legumes previamente cozidos e

depois salteados com manteiga.
Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois
salteados com manteiga.
Lista de comida com preos individuais; Tipo de
servio.
LA CARTE
Regime de escolha ou seleo dos pratos de um

cardpio de restaurante, que oferece uma
variedade de alimentos preparados, desde
entradas sobremesa, com preos variveis.
2
la carte bar (Rest)
Bar dentro do hotel, no qual os clientes pagam

de imediato tudo aquilo que consomem. O
mesmo que cash bar.
la minut (Rest)
milanesa
milanesa
A.B.P.
Cozinhado na hora; preparado no momento.

Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento
se juntou azeite.
Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se
juntou azeite.
Abreviatura de Associao Barmen de Portugal.
A.D. (Hot)
Cdigo para Durao de estadia de alguns dias

(2 ou 3).
A.P. (Hot)
Abreviatura de American Plan. Ver

American Plan.
A/D (Hot)
Adults and Children Adultos e Crianas. Siglas

muito
utilizadas
estabelecimentos
nmero
de
em
boletins dentro
hoteleiros,
adulos
para
crianas
de
que
fique
discriminado.
AAA
Associao Automvel Americana.
Aba carregada de vaca (Coz)
Esta pea o peito ou caixa torxica. Pela sua

combinao de carne, gordura e ossos, torna-se
muito boa para fazer caldos, que, no entanto
devem ser desengordurados.
ABA DE FILT
Aba descarregada da vaca (Coz)
considerada carne de segunda, localizada na

costela inferior do boi. Possui muitas nervuras.
Pode ser usado para ensopados, refogados e
carne moda.
D um caldo muito bom. Cerca de um tero
desta carne classica para cozidos, est cheia de
ossos costais e cartilaginosa. Das partes sem
osso obtem-se, uma vez tirados os nervos, uma
carne para cozer de fibra muito fina.
ABACATE
Considerado uma rica fonte de folato, vitamina

A e potssio, o abacate tem mais protena que
qualquer outra fruta, cerca de 2 g para cada
ABACATE
ABACAXI
Abafado
Ab af ar
Abaixar (Coz)
poro de 110 g. Possui, ainda, quantidades

teis de ferro, magnsio e vitaminas C, E e B6.
Seu nico inconveniente o alto teor calrico 110 g contm cerca de 200 calorias. Deve ser
servido cru, pois se torna amargo quando
cozido. Pode ser acrescentado a pratos quentes
j cozidos, servido em forma de saladas ou
batido com leite. Os abacates s amadurecem
depois de colhidos
fruto do abacateiro. Altamente nutritivo, usado
em medicina como diurtico. Nome cientfico:
persea gratssima. Rico em vitamina A.
Substituto da carne. Suavemente laxativo.
fruta variante do anans. Indicado na anemia,
no raquitismo, na febre, na priso de ventre, na
asma nervosa, na falta de menstruao, nos
males da bexiga, prstata, uretra, clculos
renais e vesiculares.
Diz-se do vinho cujo mosto foi impedido de
fermentar.
Cobrir com tampa ou pano um alimento
previamente regado com um lquido.
1. Bater com a mo na massa lvedada, para
que a mesma expulse as grandes bolhas de gs
formadas no decorrer da primeira levedura,
antes de tornar a amass-la. 2. Dar uma
pancada com a mo na massa lveda, para que
expulse as grandes bolhas de gs da primeira
levedura, antes de tornar amass-la.
Abaixar
ABALO
Abanar (Bar)
ABATA (Agt)
Dar uma pancada com a mo na massa lveda, para

que expulse as grandes bolhas de gs da primeira
levedura, antes de tornar a amass-la.
Vibrao do solo associado a sismo ou exploso.
Os cocktails podero ser abanados dentro de
um shaker de boston ou normal.
Association of British Travel Agents
Associao de agentes de viagens Britanicos.
Abatanado
Abater (Coz)
Caf normal bica servido em chvena a ch.

Perder altura. Termo muito aplicado aos
souffls quentes que aps algum tempo
perdem altura.
Abater
Abatises (Coz)
Decair, perder altura como acontece a um souffl

quente que espera de mais.
Termo originrio do Francs abatis, ou seja
miudezas de aves.
Abatises
Patas, asas, pescoos e midos (corao, rim,

fgado e moela) das aves. Costumam prepararse de cabidela, utilizando o sangue da mesma
ave, guisados de qualquer outra forma ou
consoante
outras
receitas.
Abatises
Do francs abatis, miudezas de aves.
Abbaye de Belloc cheese (Coz)
Quejo tpico do Pas Basco, de leite de ovelha,
duro e no pauteurizado.
Abbonnement (Agt)
Passe - Bilhete continental que permite viajar

numa zona especfica.
ABC (Agt)
Advanced
Booking
Charter
Reserva
antecipada de Charter: tambm guias/horrios

de companhias de aviao, navegao e
caminhos-de-ferro.
Abeberar (Coz)
Abeberar
ABEC (Hot)
Ensopar em algum lquido usualmente quente.

De beber- ensopar, como, por exemplo, fatias de po
com leite, um savarin, em calda, etc.
Cdigo internacional hoteleiro que significa um
quarto com trs camas (quarto triplo); (Ingls)
One room with three beds; (Frans) Une
chambre avec troi lits.
Abertura do dirio (Recp)
A abertura do dirio efectuada com base nas

facturas dos hspedes, que se encontram num
ficheiro de contas correntes por ordem
crescente de nmero de quartos.
Abetarda (Coz)
Ave de grandes dimenses que se cozinha como

a galinhola.
Abocado ou adamado
Aboletamento (Hot)
Vinho levemente doce, amvel.

O mesmo que aposentadoria.
Abordable
Ver Affordable.
Above-the-line (Adm)
(Acima da linha) Comisso paga aos media

(despesa acima de).
ABRIC ou ABRICOTE
Abrir (Coz)
Fruto do abricoteiro, semelhante ao Damasco.

Abrir quaisquer molusculos bivalves utilizando o
calor do lume. Termo igualmente aplicvel a
aves ou peixes, para limpar ou rechear.
Tambm se processa com o arroz quando os
bagos se entreabrem. Apica-se tambm
abertura de ostras cruas.
Abrir
Absence deduction (Rh)
Ostras cruas, faca. Ostras ou quaisquer outros

moluscos bivalves, pelo calor do lume. Aves ou peixes,
para limpar ou rechear. O arroz, quando, pela
cozedura, os bagos entreabrem.
Desconto por falta de assiduidade ao servio.
Absence rate (Rh)
Taxa de absentismo.
Absence
Ausncia.
Absenteeism (Rh)
Absentismo. Falta de assiduidade ao trabalho.
Abstract (Coz)
Termo utilizado para defenir os custos de

alimentos como sal, pimenta, aucar, etc.
Abstract of account (Adm)
Extrato de conta.
AA
Fruta encontrada nas matas da Tijuca com o

nome Juara. Valor nutritivo elevado. Vitaminas
B1, B2 e C. A raiz depurativa.
Dispor em camadas com propores
Acamar (Coz)
prticamente idnticas
Acamar (Coz)
Acamar
Acampar
Pr em camada tanto quanto possvel igual

Pr em camadas tanto quanto possvel igual.
Forma de alojamento ao ar livre em tenda,
caravana relote ou outros.
Acastanhado
Acavalar
Acceptance criterion (Rh)
Nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a

cor da castanha ou do tijolo. Geralmente
associada a vinhos envelhecidos.
Dispor os elementos uns a seguir aos outros, mas de
forma que fiquem parcialmente sobrepostos.
Critrio de aceitao de funcionrios
Acceptance of pets
Acto de aceitao de animais domsticos no

estabelecimento hoteleiro.
Acceptance
Aceitar
Accs
Access
Accession rate (Rh)
Ver Access.
Acesso, admisso.
Taxa de contratao de novos funcionarios;
nmero de novos trabalhadores contratados
durante determinado perodo, expresso em
percentagem de emprego total.
Accident insurance
Seguro contra acidentes
Accident on the hotel
Acidente no hotel
Accident report
Relatrio completo de acidente
Accidents on premises
Acidentes dentro do estabelecimento
Accommodation (Hot)
Alojamento
Accommodation and taxi order (Hot) Um voucher emitido pelas companhias aereas,
para cobrir as despesas dos clientes que devido
a atrasos nos seus vos tm que ficar
hspedados num hotel. Normalmente cobre
acomodao,
prqueno
almoo,
uma
das
refeies principais e duas deslocaes de taxi

Accommodation promotions (Recp) Promoes a nvel de alojamento
Accompagner
Acompanhar
Accompagner
Guia
Accompaniments (Rest)
Acompanhamentos (relacionado com comida)
Accord de rsrvation de capacit
Acordo estipulado para a reserva da totalidade

dos aposentos, e outros, do estabelecimento
hoteleiro.
Livros de escriturao, livros contabilsticos,
Account books (Adm)
livros de contas
Account correction
Corrreco, rectificao de um engano numa

conta.
Account
1. Conta; 2. Cliente com conta aberta nos livros

do fornecedor
Accountability (Adm)
Responsabilidade
Accountancy (Adm)
Contabilidade
Accountant (Adm)
Contabilista
Accounting (Adm)
Contabilidade
Accounting computer program
Programa informtico de contabilidade
Accounting control (Adm)
Controlo de contabilidade
Accounting Department (hot)
Departamento de contabilidade
Accounting procedure (Adm)
Processo contabilistico
Accounting record (Adm)
1-
Registo
contabilstico;
2-
Livro
de
contabildade
Accounts payable (Hot)
Contas a pagar; Facturas a pagar
Accounts receivable (Hot)
Contas a receber; crditos a cobrar
Accueil
Acolhimento
Accueillir
Acto de acolher, receber.
Accumulated dividends
Dividendos
que,
embora
aprovados
para
distribuio, no foram pagos na altura prpria,

constituindo um elemento do passivo da
empresa.
Accurate billing
Dbito correto
Aceite de oliva (Esp)
Azeite
Aceituna (Esp)
Azeitona
ACM
Acm comprido de vaca (Coz)
Considerada carne de segunda, localizada na

parte superior do quarto dianteiro do boi.
Carne magra que requer mtodos de cozimento
que ajudem a amaciar os tecidos conjuntivos.
Indicada para bifes de panela, ensopados,
assados e refogados.
Parta da vaca que est entremeada de gordura
e tem muitas vezes veias e tendes; no entanto,
se cozer durante bastante tempo, d uns
assados deliciosos e muito suculentos. Costuma
utilizar-se esta pea para estufar e tambm
para picar
Acm redondo de vaca (Coz)
Pea que se pode comprar com ou sem osso. A

carne tem fibras muito finas e, se for muito
entremeada
(com
aspecto
marmoreado),
significa que tem bastante gordura interior.

Pode ser frita, assada e cozida
ACEPIPES
Acepipes (Coz)
Termo portugus correspondente a Hors

dOeuvres, ou seja, conjunto de alimentos
frios, feitos e servidos antes do prato principal
de uma refeio, como canaps, tapas, pastis,
etc., a que tambm se d o nome de
entremeses ou antepasto. No Brasil so os
petiscos (salgados, canaps, etc.).
Pratos frios, confeccionados e servidos antes do
prato principal de uma refeio Ex: Canaps,
tapas, pastis. Outras denominaes para
Acepipes so: entremeses e antepasto
Acerejar (Coz)
Tostar carnes por fritura ou assadura parciais
Acerejar
ACEROLA
Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

Fruta originria das Antilhas, Amrica do Sul e
Brasil. Rica em vitamina C e ferro, clcio e
fsforo.
Acetificado
Vinho com forte presena de cido actico
("avinagrado").
Achat
Compra
Acheminement des bagages
Encaminhamento da bagagem
ACIDENTE
ACIDENTE GRAVE
ACIDENTE QUMICO
Acidez
Acontecimento, ou srie de acontecimentos

com a mesma origem, de que resulta, ou possa
resultar, uma situao de emergncia ou seja
susceptvel de provocar danos pessoais,
materiais ou ambientais.
Acontecimento repentino e imprevisto,
provocado por aco do homem ou da
natureza, com efeitos relativamente limitados
no tempo e no espao, susceptveis de
atingirem as pessoas, os bens ou o ambiente
(inserta no Plano Nacional de Emergncia).
Libertao acidental ocorrida durante a
produo, transporte ou manejo de substncias
qumicas perigosas.
Formada pelos cidos presentes no vinho, de
origem fermentativa ou da prpria uva. Em
determinadas concentraes, confere ao vinho
9
Acidez
vivacidade, sapidez e frescor. Pode ser fixa pela presena dos cidos orgnicos (tartrico,
mlico, ltico, ctrico) - ou voltil, proveniente
do acetato de etila.
Caracteristica essencial dos vinhos, contribui
decisivamente para o seu sabor, frescura e
capacidade de conservao.
Acidificar
Acids
Juntar um cido - vinagre, limo ou vinho.

Adiciona-se geralmente gua onde esto de
molho alimentos, para no os deixar escurecer
ou para libert-los do sangue.
Juntar um cido- vinagre, limo ou vinho. Adiciona-se
geralmente gua onde esto de molho alimentos,
para no os deixar escurecer ou para libert-los do
sangue (miolos).
cidos
Acidular
Acidular
Acidulated Water (Coz)
V. Acidificar
v. acidificar.
Mistura de gua, pequena quantidade de
Acidificar
vinagre ou sumo de limo, utilizado para

purificar e preservar a cor em carnes, vegetais e
frutos.
Acdulo
Acompagnement (Coz)
Vinho no qual existe um ligeiro excesso de

acidez, mas ainda agradvel.
(Fra) Acompanhamento
Acompanhamentos (Coz)
Iguarias que so servidas acompanhando a pea

principal,
para
estticamente
que
o
valorizem
prato,
como
no
tambm
aromticamente
Acompanhamentos
Acompanhante
Iguarias que se servem com a pea original, de maneira

a valorizarem-na esttica e aromaticamente. So,
digamos, a moldura da gastronomia.
Pessoa que acompanha outra no decorrer da
sua estadia num estabelecimento hotleiro.
ACP
Automvel Clube de Portugal.
Acquiter
Acquiter
Pagar
Pagar.
10
Acre
Acrscimos
Indica a sensao desagradvel de excessiva

acidez e tanicidade, provocando irritao das
mucosas.
Restos ou sobejos de carnes, de peixes,
mariscos, aves, etc.
Act of consumption
Acto de consumo
Actual Departure (Recp)
Partida efectuada. Um check-out bem-sucedido

no prprio dia.
Actual Revenue
Receita Real
ACAR & ADOANTES
O acar satisfaz uma preferncia inata por

doces, assim como os adoantes, porm estes
no adicionam calorias. Por outro lado,
consumir acar em excesso pode causar a
obesidade, em vez de fornecer nutrientes teis.
O acar tambm favorece o crescimento de
bactrias
causadoras
da
crie.
Ad Libitum (Agt)
Expresso similar a tempo livre ou

leisure time
Adapt
Ambientar, Adaptar
Adapted room
Quarto adaptado temporriamente para outro

fim
Addition
Address list (Recp)
soma; conta; bill; check.

Lista de endereos; directoria de informao
Address
Morada
ADEGA
Local fresco e hmido onde se guardam os

vinhos e outras bebidas alcolicas em
determinados estabelecimentos hoteleiros.
Quando a adega atinge dimenses industriais
Roma o nome de Cave ou Caves.
Local fresco e humido destinado a guardar
Adega (Rest)
vinhos e outras bebidas alcolicas. Quando a

adega atinge dimenso industrial passa a
denominar-se Cave ou Caves. A adega alimenta,
por requisio, a cave do dia de um hotel e o
movimento da sua existncia (entradas e
11
sadas) controlado como se se tratasse de um

armazem
Adhrer (Coz)
(Fra) Pegar
ADHP
Associao de Directores dos Hotis de

Portugal.
Adiantamento (Agt-Hot)
Adjacent Rooms (Hot)
Ver Depsito
Quartos posicionados lado-a-lado sem serem
comunicantes
ADJOINING ROOMS
Adjoining Rooms (Hot)
Dois ou mais quartos lado a lado, mas sem ter

conexo, necessariamente; quartos adjacentes.
Quartos comunicantes, ligados entre si por uma
porta.
Administrated price
Preo predeterminado com base no clculo dos

custos, margens de lucro desejadas, quantidade
aproximada de bens e servios que se prev
que sejam oferecidos no mercado e estimativa
do volume provvel de vendas do referido
preo.
Administration group (Adm)
Grupo administrativo
Administrative budget (Adm)
Oramento administrativo
Administrative officer (Adm)
Fncionrio administrativo
Administrator (Adm)
1. Administrador, director
Adstringente
Vinho com excesso de taninos, spero, duro,

que deixa na boca uma sensao de "cica".
uma caracterstica dos tintos jovens.
Popularmente chamado de "rascante".
Sensao de aspereza na lngua provocada pelo
Adstringente
excesso de taninos.
Adubos (Coz)
Termo um praticamente em desuso, que

servirvia para designar temperos e condimentos
Adubos
Adulterado
Termo por que antigamente se designavam os

temperos e condimentos.
Usa-se para indicar um vinho acrescido de
substncias estranhas sua composio e/ou
no admitidas por lei.
12
Advance deposit (Recp)
Depsito em avanado, muitas vezes solicitado

a clientes aquando da sua reserva
Advance letting chart (Recp)
O mesmo que advance reservation chart
ADVANCE RESERVATION CHART
Plano de distribuio prvia de quartos ou

apartamentos, em conformidade com os
pedidos de reserva recebidos num hotel.
Plano de distibuio e atribuio prvia de
Advance reservation chart (Recp)
aposentos em conformidade com os pedidos de

reservas recebidos
Advanced booking chart (Recp)
Quadro de reservas, adaptado de forma a dar

uma ideia clara aos funcionarios de reservas da
ocupao em datas futuras
Advanced notice
Pr-aviso
Advanced payment (Recp)
Pagamento antecipado, adiantamento
Advertisement (Mkt)
Anncio
Advertiser (Mkt)
Annciante
Advertising (Mkt)
Publicidade
Advertising agency (Mkt)
Agncia de publicidade, empresa pblicitria
Advertising appeal (Mkt)
Interesse
ou
atraco
provocada
pelos
anncios, pela publicidade

Advertising copywriter (Mkt)
Criador de textos publicitarios, criativo
Advertising drive (Mkt)
Campanha publicitria
Advocat
Licor de origem holandesa, mas tambm

fabricado em diversos pases. A sua graduao
alcolica de 17 . Em Portugal este licor tem
uma graduao alcolica de 20 . feito de
gemas de ovos e aromas diversos.
Sigla pertencente ao cdigo internacional
AERO (Hot)
hoteleiro que significa Assistncia no aeroporto

AEROZ (Hot)
Sigla pertencente ao cdigo internacional

hoteleiro que significa Assistncia no terminal
rdovirio de ligao ao aeroporto
Aferventar (Coz)
Dar uma fervura rpida. Submeter o alimento a

uma pequena fervura. Cozer um legume.
13
Aferventar
Affordable
Afgani
Afiambrar
Afinado
AFONSO III
African food (Rest)
Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer

um legume.
Acessvel; ao alcande de.
Unidade monetria do Afganisto
Submeter lnguas salmoura, a seco ou lquido, para as
tornar encarnadas.
Vinho que evoluiu corretamente, adquirindo
perfeito equilbrio entre aroma e sabor.
Vinho licoroso seco da zona vincola de Lagoa.
Comida Africana
African restaurant (Rest)
Restaurante Africano
After date of delivery (Rest)
Aps a data de entrega
After sales service (Hot)
Servio ps-venda, servio de assistncia a

clientes
After-dinner-drink
Afternoon shift (Hot)
um termo Ingls que define uma bebida que

se toma depois duma refeio.
Turno da tarde
gar-gar (Coz)
Alternativa vegatariana gelatina, feita de algas
Age bracket (Mkt)
Faixa etria; Grupo etrio.
Age group (Mkt)
Grupo etrio
Age
Idade
Agncia Abreu (Agt)
Agncia de viagens Portuguesa aberta ao

pblico desde 1840
AGNCIAS VOLUNTRIAS
Agency appraisal (Agt)
Agncias ou organizaes no-governamentais

existentes em muitos pases do mundo.
Algumas tm pessoal treinado para assistir em
situaes de catstrofe. Algumas destas
agncias tm competncia para intervir ao nvel
local, nacional e internacional.
Relatrio de avaliao de Agncia.
Documento
apresentado
por
uma
companhia IATAao AIP local, sobre a

capacidade
tcnica,
idoneidade,
situao financeira e potencial de

produo de uma Agncia de Viagens,
que pretende ser agente IATA
Agency contract (Agt)
Contrato de agncia
14
Agency reservation (Recp)
Reserva de agncia de viagens
Agent (Agt)
(Agente) Organizao ou pessoa singular

nomeado para vender os produtos ou servios
de outras companhias (ex: agentes de viagens
que vendem programas de frias criados por
operadores Tursticos
Agent coupon (Agt)
Cupo de agente. Cpia do bilhete areo

emitido para o cliente, que fica em
posse do Agente para efeitos de
controlo
AGENTE EXTINTOR
Agnolotti (Coz)
Qualquer matria utilizvel no combate eficaz

de um foco de incndio.
As bebidas mistas so preparadas agitando
suavemente os ingredientes dentro do copo
que ser utilizado pelo cliente. Um exemplo
deste tipo de bebida o americano.
Pequeno raviloi em forma de meia-lua
Agrao (Coz)
Sumo extraido das uvas verdes
Agitar
Agrao
Agradvel
Agreement (Adm)
Sumo de uvas verdes.

Expresso usada quando o conjunto aromasabor est organolepticamente equilibrado.
1. Acordo, convnio, contrato; 2- concordncia,
to be in agreement with, concordar com.
Agressivo
Agricultural activities
Vinho com excesso de acidez e adstringncia,

ainda jovem ou em processo de evoluo.
Actividades agriculturais
Agricultural
Agrcola
Agridoce
Agro-industries
Grave doena do vinho, provocada por

bactrias lticas que transformam os acares
residuais em manite, provocando um sabor ao
mesmo tempo acre (devido aos cidos) e doce
(pela manite), que lembra a fruta supermadura.
Indstrias agro-alimentares; agr-indstrias
Agro-Turismo
Designao que se d em Portugal, ao turismo

em espao rural
AGT
Abreviatura de agente de viagens
15
gua- P
AGUARDENTE DE FIGO
Aguardente
Agulha
Agulha da p de vaca (Coz)
bebida alcolica de sabor um pouco cido que

se prepara adicionando gua ao bagao das
uvas e deixando-a fermentar; uma vez
terminada a fermentao, a gua- p pode ser
engarrafada.
O fabrico desta aguardente idntico ao do
medronho, mas aqui utilizam-se figos. uma
bebida caracterstica do interior algarvio
Barrocal.
1.Lquido alcolico, produto da destilao do
vinho. 2. por extenso, d-se o nome a lquidos
fermentados extrados de frutos e de
determinados cereais.
Sensao ttil proveniente da presena do gs
carbnico, bem caracterstica dos vinhos
verdes.
Parte da p de vaca com fibras muito finas,
prpria para picar, assar e guisar, bem como
para
fritar.
vende-se,
por
vezes,
juntamente com o espelho

Agulha
Ail (Coz)
Massa muscular retirada da face interior da vaca, entre

a p e o peito. Depois de bem limpa, fornece
excelentes bifes, assados, ptimos guisados, estufados
e cozidos.
Equipamento que permite a projeco de um
agente extintor, normalmente gua ou gua
aditivada, em jacto ou pulverizada.
Palavra Francesa que significa alho
AIP (Agt)
Agency Investigation Panel da IATA Painel de
AGULHETA
investigao da IATA Responsvel por

reunies peridicas da agncia para qualificar
agentes
de
viagens
como
agentes-IATA,
partindo do preencipio que os mesmos

preenchem os requisitos obrigatrios. Tambm
se reunem com o fim de resolver e decidir sobre
questes administrativas
AIPO
Possui propriedades estimulantes, diurticas e

digestivas. Ajuda no tratamento do
reumatismo, gota e asma. Seu suco rico em
vitaminas A e C. Alm disto, seu talo rico em
fibras. Pode ser comido cru, cortado em rodelas
16
Air Canada (Agt)
ou ralado, acrescentando uma textura crocante

s saladas.
Linha aerea do Canad
Air cargo rate (Agt)
Tarifa de carga area
Air conditioning
Ar condicionado
Air France (Agt)
Linha aerea Francesa
Air hostess
Hospedeira
Air link
Air mail
Ligao area
Correio areo, via area
Air mail transfer
Transferencia de fundos, por vale postal
Air transportation (Agt)
Transporte areo
Air/Sea interchange (Agt)
(Intercmbio
ar/mar)
acordo
entre
transportadoras areas e martimas que inclui a

aceitao por ambas as partes, concedendo
descontos em bilhetes de ida e volta e quando
possivel, permitindo uma viagem completa
usando os dois tipos de transporte
Aircond
Abreviatura de Air conditioning
Airline services (Agt)
Servios prestados por linhas aereas
Airline ticket (Agt)
Bilhete de de avio emitido por uma linha aerea
Airplane crews
Tripulaes areas
Airplane ticket (Agt)
Bilhete de avio
Airport or terminal free telephone Telefone gratuito situado nos aeroportos ou

terminais, tambm designado por toll free
relephone ou Toll phone, destinado a
proporcionar (a potnciais clientes), uma foram
eficaz de efectuar reservas
Airport
Aeroporto
Airport/Station Pick-up (Hot)
Clientes que solicitam transporte desde o ponto

de chegada at ao hotel, bem como do hotel
at ao ponto de partida.
Aisy Cendr cheese (Coz)
Quejo tpico da regio de Borgonha, de leite de

vaca, semiduro, no pasteurizdo.
17
Aji-no-moto
Ajo (Coz)
Glutamato monossdico (tempero japons)

Palvra espanhola que significa alho
Ajudante de despenseiro/cavista (Hot)
Funcionrio de economato que trabalha
directamente com o despenseiro ou cxom o

cavista, colaborando em tarefas como o
transporte, armazenamento de mercadorias, e
vasilhame. Ajuda igualmente na limpeza da
seco e pode eventualmente acompanhar o
resposvel pelas compras nas descolaes
destinadas a esse mesmo fim.
al dente
Al dente (Coz)
Expresso italiana que exprime o grau de

cozedura de massas alimentcias. Estando
embora cozida, a massa no se esmaga
completamente, tendo de ser trincada.
Termo aplicado a vegetais e pastas significando
que estes se encontram no ponto exacto de
cozedura, preservando alguma firmeza, (alguma
resistncia).
Al dente
Al forno (Coz)
Expresso italiana que exprime o grau de cozedura de

massas alimentcias. Estando embora cozidos, a massa
no se esmaga completamente, tendo de ser trincada.
Palavra italiana que descreve um prato
cozinhado no forno
Al fresco meals (Rest)
Refeies servidas ao ao livre. Termo utilizado

essncialmente na Amrica latina e nos EUA
Alambic
Alaranjado
ALARME
Alarms (Hot)
um termo de origem Francesa que define o

recipiente usado na destilao.
nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a
cor da casca da laranja madura. Caracterstica
de vinhos envelhecidos.
Considera-se o sistema estabelecido, sinal
sonoro e/ou visual, para aviso e informao de
ocorrncia de uma situao anormal ou de
emergncia, levado a efeito por uma pessoa ou
por um dispositivo automtico para transmisso
de informao.
Alarmes
18
ALBA (Hot)
Faz parte do cdigo internacional hoteleiro e

significa um quarto com uma cama, ou seja
quarto single ou individual; (Ingls) One room
with one bed, (Francs) Une chambre une lit
Albanian
Albans
Albardar (Coz)
Passar por polme de farinha, para fritar
Albardar
Albardar
Albergaria (Hot)
Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme

de farinha antes de fritar.
Envolver um alimento em polme para depois ser frito.
Estabelecimento hoteleiro convencional, com
instalaes
em
edificio
prprio,
assim
oficialmente classificado pelos servios Oficiais

de Turismo
Albergaria (Hot)
Estabelecimento hoteleiro convencional,

com instalaes em edificio prprio,
assim oficialmente classificado pelos
Servios Oficiais de Turismo
ALBERGUE
Albergue (Hot)
estabelecimento de hospedagem com

instalaes mais simples e preos mais
acessveis, especificamente classificados pelos
rgos oficiais do turismo local.
Hospedaria local onde se pode encontrar
hospedagem ou guardia. Local que proporciona
alojamento,
normalmente
ministrado
por
intituies de benificiencia
Albergue (Hot)
Hospedaria.
alojamento
administrado
Local
que
sendo,
por
proporciona
normalmente,
Intituio
de
Beneficincia
ALBERGUE DA JUVENTUDE
Albergue de juventude (Hot)
estabelecimento hoteleiro, de construo

simplificada, especialmente concebido para ao
alojamento de jovens, quando em estadias de
frias, ou com finalidades desportivas e/ ou
culturais.
Estabelecimento da famila hoteleira, de
construo simplificada, destinado ao
19
acolhimento de jovens, que ou se

encontram de frias, ou se desloco por
motivos culturais e de recreao
Albergue de juventude (Hot)
Estabelecimento
hoteleiro,
de
construo
simplificada, especialmente concebido para o

alojamento de jovens que se encontrem de
frias, ou que por motivos culturais, religiosos
ou actividades desportivas se tenham que
deslocar para longe da sua resudncia habitual
Albergue de montanha (Hot)
Estabelecimento da famila hoteleira de

construo simplificada, perfeitamente
adaptado ao ambinte frio que o rodeia,
destinado a servir de apoioestratgico
prtica de desportos de montanha, bem
como aos de Inverno
Albergue de montanha (Hot)
Estabelecimento
simplificada,
hoteleiro,
especialmente
de
construo
concebido
adequado ao ambiente de montanha e frio, de

uma meneira geral destinado a servir de apoio
prtica
do
alpinismo,
montanhismo
ou
desportos de Inverno
albragar
Albumen (Coz)
Envolver um alimento em polme para depois

fritar.
A proteina contida na clara do ovo. O mesmo
que albumina
Albumina (Coz)
A clara do ovo rica em protena; contm a

calaza, o cordo que liga a gema casca
ALCAPARRA
Nome cientfico: capparis spinosa. Condimento

refinado, so botes florais de um arbusto
espinhoso que cresce em terrenos rochosos das
regies quentes do litoral mediterrneo. Planta
conhecida desde a antiguidade, quando se
acreditava que era txica pelo sabor
desagradvel que possuem os botes, folhas e
frutos quando frescos. Esta planta totalmente
20
Alcaparras
ALCATRA
Alcatra de porco (Coz)
comestvel e possui qualidades medicinais, em

particular em suas razes: diurticas,
adstringentes e calmantes. So utilizadas, em
geral, na forma de conserva em vinagre.
Acrescentam sabor em molhos simples
Ingrediente indispensvel no "steak tartare",
para os amantes da carne crua. As alcaparras
so tambm utilizadas em molhos frios, carnes
frias, peixes cozidos e saladas.
Botes florais de um arbusto, usado como
condimento. So secos e conservados em
vinagre. Tm um sabor um pouco amargo e
utilizam-se em saladas, molhos e guarnies.
considerada carne de primeira, localizada na
parte superior do quarto traseiro do boi, logo
abaixo da picanha. Possui fibras curtas e
macias. Usada em churrascos, assados, bifes e
refogados.
Deste pedao da perna podem obter-se bons
assados. Esta pea tambm pode ser fumada,
cozida com legumes ou ento servida como
presunto
Alcatra de vaca (Coz)
Esta carne sem gordura, prpria para fondues

de carne e para preparar rolinhos de carne com
deliciosos recheios. (Carne de 1 categoria)
Alcohol (Rest)
Alcol
Alcoholic Beverages (Rest)
Bebidas alcolicas
Alcolico
Vinho no qual o elevado teor de lcool

percebido de maneira desarmnica, acima dos
demais componentes.
Designao dada aos legumes e frutos cortados
Alde
em meias luas.
Aldeamento turstico (Hot)
Segundo legislao portuguesa, so

classificados
como
tursticos
conjuntos
os
aldeamentos
tursticos
constituidos por um complexo de

instalaes independentes, objecto de
uma explorao integrada, que se
destinam a proporcionar aos turistas,
21
mediante remunerao, qualquer forma

de
alojamento
para-hoteleiro,
acompanhado de servios acessrios e

com equipamento complementar de
apoio
ALDUA (Hot)
Faz parte do cdigo internacional hoteleiro e

significa um quarto com uma cama de casal;
(Ingls) onde room with a doble bed; (Frans)
Une chambre avec un grand lit
ALECRIM
Nome cientfico: rosmarinus officinalis. um

excelente aromatizante de carnes assadas ou
espetinhos. Originrio do Mediterrneo, esta
planta de folhas carregadas de um forte aroma
ligeiramente canforado, foi constantemente
apreciado: na Antiguidade, entre os gregos e
romanos, era considerado a erva do amor, da
fidelidade e da amizade. Era utilizada tranada
em coroas nos dias de casamento e de luto.
Para os egpcios o alecrim foi a erva da
recordao: encontramos seus ramos nas
tumbas das primeiras dinastias. Na Idade
Mdia, era utilizado na cozinha para perfumar
as saladas e molhos, para afastar os insetos dos
armrios e das bibliotecas. Seja fresco, do
jardim cozinha, ou seco, as folhas de alecrim
perfumam os grelhados: carnes, aves, peixes e
crustceos. Molhos, legumes, arroz e saladas.
Acrescenta um sabor delicioso maionese.
Deve ser adicionado inteiro ou picado no final
do cozimento, para evitar a evaporao de seus
leos aromticos.
Alenquer (indicao e proveniencia regulamentada)
IPR localizado na regio
de vinhos da Estremadura, situada a menos de
50km a norte de Lisboa. As castas so para os
vinhos brancos: Arinto, Pires, Jampal e Vital. E
para ps vinhos tintos: Camarate, Periquita,
Trincadeira Preta, Tinta Mida. Nesta regio de
aproximadamente 300 h de vinha, diversos
produtores
entre
adegas
cooperativas
22
produtores engarrafadores. Aqui de destacar

que para alm das castas regionais, tm obtido
bastante sucesso vinhos de castas oriundas de
outras zonas do pas (Touriga Nacional) e
(Cabernet Sauvignon e Chardonnay).
ALERTA
ALGAR SECO
Alheira
ALHO
Sistema estabelecido para aviso e transmisso

informao s foras de socorro exteriores
empresa, Corporao de Bombeiros, entidades
do Sistema Nacional de Proteco Civil e
populao da rea afectada, em situao de
emergncia.
Vinho espirituoso seco produzido na zona
vincola de Lagoa.
Foi inventado pelos judeus como artimanha
para escaparem s malhas da Inquisio. Como
a sua religio os impedia de comer carne de
porco, eram facilmente identificveis pelos seus
perseguidores pelo facto de no fazerem nem
fumarem os habituais enchidos de porco.
Assim, substituiram a carne de porco por uma
imensa variedade de carnes, que incluam
vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes
perdiz, envolvidos por uma massa de po que
lhes
conferia
consistncia.
A receita acabaria por se popularizar entre os
cristos,
mas
estes
juntavam-lhe
a
omnipresente carne de porco. Hoje, as mais
afamadas so as de Mirandela, mas por toda a
Beira Alta e Trs-os-Montes se fazem alheiras
artesanais de excelente qualidade. Geralmente
so fritas em azeite e servidas com legumes
cozidos. Mas tambm podem ser estufadas,
depois de envolvidas em couve lombarda.
nome cientfico: allium sativum - Esta planta
herbcea, cujo bulbo fortemente aromtico,
um condimento conhecido universalmente.
Trazido da sia Central pelos mongis, o alho j
era utilizado pelos egpcios, pois aparecia em
inscries encontradas na pirmide de Gis. Os
hebreus apreciavam-no de tal maneira que o
trouxeram Palestina. J os Celtas no
gostavam tanto deste tempero: chamavam os
latinos de "comedores de alho". Do alho, utilizase o bulbo, composto pelos "dentes".
Retirando-se a pele, o dente utilizado
23
Alhos doces
Alimentao diabtica
esmagado, picado, fatiado, grelhado, assado ou

frito. Tambm apreciado cru, por exemplo,
nos molhos "alho e leo".
Alho-porro ou alhos-do-campo; tambm se lhes
d o nome de alhos poirreaux.
Aliementao destinada a todos aqueles
que sofrem de diabtes, tendo que se
evitar todos os alimentos com aucar e
seus derivados. de notar que os
aminocidos se encontram incluidos
neste grupo. As brigadas de cozinha
devem estar devidamente preparadas
para realizar refeies para clientes que
sofram deste tipo de doena
Alimentao Kosher (Hot)
Regime alimentar em que as pessoas

excluem determinados alimentos que
no
so
permitidos,
por
motivos
religiosos. Este tipo de alimentao

normalmente
seguida
por
Judeus,
rabes, Indianos, entre outros

Alimentao Macrobitica (Hot)
Regime
alimentar
composto
exclusivamente por alimentos/produtos

naturais
Alimentao vegetariana (Hot)
Regime alimentar que exclui o consumo

de produtos do reino animal
Alitalia (Agt)
Linha aerea Italiana
ALL - IN
Preo fixado com tudo includo como:

transporte, refeies, dirias.
Abreviatura de All Inclusive
All In (Agt)
All Inclusive (Agt)
Preo fixo que cobre todas as despesas

relativas ao programa de um servio
turstico
ALL YEAR ROUND
Durante todo o ano. A expresso usada,

sobretudo para estabelecimentos hoteleiros e
24
All Year Round (Hot)
similares, situados em zonas de veraneio, que

no encerram durante a estao baixa.
Expresso que significa todo o ano e
que quer dizer que um determinado
estabelecimento se encontra aberto
durante todo o ano (adaptando-se
especialmente aos hotis sazonais)
Allergic
Alrgico
All-in-price (Hot)
Preo com tudo incluido incluindo IVA e

quaisquer outros encargos
Allocation of facilities
Repartio de recursos, distribuio de recursos

entre diferentes utilizadores
Allot (Hot)
Allotment (Hot)
Abreviatura de Allotment. Ver Allotment

Regime de venda de espao, num hotel ou meio
de transporte, que consiste em bloquear, a
favor de um agente ou operador, um
determinado nmero de quartos ou lugares,
por um determinado perodo de tempo e com
prazo de libertao (release) pr-fixado. As
condies dos contratos de concesso de
allotment variam de acordo com os interesses
das partes envolvidas.
ALLOTMENTS
ALLOWANCE
Allowance (Hot)
Um nmero fixo de apartamentos deixados

disposio de uma companhia area por um
perodo pr-determinado em contrato.
Bonificao, concesso.
1. Proviso. 2. Uma deduo numa factura de
um cliente, ou porque o servio prestado no
correspondeu aos standards esperados, ou por
engano do hotel em alguem dbito
Allowance for bad debts (Hot)
Proviso para crditos de cobrana duvidosa
Allowance Voucher (Agt/Hot)
Ver petty Cash Voucher
All-Suite Hotel (Hot)
Hotel cujos aposentos so todos suites
All-up rate (Recp)
Taxa ou tarifa mxima

25
Almeirim (indicao e proveniencia regulamentada)
Outra das I.P.R. da regio
do Ribatejo. As castas recomendadas so para

os vinhos brancos: o Arinto, Fernao Pires, Rabode-Ovelha, Tlia, Trincadeira das Pratas e Vital.
Para os vinhos tintos e rosadosas castas so:
Baga, Camarate, Periquita e Trincadeira Preta.
Almofariz (Coz)
Recipiente cncavo no qual se esmagam

ingredientes at os reduzir a p, podendo este
processo ser levado a cabo por intermdio de
um mao-pilo ou mo
Almofariz
Almond (Coz)
Recipiente cncavo, de pedra, metal, madeira ou vidro,

em que, por intermdio dum mao-pilo ou mo, se
esmagam ingredientes at os reduzir a p ou polme.
Tambm se diz gral.
Amndoa
almndega
Almoxarifado (Hot)
Pequena bola de alimentos picados,

temperados e servidos com molhos, que podem
servir de guarnies a sopas.
(Bra) O mesmo que economato
Alojamento (Hot)
Acomodao.
Este
termo
aplica-se
smente utilizao de um aposento

excluindo o servio de refeies, em
estabelecimento hoteleiro ou parahoteleiro
Alojamento (Hot)
Servio
principal
fornecido
pelos
estabelecimentos hoteleiros aos seus clientes.

H que dar especial ateno ao sector de
alojamento visto que o mesmo responsvel
pelo gerar da maior fonte de receitas e de
rentabilidade
Alojamento Extra-Hoteleiro (Hot)
Acomodao
em
estabelecimentos
hoteleiros no convencionais. Ver meios

complementares de alojamento
26
Alourar (Coz)
Tostar de leve at que adquira uma tonalidade

dourada
alourar
Alourar (Coz)
Sujeitar um alimento a uma temperatura forte

com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem
submeter-se a esta operao, que deve fazer-se
sobre lume forte, em gordura bem quente,
carne, peixe, legumes e frutas. Tambm se
procede a esta mesma operao em forno
quente, pincelando ou no os alimentos com
ovos, leite ou xarope de acar.
Crestar o exterior da carne e vedar a sada dos
sucos antes de guisar ou assar
Alourar
Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com

vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a
esta operao, que deve fazer-se sobre lume forte, em
gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutos.
Tambm se procede a esta mesma operao em forno
quente, pincelando ou no os alimentos com ovos,
leite ou xarope de acar.
ALPHABETICAL GUEST INDEX
lista de hspedes alojados num hotel,
elaborada por ordem alfabtica e distribuda
diariamente central telefnica, portaria,
recepo, governanta de andares, controle,
etc., destinada fcil identificao dos
hspedes e do alojamento que ocupam.
Alphabetical Guest Index (Hot)
Lista de clientes alojados num hotel, a
qual se apresenta por ordem alfabtica,
sendo
distribuida
departamentos,
como
por
a
vrios
recepo,
portaria, central telefnica, goveranta

de andares, entre outros, a fim de
facilitar a identificao dos hspedes, e
ter um acesso rpido aos nmeros de
quartos dos mesmos
Alterado
Alteration
vinho que sofreu qualquer mutao de carter

fsico-qumico ou enzimtico.
Alterao
Altered check
Cheque falsificado
Alternation
Alternao
27
Aluminum foil (Coz)
Folha de alumnio
Aluminum
Alimino
Amaciar (Coz)
Quebrar as fibras duras da carne, seja batendo

com um martelo de carne ou usando marinadas
cidas
Amadurecimento
Amalgamar (Coz)
Processo de evoluo dos vinhos submetidos a

um estgio em grande recipiente.
Misturar ingredientes diversos at ficarem
ligados entre si de uma forma homognea
Amalgamar (Coz)

ligados de forma homognea
Amalgamar (Coz)

ligados de forma homognia
Amalgamar
Amanhar (Coz)
Misturar ingredientes diversos at ficarem ligados de

forma homognea.
Acto de preparar o peixe para o tempero,
retirando escamas, desbuchando e cortando as
barbatanas.
Termo
tambm
aplicvel
extraco do bucho e da pele das lulas, chocos,

entre outros
amanhar
Amanhar
Amaretto
Amargo
Amassador de varas (Coz)
Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas,

guelras, vsceras e barbatanas, lavando-o em
seguida.
Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o
peixe, para poder temper-lo de sal. Extrair o bucho e a
pele a lulas, chocos, etc.
um licor italiano de uma categoria especial. O
seu aroma facilmente identificvel com
amndoas, no entanto, apenas entram no seu
fabrico 10 % de amndoas amargas e 90 % de
caroos de damasco.
um dos quatro sabores elementares percebidos
na lngua, provocado por substncias fenlicas,
entre as quais o tanino. Doena causada por
bactrias lticas, que atacam a glicerina e a
transformam em acroelina, que combinando-se
em seguida com os polifenis provoca amargor.
Utenslio extremamente prtico, composto por
varetas de metal arqueadas, paralelas e ligadas
28
a um punho, que serve para cortar a gordura

dentro da farinha, no decorrer da feitura de
massas areadas ou quebradas
Amassador de Varas (Coz)
Utenslio extremamente prtico composto por

varetas de metal, paralelas e ligadas a um
punho, que serve para cortar a gordura dentro
da farinha na feitura de massas quebradas e
areadas e dos pezinhos dobrados
Amassar (Coz)
Desfazer um ingrediente ou incorporar vrios,

de forma a obter uma pasta manegvel e
espessa
Amassar (Coz)
Desfazer um ingrediente ou incorporar vrios

de modo a obter uma espessa pasta, manejvel
Amassar (Coz)
Tcnica de apertar e dobrar a massa para a

deixar mais firme e macia. Amassar estica o
glten da farinha, dando-lhe mais elastecidade
Amassar (Coz)
Trabalhar a massa com um movimento de

presso da parte interior da mo, de forma a
fortalecer o glten da farinha
Amassar
Amazon
mbar
Ambientar
AMBIENTE
Ambulance
AMEIXA
Desfazer um ingrediente ou incorporar vrios, de modo

a obter uma espessa pasta manejvel.
Amazonas
tonalidade de amarelo, cor tpica de alguns
vinhos licorosos. Nos vinhos comuns denota
oxidao ou madeirizao.
tornar o vinho compatvel com a temperatura
do ambiente onde ser servido. O mesmo que
"chambrer".
Conjunto dos sistemas fsicos, ecolgicos,
econmicos e socioculturais com efeito directo
ou indirecto sobre a qualidade de vida do
homem.
Ambulncia
fruta originria na sia. Usada como laxativo e
tambm contra priso de ventre e hemorridas.
Diurtico.
29
AMNDOA AMARGA
AMENDOIM
AMENITIES ou GUEST SUPPLIES
Amenity (Hot)
Licor com sabor de amndoa amarga muito

conhecido no Algarve. Deve beber-se fresco. Se
pretende desfrutar de um paladar mais
refrescante experimente juntar alguns pingos
de sumo de Limo.
fruto de origem duvidosa, dizem que do
Brasil. De grande poder energtico. Bom para
cabelos e fgado.
comodidades; suprimentos colocados como
brindes nos apartamentos, para comodidade do
hspede.
Amenidade
American Breakfast (Hot)
Pequeno almoo Americano
American cream
um licor de famlia dos cream liqueurs , no

sistema e propores do Bailey`s, mas tendo
como diferena o facto de ser feito com
Bourbon. fabricado pela firma Heublein.
Dollars Americanos
American Dollars
AMERICAN PLAN (AP) ou FULL AMERICAN PLAN(FAP)
taxa de hotel que inclui

alm da acomodao,
trs refeies dirias;
tambm conhecida como
FULL PENSION e FULL
BOARD.
Plano Americano. Regime de alojamento
American plan (Hot)
constitudo pela diria completa, ou seja,

acomodao,
jantar.
pequeno-almoo,
Tambm
designado
almoo
por
Penso
completa ou F.A.P. (Full America Plan)

American restaurant (Rest)
Restaurante Americano
American Service (Rest)
Servio Americano, em que as refeies so

empratadas na cozinha e servidas directamente
aos clientes
American traditions
Tradies Americanas
Amex
Abreviatura de American Express Carto de

crdito
Amortization (Adm)
Amortizao
Amortization schedule (Adm)
Escala
de
amortizao,
tabela
de
amortizao
30
Amortizing (Adm)
Amortizao
Amount of money (Adm)
Importncia, montante, quantia
Ample
Amplo
Amplo
Amusement
vinho com "bouquet" rico e com muitas

nuances, oferecendo agradveis sensaes
olfato-gustativas.
Divertimento
AN
Anaerobic
espcie de banana pequena.

Anaerbio
Anlise sensorial
Analysis of cost (Adm)
exame das propriedades organolpticas do

vinho atravs dos rgos dos sentidos.
Anlise de custos
Analyze
Analizar
ANANS
Andalusia
fruta utilizada em bebidas fermentadas pelos

ndios e, quando verde, excelente na cura das
chagas e do cncer.
Andaluzia
Andaluz
Andalusian
ANELLINI
(termo italiano) Tipo de massa na forma de

argolinha.
conjunto de acomodaes complementares,
no integradas no corpo principal de um hotel,
destinadas a reforar a sua capacidade total de
alojamento. De maneira geral, os anexos tm
caractersticas de conforto inferiores s da
unidade principal e funcionam como recursos
aos excessos de procura.
Conjunto
de
aposentos
ANEXO
Anexo (Hot)
complementares, no integrados no
edificio
principal
de
um
hotel,
destinadas a aumentar a capacidade do

hotel
Anfiteatro (Hot)
Forma de distribuio de lugares, em

circulo ou semi-circulo, destinada a
defenir
configurao
de
salas
reservadas para reunies em hotis e

Centros de Congressos
Anglo-American
Anglo-Americano
31
ANIMADOR
Animador Turstico (Hot)
profissional a quem, nas estncias tursticas,

compete organizao de programas de
diverso, festas, concursos, competies, etc.,
destinadas a entreter os hspedes e a
preencher os seus tempos livres.
Profissional
contratado
pelos
estabelecimentos
hoteleiros
para
desenvolver e aplicar programas de

animao para os hspedes nos seus
tempos livres. Esses programas podem
incluir: festas, concursos, competies,
jogos, entre muitos outros
Animais em plstico
Animals entrance forbidden
Uma forma de sticks que serve para decorar

cocktails fantasia.
Entrada a animais proibida
Animals entrance permitted (Hot)
Entrada a animais autorizada
Animation (Hot)
Animao
Animation program (Hot)
Programa de animao
Anise (Coz)
Anis
Annex
Anexo
Annona (Coz)
Anona, embora em Ingls tambm se diga

Cherimoya
Annual cleaning (Govr)
Limpeza anual
Annual income (Adm)
Rendimento anual
Annual report (Adm)
Relatrio anual
Annual stockholders meeting (Adm) Assembeleia anual de accionistas

Annual
Anual
Annulment (Recp)
Anulao, cancelamento
Ano IATA (Agt)
Acumulao de dois perodos, IATA de

veroe de Inverno, ou seja de 1 de Abril
a 31 de Outubro e de 1 de novembro a
31 de Maro
Anticipated payment
Pagamento antecipado
32
ANTIPASTO
Antipasto (Coz)
(Antepasto, termo italiano) iguaria ou aperitivo

que se serve antes de uma refeio para abrir o
apetite.
Entradas Italianas, baseadas normalmente em
carnes frias, queijos, azeitonas, e pimentos
ANUL (Recp)
Cdigo
Internacional
Hoteleiro
que
significa que uma reserva confirmada foi

anulada
Anulao de reserva (Recp)
Cancelamento
de
uma
reserva
prviamente efectuada com o sem

pagamento
de
idemnizao
(independentemente do facto de estar

garantida ou no)
Anuler
AP (Hot)
Anular.
Aposento
uma
das
modalidades
de
hspedagem, em que s o aposento se

encontra incluido)
APA (Hot)
Aposento e pequeno-almoo ( uma das

modalidades de hspedagem em que s o
aposento e o pequeno almoo se encontram
incluidos)
Aparadeira (Coz)
Tabuleiro prprio para acolher o pingo de

peas a assar no espeto. O mesmo que
pingadeira
Aparadeira
Aparador
Tabuleiro para aparar o pingo de peas a assar no

espeto. O mesmo que pingadeira.
Mvel que pertence ao conjunto da sala de
refeies, onde se colocam todos os utenslios e
condimentos necessrios ao servio de mesa.
Aparar (Coz)
Extrar
as
partes
no
comestveis
ou
desagradaveis vista, ou ainda as que forem

necessrias para obter efeitos decorativos
33
aparar
Dar uma forma regular a um alimento,

eliminando elementos inteis - pele, nervos,
gorduras, crostas, etc.
Ap arar
cortar a casca dos citrinos muito fina, tendo o
cuidado de no cortar a parte branca pois esta
muito amarga.
Aparar
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando
elementos inteis- pele, nervos, gorduras, crostas, etc.
aparelho
Mistura de vrios ingredientes que constituem
quase sempre a base de um cozinhado.
Aparelho
Mistura dee vrios ingredientes que constituem quase
sempre a base de um cozinhado.
APARTAMENTO STANDARD
Apartamento TIPO.
Apartamento turstico (Hot)
a unidade integrada de um conjunto
de
apartamentos
mobilados
independentes, habitualmente alugados

a turistas, dia a dia, ou por perodos no
excedentes a um ms
Aparthotel (Hot)
Ver Hotel Apartamento
Apartments
Apartamentos
Apellation contrle
um termo de origem Francesa que defende e

protege legisticamente a autenticidade dos
vinhos Franceses, sendo apenas utilizado nos
vinhos de alta qualidade. Encontramos esta
expresso no rtulo da garrafa e a rolha
protegida por um selo de garantia. No nosso
pas usada a denominao de Regio Vtvinicola Demarcada.
Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas,
alimentos salgados, cidos e apimentados.
Designao que se d a um determinado tipo
aperitivo
Aperitivo (Hot)
de bebidas que so tomadas antes da refeio

principal, teoricamente com o objectivo de abrir
o apetite. Usualmente estas bebidas so
acompanhadas com asalgados
Aperitivo
Tradicionalmente, uma bebida servida antes

de uma refeio para estimular o apetite, como
um vinho fortificante ou aromtico ao estilo
Vermute. Estes incluem Byrrh, Dubonnet, Lillet,
Campari, Pernod, Amer Picon e ST. Raphael. O
termo aperitivo refere-se agora mais altura
34
Aperitivo
Aperitivo
Aperitivo
Apetitoso
APN (Agt)
em que a bebida servida do que quilo que

constituda.
Tradicionalmente, uma bebida servida antes
de uma refeio para estimular o apetite, como
um vinho fortificante ou aromtico ao estilo
Vermute. Estes incluem Byrrh, Dubonnet, Lillet,
Campari, Pernod, Amer Picon e St. Raphael. O
termo aperitivo refere-se agora mais altura
em que a bebida servida do que quilo de que
constituda.
Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas alimentos
salgados; cidos e apimentados.
Ver before-dinner-drink
Que tem sal a mais ou cuja vista desperta o apetite.
Advanced Passenger notice Participao
prvia ao passageiro
Aposento (Hot)
Alojamento ou acomodao sem quaiquer

extras
incluidos.
Este
termo
aplica-se
exclusivamente acomodao, sem incluir

qualquer servio de refeies
Aposento duplo
Ver double room
Aposento individual
Ver Single room
Aposento single
Ver single room
Appearance
Aparncia
Appetizers (Rest)
Aperitivos
Apple tart (Coz)
Tarte de ma
Application letter (Rh)
Carta de pedido de emprego, carta subscrita

por um candidadto a um posto de trabalho
Applied cost (Adm)
Custo imputado a um produto ou servio
Appointment book (Recp)
Agnda
Appraisal (Rh)
Avaliao, louvao
Appraise, to (Rh)
Avaliar, estimar
Appraiser (Rh)
Avaliador
Apprentice (Hot)
Aprendiz, praticante
Apprentice training service (Hot)
Servio de treino de aprendizes, servio de

aprendizagem
35
Apprenticeship (Hot)
Aprendizado, estgio, aprendizagem
Aprendiz de bar
Pela educao do prprio nome, aprendiz de

bar o candidato a barman.
alperces
Apricots (Coz)
apurar
Apurar (Coz)
Cozinhar lentamente de modo a obter uma

concentrao de sabor e consistncia.
Acto de fervinhar um lquido, destapado, de
forma a obter molhos mais espessos ou a
condensar aromas
Apurar
Aquecedor de pratos (Coz)
Cozinhar lentamente de modo a obter uma

concentrao de sabor e consistncia.
Armrio ou espcie de pequeno cobrtor
electrico, que quando ligados corrente, se
destinam a aquecer os pratos
Aquecedor de pratos
ARAB (Hot)
Espcie de pequeno cobertor elctrico que, ligado

corrente, aquece, como o nome indica, os pratos em
que se embrulha.
Cdigo internacional hoteleiro que significa um
quarto com duas camas (quarto twin); (Ingls)
one room with two beds; (Francs) une
chambre avec deux lits
Arabic food (Rest)
Comida rabe ( de notas que os rabes no

comem porco)
Arabic restaurant (Rest)
Restaurante Arbico
Araruta (Coz)
Termo
proveniente
do
Ingls
arrowroot,
significando raz em forma de flecha, a partir

das quais se extrai a farinha de araruta
Araruta
Ardente
Area code
Do ingls arrowroot, que significa raiz em forma de

flecha. Das razes da araruta, extra-se farinha com o
mesmo nome.
vinho que provoca uma sensao ttil de
causticidade ("queimao"), devido a seu alto
teor alcolico.
Cdigo telefnico de uma determinada zona,
como por exemplo: Lisboa: 21; Porto: 22
areado
Que tem a consistncia de areia. Diz-se

normalmente de uma massa de bolo ou bolacha
36
Arear (Coz)
em que a farinha e a gordura foram trabalhadas

com as pontas dos dedos.
Que tem uma consistncia de areia. Diz-se
normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em
que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as
pontas dos dedos.
Misturar a manteiga e farinha esfregando-as
Arear (Coz)
Misturar manteiga com farinha com as mos,
Areado
para que a mistura fique com uma consistncia

similar do po ralado
Arear
Aridi-Gasna cheese (Coz)
Nome pelo qual conhecido o acar depois do ponto

de espadana ou bola rija.
Quejo tpico do Pas Basco, de leite de ovelha,
duro e no pasteurizado
Arlanda Airport (Agt)
Aeroporto de Estocolmo
Armor
Blindado
Aroma
Conjunto de sensaes percebidas diretamente

por via nasal ou retronasal (atravs da boca).
Pode ser primrio ou varietal (derivado da
prpria uva), secundrio (originrio da
fermentao) ou tercirio (originrio do
envelhecimento, que em conjunto com os
anteriores produz o chamado "bouquet").
Qualquer tempero ou erva que d sabor e
Aroma (Coz)
fragncia comida
Aromatic herbs (Coz)
Ervas aromticas
Aromtico
Vinho cujo aroma provm diretamente de

castas aromticas (p. ex.: Sauvignon, Malvasia,
Traminer).
aromatizar
Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho,
licores, etc., a um alimento.
Aromatizar
Adicionar ervas cascas com cheiro, vinho, licores, etc.,
a um alimento.
Aromatizar
Juntar a um alimento um produto aromtico,
como ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos,
licores perfumados, etc., com o objectivo de o
perfumar.
Armes au Gne de Marc Cheese
Quejo tpico da regio de Luon, de leiete de
vaca e cabra, com casca natural e no
pasteurizado
37
ARPT
abreviatura, usada em linguagem hoteleira,

sobretudo nos EUA, para significar Airport.
Abreviatura, utilizada essnciamente nos E.U.A.
ARPT (Hot)
para descrever a palavra aeroporto (airport)

Arquetes ou lgrimas
efeito provocado nas paredes do copo aps

agitao. um fenmeno de tenso superficial.
Provocado pela evaporao do lcool; quanto
mais amplos, menor a presena do lcool.
Cdigo para: Arrival - Chegada
ARR (Recp)
Arrbida (indicao e proveniencia regulamentada) Regio acidentada situada na

serra do mesmo niome, compreende parte dos
concelhos de Setbal, Sesimbra e Palmela. O
seu clima mediterrnico/maritimo. As castas
recomendadas so: para os vinhos tintos cor
ribi e aroma a frutos vermelhos, Periquita
(minimo
50%),
Alfrocheiro
Cabernet
Sauvignon (minimo 10%).

Arrangement (Agt)
Conjunto de servios prestados a favor dos

clientes, tanto por agentes de viagens como por
operadores tursticos
Arranger (Coz)
(Fra) Preparar; amanhar
Arrefecer (Coz)
Mergulhar um item, (geralmente legumes

verdes) em gua gelada depois de escaldado
para interromper o cozimento e manter a cor.
Este processo tambm utilizado para evitar o
desenvolvimento
de
microorganismos
patgenicos durante o arrefecimento

arrepiar
Arrepiar
Arrival (Recp)
Resfregar um peixe com sal no sentido inverso

ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.
Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das
escamas, a fim de temperar e enrijar.
Chegada
Arrival a day after reserved (Recp)
Chegada um dia aps a data de reserva
Arrival a day before reserved (Recp) Chegada um dia antes da data de reserva
38
ARRIVAL AND DEPARTURE LIST
Arrival and Departure list (Recp)
lista de chegadas e partidas de hspedes

previstas para o dia, elaborada pela recepo
de um hotel, onde constam igualmente as
eventuais mudanas de instalao de hspedes
(transferncias).
Lista de chegadas e partidas de clientes
previstas para o dia. Estas listas podem ser
elaboradas separadamente, contudo em alguns
estabelecimentos so efectuadas em conjunto.
Conta tambm nela as eventuais mudanas de
aposento dos hspedes (transferncias)
Arrival anda departure record book (Recp) O mesmo que arrival and departure list
mas em formato de livro, o qual contm duas
colunas, uma para as chegadas previstas e outra
para as partidas previstas. Cada pgina neste
livro representa uma dia do ano
Arrival date (Recp)
Data de chegada
Arrival list (Recp)
Lista de chegadas. Lista de todos os clientes que

suposto chegarem numa determinada data.
Esta lista encontra-se sempre por ordem
alfabtica
Arrival notice (Recp)
Aviso de chegada
Arrival sheet (Recp)
Lista de chegadas; o mesmo que arrival list
Arrival time (Hot)
Hora de chegada
Arrivals forecast (Recp)
Previso de chegadas
Arrivals report (Recp)
Relatrio de chegadas
Arrivals with special requests (Recp) Chegadas com pedidos especiais

Arroser (Coz)
(Fra) Regar
ARROZ
As variedades de arroz enriquecidas contm

ferro e vitaminas do complexo B, e quando
combinado com feijo e outras leguminosas,
como ervilha ou lentilha, transforma-se em rica
fonte de protena. um alimento rico em
amido, fornecendo energia e contribuindo para
a sntese de protena. Como de fcil digesto,
til para restabelecer as funes intestinais
39
depois de uma crise de diarria, e muito

raramente provoca alergias. Dietas ricas em
arroz branco, porm, podem ser deficientes em
tiamina, e uma substncia presente no arroz
integral pode inibir a absoro de ferro e de
clcio.
Artesanato
Produo de objectos de arte popular ou de

teor artsticos, em regime caseiro ou artesanal
Artichoke (Coz)
Alcachofra
Aruda (indicao e proveniencia regulamentada)
IPR da Estremadura,
uma pequena regio de vinhos com menos de

65 h de vinha. Situa-se a uns scassos 30km do
norte de Lisboa. As castas recomendadas so:
Arinto, Ferno Pires, Jampal e Vital. Para os
tintos: Periqita, Preto Marinho e Tinta Mida.
As Tradies Americanas e Europeias.
As
diferenas
entre
as
tradies
Americanas e Europeias so obvias

desde o inicio da histria dos Hotis,
visto que os Hotis Americanos sempre
se assemelharam a grandes estruturas,
associadas com a ideia de Hotel,
enquanto a Hotelaria Europeia comeou
por estar concentrada volta das
Tabernas e Restaurantes com poucos
quartos. As diferenas Bsicas entre os
dois so as seguintes: O tamanho dos
Hotis,
As
tradies
Europeias
Aristocrticas, especialmente a culinria,

as distancias de viagens, a inovao da
direco dos negcios, os sistemas de
contabilidade, os sistemas educacionais
e os organigramas
AS
Austrian Schilling Xelim austraco
40
Asian food (Rest)
Comida Asitica
Asian traditions
Tradies Asiticas
spero
vinho rico em taninos ou em acidez, bastante

duro. Geralmente associado aos tintos jovens.
Preparao fria que consiste numa geleia
enformada. Pode ser feita de carne, peixe,
legumes ou frutas.
Gelatina de peixe, frango ou carne feita
aspic
Aspic (Coz)
com cldos ou consoms clarificados;

utilizada para moldar pratos ou para
glacear alimentos frios
Aspic
Aspirin
Preparao fria que consiste num geleia enformada.

Pode ser feita de carne, peixe, vegetais ou frutos.
Aspirina
Assaisonnement (Coz)
(Fra) Condimentos
Assar (Coz)
Cozinhar , por aco do calor sem manter um

contacto directo com a chama
ASSAR
Assar (Coz)
cozinhar um alimento no forno.

Cozer o alimento no forno. Convm
utilizar um termmetro prprio para
obter melhores resultados, visto que
normalmente os fornos aquecem mais
do que aquilo que indicam
Assar (tostar) (Coz)
Assar no forno, no prprio suco do

alimento, ou em gordura. Em geral,
assa-se descoberto para corar
Assar na panela (estufar) (Coz)
Cozinhar lentamente a carne ao lume

em recipiente tapado, com pouco ou
nenhum lquido
Assar
Assembly control (Coz)
Cozinhar, por aco de calor de forno ou de braseira

(no caso do espeto), mas sem contacto directo com
chama. Por excepo, os carapaus, as sardinhas e o
bacalhau gralhados dizem-se assados.
Controlo de montagem
Assembly Hall (Hot)
O mesmo que conference room
Assembly Hall (Hot)
O mesmo que Conference Room

41
Assembly line (Coz)

Assentar
Asset (Cont)
Linha de montagem
formar uma substncia gelatinosa.
Elemento do patrimnio, valor activo.
Pode ser tangible asset dinheiro,
mercadoria, prdio etc, ou pode ser
intanglible asset direitos de autor,
patente de inveno
Assets (Cont)
Activo (de uma empresa) patrimnio,

bens activos, valores activos.
Assets and liabilities (Cont)
Activo e passivo
Assiette (Rest)
(Fra) Prato
Assignment
Tarefa , obra a realizar
Assistance
Assistncia, auxlio, ajuda.
Assistant manager (Adm)
Subgerente,
Assistant-accountant,
Ajudante de guarda-livros, ajudante de

contabilsta
Assistant Managers (Adm)
Directores Assistentes
Assistant Personnel Director (Adm)
Assistente de Director de Pessoal
Associao Barmen de Portugal (REST)
Associao fundada em 1970 por um
conjunto de Barmen com o intuito de

consolidar os laos de amizade e boas relaes
entre os membros. Esta associao est filiada
na I. B. A. (International Bartenders Association)
quase desde a sua fundao
Associate (Adm)
Scio
Assurance
Seguro
ASTA (Agt)
American Society of Travel Agents

Sociedade Americana de agentes de
viagens
At a discount
Com desconto, abaixo do preo
At carrier`s risk
responsabilidade do transportador
At fair price
A preo razovel, pelo preo justo
42
At market prices (Mkt)
Aos preos de mercado
At the end of the corridor
No final do corredor
ATA (Agt)
Air Transpor Association Associao de

Transporte Areo (E.U.A.)
Ata/Atta farinha (Coz)
Farinha de trigo integral para fazer pes

chatos; encontra-se em lojas asiticas
atar
Atar
Atenas Airport
Atijolado
Atpico
ATOL (Agt)
Prender com fio as patas e asas de uma ave

para lhe manter a forma durante a cozedura.
Diz-se tambm em relao a uma pea de carne
ou de peixe que deva ser mantida numa
determinada posio com o auxilio de um fio.
Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe
manter a forma durante a cozedura. Diz-se tambm em
relao a uma pea de carne ou de peixe que deva ser
mantida numa determinada posio com o auxlio de
um fio.
Aeroporto de Atenas
indica o vinho tinto cuja cor tende ao ocre,
lembrando o vermelho-tijolo e apresentando
uma tonalidade pouco vivaz. uma
caracterstica dos vinhos envelhecidos.
vinho que no apresenta qualquer elemento ou
carter de tipicidade.
Air travel Organization Licence Licena
de organizao de transporte Aereo
Atraco turstica
Elemento natural ou artificial que proporciona

uma deslocao voluntria de pessoas
Attendance record (Rh)
Folha de ponto
Attendance recorder (Rh)
Mquina de registo do ponto
Attendance time (Rh)
Horas de expediente
Attic-Room (Hot)
Quarto de guas furtadas ou mansarda, que

existe com o propsito de servir a motoristas,
correios de turismo, entre outros
Attidir (Coz)
Au beure (Coz)
(Fra) Amornar
Cozinhado em manteiga ou servido com
molho de manteiga
43
Au complet (Hot)
(Fra) O mesmo que fully booked, ou seja hotel

completo. Quando um hotel se encontra nesta
situao est impossibilitado de aceitar mais
revervas visto no ter quartos livres. O mesmo
se aplica aos restaurantes
Au gratin (Coz)
Cozinhado com po ralado e queijo em

cima e colocado debaixo da salamadra
Gratinado.
Audir report (Cont)
Relatrio do revisor de contas; relatrio

de auditoria
Audit (Cont)
Exame contabilstico, reviso de contas,

auditoria
Audit, to (Cont)
Proceder
examinar
reviso
contas
contabilstica,
e
registos
contabilsticos de uma empresa ou

instituio, auditar
Auditor (Cont)
Auditor. Perito contabilista encarregue

de proceder ao exame das contas de
uma empresa ou instituio, revisor
oficial de contas.
Auditoria de caixa (Hot)
Chama-se auditoria ao processo de verificaes

das aberturas e lanamentos de contas, as quais
tm que ser auditadas diriamente
Auditrio (Hot)
Sala especialmente concebida para palestras,

conferncias
outras
manifestaes
de
carcter semelhante
Augmented product (Mkt)
Servios
benefcios
adicionais
implementados num produto.

August
Austero
Australia
Agosto
diz-se de um grande vinho, bem estruturado e
envelhecido, que manteve uma ligeira
tanicidade.
Australia
44
Authorization to smoke
Autorizao para fumar; Permisso para

fumar
Automatic doors
Portas automticas
Automatic luggage locker (Hot)
Ver Cofre automatico de bagagem
Auxiliar de bar
A este profissional compete-lhe colaborar e

ajudar o Barman 2 na realizao das tarefas.
Servios auxiliares
Auxiliary services (Hot)

Auxiliary services group (Hot)
Grupo de servios auxiliares
Auxiliary tables (Rest)
Mesas auxiliares
Avaiability (Recp)
Disponibilidade. Nmero de quartos

disponveis para aluguer
Avaiability Status (Recp)
Nmero de quartos disponiveis para

aluguer num determinado momento
Available assets (Adm)
Activo disponvel
Available Market (Mkt)
Um grupo de consumidores que tem

interesse, rendimento, e acesso a um
produto especifico.
Available rooms (Recp)

Aveludado
Average check (Rest)
Quartos livres; Quartos disponiveis

vinho extremamente macio, lembrando a
textura do veludo.
A mdia da quantia geral que cada
cliente gasta num determinado servio
de refeio, tal como ao almoo ou ao
jantar
Average cost (Hot)
Custo mdio
Average guest stay (Hot)
Durao mdia da estadia dos clientes
Average propensity to consume (Mkt)
Propenso mdia ao consumo
Average revenue on guests telephones (Hot)
Receita mdia das chamadas
telefnicas efectuadas pelos clientes

Average Room Rate
Preo mdio por quarto
Average unit cost (Mkt)
Custo unitrio mdio
Average, to
Determinar a mdia de
Avertissement (fra)
Aviso
45
Aves de capoeira (Coz)
O mesmo que aves de criao
Aves de criao (Coz)
Incluem o frango, o pato e o peru, sendo o

frango o mais consumido e o mais saudavel
Avinagrado
AVISO
Avocado (Coz)
que apresenta excesso de cido actico; vinho

prximo de se tornar vinagre.
Difuso de mensagem que assinala perigo
iminente, podendo incluir recomendaes
sobre proteco. Vide tambm "Alerta".
Abacate
AVRR
Abreviatura de Average Room Rate
Azedar (Coz)
Adicionar lquido cido, geralmente

sumo de limo ou sumo de tamarindo,
para obter um sabor azedo.
zimo
B (Hot)
B (Hot)
Bab
Baby sitter (Hot)
Po que no fermentou porque no levou levedura.

Usa-se em pastelaria e confeitariaa em folhas com o
nome de obreira.
Cdigo para Sala de banho
Abreviatura de Balco
Bolo de massa levedada contendo passas e uvas e
embebido num xarope aromatizado com um licor.
Funcionario/a que zela pelo bem estar dos mais
novos durante a ausncia dos pais, mediante
pequena remunerao
Baby
Baby beef (Coz)
A origem desta palavra Inglesa e designa as

garrafas de 1/4 de champagne (0,16), podendo
tambm ser considerada uma dose muito
pequena de whisky.
Carne de vitela; Novilho
Baby Cot (Hot)
Cama de criana ou bero, que a pedido do

cliente colocado no aposento dos mesmos,
como cama extra, sendo possivel que o hotel
cobre uma tarifa adicional pela prestao deste
servio
Baby-Golf
O mesmo que mini-golf
Babysitting services
Servio de Ama para crianas
46
Bacal
Pano em flanela grossas que se pe na mas, por

baixo da toalha. Serve para mortecer o choque
dos utenslios e evita o desgaste da toalha.
BACK TO BACK
Back dividends (Hot)
um programa de mltiplos vos fretados entre

dois ou mais pontos com chegadas e partidas
coordenadas para eliminar vos vazios ou
esperas; quando na sada de um grupo entra,
no mesmo dia, um outro da mesma companhia.
Dividendos atrasados, dividendos ainda
no distribuidos
BACK OF HOUSE
Back order (Rest)
reas da administrao de um hotel, que

normalmente no possuem contato direto com
os hspedes.
Pedido pendente, encomenda ainda no
executada ou entregue
Back to Back (Recp)
Grupos que tm o seu dia de chegada

previsto para o dia de partida do grupo
antecedente
Background music
Musica de fundo
Back-of-House (Hot)
Departamentos ou posies que no

tm, por norma, contacto directo com
clientes
Back-of-House Manager
Director de operaes que no tenham,

geralmente, contacto directo com o
publico,
como
contabilidade,
por
exemplo
departamento
de
andares, e a coziinha.
Backward integration
Uma estratgia de crescimento pela

qual empresas adquirem negcios que
os
providenciam
com
produtos
servios. Exemplo: Um restaurante que

adquire uma padaria.
Bacon (Coz)
palavra de origem Inglesa, que descreve o

toucinho fumado da barriga do porco
47
bacon
Bacon (Coz)
Bacon
Bactereas
Nome geralmente usado para designar o

toucinho do peito fumado.
Bacon
Palavra inglesa universalizada para o toucinho fumado
da barriga do porco.
Bactrias, ver bactrias
Bacteria
Bactria
Bactrias
Seres vivos unicelulares, visveis ao

microscpio. Multiplicam-se por diviso
binria, dividindo-se em dois mais ou
menos de vinte em vinte minutos e
originando uma colnia ao fim de 24
horas.
Bad debt (Adm)
Dvida incobrvel ou cobrana duvidosa
Bad working conditions
Ms condies de trabalho
Badge
Placa de identificao pessoal, a qual

normalmente
contem
os
seguintes
dados: Nome da pessoa, empresa ou

instituio que representa e pas de
origem. Estas placas so utilizadas por
pessoas que frequentam congressos ou
conferncias, entre outros
Baeuty Shop (Hot)
O mesmo que Beauty Parlor
Bagao
Nome vulgarmente atribudo aguardente que

se obtm da destilao do bagao do vinho.
Talo de bagagem
Bagage check (Recp)

Bagagem (Recp)
Malas e vollumes transportados pelos

viajantes,
contendo,
regra
geral,
objectos de uso pessoal

Bagagem de mo (Hot)
Pequenas malas de clientes que contm, regra

geral, objectos de uso pessoal. O pequeno
volume das mesmas permite que os os clientes
as transportem consigo permanentemente, sem
que corram o risco de as perder
48
Bagasse (Rest)
Baggage claim (Hot)
Bagao
frequente a bagagem dos clientes perder-se
no decorrer da sua viagem, e a linha aerea
entrar em contacto com o hotel para proceder
entrega das malas no mesmo, devendo o
cliente ser informado de imediato
Baggage pulls (Recp)

Baigner (Coz)
Bain-marie (Coz)
Organizao da bagagem de clientes

(Fra) Banhar
Banho Maria. Um banho de gua quente
ou fria de forma a preservar a comida na
temperatura adequada; ver banhoMaria
Baixela (Rest)
Conjunto de peas necessarias para a

realizao do servio de mesa, num
restaurante, constitudo por louas,
vidros, prateados talheres, entre outros
Bake (Coz)
Cozinhar no forno utilizando calor seco
Baked blind (Coz)
Assar um fundo de massa antes de ser

recheado. Para conservar a forma, o
fundo geralmente perfurado e forrado
com papel-manteiga ou de alumnio
Baking powder (Coz)

Baking powder (Coz)
Fermento
Fermento Ingls
Balanced budget (Adm)
Oramento equilibrado
Balance-sheet (Cont)
Balano, mapa do balano
Balco (Hot)
Varanda
de
um
estabelecimento
hoteleiro, a partir da qual possivel

observar-se uma vista para o exterior
Balco de recepo (recp)
Balco usualmente situado na entrada

do hotel, no qual os recepcionistas
tratam do processo de registo de
clientes, do acolhimento dos mesmos,
49
bem como das formalidades de sada. O

balco de recepo est normalmente
localizado no lobby dos hotis de frente
para a porta de entrada dos mesmos
Balcho
Condimento indiano muito apreciado, constitudo por

camares, ostras e carne de porco e que geralmente
acompanha o caril.
Balde de Gelo
um recipiente que serve para guardar o gelo
evitando que este descongele rapidamente.
Baldes pequenos ou grandes para gelo
Utenslio que serve para refrescar vinhos
ou guardar gelo tal como o seu nome
indica.
Ball Room (Hot)
Salo de festas ou salo de baile de um hotel.
Tambm conhecido por Function room
Ballad
Balada
Ballotine (Coz)
Carne, ave ou peixe que foi desossada,

recheada, enrolada e amarrada como
um cilindro; este em geral poached ou
cozido em panela.
BALLROOM
Balthazar
Bamboo (Coz)
BANANA
salo de baile.
um garrafo com a capacidade que ronda os
12,80 L.
Bambu
Banana (Coz)
nome cientfico: Musa Paradisaca. Tem todas

as vitaminas, sais minerais e acar. Supera o
valor nutritivo de quase todas as demais frutas.
Banana
Bancal (Rest)
Pano grosso que se coloca por cima das mesas e

por baixo das toalhas, como proteco para a
mesa. Estes panos normalmente so afixados
temporriamente mesa, ou com atilhos ou
com outro sistema similar
Bandejas
Banha
Banho bolhante (Hot)
Utenslio que serve para transportar bebidas

at s mesas dos clientes.
Gorduras de porco fundidas.
Ver banho molhado
50
Banho de espuma (Hot)
Banho
praticado
em
estncias
termais
destinado ao tratamento de determinadas

doenas. Neste tipo de banho concilia-se gua
com gs ou substncia espumante ou resignosa
Banho de Feno (Hot)
Banho
praticado
em
estncias
termais
destinado ao tratamento de determinadas

doenas. Neste tipo de banho consiste em
mergulhar o curista numa camada de feno
fermentada durante cerca de meia hora
Banho de gelo (Coz)
Tigela com cubos de gelo e gua;

utilizada para arrefecer as misturas e
interromper processos de cozimento
Banho de Lama (Hot)
Banho tomado em lamas cozidas pelos raios

solares
Banho de Lodo (Hot)
O mesmo que Banho de Lama
Banho de vapor (Hot)
Banho praticado em estncias termais, que

consiste em mergulhar o curista em grutas ou
cavernas naturais ou ainda em ambientes
artificiais, de forma a que o mesmo seja
envolvido pelo vapor das guas
Banho molhado (Hot)
Banho particado nas estncias termais, tambm

conhecido como aerobanho, banho de bolhas
de ar ou banho bolhante. O intuito deste banho
relaxar as pessoas pois o ar na gua exerce
uma espcie de massagem suave e regular por
todo o corpo
Banho Russo (Hot)
Banho de vapor seguido de imediato por um

banho de gua fria
Banho Turco (Hot)
Nome aplicavl ao banho a vapor
banho-maria
Cozedura de um alimento a uma temperatura

suave, em que o recipiente onde o alimento
coze se encontra dentro de outro com gua.
51
Banho-Maria (Coz)
Tambm se d este nome ao utenslio especial

para este tipo de cozedura.
Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias
delicadas, mantendo o tacho em que se
cozinham meio mergulhado dentro de outro
com gua quase a ferver, mas de maneira que
os fundos no se toquem
Banho-Maria
banhar em gua, pondo a panela ou a

vasilha com o alimento dentro ou sobre
uma panela maior de gua a ferver.
Pode ser no forno ou directamente no
lume; O mesmo processo pode ser
efectuado com gua fria, com o intuito
de arrefecer os alimentos
Banho-Maria
Banhos (Hot)
Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas,

mantendo o tacho em que se cozinham meio
mergulhado dentro de outro com gua quase a
ferver, nas de maneira que os fundos se toquem.
Termo aplicvel a estadias prolongadas em
estncias termais ou em praias, quando em
regime de cura, repouso ou frias
Bank account
Conta bancria
Bank agency
Agncia bancria
Bank credit (Cont)
Crdito bancrio
Bank deposit
Depsito bancrio
Banking services
Servios prestados por bancos
Bankrupt (Adm)
Falido, insolvente
Bankruptcy (Adm)
Falncia, insolvncia, bancarrota
Banquet (Rest)
Banquete
Banquet date (Rest)
Data do banquete
Banquet equipment (Rest)
Equipamento de banquetes
Banquet Manager (Rest/Hot)
Director de Banquetes. Funcionrio que trabala

dentro de departamento de banquetes que
responsvel pela planeamento e organizao de
52
eventos especificos de banquetes. Esta pessoa

trabalha directamente com o Director de
Catering
Banquet saloon (Rest)
Salo de banquetes
Banquet starting time (Rest)
Hora a que se d inicio ao banquete
Banquet tables (Rest)
Mesas de banquetes
Banqueta
Pequena mesa onde se fazem pratos, que

depois so colocados frente dos clientes, j
com comida (servio inglesa indirecto).
Banquete (Hot)
Conjunto de refeies (normalmente almoo e

jantar) Minuciosamente preparados para um
grupo de pessoas, obedecendo a um cerimonial
protocolar
Banqueting (Hot)
Actividade
profissional
planeamento,
que
organizao
consiste
no
gesto
dos
banquetes, bem como na superviso do servio

prestado
Bar (Rest)
Bar. 1. Estabelecimentos destinados a

proporcionar, mediante remunerao,
bebidas e servio de cafetaria para
consumo no prprio estabelecimento ou
for a dele. 2. Sector de um hotel
destinado ao servio de bebidas de todo
o tipo
Bar bill (Hot)
Conta do cliente no bar; conta de bar
Bar code
Cdigo de barras
Bar Dancing (Hot)
Estabelecimento destinado ao servio de

bebidas que tem um espao prprio para se
poder danar e eventualmente assistir a
espectculos vrios. Bar-Boite. Night-club. de
notar que este tipo de bar pode estar inserido
na estrutura de um hotel
53
Bar legislation (Rest)
Legislao dos bares
Bar revenue (Rest)
Receita do bar
Bar service (Rest)
Servio de bar
Bar timetable (Rest)
Horrio dos funcionrios de Bar; horrio

de funcionamento de um Bar
Bar tip (Rest)

Bar
Barajas Airport
Gorjeta do bar
Pela legislao portuguesa, o bar um
estabelecimento similar de hotelaria ou
simplesmente uma seco de um hotel cuja
explorao se baseia principalmente na venda
de bebidas, podendo no entanto vender
sandwiches ou canaps.
Aeroporto de Barajas (Aeroporto de
Madrid)
Baro
Barbecue (Rest)
Do francs baron ou bas rond. Sela e coxas de cordeiro.

Grelhados preparados ao ar livre e servidos em
forma de bufete
Barbecue
Bar-Boite (Hot)
Grelhador de jardim que tanto pode ser de lenha como

de carvo.
Estabelecimento onde se pode encontrar o
servio de bar e um espao destinado a boite
Barista (Rest)
Forma
correcta
em
Portugus
de
dizer
barman contdo raramente utilizada

Barkeeper
Bar-list
BARMAID
Barmaid
Barmaid (Rest)
BARMAN
Barman
Barman (Rest)
a palavra utilizada em Ingls, para designar

chefe de bar.
Como habitualmente designada a carta de
bar, lista de preos ou prerio, em ingls.
profissional de bar do sexo feminino.
a designao Inglesa dada aos profissionais da
seco de bar, de sexo feminino.
Profissional de bar do sexo feminino
profissional de bar do sexo masculino.
a designao Inglesa dada aos profissionais da
seco de bar, de sexo masculino.
Profissional especializado no servio de
bebidas, responsvel pela sua preparao,
servio e controlo.
54
Barman 2
Barman de 1
Baron (Coz)
o profissional que colabora com Barman de

1, executa as tarefas de limpeza e higiene. da
sua competncia atender as requisies e
colocar as garrafas no seu devido lugar.
Prepara e serve bebidas no alcolicas simples
ou compostas. Cuida da limpeza, higiene e
arranjo das instalaes do bar e utenslios de
trabalho. Prepara cafs, chs, ou outras
infuses, pode mandar ou preparar ele prprio
sanduches, canaps....
Ver Traseiro. Palavra Francesa utilizada para
descrever Traseiro
Barquilho
Barra (Rest)
Bolacha feita de uma massa muito seca que se vende

geralmente nas praias, feiras e arraiais. Forminhas em
forma de barco que se recheiam de ovos moles.
1. Termo que se utiliza para descrever um
balco corrido, com servio simplificado de
cafetaria ou snack, sem que existas mesas ou
lugares sentados para a realizao do servios
aos clientes. 2. Termo Portugus que se aplica a
Bar, no sendo porm muito utilizado na
linguagem comun, com esse significado
Barrar (Coz)
Aplicar uma camada espessa de qualquer

matria cremosa
Barrar (Coz)
Aplicar uma camada espessa de qualquer

matria cremosa
Barrar
Barras de toucinho (Coz)
Aplicar uma camada espessa de qualquer matria

cremosa.
Finas fatias de toucinho
Barras de Toucinho
Barrel (Rest)
Fatias finas de toucinho.

Barril
Bar-Restaurante (Rest)
Estabelecimento onde se conjuga o servio de

bar,
tendo
um
espao
especificamente
reservado para o mesmo, com o servio de

restaurante, que da mesma forma tem um
espao destinado ao servio de restaurante
55
Barspoon
Bar-Tender (Rest)
um termo Ingls que se utiliza para dar nome

a uma colher de cabo comprido, com o
comprimento mais ou menos de 20 cm usada
no bar para misturar bebidas. Em Portugus
chama-se colher de bar.
O mesmo que Barman
Bartending guide
Bartending school
Bartering
Manual de servio de bar

Escola de bar
Termo utilizado para descrever a troca de bens
e servios entre duas empresas sem que haja
transaces a dinheiro
Base para copos

Bases
Basic Cover (Rest)
Basic menu design (Rest)
Utiliza-se normalmente para colocar por baixo

dos copos quando estes so servidos ao cliente.
Utenslio que serve pousar os copos evitando
que os mesmos manchem as mesas.
Ver Couvert
A forma e o tamanho do Menu fisico,
bem como o nmero e tipo de pginas
da ementa
Basic training (Rh)
Treino preliminar, treino bsico
Baste (Coz)
Colher de de liquido ou gordura

colocada por cima de pratos que
estejam a cozinhar no forno
BAT (Hot)
Cdigo para casa de banho; (Ingls)

Bathroom; (Frans) Salle de bain
Batatada
Batedeira elctrica (Coz)
Espcie de masrmelada feita com batata-doce.

Utenslio de cozinha que executa com rapidez e
eficincia inmeras tarefas que se tornariam
morosas e complicadas sem a existncia deste
utensilio
Batedeira elctrica
Batedor de arame (Coz)
Instrumento que executa com rapidez e perfeio

variadssimos trabalhos de outra forma complicados e
morosos.
Utenslio constituido por um grosso arame em
espiral cnica, rematado por um punho
Batedor de arame
Utenslio composto por um grosso arame em espiral

cnica, rematado por um punho.
56
Batedor de madeira
Batedor de rodas (Coz)
Compe-se de um cabo terminado por quatro ps de

madeira dispostas em cruz. Emprega-se em certas
localidades para bater po de l.
Aparelho manual utilizado para bater ou
emulsionar elementos, o qual constituido por
um punho, manivela e garfos fechados, que
giram em direces opostas
Batedor de rodas
Batedor de varas (Coz)
Aparelho manual para bater ou emulsionar elementos,

composto por punho, manivela e garfos fechados,
que giram em direces opostas.
Aparelhos composto por diversas varetas de
metal em U, cujas pontas encaixam numa
empunhadura
Batedor de varas
Batedor elctrico (Coz)
Aparelho composto por diversas varetas de metal em

U, cujas pontas encaixam numa empunhadura.
O mesmo que varinha mgica
Batedor elctrico
Bater (Coz)
O mesmo que varinha mgica.

Emulsionar quaisquer elementos pelo emprego
insistente do garfo, colher, batedor de arame,
batedeira elctrica, triturador ou varinha
mgica. Termo igualmente aplicavel ao acto de
bater em cima de bifes ou polvo de forma a
torna-los mais tenros
Bater (Coz)
Emulsionar qualquer elemento pelo emprego

insistente garfo, colher, batedor de arame,
batedor de rodas, batedeira elctrica, triturador
ou varinha mgica
Bater (Coz)
Incorporar os ingredientes, como as

natas ou ovos, usando uma batedeira de
metal
Bater em castelo (Coz)
Bater claras de ovos at se obter uma

consistncia prticamente slida
Bater em castelo (Coz)
Bater claras de ovo at que a espuma formada

fique quase seca e alteando-se em novelos e
bicos
57
Bater em castelo
Bater em creme (Coz)
Bater claras de ovos at que a espuma formada fique

quase seca e alteando-se em novelos e bicos.
Bater a manteiga e o acar em conjunto at o
acar se ter dissolvido e a mistura ficar lisa e
homegnia
Bater en creme (Coz)
Bater a manteiga juntamente com o aucar at

que o ltimo se dissolva, criando uma mistura
lisa e homognea
Bater
Bath towels
Emulsionar quaisquer elementos pelo emprego

insistente de garfo, colher, batedor de arame, batedor
de rodas, batedeira elctrica, triturador ou varinha
mgica. Espancar bifes ou polvo, para os tornar tenros.
Toalhas de banho
Bathing Resort
Estncia Balnear
Bathrobes
Robes turcos.
batido
Batido
Batido
Batidos
Btonnets (Coz)
Battery
Battre (Coz)
Bay leaves (Coz)
Bebida que foi agitada fortemente.

bebida que foi agitada fortemente.
Bebida refrescante, quase sempre base de
leite, que pode ser preparada com frutos,
sumos de frutos ou xaropes.
So composies que so feitas no blender (shaker
elctrico) e servem-se em copos tipo old-fashioned um
vez que so consideradas bebidas long drink. Os
batidos mais usuais tm como base: leite, frutas,
xaropes, iogurtes, etc.. So sempre servidos
acompanhados de palhinhas.
(Fra) Palitos
Bateria
(Fra) Bater
Louro. O louro contm leos volteis
como o geraniol, cimenol e eugenol.
Elemento
classico
do
tradicional
bouquet garni Frans

Bay
Baa
BB (Hot)
Bed and Breakfast Residencial

Estabelecimento
que
se
limita
58
proporcioar, mediante remunerao,

alojamento e pequeno alomoo
BCHFRNT (Hot)
Abreviatura de Beachfront. Ver Beachfront
Beachfront (Hot)
Termo utilizado para descrever um quarto com

vista para o mar ou para a praia
Beat, to (Coz)
(Ing) Bater
Beaten eggs (Coz)
Ovos batidos
Beater (Coz)
Batedeira
Beauty Parlor (Hot)
Salo
de
beleza,
qual
normalmente
proporciona vrios servios aos seus clientes

femininos, como por exemplo cabebeireiro,
manicure, tratamentos de pele, entre muitos
outros
Beberete (Hot)
Termo Portugus utilizado para descrever

Cocktail Party, sendo contudo pouco usual na
linguagem comun
Bebidas no alcolicas
bechamel
Bchamel (Coz)
Como se pode deduzir pelo prprio nome, estas

bebidas no tm quaisquer indcios de lcool, a sua
composio muito variada, podem ser de origem
natural ou crida pela mo humana, bem como a sua
produo, podendo conter elementos qumicos, tas
como corrantes e conservantes, usados ao abrigo
da lei. Alguns exemplos so: gua, leite, ch, caf,
cacau, sumos, refrigerantes e xaropes.
Tambm conhecido como molho branco.
Molho branco feito de leite e farinha
Bechamel
tambm conhecido como molho branco.
BED AND BREAKFAST (B&B)
normalmente uma casa particular ou pequeno
hotel que serve caf da manh como nica
refeio, includa no preo da diria.
Bed and Breakfast
Residencial; Ver BB
BED BOOKING CHART
Bed Booking Chart (Recp)
plano de reservas de um hotel.

Relatrio
preparado
diriamente
pela
Governanta do hotel, indicando a percentagem

de quartos ocupados e o nmero de pessoas
hspedadas em cada quarto. Este relatrio
59
conferido com o departamento de recepo, a

fim de verificar a disponibilidade de quartos
para futuras reservas
BED NIGHT ou GUEST NIGHT
BED OCCUPANCY LIST
BED OCCUPANCY PERCENTAGE

hotel.
Bed spread
uma pessoa passando uma noite no hotel;

pernoite; 10 pessoas ficando 10 noites sero
100 BED NIGHTS; uma medida padro de
movimento turstico de pernoites.
lista preparada pela governanta de um hotel,
indicando quais os quartos ocupados e por
quantas pessoas, diariamente conferida com a
recepo, para acerto das disponibilidades do
dia e dos compromissos assumidos pelo setor
de reservas.
percentagem ou ndice de ocupao de um
Colcha de cama
Bedboard
Uma tbua que se coloca por cima do

suporte da cama, para pessoas que
necessitem de uma cama mais firme.
Bedroom book (Recp)
Livro de reservas de quartos, utilizado em

hotis pequenos. Neste livro possivel verificar
que quartos esto ocupados e por quem
Bedroom Book (Recp)
Ver Bedroom chart
Bedroom chart (Recp)
Impresso
existente
no
departamento
de
recepo de um hotel, no qual constam todos

os nmeros de quartos, tendo cada nmero um
espao reservado para que se escreva o nome
dos
clientes hspedados
no
hotel. Este
impresso preenchido diriamente, podendo

igualmente ser inscrito o nome dos clientes
com reservas com data de chegada para o
prprio dia
Bedroom light (Hot)
Iluminao do quarto
Bedside Room Control Units (Hot)
Telefones capazes de acender e apagar

luzes, ajustar a temperatura do quarto e
comandar a televiso
60
Beedroom book (Hot)
A forma mais simples de de verificar os

estatutos de quartos, mostrando quem
ocupa qual. Tambm pode ser utilizado
nas
revervas.
frequente
sua
utilizao em hotis pequenos

Beeper
Sistema de comunicao que funciona

atravs do envio de mesagens
Before-Dinner-Drink
Behavior segmentation (Mkt)
esta a expresso Inglesa atribuda s bebidas

que se tomam antes das refeies, em Portugal
utiliza-se o termo aperitivo.
Acto de dividir o mercado em grupos
com base no conhecimento, atitude, uso
e resposta a um determinado produto,
por parte dos clientes.
beignet
Beignet
BELAB (Hot)
Alimento passado por um polme e frito.

Alimento frito passado por um polme.
Cdigo internacional hoteleiro
que
significa dois quartos com uma cama em

cada; (Ingls) Two rooms with one bed
on each; (Frans) Deux chambre avec
un lit chacune
BELL CAPTAIN
Bell Captain (Hot)
chefe ou encarregado de mensageiros de um

hotel, que controla a entrada e sada de
bagagens, alm de outras atividades (CAPITO
PORTEIRO).
Funcionrio de hotel encarregue de controlar
todos os mensageiros, bem como a entrada e
sada de bagagem, acumulando por vezes a
funo de trintanrio. de notar que esteposto
existe fundamentalmente em hotis de grandes
dimenses
Bellboy (Hot)
Mandarete. Profissional encarregue do envio ou

entrega de mensagens e correspondncia,
transporte de bagagens ou qualquer outra
61
tarefa que lhe seja atribuida pelo chefe de

portaria.
Bellhop (Hot)
Nome que se d nos E.U:A. aos mensageiros

dos hotis
Bellman (Hot)
Bagageiro, que tal como o nome indica

so os funcionrio responsveis por
tratar das malas dos clientes. Retiram a
bagagem dos carros, levando-a at aos
quartos e aquando da sada dos clientes
recolhem-na dos quartos e levam-na at
aos carros dos mesmos
Belly
Belongings
Barriga
Pertences. Bagagens ou objectos de uso pessoal
transportados pelos clientes
Below the market price (Mkt)
Inferior ao preo do mercado
BELVU (Hot)
Cdigo para Quarto com boa vista;

(Ingls) Room with an execente view;
(Francs) Chambre bien expose
Benelux countries
Pases do Benelux (Blgica, Holanda e

Luxamburgo)
Benishooga
Bero
Bermuda Plan (Hot)
gengibre em conserva avermelhado (cozinha

japonesa)
Ver Panieer.
Alojamento
e
pequeno
almoo
completo includos no preo do quarto
Berry (Coz)
Bessen Genever
Baga
Pelas suas caractersticas assemelha-se a um
licor. A sua cor vermelho escuro ,
semelhante a um cherry brandy e bastante
espessa. Deve beber-se fria, tal como todas as
Genevers. A Genever sempre envelhecida,
mesmo que seja por um perodo pequeno.
aromtica, ainda que possua um aroma muito
diferente de um London Dry Gin, por exemplo.
62
BEST (Hot)
Cdigo para calssificar um quarto como

muito bom; (Ingls) Very good room;
(Francs) Trs bonne chambre
Beurre mane (Coz)
Palavra
Francesa
para
manteiga
amassada. Pasta feita de partes iguais

de manteiga e farinha, usada para
engrossar molhos, sopas ou cozidos
Beurre Mani (Coz)
Quantidade iguais de manteiga e farinha ,

amassadas juntas e utilizadas em pequenas
quantidades, para engrossar e enruquecer
sopas e molhos
Beurre Noisette (Coz)
Manteiga aquecida de forma a tornar-se

acastanhada, com adio de sumo de
limo e hervas. Utilizada para guarnecer
pratos de carne e peixe
Beurre-noir
Beurrer (Coz)
Beverage Wines
Molho para condimentar peixe e que consiste numa

manteiga que se deixa alourar fortemente, mas sem
queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.
(Fra) Untar
Beverages (Rest)
a designao utilizada para vinhos que se

consomem sem serem engarrafados. A origem
do termo Inglesa.
Bebidas
Bica
Bica
Bica
Caf servido em chvena normal, de loua.

Caf servido em chvena normal, de loua.
Caf servido en chvena normal de loua
Bicos (Coz)
Pequenos tubos cnicos com recortes diversos

nas extremidades, aplicaveis ao saco de
pasteleiros,
utilizados
para
obter
efeitos
decorativos diversos
Bicos
Bidet Towels
Bienvennu
Pequenos tubos cnicos com recortes diversos na

extremidade mais estreita e que se aplicam no saco de
pasteleiro ou na seringa para obter efeitos decorativos
diferentes.
Toalhas de bid
(Fran) Bem Vindo
63
Bigarrade
Bi-level Room
Bi-level Suite (Hot)
Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja

amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente
peas de caa e pato, especialmente pato-bravo.
Quarto de hotel com dois nveis distintos
Suite ou apartamento de hotel com dois nveis
distintos. Duplex
BILL
nos EUA.
Bill (Hot)
Bill of entry
Bill Office (Hot)
conta; comprovante de despesa; termo usado

Conta; Factura
Nota de entrada
Departamento
de
facturao.
Encontra-se
separado da recepo, e o local onde as

contas dos clientes so preparadas
Bill settlement (Hot)
Fazer a conta do cliente
Bill, to
Facturar; debitar
Billable
Facturvel
Billhead
Cabealho da factura
Billiard Table
Mesa de Bilhar
Billiards
Bilhar
Billing (Hot)
Aco de facturar uma despesa ou um

fornecimento de servios, mediante elaborao
da respectiva nota de dbito
Billing department (Hot)
Departamento de facturao
Billing machine
Mquina de facturar
Billing
Facturao
BILLS OFFICE
Bills Office (Hot)
escritrio de um hotel onde so elaboradas as

contas dos hspedes.
Sector de um hotel onde so preparadas as
contas dos hspedes
Bills
Facturas
Bimonthly
Bimestral
Bind (Coz)
Ligar diferentes substancias com ovos

por exemplo
64
Binding Contract (Hot)
Documento legal que indica que ambas as

partes aceitam a sua obrigao de cumprir a sua
parte do acordo estabelecido; Este documento
assinado pelas duas partes involvidas
Biological factors
BIRIB
Birth date
Bispo
Bisque (Coz)
Factores biolgicos
do tupi embiryb. Tambm chamada Pinha e
Fruta do Conde.
Data de nascimento
Diz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo
pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um
comeo de sabor a queimado.
Sopa de peixe rica e cremosa, elaborada com
base num pur espesso
Bisque
BISTROT
Bistrot (Rest)
Sopa cremosa e espessa preparada geralmente com

mariscos.
nome por que so conhecidos, na Frana,
restaurantes de servios simples e preo
acessvel.
Nome que se d em Frana aos restaurantes
simples e de preo acessivel
Bitters
Bittersweet (Coz)
Intensificador de sabor feito de frutos silvestres,

razes e ervas, normalmente usado para
suavizar o gosto agressivo do Whisky . ( Veja
tambm Bitters na seco de cervejas)
Agridoce
Black book (Hot)
o mesmo que black list (lista negra) ou black file
Black coffee (Rest)

Black file (Hot)
Caf preto
V. Lista negra
Black frac
Fraque preto
Black grapes (Coz)
Uvas pretas
Black list (Hot)
Lista Negra. Como resultado de ms

experincias no passado, ou atravs de
notificaes efectuadas pela policia, o
hotel est no seu pleno direito de
rejeitar a reserva.
BLACK OUT
nome pelo qual conhecida a cortina de tecido

escuro colocada nos quartos de um hotel.
65
Black tea (Rest)
Ch preto. Este ch resultante de uma

pequena fermentao das folhas antes
das mesmas irem ao forno para secar. O
ch preto aumenta o teor de cafena,
teobromina e teofilina, que actuam
como estimulantes do sistema nervoso
Blackberry (Coz)
Black-Tie
Amora preta
Gravata
negra.
Expresso
utilizada
para
descrever o vesturio mais apropriado para um

acontecimento como uma recepo, festa,
entre outros. Esta expresso presupe o uso de
smoking para os homens e vestido comprido
para as senhoras
Blanc (Coz)
Molho feito de gua, farinha e sumo de

limo, usado para cozinhar e preservar a
cor dos legumes
Blanc de blancs
Blanc de noirs
Blanche (Coz)
vinho branco elaborado exclusivamente com

uvas brancas.
vinho branco produzido a partir de uvas tintas.
Colocar dentro de agu a ferver por uns
instantes e passar rpidamente por gua
fria.
Blanche, to (Coz)
(Ing) Branquear
Blanchir (Coz)
(Fra) Branquear
Bland, to (Coz)
(Ing) Escalfar
Blank form (Recp)
Impresso ainda no preenchido
Blanket
Manta
Blanquette
Bleach
Blend (Coz)
Guisado branco, por no se terem deixado alourar os

ingredientes que o compem e por no conter
ingredientes muito pigmentados.
Lexivia
Misturar ingredientes diferentes at
obter uma consistencia suave
Blend, to (Coz)
(Ing) Incorporar
66
Blended Whiskies (Rest)
Whisky de mistura. Estes whiskies so

resultado de
combinaes complexas
entre whisky de malte puro e vrios

whiskies de cereais, o que pode implicar
15 a 50 whiskies individuais de idades
variadas, cuidadosa e criteriosamente
misturados pelos especialistas
Blender
Blender (REST)
Utenslio elctrico com a funo de misturar

frutas com lquidos, como batidos, lquidos
espessos ( nome designado para shaker
elctrico ).
Shaker elctrico. Faz parte do equipamento de
bar
Blender
Blenders (Coz)
Blind Customers
Blinis
Block Booking (Agt)
um Shaker Elctrico, serve para misturar

bebidas as quais incluam frutas, ou alimentos
slidos.
Batedeiras
Clientes cegos
Especialidade russa. Variedades de crepes de pequenas
dimenses feitos de massa levedada. Servem-se
geralmente com caviar e regados com natas azedas.
Reserva efectuada para um grupo de pessoas
para o mesmo periodo de tempo, garantindo
no s o alojamento, como benificiando,
usualmente, o grupo de tarifas reduzidas
Block booking (Hot)
Reserva em bloco. Reserva para um

grupo de pessoas que viajam juntas, ou
num tour ou por motivos profissionais
Block Booking (Recp)
Uma reserva para um grupo de pessoas que se

encontram de viagem juntos, tanto em trabalho
como por lazer
Blocked account (Cont)
Conta congelada, conta bloqueada
Blocking Rooms (Recp)
Bloquear quartos
Blondir (Coz)
Blouse
(Fra) Alourar
Blusa
67
Board of directors (Adm)

BOARDING HOUSE
Boarding house (Hot)
Concelho de administrao
penso; estabelecimento hoteleiro de pequena
dimenso, que recebe hspedes em regime de
alojamento e penso alimentar.
Penso.
Estabelecimento
hoteleiro,
de
pequenas dimenses, destinado a receber
hspedes mediante remunerao, em regime
de alojamento e penso alimentar
Boards (Coz)
Tbuas
Boat ticket
Bilhete de barco
BOCA DE INCNDIO
Bodum (Coz)
Dispositivo de uma rede de incndios,

constitudo por unio e vlvula, que permite a
ligao de mangueira para combate a um fogo.
Tecido existente nas coxas de borregos, cabritos
e carneiros que deve ser retirado antes das
carnes serem cozinhadas, a fim de no lhes
transmitir um paladar desagradavel
Bodum
Body language
De bode. Cheiro desagradvel e caracterstico, de

ovinos e caprinos. Tecido presente nas coxas de
borregos, cabritos e carneiros e que deve retirar-se
antes de cozinh-las, a fim de no comunicar mau
gosto carne.
Linguagem corporal; Expresso corporal
Boil (Coz)
Ferver (100 C)
Boil, to (Coz)
(Ing) Ferver
Boite (Hot)
Bar com horrio de abertura nocturno, com

area destinada para dana, possuindo as
devidas instalaes e equipamento para o
efeito
Boletim de alojamento para estrangeiros (Recp)
Boletim de alojamento para
estrangeiros. Este boletim deve ser preenchido

na sua totalidade e enviado polia num prazo
mximo de 48 horas, sob pena de coima. (Esta
tarefa normalmente realizada por fax)
Bolhelhos
Termo provinciano usado para designar os

fritos doces, e que traduz bem melhor que
68
filhs
Bolores
francs
beignets.
Seres pluricelulares, so visveis a olho

nu quando formam colnias (exemplo
bolor no po). Reproduzem-se por
dissiminao dos eporos.
Bomb Threats
Bomba (Coz)
Ameaas de bomba
Gelado moldado em forma e recheado com
crme gelado
Bomba (Coz)
Gelado moldado em forma e recheado com

creme gelado
Bomba
BON (Hot)
Gelado moldado em forma de recheado com creme de

gelado.
um bom quarto no sendo o melhor
disponivel;
(Ingls)
Good
room;
(Francs) Bonne chambre

Bon (Hot)
O mesmo que Voucher. Cupo de requisio de

servios
Bon (Recp)
O mesmo que Voucher
Bon D`change (Hot)
Ver Bon
Bon de Commande (Hot)
Ver Bon
BONAD (Hot)
Cdigo
internacional
hoteleiro
que
significa dois quartos com duas camas

em cada um; (Ingls) Two rooms with
two beds on each; (Frans) Deux
chambres avec deux lits chacune
Bond
Bonding Insurance (Hot)
o local onde o whisky fica em repouso sobre

controlo e vigilncia alfandegria. Em Portugus
significa enterposto.
Seguro para funcionarios que lidam com
grandes quantias de dinheiro, sendo o mesmo
uma proteco contra fraude
69
Bonding insurance (Hot)
Seguro para funcionarios que lidamn

diriamente com grandes quantias de
dinheiro. O bonding uma proteco
contra funcionrios desonestos
boneca
Boneca
Book a ticket, to (Agt)
Gaze ou tamine que serve para envolver

alimentos que devem ser cozinhados sem se
dispersarem num caldo.
Pedacinho de pano fino em que se atam quaisquer
temperos, para desprenderem o aroma sem que
apaream na iguaria depois de pronta, e que se retira
ao final.
Reservar um bilhete
Book cover
Capa de livro
Book rooms (Recp)
Reservar quartos
Book shop
Estabelecimento que se dedica venda

de livros
Book
Booking Fee (Agt)
Livro
Taxa de reserva cobrada por um agente de
viagens quando a sua remunerao no
cobrada da forma habitual, ou seja pelas
comisses
Booking form (Agt)
Boletim de reservas, normalmente incluido nas

brochuras dos operadores tursticos
Booking Office (Agt/Hot)
Escreitrio ou departamento de reservas dentro

de uma agencia de viagens ou dentro de um
hotel
BOOKING ou RESERVATION
Bookings Diary (Hot)
reserva.
O mesmo que Bookings list
Bookings List (Hot)
Livro ou impresso onde se registam os vrios

pedidos de reservas
Bookkeeper (Cont)
Guarda-livros
Bookkeeping (Cont)
Escriturao, contabilidade
70
Bookkeeping voucher (Cont)
Documento de contabilidade (factura,

recibo, guia etc.) que serve de base a um
registo contabilstico
Books
Livros
Borboleta (Butterfly) (Coz)
Abrir um alimento (perna de carneiro,

peito de frango, camares) ao meio sem
os separar. As metades ficam abertas ,
obtendo-se
aparncia
de
uma
borboleta
Bordadura (Coz)
Ourela com fins decorativos, utilizada para

enquadrar ou alinhar o elemento principal
Bordadura
Bordure de Sucre
Borsch (Coz)
Ourela com fins decorativos, para enquadrar ou alindar

o elemento principal.
um termo Francs para designar uma
bordadura de acar.
Sopa clssica da Europa Oriental, elaborada
com beterraba, e de cor vermelho vivo
Borsch
Boss
Boston shaker
Boston shaker
Botel (Hot)
Sopa dos pases da Europa Oriental, sendo o mais

conhecido o borsch russo. Consiste num caldo de
beterraba e couve, podendo tambm levar carne de
vitela, galinha e toucinho.
Patro
Termo Ingls que define um shaker constitudo
unicamente por duas partes, sendo muito
utilizado para as composies que se tenham
de apresentar com muita espuma. Actualmente
os Boston como so mais conhecidos so
constitudos por uma parte em vidro e uma
outra parte por um material flexvel.
um shaker como os outros mas
distingue-se por ter os ombros mais
compridos.
Conceito de alojamento em construes
flutuantes
Bottle
A origem desta palavra Inglesa, significa

garrafa. A histria do vidro perde-se na bruma
dos tempos, mas a utilizao do vidro para
produzir garrafas para fins comerciais, para
transportar e conservar vinhos bastante
71
Bottle (Rest)
recente. Foi na Inglaterra que um senhor de

nome Ashley inventou a primeira mquina
semi-automtica em 1880. Mas, para que o seu
invento fosse posto em pleno funcionamento
tal como era o seu sonho, foi um Francs de
nome Boucher que 10 anos mais tarde
construiu uma fbrica e pe em pleno
funcionamento o sonho de Ashley.
Garrafa
Bottled Beer (Rest)
Cerveja engarrafada
Bottled figs (Coz)
Figos engarrafados
Bouillir (Coz)
Bouncing check (Cont)
(Fra) Ferver
Cheque que devolvido ao depositante
por falta de proviso suficiente na conta
do sacador; cheque sem cobertura
Boundary
Bouquet
Bouquet garni (Coz)
Limite, fronteira
conjunto de sensaes olfativas adquiridas pelo
vinho no ambiente reduzido da garrafa,
englobando tambm os aromas primrios e
secundrios. Caracterstica dos vinhos
envelhecidos.
Ramo de cheiros ou bouquet aromtico,
a designao dada ao conjunto de
ervas aromticas adicionadas a diversas
preparaes culinrias. Consuante os
alimentos a temperar, assim podero
variar os seus componentes, sendo os
mais usuais a salsa, os coentros, o
tomilho e o louro. No ramo de cheiros
os seus constituintes so unidos por um
fio (formando de facto um ramo) e
retirados no final da confeco. Tem
uma utilizao muito vasta em cldos
aromticos, sopas e pratos de arroz,
entre outros
BOURSIN
Queijinho fundido e macio.
72
Box (Hot)
Cdigo que significa o espao reservado

para o estacionamento de um carro
(box); (Ingls) Box for one car; (Francs)
Boxe pour une voiture
BOX HOLE
Brainstorming (Adm)
escaninho.
Reunio de funcionrios a vrios nveis
hierarquicos
para
serem
lanadas
inmeras novas ideias ou tcincas

Branco-papel
Brand (Mkt)
Brand Image (Mkt)
vinho quase incolor. Caracterstica de alguns

brancos jovens.
Marca comercial
Imagem de marca. Opinio formulada
pelos consumidores relativamente a
uma determinada marca.
Brand or market leader (Mkt)
Produto de maior comparticipao no

mercado
Brand recognition (Mkt)
Reconhecimento de marca por parte dos

clientes. Alm de reconhecerem sabem
o que esperar do produto de imediato
Brandade (Coz)
Prato provenal de bacalhau salgado em pur,

temperado com alho
Brandy
Brandy
branquear
Branquear (Coz)
Bebida espirituosa envelhecida em madeira,

obtida atravs de massa fermentada de fruta
ou da destilao do vinho.
Bebida espirituosa obtida a partir de uma
aguardente vnica de 77, posteriormente
desdobrada com gua at cerca de 40, tratada
e envelhecida em madeira de modo a adquirir o
sabor caracterstico.
Mergulhar um alimento durante alguns minutos
em gua temperada com sal.
Dar um escaldo a amndoas, para as pelar, ou
a qualquer outro alimento, para os libertar de
empresas. Bater manteiga ou gemas, ou ovos,
com acar ou manteiga com acar at
crescerem e clarearem
73
Branquear (Coz)
Branquear
Brasear (Coz)
Brazilian food (Rest)
Mergulhar rpidamente em gua a ferver

Mergulhar um alimento durante alguns minutos em
gua temperada com sal.
Cozer docemente no forno, com pouco molho,
numa panela tapada.
Comida Brasileira
Brazilian restaurant (Rest)
Restaurante brasileiro
Bread (Rest)
Po
BREAK EVEN POINT

Breakdown
Break-even point (Adm)
ponto de equilbrio.
Avaria
Nvel de produo no qual as receitas
igualam os custos totais
BREAKFAST
Breakfast (Hot)
primeira refeio do dia; caf-da-manh.

Pequeno almoo
Breakfast Menus (Rest)
Ementas de peueno almoo
Breakfast time (Hot)
Hora do pequeno almoo
Bridge-Hostess (Hot)
Senhora encarregue, em hotis de grande

dimenso, de organizar partidas de bridge,
gamo, canastra, entre outros
Bridge-Room (Hot)
O mesmo que card room
BRIE
um dos mais antigos queijos franceses.

Originrio da regio entre o Sena e o Marne.
Grande, redondo e achatado. Macio, suave e
com um leve sabor de nozes.
Queijo Francs redondo e de cor esbranquiada
Brie
com uma casca comestivel e muito fina. Tem

um sabor delicado que se torna bastante
intenso quando atinge a cura, deteriorando-se
rpidamente em seguida. um queijo cremoso
que deve ser servido ao natural.
Brief
BRIGADA
BRIGADA DE COZINHA
Sumrio de objectivos e instruo

equipe encarregue de efetuar todo o
atendimento dos clientes em um restaurante.
equipe de funcionrios de uma cozinha,
constituda por um chefe cozinheiro,
cozinheiros, ajudantes e aprendizes,
confeiteiros e pessoal de copa de um hotel.
74
Brigada de Cozinha (Hot)
Conjunto de funcionrios de uma cozinha

dentro de um estabelecimento hoteliro. A
brigada normalmente constituida por: Chefe
de cozinha, Cozinheiros de 1, Cozinheiros de
2,
Cozinheiros
ajudantes,
aprendizes,
estagirios, pasteleiros e pessoal da copa

BRIGADA DE RESTAURANTE
Brigada de restaurante (Hot)
equipe de funcionrios de mesa de um hotel,

constituda por um chefe de sala (matre),
chefes de turnos, garons e commis.
Conjunto de funcionrios que servem mesa
dentro
de
um
estabelecimento
restaurante
hoteleiro.
de
um
brigada
de
restaurante normalmente constituida por:

Chefe de mesa, chefes de turno, empregados
de
mesa
desembaraadores
(commis),
estagirios.
Brigada de Sala (Hot)
Brilhante
Ver Brigada de Restraurante
Britadas (Coz)
vinho com perfeita transparncia e

luminosidade. Caracterstica dos brancos
jovens.
termo francs para pozinho fofo, redondo,
servido com a refeio.
Bolo de forma obrigatoriamente redonda, de massa
levedada muito fofa e enriquecida com ovos, manteiga
e leite, chamada massa de brioche, tambm usada
noutras preparaes.
Termo que se aplica s azeitonas para curtir
Britadas
British Airways
Diz-se das azeitonas que se esmagam para curtir.

Linha aerea Britnica
BRIOCHE
Brioche
British Pounds
Brocar
Brocar
Libras Inglesas
Abrir cavidades em legumes e tubrculos, com a colher
prpria.
Abrir cavidades em tubrculos com uma colher
prpria, para serem recheados.
Broccoli (Coz)
BROCHETTE
Brculos
palavra francesa que quer dizer uma espetada.
75
brochette
Brochette (Coz)
Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de

pequenas dimenses.
Espetada. Termo Francs para espetada;
alimento enfiado ou modelado num
espeto de metal ou madeira, grelhado
ou assado na brasa
Brochette
Brochure (Hot)
pequeno espeto onde se enfiam alimentos de

pequenas
Materiar imprimido, sem ser pessoal ou directo,
que descreve um produto hoteleiro
Brochure (Mkt)
Folheto
do
estabelecimento,
normalmente associado a um certo

prestigio
Brochure exhibitor (Mkt)
Expositor de brochuras
Brochure racks (Mkt)
Stocks expostos de brochuras
Brochures (Mkt)
Brochuras
Brought forward (Recp)
A quantia do total geral das contas de clientes,

do dia enterior
Brown sugar (Coz)

Brown, to (Coz)
Browning (Coz)
Aucar castanho
(Ing) Alourar
Acto de alourar
Bruler (Coz)
(Fra) Queimar
Brulote (Rest)
Expresso proveniente do Frans, brlot, ou

seja, aguardente queimada com aucar. Termo
aplicvel ao caf (caf com cheirinho)
Brulote
BRUNCH
Brunch (Hot)
Vem do francs brlot, aguardente queimada com

acar.
contrao de breakfast e lunch, sendo uma
refeio mais rica, misturando caf da manh
com almoo.
Buffet que se serve normalmente entre as 11 e
as 15 horas, o qual destinado a servir em
silmultneo de pequeno almoo e almoo. O
vocbulo formado pela associao das letras
76
Br (breakfast pequeno almoo) e UNCH

(Lunch almoo)
Brunesa
Legums e frutos cortados em pequenos dados,

de 1 a 3 mm de lado.
Brunoise
Brunoise (Coz)
Legumes cortados em cubos pequenos de 1 a 3

mm de lado.
Cenoura, nabo, alho-porro ou courgette,
cortados
em
cubinhos
utilizados
separadamente ou juntos como guarnio

clssica de consom
Brussels sprouts (Coz)
Brut
Couves-de-bruxelas
Bucket
termo que designa o tipo de espumante natural

com menor teor de acares residuais.
Bolsa de Turismo de Lisboa. Feira de turismo
levada a cabo em Lisboa.
(furadinho) uma massa com orifcios
pequenos.
A designao refere-se ao enchido tpico da
Beira Alta, j que em Trs-os-Montes se d o
nome de butelo mesma preparao.
composto por diversas carnes de porco,
incluindo
por
vezes
uma
certa quantidade de ossos tenros, o que
confere ao enchido um sabor muito especial.
Pode ainda incluir arroz, ou po, sendo o
tempero essencial conseguido pela vinha de
alhos. Utiliza a tripa larga do porco. Se for
fumado, pode ser consumido algum tempo
depois da confeco. Uma variante ao bucho,
exclusivo da Beira Baixa, o maranho,
em que a matria prima j no o porco, mas
sim o cabrito ou o borrego. As carnes so
ligadas com arroz, juntando-se o salpico,
presunto, toucinho, tudo temperado com alhos,
cebolas, vinho, azeite, salsa e hortel. Como
no so fumados, os maranhos devem ser
comidos imediatamente aps a confeco.
Balde
BUDGET
Budget (Adm)
plano financeiro; oramento; hotel econmico.

Oramento
BTL
BUCATINI
BUCHO
77
Budget Hotel (Hot)
Hotel de tarifas reduzidas. Termo muito

utilizado nos E.U.A.
Buffet Chaud
Buffet quente. Ver buffet.
Buffet decoration (Rest)
Decorao do buffet
Buffet Dinner (Rest)
Ver Bufete
Buffet froid
Buffet frio. Ver Buffet.
Buffet Lunch (Rest)
Ver Bufete
Buffet service (Rest)
Servio de Buffet. Neste tipo de servio

os clientes escolhem a sua refeio com
base nos alimentos que se encontram
atractivamente expostos. Ou os clientes
se servem a si prprios ou so servidos
pela equipe de cozinha.
Buffet
Mvel utilizado para expr um sortido de

peixes, carnes, mariscos, salsicharia, pastelaria,
frutas, etc. O buffet pode ser frio Buffet froid,
ou quente Buffet chaud.
Buffete (Rest)
Servio
de
refeies
estabelecimentos
prestado
pelos
hoteleiros
ou
estabelecimentos de restaurao, aos clientes,

de forma a que os mesmo se sirvam vontade
dos
alimentos
confeccionados
cuidadosamente expostos em mesas alongadas,

normalmente com o amparo dos profissionais
de cozinha, sendo servidos pratos quentes e
frios
Built-in
Bulgar (Coz)
Bulk
Bundle princing (Hot)
Incorporado
Trigo estalado
Volume, massa
Significa que dois ou mais aspectos de um
produto ou servio so cobrados como um
78
BUNGALLOW
Bungalow (Hot)
casa de construo simples,

predominantemente de pedra e/ ou madeira,
localizada em reas de veraneio, com pequeno
jardim ou rea circundante.
Bangal
Bunk
Beliche
BURITI
Burn (Coz)
fruta do buriti ou muriti, espcie de palmeira.

Queimar
Burn, to (Coz)
(Ing) Queimar
Burnt item (Coz)
Item queimado
Bus ticket
Bilhete de autocarro
Bus-Boy (Hot)
Desembaraador.
Este
termo
fundamentalmente utilizado nos E.U.A.

Business administration (Adm)
Administrao de empresas
Business breakfast meetings (Hot)
Reunies de negcios levadas a cabo ao

pequeno almoo
BUSINESS CENTER
Business Center (Hot)
salas equipadas com fax, computador, telefone,

etc., para reunies de executivos.
Centro de negcios
Business forecasting (Adm)

BUSINESS HOTEL
Business oriented (Hot)
Previso econmica
hotel de servios simplificados destinado a
estadias curtas para executivos.
Vocacionado para negcios
Business persons (Recp)
Pessoas de negcios
Business Services (Hot)
Servios prestados nos locais prprios

para a execuo de negcios
Bussiness Hotel (Hot)
Estabelecimento
hoteleiro
fundamentalmente
com
que
opera
um publico alvo
restrito (Homens e mulheres de negcios), que

se
deslocam
para
tratar
de
assuntos
relacionados com as suas reas profissionais.

Assim sendo, pode dizer-se que regra geral a
durao das estadias muito curta, e que as
infraestruturas e o material posto desposio
dos clientes pensado e desenvolvido com
79
base
nas
necessidades
do
publico
alvo
especifico, ou seja a reduo do leque de

servios comparativamente com um hotel
turstico permite a prtica de tarifas mais
atraentes
Busy
BUTI
Butler (Hot)
Ocupado
fruta desta espcie de palmeira que mais
comum no Sul do Brasil.
Funcionrio encarregue dos vinhos e das
bebidas
Butter (Rest)
Manteiga
Butter knife (Rest)
Faca de manteiga
Buttons (Hot)
Termo utilizado nos E.U.A. para defenir

mandarete ou bagageiro
Buvete (Hot)
Local prprio de uma estncia termal, onde os

aquistas procedem ingesto de guas mineromedicinais. Tambm se aplica este termo aos
profissionais encarregues de servir as guas em
copos graduados
Buy, to
Comprar, adquirir
Buyer
Comprador
Buying behavior (Mkt)
Comportamento de quem consome
Buying habits (Mkt)
Hbitos de compra
Buying motives (Mkt)
Motivos que levam a um desejo de

comprar um produto ou servio
Buying power (Mkt)

Bvaroise
C (Hot)
C factor (Coz)
Poder de compra
Bebida peitoral adoada com xarope de avenca que
caiu em desuso.
Abreviatura de Carta
Representa o custo dos ingredientes de
preo muito baixo, numa receita
C.a. (Hot)
C.A. (Hot)
Cdigo para Cliente antigo

Abreviatura de Cliente Antigo
80
C.B.O. (Hot)
C.I.V.C. (REST)
Ver Central Booking Office

Abreviatura de Comit Interprofissionnel du vin
de Champagne
C/B (Recp)
Cash book: livro de caixa
C/D (Rest)
Cash against documents: Pagamento

contra documentos
C/O
Care of: teno de, ao cuidado de
CAA (Agt)
Civil Aviation Authoroty Autoridade de

Aviao Civil
Cab
Designao que se aplica aos taxis,sendo muito

utilizada nos E.U.A.
CAB (Agt)
Civil Aeronautics Board Comisso

aeronautica Civil (E.U.A.)
CABANA
Cabbage (Coz)
Cabea de xara
Cabidela
Cabreiro
Caa grossa (Coz)
nome que se d, nos EUA, a uma dependncia

adjacente rea da piscina de um hotel ou
unidade turstica, com ou sem camas, e
separada do corpo principal do
estabelecimento.
Couve
produto de salsicharia de fabrico caseiro feio
com cabea de porco. O mesmo que tte
d'achard. Em Portugal a famosa cabea de
xara alentejana.
1. guisado de aves ligado com sangue. 2.
preparado feito com midos do leito ligados
com sangue.
variedade de queijo fresco com leite de cabra.
Esta designao engloba trs espcies,
nomeadamente: gamo, javali e veado
Caadora,
Cacau
Cacete
guisado de coelho cujo lquido de cozedura

obrigatoriamente vinho, geralmente vinho
branco.
a semente de cacau a matria-prima do cacau
em p e do chocolate, alm de muitos outros
produtos, como, por exemplo, a manteiga de
cacau.
1. nome de um po de forma alongada. 2.
especialidade doce de Pao de Arcos.
81
Cachao (de porco) (Coz)
Carne
bastante
entremeada,
suculenta
prpria para fritar, assar e guisar

Cachao de vitela (Coz)
Quando desossado, pode ser recheado

(como o peito) e depois estufado.
Normalmente serve para cozer. Picado,
serve para recheios.
cacho
Cacho
Cacho
CACHOLEIRA
Cachorro
Forte ebulio.
forte ebulio.
Forte ebulio.
o enchido mais caracterstico do Alto Alentejo
raiano, muito comum na zona de Portalegre.
Tem o aspecto de uma morcela de colorao
clara, j que o elemento de ligao que utiliza
no o sangue, mas sim o fgado do porco. O
recheio da tripa leva ainda pequenos pedaos
de rim, bao e toucinho. Sendo um manjar
alentejano, as ervas aromticas esto presentes
no tempero, em quantidades generosas. Pode
ser uma das iguarias que completam o leque de
enchidos do cozido alentejano (com a
farinheira, a morcela e o chourio).
Po prprio partido a meio no qual se insere
uma salsicha cozinhada.
Cachupa
CACIOCAVALLO
CADEIA DE HOTIS
Cadeia de Hotis (Hot)
especialidade de Cabo Verde em cuja a

composio entra milho, toucinho, carne e
couve segada.
queijo tipo provolone, com massa dura,
compacta e branca.
grupo de hotis, pertencentes a uma mesma
empresa ou que, sendo financeira e
juridicamente autnomos, associam-se para
observar determinados procedimentos
uniformes e de interesse mtuo.
Grupo de hotis que ou pretencem a uma
mesma empresa, ou sendo juridicamente e
financeiramente independentes, se associam de
forma a obter ventagens de interesse comun
Cadeirada
cozinhado preparado em toda a orla martima

com uma mistura de peixes, inicialmente
preparado apenas pelos pescadores, que
utilizavam para o efeito peixes pequenos, sem
82
CADUF (Hot)
cotao comercial. Outrora designada como um

guisado, sabe-se e defende-se actualmente que
uma caldeirada no um guisado, mas um
cozinhado obtido a partir da disposio em
camadas de diferentes peixes, legumes (cebola,
tomate, alho e por vezes batatas) e cheiros.
Cdigo internacional hoteleiro que
significa trs quartos com duas camas
cada; (Ingls) three rooms with two
beds on each; (Frans) Troi chambres
avec duex lits chacune
CAF
CAF
Caf (Hot)
estabelecimento do ramo hoteleiro

especializado no fornecimento de bebidas,
especialmente caf e seus compostos, quer
balco, quer em mesas dispostas ao longo do
espao do estabelecimento. Alguns cafs
oferecem igualmente um servio ligeiro de
refeies.
O caf a principal fonte de cafena e contm,
alm dessa, cerca de outras 400 substncias
qumicas. No totalmente destitudo de
calorias e algumas bebidas base de caf,
geralmente consumidas com creme, so
extremamente calricas. Ele estimula o Sistema
Nervoso Central e pode ajudar a despertar e
permanecer acordado. Mas estudos recentes
apontam o consumo excessivo de caf como
causa de reduo da fertilidade da mulher
(mulheres que bebiam mais de 3 xcaras de caf
por dia reduziram em 25% as chances de
concepo. Alm disso, o caf interfere no
sono, reduzindo ou perturbando-o, ingerido em
grandes quantidades pode causar irritabilidade
e nervosismo, e aumenta a eliminao de clcio
na urina.
Estabelecimento do ramo hoteleiro que se
especializa no fornecimento de bebidas quer ao
balco quer em mesas destinadas a esse
propsito. Usualmente tambm so servidos
bolos, pes e refeies ligeiras
83
Caf au lait (Rest)
(Fra) Caf preto quente com uma poro

igual de leite quente
Caf da manh (Hot)
Termo utilizado no Brasil para designar

pequeno almoo. Neste pais a primeira refeio
uma mistura entre o pequeno almoo
continental e o pequeno almoo americano,
visto que tambm se servem frutas frescas,
queijo, goiabadas, entre outros
Caf Noire (Rest)

Caf-Concerto (Hot)
Caf preto
Caf onde podemos encontrar animao
musical (usualmente um conjunto musical)
destinada a entreter os seus frequentadores
Caf-Restaurante (Hot)
Estabelecimento que opera em simultneeo

como caf e como restaurante
Cafetaria (Hot)
1.
Departamento
estabelecimento,
dentro
usualmente
de
um
ligado
directamente cozinha, onde so preparados

os pequenos-almoos, e onde se procede ao
apoio ao restaurante no servio de bebidas
quentes. Caso nm estabelecimento hoteleiro
exista um restaurante tipocafetaria este toma
a designao de coffe shop ou de snack-bar
2. Estabelecimento ou restaurante de hotel
destinado ao servio de refeies ligeiras. Nos
E.U.A. designado por coofee shop e em
espanha por cafetaria
Caft (Coz)
Caixa e Cofres (Recp)
Bezerra
Subsector da recepo que tem como principal
funo receber as importncias pagas pelos
clientes e ainda ocupar-se dos valores que lhes
so deixados guardia
Calculate, to
Calcular
84
Calculating machine
Mquina de calcular
Calculator
Calculador, calculadora (pessoa)
Calda
calda
Calda
Caldo
Caldo (Coz)
1. xarope de acar mais ou menos denso. 2.

caldo para cozinhar arroz. 3. sumo espesso de
tomate preparado para conserva.
Lquido a que se juntaram outros ingredientes.
Em pastelaria uma calda um xarope de acar
aromatizado ou no com canela, limo ou
vinho.
Lquido a que se juntaram outros ingredientes. Em
pastelaria uma calda um xarope de acar
aromatizado ou no com canela, limo ou vinhos.
lquido aromtico que se obtm a partir da
cozedura de diversos alimentos - carne, peixe,
legumes - com aromas e especiarias.
Liqudo aromatico que se forma quando os
alimentos ( carne, peixe,frango, legumes) so
cozidos lentamente em gua
Calendrio de manifestaes (Adm) Calendrio elaborado por Organismos Oficiais

de Turismo que publicado peridicamente,
Calendrio Turstico (Adm)
O mesmo que calendrio de manifestaes
Clice de Brandy
California red wines (Rest)
Copo afunilado no topo desiganado no servio

de brandis e aguardentes velhos.
Vinhos tintos da California
California White wines (Rest)
Vinhos Brancos da California
Call Forwarding (Recp)
Chamadas
transferidas
para
linhas
internas ou externas
CALL SHEET
Call Sheet (Hot)
lista de quartos onde se mencionam os pedidos

de chamadas de despertar, servios de cafs da
manh nos quartos, jornais solicitados pelos
hspedes, etc.. Esta lista elaborada pela
portaria do hotel e utilizada pela central
telefnica e pela brigada do pessoal de cafs da
manh (cafeteria e room service).
Lista de quartos que requisitaram servio de
despertar para o dia seguinte, podendo nessa
mesma
lista
constar
outros
pedidos
especificamente solicitados pelos clientes

Caller (Hot)
O mesmo que cantador e Roda
85
Calories
CAMA EXTRA
Cama extra (Hot)

CAMA/ NOITE
Cama/Noite (Hot)
Calorias
cama suplementar, colocada no quarto de
hotel, pela utilizao da qual cobra-se um taxa
adicional.
Ver Extra bed
unidade estatstica de produo hoteleira. Os
ndices de oferta e ocupao hoteleira so
calculados na base da relao cama/ noite ou
quarto/ noite.
Unidade estatstica de produo hoteleira.
Indice de ocupao calculado com base na
relao Cama/Noite ou Quarto/Noite
Camadas (Coz)
Ordens sobrepostas de camadas diversas
Camadas
Cmbiar (Hot)
Ordens sobrepostas de compostos diversos.

Acto de trocar moeda estrangeira por moeda
nacional, de acordo com a taxa de cmbio
diriamente fixada pelos bancos centrais.
Servio prestado na recepo dos hotis
Came to see you (Recp)

CAMEMBERT
Camembert
Camembert
Tentou encontr-lo
queijo francs macio. Criado em 1791 por Marie
Harel. Cremoso e macio, de sabor suave e
levemente picante. Possui bolor branco sobre a
casca. Cilndrico e pequeno. Pode ser usado
como aperitivo, sobremesa ou base de canaps.
Acompanha vinho tinto seco.
queijo normando feito de pasta mole que no
foi cozido nem espremido. A sua inveno
atribuda a Marie Harel, natural da regio de
Briel, que, atravs de umas adaptao da
tcnica do fabrico do Brie, criou um novo
queijo.
Queijo Francs de cor esbranquiada com casca
comestivel e muito macia. Tem um sabor muito
suave que se acentua bastante quando atinge a
cura, deteriorando-se rpidamente em seguida.
um queijo bastante cremoso.
Cmeras frigorificas (Hot)
H diversos tipos de cmeras frigorificas

podendo ser distinguidas entre elas da seguinte
86
forma: as que refrigeram e congelam, as que

congelam, e as que supercongelam.
Camp sites
Centros de acampamento
Can opener (Coz)
Abre latas
Canap
canap
Canap (Rest)
1. fatia de po seco, torrado ou frito que se

corta de vrios feitios e dimenses, servindo de
suporte a vrias iguarias. 2. entre ns,
pequenas sanduches abertas que se servem
com vinhos e aperitivos.
Fatia de po grelhada ou frita que se destina a
ser barrada ou a suporte de uma preparao.
Acepipe. Pequenas fatias de po torrado ou
fresco, que podem inclusivamente apresentar
recortes com fins decorativos, cobertas por
queijo, fiambre, anchovas, pasta de atum,
caviar, presunto, salmo, entre outros
Canap
Canaps (Coz)
Canaps
Canard (Coz)
Cancel, to
Fatia de po grelhada ou frita que se destina a ser

barrada ou a suporte de uma preparao.
Canaps
Fatias de po, fritas, torradas ou no, que se
cobrem com diversas preparaes. Utilizam-se
como saboreantes.
(Frans) Pato
Cancelar, anular
Canceled Reservation (Recp) Reserva que foi cancelada por alguem com autorizao
para o fazer.
Cancellation date (Recp)
Data do cancelamento
Cancellation number (Recp)
Nmero do cancelamento
Cancellations
Cancelamentos
Candlelight dinner (Hot)
Jantar em ambiente romntico, luz de velas
Caneca a Cerveja
uma caneca para servir cerveja a qual tem a

capacidade de ( pint.) 28.4cl, existe tambm
uma caneca de cerveja com capacidade de (1
pint.) 56.8cl. Podero existir mais formatos e
tamanhos de canecas a cerveja.
Copo designado para o servio de cerveja.
especiaria constituda pela casca de certas
rvores, depois de rasgada, limpa e seca. Pode
Caneca Pimms
canela
87
Canelar (Coz)
Canelar
Caneleira
CANELONE
Canja
Canned apricots (Coz)
apresentar-se em forma de pedaos de casca

enroladas por efeito da secagem, conhecidas
internacionalmente pela designao de quilis.
Os quilis ou os seus fragmentos, maiores ou
menores, constituem o conhecido "pau de
canela". Sob esta forma ou moda, a canela
indispensvel na cozinha.
Inciso superficial levada a cabo em alguns
frutos e legumes com a ajuda de uma faca
caneladora.
Fazer incises com faca de gume canelado ou, na
camada do pur de caa, anchovas ou manteiga.
Ver Porta Canela.
massa na forma de cano.
caldo de galinha que se junta arroz.
Alperces enlatadas
Canned bananas (Coz)
Banana enlatada
Canned figs (Coz)
Figos enlatados
Canned mangoes (Coz)
Mangas enlatadas
Canned peaches (Coz)
Pessegos enlatados
Canned pears (Coz)
Peras enlatadas
Canned pineapple (Coz)
Anans enlatado
Cannele (Coz)
Efeito decorativo na casca de frutas ou

legumes, feito com uma faca canelle
Cantador (Rest)
Funcionrio da brigada de cozinha que l em

voz
alta
os
pedidos
registados
pelos
empregados de mesa na sala, de forma a serem

confeccionados
pela
brigada
de
cozinha.
Elemento responsvel pela comunicao entre

a cozinha e a sala. Tambm conhecido como
roda
Cantaloupe (Coz)
Capa (Coz)
Meloa
Cobertura, revestimento. Pelcula que se cria
sobre qualquer creme que esfria em repouso
dele
CAPA DE FILET
considerada carne de segunda, retirada do

quarto dianteiro do boi (parte superior, logo
88
aps o acm). Contm muitas nervuras. Requer

cozimento longo. Usado em bifes de panela,
refogados e assados.
Capa
Cobertura, revestimento. Pelcula que se cria sobre
qualquer creme que esfria em repouso.
Capacidade de restaurano (Rest) Numero de lugares sentados disponiveis num
determinado restaurante , ou num conjunto de
restaurantes a nvel regional ou nacional
Capacidade hoteleira (Hot)
Numero
de
camas
disponiveis
num
determinado hotel, ou num conjunto de hotis

a nvel regional ou nacional
Capacity
1- Capacidade, volume; 2- Mxima

produo que uma empresa poe atingir,
trabalhando em condies normais com
o equipamento existente
Capo (Coz)
Galo jovem capado que geralmente morto

entre aos nove meses, pesando entre 2,5 kg a 4
kg. muito bom assado
Capela-de-cheiros
CAPELLETTI
CAPELLINI
Caper (Coz)
Capitalization
CAPPUCCINO
Locuo, de certo modo cada em desuso. O mesmo

que ramo de cheiros.
massa recheada, na forma de um pastelzinho
dobrado (juntando as pontas).
(cabelo-de-anjo) - tipo de massa que possui fios
longos e finos.
Alcaparra
Capitalizao
Car insurance
termo italiano para caf com leite e espuma.

Uma parte de caf expresso para duas de leite
quente.
um utenslio utilizado para manter o
gs do champanhe, tambm conhecida
por champanhe stopper .
Seguro de automveis
Caracoleira (Coz)
Tabuleiro prprio para assar caracis recheados
Carafe a Dcanter
Palavra Francesa para denominar uma garrafa

de cristal utilizada para decantar vinhos que se
apresentem com depsitos. Na Inglaterra este
tipo de garrafa toma do nome de Decanter.
Carambolas
Cpsula:
Carambolas (Coz)
89
Caramel (Coz)
Caramelo
Caramelar (Coz)
Aquecer aucar at que se derreta e ganhe cor
Caramelizar (Coz)
Transformar o acar em caramelo, aquecendoo brandamente at se dissolver e ficar

acastanhada, mas no queimar
Caramelizar (Coz)
Processo
de
cozinhar
aucar
at
se
transformar em calda acastanhada. Este termo

tambm se aplica a cebolas e alho-porro
quando salteados em gordura
Caramelizar (Coz)
Transformar aucar em caramelo, aquecendo-o

brandamente at se dissolver e ficar castanho
Caramelo
Caramelo
caramelo
Caramelo
Caramelo lquido (Coz)
1. acar que, derretido com um pouco de gua

e fervido at evaporao completa do lquido,
adquire um tom castanho e aroma especial.
Utiliza-se para barrar formas de pudim e dar cor
a caldos, molhos, geleias, etc. 2. em confeitaria,
variedade de bombom.
Acar (150 g) queimado com 1 colher (das de
sopa) de gua at ficar cor de mbar.
Acar que, derretido com um pouco de gua e
cozido at a evaporao completa do lquido,
adquire uma cor mais ou menos carregada,
conforme o grau de evaporao.
Ponto de acar de cor castanha escura embora
no queimado
Caramelo do qual se vai juntando gua por
vezes sucessivas enquanto ferve, a fim de no
ficar muito consistente
Caramelo lquido (Coz)
caramelo ao qual se vai juntando gua no

decorrer da fervura
Caramelo
Carapinhada
Acar que, derretido com um pouco de gua e cozido

at evaporao completa do lquido, adquire uma cor
mais ou menos carregada, conforme o grau de
evaporao.
bebida congelada feita a partir de xarope que,
pela congelao, forma frocos, assumindo a
forma do objecto em que servida.
90
Carapinhada
CARBOIDRATOS
Carbon monoxide
Carcaa
Card holder
Card
CARDPIO
Bebida congelada feita a partir de xarope que,

pela congelao, forma frocos, assumindo a
forma do objecto em que servida.
So fontes de energia para o seu corpo e tm
no amido seu principal representante, sendo
encontrado nos tubrculos, cereais e seus
derivados. Alimentos ricos em carboidratos:
Batatas, inhame, aipim, milho, trigo, aveia,
arroz, pes, massas. Voc tambm encontrar
carboidratos nos doces e refrigerantes. As fibras
(celulose) da dieta so parcialmente compostas
de carboidratos e asseguram o rpido
escoamento dos alimentos atravs do sistema
digestivo. Achadas nos cereais integrais, frutas
e vegetais.
Monxido de carbono
1. po de 1., de forma caracterstica. 2.
esqueleto dos animais utilizados na alimentao
humana.
Titular de um carto
1- carto; 2- Ficha
Cardpio (Rest)
menu; ementa; carta; lista dos pratos

oferecidos escolha dos clientes de um
restaurante ou estabelecimento similar.
Ementa , Men. Lista de pratos do dia
Cardpio
Termo brasileiro tilizado para designar a lista de

iguarias de uma refeio.
Cardex (Recp)
Ficha individual de cliente onde se

inscrevem todas as referncias pessoais
do
cliente,
bem
como
todos
os
pormenores relativos a cada estadia

Cardinal, la
Card-room (Hot)
1. guarnio confeccionada com corais, lagosta,

cogumelos e trufas. 2. molho de peixe
composto dos elementos citados e de fumet de
peixe e natas.
Sala de entretenimento, existente em alguns
hotis, destinada pratica de jogos de cartas ou
outros, por parte dos clientes
Carme
grande cozinheiro francs dos sculos XVIII XIX, cuja vida e obra inspiram ainda hoje os
profissionais da cozinha.
91
caril
Carioca (caf)
Carioca (caf)
gua quente.
Carioca (limo)
1. condimento indiano composto por uma

mistura varivel de especiarias finamente
modas. 2. pratos em que esse condimento
entra como tempero.
chvena de caf a que se mistura um pouco de
gua quente.
Chvena de caf a que se mistura um pouco de
chvena com gua a ferver onde se introduz

uma casca de limo.
Carioca (limo)
Chvena com gua a ferver onde se introduz
uma casca de limo.
Carioca
Caf enfraquecido com gua ( quente ) e
servido em chvena a caf.
CARNE DEFUMADA, SECA E SALGADA
Carnes conservadas apresentam
maior concentrao de minerais
(e geralmente menos vitaminas)
do que as carnes frescas.
Consumidas com moderao,
adicionam sabor sem excesso de
gorduras ou calorias. Mas
possuem vrios inconvinientes:
apresentam
mais
gordura
concentrada que as carnes
frescas, os nitritos presentes
nelas
podem
formar
nitrosaminas, causadoras de
cncer. Ainda, o alto teor de
sdio
torna-as
menos
apropriadas para pessoas que
necessitam de dietas com pouco
sal. Elas devem ser preparadas
com cuidado para evitar a
intoxicao alimentar, e os
embutidos feitos com slidos ou
xarope de milho ou misturados
com cereais podem causar
reaes em pessoas sensveis. As
carnes secas podem conter alto
teor de tiramina, que causa
enxaqueca
em
pessoas
suscetveis e srias reaes se
combinadas com determinados
medicamentos.
92
Carolo (Coz)
Interior fibroso da maaroca do milho ou a

parte central e rija de diversos frutos, como a
ma, a anans, etc
Carolo
Carolos de milho (Coz)
Interior fibroso da maaroca de milho; a parte central

rija de vrios, como o anans, a maa, etc.
Milho grosseiramente modo, de forma a ficar
em particulas irregulares
Carolos de milho
Carpet
Milho modo grosseiramente, de modo a ficar em

particulas irregulares.
Alfombra
Carpeting
Alcatifa
Carpets
Tapetes
Carrasco
Carrasco
Carretilha (Coz)
vinho espesso e spero, por vezes para lotar

com outros vinhos de menor graduao
alcolica.
Vinho espesso e spero, por vezes utilizado
para lotar com outros vinhos de menor
graduao alcolica.
Roda dentada na extremidade de um cabinho,
com a qual se recortam massas para bolachas
ou rissis, entre outros
Carriage
1- carruagem, 2- frete, custo de

transporte
CARRIER
Carrier forward (Recp)
empresa de transporte; transportadora.

A quantia do total geral das contas de clientes,
que transportada para o dia seguinte
Carrier
Transportadora;
Companhia
de
transporte
Carrot (Coz)
Cenoura
Carrot cake (Coz)
Bolo de cenoura
Carry-Out Food Service (Rest)
Ver Take away
Carta
O mesmo que lista.
Carta (Rest)
Cardpio. Menu. Ementa
CARTA DE VINHOS
lista dos vinhos e outras bebidas existentes para

consumo, num restaurante ou estabelecimento
similar.
93
Carte payer (Rest)

Carve, to (Coz)
A conta de uma refeio

(Ing) Trinchar
Casa de Ch (Rest)
Estabelecimento da familia hoteleira, destinado

ao servio de bebidas quentes, no alcolicas e
de pastelaria
Casa de Hspedes (Hot)
Pequena penso familiar
CASH
Cash against documents (Rest)
pagamento em dinheiro (em espcie).

Pagamento contra documentos
Cash and Carry
pague e leve consigo, isto , no se

vende a crdito nem se faz entregas ao
domiclio. Estabelecimentos de venda
por grosso, em regime de auto-servio.
Cash balance (Cont)

CASH BAR
Cash bar (Rest)
Cash before delivery (Rest)
Saldo de caixa, saldo de tesouraria

bar onde a bebida paga pelo convidado na
hora do consumo (= LA CARTE BAR).
Ver la carte Bar
Pr-pagamento, Pagamento antes da
entrega
Cash book (Recp)
Livro de caixa
Cash discount
Desconto de pronto pagamento
Cash flow (Recp)
Fluxo de fundos
Cash holdings (Cont)
Disponibilidades lquidas, dinheiro em

cofre
Cash journal (Recp)
Dirio de caixa
Cash management (Cont)
Gesto de tesouraria
Cash on delivery/ COD (rest)
Entrega contra reembolso
Cash outflows (Recp)
Sadas de caixa, pagamentos
Cash register machine (Recp)

Cash Voucher (Recp)
Registadora
Documento justificativo do pagamento,
recibo de caixa, vale de caxa.
Cash with order (Rest)
Pagvel no acto de entrega (mercadoria)
Cash
Notas, moedas, dinheiro
Cashew (Coz)
Caju
94
Cashier (Recp)
Caixa; Tesoureiro
Cashier control (Recp)
Controlo de caixa
Cashiers office (Recp)
Um departamento separado da recepo que

recebe dinheiro dos clientes para pagar as suas
contas, efectua cmbios de moeda. Pode
tambm estar encarregue dos cofres
Casino
Estabelecimento destinado prtica de jogos

de fortuna ou azar, com salas apropriadas, o
qual oferece por norma um conjunto de
atractivos
restaurantes,
complementares,
bares, salas
tais
de
como
exposies,
espctculos, entre outros

Cssis
Cassis
Cassolete
Cassolettes
Cassoulet
castelo
Castelo
Castelo (Coz)
arbusto com frutos pretos semelhantes

groselha. Do cssis faz-se um doce e um licor
muito clebre, indispensvel na preparao do
Kir.
um xarope que pode ser diluido para se obter
um refresco ou ser utilizado na preparao de
bebidas mistas e cocktails. A sua cor roxa e
sabe a amora.
tacho geralmente de cobre em forma de meiaesfera.
pequenas taas onde se servem pratos
gratinados em doses individuais.
especialidade da cozinha francesa; so clebres
os cassoulets de Castelnaudray, de Toulouse e
de Cascossone. Consiste num estufado de feijo
seco e enchidos de porco e outras carnes que
devem cozer suavemente durante horas a fio,
sem interrupo.
Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendoas, a fim de lhes dar uma consistncia bem
firme.
parte interna da melancia, mais vermelha e
acarada; diz-se das clara a que se insuflou ar,
batendo-as, transformando-as numa espuma de
consistncia bem firme.
Termo que se aplica ao interior (nucleo central)
da melancia. Ver igualmente Bater em castelo
95
Castelo
Catalogue (Mkt)
Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as a fim

de lhes dar uma consistncia bem firme.
Catlogo. Descreve e especifica, com ou
sem ilustraes, uma gama de produtos
ou servios.
Cataplana
Cataplana (Coz)
utenslio formado por duas conchas que se

fecham hermeticamente onde se cozinham
vrios alimentos. Divulgada recentemente
como algarvia, sabe-se no entanto, que
tambm existiu na Beira com o nome de
prussiana.
Tacho largo e baixo, constitudo por duas
calotes esfricas, as quais se ajustam por
intermdio de fivelas ou ganchetas
Cataplana
Categoria (Adm)
Tacho largo e baixo, constitudo por duas calotes

esfricas, que se ajustam por intermdio dumas fivelas
ou ganchetas.
Classe ou ordem de classe que serve de medida
definio dos padres de servio dos
estabelecimentos hoteleiros e similares a
classificar pelas autoridades. Ver classificao
hoteleira
Catering firm (Rest)
Empresa
que
fornece
refeies
companhias de aviao, (por exemplo)

ou se encarrega de organizar banquetes
ou copos-dgua, prestando os servios
necessrios de apoio
Caution money (Recp)
CAVATAPI
CAVATELLI
Cave (Rest)
Cauo, depsito-cauo.
massas em espiral.
tipo de massa em formas curvas e ocas.
Adega de hotel. Local onde se guardam vrios
lotes de bebidas destinadas ao consumo dos
hspedes e clientes de restaurantes e bares.
importante que a adega reuna as condies
necessrias de luz, temperatura para uma
manuteno adquada das bebidas
96
Cave geral (Hot)
Diviso de economato que deve obedecer a

condies muito especficas, como forma de
evitar prejuizos. Esta diviso encontrava-se
usalmente abaixo do piso trreo dos edificios,
contudo nos hoteis encontra-se num local
escuro, voltado para norte ou Este a fim de
evitar que o calor exterior influencie a
temperatura ambiente, para melhor preservar
os vinhos e bebidas alcolicas que assim o
necessitem. Este local deve igualmente ser
arejado, tranquilo e sem cheiros ou fumos
Cave-Dia (Rest)
Departamento hoteleiro que est localizado

perto do restaurante, mantendo um lote
minimo de bebidas de todo o tipo, de acordo
com as previses de consumo dirio. A Cave-Dia
abastecida pela Cave ou Despensa mediante
requisies,
devendo
ser
reabastecida
diriamente
Cavista (Hot)
Funcionrio do departamento de economato

que responsvel por efectuar compras,
quando devidamente autorizado, transporta os
alimentos dentro do prprio estabelecimento, a
fim de os armazenar, conserva alimetos, e
controla e fornece s seces as mercadorias
necessrias
para
seu
funcionamento.
Assegura ainda a organizao da cave do dia

Cavista (Rest)
Funcionrio
de
hotel
ou
restaurante
directamente responsavel pela Cave-Dia

CD (Recp)
Abrevitura para certificate of deposit:

certificado de depsito
CEBOLA
nome cientfico: alium cepa - Crua ou cozida na

gua com sal, a cebola foi sempre um alimento
97
Cebola cravejada (Coz)
importante, atravs dos sculos. ,

provavelmente, a mais antiga planta cultivada.
Os egpcios apreciavam-na: junto com o alho,
alho por e rabanete era um dos principais
alimento dos trabalhadores que construram as
pirmides. A cebola um bulbo bi-anual:
durante o primeiro ano, acumula reservas, no
segundo ano d flores e frutos. Suas flores, em
grande nmero, so pequenas e brancas. A
cebola utilizada em um grande nmero de
receitas, por isto comum haver uma boa
quantidade dela em qualquer cozinha.
utilizada crua ou cozida, picada, ralada ou em
rodelas. As pequenas cebolas brancas tambm
so utilizadas em conserva.
Cebola em que so espetados cravinhos, e por
vezes tambm pontas de louro, antes de
cozinhar, a fim de realar o paladar
Cebolada
CEBOLAS
Ceia (Hot)
grande poro de cebola, partida ou picada,

cozinhada com gordura. O mesmo que o
refogado abundante.
A versatilidade das cebolas bastante grande:
fatiadas cruas em saladas e sanduches, cozidas
em ensopados, sopas e omeletes, assadas,
refogadas, enfim, podem ser consumidas em
diversas formas. Seus talos verdes so uma boa
fonte de beta-caroteno e vitamina C. As cebolas
podem, tambm, ajudar a reduzir o colesterol e
a capacidade de coagulao do sangue e a
presso arterial. Seu leve efeito antibacteriano
pode ajudar a prevenir infeces superficiais, e
contam com a vantagem de dar mais sabor aos
pratos. Suas desvantagem dizem respeito ao
baixo teor de nutrientes. Cebolas cruas
produzem hlito desagradvel e odor na pele.
Podem, ainda, causar disteno abdominal e
gases.
Refeio ligeira, consumida entre as 00.00 e as
06.00 horas, ou seja no decorrer da madrugada
Ceia
Ceiling price (Adm)

Celery (Coz)
Modesta refeio servida a uma hora avanada

da noite. Deve ser constituida de pratos de boa
qualidade e fcil digesto.
Preo mximo, limite superior de preo
Aipo
98
Cellular Unit
CLULA
Clula (Hot)
Telefones celulares
o nome que se d unidade habitacional de
um hotel, tambm chamada de clulahabitao.
Termo utilizado para descrever unidade
habitacional de hotel
Clula-Habitao (Hot)
Ver Clula
Central air conditioning
Ar condicionado central
Central Booking Office (Hot)
Escritrio/central de reservas que trata

das reservas para um grupo de hotis ou
para consorcios de marketing
Central de comunicaes (Hot)
Departamento
encarregue
de
efectuar
receber chamadas telefnicas, Faxes, telexes, e

qualquer outro meio de comunicao
Central electricity control pannel
Quadro de electricidade
Central heating
Aquecimento central
Central purchasing list (Coz)
Inventrio
de
alimentcios
todos
que
so
os
intens
normalmente
utilizados no estabelecimento. Com

base nesta lista possivel efectuar uma
lista de compras dos produtos que esto
perto do nvel minimo de stock ou
abaixo do mesmo
Central reservations Office (Recp)
Centrais de reservas.
Centralized data processing
Processamento centralizado de dados,

gesto centralizada de informao
Centralized feeding system (Coz)
Sistema
no
qual
comida
parcialmente ou totalmente preparada

numa cozinha central e distribuida por
outras cozinhas
Centre dchats
Centro comercial
Centrifugador (Coz)
Aparelho electrico, utilizado para extrair sumos,

por intermdio de aco centrfuga
99
Centro de convenes
Edificio ou conjunto de instalaes concebido e

preparado para a realizao de convenes e
congressos, ou quaisquer outras manifestaes
de caracter social, cultural, tcnico ou cientifico
Cereal whisky (Rest)
Whisky de cereais. O whisky de cereais

difere do whisky de Malte por conter
uma mistura de cevada no-maltratada
e outros cereais. Os cereais no
maltratados so cozidos ao vapor
durante
trs
horas,
sendo
continuamente mexidos. A destilao do

whisky de cereais feita por um
processo continuo no destilador de
Coffey
Cereals (Coz)
Cereja
Certified check
Cerveja (REST)
Cereais
cor um pouco viva dos rosados, lembrando a
cereja.
Cheque visado
Bebida proveniente da fermentao e no da
destilao, de um extrato aquoso aucarado,
fabricado a partir de cereais germinados,
adicionado de lpulo. A cerveja normalmente
tem um teor alcolico de 0 a 8,5 graus, no
entanto existem algumas excepes que podem
ultrapassar os 8,5 graus
Cerveja Amstel
Cerveja Lager
uma cerveja de origem Holandesa que pertence ao

grupo Heineken. detentora de um aroma espirituoso,
rotundo e embriagador. uma cerveja ligeiramente
caramelizada, com um ligeiro amargor mas
prolongado. uma cerveja bastante equilibrada.
Cerveja que contm um teor alcolico muito reduzido,
de baixa fermentao, do tipo alemo. A temperatura a
que decorre a fermentao baixa, (entre 6 C. e 0 C.)
o que faz com que as leveduras se depositem no fundo,
provocando uma fermentao muito lenta. por tal
100
facto que esta cerveja tem uma graduao alcolica

muito fraca, que ronda entre os 3 e 5 graus.
Cerveja Pilsner
A origem desta cerveja Checa, sendo caracterizada
por ser bastante amarga.
Cerveja Porter e Ale
uma cerveja do tipo ingls, produzida pelo mtodo
de alta fermentao, bastante forte e encorpada. A
fermentao decorre a uma temperatura alta que varia
entre os 15C. e 20C., fazendo com que as leveduras
subam at superfcie, o que provoca uma cerveja
com uma maior graduao alcolica e bastante mais
encorpada que as outras. Todas as cervejas de tipo
ingls so produzidas por alta fermentao
Cerveja Sem lcool
Tal como o prprio nome indica esta cerveja no
contm lcool, este -lhe retirado por meio de "vcuo".
uma bebida diattica. A graduao alcolica da
cerveja varia entre os 2 e 10 C.
Cerveja Stout
uma cerveja bastante forte de cor preta
Ch de for a da vaca (Coz)
A ch de fora uma carne magra, de
fibra algo grossa e seca, apesar de a
parte inferior estar coberta por uma
leve camada de gordura. Do centro da
ch de fora retiram-se bifes finos para
enrolar, e da extremidade pedaos bons
para lardear e assar
Ch de fora
Ch de fora (de porco) (Coz)
parte da vaca ligada na parte superior alcatra,

na parte dianteira rabadilha e interiormente
ao pojadouro, confinando com o chamb"o. Da
ch de fora retira-se o ganso redondo.
Comercialmente, esta pea considerada de 1.
categoria e est indicada para estufar e assar.
Parte integrante da perna, de excelente
qualidade e serve para assar, picar e fazer
bifanas
Chacuti (Coz)
Gelado indiano com pedacinhos de coco
CHAIN
Chain of distribution
rede, cadeia Ex.: Othon Chain

Cadeia de distribuio, sistema de
distribuio dos produtos
Chaise Longue
Termo Frans utilizado para descrever as

cadeiras de descanso reclinveis, usualmente
encontradas borad das piscinas dos hotis
101
CHALOTA
Chamapanhe
Chambo
Chambo (Coz)
cebola roxa, pequena, com um leve sabor de

alho.
regio de Frana clebre pelo seu vinho
espumante, conhecido e apreciado em todo o
mundo. Conforme as manipulaes a que
sujeito, o champanhe pode ser: bruto (sem
qualquer trao de acar), extra-seco e meio
seco. Os champanhes doces caram em desuso.
O champanhe no deve ser conservado mais do
que 10 anos. Conforme a graduao de acar,
pode ser um vinho para acompanhar refeies
requintadas ou um vinho de sobremesa. Deve
servir-se sempre muito fresco.
parte da vaca ou da vitela que compreende a
parte da perna, excluindo os msculos
posteriores superficiais. uma carne rica em
matrias gelatinosas, especialmente indicada
para caldos, consomms, geleias, cozido,
picados, etc. O chambo de vitela com osso,
cortado em rodelas e compreendendo
msculos e osso com tutano, conhecido por
osso buco. Comercialmente, considerada de
2. categoria.
O chambo de reses muito novas pode
assar-se no forno ou na panela como a
perna de vitela, mas requer mais tempo
de cozedura. Existem o chambo da
perna e o da mo
CHAMBERMAID
Chambr (Rest)
camareira.
Designao
Francesa
que
se
atribui
temperatura a que os vinhos tintos devem ser

servidos (temperatura ambiete ou ligeiramente
inferior)
Chambr (Rest)
Provem do Francs chambre, quarto. Aplica-se

ao vinho tinto que, de preferncia com dois dias
de antecedncia, fica no aposento em que ser
servido, com o propsito de que o mesmo
adquira uma temperatura ideal para ser
apreciado (a temperatura do qarto deve
idealmente rondar os 18 graus positivos
102
Chambrer
Chambrer
adaptar o vinho temperatura-ambiente.

o nome da operao que consiste na
mudana dos vinhos da cave para o local onde
mais tarde sero consumidos. Esta operao
deve ser apenas, e s, feita para os vinhos que
se devem consumir temperatura ambiente.
Aquecer o vinho, elevando-o temperatura
Chambrer
ambiente.
Chambres ou pices continues
Chamejar (Coz)
ver adjoining rooms.

Regar uma iguaria com qualquer bebida
fortemente alcolica previamente amornada e
lanar-lhe fogo
Chamin
Chamnin (Coz)
Canudo de papel ou de folha de alumnio, que se enfia

num buraco das tampas de massa de empadas, pats
ou tartes, para sada dos vapores durante a cozedura.
Canudo de papel ou de folha de alumnio, que
se coloca nos burancos das tampas da massa de
empadas, pts ou tartes, para proporcionar a
sada de vapores durante a cozedura
Champagne
Champagne (REST)
espumante natural produzido na regio de

Champagne.
Vinho espumante natural, produzido na regio
com o mesmo nome, em Frana
Champanhe stopper
Champanhe
Champenois
CHAMPIGNON
Utenslio que serve para extrair rolhas de

champanhe.
regio da Frana clebre pelo seu vinho
espumante, conhecido e apreciado em todo o
mundo. Conforme as manipulaes a que
sujeito, o champanhe pode ser: bruto (sem
qualquer trao de acar), extra- seco e meioseco. Os champanhes doces caram em desuso.
O champanhe no deve ser conservado mais do
que dez anos. Conforme a graduao de acar,
pode ser um vinho aperitivo, um vinho para
acompanhar refeies requintadas ou vinho de
sobremesa. Deve servir-se sempre muito fresco.
mtodo de espumatizao que consiste em
refermentar o vinho na prpria garrafa.
Tradicionalmente usado na regio de
Champagne.
(termo francs) Cogumelo.
103
chamuscar
Passar uma ave por uma chama para lhe

queimar a penugem.
passar uma ave por uma chama para lhe
queimar a penugem.
Passar por chama aves ou outros animais a fim
Chamuscar
Chamuscar (Coz)
de retirar plos, penugens, pens, etc, que

dificilmente se extraiem manualmente
Chamuscar
Chance (Hot)
Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a

penugem.
Cliente que entra no hotel sem qualquer
tipo de reserva. Este termo tambm
aplicavel a restaurantes
Chance (Hot)
Cliente que fica hospedado num hotel sem ter

efectuado uma reserva. Este termo pode
tambm
ser
aplicado
aos
clientes
de
restaurantes
Chance customer (Hot)
Walk-in; Cliente passante; Cliente ocasional
Chanfana
Prato regional da Beira Litoral. Consiste num

estufado de cabra, chibo, ovelha ou carneiro
com vinho tinto, cozido longamente em caoila
de barro preto de Molelos, geralmente no forno
de cozer po. clebre a chanfana da Bairrada.
troco.
Alterar a data de chegada
CHANGE
Change arrival date (Recp)
Change departure date (Recp)
Alterar a data de partida
Change of guarantee method (Recp)
Alterao na forma de garantia
Changes
Mudanas
Changing Rooms (Hot)
Quartos destinados a mudar de roupa,

tomar banho e guardar pertences.
CHANTILLY
Chantilly
chantilly
creme de leite, com ou sem acar, batido at

ficar firme.
creme que se obtm batendo as natas com
acar at ficarem bem firmes, na proporo de
1 colher de sopa de acar para 1 dl de natas.
Natas batidas com acar at estarem firmes,
na proporo de 1 colher (de sopa) de acar
para 1 dl de natas.
104
Chantilly
Chantily
Chapa
Chaptalizao
Character Hotel (Hot)
Natas batidas com acar at estarem firmes, na

proporo de 1 colher (de sopa) de acar para 1 dl de
natas.
Creme espesso que se obtm batendo natas
com acar.
placa de metal destinada s preparaes de
grelhados.
prtica que consiste na adio ao mosto de
acares no provenientes da uva, quando esta
se apresenta pobre em acares naturais.
Permitida apenas em alguns pases, onde
prevista em lei.
Termo aplicavel a hotis que ou pela sua
decorao, disposio, construo, ou qualquer
outro motivo, se destaca claramente dos hotis
convencioanais
Charcada
Charcutaria
Chardonnay (REST)
doces de ovos, especialidade do Alentejo.

arte de preparar e conservar as carnes,
especialmente de porco. O mesmo que
salsischaria.
Uvas brancas ( das poucas castas que so
permitidas na produo de Champagne )
Charlotte
Charlotte (Coz)
sobremesa que consiste numa caixa feita com

palitos la reine, fatias de bolo ou po ou
bolachas que se recheia com creme, natas,
frutas cristalizadas ou pur de frutos.
Bolo que se arma, forrando uma forma por via
de regra com palitos La Reine, recheando o
interior com crme
Charlotte (Coz)
Bolo que se arma, forrando uma forma com

palitos la reine e recheando o interior com
crme
Charmat
CHARTER
Chartreuse
mtodo de espumatizao criado por Eugene

Charmat, em que o vinho sofre a segunda
fermentao em grande recipiente.
fretamento de toda ou parte de uma aeronave,
navio, nibus, trem ou outro meio de
transporte para um grupo especfico ou para
revenda ao pblico.
1. licor francs muito conhecido e cuja a
fabricao um segredo no divulgado pelos
105
Chashier supervisor (Recp)
monges da Grande Chartreuse. Diz-se que na

sua composio entram erva-cidreira, isopo,
macis, canela e aafro. 2. estufado de perdizes
com couves.
Licor francs muito conhecido e cuja fabricao
um segredo no divulgado pelos monges da
Grande Chartreuse. Diz-se que na sua
composio entra erva- cidreira, isopo, macis,
canela e aafro.
Supervisor de caixa
Chateubriand
Bife cortado em corao do lombo da vaca,
Chartreuse
com o peso aproximado de 400 gr. Serve-se

grelhado.
Chato
Chaud froid
Chaud-froi
chaud-froid
Chaud-Froid (Coz)
vinho com carncia de acidez fixa.

preparao fria, artisticamente ornamentada,
de qualquer pea de caa ou aves de capoeira
envolvida num molho Bchamel ao qual se
juntou geleia. uma das preparaes mais
apreciadas e requintadas da cozinha francesa.
Alimento cozinhado em quente, revestido de um
molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e
servido frio.
Alimento cozinhado em quente, revestido de
um molho, coberto, depois de arrefecer, de
uma geleia e servido frio.
Molho gelatinado utilizado para cobrir carnes,
aves e peixes
Chauffe-Plat (Rest)
Termo Francs, utilizado para descrever um

equipamento especifico, utilizado para aquecer
e manter a temperatura dos pratos que vo ser
utilizados no servio de refeies
Chave Mestra (Hot)
Chave de hotel que abre todas as portas do

mesmo, a qual normalmente se encontra em
poder da governanta ou do director de hotel
Chave Mestra de Andares (Hot)
Chave mestra que abre todas as portas de um

determenado andar
Chaves (Coz)
Carimbos com motivos decorativos para gravar

bolachas e biscoitos
106
Chaves (Coz)
Carimbos com motivos decorativos, utilizados

para gravar padres em bolachas ou biscoitos
Chaves
CHECK IN
CHECK IN TIME
CHECK OUT
CHECK OUT TIME
Check (Hot)
Carimbos com motivos decorativos para gravar em

bolachas e biscoitos.
registro de entrada na recepo de um hotel;
apresentao de passagens, passaportes e
outros documentos no balco da companhia de
transporte antes da viagem.
a hora na qual um quarto est pronto para ser
ocupado pelo hspede.
momento no qual o hspede, ao deixar o hotel,
verifica e encerra suas dirias e extras a
descoberto no perodo garantindo crdito para
as prximas estadas.
horrio de vencimento das dirias; a hora em
que o hspede deve desocupar seu quarto, o
normal que seja ao meio-dia.
Termo aplicavel conta ou factura de cliente,
emitida pelo hotel ou pelo restaurante
Check availability (Hot)
Verificar a disponibilidade de quartos
Check book
Livro de Cheques
CHECK LIST
Check list
lista de controle de mercadorias venda Ex.:

check list do mini bar.
Lista de controlo
Check to bearer
Cheque ao portador
Check to order
Cheque ordem
Check without funds
Cheque sem cobertura
Check
Cheque
Check-in (Recp)
Acto de entrada de um cliente no hotel.

quando se processa o registo do
cliente, e o mesmo se instala no seu
aposento.
Check-in confirmed (Recp)
Check-in confirmado
Check-in in process (Recp)
Check-in a ser processado
Check-in time limit (Hot)
Hora de limite para efectuar o check-in. Termo

exclusivamente aplicvel a clientes passantes
ou clientes sem reserva garantida, visto que no
107
caso de no terem uma reserva garantida o

hotel libertar o quarto por volta das 18.00
horas
Check-in-time (Recp)
Hora a partir da qual o cliente tem

direito a oucupar o quarto, sendo esta
normalmente s 14.00 horas do dia de
chegada
Check-List
Check-list
uma lista onde o profissional toma nota de

todas as tarefas a executar.
Lista de items que devem ser verificados
Check-list
Perguntas ou itens utilizados para

verificar tudo o que deve ser conhecido,
investigado ou efectuado
Check-out (Recp)
Acto de saida do cliente do hotel.

Momento em que liquidada a factura;
Acto de registar a saida do cliente do
hotel
Check-out confirmed (Recp)
Check-out confirmado
Check-out in process (Recp)
Check-out a ser processado
Check-out piont (Recp)
Ponto onde se efectua o check-out, ou

seja na caixa
Check-out-time (Recp)
Hora a que o cliente deve desocupar o

quarto, de acordo com o contrato
prviamente estabelecido com o hotel,
ou seja s 12.00 horas do dia de partida
CHEDDAR
Cheese & Wine party (Hot)
(Inglaterra) - queijo produzido desde o sculo

XVI. Possui sabor pronunciado mas no forte.
Macio, mas consistente. Acompanha vinho
tinto.
Cocktail ou recepo em que so servidos vrios
tipos de queijos devidamente acompanhados
por bons vinhos
Cheese (Rest)
Queijo
Cheese list (Rest)
Lista de queijos
108
Cheese trollie (Rest)
Carrinho de queijos
Cheesecake (Coz)
Bolo de queijo
CHEF
Chef (Hot)
Chef de brigade (Hot)
Chef de brigade (Reception)
Chef de rang (Rest)
designao francesa que universalmente

atribuda ao cozinheiro-chefe de um
restaurante. Tambm, mas erradamente, se
atribui essa designao ao Matre dHotel.
Designao atribuida ao Cozinheiro-Chefe
Chefe de turno
Chefe de turno de recepo
No servio classico Frans, significa o
empregado de mesa que prepara ou
acaba de cozinhar alimentos na mesa
dos clientes
Chef de rang
Chef salad (Coz)
Chefe de Barmen
Chefe de compras (Hot)
Chefe de turno
(Fra) Salada do chefe
o responsvel tcnico desta seco, deve
possuir qualidade de chefia, competncia,
espirito, de sacrifcio e de humildade e poder de
organizao. de sua competncia fazer os
horrios de trabalho e distribuio das frias do
seu pessoal, deve controlar o seu stock para
que no lhe faltem as mercadorias necessrias
para o bar. Zela pela conservao das mquinas
e utenslios de trabalho para que tudo esteja
em bom estado de asseio e higiene. ainda da
sua competncia elaborar requisies e fazer o
controlo de stock elaborando mapas.
Este profissional Procede aquisio e
transporte de gneros, mercadorias e outros
artigos,
sendo
responsvel
pelo
regular
abastecimento do estabelecimento; calcula os

preos dos artigos baseados nos respectivos
custos e plano econmico da empresa.
Armazena, conserva, controla e fornece s
seces as mercadorias e artigos necessrios ao
seu funcionamento. Procede recepo de
artigos e verifica a sua concordncia com as
109
respectivas requisies; organiza e mantem

actualizados os ficheiros de mercadorias sua
guarda, pelas quais responsavel; executa e
colabora na execuo de inventrios peridicos;
assegura a limpeza e boaordem de todas as
instalaes de economato
Chefe de Cozinha (Hot)
Funcionario de um hotel ou restaurante, que

responsavel pela encomenda, preparao e
controlo
dos
produtos
alimentares,sendo
igualmente responsavel pelo funcionamento da

brigada compelta de cozinha
Chefe de Fila (Hot)
O mesmo que chefe de turno
Chefe de Mesa (Hot)
Funcionario
de
hotel
ou
restaurante
responsvel por aconselhar os clientes, tomar

nota
dos
seus
pedidos,
servi-los
atenciosamente, sendo igualmente responsavel

pelo
funcionamento
desempenho
dos
restantes funcionrios de sala

Chefe de turno (Hot)
Responsvel mximo de sala, na ausncia do

chefe de mesa, no decorrer do seu turno,
assumindo inteiramente as responsabilidades
do chefe de mesa
Chei da p (de porco) (Coz)
Quando desossada esta pea indicada para

preparar espetadas, guisados e pratos de carne
picada
Cheiro da estrebaria
Ver Suor de cavalo.
Cheiros
outra designao das

utilizadas em culinria.
Ver Ramo de cheiros
Cheiros (Coz)
Chemicals
Cheque cruzado
ervas
aromticas
Quimicos
Cheque atravessado por dois traos paralelos, o
que obriga a um depsito bancario
110
Cheque de viagem
Ver travellers cheques
Cheque visado
Cheque
que
contem
um
visto
bancrio
atestando a existncia de fundos, os quais sero

automaticamente cativos para garantia de
pagamento
Cherimoyas (Coz)
Anonas
Cherries (Coz)
Cerejas
Cherry plums (Coz)
Ameixas silvestres de tamanho muito

pequeno
Chervil (Coz)
Coentros.
Erva
muito
utilizada
na
culinria Portuguesa bem como na

ndiana
Chestnuts (Coz)
Castanhas. Durante sculos a castanha

foi
um
dos
consumidos
principais
pelos
alimentos
Portugueses,
sobretudo at popularizao da
batata. A castanha servia para o fabrico
de uma espcie de po, as falachas.
Pode ser consumida assada, cozida,
pilada ou at mesmo crua.
Chicken (Coz)
Galinha
Chicken meat (Coz)
Carne de galinha; carne de frango
Chief cashier (Recp)
Caixa chefe; Tesoureiro chefe
Chifonado (Coz)
Folhas de legumes e ervas que foram enroladas

juntas e fatiadas em tirinhas horizontais
Children
Crianas
Childrens Menu (Rest)
Ementa de crianas
Childrens park
Parque infantil
Childrens swimming pool
Piscina para crianas
Childrens Party
Festa de crianas
111
Childrens price reduction (Recp)
Reduo de preos para crianas,

usualmente s se aplica at aos 8 anos
de idade, tendo uma reduo de 50%
Chinese restaurant (Rest)
Restaurante chins
Chinois (Coz)
Peneira cnica com trama muito fina
Chipolatas
salsischas de pequenas dimenses, inicialmente

muito condimentadas com cebola. Em Portugal
designam-se por salsischas cocktail.
Os chispes da mo e da perna podem guisar-se,
Chispe de porco (Coz)
cozer-se ou assar-se
Chit (Agt/Hot)
Termo utilizado nos E.U.A. que tem o mesmo

significado
que
voucher,
sendo
contudo
exclusivamente aplicvel a alimentao e

bebidas
Chocolat (Rest)
(Frans) Chocolate
Chocolate (Rest)
Chocolate
Chopping boards (Coz)
Tbuas de cozinha
Chou
Choucroute
CHOURIA DE VINHAIS
pequena pea de pastelaria feita com massa

cozida e recheada com doce ou salgado
(espcie de um sonho cozido no forno). O
mesmo que FARTO.
1. couve branca cortada em juliana, fermentada
em salmoura e perfumada com bagas de
zimbro, que constitui umas das grandes
especialidades da Alscia e Alemanha. 2. entre
ns uma das muitas maneiras de cozinhar a
Choucroute (couve fermentada), que consiste
num estufado da referida couve com carnes de
porco gordas.
A confeco dos chourios tornou-se quase
uma arte para as gentes desta regio
transmontana, onde anualmente se realiza uma
feira de fumeiro, muito concorrida, tanto por
artesos com os seus produtos, como por
visitantes que se deleitam com as provas. Aqui,
os cuidados no se prendem apenas com a
escolha das carnes (lombo, lombinho,
entremeada, cachao e aparas e com a adouba,
que dura quatro dias), mas tambm com a
alimentao dada ao porco.
112
Chourio
CHOURIO DE MEL
CHOURIO MOURO
Christening
encido de carne, gordura e condimentos secos

ao fumeiro.
Enchido
caracterstico
das
terras
transmontanas, sendo muito comum na regio
de Bragana e Vinhais. um chourio de carne
a cuja mistura de viandes e temperos, se junta
mel.
Entende-se por Chourio Mouro o enchido
fumado, constitudo basicamente por gorduras
de porco, finamente fragmentadas e sangue,
adicionadas de condimentos como o sal,
pimenta, cominhos e outros. Tripa fresca, ou
salgada, de porco, atada nas extremidades ou
clipsada, sem manchas, nem defeitos. De cor
negra, consistente, de massa de cor castanha
acinzentada ou de cor de borras de vinho, com
cheiro
e
sabor
"sui
generis".
Forma de ferradura de comprimento entre 30
cm e 50 cm e espessura entre 3 cm e 4 cm.
Batizado
Christmas bonus (Rh)
Gratificao de Natal
Christmas cake (Coz)
Bolo de Natal
Christmas Tree
rvore de Natal
Chrrasqueira (Hot)
Termo Brasileiro, utilizado para designar um

restaurante que sirva predominantemente
carnes grelhadas
Churrasco
CHUTNEY
Cidade Turstica
nome por que se designam os alimentos

grelhados na chapa, grelha ou espeto. O mesmo
que cafreal.
gelia agridoce e picante, de origem indiana,
feita com vrios tipos de frutas e vegetais com
temperos, como gengibre, cravo, canela,
vinagre e acar. Serve tambm para designar
pratos feitos com estes ingredientes.
Cidade com inumeros atractivos tursticos,
tanto naturais como artificiais, como por
exemplo: Monumentos, parques de diverses,
paisagens naturais, obras de arte, entre outros
Cigars (Rest)
Cilindro de bicos (Coz)
Xarutos
Cilindro de metal montado na ponta de um
cabo e com bicos, como um ralador de grandes
113
dimenses. Utiliza-se para passar sobre bifes,

de forma a tornar os mesmos mais tenros
Cilindro de bicos
Cincho (Coz)
Cilindro de metal montado na ponta de um cabo e com

bicos como um ralador, mas grandes. Rola-se em
vaivm sobre bifes para os tornar tenros
Forma cilndrica, sem fundo, utilizada para
moldar queijos
Cincho
Cinema
Forma cilndrica, sem fundo, em que se moldam

queijos- e se cozem no forno, entre outros, os scones
da Teotila.
Cinema
Cinnamon stick (Coz)
Pau de canela. Muito utilizado para

mexer o caf, visto dar-lhe um gosto
muito caracteristico
CIP (COMMERCIAL IMPORTANT PERSON)

CIP (Hot)
pessoa de importncia do ponto de vista

comercial.
Commercially
Important
person.
Clientes que tm uma importncia
relevante a nvel comercial como por
exemplo
jornalistas,
tursticos,
agentes
operadores
de
viagens,
executivos entre outros

Cirandar (Coz)
Circuito Turstico
Mexer um molho ou creme com o objectivo de

o arrefecer rpidamente, de forma a evitar que
crie uma crosta superficial.
Excurso de durao pequena, normalmente
oranizados por empresas especializadas, e
realizados em autocarro, automvel ou barco,
sendo as visitas normalmente acompanhadas.
de notar que os horrios, frequncias e preos
dos
mesmos
se
encontram,
usualmente,
afixados sendo oficialmente autorizados

CIROC (Hot)
Cdigo
internacional
hoteleiro
que
significa trs quartos com uma cama

cada; (Ingls) Three rooms with a bed on
114
each; (Frans) Troi chambres avec une

lit chacune
Ciselar (Coz)
City hotels (Hot)
Dar alguns golpes em carnes ou peixes para

facilitar a sua cozedura.
frutos com casca grossa, com muito sumo como
as laranjas, limes, toranjas e tangerinas.
um xarope que poder ser diluido para se
obter um refresco ou ser utilizado na
preparao de bebidas mistas e cocktails. Sabe
a limo e a sua cor amarela.
uma Genever nova com um sabor a limo
bastante acentuadado. A sua cor amarelo
limo. Deve beber-se muito fria. A firma
fabricante deste tipo de Genever a Bols.
Consome-se quase exclusivamente, na Holanda.
Hotis de cidade
City Ledger (Hot)
1. Departamento do hotel que trata do
Citrinos
Citron
Citronengenever
envio e recebimento de contas a pagar

por agencias de viagens ou empresas. 2.
As facturas de empresas, companhias e
agncias
de
viagens,
no
so,
normalmente, liquidadas no momento

do check-out. Assim so enviadas para o
City Ledger, e com base no mesmo o
departamento de contabilidade abrir
uma conta para cada empresa ou
agncia de viagens
City map
CITY TOUR
City
Mapa da cidade
visita a pontos tursticos de uma cidade feita
comumente de nibus ou peruas, e com um
certo perodo de durao.
Cidade
Claim for refund
Pedido de reembolso
Claim
1. Reclamao, reivindicao, 2- Crdito,

dvida a receber
clair
pequeno bolo ( doce ou salgado) feito com massa

cozida (de chou) que se recheia com um creme e se
cobre com um fondant.
115
Clarete
Clarete (Rest)
Clarete
clarificar
Clarificar (Coz)
cor mais carregada que o cereja; tonalidade dos

rosados que mais se aproxima dos vinhos
tintos.
Vinho tinto de tonalidade muito clara
Vinho tinto de tonalidade muito clara.
Tomar uma preparao lmpida, libertando-a
dos elementos inteis. Clarificam-se os caldos, a
manteiga e os xaropes.
Emulsionar qualquer lquido com claras e cascas
de ovos batidas e co-lo depois a fim de dar-lhe
a transparncia que no se obteria apenas por
repouso e simples filtragem
Clarificar
Clarificar (Coz)
purificar um lquido ou uma gordura atravs da

precipitao das susbstncias que se encontram
em suspenso. Clarificam-se os caldos, vinho e
a manteiga.
Retirar as impurezas de um caldo. Tambm
significa extrair os slidos lcteos da manteiga,
derretendo-a e coando-a
Clarificar (Coz)
Retirar as impurezas de um liqudo. O processo

envolve cozinhar em lume brando a clara (e a
casca) do ovo no caldo; a clara atrai partculas
estranhas. Aplica-se tambm ao processo de
aquecer lentamente a manteiga e remover as
partculas slidas do leite
Clarificar caldos e geleias
Operao que se faz com claras de ovos,

levando-as fervura, fazndo subir supericie as
impurezas e escumando-as ento.
Clarificar manteiga
Levar a manteiga estufa at que as impurezas

se depositem no fundo do recipiente.
Clarificar
Clarificar
Clarifier (Coz)
Purificar um lquido ou uma gordura atravs da

precipitao das substncias que se encontram
em suspenso. Clarificam-se os caldos, o vinho
e a manteiga.
Tornar uma preparao lmpida, libertando-a dos
elementos inteis.
(Fra) Clarificar
116
Clarify (Coz)
Retirar impurezas da manteiga. Aps

derreter a manteiga a mesma passada
por um passador fino a fim de retirar
impurezas. Tambm se utiliza clara de
ovo para clarificar sopas
Clarify, to (Coz)
(Ing) Clarificar
Classe (Adm)
Categoria
oficial
de
um
estabelecimento
hoteleiro ou similar
Classe Turstica (Agt)
O mesmo que Classe Econmica
CLASSIFICAO DE PREJUZOS
Avaliao e registo dos prejuzos em estruturas,

instalaes ou objectos segundo trs (ou mais)
categorias: "Prejuzos graves", que impossibilita
a utilizao posterior da estrutura, instalao ou
objecto conforme o seu fim inicial. "Prejuzos
moderados", ou o grau de prejuzo das partes
principais, o que impossibilita a utilizao eficaz
da estrutura, instalao ou objecto conforme o
seu fim inicial, salvo se forem feitas reparaes
profundas sem no entanto se fazer a sua total
reconstruo. "Prejuzos ligeiros", tais como
janelas partidas, danos ligeiros nos telhados e
paredes, tabiques derrubados e paredes
rachadas; os prejuzos no so suficientemente
graves para impossibilitar a utilizao da
instalao conforme o seu fim inicial.
Diviso da categoria dos estabelecimentos
Classificao hoteleira (Hot)
hoteleiros e similares, de acordo com a

qualidade
do
servio,
caractersticas
infraestruturas do estabelecimentos,
e em
conformidade com as normas legais em vigor.

de notar que esta classificao realizada pelas
Entidades Oficiais Tursticas
Classification
Classificao
Classified advertisement (Mkt)
Anncio classificado, pblicado com

outros sob o mesmo ttulo ou classe (
por ex: Aluga-se, precisa-se)
Classifying information
Calssificando a informao
117
Classifying
Classroom (Hot)
Classificar dados
Termo aplicavel disposio dos lugares
sentados numa sala de reunies, os quais neste
caso, so colocados como numa sala de aulas
Classroom Style (Hot)
O mesmo que Classroom
Cleaning agents
Agentes de limpeza
Cleaning duties
Tarefas de limpeza
Cleaning equipment
Equipamento de limpeza
Cleanliness
Limpeza
Clearer (Hot)
Funcionrio de hotel que trabalho na sala do

restaurante e auxilia o empregado de mesa no
que
fr
necessrio.
mesmo
que
desembaraador e commis
Client arrival (Recp)
Chegada do cliente
Client departure (Recp)
Partida do cliente
Client files (Recp)
Arquivos de informaes relativas a

clientes
Client Types (Hot)
Tipos de clientes
Clients Address (Recp)
Morada do Cliente
Clientele (Hot)
Clientela
Clients arrival (Hot)
Chegada de um cliente
Clients departure (Hot)
Partida de um cliente
Clients registration (Recp)
Registo do cliente
Clients tables (Rest)
Mesas destinadas a clientes
Climatized swimming pool (Hot)
Piscina climatizada
Cloackroom (Hot)
Local prprio, existente nos estabelecimentos

hoteleiros, destinado guarda de bagagens de
hspedes.
Close out (Recp)
Sistema
de
controlo
de
reservas.
Os
funcionarios de reservas tm instrues para

no aceitar reservas em periodos de ocupao
mais alta. Este quadro de reservas estar
118
fechado para evitar que novas reservas sejam

aceites em determinadas datas
Close out (Recp)
Um sistema de controlo de reservas. Os

funcionrios recebem ordens para no
aceitar
reservas
em
periodos
de
ocupao muito alta.

Close the date (Recp)
Fechar a data (Termo aplicvel a

reservas).
Utiliza-se
essncialmente
quando existem contratos de allotment

para evitar situaes de overbooking.
Close the sale
Fechar a venda
Close to elevators
Perto de elevadores
Cloths ironing
Engomar roupa
Cloths washing
Lavagem de roupa
Coaco
Aco de cozinhar alimentos; cozedura.
Coador (Coz)
Passador em miniatura, utilizado para coar

folhas de ch, natas de leite, entre outros
Coador Chins (Coz)
Passador grande, de feitio cnico. Tambm se

diz passador cnico
Coador chins
Coalhada
Coalhar (Coz)
Passador grande, de feitio cnico. Tambm se diz

passador chins.
leite coalhado pela adio de fermento antes de
ser escorrido para o fabrico do queijo.
Coagular o leite pela adio de coalho,
leveduras ou qualquer cido. Coagular
Coalhar
coar
Coar
Coar (Coz)
Coagular o leite pela adio de coalho, leveduras ou

qualquer cido. Duas colheres de vinagre ou de sumo
de limo coalham meio litro de leite.
Passar um lquido por um pano, algodo ou
papel de filtro com a intenso de o libertar de
impurezas.
passar um lquido por um pano, algodo ou
papel de filtro com a inteno de o libertar de
impurezas.
Retirar quaisquer slidos de um lquido,
fazendo-o passar por um passador fino ou gaze
119
Coar
Coat, to (Coz)
Passar um lquido por um pano, algodo ou papel de

filtro com a inteno de o libertar de impurezas.
(Ing) Cobrir
Coat, to (Coz)
(Ing) Barrar
Coat-Room (Hot)
O mesmo que Cloackroom
Cobbers
Este tipo de composies so preparadas no

prprio copo ( Tumbler Grande e Long Drink e,
a sua capitao varia entre 15 a 20 cls ) de
origem Americana . Tem por base Porto, Sherry,
Vermute ou Champagne, ou ento, Gin, Whisky,
Cognac, uma pequena colher de acar, gotas
de sumo de limo e gotas de Curaau, decoram-se com frutas da poca e folhas de hortel.
A origem deste termo Inglesa e utilizado
para o gelo modo ou para o gelo pil.
Bebida alta servida num cllins ou num copo de
long drink ( Highball), cheio de gelo esmagado,
vinho ou licor, e guarnecido com fruta fresca e
raminhos de hortel. O cobbler tradicional
feito com xerez, xarope de anans e guarnecido
com fruta fresca.
Bebida alta servida num collins ou num copo de
long drink (highball), cheio de gelo esmagado,
vinho ou licor, e guarnecido com fruta fresca e
raminhos de hortel. O cobller tradicional
feito com xerez, xarope de anans, e
guarnecido com fruta fresca.
bebida resultante da mistura doseada de uma
aguardente e outros lquidos no alcolicos. de
origem americana e conserva nos pases de
outras lnguas o seu nome original.
a composio de bar, tipo short drink, cuja
capitao obedece a uma quantidade
aproximada de 6 cl.
bar onde so servidos aperitivos antes do
Cobbler Ice
Cobbler
Cobbler
Cocktail
Cocktail
COCKTAIL BAR
jantar.
Cocktail de Crevettes (Coz)
COCKTAIL LOUNGE
Cocktails
(Fra) Cocktail de camaro

sala ou dependncia de hotel, destinada ao
servio de cocktails ou aperitivos.
So considerados todos os "after dinner" ou "
before dinner", mexidos, com gelo ou no, que
na sua receita contenham um licor ou mais e
um esprito e cuja sua capitao no seja
superior a 6 cl.
120
Cocktails After dinner:
Predominam como elementos de composio

as aguardentes, os licores e as natas ( cocktails
que se servem depois das refeies ).
Encontra-se composies secas e meio secas,
dependendo dos elementos que as compem,
e que em regra so aperitivos de origem vnica,
amargos, aguardentes e sumos ( so cocktails
que se servem antes das refeies ).
Cacau
Cocktails Before dinner:
Cocoa (Coz)
cocotte
Cocotte
Cocotte
Cod-Bar (Hot)
Pequeno recipiente para cozer no forno

preparaes em quantidades individuais,
geralmente ovos.
pequeno recipiente para cozer no forno
preparaes em quantidades individuais,
geralmente ovos.
Pequeno recipiente para cozer no forno preparaes
em quantidades individuais, geralmente ovos.
Ver Cash Bar
Codfish (Coz)
Bacalhau
Codfish balls (Coz)
Pastis de bacalhau
Cdigo Internacional de Hotelaria (Hot)
Conjunto de abreviaturas utilizadas
internacionalmente, para efeitos de reservas, a

fim de facilitar a comunicao entre os diversos
paises
Codorniz (Coz)
Pequena ave de carne muito saborosa e muito

apreciada
Coeficiente de Ocupao (Hot)
Calculo da percentagem de quartos de um hotel

ocupados durante um determinado perodo de
tempo
Coelho bravo (Coz)
Carne com um ligeiro sabor a caa, sendo

preparada como a carne de lebre
Coentrada (cozinha alentejana)
Coffe-Bar (Hot)
cozinhado em cujo molho entra uma grande

quantidade de coentros (p.ex. pezinhos de
coentrada).
Estabelecimento que mistura o conceito de bar
e de cafetaria, usualmente em horrios
distintos
121
COFFEE BREAK
cafezinho.
Coffee break (Hot)
intervalo de um evento, reservado para um

Pausa
para
caf,
normalmente
acompanhado de bolachas ou biscoitos

(Este tipo de pausa frequente em
reuinies de negcios, por exemplo)
Coffee machine (Rest)
Mquina de caf
COFFEE SHOP
Coffee Shop (Rest)
cafeteria.
Caf
Coffee shop legislation (Rest)
Legislao dos cafs
Coffee spoon (Rest)

Coffee-Break (Hot)
Colher de caf
Intervalos levados em cabo em reunies
morosas, com o fim de dar um descanso aos
presentes. No decorrer desse mesmo intervalo
so servidas bebidas ligeiras, como caf, ch,
sumos e refrescos
Coffeee-House (Hot)
O mesmo que Caf
Cogumelos-de-Paris (Coz)
Variedade cultivada de pequenos cogumelos

brancos,
de
que
incusivamente
existem
numerosas marcas de conservas

Cointrin Airport
Cold Buffet (Hot)
Aeroporto de Genebra
Buffet baseado exclusivamente em pratos frios,
os quais so dispostos de uma forma agradvel
ao olhar
Cold dish (Rest)
Prato frio
Cold dishes (Rest)
Pratos frios
Cold Food (Rest)
Comida fria
Cold Starts (Rest)
Entradas frias
Colher longa
Colher Misturadora
Colher para gelo
Utenslio de bar que serve para misturar.

a designao tcnica para uma colher de cabo
comprido, que serve para mexer os
ingredientes do cocktail com gelo, no copo
misturador. Esta colher deve ter a capacidade
de uma colher de ch ou de caf (cm3).
Utenslio que serve para retirar pedras de gelo.
122
COLLECT CALL
Collect Call
ligao a cobrar.
Chamada telefnica internacional ou interurbana a cobrar no destino
Collecting clerk
Cobrador
Collective amounts
Quantias a receber
Collins-
Cologne
Copo alto cheio de gelo, acar, uma bebida

espirituosa, sumo de citrinos e gua gaseificada
ou gua de Seltz.
So consideradas composies do tipo long
drink, so refrescantes e tem como ingredientes
base sumo de limo, acar e gua gaseificada,
podendo-se juntar a esta base um esprito ( Ex:
Gin, Vodka, Rum, Brandy, etc.). Alguns
entendidos no assunto dizem que se devem,
ainda, preparar com Angustura Bitter. Segundo
verses Inglesas os Collins derivam do Gin Sling.
Mas o famoso livro " Drinks Of The World",
publicado em 1892, fazia referncia ao imortal
chefe de barmen John Collins, que preparava
uma
bebida
que
causava
sensao,
especialmente entre as camadas jovens da
sociedade e que tinha na sua composio Gin,
Soda, Sumo de Limo e Acar.
gua-de-colnia
Colquio
Reunio de um grupo de pessoas a fim de
Collins
descutirem temas culturais, artsticos, literrios,

histricos, sociais, entre outros
Color
Colorir
Cor
Muitas vezes quer dar-se um colorido bonito a
um pur, a suspiros, sorvetes, gelatinas,
glaces, etc., mas nem sempre se pode ter
confiana nos corantes que esto venda.
Temos, porm, diversos produtos e legumes de
que podemos tirar corantes. Exemplos: o
aafro que depois de levemente torrado d
uma bonita cor amarela; a cochonilha em
lquido, cor-de-rosa vivo; uma folha de gelatina
vermelha, diluda na menor quantidade possvel
de gua quente; verde-espinafre, que se obtm
da seguinte forma: lavam-se os espinafres,
escorrem-se bem, esmagam-se e deitam-se
num pano, espremendo em seguida. Leva-se ao
lume, num tacho, o lquido obtido, at a parte
123
corante coagular (como espuma). Despeja-se,

ento, sobre uma peneira fina e tira-se
depressa a parte verde que ficar em cima. Serve
para colorir sopas e molhos. Vermelho de
beterraba: coze-se uma beterraba com a casca;
descasca-se, rala-se e espreme-se o suco; se a
cor ficar clara, leva-se ao lume ao lume a
reduzir
at
ficar
bem
vermelha.
Comanda
Designao
espanhola
que
significa
comprovante ticket.
Comb shaped table (Rest)
Mesa em forma de pente
Combined fridge (Coz)
Frigorfico combinado
Comenda (Rest)
Termo portugus adoptado para descrever

Commande. Ver Commande
Comfortable beds
COMINHO
Comisso (Agt)
Camas confortveis
nome cientfico: cuminum cyminum. Falso-anis,
falso-aneto, kmel, os gros desta planta so
confundidos com outros temperos. O seu
aroma intenso e seu gosto acre levemente
amargo. Provavelmente originrio da sia
central. Na Idade Mdia, o cominho era
considerado como um tempero aristocrtico,
utilizado para temperar as aves a fim de facilitar
a digesto. Faz parte da composio do curry,
utilizado na cozinha oriental e mediterrnea. Na
Alemanha, certos pes so temperados com
suas sementes. Alguns queijos, como o gouda e
o munster, podem tambm ser feitos com gros
de cominho em seu interior. O cominho
tambm utilizado modo, em p, em muitos
pratos da culinria rabe.
Percentagem da venda servios turistcos
realizada
pelo
agente
de
viagens
ou
intermedirio, que corresponde ao mesmo

Commande (Rest)
Termo Francs utilizadop para descrever o acto

de antor o pedido efectuado por um cliente,
num restaurante
Comment book (Hot)
Livro de comentrios
124
Commerce
Comrcio
Commercial group (Adm)
Grupo comercial
Commercial hotels (Hot)
Hoteis comerciais
COMMIS (CUMIN)
Commis (Rest)
termo aplicado na hotelaria para designar o

profissional de um restaurante encarregado de
assistir o garom, no servio a clientes. uma
simplificao do termo commissionaire.
Funcionrio de hotel, que trabalha na sala do
restaurante e est encarregue de assistir o
empregado de mesa no servio de mesa,
realizando qualquer tarefa que lhe seja
atribuida pelo mesmo
Commis de rang (Rest)
No
servio
classico
Frans,
assistente do Chef de rang

Commis
Termos francs que designa ajudante de turno.
Commission Spliting (Agt)
Diviso de uma comisso entre dois ou mais

agentes de viagens, que se encontrem a
trabalhar juntos na venda de um determinado
produto ou servio
Commissionable package (Agt)
Excurso ou Package publicado em brochuras

e panfletos, mostrando o preo total, do qual
dedutivel a comisso do agente de viagens
Commissionable price (Agt)
Preo cobrado por um agente de viagens, pela

venda de Excurses ou packages do qual
dedutivel a sua comisso
Commissionaire (Rest)
Termo que se aplica a um desembaraador num

restaurante
Commissions (Recp/Agt)
Comisso,
percentagem.
normalmente
pagas a
Comisses,
agentes
de
viagem
Commitment
Compromisso
Company (Adm)
Empresa
Company accounts (Adm)
Contas de empresas
125
Company History (Adm/Recp)
Ficha onde se regista o movimento de

clientes enviados por uma determinada
empresa
COMPARTIMENTO DE INCNDIO
Compete, to (Mkt)
rea limitada por paredes, pavimentos, tectos e

elementos de fecho de vos de abertura que
impeam durante um determinado intervalo de
tempo a propagao de um eventual incndio a
outros locais.
Competir, concorrer
Competing concerns (Mkt)
Empresas concorrentes
Competition (Mkt)
Concorrncia.
Distingue-se
concorrncia
directa
da
Concorrncia
directa:
produtos
servios
rivais
indirecta.
ou
(semelhantes
ou
indnticos) vendidos num determinado

mercado;
Concorrncia
indirecta:
produtos ou servios que embora

pertenam mesma categoria so
alternativos
ou
diferentes,
estando
ambos venda e que possam reduzir a

procura da oferta inicial
Competitive advantage (Mkt)
Vantagem competitiva. Algo que faz

com que um produto se destaque e seja
mais atractivo que os restantes. Um
vantagem sobre a concorrncia obtida
acrescentado valor ao produto, atravs
de
preos
mais
baixos
ou
por
providenciar um maior nmero de

benefcios que justifiquem um preo
superior.
Competitive analysis (Mkt)
Quadro comparativo ( de diversos

equipamentos
concorrentes,
por
exemplo), para fins de anlise e opo
126
Complaint book (Recp)
Livro
de
reclamaes,
de
modelo
oficial.Livro vendido pela Direco Geral

do Turismo.
Complaint
Queixa
Complementary Coupon (Recp)
Cupo emitido pelo hotel oferecendo

uma estadia grtis
Complementary services (Hot)
Servios complementares
Complementary
Grtis
Complete uniforms (Hot)
Uniformes completos
Complexo Turstico (Hot)
Ver Empreendimento Turstico
Complimentary rooms (Hot)

Composies Sem Alcool
Compota
Compota (Coz)
Quartos grtis
Estas composies so consideradas tipo medium
drink, visto que a sua capacidade ronda os 20 cls. um
tipo de bebida recomendada a senhoras e crianas,
uma vez que tem um valor nutritivo muito elevado e
bastante refrescante. Na sua composio esto sumos
e em certos casos refrigerantes.
doce de frutos que, para se conservarem, foram
cozidos num xarope de acar mais ou menos
denso que, ao penetrar na polpa, os torna
transparentes e brilhantes.
Fruta fresca ou seca cozida num xarope de
aucar
Compota (Coz)
Mistura
de
frutas
cozidas
lentamente,
geralmente em calda de aucar, com infuses

Compte (Coz)
(Fra) Compota. Fruta cozinhada em gua

com aucar.
Comprimidos Campden-
Comprovante (Hot)
quando esmigalhados e dissolvidos fornecem

uma soluo de sulfito a fim de conservar frutas
cidas. Tambm se torna til na conservao de
xaropes de frutas, cordiais e vinhos. Pode ser
adquirido
em
embalagens
nos
estabelecimentos
especializados
no
fornecimento de artigos para a manufactura de
vinho caseiro.
Documento assinado pelo cliente, aps o
mesmo ter efectuado um consumo a crdito,
como por exemplo, caso um cliente jante no
127
hotel e no pague de imediato, o mesmo ter

que assinar o comprovante como forma de
garantia
de
que
realmente
efectuou
consumo. Este impresso deve ser remetido ao

departamento de facturao, a fim de garantir
que montante seja debitado na conta do cliente
Computer accounting (Cont)
Contabilidade
mecanogrfica
(com
computador)
Computer
Computador, conjunto electrnico de

tratamento
processamento
de
informao
Computerized reservation (Recp)
Reserva informatizada
Comum
vinho de consumo corrente, no distinguido por

classificaes especiais.
COMUNICATING ROOMS ou CONNECTING ROOMS quartos com comunicao entre
eles, sem necessitar do uso do
corredor.
Concasse (Coz)
Mistura de legumes picados, em geral tomates
descascados, descaroados e picados
Concasser
Legumes cotados em pequenos bocados,

grosseiramete.
Concha de metal (Rest/Coz)
Utenslios de cabo longo com uma colher

grande na ponta. utilizado na cozinha e sala
que serve para mexer, envolver, levantar e
regar. A parte cncava da colher no deve ser
muito fundo, para evitar que fique comida
agarrada. Estas colheres devem ter um cabo
resistente ao calor
CONCHIGLIE
CONCIERGE
Concierge (Recp)
massas no formato de conchas. Conchigliette:

conchinhas.
pessoa escalada na recepo para dar
informaes a todo tipo de servio solicitado
pelo hspede.
Responsavel maximo pelo sector de
informaes ao publico (Porteiro chefe),
128
sendo
tambm
responsavel
pelo
supervisionamento dos bagageiros e

porteiros.
correspondencia
atribuio das chaves muitas vezes

tambm so processados neste sector.
Concierge duties (Recp)
Tarefas do concierge, e tarefas inerentes

portaria
Concierges register book (Recp)
Livro de registos da portaria; Livro de

portaria; Livro onde so registadas todas
as chegadas e partidas de clientes, por
datas; Livro de protocolo
Condensed balance sheet (Cont)

condimento
Condimento
Condimento
Condimentos (Coz)
Balano sinttico
Substncia aromtica que serve para realar o

sabor dos alimentos.
Sustncia aromtica que se serve para realar o
sabor dos alimentos.
Substncia aromtica que serve para realar o sabor
dos alimentos.
Elementos utilizados para enriquecer e
aromatizar o sbor das iguarias. Temperos
Conduto
Confeitaria
Confeitos (Coz)
1. em determinadas regies do pas, o alimento

com que se come o po sem prato (azeitonas,
toucinho, chourio, peixe frito). 2. noutras
regies, o prato que se segue sopa.
1. arte de trabalhar o acar, associado ou no
a outros elementos. 2. no Norte, loja onde se
vendem doces (sinnimo de pastelaria, termo
utilizado para o efeito no sul).
Bolinhos de acar com uma capa prateado ou
dourada
Confeitos (Coz)
Bolinhos de aucar com uma capa prateada ou

dourada
Conference business
Negcio de conferencias. Um grupo de pessoas

que se encontra a utilizar uma sala de reunies,
e numa situao ideal, encontra-se igualmente
129
instalado no hhotel e a usufruir do sector de

alimentao e bebida
Conference center (Hot)
Centro de conferncias
Conference facilities (Hot)
Areas e servios de conferencias
Conference Facilities (Hot)
O mesmo que Convention Facilities
Conference Organiser
Tcnico
especializado
no
planeamento
organizao de conferncas, ou qualquer outro

evento do mesmo tipo
Conference Room (Hot)
Sala dentro de um estabelecimento hoteleiro

ou no, que est devidamente equipada para a
realizao de conferncias, congressou ou
outros eventos deste tipo
Conferncia
Reunio de pessoas, prviamente planeada, a

fim de se discutir temas de caractr tcnico,
comercial ou administrativo
Confident Staff
Pessoal seguro de si
Confirm
Confirmar
Confirmao (Agt)
Acto de confirmar uma reserva, por parte de

uma agencia de viagens, que tenha sido
prviamente
requisitada
por
um
cliente,
transportadora ou estabelecimento hoteleiro,

de forma a garantir que ambas as partes de
mantm interessas, a fim de melhor gerir e
rentabilizar as vendas
Confirmation (Recp)
Uma carta, fax ou telex do cliente a confirmar

os pormenores de uma reserva
Confirmation Slip (Agt)
Boletim de confirmao de reserva, existente

nas agencias de viagens
Confiscation
Confit (Coz)
Confiscao
Mtodo de cozinhamento de carnes muito
lento (geralmente pato, ganso ou porco) e de
armazenamento na sua prpria gordura
130
Confortable uniform
Congelao
Congelamento aberto (Coz)
Uniforme confortavel
tcnica que consiste em conservar os alimentos
por meio de um arrefecimento brusco at que
se atingam a temperatura minma de 25
negativos.
Congelar alimentos numa camada nica.
Quando congelados os intens podem ser
embalados juntos sem se colarem uns aos
outros. Este termo tambm se refere aos
liqudos congelados em bandejas de gelo
congelar
Congelar
Congratulations
Arrefecer bruscamente um alimento at que

este adquira a consistncia do gelo, a fim de o
conservar.
Arrefecer bruscamente um alimento at que este
adquira a consistncia do gelo, a fim de o conservar.
Parabens
Congress Facilities (Hot)
O mesmo que Convention Facilities
Congresso
Reunies de grandes grupos de pessoas, que se

juntam dentro do pais ou for a, a fim de
debaterem temas ou problemas de interesse
comun, tanto de caracter profissional, tcnico,
cultural, como de caractr artstico, politico ou
histrico. Estas reunies tm por norma uma
durao mdia de dois a trs dias, o que obriga
os frequentadores a efecturaem reservas de
alojamento, podendo ser no prprio local onde
se realiza o congresso. Este tipo de reunio
normalmente levado a cabo em centros de
congressos ou grandes hteis, que disponham
das instalaes adequadas para o efeito
Conhaque
aguardente francesa da regio de Charente

(Frana) que o seu nome a localidade onde
produzida, Cognac. sem dvida a aguardente
mais clebre de todo o mundo. As suas
qualidades devem-se excelncia dos vinhos a
partir dos quais destilada e forma sbia
131
Conhaque
Connecting flight (Agt)

Conserva
Consigne (Hot)
como envelhecida: em cascos de carvalho

branco durante 15 a 25 anos.
Aguardente francesa da regio de Charente
(Frana) que deve o seu nome localidade
onde produzida. Cognac. sem dvida a
aguardente mais clebre em todo o Mundo. As
suas qualidades devem-se excelncia dos
vinhos a partir dos quais destilada e forma
sbia como envelhecida: em cascos de
carvalho branco durante 15 a 25 anos.
Ver voo de ligao
preparao dos alimentos destinados a
conservarem-se sos durante um longo espao
de tempo e prontos a serem consumidos. Os
mtodos de conservao so: secagem,
defumagem, salga, em xarope de acar,
appertizagem, congelao, vcuo, e liofilizao.
Local prprio de um hotel, destinado ao arrumo
de bagagens, quer antes do check-in do cliente
(caso o cliente chegue cedo), quer aps o
check-out), caso o cliente assim o deseje, mas
sempre por custos perosdos de tempo
Consistncia de pingo (Coz)
Mistura,
geralmente
massa
de
bolo,
suficientemente fina para pingar da colher, mas

grossa o bastante para conservar a forma
Consistency
Consomm
Consortium (Hot)
Concistencia
caldo concentrado, geralmente servido no nicio
de refeies de cerimnia.
Um nmero de hotis independentes que se
juntam de forma a poderem obter as vantagens
de um grupo de hotis
Consortium (Hot)
Um nmero de hotis independentes

que se juntam de forma a disfrutarem
das vantagens de serem geridos como
um grupo
Conssom (Coz)
Constipar (Coz)
Sopa forte e transparente

Retirar do calor, a meia cozedura, para toranr a
voltar ao lume. Tambm se emprega este termo
132
quando se junta gua fria ou se mergulha em

gua fria a meia cozedura
Consulting firm (Adm)
Sociedade de consultores, empresa de

consultoria
Consumer credit
Crdito
ao
consumo,
crdito
aos
consumidores
Consumer demand (Mkt)
Procura de consumo, procura por parte

do consumidor
Consumer food preferences (Hot)
Preferncias
alimentares
dos
consumidores
Consumer good (Mkt)
Bem de consumo
Consumer loyalty (Mkt)
Fidelidade
no
consumidor
determinada marca ou produto

Consumer needs (Mkt)
Necessidades dos consumidores
Consumer panel (Mkt)
Painel de consumidores, amostra-tipo

de consumidores
Consumer preference theory (Mkt)
Teoria da preferncia do consumidor
Consumer price index (Mkt)
ndice de preos do consumidor
Consumer Survey (Mkt)
Inqurito ao consumo; inqurito junto

dos consumidores
Consumers surplus (Mkt)
Mais-valia do consumidor ( diferena

entre o preo que o consumidor paga
por um bem ou servio e a quantia que
ele
estaria
disposto
pagar,
se
necessrio).
Consumers tastes (Mkt)
Preferncias do consumidor
Consumers Viewpoint (Mkt)
Ponto de vista do consumidor
Consumm (Coz)
Consumm
Consumo Minmo (Hot)
Regime utilizado normalmente por discotecas,

em que os clientes so obrigados a pagar uma
taxa fixa ou variavel no acto da entrada, tendo
direito posteriormente ao consumo de uma
133
bebida da sua escolha, correspondente a esse

valor
Consumo Obrigatrio (Hot)
O mesmo que consumo minmo
Consumption curve (Mkt)
Curva de consumo
Consumption good (Mkt)
Bem de consumo
Consumption products (Mkt)
Produtos de consumo
Consumption
Consumo
Conta de Controle (Hot)
Conta aberta para cada ponto de vendas

do Hotel. Esta conta tem por fim facilitar
o controle efectuado pela auditoria.
Conta de passante (non Guest folio) (Hot)
Conta onde so lanadas transaces

feitas por um cliente que no tem
quarto no hotel.
Conta de quarto (guest folio) (Hot)
Esta conta aberta com o nome do

cliente, mas a sua referncia o nmero
de quarto. Todas as transaces feitas
invocando o cliente X so lanadas nesse
quarto.
Conta Principal (Master folio) (Hot)
Esta conta recebe as transaces de um

grupo
feitas
individualmente.
Por
exemplo: um grupo com vrios quartos;

todas as despesas feitas pelo mesmo
grupo vo parar mesma conta.
Container
CONTINENTAL BREAKFAST
Continental Breakfast (Hot)
Continental Breakfast (Hot)
Contentor
leve desjejum (pes, torradas e bebida).
Pequeno almoo continental
Pequeno almoo Continental , o qual
inclui pezinhos, manteiga, compotas e
caf ou ch
Continental breakfast (Hot)
Um pequeno almoo simples, que inclui bebida,

po e compota
134
CONTINENTAL PLAN (CP)

Breakfast.
Continental plan (Hot)
taxa cobrada para quarto e Continental

Forma de hspedagem, que inclui apenas o
aposento e o pequeno almoo
Continental plan (Hot)
Inclui aposento e pequeno alomoo

continental
Continental Plan (Hot)
Plano Continental Inclui alojamento e

pequeno almoo continental a preo
unico
Contingencies (Adm)
Despesas
imprevistas;
custos
imprevistos
Continuous Inventory
Inventrio permanente
Contract (Adm)
Contrato
Contracted Laundry services (Hot)
Servio de lavandaria externa
Contracted Tour Operators (Hot)
Contratos com Operadores Turisticos
Contracted travel agencies (Hot)
Agncias de viagens contratadas
Contractual payments
Pagamentos contratuais
CONTRA-FILT
Control folio (Hot)
(ou fil de lombo) - considerada carne de

primeira, retirada do lombo ao lado do fil
mignon. Contm uma capa de gordura,
semelhante picanha (em muitas churrascarias
usado em substituio a esta). usada para
churrascos, assados, bifes feitos na chapa e
rosbifes. Como se trata de carne magra deve-se
prepar-la em temperatura alta para no
endurecer a carne.
Facturas de controlo, so abertas uma
para cada centro de vendas e servem
para controlar todos os lanamentos
efectuados a partir desse ponto de
venda. Como se trata de um duplo
lanamento so pouco usadas, visto
obrigarem a um duplo controlo
Control
CONTROLLER
Controlo
gerente da Controladoria.
135
Controlo de crdito (Hot)
Quando falamos sobre controlo de

crdito
referimo-nos
medidas
tomadas pela equipe do hotel, para

garantir que a facturao aos clientes
sejam
efectuada
completa
de
uma
forma
dentro
do
prazo
estabelecido previamente, se esse for o

caso. A responsabilidade de controlar o
credito recai sobre o director de
controle de credito (Credit Manager) ou,
na ausncia do mesmo, algum do
departamento de contabilidade que
fique
encarregue
dessa
mesma
responsabilidade.
Convection oven (Coz)
Forno de conveco
Convenience food industry (Rest)
Indstria de alimentos pr-congelados
CONVENTION FLOORS
CONVENTION HALL
CONVENTION HOTEL
Convert into cash
andares de hotel com apartamentos exclusivos

para participantes de eventos e convenes.
dependncia de um centro de congressos ou
hotel, destinada pelas suas caractersticas,
realizao de reunies. O mesmo que
Assembly Hall e Meeting Room.
hotel especialmente concebido ou adaptado
para a realizao de congressos e outros
eventos.
Converter em dinheiro
Cook (Coz)
Cozinheiro
Cookbooks (Coz)
Livros de cozinha
Cooked at table side (Rest)
Cozinhado num espao adjacente

mesa dos clientes
Cookies (Coz)
Bolachas
Cooking load (Coz)
A quantidade total de comida que pode

ser cozinhada num estabelecimento de
restaurao
Cooking wine (Coz)
Vinho de utilizao na culinria

136
Cooler
Cooler
Coolers
Cooper en filer (Coz)
Normalmente servida num copo alto como um

collins ou um higball, e que consiste numa
bebida carbonatada como o ginger ale ou gua
gasificada, um vinho ou bebida espirituosa com
casca de lima ou de laranja cortada numa
espiral contnua, suspensa na borda do copo.
Normalmente servida num copo alto como um
collins ou um highball, e que consiste numa
bebida carbonatada como o ginger ale ou gua
gaseificada, um vinho ou bebida espirituosa
com casca de lima ou de laranja cortada numa
espiral contnua, suspensa na borda do copo.
Os Coolers so bebidas longas e de carcter
refrescante, tm grandes semelhanas com os
Collins. So preparadas no prprio copo
(Tumbler Grande), com um esprito ao qual se
juntam outros ingredientes tais como: acar,
xarope ou Grenadine, sendo-lhe por fim
adicionado um refrigerante (Ginger-ale, Gingerbier, cidra ou soda ) ou ainda se pode adicionar
champagne.
A decorao caracterstica destas composies
a casca da laranja ou limo em espiral.
(Fra) Filtrar
Copo a gua
Copo a Cerveja
Copo a Cocktails Especiais
O maior dos copos de mesa destinado a gua.

Existem vrios formatos para copos de cerveja.
um copo com diversas cores e formatos.
Existem diferentes tipos de copos a cocktails.
Copo a Irish Coffee
um copo de p alto e um pouco grosso,
utilizado para servir o Irish Coffee tem dois
riscos um deles a abaixo do meio e o outro
acima do meio.
Copo a Jerez
um copo prprio para servir o licor.
Copo a Old-Fashioned (on the rocks)
um copo baixo sem qualquer tipo de
p normalmente utilizado para servir
whiskys ou cocktails.
Copo a Porto:
Copo designado par o servio do vinho
generoso o vinho do porto.
Copo a Vinho do Porto
um copo prprio para servir vinho do porto.
Copo a Vinho
Existem 2 tipos de copos a vinhos o
maior destinado a vinho tinto, o menor
destinado ao fresco vinho branco.
Copo collins:
copo alto designado para o servio de bebidas
espirituosas.
Copo de gua:
Copo designado para o uso de servio de gua.
Copo de balo:
Copo designado no servio de aguardentes
velhos e whiskys.
137
Copo de Long drink:

Copo de mistura (Coz)
Copo de forma uniforme longo que leva uma

quantidade aproximado de 16 cl.
Copo grande, regra geral graduado e com um
biquinho lateral, no qual se misturam lquidos
para obter uma bebida, que no pode ser
realizada num shaker. Ver shaker
Copo de Misturas (Mixing Glass)
Copo de shot:
Copo de Vinho branco:
Copo de Vinho Tinto:
Copo de Xerez:
Copo Irish coffee:

Copo misturador
Copo misturador (Coz)
Copo Old-fashioned:
Copo On the Rocks:
Copos:
Copyright
um copo que serve para misturar bebidas de

fcil ligao, que s num copo de misturas se
pode fazer, pois precisam de espao para se
misturar, e precisam de ser misturados com
uma colher.
Utilizado no servio de bebidas espirituosas e
de pequenas quantidades.
copo designado para o servio de vinhos
brancos sendo este o maior comparativamente
com o copo de vinho branco e tinto.
copo designado par o servio de vinhos tintos
sendo este o mais pequeno comparativamente
com o copo de vinho branco e o de gua.
Copo designado para o servio de vinhos
generosos tais como: Vinho do Porto e
Moscatis.
Copo designado para a bebida de Irish Coffee,
que leva caf, natas e Whiskys Irlandeses.
Utenslio para misturar bebidas fcil ligao.
Ver em triturador
Copo designado para o servio de Whiskys.
Copo designado para o servio de Whiskys que
leva pedras de gelo por isso o nome de On the
rocks.
existem vrios tipos como: Copo a
bebida quente( ex. Grog, tem uma pega
de lado); Caneca a cerveja; Caneca a
Pimm`s; Bales a cognac (mdio e
grande); Copo a cerveja; Copo a OldFashioned (on- the- rocks); Flute a
champanhe; HighBall ( copo de longdrink); Taa a champanhe ou duplo
cocktail; Taa a cocktail; Tulipa a licor;
Whisky tumbler; Copo a vinho branco;
Copo a vinho do Porto; Copo a vinho
tinto; Copo a sour; Copo a xerez; Taa a
cocktail especial(o copo tem enfeites);
Copo Irish Coffee.
Direitos de autor, propriedade literria
138
Copyright, to
Coque, la
Corais
Corantes Alimentares (Coz)
Assegurar os direitos de autor

diz-se do ovo sujeito a uma ligeira
cozedura, nunca superior a 3 minutos,
que se destina a coagular a clara,
deixando a gema completamente
lquida.
Zonas vermelhas existentes em certas
pocas nas cabeas das lagostas e de
outros crustceos.
Ps ou lquidos, de origem vegetal, para colorir.
Devem
empregar-se
em
pequenssimas
quantidades, para obter atraentes tonalidades

claras.
Corantes alimentares (Coz)
Ps ou lquidos, de origem vegetal, utilizados

para colorir alimentos. aconselhavel a sua
utilizao em pequenas quantidades de forma a
obter tonalidades suaves e atraentes
Corantes alimentares
Corar (Coz)
Ps ou lquidos, de origem vegetal, para colorir. Devem

empregar-se em pequenssimas quantidades, para
obter atraentes tonalidades claras
Alourar, dar cor com corante ou caramelo
lquido
Corar
corar
Corar (Coz)
tonar um alimento louro, cozendo com gordura

na frigideira ou no forno.
Tornar um alimento louro, cozendo-o com
gordura na frigideira ou no forno.
1. Alourar. 2. Utilizar corante ou caramelo
lquido
Corar
Cordo (Coz)
Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na

frigideira ou no forno.
Debrum decorativo
Cordo (Coz)
Debrum decorativo
Cordiais
Os cordiais podero ter ou no lcool. O cordial

de sumo de lima o cordial sem- lcool mais
popular. Os cordiais com- lcool so
normalmente bebidos em combinao co uma
ou mais bebidas. So muitas vezes adicionados
s aguardentes.
139
Coriander (Coz)
Anglica. Esta planta muitas vezes

utilizada como ch de infuso
Corked
Corkscrew
Corned beef
Cornichons
Cornichons
Cornucpia
Coroa (Coz)
Designao utilizada pelos Ingleses para o gosto

a cortia (" The Wine Is Corked").
O mesmo que bottle screw.
preparao da carne de vaca prensada e
enlatada.
Pequenos pepinos verdes
pequenos pepinos verdes conservados em
vinagre e especiarias. Servem-se como
acompanhento de grelhados e assados ou como
guarnio.
bolo pequeno feito geralmente com massa
folhada, malhado em forma de cone e recheado
com um creme.
Iguaria que se apresenta na forma de um anel
como o bolo-rei. Podem igualmente fazer-se
coroas de arroz ou de pur, caso os mesmos
sejam servidos em for ma de circulo
Coroa
Corpo ou extrato
Corpo
Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc. quer

intercalando ou combinando vrios alimentos, entre si,
quer dispondo dessa forma um s elemento principal
ou de guarnio.
constitudo de todos os elementos que
permanecem aps a evaporao da gua, do
lcool e das substncias volteis. Na prtica,
formado por taninos, cidos, sais minerais e
substncias pcticas.
Caracteristica resultante da presena de alcool
e de extracto seco, ou seja, de todas as
substncias nele desenvolvidas.
Corporate account (Hot)
Contas de empresas que tm contractos

especificos com o hotel
Corporate accounts (Hot)
Contas de empresas
Corporate assets (Adm)
Activo social, activo de uma sociedade

(empresa)
Corporate Card (Hot)
Carto de cliente emitido pelo hotel

para clientes prestigiados. O hotel pode
140
cobrar os encargos de um No-Show

directamente atraves deste carto.
Corporate domicile (Adm)
Sede social, sede legal de uma empresa
Corporate earnings/profits (Adm)
Lucros das sociedades, lucros das

empresas
CORPORATE RATE
preo reduzido aplicvel a executivos, s vezes

especialmente negociado.
Reserva de empresa
Corporate reservation (Recp)

Corporative reservation (Recp)
Corredora
Corredora
Corridor
Corta charutos
Corta-massas (Coz)
Corta-massas
Cortar em cubos (Coz)
Reserva de empresa
Utenslio designado para retirar gelo triturado.
ou p de gelo um utenslio usado para
retirar gelo picado.
Corredor
Utenslio que serve para cortar charutos.

Instrumentos de folha, dos mais variados
desenhos, utilizados para recortar massas
estendidas
Instrumentos de folha, dos mais variados desenhos,
para recortar massas estendidas.
Cortar alimentos como legumes em pedaos de
5 mm 1 cm
Cortar em cubos (Coz)
Cortar os alimentos em cubinhos de dimenses

iguais
Cortar em filetes (Coz)
Separar em fatias a carne do osso ou da espinha
CORTE
(boi) - existem duas tcnicas mais usadas, a

americana e a francesa. Na francesa as carnes
so separadas dos ossos e divididas
cuidadosamente, observando-se as suturas
naturais entre os msculos. O que j no ocorre
no mtodo americano, no qual as carnes so
cortadas atravs de serras eltricas e vendidas
em pedaos que contm msculos e ossos.
(legumes) - os cortes mais utilizados para os
vegetais so: Chiffonade: para legumes de
folhas, onde junta-se diversas folhas, enrola-se
em forma cilndrica e corta-se em tiras finas.
Julienne ou Juliana: para nabos, cenouras e alho
por, corta-se o legume em pedaos de mais ou
menos 5cm, apara-se os lados para dar forma
retangular, em seguida corta-se em fatias.
Junta-se as fatias, e corta-se no sentido do
CORTE
141
Corte
Coscoro
Cost of production (Coz)
comprimento em tiras finas. Deste corte

derivam outros trs, de acordo com o corte
utilizado: Brunoise: corta-se as fatias em
bastonetes, e estes em cubinhos pequenos;
Macdoine ou Jardinire: corta-se os
bastonetes e cubos em tamanhos maiores que
o brunoise; Paysanne: em vez de cubinhos os
bastonetes so cortados em fatias mais ou
menos finas, sem formatos uniformes. Estes
cortes so utilizados para abobrinhas, cenouras,
nabos, beterrabas e chuchu. Printanire: usado
para cenouras e nabos, corta-se o legume em
duas ou mais partes, em seguida cada parte
torneada, dando-se formato oval.
prtica de cantina que consiste na mistura de
dois ou mais tipos de vinho, ou de vinhos da
mesma casta de safras diferentes.
doce tradicional do Natal portugus e , em
algumas regies do (Alentejo), do Carnaval.
Consiste numa tira de massa que , ao fritar ,
enrola e se serve povilhada com acar e canela
ou regada com calda de acar ou mel.
Custo de produo
Cost per unite (Coz)
Custo por unidade de ingredientes

aquando da compra
Cost recovery (Adm)
Recuperao do custo, cobertura dos

custos
Costeleta (Coz)
Corte da carne de borrego, porco ou vitela,

retirado da perna ou das costelas
Costeletas com p (de porco) (Coz) Tm como base ssea as vertebras dorsais e so
prprias para fritar ou assar
Costeletas do lombo (de porco) (Coz)
Costeletas de primeira, prprias
para saltear e fritar. A pea inteira pode ser

assada no forno ou na brasa
Costs (Adm)
Custos. A quantia de dinheiro que uma

empresa gasta para produzir os seus
produtos.
Cot (Hot)
Bero
142
COTOVELOS
Cotton
tipo de massa no formato de cotovelos, para

sopas, caldos de carne ralos, caldos de galinha.
Algodo
Couch
Coulis (Coz)
Sof
Pur fino de frutos ou legumes, servido com
molho
Coulis (Coz)
Pur ou calda peneirada, geralmente feito com

tomates ou frutas misturadas com aucar e um
pouco de sumo de limo
Counter (Hot)
Balco
Country House Hotel (Hot)
Casa de turismo Rural; de habitao
Country
Pas
Couper en tranches (Coz)

Courato
courato
Courato
Cour-Bouillon (Coz)
(Fra) Trinchar
pele de porco que envolve o toucinho ou o
bacon.
Pele do porco que envolve o toucinho e o
bacon.
Pele de porco que envolve o toucinho ou o bacon.
Lquido, regra geral composto de gua e vinho
branco, em que se fervem aromas diversos,
para posteriormente cozer peixes, carnes ou
mariscos
Courgette
COURIO SERRANO
COURIER
Tipo de abbora pequena e comprida

Entende-se por Chourio o enchido fumado
constitudo por carne e gorduras rijas de porco
em fragmentos de dimenses superiores a 1cm
adicionadas de condimentos como a massa de
pimento, colorau, alho, sal e outros. ainda
constitudo com Tripas Naturais, ou Semisintticas provenientes de fibras naturais, de
animais, reconstitudas, sem defeitos. Em forma
de ferradura, curva, individualizada por toro,
atadura ou dupla clipsagem, com dimetro
compreendido entre 25 a 40 mm e
comprimento at 40 cm. Aspecto avermelhado,
consistncia firme, invlucro sem roturas e bem
aderente massa. Massa de aspecto
marmoreado, com distribuio regular dos
pedaos de carne e sabor "sui generis".
lder (guia) de uma excurso.
143
Couronne (Coz)
(Fra) Coroa
Court Bouillon (Coz)
Caldo para esclafar alimentos delicados como

peixe, mariscos e frango. Geralmente elaborado
com legumes com gua e vinho, vinagre de
vinho e sumo de limo
Court bouillon (Coz)
Molho elaborado com gua, vegetais

cruos, vinho branco ou vinagre
Court-bouillon
court-bouillon
Court-bouillon
1. caldo aromtico destinado a cozer os

alimentos, nomeadamente peixes, legumes e
carnes. 2. pot-au-feu.
Caldo composto de gua e vinho branco no qual
se fervem cheiros e temperos, prprio para
cozer peixes, mariscos e carnes.
Caldo aromatizado (gua, sal, vinagre, azeite,
cenouas e cebolas, cortadas s rodelas e um
ramo de cheiros) que se designa coaco de
alguns peixes.
Court-Brouillon
Courtesy room (Hot)
Caldo aromtico (agua, cebola, cenouras, vinho,

vinagre, cravinhos, pimenta em gro, ramo de
cheiros), destinado a cozer alimentos,
nomeadamente peixe, carne e legumes.
hspede convidado por uma unidade hoteleira
para ali passar uma temporada (curta ou longa,
mediante convite), o qual no est vinculado ao
pagamento dos servios (alojamento e/ ou
refeies).
quarto ou sute de hotel cedido gratuitamente a
um convidado.
O mesmo que complimentary Room
Courtesy Tour (Agt)
Excurso oferecida a um cliente ou no, com
COURTESY GUEST
COURTESY ROOM
todas as despesas pagas

Couvert
COUVERT
conjunto de utenslios necessrios mesa da

refeio.
servio de restaurante que consiste na
preparao da mesa para uma refeio,
incluindo o fornecimento de po, manteiga e/
ou outros aperitivos. O couvert pode estar
incluso no preo da refeio ou ser cobrado
parte. O termo usa-se tambm para fins
144
Couvert (Rest)
estatsticos, significando refeio preparada ou

servida.
Termo utilizado para definir a preparao de
uma
mesa
para
uma
refeio,
com
fornecimento de po (ou vrios tipos de po),

manteigas, queijo, azeitonas e/ou outros
aperitivos, podendo o preo estar ou no
incluido no preo da refeio, e caso no esteja,
deve ser cobrado parte. Em termos
estatsticos este termo tambm se aplica,
representando
nmero
de
refeies
preparadas ou servidas
Covers (Rest)
Covers (Rest)
Nmero de lugares
Termo Ingls utilizado para descrever o nmero
de refeies servidas num restaurante, ou
conjunto de talheres colocados numa mesa
Cow meat (Coz)

COXO DE DENTRO
COXO DE FORA
COZER
Cozer
Carne de vaca
(coxo mole ou ponta de alcatra) - considerada
carne de primeira. Localizada no quarto traseiro
do boi, entre o lagarto e o patinho. Possui fibras
grossas e mais macia que coxo duro. Usada
para bifes, ensopados e cozidos.
carne de primeira localizada no quarto traseiro
do boi, na parte de fora e sobre o patinho,
coxo mole e lagarto. Usado para, refogados,
ensopados.
cozinhar o alimento at o ponto de coco,
atravs do calor e por intermdio de um
lquido. inglesa: cozer com gua e sal;
expanso: cozimento com bastante lquido
aromatizado; vapor: cozer um alimento
suspenso sobre o lquido em ebulio; Escalfar:
passar o alimento por gua quente, sem deixlo ferver. Sous-vie: mtodo de cozimento dos
alimentos a vcuo (dentro de uma embalagem
impermevel).
operao culinria destinada a modificar, pelo o
calor, o estado dos alimentos, com vista a
torn-los mais saborosos e digerveis. A essa
transformao d-se o nome de mtodos de
145
Cozer (Coz)
cozedura, a saber: assado, grealhado, cozido,

estufado, guisado, salteado e frito.
Refere-se a cozinhar em bastante lquido ou
pelo o efeito do vapor
Cozido
Cozido
Cozinha Francesa (Rest)
sabor que adquirem certos vinhos submetidos a

um processo de pasteurizao mal conduzido.
mtodo de cozedura de um alimento que consiste em
imergi-lo em lquido abundante; ~ portuguesa, prato
em que todos os alimentos - carne, legumes, enchidos so cozidos e de cujo caldo se faz uma sopa e em
certas zonas do pas (Norte) um arroz.
Termo aplicvel a todas as iguarias
confeccionadas com base nas fortes tradies
culinrias deste pais
Cozinha Industrial (Coz)
Termo aplicvel produo em enormes

quantidades, de refeies a serem servidas ou
em banquetes, ou para refeitrios ou cantinas
Cozinha Internacional (Rest)
Termo aplicavl a um Menu que seja planeado

a
pensar
num
publico
alvo
bastante
hetergeneo, contendo assim uma grande

variedade de pratos internacionais
Cozinha Regional (Rest)
Conjunto
de
especificamente
pratos
numa
confeccionados
regio,
utilizando
ingredientes locais, baseando-se em tradies

gastronmicas regionais
COZINHEIRO
CPI (Mkt)
CPU
existem vrias denominaes especficas para

cada funo. Chefe de Cozinha, o gerente;
Entremetier o encarregado pelo preparo dos
legumes, pode substituir o confeiteiro; Saucier
responsvel pelos molhos; Buchier o
aougueiro, responsvel pelo preparo das
carnes; Rotisseur o responsvel pelos assados
e grelhados; Tornante o primeiro cozinheiro.
Garde-Manger encarregado pelo preparo
inicial dos alimentos, e pelo controle dos
alimentos e sua reposio; Ptissier o
confeiteiro.
Consumer price Index
Central processing unit
146
Cr. (Hot)
Abreviatura para credit (Credito)
Cracker (Coz)
Biscioto
Cranberries (Coz)
Arandos
Cream of spinach (Coz)
Crme de espinafres
Credit (Adm)
Crdito
Credit buying
Compras a crdito
Credit card holder
Titular de um carto de crdito
Credit card number
Nmero de carto de crdito
Credit card
Carto de crdito
Credit control (Adm)
Controlo de crdito, regulamentao de

crdito
Credit guarantee (Adm)
Garantia de crdito
Credit limit (Adm)
Limite de crdito
Credit line (Adm)
Linha de crdito
Credit management (Adm)
Gesto de crdito de uma empresa
Credit Policies (Adm)
Politica de Credito; Regulamentao de

crdito
Credit sales
Vendas a crdito
Credit terms
Condies de crdito
Creditor
Credor
Creme
Crme (fazer) (Coz)
preparao culinria, doce ou salgada, em cuja

composio entra geralmente o leite.
Bater todos os ingredientes at ficarem claros,
leves e lisos
Cremor Trtaro (Coz)
Produto qumico, base do fermento Ingls.

Contribui para o endurecimento rpido das
claras em castelo
Cremor trtaro (Coz)
Produto qumico, venda em farmcias, e que

est na base do chamado fermento Ingls.
Contribui
poderosamente
para
endurecimento rpido das claras em castelo
147
Crpe
Crescente (Coz)
bolacha fina cozida numa frigideira e cuja massa feita

de farinha, leite e ovos. Os crpes podem ser servidos
quer salgados quer doces.
Pedao de massa leveda, que se guarda de uma
amassadura para servir de fermento em
amassaduras diferentes
Crescente (Coz)
Pedao de massa lvada, que se guarda de uma

amassadura para servir de fermento em
amassaduras futuras
Crestar
Crew
emprestar superficialmente a cor de queimada a uma

iguaria.
Equipa
CREW-LAY OVER EXPENSIVE

Crinkly skinned Medjool (Coz)
Crioula,
Cristalizada
Cristalizar (Coz)
levantamento de gastos efetuados (grupos

tursticos, congressos, etc.).
Tmaras secas
diz-se do arroz cozido apenas em gua abundante e sal

e que, depois de passado por gua fria e escorrido, vai
ao forno com manteiga. Serve-se como guarnio de
pratos com molho, geralmente muito condimentados.
2. Qualquer guarnio de arroz a que so
condicionados pimentos verdes e tomate. 3.
determinadas preparaes culinrias doces que levam
arroz.
diz-se da fruta sujeita a vrias cozeduras em xarope de
acar, progressivamente mais espesso, at
substituio praticamente completa do seu lquido de
composio do acar. Carateristicamente, esta
operao permite conservar o fruto com a sua forma
primitiva.
Conservar os frutos em xarope de aucar
Criteria
Critrio
CRO (Hot)
Central Reservations Office Centrais de

reservas
CROISSANT
Croissants
(termo francs) - pozinho folhado, no formato

de meia-lua.
tal como os brioches, os croissants so feitos de massa
levedada que exige uma longa preparao e cuja
principal caraterstica reside na aco do fermento de
padeiro, que se desenvolve a uma temperatura um
pouco mais elevada que a ambiente.
148
Croquete
Cross reference
preparao culinria de pequena dimenso que se

compe se um elemento principal e de um creme
espesso que, depois de molhado, se frita. Serve-se
como prato, apreitivo ou como guarnio.
Remisso, referncia
CROSS TRAINING
Cross-Training of personnel (Rh)
Funcionarios que recebem formao em

vrias areas, assegurando o perfeito
funcionamento
do
estabelecimento,
mesmo quando alguem falta.

Crostes
Bocados de po, torrado ou frito, cortados em

pequenos cubos, tringulos, rectngulos ou
losngulos.
Crotes
CROTTIN DU BERRY
Crontons
Crote
Croute (Coz)
Po cortado em diversas formas, frito ou

cortado, empregue em carnes ou guarnies de
certos pratos.
queijo originrio da Borgonha. Pequeno, feito
de leite de cabra, com sabor acentuado e
textura seca. Servido em entradas, derretido
sobre torradas.
fatias de po cortadas de diversas formas que se fritam
e servem de guarnio.
1. suporte para outros alimentos com molho (p. ex.
caixa de tarte, fatia de po). 2. massa que envolve aves,
peas de carne, etc. (p. ex. rosbife en crote).
Fatia de po frita utilizada para
acompanhar outros pratos
crotons
Croutons (Coz)
Po duro cortado em fatias triangulares,

rectangulares ou quadradas, que se fritam
numa mistura de leo e margarina.
Pequenos quadradinhos de po fritos.
Utilizados para se misturar em sopas
Crotons
Crown (Coz)
Po duro cortado em fatias triangulares, rectangulares

ou quadradas, que se fritam numa mistura de leo e
margarina.
(Ing) Coroa
CRS (COMPUTERISED RESERVATION SYSTEM)
sistema de computador atravs

do qual muitos produtos
tursticos, incluindo linhas areas
e grandes redes hoteleiras so
reservadas.
149
Cruise lines
Cruise ship
Cruzeiros
Navio de Cruzeiro, tambm conhecido por
Cruise Line
Crumb with bread, to (Coz)
(Ing) Panar
Crumble, to (Coz)
(Ing) Esfarelar
Crust
Palavra usada para definir o depsito de vinho

velho.
So composies medium drinks. Normalmente
so servidas em Tumbler mdio, podendo-se
servir no entanto em bales especiais, tipo
balo a Cognac, mas com caractersticas um
pouco diferentes: o balo mais aberto, o p
um pouco maior. A base destas composies
so aguardentes o que faz com que sejam
bastante fortes, a esta base adicionam-se
licores e sumos.
Fruta cristalizada. A cristalizao
Crustas
Crystallized fruits
consiste na introduo da fruta inteira

ou em pedaos, numa calda de aucar
em ponto. Este procedimento repedito
vrias vezes at que a fruta retenha
superficie uma quantidade razovel de
aucar cristalizado, que a vai proteger e
conservar.
De
seguida
deve
ser
polvilhada com aucar e bem seca. Tem

muito uso na pastelaria.
Crystallized pineapples (Coz)
Cubos de caldo (Coz)
Anans cristalizado
Cubos de caldos concentrados e desidratadosde
carne, galinha ou de peixe, que servem para
temperar iguarias
Cucumber (Coz)
Pepino
Cuire (Coz)
(Fra) Cozer
Cuire la Vapeur (Coz)
(Fra) Cozer em vapor
Cuisine (Coz)
A forma ou metodo de preparao de

alimentos
150
Cuisson (Coz)
Molho natura de galinha, peixe ou carne

cozinhado
Cultural tourism
Turismo cultural
Cup (Ing)
Xicara, copo
Cupo (Hot)
Termo com o mesmo significado que voucher.

Ver Voucher
CUPIM
Cups
Curaau
Curaau
Curar (Coz)
carne de segunda, retirada da corcova ou giba

existente no gado zebu, cujo espcime mais
comum no Brasil o nelore. Contm muitas
fibras e gordura. adequado para churrasco,
devendo ser preparada em fogo lento.
Estas
composies
so
elaboradas
principalmente pela macerao de frutos em
espumante ou vinho branco, ao qual so
adicionados acar (opo), licores e gua
gaseificada.
Estas bebidas devem ser preparados em
recipientes grandes com frutos da poca, de
preferncia o anans, pssego e morango.
o termo que se aplica a quase todos os licores
feitos a base de infuso de cascas de laranja.
Quando h uma terceira destilao chama-se
triple-sec. O licor Curaau apresenta-se para
alm de incolor, verde, vermelho, azul e
castanho- claro.
um licor de origem holandesa bastante
conhecido e muito usado, especialmente na
confeco de cocktails. produzido a partir de
cascas de laranja azedas, das ilhas Curaau.
Conservar a carne ou peixe , secando-os,
salgando-os ou fumando-os
Curar (Coz)
Conservar um alimento por meio de um

tratamento de sal, fumo, salmoura base de
cidos ou bactrias
Curista
Pessoa que frequenta estncias termais por

motivos de saude. O mesmo que Aquista
Currant (Coz)
Groselha
Currency exchange
Servio de cmbios; seco de cmbios
Current account
Conta-corrente
151
Current assets (Adm)
Activo realizavel
Current data
Data actual, data do dia
Current liquidity ratio (Adm)
Taxa de liquidez corrente
Current operating expenses (Adm)
Despesas correntes de explorao
Current production (Adm)
Produo actual
Current rate of exchange (Adm)
Taxa de cmbio do dia, cmbio actual
curtir
Curtir
Curtir
Curto
Conservar azeitonas numa salmoura especial

conservar azeitonas numa salmora especial.
Conservar azeitonas numa salmoura especial.
vinho de pouca persistncia olfato-gustativa,
fugidio.
Cuscuz
prato de cozinha rabe, indispensvel em qualquer
refeio, mesmo de grande ceimnia, e que consiste
numa preparao de smola e de trigo ou milho cozida
a vapor e que acompanha geralmente carneiro, frango
ou galinha.
Customer expectations (Mkt)
Expectativas do cliente
Customer interface
Qualquer local onde o cliente servido

de alguma forma pela empresa
Customer satisfaction (Mkt)
Satisfao do cliente
Customer
Cliente
Customers on their own
Clientes sozinhos
Customers with hearing problems
Clientes com problemas de audio
Customers with impaired mobility
Clientes com dificuldades de deslocao
Customers with impaired sight
Clientes com fraca viso
Customhouse
Alfndega
Customs clearance
Despacho aduaneiro
Customs declaration
Declarao aduaneira
Customs duty
Imposto aduaneiro, direito alfndegrio
Cutelo (Coz)
Facalho alto, curto e pesado, utilizado para

cortar ossos
Cut-off date
1. Data do fecho, encerramento ou

balanceamento das contas. 2. Data
limite
de
cancelamento.
Tambm
152
chamada hora de libertao. Existe para

salvaguardar as vendas.
Cuvete (Coz)
Tabuleiro que se enche de gua para gelar no

compartimento dos frigorficos destinados
congelao.
Serve
igualmente
para
fazer
gelados
D (Hot)
Cdigo para Chuveiro
D.N.D (Hot)
Abreviatura de Do Not Disturb - No

incomodar
D.S.C (Hot)
Abreviatura de deve ser confirmado
D/P (Rest)
Delivery against payment entrega

contra pagamento
D/R (Hot)
Cdigo para Daily rate (preo diario

contratado)
DAILY ARRIVAL AND DEPARTURE REPORT

(grupos).
Daily arrivals (Hot)
preparao quanto chegada e sada
Daily cleaning duties (Hot)
Tarefas de limpeza diria
Daily cleaning uniforme (Hot)
Uniforme de limpeza diurna
Daily cleaning
Limpeza diria
Daily contracted Rate (Hot)
PDC Preo dirio contratado
Daily occupancy (Hot)
Ocupao diria
Daily occupancy (Hot)
Ocupao diria
DAILY RATE
Daily rate (Hot)
Daily specials (Rest)
Chegadas do dia
taxa da diria, geralmente de ,.12:00 horas de

um dia s 12:00 horas do outro dia.
Preo dirio contratado
Especialidades do dia (normalmente
incluidos na ementa do dia)
Daily-food-cost analysis (Rest)
Anlise do custo individual de cada item

da ementa levada a cabo a dirio
Dairy processor (Rest)
Industrial de lacticnios
Dairy products (Rest)
Producto lcteos, lacticnios
153
Daisies
Composies que so servidas em taas a

cocktail duplas, consideradas bebidas tipo
medium drinks. A sua base constituda por :
gotas de grenadine, um ingrediente alcolico ao
qual se adiciona um pouco de soda, sumo de
limo. Decorados normalmente com cerejas e
uma rodela de limo. Segundo alguns
especialistas estas composies derivam dos
Fizzes Sen, utilizado o grenadine em
substituio do acar.
Daisy
cocktail grande, como uma Margarita, feito
proporcionalmente com mais lcool, adoado
com xarope de fruta, e servido sobre gelo
esmagado.
Daisy
Cocktail grande, como uma Margarita, feito
proporcionalmente com mais lcool, adoado
com xarope de fruta, e servido sobre gelo
esmagado.
Damages for breach of contract (Rh)
Prejuzos causados por violao do
contrato;
indemnizao
por
incumprimento de contrato
Dame blanche
Dancing (Hot)
1. composio gelada cujo gelado dever ser

confeccionado com leite, amndoas e merengue. 2. em
Portugal, gelado de baunilha regado com molho de
chocolate.
Discoteca, Night-club, Boite
Dancing club (Rest)
Discoteca danante
Danger zone
Zona perigosa
DANID (Hot)
Cdigo
internacional
hoteleiro
que
significa quatro quartos com duas camas

em cada um; (Ingls) Four rooms with
two beds on each; (Frans) Catre
Darne (Coz)
Posta grossa transversal de peixes rolios como

salmo ou atum
Dash
Em linguagem tcnica significa pingos. Um dash

constitudo por trs ou quatro pingos, que a
quantidade de lquido que passa pela tampa de
Dash Bottle, o que corresponde a 1/3 de uma
colher de bar (0,08 cls.).
154
Dash bottle (garrafa de dash)
Data card
Garrafa pequena de vidro ou cristal, com a

tampa furada, e serve para guardar os
ingredientes que so usados em dash, ou seja
pingos (Ver Dash)
um pouquinho de alguma coisa ( bebida,
pimenta, sal, etc... )
Carto de dados
Data de colheita
Vinho de boa qualidade de uma s colheita.
Dash
Esagia em madeira durante periodos de tempo

variveis, nunca inferiores a 7 anos, podendo
seguidamente ser engarrafado. Durante o
envelhecimento em casco, os aromas jovens,
frutados e frescos evoluem por via oxidativa,
dando lugar a um bouquet em que sobressaem
os aromas de frutos secos, aromas de
torrefaco, madeira e especiarias. No decurso
de um envelhecimento vo aumentando a
macieza, a harmonia e a complexidade do
bouquet. A cor evolui para o alourado,
notando-se mesmo reflexos esverdeados nos
vinhos muito velhos.
Data handling capacity
Capacidade de tratamento de dados
Data input
Introduo de dados, entrada de dados,

dados introduzidos
Data Limite (Hot)
1. Termo muito utilizado relativamente a

contratos de allotment, significando que as
confirmaes de reservas devem ser efectuadas
at data limite.
2. Prazo final para o
cumprimento de classulas em contratos ou

acordos
Data management
Gesto de dados
Data processing
Tratamento
da
informao,
processamento de dados
Data
Dados, informaes, elementos

155
Date of issue
Data de emisso
Date
1. Data; 2. Damasco
Dating machine (Recp)
Mquina de datar
Daube
Daube
Dauphine, la
Day by Day (Hot)
o mais representativo dos estufados, antigamente

consumido frio e actualmente, na maioria dos casos,
quente.
O mais representativos dos estufados, antigamente
consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos,
quente.
designao que se aplica a uma preparao de pur de
batata Duchesse misturado com massa de chou.
Emprega-se como guarnio de pratos de carne e de
sopa, especialmente o consomm. pode ser cozida no
forno ou frita.
Informao detalhada dos servios a
prestar a um grupo durante a sua
estadia no hotel
Day let (Hot)
Quarto alugado durante o dia exclusivamente,

normalmente para a realizao de reunies
Day let (Hot)
Quarto utilizado smente no periodo

diurno, normalmente para levar a cabo
reunies
Day Rate (Hot)
preo
cobrado
por
um
estabelecimento hoteleiro pelo uso de

um quarto durante um periodo do dia, e
no durante a noite
DAY RATE ou DAY USE
Day use (Hot)
taxa especial de uso de acomodaes apenas

durante o dia; cobrada meia diria.
Quarto a ser utilizado pelos clientes
apenas durante um periodo do dia a
metade do preo ou a preos reduzidos.
Day-Rate (Hot)
Tarifa aplicada a clientes que utilizam um

aposento exclusivamente durante o dia, sem
que pernoitem. O mesmo que Daily Rate
De Luxe
Classificao que se atribui a estabelecimentos

hoteleiros, de restaurao ou a meios de
156
transporte, com standards de servio e

insfraestruturas de padro elevado, e preo
correspondente
Dead line
Data limite
Dead season (Hot)
Estao baixa, estao morta
Dead time (Rh)
Tempo morto, tempo perdido nas horas

de trabalho por razes alheias aos
funcionrios
DEADLINE
Deadline (Recp)
prazo final.
Data em que as reservas provisrias tm
que ser confirmadas
DeadLine
O mesmo que Data Limite
Deal (Adm)
Negcio
Dealers discount (Adm)
Desconto de revenda
Death in the hotel (Hot)
Morte no hotel
Debit card
Carto de dbito ( Ex: multibanco)
Debit entry (Cont)
Lanamento de dbito
Debit
Dbito
Debit, to (Cont)
Debitar
Dbours du concierge
(Fran) Desembolsos do porteiro
Debt
Dvida, dbito
Decaffeinated coffee (Rest)
Caf descafeinado
Decant, to (Coz)
(Ing) Decantar
Decantao (Hot)
Processo que consiste em passar, com muita

cautela, o lquido de uma garrafa de vinho velho
e generoso, para uma garrafa de cristal
apropriada, de forma a garantir que os residuos
existentes no lquido fiquem depositados na
primeira garrafa, visto que ao abrir a garrafa
original forosamente agitamos as particulas
depositadas no seu conteudo, as quais esto
normalmente depositadas no fundo da garrafa
157
Decantar
Dcanter (Coz)
acto de transferir o vinho da garrafa para uma

jarra, com o propsito de separar os
sedimentos originrios do envelhecimento.
transvasar um lquido a fim de lhe extrair o depsito
formado no primeiro recepiente. Decanta-se o vinho, a
manteiga, um molho, etc.
Transvasar um lquido a fim de lhe extrair o
depsito formado no primeiro recipiente.
Decanta-se o vinho, a manteiga, um molho, etc.
Transvasar um lquido para lhe retirar o depsito
formado no primeiro recipiente.
A origem desta palavra Francesa e significa
decantar. Ver Carrafe a Dcanter.
(Fra) Decantar
Decanter (Hot)
Garrafa de cristal, com formato apropriado para
Decantar
Decantar
Decantar
Decanter
a decantao de vinhos velhos e generosos

Decanter
Utenslio utilizado para decantar vinho, ou seja,

separar o lquido das impurezas.
Garrafa prpria para a decantao de vinhos.
Decanteur
Decentralized feeding station (Rest)
Sistema de restaurao no qual a

comida
preparada
para
salas
diferentes em cozinhas anexadas a cada

uma dessas reas
DECISION MAKERS
Decision-making ability (Adm)
assim so chamadas as secretrias das

empresas devido ao grande poder de deciso
que detm na escolha de reservas de hotis/
companhias areas para seus chefes.
1- poder de deciso; 2- Capacidade de
deciso, aptido ou talento para decidir
Declaration
Declarao
Decline in prices
Baixa de preos
Dcoction (Coz)
Decoraar
Decorar
Decorar (Coz)
Decorar (Coz)
(Fra) Apurar
retirar o corao (parte dura) de maas, pras ou
anans com o auxlio de utenslio especial ou de um
corta-bolachas.
Enfeitar ou adornar, com manteiga, trufas,
beterrabas, etc., ou ainda com substancias
dispostas com saco e boquilha
Enfeitar
Enfeitar
158
Decoration
Decrpito
Decorao
Deductions
vinho que, por excesso de envelhecimento,

apresenta-se apagado, quase sem perfumes,
corou sabor.
Dedues
Dduir
Deep Fat Fry (Coz)
Deduzir.
Fritar
algo
estando
ingrediente
completamente submerso em gordura

Deep freezer (Coz)
Deep-fried (Coz)
Arca congeladora
(Ing) Alimento que frito estando submerso m
leo quente
Deep-Frozen Goods (Hot)
Produtos alimentares, confeccionados ou no,

que so preservados as temperaturas muito
baixas atravs do processo de congelao,
sendo armazenados em cmeras frigorificas
apopriadas para o efeito
Deep-Sea Fishing
Pesca submarina
Defalcation (Adm)
Desfalque, desvio de fundos
Default
Falta de pagamento
Defeituoso
Defuma
Defumagem
Degelar (Coz)
Deglaciar
Degorg (Coz)
vinho que apresenta cheiros ou sabores

estranhos, devidos geralmente falta de
higiene da cantina ou m conservao dos
recipientes utilizados.
Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo.
tcnica de conservao dos alimentos submetendo-os
aco do fumo mais ou menos prolongada. Este
processo aplica-se a qualquer carne, aves e peixes
especialmente gordos, e principalmente em salsicharia.
Molhar com um liquido qualquer o fundo de um
tacho aps a cozedura, de forma a tranforma-lo
num gostoso suco.
Retirar a gordura de molhos durante a fervura
Mergulhar as carnes, aves e peixes em gua fria
com sal ou vinagre para soltar as impurezas e o
sangue. tambm o processo de salpicar certos
legumes (especialmente berinjelas) com sal
para drenar o liqudo
159
Dgraisser (Coz)
(Fra) Desengordurar
Degreese, to (Coz)
(Ing) Desengordurar
Degustao (Rest)
Termo que tem o mesmo significado que proca

de vinhos
Delay on delivery
DELI
Delicado
Deliver credit, to
Atraso nas entregas

delicatessen; mini mercado.
define um vinho elegante, gracioso, que
apresenta particular harmonia e qualidade.
Conceder crdito
Delivery against payment
Entrega contra pagamento
Delivery date
Data de entrega de mercadorias
Delivery on spot
Entrega imediata no prprio local onde a

mercadoria se encontra
Delivery
Entrega, distribuio
Delivery/service Lifts (Hot)
Elevadores de servio
Demand
Procura Procura de um produto ou

servio por parte de um cliente
Demand price (Mkt)
Preo da procura ( o preo mais elevado

que um comprador est disposto a
pagar por determinada quantidade de
um bem ou servio)
Demi-Galce (Coz)
Molho espesso e bem temperado, ou base para

molho, feito com caldo concentrado, vinho e s
vezes o caldo que fica na panela
Demi-Glace
Demi-Glace (Coz)
Molho base, de carne, ossos e legumes,

aromticos desengordurado e reduzido
Molho escuro feito com mirepoix, pur
de tomate, cogumelos e bouquet garni
Demi-pension (Hot)
(Fra)
Meia penso (quarto, pequeno almoo
e uma das refeies principais)

Demi-Pension (Hot)
Termo
Francs
que
descreve
uma
das
modalidades de hspedagem, nomeadamente a

de meia-penso. Ver meia penso
160
Demolhar
Demolhar
DEND
Dend ou Dendem
Dend
Density Chart (Recp)
introduzir um alimento em gua fria para lhe retirar

algumas impurezas ou sal ou, no caso de alimentos
secos, para os re-hidratar, a fim dos amaciar.
Introduzir um alimento em gua fria, para lhe retirar
determinadas impurezas ou sal.
azeite de cor vermelha, extrado do fruto de
uma palmeira, chamada dendezeiro. Muito
utilizado na culinria baiana.
nome que se d ao leo que se extrai dos frutos da
palmeira.
Nome que se d ao leo que se extrai dos frutos da
palmeira
Mapa de densidade de reservas. Este um dos
planos de reservas, em que se pode ver o indice
previsto de ocupao para um espao de tempo
de aproximadamente trs meses
Density maps (Recp)

Denso
Dep (Hot)
Quadros de reservas de densidade

vinho que, no aspecto visual, apresenta-se com
densidade superior da gua. Caracterstica
dos vinhos doces tipo Sauternes.
Abreviatura de depsito
DEP (Recp)
Abreviatura de Departure - Partida
Department of engineering
Departamento de engenharia
Department store
Grande estabelecimento de retalho com

mltiplas seces que vendem uma
extensa variedade de produtos grande
armazem
Department
Departamento
Departmental organizational chart
Organograma
funcional
de
departamentos
Departments
Departamentos
Departure (guest cycle) (Hot)
Fase do ciclo do cliente Partida Nesta

fase o cliente pede para efectuar o
check-out, sendo a ltima oportunidade
que os funcionarios do hotel tm para
corrigir algum erro que tenha ocurrido
161
durante a estadia, ou qualquer outra

fase do ciclo do cliente
Departure (Hot)
Partida
Departure date (Recp)
Data de partida
Departure list (Hot)
Lista de partidas. Este documento elaborado

pelo departamento de recepo, diriamente, a
fim de facilitar a gesto de quartos e garantir
que no h vendas perdidas ou vendas duplas
por erros de ocupao
Departure list (Recp)
Lista de partidas. Lista preparada a

dirio que mostra os quartos que vo
ficar livres
Departure notice (Recp)

Departure notification slip (Hot)
Aviso de sada
Documento um pouco em desuso, que tem
como objectivo alertar todos os departamento
interessados, sobre a sada de um hspede
Departure report (Recp)
Relatrio de partidas
Departure rooms (Recp)
Quartos ocupados por clientes cuja

partida est prevista para esse mesmo
dia
Departures forecast (Recp)
Previso de partidas
DEPEN (Hot)
Cdigo para Meia penso, ou seja que

inclui estadia com pequeno almoo ,
almoo ou jantar; (Ingls) half pension,
half board; (Francs) Demi pension
Deposit (Hot)
Deposito pago pelo cliente de forma a

garantir a sua reserva, ou como forma
de adientar o pagamento.
Deposit amount
Quantia do depsito
Deposit confirmation (Recp)
Recibo que o hotel d ao cliente de

forma a que o ultimo tem uma prova em
162
seu
poder
que
efectuou
dito
pagamento
Deposit policy (Hot)
Normas que regulam a exigncia de

depsitos
Deposit receipt book (Hot)
Livro prprio, existente na recepo dos

estabelecimentos
hoteleiros,
destinado
ao
registo de depsitos efectuados por clientes

hspedados no hotel, sendo essas quantias
creditadas na conta do cliente no momento da
elaborao da factura
Depsito (Hot)
Quantia de dinheiro para por um hspede como

forma de garantia para uma estadia futura
Droganter (Coz)
(Fra) Descalorar
Derreter (Coz)
Refinar a gordura da carne cozinhando-a em

lume brando at que derretam os tecidos
conjuntivos. A gordura derretida pode ser
usada em frituras
Ds (Coz)
Desbuchar (Coz)
Carnes ou legumes, crus ou cozidos, cortados

em pequenos cubos.
vinho que, pela carncia ou excesso de um ou
mais componentes, resulta desequilibrado do
ponto de vista gustativo.
Extrair o bucho
Descaroador (Coz)
Alicate ou instrumento pontiagudo utilizado
Desarmnico
para extrair caroos de azeitona, cereja, entre

outros
Descarolar (Coz)
Extrair o carolo de frutos, como as peras, mas

entre outros
Descarolar
Descongelar
Descongelar
Extirpar o carolo central das peras, maas, ananases,

etc.
submeter um alimento congelado temperatura
ambiente, de modo a restituir-lhe o seu aspecto e
consistncia normais.
Submeter um alimento congelado temperatura
ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspecto e
consistncia normais.
163
Descont.
Descoraar
Descoraar
Desembaraador (Hot)
Cdigo para desconto

Retirar o corao (parte dura) de mas, peras ou
anans com o auxilio especial ou de um corta-bolachas.
Retirar o corao de maas, peras ou anans com o
auxlio de um utenslio especial ou de um cortabolachas.
Funcionario de restaurante, que assite e apoia o
empregado de mesa em qualquer tarefa que
lhe seja atribuida para garatir uma melhor
prestao de servio de mesa aos clientes. O
mesmo que Commis
Desembolso (Hot)
O mesmo que Paid-Out. Termo que se aplica ao

acto de pagar um produto ou servio para
usufruto do cliente, por parte da portaria de um
estabelecimento
montante
ou
hoteleiro,
liquidado
sendo
esse
directamente
na
portaria, ou posteriormente incluido na conta

do cliente
Desenformar (Coz)
Desengordurar
Desengordurar (Coz)
Despegar da forma qualquer iguaria moldada

retirar o excesso de gorduras da superfcie de uma
preparao culinria. Esta operao reveste-se de
especial importncia na preparo de consomms.
Depois de fritar, remover o alimento e o
excesso de gordura da panela, e de seguida
deitar um pouco de liqudo dentro desses sucos
para o diluir e obter um molho
Desengordurar (Coz)
Extrair a gordura da superficie de um molho,

caldo ou sopa
Desengordurar
Desengraar
Retirar o excesso de gordura da superficie de uma

preparao culinria. Esta operao reveste-se de
especial importncia na preparao de consomms.
Deslassar- Juntar lquido para tornar mais fludo.
Separar o engao da uva.
Desert spoon (Rest)
Colher de doces
Desert trolley (Rest)
Carrinho de sobremesas
164
Desfiar (Coz)
Separar o alimento cortando ou desfiando em

tamanhos finos, usando uma faca, cutelo ou
ralador. Pode usar-se tambm a picadora com o
disco apropriado. A galinha cozida e o pato
assado oriental so desfiados com dois garfos
Desjejum (Hot)
Nome por que conhecido no Brasil o pequeno

almoo. Outro termo utilizado para o efeito
caf da manh
Deslaado
Deslassar (Coz)
diz-se das emulses cuja parte lquida se separaou da

slida.
A separao de uma mistura devido ao
aquecimento excessivo das misturas de ovo e
natas, ou por se bater em conjunto natas ou
gordura e aucar
Deslassar (Coz)
Juntar lquido para tornar mais fluido
Desossar
Despensa (Hot)
Retirar a carne dos ossos com faca prpria.

Sub-Diviso do economato onde se armazenam
produtos deteriorveis como a carne, peixe e
maricos, pelo que deve estar devidamente
equipada com instalaes frigorificas
Despenseiro (Hot)
Funcionrio do departamento de economato

que desempenha o mesmo papel que um
cavista, dentro da sua rea, e mantem ainda
uma perfeita higine e arrumao da seco em
que trabalha. Ver Cavista
Dessalgar
Dessaller (Coz)
Dessert (Rest)
Destemperar
Destemperar (Coz)
Imergir em gua ou leite, a fim de retirar o excesso de

sal a quaisquer alimentos antes de cozinh-los.
(Fra) Demolhar
Sobremesa
diminuir a temperatura ou a concentrao pela a
adio de um lquido.
Diminuir o sabor ou a temperatura pela adio
de lquido
165
Destemperar
Destilado
Diminuir a temperatura ou a concentrao pela adio

de um lquido.
Produto de destilaria.
Destilar
condensar os vapores de um lquido que se fez

evaporar por meio de calor.
Destilar
Condensar os vapores de um lquido que se fez
evaporar por meio de calor.
Destination Management company (Agt) Termo aplicado s Agncias de Viagens
que se especializam na oferta e produo de
servios necessrios para a realizao de
conferncias, congressos e incentivos, bem
como qualquer outro tipo de reunio
Detectores e extintores de incndios domsticos
Existem
principalmente
dois equipamentos de preveno e proteco

de incndios em ambientes domsticos: o
detector de incndios e o extintor: O detector
de
incndios
serve
principalmente
para
prevenir um incndio iminente, detectando a

presena de fumo numa sala. Embora no seja
obrigatrio nas residncias, a maior parte dos
edifcios de escritrios j possuem um destes
detectores. Se decidir instal-los em casa, no
os coloque nas casas-de-banho e cozinhas onde
o vapor surge facilmente podendo fazer
disparar o alarme. Assim, mais seguro instalar
os detectores nos diversos quartos ou andares
e na cave e sto. Verifique regularmente as
pilhas dos detectores e verifique se ainda
funcionam bem pelo menos uma vez por ano.
Os extintores so a melhor forma de combater
pequenos incndios e de impedir que o fogo
alastre a outras divises. Por isso deve possuir
pelo menos um na cozinha, outro na garagem e
outro na cave, sem que estejam ao alcance das
166
crianas. Antes de procurar utilizar um extintor

em caso de incndio, assegure-se de que o sabe
fazer ou pode incorrer em maiores riscos. Nesse
caso, o melhor a fazer sair de casa e chamar
os bombeiros.
Detergent
Detergente
DGT
Abreviatura de Direco Geral de Turismo
Dhal (Coz)
Termo
Indiano
utilizado
para
descrever
leguminosas em geral
DHL
Express Mail Correio com entrega especial, de

caracter urgente
Diabetic
Diabo,
DIRIA
Diria (Hot)
Diabtico
1. diz-se de uma preparao culinria, geralmente
aplicada as aves, que consiste em espalm-las, barrlas com um condimento picante (mostarda) e po
ralado e grelh-las. 2. diz-se de um molho que se
obtm pela reduo, atravs da fervura, do vinho
branco e vinagre, ervas aromticas e um caldo e que se
serve para acompanhar aves grelhadas.
tarifa do dia a dia cobrada pela hospedagem,
com a incluso ou no do caf da manh e
outras refeies.
1. Conjunto de servios prestados a um cliente
de um estabelecimento hoteleiro, por um
periodo de 24 horas, incluindo hspedagem, e
trs refeies. 2. Designao por vezes utilizada
para significar uma tarifa especifica aplicada,
que inclui aposento e pequeno almoo
Dirio de clientes (Hot/Recp)
O mesmo que Main Courante. Ver Main

Courante
Dirio do hotel (Recp)
dirio,
um
elemento
auxiliar
de
contabilidade, que nos d diariamente todo o

movimento de vendas do hotel, ou seja o
resumo da facturao diria
167
Dirio e Facturao (Recp)
Subsector da recepo onde so verificados os

vrios consumos efectuados a crdito pelos
clientes e passados s facturas dos mesmos,
sendo elaborada a documentao requerida
pelos servios de contabilidade
Dirio manual (Recp)
O elemento base de todos os tipos de dirio

(mecnico, electrnico) o dirio manual ou
main-courant. O dirio manual normalmente
apresenta-se em grandes folhas soltas pautadas
com a letra em ambas as extremidades das
linhas
horizontais,
para
evitar
erros
de
escriturao. Verticalmente encontramos um

conjunto de colunas que englobem trs grupos:
Indicao, Ventilao e Situao
Diary (Recp)
Abreviatura
de
Reservations
diary
ou
Bookings diary, ou seja de agenda de reservas

ou diario de reservas
Did not arrive (Hot)
Cliente com reserva que no chegou
Diettica (Coz)
Conjunto
de
regras
relativas
dietas
alimentares
Difficult customers
Clientes dificeis
Dignity
Dignidade
Dijon mustard (Coz)
Mostarda de dijon, normalmente muito

temperada
Dimple:
Dinar
Caneca designada para servir cerveja.

Dinar. Unidade monetria do Iraque, Jordnia,
etc.
Diner la Bourgie (Hot)
Jantar luz de velas. Ver Candlelight dinner
Dining Facilities (Rest)
Infraestruturas de servio de restaurao que

se encontram integradas em estabelecimentos
hoteleiros ou empreendimentos tursticos
Dinner (Rest)
Jantar
168
Dinner Show (Rest)
Jantar que servido enquanto decorrem

espctaculos
variados
como
forma
de
entretinimento
Dinnertime (Rest)
Diplomata
Direct Bank Transfer
Hora de jantar
nome po que designado um molho ou um pudim que
no tm entre si nada de comum.
Transferencia bancria directa
Direct Billing (Recp)
Factura a enviar directamente a outro partido a

fim de ser liquidada.
Direct dealing
Venda directa (do produtor ao consumidor)
Direct Dial Housephones
Telefones que assim que se levanda o

auscultador ligam imediatamente telefonista
Direct Dialing Fire Control System
Telefones ligados aos bombeiros
Direct Line Credit Card Verification Linha de telefone ou telegrafo ligada a redes de
bancos. Normalmente encontra-se na recepo.
Direct mail advertising (Mkt)
Publicidade directa por correspondncia
Director Resident (Hot)
O mesmo que Resident Manager. Ver

Resident Manager
DIROH (Hot)
Cdigo internacional hoteleiro que significa

quatro quartos com duas camas cada; (Ingls)
Four rooms with two beds on each; (Frans)
Catre chambres avec deux lits chacune
Disbursement (Hot)
Desembolso. Quantia paga pelo hotel para

cobrir despesas privadas dos clientes. Essa
quantia posteriormente debitada na conta
dos clientes
Discharge of a debt
Liquidao de uma dvida
Disco (Rest)
Discoteca
Discolorate
Descolorar
Discos de chambo da vaca (Coz)
Vendem-se discos de 4 a 5 com de espessura.

Tiram-se do chambo da perna ou da mo. Com
os ossos e os pequenos veios de gordura, que,
169
ao cozer, formam gelatina, esta carne muito

apropriada para pratos gelatinosos, guisados e
cozidos. A carne das mos muito saborosa e,
retirando-se os ossos, obtm-se guisados
deliciosos pela sua consistncia delicada
Discoteca (Hot)
Estabelecimento independente ou incorporado

num
estabelecimento hoteleiro,
onde
os
clientes podem danar ao som de musica

variada, tendo sempre servio de bar disponivel
Discount house
Estabelecimentos que vendem artigos a preos

sensivelmente inferiores aos normais
Discount rate
Taxa de desconto
Discount
Desconto, deduo
Discount, to
Descontar
Discrepancy report (Recp/Govt)
Relatrio de discrepncias. Relatrio efectuado

pela Governanta e pela recepo de um hotel, a
fim de verificar os estatutos dos quartos
Discretion
Discrio
Dish washing area (Rest)
rea de lavagem de pratos
Dishwashing machines (Rest) Mquinas de lavar loua

Dispograph (Recp)
Quadro
metlico
dividido
por
cavilhas
horizontais (uma por quatro) onde se colocam

os cartes com registos de reservas e os
esclarecimentos necessarios
Disposable income (Adm)
Rendimento disponvel
Disposer sur une assiette (Coz)
(Fra) Empratar
Dissatisfied Guests
Clientes que no se encontram satisfeitos
Dissolver (Coz)
Adicionar lquido (geralmente vinho) a um

tacho, raspando os sucos do fundo para formar
a base de um molho
Distraces (Hot)
As distraes tm um papel predominante na

vida de um hotel. Alguns exemplos de
170
distraces so: Salas de jogos, bibliotecas,

discotecas, tnis, golfe, hipismo, entre muitos
outros
Distribution network
Rede de distribuio
Distribution
Distribuio
Division Heads (Rh)
Chefes de diviso
Division of labor (Rh)
Diviso do trabalho
Divises do economato (Hot)
As trs usuais divises de economato so as

que se seguem: Economato propriamente dito,
Despensa e Cave. No economato guardam-se
por regra, os produtos que no necessitam de
refrigirao, na despensa os produtos que
necessitam de refrigerao e na cave os vinhos
e bebidas
D-Mark
Abreviatura de Deutche Mark: Marcos da

Rpublica Federal da Alemanha
DNA (Hot)
Dobrada
DOC
Abreviatura do did not arrive

1. estmago do boi, da vaca ou da vitela que se divide
em pana e folhos. 2. em Portugal guisado
confeccionado com as referidas vsceras. No Porto,
este guisado recebe o nome de tripas um dos pratos
mais conhecidos e apreciados da cozinha regional
portuguesa.
Denominao de Origem Controlada
Designao atribuida a vinhos cuja produo
est tradicionalmente ligada a uma regio
geogrficamente delimitada e sujeita a um
conjunto de regras consignadas em legislao
prpria (caracteristicas dos solos, casataas
recomendadas e autorizadas, prticas de
vinificao, teor alcolico, tempo de estgio,
etc.). Na prtica, obtiveram este estatuto as
mais antigas regies produtoras deste tipo de
vinhos.
171
Doce
Documentos de viagem
vinho no qual o sabor doce dos acares

predomina sobre os demais sabores. Acares
residuais acima de 50g/l. No Brasil, o mesmo
que "suave".
Dependendo do local de destino os
documentos podem variar, contudo vamos
listar os principais, nomeadamente: Bilhete de
Identidade, passaporte, carta de conduo
internacional, vistos, bilhetes de transportes e
certificados de vacina
Documents
Documentos
Dollar
Dlar Unidade monetria dos E.U. bem como

de outros pases, tais como o Canad (Canadian
Dollars), Hong Kong (HK Dollars), entre outros.
Quando se alude a Dlares sem qualquer
qualificativo, entende-se que so Dlares dos
E.U.
Donate, to
Doar
Donation
Doao
Donna um bouillon (Coz)
(Fra) Aferventar
Do-Not-Disturb
favor no incomodar. Sinal colocado nas

massanetas das portas dos quartos a fim de
garantir a privacidade e bem estar dos clientes.
DOOR KNOBS
Doorman (Hot)
pedidos de refeies/ caf da manh, ou

advertncias colocadas na maaneta externa
da porta da U.H..
Funcionario que se encontra porta do hotel
para ajudar com a bagagem e com os taxis
Doorman (Hot)
Funcionrio que se encontra porta do

hotel para ajudar os clientes com a
bagagem e taxis
Doorman (Hot)
Mandarete
DOP (queijos)
no sentido de continuar a preservar o queijo e

toda a sua tradio que foram criadas "reas
Geogrficas de Produo".Actualmente so
172
Dormida (Hot)
onze as "Denominaes de Origem Protegida"

(DOP) e uma "Indicao Geogrfica" (IG), sendo:
queijo de Azeito, queijo da Beira Baixa, queijo
de Cabra Transmontano, queijo Serra da
Estrela, queijo de vora, queijo de Nisa, queijo
do Pico, queijo Rabaal, queijo Serpa, queijo de
S. Jorge e queijo Terrincho.
Acto de pernoitar. Unidade de produo,
utilizada para fins estatsticos
Doseadores metlicos
DOUBLE
Double bed (Hot)
o utenslio que serve na medio de bebidas

para a preparao de cocktails. O mesmo que
jigger. Normalmente as medidas que
apresentam so de 3cl e de 5 cl.
apartamento com cama de casal.
Cama dupla
Double occupancy (Hot)
Um aposento ocupado por duas pessoas
Double Occupancy (Hot)
Ocupao Dupla; Quarto ocupado por duas

pessoas
Double occupancy percentage (Hot) Percentagem de ocupao dupla

Double Room (Hot)
Quarto com cama de casal
Double
Duplo
Doubtful debts
Crditos de cobrana duvidosa.
Dourar (Coz)
Alourar, fritar ou tostar ao de leve. Pincelar a

massa com trincha embebida em gema de ovo,
antes de irem ao forno
Dourar (Coz)
Dourar
Downgrade (Hot)
Alourar, fritar ou tostar ao de leve

Alourar, fritar ou tostar ao de leve.
Reserva que por vontade do hotel ou fora das
circunstancias alterada, para um quarto de
categoria inferior ao reservado pelo cliente,
sendo a quantia diferencial devolvida ao cliente.
Termo igualmente aplicavl aos meios de
transporte, como por exemplo aos avies, em
que
os
clientes
que tm
uma
reserva
confirmada para primeira classe, ou classe

executiva, so, por fora das circunstncias
173
convidados a viajar em classe turstica, sendo

a quantia diferencial devolvida
Downward movement
Movimento descendente, movimento de baixa
Doz. = Dozen (Coz)
Dzia, Dzias
Drachma
Dracma,, Unidade monetria da Grcia
Draw up an inventory, to (Rest)
Elaborar um inventrio
Dress (Coz)
Depenar, limpar e coser aves de caa para

cozinhar. O termo dress tambm significa
molho vinagreta para salada, montar lagostas e
carangueijos ou arrumar a comida no prato e
decor-la para servir
Dressing Gown
Bata
Dried apricots (Rest)
Alperces secas
Dried banana (Rest)
Banana seca
Dried cherries (Rest)
Cerejas secas
Dried figs (Rest)
Figos secos
Dried grapes (Rest)
Uvas secas
Dried mangoes (Rest)
Mangas secas
Dried peaches (Rest)
Pssegos secos
Dried pears (Rest)
Pras secas
Drink
Drinkable (Rest)
Significa Bebida
Bebivel
Drive-ins (Rest)
Establecimentos onde se adquire os produtos

de dentro dos automveis. Tambm existem
cinemas onde o publico pode assitir a filmes
dentro dos seus carros
Driving license
Carta de conduo ( em alguns pases a carta de

conduo aceite como forma de identificao)
Drogaria e papelaria (Hot)
Sub-Diviso do economato onde se guardam

produtos de drogaria e papelaria que ou so
txicos ou emitem cheiros, como por exemplo
lixvias,
abrasivos,
sabonetes,
detergentes,
174
sabes, ceras, tiranduas, limpa vidros, entre

muitos outros. de notar que este tipo de
material deve ser guardado em armrios
fechados por razes de segurana e higine
Droit de Bouchon
Drugstore (Hot)
Tem como significado "direito de rolha", sendo

a sua origem Francesa. Usa-se esta condio
quando algum cliente deseja levar uma garrafa
para o estabelecimento. Neste caso a empresa
pode-lhe aplicar o direito de rolha e ele ter de
pagar o determinado pela empresa que nunca
ser inferior ao lucro que a empresa obtinha se
a garrafa fosse vendida pelo estabelecimento.
Por outro lado este termo tambm poder ser
utilizado por empresas que do um bonus por
cada rolha que o empregado apresentar.
1. Estabelecimento dentro de um hotel, que
opera separadamente, onde se vendem artigos
de
primeira
necessidade,
como
higine,
cosmtica, entre outros. 2. Farmcia

Dry
Dry (seco)
Dry Cleaning
Dry( seco)
Duchesse
Duchista
A traduo letra seco. Mas esta

denominao utilizada para vinhos,
espumantes e champanhes, bem como para
cocktails secos e vermutes de tipo Francs
Termo usado para o vinho, licor ou Cocktail que
indica falta de doura. Por exemplo, um dry
Martini (seco) tem muito pouco Vermute, o
vinho fortificante que adiciona doura bebida
espirituosa.
Limpeza a seco
Termo usado para vinho, licor ou cocktail que
indica falta de doura. Por exemplo, umdry
Martini ( seco) tem muito pouco Vermute, o
vinho fortificante que adiciona doura bebida
espirituosa.
1. bolo pequeno de massa cozida ( massa de chou)
recheado com chantilly. 2. pur de batata trabalhado
com manteiga e gemas de ovo, que pode ou no ser
posteriormente cozido no forno.
Profissional especializado nos preparativos de
banhos em estncias termais
Duck (Coz)
Pato
175
Duck meat (Coz)
Carne de pato
Due date
Data de vencimento
Due-Out (Recp)
Cliente que suposto sair no prprio dia
Dumping (Mkt)
Discriminao de preos atravs da venda de

um produto no estrangeiro a preo inferior ao
praticado no mercado interno
Duplex (Hot)
Quarto, usulamente suite, com dois pisos

distintos, ligados entre si por uma escada
interior
Duplicate
Duplicado, Cpia, reproduo
Duplicate, to
Duplicar, copiar, reproduzir
Duration of a contract
Vigncia de um contrato
Duro
Dusseldorf Airport
vinho rico em acidez fixa e taninos.

Caracterstica de tintos jovens.
Aeroporto de Dusseldorf
Dust, to (Coz)
(Ing) Polvilhar
Dutch food
Comida Holndesa
Duties
Tarefas
DUTY FREE
mercadorias nas quais no h taxa alfandegria;

livres de impostos.
Entrada na alfndega sem pagamento de
Duty Free entry
direitos, entrada livre

Duty free
Isento de direitos aduaneiros
Duty manager (Hot)
Membro
da
equipa
de
gesto
responsvel pelo contacto com os

clientes durante o seu periodo de
trabalho
Duty manager (Hot)
Membro do hotel responsvel pelo contacto

com os clientes durante o seu periodo de
trabalho
Duty Roster
Escala de rotao do pessoal que trabalha por

turnos
Duvet couver
Capa de endredo
176
Duvet
Endredo
Duxelle (Coz)
Cogumelos cortados finos misturados com

cebolinho utilizados para rechear pratos
Duxelles (Coz)
Mistura clssica de cogumelos picados bem

finos e cebolinho ou cebolas fritas em manteiga
at ficarem quase secas
E.P. (Hot)
Abreviatura de European Plan. Ver European

Plan
Early arrival (Recp)
Chegada de um cliente antes da hora prevista

ou reserva com pedido para efectuar o check-in
antes da hora prevista; Quando o cliente chega
antes das 12 horas/meio dia
EARLY CHECK-IN
Early Departures (Recp)
entrada antes do horrio da diria.

Sada de um cliente antes da data prevista
Earnings
Ganhos, rendimentos
Easing of credit (Adm)
Abrandamento das restries, melhoria das

condies de crdito
Echalote/"Chalotas"
chauder (Coz)
Bolbo semelhante cebola, mas mais activo

(Fra) Escaldar
Economato (Hot)
Servio logistico de um hotel, onde se adquire,

armazena e fornece a outras seces artigos de
mercearia, frutos, legumes, charcuteria, leite e
derivados,
gorduras,
leos
alimentares,
conservas, bebidas, carnes, peixes e mariscos,

artigos de lavandaria, limpeza, manuteno,
drogaria, combustveis, papelaria, entre outros.
de notar que este departamento deve estar
localizado
perto da entrada de
servio,
permitindo assim, facilitar a recepo e controle

pera verificao da quantidade, qualidade, peso
e se os artigos entres correspondem aos artigos
encomendados
177
Ecnomo (Hot)
O mesmo que Chefe de Compras
Economy Class (Agt)
Viagem em segunda classe, com tarifas mais

reduzidas. Tamm denominado Classe turstica
caso sera reservado exclusivamente para
grupos
cumer (Coz)
(Fra) Escamar
Edam
Queijo holands, tambm conhecido como

queijo flamengo. Apresenta uma forma de bola
e revestido de uma casca de cera vermelha.
Pode pesar entre 0,5 e 2 kg. um queijo de
massa cozida que pode ser servido ao natural
ou cozinhado para tostas em molho. Derrete-se
com facilidade.
EDAN
(Holanda) - queijo preparado com leite de vaca.

Possui buracos uniformes e raros. A
consistncia e o sabor variam de acordo com a
maturao e fabricao.
EDIFCIOS COM INTERESSE HISTRICO
Edifcios representativos de
valores culturais, arquitectnicos,
urbansticos
ou
simplesmente afectivos, cuja
memria importa preservar.
Edit
Mostrar
EDP
Electronic Data Processing Processamento

electronico de Data
Educational Tour (Agt)
O mesmo que Viagem Educacional
Educational Trip (Agt)
O mesmo que Viagem Educacional
Efervescente
Efficient staff
diz-se de um vinho que desprende gs

carbnico, em forma de pequenas bolhas.
Pessoal efficiente
Efficient table service (Rest)
Servio de mesa eficiente
Egg-Nogs
Estas composies podem ser preparadas

quentes ou frias. So bebidas recomendadas a
convalescentes e a pessoas idosas, porque so
muito fortificantes, fazem parte do grupo dos
long drinks sendo os ingredientes base desta
composio, ovos, acar, leite e um elemento
178
goutter (Coz)
alcolico. Estas composies so batidas no

shaker e polvilhadas com noz-moscada ou
canela.
(Fra) Escorrer
Eighth floor
Oitavo andar
Elapsed time (Agt)
Tempo de durao da viagem entre dois pontos

incluindo qualquer alterao da hora
Eldery Customers
Electric chocks
Clientes idosos
Choques elctricos
Electrical devices
Equipamento electrnico
Electricity
Electricidade
Electronic locking system (Hot)
Este sistema utiliza chaves plsticas em vez das

chaves convencionais.
Elegant language
Palavreado elegante
Elegante
Elevator operator (Hot)
vinho muito equilibrado, fino, de classe.

Ascensorista, contudo com a automatizao dos
elevadores
este
lugar
prticamente
desapareceu. Pessoa que opera o elevador e

vgia para que o mesmo no leve excesso de
carga
Elevator
Embamata
Embeber (Coz)
Elevador
a mistura de manteiga com farinha, para servir de
base para molhos.
En sopar o bolo com calda de aucar temperada
ou licor; geralmente aplicada co pincel
Embittering (Coz)
Acto de amargar
EMBLE (Hot)

cinco quartos com uma cama cada um; (Ingls)
five roms with one bed on each; (Frans) Cinc
chambres avec une lit chacune
Ementa (Coz)
Lista ordenada de pratos de uma refeio
Ementa (Rest)
Ver Cardpio
Ementa
Lista de iguarias de uma refeio. Compreende

uma refeio completa a um preo fixo.
179
EMERGNCIA
Emergency Calls
Acontecimento repentino e imprevisto que

requer medidas imediatas para minimizar as
suas consequncias nefastas.
Telefonemas de emergncia
Emergency Control Center
Centro de controlo de emergencia
Emergency exits (Hot)
Sadas de emrgncia
Emergency signs (Hot)
Sinais indicadores das sadas de emregncia
mietter (Coz)
(Fra) Esfarelar
mincer (Coz)
(Fra) Laminar
Emmenthal
Queijo Suio de cor amarelo claro que

apresenta randes buracos superficie, tendo
um sabor similar ao do Gruyre. um queijo
firme que se serve ao natural embora se
derreta com muita facilidade.
Empada (cozinha portuguesa)
Emploee meals (Hot)
pequena caixa de massa geralmente quebrada

ou folhada e que se recheia com carne, marisco,
etc., e raramente com preparados doces.
preparado constitudo por duas camadas de
arroz ou de pur de batata recheado
geralmente com carne, cuja a superfcie aloura
no forno. Por extenso d-se o mesmo nome a
empadas grandes, tipo pie.
passar o alimento em ovos e depois em farinha
de trigo ou de rosca.
Refeies dos funcionrios
Employ, to
Empregar
Employee benefits
Benefcios acessrios concedidos ao pessoal
Empado
EMPANAR
(subsdios de refeio, assistncia mdica etc.)

Employee performance
Desempenho dos funcionrios
Employee uniform wash (Hot)
Limpeza dos uniformes dos funcionrios
Employee
Empregado
Employer
Empregador, patro, entidade patronal
Employment opportunities
Oportunidades de emprego
Emplyers`liability insurance
Seguro
contra
acidentes
de
trabalho
(a
seguradora toma por si a responsabilidade que

competia entidade patronal)
180
Emplyment interview (Rh)
Entrevista
de
candidatura
efectuada
aos
candidatos a um posto de trabalho

Emplyment
Emprego
Empratar
Empratar
Dispor correctamente os preparados nos

pratos, com o mximo de bom gosto
Dispor iguarias nos patos, harmoniosamente.
Empreendimento Turstico (Hot)
Unidade destinada explorao turstica ou

conjunto de instalaes concebidas para o
efeito (ver livro de legislao turistica)
Emulso (Coz)
Combinar liquidos pela disperso de um no

outro. Em culinria, emulsionar adicionar um
liqudo a outro num fluxo lento e constante,
batendo sem parar
Emulsionado (molho)
emulsionar
Emulsionar (Coz)
diz-se de uma mistura de dois lquidos, p. ex. a

maionese (gema de ovo e azeite).
Misturar profundamente dois lquidos.
Ligar entre si ingredientes que, de alguma
forma se separariam naturalmente, como azeite
ou manteiga com gua, vinagre ou sumo de
limo, utilizando um emulsionante como a
gema de ovo
Emulsionar
mulsionner (Coz)
Misturar profundamente dois lquidos.

(Fra) Emulsionar
Enact, to
Declarar, tornar legal
Enactment
1- Decreto; 2- Promulgao de lei
Encalir (Coz)
Cozer
ou
assar
ligeiramente.
Dar
uma
entaladela a chourios e outros enchidos,

quando se fazem. O mesmo que entalar
Encamisar (Coz)
Forrar as paredes interiores de uma forma com

geleia, picado, ou com gelado
Encamisar
Cobrir o interior de uma forma com uma

camada fina de massa, geleia, etc., antes de
encher com um determinado aparelho.
Encepamento
Conjunto de castas qe compem um vinhedo.

181
Enchido
Enchidos (Coz)
carne de porco ensacada em tripas - chourios,

linguia, salsischa, paio, morcelas, alheiras, etc.
Carnes ensacadas de fumeiro ou no: alheiras,
cacholeiras, chourios, farinheiras, lombos,
lombinhos, maranhos, morcelas, paios, painhos,
salpices, salsichas, entre outros
Enclosed
Incluso, anexo
Encorpado
terminologia usada em degustao para indicar

um vinho rico em extrato seco (corpo).
Ficar mal cozido, duro, ou meio cru
Encruar (Coz)
Encruar
End product
End-consumer (Mkt)
Endivia
Ficar mal cozido, duro, meio cru.

Produto final
Consumidor final
End-of-year balances
Legume pouco utilizado devido ao seu custo

muito grande, utiliza-se em saladas ou outras
preparaes culinrias
Saldos do fim do ano
Endorse, to
Endorssar
Endorsee
Endorssado
Endorsement
1- endorsso; 2- aval
Energy consumption
Consumo de energia
Enfariner (Coz)
(Fra) Albardar
England
Inglaterra
ENGLISH BREAKFAST
English breakfast (Hot)
farto desjejum servido no Reino Unido e

Irlanda, normalmente inclui frutas, sucos,
cereais, ovos, bacon, salsichas, feijo branco,
torradas, caf, ch.
O mesmo que Pequeno almoo Ingls
English Breakfast (Rest)
Pequeno almoo constituido por cereais, prato

principal (normalmente ovos mexidos, bacon e
salsichas), torradas, compotas e bebidas
engrossar
deitar uma pequena poro de farinha

num caldo ou molho para o tornar mais
consistente. Igualmente se pode
engrossar com gemas de ovos e natas
ou ainda pela aco do calor,
provocando a reduo dos lquidos.
182
Engrossar (Coz)
Tornar mais espesso, pela adio de gema de

ovo, natas ou farinha
Engrossar
Enlarging Recipes (Rest)
Tornar mais espesso pela adio de gemas de ovos,

natas ou farinha.
Alargar as ementas
Enfilo
Apreciador e/ou estudioso de vinhos.
Enlogo
Individuo que tem conhecimentos de enologia;

formado em faculdade no curso de enologia.
En-Ragot (Coz)
(Fra) Guisar
Enriquecer (Coz)
Adicionar natas, gemas, molhos, sopa ou

manteiga numa massa para obrter textura e
sabor. Tambm um termo usado quando se
acrescentam nutrientes farinha de trigo
Ensalada (Rest)
Palavra escpanhola que significa salada
Ensopado - (cozinha portuguesa)
ensopar
Ensopar
ENSOPAR
Ensopar
Entaladela (Coz)
guisado de carne ou de peixe servido sobre

fatias de po. Os mais clebres so os de
enguias (Ribatejo e Aveiro) e de borrego
(Alentejo e Beiras).
Fazer um alimento absorver um lquido.
fazer um alimento obsover um lquido.
cozinhar carne, aves ou peixes, cortados em
pedaos em um caldo com legumes.
Fazer um alimento absorver um lquido.
dar uma fervura, uma assadura, ou uma
fritadela
um
elemento,
sendo
posteriormente acabado de cozinhar

Entalar
entalar
Entalar (Coz)
submeter um alimento a uma cozedura rpida e

forte a fim de lhe dar maior consistncia e
prolongar a sua conservao.
Submeter um alimento a uma fritura
rpida e fortew a fim de lhe dar uma
consistncia ou poder prolongar-lhe um
pouco o tempo de conservao.
Cozinhar um alimento durante um curto
periodo de tempo, de modo a que fique apenas
parcialemente cozido, a fim de ser acabado de
outra forma
Entalar
O mesmo que branquear ou bringir.

183
Entalar
Enterprise
Submeter um alimento a uma fritura rpida e forte a

fim de lhe dar uma consistncia ou poder prolongar-lhe
um pouco o tempo de conservao.
Empresa, empreendimento
Entertaining expenses
Despesas de representao
Entesar
Mergulhar carne ou peixe num tacho com gua

a ferver, temperada de sal e retirar em seguida.
Entoucinhar
Introduzir tiras de toucinho numa pea de carne

com o auxilio de agulha prpria.
Entrada
Entrada (Rest)
1. em alta cozinha, o prato que se serve, em

refeies de cerimnia, entre o peixe eo
assado. 2. vulgaramente, um prato ligeiro que
se serve no ncio da refeio.
Termo que se aplica a um prato que antecede a
refeio pincipal
Entrance Hall
Hall de entrada
entre os dedos, de modo que a mistura fique
com uma consistncia de po ralado
Entrecte
Entrecte (Coz)
1. bife cortado do acm redondo, tirado entre

duas costelas. 2. bife tirado da vazia.
Termo francs, que significa entre as costelas.
Este corte tenro da carne normalmente
grelhado ou salteado
Entremeada
nome porque em certas regies se designa a

carne gorda da barriga do porco com bastante
febra. Prato - entremeada guisada com feijo
branco.
Entremeada e entrecosto de porco (Coz) A entremeada muito gorda e prpria
para grelhar, assar, ou cozer. O entrecosto
situa-se ao lado da parte larga da entremeada
tendo contudo menos gordura
entremeado
Entremeado
Entremeado
Entremeses (Rest)
Entremet (Rest)
Diz-se do toucinho com veios de carne.

diz-se do toucinho com veios de carne entre a
gordura.
Diz-se do toucinho com veios de carne.
O mesmo que acepipes
Termo Frans que significa sobremesa
184
Envelop
Envelope
Environmental issue
Assuntos relacionados com o ambiente
Environmental issues
Assuntos relacionados com a proteco do

meio ambiente
Envolver (Coz)
Aco de encorporar elementos
Envolver (Coz)
Aco de incorporar elementos por intermdio

de uma espatula
Envolver (Coz)
Enrolar pedaos de gordura ao redor de cortes

magros de carne para mant-los humidos
Envolver
EP (Hot)
Aco de incorporar elementos por intermdio duma

esptula, em suaves movimentos circulares de baixo
para cima, rodando simultaneamente o recipiente
European Plan (ver European Plan)
paissir (Coz)
(Fra) Engrossar
Epicurean (Rest)
Pessoa com prazer por comer e beber
Epinards (Rest)
Palavra Francesa que significa espinafres
Equilibrado
Equipment cleaning
vinho em que todos os componentes esto na

proporo correta, principalmente o lcool e os
cidos.
Limpeza do equipamento
Equipment
Equipamento
ERCAS (Hot)

cinco quartos com duas camas cada; (Ingls)
five roms with two beds on each; (Frans) cinc
Error band
Margem de erro
Ervas aromticas (Coz)
Classificao genrica dada a inmeras plantas

odorferas utilizadas em culinria
ERVAS FINAS
Esbranquiar (Coz)
mistura de ervas frescas, picadinhas, que inclui

o estrago, a salsinha, a cebolinha, tomilho e
outras.
bater demoradamente gemas de ovos at
clarearem para uma leve cor de limo
escabeche
Conserva feita de azeite, vinagre, salsa,

colorau e alhos prpria para peixe,
185
Escabeche (Coz)
conservando-o, dando-lhe maior sabor e

tornando-o mais tenro, sem contudo o
alterar.
molho feito base de azeite, vinagre, alho e
louro e que serve para condimentar o peixe
frito. Tambm utilizado como modo de
conservar peixe frito e perdizes.
Molho feito base de azeite, vinagre, louro,
cebola, salsa e alho que serve principalmente
para condimentar peixe.
(Fra) Escabeche
Escabeche (Coz)
Conserva caseira de carne ou de peixe, base
Escabeche
Escabeche
de vinagre e temperos. Pode ser cru ou cozido

Escabeche
Escabeche
Escalar (Coz)
Conserva caseira de carne ou peixe, base de vinagre e

temperos. Pode ser cru ou cozido.
Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos
prpria para peixe, conservando-o,dando-lhe maior
sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.
Abrir um peixe pelo ventre ou pelo dorso,
ficando as metades opostas no mesmo planoe
apenas presas pela pele do lado contrrio ao
que se abriu
escaldar
Escaldar
Escaldar (Coz)
Escaldar
Escaldar
escalfar
Escalfar (Coz)
Regar um alimento com gua a ferver.

regar um alimento com gua a ferver.
Aquecer at quase ao ponto de fervura
Cozer um alimento num lquido a uma
temperatura prxima da fervura.
Abrir os ovos e coalh-los durante poucos
minutos em lquido abaixo do ponto de fervura
Escalfar
Escalope
Escalope (Coz)
Escalopes
ESCALOPES
Cozer um alimento num lquido a uma temperatura

prxima da fervura.
pequena fatia fina de carne, quase sempre de
vitela, cortada do lombo. Os escalopes so
geralmente servidos panados, salteados ou em
molho.
Fatia fina de carne, vitela, peixe ou frango
Bifes pequenos e delegados que geralmente se
panam e se fritam ou grelham
termo francs para pequenos bifes,
normalmente retirados do mignon.
186
Escalopes (Coz)
Pequenos e delgados bifes de carne ou de aves.

Rodelas de lagosta ou lavagante
ESCANO
Escano (Hot)
profissional de um restaurante de luxo, cuja

funo consiste em recomendar, provar, servir
e garantir a boa qualidade e temperatura
adequada dos vinhos e outras bebidas.
Funcionrio de um restaurante de luxo,
especializado
no
servio
de
vinhos,
nomeadamente nas recomendaes, provas, e

garantias de qualidade do produto
Escano
O responsvel pelo servio de vinhos num

restaurante.
Escargot (Rest)
Escarlate,
Escavador de bolas (Coz)
(Fra) Caracis
nome que se d a uma preparao que consiste
em conservar numa salmoura diversas carnes
de porco ou de vaca, que depois de vermelhas
so cozidas em caldos aromticos. Entre ns a
pea que se submete mais geralmente a esta
preparao a lngua.
Espcie de colher semiesfrica, com a qual se
escavam
bolas
emn
meles,
melancias,
cenouras cozidas, batatas etc

Escladar (Coz)
Mergulhar legumes ou frutas em gua a ferver

e logo de seguida em gua gelada, de forma a
interromper o cozimento. Este processo solta as
cascas, fixa a cor e tira o gosto amargo.
Tambm reduz a quantidade de sal em alguns
alimentos
Escoffier
grande cozinheiro frans do sculo XIX que foi

designado por reis dos cozinheiros e cozinheiros
dos reis que ainda hoje no encontrou
substituto. Foi-lhe concebida a legio de honra
e a ele se devem a simplificao e a sequncia
moderna dos pratos numa refeio. Escreveu os
livros de cozinha que ainda hoje sevem de bblia
aos grandes cozinheiros. sua grande
reputao de cozinheiro devem o prestgio de
187
Escorregadio
Escorrer (beringelas) (Coz)
que ainda hoje as cadeias de hoteis Ritz, Carlton

e Savoy.
vinho que apresenta densidade semelhante
da gua.
Polvilhar um legume, como a beringela, com
sal, a fim de escorrer qualquer excesso de sucos
amargos e a polpa ficar levemente mais firme
Escorrer
Escumadeira (Coz)
separar o lquido da parte slida.

Grande colher achatada, de rede ou de metal
transfurado
escumar
Escumar
Escumar
Escumar (Coz)
Retirar a espuma superficie de um

lquido a ferver ou que acaba de ferver.
Retirar a espuma superfcie de um lquido a ferver ou
que acaba de ferver.
retirar a espuma surperfcie de um lquido a
ferver ou que acaba de ferver.
Extrair toda a espuma ou gordura da superffcie
de um lquido em fervura
Esfarelar (Coz)
Reduzir a migalhas, como farelos
Espadana
ltimo ponto de acar que possivl verificar

com o pesa-xaropes (40B ou 117C).
Introduzindo a escumadeira na calda de acar
e retirando-a, esta cai com o aspecto de fitas de
nastro.
Utenslio que serve para a decorao de
cocktails.
Nome de um molho da cozinha francesa de cor
castanha, do qual derivam vrios molhos, o que
lhe confere o ttulo de sauce-mre, ou grande
molho. A sua longa preparao determina a sua
utilizao exclusiva dos profissionais da alta
cozinha.
preparado de nabias ou espinafres cozidos ,
picados ou reduzidos a pur, temperado com
azeite e alho. A ligao pode ser feita
adicionado um pouco de farinha e vinagre ou
molho bchamel.
Faca delgada e flxivel de madeira. Utenslio
Espadas plsticas
Espanhol
Esparregado
Esptula (Coz)
composto por uma lmina de borracha, na qual

se encaixa um cabo de madeira e a que
tambm se chama rapa-tachos
188
Especialidade da casa (Rest)
Prato confeccionado no estabelecimento que

apresenta caracteristicas singulares, de forma a
tornar-se um atractivo para os gastrnomos
Especiarias
Especiarias (Coz)
condimento, na sua maioria de origem vegetal,

que servem para realar ou mascarar o sabor
dos alimentos. So por vezes utilizados como
conservante.
Produtos vegetais intensamente aromticos de
origem
oriental,
como
pimenta,
canela,
gengibre, cardamomo, curcuma entre muitos

outros. A nica especiaria ocidental a pimenta
da jamaica
Espelho de vaca (Coz)
Parte da p de vaca. Pea bastante plana.

Utiliza-se com frequncia paea picar, se bem
que tambm apropriada para guisar e cozer
espetada
Espeto (Coz)
V. brochette.
Vara de madeira ou de metal, em que se enfiam
peas para assar. Grande alfinete, co pega
decorativa, para enfiar acepipes e guarnies
em pratos armados. Espicha
Espicha (Coz)
Espeto decorativo de madeira, marfim ou

qualquer outro metal, para ir mesa
Esplanada (Rest)
rea descoberta de um estabelcimento de

restaurao, onde se procede ao servio de
todo o tipo de bebidas e refeies ligeiras.
Usualmente, as esplanadas encontram-se em
locais priviligiados, a partir dos quais se pode
observar uma vista bonita
Espoar (Coz)
Peinar a farinha segunda vez
Esporos
Quando no tm condies para sobreviver, os

microorganismos concentram o seu material
gentico, reduzem-se de tamanho e resumemse a uma membrana forte com vrias camadas,
189
o que lhes confere ptima resistncia a agentes

qumicos e fsicos, e lhes permite manterem-se
vivos durante anos, voltando sua forma,
quando estiverem reunidas as condies ideais.
A esta forma d-se o nome de esporos
ESPUMA
Espumante
Espumante (REST)
Agente extintor constitudo por conjunto de

bolhas numa atmosfera gasosa, normalmente
ar, aprisionada por uma pelcula fina de soluo
espumfera.
todo vinho obtido por uma segunda
fermentao alcolica (tipo champagne). O
termo utilizado para indicar esse tipo de vinho
produzido fora da regio de Champagne.
Vinho cuja efervescncia resulta de uma
segunda fermentao alcolica, em garrafa ou
ou recipientes fechados, produzidos pelos
processos tcnolgicos classicos e admitidos
por lei
Espumante
Vinho com gs carbnico, efervescente; nos de

qualidade o gs resultante da fermentao;
nos de qualidade inferior o gs introduzido
artificialmente.
Espumar
Espumar
essncia
Essncia
Essncia (Coz)
Retirar com uma escumadeira ou concha, a

espuma e as impurezas que venham ao de cima
num molho ou caldo, durante a cozedura.
Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem
ao de cima durante a cozedura. Tambm verter um
lquido de alto, de modo a fazer espuma.
Substncia aromtica obtida por
destilao de um alimento e que se
utiliza moderadamente.
substncia aromtica que se apresenta
geralmente
lquida
e
oleosa
como
aromatizante.
Extracto de qualquer aroma fortemente
concentrado
Essncia (Coz)
Lquido aromtico concentrado, utilizado para

aromatizar alimentos
190
Essncia
Essncia
Estao Alta
Substncia aromtica obtida por destilao de um

alimento e que se utiliza moderadamente.
Substncia aromtica que se apresenta
geralmente lquida e oleosa, utilizada como
aromatizante.
poca do ano em que a procura turstica
aumenta, estando esta usualmente relacionada
com questes climatricas
Estao Baixa
poca do ano em que a procura turstica

diminiu, estando esta usualmente relacionada
com questes climatricas
Estacionalidade
O mesmo que sazonalidade. Ver sazonalidade
Estada (Hot)
O mesmo que estadia. Ver estadia
Estadia (Hot)
Considera-se estadia a permanncia de um

hspede num estabelecimento hoteleiro por
um perioo minmo de 24 horas
Estamenha
Pano de linho, especial para passar molhos e

caldos.
Estender (Coz)
Achatar em folha uniforme uma poro de

massa previamente trabalhada, com o rolo ou
com as mos
Estender (Coz)
Achatar em folha uniforme uma poro de

massa prviamente trabalhada, normalmente
com um rolo
Estender
ESTEPE
Esterilizar
esterilizar
Esterilizar
Estrada (Coz)
Achatar em folha uniforme uma poro de massa

previamente trabalhada.
(Dinamarca) - foi inspirado no famoso queijo
dinamarqus Danbo. Seu sabor tpico dos
queijos escandinavos. Possui pequenos e
regulares orifcios. Somente as empresas
dinamarquesas possuem o segredo de sua
fabricao.
eimanar micrbios ou fungos por aco do calor
- fervura ou calor seco.
Eliminar micrbios ou fungos por aco
do calor - fervura ou calor seco.
Eliminar micrbios ou fungos por aco do calor.
Ver em Fazer estrada
191
Estrago
estrelar
Estrelar
Estrelar
Estrugido
Estrugido (Coz)
Estrugido
estrugir
Estrugir
Estrugir
Estruturado
Estufado
estufar
Estufar (Coz)
Planta aromtica.
Fritar ovos num pouco de gordura,
deixando a clara cozida e a gema crua.
Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a
clara cozida e a gema crua.
Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara
cozida e a gema crua.
palavra que no Norte serve para designar o
refugado.
Refogado
refogado.
Cozer cebola em gordura, deixando-a
transparente e com uma cor que pode ir
desde o branco-marfim at ao castanho.
O mesmo que refogar.
cozer cebola em gordura, deixando-a
transparente e com uma cor que pode ir desde
o branco-marfim at ao castanho. O mesmo
que refogar.
Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e
com uma cor que pode ir desde o branco-marfim at
ao castanho. O mesmo que refogar.
vinho com boa presena de lcool, cidos e
taninos.
mtodo de cozedura que consiste em cozer um
alimento em pea, lenta e suavemente, nos
seus prprios sucos e nos sucos de outros
alimentos que lhe so adicionados ( carne
estufada com legumes).
Cozer um alimento em lume brando
com gordura e com os sucos do prprio
alimento,
num
recipiente
hermeticamente fechado.
Cozinhar numa caarola tapada, fervilhando em
pouco liqudo durante bastante tempo sobre
lume brando ou forno moderado
Estufar
Esvaziar (Coz)
ETA (Recp)
Processo culinrio que tem, por fim, cozinhar quase a

seco e tapado.
Retirar o interior de frutos ou legumes para
rechear ou guarnecer.
Estimated time of arrivel. Hora prevista de
chegada
taler (Coz)
(Fra) Barrar
tamine
Ver estamenha.
192
ETD (Recp)
Estimated time of departure. Hora prevista de

partida
Etreo
touffer (Coz)
diz-se do perfume que apresenta caracterstico

odor de teres. Prprio dos vinhos
envelhecidos.
(Fra) Abafar
Eurasor
Borracha (de apagar)
Euro
Moeda da unio europeia
Eurocheque
Podia
ser
descrito
como
uma
combinao de um cheque e de um
travellers cheque. emitido com a
moeda local, e garantido com um carto
eurocheque
EUROPEAN PLAN (EP)
European plan (Hot)
taxa onde cobrado somente o quarto; o caf

da manh e refeies no esto includas.
Forma de hospedagem que inclui apenas o
quarto
European plan (Hot)

European Plan (Hot)
Plano Europeu O preo do quarto apenas

inclui o aposento
European traditions
Tradies Europeas
Evacuation Plans (Hot)
Plano de sadas de emergncia
Evacuation Practices (Hot)
Practica de evacuao como forma de treino.

Deve ser utilizado regularmente para testar a
segurana
Evaluate
Avaliar
Evaluation
Avaliao
Evanescente
no exame dos espumantes, refere-se espuma

que desaparece rapidamente.
Uniforme utilizado para a realizao do turn-
Evening cleanning uniform
down service, o qual normalmente mais

selecto e discreto
Evening shift
Turno da noite
193
Event catering (Rest)
Catering de Eventos ( casamentos, baptizados

entre outros)
Excelent
Excelente
Excess price
Sobrepreo
Excessive costs
Custos excessivos
EXCHANGE
Exchange
cmbio.
Troca, Cmbio
Exchange Rate
Taxa de cmbio
Exectutive committee (Adm)
Comit executivo, comisso executiva
Executive (Adm)
Director, chefe de departamento, chefe de

servio
Executive summary (Mkt)
Resumo breve mas consiso do plano annual de

marketing (Marketing Plan). O objectivo deste
resumo permitir que o leitor, de uma forma
clara e rpida, fique a par dos objectivos a
alcanar para o ano seguinte
Expected Arrival (Recp)
Reserva esperada para o prprio dia
Expected departure (Recp)
Partida esperada/Check out esperado para o

prprio dia
Expenditure
Despesa, gasto, consumo
Expenses
Despesas, gastos
Expensive
Dispendioso, caro
Expiration date
Data de expira o prazo de algo
Expiry date
Data em que expira o prazo
Exploration group
Grupo de explorao
EXPLOSO
Fenmeno caracterizado por um aumento

rpido de presso. Numa reaco de
combusto, este fenmeno geralmente
associado existncia prvia de uma mistura
combustvel (mistura gasosa ou poeiras em
suspenso no ar). O confinamento uma
condio favorvel ocorrncia de exploses,
embora no seja uma condio necessria, isto
, podemos ter exploses em espaos no
confinados.
194
EXPRESS SERVICE
Extension (Rest)
atendimento rpido.
Termo aplicado em restaurao que significa o
custo de um iten utilizado numa receita
especifica (total extension = overall food cost
per recipe)
Extension of time for payment
Prorrogao do prazo de pagamento
Extensions (Hot)
Prolongamentos da estadia
External Audit (Adm)
Verificao das contas por peritos alheios

empresa, auditoria externa
External procedures
Procedimentos externos
External stairs
Escadas exteriores
EXTINTOR PORTTIL
Extirior aquisitions
Equipamento que contm um agente extintor

que pode ser projectado e dirigido sobre um
foco de incndio, por aco de uma presso
interna.
Aquisies externas
EXTRA BED
Extra Bed (Hot)
cama extra.
Cama extra
Extra bed (Hot)
Cama suplementar
Extra Blankets (Hot)
Cobertores extra
Extra keys (Hot)
Chaves extra; Chaves supelentes
Extra Line/Direct line telephone
Linha extra com linha directa para o exterior.
Extra services requested (Hot)
Servios extras requisitados
Extracto
preparao soluvl e concentrada extrada de

um alimento. Os mais comummente usados so
carne, caf, baunilha.
extracto
Preparao solvel e concentrada
extrada de um alimento. Os mais
comummente usados so carne, caf,
baunilha.
Extracto
Preparao solvel e concentrada extrada de um
alimento. Os mais comummente usados so carne,
caf, baunilha.
Extractor de rolhas
Utenslio destinado para retirar rolhas
deterioradas.
Extractor de rolhas de champanhe Utenslio que serve para extrair rolhas de
champanhe.
Extreme means
Medidas extremas
195
Extrinsic factors
Factores extrinsicos
Eye contact
Olhar nos olhos
F (Agt)
First Class Primeira classe
F.O. organisational chart (Recp)
Organograma funcional de Front Office
FAA
Federal Aviation Administration- Administrao

Federal de Aviao (E.U.A.)
Faca de bar
Face towel
Faceira
Faca designada para o corte de frutas ou

citrinos.
Toalha de rosto
Face-to-face interview (Rh)
carne das partes laterais do focinho e queixada

do porco. Bastante gorda e saborosa, muito
utilizada na preparao de pts
Entrevista cara-a-cara, entrevista directa
Face-to-face interviews (Rh)
Entrevistas frente a frente
Facial Expressions
Expresses faciais
Facilities
Instalaes
Facturao
Billing
Fair competition (Mkt)
Concorrncia leal
Fair prices
Preos justos
Fair return (Adm)
Rendimento justo, lucro razovel
Fairness in competition (Mkt)
Lealdade na concorrncia
Faiso (Coz)
Ave bastante indicada para assar, sendo muito

apreciada por gastrnomos. tambm uma ave
de uma beleza rara
Falernum
Falernum
Falhar (Coz)
Xarope das Carabas feito de uma mistura de

frutos, cana-de-aucar e especiarias, usado para
adoar bebidas misturadas.
Xarope das Carabas feito de uma mistura de
frutos, cana- de- acar e especiarias, usado
para adoar bebidas misturadas.
Cortar em falahas: toucinho, carne assada,
amndos, etc
Falhas (Coz)
Fatias finas
Fall in price
Baixa de preos, descida de preos
False Adress
Morada errada
196
Faluta (Coz)
Copo alto e estreito para champagne
FAM (Hot)
Abreviatura de Familia
Fam.
Cdigo para familia
FAMILIARIZATION TOUR (FAMTOUR)
viagem ou excurso organizada para

operadores de turismo, onde estes podem
inspecionar um local e as facilidades oferecidas.
viagem para pessoas ligadas ao segmento do
turismo, para conhecimento e inspeo de
lugares tursticos e servios disponveis.
Viagens de familiarizao. Viagens realizadas ao
FAMILIARIZATION TRIP (FAM)
Familiarization trips (Hot)
hotel, ou por operadores tursticos ou por

agentes de viagens, normalmente ficando a
estadia e a alimentao a cargo do hotel. Os
operadores tursticos vm com o intuito de se
certificarem da qualidade do hotel a fim de o
incluirem em pacotes tursticos. Os agentes de
viagens vm com o intuito de se certificarem da
qualidade do hotel a fim de saber que no iro
estar a fazer publicidade enganosa aquando do
envio de clientes da agencia para o hotel.
Family allowance
Abono de familia
Family Groups
Grupos de familiares
Family-style service (Rest)
Um estilo de servio no qual a comida

colocada na mesa e os clientes se servem
directamente de l, passando-a aos restantes
Farce
Farci (Coz)
FARFALLE
Farinheira
FARINHEIRA
Recheio com base de carne ou peixe ao qual se

junta, po fresco ralado, natas gemas etc.
Tambm utilizado para almndegas, pats e
rechear peas.
(Fra) Recheado
(Itlia) - massa no formato de gravatinha.
enchido feito com gordura de porco trabalhada
com farinha ou miolo de po e vrios temperos.
Serve-se cozida ou frita.
Este enchido igualmente fruto de um truque
dos judeus para fingirem que faziam enchidos,
logo que consumiam porco, e desse modo
197
Farms
Farofa ( cozinha brasileira)
Farfia (cozinha portuguesa)
Farfias (Coz)
escaparem
aos
inquisidores
que
os
identificavam pelos hbitos alimentares.
Em lugar do po usado nas alheiras, neste caso,
e como o nome indica, o elemento de ligao
utilizado a farinha. Hoje, as farinheiras j so
elaboradas com a carne entremeada do porco e
temperadas, consoante a regio, com colorau,
massa de pimento, vinho e, em certas zonas,
at com sumo de laranja. As farinheiras podem
ser consumidas fritas, assadas no forno ou
includas no cozido portuguesa a
complementar
os
restantes
enchidos
geralmente utilizados na confeco deste prato
iminentemente portugus.
Quintas
farinha de mandioca cozida numa gordura.
Pode servir-se simples ou com couve-mineira
cortada em caldo verde.
doce feito com clara de ovos batidas cozidas s
colheradas
em
leite
a
fervilhar
e
posteriormente cobertas com um molho
confeccionado com leite que serviu para as
cozer, engrossado com as gemas e povilhado
com canela.
Claras de ovo em castelo, cozidas s colheradas
em leite
Farto
Fast table service (Rest)
pequena pea de pastelaria feita com massa

cozida. mais vulgarmente conhecido com o
nome frans de chou.
Servio de mesa rpido
Fast-food operation (Rest)
Um sistema de restaurao, que usualmente

self-service, no qual a comida apenas requer
um tempo minimo de preparao. Este tipo de
estabelecimento
tem
normalmente
um
ambiente bastante informal

Fataniscas (Coz)
Pequenas lascas de bacalhau albardadas. de

notar que o termo corrente pataniscas est
incorrecto
Faulty estimation
Estimativa deficiente
198
Fax
Telefacsimile. Um sistema de comunicao que

combina fotocpias com um linha de telefone
Fazer estrada (Coz)
Sulco aberto pela colher de pau em certos

doces e massas cozidas, descobrindo o fundo
do tacho em que se est a cozinhar
Fazer estrada (Coz)
Sulco aberto pela colher de pau em certos

doces
massas
cozidas,
por
exemplo,
descobrindo o fundo do tacho em que se est a

cozinhar, o que indica que o preparado est
concludo
Feasibility study (Mkt)
Estudo
de
exequibilidade,
estudo
das
possibilidades de realizao/implementao,
estudo de viabilidade
Feasibility
Exequibilidade
Fcula
substncia amilcea que se encontra em

determinados legumes. A mais vulgarmente
utilizada a fcula de batata, que tem sempre
de ser diluda num lquido frio antes de
adiccionado a um preparado quente.
Amido da batata e de outros tubrculos
Fcula (Coz)
Fcula De Batata
FEDELINI
FEE
FEEDBACK
Feedback
Extracto da batata ( amido e glten ). Serve

para engrossar molhos e sopas.
(Itlia) - massa bem fina, com espessura
intermediria entre o capellini (o mais fino) e o
spaghettini (o segundo em ordem de
espessura).
taxa.
retroalimentao; retorno; reavaliao.
Informaes relativas a vendas e reaces de
clientes que so transmitidas direco de
empresas a fim de se actualizarem as bases de
dados e de se tomar as medidas necessrias
para uma melhor adaptao do produto ou
servio s necessidades dos clientes
FELAF (Hot)
Cdigo internacional hoteleiro que significa seis

quartos com uma cama cada; (Ingls) six rooms
199
with one bed each; (Frans) siz chambres avex

une lit chacune
Female bathroom
Casa de banho para senhoras
Female uniforms
Uniformes femeninos
Feno
Parte das alcachofras que est entre o centro e

as folhas.
Cdigo internacional hoteleiro que significa seis
FERAL (Hot)
quartos com duas camas cada; (Ingls) six

rooms with two beds each; (Frans) siz
chambre avec duex lits chacune
Ferme-bouteille pour mousseux (francs)
Fermentao
Fermentao alcolica
Fermentation (Coz)
a designao tcnica para uma

rolha em metal que se destine a
fechar garrafas de vinhos
gaseificados que so usadas no
bar e que no se consomem
totalmente aps a sua abertura.
transformao qumica de uma massa pela
aco de um fermento que tem por objectivo
principal faz-la crecer e conferir-lhe textura
leve. Na culinria utilizam-se: o fermento de
padeiro para massas levedadas e o fermento
em p para massas leves.
a transformao do acar contido em certas
substncias em lcool etlico e andrico carbnico
atravs da libertao de calor proveniente do contacto
do vrios elementos.
(Ing) Levedao
Fermentation areas
Cmeras de fermentao
Fermenter (Coz)
(Fra) Levedar
Fermento (Coz)
Adicionado s massas, desprende gases por

fermentao, tornando-as fofas e levedando-as
Fermento (Coz)
Clulas
fngicas
que
se
multiplicam
rpidamente em condies adequadas, fazendo

levedar a massa do pp (por exemplo). O
fermento poder ser fresco ou seco. Utiliza-se
levedura de cerveja no fabrico da mesma
Fertilisers
Fertilizadores
200
Ferver (Coz)
Aquecer um liqudo at aparecerem bolhas

superficie atingindo assim uma temperatura de
100C
Fervilhar (Coz)
Ferver de manso, com bolhinhas a aparecer

superficie di lquido
Fervinhar (Coz)
Corresponde ao Francs mijoter e ao ingls

simer: cozer abaixo do ponto de fervura, s com
lquido a tremer
Fervura lenta
FETTUCCINE
Feuillete (Coz)
cozinhar em lquido entre os 85C e os 91C.

Formam-se bolhas mas desaparecem entes de
chegarem superfcie.
(Itlia) - massas no formato de faixas (tiras)
largas e curtas.
Invlucro de massa leve, cortado em forma de
losango, tringulo, quadrado ou em rodelas
Fiadeiro
Fictitious purchase
vinho doente, que apresenta densidade

semelhante do azeite.
coxa de porco sujeita a uma salmoura, a uma
ligeira defumagem e a uma cozedura suave com
vista sua conservao. Quando confeccionado
com a espdua de porco, de qualidade
inferior.
Termo oriundo de Itlia, que serve para
denominar uma garrafa empalhetada, na qual
os Italianos apresentam vinhos do tipo Chianti.
Aquisio fictcia, compra simulada
Fidelio
Programa
Fiambre
Fiasco
informatico
da
Microsoft
exclusivamente para unidades hoteleiras, sendo

multi funcional a nvel inter-departamental
Fifth floor
Quinto andar
Figs (Coz)
Figos
File updating (Recp)
Actualizao de ficheiros
Files (Recp)
Arquivos
Filete
1. fatia fina retirada de certos peixes. 2.

quadrados altos de peixe a que se retiram as
espinhas e a pele; geralmente servidos fritos.
Emprega-se o termo para designar fatias de
Filetes (Coz)
peixe finas, ou fatias de peito de galinha

201
Filet-mignon
Filet-mignon
bocado retirado da ponta do lombo. Serve-se

sobretudo grelhado ou salteado. Se for muito
volumoso, pode dividir-se em dois bocados,
obtendo-se
assim
dois
filets-mignons.
Comercialmente, considerado de categoria
extra.
Bife cortado da ponta do lombo de vaca. Servese grelhado ou saut.
Filhs
Filing card (Recp)
pequenos bolos ligados s tradies

gastronmicas do Natal portugus, mas que no
Alentejo se comem pelo Carnaval. A sua
composio e forma variam de regio para
regio, de casa para casa, desde da massa
levedada, com ou sem abbora, s de massa
tenra e esticada, at s de massa frita moldada
em ferros especias. Servem-se polvilhadas de
acar e canela ou regadas com calda de mel ou
de acar.
Ficha
Filing department (Recp)
Seco de arquivo
Filleting (Coz)
(Ing) Filtrar
Filter (Coz)
(Fra) Coar
Fim-de-boca
Finacial records
sensaes finais, gustativas e olfato-gustativas,

percebidas aps a deglutio do vinho.
Documentos financeiros
Final consumption (Mkt)
Consumo final
Final good (Mkt)
Bem final, produto acabado
Final Longo
Depois da prova presistncia do vinho e

aromas, na boca.
Final requirements
Necessidades finais
Financial adviser (Adm)
Consultor financeiro
Financial Mangement (Adm)
Direco Financeira
Financial Reports (Adm)
Relatrios Financeiros
Financial requirements
Necessidades financeiras
Financial statement (Cont)
Mapa de situao financeira, balano
Financial year (Adm)
Ano financeiro, ano contabilistico
Financing
Financiamento
202
Fine
Fines Herbes (Coz)
Palavra de origem francesa, muito utilizada em

Frana para pedir um conhaque.
Nome que se d salsa , cereflio e cebolinho
picado.
nome que se d salsa, cereflio e cebolinho
picados.
Mistura de ervas aromticas finamente picadas
Finger Bowls (Rest)
Pequenos recipientes contendo gua com limo
Fines Herbes
Fines herbes
que so colocados disposio do cliente para

o mesmo poder lavar as mos.
Finished goods
Produtos acabados, bens finais
Fino
Fintar
Fintar (Coz)
copo alto e estreito onde servida cerveja

presso.
vinho de qualidade, cujas sensaes olfativas e
gustativas so elegantemente equilibradas.
Copo alto e estreito onde servida a cerveja a
presso.
o mesmo que fermentar.
O mesmo que levedar
Fintar (Coz)
O mesmo que levedar
Fire extintor
Extintor de fogo
Fire
Fogo
Firemen
Bombeiros
Fire-proof doors
Portas quebra fogo
Firm
Firma
First aid
Primeiros socorros
Fino
Fino
First class recepcionist (Recp) Recepcionista de primeira

First course (Rest)
Primeiro prato
First degree burn
Queimadura de primeiro grau
First floor
Primeiro andar
First hotel definition (Hot)
Primeira
definio
de
hotel:
Dicionrio
Larousse, casa mobilada onde se instalam

viajantes, proporcionando bom tratamento
First impression
Primeira impresso
203
First-in-First-out = FIFO (Rest)
Teoria em que as mercadorias devem ser

vendidas pela ordem em que foram compradas,
para evitar desperdicio
Fiscal advisor (Adm)
Consultor
fiscal
(perito
em
matria
de
impostos)
Fiscal agency
Agncia fiscal
Fiscal year (Adm)
Ano fiscal, ano contabilistico, ano financeiro
Fish fork (Rest)
Garfo de peixe
Fish knife (Rest)
Faca de peixe
Fish
Peixe. O peixe um alimento h muito presente

na alimentao humana. Pode ser de origem
martima, fluvial, lacustre ou mesmo de viveiro,
e so imensas as variedades ao nosso dispor.
Tal como as carnes, tambm os peixes so
optimas fontes de protenas e quase no
possuem hidratos de carbono. Em mdia os
peixes so menos gordos que as carnes, e a
gordura que predomina nestes alimentos do
tipo insaturado. Tambm so ricos em minerais
como o fsforo e o potssio.
Fisical requirments
Aptides fisicas
FIT (FOR INDIVIDUAL TRAVEL)

Fit, to
taxa para viajante individual.

Ajustar
Fita (Coz)
Termo usado para descrever a consistncia de

uma mistura de ovos e aucar, batida at ficar
muito grossa. Quando se ergue a batedeira a
massa escorre numa fita grossa e lisa. Termo
usado ainda para fitas de vegetais feitas com
um descascador de legumes
Fiumicino/Ciampino Airport
Aeroporto de Roma
Five Star hotel (Hot)
Hotel de cinco estrelas
204
Fix
Fixed cost (Adm)
Bebida misturada no copo; pode ser um outro

nome para um higball. sempre servido sobre
muito gelo.
Bebida misturada no copo; pode ser um outro
nome para um highball. sempre servido sobre
muito gelo.
Custo fixo
Fixed depreciation (Adm)
Amortizao fixa
Fixed overhead costs (Adm)
Custos gerais fixos
Fixed rate of exchange
Taxa de cmbio fixa
Fixed restaurat costs (Rest)
Custos fixos de um restaurante. Custos no
Fix
flutuantes
Fixes
Flag
A estas composies o nome -lhes atribudo

consoante o esprito utilizado na sua base e
podero ter como espritos, o Gin, Vodka,
Brandy, Whisky, etc....So consideradas
composies do tipo "short drink" A decorao
destas composies normalmente feita com
frutas: laranjas, morangos ou cerejas.
Bebida que ficou com nome da garrafa de gua
sob presso que juntava fizz a uma recaita de
aucar, sumo de citrinos e tradicionalmente gin.
Bebida que ficou com o nome da garrafa de
gua sob presso que juntava fizz a uma receita
de acar, sumo de citrinos, e tradicionalmente
gin.
Composies feitas directamente no shaker
cuja sua principal caracterstica serem muito
refrescantes, so consideradas long drinks e
tem como ingredientes: um esprito base,
acar, gua gaseificada e sumo de limo,
podendo--se contudo, adicionar ainda gemas
ou claras de ovo, o mais conhecido de todos
eles o Gin Fizz.
Bandeira
Flamb (Coz)
Palavra de origem Francesa; O licor queimado
Fizz
Fizz
Fizzes
em fogo, em geral para obter o efeito

espectacular na altura de servir. Tambm
utilizado para eliminar oexcesso de alcol de
um prato
Flamb (Rest)
Flamejado com alcl
205
Flambe trollie (Rest)
Carrinho de fambejar
Flame detector
Detecor de chamas
Flamear
Inflamar uma frigideia ou uma iguaria com uma

bebida espirituosa.
FLAMEJAR
Flamejar
Flamejar
Flamejar
Flan
regar o alimento com uma bebida alcolica e

depois de aquecido deixar queimar todo o
lcool, para que fique impregnada com o aroma
da bebida. Pode-se faz-lo encostando a borda
da frigideira no fogo, ou aquecendo um pouco
da bebida em uma colher ou concha at
incendiar e derramar na panela.
Regar um cozinhado com uma bebida alcolica
e deitar-lhe fogo.
regar um cozinhado com uma bebida alcolica e
puxar-lhe o fogo.
O mesmo que flamear
Flavor
sobremesa doce confeccionada com ovos, leite

e acar. Em Portugal d-se o nome de flan a
um pudim cozido em banho-maria, feito com os
ingredientes citados. Em terminologia culinria
profissional, uma mistura de leite, ovos e
acar cozida no forno com frutas frescas.
tarifa especial praticada por um hotel para
alojamento de grupos (tarifa de grupo).
hotel residncia; estrutura que oferece servios
de hotel, sendo, porm, moradia para hspedes
temporrios ou para os proprietrios dos
apartamentos.
Paladar
FLIGHT
Flight
vo.
Vo
FLIP CHART
quadro de apoio utilizando folhas em branco,

usado para demonstraes ou aulas expositivas.
Bebida fria e cremosa feita com ovos, acar,
sumo de citrinos e uma bebida espirituosa.
Ganhou o seu nome nos tempos coloniais,
quando se usava um ferro quente para misturar
os ingredientes numa bebida.
Bebida fria e cremosa feita com ovos, acar,
sumos de citrinos e uma bebida espirituosa.
Ganhou o seu nome nos tempos coloniais,
quando se usava um ferro quente para misturar
os ingredientes numa bebida.
FLAT RATE
FLAT SERVICE ou APART-HOTEL
Flip
Flip
206
Flips
Estas composies tm como ingredientes base

a gema de ovo e acar, so feitas
directamente no shaker, consideradas bebidas
tipo medium drinks, podem englobar na sua
composio Gin, Whisky, Brandy, Rum, Porto,
Sherry ou Champagne mas o complemento
destas composies pode ser alcolico ou no.
Contudo, os primeiros flips foram feitos com
vinho do Porto Tawny. Estas bebidas so
servidas em copo especial, tipo flip o qual tem
uma
capitao
de
10
a
12
cls.
Floor Master key (Hot)
Chave mestra de andares, havendo uma

especifica para cada andar do hotel. Esta chave
abre todas as portas de um andar
Floor scrubing
Limpeza a fundo do cho
Florin
Florim, unidade monetria da Holanda
Flores
Flores
Tringulos ou outra forma (meia lua,

losangos, quadrados) de massa folhada.
Losngulos, triangulos ou outra forma de massa
folhada, que se utiliza na decorao de pratos
quentes.
Flowchart
Organograma
Flower shop
Florista
Flute a Champanhe
uma taa de p fino no muito alto

contrastando com a altura da prpria taa.
Copo designado para servir champanhes.
O fluxo de check-out composto pelas
Flte:
Fluxo de Check-out (Hot)
seguintes fases: 1. Saber o mtodo de

pagamento, 2. Procedimentos de contabilidade
na conta do cliente, 3. Seleccionar o mtodo de
pagamento, 4. A partida em si do cliente, 5.
Recibimento dos pagamentos das facturas que
iro ser pagas por terceiros
Fluxogram
Fluxograma. Representao esquemtica da

sequncia
de
etapas
de
um
processo,
207
eriquecida com dados tcnicos relevantes,

quando apropriado
Fly
Mosca
FNRH
FO (Recp)
ficha nacional de registro de hspedes.

Front Office
FOCO
Focused interview (Rh)
Local onde se inicia a libertao de energia

Entrevista dirigida
Fofo
pequeno bolo redondofeito de massas simples

muito fofa que se recheia com um creme. Os
fofos mais clebres so os de Azeito.
bolo de romaria muito antigo com aspecto de
rosca que pode ter vrios enfeites e cuja massa
constituda por farinha de trigo, ovos e acar
e um ligeiro sabor a erva-doce.
O fogo um fenmeno qumico e fsico que
Fogaa
Fogo e sua classificao
precisa de trs factores bsicos para existir:

oxignio, combustvel e calor. Os incndios so
classificados em 4 tipos simbolizados pelas
letras A, B, C e D. Os incndios do tipo A so
aqueles causados por slidos combustveis
como papel, madeira, tecido, borracha, plstico
e qualquer outra substncia orgnica derivada
do petrleo slido. Os gases e lquidos
combustveis j so includos na categoria B.
Alguns exemplos so a gasolina, leos, tintas,
lcool, solventes, vernizes, ter e carbureto.
Materiais energticos so os causadores de
fogos do tipo C. Motores e instalaes elctricas
em geral, transformadores, rdio, centrais
telefnicas, lanchas e avies so equipamentos
que podem causar incndios deste tipo. A
categoria D inclui fogos causados por produtos
qumicos
Foie gras
fgado de ganso e de pato especialmente

engordados com vista dilatao desse orgo e
208
Foie Gras (Coz)
considerado uma das iguarias mais requintadas

que se conhecem. Em Portugal d-se tambm
este nome a pasta de fgados de aves e de
porco. Vende-se em caixas ou tripas.
Pasta feita cpm fgados de gansos engordados
artificialmente. Tambm se aplica pasta de
figado de porco
Foi-Gras
FOLDER
Folha da alcatra da vaca (Coz)
Fgado de ganso e de pato especialmente

engordados com vista dilatao desse rgo.
Em Portugal d-se tambm este nome pasta
de fgado de aves e de porco
folheto demonstrativo para a venda de um
hotel, com fotos e textos sobre o mesmo.
Esta pea da alcatra entermeada de finos
veios de gordura e a estrutura da fibra larga. A
carne bem maturada da ponta da alactra de
animais jovens pode cortar-se em bifes, assar
na panela ou fritar. A carne de reses menos
jovens adequada para estufados e pratos
guisados
Folha de alimnio (Coz)
Papel de alumnio, quase to fino como o papel

de estanho dos chocolates. Vende-se em rolos.
Folhada
Folhas (Coz)
FOLIO
recepo.
FOLLOW UP
iniciado.
Follow up
diz-se de uma massa que apresenta camadas

alternadas de farinha e gordura e que, depois
de cozida, adquire o aspecto de folhas.
Fatias finas.
a conta de um hspede no hotel, mantida na
acompanhamento; dar seguimento ao que
Fazer "follow up". Verificar se determinadas
tarefas foram levadas a cabo nas datas
previstas
Fondant
Fondue
cobertura de acar em ponto que, trabalhado

esptula, se torna opaco. Utilizada para cobrir
bolos.
1. preparao culinria de origem sua e que
consiste numa mistura de queijos derretidos
com vinho branco. 2. Impropriamente, d-se o
209
nome de fondue bourguignonne a um prato,

tambm de origem sua, que tem apenas em
comum com o primeiro a maneira de ser
comido. Enquanto na fondue de queijo cada
conviva espeta num garfo um pedao de po
que merguha num tacho colocado na mesa
sobre uma lamparina e onde se encontra o
queijo derretido, na fondue bourguignonne o
pedao de carne e o banho de leo a ferver,
onde a carne frita. A fondue bourguignonne
obrigatriamente
servida
com
molhos
diferentes, no mnimo cinco.
(Fra) Refere-se a alimentos cozinhados no
Fondue (Coz)
mesmo recipiente (panela de fondue) que vai

mesa. H varios tipos de fondues, como por
exemplo: O de carne em leo a ferver (fondue
bourguignonne); O de queijo (cubos de po
mergulhados em queijo quente; O de chocolate
(Pedaos de fruta mergulhados em chocolate
quente, podendo o mesmo ser realizado com
pedaos de bolo
Food & Beverage (Rest)
Alimentao e Bebida
FOOD AND BEVERAGE (F&B)

Food and Beverage Equipment
Alimentos e Bebidas (A&B).

Equipamento de alimentao e bebida
Food calories
Calorias da comida
Food characteristics (Rest)
Caracteristicas da comida
Food delivery Scheduals (Rest)
Horrios de entrega de comida
Food habits
Hbitos alimentares
Food Higiene (Rest)
Higiene alimentar
Food insdstries
Indstrias alimentares
Food ordering (Rest)
Encomenda de comida
Food poisoning (Rest)
Intoxicao alimentar
Food preparation (Rest)
Preparao da comida
Food sales record (Rest)
Recorde de vendas de comida
Food
Comida
Foodservice computers (Rest)
Computadores da area de restaurao
210
Foot (one foot)
Um p = 0,0384 m - medida de comprimento
For cash
A pronto pagamento
Forbiden animal entrance
Entrada a animais no permitida
Forcast boards (Recp)
Quadros de previses de reservas.
Este
quadro normalmente indica um perodo de

quatro meses, e as datas em si representam o
estado de ocupao de quartos. Por exemplo:
Sem etiqueta - Todos os quartos esto
disponveis.
Para
actualizada,
manter
disponibilidade
informao
de
quartos
exposta no quadro de previses, dever ser

regularmente ajustada de acordo com o nmero
de reservas para cada data. Geralmente este
processo efectuado com a superviso do
director de reservas.
Forcast
Previso, projeco
Forcemeat (Coz)
(Ing) Recheio; mistura de carne picada com po

ralado ultilizad em recheios
FORECAST
Foreign customers (Hot)
prognstico; previso; quadro de previso de

ocupao do hotel.
Clientes estrangeiros
Foreign Exchange
Cmbio de moeda estrangeira
FORFAIT
pacote incluindo todos os servios, como:

diria, traslado, passeios, refeies.
Cheque falsificado
Forged check
Forma com acar queimado
Forma untada
Formal atmosphere
Levam-se ao lume 2 chvenas (das de ch) de

acar com uma colher (das de sopa) de gua,
sacudindo o tacho ou sert de vez em quando.
Quando o acar ficar dourado, junta-se-lhe um
pouco de gua quente, mistura-se bem e
despeja-se na forma que se vai virando at ficar
bem untada com a calda. Adicionando meia
colher (das de sopa) de manteiga, fica muito
melhor.
Toda a forma besuntada com manteiga ou
qualquer outra gordura.
Ambiente formal
211
Formas (Coz)
Recpientes prprios para a execuo de

quaisquer iguarias moldadas
Formigos
Forrar, untar (Coz)
doce de travessa tpico do Natal minhoto e

transmontano composto de um xarope de
acar, fatias de po ou po-de-l, amndoas,
corinto, ovos, vinho do Porto e canela. O
mesmo que mexidos.
Revestir uma forma com manteiga ou leo e/ou
farinha ou ainda papel-mateiga, para evitar que
o contedo se pegue
Fotographic camera
Mquina fotogrfica
Four Star Hotel (Hot)
Hotel de quatro estrelas
Fourth floor
Quarto andar
Fowarding Mail
Reenvio de correio
Foxy
FOYER
Fozen assets (Adm)
odor que caracteriza os vinhos provenientes de

uvas americanas ou de hbridos produtores
diretos. Lembra o cheiro vulpino.
salo de entrada (hotel, teatro).
Activos congelados
Fracture
(Fra) Fratura
Fragrante
France
vinho cujo frescor olfativo abre as mucosas

nasais, dando uma sensao agradvel como a
hortel.
considerada carne de segunda, localizada na
barriga do boi (abdmen). Possui fibras grossas
e longas e muita nervura. Usa-se para
ensopados, guisados, carne moda e molhos.
obter um refesco ou ser utilizado na preparao
de bebidas mistas e cocktails. Sabe a framboesa
e a sua cor encarnada.
Frana
Franchise clause
Franquia
Franchisee
Concessionrio
FRALDINHA
Framboise
Franchiser=Franchisor
Franchises
Concessor
Um Franchise pode ocorrer quando uma
empresa cria e desenvolve uma marca e
permite a outros a sua utilizao em troca de
212
pagamento. Normalmente requerido que se

mantanham os mesmos standards de forma a
no danificar ou prejudicar a imagem de marca
Franco
Frangipana
Frango (Coz)
indica um vinho que, no seu aspecto olfativo,

absolutamente isento de defeitos.
leite -creme a que se juntou farinha e manteiga
e que serve para rechear bolos tartes de frutas.
Ave que se encontra disponivel no mercado
tanto viva com morta ou congelada e mesmo ja
assada. Esta tambm uma ave que se presta a
inmeras preparaes culinrias
Frangolho (Coz)
mesmo
que
carolos-de-milho,
milho
estraoado ou xarm
Frangos Congelados (Coz)
Frangos que so vendidos congelados mas j

arranjados (depenados e limpos), prontos a
cozinhar
Frankfurt Airport
Aeroporto de Frankfurt
Fraps
Utenslio que serve para refrescar vinhos (

nome designado para baldes pequenos para
gelo ).
Pequenos baldes para gelo. Fazem parte do
Fraps (REST)
equipamento de bar
Frapp
Frapp (Coz)
Termo utilizado para bebidas que so servidas

sobre gelo modo.
Diz-se do vinho branco (ou rosado) refrescado
em frigorifico ou balde de gelo
Frapp
Designao
Francesa
que
se
atribui
temperatura a que os vinhos brancos devem ser

servidos (a temperaturas baixas)
Frapp
Frappes
Recipiente que serve para manter fresca uma

garrafa de vinho.
So preparadas directamente no prprio copo,
consideradas bebidas tipo short-drinks, servemse com gelo modo. Os mais pedidos so os que
contm licores, e o mais famoso e conhecido
Piperminth Frapp
213
Frasco para bitter

Free competition (Mkt)
FREE FLOW
Utenslio que serve para guardar sumos de

citrinos.
Concorrncia livre
Free gift advertising (Mkt)
restaurante auto-servio onde os alimentos

esto dispostos em espaos diferentes;
circulao livre.
Publicidade por meio de amostras gratuitas
Free room (Hot)
Quarto livre
Free Sale
Venda livre
Freeze, to (Coz)
(Ing) Gelificar
Freezing of prices (Adm)
Congelamento de preos
Fremir (Coz)
French food (Rest)
Levar ao limite da ebolio e deixar cozer

lentamente.
Comida Franesa
French Francs
Francos Franceses
French Red wines (Rest)
Vinhos tintos Franceses
French restaurant (Rest)
Restaurante Frans
French Service (Rest)
Servio Frans. Neste servio a comida

parcial ou totalmente cozinhada pelo chefe de
range na presena dos clientes
French white wines (Rest)
Vinhos Brancos Franceses
Fresco
Fresh dates (Coz)
no aspecto gustativo, refere-se ao vinho com

ligeiro excesso de acidez, mas ainda assim
muito agradvel.
Tmaras frescas
Fresh fruit (Coz)
Fruta fresca
Fresh vegetables (Coz)
Vegetais frescos
Freshly made (Coz)
Produto acabado de confeccionar
Fressura (Coz)
Conjunto de vsceras comestveis de animais

muito grandes, como o carneiro, o porco ou a
vaca. s vsceras de aves e mamferos
pequenos, como o coelhos, d-se o nome de
miudezas ou midos
Fressura
1. conjunto de vsceras volumosas de alguns

animais (cabrito, porco, carneiro) e que
compreende o fgado, bao, o corao e os
214
Fricass
Fricass (Coz)
pulmes. 2. guisado confeccionado com estas

vsceras.
guisado, geralmente de aves, cujo o molho
ligado com gemas de ovo e fortemente
temperado com sumo de limo esalsa picada.
Guisado em cujo molho se incorporam no final
gemas de ovos e sumo de limo
FRICASSE
Fricasse (Coz)
(termo francs) - guisado - Carne cortada em

pedaos, cozida na caarola com um molho.
Pedaos de carne branca re-aquecidos num
molho cremoso ligado com clara de ovo. O
Fricasse de galinha o mais usual.
Fridge
Frigorifico
Fried banana (Coz)
Banana frita
Fried Chicken (Coz)
Frango frito
Friendly
Simpatico
Frio
Cold
Frire (Coz)
(Fra) Fritar
Frisante
Fritar (Coz)
vinho ligeiramente efervescente, com uma cena

riqueza de anidrido carbnico, porm inferior
dos espumantes.
Cozinhar um alimento em gordura quente
Fritar a seco (Coz)
Fritar sem gordura nem leo. Este mtodo

mais utilizado para condimentos indianos,
tortillas mexicanas e pes chatos
Frito
Fritter (Coz)
mtodo de cozedura de um alimento que

consiste em imergi-lo num banho de gordura a
uma temperatura elevada (entre 175 e 200).
Pedacinhos de fruta ou de carne envolvidos em
massa e fritos. Este termo refere-se tambm a
uma juliana de legumes fria
FRITURA
Friture (Coz)
cozinhar um alimento em abundante leo

fervente.
(Fran) Fritura em leo
Fromage (Coz)
(Fran) Queijo
Front desk (Recp)
Balco de recepo; Recepo
215
Front desk depth (largura) (Recp)
Largura do balo de recepo (deve ter 45 a 50

cm)
Front desk hight (Recp)
Altura do balco de recepo (deve ter no

minimo 1,18 e no mximo 1,20 metros)
FRONT DESK ou FRONT OFFICE
Front enterance
balco de recepo no saguo do hotel para

registro de hspedes, venda de quartos,
servios de chaves e correio, informaes e
acerto de contas.
Entrada principal
Front Office (Recp)
Departamento do hotel que inclui a Recepo,

Portaria, Reservas e Telefones
Front Office Clerk (Recp)
Recepcionista de Segunda
Front office department (Recp)
Departamento de Front office, departamento

de recepo
Front Office manager (Recp)
Director de Front Office / Recepo
Front Office procedures (Recp)
Procedimentos de Front Office
Front Office Roles (Recp)
Funes de Front Office
Front Services (Recp)
Servios prestados no sector de Front Office
Front-desk (Recp)
Balco de recepo
Front-Office Management (Recp)
Gesto do Front-Office
Front-of-House (Hot)
Departamentos ou posies que tm por norma

contacto directo com clientes
Front-of-House Manager (Recp)
Director de operaes que tenham contacto

directo com o publico, como por exemplo a
recepo, portaria, entre outros
Frozen credits (Adm)
Crditos congelados
Frozen storage (Coz)
Congelar; Armazenar atravs do processo de

congelao
Fruit fork (Rest)
Garfo de fruta
Fruit salad (Coz)
Salada de fruta
Fruit spoon (Rest)
Colher de fruta
Fruits de mer (Coz)
(Fran) Marisco
Fruits
Fruta
216
Fruta cristalizada
Frutos com caroo

Fry (Coz)
fruta cujo suco foi substiudo por acar em

cozeduras excessivas, numa calda de acar,
at evaporao completa do lquido, sem
contudo chegar ao caramelo. Tem por fim
conservar a fruta.
as amoras e corintos, com grainhas pequenas
como as framboesas, groselhas, morangos,
amoras pretas e corintos vermelhos.
diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas
frescas. Caractersticas dos vinhos jovens.
ameixas, abrunhos, alperces, pssegos, etc.
Fritar. Cozinhar em leo quente
Fry Station (Coz)
Area de fritura
Fry, to (Coz)
(Ing) Fritar
Fugidio
FULL BOARD
Full Board (Hot)
vinho de pouca persistncia olfativa e olfatogustativa.

plano completo Regime de Penso.
O mesmo que completa (Ver meia penso)
Full board (Hot)
Penso completa, ou seja aposento, pequeno
F r u t a m o le
Frutado
almoo, almoo e jantar

Full board accomodation
Full Board bed (Hot)
Penso completa.
Inclui aposento, pequeno almoo, e as
duas refeies principais
Full capacity (Hot)
Plena capacidade
Full Credit (Hot)
Todas as despesas incluidas
Full credit voucher (Hot)
Voucher que cobre todas as despesas
Full house (Hot)
Hotel completo
Full Port wine (Rest)
Vinho do Porto Tinto (Full). De cor carregada,

sendo o mais denso e complexo de todos.
Resulta da mistura de vrios lotes de diferentes
colheitas (Blends) e benificiaram de um
envelhecimento entre dez a quarenta anos.
Full rate (Hot)
Um cliente que est a pagar a tarifa mxima

pelo seu aposento
Full time job
Emprego a tempo inteiro
217
Full-service operation (Rest)
Um restaurante com cozinha e servio de mesa,

atmosfera e decorao classico e formal.
Servio oposto ao de fast-food
Fully equiped bar (Rest)
Bar totalmente equipado
Fully equiped bathroom
Casa de banho totalmente equipada
Fully equiped reception (Rest)
Recepo totalmente equipada
Fully equiped restaurant (Rest)
Restaurante totalmente equipado
Fully equiped room (Hot)
Quarto totalmente equipado
Fumar
Fumar
Fum (Coz)
Fumet
Fumet (Coz)
Maneira de conservar alimentos (peixe ou

carne) expondo-os ao fumo de madeiras
especiais, o que os seca e lhes empresta um
sabor especial e caracterstico.
maneira de conservar os alimentos (peixe ou
carnes) expondo-os ao fumo das madeiras, o
que os seca e lhes empresta um sabor especial
e caracterstico.
(Fra) Fumado
Caldo de peixe concentrado (geralmente feito
de espinhas) muito aromtico e que serve para
cozer peixe, fazer molhos e sopas.
Caldo bem temperado feito de espinhas de
peixe, usado para dar sabor a liqudos.
Muitoutilizado na cozinha clssica Francesa
Fumet (Coz)
Caldo de peixe concentrado por reduo
Fumet (Coz)
Caldo fortemente concentrado de carne ou

peixe
Funes da alimentao
Funes de Caixa (Hot)
So trs: construo do organiso, substituio

das clulas danificadas; manter as funes
vitais, manter o calor do corpo; transporte de
energia para as diferentes actividades do
organismo.
Registar todas as vendas, Manter actualizadas
todas as contas de clientes, manter um controlo
interno, receber contas e ainda ajudar no
controlo de crdito
FUNCTION ROOMS
Functional design
sales para eventos.

Concepo funcional
218
Functional distribution
Distribuio funcional
Fund
Fundo, verba
Fundo
termo usado entre os profissionais de cozinha

para designar preparaes bsicas, sempre
muito concentradas
Denominao genrica dada a caldos, sucos,
"fumets", molhos, etc.
Espetar os alimentos (a casca de frutos e
Fundos De Cozinha
Furar, perfurar (Coz)
legumes) para deixar sair o ar ou a gua

durante o cozimento. O mesmo se aplica pele
do pato, para permitir que a gordura escorra
durante o cozimento
Furniture
Mobilirio
FUSILLI
(Itlia)- massa no formato de parafuso. Fusilli

lunghi: fios longos e torcidos.
Abreviatura de Foreign Exchange Cmbio de
FX
dinheiro
FY
Abreviatura de Fiscal year ano fiscal
G (Hot)
Cdigo para Lugar de garagem
G.T.I (Hot)
Gaelic
Gailec
Galantine
Glantine
Galantine (Coz)
Abreviatura de Group Incentive Tour

irish coffee feito com brandy
Irish Coffee feito com Brandy.
prato de alta cozinha (charcutaria) que consiste
numa carne branca desossada que, depois de
bem condimentada, cozida num caldo
contendo elementos aromticos e gelatinosos.
Pode fazer-se de galinha, vitela e perdiz.
Prato de alta cozinha (charcutaria) que consiste
numa carne moda bem fina, bem
condimentada, cozida em caldo ou no forno em
banho-maria.
Prato de carne ou criao desossadas,
cozinhadas em caldo de galinha e conservadas
em gelatina
Galo
Galo
copo com leite quente a que se mistura uma

determinada quantidade de caf.
Copo com leite quente a que se mistura uma
determinada quantidade de caf.
219
Galo
Galo
Copo de 2,5 dl de capacidade com 2/3 de leite e

1/3 de caf.
Copo de 2,5 dl de capacidade com dois teros
de leite e um tero de caf.
Galeo Airport
Aeroporto do Rio de Janeiro
Galinha (Coz)
Ave que tal como o frango se presta a inmeras

preparaes culinrias, contudo a carne de
frango preferida pelos consumidores
Galinha-da-ndia (Coz)
Ave de carne branca, firme que tem um sabor

semelhante ao do faiso. Deve ser mortificada
durante 24 horas antes de ser cozinhada, e
prepara-se como a galinha
Galinhola (Coz)
Ave de pequenas dimenses que pode ser

servida assada, em salmis, em pat, etc
Galliano
Galo (Coz)
um licor italiano obtido a partir de plantas.

Pertence ao grupo dos licores de frmula
secreta, pois, apenas se sabe que entram na sua
posio mais de trinta plantas diferentes, razes,
bagas e ptalas de flores para o aromatizar. O
nome deste licor foi-lhe dado no ano de 1895,
em homenagem a um oficial italiano.
Ave pouco apreciada gastronmicamente,
sendo utilizada principalmente para a realizao
de consomms.
Galss
Vidro
Ganso (Coz)
Ave considerada por alguns gourmets como a

mais saborosa de todas. Os gansos so uma ave
gorda e devem pesar entre 3kg a 6kg
Ganso redondo da vaca (Coz)
O ganso redondo tem pouca gordura, sendo a

sua fibra muito larga e prpria para fritar, assar
ou guisar. Tem muito xito utilizado em
espetadas
Ganso selvagem (Coz)
Ave de carne saborosa mas um pouco

indegesta, mas muito boa para assar
GARAG (Hot)
Cdigo para garagem

220
Garage
Garagem
Garam massala (Coz)
Mistura indiana de especiarias tostadas, como

sementes de coentros, cominhos, cravinhos,
cardamomo e canela
Garbage
Lixo
Garbage bin
Caixote do lixo de pequenas dimenses; cesto

do lixo
Garbage deposits
Locais reservados ao depsito de lixo
Garom (Hot)
(Fra) Empregado de mesa
Garonete (Hot)
Empregada de mesa
Garden
Jardim
Gardener
Jardineiro
Garfo de fritos (Coz)
Garfo-escumadeira, com um cabo comprido e

dentes abertos numa p de metal
Garlic (Coz)
Alho
Garnir (Coz)
(Fra) Guarnecer
Garnish (Coz)
Decorar
Garnish, to (Coz)
(Ing) Guarnecer
Garnitures (Coz)
(Ing) Guarnio
Garoto
Garoto
Garrisons (Coz)
pequena chvena ou copo de caf com leite.

Pequena chvena ou copo de caf com leite.
(Fra) Guarnio
Gasalhos (Coz)
Espcie comestivel de cogumelos bravos
Gaspacho
Gaspacho
Sopa fria com pepino, pimento, tomate e gua

bem fria, azeite, sal, pimenta, vinagre e quadros
de po, de preferencia torrado. Come-se no
Alentejo e tambm no Algarve onde se juntam
oregos.
sopa fria que consiste num caldo transparente
feito com gua, po, pimentos, tomate e pepino
condimentado com azeite, sal e orgos que se
come no Alentejo e no Algarve; onde
conhecido por arjamolho. O gaspacho mais
cohecido internacionalmente o da Andaluzia,
razo por que se diz que o gaspacho portugus
tem origem espanhola. No entanto, enquanto o
gaspacho portugus mantm a sua genuinidade
221
Gstrico (Coz)
Gastronimic tourism
GASTRONOMIA
Gastrnomo
com as variantes normais de casa para casa, o

gaspacho espanhol sofreu transformaes ao
longo do tempos, sendo hoje uma sopa
completamente diferente da original. O caldo
transparente transformou-se num pur de po
torrado e legumes (pimento e tomate)
ornamentado, tal como o portugus, com
quadradinhos de pimento, tomate e pepino.
Embora se conserve ainda como prato por
excelncia dos ceifeiros, hoje igualmente
comido na cidade.
Reduo do acar e do vinagre a caramelo,
utilizado na confeco do molho bigarade.
Podemos encontra-lo por exemplo no pato com
laranja.
Turismo gastronmico
gastrologia vocbulo grego com que
Arqustrato, contemporneo de Aristteles,
teria denominado uma espcie de guia
alimentar - Hdyptheia (vida de prazeres) - A
obra em seu tempo tambm foi denominada
gastronomia - de gastr - ventre, estmago - e o
radical nomo - lei - e o sufixo ia - de substantivo
- significando, pois, estudo ou observncia das
leis do estmago. Modernamente gastronomia
passou a significar preceitos de comer e beber
bem, arte de preparar as iguarias para obter
delas o mximo deleite.
Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar;
amante dos prazeres da mesa.
Gatwick Airport
Aeroporto de Londres
Gelatina
substncia extrada dos ossos, tendes e

cartilagens dos animais, bem como de alguns
legumes e outros vegetais . A gelatina dos
frutos toma o nome de pectina. Utiliza-se para
solidificar determinadas preparaes culinrias
que so sempre servidas frias.
Geleia transparente feita com caldo clarificado
Gelatina (aspic) (Coz)
de carne, peixe ou legumes. utilizada para

envolver alimentos frios
Gelatine (Coz)
Gelatina.
Geleia
fundo de cozedura (suco) rico em substncias

gelatinosas que, depois de clarificado e frio,
222
Glifier (Coz)
solidifica, tornado-se transparente e elstico.

Fazem-se geleias de peixe, carne, legumes e
frutos. O seu aspecto carateriticamente
luminoso, transparente e trmulo.
Substncia a que se deu aparncia ou
consistncia gelatinosa, sendo ao mesmo
tempo transparente.
(Fra) Gelificar
General assistance
Assistencia geral
General average
Mdia geral
General coorination
Coordenao geral
General Housekeeper (Hot)
Governanta geral
General Manager (Adm)
Diector Geral
General meeting
Assembleia geral
General overhead (Adm)
Despesas gerais de administrao
General price level
Nvel geral dos preos
General stike
Greve geral
Generoso
German food (Rest)
vinho de alto teor alcolico, porm,

acompanhado de uma estrutura e riqueza tais
que o tornam plenamente satisfatrio e tnico
para o organismo. Tambm se usa para indicar
os vinhos fortificados com aguardente vnica
(tipo Porto).
Como j foi dito a Genever deu origem ao
famoso Gin. No entanto, devido s suas
caractersticas a Genever merece uma anlise
mais profunda. A Genever pode tambm ser
rotulada de Hollands ou Schiendam (
nome da cidade onde predomina a sua
produo. Existem pelo menos, quatro verses
de Genever.
massa de pastelaria para bolos originria de
Gnova. Bate-se sobre o lume, em banhomaria, e proporciona bolos muito fofos e ideais
para rechear.
Comida Alem
German restaurant (Rest)
Restaurante alemo
German wines (Rest)
Vinhos alemes
German
Alemo
Germany
Alemanha
Geleia ou gelatina
Genever/ Gin Holands:
Genoise
223
Germar Marks
Marcos Amemes
Gestures
Gestos
Ghee (Coz)
Manteiga clarificada indiana
Gift certificate (Hot)
Certificado de oferta
Gin
aguardente feita com gros de cereais (aveia,

trigo e cevada), especialmente produzida em
Inglaterra e na Esccia.
Aguardente feita com gros de cereais ( aveia,
trigo e cevada), especialmente produzida na
Inglaterra e na Esccia.
bebida alcolica muito popular feita com ginja,
aguardente e acar. Faz-se em todos os pases
onde haja ginjas.
Bebida alcolica muito popular feita com ginja,
aguardente e acar. Faz-se em todos os pases
onde haja ginjas.
(Ing) Corar
Gin
Ginjinha
Ginjinha
Give color, to (Coz)

Glace
GLACE
Glac (Coz)
1. fundo reduzido (suco) de cozedura de carne,

peixe ou legumes muito brilhante que entra na
composio de muitos molhos e utilizado
tambm para emprestar brilho a peas que
devem se servidas quentes. 2. cobertura de
acar ou chocolate para bolos (p. ex. glace
real).
so redues de fundo escuro, os glacs
concentrados e sem gordura e slidos chamamse extratos, se forem pastosos denominam-se
essncias. Tambm pode se referir a uma
mistura de acar, gua, leite ou suco de limo
para cobrir bolos ou doces.
Cobertura para bolos, que se aplica em mole
que, ao esfriar, endurece
Glac Cherries (Coz)
Cerejas cristalizadas
Glac Fondant (Coz)
Mistura fina e lisa de gua, aucar e glicose, ao

ponto de espadana, depois trabalhada para
ficar flexvel e macia, usada na decorao dos
clairs
Glacear (Coz)
Cobrir o alimento com um liqudo fino (doce ou

salgado) que ficar liso e brilhante aps
endurecer
224
Glacear (Coz)
Dar uma cobertura brilhante aos alimentos,

tanto salgados como doces. Isto poder ser
feito antes de cozinhar, pincelando-os com leite
ou ovo batido ou, depois de cozinhados
cobrindo-os com geleia ou xarope de aucar,
por exemplo
GLACER
Glacer (Coz)
cobrir de gelia ou de uma camada de xarope

de acar, aromatizado e colorado.
(Fra) Glaciar
Glass (Rest)
Copo
Glass windows
Janelas de vidro
Glass-door refrigerated display case (Rest) Armrio frigorifico com portas de vidro
Glaze (Coz)
Pincelar com um agente que cozinhar e secar

dando brilho. Ex: Ovos, manteiga e aucar.
Glaze, to (Coz)
(Ing) Banhar
Glicerina (Coz)
Espcie de xarope alcolico acrescentado ao

alimento
para
manter
humidade.
geralmente utilizado no glac real para evitar a

formao de cristais
Glucose (Coz)
Aucar presente nos frutos e no mel. Glicose
Glten (Coz)
Protina da farinha que d elasticidade
GNOCCHETTI RIGATI
Go-between
(Itlia)- massas no formado de canudos finos

(rigatoni).
preparao culinria de origem italiana e muito
usada em Frana que pode ser feita de uma
papa grossa obtida a partir da cozedura de
smola e de um pur de batata espesso com
percentagem de massa de chou. So cortados
de formas diversas, escalfados e depois
gratinados.
Intermedirio
Going value
Valor comercial
Gold card
Carto dourado, carto de crdito privilegiado
Gnocchi
que s concedido a pessoas que gozem de
225
grande crdito no banco ( ou outra instituio)

que o emite
Golden book (Hot)
Livro de ouro
Golf
Golf
Golpe (Coz)
De vinho, de vinagre, etc. Pequena quantidade

deitada directamente da garrafa
Gomme
Good first impression

a aucar e incolor.
Uma primeira impresso positiva
Good Quality Service (Hot)
Servio de alta qualidade
Goods in bulk (Coz)
Mercadorias a granel
GORDURAS
gorduras e leos constituem uma fonte

concentrada de energia e alguns contm
importantes vitaminas lipossolveis. Alimentos
ricos em gorduras: de origem animal: laticnios
e carnes; de origem vegetal: leos vegetais e
algumas margarinas.
vinho no apenas fico em maciez - provocada
pela glicerina -, mas tambm cheio e carnoso.
(Itlia) - considerado um dos mais
extraordinrios queijos do planeta, foi criado
em 1879, numa pequena cidade prxima de
Milo. Suas principais caractersticas so seus
veios azulados e seu sabor levemente picante.
Macio, mas consistente, ligeiramente
quebradio, timo para canaps. Acompanha
vinho tinto seco, encorpado. Difere do
Roquefort por ser feito com leite de vaca.
queijo italiano de leite de vaca que deve o seu
nome localidade de Gorgonzola, nos
arredores de Milo. A sua pasta cremosa, tem
um sabor muito agradvel e um cheiro
extraordinariamente intenso.
Queijo Italiano branco com veios azuis e de
Gorduroso
GORGONZOLA
Gorgonzola
Gorgonzola
sabor rico e picante. um queijo semimole e

deve ser servido ao natural.
GOUDA
(Holanda) - queijo que leva o nome da pequena

cidade prxima de Rotterd. Possui pequenos
orifcios regulares, com sabor suave, semimole
226
Goujons
e cremoso. Serve para acompanhar aperitivos,

acompanha vinho tinto seco ou cerveja.
Filetes cortados como a batata palito, servindose fritos.
Goulash
Government Enterprise
1. prato clebre -da cozinha hngara,

vulgarmente definido por um guisado e tal
como apresentado. 2. originalmente, sopa com
as mesmas carateristcas do guisado. sempre
cpnfeccionado com carne de vaca cortada em
quadrados,
cebola
e
obrigatriamente
temperado com paprika. No entanto
respeitante aos restantes ingredientes, sofre as
variantes normais nos pratos tpicos.
Empresa do estado
Government
Governo
Graciosa (indicao e proveniencia regulamentada)
IPR Aoriano. Ocupa toda
a ilha Graciosa, abaixo dos 150 m de altitude. A

xtenso da vinha bastante reduzida. Produz
vinho branco Pedras Branca na Adega
Cooperativa local.
GRADE
Grading of foods (Coz)
classe, grau.
Classificao de mercadorias
Grain (one grain)
Um gro = 0,065 gramas medida de peso
Graipfruit (Coz)
Toranja
Gral (Coz)
Ver Almofariz
GRANA
(Itlia) - nome genrico de uma famlia de

queijos oriundos do Norte da Itlia, cujo
principal representante o ParmigianoReggiano. Possui massa firme, cozida, casca
escurecida com negro-de-fumo de mistura com
vinho. Em razo do seu emprego na culinria,
dos mais divulgados e imitados queijos do
mundo. Conhecido desde o sculo XII,
provenientes de Parma, donde se aportuguesou
o seu nome: Parmeso.
Escalopes um pouco mais grossos do que o
Granadinos
normal, lardeados em cruz com tiras de

toucinho. Servem-se sauts.
Grand total
Total geral
227
Grandmaster key (Hot)
Chave mestra. S dever haver uma ou duas

chaves no hotel inbteiro. Esta chave tem a
capacidade de abrir qualquer porta dentro do
estabelecimento
Granjeia (Coz)
Missanga de aucar em mistura de cores,

utilizada para decorao
Granjeira (Coz)
Missanga de acar em mistura de cores
Granny Smith apples (Coz)
Mas Granny Smith. Uma variedade de maa

de origem Autraliana
Grape juice (Rest)
Sumo de uva
Grapes (Coz)
Uvas
Grappa
Este termo usado na Itlia para designar as

aguardentes bagaceira.
Ralar
Grate (Coz)
Grate, to (Coz)
(Ing) Gratinar
Grate, to (Coz)
(Ing) Ralar
Gratin
Gratinados ou Gratin
Gratinar (Coz)
Gratinar: levar ao forno qualquer iguaria,

coberta de creme ou queijo e polvilhada de po
ralado.
iguarias com crosta produzida pela cozedura em
forno bem quente. Os pratos que se gratinam
so normalmente cozinhados envolvidos num
molho que, uma vez no forno, aquecido a
temperatura elevada, forma a crosta. Os gratins
so geralmente polvilhados com pp ou queijo
ralados.
Prato coberto com queijo ralado e pedacinhos
de manteiga, por vezes farinha de rosca, e
levado ao forno para derreter e ficar estaladio
Gratine dÒignon (Coz)
(Fra) Soupa gratinada de cebola
GRATINER
Gratiner (Coz)
(termo francs - Gratin: crosta) Processo pelo se

coloca um prato no forno ou salamandra, aps
t-lo coberto com uma camada de po, farinha
de rosca ou queijo ralado, para dourar.
(Fra) Gratinar
Grease, to (Coz)
(Ing) Untar
Greece
Grcia
228
Greek food (Rest)
Comida Grega
Greek restaurant (Rest)
Restaurante Grego
Green asparagus (Coz)
Esparagus verdes
Green bananas (Coz)
Bananas
Verdes,
utilizadas
para
fins
cliente;
acto
de
culinrios
Green salad (Coz)
Salada verde
Greeting of the guest (Hot)
cumprimento
do
cumprimentar clientes
Grega
Grelhado
GRELHAR
Grelhar
diz-se de preparaes que levam sempre na sua

composio azeite, coentros em gro, louro,
aipo, funcho, acafro e pimentas. A maior parte
das vezes, para compensar o vigor das
especiarias citadas, juntam-se passas de
corinto. Cozinham-se segundo este modo os
cogumelos, as alcahofras, as cebolinhas e as
azeitonas. Servem-se geralmente como
aperitivo.
mtodo de cozedura de um alimento sobre as
brasas ou uma grelha incandescente.
cozinhar um alimento na grelha (grade de ferro)
ou chapa sob a ao de fogo vivo.
Para grelhar preciso, em primeiro lugar, uma
boa grelha que tenha cabo. Envolve-se a pea
que se quer grelhar em farinha e unta-se com
manteiga ou azeite. Para peixe e carnes
brancas, o lume deve estar brando e tem de se
vigiar constantemente, quando seja de brasas e
sem chama, a fim de grelhar a pea sem a
queimar. Deve tambm fazer-se o possvel por
conservar o lume muito regular para que a
aco do fogo seja igual. Isto para quem quiser
grelhar com brasas, pois actualmente quase
todos os foges trazem incorporado um
grelhador, o que torna mais simples a forma de
grelhar. Para este tipo de grelhado, tempera-se
o peixe, ou a carne que se pretende grelhar,
como habitualmente; pe-se a pea numa
assadeira que pode ser de prex (para ficar
melhor convm pr por baixo da pea a grelhar
uma grelha, para no absorver tanta gordura);
unta-se de manteiga e leva-se ao grelhador. O
essencial vigiar o grelhado para que fique no
ponto desejado e, sendo preciso, unt-lo de vez
229
em quando com mais um pouco de manteiga ou

margarina.
Grelhar (Coz)
Preparar os alimentos em chapa de metal

colocada sobre brasas ou directamente no
fogo
Grenadine
Grenadine
Gressino
Grill (Coz)

a rom e a sua cor encarnada.
Originalmente foi um licor a partir de roms.
Hoje no mais do que xarope de acar, ao
qual se adiciona cido ctrico, depois
aromatizado com substncias vegetais e sumo
de frutos vermelhos.
po seco sem miolo, de uma forma cilndrica,
comprido e com a grossura de um dedo de uma
criana.
Grelhar. Cozinhar directamente debaixo ou por
cima de calor. Tambm possivel grelhar na
salamandra.
Grill restaurant (Rest)
Restaurante de grelhados
GRILL ROOM
grelhadas.
Grill, to (Coz)
restaurante onde so servidos peixes e carnes
Griller (Coz)
(Fra) Grelhar
Griller (Coz)
(Fra) Tostar
(Ing) Grelhar
Grills (Coz)
Grelhadores
Grind, to (Coz)
(Ing) Moer
GRINHOTIM
queijo fresco, pastoso e com sabor picante.

Usado como tira-gosto.
Bebida base de rum, originalmente servida
aos marinheiros. A verso contempornea
constituda por rum, fruta e acar.
Bebida base de rum, originalmente servida
aos marinheiros. A verso contempornea
constituda por rum, fruta e acar.
bebida tnica muito alcolica que se obtm
adicionando gua quente lcool forte (aguardente,
rum ou genebra). Inicialmente, amornava-se a gua
para reforar o efeito tnico do grogue; actualmente,
Grog
Grog
Grogue
230
Grogue
Groom (Hot)
estabeleceu-se que o grogue uma bebida muito

quente, feita com a gua prxima da fervura.
Bebida tnica muito alcolica que se obtm
adicionando gua quente lcool forte
(aguardente, rum ou genebra). Inicialmente,
amornava-se a gua para reforar o efeito
tnico do grogue; actualmente, estabeleceu-se
que o grogue uma bebida muito quente, feita
com gua prxima da fervura.
Funcionrios muito jovens que trabalham na
portaria do hotel, e procuram clientes, fazem
recados, levam cartas e outras mensagens aos
quartos,
abrem
portas,
desempanham
qualquer outra tarefa que lhes seja pediada por

um superior
Gross / Hot Drinks
Gross profit (Adm)
Tal como o prprio nome indica estas bebidas

so sempre servidas quentes, consideradas
medium drinks . A sua preparao feita base
de uma bebida alcolica que se mistura com
acar ou mel, melao, caf ou ch e gua
quente. Os copos utilizados devem ser
resistentes ao calor.
Lucro bruto
Ground floor
Piso trreo
GROUNDS ARRANGEMENTS ou LAND ARRANGEMENTS
planejamentos
(preparativos) feitos no
lugar de destino, tais
como reservas de hotel,
aluguel de carros, etc..
Group arrival (Recp)
Chegada de um grupo
Group check-in (Recp)
Check-in de grupo
Group check-out (Recp)
Check-out de grupo
Group confirmation (Recp)
Confirmao de reserva de grupo
Group departure (Recp)
Partida de um grupo
Group guide (Hot)
Guia de grupo
Group information (Recp)
Informao relativa a um grupo
Group insurance (Agt)
Seguro de grupo
Group interpreter (Hot)
Intrprete de grupo
Group reservation (Recp)
Reserva de grupo
231
Group work
Trabalho de grupo
Group
Grupo
Growth rate (Adm)
Taxa de crescimento
GRUYRE
Gruyre
Gruyre
(Sua) - queijo com o nome de um pequeno

povoado perto de Friburgo. Conhecido como
queijo suo. Sua caracterstica so os pequenos
orifcios arredondados. Queijo apropriado para
fondues, sendo timos para sopas, tortas e
recheio de aves. Acompanha vinho tinto seco.
queijo de origem sua, de leite de vaca, cuja massa,
cozida e mais ou menos seca, apresenta alguns
buracos. Muito utilizado na culinria e de aceitao
geral. o seu peso chega atingir 50 kg.
Queijo Suio de cor amarelo claro, que
apresenta pequenos buracos superficie. O seu
sabor suave e adocicado. um queijo duro
que tanto pode ser servido ao natural como em
cozinhados. Liga bem com queijo parmeso, o
qual apresenta um sabor mais acentuado.
Guarantee method (Recp)
Forma de garantia
Guaranteed booking (Hot)
Reserva que garante o pagamento ao hotel,

quer o cliente comparea quer no
Guaranteed credit
Crdito com garantia
Guaranteed Reservation (Recp)
Reserva garantida sem hora de libertao.
Guarnecer (Coz)
Decorar com guarnies
Guarnies (Coz)
Elementos que, sem cosntiturem propriamente

um acompanhamento, ladeiam a pea principal
com a dupla finalidade de decorar o prato e
estimular o paladar
Guava (Coz)
Goiaba
Guridon
Termo frances que serve para designar

banqueta.
Gueridons (Rest)
Mesas auxiliares
Guest check (Rest)
Conta do cliente no restaurante ou bar
GUEST COMMENT
observao em escrito feita pelo hspede.
232
Guest cycle (Hot)
Ciclo do cliente, o qual inclui o que se segue:

PR - RESERVA Envolve todo o processo antes
da reserva do cliente ser confirmada, incluindo
todas as informaes correctas que devem ser
dadas aos mesmos. Caso o cliente fique
satisfeito com o preo, servios, situao do
hotel, e a maneira como foi atendido, ento ele
confirmar a sua reserva. RESERVA S efectiva
uma vez que haja um acordo mutuo com
confirmao de ambas as partes, visto que o
hotel necessita de uma garantia que o cliente
vai ocupar o quarto na noite estipulada, e o
cliente por sua vez necessita de uma garantia
que o quarto que ele reservou estar disponvel
no dia da sua chegada, por o tempo
previamente
acordado.
ESTADIA
permanncia num estabelecimento hoteleiro

por um perodo mnimo de 24 horas. Nesta fase
h que acompanhar o cliente atentamente,
tentando sempre que seja um atendimento
personalizado. SADA - o momento em que o
cliente avisa a recepo da sua inteno de
deixar o hotel, e pede que a sua conta seja
processada. Esta a ultima etapa no ciclo do
cliente,
sendo
tambm
esta
ultima
oportunidade para tentar corrigir algum

acaso que tenha acontecido durante a terceira
fase, ou seja a estadia.
Guest departure (Hot)
Partida do cliente
Guest file (Recp)
Ficheiro de clientes
Guest Folio (Recp)
Conta do Cliente
Guest History (Recp)
Histrico do cliente
233
Guest History Card (Recp)
Cardex Ficheiro individual de cliente
GUEST HISTORY FILE

Guest history files (Recp)
arquivo com dados sobre o hspede.

Fichas de histrico dos clientes
GUEST HOUSE
pequeno estabelecimento comercial que

oferece quartos aos turistas.
Main courante
Guest Ledger (Hot)

Guest List (Hot)
O mesmo que house list
Guest priorities (Mkt)
Prioridades dos clientes
Guest questionaire (Mkt)
Questionario a preencher pelos clientes
GUEST RECORD CARD
registro histrico das estadas de cada hspede

no mesmo hotel, habitualmente feito em fichas
coordenadas por ordem alfabtica de
sobrenomes.
Registo do Cliente
Guest registration (Recp)

GUEST RELATIONS
Guest room cleaning (Hot)
relaes pblicas com atendimento especfico

para o hspede.
Limpeza dos quartos dos clientes
Guest room key (Hot)
Chave de quarto do cliente
Guest Rooms (Hot)
Quartos destinados somente a clientes
Guest
Cliente
Guet`s Stay (Hot)
Estadia do cliente
Guia
Guide
Guidelines
Directivas
Guisado
Guisar (Coz)
mtodo de cozedura que consiste em cozer um

alimento cortado em bocados regulares num molho
mais ou menos condimentado. Adicionam-se-lhe
geralmente legumes
Cozer em lquido com refugado
Gym
Ginsio
Gynasium bill (Hot)
Conta do cliente do Ginsio
HACCP (Hot)
Hazard Analysis Critical Control point Anlise

de perigos e pontos crticos de controlo. um
programa preventivo de controlo de qualidade
higinica dos produtos alimentares, podendo
ser aplicado a qualquer servio ou Indstria
234
HACCP advantages (Hot)
Vantagens do HACCP Melhorias na qualidade

higinica dos produtos alimentares garantindo
a segurana alimentar; melhoria dos recursos
tcnicos e humanos; diminuio de acidentes,
fraudes ou falhas
HACCP control (Hot)
Auditoria do HACCP, ou exame sistemtico e

independente para determinar se os resultados
e actividades HACCP cumprem as disposies
planeadas
HACCP documentation (Hot)
Sistema de registo que delineia o projecto do

plano HACCP
Hcher (Coz)
Haddock
Haggis
Hair brush
(Fra) Picar
nome por que se designa o eglefim esfregado com sal e
fumado. muito apreciado pelos povos do Norte da
Europa e pelos ingleses.
prato da cozinha escocesa. A sua apresentao em
banquentes reveste-se sempre de pompa especial.
servido ao som das gaitas-de-foles e cortado com a
espada pelo mais alto dignatrio da mesa. Consiste
num bucho de carneiro recheado com fressura, ligado
com farinha de aveia. Difere essencialmente dos
maranhos pelo facto de o bucho ficar inteiro.
Escova de cabelo
Hair comb
Pente para o cabelo
Hairdresser
Cabeleireiro
Half Board (Hot)
O mesmo que Meia Penso (Ver meia penso)
Half board (Hot)
Ver Demi-pension
Half board (Hot)
Ver meia penso
Hall porters paid outs (Recp)
Desembolsos do porteiro
Hall
triu de entrada
Hamburger
bife de carne picada. duvidosa a sua origem, pois

enquanto uns sustentam que foi inventado na
Alemanha, outros consideram-no uma criao
americana. Generalizou-se o seu uso em todo o
mundo, sendo contudo os americanos os seus maiores
consumidores. Ortodoxamente, comem-se dentro de
235
Hamburger (Coz)
pes redondos ( designados por buns), condimentados

com ketchup e mostarda.
Hamburger
Hand drier
Secador de mos (mquina)
Hand production
Produo manual
Handicapped Accomodation (Hot)
Quartos para deficientes
Handicapped phones (Hot)
Telefones adaptados para decificientes
Handling guest accounts (Recp)
Tratar das contas dos clientes
Hands-on training
Preparao, formao, prtica do pessoal,

treino do pessoal dentro do estabelecimento
hoteleiro
Handtowels
Toalhas de mos
Handycaped room (Hot)
Quarto para deficientes
HANDYMAN ou CAN FIX IT
Harmony
funcionrio habilidoso do sector de

manuteno que presta todo tipo de servio
solicitado.
vinho em que todos os componentes
encontram-se em perfeito equilbrio.
Harmonia
Haute cusine (Coz)
O estilo mais requintado da cozinha Fransa
Head Hall Porter (Recp)
Porteiro Chefe
Head hunter
Caador
Harmnico
de
cabelas,
especialistas
em
recrutar pessoal dirigente para as empresas,

no atravs de anncios, mas socorrendo-se
dos
seus
conhecimentos
ficheiros
permanentemente actualizados
Head of division
Head porter (Hot)
Chefe de diviso, chefe de servios

Porteiro
chefe,
responsvel
por
supervisionar os restantes membros da

portaria
Head porter (Recp)
Pessoa encarregue de supervisar os porteiros e

bagageiros
Head waiter
Chefe de mesa
Head-waiter
Chefe de mesa.
236
HEALTH CLUB
Health Higiene and Safety at work
sala equipada para exerccios fsicos.

Saude, higine e segurana no trabalho
Health insurance
Seguro de sade, seguro de doena
Healthy nutrition
Nutrio saudvel
Heat
Calor
Heath
Saude
Heathrow Airport
Aeroporto de Londres
Herbceo
Herbs (Coz)
particular indcio que apresentam certos vinhos

jovens, como o Cabernet Franc, lembrando
levemente o aroma de ervas frescas.
Ervas
High Floor (Hot)
Andares mais altos. Normalmente os clientes

pedem os quatos em andares mais altos de
forma a evitar ruido, e a obter uma vista
panoramica
High Rake Rates (Recp)
Tabela de preos mais elevada
HIGH SEASON
High season peak (Hot)
perodo de alta estao.

Estao do ano, na qual se verificam os
preos mais elevados
High Security Persons (Hot)
Pessoas que necessitam de um plano de

segurana especial
Highball (copo long-drink)
Highly Skilled
um copo alto e redondo sem qualquer tipo de

p.
Copo de forma uniforme longo que leva uma
quantidade aproximado de 16 cl.
Estas bebidas so de fcil preparao, tm uma
grande popularidade e com caractersticas
muito refrescantes, consideradas composies
tipo long-drink. A sua composio resultado
da conjugao de um esprito e um refrigerante
(tnico, Ginger-ale, Cola, Bitter limon, etc .).
Sendo os mais conhecidos Cuba Livre e Gin
tnico.
Altamente qualificado
High-season fair (Hot)
Tarifa de estao alta (transportes areos,
Highball:
Highballs
operadores tursticos, hotis, agencias de

viagens)
237
Hindu
Hindu
Historic Reservation (Recp)
Reserva de Histrico.Reserva efectuada para

um cliente de retorno. A grande maioria da
informao retirada do histrico do cliente.
Hock Mosel
Holandes
Holands
Holliday centers
Copo desigando no servio de licores ou vinhos

generosos ( de origem alem ).
Nome por que se designa um dos molhos mais
importantes e finos da cozinha francesa,
essencialmente feito de uma reduo de
"Mirepoix" gemas e manteiga.
nome por que se designa um dos molhos mais
importantes e finos da cozinha francesa,
essencialmente feito de uma reduo de gemas e
manteiga. Serve-se geralmente com legumes, peixes e
carnes, cozidos ou grelhados.
Centros de frias
Hollidays
Frias
Home currency
Moeda nacional
Home made products
Produtos caseiros
Home manufactured products
Productos manufacturados no prprio local

onde so servidos
Hondashi
Honey-dipped chicken (Coz)
tempero base de peixe (cozinha japonesa)

Frango frito com mel
Hong Konh Internacional Airport
Aeroporto de Hong Kong
HONOR (HONOUR) CHECK-OUT
Horare d`hiver (Fra)
voto de confiana dado ao hspede quando em

sua sada no h como verificar gastos com
mini-bar; vale o que ele disser que consumiu.
Horrios de Inverno.
Hors dÒeuvres (Coz)
(Fra) Acepipes
Hors-doeuvre varis
Hors-De-Oeuvres
Acepipes frios variados.

Preparaes variadas
que
normalmente
precedem uma refeio (acepipes).

Hors-doeuvre
Termo francs que significa acepipes variados.
Hortel pimenta:
Folhas frescas de hortel pimenta so

utilizadas como ingrediente nos julepos;
tambm utilizam raminhos de hortel
pimenta como decorao nessas e em outras
bebidas, essencial que as folhas estejam
limpas e por esse motivo devero ser lavadas
238
em gua fria antes de serem levadas para o bar

que sejam utilizadas.
Indstria da qual fazem parte os negcios num
Hospitality Industry (Hot)
dos seguintes sectores: Providenciamento de

acomodao
para
viajantes,
servio
de
alimentao e bebidas e entretenimento de

viajantes; Indstria da hospitalidade; Recepo
de convidados, visitantes e estranhos, com
liberdade e boa vontade; Concentrao de
negcios que providenciam alojamento, comida
e bebida, s pessoas que se encontram longe de
casa.
HOSPITALITY ROOM
Hospitality trade exhibition (Hot)
sala de diverses.
Feira comercial de hotelaria
Hospitals
Hspitais
HOST
HOSTESS.
Host
anfitrio, hoteleiro, hospedeiro Fem.:
HOSTEL
Hot bread (Coz)
hospedaria, albergue; abrigo para

excursionistas (especialmente jovens).
Po quente
Hot Chocolate (Rest)
Chocolate quente
Anfitrio
Hot dish (Rest)
Prato quente
Hot dish trollie
(Rest)
Carrinho quente de restaurante
Hot Food (Rest)
Comida quente
HOT LINE
Hot shower
linha direta.
Duche quente
Hot Start (Rest)
Entradas quentes
Hot tea
(Rest)
Hot
Hotdog
Ch quente
Quente
(Coz)
Hotis comerciais (Hot)
Cachorro quente
Hotis que trabalham fundamentalmente com
Homens e mulheres de negcios, estando
239
especiamente vocacionados para esse publico

alvo
Hotis de cidade (Hot)
Hotis que se encontram localizados dentro de

centros urbanos
Hotis de resort (Hot)
Hotis que se encontram localizados em sitios

de lazer, como por exemplo junto a praias,
locais destinados a desportos, entre outros
Hotis de Turismo (Hot)
Hoteis que operam fundamentalmente com

turistas, ou seja com pessoas que se deslocam
por motivos de lazer
Hotel (Hot)
So considerados hotis os estabelecimentos

destinados
mediante
proporcionar
remunerao,
com
alojamento,
ou
sem
fornecimento de refeies ou outros servios

acessrios de apoio, devendo possuir no
minimo 10 unidades de alojamento
Hotel activities
(Hot)
Actividades organizadas pelo hotel
Hotel advertising (Mkt)
Publicidade do hotel
Hotel animation (Hot)
Animao dentro do hotel
Hotel atmosphere (Hot)
Ambiente do hotel
Hotel booking agent (Hot)
Pessoa (agente) que se especializa em

reservas de hotis
Hotel booking agent (Hot)
Um agente especializado em reservas de hotis
Hotel Chain (Hot)
O mesmo que cadeia de hotis
Hotel complete (Hot)
Hotel completo
Hotel description (Hot)
Descrio do hotel
Hotel Floorplans (Hot)
Planta dos andares do hotel
Hotel guide (Hot)
Guia de hotis; Lista onde constam uma srie

de hotis incluindo, normalmente, os servios
prestados pelos mesmos, bem como a sua
localizao e numeros de contacto para
efectuar reservas
240
Hotel guided visit (Hot)
Visita guiada ao hotel
Hotel Housekeeper (Hot)
Governanta do hotel
Hotel image (Mkt)
Imagem do hotel
Hotel in construction (Hot)
Hotel em construo
Hotel Industry (Hot)
Indstria dos hotis, Indstria hoteleira
Hotel Laundry (Hot)
Lavandaria do hotel
Hotel legislation (Hot)
Legislao dos hotis
Hotel location (Hot)
Localizao do hotel
Hotel Logo (Hot)
Logotipo do hotel
Hotel Management (Hot)
Gesto hoteleira
Hotel management guide

Hotel management school
Hotel management students (Hot)
Manual de gesto hoteleira

Escola de gesto hoteleira
Estudantes de gesto hoteleira
Hotel name (Hot)
Nome do hotel
Hotel Organization (Hot)
Organizao de um hotel
Hotel presentation (Hot)
Apresentao do hotel
Hotel Public relations (Hot)
Relaes publicas do hotel
Hotel quality (Hot)
Qualidade do hotel
Hotel representative (Hot)
Representate do hotel
Hotel reservation (Hot)
Reserva de hotel. Reservas no contexto de

Front Office implica a atribuio de um
quarto para um determinado cliente, numa
data futura, por um perodo de tempo pr
estabelecido, a pedido do mesmo. Quando uma
reserva aceite por um hotel, esperado do
mesmo que honre o seu compromisso,
garantindo assim que na data de chegada do
cliente haja um quarto disponvel com as
caractersticas pedidas pelo cliente.
Hotel restaurants (Hot)
Restaurantes de Hotis
Hotel safety instructions (Hot)
Instrues de segurana do hotel
Hotel selection (Hot)
Escolha de hotel
241
Hotel slogan (Hot)
Slogan do hotel
Hotel stairs (Hot)
Escadas do hotel
Hotel stand (Hot)
Stand do hotel, (normalmente em feiras)
HOTEL VOUCHER
Hotel wing
forma emitida por agente de viagem

reservando acomodao em um hotel.
Ala do hotel
HOTELIER
Hotels (Hot)
proprietrio, gerente ou zelador de um hotel.

Hotis. So considerados estabelecimentos
hoteleiros
os
destinados
proporcionar
alojamento, mediante remunerao, com ou

sem fornecimento de refeies ou outros
servios acessrios de apoio, devendo possuir
no minimo 10 unidades de alojamento.
Htesse dccueil
Recepcionista
House accounts (Hot)
As contas dos clientes hspedados no hotel
House Count (Hot)
Contagem de quartos de forma a verificar a

disponibilidade e evitar overbookings
House list (Hot)
Lista que mostra o nmero de quarto de

todos os clientes hspedados no hotel
House list (Hot)
Uma lista onde constam os nmeros de quartos

de todos os clientes hspedados no hotel
House salad (Coz)
Salada da casa
House speciality (Rest)
Especialidade da casa
House wine
Vinho da casa
Housekeeoers report (Hot)
Relatrio de governanta/andares. Este relatrio

preparado duas vezes ao dia, e mostra a
ocupao dos aposentos
HOUSEKEEPER
Housekeeper (Hot)
governanta.
Governanta
Housekeeper check-list (Hot)
Lista utilizada pela Governanta para verificar

todos os pontos de limpeza dos quartos, de
forma a garantir higine, limpeza e qualidade
de servio
242
Housekeepers check-list (Hot)
Lista de items que devem ser verificados pela

Governanta aquando da ronda pelos quartos
Housekeepers report (Hot)
Um relatrio preparado duas vezes por

dia pela governanta do hotel, o qual
mostra a ocupao de cada quarto
HouseKeeping (Hot)
Servio de Andares; Andares
Housekeeping Control (Hot)
Controlo de andares/Governanta
Housekeeping duties (Hot)
Tarefas da governanta, tarefas inerentes ao

departamento de andares
Housekeeping equipment (Hot)
Equipamento de andares
Housekeeping management (Hot)
Gesto de andares
Housekeeping timetable (Hot)
Horrio dos funcionrios de andares; horrios

dos andares
How to clean
Como limpar
How to handle complains (Hot)
Como proceder em relao a reclamaes
HSKP (Hot)
Abreviatura de Housekeeping Andares
Huile dolive (Fra)
Azeite
Huitres (Coz)
(Frans) Ostras
Human Resources
Recursos Humanos
Humidity
Humidade
Hngara,
Hypoallergenic Pillows
diz-se de qualquer preparao culinria condimentada

com paprika
Almofadas fabricadas base de borracha, para
pessoas que sofrem de alergias a penas
I. B. A. (REST)
Abreviatura
de
International
Bartenders
Association
I.D number
Nmero de bilhete de identidade
IAA (Mkt)
International
Advertising
association
Associao Internacional de Publicidade

IATA (Agt)
International Air of Transport Association. A

associao internacional de transporte areo foi
fundada m 1945 pelas linhas areas de muitos
243
pases, para solucionar problemas comuns,

oriundos do rpido desenvolvimento ocorrido
aps a Segunda Guerra Mundial na aviao civil.
A IATA no tem carcter politico e segue ideias
democrticas. Fazer parte da IATA no
obrigatrio mas sim voluntrio, e qualquer
companhia area pode associar-se desde que o
seu pas seja elegvel para fazer parte da ICAO
(International Civil Aviation Organization ou
OIAC Associao Internacional de Aviao
Civil, e desde que tenha permisso para operar
servios areos regulares.
Ibria
Linha aerea Espanhola
ICAO
International Civil Aviation Organization

Associao internacional de Aviao Civil
Ice
Ice (Rest)
Gelo.
Gelo
Ice bucket (Rest)
Balde de gelo
Ice Cream (Rest)
Gelado
Ice cube making machine (Rest)
Mquina de cubos de gelo
Ice Skating
Patinagem em gelo
Ice sulptures (Rest)
Esculturas em gelo
Ice, to (Coz)
(Ing) Glaciar
ICEP
Investimento, Comrcio e Turismo de portugal
Icing-Sugar (Coz)
Aucar modo no triturador
Ideal sales
Vendas ideais
Identification card
Bilhete de identidade
Identification tag
Placa de identificao
Identify customer needs (Mkt)
Indentificar as necessidades dos clientes
IFA
International Fiscal Association Associao

Fiscal Internacional
Iliquid assets (Cont)
Activos no liquidos
244
Illness
Doena
Illuminated sign (Mkt)
Anncio luminoso
ILUMINAO DE EMERGNCIA
Iluminao elctrica que, em caso de falha da

iluminao
normal,
movimentao/evacuao
permite
de
pessoas
em
segurana.
Immigrant worker
Trabalhador imigrante
Imperial
Imperial
implement, to
copo de cerveja tirada presso.

Copo com cerveja tirada presso.
Pr em prtica, executar, dar execuo ao
cumprimento, implementar
Implementation of the plan (Adm)
Implementao do plano, execuo do plano
Implementation stage (Adm)
Fase de execuo, fase de implementao
Imported goods
Mercadorias importadas
Importer
Importador
Impragnar (Coz)
Mergulhar ingredientes secos em liqudo

quente
para
re-hidratar
alimentos
e/ou
impragnar o liqudo com os seus sabores

Improved goods
Bens valorizados
Impulse buying (Mkt)
Compra de bens, sobretudo bens de consumo,

por simples impulso ou deciso do momento. O
consumidor induzido pelo fascino da
publicidade ou pela apresentao do produto
In advance
Antecipadamente
In bulk
1- a granel; 2- por atacado, por grosso
In Person
Em pessoa
In the black
Conta bancria com saldo positivo
In the red
Conta bancria com saldo negativo
In trainning period
Peridodo de estagio
Incentive travel (Hot)
Viagens de incentivo
Incentive wage system (Rh)
Sistema de salrios estruturado de modo a

incentivar a productividade
245
Incentives
Incentivos, estimulantes
Inch (one inch)
Uma polgada = 0,0254 m medida de

comprimento
Incisions (Coz)
(Fra) Incises
Incisions (Coz)
(Ing) Incises
Incises
Golpes em carnes ou peixes para lardear, preencher

com ervas aromticas ou facilitar a cozedura.
estrutura possuindo pacote prprio com taxa
nica, incluindo hospedagem, refeies e
comodidades.
Uma viagem inclusiva inclui transporte,
INCLUSIVE RESORT
Inclusive Tour (Agt)
alojamento, penso completa (usualmente), e

algumas actividades, sendo preparadas e
promovidas por operadores tursticos. Estas
viagens so pagas na totalidade antes da
partida.
Income tax
Imposto sobre o rendimento
Income
1- rendimento; 2- Receita
Incorporar (Coz)
Misturar, ficando homogneo
Incorporar (Coz)
Misturar suavemente um ingrediente com

outro batido, utilizando um movimento de
corte, levantamento e volta da colher ou da
espatula, de modo a no retirar as bolhas de ar.
aconselhavel faz-lo com uma colher de metal
Incorporar
Incorporer (Coz)
Misturar, de forma a ficar homogneo.

(Fra) Incorporar
Increase sales (Adm)
Aumentar as vendas
Increasing costs (Adm)
Custos crescentes
Incremental cost (Adm)
Custo marginal
INDEPENDENT HOTEL
Independent restaurants (Rest)
hotel no afiliado a rede ou grupo.

Restaurantes independentes
Indian Airlines
Linha aerea da India
Indian food (Rest)
Comida Indiana ( de notar que os Indianos no

comem vaca)
246
Indian restaurant (Rest)
Restaurante Indiano
Indiana,
Indirect cost (Adm)
diz-se
de
uma
preparo
culinria
condimentada
com
caril,
geralmente
acompanhada de arroz.
Custo indirecto
Individual bed (Hot)
Cama individual
Individual check-in (Hot)
Check-in individual
Individual check-out (Hot)
Check-out individual
Individual Folios (Hot)
Facturas individuais, so destinadas a recolher

os lanamentos das despesas efectuadas pelos
clientes hospedados no hotel
Individual recognition (Rh)
Reconhecimento pessoal
Individual safe deposit (Hot)
Cofre individual
Individual tourism
Turismo individual
Individual work
Trabalho individual
Indiviudual client (Hot)
Cliente individual
Indoors
Dentro do hotel
Industrial drier
Mquina de secar roupa industrial
Industrial washing machine
Mquina de lavar roupa industrial
Industry
Indstria
Infections
Infeces
Information flow
Fluxo de informao
Information Storage Capacity
Capacidade de armazenamento de informao
Informations Center (Hot)
Centro de informaes
Informations desk (Hot)
Balco de informaes
Informatized system
Sistema informatizado
Infuso
lquido aromtico que se obtm escaldando

uma substncia vegetal com gua a ferver (caf,
ch, cascas, ervas,etc.)
Dar sabor a um l~iquido impragnando-o com
Infuso (Coz)
ingredientes aromticos, como especiarias,

raspasa de citrinos ou baunilha
Infuso (Coz)
Imerso
de
ingredientes
como
ervas,
especiarias ou folhas de ch num lquido

247
quente, de forma a que os sabores sejam

absorvidos pelo lquido
Infuso
Infuso
In-house credit card (Hot)
Lquido aromtico que se obtm escaldando-se

uma substncia vegetal com gua a ferver (caf,
ch cascas, ervas, etc.).
Lquido obtido depois de se deitar gua a ferver sobre
plantas ou p.
Sistema de ledger dentro de uma
organizao ou empresa que permite
que os clientes consumam a crdito
sendo-lhe posteriormente enviada a
conta. Este sistema estimula o consumo
dos clientes e a lealdade dos mesmos ao
hotel
In-House Reservation (Hot)
Reserva efectuada por um cliente dentro do

prprio hotel.
Inicial Cost (Adm)
Custo inicial
INN
Inovate, to
hospedaria, pousada, estalagem, taberna.

Inovar, introduzir novidades
Input
Receber e guardar dados
Inquire, to
Indagar
In-Room Entertainment (Hot)
Diverso dentro do aposento
In-room massage (Hot)
Mensagem no quarto
Instalment buying
Compras a prestaes
Insurance premium
Prmio de seguro
Insurance
Seguro
Insured
Segurado
Insuree
Segurado
Intangible products
Produtos intangveis. No contexto hoteleiro, os

quartos so produtos intangveis pois o cliente
para ara usufruir deles mas tudo o que leva
para casa uma experiencia
Intelectual requirments
Aptides intelectuais
248
Intenso
Interbank deposits
expresso usada para indicar vinhos ricos em

matrias corantes, de bom impacto olfativo e
gustativo.
Depsitos interbancrios
INTERCONNECTED ROOMS
Interest rate
sales interligados.
Taxa de juro
Inter-Hotel Voucher (Hot)
Voucher adquirido noutro hotel da mesma

cadeia
Interior stairs
Escadas interiores
Intermediate credit
Crdito a mdio prazo
Internal Audit (Adm)
Auditoria
interna,
elaborada
por
peritos
financeiros pertencentes prpria empresa

Internal Customer (Hot)
Departamentos dentro ou fora da empresa dos

quais se depende para provedencia bom servio
Internal procedures
Procedimentos internos
Internal regulation
Regulamento interno
International hotel code (Hot)
Cdigo internacional hoteleiro
International phone call
Chamada telefnica internacional
International Tourism
Turismo internacional
International Union of Railways
Unio Ineternacional dos Caminhos de ferro
Intersell agency
O termo agncia Intersell refere-se a um

sistema de rede que no lida apenas com um
produto.
Uma
agencia
Intersell
vende,
normalmente, quartos ou outros servios em

hotis, vende bilhetes de avio, aluga carros,
entre muitos outros. Normalmente este tipo de
agencia efectua as suas reservas directamente
para o hotel, mas tambm pode faz-lo atravs
de uma central de reservas
Interval
Intervalo
INTERVENO
Conjunto de aces desenvolvidas para

combater um acidente e minimizar as suas
consequncias.
Esquema ou modelo de entrevista
Interview guide (Rh)
249
Interview outline (Rh)
Esquema ou modelo de entrevista
Intrinsic factors
Factores intrinsecos
Intrinsic value
Valor intrinseco
Inventories
Inventrios
Inventory book (Rest)
Livro de economato, livro das existncias

(stocks)
Inventory Change (Rest)
Variao das existncias (stocks)
Inventory control (Rest)
Gesto das existncias (stocks)
Inventory investment
Investimento em estoques (stocks)
Inventory level (Rest)
Nvel das existncias (stocks)
Inventory turnover (Rest)
Rotao das existncias (stocks)
Inventory-taking (Rest)
Inventariao fsica dos estoques (stocks)
Invest, to
Investir
Investment adviser
Consultor
financeiro,
consultor
de
investimentos
Investment
Investimento
Invoice
Factura comercial
Invoice, to
Facturar
Invoicing
Facturao
Iogurte
Ionic detector
diz-se que a palavra yogurt (port. iogurte), que

significa leite espesso, teve a sua origem na
Turquia h mais de 4000 anos. A sua divulgao
entre ns, embora relativamente recente, foi
fulgurante. So muitas as sua virtudes como
alimento, mas hoje, como no passado, exagerase ao ponto de at sbios (Metchinkoff) o
considerarem um dos elixires da longa vida. O
iogurte um alimento activo feito de leite
fermentado com fermentos lcticos e bacilos
vivos, geralmente o lactobacillus bulgaricus. A
presena destes microrganismos vivos activos
exerce uma aco nutritiva sobre a mucosa
intestinal, favorecendo a digesto na sua ltima
fase.
Detector inico de fogo
IP (Hot)
Abreviatura de pessoa Interposta
250
IPR
Indicao de Provenincia Regulamentada

Designao utilizada para vinhos que, gozando
de
carcatersticas
particulares,
tero
de
cumprir, num perodo mnimo de 5 anos, todas

as regras estabelecidas para a produo de
vinhos de gande qualidade para poderem,
ento, passar classificao de DOC.
Irish coffee
Irish Coffee Liqueur
Irish cuisine (Rest)

Irish Mist
Irish restaurant (Rest)
Irish Velvet
bebida muito em voga que consiste numa

preparao feita com whisky frio, caf quente e
natas batidas, que devem ficar em camadas,
sem se misturar.
Licor irlands produzido a partir de Irish Whisky
e caf, misturado com mel e plantas. A
presenta-se de cor castanha escura, suave e
rico em paladar a caf.
Cozinha Irlandesa
um licor irlands obtido base de Whisky
irlands, vrias plantas e mel.
Restaurante Irlands
Iron
um licor irlands obtido a partir de Irish

Whisky e caf.
Ferro
Ironing
Engomar, passar a ferro
IRS
Internal Revenue Service
Issue
Emitir
IT
Abreviatura de Independent Traveler. Viajante

independente.
IT
Abreviatura
para
Telegraphic
transfer
Transferncia telegrfica
ITA (Agt)
Institute of Travel Agents Instituto de agentes

de viagens
Italian food (Rest)
Comida Italiana
Italian red wines (Rest)
Vinhos tintos Italianos
Italian restaurant (Rest)
Restaurante Italiano
ITLICO
(Itlia) - queijo originrio da Lombardia, criado

em 1920, e seu nome verdadeiro Bel paese.
251
ITC (Agt)
Apresenta um sabor suave, macio, mas

consistente. timo para aperitivos. muito
usado em massas, pratos sofisticados de arroz e
como sobremesa. Acompanha vinho tinto seco,
suave.
Inclusive tour by Charter Circuitos inclusivos
por charter
Itokonnyaku
Itokonnyaku Shoyu
ITX (Agt)
bloco gelatinoso de batata (cozinha japonesa)

molho de soja (cozinha japonesa)
Inclusive Tour fares tarifas de viagens
inclusivas. Estas tarifas so calculadas com base
nos custos inerentes a este tipo de viagem com
o acrescimo de uma margem de lucro
J.F. Kennedy Airport
Aeroporto de Nova Iorque
Jackets
Casacos
Jacuzzi
Jaccuzi
JAMBOLO
Jambom (Rest)
variao de jamelo, conhecida como baga de

freira.
(Frans) Presunto
Janpan Air Lines
Linha aerea do Japo
Jantar de gala
Japanese food (Rest)
Normalmente contempla uma refeio principal

quente, entre outros. de notar o servio deve
ser de um requinte extremo bem como a
qualidade e decorao dos pratos servidos.
Uma das refeies principais que usualmente
compreende entre trs a cinco pratos,
incluindo: Acepipes frios, sumos de fruta ou
salada; sopa; peixe ou acepipes quentes; uma
pea grossa com guarnies, legumes ou
salada; sobremesas.
Comida Japonesa
Japanese restaurant (Rest)
Restaurante Japons
Jardineira
Jardineira (Coz)
1. mistura de legumes que varia conforme a

poca. 2. guisado de vitela ou de carneiro em
cuja composio entram obrigatriamente a
cenoura, o nabo e o feijo verde ou ervilhas.
Guisado com vrios vegetais includos
Jardineira
Jardinire (Coz)
Guarnio de legumes variados frescos.

(Fra) Jardineira
Jantar
252
Jarro
Jarzebiar:
Jazz nights
Jeroboam
JESUS CHRIST EFFECT
Jewish food (Rest)
Utenslio designado no servio de vinhos e

sangrias.
Esta vodka aromatizada com roms. O seu
paladar adocicado. A sua graduao alcolica
de 40. Existem ainda na Polnia algumas
vodkas a que se adicionam nozes verdes,
cerejas e outros frutos, consoante o paladar ou
aroma que se pretende.
Noites de Jazz
Garrafa que tem de capacidade cerca de 3,2
litros
efeito arquitetnico de grande impacto visual.
Comida Judaca ( de notar que os Judeus no
comem porco)
Jicara, taza (Esp)
Xicara
Jigger

para preparao de cocktails ( nome designado
para dosedores metlicos ).
Medidor; Medida utilizada nos bares para medir
as bebidas. Esta medida constituda por duas
partes uma de 4 cls e outra de 2,5cls.
um doseador metlico com diferentes
capacidades e formas.
Anlise de funes de um determinado posto
Jigger
Jigger
Job analysis (Rh)
de trabalho
Job Combination of personnel (Rh) Funcionarios que desempenham funes de
posies distintas, em simultneo
JOB DESCRIPTION
Job description (Rh)
descrio resumida, porm detalhada de uma

tarefa ou funo, demonstrando tambm
caractersticas exigidas e habilitaes para o
cargo.
Descrio da funo (tarefas a desempenhar e
qualificaes exigidas)
Job evaluation (Rh)
Avaliao de desempenho
Job
Emprego, trabalho
Job-Sharing of personnel (Rh)
Funcionarios que tm funes rotativas de

forma
tornar
seu
emprego
mais
estimulante. Um exemplo disso seria: As

senhoras da limpeza trabalharem alguns dias
253
nos quartos, outros na lavandaria e os restantes

na limpeza das areas publicas.
Joiners (Recp)
Cliente que se junta a outro num data posterior

data de chegada do primeiro.
Journal (Recp)
Dirio
Journal entry (Recp)
Lanamento no dirio
Journal proper (Recp)
Dirio geral
Journalize, to (Recp)
Lanar no dirio
Juice
Juice (Rest)
Sumo.
Sumo
Julep
Julep
Juleps
Juliana
Juliana
Julienne (Coz)
Feito com gelo esmagado, normalmente com

Bourbon Kentucky, acar e folhas de hortel.
Feito com gelo esmagado, normalmente com
Bourbon Kentucky, acar, e folhas de hortel.
Estas composies so feitas a partir da
macerao de folhas de hortel frescas qual
se adiciona uma colher de ch de acar . Estas
bebidas encontram--se inseridas no grupo dos
long drink e servidas em copos de capacidade
aproximada de 25 cls. Contudo existem outros
elementos que entram na composio dos
Juleps, entre muitos salientamos, Whisky's
Escoceses, Americanos, Canadianos, Cognac,
Gin, Rum, Champagne, etc...
molho de cortar os alimentos em tiras estreitas
(mais largas de que a couve para o caldo verde).
Geralmente, cortam-se assim os legumes para a
sopa, saladas e guarnies ( fiambre, cascas de
citrinos, etc.).
Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e
finas.
(Fra) Juliana
Junior clerk
Praticante, auxiliar de escritrio
JUNIOR SUITE
quarto espaoso com separao entre

dormitrio e sala de estar.
Suite de dimenses mais pequenas
Junior suite (Hot)

Kanikama
Kanten
Kastrup Airport
massa cozida de peixe (cozinha japonesa)

gar-gar; similar gelatina, mas no derrete
em temperatura ambiente(cozinha japonesa)
Aeroporto de Copenhaga
Katsuobushi
flocos de peixe (bonito) seco (cozinha japonesa)

254
Kebab
Kebak
Keep calm
Kefir
Ketchup
KEY CARD
Key card (Hot)
prato de cozinha turca que consiste numa

espetada grehada composta por carne de
carneiro, de cordeiro ou bfalo intercalda com
pedaos de gordura de carneiro e polvilhadas
com ervas.
Nome que se d a uma espetada na Turquia.
Mantanha-se calmo
leite fermentado de origem caucasiana, mais
lquido que o iogurte, mas de gosto semelhante.
considerado por muitos o elixir da longa vida.
A sua difuso comea a ser feita em Portugal,
onde j comercializado.
condimento feito de sumo de tomate,
fortemente temperado com especiarias e
ligireiramente adocicado. Tambm se pode
fazer com cogumelos.
carto utilizado como identificao do hspede;
em alguns hotis funciona tambm como
chave.
Um carto dado ao cliente no momento
da sua chegada que mostra o nmero de
quarto, e o preo do mesmo
Key card (Hot)
Um carto, ou espcie de livrinho, dado ao

cliente no momento da sua chegada, no qual
consta o nmero de quarto e o preo do
mesmo
Key control (Recp)
Controlo de Chaves
Key security (Recp)
Segurana de chaves
Key shelf (Recp)
Prateleira onde se guardam as chaves dos

quartos
Key-pass-word
Palavra-chave, palavra que d acesso a algo
Keys
Chaves
Kijakushi
esptula de madeira para o arroz (cozinha

japonesa)
cama de criana.
Cdigo para cama de criana
KIND
Kind (Hot)
KING ROOM
quarto possuindo cama maior do que o

tamanho normal (KING SIZE).
255
Kipper (Coz)
Arenque escaldado ou em filetes e levemente

fumado
Kir
Kitchen
bebida aperitiva feita de champanhe ou vinho

brancos a que se adiciona uma gota de licor de
cssis. Serve-se gelado.
Bebida aperitiva feita de champanhe ou vinhos
brancos a que se adiciona uma gota de licor de
cssis. Serve-se gelado.
aguardente bastante perfumada e forte feita de
uma variedade de cerejas selvagens
fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para
aromatizar bolos e outras sobremesas
aguardente de cereja.
Aguardente bastante perfumada e forte feita de
uma variedade de cerejas selvagens
fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para
aromatizar bolos e outras sobremesas.
Cozinha
Kitchen boards (Coz)
Tbuas de cozinha
Kitchen Brigade (Coz)
Brigada de Cozinha
Kitchen duties (Coz)
Tarefas de cozinha
Kitchen equipment (Coz)
Equipamento de cozinha
Kitchen management (Coz)
Gesto de cozinha
Kitchen production area (Coz)
Bloco de confeco de cozinha
Kitchen timetable (Coz)
Horrio dos funcionrios de Cozinha; horrios
Kir
Kirsch
KIRSCH
Kirsch
da Cozinha
Kitchen Watch (Coz)
Relgio de cozinha
Kitchen workstation (Coz)
rea de trabalho dentro de uma cozinha,

podendo existir reas de trabalho individuais
Kitchenet (Hot)
Kitchenete, pequena cozinha incorporada numa

sala,
sendo
frequente
nos
apart-hotis,
destinada a uso dos clientes

Kiwanos
Kimanos (fruto)
Kiwi fruit
kivi
Kneading Machine (Coz)
Amassadeira ( Mquina de amassar)
256
Knock-up (Coz)
Fazer
aberturas
na
borda
das
tartes,
pressionando os dedos e batendo com a lmina

cega da faca
Know-how
Conhecimento de como se faz algo; pericia,

sabedoria adquirida atravs da experincia
Knowledge
Conhecimento
Kombu
Konnyaku
konnyaku
konnyaku Mirim
KOSHER
tipo de alga seca (cozinha japonesa)

bloco gelatinoso de batata (cozinha japonesa)
em tiras (cozinha japonesa)
vinho de arroz doce (cozinha japonesa)
termo israelita para denominar que aquele
alimento apropriado para o consumo
humano, de acordo com as leis religiosas do
povo hebraico.
bolo com forma de um pudim em gomos, feito
de uma massa levedada, de origem alsaciana.
Dele derivam o bab e o savarin.
Vodka de fina qualidade, produzida base de
centeio, adocicada e apresenta-se incolor e o
seu paladar suave, a graduao alcolica de
40.
Kumquats. Fruto fisicamente similar a uma
Kouglof
Krakus:
Kumquats
laranja em ponto minusculo

Label
Laber
rtulo.
Rtulo, Eqtiqueta
Labor agreement (Rh)
Contrato colectivo de trabalho
Labor force (Rh)
Fora de trabalho, mo-de-obra
Labor intensity (Rh)
Intensidade do trabalho
Labor productivity (Rh)
Produtividade da mo-de-obra, produtividade

do trabalho
Labor relations (Rh)
Relaes entre funcionrios e entidade patronal
Labor supply (Rh)
Oferta de mo-de-obra, oferta de trabalho
Labor turnover (Rh)
Grau de rotao dos trabalhadores
Labor
Trabalho
Laborer
Operrio, funcionrio, trabalhador
Labour intensive
Negcio que funciona fundamentalmente

base de trabalho humano. Ex: Numa empresa
257
de carros grande parte do trabalho realizado

por maquinas, contudo a preparao de comida
requere uma forte interveno humana.
Lactation
Amamentao
Lag
Atraso, retardamento
LAGARTO
Lamb meat (Coz)
carne de primeira, localizada na parte posterior

do quarto traseiro do boi. formada por fibras
longas, carne macia e magra que possui uma
capa de gordura a semelhana do contra-fil e
picanha. Recomendada para rosbifes, assados,
cozidos e ensopados.
Carne de borrego
Laminas
Laminate (Coz)
Fatias finas, rodelas delgadas.

(Ing) Laminar
Laminate (Coz)
O acto de enrolar e dobrar massas de pastelaria

de forma a crear espaos com ar que faro a
fastelaria inchar quando exposta ao calor
Lampantana
Lar (Coz)
o mesmo que chanfana; a palavra mais

correntemente usada para designar este prato na Beira
Alta.
Local na cozinha onde se acende o lume. Cdea
inferior alourada de bolachas, bolos, biscoitos e
pes Sinal de que por baixo esto
suficientemente cozidos
Lard (Coz)
(Ing) Lardes
Lard, to (Coz)
(Ing) Lardear
Lardeadeira
Agulha prpria para lardear as carnes, aves e

caa.
LARDEAR
(do francs larder: engordurar com toucinho)

processo pelo qual se insere tiras de toucinho
(lardos) na carne magra, utilizando-se de
instrumento prprio: lardeadeira no formato de
uma agulha grossa ou um tubo parcialmente
cortado ao meio (em forma de U), com ponta
afilada (aps traspassar a carne, insere-se a tira
na cavidade, deixando um pedao de fora,
puxando-se em seguida. Para pequenos
258
Lardear
Lardear (Coz)
pedaos de carne deve ser efetuado um orifcio

no meio da carne, onde ser inserido uma
mistura de gordura e temperos. Os lardos
podem ser previamente marinados em uma
mistura de ervas aromticas e vinho. Obs. Os
lardos devem ser inseridos no sentido das
fibras.
operao que cosnsiste em introduzir bocados de
toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em
conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhes
transmitir sabor e untuosidade.
Introduzir finas tiras de gordura na carne
magra, antes de assar, para humedecer a carne
enquanto cozinhada . Geralmente este
processo levado a cabo com uma agulha de
lardear
Lardear
Larder (Coz)
Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca

fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro
alimento no interior de uma pea de carne.
(Fra) Lardear
Lardon (Coz)
Gordura de porco ou toucinho (bacon) cortado

em cubinhos e usado para dar mais sabor a
sopas, ensopados e saladas
Lardons (Coz)
(Fra) Lardes
Large hotels (Hot)
Hotis grandes; Mais que 200 quartos
Largeur (fra)
Largura
Lasanha
Last impression
modo de cortar a massa italiana, fresca ou seca, em

tiras largas, quadrados ou rodelas; serve-se como
qualquer massa italiana, especialmente sob a forma de
pudim em camadas com molho de carne e gratinado
com queijo.
Ultima impresso
Last minute arrangements
Arranjos de ultima hora
Last Stay (Hot)
Ultima Estadia
Late Bottled Vintage Port wine (Rest)
Vinho do Porto que envelhecido em
casco durante um mnimo de quatro e um

mximo de seis anos, antes de ser engarrafado.
tambm um porto de um s ano
259
LATE CHECK-OUT
Late check-out (Recp)
sada permitida aps o vencimento da diria.

Partida do cliente depois da hora prevista; Sada
Tardia; Check-out tardio
Late departure (Recp)
Saida depois da hora prevista para o check-out
LATE SHOW
Laundry
diz-se de um hspede que se apresentou num

hotel onde tinha uma reserva confirmada e
hora prevista de chegada, bastante tempo
depois daquela hora.
Lavandaria
Laundry a Valeting services (Hot)
Servios de lavandaria e limpeza a seco
Laundry bag (Hot)
Saco para a roupa suja, normalmente localizado

dentro do armrio dos aposentos dos clientes
Laundry bill (Hot)
Conta do cliente da Lavandaria
Laundry container (Hot)
Contentores de lavandaria; Depsitos onde

colocada a roupa suja do restaurante, dos
andares, da cozinha entre outros
Laundry duties (Hot)
Tarefas de lavandaria
Laundry equipment (Hot)
Equipamento de lavandaria
Laundry sheet (hot)
Folha de lavandaria com preario
Lavender
Alfazema
LAYOUT
equipamentos.
LAYOVER
disposio, esquema; arranjo de assentos e
Layover (Hot)
parada curta (em trnsito); no caso de

cancelamento de vo (impossibilidade de
viagem), tripulao e passageiros vo para um
hotel. (STOP OVER).
Clientes que so portadores de um voucher de
companhia area, e que so hspedados no
hotel por motivo de atrasos nas partidas dos
seus vos
Le Bourget Airport
Aeroporto de Paris
Le Diner (Rest)
(Fran) O jantar
Lead time (Hot)
O periodo de tempo entre a data de

reserva do cliente e a data de chegada
do mesmo
260
Lead time (Hot)
O periodo de tempo entre a data de reserva do

cliente e a data de chegada do mesmo
Leader dishes (Rest)
Os pratos que se vendem mais
Leadership
Liderana, comando, chefia
Lebre (Coz)
Ave semelhante ao coelho que deve ser

consumida quando
atinge
crescimento
mximo, devendo ser mortificada. Pode ser

consumida assada, em forma de pat ou civet
Leek (Coz)
Porro
Legal advise
Parecer juridico, consulta juridica
Legalize, to
Legalizar
Legally bound
Legalmente obrigado
Legislation
Legislao
LEGUME
os legumes exercem papel preponderante na

culinria, visto que necessariamente estaro
presentes em todos os pratos principais, motivo
pelo qual no poderamos deixar de
abordarmos o assunto. O seu papel vital na
confeco dos pratos, pois possibilitam a
execuo de princpios a serem observados, ou
seja o contraste e variedade de cores e sabores,
a harmonia nas combinaes de legumes,
batatas e a iguaria a ser servida, que iro
colocar em ao todos os sentidos do comensal,
como a viso, que despertar a ateno, o
sentimento de harmonia e beleza, enfim o
desejo de saborear aquele belo prato. Por
segundo teremos o aroma, e com ele outras
qumicas do organismo iro completar as
sensaes agradveis e receptivas, resultantes
da viso do prato, despertando o apetite pelo
sentido do olfato. Por ltimo a satisfao final
ao saborear o prato a plenitude do paladar e do
tacto, atravs da boca e lngua, quando sero
analisados a textura, umidade e temperatura,
bem como os sabores cido, amargo, salgado
ou doce. Por isso, devemos sempre levar em
conta a cor, a textura, o sabor e a temperatura
dos alimentos a serem combinados, em perfeito
equilbrio. Por exemplo um escalope ao molho
madeira combina divinamente com o sabor e
261
Leisure activities
Leisure
textura de um pur de batatas, o mesmo j no

acontece com a batata grelhada. Um salmo
empanado, com aspargos e creme de manteiga
com limo um exemplo do que falamos
acima.
Actividades de animao
Lazer
Lemon (Coz)
Limo
Lemon peel (Coz)
Casca de limo
Lemon squeezer (Coz)
Empremedor de limo
Letter of application (Rh)
Carta de candidatura
Letter Slot (Recp)
Local onde se colaca a correspondncia dos

clientes,
estando
imediatamente
abaixo
mesmo
das
situado
chaves
dos
respectivos quartos (key shlef)

Letters of complaint
Cartas de reclamao
Letters
Cartas
Lettuce (Coz)
Alface
Levantar em castelo
Levedar (Coz)
Forma de bater as claras de ovos at que

fiquem muito altas e firmes.
Bater claras, natas ou incorporar manteiga
fresca num molho
vinho com pouco corpo.
aumentar o volume de uma massa pela aco de um
fermento de padeiro. Leveda-se o po e determindos
bolos, como croissants, babs, etc.
Aumentar de volume por aco de fermento
Levedura
Levedura
Leveduras (Coz)
o mesmo que femento.

O mesmo que fermento.
Organismos vegetais unicelulares. Reproduzem-
Levantar Ou Montar
Leve ou ligeiro
Levedar
se por gemulao
Lever (Coz)
(Fra) Levantar
Lever
Alavanca
LHW (Hot)
Abreviatura de Leading Hotels of the World
Liaison Arienne
Liason Services
Ligaao Area.
Servios de lazer
Library
Biblioteca
262
Licence
Licena
Licor de Cassis
LIDO
Lier (Coz)
Trata-se de um licor obtido a partir da

macerao de groselhas negras em lcool, com
posterior adio de um xarope de acar.
Bebida
processada
naturalmente
ou
manufacturada juntando um sabor a uma
bebida espirituosa. Os sabores incluem, mas
no esto limitados a, amndoa, morango,
laranja, acf, avel, hortel e chocolate.
uma bebida alcolica com paladar adocicado
que usualmente servida no fim da refeio.
Processa-se naturalmente ou manufacturada
juntando um sabor a uma bebida espirituosa.
Os sabores incluem, mas no esto limitados a,
amndoa, morango, laranja, caf, avel, hortel
e chocolate.
balnerio elegante.
(Fra) Ligar
Life assurance
Seguro de vida
Lift
Elevador
Liga (Liaison) (Coz)
Mistura de gema e natas usada para engrossar
Licor
Licor
molhos, sopas e ensopados, devendo ser

adicionada for a do lume, pouco antes de servir,
de forma a evitar que talhe
Ligar
Ligar (Coz)
juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado,

a fim de lhe dar consistncia e cremosidade. As
ligaes so geralmente feitas com farinha, fcula,
gemas de ovos, natas e sangue.
Adicionar ovos ou outro lquido a uma mistura
para manter os ingredientes unidos
Ligar
Light
Adicionar farinha ou gemas de ovos

preparao que se pretende tornar mais
compacta.
Luz
Limes
Limas (fruto)
Lmpido
Linguia
vinho que, no exame visual, apresenta-se

totalmente isento de partculas em suspenso.
variedade de enchidos que se prepara recheando tripas
finas com carne de porco fortemente temperada com
pimentos vermelhos e defumando-as.
263
LINGUIA ALENTEJANA
Link, to (Coz)
Os chourios so, sem dvida, os enchidos mais

populares em todo o pas, embora apresentem
tcnicas de preparao e at designaes bem
diferentes de regio para regio. O que no
norte do pas se chama chourio ou chouria
passa a ser linguia no Alentejo. E aqui que se
encontram alguns dos mais saborosos chourios
portugueses.
So
enchidos
artesanais,
produzidos a maior parte das vezes com porco
alentejano "andado" entre azinheiras e
engordado a bolota. No Alentejo, os produtos
sofrem um longo perodo de maturao, com
cura atravs de fumeiro, permitindo apurar o
seu sabor e textura. Desde a escolha das carnes
e dos temperos, passando pela durao da cura,
so muitos os factores que determinam os
sabores e aromas finais. Podem-se testar na
linguia crua, cozida ou assada.
(Ing) Ligar
Linkman (Hot)
Linkman (Hot)
Liofilizao
Liquid soap
O mesmo que Doorman

Ver Doorman
tcnica de conservao de legumes e frutos que
consiste na sua dessecao por meio de congelao
ultra-rpida a - 35C, seguida de desidratao.
Sabonete liquido
Liquidate, to
Liquidar
Liquidation
Liquidao
Liquidificador (Coz)
Termo por que no Brasil conhecido o

triturador, ou copo misturador
Liquor (Rest)
Bebida Alclica
Lista de contas que ultrapassaram o crdito permitido (Hot)

que
ultrapassem
Todas as contas
limite
de
crdito
estabelecido pelo hotel devem ser listadas para

recebimento imediato
Lista Negra (Hot)
Lista de clientes que ultrapassam o limite de

crdito; Como resultado de ms experiencias no
passado, ou mesmo de notificaes da policia, o
hotel est no seu pleno direito de rejeitar a
reserva
264
Live music
Musica ao vivo
LIVING ROOM
LIVING-IN
Loan Equipment (Hot)
sala de estar ou de visitas, nas sutes.

funcionrios com moradia no hotel.
Equipamento que poder ser alugado pelo
cliente dentro do hotel
LOBBY
Lobby (Hot)
saguo; (poltica = grupo de interesse junto a

legisladores).
Entrada do hotel
Lobby decoration (Hot)
Decorao do hall de entrada, o seja do lobby
Lobster (Coz)
Lagosta
Locais de entrada de mercadorias (Hot)
Estes locais devem localizados perto da
porta de servio, a fim de facilitar a entrada de

mercadorias pela mesma. Devem igualmente
ser bem iluminados, arejados e ter balanas,
bsculas e meios de transporte como carros
manuais ou mecnicos, a fim de se efectar uma
verificao minuciosa da mercadoria que ali d
entrada (que deve ser rigorosamente toda),
tendo ateno aos elementos que se seguem:
Estado
da
mercadoria,
Qualidade
da
mercadoria, peso ou medida, quantidade e

preos. A nota de encomenda deve ser
comparada com a guia de remessa de forma a
evitar erros de maior
Local Guides
Guias locais
Local hotels (Hot)
Hotis Locais (da mesma cidade)
Local press
Imprensa local
Local travel agencies (Agt)
Agencias de viagens locais
Location
Localizao
Lock out
Trancado
LODGES
LODGING
meio de hospedagem ambiental e ecolgico.

alojamento, pousada; quarto para alugar em
casa particular.
Alojamento
Lodging (Hot)
265
LODGING HOUSE
LOG BOOK
outro.
Log Book (Recp)
penso, hospedaria.
dirio contendo informaes de um turno para
Livro de ocorrncias utilizado na recepo dos
hoteis. Nele so registadas todas as ocorrncias
do turno anterior. O Log Book utilizado na
recepo para que o pessoal esteja ao corrente
dos acontecimentos e decises que ocorreram
no turno anterior. assinado pelo chefe de
recepo
Logistics
Logstica
Logo (Mkt)
Logotipo
Lombinho de porco (Coz)
Pea de estrutura fibrosa finssima, que, ou se

assa inteira ou se corta em medalhes ou
pedaos para espetadas ou fondues
Lombinho de vaca (Coz)
O lombinho a parte melhor da carne de vaca,

e tambm a mais cara. Faz parte do quarto
porterior (lombo), mas situa-se por baixo das
costelas. uma pea para fritar ou assar. O
chateaubriand prepara-se da parte central, os
torneds da parte baixa mais fina, e o filet
mignon da ponta
Lombo
Lombo de porco (Coz)
pea cuja massa muscular a mais importante em

qualquer animal de marchantaria e em determinadas
peas de capoeira (coelho) e caa. Encontra-se situada
no dorso dos animais e no contm ossos.
Comercialmente, considerado de categoria extra.
uma das peas mais valiosas do porco e assase inteiro ou cortado em fatias
London Dry Gin

Long Distance Call
Long Drink
LONG TERM GUEST
prazo.
Long term tourism
O mais famoso e vendido em todo o mundo.

muito seco e apresenta-se incolor.
Chamada de longa distncia
Bebidas que ultrapassem os 20 cls .
hspedes que permanecem no hotel por longo
Turismo de longa durao
266
Long term
Longo prazo
Long-term investments (Adm)
Investimentos a longo prazo
Long-term loan (Adm)
Emprstimo a long prazo
Long-term planning (Adm)
Planeamento a long prazo
Looser dishes (Rest)
Os pratos que se vendem menos
Lorraine
zona de Frana muito conhecida pela sua riqueza

gastronmica. A sua cozinha, incluindo a doaria,
caracterizada pela sua robustez (Kouglof). Em Portugal
est muitp divulgado e adulterado um dos pratos mais
conhecidos da gastronomia lorena - a quiche lorraine -,
que consiste numa caixa de massa quebrada recheada
com uma preparao confeccionada rigorosa e
exclusivamente com natas, ovos e bocadinhos de
bacon frito (lardons).
Los Angeles Internacional Airport
Aeroporto de Los Angeles
LOST AND FOUND LOG BOOK
e perdidos.
Lost anda found book (Hot)
LOUNGE
LOUNGE BAR
LOURO
Lovage
livro de ocorrncias de objetos achados

Livro de perdidos e achados
sala de estar, sala de espera.
bar localizado na rea de espera.
nome cientfico: laurus nobilis. - Companheiro
da glria e do sucesso, smbolo da poesia, o
louro amigo das letras. A palavra
"bacharelato" vem do latim bacca laureus, o
"formando coberto de louros". Originrio do sul
da Europa e sia Menor, este arbusto de ramos
cinza escuro e folhas fortemente aromatizadas
cresce em abundncia nos pases
mediterrneos. Essencialmente utilizado na
cozinha, o louro possui tambm algumas
aplicaes medicinais muito antigas. Na Idade
Mdia era utilizado como remdio para todos
os tipos de doenas e se acreditava que o louro
protegia contra o contgio das epidemias.
Frescas, e mais frequentemente secas, as folhas
de louro, junto com seu companheiro
inseparvel - o tomilho, fazem parte da
composio do "bouquet garnis".
indispensvel nos caldos, cozidos, feijo,
marinadas, molhos, peixes ao forno, porco
assado, arroz, etc. Em geral, seja qual for o
prato, uma simples folha de louro suficiente.
um cordial aromatizado com aipo, ervas e
especiarias e considerado como um bom
267
Low calorie
tnico. A sua receita originria de Devon onde

ainda bastante popular.
Baixo em calorias
Low carbohydrate
Baixo em hidratos de carbono
Low colesterol
Baixo em colesterol
LPT
Line printing terminal
Lufthansa
Linha aerea Alem
LUGG
Abreviatura de Luggage - Bagagem
Luggage deposit (Hot)
Local prprio para o depsito de bagagem
Luggage pass (Hot)
Um talo de libertao de bagagem

emitido pelo caxa, como prova de que o
cliente liquidou a sua factura
Luggage pass (Recp)
Uma autorizao
emitida
pelo
caixa
da
recepo, que confirma que o cliente pagou a

sua conta
Luggage porter (Hot)
Funcionrio
do
hotel
responsavel
pelo
transporte da bagagem dos clientes, desde a

entrada do hotel at aos aposentos dos
mesmos
Luggage porter (Hot)
Um
funcionario
encarregue
de
transportar a bagagem dos clientes da

entrada do hotel para os respectivos
aposentos
Luggage
Bagagem
Luksusowa:
Lunch
Costumam chamar-lhe a vodka de luxo polaca.

Produz-se base de batata. Apresenta-se
incolor e tem um paladar adocicado. A sua
graduao alcolica de 44.
Almoo
Lunchtime
Hora de almoo
Lustrar (Coz)
Cobrir com geleia ou glac para dar brilho
Lustrar (Coz)
Cobrir com geleia ou glac para dar brilho
Luxury hotels (Hot)
Hotis de luxo
Luxury restaurants (Rest)
Restaurantes de Luxo
268
Luxury surroundings
Redondezas de luxo
Luxury tax
Imposto sobre artigos de luxo
Lychees (Coz)
Lichias (Fruto)
Maapo
Macedar (Coz)
massa feita de acar e amndoa moda muito

utilizada em pastelaria antiga e moderna e que a
base da confeitaria do Algarve, onde designada pelo
o nome de massa de amndoa.
Curtir
Macedoine (Coz)
(Fra) Macednia
Macedoine (Coz)
Vegetais cortados de forma idntica at ficarem

do tamanho de ervilhas
Macednia
Macednia
Macerar (Coz)
mistura de frutas ou legumes cortados em

quadradinhos desinada em Portugal pelo nome de
salada. Aluso conquista de pequenas zonas
realizadas por Alexandre, o Grande.
Mistura de frutos ou legumes cortados em
quadradinhos.
Deixar alimentos de molho num lquido,
geralmente em bebida alcolica ou licor, para
amaciar a textura e dar sabor
Macerar
Macerar (Coz)
introduzir um alimento nm lquido aromtico a fim de o

tornar mais o saboroso e tenro.
Mergulhar fruta em xarope, lcool ou licores,
para a amolecer e absorver o sabor do lquido
Macerar
Machinery
Macio
Mao de madeira (Coz)
Introduzir um alimento num lquido, a fim de o

tornar mais saboroso e mais tenro.
Mquinas
designa o vinho com bom teor de glicerina,
justamente alcolico e com pouca acidez.
utenslio com feitio de uma larga mo de
almofariz
Made to order
Madeira
Feito por encomenda

vinho portugus produzido na madeira e um dos
melhores e mais conhecidos vinhos licorosos de todo o
mundo. As designaes mais comuns e mais
conhecidas so o malvasia, o moscatel e o seco, este
muito usado como aperitivo. Foi um dos vinhos mais
utilizados por Escoffier para aromatizar pratos de
grande cozinha, o que ao tempo lhe conferiu uma
269
Madeirizado
Madrilena
Madrileno
Maduro
Magazine cover
grande aura. Este facto hoje criticado, pois o Madeira

um dos mais importantes vinhos do mundo, que no
deve ser considerado exclusivamente um vinho para
cozinha.
vinho no qual a oxidao levou no s a um e
escurecimento da cor, mas tambm formao
de um cheiro caracterstico de aldedos. Nos
vinhos do tipo Madeira e Marsala um carter
de tipicidade.
consomm a que se adiciona um pur de tomate e que
se geralmente se serve frio (alta cozinha).
bolo ensopado que deve ser originrio do Algarve. no
entanto fundo um papo-de-anjo dos Aores, a cuja a
massa se adicionou farinha e canela.
vinho que, em sua evoluo, atingiu um estgio
ideal, com pleno desenvolvimento das
caractersticas organolpticas.
Capa de revista
Magazines
Revistas
Magnetic door locks (Hot)
Fechaduras magnticas
Magnetic keys (Hot)
Chaves magnticas
Magnum
Maids report (Hot)
Um tipo de garrafa muito utilizada no nosso

pas e em Frana, comporta uma capacidade
que varia entre 1,5 L. e 1.75 L.
vinho pobre em extrato seco. Se no apresentar
desequilbrio, pode ser agradvel
Ver Housekeepers report
Maids report (Hot)
Ver housekeeping report
Mail fowarding card
Reexpedio de correspondncia
Mail opener (Recp)
Mquina de abrir correio
Mail rates (Recp)
Taxas de correspondncia
Mail shot (Hot/Mkt)
Uma circular que utilizada (normalmente)
Magro
para informar os clientes de todas as alteraes

na prestao de servios, ou na estrutura fisica
do hotel (alteraes para melhor)
Mail
Correspondncia
Mail/Message on arrival (Recp)
Correspondencia retida para o cliente at ao

momento da sua chegada
270
Mailing (Mkt)
Tcnica publicitria que consiste no envio, para

o domiclio dos potenciais consumidores, de
cartas, postais, etc., referentes a um produto,
utilizando o servio dos correios
Mailing list (Hot)
Lista de endereos para o envio de cartas de

agradecimento
pela
escolha
de
um
determinado hotel, por exemplo. Rol de

enderes para remessas postais
Mailing of vouchers
O envio de vouchers
Main Courses (Rest)
Pratos principais
Main door
Porta principal
Main line flowchart (Rh)
Organograma geral
Main meals (Rest)
Refeies principais
Main-courante (Recp)
Dirio de facturao
Maintenace and repair (Hot)
Manuteno e reparao
Maintenace department (Hot)
Departamento
de
manuteno
reparao
Maintenace equipment (Hot)
Equipamento de manuteno
Maintenance (Hot)
Manuteno
Maintenance and repair (Hot)
Manuteno e reparao
Maintenance costs (Hot)
Custos de manuteno
Maintenance duties (Hot)
Tarefas de manuteno
Maintenance of rooms (Hot)
Manuteno dos quartos
Maintenance timetable (Hot)
Horrio dos funcionrios da Manuteno;

horrios da Manuteno
Maionese
Maitre DHotel
molho que consite numa emulso de gemas de ovos

com azeite ou leo e que se pode temperar com
vinagre, mostarda, sal e pimenta. a base da de uma
linha importante de molhos frios. Em Portugal uito
utilizado, em especial nas saladas de peixe, mariscos e
na ligao da salada russa.
Termo com que designado o chefe de sala.
Utiliza-se tambm este termo para designar a
ligao de manteiga com sumo de limo e salsa
picada.
271
Major credit cards
Principais cartes de crdito
Major investment (Adm)
Investimento vultuoso
Majoroty shareholder (Adm)
Accionista maioritrio, pessoa fisica ou juridica

que possui a maioria relativa das aces, com
direito a voto, de uma sociedade
Majoroty stake
Participao majoritria
Make an entry, to (Cont)
Fazer um lanamento
Make-up kit
Estojo de maquilhagem
Malasian food (Rest)
Comida da Malsia
Male bathroom
Casa de banho para senhores
Male uniforms
Uniformes masculinos
MALNUTRIO
Doena causada pela ausncia ou deficincia do

regime alimentar de um ou mais nutrientes
essenciais, bvia ou detectvel por testes. A
malnutrio pode tambm ser provocada pela
ingerncia excessiva dos alimentos errados.
Malpensa Airport
Aeroporto de Milo
Malt vianager (Coz)
Vinagre de malte
Malte whisky (Rest)
Whisky de Malte. Whisky que passa pelas

quatro fases
maltagem,
de fabrico, nomeadamente:
empastagem,
fermentao
destilao
MAMINHA DA ALCATRA
Management (Adm)
carne de primeira, localizada na parte anterior

do quarto traseiro do boi, ao lado e sobre a
alcatra. Carne macia usada para churrasco,
grelhados ou bifes.
Gesto administrativa; organizao e gesto;
corpos gerentes
Management accounting (Adm)
Contabilidade de gesto
Management consultants (Adm)
Consultores de organizao e gesto
Management consulting firm (Adm) Firma
de
consultores
especializados
em
organizao e gesto; empresa que se dedica a

estudos de reorganizao e gesto de empresas
272
Management performance (Adm)
Resultados de gesto (grau de realizao dos

objectivos pretendidos)
Management philosophies (Adm)
Filosofias de gesto
Management staff (Adm)
Pessoal da direco; pessoal de gesto
Management statistics (Adm)
Estatsticas operacionais
Management tool (Adm)
Instrumento de gesto, utenslio de gesto
Managers report (Adm)
Relatrio de gesto; relatrio do director
Mandarins (Coz)
Mandarinas (fruto)
Mangoes (Coz)
Mangas (fruto)
Mani (beurre)
MANJERICO
Manta (Coz)
manteiga trabalhada com farinha em partes iguais.

Sendo a sua disperso imediata em contacto com o
calor, serve para engrossar rapidamente qualquer
preparao que possa ir ao lume. Ex. molho bchamel,
guisados ralos, etc.
nome cientfico: ocimum basilicum - Originrio
da ndia, o manjerico foi introduzido na Europa
na Antiguidade. Planta sagrada na ndia e no
Egito, era o emblema do amor em Roma e o
smbolo do luto na Grcia. Dizia-se reservado
aos soberanos que, somente eles, poderiam
colher o manjerico com uma foice de ouro, de
onde vem o significado de seu nome: "planta do
rei". A medicina natural utiliza o manjerico nas
dietas sem sal, como tempero. As folhas frescas
de manjerico, cortadas finamente com
tesoura, picadas com a faca ou, ainda,
esmagadas pelo pilo, perfumam e
acrescentam personalidade a saladas de tomate
ou de alface e tambm s massas e sopas. O
manjerico no combina bem com vinagre e
sim com leo de oliva e suco de limo. Seu
sabor complementa o da cebola e azeitonas
pretas. Utilize o manjerico no momento de
servir pois ele no suporta bem o cozimento.
Para conservar manjerico fresco voc pode
pic-lo e mistur-lo a um pouco de leo de
oliva.
Cobertura da carne, criao ou caa com finas
tiras de bacon ou de toucinho para impedir a
carne de secar
273
Manual alarm boxes
Caixas prprias para accionar os alarmes

sonoros manualmente
Manual input
Introduo manual de dados
Manufacturer
Fabricante
Manufatured goods
Productos manufacturados
Map
Mapa
MAPA CONVENCIONAL (Recp)
Mapa de reservas. Os mapas convencionais

expem a disponibilidade de cada quarto no
hotel, pelo nmero de quarto. Num mapa
convencional,
usualmente
marcam-se
as
reservas a lpis para permitir alteraes, por

vezes
necessrias,
facilitando
tambm
as
cancelamentos. Cada reserva atribuda com

um nmero de quarto e com o nome (apelido)
do cliente indicado no mapa. Geralmente o
mapa exposto numa base mensal, e
colocado na parede ou secretria com fcil
acesso para os funcionrios das reservas.
Podemos tambm utilizar iniciais quando o
nome de uma empresa ou cliente so muito
extensos, sendo o significado das iniciais
guardado junto do mapa. A vantagem deste
sistema que no s demonstra a informao
actualizada do estado dos quartos, quanto s
reservas,
como
tambm
os
pormenores
relativos s reservas individuais. No entanto este

tipo de mapa s se adapta a hotis pequenos
MAPAS DE DENSIDADE (Recp)
Mapa de reservas. Os mapas de densidade

mostram e registam o nmero total de reservas
para cada tipo de quarto numa data especifica.
Por exemplo se um hotel tem 150 quartos
duplos de luxo, e 105 j foram reservados,
274
podemos concluir que ainda h 45 duplos de

luxo disponveis.
Mquina de sumos elctricos
Utenslio destinado para elaborao de sumos.
Mquina de triturar gelo ( manual ou elctrica )
Utenslio designado para triturar
gelo.
Maquinaria de economato (Hot)
A maquinaria de economato normalmente
constituda por: Balanas sensveis, Balanas
automticas,
Balanas
decimais,
Bsculas,
Medidores de lquido a granel e serras

electricas para congelados
Maracoyas
Maranho
Maranho (Coz)
Maracuj verde (Fruto)

cobrir um alimento com lquido que contm
obrigatriamente vinho ou vinagre, alm de outros
elementos, especiarias e aromas, a fim de o tornar
mais tenro e mais saboroso.
Enchido caseiro da Beira, que se come fresco
Maranho
Marble
Enchido caseiro da Beira, para comer fresco.

Mrmore
Margarine (Coz)
Margarina
Margin of error (Adm)
Margem de erro
Margin of profit (Adm)
Margem de lucro
Margin of tolerance (Adm)
Margem de tolerncia
Marginal cost (Adm)
Custo marginal
MARINADA
Marinade (Coz)
mistura de vinagre, suco de limo ou vinho,

com ervas aromticas, cebola, alho, louro etc
Para temperar e amaciar carnes, aves e peixes.
Infuso de vinagre, vinho, legumes e
especiarias, por vezes tambm com azeite, para
os aromatizar ou tornar tenros.
(Ing) Escabeche
Marinar (Coz)
Deixar alimentos de molho num lquido
Marinada
fortemente temperado. As marinadas do

sabor e humidade amaciando
Marinar (Coz)
Introduzir os alimentos crus num lquido. Este

no s os torna mais tenros e lhes d sabor,
como tambm os conserva. Uma marinada
275
geralmente uma mistura de vinho, azeite,

vinagre, ervas e especiarias
Marinate (Coz)
Marinar. Colocar durante um grande periodo de

tempo dentro de um liquido como vinho com
hervas aromticas de forma a melhorar o
paladar
Marinate, to (Coz)
(Ing) Marinar
Mariner (Coz)
(Fra) Marinar
Marisco
designao que abrange crustceos e moluscos. De

sabor muito particular, os mariscos so muito ricos em
protenas, vitaminas e sais mimerais. Prestam-se a
inmeras preparaes culinrias, sendo indespensvel
que sejam frescos.
Estado Civil
Marital Status
Maritime transportation
Transporte maritimo
Market analysis (Mkt)
Anlise do mercado
Market forcast
(Mkt)
Previso do mercado
Market leader (Mkt)
Empresa lder do mercado
Market niches (Mkt)
Nichos de mercado (pequenos segmentos de

um mercado mais vasto, oportunamente
individualizados com o objectivo de os explorar
mais eficientemente)
Market share (Mkt)
Cota de mercado
Market survay (Mkt)
Inqurito de mercado, valor comercial
Market
Mercado
Marketable (Mkt)
Vendvel, negocovel
Marketing & Sales (Mkt)
Marketing e Vendas
Marketing Manager (Mkt)
Director de marketing
Marketing Mix
Mistura de vrios itens de marketing a fim de

rentabilizar o negcio. Inclui: Produto, Preo,
Ponto de distribuio e Publicidade; Tambm
conhecido como a teoria dos quatros Ps
MARKETING PLAN
planejamento de compra e venda.
276
Marketing Plan (Mkt)
Documento
formal
que
descreve
detalhadamente as decises de gesto de

marketing tomadas para um estabelecimento
hoteleiro.
Este
documento
preparado
anualmente, visando o ano seguinte, sendo da

responsabilidade do director de marketing
Marketing techniques forl pricing (Mkt)
Tcnicas
de
marketing
para
se
estabelecer preos
Markup price (Mkt)
Formao do preo pela prefixao de uma

margem de lucro
Marmalade
Marmelada
MARMORIZADA
Marmorizar (Coz)
palavra inglesa que designa uma geleia de laranja a que

so adicionadas cascas de laranjas cortadas em juliana
finssima. Diz-se que foi inentada por uma governanta
francesa de Maria Stuart com a inteno de a
superalimentar. Devido sua debilidade, a clebre
rainha dos Escoceses era conhecida pelo o nome de
Marie Malade, de onde derivar a palavra marmalade.
pur de marmelo cozido com acar em partes iguais
com o fim de conservar. uma especialidade regional
portuguesa, sendo a mais clebre a de Odivelas. Pode
ser branca ou vermelha. Por extenso, atribui-se
tambm este o nome a outras polpadas de frutos
(maa, pra, etc.) trabalhados do mesmo modo.
termo para expressar a carne impregnada por
pequenos filetes de gordura.
Termo usado para descrever a mistura de duas
massas
diferentes
(geralmente
de
cores
diferentes), num bolo. Tambm se utiliza para

descrever as pintas ou tiras de gordura das
carnes
Marrasquino
Marsala
Mascavado
Mascavado
licor fabricado a partir de cerejas selvagens, muito

utilizado em Itlia. Difere do kirsch por lhe ser
adicionada uma pequena quantidade de mel e pelo
facto de os caroos serem esmagados junto com o
fruto.
vinho italiano da Siclia, muito conhecido, semelhante
ao Madeira e ao xerez.
acar que no foi refinado.
Acar que no foi refinado.
277
Mass consumer services (Hot)
Servios de consumo de massas (Transportes

tursticos, utilizao de hotis, servios de
restaurante, locais de diverso, etc.)
Mass media
Meios de comunicao de massas (imprensa,

rdio, televiso)
Mass production
Produo em massa
Massa (Coz)
Mistura de gua e farinha, entre outros,

trabalhada at ficar firme o suficiente para
conservar a forma, mas bastante malevel de
forma a ser moldada mo
Massa Fillo (Coz)
Uma massa Grega ou do Mdio Oriente, feita

em folhas muito finas; tambm chamada massa
de strudel
Massa mole (Batter) (Coz)
A mistura crua de crepes, panquecas e bolos,

podendo ser fina ou grossa. Tmbem usada
para descrever a cobertura de alimentos que
podero ser fritos
Master account (Recp)
Conta Principal. Usa-se especialmente para

grupos e a factura onde so lanados todos os
servios que vo ser pagos pela empresa ou
agncia. O mesmo que MASTER ACCOUNT OU
MASTER FOLIO
Master Card
Carto de crdito Master Card
MASTER CHART
Master computer program
meia penso.
Principal programa informatico
MASTER FLOOR
tipo de pavimento com atendimento e

facilidades para o hspede executivo.
Facturas principais, so destinadas a grupos, e
Master folios (Recp)
contm um registo de transaces que no so

lanadas em contas individuais
Master Group bill (Recp)
O mesmo que Master Folio
278
Master group File (Recp)
Dossier principal. Usa-se smente para grupos e

o dossier onde so lanadas todas as
informaes referentes a grupos.
Master key (Hot)
Chave Mestra
Matches
Fsforos
Matress
Colcho
MATURAO
processo em que a carne permanece em

repouso, pelo prazo mnimo de 10 dias e no
mximo de 20 dias, em condies de
temperatura e umidade estritamente
controladas: Temperatura entre 0 e 4 C e
umidade de 90%. Permitindo que as enzimas
naturais iro agir tornando a carne mais
saborosa e macia.
Cdigo para preo maximo
Mx. (Hot)
Maximization of profits (Adm)
Maximizao dos lucros
Maximum lodginmg capacity (Hot) Capacidade mxima de alojamento

Mayonnaise (Coz)
Molho frio de clara de ovo, vinagre e leo

emulsionados
Mazagran
Meal service (Rest)
Meal voucher
bebida composta de caf, gua, acar, limo, rum e

cubos de gelo. Entre ns serve-se geralmente sem rum.
Servio de refeies
Ordem emitida por uma agncia de viagens que
d direito a determinado servio de refeies,
estando este especificado na mesma.
Meals (Rest)
Refeies
Means of payment
Meios de pagamento
Means of production
Meios de produo
Measurement
Medida, mesurao
Meat (Rest)
Carne
Meat ball (Coz)
Almndega
Meat fork (Rest)
Garfo de carne
Meat knife (Rest)
Faca de peixe
Md. (Hot)
Cdigo para Preo mdio
279
Medalho
fatia de forma redonda, geralmente cortada dos

lombos de determinados animais (vaca, vitela, lagosta,
etc.).
Medalho (Medallion) (Coz)
Pedao pequeno e redondo da carne, tenro e
magro que coze em pouco tempo
Medalhes
Medical emergncies
Corte em forma de redonda, de peixe ou de

carne com 2cm de altura aproximadamente.
Emergncias mdicas
Medical inspections
Inspeces mdicas
MEDICINA DE URGNCIA
Sistema institucionalizado especializado em

meios para satisfazer necessidades mdicas
imediatas e inesperadas.
Medidas de segurana tomadas, com a
finalidade de diminuir a probabilidade de
ocorrncia de acidentes.
Hotis mdios; Entre 100 a 200 quartos
MEDIDAS DE PREVENO
Medium size Hotels (Hot)

MEDRONHO
Meet expenses, to (Adm)
a mais famosa das bebidas alcolicas tpicas

do Algarve. Trata-se de um digestivo produzido
de modo artesanal na Serra de Monchique.
uma bebida espirituosa feita a partir da
destilao do fruto do medronheiro, em
alambiques de cobre. Deve beber-se fresco.
Satisfazer as despesas, cobrir as despesas
MEETING ROOM
Meeting Room (Hot)
sala de reunio.
Sala de reunies ou conferncias, na qual
possivel a realizao de qualquer evento deste
tipo
Meeting rooms (Hot)

Meia-desfeita
Melao
Melao
Melange (Coz)
reas reservadas a reunies

prato tipicamente lisboeta que mais no que
bacalhau cozido co gro, condimentado com cebolas e
alho refogados em azeite e temperado com vinagre e
que pode ou no ser acabado no forno.
substncia espessa formada pelo resduo no
cristalizvel da refinao do acar
Substncia espessa formada pelo
resduo no cristalizado da refinao do acar.
Termo Francs para mistura, que geralmente se
refere combinao de dois ou mais frutos ou
legumes, preparados juntos
Mlanger (Coz)
(Fra) Revolver
280
Melon (Coz)
Melo (Fruto)
Melon with Port wine (Coz)
Melo com vinho do Porto
Membership card
Carto de scio
MENTA
nome cientfico: mentha - Nativa da Europa

meridional, foi propagada pelos Romanos. Faz
parte da culinria norte-africana e oriental,
indiana, chinesa e indochinesa. Na Frana, a
menta era utilizada principalmente nas
infuses, misturada no ch e na forma de
xaropes. Os britnicos utilizam como
acompanhamento tradicional da carne de
ovelha e no chocolate. A essncia desta planta
contem mentol, utilizado em pastilhas, balas,
creme dental, licores, perfumes, etc. Na
fitoterapia a menta considerada como
antiespasmdico e antinevrlgico. pouco
utilizada na cozinha francesa clssica. Pode ser
utilizada em molhos como pepino com iogurte e
saladas, principalmente de tomate e vinagrete.
As sopas geladas e ervilhas frescas ficam
deliciosas temperadas com menta. tambm
muito utilizada no tabule e chs rabes.
Menu arranged with the client (Rest)Menu acordado com o cliente
Menu cycle (Hot)
Cliclo de Menu (ementas ciclicas), ou seja este

sistema presupe a existncia de um numero
fixo de ementas, o qual rotativo ao longo do
ms/ano
Menu format (Rest)
Formato da ementa
Menu layout (Rest)
O arranjo grfico e mecnico de todos os

elementos
que
compem
menu
do
restaurante
Menu order (Rest)
Um pedido de algo que consta na ementa, por

parte de um cliente
Menu ou ementa
Menu pattern (Rest)
Srie de pratos que constituem uma refeio.

Lista escrita desses pratos.
Padro de ementa
Menu Planning (Rest)
Planeamento da Ementa
Menu price fixing (Rest)
Fixao de preos do Menu
Menu prices (Rest)
Preario da ementa
281
Menu repertory (Rest)
Reportrio de Menus. Um indeix de todos os

elementos do Menu que podem ser servidos.
Cada elemento tem um carto com o seu custo
fixo e um carto com a receita, de forma a que
o Menu principal possa ser alterado ou
adaptado sem alterar as quantidades, qualidade
ou custo.
Menu specification (Rest)
Especificaes dos pratos do Menu. Cada prato

deve ter uma descrio completa que inclui:
tamanho, peso,
pores e muitas vezes
fotografias
Menus in various languages (Rest)
Mercaptano
Merengue
Message form (Recp)
Menus em vrios idiomas
odor desagradvel, devido formao de

compostos sulfurosos.
preparado de claras batidas com acar (massa de
merengue), provvelmente criado pelo pasteleiro suo
Gasparini. Diz-se que Maria Antonieta era uma
verdadeira especialista na preparao de merengues. A
massa de merengue pode apresentar-se sob a forma
de bolo seco, designado em portugal pelo nome de
suspiro. No entanto, a massa de merengue serve para
confeccionar vrias peas de pastelaria, desde o
pequeno bolo s peas montadas e a decoraes de
blos gelados importantes na alta pastelaria.
Folha de mensagem
Message handling (Recp)
Encaminhamento de mensagens
Message waiting light (Recp)
Luz que indica mensagem em espera
Message
Mensagem
Mesure Whisky
uma pequena medida em material variado, os

mais usuais so metal e o vidro, utilizada para
medir doses de whisky. A quantidade desta
medida de 4 cls . A expresso Francesa mas
a origem da medida provavelmente de
Inglaterra
Metal
Metal
Metlico
Methodical
sabor defeituoso conferido ao vinho por certos

metais como o cobre e o ferro.
Metdico
282
Methuselah
Meunire (Coz)
Garrafo com uma capacidade que ronda os

6,40 L.
Termo Francs que se refere a um prato cozido
em manteiga, temperado com sal, pimenta e
sumo de limo, e posteriormente guarnecido
com salsa
Meunire, la
Mexican food (Rest)

Mexican restaurant (Rest)
maneira de cozinhar certos peixes de pequenas

dimenses. Passam-se por farinha, de onde lhes vem o
nome, fritam-se em pouca gordura e temperam-se com
salsa, sumo de limo e a gordura que foram fritos.
Comida Mexicana
Restaurante Mexicano
Mexidos
1. o mesmo que formigos. 2. diz-se dos ovos cozihados

num creme espesso com uma gordura e cuja gemas e
claras foram intimamente misturadas.
Miami Internacional Airport
Aeroporto de Miami
Microbiologia (Coz)
Cincia que estuda os microrganismos e as suas

actividades
Microrganismos (Coz)
So seres vivos, relativamente pequenos e

simples, que para respirarem, se alimentarem e
se reproduzirem, necessitam de certos factores
extrnsecos e
intrnsecos. Dividem-se em
bactrias, bolores e leveduras. Usualmente s

so visveis ao microscpio.
Microwave (Coz)
Microondas, este aparelho muito utilizado

para a rpida descongelao de alimentos e
para o aquecimento rpido dos mesmos
Middle class
Classe mdia
Mid-price
Preo mdio
Migas
1. cozinhado feito com pp relativamente seco. As

migas mais clebres so as alentejanas, em que o
condimento e o produto so a gordura e a cane de
porco. Tambm se fazem noutras regies do pas,
nomeadamente nas Beiras e Trs-os-Montes, diferindo
os condimentos de regio para regio. Tm de comum
com as do Alentejo o facto de terem como base o po
e espessura. 2. cozinhado que se faz no Alentejo com
283
MIGNON
Mignonnette
Mijoter (Coz)
Milanesa,
Mile (one mile)
batata cozida reduzida a pur, igualmente cozinhado

com gordura e carne de porco.
(termo francs) - carne de primeira - nobre localizada no quarto superior do boi. a parte
mais nobre de todas. Dele so retirados o
Chateaubriand (cabea), os tournedos e os
medalhes (corao), os escalopes e o strognoff
ou goulash (ponta).
pimenta em gro moda grosseiramente e na altura.
(Fra) Ver Fervinhar
1. alimento panado e frito a cujo panado foi adicionada
uma parte de queijo ralado. 2. massa que acompanha
certas peas de carne e obrigatoriamente polvilhada
com queijo ralado.
Uma milha = 1. 609,3 m - medida de
comprimento
Mil-folhas
Milk packets
bolo parisiense, de grandes ou pequenas dimenses,

feito com massa folhada e recheada com um creme.
Em Portugal este bolo, muito apreciado, sempre
individual e o creme constitudo por um creme de
pastaleiro a que se juntam natas e gelatina.
Pacotinhos de leite
Milk Products (Coz)
Produtos derivados do leite; Produtos lcteos
Milk Shake (Rest)
Batido
Milk
Leite
Milk-feeding
Aleitamento
Miltiple extention phones (Recp)
Telefones com vrias extenses
Min. (Hot)
Cdigo para Preo minimo
Mince, to (Coz)
(Ing) Picar
Mineral water
gua mineral
Minerals
Minerais
Minestrone
Mini Bar bill (Recp)

MINI-BAR
Mini-Bar card (Hot)
sopa italiana muito espessa, composta por uma grande

variedade de legumes cortados e que leva
obrigatoriamente arroz ou massa cortada e tambm
um pouco de toucinho.
Conta dos consumos efectuados no mini-bar
pequeno refrigerador disposto no apartamento
com itens como: bebidas, chocolate, etc., tais
mercadorias so pagas conforme consumo.
Carto de mini-bar
284
Mini-bar
Pequeno frigorifico colocado nos quartos dos

clientes, com bebidas, alguns aperitivos e
chocolates, para consumo dos clientes
Minimum stock (Coz)
Stock minimo
Mininum lodging capacity (Hot)
Capacidade minima de alojamento
Minor maintenace (Hot)
Problema
de
manuteno
sem
grande
importncia
Minority groups
Grupos minoritrios
Minority sharholders (Adm)
Accionistas minoritrios
Mint
Mint (Coz)
hortel.
Hortel. Esta erva contm leos essenciais, tais
como o mentol, mentona, mentil, acetato e
flavonoides
Mint tea (Rest)
Ch de hortel-pimenta. feito a partir das

folhas frescas e tomado depois das refeies,
sendo popular em todo o mdio oriente
Minute book (Adm)
Livro de actas
MIP (MORE IMPORTANT PERSON)

Mi-Pension (Hot)
pessoa mais importante.

Abreviatura de Demi-Pension.
Ver
Demi-
Pension
Mirepoix
Mirepoix (Coz)
Cebolas, cenouras e outros legumes cortados

em dados e que servem de base para um
molho. Por vezes tambm pode levar toucinho
e presunto.
Seleco de vegetais cortados que actuam
como base para cozinhar pratos de carne ou
peixe. Normalmente inclui cebola, alho francs
e ceneoura
Mirror
Espelho
Mirrow light
Iluminao do espelho
Mirtilos (Coz)
Blueberries (fruto)
Miscalculation
Erro de clculo
Miscellaneous income (Hot)
Rendimento de vrias fontes, receitas vrias
Mise en place (Rest)
Preparao para cozinhar ou servir

285
Mise- en- place
Mise-En-Place
Misllaneous Charge Order (Hot)
toda a preparao que se faz antes de se

iniciar uma tarefa. Exp.
Preparao das
bandejas
de
servio;
bater
natas;
aprovisionamento de frutos da poca para
decoraes, etc.
Termo usado para preparaes dirias.
Encargos a enviar a uma linha aerea ou outro
tipo de empresa de transportes. Tambm
conhecido como: Service Order.
Missing key (Hot)
Chave desaparecida
Missing reservation (Recp)
Reserva desaparecida - Reserva perdida ou pelo

hotel ou por um agente ou operador turstico.
Mission Stattement (Mkt)
Uma declarao na qual indicado o propsito

e os objectivos do negcio
Miss
Mist
Mist
Mistake
Misturar
Midos
Midos (Coz)
massa/pasta de soja (cozinha japonesa)

Bebidas espirituosas adicionadas a um copo
cheio de gelo esmagado.
Bebidas espirituosas adicionadas a um copo
cheio de gelo esmagado.
Erro.
As bebidas misturadas so preparadas
misturando os ingredientes num liquidificador.
Este mtodo muito muito adequado para as
bebidas que requerem a incluso de um pur
de frutas, em bebidas que so feitas em grande
quantidade.
vsceras dos animais que servem para alimentao
humana e de que fazem parte o fgado, moela, o
corao, os rins, os miolos, a dobrada, os bofes, os
pezinhos, as patas e as pontas das asas das aves, etc.
guisam-se ou servem para outras preparaes.
O pescoo, figado, o corao e as moelas de
uma ave. Deve-se ter o cuidado de extrair o
revestimento amargo e amarelado da moela
Mixebog
Mixers (Coz)
Espcie de um shaker elctrico

Misturadoras
Mixing Glace
Utenslio para a mistura de bebidas de fcil

mistura ( nome utilizado para a designao de
copo misturador ).
Copo misturador. Faz parte do equipamento de
Mixing glass (REST)
bar
286
Mixing-Glass
Tambm designado por Barglass ou copo de

misturas. um copo grande, que no tem p,
com cerca de uma capacidade de 0,5 L.
utilizado para composies de mistura fcil.
Proto tipico Angolano base de frango com
Moamba (Rest)
gindugo (piripiri), e leva beringelas, tomate e

cebolas
Mobile phone
Telefne mvel
MOCOT
ossobuco - compreende a canela do boi.

utilizado em sopas ou para retirar o tutano
existente dentro do osso.
Abreviatura de Manager on Duty - Director de
MOD (Hot)
servio
Modalidades de hspedagem (Hot) Formas de hopedagem das quais o cliente pode
usufruir. Ver: AP, APA, MP, PC, American plan.
Modem services
Servio de modem
Modern rooms (Hot)
Quartos modernos
Modified American Plan (Hot)
Ver meia penso
MODIFIED AMERICAN PLAN (MAP) taxa de hotel incluindo hospedagem, caf da

manh e somente uma refeio (almoo ou
jantar); tambm conhecida como DEMIPENSION, HALF PENSION e HALF BOARD.
Modified american plan
Ver Demi-pension
Moer (picar) (Coz)
Reduzir alimentos (em geral carne), a pedaos

muito pequenos. Existem mquinas e facas
prprias para isso. Reduzir alimentos a p ou
pedacinhos, usando pilo ou picadora. H
moedores especiais para temperos ou gros de
caf
Mofo
Moira
Moka
defeito provocado por um excesso de umidade

causado por bactrias, transmitido ao vinho por
tonis em mal estado de conservao ou
atravs da rolha.
palavra em que determinadas zonas do pas (p. ex.
Beira Litoral) serve para desiganar salomoura.
1. variedade de caf da regio de Moka, na Arbia,
excepcionalmente perfumado e muito apreciado em
todo o mundo. A essncia extrada deste caf ou a
287
Moka
Mole
Moleira,
Moleja
Molhar uma forma
Molhar
Molho de cheiros (Coz)
infuso feita com os seus gros servem para aromatizar

e colorir cremes e coberturas de bolos. 2. qualquer
preparao que leva caf (cremes, bolos).
Variedade de caf da regio de Moka, na
Arbia, excepcionalmente perfumado e muito
apreciado em todo o Mundo. A essncia
extrada deste caf ou a infuso feita com os
seus gros servem para aromatizar e colorir
cremes e coberturas de bolos.
vinho ao qual faltam totalmente acidez e
vivacidade.
o mesmo que la meunire. Em Portugal tambm se
diz das preparaes que levam po ralado e que so
cozinhadas no forno.
1. timo. Glndula carnuda, branca e mole que se forma
na parte inferior do pescoo de determinados animais
novos. A moleja considerada em gastronomia um dos
melhores, mais requintados e mais caros bocados. Em
Portugal no se encontra venda, s se conseguindo
por encomenda especial. Os magarefes reconhecemlhe contudo as virtudes que lhe foram acima
atribudas, reservando-a apenas para si prprios. A
moleja em alta cozinha objecto de preparaes muito
elaboradas. 2. No Algarve e no Alentejo, cozinhado
feito com midos de porco, que no fundo uma
espcie de sarrabulho.
Encher uma forma, que pode ser de esmalte,
plstico ou grs, com gua que deve deitar-se
fora somente no momento de se despegar na
forma a mistura que se quer enformar.
Refrescar com vinho, gua ou caldo, ou
passar, ainda, formas por gua e esvazi-las no
momento do seu emprego.
Pequeno conjunto de ervas aromticas,
incluindo geralemnte tomilho, salsa e louro,
usado para dar sabor a sopas, caldos, guisados
e molhos. O mesmo que Bouquet garni
Molho ingls
nome por que conhecido em Portugal um molho da

cozinha inglesa, o molho worcester, muito apreciado
entre ns, cuja frmula comercial no
completamente conhecida, mas que se sabe ter uma
base de molho espanhol muito diludo a que se junta
vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias,
etc.
288
Molho Ingles (Ou Molho Worcestoer)
Molho worcester
Money
Nome por que conhecido um

molho da cozinha inglesa, e cuja
frmula comercial no
completamente conhecida, mas
que se sabe ter uma base de
molho espanhol muito diludo a
que se junta vinho do Porto,
sumo e raspa de laranja,
especiarias, etc.
o mesmo que molho ingls.
Dinheiro
Monitor, to
Vigiar, seguir o desenrrolar de uma operao
Monitoring
Controlo de execuo
Mont-blanc
Monthly cleanning duties (Hot)
sobremesa que consiste num pur de castanhas

que se serve com natas.
Tarefas de limpeza mensais
Monthly contract (Rh)
Contrato mensal
Monthly investment plan (Adm)
Plano de investimento mensal
Montreal Internacional Airport
Aeroporto de Montreal
MOQUECA
prato tpico brasileiro (Bahia), feito com peixe

ou camaro, temperado com tomate,
pimento, cebola, coentro, leite de coco e
azeite de dend.
Aptides morais
Moral requirments (Rh)

Morcela
MORCELA DE ARROZ
1. variedade de enchido portugus feito de

gordura e sangue de porco, po, cebola e salsa,
fortemente condimentado com cominhos. So
famosas as morcelas da Beira Alta. 2. enchido
doce, especialidade de Arouca, que se faz com
miolo de po, acar, canela, amndoas pisadas
e manteiga.
Tpica da regio de Leiria, a morcela de arroz
uma das iguarias mais caractersticas da
Estremadura, que outrora se fazia na altura da
matana. O sangue fresco do porco
temperado com sal e pimenta, e diludo com
vinagre e vinho tinto. Junta-se carne
entremeada de porco, cortada em pedaos
midos, alho, cebola, salsa, cominhos e
cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de
oito horas, mexendo de vez em quando. O
arroz, cozido parte e escorrido, adicionado
ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de
289
MORCELA
Morder (Coz)
muito bem lavadas e esfregadas com limo.

Podem ser servidas, aps leve cozedura em
gua temperada com sal, louro e cebola.
O elemento de ligao dos pedaos de
entremeada usado neste enchido o sangue de
porco, que lhe confere a consistncia e a
colorao escura. As especiarias, entre elas, o
cravinho e os cominhos, fazem parte dos
temperos utilizados, conferindo-lhe um aroma
intenso. geralmente servido frio ou cozido,
acompanhado de grelos cozidos.
Esmagar levemente um ingrediente aromtico,
como o alho ou o gengibre, para libertar o seu
gosto
Morgado
Morning shift
doce regional do Algarve, artisticamente

ornamentado, cuja a base constituda por
amndoas, fios de ovos, doce de chila e ovos
moles.
molho bchamel a que se adicionou queijo
ralado. serve geralmente para gratinados.
Turno da manh
Mortificao (Coz)
Termo que se aplica aos animais de caa, os
Mornay
quais s devem ser consumidos uns dias aps

terem sido mortos. A esse periodo de tempo
chama-se
mortificao.
intuito
da
mortificao tornar a carne mais saborosa e

tenra.
As
peas
de
carne
devem
ser
conservadas em local seco e arejado, mantendo

o plo ou penas, e estando penduradas pelas
patas ou pela cabea. Este periodo varia de
espcie para espcie
Mortificar
operao que consiste em expor ao ar seco,

durante um tempo mais ou menos longo, peas
de marchantaria ou de caa com o fim de as
tornar mais tenras e perfumadas. Por medida
higinica, todos os animais destinados
alimentao, excepo dos peixes, no devem
ser consumidos imediatamente a seguir
morte.
290
MOSCATEL DE LAGOS
Moslem
Existe nas variedades de doce e seco.

produzido pela Adega de Lagos.
Mossulumano
Mosquitoe
Mosquito
Mostarda
Mosto
Mosto
Motis (Hot)
gros de vrias plantas que tm em comum um sabor e

aromas muito intensos e semelhante, com os quais se
preparam condimentos muito apreciados e que
exerecem uma aco importante sobre as papilas e as
glndulas salivares. um dos condimentos mais antigos
e apreciados. Algumas mostardas so ainda segredos
de conventos.
liquido denso e muito doce, obtido do
esmagamento da uva fresca, e que ainda no
sofreu fermentao.
Lquido resultante da prensagem de vas; sumo.
Estabelecimentos hoteleiros localizados junto a
estradas, auto-estradas ou junes ferrovirias
MOTEL
Motel legislation (Hot)
hotel com facilidades especiais para

automveis, principalmente nos Estados
Unidos.
Legislao dos motis
Motels
Motis
Motivated Staff (Rh)
Pessoal motivado
Motivation research (Mkt)
Pesquisa motivacional de forma a compreender

e apreender as atitudes e comportamentos do
consumidor
Motorway service areas
Areas de servio das auto-estradas
Moudre (Coz)
(Fra) Moer
Mouro
Moussaka
Mousse
enchido portugus feito com sangue e gorduras de

porco e condimentado com cominhos que se serve
especialmente com favas.
prato da cozinha do Mdio Oriente constitudo por
carne de carneiro, beringelas e tomate, sempre
condimentado com azeite, cebolas e ervas e
fortemente temperado com pimenta.
nome atribudo a diversas preparaes culinrias frias,
geladas e raramente quentes, doces ou salgadas. Tm
em comum uma consistncia leve e um pouco cremosa
que lhes advm geralmente da adio de claras em
castelo. Podem ou no ser moldadas.
291
Mousse (Coz)
Iguaria, de consistncia espumosa, conseguida

com claras ou natas batidas
Mousse (Coz)
Um prato muito leve feito com ingredientes

doces ou salgados, batidos at se combinarem
uniformemente.
Geralmente
colocada
em
forma decoradativa, depois desenformada e

servida quente ou fria
MOUSSE
Mousseline (Coz)
(termo francs) - prato a base de gelatina e/ou

clara de ovos.
Termo usado para descrever uma mistura muito
espessa parecida com mousse, m geral
enriquecida com natas batidas. O crme
mousseline o crme ptissire enriquecido
com manteiga
Moussoir
Moussseline
Moutton-chop
uma pequena vara de madeira ou em metal

com a ponta em forma de meia estrela, a sua
utilidade de retirar o gs ao champanhe.
nome atribudo a diversas preparaes muito leves,
frias ou quentes e que tanto podem ser um molho
como um pudim. Tm em comum a consistncia e
contm obrigatoriamente natas.
Costeleta dupla, cortada em sela do carneiro.
Serve-se grelhada.
Movable assets (Adm)
Pratrimnio mvel
Movie
Filme de cinema ou de video
MOZZARLLA
(Itlia) - queijo napolitano, fabricado desde o

sculo XVI. inicialmente feito com o leite de
bfalos, posteriormente passou-se a usar o leite
de vacas. Muito utilizado no preparo de pizzas,
lasanhas, risotos e sanduches.
Queijo italiano no curado, branco leitoso e de
Mozzarella
sabor suave, firme mas macio, que tanto pode

ser servido ao natural como em cozinhados,
especialmente em pizzas.
MP (Hot)
Abreviatura de Meia Penso ( uma das

modalidades de hspedagem em que se
292
encontra incluido o aposento, o pequeno

alomoo, e o almoo ou jantar)
Mug
Mulberry (Coz)
Mull
Caneca de metal ou vidro utilizada para a

cerveja e composies quentes ou frias.
Amora (fruto)
Multinational company
Bebidas onde os ingredientes so aquecidos

para se misturarem.
Bebidas onde os ingredientes so aquecidos
para se misturarem.
Empresa multinacional
Multiple line phones (recp)
Telefones com vrias linhas
Munique Airport
Aeroporto de Munique
MSCULO
Mushiki
Music
carne de segunda retirada da parte inferior do

quarto traseiro do boi. Possui muitas nervuras e
fibras grossas e duras. Usada em ensopados,
cozidos e molhos. A parte que contm osso
chama-se ossobuco (excelente para sopas).
panela a vapor (cozinha japonesa)
Musica
Mussel (Coz)
Ameijoa
Mustard
Mostarda
My pleasure
O prazer todo meu
Mull
Nabada
especialidade doce da Beira Litoral (Semide), tipo

compota, feita de nabos e acar. A sua preparao
longa e trabalhosa justificar o desuso em que tem
cado.
Nacionality statistics (Recp)
Estatisticas das diferentes nacionalidades dos
hspedes hospedados no estabelecimento,
devendo
as
mesmas
ser
enviadas
com
regularidade para o INE (Instituto Nacional de

Estatistica)
Nacionality
Nacionalidade
Name change
Mudana de nome
Name tag (Hot)
Placa de identificao dos funcionrios
Name
Nome
Napar
Napkins (Rest)
1 Acto de alta cozinha que consiste num bolo

mais ou menos espesso
Guardanapos
293
Narceja (Coz)
Ave semelhante galinhola, sendo contudo de

dimenses
inferiores,
extremamente
saborosa. Devem ser assadas

Nata
National Airport
Corresponde ao termo francs crme. a

substncia mais leve e espessa do leite.
um componente gordo do leite muito
utilizado na cozinha, na preparao de molhos,
sopas, confeces de alguns pratos e nas
pastelarias.
Aeroporto de Bruxelas
National press
Imprensa Nacional
Nationality codes (Recp)
Cdigos estabelecidos para identificar cada
Natas
nacionalidade. So utilizados aquando do

preenchimento dos impressos a ser enviados ao
INE (Instituto Nacional de Estatistica)
Natural resouces
Recursos naturais
Ncbuchadnezar
um garrafo que tem capacidade para cerca

de 16 litros.
Termo que se refere a bebidas espirituosas
servidas num copo sem gelo ou qualquer
mistura.
Termo que se refere a bebidas espirituosas
servidas num copo sem gelo ou qualquer
mistura.
Nectarinas (Fruto)
Neat
N e at
Nectarines (Coz)
Negus
Net assets (Adm)
Bebida de vinho doce quente, tradicionalmente

feito com Xerez ou Porto.
Bebida de vinho doce quente, tradicionalmente
feito com Xerez ou Porto.
vinho no qual a riqueza de acidez impressiona
viva e favoravelmente os rgos dos sentidos.
tarifa no sujeita a comisso; tarifa cobrada
sem taxa de servio.
Patrimnio lquido, situao lquida
Net income (Adm)
Rendimento liquido
Net price (Adm)
Preo lquido
Net prices (Hot)
Preos net (preo obtido depois de deduzir as
Negus
Nervoso
NET
comisses destinadas s agncias de viagens)

Net profit (Adm)
Lucro lquido
294
Net return (Adm)
Rendimento lquido
Net weight (Coz)
Peso lquido
New Guest (Hot)
Novo cliente
New hotel (Hot)
Hotel novo
New Hotel (Hot)
Programa informatico concebido e utilizado

exclusivamente em hotis
New Zealand
Nova Zelndia
Newspapers
Jornais
Next destination
Prximo destino
Next door
Porta ao lado
Next Stay (Hot)
Proxima estadia
Nioise
Night Audit (Hot)
designao atribuda a preparaes francesas que

levam uma forte proporo de tomate e alho. Entre
ns muita conhecida uma salada tpica da Cte d'Azur
que constitui o prato forte dos frequentadores dos
festivais de Cannes, cuja a composio varia ao longo
do ano, mas que tem como ingredientes constantes a
batata cozida, o tomate, as anchovas e o azeite.
Departamento do hotel que opera durante a
noite, levando a cargo tarefas como o
lanamento de dbitos, e o controlo dos
mesmos
Night Audit duties (Hot)
Tarefas de Night Audit
Night Audit report (Hot)
Relatrio de Night Audit
Night Auditor (Hot)
Auditor Nocturno
Night club legislation
Legislao das discotecas
Night club
Discoteca
Night porter (Hot)
Porteiro da Noite
Night stop (Hot)
O mesmo que layover
Nineth floor
Nno andar
Nip
Termo Ingls para designar uma dose muito

pequena de whisky.
folha de alho (cozinha japonesa)
diz-se de um perfume com uma s nuance bem
definida ou de um gosto nico e bem
caracterizado.
Nir
Ntido
295
Nitric Acid
gua-forte
No cash Value
Sem valor para pagamento

no qual constam todas as actividades de
interesse para o mercado turstico, para um
determinado periodo de tempo
NO SERVICE CHARGE
NO SHOW
no cobrana de taxa de servio.

reserva confirmada e que no tenha sido
utilizada nem cancelada pelo hspede ou
agncia; no comparecimento.
Cliente com reserva garantida que
No Show (Recp)
no
comparece na data estipulada.

Noisette
Noisette (Coz)
designao de um ponto de cozedura da manteiga (cor

de avel) que serve para temperar certos pratos de
peixe (raia cozida au beurre noisette)
Bife macio de borrego tirado do <<olho>> da
costela, envolvido numa tira fina de toucinho e
amarrado com um cordel. O nome vem da
palavra francesa para avel, e tambm
utilizado para designar a manteiga muito escura
beurre noisette
Noisettes
Bocadinhos de; termo francs utilizado para

designar medalhinhas.
Non fat milk (Coz)
Leite magro
Non Guest Folio (Recp)
Conta de Cliente Passante
Non-Alcooholic beverages (Rest)
Bebidas sem alcol
Nonbusiness organization
Organizao sem fins lucrativos
Non-English speakingsons
Pessoas que no falam Ingls
Non-Guaranteed Reservation (Recp) Reserva no garantida. Reserva no confirmada

pelo cliente. Reserva efectiva s at hora de
libertao. (6pm hold)
Non-Guest Folios (Recp)
Facturas de passantes; facturas abertas para

clientes que no esto hspedados no hotel,
como por exemplo, clientes regulares do
restaurante
296
Non-guests (Hot)
Clientes que no se encontram hospedados no

hotel
Nonic:
Non-resident (Hot)
Copo designado no servio de cerveja.

No-residente
Non-skilled worker
Funcionrio no especializado
Non-smoking flight
Voo em que no permitido fumar
Non-Smoking Floor (Hot)
Andar onde proibido fumar
Non-Smoking Room (Hot)
Quarto onde no permitido fumar
Non-verbal comunication
Comunicao efectuada atravs de expresso

corporal
Normal price
Normanda
Norvegienne
Norvegienne
Norwegen food (Rest)
Preo normal
designao que se atribui a vrios peixes, mas
sobretudo ao linguado cozido em vinho branco e
depois condimentado com um molho muito rico em
cuja composio entram ostras, camares, trufas,
cogumelos e losangos de po frito.
Sobremesa de alta cozinha que consiste num
bolo recheado a sorvete coberto a merengue e
gratinado.
sobremesa muito requintada cuja origem remonta aos
fins do sculo XVIII e cuja inveno atribuda a um
fsico Americano; consiste num bolo formado por um
bloco de gelado duro exteriormente revestido de um
merengue escaldante.
Comida Norueguesa
No-Show billing
Envio das facturas para os clientes No-Show
Not available
No disponvel
Notice
Aviso, nota
Nougat (confeitaria)
Nourishment
Nouvelle cuisine (Coz)
massa moldvel de confeitaria que se obtm juntando

amndoas mais ou menos torradas e grosseiramente
picadas a um acar em caramelo trabalhado sobre
uma superfcie quente, o que permite mold-lo a
gosto. Segundo uns, origem espanhola; segundo outros
de origem francesa.
Alimentao
De origem Franesa, onde na cozinha se d
enfse a pores pequenas, alimentos frescos e
molhos leves
297
Nozinha
Number of clientes (Hot)
pequena quantidade de manteiga ou de margarina que

se coloca sobre determinadas preparaes culinrias
que vo ao forno
Nmero de clientes
Number of clientes in the hotel (Hot) Nmero de clientes hspedados no hotel

Number of times to clean
Numero de vezes a limpar
Nursery
Sala de crianas
Nursing Botle
Bibero
Nut meg (Coz)
Nz-moscada
Nutricional requirements
Requisituos alimentares
Nutrition
Nutrio
O.P.
Abreviatura de "Over Proof" . Este termo

utilizado para indicar certas bebidas que tm
um volume alcolico muito superior ao normal.
Abreviatura de Occupied clean room. (Quarto
O/C (Hot)
limpo e ocupado). Cdigo utilizado pela

governanta aquando do preenchimento dos
estatutos de quartos para envio recepo.
O/D (Hot)
Abreviatura de Occupied dirty room. (Quarto

sujo
ocupado).
Cdigo
utilizado
pela
governanta aquando do preenchimento dos

estatutos de quartos para envio recepo.
Obligations
Obreia
Obreia
Obreira
OCC (Hot)
Obrigaes, compromissos
Folha de massa muito fina utilizada para a
preparao de "Petits-fours".O mesmo que po
azimo (hstia)
Folha de massa muito fina utilizada na preparao de
petits-fours. O mesmo que po zimo e hstia.
Folha de massa muito fina utilizada na
preparao de petit-fours. O mesmo que po
zimo.
Napar- cobrir de molho espesso, encobrindo
totalmente a pea tratada.
Obs. Quanto mais lcool tem uma bebida,
menos pesa.
Quando mais doce , mais pesa.
Abreviatura de Occupied Quarto ocupado
298
Occupancy (Guest cycle) (Hot)
Fase do ciclo do cliente Estadia Esta fase

envolve toda a estadia do cliente at ao
momento em que o ltimo pede para efectuar
o check-out
Occupancy percentage (Hot)
Percentagem de ocupao
Occupancy rate (Hot)
Taxa de ocupao
Occupation forcast (Hot)
Previso de ocupao
Occupational deseases
Doenas profissionais
Occupied clean room (Hot)
Quarto ocupado e limpo
Occupied dirty room (Hot)
Quarto ocupado e sujo
Occupied Room (Hot)
Quarto Ocupado
OCEANFRONT
OCEANVIEW
Odors
apartamento de hotel de frente para o mar.

apartamento de hotel, normalmente do lado,
com vista para o mar.
Cheiros
Oeufs (Coz)
(Fra) Ovos
Oeufs mollets (Coz)
Ovos em cozedura mdia, com a clara firme e a

gema semimacia
Off (Hot)
Quarto bloqueado para manuteno
Off duty
De folga, fora de servio
Office hours
Horas de expediente
OFF-SEASON ou OFF PEAK

Ohashi
Old Tom Gin:
baixa estao.
palitinho de madeira (talher japons)
O famosos Tom Collins era, inicialmente,
feito com este tipo de Gin que adocicado.
Actualmente difcil encontrar este Gin no
mercado.
Chama-se um olho de couve, de alface ou de
Olhos (Coz)
chicria ao conjunto interior de folhinhas

ternras desses legumes. Tambm se chamam
olhos aos grelos das batatas; s extremidades
opostasa aos ps de peras, figos e outras frutas,
s trs moas da casca de coco e diz-se que j
tm olho preto as favas e ervilhas muito
299
maduras, por mostrarem escuro o local em que

aderiram s vagens
Olio dliva (Ita)
Azeite
Oliva (Ita)
Azeitona
Olive (Fra)
Azeitona
Olive (Ing)
Azeitona
Olive (Rest)
Azeitona
Olive oil (Coz)
Azeite. A Azeitona deve ser lavada e isolada de

quaiquer impurezas. Em seguida triturada
dando origem a uma massa espessa a partir da
qual, extrado um liquido viscoso, de cor
amarelo escuro, e de aroma muito suave e
muito caracteristico, o azeite
Olive oil (Ing)

Omoleta
OMT
Azeite
preparao de difcil confeco de ovos batidos e fritos
que se enrola em forma de trouxa. As omoletas sevemse simples ou recheadas, devem apresentar-se louras
por fora e quase lquidas por dentro (baveuse).
Abreviatura de Organizao Mundial de
Turismo
On board
A bordo
On order (Rest)
Encomendada (mercadoria)
On the rocks
On-Arrival (Hot)
Termo que define vinhos ou bebidas

espirituosas deitadas sobre cubo de gelo.
No acto de chegada
On-board surveys (Mkt)
Estudos de mercado elaborados atravs de

questionarios ou inquritos realizados a bordo
de um avio ou de um navio
Once
O termo Ingls, define uma medida. Esta

medida muito utilizada na Inglaterra e na
Amrica. ( 1 ona corresponde a 2,84 cls.)
Onde Jenever ( Old Genever /Velha)
Este tipo de Genever tem um tom
ligeiramente amarelecido, devido a um
curto perodo de envelhecimento. Na
sua composio h uma maior
300
Onion soup (Coz)
quantidade de malte. Tem um sabor

mais acre do que a Genever nova.
Sopa de cebola
On-the-job-training (Hot)
Formao do pessoal dentro do local de

trabalho ( dentro do estabelecimento hoteleiro;
Muitas vezes designado por estgio)
On-The-Rocks
OOO (Hot)
A origem desta designao Inglesa e define

uma bebida que servida sobre cubos de gelo.
Abreviatura de Out Of Order - Bloqueado
OOO room (Hot)
Out of order Quarto bloqueado.

utilizado
pela
governanta
Cdigo
aquando
do
preenchimento dos estatutos de quartos para

envio recepo.
Opalescente
Open, to
usa-se para indicar um vinho, em particular

branco, levemente velado.
(Ing) Abrir
Open-date ticket (Agt)
Bilhete areo que foi pago mas no tem data de

partida ou de regresso marca. Deve ser o
cliente a faz-lo
Opened all night long
Aberto toda a noite
Opened during the day
Aberto durante o dia
Opened during the evening
Aberto noite
Opened during the morning
Aberto de manh
Opening balance (Cont)
Saldo inicial
Opening entry (Cont)
Lanamento de abertura
Opening hours
Horrio de abertura, perodo de abertura
Operate, to
Funcionar; Trabalhar
Operating costs (Adm)
Custos de explorao; Encargos de explorao
Operating expenses (Adm)
Despesas
de
explorao,
encargos
de
explorao
Operating period
Perodo de execuo
Operating profit (Adm)
Lucro de explorao
Operating result (Adm)
Resultados da explorao
Opinion survey (Mkt)
Inqurito de opinio
301
Optical scanner
Leitor ptico
Optimal resource allocation
Distribuio equilibrada dos recursos de forma

a tornar a operao mais rentvel a nvel de
produtividade; optima alocao dos recursos
Orange (Rest)
Laranja (fruto)
Orange juice (Rest)
Sumo de laranja
Order (Rest)
Encomenda, pedido
Order book (Rest)
Livro de encomendas
Order handling (Rest)
Tratamento das encomendas
Order list (Rest)
Lista de pedidos
Order of payment (Adm)
Ordem de pagamento
Order paper (Adm)
Ttulo de crdito ordem
Order point (Rest)
Limiar de abastecimento (gesto de stocks),

ponto crtico das existncias
ORDER TAKER
Order, to
ORGANO
Oregano (Coz)
funcionrio encarregado das anotaes dos

pedidos ao Room Service.
Encomendar
nome cientfico: origanun vulgare - Aroma
tpico da cozinha italiana, principalmente da
pizza, o organo uma planta deliciosamente
perfumada e de um emprego fcil. Cresce
espontaneamente em toda a Europa, mas no
sul da Itlia que o organo tem o melhor
perfume. Originrio da sia, esta planta era
conhecida dos egpcios e dos gregos do perodo
clssico, que utilizavam-na na preparao de
tnicos, aperitivos e fortificantes. Existe uma
grande variedade de espcies de organo. Suas
flores vo do rosa plido ao vermelho e so
muito apreciadas pelas abelhas. O organo
pode ser utilizado fresco ou desidratado. Este
tempero faz parte da mistura chamada "herbes
de provence". inseparvel da pizza, vai muito
bem em saladas de tomate, recheios, caarolas
de legumes, peixes, porco e cordeiro. utilizado
como tempero em queijos gregos (como o feta).
Orgo. Esta erva utilizada um pouco por
todo o mundo, contudo acima de tudo
utilizada na cozinha Italiana
302
Orelhas-de-gato (Coz)
Organic matter
Substracto orgnico
ORGANIZAO NO GOVERNAMENTAL (ONG)
Organizao com fins no

lucrativos que actua a
nvel local, nacional e
internacional. Distinguese de uma organizao
governamental, porque
no
tem
ligaes
estatutrias
com
o
governo nacional.
Organization
Organizao
Organizational chart (Rh)
Organograma funcional
Organizational Objectives
Objectivos organizacionais
Organized circutes
Circuitos tursticos organizados
Orgeat

a amndoa e incolor.
Humedecer o contorno dos copos de cocktail
Orlar (Coz)
com sumo de limo, e em seguida mergulh-la

em aucar de pil. Ourelear
Orly
Orly Airport
Osso buco
Ossobuco (Coz)
designao que se apresenta a filetes passados por um

polme fino, fritos em leo e servidos com molho e
tomate.
Aeroporto de Paris
1. prato da cozinha italiana confeccionados com
bocados de canela de vitela (chambo) e
obrigatoriamente condimentado com anchovas.
clebre o de Milo. 2. entre ns a carne que serve para
preparar este prato: rodelas de chambo que incluem
msculo, osso e tutano.
Discos do chambo
Other services
Outros servios
Ounce (one ounce)
Uma ona = 28,35 gramas medida de peso
Ouro
Out of stock (Rest)
tonalidade do amarelo prpria de certos vinhos

brancos, apresentando nuances que vo do
claro ao ouro-antigo.
Esgotado, sem stock
Outdoors (Mkt)
Cartazes de rua
303
Outgoing personality
Personalidade extrovertida
Outgoing
Sada, partida
Outlet Opening Hours
Horario de abertura das Facilidades dentro do

estabelecimento
Out-of-doors
Fora do hotel
Output
O fornecimento de informao com base no

input
Outsourcing (Adm)
Estratgia utilizada por muitas empresas, que

em
vez
de
produzirem
determinados
componentes indispensveis sua actividade

normal, optam por contatar outras empresas
especializadas ou trabalhadores independentes,
concentrando-se
assim
nas
tarefas
mais
importantes inerentes ao seu trabalho

Ouviri
(Fra) Abrir
Oval tables (Rest)
Mesas ovais
Oven (Coz)
Fogo
Overall food cost per recipe (Coz)
Custo total de alimentos por receita
Overall
No geral
OVERBOOKING
prtica de confirmao de reservas acima da

capacidade de ocupao, na expectativa de
cancelamentos, no comparecimentos ou em
erros; excesso de reservas acima de 100%.
Reserva aceite e confirmada para alm da
Overbooking (Hot)
capacidade disponvel num avio ou num hotel.

O
Overbooking
um
sistema
utilizado
frequentemente pelas companhias areas e

hotelaria, destinado a optimizar a venda dos
respectivos servios, como forma de compensar
os efeitos negativos do NO SHOW. O sistema
embora vulnervel funciona eficazmente pelo
conhecimento que os agentes de reservas tm
do comportamento do trfego, mas implica a
304
responsabilidade do operador (transportador

ou
hoteleiro)
na
prestao
do
servio
confirmado. O recurso , muitas vezes o upgrading ou a proteco noutro transportador ou

noutro hotel da mesma categoria ou de
categoria superior. Reservas aceites em nmero
superior ao dos quartos disponveis para venda.
OVERCHARGED
Overcharging
cobrana excessiva; sobretaxado.

Cobrar mais do que o normal
Overcoat
Gabardine
Oversell (Hot)
A utilizao de mais meios do que os

necessrios para vender um produto. Ex: Num
restaurante, um oversell poderia ser causado
por uma explicao exagerada da ementa
Ovos (Coz)
Em quantidade suficiente, seja em nmero de

dois, os ovos podem substituir um prato de
carne. So um alimento nutritivo em lpidos, em
vitaminas B1, B2, A e D, e tambm em sais
minerais (fsforo, sdio, enxofre, cobre, zinco,
magnsio e sobretudo ferro)
Oxidado
Ox-tail soup
Ox-Tail-Soup
vinho alterado em suas caractersticas visuais,

olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A
cor fica mais escura que o normal e a acidez
tem uma queda acentuada, com uma tendncia
para o madeirizado.
sopa feita com rabo de boi e cujo aspecto finall deve
ser o de um consomm bem clarificado, guarnecido
com bocados de rabo de boi e com colheradas de um
pur espesso confeccionado com cenouras, nabo e
aipo e finalmente temperado com xerez. Em cozinha
caseira esta sopa simplificada, juntando-se-lhe um
pouco de farinha torrada com manteiga
Sopa feita com rabo de boi, aromatizada com
xers
305
OZ
P para gelo
PABX (Hot)
Tem um significado idntico ao de ona, mas

com a diferena de que nesta situao uma
ona equivale a 28,35 gramas.
Parte larga e carnuda da perna das reses de 2
categoria, a que vulgarmente se chama mo. A
confeco de presuntos a partir da p de porco
considerada uma fraude, uma vez que esta carne
indiscutivelmente de categoria inferior.
Utenslio designado para retirar gelo triturado.
Abreviatura de Private Automatic Branch
Exchange
PACKAGE
Package (Agt)
pacote que inclui transporte, acomodao,

refeies, traslados, passeios e outras
atividades, todas mediante pr-pagamento.
Designao que se aplica a um conjunto de
servios
de
(transportes,
viagem
com
alimentao,
tudo
includo
excurses
ou
circuitos tursticos etc.). Em Portugus tambm

se designa por Pacote turstico.
Package
Padeira,
Paella
Paellera (Coz)
Encomenda, pacote
cozinhado assado no forno em assadeira de barro.
frigideira de fundo ligeiramente abaulado onde se
prepara o arroz valenciana.
Frigideira larga e baixa, em que se cozinha a
paella valenciana
Pagamento (Hot)
o recebimento de uma conta pelo montante

dos valores devidos
Pagamento com carto de crdito (Hot)
Quando se d um Pagamento com
carto de crdito, a conta fica a zero mas o

talo de recibimento do carto enviado para a
contabilidade para posterior recebimento
Pagamento de conta (Hot)
No momento do check out o hotel apresenta ao

cliente a conta do mesmo com a propsito
desta ser liquidada, devendo o balano devido
ser pago e creditado na conta, o que trar o
balano para zero
306
Pagamento por factura conta de terceiros (Hot)
Quando se d um Pagamento
por factura conta de terceiros, a conta fica a

zero, e o total transferido para o City Ledger
para posterior recebimento
Pagamento total em dinehiro (Hot) Quando se d um Pagamento total em dinehiro
a conta do cliente fica a zero e o hotel fica na
posse
do
montante
correspondente
em
dinheiro
Page (Hot)
Um funcionrio do hotel que age como

mensageiros para os clientes
Paid out (Recp)
Desembolso
Paillard
Bife de aca cortado da vazia muito bem batido,

devendo ficar muito fino. Serve-se grelhado.
Paillettes
Paintings
Paio
Paiotes
Palangana (Coz)
Palitos preparados com uma massa base de

farinha, natas e queijo, ou massa folhada e
queijo
Pinturas
1. enchido feito com um lombo de porco ensacado
inteiro, dobrado ou no, previamente temperado com
massa de pimento e depois defumado. 2. enchido
tpico de Arroilos, de forma redonda, feita com vrias
carnes de porco ladrihadas (mistura de carnes gordas e
magras), fortemente temperadas com massa de
pimento e alho e ensacadas na pele a que a banha
est agarrada, a que no Alentejo se d o nome de Tiez.
Para adiquirir esta forma redonda, esta pele cosida
com agulha e linha.
paios grossos, tpicamente alentejanos, ensacados no
intestino grosso do porco.
Plangana, grande tigela ou tabuleiro de assados
para ir mesa
PALETA OU P
Palha
Palhinhas coloridas
carne de segunda, retirada do quarto dianteiro

do boi, com muitas fibras e msculos rijos.
Usada para ensopados, cozidos, molhos ou
carne moda.
tonalidade do amarelo prpria dos vinhos
brancos, pode ser clara ou carregada.
diversos tipos de bebidas.
307
Paliteiro
Paliteiros
Palitos (Coz)
onde se colocam os palitos.

Utenslio que serve para guardar palitos.
Aplica-se este nome, por analogia de formato, a
todos os alimentos cortados ou moldados em
tiras oblongas: palitos de batata, queijo, po,
etc
Palitos de cocktail:
Palitos de cocktails
Pallies
Palma de Maiorca Airport
usados para a decorao do cocktail.

Tambm se pode utilizar os sticks, estes
servem para a decorao mas no
contendo frutos, como o palito.
cocktails.
Significa Palhas. um instrumento bastante til
nos bares para determinadas composies,
especialmente long drinks. Sabe-se que as
primeiras palhas que surgiram nos bares eram
feitas a partir dos caules de algumas plantas de
cereais, que eram ocos. Hoje o material
utilizado o plstico, que alm de muitas
vantagens em relao ao anterior, tambm
apresenta algumas desvantagens: no se pode
servir com bebidas quentes pois o resultado
pode ser bastante desagradvel quer para o
cliente, quer pare o barman. J eram usadas
para beber lquidos h mais de 3000 anos,
nomeadamente para beber cerveja que no era
filtrada.
Aeroporto de Palma de Maiorca
Palmela (indicao e proveniencia regulamentada)
IPR
da
peninsula
de
Setubal. Produz vinhos encorporados de cor

intensa e aroma cheio a frutos secos e
especiarias, a partir das castas (Castelo
Francs, Alfrocheiro e Espadeiro). Nos vinhos
brancos predomina a casta Ferno Pires, que
aqui roduz vinhos de mdia estrutura com
aromas elegantes e frutados.
Panada
Panar
Molhar ou passar elementos em ovo batido ou

manteiga derretida e, a seguir, pass-los
novamente por po ralado.
envolver um alimento em po ralado antes de o fritar,
saltear ou grelhar.
308
Panar (Coz)
Passar sucessivamente por farinha, ovo batido e

po ralado, para fritar. Passar em manteiga e
depois em po ralado, para assar ou grelhar
Panar (Coz)
Revestir o alimento exteriormente de farinha,

ovos batidos, farinha de rosca, maionese ou
glac
Panar Inglesa (para fritos)
Ovos batidos juntamente com azeite (dois ovos

para uma olher de azeite) temperados com sal e
pimenta. Passa-se o elemento a panar por leite
e farinha e depois pelo preparo que atrs se
mencionou, passando-se em seguida por po
ralado.
Panar Inglesa (paragrelhados)
passar os elemntos por manteiga derretida e

po fresco ralado, antes de levar salamandra.
Panar
Panar
Envolver um alimento em po ralado, antes de

o fritar, saltear ou grelhar.
Passar os elementos por farinha, ovo batido e
po ralado antes de fritar.
Panela de carne
Paner (Coz)
Marmita ou panela de paredes altas onde se

prepara o caldo branco de carne que serve de
base a muitas preparaes.
(Fra) Panar
Pan-fried (Coz)
(Ing) O mesmo que Saute
Panieer
Panqueca
PO
um utenslio que serve para colocar uma

garrafa de vinho para esta ser aberta a fogo.
aportuguesamento da palavra inglesa pancake, que se
designa uma bolacha muito semelhante do crpe,
mas de menor dimenses e mais espessa.
O po uma boa fonte de protenas e
carboidratos complexos, apresenta alto teor de
niacina, riboflavina e outras vitaminas do
complexo B, alguns tipos fornecem ferro e
clcio. Mas pobre em muitas vitaminas e
minerais e geralmente consumido com
manteiga e putros produtos calricos, alm de
conter alto teor de sal. O po integral rico em
fibras. Pessoas alrgicas a mofo devem
consumir com cuidado, pois pode desencadear
309
reaes adversas e pessoas com doena celaca

devem evitar, pois tm intolerncia ao glutn.
Po ralado (Coz)
Po tostado, modo e peneirado
Po-de-carnes (Coz)
Preparado com carne picada, que se cozinha em

feitio ou molde de po-de-forma
Papada ou faceira (de porco) (Coz) Carne com fibras no muito finas, que d um
optimo goulasch, e tambm se pode desossar,
rechear e guisar com legumes
Paparis
Paparis (Coz)
acepipe da cozinha indiana. Consiste numa folha fina

de massa, firme e seca, feita com grande variedades de
especiarias picantes. Serve-se frito e acompanha
sempre os pratos fortemente condimentados com
caril.
Bolachas indianas condimentadas e levemente
picantes ou no, para acompanhar caris e
outros pratos indianos. Fritam-se e colocam-se
ao
alto
sobre
papis
absorventes
para
escorrerem todo o leo

Papayas (Coz)
Papaias (fruto)
Papejar (Coz)
Ferver caracterstico de compostos cremosos

espessos, com rebentamento superfcie de
bolhas que respingam, como acontece quando
se fazem papas de milho. Imergindo duas
colheres de pau cruzadas, evita-se em grande
parte o papejamento
Papel absorvente (Coz)
papel
espesso
poroso
utilizado
para
desengordurar fritos
Papel de alumnio (Coz)
Ver folha de alumnio
Papel-filtro (Coz)
Utiluiza-se para filtrar licores e outras bebidas
Papelotes
papel branco ou de alumnio cortado e enrolado de

modo a enfeitar as pernas das aves e determinados
ossos (costeletas, pernas de carneiro, etc.); em~,
maneira de cozer um alimento envolvido em papel de
alumnio ou vegetal, com alguma gordura, deixado-o
310
Papelotes (Coz)
muito suculento. Em cozinha antiga portuguesa davase o nome de em cartucho.

Punhos decorativos de papel para enfiar em
pernas de aves assadas, ou nos ossos de
costeletas armadas em coroa, entre outros
Paper napkins (Rest)
Guardanapos de papel
Paper
Papel
Paprika
Par stock list (Rest)
variedade de malagueta muito usada na cozinha

hngara e no Mdio Oriente, mais adocicada do que o
nosso colorau e geralmente utilizada depois reduzida a
p.
Inventrio de todos os itens armazenados, bem
como a quantidade de cada um
PARADOR
Parbail, to (Coz)
castelo, mosteiro ou outro tipo de construo

transformados em hotis, encontrados
principalmente na Espanha e Porto Rico.
(Ing) Enlatar
Parboil (Coz)
Cozinhar parcialmente atravs de fervedura
Parboil, to (Coz)
(Ing) Aferventar
PAREDE DE RESISTNCIA
Elemento estrutural que resiste a foras

laterais.
Estacionamento
Parking
PARLOR
Parmentier
Parmeso
Part time job
termo americano para designar a sala de estar

ou de visitas em uma sute e no utilizada como
dormitrio; salo Ex.: Beauty Parlor = salo de
beleza.
cozinhado que contm obrigatoriamente batatas, em
honra de Parmentier, militar, farmacutico e agrnomo
a quem se deve a divulgao do referido tubrculo na
Europa.
variedade de queijo italiano dos arredores de Parma,
muito utilizado em Portugal, sobretudo nos gratinados.
Vende-se quase sempre ralado.
Emprego que apenas ocupa parte do horrio
laboral; Emprego de tempo parcial
Partner (Adm)
Scio
Partnership (Adm)
Sociedade em nome colectivo
Part-time
A tempo parcial
Pass (Hot)
Cdigo para durao de estadia de uma noite
311
Passado
Passador chins
Passador de cocktails
Passar (Coz)
Vinho oxidado cujo consumo desagradvel

passador em forma de cone e que serve para passar
molhos. A ponta ligeiramente arredondada e fechada
para permitir o depsito dos resduos.
Utenslio com a funo de no deixar passar
nada como gelo, etc..., do copo misturador ou
mixing glace.
Com sentido de revestir: passar por farinha, ovo
batido e po ralado, ou por aucar, etc
Passenger elevator (Hot)
Ver Passenger lift
Passenger lift (Hot)
Elevador destinado a clientes
Passe-vite (Coz)
Passador
com
esmagador-prensa
giratrio
accionado por manivela. Passa-pur

Passion fruit (Coz)
Maracuj (Fruto)
Passport
Passaporte
Pasta (Coz)
Massa
Pasta (Coz)
Alimento modo num textura muito fina. usual

utilizarem-se amndoas, como na pasta de
amndoa
Pastelaria
Pasteleiro
Pasteurizar
Pastilhagem
Pastis
Pastoso
Pastry (Coz)
1. arte de trabalhar as massas para peas de pastelaria.

2. loja onde se vendem doces (sinnimo de confeitaria,
termo utilizado para efeito no Norte).
creme para rechear bolos e que se compe de ovos,
farinha, leite e acar.
aco de aquecer um lquido a uma temperatura entre
70 e 80C, em seguida de um arreficimento brusco.
Tem como finalidade assegurar a conservao dos
alimentos por um perodo mais longo, sem lhes
destruir certas propriedades e lhes alterar o sabor.
Pasta formada por acar em ponto a que se adiciona
amido e goma -arbica ligados com gua, depois
trabalhada artisticamente. ainda hoje muito utilizada
em determinados pases da Amrica do Sul e no
fundo o alfenim dos Aores.
bebida de aperitivo com sabor forte anis, muito
apreciada no sul de frana.
diz-se de um vinho espesso, gordo e muito
doce, que na boca d a sensao de uma
untuosidade enjoativa.
Pastelaria
312
PATA (Agt)
Pacific Air Travel Association Associao de

viagens areas do Pacfico
Patanisca (cozinha lisboeta)
lasca de bacalhau passada por um polme de

farinha, condimentada com cebola e salsa e
depois frita.
Patanisca (Cozinha Lisboeta)
Lascas de bacalhau passadas por polme de
farinha condimentadas com cebola e salsa e
depois fritas.
Pt
1. em sentido estrito, preparao de carne ou peixe
ligados entre si por um pur ou creme com um teor
elevado de elementos gelatinosos, cozidos dentro de
uma caixa de massa e servidos frios. 2. em sentido lato,
preparao com as caractersticas descritas, mas
servida em recepiente de grs, loua ou vidro.
Pt (Coz)
Mistura grossa ou macia tradicionalmente feita
de carne e/ou figado, podendo ser de vegetais,
legumes ou peixe, tem Pasta feita de carne
peixe ou miudos perados e condimentados e
colocados numa forma;
Pte (Coz)
Termo francs usado para descrever uma massa

de pastelaria, por exemplo, a pte
brise
(massa esfarelada); e pte sucre, a sua verso

doce
Pt de Canard (Coz)
(Fra) Pat de pato
PATINHO
Ptissier (Coz)
carne de primeira, localizada no quarto traseiro

do boi, entre a alcatra e o coxo duro. Usada
para assados, cozidos, carne moda. Pode
tambm ser usada para bifes, neste caso deve
ser cortada no sentido das fibras.
Termo Frans para Chefe de pastelaria
Pato (Coz)
Ave muito apreciada entre a maioria, que

geralmente pesa entre 2kg a 3kg, sendo a
assadura o mtodo de cozedura que melhor se
adapta ao pato
Pato-marreco (Coz)
Pato selvagem de pequenas dimenses que

excelente assado
313
Paupiette
Paupiettes
1. escalope de vitela ou de vaca barrado de um dos

lados com um recheio e depois enrolado e estufado. 2.
por extenso, filetes tratados do mesmo modo.
Filetes de escalopes enrolados e, por vezes,
recheados.
PAX
Payble rooms (Hot)
abreviatura de passageiros, em hotelaria

designa a quantidade de hspedes.
Quartos a pagar; Quartos alugados
Payment in advance
Pagamento adiantado
Payment method
Forma de pagamento
Payment
Pagamento
Payments
Pagamentos
Paysanne (Coz)
1. Cortes finos de vegetais utilizados para

enriquecer e decorar sopas. 2. Mistura de
legumes (geralmente batatas, cenouras, nabo e
repolho) cortados em pequenos quadrados,
tringulos,
losngulos
rodelas.
Usada
tradicionalmente para guarnecer sopas, carne,

peixe e omeletes
Paysanne
Termo francs que designa a maneira de cortar

os legumes ou frutas em meias-luas.
Pay-slip (Rest)
Guia de pagamento
Paystations
Cabines telefnicas pblicas que funcionam

atravs de moedas
PBX (Hot)
Cdigo para Central de Comunicaes
PC (Hot)
Penso Completa ( uma das modalidades de

hspedagem em que se encontra incluido o
aposento, o pequeno almoo, o almoo e o
jantar).
PC
Personal computer computador pessoal
PCC Critical control point (Coz)
O PCC faz parte da terminologia do HACCP,

significando o ponto, processo ou local, onde se
d uma aco de controlo preventivo para
314
eliminao ou reduo a nveis aceitveis de um

perigo para a inocidade dos alimentos
PCC1 (Coz)
O PCC1 faz parte da terminologia do HACCP,

significando que o perigo de contaminao foi
eleminado
PCC2 (Coz)
O PCC2 faz parte da terminologia do HACCP,

significando que o perigo de contaminao foi
reduzido
Borra; depsito; sedimento
Peach (Coz)
Pssego (fruto)
Peach slices (Coz)
Fatias de pessego
Peach tart (Coz)
Tarte de pessego
Peak capacity (Hot)
Capacidade mxima
Peak price (Hot)
Preo mais alto
Peak season (Hot)
Estao alta, poca do ano com maior

actividade econmica
Peanut butter (Rest)

Peanuts (Rest)
Manteiga de amendoim
Amendoins
Pear (Coz)
Pra (fruto)
Pear tart (Coz)
Tarte de pra
PECORINO
Pectina
Pectina (Coz)
(Itlia) - queijo duro e acinzentado, com casca

dura. Seu sabor forte e picante. Depois de
endurecido deve ser ralado para uso em molhos
para macarronada e risotos.
substncia extrada de certas frutas e legumes e que
tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces
de fruta.
Princpio activo presente em vrios frutos. A
ma emprega-se muito em doaria para
espessar geleias rpidamente
Pectina (Coz)
Substncia natural para formar gelatina que se

encontra nas frutas e nos legumes. Os frutos
com elevado teor de pectina so, por exemplo,
315
as mas de cozer, as framboesas, os marmelos

e a laranja amarga
Pectina
Peel (Coz)
Substncia extrada de certos frutos e vegetais e

que tem a propriedade de solidificar as geleias e
os doces de frutas.
Descascar
Peel, to (Coz)
(Ing) Pelar
Pegar (Coz)
Diz-se que algo pegou ao fundo do tacho,

quando o cozinhado fica agarrado ao mesmo,
ou
por
descuido
de
no
mexer
constantemente, ou por excesso de lume

Peinar (Coz)
Passar os ingredientes secos pela peneira para

que as particulas maiores fiquem retidas e
separadas do p fino. Muito usado em massas
para arejar os ingredientes
PEITO
Peito
Peito alto de vaca (Coz)
carne de segunda, contm muitas fibras

grossas, longas e duras, com tecidos
conjuntivos. Seu preparo requer cozimento
longo. Ideal para preparo de caldos, cozidos e
ensopados.
parte inferior, mais ou menos musculosa ou gorda
segundo as especes, que cobre o externo e as costelas
dos animais com peito musculoso. Exemplo de animais
com peito musculoso: frango e peru; com o peito
gordo: o porco.
O peito tem uma boa proporo de tecido
conjuntivo com ossos, tendes e gordura, e
muito apropriado para caldos e cozidos que, em
qualquer dos casos, devem desengordurar-se.
Tambm pode ser guisada
Peito desossado de vaca (Coz)
O peito desossado uma das peas mais

econmicas da vaca. Uma vez desossado, o
peito pode rechear-se e enrolar-se. Proporciona
tambm bons caldos gelatinosos
PEIXE
O peixe uma excelente fonte de protenas

completas, ferro e outros minerais, alm de
conter cidos graxos mega-3. Alguns tipos so
316
ricos em vitamina A. O consumo de peixe trs

vezes por semana tem sido associado a uma
diminuio significativa no desenvolvimento de
doenas do corao. Todos os peixes so ricos
em nutrientes, especificamente em vitaminas
do complexo B que so solveis em gua.
Devem ser comprados com cuidado, pois
podem estar contaminados por bifenilas
policloradas, mercrio e outros contaminados. .
Peixeira (Coz)
tabuleiro oblongo e alto com tampa e grelha

interior desmontvel, utilizado para cozer
peixes inteiros
Pelar (Coz)
Arrancar a pele dos peixes; Raspar a casca de

batatas novas cruas; Despegar a casca de
batatas cozidas; Soltar aps imerso em gua
fervente, a casca fina de outros frutos com o
pessgo, o tomate, entre outros
Pelase call
Por favor telefone
Pele (Coz)
Fina pelcula coagulada que, por arrefecimento

em repouso, se cria na superficie de molhos e
cremes base de farinceos, tambm chamada
capa. Deve-se evitar mexer estes preparados
at arrefecerem
Pele de cebola
Peler (Coz)
nuance de cor dos vinhos rosados.

(Fra) Pelar
Pen
Caneta
Pencil
Lpis
Peneira (Coz)
Utenslio composto por um aro circular com

fundo de rede fina. Deitando-lhe dentro farinha
inteira e agitando-o, separa a farinha-flor do
rolo e das smeas
Peneirar
PENNE
retirar a parte fibrosa dos alimentos fazendo-os

passar por um passador ou peneira.
(Itlia) - massas no formato de pena. Penne
Piccoline: pena pequenininha. PENNE RIGATI pena riscada.
317
PENSI (Hot)
Cdigo para Penso completa, ou seja que inclui

estadia com pequeno almoo , almoo e jantar;
(Ingls) Full board, Cdigo para Full pension;
(Francs) Pension complte
Pension type (Hot)
Tipo de penso, forma de hspedagem
Pepper packets (Rest)
Pacotinhos de pimenta
Pepper shaker (Rest)
Pimenteiro
Pequena mquina de sumos manual

Per unit
Utenslio destinado para a elaborao

de sumos manualmente.
Por unidade
Per worker
Por trabalhador
Perceptions of the Hotelery (Hot)
Percepes da Hotelaria
PERCIATELLI
(Itlia) - massas levemente perfuradas, um

pouco mais grossa que o bucatini.
Percepo que os clientes tm de quanto custa
Percieved value (Mkt)
na realidade um servio Ex: percepo que um

cliente do valor de uma entrada
Perdidos e achados (Hot)
Servio prestado pelo hotel, usualmente a cargo

da gorvenanta ou da recepo, em que
efectuado um registo de todos os objectos
encontrados dentro do hotel
Perdiz (Coz)
Existem
vrios
tipos
de
perdizes,
nomeadamente a vermelha e a cinzenta. A

carne de perdiz deve provir de um animal
jovem e bem mortificado, e ser de preferncia
assada ou grelhada
Performance
Desempenho
Perfume
Perfume
PERIGO
Prigord
PERIGOS SECUNDRIOS
Evento ameaador, ou a possibilidade de

ocorrncia de um fenmeno potencialmente
danificador, em determinada regio e durante
um determinado perodo de tempo.
regio de Frana clebre pelas suas trutas e foie gras.
Os perigos resultantes de um outro perigo ou
catstrofe , i.e. incndios ou deslizamento de
318
Periodic cleaning
terras seguidos de sismos, epidemias que se

seguem a grandes fomes, escassez alimentar,
secas ou inundaes.
Limpeza peridica
Peritoneu (Coz)
Membrana fina que forra o estmago do

animal, geralmente de porco. Utilizada para
envolver e humedecer carnes magras e
misturas
de
carnes
picadasdurante
cozimento.
Permanent Folio (Recp)
Conta Permanente
Perna de porco (Coz)
Carne de primeira qualidade que pode ser

assada inteira
Persil (Coz)
Palavra Francesa que significa salsa
Persimmons (Coz)
Dispiros (fruto)
Persistncia
conjunto de sensaes olfato-gustativas

percebidas aps a deglutio do vinho, que
podem ser medidas em segundos.
Sensa de gosto deixado pelo vinho na boca
Persistncia
(retrogosto) aps ser deglutido ou cuspido.

Quanto melhor o vinho, maior o tempo de
presistncia: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6
segundos nos mdios e de 6 a 8 nos longos.
Personal Cheque
Cheque pessoal
Personal image
Apresentao/imagem pessoal
Personal insurance
Seguro pessoal
Personal Maid service (Hot)
Servio proporcionado por uma funcionaria do

departamento de andares que consiste em
fazer e desfazer malas e outro tipo de assitencia
requerida pelo cliente.
Personal recognition (Rh)
Reconhecimento pessoal
Personnel (Rh)
Pessoal, grupo de pessoas que trabalham num

determinado local
Personnel costs (Rh)
Custos com pessoal
319
Personnel Director (Rh)
Director de Pessoal; Director de Recursos

Humanos
Personnel group (Rh)
Grupo de pessoal
Personnel skills (Rh)
Aptides do pessoal (funcionrios)
Peru (Coz)
Ave que pesa entre 5kg a 7kg. A assadura p

mtodo de cozedura que mais se adapta ao
peru
Pes (Hot)
Abreviatura de em pessoa; Pessoalmente; o

prprio
Pesado
Diz-se de um vinho com muita cor e muita

estrutura.
Pesa-xaropes (Coz)
Instrumento tipo termmetro, utilizado para

medir o grau das caldas de aucar
PESCOO
Pescoo ou cachao de vaca (Coz)
carne de terceira, com bastante tecido

conjuntivo e gorduras. Requer cozimento longo.
Adequada para sopas e cozidos.
Pea relativamente econmica, j que esta
carne bastante musculosa. Com uma pea de
cachao pode fazer-se um bom estufado ou
uma boa sopa de carne. Esta pea necessita de
bastante tempo de cozedura humida
Pessoal do economato (Hot)
O pessoal do economato usualmente o que se

segue: Chefe de compras, despenseiros, cavista,
ajudante de despenseiro/cavista, despenseiro
estagirio, despenseiro aprendiz e cavista
aprendiz
Petty cash (Hot)
Fundo para despesas pequenas
Pfeffer (Coz)
Palavra alem que significa pimenta
Phone calls
Chamadas telefnicas
Phone list
Lista telefonica
Photocopy
Fotocpia
Photoelectric smoke detercor

Phychological factors
Detector de fumos ftoelectrico

Factores psicolgicos
320
Physalis (Coz)
Fisalis (fruto)
Physiological Factors
Factores fisiolgicos
Piano bar (Hot)
Bar que tem que ter obrigatriamente um

piano, o qual tocado por convidados especiais
Picador de gelo
PICANHA
Picar (chop) (Coz)
Utenslio com a funo de picar gelo.

carne de primeira - nobre - localizada no quarto
superior do boi, usada em churrascos ou
grelhada na chapa em fatias.
Cortar o alimento com uma faca, em
pedacinhos pouco maiores do que se fosse
modo. Segura-se a ponta da faca com uma das
mos, enquanto que com a outra se segura o
cabo, fazendo movimentos de cima para baixo
Picar (Coz)
Cortar em pedacinhos muito pequenos, ou

furar com os dentes de um garfo
Pickles
Pickles
Picture frame
Pie (cozinha inglesa)
Pilaf
Pilo
Pilo
condimento de origem inglesa composto de diversos

legumes branqueados, conservados e vinagre e
aromatizados com ervas e especiarias.
Condimento de origem Inglesa composto de
diversos legumes branqueados, conservados
em vinagre e aromatizados.
Moldura fotogrfica
caixa de massa recheada com um preparado doce ou
salgado. Geralmente, confecciona-se com uma espece
de massa quebrada (massa de empada), embora
tambm se possa fazer com massa folhada. muito
frequente, embora no obrigatrio, servir-se a pie na
prpria forma em que foi cozinhada.
modo de cozer o arroz no Mdio Oriente. Consiste enm
fritar o arroz num refogado de cebola e gordura de
modo a torn-lo transparente, aps que lhe adicionado
um lquido, geralmente gua. podendo embora servirse tal e qual, em geral servido com um guisado, na
maior parrte dos casos de carne, mas que tambm
pode ser de marisco.
Utenslio que serve para a mistura de babidas e
tambm para o esmagamento de citrinos, tal
como na preparao da caipirosca, esmaga-se a
lima com a ajuda do pilo.
a base da colher de bar que serve para
esborrachar citrinos, por exemplo para
321
Pillow case
esborrachar a lima para

caipirinha ou caipirosca.
Fronha
Pillows
Almofadas
Pilsner:
Pilze (Coz)
Copo utilizado no servio de cerveja.

Palavra alem que significa cogumelos
Pimenta
PIMENTA-DA-JAMAICA
Pimenteiro
Pimenteiro
PIN
preparar
uma
uma das especiarias mais utilizadas nas preparaes

culinrias. A pimenta preta ou branca, em gro
mantm por mais tempo as suas caratersticas, pelo
que aconselhavl mo-la apenas na altura da sua
aplicao.
fruta seca, tem aroma do cravo, canela e nozmoscada.
Serve para guardar a pimenta.
onde se coloca a pimenta.
Personal identification number Nmero de
identificao pessoal
Pina de Fruta
Pina de gelo
Pinas
Pinas para frutas
Pince Champagne
Pincelar (Coz)
uma pina que serve para agarrar a fruta, a

sua extremidade de forma adequada para que
no deixe escorregar a fruta.
uma pina que serve para agarrar o gelo, a
sua extremidade contem biquinhos para que
possa agarrar sem dificuldades o gelo.
Utenslio que serve para retirar pedras de gelo (
nome designado para colheres para gelo ).
Utenslio que serve para o manuseamento de
frutas utilizadas na preparao de cocktails.
uma pina em forma de alicate ou quebranoz, serve para auxiliar a retirar as rolhas das
garrafas de chanpagne. A sua origem
Francesa.
Passar sobre massas, aves, etc. , com a trincha
embebida em quaquer liquido, para dourar,
untar, envernixar ou hidratar
Pineapple (Coz)
Anans (fruto)
Pingadeira (Coz)
O mesmo que aparadeira
Pingo
Pingue
Pinhoada
acar.
termo que no sul designa a gordura de fritar carnes de

porco com um pouco de banha.
termo que no norte designa a banha e gorduras
resultante da fritura da carnes de porco gordas.
doce popular de feira feito com pinhes, mel ou
322
Pinot Meunier (REST)
Uvas pretas ( das poucas castas que so

Pinot Noir (REST)
Uvas pretas ( das poucas castas que so

Pintainho (Coz)
um frango com cerca de seis semanas de

idade, que geralmente pesa entre 500g a 600g,
podendo ser servido grelhado ou assado
Pisar (Coz)
Esmagar no almofariz. Passar pela mquina
Pitada (Coz)
Pequena poro apanhada pelos dedos polegar

e indicador
Pitora (Coz)
Lombo de porco frito ou guisado em pedaos,

com toucinho derretido e bem apimentado
Pizza (Coz)
Especialidade
italiana
universalmente
apreciada, que consiste numa base de massa

lvada sobre a qual se colocam varios
ingredientes fatias de queijo, rodelas de
tomate,
anchovas,
orgos,
etc,
indo
posteriormente ao forno
Pizza (cozinha italiana e da riviera francesa)
Placa de identificao das Albergarias (Hot)
bolacha feita com massa de po

a que se juntou um pouco de
azeite, guarnecida com os vrios
elementos.
sempre
condimentada
com
azeite,
orgos ou manjerona e queijo e
leva frequentemente azeitonas e
anchovas, entre muitos outros
ingredientes.
Placa de fundo verde-claro, com
a letra A e a barra circundante a branco. As

estrelas em verde-escuro
Placa de identificao das Albergarias Residenciais (Hot)
Placa de fundo verde-
claro, com a letra A e a barra circundante

branco, apresentando ainda as estrelas em
verde-escuro
323
Placa de identificao das Estalagens (Hot)
Placa de fundo verde-claro, com
a letra E e a barra circundante a branco. As

estrelas
verde-escuro
em
nmero
correspondente categoria do estabelecimento

e dispondo-se em cada uma das categorias
(quatro e cinco estrelas)
Placa de identificao das Penses (Hot)
Placa de fundo verde claro, com a letra P
e a barra circundante a branco. As estrelas em

verde-escuro em nmero correspondente
categoria do estabelecimento e dispondo-se em
cada uma das categorias (uma, duas, trs e
quatro estrelas)
Placa de identificao das Penses Residenciais (Hot)
Placa de fundo verde-
claro, com a letra P e a barra circundante a

branco, e ainda com a letra R a verde escuro. As
estrelas
em
verde-escuro
em
nmero
correspondente categoria do estabelecimento

e dispondo-se em cada uma das categorias
(uma, duas, trs e quatro estrelas)
Placa de identificao dos hotis (Hot)
Placa com fundo azul-claro e com a letra
H e a barra circundante a branco. As estrelas

so
amarelo
correspondente
dourado
em
nmero
categoria
do
estabelecimento, e dispondo-se em cada uma

das categorias (uma, duas, trs, quatro e cinco
estrelas)
Placa de identificao dos Hotis Apartamentos (Hot)
Placa de fundo azul claro,
e com a letra H e a barra circundante a branco.

As estrelas so em amarelo-dourado em
nmero
correspondente
categoria
do
324
das categorias (uma, duas, trs e quatro

estrelas). A letra A em azul-da-prussia
Placa de identificao dos Hotis residenciais (Hot)
Placa de fundo azul claro,
e com a letra H e a barra circundante a branco.

As estrelas so em amarelo-dourado em
nmero
correspondente
categoria
do

das categorias (uma, duas, trs, quatro e cinco
estrelas)
Placa de identificao dos Motis (Hot)
Placa com fundo azul-claro, e com a
letra M e a barra circundante a branco. As

estrelas so em amarelo-dourado em nmero
correspondente
categoria
do

das categorias (duas e trs estrelas). O smbolo
(volante) em azul-da-prussia
Place of birth
Local de nascimento
Plagues
Pragas
PLAIN (Hot)

razovel;
(Ingls)
Plain
room;
(Francs)
Chambre simple
Plan directives (Adm)
Directivas do plano
Planning
Planeamento, planificao
PLANO DE EMERGNCIA
Documento que reune as informaes e

estabelece os procedimentos que permitem
organizar e empregar os recursos humanos e
materiais disponveis, em situao de
emergncia.
Plano Europeu (Hot)

Plano
Vinho sem sabor e sem corpo e sem acidez,

tambm usado como sinnimo de chato.
PLANTA DE EMERGNCIA
Planta simplificada de um determinado sector

contendo indicao de localizao dos meios de
325
Plastic
alarme e de interveno em caso de acidente,

caminhos de evacuao e sadas de emergncia.
Estas plantas so acompanhadas de instrues
gerais de actuao em situao de emergncia.
Plstico
Plate heater (Rest)
Aquecedor de pratos
Platform Scale (Rest)
Bscula
Please
Por favor
Plubic Speaking Tecniques
Tecnicas de falar correctamente em publico
Plum (Coz)
Ameixa (Fruto)
Plum-pudding
Plymouth:
PMS
o mais clebre dos pudins ingleses, tambm designado

por christmas pudding. Gastronomicamente, o
smbolo do Natal ingls. Faz com um mnimo de um
ms de antecedncia e h quem o conserve de um ano
para o outro. cozido em banho -maria e geralmente
servido regado com conhaque a arder.
um gin seco, incolor que durante muitos anos
foi o Gin preferido da marinha inglesa. Tem um
aroma mais acentuado do que o London Dry
Gin. Inicialmente produzido na escura abadia de
Plymouth, continua a produzir-se no mesmo
local e pelos descendentes da famlia que o
comeou a fabricar.
Property Management System
Poach (cozinhar fervendo) (Coz)
Cozinhar o alimento mergulhando-o em lquido

(gua, caldo de aucar, alcol) antes de levantar
fervura
Poach, to (Coz)
(Ing) Escalfar
POCHER
Pocher (Coz)
(termo francs) - cozinhar o alimento imerso na

gua em leve ebulio, a gua no pode ter
fervura aparente e sim levemente agitada. Ovos
pochs: ovos cozidos sem casca, em lquido
como o leite, molho de tomate, caldo de carne
ou de galinha.
(Fra) Escalfar
P-de-enguia (Coz)
Curcuma (pimenta-longa) em p, tambm

chamada gengibre amarelo. Ingrediente muito
utilizado no ensopado de enguias
326
Podrido
Aprodecimento das uvas por aco de fungos

em condies climatricas adversas, como, por
exemplo, a chuva no periodo de maturao.
Podrido Nobre
Podrido provocada pela botrytis cinerea.

Origina vinhos brancos de alta qualidade,
quando bem vinificados.
Poids Spcifique
Pojadouro
Pojadouro (de porco) (Coz)
Significa peso especfico ou densidade . um

termo de origem francesa que muito utilizado
para calcular a densidade das bebidas a fim de
se poderem fazer as explndidas composies
de bar que so os pousse-coff.
massa muscular da regio interna de certos animais.
uma carne muito suculenta, ptima para bifes e
estufados. Comercialmente considerada de 1
categoria.
Quando se assa a pea inteira obtem-se o
famoso presunto de Borgonha. Tambm se
pode obter bifes finos, contudo no convm
assar esta pea de outras formas, pois
demasiado magra, tornado a carne seca
Pojadouro da vaca (Coz)
Corte magro da perna, uma pea clssica para

se tirarem bifes finos para enrolar. Pode cortarse em bifes ou utilizar-se para fondues de carne
e bife trtaro
Polaca,
Polenta
Polish Silverware (Rest)

Pollution
Polme
maneira de servir os espargos e a couve-flr. Depois de

cozidos, os legumes referidos so abundantemente
polvilhados com salsa e ovo cozido picados e
regadados com manteiga escura, onde se alourou o
po ralado.
papa de farinha de milho de origem italiana
(Piemonte), muito semelhante ao Gnocchi e, tal como
estes, servida habitualmente gratinada, depois
polvilhada com queijo ralado. Serve-se de
acompanhamento ou como entrada.
Polir objectos de prata
Poliuo
massa lquida composta de farinha, gua , leite ou
cerveja e ovos na qual se envolvem pequenos
327
Polme
Polme (Coz)
Polpa
alimentos, cozidos ou no, que posteriormente so

fritos.
Massa lquida composta de farinha, gua, leite
ou cerveja, ovos e na qual se envolvem os
alimentos, cozidos ou no, que posteriormente
so fritos.
Massa de consitncia mole ou fluida
Polvilhar (Coz)
frutas ou vegetais cozinhados de maneira que

fiquem sem qualquer lquido.
Empoar, espalhar qualquer ingrediente em p
Polvilhar
Cobrir os alimentos com acar, sal, farinha,

etc.
Polvilho
Pombo (Coz)
P de farinha, canela, acar, etc., em leve

chuva sobre doces ou qualquer cozinhado. As
formas untadas com manteiga, depois de
polvilhadas com farinha, sacodem-se, para s
ficar a farinha que aderiu manteiga.
Ave bastante apreciada, especialmente
enquanto jovem. Os pombos assados so
deliciosos
Pomegranate (Coz)
Rom (fruto)
Pomegranate seeds (Coz)
Sementes de rom
Pommes (Coz)
(Fra) Batatas
Ponche
bebida fortificante de origem inglesa que consiste

numa mistura de ch e aguardente ou rum com sumo
de limo e acar. Bebe-se geralmente quente.
Ponche
bebida fortificante de origem inglesa que
consiste numa mistura de ch e aguardente ou
rum com sumo de limo e acar. Bebe-se
geralmente quente.
PONTA DE AGULHA
carne de terceira, formada pelas ltimas
costelas do boi. Contm muitos msculos e
fibras grossas. Requer cozimento longo, e deve
se usada em assados, ensopados, refogados e
cozidos.
Ponta ou lagarto da vaca (Coz)
Tem forma triangular e uma pea de
qualidade. tenra e suculenta e d estufados e
guisados
extraordinrios;
especialmente
indicada para um goulasch ou para um cozido
328
Ponto de acar
Ponto de prola (Coz)
grau de espessura (densidade) da calda que se obtm

pela fervura de uma mistura de acar e gua. o
instrumento utilizado para medir a densidade da calda
o pesa-xaropes.
O ponto em que um xarope de aucar goteja de
uma colher, em forma de prola
Ponto de rebuado
Pony:
POOL BAR
PORCO, Carne de
Pork (Coz)
uma das fases do acar a ferver. Conforme o

acar ferve adquire diferentes propriedades
at ficar em caramelo. Na fase do ponto de
rebuado regista uma temperatura de 110C no
termmetro do acar, e formar um fio
quando colocado entre duas colheres e estas
so separadas.
Copo designado para o servio de Whiskys de
malte, copo de forma afunilada no topo ( serve
para se sentir o aroma destes ).
bar da rea da piscina.
A carne de porco fresca e magra uma boa
fonte de protenas de alta qualidade e de
vitaminas do complexo B. O presunto e o bacon
possuem grande quantidade de vitamina C, que
acrescentada como conservante. Mas
cuidado, pois os nitritos da carne de porco
curada formam as nitrosaminas, que so
substncias cancergenas. Alguns produtos
derivados dela, como o prprio presunto e o
bacon, possuem alto teor de sal e gordura. A
carne de porco mal passada pode conter
parasitas.
Porco. Este animal foi desde sempre apreciado
em Portugal, at porque se alimentava com os
desperdcios familiares, o que o tornava
rentvel. Alm disso, proporcionava uma
grande variedade de produtos alimentares,
alguns dos quais se conservavam durante
meses aps a salga ou fumagem (toucinho
salgado, enchidos, etc.)
Pork kidney (Coz)
Rim de porco. Vscera muito rica em vitamina

B2 e B12, assim como em colesterol.
Pork liver (Coz)
Figado de Porco. Vscera muito rica em vitamina

B2 e B12, assim como em colesterol.
329
Pork meat (Coz)
Carne de porco. uma boa fonte de protenas,

de ferro, zinco, e vitaminas do complexo B,
principalmente a B1. A gordura deste animal
tem a vantagem de ser predominantemente do
tipo insaturado.
Porridge (cozinha inglesa)
Port wine (Rest)
papa de flocos de aveia cozidos em gua,

servida com leite frio ou natas e que pode ser
acompanhada com doces de fruta. Faz parte do
tradicional pequeno almoo ingls.
Vinho do Porto. Os vinhos envelhecem durante
muitos e bons anos em armazens situados na
margem esquerda do rio, bem perto da Foz,
sendo gradualmente lotados para dar origem a
vrios tipos de Vinhos do Porto.
Porta palhinhas
Porta-Copos (Coz)
Utenslio que serve para guardar palhinhas.

Proteco de grade, com pega, para copos com
bebidas muito quentes
Portela Airport
Aeroporto de Lisboa
Porter (Hot)
Bagageiro
Porters Position (Hot)
Posio do bagageiro
Portion (Coz)
Poro servida a um cliente; quantidade servia

a um cliente
Porto
P o rt o
vinho portugus de fama mundial e considerado um

dos cinco melhores vinhos do mundo. um vinho
generoso, com uma graduao alcolica mdia de 19
centesimais, produzido na regio do Douro. Pode ser
branco ou tinto ou de tonalidades intermdias e
apresentar-se seco ou doce, servindo ora como vinho
aperitivo, ora como vinho de sobremesa. O Vintage o
vinho de uma s colheita, produzida em ano de
reconhecida
qualidade,
com
caractersticas
organolpticas excepcionais.
Vinho portugus de fama mundial e
considerado um dos cinco melhores vinhos do
Mundo. um vinho generoso, com uma
graduao alcolica mdia de 19 centesimais,
produzido na regio do Douro. Pode ser branco
ou tinto ou de tonalidades intermdias e
apresentar-se seco ou doce, servindo ora como
330
Portuguesa
Portuguese food (Rest)
vinho aperitivo, ora como vinho de sobremesa.

Os vinhos do Porto de colheitas clebres mais
apreciados e que tm caractersticas muito
particulares so designados, sobretudo em
Inglaterra, pelo nome de VINTAGES.
nome que se d no estrangeiro, especialmente em
frana, a toda e qualquer preparao que leva tomate.
Comida Portuguesa
Portuguese restaurant (Rest)
Restaurante Portugus
POS
Abreviatura de Point of sale (ver Point of sale)
Positive attitude
Atitude positiva
Post office box
Caixa postal; caixa de correio
Posta
Pedao de peixe, cortado a atravessae, com

pele e espinha. Confecciona-se cozida, frita,
grelhada ou assada no forno.
Postage stamp
Selo postal
Postal money order
Vale do correio
Postcode
Cdigo postal
Poster
Cartaz
Posting (Hot)
Lanar encargos nas contas dos clientes
Posting
Lanamento
Posture
Postura
Potable water
gua potvel
Potatoe (Coz)
Batata
Potatoe peeler (Coz)
Descascador de batatas
Pot-au-feu (cozinha francesa)
espcie de cozido, menos rico que nosso, pois

no contm enchidos, cuja composio varia de
regio para regio. Seve-se geralmente com sal
grosso, mostarda e cornichons.
Receita potencial a receita mxima que se
Potencial revenue (Hot)
obteria, se todos os quartos tivessem sido

vendidos em ocupao dupla, ao preo mximo
da tarifa
Pound (one pound)
Uma libra = 453,59 gramas medida de peso
Pound
Libra
331
Pousse- caf
Poussin (Coz)
Feito a partir de vrios licores e bebidas

revigorantes, tendo cada um peso e cor
diferente de modo que, quando se deitam uns
sobre os outros, formam camadas e flutuam.
Feito a partir de vrios licores bebidas
revigorantes, tendo cada um peso e cor
diferente de modo que, quando se deitam uns
sobre os outros, formam camadas e flutuam.
Consideradas as mais belas, bonitas e
admiradas composies, salienta-se o seu
aspecto atraente e multicolor. Estas
composies
requerem
um
grande
conhecimento por parte do barman, do valor
das densidades das bebidas utilizadas na sua
composio. O seu mtodo de preparao
consiste em verter muito suavemente as
bebidas no prprio copo, clices tipo poussecaf ou em clices a licor mas de formato
afunilado) por ordem decrescente do valor das
densidades, para que as bebidas mantenham as
suas cores separadas umas das outras o que faz
os espectaculares efeitos multicolores.
O mesmo que pintainho
Power of decision
Poder de deciso
PR
Abreviatura de Public relations - Relaes
Pousse-Caf
Pousses - Cafs
publicas
Praline (confeitaria)
Prancha
preparao base de amndoas e acar em

caramelo semelhante ao nougat, mas que
difere deste por as amndoas serem
adicionadas inteiras ao acar j em caramelo e
porque depois de seca reduzida a p. muito
utilizada na decorao de bolos, bombons,
aromatizao de sobremesas, etc. Quando
confeccionada com avel, toma o nome de
aveline.
Tbua onde se trincham as peas de carne,
peixe ou aves.
Pre booked accomodation

Precipitao
Alojamento reservado com antecedncia.

desposio, no fundo da cuba, das matrias em
suspenso por aco da gravidade.
Prego do peito de vaca (Coz)
Esta a melhor parte do peito da vaca. Tem

poucos ossos, sendo normalmente mais magro
332
do que as outras partes do peito, mas continua

a ser econmico. Prepara-se cozido ou assado
Prego
Po partido a meio com um bife de carne de

vaca dentro.
Prender (Coz)
Solidificar qualquer iguaria base de geleia ou

pela aco do frio
Prender de Sal (Coz)
Salgar o peixe depois de amanhado, com o

objectivo, no s de lhe realar o sabor, como
para que com a retraco de tecidos provocada
pelo sal, expulse quaiquer restos de sangue e
de soro, tornando a carne mais branca e firme
Preparation methods (Coz)
Formas de preparao
Prepare
Preparar
Prepare, to (Coz)
(Ing) Preparar, amanhar
Prepayment (Hot)
Conta de cliente que paga antes da estadia do

mesmo
Pre-payment
Pr-pagamento
Pre-registration (Recp)
Pormenores relativos a cada cliente de um

grupo, que so enviados para a hotel antes da
chegada do grupo, a fim de se efectuar um prregisto dos mesmos
Pre-reservation (guest cycle) (Hot)
Fase do ciclo do cliente - Pr-reserva Cliente

que efectuou um pedido de reserva mas ainda
no confirmou
Preserve
Consevar
Prestige Floor (Hot)
Andar de prestigio, onde os quartos so de

qualidade superior, bem como o servio
Prestige
Prestigio
PRESUNTO
Recurso comum em toda a Pennsula Ibrica

para conservar a carne de porco, de modo a
poder ser consumida muito depois da matana.
A perna de porco inicialmente salgada, em
seguida temperada, sobretudo com colorau, e
333
Price fixing
depois fumada. Claro que o frio desempenha

um papel decisivo na fase de preparao do
presunto, sendo notria a falta de qualidade
quando no faz frio suficiente logo aps a
matana. O mais afamado entre ns o de
Chaves, uma designao que engloba toda a
regio, incluindo a serra do Barroso. Mas o pata
negra alentejano tambm de se lhe tirar o
chapu.
Fixao de preos
Price list for stollen itens
Lista de preos para artigos roubados dentro do

hotel
Price list
Preario, lista ou tabela de preos
Price policy
Politica de preos
Price war
Guerra de preos
Price
Preo
Primary identifications
Identificaes
primrias;
Formas
de
identificao primrias, como por exemplo o

bilhete de identidade e o passaporte
Print
Imprimir
Priority
Prioridade
Private Automatic Branch Exchange (Hot) este sistema permite que os clientes
faam ligaes telefnicas directas dos quartos,
sem terem que passar por uma operadora
Private gardem
Jardim privado
Private Hire (Rh)
Contatao Pessoal
Private sector
Negcio privado
Prix fixe
Termo frans que significa preo fixo
Pro Forma Bill (Hot)
Factura Pro Forma. Factura feita antes do

fornecimento dos servios, calculando o total
das despesas a efectuar
Produce, to
Produzir
Product information
Informao sobre o produto
Product
Produto
Production capacity
Capacidade mxima de produo

334
Production control
Controlo de produo
Production cost
Custo de produo
Production group
Grupo de produo
Production line
Linha de produo, cadeia de produo
Production overheads
Custos gerais de produo
Production planning
Planificao da produo
Production records
Recordes de produo
Production sheet (Rest)
Folha de produo. Uma lista onde se descreve

os pratos da ementa que podem ser servidos a
uma refeio e se efectua uma estimativa do
nmero de vendas a realizar-se de cada um.
Ficha tcnica
Production techniques
Tcnicas de produo, mtodos de produo
Production
Produo
Productive capacity
Capacidade de produo, capacidade produtiva
Productive forces
Foras produtivas
Productive sector
Sector produtivo
Productive time
Tempo til
Productivity
Produtividade
Professioanl requirments (Rh)
Aptides profissionais
Professional School students
Estudantes de escolas profissionais
Professionalism
Profissionalismo
Profiles
Perfiles
Profissional de agencias de Viagens
Como profissional de negcios que , o

agente de Viagens vende determinados
servios, nomeadamente servios de
viagens ou de suporte a viagens. A sua
actuao como agente fica limitada s
representaes que tem das diversas
empresas de transporte, hotis, etc. A
definio mais acertada desta profisso
continua
ser
de
acessor
335
conselheiro
de
viagens.
seu
profissionalismo baseia-se na habilidade

e
experincia
que
possui
para
proporcionar servios aos viajantes que

assim o requerem. O agente profissional
deve ter qualidades de psiclogo, assim
como uma grande experincia na arte e
cincia de viajar. Assim sendo, as suas
actividades no s se limitam a conhecer
os prs e os contras dos diversos meios
de viajar, os horrios e preos, mas
tambm saber adaptar os requisitos aos
viajantes.
Profit (Adm)
Lucro
Profit center
Departamento
de
facturao,
como
por
exemplo o de andares
Profit expectations (Adm)
Lucros esperados
Profit sharing (Adm)
Participao nos lucros
Profitability (Adm)
Rendibilidade
Profitable
Lucrativo, proveitoso, rendvel
Profiterole
pequeno chou que se serve recheado com um

creme. O nome advm-lhe do facto de as suas
pequenas
dimenses
permiterem
o
aproveitamento (profiter) dos restos da massa
cozida que existe sempre nas confeitarias.
Programmable automatic wake-up service (Hot)
Chamadas
de
despertar
programaveis
Prohibition to smoke
Proibio de fumar
Promotion sale (Mkt)
Venda em promoo; venda de produto em

promoo (Ex: nos hteis de cidade muitas
vezes fazem-se redues nos preos dos
quartos aos fins de semana)
Promotional methods (Mkt)
Mtodos promocionais
336
Pronto
Proof
Prospectus (Mkt)
vinho que est apto a ser consumido.

Nos Estados Unidos a designao usada para
indicar a graduao alcolica de uma bebida.
Na Europa o sistema por onde passam todas as
bebidas alcolicas toma a designao de Gay
Lousak que corresponde aproximadamente a
metade do Proof e a do sistema europeu.
usado por um grande nmero de destiladores
artesanais.
Prospecto, folheto
Prosperity
Prosperidade
PROTENAS
importantssimas para o crescimento,

regenerao dos tecidos e para manter e
regular nossos processos metablicos.
Alimentos ricos em protena: Ovos, queijos,
leite, iogurtes, cereais integrais e seus
derivados, leguminosas, nozes em geral, aves,
peixes e carnes vermelhas.
Apreciao, atravs dos orgos sensoriais
Prova
(gosto, vista e cheiro), das propriedades

organolpticas de um vinho.
Provenal
PROVOLONE
Provolone
cozinhado obrigatriamente condimentado

com tomate, alho, tomilho e azeite,
ingredientes que caracterizam a cozinha da
Provena.
(Itlia) - queijo de massa firme e crua.
Distinguem-se dois tipos Dolce e Piccante.
Antes de ser salgado defumado, circunstncia
que lhe d o gosto caracterstico e
predominante.
Queijo italiano dourado ou acastanhado,
moldado em forma de pra, bola ou paio. O seu
sabor acentua-se medida que se vai curando.
um queijo duro que tanto pode ser servido ao
natural como em cozinhados quando curado.
Psychic income (Rh)
Rendimento psquico; Satisfaco obtida pela

execuo do trabalho, e no pela remunerao
do mesmo
PUB (PUBLIC HOUSE)

Public areas
bar em estilo ingls.

Areas publicas
337
Public hollidays
Feriados nacionais
PUBLIC RELATIONS
Public Rooms
relaes pblicas.
Espaos abertos ao pblico em geral
Public sector
Negcio do Estado
Publicidade (Mkt)
Define-se publicidade como qualquer forma

paga de apresentao no pessoal e promoo
de ideais, bens e servios por parte de uma
marca devidamente identificada. A industria
das viagens e hospitalidade gastam bilies de
Dollars em publicidade
Publicidade enganosa (Mkt)
Publicidade
que
de
alguma
forma
no
corresponde a uma verdade abssoluta

Puchase
Compra; Acto de adiquirir
Pudim
Purchase book
preparado doce ou salgado, de consistncia

macia e hmida, enformado pela aco do frio
ou do calor.
Estas composies podem ser servidas quentes
ou frias, devido a tal facto esto divididas em
dois
grupos
distintos:
A) Mdio Drink -- Neste grupo as composies
so essencialmente preparadas quentes
(podendo ser tambm preparadas frias), na sua
base esto includos ingredientes tais como:
uma aguardente, acar, leite e canela
preparado em copo tipo On-the-Rock mas em
pirex para suportar as altas temperaturas.
Neste grupo a capitao da composio no
deve ser superior a 20 cls, esta deve-se situar a
cima dos 15 cls e a baixo dos 20 cls.
B) Long Drink -- Neste grupo, a capitao da
composio situa-se entre os 25 a 30 cls, so
feitas a partir de uma aguardente qual se
adicionam sumos de frutas. O copo utilizado o
Tumbler grande.
sensao percebida na boca, causada pela
elevada concentrao de anidrido carbnico,
pela causticidade provocada pelo lcool ou pelo
excesso de anidrido sulfuroso.
Livro de registo de compras
Purchase tax
Imposto de transaces
Punches / Punch
Pungente
338
Purchase, to
Comprar
Purchases
Aquisies
Purchasing contract (Adm)
Contrato de compra e venda
Purchasing power (Mkt)
Poder de compra
Pur
1. preparao aparncia consistente de certos

alimentos cozidos e modos. O exemplo tipo
ser o pur de batata. 2. por extenso,
qualquer sopa com a aparncia de um creme
ligado cujos ingredientes tenham sido cozidos e
modos.
Alimentos batidos ou peneirados para formar
Pur (Coz)
uma polpa macia. As picadoras electricas so

usadas normalmente, mas um passe-vite ou
uma peneira do os mesmos resultados
Pur (Coz)
Massa branda ou caldo espesso feitos de

elementos previamente cozidos e passados
Pur (Coz)
Substncia macia resultante do esmagamento ,

coamento ou batimento de um alimento em
mquina multiusos
Pur ou polme
Purifier (Coz)
Massa que se obtm passando pela peneira ou

pelo passador certos tubrculos, legumes e
frutos cozidos.
uma pasta suave de alimentos que foram
modos ou passados pelo passador depois de
cozinhados.
(Fra) Purificar
Purify, to (Coz)
(Ing) Purificar
Prpura
Puxar (Coz)
tonalidade dos vinhos tintos, lembrando o

vermelho intenso com tendncia ao violeta.
Corar ou refogar em base gordurosa
1. tornar rija a superfcie de um alimento,
sujeitando-o a um calor forte. 2. deixar cozinhar
longamente uma preparao com o fim de
reduzir os sucos e de lhe concentrar o sabor e
espessura
O mesmo que estrugir ou refogar
Q.B.
Qantas
Quanto baste.
Linha aerea Auatraliana
P u r
Puxar
Puxar
339
QSCV
Abreviatura de Quality, Service, Cleanliness and

Value. Qualidade, Servio, Limpeza e Valor.
QUAD
quarto apropriado para ocupao por quatro
pessoas.
Quadros de projeco de quartos (Recp)
Quadro de reservas. Os quadros de
projeco de quartos
tm uma aparncia
similar de um calendrio. Normalmente esto

afixados na parede perto do local onde a
reserva efectuada, para que o recepcionista
tenha rpido disponibilidade dos quartos. O
quadro normalmente indica a ocupao dos
quartos durante um perodo de quatro meses, e
a densidade das cores representa o nvel de
ocupao de um determinado dia
Qualitative analysis
Anlise qualitativa
Quality
Qualidade
Quality control
Controlo de qualidade
Quantity discount
Desconto obtido atravs da compra de grandes

quantidades
Quantity on order
Quantidade encomendada
Quarto comunicante (Hot)
O mesmo que Communicating Room
Quarto duplo
Ver double room
Quarto individual
Ver Single room
Quarto single
Ver Single room
Quarto triplo
Quarto com capacidade para trs pessoas.
QUEEN ROOM
queen (rainha).
Queijada
Queijo de Alcains
quarto de hotel com cama tamanho

Bolo pequeno enformado confeccionado com
queijo ou requeijo, ovos, leite e acar. Por
esxtenso, d-se este nome a bolos do mesmo
formato, mas com recheio diverso (amndoa,
laranja e ovos). So clebres as queijadas de
Sintra e vora.
Queijo tipo Castelo Branco, feito de leite de
ovelha e cabra, amanteigado, com formato
340
redondo e textura semi dura e dura. Consomese ao natural ou cozinhado em fondeus.

Queijo de Azeito
Um dos trs melhores queijos portugueses

feitos de leite de ovelha apresentando casca
muito fina. um queijo amanteigado com uma
massa consome-se e utiliza-se ao natural.
Queijo de vora
Queijo de ovelha, redondo, muito pequeno e

picante sendo bastante seco; utiliza-se ao
natural, em saladas, cozinhado, em sopas e
ralado.
Queijo de mistura
So todos os queijos que sejam fabricados com

duas ou mais espcies de leite.
Queijo de So Jorge
Queijo Aoreano fabricado a partir de leite de

aca; redondo, muito grande e duro. Consomese ao natural qando fresco e ralado quando
seco.
Queijo de Serpa
Queijo de ovelha de massa ligeiramente salgada

e picante sendo semelhante ao da serra da
estrela. considerado um dos melhores queijos
portugueses. um queijo amanteigado e deve
ser servido a natural.
Queijo Flamengo
Queijo em formato de bola. A casca de cor

vermelho vivo e no deve ser utilizada. um
queijo de massa cozida e pode ser servido ao
natural, em saladas e cozinhados, pizzas e
outros pratos de forno.
Queijo Serra da Estrela
Um dos trs melhores queijos portugueses.

um queijo de ovelha, pouco salgado, de fabrico
artesanal, formato redondo, dimetro varivel,
casca lisa e cor uniforme. um qeijo
amanteigado e deve ser servido ao natural.
341
QUEIJOS
Queijos cremes
o princpio da transformao do leite em queijo

a coagulao que ocorre no leite pela ao do
cido lctico sobre a casena, desdobrando-a,
coagulando, assim, o lquido. Para cada tipo de
queijo a se fabricar so necessrios certos
cuidados e operaes diferenciadas. Porm,
dois fenmenos esto presente em todo e
qualquer queijo: a coagulao e a maturao.
Coagulao a separao da casena dos
demais elementos do leite, originando um
corpo slido, chamado primeiramente de
coalhada e depois de queijo. A maturao seria
a cura, que varia de tipo para tipo, o resultado
de uma ao conjunta de natureza enzimtica,
ou do prprio leite e da ao do metabolismo
dos microorganismos existentes na massa do
queijo. A acidez desenvolvida por esses
microorganismos muito importante, mas no
se conhece com profundidade o exato processo
de transformao. Os fatores que influem na
maturao de um queijo so a umidade,
temperatura e grau de acidez. Eles agem desde
o prprio leite, corte da coagulao,
aquecimento, repouso da massa, tempo de
prensagem e salgamento. Durante a cura os
microorganismos (em alguns casos com a
adio de bactrias e mofos especiais) em
ambientes propcios, dados pela umidade,
temperatura e acidez agiro sobre as protenas,
libertando substncias aromticas e digestivas
especficas aos diferentes tipos de queijos. Ao
contrrio do nosso hbito no se deve guardar
os queijos em geladeira, com exceo ricota,
requeijo e queijos frescos, devendo ser
envolvidos em plstico aderente ou alumnio e
colocados na parte baixa do refrigerador.
"Nunca menos de trs, nunca mais de sete."
Esta uma das regras para se montar uma
bandeja de queijos (plateau de fromage).
So os queijos que devido sua consistencia se
podem espalhar fcilmente em po, tosta ou
bolacha.
Queijos curados
So os queijos que sofrem fermentao sendo

sta mais ou menos longa.
342
Queijos de pasta dura
So todos os tipos de queijos que oferecem

uma grande resistncia ao corte.
Queijos de pasta extra-dura
So queijos, que tal como o nome indica so

durissimos, e so por isso mesmo usualmente
ralados, e geralmente utilizados em culinria.
Queijos de pasta semi-dura
Os queijos de pasta semi-dura tornam-se

difceis de cortar em fatias, por isso impossivel
espalha-los sobre po.
Queijos de pasta semi-mole
So todos os queijos que ao cortar em fatias

tm ainda uma brandura que permite spalhar a
massa no po ou bolacha.
Queijos frescos
Queijos que no sofrem fermentao, devendo

ser consumidos logo aps o seu fabrico, por
serem de m consrvao.
Queimado
Queimado
Quenelles
diz-se do acar queimado com um ferro em

brasa depois de polvilhar um creme ou um
bolo.
Diz-se do acar queimado com um ferro em
brasa depois de polvilhar um creme de bolo.
Bolinhos ovais feitos com uma mistura macia,
como as mousses de peixe, ou o gelado,
servindo com duas colheres. O termo refere-se
tambm aos bolinhos recheados e com uma
forma oval
Quente
Queque
Queue
QUICHE
Quiche
vinho justamente alcolico, que provoca uma

agradvel sensao de calor.
bolo pequeno redondo confeccionado com
farinha, fermento em p, margarina, ovos e
acar.
Fila de espera
(termo francs) - espcie de torta destampada,
preparada a base de creme, ovos e carne.
Tarte cujo recheio constitudo por natas ou
leite, ovos e pelo alimento que lhe determina o
nome (bacon, queijo, fiambre, champignons,
etc.)
343
Quiche
Quick assets (Adm)
tarte cujo recheio constiudo por natas ou

leite, ovos e o alimento que lhe determina o
nome (espargos, cogumelos, alhos franceses,
etc.) e que adquire consistncia no forno. A
mais conhecida e apreciada entre ns a
quiche lorraine.
Activo disponvel e realizvel
Quick Service Restaurants (Rest)
Restaurantes de servio rpido
Quiet rooms
Quartos silenciosos
R Risk (Rest))
O R faz parte da terminologia do HACCP,

significando risco, ou seja grau de probabilidade
de ocorrncia de um perigo. Respensvel por
alterao ou contaminao a um nvel aceitvel
R&D
Abreviatura de Research and Development

Pesquisa e desenvolvimento
Rabadilha
Rabadilha de porco (Coz)
parte de certos animais que rene os musculos

anteriores da coxa. Liga-se superiormente
alcatara e lateralmente ch de fora. D bons
bifes, estufados, guisados e cozidos.
Comercialmente, considerada de 1.
categoria.
Pea indicada para assados e pequenos bifes
Rabadilha de vaca (Coz)
Denomina-se tambm posta falsa. A carne da

rabadilha tem menos gordura do que a da
alcatra e por isso mais seca e mais compacta
e, tambm por essa reazo deve ser lardeada
ou coberta com toucinho antes de assar.
tambm muito adequada para fritos rpidos
cortada s tirinhas
Rabanada
fatia de po que, depois de molhada em leite,

vinho ou calda de acar, passada por ovos e
frita. Faz parte da Consoada. Serve-se
polvilhada com acar e canela ou regada com
uma calda de acar com mel. Antigamente, a
palavra "rabanada" era apenas utilizada a norte
do Mondego, e mesma sobremesa atribua-se,
a partir da margem sul do referido rio, o nome
de fatia dourada, ou fatia-de-parida.
344
Rabo de boi (Coz)
Com ele se faz a popular sopa de rabo de boi e

tambm o rabo de boi guisado to especial.
Antes de o preparar, deve corta-lo em pedaos
de cerca de 5cm de comprimento
Rack (Recp)
Quadro de recepo. Espcie de ficheiro

metalico onde so colocados os slips
Rack de reservas (Recp)
Rack utilizado no departamento de reservas
Rack informativo (Recp)
Rack utilizado na portaria
RACK RATE
Rack rate (Recp)
tabela com preos pblicos cobrados

regularmente pelos hotel; tarifa de balco.
Preo tarifa
Rack slip (Recp)
O que se encontra no Rack
Radiated head (Coz)
Calor directo, como por exemplo num grelhador
Radio
Rdio
Rafranchir (Coz)
(Fra) Refrescar
Railroad network
Rede ferrviria
Railway traffic
Trfego ferrvirio
Raise money, to
Mobilizar fundos
Raiser blade
Gillets de barbear
Raising (Coz)
Alteamento
Raisins (Coz)
Passas
Ralador (Coz)
Instrumento com furos de rebarbas cortantes,

para ralar
Ralador de noz moscada

Ralar (Coz)
Utenslio com a funo de ralar noz moscada.

Raspar qualquer ingrediente em particulas finas
Rambutans (Coz)
Rambutans. Fruto similar Lichia apreserntado

contudo uma casca peluda e encarniada
Ramo de cheiros
molho de ervas aromticas atadas com um fio

utilizado para realar o sabor de qualquer
cozinhado. geralmente constitudo por salsa,
louro e tomilho, embora esta composio possa
variar conforme o cozinhado a que se destina e
a disponibilidade dos diversos elementos que o
constituem. Exemplo para favas guisadas:
coentros, rama do alho e louro.
345
Ramo de cheiros (Coz)
Raminho de plantas odoriforas, que se ata

numa linha
Ramollir (Coz)
Ranoso
(Fra) Amolecer
Ranked data
vinho que apresenta sensaes desagradveis

provocadas por alteraes microbianas,
caracterizadas por um gosto de manteiga
azeda.
Dados ordenados, dispostos por ordem
Rapa-tachos (Coz)
Espatula de borracha
Rper (Coz)
(Fra) Ralar
Rappel (Hot)
Quando um cliente com reserva garantida s

chegou no dia seguinte aquele para que a
reserva havia sido efectuada inicialemente, e se
obriga o cliente a pagar essa noite. O
pagamento dessa reserva falhada chama-se
rappel
Raspa, casca (Coz)
A casca exterior e colorida das frutas citricas (a

parte branca e amarga da pele chama-se
medula).
Raspar (Coz)
Rapar com faca o muco da pela das lampreias

ou da dobrada, a casca fina da cenoura ou de
batatas novas, a pele das linguas, entre outros
Raspas (Coz)
Pequenas pores raladas de ns moscada, ou

de vidrado de limo, laranja etc.
Raspberries (Coz)
Framboesas (fruto)
RATE
Rate change (Hot)
taxa preo.
Mudana de tarifa, alterao no preo
Rate of exchange
Taxa de cmbio
Rate
Tarifa; Preo
Ratio
Rcio
Rationing of credit
Racionamento do crdito; restries de crdito,

reduo do crdito
Rats
Ratos
346
Raviolis
Raw data
Prato da cozinha italiana que composto por

pequenas rodelas de massa recheadas, servido
como guarnio de sopas e tambm como
prato acompanhado de queijo ralado.
pequenas rodelas de massa alimentcia
recheadas. Os raviolis servem-se como
guarnio de sopas ou como entrada,
condimentados com molho de tomate ou
gratinados.
Dados brutos, dados por tratar
Reading room
Quarto de leitura
Ready delivery
Entrega imediata
Real consumption
Consumo real
Real revenue (Hot)
Receita real o total de venda de quartos
Raviolis (cozinha italiana)
obtido ao fim do dia

Real time simulation
Simulao em tempo real
Re-arrangement
Reorganizao, novo arranjo ou disposio
Reasonably precise estimate
Estimativa razovelmente precisa
Rebate credit
Dedues
Rebate
Desconto, abatimento
Rebate
Reduo
Rebentar (Coz)
Ocurrencia desejavel- quando se fritam sonhos

em gordura no muito fervente, para que
abram e fiquem ffos; I indesejavem, ao
cozinhar enchidos sem os picar com um garfo, e
a pele se lhes rasga por dilatao do interior.
Tambm, a um inicio de ebulio se chama
rebentar a fervura
Recepcionist Duties (Hot)
Tarefas dos Recepcionistas
Reception (Hot)
Recepo
Reception control (Recp)
Controlo de recepo. Sector que verifica os

lanamentos
efectuados
pelos
diferentes
departamentos
Reception duties (Hot)
Tarefas de recepo
Reception equipment (Hot)
Equipamento de recepo
347
Reception furniture (Hot)
Mobilirio de recepo
Reception localization (Hot)
Localizao da recepo
Reception supervisior (Hot)
Supervisor de recepo
Reception timetable (Hot)
Horrio dos funcionrios de recepo; horrios

de recepo
Reception tip (Hot)
Gorjeta de recepo
RCHAUD
(Francs) - fogareiro porttil para manter

aquecido os alimentos, preparar fondues ou
para cozer alimentos frente do cliente.
Aperelho porttil que serve no fundo para
Rechaud (Rest)
voltar a aquecer. O combustivel normalmente

utilizado para este equipamento o alcol de
queimar, utilizando-se no s para manter os
pratos quentes, como tambm em muitas
ocasies para terminar ou efectuar a sua
confeco. Equipamento utilizado para manter
a comida quente
Rechaud
Fogareiro a lcool ou a gs, onde se

confeccionam ou ultimam as iguarias, na sala
do restaurante.
Rechauffe (Rest)
Um prato re-aquecido elaborado com os restos

de outra ementa
Recheio (Coz)
Composto, de consistencia branda ou cremosa,

que, como o nome indica, serve para rechear
vrias preparaes de culinria e pastelaria
Recipe book (Coz)
Livro de receitas
Recipient of services (Hot)
Destinatrio de servios
Recognition (Rh)
Reconhecimento
Recommend
Recomendar
Recommendations
Recomendaes
Recommended
Recomendvel
Recording information
Registo da informao
Records
Arquivos, registos
348
Recortilha (Coz)
Ver Carretilha
Rectangular table
Mesa rectangular
Recycling
Reciclagem
Red bananas (Coz)
Bananas encarnadas do Equador
Red wine glasses (Rest)
Copos de vinho tinto
Redcurrants (Coz)
Groselha vermelha (fruto)
REDE DE INCNDIOS
Instalao fixa de proteco contra incndios

cujo agente extintor a gua e dotada de
bocas de incndio. Diz-se que ARMADA se as
bocas de incndio estiverem permanentemente
equipadas com mangueiras e agulhetas.
Rede de sistemas de reservas (Recp) Hoje em dia, um nmero crescente de reservas
para hotis provm de outros hotis da mesma
CADEIA, ou de grupos de marketing para hotis
da mesma cadeia, vias afiliadas ou no afiliadas
da
rede
de
sistemas
de
reservas.
Paralelamente, muitos hspedes efectuam

tambm as suas reservas atravs de centrais de
reservas, as quais tm um Central reservations
office (CRO). Um sistema afiliado de reservas
um sistema em que todos os hotis da mesma
cadeia hoteleira participam. O que significa que
os hspedes podero efectuar futuras reservas
de
acomodao,
em
qualquer
hotel
pertencente ao mesmo grupo. Desta forma

cadeias de hotis podero simplificar o
processo de reservas, reduzindo os custos e ao
mesmo tempo aumentando a variedade de
servios aos hspedes, bem como encorajar
lealdade imagem do hotel. A maioria dos
sistemas CRO exigem um acordo de venda
livre com um hotel, isto , um numero pr
acordado de quartos so vendidos pela CRO.
349
Este
sistema
poder
ocasionalmente
ser
problemtico, ter que se ter especial ateno

aos acordos de venda livre especialmente
quando o hotel tem uma taxa de ocupao
muito elevada, podendo causar um OVER
BOOKING. Caso o hotel verifique que numa
determinada data o hotel est completo, este
tem como obrigao informar imediatamente o
CRO que essa data est FECHADA.
Redondo
Reduce rate
vinho rico em glicerina, lcoois e acares.

Taxa ou tarifa minima
Reduce, to (Coz)
(Ing) Apurar
Reduce, to (Coz)
(Ing) Reduzir
Reduire (Coz)
(Fra) Reduzir
REDUZIR
deixar evaporar, em panela destampada, por

ebulio, um lquido, um suco, um molho, para
concentrar sua consistncia e sabor.
diminuir a quantidade de um molho ou suco
pela cozedura rpida e intensa, com o
recipiente destapado.
Concentrar um lquido por fervura em cacho,
Reduzir
Reduzir (Coz)
para que parte da gua se evapore

Reduzir (Coz)
Engrossar um caldo ou um molho, por

evaporao ao lume
Reduzir
Reduzir, apurar (Coz)
Diminuir a quantidade de um molho ou suco

pela cozedura rpida e intensa, com o
recipiente destapado.
Deixar o lquido reduzir rpidamente numa
panela destapada. O lquido evapora-se e o
sabor concentra-se
Reevaluating prices
Reavaliar preos
Refeies preparadas (Hot)
Servio prestado por estabelecimentos de

restaurao e por estabelecimentos hoteleiros,
o qual satisfaz uma necessidade dos seus
clientes, a de comer
350
Refogado
Refogado (Coz)
cebola que, cozida em gordura, fica

transparente e adquire uma cor que pode ir do
branco-marfim at ao castanho. O mesmo que
estrugido.
Base de gordura com cebola picada, que se
deixa cozer at ficar transparente ou fritar at
tomar cor, consoante a receita. Na cozinha
portuguesa, junta-se com frequncia um dente
de alho tambm picado
REFOGAR
Refogar (braise) (Coz)
tostar o alimento em uma panela fechada, com

pequena quantidade de gordura e tempero,
sendo cozido com seu prprio suco.
Dourar os alimentos em azeite, deixando-os
depois cozinhar em pequena quantidade de
lquido temperado, num tacho bem tapado em
lume brando por longo tempo
Refogar (Coz)
Cozer ou fritar em gordura com cebola picada,

ou com mais ingredientes
Refogar (Coz)
Cozinhar delicadamente os legumes em gua ou

azeite at ficarem macios, mas sem perderem a
cor original
Refogar
Refrescar
Refrescar (Coz)
Corar em qualquer corpo gorduroso.

1. passar por gua fria um alimento emergido
de um lquido a ferver. 2. Regar com vinho
assado no forno.
Mergulhar os legumes quentes em gua fria
para deter o processo de cozedura
Refrescar
Refresh (Coz)
Deitar vinho ou gua num assado ou outra coisa

qualquer, quando o lquido tenha desaparecido.
(Ing) Refrescar
Refrigerated area (Rest)
rea refrigerada
Refund
Reembolso, restituio
Refundo, to
Reembolsar, Restituir
Regar (Coz)
Deitar sobre os alimentos, durante a cozedura,

colheres de gordura ou sucos para os impedir
de secar
351
Regar (Coz)
Derramar colheradas ou pinceladas do caldo ou

gordura da panela sobre os alimentos durante o
cozimento; d sabor e humidade
Regime completo da diria (Hot)

Register (Recp)
O mesmo que American Plan

Livro guardado na recepo, onde os clientes
assinam aquando da sua chegada
Registered trade mark
Marca registada
Registration Card (Recp)
Boletim de registo
Registration card (Recp)
Carto dado a todos os clientes aquando da sua

chegada , para serem preenchidos pelos
mesmos. Estes cartes contm informaes
relativas a dados pessoais dos clientes
Registration form (Recp)
Boletim de registo; Outra forma de dizer

registration card
Regueifa
Regular Flight
po de romaria em forma de rosca feito de

farinha de qualidade superior, fazendo lembrar
aquilo a que em Portugal se chama po
espanhol.
Ver voo regular
Regular Rate
Preo regular
Regulation
Regulamento
Rehobom
Reimbursement
Garrafo que tem uma capacidade de 4,8 l.

Reembolso
Reinette Aples (Coz)
Ma reineta (fruto)
Reinstated Reservation (Recp)
Reinstalao de reserva. Reserva cancelada no

dia anterior devido a um no show, a qual
activada quando do aparecimento do cliente.
Reinvestment (Adm)
Reinvestimento
Related prices
Preos relacionados
Relatrio de City Ledger (Hot)
Mapa onde vm mencionadas as contas que

ainda no foram pagas e que eram por conta de
terceiros
352
Release time (Recp)
Hora de libertao. Hora em ue os quartos so

libertados para venda, tendo em conta que um
cliente com reserva no confirmada, no
compareceu. Normalmente a hora de libertao
por volta das 18 horas
Reliable data
Dados de confiana; dados de fonte fidigna
Reliable reservation system (Hot)
Sistema de reservas de confiana
Reliablility
Fidignidade
Religious restrictions
Restries devido a motivos religiosos
Religious services
Servios religiosos
Religious tourism
Turismo religioso
RELISH
Remained
condimento agridoce, de origem inglesa,

composto de frutas ou vegetais, aos quais se
juntou acar, vinagre e especiarias.
Restos, sobras
Remarkes
Comentrios
Remolhar (Coz)
Tornar a molhar. Pr o bacalhau de molho em

leite depois de ter demolhado em gua, por
exemplo
Remos
Utenslio de plstico designado par mexer as

bebidas.
Telecomandado
Remotely controlled
Remoulade
Removal of restrictions
molho feito a partir de uma maionese a que se

adicionou mostarda, pickles e anchovas.
Eliminao de restries
Remove stones and pips (Coz)
Remover caroos e pevides
Remuer (Coz)
(Fra) Mexer
Rendering of services
Prestao de servios
Renew a credit, to
Prorrogar um crdito
Renovated rooms (Hot)
Quartos
que
recentemente
sofreram
adaptaes ou transformaes de alguma

espcie
Rent a car, to
Alugar um carro
Rent
Renda de aluguer
353
Rent-a-car panphlets
Panfletos de aluguer de carros
Rentals
Alugueres
Renting
Aluguer ou arrendamento
Reorganization
Reorganizao
Repair time
Tempo de reparao
Repeat business
Retorno de clientes
Report
Relatrio
Reported profits (Adm)
Lucros declarados
Representation
Representao
Repuxado (Coz)
Termo
que
se
aplica
um
refogado
excessivamente frito, o que o torna muito

pouco agradavel
Requeijo
Requeijo
Request, to
Re-sale
Reserva
Massa comestvel, subproduto do fabrico do

queijo, extrado do soro fervido.
massa comestivl, subproduto do fabrico do
queijo. Depois de prensado o queijo, o soro
fervido e so os cogulos que se obtm nesta
fervura que, depois de escorridos, constituem o
requeijo. So clebres os requeijes da serra
da Estrela.
Pedir, requisitar, solicitar
Revenda
Qualificativo de vinhos com estgio antes da
comercializao.
RESERVAR
Reservas (Recp)
colocar de lado para uma utilizao posterior.

Reservas no contexto de Front Office implica
a
atribuio
de
um
quarto
para
um
determinado cliente, numa data futura, por um

perodo de tempo pr estabelecido, a pedido
do mesmo. Quando uma reserva aceite por
um hotel, esperado do mesmo que honre o
seu compromisso, garantindo assim que na
data de chegada do cliente haja um quarto
disponvel com as caractersticas pedidas pelo
cliente.
354
Reservation (Guest cycle) (Hot)
Fase do ciclo do cliente Reserva Nesta fase o

cliente confirma a sua reserva e compromete-se
a comparecer na data estipulada, bem como o
hotel se compromete a ter um quarto
disponivel na data de chegada do cliente
Reservation acceptance (Recp)
Aceitao de uma reserva
Reservation Approval (Recp)
Aprovao de reserva
Reservation cancelation (Recp)
Cancelamento de reserva
Reservation chart (Recp)
Mapa de reservas
Reservation charts (Recp)
Quadros de reservas
Reservation confirmed (Recp)
Reserva confirmada tanto pelo hotel como pelo

cliente.
Reservation Form (Recp)
Formulario de reservas
Reservation modification (Recp)
Alterao de algo na reserva
Reservation on offer (Recp)
Reserva em oferta. Um potencial cliente, que

pretende saber se o seu pedido pode ser aceite.
Reservation request (Recp)
Pedido de reserva
Reservation statuses (Recp)
Estatutos de reservas
Reservation turn-down (Recp)
Negao de uma reserva
Reservations agent (Recp)
Agente de reservas
Reservations archive (Recp)
Arquivo de reservas
Reservations clerk (Recp)
Funcionrio de reservas
Reservations contract (Recp) Contrato de reservas. O hotel garante que haver um

quarto especifico disponvel para o cliente, no
momento da chegada do mesmo. O cliente chegar
para usufruir do quarto que reservou previamente,
numa data especifica.
Reservations Deadline (Recp)
Dia em que todas as reservas tm que ser

confirmadas
Reservations diary (Recp)
Um dirio de reservas que contem todas as

reservas futuras
355
Reservations office (Recp)
Um departamento que lida com as reservas de

clientes
Reservations planning (Recp) Planeamento de reservas

Reservations process (Recp)
Processo de reservas
Reservations reports (Recp)
Relatrios de reservas
Reserve (Rest)
Reserva, proviso
Reserved room, Not Ready (Recp)
Quarto reservado que ainda no est pronto

para venda
Reserved, to be confirmed (Recp)
Reservado espera de ser confirmado.Cliente

que efectuou a reserva no entanto ainda no
confirmou.
RESFRIAR
Resgistration (Recp)
mergulhar um alimento em gua fria para

cessar o processo de cozimento.
Registo
Resident
Residente
Resident client (Hot)
Cliente residente. Normalmente os clientes

residentes so clientes idosos que estabelecem
contratos vitalicios com os hotis, tendo a
hiptese de decorarem os seus aposentos ao
seu gosto. Estes clientes liquidam as suas
facturas no final de cada ms.
Resident Manager (Hot)
Director
hoteleiro
que
reside
permanentemente dentro das instalaes do

seu local de trabalho
Residentials (Hot)
Residenciais. Estabelecimntos que se limitam a

oferecer alojamento e pequeno almoo.
Resinoso
RESORT
residuais, quase sempre junto a uma moderada

acidez e escasso teor de taninos, que o tornam
extremamente macio.
vinho que apresenta sensaes de resinas
vegetais.
geralmente uma rea oferecendo possibilidades
de recreao e lazer aliados acomodao;
estncia, estao de veraneio.
356
RESORT CONDO ou CONDOMINIUM acomodaes, principalmente nos Estados

Unidos, de propriedade particular, mas,
gerenciadas juntamente com apartamentos que
so alugados por temporada.
Resources
Recursos
Ressuar
Restaurant (Rest)
fazer com que os alimentos, legumes ou carne,

largem o suco pela aco do calor.
Restaurante
Restaurant back-of-the-house (Rest) rea dentro de um restaurante onde no se

estabelece contacto directo com os clientes,
como por exemplo na cozinha ou copa
Restaurant bill (Rest)
1. Conta do restaurante. 2. Conta do cliente no

restaurante
Restaurant decoration (Rest)
Decorao do Restaurante
Restaurant front-of-the-house (Rest) rea dentro do restaurante onde se estabelece

contacto directo com os clientes, ou seja na
sala.
Restaurant identification sign (Rest) Placa
para
afixao
no
exterior
dos
restaurantes. atribuida pela direco geral de

turismo ou pela respectiva cmera municipal,
devendo indicar o tipo e classificao do
estabelecimento
Restaurant Illumination (Rest)
Iluminao do restaurante
Restaurant legislation (Rest)
Legislao dos restaurantes
Restaurant location (Rest)
Localizao do restaurante
Restaurant reservations (Rest)
Reservas em restaurantes
Restaurant revenue (Rest)
Receita do Restaurante
Restaurant sales history (Rest)
Histrico de vendas no restaurante
Restaurant statistics (Rest)
Estatisticas de restaurante
Restaurant timetable (Rest)
Horrio dos funcionrios do restaurante;

horrios do Restaurante
Restaurant tip (Rest)
Gorjeta de restaurante
Restaurante duties (Rest)
Tarefas de restaurao
Restaurante Management (Rest)
Gesto de Restaurao
357
Restaurantes (Rest)
Restaurantes. Estabelecimentos destinados a

proporcionar, mediante remunerao, refeies
e bebidas para serem consumidas no prprio
estabelecimento ou for a dele
Restocking (Rest)
Reconstituio de estoques, recomposio das

existncias
Restricted area
rea reservada
Restricted
Reservado, confidencial
Restriction of credit
Restrio de crdito
Restrictive measure
Medida restrictiva
Retail outlets
Postos de distribuio, postos de venda a

retalho
Retail price
Preo de retalho
Retailing
Venda a retalho
Retirar gorduras e resduos (Skim) (Coz)
Usar uma colher ou escumadeira para
remover nata, gordura e outras impurezas da

superfcie de lquidos a ferver
Retrogosto
Retrogosto
conjunto de sensaes finais, percebidas depois

que o vinho foi deglutido.
Sensao gustativa e olfatria finais deixadas
pelo vinho na boca.
Return guests (Hot)
Clientes de retorno, ou sejja clientes que j

estiveram hspedados anteriormente no hotel,
pelo menos uma vez
Returned your call (Recp)
Retribuiu a sua chamada
Revaluation
Reavaliao
Revenir (Coz)
(Fra) Corar
Revenue
Receitas, rendimentos
Reward, to
Recompensar
Rhubarb (Coz)
Ruibarbo. Plana de folhas gigantes e talos corde-rosa, originria da China e do Tibete, muito
358
utilizada para fins medicinais, sendo os seus

talos comestveis
Rice (Coz)
Arroz. H cerca de 5000 anos que o arroz um

dos cereais mais consumidos em todo o mundo.
Foi tal a sua importncia que, em muitos pases
orientais, era utilizado como moeda de troca
nas transaces comerciais.
Rice types (Coz)
Tipos de arroz. As mais de 8000 variedades de

arroz podem ser agrupadas consuante o
tamanho dos gros: 1- Arror de gro redondo;
2- Arroz de gro meio-longo (5 a 6 mm) ; 3Arroz de gro longo (6mm ou mais)
Richey
RIGATONI
Rights
Bebida constituda por sumo de lima ou sumo

de limo, misturada com gin ou outra bebida
espirituosa e soda, normalmente sem nenhum
adoante.
Bebida constituda por sumo de lima ou sumo
de limo, misturada com gin ou outra bebida
espirituosa e soda, normalmente sem nenhum
adoante.
So composies consideradas tipo medium
drink, que so preparadas directamente no
prprio copo, copo este que de tipo oldfashioned . Na sua receita deparamo-nos com
ingredientes base, do tipo de um ingrediente
alcolico, sumo de limo e gua gaseificada.
queijo fresco, retirando-se o soro do leite
fervido e coalhado.
(Itlia) - massa no formato de canudos grandes.
Direitos
Rindfleisch (Coz)
Plavar Alem que significa Carne de vaca
Ripen
Amadurecer
Ris
(Fra) Arroz
Riscar (Coz)
Fazer incises nas cascas, na polpa ou gordura
Rickey
Rickeys
RICOTA
dos alimentos, como a carne, peixe ou legumes,

antes de cozinhar.
359
Riscar em lousangulos (Coz)
Traar linhas diagonais cruzadas na superficie

do alimento, desenhando losangulos. Isso
permite que os alimentos absorvam marinadas,
escorram o excesso de gordura ou se
descasquem com mais facilidade (como as
mangas).
RISCO DE INCNDIO ADMISSVEL
RISCO DE INCNDIO EFECTIVO
Rise in price
Risotto (cozinha italiana)
Risco de incndio associado a cada

construo. funo de um risco de
incndio considerado normal e de um
factor de correco, que tem em conta o
maior ou menor perigo para as pessoas.
Risco real de incndio a que um edifcio se
encontra exposto. Representa o balano entre
diversos parmetros, nomeadamente os riscos
de incndio presentes, as medidas de proteco
existentes e o grau de probabilida-de de
ocorrncia de um foco de incndio.
Subida de preo
Rissolar
Riz Sauvage (Coz)
maneira de cozinhar o arroz que no fundo um

PILAF que leva obrigatoriamente queijo
parmesso ralado, mas que pode ser
complementado com outros ingredientes.
pastel de massa cozida, muito popular em
Portugal, recheado com um creme de carne,
peixe ou marisco e que depois frito.
Corar bem.
(Fra) Arroz selvagem
RO (ROOM ONLY)
Roast, to (Coz)
somente hospedagem, sem refeies.

(Ing) Assar
Roasted meat (Coz)
Carne assada
Rissol
Rodelas de laranja, meias rodelas, e gomos:
So utilizados em bebidas como

o cocktail de Champanhe, Old
Fashioned e campari.
Rodelas de limo ou meias rodelas:
Utilizadas como ingredientes em
muitas bebidas como gin tnico
e o Cinzano Bianco. E em
decorao.
Rognoni (Coz)
Palavra Italiana que significa Rins
Rognons (Coz)
Palavra Francesa que significa rins
Roissy-Charles de Gaulle Airport
Aeroporto de Paris
360
Rojes (cozinha regional portuguesa)
Rolha
Rolha
palavra que no Norte serve para

designar um bocado de carne de porco
frita, geralmente pouco gorda. Podem
servir-se acompanhados apenas com
batatas e grelos cozidos ou com outras
guarnies.
defeito transmitido ao vinho pela rolha atacada
pela "Armilaria mellea".
Diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de
rolha quando se encontra contaminado.
Rolinhos (Coz)
Escalopes ou filetes, recheados ou no e

enrolados sobre si prprios. Vo a cozinhar
presos com palitos ou outros, que se retitam no
momento de servir
Rolo (Coz)
Instrumento
madeira
cilindrico,
pesada
quase
(rematado
sempre
por
de
duas
empunhaduras), que se emprega para estender

massas, ralar bolachas ou po torrado, etc. O
termo rolo tambm se emprega para definir
diversas iguarias doces, ou salgadas tendidas
nesse formato
Romer:
Room allocation (Hot)
copo designado no servio de

licores com base decorada em
forma de espiral ( de origem
alem )
Atribuio de quartos
Room attendent (Hot)
Pessoal de limpeza
Room board (Recp)
Um quadro de recepo que mostra o estatuto

de todos os quartos (EX: os quartos que esto
ocupados, bloqueados, prontos para venda,
entre outros)
Room Change (Hot)
Mudana de quarto
Room list (Recp)
Ver House list
Room maid (Hot)
Funcionario de limpeza de quartos
ROOM NIGHT ou SLEEPER
apartamento ocupado por um ou mais

hspedes por noite (veja BED NIGHT).
361
Room number (Hot)
Nmero de quarto
Room price list (Hot)
Tabela de preos de quartos
Room Rack (Recp)
1. Quadro de recepo de tipo vertical, muito

utilizado nos Estados Unidos da Amrica, com
grandes vantagens para os estabelecimentos
com quartos tipo standardizados. Neste modelo
existem placas aderentes, que so colocadas no
rack, indicando as caracteristicas minimas dos
quartos. 2. Quadro representativo de todos os
quartos do hotel. Apartir deste possivel saber
de imediato que quartos esto ocupados, por
quanto tempo e por quem
ROOM RATE CARD (CARTO DO HSPEDE) carto distribudo aos hspedes, aps o
registro de entrada, onde constam o
nmero do quarto, nome do hspede,
tarifa diria e outras indicaes teis
sobre o hotel.
Room ready for sale
1. Quarto pronto para venda. 2. Quarto pronto
a ser alugado
Room reservations (Recp)
Reservas de quartos
Room revenue (Adm)
Receita de quartos
Room Sales (Hot)
Vendas de quartos
Room sales recapitulation (Hot)
Recapitulao das vendas de quartos
ROOM SERVICE
servio de atendimento de pedidos de

refeies/ bebidas no apartamento;
servio de copa.
O departamento de F&B que leva refeies ou
Room service (Hot)
outros servios ao quarto dos clientes.

Room service equipment (Hot)
Equipamento de room service
Room service Menu (Hot)
Ementa de room service
ROOM STATUS
U.H..
Room tarifs (Hot)
ROOM TYPE
condio ou disponibilidade de cada

Tarifas de quartos
descrio geral por tipo de acomodao,
tais como: SINGLE, DOUBLE, TWIN,
SUITE.
362
Room type (Hot)
Tipo de quarto
Room with bath (Hot)
Quarto com banheira
Room with bathroom (Hot)
Quarto com casa de banho
Room with mini bar (Hot)
Quarto com mini bar
Room with radio (Hot)
Quarto com rdio
Room with Shower (Hot)
Quarto com duche
Room with telephone (Hot)
Quarto com telefone
Room with television (Hot)
Quarto com televiso
Rooming (Hot)
Acompanhar ao quarto
ROOMING HOUSE
ROOMING LIST
penso.
lista com os nomes dos participantes de
um grupo, enviada ao hotel
antecipadamente, cobrindo o nmero
de pessoas e UHs reservadas.
Lista de clientes pertencentes a um grupo e os
Rooming-list (Recp)
seus respectivos quartos

Rooms Division (Hot)
Termo em utilizado predominantemente na

hotelaria Americana, contudo adaptado
hotelaria Europeia. Engloba o sector de Front
Office, Quartos e Andares.
Rooms management (Hot)
Gesto de quartos
Rooms Statistics (Hot)
Estatisticas de quartos
Rooms with view (Hot)
Quartos com vista
Rooms without view (Hot)
Quartos sem vista
ROQUEFORT
(Frana) - queijo feito exclusivamente nas

cavernas naturais de ROQUEFORT-SURSOULZON (Avyron), onde a temperatura de 7 C
constante. Fabricado com leite de cabras,
apresenta veios azulados (devidos ao mofo
penicillium glaucum roquefort). considerado
por muitos especialistas o principal queijo
gastronmico francs, devido ao requinte do
seu aroma e sabor. Eleito como preciosidade,
sua fabricao fora do local de origem
proibida rigorosamente pelo governo francs.
queijo de ovelha frans fabricado em
Roquefort. Considerado o rei dos queijos, deve
a sua cor e cheiro ao desenvolvimento de uns
Roquefort
363
Roquefort
Rosbif (Coz)
Rosbife
bolores particulares feito a partir do miolo de

po especial.
um dos queijos mais antigos que se conhece.
Macio e cremoso, com veios azuis, sabor
pronunciado e odor forte, consumido em
saladas, molhos etc.
Palavra Francesa que significa Rs bife
Rose water
1. pea de carne, comercialmente considerada

de categoria extra, que compreende o lombo e
vazia. uma pea nobre, exclusivamente
utilizada em assados e bifes. 2. assado do
rosbife no forno, rapidamente e a altas
temperaturas, em consequncia do que se pode
obter uma carne revestida de crosta e
interiormente em sangue.
gua-de-rosas
Rosemary (Coz)
Rosmaninho.
Rossini
torned obrigatoriamente guarnecido com uma

rodela de FOIE GRAS e algumas lminas de
trufas. Ignora-se ao certo se esta composio
foi inventada pelo clebre msico, que era
tambm um virtuoso em cozinha, ou se foi uma
homenagem sua pessoa.
Espcie de panqueca suia feita de batata, por
Rosti (Coz)
vezes guarnecida com bacon

Rotating shifts
Turnos rotativos, turnos que se revezam

mutuamente sendo ora nocturnos ora diurnos
ROTELLE
Rti (Coz)
(Itlia) - massas no formato de pequenas rodas.

Palavra Francesa que significa Assado
Rtir (Coz)
(Fra) Assar
Roulade
Round table
carne enrolada com recheio.

Mesa redonda
Round trip (Agt)
Viagem circular
Roupa-velha (cozinha portuguesa)
cozinhado feito com restos. no Minho

um dos pratos mais importantes do
almoo do dia de Natal, confeccionadao
a partir dos restos do bacalhau, das
couves e das batatas da consoada, que
para este efeito se faz mais abundante e
condimentado
com
azeite
em
abundncia. A roupa-velha mais
conhecida em todo o pas a que se faz
364
Roussir (Coz)
ROUX
Roux (Coz)
aproveitando
restos
do
cozido
condimentados com um refogado.
(Fra) Chamuscar
(Francs) - manteiga e farinha de trigo
misturadas em fogo baixo, at formar um
creme liso. Primeiro derrete-se a manteiga para
depois ir adicionando a farinha (previamente
peneirada).O roux pode ser branco, amarelo ou
escuro, dependendo do tempo de cozimento.
Usado para engrossar molhos.
Mistura de farinha de trigo e gordura cozida
levemente, mexendo sempre, em lume brando.
Usada como base de muitos molhos e sopas e
para os engrossar. H trs tipos clssicos de
molho: Branco, amarelo e castanho; A cor e o
sabor so determinados pelo tempo de
cozimento.
Roux (Coz)
Quantidades iguais de farinha e manteiga (ou

azeite) cozidas em conjunto, como base para
um molho
Roux
Termo francs qe significa embamata.
Roux, to (Coz)
(Ing) Engrossar
Royale
Royalty (Adm)
guarnio de consomms que consiste

num flan que depois de frio cortado
em bocadinhos.
Direito de explorao de patentes
Rubi
Rub-in (Coz)
tonalidade tpica dos vinhos tintos maduros.

O acto de espalhar a gordura com os dedos em
farinha, de forma a assegurar uma distribuio
uniforme
Ruby
Ruby Port wine (Rest)
Designao para o Vinho do Porto tinto

aloirado, usado pelos quatro cantos do mundo.
Vinho do Porto Tinto (ruby). Como o prprio
nome indica de cor Rubi mas com maior
graduao alcolica, carnudo e aromtico
Ruby
Vinho do porto jovem, derivando o nome da cor

que apresenta.
365
Rum
Rum
Rumpsteak
Rumpsteak (Coz)
aguardente fabricada nas Antilhas desde

o sculo XVII que se obtm da destilao
do melao. Utiliza-se como bebida em
cocktails e como aromatizante de bolos
e outras sobremesas.
Aguardente fabricada nas Antilhas desde o
sculo XVII que se obtm da destilao do
melao. Utiliza-se como bebida em Cocktails e
como aromatizante de bolos e outras
sobremesas.
palavra inglesa que serve para designar
um bife espesso, tirado do fim da vazia e
da cabea final da alcatara, que
comercialmente
considerado
de
categoria extra. Serve-se geralmente
acompanhado
com
um
molho
requintado.
Carne de categoria extra. Fatia de carne
espessa, retirada do fim da vazia e da cabea
final da alcatra. Serve para assados, estufados e
grelhados
RUN OFF THE HOUSE
Rural hotel (Hot)

Russa
Russian service (Rest)
ateno quando da sada de muitos

hspedes ao mesmo tempo (geralmente
grupo, etc.) para no sarem sem pagar
extras, etc..
Hotel rural
Salada ~ , macednia de legumes ligados
com uma maionese; charlotte ~, bolo
feito com palitos la reine recheado
com creme de chocolate.
Servio Russo. Tipo de servio no qual o prato
apresentado ao cliente numa bandeja e s
posteriormente servido no prato do cliente
RYOKAN
Sa (Hot)
hospedaria tradicional no Japo.

Cdigo para Salo ( antecmera)
Saca Rolhas
Utenslio que tem a funo de abrir garrafas

que contenham rolhas de cortia.
Serve para retirar as rolhas das garrafas.
Saco afunilado, com a extremidade furada para
Saca Rolhas
Saco de pasteleiro (Coz)
possibilitar o encaixe a qualquer bico (Ver
366
bicos). Para espremer compostos cremosos

com objectivo decorativo
Safe (Hot)
1- Cofre, cofre-corte, 2- seguro
Safe Deposit (Hot)
Cofre
Safe deposit (Hot)
Um servio proporcionado aos clientes que lhes

permite a guardia de items de valor
Safe deposit key (Hot)
Casa-forte
Safety box
Cofre
Safety legislation
Legislao de segurana
Safety
Segurana
Sahreholder (Adm)
Accionista
SAINTE MAURE
(Francs). queijo originrio do vale do rio Loire.

Fabricado com leite de cabra. Saboroso, com
formato cilndrico, sabor forte e ligeiramente
adocicado. Pode ser usado como tira-gosto,
com torradas ou po.
bolo parisiense que consiste numa coroa
de choux caramelizados assentes numa
base de massa doce e que recheado
com o creme de mil-folhas.
(Francs) - queijo semicremoso, delicioso. Pode
ser usado como aperitivo, com pes e bolachas.
Tambm pode ser usado em risotos, massas e
pratos de peixe.
Sais comerciais, como o de aipo, o de alho, o de
Saint-honor
SAINT-PAUL
Sais aromticos (Coz)
cebola, etc
Saisir (Coz)
(Fra) Enlatar
Sak
Sak
vinho de arroz seco (cozinha japonesa)

uma bebida alcolica de origem japonesa,
obtida da fermentao do arroz. Pode ser
utilizado como ingrediente ou consumido
puro, gelado ou quente.
Dispositivos onde so colocadas inumeros
Salad Bars (Rest)
ingredientes
de
saladas,
condimentos
arranjos. Os clientes preparam a sua prpria

salada e escolhem o tempero que desejam
Salada
1. prato frio que pode ser composto de

um ou mais elementos e que
367
Salade (Rest)
obrigatoriamente condimentado de
modo a estimular o apetite. Como o seu
nome indica, leva sal, um cido, que
pode ser limo ou vinagre, e uma
gordura
fluida
ou
um
molho
emulsionado feito a partir destes
elementos; ~ russa, mistura de legumes
cozidos temperada com maionese. 2.
mistura
de
frutos
(macednia)
temperada com acar e eventualmente
com vinho.
(Fra) salada
Salads (Rest)
Saladas
Salamander (Rest)
Salamandra. Aparelho que grelha com uma

fonte de calor que vem de cima
Salamandra
Aparelho elctrico, ou a gs, especia para

gratinar e grelar.
Salame
Salaried worker (Rh)
enchido comercial muito fino de origem

italiana, com uma forte percentagem de
gordura uniformemnte distribuda e
muito condimentada com pimenta
preta.
Trabalhador assalariado
Salaries
Salrios
Salarium
Solrio
Salary
Ordenado, vencimento
Sale by weight
Venda a peso
Sale charges
Despesas de venda
Sale contract
Contrato de compra e venda
Sale for cash
Venda a dinheiro
Sale for future delivery
Venda para entrega futura
Sale of hotel services (Hot)
Venda de servios prestados no hotel
Sale on credit
Venda a crdito
Sale under cost
Venda abaixo do preo de custo
Sale
Venda
Saleiro
Saleiro
Serve para guardar o sal.

onde se coloca o sal, de fcil utilizao num
bar.
368
Sales account
Conta de vendas
Sales and Promotion (Mkt)
Vendas e Promoes
Sales executive (Adm)
Director de vendas
Sales forcasting (Adm)
Elaborao de uma previso de vendas
Sales ledger (Hot)
Contas de clientes que utilizaram o hotel e tm

facilidades de crdito
Sales mix (Rest)
Um grfico onde so registadas a dirio as

vendas do restaurante
Sales promotional plan (Mkt)
Plano promocional de desenvolvimento das

vendas
Sales promotions (Mkt)
Promoes de vendas
Sales reports
Relatrios de vendas
Sales representative
Representante de vendas
Sales statistics
Estatisticas de vendas
Sales tax
Imposto sobre as vendas
Sales turnover
Volume total das vendas efectuadas durante

um determinado periodo
Salesman
Vendedor
Salga
tcnica de conservao de alimentos por

meio de sal.
Forma de conservao de um alimento por
meio do sal.
pequenas
iguarias
muitos
condimentadas, estimulantes do apetite
e que servem geralmente a acompanhar
os vinhos aperitivos e cocktails.
anomalia apresentada por certos vinhos ricos
em sais minerais.
gua com muito sal em que se costuma lavar a
carne de porco antes de a guardar na
salgadeira.
Salga
Salgadinhos
Salgado
Salmoura
Salmoura (Coz)
Soluo de gua e sal, por vezes tambm com

salitre ou temperos vrios
Salmoura para lingua afiambrada
A poro para 2 quilos e meio deve ser

constituda por: 200 g de sal grosso; 25 g de
salitre; 30 g de acar mascavado (tambm
369
chamado amarelo); 2 ou 3 gros de pimenta;

1/2
folha
de
louro;
1
cravinho.
Salmoura
Preparao seca ou lquida onde intervm como

bae o sal e a gua. Emprega-se para salgar
lnguas, ou outra pea de carne, dando-lhe uma
cor rosada.
Salpico
SALPICO
SALSA
enchido grosso feito com lombo ou

perna de porco e condimentado com
vinho e alho.
Entre os enchidos nacionais, o salpico
certamente o mais nobre, podendo ser
elaborado segundo diversas variantes, tanto no
modo de preparao como no tempero
aplicado carne de porco que constitui o
enchimento da tripa. No Norte do pas usam-se
grandes nacos de carne do lombo do porco,
temperados com colorau, alho, louro e vinho.
Em muitas zonas de Trs-os-Montes a carne fica
mesmo durante algum tempo em vinha de
alhos. No Alentejo usa-se por vezes pasta de
carne finamente picada e apaladada, sendo
comum o recurso casca de laranja para
complementar os temperos habituais, a que
no falta um bom sortido de ervas aromticas.
O tempo de fumeiro tambm varia consoante a
regio. Em qualquer dos casos, podem ser
consumidos crus, como aperitivo, assados ou
includos no cozido ou feijoada. Sendo o
enchido nobre, aquele em que se utilizam as
melhores partes do porco, como tal, no admira
que em muitas regies seja o pitu reservado
para as grandes ocasies.
nome cientfico: petroselinum sativum - a
erva aromtica mais conhecida e mais utilizada
na cozinha. Originria dos pases
mediterrneos, a salsa cresce quase que
espontaneamente no sul da Europa, mas
cultivado praticamente em todo o mundo. A
salsa conhecida desde a mais antiga
Antiguidade: encontra-se em escritos do 3
sculo antes de Cristo. Utilizavam-na para
coroar os participantes dos Jogos Olmpicos da
Antiguidade. Os poetas gregos acreditavam que
370
Salt packets (Rest)
a salsa aguava suas faculdades criativas. Na

Idade Mdia, os monges utilizavam-na para
tratar das doenas do estmago. Mesmo nos
dias de hoje, ainda se utiliza a raiz da salsa
como diurtico. Alm disto, a salsa muito rica
em potssio, clcio e vitamina C. Da salsa, tudo
se aproveita. O talo possui muito sabor e pode
ser utilizado em molhos e sopas. As folhas se
utilizam no "bouquet garni" da cozinha
francesa, nos molhos, nas sopas e pratos de
cozimento longo. Em saladas, a salsa utilizada
finamente picada. Os bouquets de salsa se
utilizam como decorao em qualquer tipo de
prato.
enchido geralmente confeccionado com
acrne de porco, embora possa ser feito
com mistura de outras carnes, e
bastante condimentado. As salsichas
podem ou no ser fumadas. Em Portugal
vendem-se frescas ou enlatadas. As mais
clebres em todo o mundo so as de
Frankfurt.
o mesmo que charcutaria.
molho quente que serve para
acompanhar costeletas de porco.
Caracteriza-se por ter na sua base um
refogado e como guarnio cornichons
picados.
Pacotinhos de sal
Salt shaker (Rest)
Saleiro
Salteado
1. mtodo de cozedura que consiste em

corar rapidamente numa gordura um
alimento geralmente j cozido agitando
o recipiente. 2. cozinhado assim
preparado, mas mais prolongadamente,
consequentemente com o lume menos
forte.
Cozinhar em manteiga ou gordura at ficar
Salsicha
Salsicharia
Salsicheiro
Saltear (Coz)
levemente tostado
Saltear
Salvas
SLVIA
Corar rapidamente um alimento numa gordura,

mexendo-o para que no agarre.
pires de forma rectangular de cor prateada que
serve para os trocos.
nome cientfico: salvia officinalis - Planta tpica
da regio mediterrnea, a slvia uma
371
Same Floor
importante erva medicinal. Sua origem da

Iugoslvia meridional, sendo j conhecida no
Egito na poca de Ramss, principalmente por
suas qualidades medicinais. Era considerada
uma planta sagrada pelos gregos e romanos. Na
Frana e Europa em geral, era utilizada como
ch. A slvia muito utilizada na cozinha
provenal. Perfuma as carnes brancas, ovelhas,
porco, coelho e pato. Vai bem com peixes
gordos e laticnios. utilizada, tambm, em
salsichas, marinadas e recheios. Seu gosto,
balsmico e ligeiramente amargo mas
agradvel, combina muito bem com o tomate.
No mesmo andar
Same-Day Reservation
Reserva efectuada no prprio dia
Sample fair
Feira de amostras
Sample
Amostra
Sanchas (Coz)
Espcie comestvel de cogumelos bravos
Sande
Conjunto de duas fatias de po e uma de carne,

queijo etc; metida de permeio.
Sanduche
Sangarees
nome a que se d a duas fatias de po,

normalmente barrradas com manteiga e
recheadas com fiambre, queijo ou
qualquer outro elemento. Atribui-se a
inveno deste preparado ao conde de
Sandwich (port. Sanduche), jogador
inveterado que se recusava mesmo a
interromper um jogo hora das
refeies, preferindo comer sanduches
durante este.
Alguns especialistas em bar defendem a tese de
que estas bebidas surgiram na Amrica do Sul,
mas outros ainda defendem que a origem
destas magnficas bebidas oriunda da ndia,
derivando da palavra "Singari" que tem o
significado de " Boold Drink ". Os sangarees tm
como elemento base: Vinho, Whisky, Brandy,
Gin, Vodka, Rum, etc. o que faz com que muitas
vezes as composies tomem o nome do
elemento base, Exemplos: Porto Sangaree,
Brandy Sangaree. Tem como principal
caracterstica serem muito refrescantes. O copo
utilizado o Old -Fashioned.
372
Sangrar
Sangrar
Sangrar
Colocar carne ou peixe, em agua para se tornar

mais branco.
Meter carne ou peixe dentro de gua para que
se torne branco.
Colocar carne ou peie dentro de gua fria com a
finaliade de lhe extrair o sangue, tornando-se
branca.
Sangria
Satelite channels
A origem desta composio Espanhola. um

tipo de composio que se destina
principalmente a grandes grupos, podendo ser
tambm preparada em doses individuais. Na
confeco desta composio encontramos
misturado Vinho tinto, frutas, limonadas, pau
de canela e ramos de hortel, podendo-se
tambm, juntar licores e brandies, mas estes
so opo.
Bebida
refrescante
de
origemespanola que se prepara
com vinho tinto, aucar, gua
gasosa e frutas e se serve como
desalterante a qualquer hora do
dia ou como acompanhamento
de uma refeio.
bebida refrescante de origem espanhola que se
prepara com vinho tinto, acar, gua gasosa e
frutas e se serve como desalterante a qualquer
hora do dia ou como acompanhamento de uma
refeio.
vinho agradvel pela justa quantidade de cidos
e de sais minerais.
palavra que a norte do Mondego serve
para designar um guisado com midos
do porco ou cabrito, ligado com sangue
e geralmente condimentado com
cominhos. A sua frmula varia de regio
para regio e at de casa para casa.
Canais da televiso por satlite
Satelite TV
Tv por satlite
Satisfied Guests (Hot)
Clientes satisfeitos
Satisfy the customer (Hot)
Satisfazer o cliente
Satistical survey (Mkt)
Inqurito estatstico
SAUCE
Sauce-mre
termo francs para molho.

molho do qual derivam muitos outros.
Sangria
Sangria
Spido
Sarrabulho
373
Saumon (Coz)
(Fra) Salmo
Sauna
Sauna
Saupoudrer (Coz)
(Fra) Polvilhar
Saut
cozinhados em que os alimentos,

cortados em bocados regulares, so
primeiros salteados numa gordura e sob
calor forte e depois ligados com um
lquido. Difere do guisado por no
conter
nenhum
elemento
expressamente
adicionado
para
espessar o molho.
termo francs para salteado - Mtodo rpido de
cozimento, que se faz fritando em pouca
gordura quente e fogo vivo, produtos tenros, ou
sacudindo-os e voltando-os na frigideira. O
recipiente onde se efetua o saut chamado de
sautoir, sauteuse ou plat sautoir. As carnes
feitas neste processo geralmente so os fils, os
medalhes, os tournedos, os escalopes.
(Fra) Alimentos que so fritos em pouco leo,
SAUT
Saute (Coz)
s o suficiente para untar a frigideira e evitar

que os alimentos se peguem mesma
Sauter (Coz)
(Fra) Saltear
Savarin
Scale (Coz)
bolo em forma de coroa feito de uma

massa doce levedada semelhante do
bab. normalmente embebido num
xarope aromatizado com kirsch ou rum
e obrigatoriamente servido com um
creme chantilly.
Balana
Scaling
Escalonamento; graduao
Scandinavian Cuisine (Rest)
Cozinha Escandinava
Scandinavian restaurant (rest)
Restaurante Escandinavo
SCHEDULE
avies).
Schedule flexibility
plano, lista, programa, horrio (de trens,

Flexibilidade de horrio
Schedules
Horrios
Schilling
Xelim Austraco
Schiphol
Aeroporto de Amesterdo
374
School field trip
Visita de estudo por parte de um conjunto de

alunos acompanhados por pelo menos um
professor
Screen
Biombo
Seafood (Coz)
Marisco
Seam (boil) (Coz)
(Ing) Cozer em vapor
Seasonability (Hot)
Estacionalidade
Seasonal fluctuations (Hot)
Flutuaes sazonais
Seasonal hotels (Hot)
Hoteis Sazonais
Seasonal Menus (Rest)
Menus sazonais
Seasonal stay (Hot)
Estadias sazonais
Seasonings (Coz)
(Ing) Condimentos
Seating capacity (Rest)
Nmero de lugares sentados disponveis
Seaweed
Alga
Seazonal employment
Emprego sazonal
Sebo (Coz)
Fina camada de gordura slida em volta dos rins

de um animal
Secagem
Second class recepcionist (Recp)
tcnica de conservao de alimentos por

meio de desidratao feita ao ar livre,
hoje
em
dia
progressivamente
substituda pela secagem em estufas a
temperaturas muito moderadas. Ex.
frutas secas.
Recepcionista de Segunda
Second degree burn
Queimadura de segundo grau
Second floor
Segundo andar
Seconde course (Rest)
Segundo prato
Secretarial services
Servio de secretria
Security
Segurana
Security concerns
Preocupaes relativamente segurana
Security department
Departamento de segurana
Security Double-Lock (Hot)
Clientes que pedem que o seu quarto seja

tranacado com uma volta dupla, aquando da
sua ausencia.
375
Security equipment
Equipamento de segurana
Security measures
Medidas de segurana
Security policy
Politica de segurana
Security service
Servio de segurana
SEDANI
(Itlia) - massas no formado de talos de aipo,

sendo que o sedanini menor.
Particulas slidas que se encontram
Sedimento
acumuladas no vinho
Segmenting (Mkt)
Segmentar
Sela
parte que se encontra entre a perna e o

lombo de uma carcaa. Em culinria
usam-se exclusivamente as selas de
vitela, borrego e carneiro.
Corte macio (geralmente de borrego, carneiro
Sela (Coz)
ou vitela) da alcatra no separado do lombo

(indo da costela at perna). um corte caro e
apreciado pela sua aparncia.
Selar
SELF SERVICE
Self-service (Rest)
fechar os frascos hermeticamente.

restaurante de auto-servio em que o
fluxo segue uma direo.
Auto-servio, servio em que os clientes se
servem a si prprios, pagando a conta
consuante as suas opes
Sell at a discount, to
Vender com um desconto, vender abaixo do

preo estabelecido de venda
Sell at a profit, to
Vender com lucro
Seller
Vendedor
Selling price
Preo de venda
Selling Tecniques
Tecnicas de venda
Selo de garantia do vinho
Garantia de origem e qualidade do vinho

atravs de uma marca especificamente
colocada na garrafa.
Sementes de papoila
so pequenas, redondas, de cor cinza muito

utilizadas em panificao, em preparaes
doces, molhos e para temperar queijos.
376
Semi la carte (Rest)
Um formato de preario de Menu em que o

preo de um iten pode incluir outros itens,
como por exemplo salada etc.
Semi table d`hte (Rest)
Um formato de preario de Menu em que o

preo quase todos os pratos tem um preo
nico, excluindo normalmente as sobremesas e
as entradas, tendo estes dois ltimos tambm
preos fixos
Smula (Coz)
Granulado de farinha de trigo
Sender
Remetente
Senior Recepcionist (Recp)
Recepcionista de primeira
Sensitivity
Sensibilidade
Separate Floor
Em andares separados
Spia (Coz)
A tinta escura que os cefalpodes tm numa

bolsa2 interior, e de que se servem, ejectandoa como uma cortina de fundo se forma a se
ocultarem de inimigos. De sabor delcioso,
constitui a mola Real dos Espanhes, calamares
en su tinta, e dos Portugues choquinhos
grelhados com tinta
Seringa (Coz)
Tm finalidade indntica do saco de

pasteleiro, mas com muito menos capacidade
Serra cheese (Rest)
Queijo da serra
Serrated knife (Rest)
Faca de po; Faca com serra
Sert (Coz)
Frigideira
SERV (Hot)
Cdigo
para
Quarto
domstico;
(Ingls)
servant`s room; (Francs) Chambre de domstic

Service Audit (Hot)
Auditoria do servio
Service culture (Hot)
Reinforo da ideia de que a qualidade do

servio a pricipal preocupao de uma
empresa.
Service de rveil
Servio de despertar prestado pelos hotis.

377
Service entrance (Hot)
Entrada de servio (para o pessoal)
Service ethic (Hot)
tica de servio
Service Industry (Hot)
Indstria dos servios
Service inseperability (Hot)
Uma caracteristica predominante na indstria

dos servios. Os servios so produzidos e
consumidos em simultneo, no podendo estas
variantes ser separadas independentemente se
o servio providenciado por pessoas ou
mquinas.
Service Intangibility (Hot)

dos servios. Os servios no podem ser vistos,
provados, sentidos, ouvidos ou cheirados antes
da sua compra.
Service jacket (Hot)
Blazer de servio
Service Perishability (Hot)

dos servios. Os servios no podem ser
armazenados para venda posterior.
Service stairs (Hot)
Escadas de servio
Service techniques (Hot)
Tecnicas de servio
Service tip (Hot)
Gorjeta de servio
Service uniform (Hot)
Uniforme de servio
Service Variability (Hot)

dos servios. A qualidade do servio prestado
por varira muito, dependendo de quem os
providencia, quando, onde, e como eles so
providenciados.
Service workstation (Rest)
reas de trabalho divididas entre os diversos

empregados de mesa, a fim de distribuir a
responsabilidade
Service
Servio
Set the table (Rest)
Pr a mesa
378
Sete de vaca (Coz)
Parte da p de vaca, de forma larga e

arredondada. recomendada para assar na
panela e rechear, se bem que tambm pode ser
cortada em cubos e guisada com legumes
Settle a debt, to (Adm)
Liquidar uma dvida
Settlement of balance
Liquidao do saldo
Settlement
Liquidao
Settling date
Data da liquidao
Settling od accounts
Liquidao de contas
Seventh floor
Septimo andar
Shafe, to (Coz)
SHAFT
(arquitetura).
Shake
Shaker
Shaker (Coz)
(Ing) Tornear
poo com instalaes eltricas
O seu significado sacudir, bater. Mas em
linguagem tcnica de bar singifica misturar no
shaker.
um utenslio de bar, que muito utilizado
para bater ou misturar composies que
tenham na sua receita bebidas de difcil
mistura. Podemo-nos deparar com vrios tipos
de shaker, os de duas partes e os de trs partes,
sendo os mais usados os de trs partes. Num
bar deve-se ter shakers de vrios tamanhos de
buracos nos filtros.
Vasilha para emulsionar, por agitao, diversas
bebidas compostas
Shaker elctrico
Shallow fry (Coz)
Utenslio elctrico com a funo de misturar

frutas com lquidos, como batidos, lquidos
espessos.
Serve para misturar bebidas de difcil ligao.
Este composto por base, ombros e tampa.
Fritar em pouca gordura
Share with
Clientes que esto a dividir o quarto, pedindo
Shaker
normalmente contas separadas (Split folio);

Clientes que partilham o mesmo aposento
Shaving cream
Espuma de barbear
Shellfish (Coz)
Crustaceos
Shelter (Hot)
Albergar
379
Sherd (Coz)
Cortar em fatias Ex: Couve
SHERRY
Shift change
termo ingls - Vinho xerez.

Mudana de turno
Shift Work
Trabalho por turnos
Shift
Turno
Shiitake
Shirataki
Shirmp (Coz)
tipo de cogumelo (cozinha japonesa)

tipo de cogumelo (cozinha japonesa)
Camaro
Shirmp cocktail (Coz)
Cocktail de camaro
Shooter
Shop
Bebida misturada ou um shot de alguma bebida

espirituosa, ingerida de uma s vez.
Estabelecimento comercial aberto ao pblico
Shoppers (Hot)
Pessoa paga para experimentar o hotel ou

restaurante e reportar a sua experiencia
direco.
Shopping list
Lista de compras
Shops
Lojas
Short delivery (Rest)
Entrega
em
quantidade
inferior
quela
encomendada
Short Drink
Short period
Designao de uma bebida curta com a

capitao
mxima
de
6
cls.
Termo tcnico Ingls para designar uma bebida
sem lcool. Esta bebida pode ser um
composio de bar, mdio ou long drink, mas
sem lcool, um sumo natural ou um
refrigerante.
Perodo curto
Short-term forecast (Adm)
Previso de curto prazo, previso para um

perodo no superior a 18 meses
Short-term interest rates (Adm)

Short-term investment (Adm)
Taxas de juro a curto prazo

Investimento financeiro a curto prazo
Short-term loan (Adm)
Emprstimo a curto prazo
Short-term notes (Adm)
Promissrias a curto prazo
Short-term-expectation (adm)
Shotter:
Previso a curto prazo

Bebida misturada ou um shot de alguma bebida
espirituosa, ingerida de uma s vez.
380
Shoulder period (Hot)
Um preo intermdio, aplicvel entre a epoca

alta e a epoca baixa
Shower cap
Touca de banho
Shrinkage (Coz)
Encolhimento, perda de peso ou volume sofrida

por uma mercadoria
Siba (Coz)
Osso do choco e a pena da lula
Side effects
Efeitos secundrios
Sightseeing
Visita de cidade
Signature
Assinatura
Simer (Coz)
(Ing) Ver Fervinhar
SINALIZAO DE SEGURANA
Singe, to (Coz)
SINGLE
Conjunto de sinais que se destinam a alertar, de

uma forma rpida e inteligvel, para a existncia
de um risco, condicionar comportamentos e
transmitir informaes de segurana.
(Ing) Chamuscar
Single (Hot)
apartamento ocupado apenas por uma

pessoa; quarto de solteiro.
Quarto para uma pessoa
Single bed (Hot)
Cama individual
Sirop (Fra)
Xarope
Sirup (Ing)
Xarope
SITE INSPECTION
Sixth floor
visita para conhecimento e vistoria de

reas e apartamentos de um hotel.
Situao incontrolada, ou de difcil controlo,
que possa originar danos pessoais, materiais ou
ambientais requerendo uma aco imediata
para recuperao do controlo e minimizao
das suas consequncias.
o quarto que fica liberado para revenda aps
as 18:00 horas, pois estava reservado, mas no
garantido.
Sexto andar
Size of the budget
Volume do oramento
Size
Tamanho, dimenso
Skills required
Aptides necessrias
Skills
Aptides
Skim, to (Coz)
(Ing) Escamar
SITUAO DE EMERGNCIA
SIX PM RELEASE
381
Skipper (Hot)
Cliente que abandona o hotel sem passar pelo

processo de check-out ou liquidar a sua factura,
deliberadamente; Cliente que deixa o hotel sem
pagar
Skweezer (Coz)
Expremedores
Sky
Esqui
Slack season (Hot)
poca em que a procura menor, estao baixa
Sleep-out (Recp)
Cliente que se encontra hospedado no hotel

mas no dorme no seu quarto
Sleever:
Slice, to (Coz)

(Ing) Cortar
Slicer (Coz)
Fiambreira
Slim Jim:
Sling

Bebida alta normalmente servida fria, feita com
bebidas espirituosas, sumo de lomo e aucar,
e enchida com soda.
bebida alta normalmente servida fria, feita com
bebidas espirituosas, sumo de limo e acar, e
enchida com soda.
Considerados long-drink, que se podem servir
quentes ou frios, so preparados no prprio
copo. Pensa-se que o aparecimento destas
composies tem, de certo modo, algo
relacionado com os Collins. Um dos mais
famosos Slings do mundo teve a sua origem em
Singapura
no
famoso
Rafiles
Hotel.
Os ingredientes que fazem parte das
composies dos Slings so: aguardentes,
licores, sumo de limo, e gua quente ou
gaseificada.
papeleta, nota.
Rectngulo de papael com as medidas de
Sling
Slings
SLIP
Slip (Recp)
100x75mm, onde se inscrevem as datas de

chegada e partida do cliente, o nome e outras
informaes. Coloca-se no Rack. O mesmo que
rack slip
Sloe Gin:
A este Gin, depois de destilado, adicionada

uma infuso de ameixas bravas ( sloeberries)
que lhe d um sabor diferente e o torna
382
Small rooms (Hot)
avermelhado. Este tipo de Gin , normalmente,

envelhecido em cascos de madeira, A sua
graduao
alcolica
de
27
aproximadamente. Produz-se na cidade de
Plymouth, embora algumas firmas, como a
Gordons, tenham uma linha de produo de
Sloe Gin.
Quartos pequenos
Small size Hotels (Hot)
Hotis pequenos ; com menos de 100 quartos
Smashes
O Smashes, so composies por muitos

consideradas como Juleps Jnior, que englobam
na sua composio ingredientes como acar,
hortel e esprito. So servidos em copos tipo
Old-Fashioned com gelo picado.
Sorriso
Smile
Smoerrebroed
Smoke detector
sanduche
aberta,
especialidade
dinamarquesa, feita com uma fatia de
po de cereais misturados, barrada com
manteiga e completamente coberta com
mais variados elementos. Muitas delas
constituem, por si s, uma refeio.
Detector de fumos
Smoked (Coz)
(Ing) Fumado
Smoking flight
Voo em que permitido fumar
Smoking Floor (Hot)
Andar onde permitido fumar
Smoking Room (Hot)
Quarto onde permitido fumar
SNACK BAR
Snails (Coz)
servio rpido em pratos de preparao simples

(lanches); lanchonete, atualmente mais
conhecida como FAST FOOD.
Caracis
SO (Hot)
Abreviatura de Sleep Out - Dormiu fora
Soak, to (Coz)
(Ing) Demolhar
Soap
Sabonete
Socar (Coz)
Bater na massa depois de crescida
Social clubs
Clubes sociais
Social insurance
Seguro social
Social security card
Carto da segurana social
Social Tourism
Socio-economic group
Turismo social
Grupo socio-econmico
383
Socks
Meias
SOCORRO
Soft Drink (Rest)
Assistncia e/ou interveno durante ou depois

da catstrofe para fazer face s primeiras
necessidades
de
sobrevivncia
e
de
subsistncia. Pode ser de emergncia ou de
durao prolongada.
Bebida sem alcol
SOFT DRINKS
Soften, to (Coz)
bebidas no alcolicas, refrigerantes, refrescos.

(Ing) Amolecer
Softening
Amolecer
Solrio (Hot)
Local dentro de um estabelecimento hoteleiro

onde se pode tomar banhos de sol, ou, espao
destinado para apnhar banhos de sol
artificialmente
Sold-out
Esgotado, totalmente vendido
Sole distributor
Destribuidor exclusivo de algo
Sommelier (Rest)
(Fra) Escano
Sommelier
Escano
Sommellier
nome que se d ao encarregado da cave

e do servio de vinhos dos restaurantes,
a quem compete a escolha dos vinhos
dos restaurantes, a quem compete a
escolha dos vinhos que devem
acompanhar cada iguaria, bem como a
reviso e conservao das caves.
pequenos bolos feitos a partir de uma
massa cozida muito batida com ovos,
fritos e servidos quer polvilhados com
acar e canela, quer regados com calda
de acar ou mel. Fazem parte dos fritos
do Natal portugus.
caldo mais ou menos espesso
confeccionado com os mais variados
alimetos e com que geralmente se inicia
a refeio.
Um gelado leve, normalmente base de frutos,
Sonhos
Sopa
Sorbet (Coz)
contendo uma grande percentagem de gelo.

utilizado para retirar o paladar de algo
384
(normalmente serve-se entre um prato de peixe

e um prato de carne)
Sorvado (Coz)
Diz-se do fruto que, havendo ultrapassado o

estado de maturao, principia a decompor. O
diospiro reune as condies ideais para
consumo depois de completamente sovado
Soubise
SOUFFL
Souffl
Soufl
molho bchamel a que se adicionou um

pur de cebola.
(termo francs para Sufl) - Prato de vrios
tipos de alimentos, acrescidos de claras em
neve e levado ao forno.
pudim muito fofo e alto, doce ou
salgado, que tem como base um molho
bchamel a que se juntou um alimento
reduzido a pur, gemas e claras em
castelo. So justamento as claras que
lhe transmitem o seu aspecto particular
e que determinam que tenha de ser
servido sada do forno.
Pudim muito fofo, alto, doce ou salgado. Tem
de ser servido mal saia do forno.
Soup (Coz)
Soupa
Soup spoon (Rest)
Colher de sopa
Sour
Acre
Sour
Bebida curta feita de sumo de lima ou de limo,

acar e bebidas espirituosas.
Bebida curta feita de sumo de lima ou de limo,
acar e bebidas espirituosas.
Classificados como composies tipo medium
drink com uma capitao que ronda entre os 8
a 10 cls, so servidos em copo a Sour. A sua
preparao feita directamente no shaker e a
sua composio a seguinte: um ingrediente
alcolico, sumo de limo, xarope de acar,
gotas
de
clara
de
ovo.
Sour, significa azedo, mas se na composio as
quantidades de sumo de limo e acar forem
bem doseadas, resulta uma combinao
perfeita que no azeda, mas se lhe for
adicionado uma colher de clara de ovo a
combinao ainda mais perfeita.
(Ing) Saltear
So u r
Sours
Sout (Coz)
385
SOUVENIR
Souvenirs
objeto comprado como presente ou como

recordao de viagem.
Lembranas
Sovar (Coz)
Amassar muito bem
SPA
balnerio.
SPAGHETTI
fonte de guas minerais; estao de guas,
Spain
(Itlia) - (espaguete) - Tipo de massa com

filamentos pequenos, quebrados em tamanho
curto - levemente mais grossas que o
spaguettini.
Espanha
Spanish Food (Rest)
Comida Espanhola
Spanish restaurant (Rest)
Restaurante Espanhol
Spanish wines (Rest)
Vinhos Espanhois
Sparkling
Sparkling wines (Rest)
SPATT (Hot)
Significa gaseificado, bebida com gs.

Espumantes e champagne
Abreviatura de Special Attention Guests. So
clientes que podem necessitar de cuidados
extras, tal como idosos, deficientes, crianas,
pessoas doentes, grvidas, entre outros
Special Attention Room (Hot)
Quarto
cuidadosamente
preparado
pela
governanta, destinado a um cliente VIP.

Special dietary requirements (Rest) Pedidos de dieta especiais
Special emergency phone
Telefone prprio para emergncias
Special folio
Conta especial
Special Menus (Rest)
Ementa preparada especificamente para um

cliente por o mesmo ter problemas de saude ou
outros.
Special needs
Necessidades especificas
Special Rates
Preos especiais
Specialized equipment
Equipamento especializado
Specific cost method (Rest)
Mtodo do custo especfico (na avaliao das

existncias)
Specific decoration (Hot)
Decorao especifica muitas vezes solicitada

pelos clientes (Ex: um congresso relacionado
386
com a Ferrari, seria de prever que os clientes

pedissem uma decorao base de vermelhos,
tendo em conta que esta a cor representativa
da marca)
Specific terms (Hot)
Condies especiais de alojamento, ou de

modalidade de hspedagem praticadas por um
hotel a favor de um ou mais hspedes
Specification record
Registo das especificaes
Speech
Discurso
Speed of service (Hot)
Velocidade do servio
Spend, to
Gastar, despender, consumir
Spices (Coz)
Condimentos
Spinach (Coz)
Espinafres
Spinhach and onion tart (Coz)
Tarte de cebola e espinafres
Spirit ( bebida espirituosa)
Bebida feita a partir da destilao de um lquido

que contm lcool. O lcool contido no lquido
original pouco importa, pois o processo de
destilao separa todo o lcool do lquido. Da
mesma forma, os compostos dos sabores
podem ser tambm separados do lquido
original ao mesmo tempo que o lcool.
Bebida feita a partir da destilao de um lquido
que contm lcool. O lcool contido no lquido
original pouco importa, pois o processo de
destilao separa todo o lcool do lquido. Da
mesma forma, os compostos dos sabores
podem ser tambm separados do lquido
original ao mesmo tempo que o lcool. Os
congneres do bebida espirituosas as suas
distintas caractersticas.
para a preparao de cocktails ( nome
designado para doseadores metlicos ou
jigger).
Doseadores
metlicos.
Faz
parte
do
Spirit (bebida espirituosa)
Spirit Measures
Spirit measures (REST)
equipamento de bar
Spirits (Rest)
Expresso utilizada para designar as bebidas

com elevado teor de graduao alcolica
387
Split
Split shift
O mesmo que Baby.

Turno repartido. Um turno em que o horrio de
trabalho inclui um intervalo de cinco horas
mximo
Split-Folios (Recp)
Facturas divididas (normalmente aplicaveis a

clientes que se encontram hspedados em
aposentos comuns Share with
Sponsor, to
Patrocinar
Sports centeres
Centros desportivos
Sports Clubs
Clubes desportivos
Spot delivery
Entrega imediata, usulamente efectuada a

pronto pagamento
Sprinkle (Coz)
(Ing) Salpicar
SPRINKLERS
Squared tables
borrifadores (chuveirinhos) de gua colocados

no teto que so acionados automaticamente
em caso de incndios.
Mesas quadradas
Squash
Desporto
praticado
em
recinto
fechado.
Modalidade de desporto em que dois jogadores

utilizam raquetas e uma bola de borracha para
competirem entre si, atirando a bola contra
uma parede
Squeezer (Coz)
Espremedor
SRS (Recp)
Steingenberger Reservations Service
Ssecurity agains theft
Segurana contra roubo
STAFF
Staff Christmas Parties
equipe, pessoal.
Festas de natal para o Pessoal
Staff Hygiene standards (Hot) Normas de higine do pessoal

Staff Names (Hot)
Nome dos funcionarios
Staff rooms (Hot)
Quatos destinados a funcionarios
Staff Supervision
Superviso dos funcionrios
Staff Training
Treino do pessoal
Staff uniforms (Hot)
Uniformes dos funcionarios
388
Staff
Pessoal de uma empresa
Staff-to-guest Ratios (Hot)
Racio de nmero de funcionarios por cliente
Stagiaire
Estagirio
Stainless steal
Ao Inoxidavel
STAND
barraca montada em feiras, exposies,

congressos, para venda de produtos.
Poro de comida standard. O tamanho e
Standar portion (Coz)
poro de cada alimento a ser servido deve

estar registado de forma a garantir consistncia
STANDARD
Standard Hotel (Hot)
nvel de realizao; modelo, padro, norma

Estabelecimento hoteleiro de padro mdio, no
que se refere a qualidade e conforto das
instalaes
Standard recipe (Coz)
Um conjunto de instrues, que devem ser

sistematicamente testadas e provadas para
garantir a consistncia do produto alimentar.
Nestas instrues devem estar incluidas as
fichas tcnicas, as receitas, as pores a
decorao e fotografias se possivel
Standard
Padro
Standerdized recipes (Coz)
Receitas stadard
Stapleter
Agrafador
Star fruit (Coz)
Carambolas, embora em Ingls tambm se diga

Carambolas
Stardard servie (Hot)
Servio de padro regular
Starka
outro tipo de vodka, tambm invulgar.

Apresenta-se em cor castanho dourado e
envelhecida em cascos. Antigamente era
colocada para envelhecer quando nascia a filha
de um casal e apenas bebida na festa do seu
casamento. Hoje raro manter-se esta
tradio. A esta vodka adiciona-se o vinho
espanhol Mlaga para a tornar mais suave, darlhe cor e tirar-lhe o acentuado centeio.
O mesmo que suite
State-room (Hot)
389
Station dhiver
(Fra)
Estncia
de
Inverno.
Local
com
infrastruturas turisticas que reune as condies

necessrias realizao de desportos de
Inverno
Station waiter (Rest)
Chefe de turno, num restaurante
Station waiter
Chefe e turno
Statistical analysis (Adm)
Anlise estatstica
Statistical data
Dados Estatsticos
Statistics
Estatsticas
Stay-on rooms (Hot)
Quartos que continuam a estar ocupados para o

dia seguinte
Stayover
Um cliente que faz uma extenso da sua

estadia; Cliente que prolonga a sua estadia
Steak (Coz)
Bife
Steak house (Rest)
Restaurante especializado no servio de carnes,

e de pratos confeccionados base de carne
STEAK HOUSE
Steam bath (Coz)
restaurante que oferece carne bovina como

prato principal.
Banho de vapor
Steep price
Preo exorbitante
Steet and convection oven (Coz)
Forno misto de conveco e vapor
Stereo
Aparelhagem
Stew (Coz)
Estofado
Stew, to (Coz)
(Ing) Guisar
STEWARD
responsvel pelo controle de material de A&B,

montagem de buffet, limpeza de cozinhas e
reas adjacentes (copas, cambuzas); comissrio
de bordo.
(Ing) Pegar
Stick (Coz)
Stick
Stick
Stir
Stir, to (Coz)
Serve para mistura bebidas ( nome designado

para vareta de vidro ).
normalmente utilizado para decorar cocktails
e tambm para os mexer.
mexer, misturar.
(Ing) Mexer
390
Stir, to (Coz)
(Ing) Revolver
Stir-fried (Coz)
(Ing) O acto de fritar pequenos alimentos em

lume muito alto, tradicionalmente numa wok
STK (Rest)
Abreviatura de Stock
Stock book (Rest)
Livro de inventrios
Stock card (Rest)
Ficha de Estoque (stock)
Stock control (Rest)
Gesto de Esqtoques (Stocks)
Stock evaluation (Rest)
Avaliao das existncias
Stock on hand (Rest)
Estoque disponivel (stock)
Stock received book (Rest)
Livro de entradas de estoque
Stock turnover (Rest)
Rotao dos estoques, rotao das existncias
Stockholder (Adm)
Accionista
Stockings
Meias de vidro
Stockout (Rest)
Esgotamento do estoque, estoque esgotado
Stocks Management (Rest)
Gesto de Stocks
Stock-taking (Rest)
Inventariao das existncias, inventariao dos

estoques; Fazer a contagem de stocks
Stomach
Estomago
Stone fruits (Coz)
Frutos duros
Stop (Hot)
Cdigo para Durao de estadia de vrias noites
Stop list (Hot)
Lista de cartes de crdito roubados e invalidos,

emitida pela empresa de cartes de crdito
Stop-go chart (Recp)
Um quadro de reservas que permite verificar a

disponibilidade de quartos com a mxima
eficacia e rapidez
Stopover (Agt)
Paragem. Interrupo deliberada de uma

viagem entre o ponto de origem e o ponto de
destino. Estas paragens so acordadas pelas
transportadoras
Stop-payment (Adm)
Ordem de suspeno de pagamento
Storage (Rest)
Armazenagem
Storage area (Rest)
rea de armazenamento
391
Storage Capacity (Rest)
Capacidade de armazenamento
Storage costs (Rest)
Custos de armazenagem
Store price (Rest)
Preo de armazem, preo por grosso
Storehouse (Rest)
Armazm
Storing (Rest)
Armazenamento
Straight up
Strain, to (Coz)
Termo tcnico Ingls para denominar um

cocktail que no seja On-The- Rocks.
(Ing) Coar
Strain, to (Coz)
(Ing) Escorrer
Strainer
o nome tcnico dado ao passador de bar, que

se adapta "boca" do copo de misturas,
formado por uma placa perfurada, com um
rebordo e com uma mola em espiral. Serve pare
filtrar as diversas composies de bar feitas no
shaker ou no mixer.
Passador de bar. Utenslio com a funo de no
deixar passar nada como gelo, etc..., do copo
misturador ou mixing glace ( nome para
designar o passador de cocktails ).
Passador de cocktails. Faz parte do
Strainer
Strainer (REST)
equipamento de bar
Strainner
Straw
Strawberries (Coz)
um passador de bar.
Termo Ingls que tem por significado palhas.
(ver Pailles).
Morangos (fruto)
Strawberry tart (Coz)
Tarde de morangos
Street
Rua
Strike
Greve
STROGANOFF
Strong currency
prato de origem russa, criado pelo chefe de

cozinha do conde Stroganov. Feito com mignon
cortados em tiras, cebola picadinha, caldo de
carne quente, pur de tomate, creme de leite
azedo, manteiga, farinha de trigo, mostarda, sal
e pimenta a gosto. Podendo ser acrescentados
cogumelos fatiados. A variao americana leva
catchup e creme de leite.
Moeda forte, moeda estvel
Strongliquer (Rest)
guardente
Structural changes
Mudanas estruturais
392
Strudell
Studio (Hot)
bolo Hngaro feito com uma espcie de

massa tenra que, depois de esticada,
adquire o aspecto de uma folha de
mortalha. Recheia-se geralmente com
maas, passas, po ralado, acar,
manteiga e canela. Tem a forma de uma
serpente que depois de se corta em
bocados. Diz-se que foi trazido para a
Europa durante as invases rabes, com
o nome de pastis.
Um espao que pode ser transformado tanto
em sala como em quarto
Stuffed (Coz)
(Ing) Recheado
Suar
O que se coze hermeticamente, quase sem

caldo ou gua.
operao que consiste em levar os
alimentos ao lume com uma pequena
quantidade de gordura, a fim de extrair
deles o mximo dos seus sucos.
Estufar nos prprios sucos sem mais adio de
Suar
Suar (Coz)
lquidos
Sub-depatments
Sub-Departamentos
Submaster key (Hot)
Chave mestra de sector. Esta chave abre todas

as portas nos respectivo sector de trabalho de
cada funcionria de limpeza
Subsidiary
Subsidiria. Um negcio que faz parte de um

negcio maior
Substances harmul to health
Susbtncias
perigosas
(nocivas)
sade
humana
Subtotal
Sub-total
Suck (debulhar) (Coz)
Termo Americano usado para descrever a

remoo de ostras e mariscos das conchas;
Tambm usado para tirar o gro de milho da
espira e as ervilhas e os feijes das vagens
Suco
1. lquido de composio dos alimentos.

2. reduo pela fervura forte da mistura
dos lquidos de composio de vrios
alimentos.
393
Suer (Coz)
(Fra) Suar
Sugar nutritional composition (Coz) Composio nutricional do Aucar. O aucar

constituido quase exclusivamente por hidratos
de carbono simples, isto , de absoro rpida.
No fornece protenas, gorduras ou vitaminas e
o seu teor em minerais quase insignificante.
No entato possiu um elevado teor calrico
fornecendo cerca de 44 kcal por cada 100 g.
Sugar packets (Coz)
Pacotinhos de aucar
Sugar pot (Coz)
Aucareiro
Sugar thermometer (Coz)
Termmetro de aucar
Suggestion box (Mkt)
Caixa de sugestes
Suite (Hot)
Quarto com casa de banho privativa e com uma

sala adjacente; Conjunto de quarto, casa de
banho e salo
Suite (Rest)
(Fra) Reforo de um dos pratos prviamente

pedidos, dando lugar a uma nova encomenda
cozinha. Ver Suplemento
SUITE =
Suite case
UH com pelo menos dois cmodos,

considerando o quarto com banheiro como um
s cmodo e o outro seria a sala de estar; pode
tambm possuir cozinha.
Mala de viagem
Suite Junior (Hot)
O mesmo que junior suite
Suite-hotel (Hot)
Conceito de alojamento no qual todas as

dependncias do estabelecimento hoteleiro so
suites
SUITE-HOTEL
Sulfdrico
conceito moderno de alojamento num

estabelecimento hoteleiro, no qual todas as
dependncias para acomodao so
constitudas por sutes.
defeito caracterizado pelo cheiro de ovos
podres.
394
Summary sheet (Hot)
Sumrio analtico de todo o movimento

realizado no hotel durante um periodode, 7 dias,
30 dias ou 60 dias
Summary
Resumo
Sun glasses
culos escuros
Sunbed
Espreguiadeira
Sundowner party (Hot)
Recepo de cocktail realizada ao ar livre, no

final da tarde
Sundres
Sundries account (Hot)
o conjunto de todos os aperitivos necessrios

para servir um Cocktail Party
Conta de devedores e credores diversos
Sunset party (Hot)
Festa organizada por um hotel, de decorre

durante o pr do sol, sendo normalmente
realizada
ao
ar
livre.
Estas
festas
so
caractersticas dos pases tropicais

Suor (de cavalo)
Aroma desagradvel vulgar em vinhos tintos,

provocado por uma levedura que no existe na
uva.
Tambm
conhecido
por
cheiro
da
estrebaria.
Superb food (Rest)
Comida excepcional
Superior (Hot)
Termo que se aplica para defenir o elevado

padro de conforto, bem como a qualidade
extraordinria do servio, em comparao com
o termo standard. Termo aplicvel a uma
comodao, refeio, servio turistico, entre
outros
Supermarket
Supermercado
Supervise, to
Supervisar
Supervisor de bares
o profissional responsvel por coordenar e

supervisionar o funcionamento de bares e
discotecas sob a orientao do director ou
assistente de direco responsvel pelo sector
de comidas e bebidas ( Food e Beverage F&B ).
o responsvel pela gesto de recursos
395
Supervisor
humanos e materiais envolvidos pelos

inventrios permanentes ou nos perodos de
consumo e utenslios de servio.
Supervisor
Suplemento (Rest)
Pedido posterior ao pedido inicial, que serve de

reforo ao prato anteriormente servido
Suply keys (Hot)
Chaves utilizadas para verificar se todas as areas

de servio esto devidamente trancadas.
Supplier
Fornecedor, abastecedor
Supply contract
Contrato de fornecimento
Supply, to
Fornecer, abastecer
Supremos
nome porque so designados os peitos

carnudos do frango, da galinha, do per
e da caa de pena.
Filetes com o dobro de espessura, que se
Supremos
preparam normalmnete grelhaos. Peitos de

criaao ou aves, que se preparam geralmente
panados e fritos.
Surf
Desporto nautico, que consiste em manter o

equilibrio em cima de uma prancha, enquanto
se desliza sobre a onda
Surplus
Excesso verificado a nvel de existncia de

stocks, fundos de caixa, entre outros
Suspicious Packages
Pacote suspeito, normalmente algo que foi

recebido pelo correio
Suspicious person
Pessoa suspeita
Sutate (Coz)
Molho de soja muito aromtico
Sutil
diz-se de um perfume muito ligeiro ou de um

vinho que oferece poucas e fracas sensaes
gustativas.
maneira de cozinhar os crpes que
consiste em barr-los com uma
manteiga perfumada com sumo e raspa
de tangerina e um licor de laranja
amarga, dobr-los em quatro, rega-los
depois com uma mistura de licores e
servi-los em chama. Diz-se que os crpes
Suzette
396
Sweat, to (Coz)
suzette foram pela primeira vez

confeccionados por Escoffier em honra
de Eduardo VII, e que este os ter
baptizado com o nome de uma jovem
vendedora der violetas que dele se
aproximou.
(Ing) Suar
Sweeden
Sucia
Sweedish food (Rest)
Comida Suca
Sweet bread (Rest)
Po doce
Sweet potatoe (Coz)
Batata doce
Swimming pool
Piscina
Swiss cheese (Rest)
Queijo Suio
Swiss food (Rest)
Comida Suia
Swiss restaurant (Rest)
Restaurante suio
Swiss wines (Rest)
Vinhos Suios
Swissair
Linha aerea da Suia
Switerzland
Suia
Swizzle
System flowchart
Era originalmente uma bebida alta de rum,

cheia de gelo picado e mexido com uma colher
longa, uma varinha ou com um instrumento
para mexer at o copo estar gelado. Hoje em
dia, qualquer bebida alta feita com bebidas
espirituosas e gelo esmagado e mexida com
varinha at o copo estar gelado chama-se
Swizzle.
Era originalmente uma bebida alta de rum,
cheia de gelo picado e mexido com uma colher
longa, uma varinha ou com um instrumento
para mexer at o copo estar gelado. Hoje em
dia, qualquer bebida alta feita com bebidas
espirituosas e gelo esmagado e mexida com
uma varinha at o copo gelado chama-se
Swizzle.
Organograma geral
T (Hot)
Cdigo para tranfer de clientes
T (Hot)
Abreviatura de transporte de hspedes
T.B.C (Hot)
Cdigo para To Be Confirmed para ser
Swizzle
confirmado
397
T.B.C. (Hot)
Abreviatura de to be Confirmed
T.G.V.
(Fra) Abreviatura de train grande vitesse.

Trata-se de um combio bastante rpido que
efectua o percurso entre paris-Lyon
T.S.C. (Hot)
Abreviatura de Taxes et service compris

(Taxas e servios incluidos)
Tab (Hot)
O mesmo que tabular ledger
Tabela de converso
Quadro de relaes de valor, relativo a pesos e

medidas, bem como a moedas, no que se refere
ao mercado de cmbios
Tabela de preos (Hot)
Lista
de
todos
os
produtos
hoteleiros
disponiveis, com os respectivos preos. Esta lista

tambm conhecida como tarifrio
Table cloth (Rest)
Toalha de mesa
Table Dhote (Rest)
Designao de hotel ou restaurante, que se d a

um menu simples de uma refeio de preo fixo,
que no permite a variao na escolha ou que
oferece uma escolha limitada
Table dte (Rest)
Um formato de Menu no qual a ementa

completa servida a preo unico
TABLE D HOTE ou TABLE D HTE
Table distribution
refeio completa a preo fixo no cardpio; no

permite variao na escolha ou oferece uma
escolha condicionada.
Distribuio das mesas
Table mat (Rest)
Toalhetes idividuais de mesa, nos quais se

coloca os pratos servidos ou a servir
Table service (Rest)
Servio de mesa
Table
Mesa
Tablecloth stlement (Rest)
Colocao das tolhas de mesa
Tbua
Utenslio designado para cortar citrinos e

outras frutas.
Serve para preparar algumas frutas para a
realizao de bebidas ou cocktails.
Resumo das contas dos clientes escrito mo
Tbua de bar
Tabular ledger (Hot)
398
Taa a Champanhe ou Duplo Cocktails
Taa a cocktails
Taa de cocktail
Tact
TAGLIATELLE
uma taa de p fino e alto afunilado na

parte superior da taa, designa-se
tambm por Taa Margarita.
uma taa de p fino com uma
capacidade aconselhvel de 6cl.
Taa designada para servir cocktails com
quantidade at 6 cl.
Tacto
Tailler (Coz)
(Itlia) - talharim, massa fresca em tiras finas e

delgadas. Tagliarini: estreito; tonnarelli:
quadrado; fettucine: faixas.
(Fra) Tornear
Tailor made (Agt)
Programas e itinerrios de viagens individuais,

preparadas por agentes de viagens em funo
dos desejos especificos do cliente. Esta uma
expresso tipicamente Americana
Take away (Rest)
Servio que permite aos clientes a compra de

comida j confeccionada para o seu consumo no
exterior do estabelecimento
Take stock, to (Rest)
Efectuar um inventrio, fazer uma estimativa e

enumerao das existncias
Take the order (Rest)
Anotar
pedido
(normalmente
nos
restaurantes)
Take-away service (Rest)
O cliente compra mas s consome o produto

em casa ou noutro local
Talhar (Coz)
Cortar em talhadas, no caso do leite, coalhar.

No caso da maionesa dessurar
Talon de Bagage (Hot)
(Fra) Talo de bagagem
Tamboladeira (Rest)
Trata-se do simbolo do escano. um pequeno

recepiente arredondado, usualmente de um
metal precioso, para o qual o escano entorna
uma pequena quantidade
do vinho a servir,
fazendo-o tambolear, a fim de verificar a sua

limpidez e grau de cor, atravs dos reflexos
399
brilhantes do prprio metal. Em Portugal a

tamboladeira mais utilizada a de Bordus
Tambuladeira
Tangerines (Coz)
Tnico
Tanino
Utenslio usado por um escanso para provar

vinhos.
Tangerinas (Fruto)
vinho rico em taninos, encontrados
principalmente nos tintos jovens; o mesmo que
adstringente.
componente essencial nos vinhos tintos que
deriva das pelculas das uvas e tambm da
madeira nova. Indispensvel para a longevidade
dos vinhos, pode provocar a sensao de
aspereza
na
boca
se
os
vinhos
forem
consumidos novos.
Tap
Linha aerea de portugal
Tapa
palavra espanhola muito usada em

Portugal para designar canap.
(Esp) Acepipes, Canaps. Termo de origem
Tapas (Rest)
espanhola que igualmente utilizado em

Portugal, sendo representativo de petiscos
caracteristicos,
servidos
em
pequenas
quantidades, normalmente antes das refeies

Tapas
Tapas-bar (Rest)
O mesmo que canaps

Um restaurante/bar de cozinha espanhola, que
serve petiscos em pequenas quantidades, e
vinho
Tapioca
Tapioca (Coz)
gros irregulares da farinha de

mandioca.
Farinha extraida da raiz tuberosa da madioca,
tarte- empada baixa com ou sem tampa
TARGET GROUP
Target market (Mkt)
pblico alvo.
Pblico alvo
Target-group (Mkt)
Grupo alvo
400
Tarifa comercial (Hot)
Tarifa estipulada por acordo mutuo entre um

hotel e uma ou mais empresas, aplicada a
quartos com ocupao individual
Tarifa de allotment (Hot)
Tarifa estipulada por acordo mutuo entre um

hotel e um operador turstico, de forma a que o
ultimo inclua o hotel como destino nos seus
pacotes tursticos ou em brochuras de viagens
de frias, benificiado de um allotment cedido
pelo hotel, o qual permite uma confirmao
imediata das reservas. Esta tarifa representa
valores cerca de 15% a 35% abaixo das tarifas
normais praticadas pelo estabelecimento, no
sendo passivel de dedues ou comisses
Tarifa de balco (Hot)
Ver rack rate
Tarifa de estao alta (Hot)
Tarifa de nvel mximo aplicada por hotis

(hotis sazonais) durante os meses de maior
procura
Tarifa de estao baixa (Hot)
Tarifa de nvel minimo aplicada por hotis

durante os meses de menor procura. Neste tipo
de tarifa o preo estabelecido ligeiramnente
superior ao valor necessario para cobrir os
custos
Tarifa de estao mdia (Hot)
Tarifa intermdia, aplicda por alguns hoteis

durante os meses que no se consideram
estao alta ou baixa
Tarifa de fim de semana (Hot)
Tarifa especial, aplicvel de sexta a segundafeira, por alguns estabelecimentos hoteleiros e

por algumas transportadoras
Tarifa de Inverno (Hot)
O mesmo que tarifa de estao baixa
Tarifa de meio de semana (Hot)
Tarifa especial, introduzida pelos Operadores

turisticos a fim de dissuadir a procura aos fins de
semana. Este tipo de tarifa vlida de segunda a
401
sexta-feira, e tem um preo inferior do que as

tarifas de fim de semana
Tarifa de peregrino (Hot)
Tarifa especial aplicvel a pessoas que se

deslocam em peregrinao a um local religioso,
praticada por alguns operadores em pocas
definidas
Tarifa de professores (Hot)
Tarifa aplicada a pessoal docente
Tarifa especial (Hot)
Qualquer tarifa que seja vendida a preo inferior

ao afixado regularmente
Tarifa lquida (Hot)
O mesmo que tarifa net
Tarifa livre (Hot)
Regime tarifrio que no est sujeito a qualquer

restrio oficial. O mesmo que tarifa liberaizada
Tarifa local (Hot)
Tarifa que s pode ser vendida na zona onde

praticada
Tarifa net (Hot)
Tarifa que inclui todos os encargos, taxas e

impostos, bem como todos os descontos ou
comisses. O mesmo que tarifa liquida
Tarifa normal (Hot)
O mesmo que tarifa simples
Tarifa oficial (Hot)
Tarifa fixada ou aprovada pelas autoridades

oficiais de um pas, a qual no pode ser alterada
sem
consentimento
prvio
das
ditas
autoridades
Tarifa promocional (Hot)
Reduo das tarifas com o objectivo de

aumentar o volume de vendas quer termos de
transportes, quer em termos de alojamento
Tarifa reduzida (Hot)

Trtaro
Tarifa inferior vulgarmente aplicada

1. molho fino derivado de uma
maionese feita a partir de gemas de ovo
cozidas reduzidas a pasta. 2. bife muito
do agrado dos Americanos, que consiste
numa espcie de um hamburguer de
carne crua de 1., moda e servida
temperada com sal, pimenta, cebola e
uma gema de ovo crua.
402
Tarte
Tarte (Coz)
caixa de massa (quebrada, areada,

folhada, tenra) recheada com uma
preparao doce ou salgada.
Empada baixa, com ou sem tampa
Tarteira (Coz)
Forma para cozer tartes
Tartelette
Tartufo (Coz)
tarte pequena, dose individual.

Tubra Italiana
Tasse (Fra)
Xicara
Tast evaluations (Coz)
Avaliaes de paladar
Taux dachats
Preo de compra
Tawny Port wine (Rest)
Vinho do Porto tinto e Aloirado (Tawny). De um

amarelo-dourado velho at ao rosado galicial,
encorporado e com um aroma a mel silvestre.
Tax
Imposto
Taxa de anulao (Agt)
Termo utilizado pelos agentes de viagens, para

expressar a taxa cobrada aos clientes pelo
cancelao de uma reserva por parte dos
mesmos. Nem todos os agentes utilizam este
sistema, contudo os que o utilizam so
obrigados a informar prviamente os clientes
das condies estipuladas
Taxa de reserva (Agt)
Termo utilizado pelos agentes de viagens, para

expressar a taxa cobrada aos clientes para
cobrir as despesas inerentes a uma reserva,
nomeadamente despesas de comunicao
Taxa de rolha
Taxa discricionria cobrada por um hotel ou

restaurante, de valor fixo, sobre bebidas
alcolicas e/ou outras adquiridas por um cliente
ou hspede no exterior do estabelecimento e
destinas a serem utilizadas numa recepo,
cocktail ou refeio
Taxa de utilizao (Hot)
O mesmo que taxa de ocupao
403
Tea (Rest)
Ch. uma bebida resultante da infuso de

folhas secas de plantas da famlia das camlias,
tendo sido inicialmente preparado na China, h
muitos sculos. Conta a lenda que foi
descoberto
casualmente,
quando
algumas
folhas cairam em gua a ferver. Bebida

originria da China, obtida do arbustro Camelia
Sinesis
Tea break (Hot)
Pausa para ch, normalmente acompanhado de

bolachas ou biscoitos (Este tipo de pausa
frequente em reuinies de negcios, por
exemplo)
Tea spoon (Rest)
Colher de ch
Team work
Trabalho de equipa
Technical assistance
Assintncia tcnica
Technical services
Servios tcnicos
Technology
Tecnologia
Teitsin pears (Coz)
Peras Asiticas de forma arredondada (fruto)
Tel (Hot)
Abreviatura de Telefone
Telecomunications service
Servio de tecomunicaes
Telegrams
Telegramas
Telegraphic address
Endereo telegrfico
Telephone cards
Cartes telefnicos
Telephone list
Lista telefonica
Telephone marketing (Mkt)
Promoo de vendas por telefone
Telephone operatos (Hot)
Operadores de telefones, telefonistas
Telephoned
Telefonou
Telephones out of order (Hot)
Telefones fora de servio
Television
Televiso
Telex (Hot)
Teleprinter Exchange On-line. Conversa

levada a cabo atraves de um sistema de
processamento de texto.
404
Telex directory (Hot)
Guia de assinantes de telex
Tell the time
Dizer as horas
Temperaturas de conservao de alimentos por refrigerao (Hot)
Cmera de
carne (Entre 1 a 3 Celsius); Cmera de peixe

(Entre 0 a 1 Celsius); Cmera de ovos (Entre
0 a 1 Celsius); Cmera de leite e seus
derivados (Entre 2 a 4 Celsius); Antecmera
(Entre 8 a 10 Celsius)
Temperature
Temperatura
Tempero
Temperos (Coz)
ingredientes que se adicionam a

qualquer iguaria para realar o seu
sabor.
Ingredientes que se adicionam a qualquer
iguaria para realar o seu sabor.
Elementos aromticos e realadores de gosto
Temporary rack slip (Recp)
Slip temporrio do rack
Tempura (Coz)
Prato Japons de peixe, mariscos ou legumes
Tempero
envoltos em polme e fritos

Tens
Tenaz
Tenaz
Utenslio destinado a abertura de garrafas a

fogo.
Ferro especial que, aquecido ao fogo, se
emprega para abrir garrafas de vinho,
cortando-as pelo gargalo.
Ferro especial que, aquecio a fogo, se emprega
paa abrir garrafas de vinho, cortando-se pelo
gargalo.
Tender
Tender (Coz)
operao que consiste em estender uma

massa.
Estender a massa e dividi-la em pores de
feitio determinado
Tender (Coz)
Estender a massa e dividi-la em pores de

feitio determinado
Tens days occupation forcast (Recp)Previso de ocupao de dez dias

TENT CARDS
cartes colocados sobre a mesa dobrados em

forma de tenda.
405
Tentative groups (Recp)
Reserva de grupos que ainda no est

confirmada
Tenth floor
Dcimo andar
Tnue
Tpido (Coz)
vinho de pouca intensidade olfativa.

Descreve a temperatura de um liquido morno
ou a temperatura do corpo
Termmetro de acar
Terms (Hot)
um termmetro especial que regista at

216C, marcando os diversos pontos do
acar.
Vocbulo bastante utilizado na Indstria
hoteleira, sendo representativo das condies
de hospedagem ou regime de alojamento
Terms of payment
Condies de pagamento
Terrina
psts cozidos no forno e servidos frios

na prpria forma. So geralmente muito
rsticos.
Um recipiente ou alimento contido dentro dele,
Terrina (Coz)
em geral uma mistura pastosa

Tte d'achard
Texture
o mesmo que cabea de xara.

Textura
Tg (Hot)
Abreviatura de Telegrama
Thai restaurante (Rest)
Restaurante Thailandes
The Manager
O gerente
Theaft
Roubo
Theater style (Hot)
Sala de reunies ou conferencias com uma

disposio e configurao similar de um
teatro. Esta definio corresponde a senate
style nos EUA
Theater
Teatro
Theater
Teatro
Theme party
Festa temtica
THEME RESTAURANT
Theme restaurants (Rest)
restaurante temtico.
Restaurantes temticos
Thermic detector
Detector termico de incndios
406
Thermidor, la
Third course (Rest)
lagosta cozida e cortada em medalhes,

servida na carapaa cortada ao meio,
coberta com molho mornay e gratinada.
Terceiro prato
Third degree burn
Queimadura de terceiro grau
Third floor
Terceiro andar
Third party system (Hot)
Sistemas
de
reservas,
normalmente
pertencendo a companhias areas, em que se

efectuam reservas por computador, num
sistema de venda livre
Thomas Cook
Pessoa
que
descobriu
potencial
que
representava a organizao de viagens para

terceiros.
Foi
tambm
Thomas
Cook
responsavel pela inveno do conceito de

voucher
Thooth pick (Coz)
(Ing) Palito
Three Course meal (Rest)
Ementa com trs pratos
Three Star Hotel (Hot)
Hotel de trs estrelas
Tia Maria
um licor da Jamaica, baseado numa antiga

frmula secreta. Sabe-se apenas que entram na
sua produo extratos de caf Montanha azul
, Rum da Jamaica( com cinco anos de
envelhecimento ) e especiarias. Apresenta-se
numa cor castanha e a sua graduao alcolica
de 31,5 GL.
Palavra Francesa referente a uma travessa rasa
Tian (Rest)
de barro, ou comida que feita dentro dela

Tiborna
1. na beira uma refeio constituda

por batatas e bacalhau assados no
borralho e regados com azeite que se
acabou de fazer. 2. no Alentejo o po
acabado de cozer e a sair do forno que
se rega com azeite de boa qualidade e
se polvilha com sal ou com acar. 3. em
Elvas em um doce ovos feito com fios de
ovos, amndoas e doce de chila ou
abbora cristalizada.
407
Ticket agent (Agt)
Agente responsvel pela emisso de passagens

aereas. Funcionrio de uma companhia aerea
especializado no calculo de tarifas aereas bem
como na sua emisso
Ticket counter (Agt)
Balco onde se procede emisso de bilhetes

de transporte areo
Ticket
Termo ingls que significa comprovante.
Tidiness
Arrumao
Tigelada (doaria portuguesa)
Timetable
bolo ensopado, confeccionado com

leite, acar, ovos e farinha e cozido a
altas temperaturas numas tigelas baixas
de barro no vidrado. Fazem-se
tigeladas na Beira Litoral e na Beira
Baixa, as maos conhecidas as de
Abrantes.
queijo originrio da Prssia Oriental. Macio e
consistente. O Kmmel colocada na massa lhe
empresta um sabor suave, que contrasta com o
sabor mais forte do prprio queijo. Servido com
vinho tinto seco ou cerveja.
espcie de empado alto e moldado.
Pode ser doce ou salgado, de grande
dimenso ou individual.
espao ou tempo compartilhado; sistema de
venda de determinada UH durante um perodo
do ano, tambm pr-determinado. A UH pode
ser alugada, trocada ou utilizada pelo
condmino.
Horrio
Timework
Trabalho pago hora ou ao dia
TIP
Tip
gorjeta.
Gorjeta, gratificao
Tpico
Ttulo de frias
vinho no qual os caracteres de tipicidade so

decisivamente marcados.
Serve para retirar as caricas das
garrafas.
Ver Time sharing
Ttulo de transporte
Bilhete ou passagem emitido a favor de um
TILSIT (Alemanha)
Timbale (alta cozinha)
TIME SHARING ou TIME SHARE
Tira cpsulas-
passageiro individual ou de um grupo de

passageiros, dando-lhes o
direito
sua
408
utilizao de acordo com as condies gerais

estabelecidas e de acordo com as normas
regulamentares aprovadas pelas autoridades
TL (Hot)
Abreviatura de Telex
To Walk a Guest (Hot)
Devido a uma situao de overbooking o hotel

obrigado a acompanhar o cliente a outro hotel
e pagar ou no as despesas do mesmo. (extras
no incluidos).
Toalhetes de Bar
Toast
Toast, to (Coz)
Servem por exemplo para colocar

debaixo da tbua de bar, para que esta
no escorregue, serve tambm para
colocar os copos em cima para que estes
possam escorrer, etc.
Brindar com uma bebida.
(Ing) Tostar
Toaster (Coz)
Tostadeira
Toddies
Consideradas bebidas do tipo short drink, que

se podem servir quentes ou frias, so
especificamente denominadas pelo nome do
ingrediente alcolico que tem na sua base,
salvo raras situaes, na sua composio
entram tambm, os seguintes ingredientes: noz
moscada, cravo da ndia, canela, casca de limo,
etc..
A Histria da origem destas composies diznos que na poca Victoriana os Toddies eram
bebidas quentes que se utilizavam para acalmar
os nervos e eram ptimos para curar resfriados.
Originalmente era uma mistura quente de
bebidas espirituosas, acar e espirituosas tipo
cravo-da-ndia e cinamomo ( canela), casca de
limo e gua num copo alto. Hoje pode ser
servida fria, com qualquer combinao de
bebidas espirituosas, especiarias e gelo.
Originalmente era uma mistura quente
de bebidas espirituosas, acar e
especiarias tipo cravo- da- ndia e
cinamomo (canela), casca de limo e
gua num copo alto. Hoje pode ser
servida fria, com qualquer combinao
de bebidas espirituosas, especiarias e
gelo.
Toddy
Tod d y
409
Toilette
Casa de banho
Toillet paper fold (Hot)
Dobra efectuada no rolo de papel higinico

aps o mesmo ter sido utilizado pelo menos
uma vez, a fim de garantir uma imagem cuidada
das casa de panho dos clientes e das casas de
banho pblicas
Toillet paper
Papel higinico
Toll Free (Hot)
Nmero de telefone atraves do qual se podem

fazer reservas sem pagar
Toll
portagem
Toll-Free numbers (Hot)
Chamadas grtis para hoteis afim de efectuar

reservas
Tomar de sal (Coz)
Temperar com sal antes de cozinhar
Tomatada
Tomate Concass
refogado a que se junta muito tomate.

Puxado de cebola picada, alho picado, louro
frito em azeite ou manteiga, ao qual se junta
tomate cortado em pequenos cubos e
temperado.
Tomate livre de peles e sementes, cortado em
Tomate concass
pequenos bocados.
Tomatoe juice (Rest)
Sumo de tomate
Ton
Tonelada
Tonel
Pipa de grandes dimenses.
TONNARELLI
Top exectuvive (Adm)
(Itlia) - espaguete quadrado.

Alto dirigente
Top management (Adm)
Alta gesto
Tquio Internacional Airport
Aeroporto de Tquio
TORNEAR
cortar ou picar um legume em pedaos e em

seguida arredond-los, do tamanho de uma
azeitona.
Aparar legumes de forma a dar-lhes a forma
Tornear (Coz)
desejada
Tornear
Dar aos legumes o feitio desejado e de forma

elegante.
410
Torned
Tornerd
Toronto Internacional Airport

Torrada
Torresmo
Torta
Torta (Coz)
Fatia de carne tirada do meio do lombo com

aproximadamente 5 cm de altura e que se serve
grelhado ou salteado.
fatia de carne cortada do meio do lombo
que se serve grelhada ou salteada com
guarnies variadas. um prato de
grande categoria.
Aeroporto de Toronto
fatia de po grealhada que deve ficar
macia no interior.
gordura entremeada da barriga do
porco e da qual se retira a banha; ~ s,
febra com alguma desta gordura. A sul
do tejo, os torresmos so um resduo
mais gordo do que as outras regies (p.
ex. Beira), pelo que se vendem soltos ou
prensados em forma de queijo, forma
sob a qual so considerados um petisco.
A norte do Tejo, os torresmos tm muita
vezes o aspecto de rojo e servem-se
com batatas cozidas, constituindo um
prato importante da refeio.
bolo enrolado e geralmente recheado.
Bolo baixo cozido em tabuleiro rectngular,
depois barrado com recheio e enrolado em si
prprio
Torta (Coz)
Bolo baixo cozido em tabuleiro rectangular,

posteriormente
barrado
com
recheio
enrolado sobre si prprio

TORTELLI
Tortilha
Tortilla (Coz)
(Itlia) - massa recheada no formato de

tortinhas.
originalmente espanhola, a tortilha foi
absorvida pela cozinha portuguesa,
nomeadamente pela cozinha alentejana,
onde adquire o nome de pastelo.
Basicamente, uma omeleta no
enrolada, que obrigatoriamente contm
outors elementos para alm de ovos.
Tortilha. Palavra espanhola; Omolete com
batata tipicamente espanhola.
Tortulhos (Coz)
411
Tosta
Tostar (Coz)
1. fatia de po seca pela aco do calor

brando e prolongado. 2. sanduche de
po grelhado, aberta ou fechada.
Dourar a carne, aves ou peixes rpidamente em
lume alto, mantendo o centro levemente cru
Total food waste (Coz)
Desperdicio total em comida
Total number of beds (Hot)
Nmero total de camas
Total number of people (Hot)
Numero total de pessoas
Total privacy
Privacidade total
Total room number (Hot)
Nmero total de quartos
Toucinho-do cu (doaria tradicional portuguesa)
Tour conductor (Agt)
Profissional
da
bolo feito com acar em

ponto,
uma
grande
poro de gemas de ovos,
amndoas e por vezes
doce de chila ou abbora
cristalizada. Faz-se em
todo
o
pas,
com
diferenas de regio para
regio, sendo os toucinhdos cu mais conhecidos
o de Guimares e Mura
(Trs-os-Montes).
agencia
organizadora
encarregue de acompanhar uma excurso,

como representante da agencia
Tour desk (Agt)
Servio prestado por agncias de viagens ou

empresas de transportes, no qual se procede
venda de circuitos turisticos ou excurses
Tour escort (Agt)
O mesmo que tour conductor
Tour leader (Agt)
Tour manager (Agt)
Tour Operator Voucher
Voucher de um operador turistico
Tour Operator
Operador Turstico. Designao que se aplica

predominantemente
empresas
que
produzem programas de viagens para venda

atravs de retalhistas ou de rede prpria (Tour
Operators).
412
Tour Operators
Operadores turisticos. Empresas que criam os

seus prprios pacotes turisticos, incluindo
transporte, estadia, alojamento, visitas guiadas,
entre outros. Ver Tour Operator
Tour order (Agt)
O mesmo que Voucher, ou seja ordem de ervio

passada por uma agncia de Viagens, tomando
a seu cargo os servios mencionados nessa
ordem
Tourism Industry
Industria do Turismo
Tourism organizations
Organizaes de turismo
Tourism trade exhibition
Feira comercial de turismo
Tourism
O turismo um fenmeno social que consiste

no deslocamento voluntrio de indivduos ou
grupos de pessoas que, fundamentalmente por
motivos de recreao, descanso, cultura ou
sade, saem do seu local de residncia habitual
para outro, no qual no exercem nenhuma
actividade
lucrativa
garantindo
mltiplas
nem
remunerada,
inter-relaes
de
importncia social, econmica ou cultural. (De

la Torre 1992, pg 19).
Tourist
Visitante temporrio proveniente de um pas

estrangeiro, que permanece mais de 24H e
menos de 3 meses, por qualquer razo
excepo de trabalho. Turista aquele que
permanece no mnimo 24 horas (pernoita)
enquanto que um excursionista aquele que
atravessa um pas sem passar l 24 horas.
(definio
estabelecida
pela
Organizao
Mundial de turismo).
Touristic evolution
Evoluo Turstica
Touristic guide
Guia de turismo
413
Touristic information
Informao turistica
Touristic production
Produo turistica
Touristic resourt
Regio de um pas que reune um conjunto de

atractivos para a prtica de frias (lazer),
independentemente da mesma ser no litoral ou
interior
Tournant (Hot)
(Fra) Funcionrio de um estabelecimento

hoteleiro, que assegura em qualquer brigada, as
folgas e periodos de descanso dos restantes
membros da brigada
Tournebroche (Rest)
(Fra) Designao que se d, em Frans ao

Silver Grill
Tourned
Pedao de lombo de vaca, cortado de forma

circular, com cerca de 3 cm de espessura.
Prepara-se grelhao ou saut.
Toxin
Toxina
Toxinfeces alimentares
Toxinfeco alimentar uma doena provocada

pela ingesto de alimentos contaminados e
pode durar de 1 a 7 dias. Os sintomas esto
dependentes da bactria, da quantidade de
alimento ingerido e da sensibilidade do
hospedeiro, sendo os mais frequentes a dor
abdominal, a diarreia e os vmitos.
Trabalhar
TRADE
Trade exhibition
bater uma composio com a colher,

mo ou mquina.
Bater uma composio com a colher, mo ou
mquina.
comrcio, negcio Ex.: TRADE TURSTICO.
Feira comercial
Trade show
O mesmo que Feira de amostras
Traditional Portuguese food (Rest)
Comida tradicional Portuguesa
Train ticket
Bilhete de comboio
Trait, Gicle
Quantidade de lquido que sai num s golpe,

duma garrafa aberta e sem rolha inviolvel.
Trabalhar
414
Tranche (Coz)
Palavra francesa que significa fatia, um termo

que se refere geralmente a um pedao fino e
rectangular de massa leve
TRANQ (Hot)
Cdigo para Quarto muito sossegado; (Ingls)

Very quiet room; (Francs) Chambre trs
tranquille
Transaction
Transaco
Transfer slip
Boletim de transferncia
Transfer to a serving dish (Coz)
(Ing) Empratar
Transfers (Hot)
Transfers
Transformar (Coz)
Tcnica Fransa clssica para cortar legumes,

como cenouras ou nabos, noutras formas,
como a de barril
Transformed room (Hot)
Quarto transformado temporriamente para

outro fim
Transiient expirience
Experiencia de passagem
Translator
Tradutor
Transparncia
caracterstica visual essencial a todos os vinhos

de qualidade, tintos ou brancos. Na prtica, um
vinho transparente quando permite a viso de
um objeto colocado atrs do copo. No deve
ser confundida com limpidez.
S considerado transporte turstico aquele
Transporte turstico
destinado unicamente a esse efeito, como por

exemplo nas excurses, em circuitos regulares
de sightseeing e em cruzeiros martimos, entre
outros
Traseiro (Coz)
Conjunto formado pelas coxas e pela parte de

trs do lombo de cordeiros, cabritos, coelhos,
lebres, entre outros.
Trasfegar (Rest)
Mudar o vinho de vasilhame de forma a libertalo de impurezas
Travel Agency (Agt)
Agncia de Viagens
415
Travel agency adress (Agt)
Morada de uma agncia de viagens
Travel and Tourism
A indstria de viagens composta por

empresas
que
providenciam
transportes
temporrios para clientes de negcios ou de

lazer.
Travel arrangement
Conjunto de servios prestados por agentes de

viagens aquando da organizao de viagens, as
quais
normalmente
incluem
reservas
de
transportes, alojamento, transfers, entre outros

Travel Bureau (Agt)
Agncia de viagens
Travel Coordinator
Pessoa,
dentro
de
uma
organizao,
responsavel pela organizao das viagens de

outros funcionrios, que estejam relacionadas
com
questes
de
trabalho.
Travel
Coordinator pode, ou no, estar igualmente

encarregue de coordenar as reunies
Travel mart
Boletim ou publicao regular onde se podem

encontrar os produtos tursticos para compra
ou venda
Travel trade
Designao genrica que se aplica ao conjunto

de
actividades
promover
profissionais
assegurar
destinadas
deslocao
alojamento de pessoas, independentemente do

motivo dessas viagens
Travel
Viajar
Travelers check
Cheque turstico, cheque de viajante, cheque de

viagem ( de notar que estes cheques devem
ser assinados pelo seu portador)
Traveller
Viajante
Tray (Rest)
Bandeija
Trend
Tendncia
Trim, to (Coz)
(Ing) Aparar
416
Trincha (Coz)
Pincel espalmado
Trinchante
Conjunto de faca e garfo prprio para trinchar.
Trinchar
arte de separar harmoniosamente os

diferentes pedaos de uma pea de
carne ou de aves antes de a servir.
Arte de separar harmoniosamente os diferentes
pedaos de uma pea de carne ou aves antes de
servir.
Cortar em pedaos ou fatias finas as peas e
Trinchar
Trinchar
carne, aves ou peixes que se srvem mesa.

Trintanrio (Hot)
Profissional de um hotel, encarregue de assistir

os clientes aquando da sua chegada, e da sua
sada, ajudando com as bagagens e muitas
vezes estacionando os carros. Os trintanrios
encontram-se de fronte da porta do hotel, e so
igualmente responsveis pela vigilncia dos
parques de estacionamento, e pela entrada e
sada de pessoas no hotel
Trip
Tripas
Tripas
TRIPLE
Triple Room (Hot)
Tristle:
Triturador (Coz)
Viagem
Nome porque conhecida a Dobrada no norte
do pas, e so constitudas pelo estmago da
vaca ou vitela
nome porque no Norte do pas se
designa um guisado feito com estmago
da vitela ou da vaca e feijo. So
clebres as tripas moda do Porto,
prato relacionado com as nossas
descobertas martimas. No estrangeiro,
os pratos feitos com o estmago dos
referidos
animais
so
tambm
desigandos por tripas, sendo famosas as
tripas moda de Caen (Frana).
quarto apropriado para ocupao por trs pessoas.
Quarto com trs camas; Quarto triplo
Copo com decorao utilizado no servio de
licores.
Copo, cujo fundo gira a alta velocidade
existindo
uma
lmina
que
pulveriza
os
alimentos.
417
Triturador de Gelo Manual

Tronon (Coz)
uma mquina de picar gelo

manivela.
Termo Frans utilizado para descrever postas
de peixe grandes e achatados
TROPICAL BAR
Trouble report (Hot)
bar onde os destaques so as cores, flores,

batidas e coquetis tropicais.
Impresso onde se registam nos hotis, todas as
anomalias no funcionamento do equipamento
dentro do estabelecimento
Trout (Coz)
Truta (peixe)
Trufa
Trufa (Coz)
Aportuguesamento da palavra francesa

truffe; a forma correcta em portugus
tbera.
Tbera Francesa
Trunk call
Chamada telefnica Inter-hurbana ou de longa

distncia
Truth in Menu (Rest)
Conceito que estabelesse que o prato servido

ao cliente deve corresponder na integra
descrio feita na ementa
Tbera
TUBETTI
Tulipa a Licor
Tulipa:
Tumbler
Tumbler:
Tumblers (Rest)
Cogumelo subterrneo, carnudo, aromtico e

comestvel.
(Itlia) - como o nome diz so massas no
formado de tubinhos.
o estilo do flute mas em tamanho
pequeno.
Copo Utilizado para o servio de licores.
um copo para servir qualquer tipo de
whisky.
Copo designado para o servio de Whiskys.
Copos cilndricos sem p, proprios para servir
bebidas frescas , do tipo long drinks, ou
quentes, os denominados hot drinks
Tuna (Coz)
Atum (peixe)
Turismo Azul
Nome porque conhecido em Frana o turismo

praticado no litoral
Turismo Branco
Nome porque conhecido em Frana o turismo

praticado em estncias de Inverno
418
Turismo de exportao
Turismo organizado para visista a regies ou

paises situados fora dos limites geogrficos do
prprio pas.
Turismo de importao
Ver turismo receptivo
Turismo domstico
O mesmo que turismo interno
Turismo interno
Turismo
praticado
dentro
dos
limites
geogrficos de um pas, por pessoas nacionais

ou residentes no mesmo
Turismo social
Turismo organizado por instituies de carcter

profissional ou social, destinadas a pessoas ou
grupos sociais de baixo rendimento econmico
Turismo universitrio
Turismo organizado e praticado por estudantes

universitrios
(sendo
normalmente
as
associaes de estudantes quem organiza).

Muitas so as motivaes que levam prtica
deste turismo, incluindo de caracter cientifico,
cultural, artstico, entre outras
Turismo verde
Nome que se d em Frana, ao turismo

praticado em zonas rurais.
Turkey meat (Coz)
Carne de peru
Turkey
Turquia
TURNDOWN BED
abertura de cama quando da eminente chegada

do hspede.
Servio prestado no final da tarde pelas
Turn-down service (Hot)
senhoras de limpeza, ao quais entram nos

quartos por volta das 19 horas e abrem
ligueiramente a cama, colocam um carto de
boas noites na mesa de cabeeira juntamente
com um chocolate, abrem a ementa de room
service, colocam o roupo em cima da cama, e
as pantufas ao lado da cama. Usualmente
419
tambm deixam uma luz de mesa de cabeeira

ligada de forma a criar um ambiente acolhedor
TURNOVER
Turnover
Turvo
Tutano (Coz)
rotatividade de funcionrios e/ ou hspedes;

movimento de entrada e sada.
Rotao (Ex: de stocks de pessoal, entre outros)
vinho com limpidez totalmente alterada, com
grande quantidade de substncias coloidais em
suspenso.
Medula gorda existente no interior de
determinados ossos
TWA
Linha aerea Americana
TWIN
Twin (Hot)
apartamento com duas camas de solteiro.

Quarto com duas camas
TWIN DOUBLE
(FAMILY ROOM).
Twin Room (Hot)
apartamento com duas camas de casal

Quarto twin. Quarto com duas camas idnticas
Twin-bed
Conjunto de duas camas idnticas colocadas no

mesmo quarto. Muitas vezes so tamm
referidas como camas gmeas
Two Star Hotel (Hot)
Hotel de duas estrelas
Type of room
Tipo de quarto
Type of service
Tipo de servio
Types of equipment
Tipos de equipamento
Types of service
Tipos de servio
U.A.T.P.
Iniciais que significam Universal air Travel

Plan
U.H.
sute.
Ultimate consumer
Unidade Habitacional quarto, apartamento,
Umbrelas
Umbrella
Sombrinhas que servem para a decorao de

cocktails.
Guarda chuva, sombrinha
Unconfortable furniture
Mobilia no confortavel
Undefinite stay (Hot)
Estadia Indefinida. Cliente sem data de partida
Consumidor final
definida.
Undercharge, to
Cobrar um preo abixo do normal

420
Understay (Hot)
Cliente que abandona o hotel antes da data

estipulada, permanecendo assim menos tempo
do que estava inicialmente previsto
Undesirable person (Hot)
Pessoa
no
desejada
dentro
do
estabelecimento
Undifferentiated marketing (Mkt)
Uma estratgia de cobertura de mercado

mpla, em que a empresa ignora o facto de
existir uma segmentao de mercado e lana
um produto para um mercado geral.
Une pince (Coz)
(Fra) Pitada
Unfair competition (Mkt)
Concorrncia desleal
Unfreeze (Coz)
Descongelar
Uniforms quality
Qualidade do uniforme
Uniforms
Uniformes
Unique selling point (Mkt)
Ponto de diferenciao. Algo que faz com que o

produto seja especial/diferente em relao
concorrncia
Universal air travel plan
Plano universal de transporte Areo. Sistema de

vendas a crdito institudo pela IATA, destinado
aos
passageiros
das
Companhias
suas
associadas
Unpaid bills
Facturas que no foram pagas
Unsettled accounts
Contas no liquidadas
Unskilled labor
Mo-de-obra no especializada
Unsought goods (Mkt)
Bens que o consumidor desconhece, ou

conhece mas no pensa em comprar ou
consumir.
Untar (Coz)
Cobrir uma forma com gordura (geralmente

manteiga,ou leo, no caso das formas de bolo)
para no pegar
Untited Nations
Naes Unidas
421
Unto
Unto (Coz)
Gordura de porco que se encontra entre a

entreameada e o vu de porco (peritoneu),
amassada e moldada e em certas regies - Trsos-Montes- posta ao fumeiro. principalmente
indispensvel na caldeirada de enguias de
Aveiro e no caldo de unto do Minho, Douro,
Trs-os-Montes e Beira Alta.
Banha de porco em rama, conservada em sal
Untuoso
Diz-se de um vinho macio, com alto teor de

glicerina, cheio.
Updating
Actualizao
UP-GRADE
apartamento superior cobrado pelo preo de

um apartamento inferior; promover a reserva
de um apartamento tipo para um de melhor
acomodao.
Reserva que por vontade do hotel ou fora das
Upgrade (Hot)
circunstancias elevada para uma categoria de

quarto superior, ao reservado pelo cliente.
Upgrading of consumer tastes (Mkt) Refinamento dos gostos dos consumidores
Upper class tourism
Turismo de classes priviligiadas
Upscale category restaurants (Rest) Restaurantes de primeira categoria

Upselling (Hot)
Forma de rentabilizar as vendas dentro do

estabelecimento hoteleiro. Vendas subtis e
discretas, sem que nunca se fore os clientes a
consumirem ou comprarem algum produto ou
servio
Up-selling techniques
Tcinacs de up-selling
Up-to-date
Actualizado
Urgent
Urgente
USA
Estados Unidos da Amrica
User
Pessoa que consome ou utiliza um produto ou

servio. Utilizador, utente
Use-rate (Hot)
Tarifa aplicada pelos hoteis aos clientes que

permanecem no estabelecimento, por um
422
periodo curto, durante o dia. O mesmo que Day

rate, ou Daily rate
USTOA
United States Tour Operators Association

Associao Dos Estados Unidos da Amrica de
Operadores Tursticos
Usual furniture
Utenslios de economato (Hot)
Mobilirio mais usual

Os utenslios de economato so normalmente
constitudos por: Medidas, Facas e outros
utenslios diversos como abre latas, saca rolhas,
funis, escadotes, martelos, marcadores, entre
outros
Utente
Nome atribuido a um passageiro de um

transporte publico
Utilidade turistica
Regime
desenvolvido
aplicado
pelas
autoridades governamentais de um pas, de

forma a incentivar o investimento turistico no
mesmo, com especial enfse para o sector de
alojamento. Normalmente aos investidores, lhes concedido uma srie de benefcios fiscais,
entre outros
Utilities
Nos EUA este termo aplicado para descrever o

conjunto de servios publicos que incluem a
gua, electricidade, gs e telefone
V (Coz)
O V faz parte da terminologia do HACCP,

significando Vigilncia, e aco planeada de
observaes e medidas que visam verificar se os
PCCs esto sob controlo
V.S.O.P
V/C (Hot)
Tem o significado de VERY SUPERIOR OLD

PRODUCT ou VERY SUPERIOR OLD PALE. Este
termo usado para designar a idade dos
conhaques e de alguns vinhos de sobremesa.
Abreviatura de Vacant/clean room. Quarto livre
e limpo. Cdigo utilizado pela governanta
423
aquando do preenchimento dos estatutos de

quartos para envio recepo.
V/D (Hot)
Vacant/Dirty room. Quarto livre e sujo. Cdigo

utilizado
pela
governanta
aquando
do
preenchimento dos estatutos de quartos para

envio recepo.
V/R (Hot)
Abreviatura de Vacant room Quarto livre
Vacance
(Fra) Frias
Vacant Room (Hot)
Quarto Livre
Vacant/clean room (Hot)
Quarto livre e limpo
Vacant/Dirty room (Hot)
Quarto livre e sujo
Vcuo
tcnica de conservao de alimentos

pela extrao completa de ar.
tcnica de conservao de alimentos pela
extrao completa de ar.
uma atmosfera sem ar onde as bactrias
e o bolor, que causam o apodrecimento,
no podem desenvolver-se.
(francs) - queijo cremoso, de formato
piramidal e sabor picante, feito com leite de
cabra. Servido sobre torradas ou pedaos de
po preto.
em terminologia culinria profissional,
esta
designao
aplica-se
principalmente
a
determonadas
preparaes de frango que levam
obrigatoriamente arroz. Em Portugal
atribui-se este nome a um arroz guisado
com maior nmero de alimentos
possvel, onde so obrigatrios o frango,
a carne de porco, as ameijas, o
pimento morrn e temperado com
aafro. Sabe-se no entanto que o
verdadeiro arroz Valenciana era uma
preparao bem mais simples, em que
os alimentos obrigatrios eram o arroz, o
feijo verde e os caracis. Valncia, de
onde deriva o nome, uma regio
privelegiada na produo de arroz.
em terminologia culinria profissional, esta
designao
aplica-se
principalmente
a
determonadas preparaes de frango que
Vcuo
Vcuo
VALENAY
Valenciana,
Valenciana,
424
Valid payment
levam obrigatoriamente arroz. Em Portugal

atribui-se este nome a um arroz guisado com
maior nmero de alimentos possvel, onde so
obrigatrios o frango, a carne de porco, as
ameijas, o pimento morrn e temperado com
aafro. Sabe-se no entanto que o verdadeiro
arroz Valenciana era uma preparao bem
mais simples, em que os alimentos obrigatrios
eram o arroz, o feijo verde e os caracis.
Valncia, de onde deriva o nome, uma regio
privelegiada na produo de arroz.
Pagamento vlido
Validade
Prazo com limite durante o qual os documentos

oficiais ou titulos de transporte so vlidos,
podendo em alguns casos este prazo ser
porrogvel
Validity
Validade, Validez
Valise
(Fra) Mala de viagem
Valorization
Valorizao
Valuable items
Itens de valor
VALUABLES
Value added
objetos de valor; valores.

Valor acrescentado
Value
Valor
Vanilia (Coz)
P com o princpio activo de baunilha,

normalmente chamado baunilha em p
Vanilia (Coz)
P com o princpio activo da baunilha,

normalmente chamado baunilha em p
Vareta de vidro
Vareta Misturadora
Varietal
Varietal
Serve para misturar bebidas.

a designao tcnica para uma vareta de
Vidro ou outro material que serve para mexer
os ingredientes do cocktail com gelo, no copo
misturador.
Termo usado para classificar um tipo de uva
usada na produo de vinho. Varietais o
termo usado parab os tipos de uvas cujo sumo
ou vinho misturado. O termo varietal quer
dizer uma variedade de uvas.
Termo usado para classificar um tipo de
uva usada na produo do vinho.
varietais o termo usado para os tipos
425
VARIG
de uvas cujo sumo ou vinho

misturado. O termo varietal quer dizer
uma variedade de uvas.
Linha aerea Brasileira
Varinha mgica (Coz)
Triturador elctrico manual
VAT
Value added tax; Imposto sobre o valor

acrescentado (IVA)
Vatel
Vatel
Vazia
Vazia
Vazia ou rosbife de vaca (Coz)
chefe de mesa frans que viveu no sculo XVII

e que se notabilizou, segundo uns, no domnio
do servio de mesa e, segundo outros, no da
cozinha. No se conhece uma escola, uma linha
Vatel. atravs de Madame de Svign que
Vatel fica na historia como um exaltado homem
de honra que, ao servio do prncipe de Cond,
preferiu matar-se a sujeitar-se vergonha de
no apresentar um prato de peixe que a mar
lhe recusara e que inclura na requintada
ementa com que o prncipe de Cond pretendia
honrar o rei Lus XIV.
chefe de mesa frans que viveu no sculo XVII
e que se notabilizou, segundo uns, no domnio
do servio de mesa e, segundo outros, no da
cozinha. No se conhece uma escola, uma linha
Vatel. atravs de Madame de Svign que
Vatel fica na historia como um exaltado homem
de honra que, ao servio do prncipe de Cond,
preferiu matar-se a sujeitar-se vergonha de
no apresentar um prato de peixe que a mar
lhe recusara e que inclura na requintada
ementa com que o prncipe de Cond pretendia
honrar o rei Lus XIV.
pea retirada do rosbife completo. Utiliza-se em
assados e d excelentes bifes, os chamados
bifes cortador. Comercialmente considerada
de categoria extra.
pea retirada do rosbife completo. Utiliza-se em
assados e d excelentes bifes, os chamados
bifes cortador. Comercialmente considerada
de categoria extra.
uma das peas mais nobres da vaca, e faz
parte do quarto posterior externo. De uma das
partes do lombo prepara-se o famoso rosbife. A
estrutura fibrosa da carne larga e macia. O
426
lombo prepara-se como assado grande, na

forma de rosbife ou cortado em bifes
Vegetables (Coz)
Vegetais
Vegetarian
Vegetariano
Velado
Velho
Vendability
vinho com pouca limpidez.

vinho que atingiu o ltimo estgio de sua
evoluo e que ainda mantm caractersticas
organolpticas apreciveis. Vinho envelhecido.
molho bsico feito com manteiga, farinha de
trigo e fond blanc.
nome atribudo a determinadas composies prs e molhos - em cuja receita entram
elementos (farinha, natas, etc.) que sujeitos a
uma cozedura prolongada, lhes transmitem
uma textura semelhante ao de veludo (alta
cozinha).
nome atribudo a determinadas composies prs e molhos - em cuja receita entram
elementos (farinha, natas, etc.) que sujeitos a
uma cozedura prolongada, lhes transmitem
uma textura semelhante ao de veludo (alta
cozinha).
Vendabilidade
Vending machine
Mquinas
VELOUT
Velout
Velout
que
normalmente
vendem
chocolates, biscoitos e refrescos mediante a

insero de moedas como forma de pagamento
Ventilation
Ventilao
Ventilator
Ventilador
VENUE
Local eleito por parte dos organizadores, para a

realizao
de
congressos,
convenes,
conferncias, entre outros

Vero IATA
Periodo do ano no qual se regista uma maior

intensidade de trfego areo de passageiros,
havendo assim a necessidade de se aplicarem
normas (por parte da IATA), no que respeita
regulamentao das tarifas areas. Este periodo
427
normalmente compreendido entre 1 de Abril

a 31 de Outubro
Verbar comunication
Comunicao verbal
Verdeal
Very Important Person (Hot)
tonalidade dos vinhos brancos em que

prevalecem reflexos esverdeados.
Vinho aromatizado com substncias
vegetais. Este tipo de vinhos era j
muito apreciado na Antiguidade.
carne, normalmente grelhada, que deveria ser
acompanhada de batata-palha e agries. Em
Portugal atribui-se correntemente este nome a
qualquer preparao com agries.
carne, normalmente grelhada, que deveria ser
acompanhada de batata-palha e agries. Em
Portugal atribui-se correntemente este nome a
qualquer preparao com agries.
Pessoa muito importante (V.I.P.)
Very Large hotels (Hot)
Hotis muito grandes. Hotis com mais de 300
Vermute
Vert-pr
Vert-pr
quartos
Vu-das-tripas (Coz)
O mesmo que redanho
Viagem acompanhada
Excurso acompanhada pela presena de um

representante da agncia de viagens ou
operdor turstico
Viagem
Deslocao individual ou colectiva entre dois

pontos, com ou sem retorno. Para o efeito
podem ser utilizados todos os meios de
transporte. Uma viagem implica uma ausncia
temporria da residncia habitual
Video hire
Alguer de filmes de video
Video-conference
Conferncia feita em video
Vidrado (Coz)
A fina pelcula exterior colorida e intensamente

aromtica de laranjas, limes, e outros frutos
citrnos
Vidrar (Coz)
Cobrir um bolo com uma glac que, aps,

esfriar, fica brilhante como vidrada
428
Vidrar (Coz)
Cobrir um bolo com uma glce que aps

arrefecer, fica brilhante, como vidrado
Villeroy
Villeroy
Villes dàu
alimentos (aves e costeletas) cozinhados

envolvidos num molho muito espesso, tipo
bchamel, e depois panado e frito.
alimentos (aves e costeletas) cozinhados
envolvidos num molho muito espesso, tipo
bchamel, e depois panado e frito.
(Fra.) Nome aplicado em Frana s cidades
onde existem estncias termais
Vin (fra)
Vinho
Vinagreta
palavra aportuguesada tirada do frans

vinaigrette, molho composto por duas partes de
azeite ou leo e uma parte de vinagre, sal e
pimenta, muito utilizado entre ns, em especial
em temperar saladas. Vulgarmente conhecido
por azeite e vinagre.
palavra aportuguesada tirada do frans
vinaigrette, molho composto por duas partes de
azeite ou leo e uma parte de vinagre, sal e
pimenta, muito utilizado entre ns, em especial
em temperar saladas. Vulgarmente conhecido
por azeite e vinagre.
Vinha
Vinagreta
Vineyard
Vinha dalhos
VINHA-DALHOS
Vinha-d'alhos
Vinha-d'alhos
Vinha-de-alhos (Coz)
Espcie de marinada feita com vinagre, alhos,

louro, sal e pimenta.
ver marinada.
espcie de marinada feita com vinagre ou
vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada
na cozinha portuguesa e cujos ingredientes
variam de terra para terra.
espcie de marinada feita com vinagre ou
vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada
na cozinha portuguesa e cujos ingredientes
variam de terra para terra.
Marinada base viagre, vinho, alho e
especiarias amide com malagueta. de
notar que esta marinada tipcamente
Portuguesa
Vinho adociacado
Doce e com baixa acidez, desiquilibrado.
Vinho agressivo
Vinho com excesso de acidez ou tanino.
429
Vinho Alcolico
Com excesso de alcol, desiquilibrado.
Vinho Apagado
De aroma inexpressivo.
Vinho Aromtico
Vinho Austero
Inclui Vermute ( do tipo francs e

italiano), e os que contm quinino ou
vinhos aperitivos de vrios pases, cujo
teor de lcool est entre os 15% e os
20%.
Adstringente
Vinho aveludado
Vinho tinto com taninos redondos, macio e

harmonioso na boca.
Vinho avinhagrado
Com odor e sabor a vinagre, deteriordo,

improprio para consumo.
Vinho carregado
Vinho comexcesso de cor.
Vinho chato
Vinho com pouca acidez.
Vinho complexo
Vinho que apresenta aromas multiplos, com

bouquet.
Vinho curto
Que no deixa sabor persistente na boca.
Vinho de prensas
vinho que se obtem quando se faz a ltima

prensagem das uvas. normalmente muito
taninoso e apenas se deve usar para lotar com
outros vinhos.
Vinho de Raa
Diz-se que um vinho de raa ou raudo

quando tem alta quaidade.
Vinho delgado
Vinho de pouco corpo.
Vinho delicado
Vinho equilibrado e sbrio.
Vinho denso
Vinho viscoso e encorporado.
Vinho desenvolvido
Diz-se de um vinho que chegou ao apogeu das

suas qualiades organolpticas, quer seja jovem
ou velho, de acordo com as suas caractersticas.
Vinho deteriorado
Diz-se de um vinho alterado, que tem um

defeito ou que foi atacado por uma doena.
430
Vinho duro
Vinho com um elevado teor de tanino e/ou de

acidez. uma caracterstica frequene nos
vinhos jovens.
Vinho elegante
O mesmo que delicado.
Vinho encorporado
Vinhos tintos que normalmente se aresentam

com muita cor e pesados.
Vinho equilibrado
Dis-se que um vinho equilibrado quando a

acidez, tanino e lcool do mesmo se encontram
em harmonia.
Vinho Espesso
O mesmo que encorporado, cheio.
Vinho Fechado
Jovem, recm-engarrafado, ou recm-aberto e

que ainda no demonstra toda a sua
potencialidade.
Vinho firme
Vinho jovem com estilo.
Vinho frutado
Vinho com aroma a rutos. Frutos vermelhos

(casis, cereja, framboesa) para os tintos e
outras, e para os brancos (pssego, damasco,
citrinos...).
Vinho generoso
Forte, com alto teor alcolico.
Vinho Generoso
Vinho gordo
Inclui xerez, Porto, Madeira, Marsala,

etc. A percentagem de lcool entre os
14% e os 24%.
Suave e mauro.
Vinho grande
Excelente.
Vinho grosseiro
Adstringente, em elegncia.
Vinho grosso
Com elevada acidez e muito extrato.
Vinho harmnico
O mesmo que balanceado e equilibrado.
Vinho Inspido
Sem gosto carcaterstico, sem carcter.
Vinho leve
Vinho pouco alcolico, pouco encorporado.
VINHO LICOROSO DE TAVIRA
Vinho doce tinto da produzido pela Adega de

Tavira.
O mesmo que vinho leve.
Vinho ligeiro
431
Vinho lmpido
Transparente.
Os
vinhos
sadios
so
necessriamente lmpidos, mas certos vinhos,

em especial os qe envelhecem muitos anos,
podem apresentar sedimento que fica no fundo
a garafa em repouso e no atera a limpidez.
Vinho Longo
Com gosto que permanece na boca; retrogosto

longo; presistncia longa (quanto maior a
presistncia, melhor a qualidade o vinho).
Vinho Maduro
No apogeu de sua vida; estado que precede a

decadncia.
Vinho magro
Aguado, diludo, defeciente em lcool (etanol e

glicerol); sem carcter.
Vinho mole
Sem acidez, sem carcter.
Vinho nervoso
Com acidez e adstringncia altas, no

necessriamente excessivas.
Vinho neutro
Sem carcter marcante.
Vinho novo
Do ano em que foi colhido ou com um ano de

engarrafamento.
Vinho oleoso
Vinho viscoso.
Vinho opaco
Turvo, velado; sem limpidez
Vinho oxidado
Que sofreu oxidao; envelhecido alm do

suportvel; decomposio da cor, do aroma e
sabor (desagradavel e apagado).
Vinho pobre
Vinho que apresenta falta de estrutura pouco

corpo, poucos taninos, final curto.
Vinho Quente
Vinho com teor alcolico alto mas equilibrado.
Vinho rapado
Diz-se de um vinho filtrado, que ficou com

pouco ou nenhum corpo.
Vinho Redondo
Vinho com um bom balano, envolvente e

quente.
Vinho redondo
Vinho maduro e equilibrado.
432
Vinho robusto
Vinho encorporado, nervoso e sobretudo

redondo.
Vinho seco
vinho que no apresenta acar residual, ou

que o contem em quantidades negligenciveis.
Vinho seco
Vinho sem acar ou em quantidades no

perceptiveis ao paladar.
Vinho sedoso
O mesmo que aveludado
Vinho sedoso
Que apresenta uma textura macia no palato.

Caracterstica evidente nos vinhos generosos,
mas tambm em certos vinhos de mesa de
grande qualidade e com alguma idade.
Vinho Untuoso
Vinho macio e gordo prova.
Vinho verde
vinho proveniente da Regio dos Vinhos

Verdes. Pode tambm designar um vinho pouco
feito, que precisa de tempo para se mostrar.
VINHOS
o vinho a bebida que melhor combina com

comida, estimulante do apetite, auxilia a
digesto e nutritivo. A escolha do vinho deve
ser bem orientada pelo garom ou sommelier,
levando-se primeiramente em conta as
caractersticas, o tipo de vinho a ser servido
com o prato solicitado, a saber: vinho tinto,
branco, seco, meio-seco etc. Em segundo lugar
a escolha se far levando-se em conta a
qualidade do vinho, para tal necessrio se
conhecer: as castas que o produziram e a
origem, entre outros fatores. Algumas regras
devem ser observadas no consumo de vinhos
variados: vinho branco antes do tinto, seco
antes do doce e o novo antes do velho. O vinho
espumante deve ser servido gelado, o vinho
branco e ros frio e o tinto temperatura
ambiente.
Vinhos Espumantes Naturais (REST) Vinho cujas caractersticas e mtodos de fabrico
foram importados de Frana. O champagne faz
parte dos vinhos espumantes naturais, contudo
em Portugal tambm encontramos vinhos
433
espumantes naturais, especialmente nas zonas

de Lamego, Bairrada e Azeito
Vinhos licorosos (Rest)
So vinhos beneficiados com aguardentes

procedentes de regies demarcadas, que lhes
aumentam a graduao. So normalmente
consumidos como aperitivos ou digestivos
Vinificao
Conjunto
de
operaes
necessrias
para
trnsformar uvas em vinho.

Vinoso
Vinoso
caracterstica dos vinhos jovens, lembrando o

cheiro do mosto da uva.
dis-se de um vinho que cheira a vinho. o
tipo de aroma que no existe nos vinhos com
alguma idade, que entretanto j desenvolveram
o bouquet.
Vintage
Vintage Character Por Wine (Rest)
um tipo de vinho do Porto que por si nico,

isto porque um vinho que produzido numa
s colheita de uma reconhecida qualidade com
caractersticas organolpticas excepcionais,
retinto e encorpado, possuidor de um aroma e
paladar muito fino. Contudo tem de ser
reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso no
rtulo da denominao "VINTAGE" e a data
correspondente ao ano da produo. um
vinho que engarrafado entre o segundo e o
terceiro ano aps a colheita. Esta denominao
s atribuda a vinhos tintos (no h vintages
brancos) e no pode ser comercializado seno
em garrafa. Esta designao tambm usada
pare champagnes e outros vinhos de qualidade
reconhecida e merecedores desta designao.
Vinho do Porto que pertence a um lote de
vinhos de vrias colheitas envelhecidos em
madeira, antes de serem engarrafados. Trata-se
de um vinho generoso e encorporado, que pode
ser bebido de imediato
Vintage Port wine (Rest)
Vinho do Porto de colheita excepcional, muito

bem encorporado, sendo um lote de vinho de
uma s colheita e produzido em ano de
434
qualidade reconhecida, engarrafado dois anos

aps a colheita e envelhecido em garrafa pelo
menos durante dez anos. A data da colheita
est indicada no rtulo.
VIP (VERY IMPORTANT PERSON)
VIP
pessoa muito importante.

Abreviatura de Very Important Person. Pessoa
cuja presena pode ser importante para a
operao. So tratadas com todos os cuidados.
VISA
Visa
autorizao oficial anexada ao passaporte,

permitindo a entrada em pases que exigem o
visto.
Carto de crdito Visa
Visa
Visto, autorizao que permite a entrada num

pas
Visita de cidade
Excurso realizada dentro de uma cidade, na

qual esto normalmente incluidos os pontos de
mais interesse turistico da mesma. muito
frequente encontrarmos autocarros destinados
exclusivamente a efectuar este tipo de excurso
podendo os excursionistas entrar em qualquer
uma das paragens, visto que o percurso
sempre efectuado num circulo
Visita guiada
Visita realizada a um local de interesse turistico,

mediante a presena de um guia-intrprete ou
guia especializado. Estas visitas podem ser de
interesse cultural, arquitctnico, religioso,
entre muitos outros
Visitors identification
Identificao de visitantes
Visits
Visitas
Vitamina
uma substncia que se encontra nos

alimentos. A vitamina mais importante
nas frutas frescas e nos vegetais a
vitamina C. No muito estvel e
destruda pela imerso, pelo calor e pelo
oxignio.
435
VITELO
Viticultura
Trata-se do gado antes de chegar maturidade,

normalmente abatido aos 3 ou quatro meses de
idade
cincia que estuda o conjunto de processos de
instalao e manuteno da vinha.
Vitis vinifera
nome
genrico
da
vide
europeia
(independentemente da casta): os outros tipos

de vide que no pertencem vitis vinifera, so
hbridos, entre ns conhecido por aericano.
Vitivinicultor
Proprietrio de vinhas que elabora o seu

prprio vinho.
Viveiros artificiais (Rest)
Muitos hotis e restaurantes tm viveiros

artificiais, permitindo que santolas, sapateiras,
lagosta,
etc,
seja
sevido
ao
cliente
absolutamente fresco, visto os crustaceos

estarem vivos antes do momento da cozedura.
Por outro lado, este sistema permite uma
reduo no risco de deteriorizao de produtos
to caros como o marisco
Vivo
Vodkas Polacas:
Voice mailbox (Hot)
vinho com ligeiro excesso de acidez, porm

ainda agradvel
Produzidas, as de maior renome, nas cidades de
Gdansk, Krakw e principalmente em Poznan.
Para estas vodkas, na maioria dos casos fazemse trs destilaes para apurar uma remessa ou
quantidade com suavidade suficiente.
Gravador de mensagens situado nos aposentos
dos clientes
Voiturier (Fra)
Trintanrio. Ver Trintanrio.
Vol-au-vent
caixa grande de massa folhada que

ortodoxamente se serve como entrada. Pode
rechear-se com mariscos, aves, carne ou peixe
ligados com um molho. uma bouche em
ponto grande.
caixa grande de massa folhada que
ortodoxamente se serve como entrada. Pode
rechear-se com mariscos, aves, carne ou peixe
Vol-au-vent
436
Vol-au-vent (Coz)
ligados com um molho. uma bouche em

ponto grande
Pastelo de massa folhada
Vol-au-Vent (Coz)
Pastelo de massa folhada
Voltage
Voltagem
Voo charter
Voo no regular destinado ao transporte de

passageiros ou mercadoria, mediante contrato
especfico estabelecido entre a companhia
proprietria do avio e agentes de viagens e
operadores turisticos que dispe do trafego
para transporte
Voo de ligao
Voo efectuado por uma companhia aerea, num

ponto
intermdio
do
percurso
de
um
passageiro, e para o qual este tem uma reserva

confirmada
Voo directo
Voo efectuado entre dois pontos, sem serem

efectauads escalas intermdias
Voo regular
Voo programado e distribudo por uma

companhia de area, com horrio fixo e prestabelecido.
Estes
voos
destinam-se
normalmente, ao transporte exclusivo de

passageiros e carga.
Vouch for, to
Garantir, responder por
VOUCHER
crdito.
Voucher
ordem de servio com ou sem autorizao de

Ordem de servio passada por uma agncia de
Viagens, tomando a seu cargo os servios
mencionados nessa ordem
VQPRD
Vinho de Qualidade Produzido em Regio

Determinada. Esta designao atribuda a
vinhos que tm direito a Denominao de
Origem e que foram aprovados pela comisso
vitivincola Regional.
437
W.L.. (Hot)
Abreviatura de waiting list, ou seja em lista

de espera. Tanto nos hotis como nas empresas
de transportes quando a oferta excede a
procura, muitas vezes os clientes tm que ficar
em lista de espera, visto que, caso haja uma
desistncia o espao poder ser ocupado pelos
mesmos.
Nenhuma
reserva
pode
ser
confirmada enquanto os clientes se encontram

em lista de espera
Wage and price control
Controlo dos salrios e preos
Wages (Rh)
Salrios
Wah-up area (Rest)
Copa
Waist
medida de roupa
Waistcoat
Colete
Waiter (Rest)
Empregado de mesa
Waiting area
Local de espera.
Waiting line
Fila de espera
Waiting line
Fila de espera
Waiting list (reservation) (Recp)
Reserva em lista de espera.O hotel aceitou uma

proposta de reserva, apenas se encontra
espera de vaga para confirmar a mesma ao
cliente.
WAITING LIST ou WAIT LIST

Waiting list
lista de espera.
Lista de espera
WAITING ROOM
Waiting room
sala de espera, vestbulo.

Sala de espera
Waitress (Rest)
Empregada de mesa
Wake up call (Recp)
Chamada de despertar
Wake up service
Servio de despertar prestado pelos hotis.
Wake up
Despertar
438
Walk in (Recp)
Cliente sem reserva; Cliente que entra no hotel

procura de um aposento, sem ter efectuado
qualquer tipo de reserva
WALK OUT
Walk out (Recp)
termo que se aplica a um hspede de um hotel

que o abandonou sem aviso prvio e sem pagar
a conta.
Cliente que deixa o hotel sem pagar
Walkie-talkie
Sistema de comunicaes rdio, com uma

capacidade relativamente pequena de alcance,
bastante
utilizado
em
aeropostos,
pelos
servios de segurana, e em alguns hoteis, a fim

de estabelecer uma comunicao rpida entre
diversos servios
WALK-IN
Walk-in closets
hspede passante, que chega sem reserva.

Armarios com entrada prpria para pessoas
Wall to Wall carpet
Totalmente alcatifado
Wall
Parede
Wallet
Porta moedas; carteira.
Want
Necessidade
Wants to see you
Deseja encontra-lo
Warehouse
Armazm, entreposto
Warm
Quente
Warning
Aviso
Warrantie
Garantia
Warranty
Garantia
Wash room
Casa de banho
Watchful
Alerta
Water cress (Coz)
Agrio
Water deposits
Reservatrios de gua
Water glasses (Rest)
Copos de gua
Water pressure
Presso da gua
Water sports
Desportos nauticos
Water
gua
439
Water, to (Coz)
(Ing) Regar
Watered
guado
Watermelon (Coz)
Melancia
Waterzooi
Way-in
prato da cozinha flamenga, sendo o mais

clebre o da regio belga. Trata-se de uma sopa
de peixe equivalente bouillabaisse francesa ou
caldeirada portuguesa. A gordura utilizada
no o azeite, mas a manteiga, e da sua
composiao so completamente banidos o
tomate e o alho. Em contrapartida, so
obrigatrios peixes de gua doce, e a nota
dominante do seu sabor -lhe transmitida pelo
aipo e a salva
Entrada
Way-out
Sada
Ways of communication
Formas de comunicao
WC (Hot)
Cdigo para casa de banho, retrete
Weak currency
Moeda fraca
Wedding party
Festa de casamento
Weekend contract
Contrato de fim de semana
Weekend package
Pacote turstico de fim de semana, ou seja

viagem ou excurso em regime de tudo
incluido, vendida a preo unico
Weekend tourism
Turismo de fim de semana
Weekend
Fim de semana
Weintrauben
Welcome cocktail (Hot)
Palavra alem pare designar uvas.

Cocktail de boas-vindas. Cocktail
que
preparado para a chegada de algum grupo em

concreto podendo ser efectuado por inumeras
razes. Muitas vezes tambm se utiliza o termo
welcome-drink.
WELCOME DRINK
Welcome party (Hot)
coquetel de boas-vindas.
A traduo letra significa festa de boas
vindas, contudo muitas vezes utiliza-se o
termo Recepo de boas vindas. Este tipo de
recepo normalmente realizada durante o
440
primeiro dia de congressos, conferncias,

viagens de incentivo, entre outros.
Welfare assistance
Assistncia pblica
Welkcome desk (Hot)
Balco especial onde se efectuam os check-ins

dos grupos
Wellcome the guests (Hot)
Dar as boas vindas aos clientes
Wellington:
West Indies

Antilhas
Western-style (Hot)
Termo
aplicado
(nomeadamente
Oriente)
para
noutros
nos
paises
descrever
continentes
de
extremo-
hotis
que
apresentao uma configurao, decorao e

servios
identicos aos hotis Europeus e
Americanos
What bacterias need to develop (Coz)
O que as bactrias necessitam para se
desenvolver: Humidade, Calor, Luz e substracto

orgnico
What to clean
O que limpar
Wheelchair, Oxygen, Crutches
Cadeira de rodas, Oxignio, Moletas
Whild mushrooms (Coz)
Cogumelos selvagens
Whild raspberries (Coz)
Framboesas silvestres
While you were out
Na sua ausncia
Whip, to (Coz)
(Ing) Levantar
Whirpool
Piscina que por meio natural ou artificial

apresenta uma constante movimentao da
gua, afim de tornar os banhos de alguma
forma mais emocionantes
Whiskey-time
Periodo de tempo, normalmente durante o

decorrer de uma excurso, passeio ou festa,
destinado ao consumo de bebidas com os
devidos aperitivos
441
Whisky
White grapes
Bebida espirituosa envelhecida em

madeira, produzida pela destilao de
uma mistura fermentada de cereais. So
exemplos o Wisky Canadiano, Irlands,
Escocs (scotch), Rye e Bourbon Wisky.
Uvas de cor clara
White Port Wine (Rest)
Vinho do Porto branco (white). Plido, palha ou

doirado, mas sempre ambarino, luminoso e
claro.
White wine galsses (Rest)
Copos de vinho branco
Who cleans
Quem limpa
Wholesale and retail trade
Comrcio por grosso e a retalho
Wholesale price
Preo por grosso
Wholesale tour operators (Agt)
Organizaes que entram em contacto com

estabelecimentos
que
providenciem
alojamento e alimentao e bebida, bem como

com empresas de transporte, de forma a
desenvolverem, implantarem e gerirem pacotes
tursticos,
sendo
os
ltimos
geralmente
vendidos por retalhistas, ou seja por agentes de

viagens
Wholesaler (Agt)
1. Nome que se d a uma Agncia especializada

na criao de pacotes turisticos destinadas a ser
vendidas por agentes retalhistas. Normalmente
no esto abertos ao publico, e no podem
funcionar como agentes IATA. 2. Vendedor por
grosso, grossista
Wholesaling
Todas as actividades envolvidas na venda de

bens e servios queles que compram para
revenda ou negcios.
Wide bed
Cama larga. Cama ampla.
Wide
Largo.
Width
Largura.
442
Wild rice (Coz)
Arroz selvagem
Wilkommen
(Alemo) Bem vindo
Will call again
Voltar a telefonar
Wind mill
Moinho de vento.
Window cleanning
Limpeza de janelas
Window shopping
Ver montras, com ou sem inteno de compra
Window shopping
Passeio com o objectivo de ver montras de

lojas.
Wind-Surf
Desporto nautico, no qual uma pessoal

individual se pode deslocar por cima da gua
utilizando uma prancha com vela e sempre com
a ajuda do vento
Wine (Rest)
Vinho
Wine Buttler (Rest)
Escano
Wine card (Rest)
Carta de vinhos
Wine galsses (Rest)
Copos de vinho
Wine list (Rest)
Lista de vinhos
Wine selection (Rest)
Seleco do vinho
Wine temperature (Rest)
Temperatura do vinho
Wine vinager (Coz)
Vinagre de vinho
Wine waiter
Escano
Wine-bar (Rest)
Estabelecimento similar hoteleiro, onde os

clientes tm a possibilidade de beber vinho a
copo
Winter schedules
Horrios de Inverno
Winter time-table
Hrario de Inverno. Este horrio inicia-se a 1 de

Novembro de um ano e termina a 31 de Maro
do ano seguinte
Winter tourism
Woman traveller (room) (Hot)
Turismo de Inverno
Quarto equipado com itens adequados a
mulheres.
443
WOMAN TRAVELLING ALONE (WTA) servios especiais oferecidos a mulheres

executivas.
Wood
Madeira
Worcester
Ver molho Ingls.
Worcestershire sauce (Coz)
Tambm conhecido
como
molho
Ings
engarrafado
Word of mouth influence
Conversa pessoal entre clientes alvo e vizinhos,

amigos, agregado familiar entre outros. uma
das melhores formas de publicitar um produto.
Word of Mouth
Passar a palavra
Word processor
Processamento de texto
Work force
Mo-de-obra, fora de trabalho
Work group
Grupo de trabalho
Work load
Volume de trabalho, carga de trabalho
Work shift
Turno, perodo de trabalho
Worker
Trabalhador, funcionrio
Working area
rea de trabalho
Working conditions
Condies de trabalho
Working coths
Roupa de trabalho
Working Desk
Secretria de trabalho
Working hours
Horrio de trabalho
Working period
Periodo de trabalho
Working tool
Ferramenta de trabalho
Workmanship
Mo-de-obra
WORKSHOP
grupo de estudo; oficina de estudo.
WORLD TOURISM ORGANIZATION (WTO) Organizao Mundial do Turismo.
WORLD TRAVEL AND TOURISM COUNCIL (WTTC) Conselho Mundial de Viagens e
Turismo.
Worldwide
Mundial. Mundialmente.
Worldwide
Vocbulo que se utiliza em cadeias de hotis ou
companhias areas de grandes dimenses, cuja
rede de operaes se estende a nvel mundial.
( de notal que este termo pode ser aplicado a
444
qualquer
tipo
de
empresa
que
esteja
representada em todos os continentes

Worm up, to (Coz)
(Ing) Amornar
Worthington:
Write off
Copo designado no servio de licores.

Anual uma conta que partida se sabe que no
vai ser paga.
Escrever.
Comunicao efectuada por escrito
Write
Written comunication
Written confirmation
Writting paper
Wrong
WTM
X.O.
X.O.
Confirmao de reserva por escrito.

papel para escrever.
Errado.
Feira anual de turismo que tem lugar em Earls
Court, Londres. Esta feira levada a cabo no
ms de Novembro.
a sigla para a designao da idade de algumas
aguardentes vnicas, respectivamente o cognac,
e significa que a bebida que contenha esta sigla
no rtulo uma bebida muito velha, (extra old
), extra velha.
Cdigo utilizado para simbolizar Exchange
order
Xarm (Coz)
Ver em carolos de milho
Xarope
XB (Hot)
soluo de acar em gua ou sumo de fruta

mais ou menos concentrada, feita a frio ou a
quente e aromatizada ou no.
feito com acar dissolvido em gua.
So necessrios xaropes de vrias
densidades para as diversas variedades
de frutas e para diversos fins.
tcnica de conservao de frutos, legumes e
certas razes, substituindo-lhes o seu lquido de
composio por acar, em maior ou menor
grau, de densidade, at cristalizao.
Soluo de acar em gua mais ou menos
concentrada, que pode ser frio ou a quente e
ser ou no aromatizado.
Soluo de acar em gua ou sumo de
fruta mais ou menos concentrada, feita
a frio ou a quente e podendo ou no ser
aromatizada.
Extra bed - cama extra
XMAS
Cdigo utilizado para designar a palavra
Xarope de acar
Xarope de acar, em
Xarope
X ar o p e
Christmas, significando natal

445
Y (Agt)
Classe econmica, classe turistica
Yard (one yard)
Uma jarda = 0,9144 m
medida de
comprimento
Year-long stays (Hot)
Estadias de um ano
Yearly cleanning duties
Tarefas de limpeza anuais
Yearly contrac (Rh)
Contrato anual
Yearly increase (Rh)
Aumento annual
Year-round employment (Rh)
Emprego durante todo o ano
Year-to-year growth ratio (Adm)
Rcio de crescimento anual
Yeast (Coz)
Levedura. A levedura usada no fabrico de po

e de cerveja
Yellow Pages
Pginas amarelas
Yen
Iene, unidade monetria do Japo
YHA
Youth Hostel Association. Associao de

albergues da juventude.
Uma estratgia de preos que utiliza o preo
Yield Management (Hot)
como forma de rentabilizar o espao de acordo

com
procura.
objectivo
do
Yield
management a optimizao das vendas;

sistema de gesto e venda de quartos que
procura maximizar a ocupao e a receita
Yorshire
Young Customers (Hot)
pudim ingls confeccionado com uma massa

semelhante dos crpes. um dos
acompanhamentos indispensveis das peas de
carne assada e da clebre refeio inglesa: roast
sirloin of beef and yorkshire pudding, boiled
potatoes and cabbages.
Clientes jovens
Youth hostels (Hot)
Pousadas da Juventude
YOUTH HOSTELS ASSOCIATION (YHA)
Associao de Albergues da
Juventude.
Youth tourism (Hot)
Turismo Juvenil
Zest
um pedacinho da casca de um citrino

bastante fina.
446
Zeste
Zona de turismo
Termo tcnico Francs que significa uma casca

de laranja ou limo muito pequena cortada
bastante fina, que se espreme sobre a bebida.
rea geogrfica delimitada, com bastante
potencial para o desenvolvimento de actividas
turisticas e de lazer. Regio que ou j se
encontra explorada a nvel de servios turisticos
ou
apresenta
potencial
para
esse
desenvolvimento. Zona normalmente rica a

nvel de recursos naturais
Zooms
Zubrwa:
Zurick Internacional Airport
Estas bebidas so tradicionalmente servidas em

taa a cocktail, consideradas bebidas do tipo
short-drink. A sua preparao feita com mel,
natas e um elemento alcolico na base. Estas
bebidas tomam o nome por influncia do
ingrediente alcolico utilizado na receita como
base.
Faz parte das Flavorede Vodkas. Nela est
incorporado o gosto da relva do Parque
Nacional de Bialowieza onde pastam
habitualmente, bfalos de uma raa especial. A
relva verde parte transmitir a fora e a
intensidade caractersticas dos bfalos da zona.
Aeroporto Internacional de Zurique
447

Hotelaria Portugal

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Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Termo de cozinha que designa o modo de

Termo aplicavel comida que por descuido se

Pedao fino de pano no qual se atam diversos

Aquecer um vinho, elevando-o temperatura

I Shaped tables (Rest)

Mesas em forma de I - Uma das vrias

americana Carya Oliviformes

Mesa em forma de T - Uma das vrias

U Shaped table (Rest)

Mesa em forma de U - Uma das vrias

Cdigo para Half pension, ou seja meia penso.

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

6pm CLX (Recp)

Cdigo para reserva cancelada pelo hotel

Siglas representativas de Administration and

Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou

(Ing) Pitada; um bocadinho de algo usualmente

Termo utilizado por operadores turisticos e

incluido. Numa viagem organizada, o cliente

Diz-se dos legumes previamente cozidos e

Regime de escolha ou seleo dos pratos de um

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

la carte bar (Rest)

Bar dentro do hotel, no qual os clientes pagam

Cozinhado na hora; preparado no momento.

Cdigo para Durao de estadia de alguns dias

Abreviatura de American Plan. Ver

Adults and Children Adultos e Crianas. Siglas

Associao Automvel Americana.

Aba carregada de vaca (Coz)

Esta pea o peito ou caixa torxica. Pela sua

Aba descarregada da vaca (Coz)

considerada carne de segunda, localizada na

Considerado uma rica fonte de folato, vitamina

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

poro de 110 g. Possui, ainda, quantidades

Dar uma pancada com a mo na massa lveda, para

Caf normal bica servido em chvena a ch.

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Decair, perder altura como acontece a um souffl

Patas, asas, pescoos e midos (corao, rim,

Passe - Bilhete continental que permite viajar

antecipada de Charter: tambm guias/horrios

Ensopar em algum lquido usualmente quente.

Abertura do dirio (Recp)

A abertura do dirio efectuada com base nas

Ave de grandes dimenses que se cozinha como

Vinho levemente doce, amvel.

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

(Acima da linha) Comisso paga aos media

Fruto do abricoteiro, semelhante ao Damasco.

Absence deduction (Rh)

Ostras cruas, faca. Ostras ou quaisquer outros

Absence rate (Rh)

Absentismo. Falta de assiduidade ao trabalho.

Termo utilizado para defenir os custos de

Abstract of account (Adm)

Fruta encontrada nas matas da Tijuca com o

Pr em camada tanto quanto possvel igual

Nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Acto de aceitao de animais domsticos no

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