Benito Rupay, Leslie

MAYO - 2016

Control de calidad de productos nlatados

I.

INTRODUCION

El
realizan

control de calidad es un conjunto de actividades de inspeccin que se

durante el procesamiento y almacenamiento para asegurar una buena

calidad en a nivel fsico, qumico, microbiolgico y sensorial. Y se realiza con la

finalidad de asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de calidad
fijadas por el ente inspector y que cubre las expectativas del consumidor. Por lo
general, si se conoce el alimento se puede predecir qu tipo de microorganismo es
responsable de su alteracin.
El enlatado

es el mtodo

de conservacin del alimento ms utilizado

mundialmente y por ello actualmente los pases tienen estrictos estndares de calidad
para el procesamiento de los alimentos enlatados, dado que una de las finalidades
este mtodo es ofrecer productos seguros y nutritivos. El proceso de enlatado
consiste en sellar las latas a una determinada presin y posteriormente por el proceso
de esterilizacin calentarlas a una temperatura que destruya los microorganismos
presentes (Jimnez 2010). Dentro de las ventajas que ofrece el mtodo de enlatado,
as como el envasado en botellas de vidrio, plstico o en bolsas hermticas, estn la
obtencin de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro, siendo el
enlatado el mtodo que ofrece una vida de anaquel mucho ms amplia, sin necesidad
de refrigeracin.
La prctica tiene por objetivos: Dar a conocer los mtodos y fundamentos
tericos de las pruebas fsicas a las que son sometidos los productos enlatados para
su control de calidad. Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos
enlatados.

Control de calidad de productos nlatados

II.

REVISION LITERARIA

2.1.

Materiales metalicos para botes metalicas (Bureau, 1995)

El principal material en la fabricacin en este tipo de bote es la hojalata,
hoja de acero revestida con una capa de estao puro por sus dos caras.
a. Acero: es el elemento ms utilizado entre los materiales, se obtiene por
laminados en caliente despus en frio en banda continua. En funcin
de las clases de rigidez la dureza varia de 50 a 80 Rockwell y el limite
elstico de

300 a 650 N/mm 2. La composicin

qumica del acero

influye igualmente en sus caractersticas mecnicas y puede influir en

sus resistencias a la corrosin.
b. Estao: Mediante electrolisis, la operacin de estao permite depositar
en continuo una cantidad precisa de estao en cada cara, una vez
decapado y desengrasado previamente el metal. Luego se refunde
hasta obtener una aleacin con el soporte y su aspecto brillante
caracterstico. Despus se le brinda un tratamiento electroqumico y por
ltimo se le brinda un aceitado mu ligero que facilita deslizamiento y le
confiere proteccin antes del barnizado. El revestimiento pude ser en
las dos caras, con valores:
Valores medios en estao uniforme: 1.0 2.0- 2.8
Sealados por la normalizacin: 5.6- 8.4 11.2 g /m2 por cara
El embalaje metlico rgido utiliza diferentes tipos de aleaciones de
aluminio que son transformadas por laminado en caliente y despus en
fro en bandas o bobinas cuyo espesor vara entre 0.20 x 0.40 mm en la
prctica hasta 0.20 mm para los botes de de botes de conservas . Estas
bandas se someten a tratamientos trmicos que conducen a un cierto
nmero de estado metalrgico hotel dureza que sern elegidos en
funcin del modo de transformacin y de las presentaciones requeridas
para la lata.

2.2.

Barnices

La funcin esencial de los barnices de minimizar las interacciones de los

metales del embalaje con los productos acondicionados y el medio exterior.
3

Control de calidad de productos nlatados

Mente pueden facilitar el moldeo de metales y jugar un papel importante en la
presentacin en el momento de la apertura. ( Bureau, 1995)
Composicin de los barnices:
Polmeros orgnicos solventes, necesarios para la fabricacin y puesta a punto
de los barnices y eliminados durante el proceso de secado, eventuales
pigmentos y aditivos diversos.
Propiedades de los revestimientos ( Bureau, 1995):
a. Aptitud para alimentacin
Los manitos para botes de conserva deben cumplir la reglamentacin sobre los
materiales que van a estar en contacto con los alimentos, es decir, que deben
superar los anlisis de extraccin en diferentes medios representativos de los
productos alimenticios. Adems, su composicin slo debe incluir materiales
primas de inocuidad reconocida.
b. Caractersticas mecnicas de los barnices
El Metal barnizado plano debe ser transformados Sin que los revestimientos
sufren una degradacin importante, lo que depende de la suma de un cierto
nmero de caractersticas: adherencia dureza, aptitud para el deslizamiento y
flexibilidad.
c. Inercia qumica
Lo que se espera de metal barnizado es que no se degrada durante la
operacin de esterilizacin o a lo largo del tiempo debido a la accin de
agentes agresivos como los cidos orgnicos y los sulfuros producidos por los
alimentos. La resistencia qumica de los revestimientos dependen de la
porosidad de la pelcula, habilidad ciertas molculas y de la inercia qumica
intrnseca de los polmeros.

Tipos de revestimientos.
Figura 1. Tipos de revestimientos

Control de calidad de productos nlatados

(Fuente Bureau, 1995)

2.3.

Tcnicas de fabricacin de los botes de dos piezas (Bureau, 1995)

Embuticin en una o varias etapas parte de un metal previamente
barnizado en la figura 1 se muestran las etapas del proceso de embuticin.
Este procedimiento permite obtener una continuidad de la proteccin
interna y de su presentacin, como una hermeticidad asociada con la
ausencia de soldadura y de sertido del fondo, adems la forma del fondo de
la pared es la mejor adaptada a los criterios de utilizacin.

Figura 2. Etas de proceso de embuticin para botes de dos piezas dos piezas.

Control de calidad de productos nlatados

(Fuente Bureau, 1995)

2.4.

Tcnica de fabricacin de botes de 3 piezas (Bureau, 1995)

El cuerpo se forma a partir de un molde rectangular apisonado que despus se suelta

lateralmente y a continuacin se coloca el fondo sertido raramente soldado. Se usa la
soldadura elctrica porque tiene la ventaja de que reduce una gran medida de la
discontinuidad asociada a la zona del Soldado asegurando una mayor resistencia
mecnica lo que ampla las posibilidades de moldeo y permite la pared y expansionar
el metal para poner nuevas formas. Este tipo de soldadura permite utilizar metal muy
delgado (0.15 mm) as como un recubrimiento de estao reducido (1 g/m2 hasta 0.5).
Por el contrario el hierro cromado no es compatible con este procedimiento desde
hace poco tiempo la soldadura mediante rayos lser se ha aplicado industrialmente en
los botes de aerosol de dimetro pequeo.
Figura 3. Fundamento de la soldadura elctrica

(Fuente Bureau, 1995)

2.5.

CONTROL DEL ASPECTO EXTERNO

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus
defectos pueden originar fallas en la hermeticidad provocando la
contaminacin posterior al tratamiento trmico y la alteracin del producto
6

Control de calidad de productos nlatados

terminado. La calidad del mismo est relacionada con la necesidad de
lograr un determinado tiempo de vida til para el producto y de alcanzar
una perfecta convivencia contenido-envase (Hbe et al., 2010).
Las especificaciones correspondientes a caractersticas tales como
dimensiones de los tarros, peso del metal, tipo de laca utilizada, etc.,
pueden ser chequeadas cuando se reciben en planta. La determinacin del
nivel de otro tipo de defectos solamente puede ser realizada mediante la
inspeccin visual de los recipientes (Hbe et al., 2010).
2.5.1. TERMINOLOGA
a

Cuerpo del envase :

Figura 4. Elementos de una lata metlica

(Fuente: Valderas, 2012)

- Costura lateral: Unin lateral del cuerpo del envase, conseguida normalmente por
soldadura elctrica.
- Cuerpo: Parte cilndrica, rectangular o irregular que forma las paredes del envase.
- Pestaa: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno de sus extremos. Est
formada por una parte plana, casi perpendicular a la pared del cuerpo del envase, y un
arco que une esta parte plana con el cuerpo.
Figura 5. Elementos del cuerpo de la lata que forman parte del cierre
7

Control de calidad de productos nlatados

(Fuente: Valderas, 2012)

Fondo del envase (Valderas, 2012):

- Ala del fondo: Porcin exterior del fondo que se deforma durante la operacin de
cerrado y pasa a integrarse en el cierre.
- Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cumbre del ala (en el caso de fondo
suelto), o del cierre (una vez efectuado) hasta el panel central del fondo. Se debe
medir en el punto donde termina el radio de la cubeta del fondo.
- Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el cierre, sirve
para iniciar la formacin del gancho de fondo.

Figura 6. Componentes del fondo para el cierre

Control de calidad de productos nlatados

Fuente: Valderas, 2012

2.6.

CONTROL DE CIERRE
Se define como cierre o doble cierre, el resultado de unir el extremo del
cuerpo de un envase con su fondo o tapa. El cierre se obtiene curvando el
ala del fondo alrededor de la pestaa del cuerpo, enganchndolas entre s,
hasta producir una unin hermtica. Esta unin emplea por tanto una
tcnica de engatillado o agrafado doble, es decir genera una doble pared
de seguridad. Su objetivo es obtener una junta totalmente estanca
(Valderas, 2012).
Realizar un buen cierre es una condicin esencial, necesaria pero no
suficiente, para evitar la contaminacin bacteriolgica, la corrosin y la
alteracin del producto. Debe tener unas caractersticas mecnicas
suficientes para soportar, en condiciones normales, el proceso de llenado,
manipulacin, transporte y almacenaje (Valderas, 2012).
2.6.1. TERMINOLOGA

Control de calidad de productos nlatados

a. Cierre propiamente dicho (Valderas, 2012):
-

Ajuste

del

mandril: Determina

el

grado

de

adecuacin

del

posicionamiento y esfuerzo de penetracin del mandril dentro de la

cubeta del fondo.
- Cierre: Es la parte de la lata formada por la unin de los bordes del
fondo y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se entrelazan y
forman una estructura de alta resistencia mecnica. Tiene que ser
hermtico.
- Compacidad: Relacin entre los cinco espesores de metal del cierre y
su espesor real expresada en %.
- Espacio libre: Es la diferencia entre el espesor del cierre medido
realmente y la suma de los espesores de las cinco hojas que estn
comprendidas en el cierre.
- Espesor del cierre: (h) Dimensin mxima del cierre medida en el
sentido perpendicular al eje del envase. En l estn contenidas las cinco
capas de metal del cierre.
- Falso cierre: Zona en la que algn tramo de los ganchos del cierre no
estn agrafados, aunque la apariencia sea de un cierre normal.
- Gancho del cuerpo: (d) Porcin de la pestaa del cuerpo que se
dobla hacia abajo durante la formacin del cierre.
- Gancho del fondo: (g) Parte del ala del fondo que se pliega durante
el cierre para enlazarse con el gancho del cuerpo.
- Longitud de cierre: (f) Distancia entre la cumbre y la base del cierre.
- Unin o montaje: Parte del cierre coincidente con la costura lateral del
cuerpo.
- Parmetros crticos: Valores del doble cierre que deben ser
satisfechos para lograr su aceptabilidad, los cuales son:
- Penetracin del gancho del cuerpo: (b/c) Relacin entre la longitud
del gancho del cuerpo y la longitud interna del cierre, expresada como

10

Control de calidad de productos nlatados

%. Indica la cantidad del gancho del cuerpo que se ha clavado contra el
compuesto o junta del fondo.
- Presin (o apretado) del gancho del fondo: Altura de las
ondulaciones presentes en el gancho del fondo, medida en % de la
altura del gancho.
- Solape (o traslape): (a) Es la magnitud de la superposicin generada
en el cierre entre el gancho del cuerpo y el gancho del fondo.
Figura 7. Terminologa del cierre

(Fuente: Valderas, 2012)

Figura 8. Cotas de las partes mensurables de un cierre.

(Fuente: Valderas, 2012)

Utillaje de cerradora (Valderas, 2012):

11

Control de calidad de productos nlatados

- Mandril: Pieza que cambia con el dimetro del envase. Se aloja en la cubeta del
fondo durante la formacin del cierre. Hace la funcin de yunque contra el que se
constituye el cierre.
- Perfil de la rulina: Es el contorno necesario, de la parte activa de la rulina, para
conseguir el correcto conformado del metal, que se requiere para cumplir las
especificaciones de los ganchos de cuerpo y fondo.
Figura 9. Utillajes de los cabezales de una cerradora

(Fuente: Valderas, 2012)

- Plato de compresin: Pieza que cambia con el dimetro del envase. Sobre l se
asienta la lata durante la formacin del cierre. Est dotado de movimiento de subida y
bajada y acta cargado con muelles.
- Rulina: Pieza que realiza la operacin de deformado del metal, para configurar los
ganchos de cuerpo y fondo y el enlace entre ellos. Las hay de dos tipos, de primera
operacin, que forma los ganchos y los enlaza, y de segunda operacin, que los
aplasta entre s.

2.7.

Clasificacin de los Alimentos Enlatados Segn el pH

12

Control de calidad de productos nlatados

Como la acidez es un factor importante en la determinacin de la cuanta
del proceso trmico necesario para alcanzar la esterilidad comercial, los
alimentos enlatados se han clasificado segn su pH.
Bigelow y Cameron (1932) citados por Hersom y Hulland (1984)
propusieron los tres grupos siguientes:

Alimentos no cidos, pH mayor de 6.0

Alimentos semi cidos; pH entre 4.5 y 6.0

Alimentos cidos; pH menor de 4.5

Posteriormente, Cameron y Esty (1940) citados por Hersom y Hulland

(1984), han modificado esta clasificacin, para establecer cuatro grupos
de acidez, a los que asignaron relaciones especiales con la alteracin
de los alimentos.
b

Grupo 1. Poco cidos (pH 5.0 y mayor). Productos crnicos,

productos marinos, leche y ciertas hortalizas.

Grupo 2. Semicido (pH 5.0 a 4.5). Mezclas de carne y

vegetales, especialidades tales con spaghetti, sopas y
salsas.

Grupo 3. Acido (pH 4.5 a 3.7). Tomates, peras, higos, pia y

otras frutas.

Grupo 4. Muy cidos (pH 3.7 y menor). Encurtidos, pomelo,

zumos ctricos y ruibarbo.

La principal demarcacin en la clasificacin de la acidez se basa en la capacidad de

las esporas del Clostridium botulinum, sea cual sea su tipo para germinar, multiplicarse
y producir toxinas en los alimentos. A pesar de algunos informes en sentido contrario,
el pH mnimo en el que sucede esto parece ser 4.7 y, dejando cierto margen de
seguridad, se acepta generalmente la demarcacin para la acidez de 4.5, aunque la
FDA asigna un valor de 4.6, (Hersom y Hulland, 1984).
As el proceso mnimo necesario para alimentos de baja acidez es F = 2.52 minutos,
denominado con frecuencia coccin contra botulismo, que se redondea hasta F=3
minutos. Para alimentos ms cidos con un pH inferior a .5 (por ejemplo la mayora de
13

Control de calidad de productos nlatados

las frutas), se aplican procesos menos intensos porque las esporas del Clostridium
botulinum, no germinarn ni se multiplicarn para producir toxina en estas
condiciones , (Hersom y Hulland, 1984).

Figura 10. Resistencia de los embalajes.

(Fuente Bureau, 1995)

III.

MATERIALES Y METODOS

Materiales

Alimento enlatado pH > 4.5

Abridor de latas

pH-metro

Vacumetro
14

Control de calidad de productos nlatados

Vernier

Balanzas

Coladores

Mtodos
Anlisis fsico
Control del aspecto externo, en las latas. Se observar xidos, abolladuras,
dimensiones, etiquetado, informacin de la lata.
Peso bruto de la conserva.
Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos.
Control de vaco de vaco en pulgadas de mercurio.
Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o peso
drenado segn el tipo alimento, pH del lquido de gobierno, barniz.
Figura 10. Resistencia de los embalajes.

(Fuente: elaboracin propia)

IV.

RESULTADO Y DISCUSIINES

Cuadro 1. Control de vaco, peso bruto de conserva y aspecto interno de las latas

CARACTERSTICAS DEL ENLATADO

15

Control de calidad de productos nlatados

Avena de Gloria

Producto

Control fsico
Peso bruto (envase lleno sin

Buen estado
299.2 g

etiqueta)
Peso neto sin envase (Peso bruto

258 g

menos peso envase)

Peso neto (segn etiqueta)
pH de la salmuera

260 g
8.82

Luego del control fsico del embase, se pudo verificar la buena estabilidad porque no
se encontr magulladura alguna, ni aberturas en el esmalte, deduciendo asi un ideal
almacenamiento durante su comercio. En un caso contrario de haber alguna fratura en
el esmalte dara paso a una difusin de iones en el medio desde el material metalico
del embase (Pini, 2011), y se dara tambien, la corrosin del metal producida por la
acidez del alimento a conservar (Hernndez, 2010).
Podemos observar en el cuadro 1, el pH del lquido,que se obtuvo al medir mediante
el potencimetro es 6.82 para la marca Actiavena Gloria, y los resultados de un
analisis sensorial demostraron un buen estado, esto nos indica que el tratamiento
trmico ha sido eficiente, porque el producto es un medio propicio para la presencia
de Clostridium botulinum, por se de pH > 4.5, baja Presin parcial de O2, y
temperaturas de medio ambiente durante el almacenamiento.
Cuesta (2009) menciona que el envase de un producto alimenticio debe tener un
recubrimiento o barniz grado alimenticio que cumpla con las regulaciones del FDA, ya
que el barniz que van a estar en contacto directo con el producto, deben presentar las
siguientes caractersticas: toxicidad (no deben afectar ni el sabor ni el olor de los
alimentos enlatados), ser barrera efectiva entre el alimento y el envase (no deben
desprenderse durante los procesos de esterilizacin ni durante el almacenamiento),
debe hacer resistencia mecnica para que no se rompan durante los procesos de
formacin del envase, debe evitar la interaccin qumica entre el alimento y el envase,
16

Control de calidad de productos nlatados

cuando el estao pueda afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y
la apariencia interna del envase. Es por estas razones es importante el aprendizaje del
analisis de calidad de este tipo de envase y asi evitar la venta de latas golpeadas o
mal manejo de barnices en la fabricaion del enlatado.
Segn lo mencionado por Cuesta (2009), las conservas evaluadas muestran las
caractersticas principales de un alimento enlatado as como el material empleado, la
presencia del barniz que garantizan las caractersticas mencionadas por este.
Se pudo observar una diferencia de 41.2 g entre el peso neto y bruto del producto
enlatado, pues es debido al espacio de cabeza.
Se observa una diferencia del porcentaje del peso neto en ambos envase s esto es
debido al espacio de cabeza dado por los fabricantes. Guevara (2016) menciona, que
este espacio debe ser de 0.5 a 0.6 cm con la finalidad de facilitar el mezclado, ayudar
a la transferencia e calor y en alimentos acidos evita explosiones violentas provocadas
por produccin de hidrogeno (producto de corrocion).

Cuadro 2. Dimensiones del envase

DIMENSIONES
Dimetro
Altura

Medida (mm)
53.98
614.98

Medida (pulgadas)
2.13
24.21

Cuadro 3. Control de cierre del enlatado

PUNTO

Profundidad

Espesor (mm)

Altura (mm)

(mm)
6.6

1,41

2.63

6.0

1,44

2.51

5.59

1.40

2.44

Promedio (mm)

6.06

1.42

2.53

Promedio (pulgadas)

0,239

0,054

0,101

17

Control de calidad de productos nlatados

Cuadro 4. Control de cierre del enlatado

Longitud interna del gancho

Medida (mm)
1,67

Medida (pulgadas)
0,066

del cuerpo
Longitud del gancho del

1,76

0,069

cuerpo
Longitud de altura

2,51

0,101

Observando los cuadros 3 y 4 en contraste al cuadro 5 adjuntado a la discusin

podemos verificar que la profundidad del cierre no coincide con ningn valor propuesto
en el quinto cuadro, tal vez se deba a que el envase tiene abre fcil, quien
generalmente presenta una profundidad mayor a lo que se acostumbra en enlatados.
El abre fcil cuyo mecanismo es la presencia de una incisin sobre la superficie de
aluminio de la tapa del envase que define un permetro donde se da un hueco, con
ayuda de una anilla remachada sobre la propia tapa, mediante un movimiento de
palanca, y as la pestaa es retirada (Lpez, 2016). Por el esfuerzo dado solamente a
esa incisin, por eso es probable la profundidad mayor para no perjudicar el envase.
Con referencia al espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho de la tapa nos da una
rango amplio para determinar las medidas del envase que podra ser en realidad, de
211x109 hasta 211x214, pero en comparacin con las dimensiones expuestas en el
cuadro 2 no coinciden, eso puede deberse a la innovacin del producto y presentacin
de este para la venta.

Cuadro 5. Especificacion del doble cierre

18

Control de calidad de productos nlatados

Fuente: Guevara (2016)

Pero si hubiramos analizado un enlatado sin abrefacil, segn Desrosier (1997), las
variaciones en las dimensiones del doble cierre pueden originarse debido a varios
factores que, son los siguientes:

Las tolerancias normales de fabricacin de la maquina cerradora

Ductilidad y temple de la hojalata
Tipo de maquina cerradora que se utilice
El estado de la superficie de la lmina de hojalata, tal como el barniz aplicado
en la lmina, litografiado, tratamientos que haya sufrido, lminas de acero sin

estao.
La temperatura del producto al momento del cerrado.
Las condiciones mecnicas de la maquina cerradora.
Los ajustes que se le realizan a la maquina cerradora.

Alguno de estos factores puede ser el motivo por el cual las latas evaluadas presentan
diferentes medidas.

V.

CONCLUSIONES
Se aprendi a realizar el control de calidad a envases para enlatado, siguiendo
un mtodo ideal y con el uso de los equipos necesarios para ello.

19

Control de calidad de productos nlatados

La importancia de verificar la compactacin del cierre contribuye a la

prevencin de contaminacin por agentes del ambiente, perjudicando la salud

publica
El uso de esmaltes es indispensable en la fabricacin de enlatados para evitar

una posterior contaminacin qumica al alimento.

Hay un sinfn de modelos de enlatados para la industria alimentaria que se
basan en el mismo principio de cierre.

VI.

BIBLIOGRAFIA

BUREAU, G.; MULTON, 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo.

Editorial Acribia. Espaa.
DESROSIER, N. 1997, Conservacin de Alimentos. Compaa Editorial
Continental- Mxico. Vigsimo. Tercera Reimpresin
GUEVARA, A.; ELAS, C.; MORALES, E.; GARCA, M. 2016. Gua de
Prcticas. Tecnologa de Alimentos I. Facultad de Industrias

20

Control de calidad de productos nlatados

HERNNDEZ, A. 2010. Tratado de Nutricin. Segunda edicin. Editorial Mdica
Panamericana. Madrid, Espaa.
HERSOM, A. C.; HULLAND, E.. D. 1984. Conservas Alimenticias. Procesado
Trmico y Microbiologa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Hbe, S; Flores, S; Balanza, ME; Ordez, A; Profili, J; Nimo, M. 2010. Gua de
Buenas Prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Editorial
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de Argentina. pp. 48.
Jimnez, A. 2010. Nutricin Alimentos Enlatados. Disponible en:
http://www.farmaciaactual.com/pdf/articulos/dic10/enlatados.pdf (Consultado 26
de octubre del 2015).
LOPEZ G. 2011 Abrefcil. Disponible en < http://tectonicablog.com/?
p=24731> consultado mayo de 2016
PINI, R. 2011. Conservacin de alimentos en envases de hojalata. ALSINA.
Argentina.
VALDERAS, A. 2012. Teora del cierre. Disponible en:
<http://www.mundolatas.com/informacion%20tecnica/TEORIA%20DEL
%20CIERRE%20%201%20PARTE.htm> Consultado mayo

VII.
CUESTIONARIO
1. Qu problemas se presentan en los alimentos envasados en vidrio por un
mal encerrado?
Segn Blumenthal, en los alimentos envasados en vidrio la tapa debe chasquear, el
hecho que no lo haga cuando sea abierta (indica prdida de hermetismo). Un
recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de
un alimento, si el cerrado no cumple con las normas establecidas es probable que se
produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico. Entre los problemas que se
pueden presentar por la falta de hermetismo se encuentran: oxidacin de las grasas,
cambios de textura, presencia de sabores y olores desagradables, formacin de
hongos, cambios de color, entre otros.
21

Control de calidad de productos nlatados

2. Indicar las fallas que se presentan en los sellos de los productos enlatados y
las causas principales que ocasionan dichas fallas ( realice esquemas)
Defecto Crtico: Aqul que causa o ha causado la prdida de integridad y/o
hermeticidad del envase. Tambin se consideran como tal, aquellos que impliquen

un evidente riesgo sanitario:

El que es o puede llegar a ser fuente de un crecimiento microbiano,
La presencia de elementos (en los materiales de los envases o en los barnices
utilizados) que no estn permitidos o estn por encima de los niveles establecidos
para los materiales en contacto con los alimentos.

Defecto Mayor: Aqul que causa o puede causar una prdida parcial o potencial
de integridad y/o hermeticidad de modo que pueda existir riesgo para la salud. El
envase no presenta fugas, pero puede llegar a fugar en un plazo de tiempo no
muy largo.

Defecto Menor: Aqul que es una caracterstica anormal del envase o del cierre
pero que no causa ni puede producir prdida parcial o potencial de la integridad o
hermeticidad del envase no constituyendo, por tanto riesgo futuro para la salud.
Siempre ha existido una gran preocupacin relativa a cualquier clase de
contaminacin
en el alimento tanto fsica, qumica como biolgica. La utilizacin de materiales de
envasado adecuados que protejan al alimento es esencial para su conservacin,
transporte y distribucin. Sin embargo, el ntimo contacto existente entre el envase
y el alimento introduce la posibilidad de transferir constituyentes procedentes del
envase a stos.
El concepto de materiales en contacto con alimentos, engloba a todos aquellos
materiales y artculos que estn destinados a entrar en contacto con productos
alimenticios, incluyendo no slo a los materiales de empaque sino tambin a los
utensilios, superficies, maquinaria, envases etc. La normativa bsica, establece
que los materiales que estarn en contacto con alimentos, deben ser
desarrollados de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin y por tanto en
su utilizacin normal o en condiciones previsibles de uso, no deben ceder a los
alimentos constituyentes que entren en su formulacin, en cantidades que puedan
poner en peligro la salud humana ni comporten un cambio inaceptable en la
composicin de los alimentos o una alteracin organolptica de los mismos. Esto
implica que no solo debe atenderse a evitar cualquier peligro para la salud
humana, sino que tambin debe evitarse la contaminacin de los alimentos que
pudiera ser debida a una elevada cesin de compuestos, aunque se hubiera
22

Control de calidad de productos nlatados

demostrado que stos fueran inocuos. Se busca que los materiales en contacto
con alimentos protejan la salud del consumidor
3. Qu mtodos de formacin de vaco conoce?
-Vaco continuado.- Prolongando en el tiempo en que se efecta la accin de
vaco, se usa para grandes piezas que despus debern ser cocidas dentro de
la bolsa (jamn dulce).
-Vaco de un producto caliente (Hot feeling) Se realiza el vaco durante un
tiempo ms corto puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno
es menor y ms fcil de extraer (salsas).
-Vaco compensado (EAP, envasado en atmsfera protectora) Se utiliza para el
envasado de productos frgiles. Una vez realizado el vaco en el interior de la
campana, se inyecta en la bolsa un gas inerte, consiguiendo que una vez
acabado el ciclo de vaco se obtenga una bolsa con un colchn de gas inerte
en su interior que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta
conservacin del mismo (hamburguesas, ensaladas, pre-cocinados, hojaldres,
etc.). La tcnica de Envasado en Atmsfera Protectora mantiene la calidad del
producto original as como consigue prolongar la vida de ste, con la ventaja
adicional de no emplear aditivos ni conservantes. El concepto de esta tcnica
es muy sencillo, consiste nicamente en modificar la atmsfera que rodea al
producto, para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir
debido a las acciones bacteriolgicas, bioqumicas y enzimticas. Esto permite
la conservacin del producto en estado fresco sin tratamientos qumicos ni
trmicos que se utilizan en otras tcnicas de conservacin o bien utilizados
conjuntamente con stas para prolongar y garantizar un mayor perodo de
conservacin. Los alimentos envasados al vaco, se mantendrn despus en
refrigeracin o congelacin dependiendo del valor de conservacin que
queramos dar. Segn qu gnero tambin una vez envasado se podra
conservar a temperatura de economato como por ejemplo pasta seca o arroz.
El envasado en fro es un proceso que utiliza una bolsa de plstico llena de
alimentos cocidos y calientes de la que se ha extrado todo el aire y que se ha
cerrado con un pliegue plstico o metlico.

23

Control de calidad de productos nlatados

El envasado en atmsfera controlada (CAP) es un sistema activo que

mantiene de forma continua la atmsfera deseada dentro de un envase durante
la vida til de un producto, mediante el uso de agentes para unir o eliminar el
oxgeno o una bolsita que contiene compuestos para emitir un gas. CAP se
define como el envasado de un producto en una atmsfera modificada seguido
por el mantenimiento del control posterior sobre esa atmsfera.

El envasado en atmsfera modificada (MAP) es un proceso que emplea un

proceso de inyeccin de gas y sellado o reduccin de oxgeno mediante la
respiracin de las verduras o la accin microbiana. MAP se define como el
envasado de un producto en una atmsfera que se ha sometido a una
modificacin nica de la composicin gaseosa de modo que es diferente de la
del aire, que normalmente contiene un 78.08% de nitrgeno, un 20.96% de
oxgeno y un 0.03% de dixido de carbono.
Cocinado al vaco (sous vide) es un proceso de ROP especializado para
ingredientes que requieren refrigeracin o almacenamiento congelado
(alimentos PHF/TCS) hasta que el envase se calienta por completo antes de
servir. El proceso de cocinado al vaco (sous vide) es un paso de
pasteurizacin o coccin que reduce la carga bacteriana, pero que no es
suficiente para que el alimento sea no perecedero. El proceso implica: (a)
preparacin de los materiales crudos (este paso puede incluir cocinar a la
parrilla o asar hasta que alcancen color algunos o todos los ingredientes); (b)
envasado del producto inmediatamente antes de cocinar, aplicacin de vaco y
sellado del envase; (c) pasteurizacin o coccin del producto mediante el uso
de parmetros de tiempo y temperatura (d) enfriamiento rpido y supervisin
del producto a 3 C (38 F) o 1 C (34 F) o inferior, o congelacin; y (e)
recalentamiento de los paquetes a 74 o C (165 o F) para mantenimiento en
caliente o a cualquier temperatura para servir de inmediato antes de abrir y
servir.

4. Cmo se hara el control del sellado en un envase de vidrio?

Uno de los problemas a la hora de envasar un producto alimenticio en frascos de vidrio
es la presencia en la lnea de llenado de algunos envases con defectos del vidrio
cuerpos extraos. Esto obliga a la incorporacin de un puesto de inspeccin que
detecte las anomalas del envase. Esta inspeccin debe realizarse de tal manera que
24

Control de calidad de productos nlatados

los resultados no se vean alterados por las perturbaciones debidas a los mltiples
interferencias que existen en un ambiente industrial. Para llevar a cabo la inspeccin
se dividi el problema en dos tipos de inspeccin:
Inspeccin lateral, en donde se inspecciona las paredes laterales del frasco en
busca de defectos como, vidrios pegados, rajaduras, defectos del tipo hilos de
telfono, etc.
Inspeccin de fondo, en donde el objeto de inters es el fondo del frasco y se
buscan defectos de los denominados pas de macho y vidrios pegados o
sueltos. En todos los casos los cuerpos extraos que no sean de vidrio resultan
fcilmente detectables.
En el caso de los cierres en envases de vidrio se debe tener en cuenta:
Factores que Afectan la Formacin del Vaco
Espacio de cabeza: Debe ser suficiente para permitir que el vapor quede atrapado
en el interior del envase. Debe permitir la expansin del producto caliente durante
el tratamiento trmico. No debe ser inferior al 6% del volumen del envase.
Temperatura del producto al cerrar: Cuanto mayor Temperatura, mayor
contraccin del producto al enfriarse. Menor cantidad de aire ocluido en el
producto.
Aire en el producto. - Es preciso minimizarlo para tener un buen cierre y una
buena calidad de producto final.
Eficiencia del vaco en la cerradora: Prueba del vaco en agua fra.
Mtodo para Comprobar Vaco en Agua Fra
Debe realizarse una comprobacin con una frecuencia adecuada para asegurar la
integridad del cierre.
Adicionalmente se realizarn controles: 1.- Antes del comienzo de la produccin,
2.- Paradas prolongadas, 3.- Atascos, 4 .- Cambios de envases y/o tapas, 5.Cambios en el vaco observado.
Se llenan con agua fra una serie de frascos con el espacio de cabeza diseado para
produccin.
Se cierran los envases.
Se abren y se vuelven pasar por la cerradora.
Este paso sirve para eliminar el aire del agua y que las mediciones sean ms
eficaces.
25

Control de calidad de productos nlatados

Se mide el vaco con un vacumetro.
El nmero de envases ser: Cerradora lineal: 4 a 6 envases. Cerradora
giratoria: Un envase por cabezal de cierre.

VIII.

ANEXO

ANEXO 1

26

Control de calidad de productos nlatados

27

Control de calidad de productos nlatados

ANEXO 2

28

Control de calidad de productos nlatados

ESTUDIO NUMERICO DE LA ESTERILIZACION TERMICA DE ALIMENTOS
LIQUIDOS ENLATADOS QUE CONTIENEN PARTICULAS EMPLEANDO EL
ENFOQUE DE MEDIO POROSO
Comentario:
El presente artculo cientfico muestra un mtodo innovador para evaluar el tratamiento
trmico aplicado a productos enlatados, de tal manera que se controle el tiempo y las
temperaturas a las que el alimento es sometido. Para lograr la conservabilidad de este
tipo de productos, el procesamiento del alimento debe abarcar la aplicacin de
barreras ante el deterioro con el objetivo de envasar un alimento de calidad
microbiolgica y cuyo tiempo de vida se ha hecho mayor. De esta manera el
tratamiento trmico es de gran importancia porque junto con otros factores dejar al
alimento en condiciones ptimas para su envasado y durabilidad. Debido a que es un
proceso de desgaste de energa y tiempo, la modelacin matemtica que propone la
investigacin es fundamental para evaluar su efecto letal y econmico.

29