Salmn

Salmon

Salmo salar
El salmn (Salmo salar) de la familia de los
salmnidos, es un habitante de aguas fras, dulces y saladas
(diadrmico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por
escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustceos
y otros peces. Dispone de una gran boca, aunque no llega a alcanzar la vertical del
centro del ojo, con fuertes dientes. Tras su aleta dorsal se encuentra la adiposa, rasgo
diferenciador de su familia, y a continuacin est la cola o aleta caudal, que es de
borde cncavo. En el vientre, en posicin abdominal, tiene dos aletas plvicas; detrs
se sita la aleta anal, y por ltimo, cuenta con una aleta pectoral en cada lateral. Su
color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (ro-mar-ro), cambia a
lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo ms caracterstico de este pescado es el
color de su carne, rosa anaranjado, color salmn. La talla mnima es de 50 cm, aunque
un salmn adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso.

Hbitat y pesca
El ciclo vital de esta especie resulta muy curioso.Nacen en los ros,donde permanecen
entre 1 y 5 aos segn las regiones, y salen al mar donde realizan migraciones
de miles de kilmetros por Canad o Groenlandia, y cuando alcanzan la madurez
sexual, regresan a reproducirse al lugar donde nacieron. Adems mientras remontan
el cauce del ro, lo hacen en ayunas, viviendo de las reservas de grasas acumuladas
en sus msculos, durante su periplo ocenico. De modo que los supervivientes de esta
hazaa, transmiten su carga gentica a las generaciones posteriores, enterrando las
hembras sus huevos en fondos de grava, de aguas cristalinas, ricas en oxgeno.
Aqu en la pennsula, pueden encontrarse en algunos ros de la vertiente cantbrica;
siendo el periodo hbil para la pesca, en los mismos, desde mediados de marzo
hasta finales de julio, segn zonas. La pesca del salmn salvaje en el mar tiene poca
relevancia, puesto que el mercado est presidido por el producto de acuicultura, que
trata de reproducir los distintos entornos en los que discurrira la vida del animal si se
encontrara en libertad.

Porcin comestible
67 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Protenas, cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (omega 3 y omega 6),
fsforo, selenio, vitamina B12 y D.

Valoracin nutricional
El salmn es un pescado graso que presenta las propiedades tpicas de los pescados
azules, con un contenido lipdico (12 g de lpidos por 100 g de porcin comestible) similar
al de los atunes o reos, e importantes aportaciones de cidos grasos monoinsaturados

P e s ca d o s

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y poliinsaturados (omega 3 y omega 6). Fuente de protenas, con un alto contenido

medio de las mismas.
Entre los minerales destaca el fsforo (casi la mitad de las IR/da para este mineral),
y en segundo lugar el selenio, seguido del yodo y el potasio (12% respecto a sus IR/da).
Hay un aporte significativo de casi todas las vitaminas del grupo B, siendo la
secuencia decreciente en funcin de de su contribucin a las respectivas IR/da:
vitamina B12, niacina, B6, tiamina, riboflavina y folatos. De las vitaminas liposolubles
podemos mencionar el aporte de vitamina E y D.

Composicin nutricional
Por 100 g de
porcin comestible

Por racin
(200 g)

Recomendaciones Recomendaciones
da-hombres
da-mujeres

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
v-3 (g)
C18:2 Linoleico (v-6) (g)
Colesterol (mg/1000 kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)

182
18,4
12
2,16
5,43
1,9
1,64
0,242
50
0
0
69,6

244
24,7
16,1
2,89
7,28
2,6
2,198
0,324
67,0
0
0
93,3

3.000
54
100-117
23-27
67
17
3,3-6,6
10
<300
375-413
>35
2.500

2.300
41
77-89
18-20
51
13
2,6-5,1
8
<230
288-316
>25
2.000

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Selenio (g)

27
0,7
28,3
26
0,8
98
310
250
20

36,2
0,9
37,9
34,8
1,1
131
415
335
26,8

1.000
10
140
350
15
<2.000
3.500
700
70

1.000
18
110
330
15
<2.000
3.500
700
55

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

0,2
0,15
10,4
0,75
26
5
0
13
8
2

0,27
0,20
13,9
1,01
34,8
6,7
0
17,4
10,72
2,7

1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
15
12

0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
15
12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SALMN). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da para
Objetivos nutricionales/da.
hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones:
Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento.

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