Qu es el pisco?

Es un aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos

frescos de uvas pisqueras, es un producto elaborado dentro del territorio
Peruano, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de
Tacna. En 1991 el gobierno Peruano reconoce oficialmente con
Denominacin de origen a esta franja costera de valles frtiles.
La norma dice que se le llamar pisco a los productos obtenidos por la
destilacin de mostos derivados de la fermentacin de uvas frescas, solo y
nicamente en los valles costeros de las regiones pisqueras.
Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de
estos territorios, aunque sean dentro del pas, no puede ser denominado
pisco. Mucho menos si el producto est elaborado fuera del territorio
Peruano.
Es como un nombre propio: nadie ms que uno lo puede utilizar. En el plano
tcnico, se trata de una calificacin que se usa para proteger legalmente
ciertos productos hechos en una zona determinada. Esto evita que otros
productores puedan aprovechar el buen nombre que han creado los
originales, en un largo tiempo de fabricacin o cultivo. Es decir, se protege
el producto, como el buen nombre de uno.
Cul es el proceso de elaboracin?

El primer paso es el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas,

procedentes de viedos situados a lo largo de la costa Peruana, entre el sur
de Lima y Tacna. Las uvas son descargadas en un lagar, que es una poza
rectangular, situada en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de
ah los jugos y mostos descienden por efecto de la gravedad, primero a las
cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique.
La pisa de la uva se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador
calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis
pisadores o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar.
Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el
chinguerito, que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es
un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est
obteniendo, al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor
y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de
uva cae a la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo
hasta las cubas de fermentacin mediante un sistema de canaletas.
Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas
neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema
mecanizado de alta eficiencia. Las cubas suelen ser de concreto o de acero
inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por chaquetas en las
paredes de los tanques.

En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde

la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en
cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de
carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el
grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El acetaldehdo formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado
en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de
consumo humano. Para lograr ello, pequeas levaduras naturales
contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo
convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de
carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se
apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven
exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le
da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva
nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin.

Cules son las uvas pisqueras?

Para producir pisco slo se pueden usar uvas del tipo quebranta, negra
criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel y uvina. En el caso de la
uvina, la denominacin de origen se circunscribe nicamente a los distritos
de Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, regin Lima.
Se dividen en dos variedades de uva.
Las aromticas y las no aromticas.
Las aromticas:
Italia
Esta uva es muy popular para el consumo de mesa. Sus bayas son grandes
y ovaladas de color verde claro que llegan a ser amarillentas. Se produce
mayormente en la regin de Ica y de esta uva sale un pisco de aroma
intenso pero con gran suavidad en la boca.
Albilla
Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de Ica y
Moquegua. Las bayas tienen un tamao mediano y color amarillento. El
pisco hecho de esta uva tiene gran cuerpo.
Moscatel
Es uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromticos. Tiene
bayas grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias,
con mucho aroma pero sin llegar a ser empalagoso.
Torontel
Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el
destilado y se siente en el pisco que resulta muy aromtico y afrutado.
Las no aromticas:

Quebranta
Es una mutacin de la uva negra trada por los espaoles durante la
Conquista. Tiene color violceo y bayas pequeas. No es una variedad
exclusiva de Per, pero se produce principalmente en los valles de Ica. De
esta uva se elabora un pisco de sabor fuerte y con personalidad.

Negra Criolla
Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras conquistadas,
trada y cultivada por los misioneros durante la Colonia. Se produce
mayormente en el Valle de Majes (Arequipa), y en las regiones de Moquegua
y Tacna.
Mollar
Es una uva muy dulce de tamao mediano. Las bayas tienen un color
rosado. Se produce nicamente y de manera limitada en la regin de Ica. La
produccin de pisco con esta uva tiene similares caractersticas al de la
negra criolla.
Uvina
Es una uva muy pequea que slo se produce en la zona alta del valle de
Caete, en los distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga. La uvina sobrevivi
a los embates de una plaga de filoxera, convirtindose en una uva
producida solamente en esta localidad. Sus bayas son de color prpura.
Cuantos tipos de pisco hay?
Pisco puro
Cuando se utiliza una sola cepa de uva. Ya sean aromticas o no
aromticas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el de mayor
consumo, en especial el que es elaborado con uva quebranta y muy
utilizado para la preparacin de pisco sour.
Pisco acholado
Cuando se usa dos o ms cepas de uva. Lo como que tambin se le
conoce como blended. El trmino acholado proviene del sentido
coloquial que tiene el trmino cholo, que denota la mezcla de sangres que
provienen de la regin andina peruana. Los piscos acholados combinan la
estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros.
Pisco mosto verde
Cuando se destila mostos frescos que no han terminado su proceso de
fermentacin, sin que todo el azcar del mosto se convierta en alcohol,
esto hace que se utilice ms kilos de una por litro de pisco, por lo tanto
el precio es ms. Es un pisco sutil, fino y con mucho cuerpo. La escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular
aportando cuerpo y una sensacin aterciopelada en la boca.