CyTA - Journal of Food

ISSN: 1947-6337 (Print) 1947-6345 (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt20

Cambios bioqumicos durante el almacenamiento

de pur de aguacate adicionado con antioxidantes
naturales y procesado con alta presin
hidrosttica
Daniel A. Jacobo-Velzquez , Gerardo Castellanos-Dohnal , Porfirio
Caballero-Mata & Carmen Hernndez-Brenes
To cite this article: Daniel A. Jacobo-Velzquez , Gerardo Castellanos-Dohnal , Porfirio
Caballero-Mata & Carmen Hernndez-Brenes (2013) Cambios bioqumicos durante
el almacenamiento de pur de aguacate adicionado con antioxidantes naturales y
procesado con alta presin hidrosttica, CyTA - Journal of Food, 11:4, 379-391, DOI:
10.1080/19476337.2013.775185
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CyTA Journal of Food, 2013

Vol. 11, No. 4, 379391, http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2013.775185

Cambios bioqumicos durante el almacenamiento de pur de aguacate adicionado con

antioxidantes naturales y procesado con alta presin hidrosttica
Biochemical changes during the storage of high hydrostatic pressure processed avocado puree in
the presence of natural antioxidants
Daniel A. Jacobo-Velzqueza, Gerardo Castellanos-Dohnala, Porrio Caballero-Matab and Carmen Hernndez-Brenesa*
a
Department of Biotechnology and Food Engineering, School of Biotechnology and Food, Centro de Biotecnologa-FEMSA, Tecnolgico
de Monterrey-Campus Monterrey. E. Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849, Monterrey, N.L., Mxico; bCentro de Calidad Ambiental,
Tecnolgico de Monterrey-Campus Monterrey, E. Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849, Monterrey, N.L., Mxico

(Received 29 October 2012; nal version received 4 February 2013)

High hydrostatic pressure (HHP) is an effective strategy to improve the storage stability of avocado puree. However, during storage of
HHP-treated avocado puree, oxidative reactions take place affecting the fruit quality. Project objectives were to evaluate biochemical
changes during the storage (4C, 45 days) of HHP treated (600 MPa, 3 min) avocado puree in the presence of natural antioxidants
(rosemary, thyme, and grapefruit-seed). After processing, residual activities of polyphenoloxidase (PPO) and lipoxygenase were 46% and
58%, respectively. PPO activity increased during the rst 10 days (2.9-fold) and subsequently returned to original levels. Formation of
hexanal and free fatty acids was observed during storage. Results indicated that certain natural phenolic extracts offer moderate protection
against the action of oxidative enzymes, and thus may improve the storage stability of HHP processed avocado paste.
Keywords: avocado; high hydrostatic pressure (HHP) processing; polyphenoloxidase; lipoxygenase; natural phenolic extracts; storage
stability

La alta presin hidrosttica (APH) es una alternativa al tratamiento trmico para lograr la pasteurizacin del pur de aguacate. Durante el
almacenamiento del aguacate pasteurizado con APH ocurren reacciones oxidativas que afectan la calidad del producto. El objetivo del
estudio fue evaluar los cambios bioqumicos durante el almacenamiento (45 das, 4C) de pur de aguacate adicionado con extractos
naturales (romero, tomillo y semilla de toronja) y procesado con APH (600 MPa, 3 min). El pur de aguacate tratado con APH mostr
actividades residuales de polifenoloxidasa (PPO) y lipooxigenasa de 46% y 58%, respectivamente. Durante los primeros 10 das de
almacenamiento, la actividad de PPO se increment (2,9 veces) y despus regres a sus niveles originales. Durante el almacenamiento, las
concentraciones de hexanal y cidos grasos libres se incrementaron. Algunos extractos naturales inhibieron parcialmente la accin de
enzimas oxidativas, lo cual se reej en un incremento en la estabilidad del producto.
Palabras claves: aguacate; alta presin hidrosttica (APH); polifenoloxidasa; lipooxigenasa; antioxidantes naturales; estabilidad durante el
almacenamiento

Introduccin
El aguacate posee una gran cantidad de propiedades alimenticias. Contiene de una a dos veces ms protena que cualquier
otra fruta; es rico en bra, magnesio, fsforo, hierro y potasio,
pero bajo en sodio (Naveh, Werman, Sabo, & Neeman, 2002;
Ozdemir & Topuz, 2004). As mismo, es una buena fuente de
compuestos nutracuticos como los toesteroles y carotenoides (Duester, 2001; Jacobo-Velzquez & HernndezBrenes, 2012). Adems, es rico en lpidos (monosaturados) y
es excelente fuente del cido graso esencial linoleico y en
menor medida del cido graso esencial linolnico (Naveh
et al., 2002). Sin embargo, cuando el aguacate se transforma
en pur, su calidad nutrimental y sensorial se ve afectada
rpidamente debido a la accin de enzimas oxidativas. La
polifenoloxidasa (PPO) es la enzima encargada de oscurecer
el pur de aguacate debido a la oxidacin de sus compuestos
fenlicos. Por otro lado, la lipooxigenasa (LOX) afecta primeramente la calidad nutrimental destruyendo los cidos grasos esenciales, co-oxidando carotenoides y posteriormente la

*Corresponding author. Email: chbrenes@itesm.mx

2013 Taylor & Francis

calidad sensorial generando malos olores y sabores (JacoboVelzquez,

Hernndez-Brenes,
Cisneros-Zevallos,
&
Benavides, 2010; Ludikhuyze, Indrawati, Weemaes, &
Hendrickx, 1998). En el fruto tambin existe actividad
enzimtica hidroltica (lipasas) las cuales causan la hidrlisis
de los enlaces ester-cido graso en los triglicridos, dando
como resultado cidos grasos libres, diacilgliceroles, monoacilgliceroles y glicerol. La liberacin de los cidos grasos
facilita y acelera las reacciones de auto-oxidacin puesto que
los radicales libres atacan ms fcilmente a los mismos que a
los triglicridos (Mottram, 1998). Ambos procesos (autooxidacin y oxidacin enzimtica) dan como resultado la
rancidez de pur de aguacate durante su almacenamiento.
Generalmente en la industria de alimentos se utiliza el calor
para inactivar enzimas. Sin embargo, el tratamiento trmico en el
pur de aguacate afecta negativamente su calidad sensorial resultando en cambios de color, aparicin de malos sabores, prdida
de vitaminas y valor nutricional (Lpez-Malo, Palou, BarbosaCnovas, Welti-Chanes, & Swanson, 1998). Tambin se han

380

D.A. Jacobo-Velzquez et al.

utilizado antioxidantes como el butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxiquinona terciaria (TBHQ)
para retardar el proceso oxidativo; sin embargo, los aditivos
sintticos tienden a ser rechazados por los consumidores debido
a su asociacin con efectos potencialmente negativos para la
salud humana. Debido a lo anterior surge la necesidad de
explorar la ecacia de antioxidantes naturales como potenciales
sustitutos de aditivos alimentarios sintticos.
Por otro lado, el procesamiento de aguacate con APH ha
resultado ser una alternativa efectiva al procesamiento
trmico. Se ha reportado que el pur de aguacate procesado
con APH bajo condiciones comerciales (600 MPa, 3 min,
23C) resulta en un producto microbiolgicamente estable y
su vida de aquel en condiciones de refrigeracin (~20 das) se
ve limitada por cambios sensoriales, principalmente desarrollo
de sabor cido y en menor medida desarrollo de sabor rancio
(Jacobo-Velzquez & Hernndez-Brenes, 2011; JacoboVelzquez, Ramos-Parra, & Hernndez-Brenes, 2010b). As
mismo, se ha reportado que durante el almacenamiento en
refrigeracin del pur de aguacate procesado con APH, bajo
condiciones comerciales (600 MPa, 3 min, 23C), ocurre la
degradacin parcial de importantes micronutrientes como los
carotenoides (Jacobo-Velzquez & Hernndez-Brenes, 2012).
Observaciones previas sugieren que pueden ser el resultado de
la accin residual de la enzima LOX, debido a que esta
enzima en el aguacate corresponde al ismero tipo II, el cual
posee la capacidad de co-oxidar carotenoides (JacoboVelzquez et al., 2010a).
El objetivo del presente proyecto de investigacin fue
evaluar el efecto del procesamiento con APH (600 MPa,
3 min) sobre la estabilidad bioqumica de pur de aguacate
adicionado con extractos ricos en antioxidantes naturales
(extracto de romero, tomillo y semilla de toronja). Los resultados de esta investigacin permitieron evaluar el potencial
de dichos extractos naturales como alternativas para incrementar la estabilidad del pur de aguacate procesado
con APH.

Materiales y mtodos
Extractos naturales comerciales y reactivos qumicos
El extracto comercial de romero (StabilEnhanceTM WSR) fue
proporcionado por la empresa Naturex (Avignon, Francia). El
extracto comercial de semilla de toronja (Citricidal) se
obtuvo a travs de la empresa Tecnoespecialidades
Comerciales S.A. de C.V. (Monterrey, N.L., Mxico) y es
producido por BioChem Research (Petaluma, CA., E.U.A.).
El hidrxido de sodio, la acetona, el cloruro de sodio y el
cido sulfrico se obtuvieron de Desarrollo de Especialidades
Qumicas, S.A. de C.V. (San Nicols de los Garza, N.L.,
Mxico).
El fosfato de sodio se obtuvo de Fermont-Productos
Qumicos Monterrey S. A. de C. V. (Monterrey, NL., Mxico)
y el Trixton X-100 de United Status Biochemical Corp.
(Cleveland, OH., E.U.A.). Los solventes grado HPLC se obtuvieron de Fisher Scientic (Fair Lawn, New Jersey, E.U.A.).
Los estndares de cidos grasos se obtuvieron de
AccuStandard, Inc. (New Haven, CT., E.U.A.). El nitrgeno
grado reactivo y el helio grado analtico se obtuvieron de
Praxair Mxico S.A. de C.V. (Monterrey, N.L. Mxico).
Todos los dems qumicos se obtuvieron de Sigma-Aldrich
Co. (St. Louis, MO., E.U.A.).

Preparacin del extracto acuoso de tomillo

El procedimiento de extraccin de compuestos fenlicos del
tomillo (Thymus vulgaris) se realiz a partir de hojas secas
obtenidas de un supermercado local (Marca Carabobo,
Sonora, Mxico). Para la puricacin del extracto acuoso de
tomillo se sigui el procedimiento descrito por la patente No.
5,908,650 de Lenoble, Richheimer, Bank, & Bailey (1999). Las
hojas secas de tomillo (1,67 kg) se colocaron en agua bidestilada (28 L), y se mantuvieron en ebullicin (95C, 8 h), bajo
agitacin continua y manteniendo el volumen de agua constante. Posteriormente, se dej enfriar el extracto a temperatura
ambiente y se separaron los slidos por ltracin con tela
Miracloth (EMD Biosciences Inc., Darmstadt, Alemania). Se
ajust el valor de pH del extracto a 2 con HCl 12 M. Dicho
extracto se centrifug (8000 rpm, 24 min, 4C) en una
centrfuga Beckman modelo AVANTI J-25 I (Fullerton, CA.,
E.U.A.). El lquido decantado se ltr con vaco a travs de
membranas Millipore de 5 m (Bedford, MA., E.U.A.). La
solucin ltrada se pas por columnas C-18 Sep-Pak
(Waters Co., Milford, MA., E.U.A.) con capacidad de 20 mL
y 5 g de adsorbente, para retener los compuestos fenlicos del
extracto. Dichas columnas se activaron previamente con dos
volmenes (40 mL) de metanol grado HPLC con 0,1 mL/L de
HCl 12 M y posteriormente con dos volmenes de agua grado
HPLC con 0,1 mL/L de HCl 12 M. Los compuestos adsorbidos
en la columna C-18 se lavaron con dos volmenes de agua
acidicada (40 mL), en la concentracin antes mencionada. Se
pas aire por ~1 min a travs de la columna para secar el agua y
por ltimo los compuestos fenlicos se eluyeron de la resina C18 con 10 mL de metanol acidicado grado HPLC. Los extractos metanlicos resultantes se sometieron a evaporacin a
presin reducida en un rotavapor Bchi (Flawil, St. Gallen
Canton, Suiza) a 45C y 84,7 kPa para eliminar el solvente
orgnico. Al nal se agreg etanol (150 mL/L) para facilitar la
disolucin del extracto en el agua residual (extracto concentrado). Debido a la elevada viscosidad del extracto y para
facilitar su manejo se prepar una dilucin de trabajo por
medio del pesado del extracto concentrado (58 g) aforado a
500 mL con agua destilada. Ambos extractos de tomillo (concentrado y dilucin de trabajo) fueron almacenados a 86 C
para su posterior utilizacin en la cuanticacin de compuestos
fenlicos totales.

Determinacin de compuestos fenlicos totales en los

extractos por el mtodo de Folin-Ciocalteau
La determinacin del contenido de compuestos fenlicos totales
en los extractos de tomillo y de romero (StabilEnhanceTM WSR)
se realiz mediante una modicacin reportada por Vinson, Su,
Zubik, & Bose (2001) del mtodo de Folin-Ciocalteau (Swain &
Hillis, 1959).

Preparacin del pur de aguacate y adicin de

antioxidantes
Para la elaboracin del pur, se utilizaron frutos de aguacate
(Persea americana Mill var. Hass) con madurez comercial (materia seca de aproximadamente 200 g/kg) obtenidos de la regin de
Michoacn, Mxico. Los frutos se lavaron y se sanitizaron mediante inmersin por 8 s en una solucin de VigorOxTM (FMC
Corporation, Filadela, PE., E.U.A). Dicho sanitizante consiste de
una solucin acuosa que contiene cido peroxiactico (150 mL/L)

CyTA Journal of Food

y perxido de hidrgeno (100 mL/L). Finalmente, los aguacates se
pelaron y se maceraron para obtener el pur.
Para evaluar el efecto de la adicin de extractos naturales
antioxidantes y/o antimicrobianos sobre la estabilidad bioqumica
de pur de aguacate procesado con APH, se prepararon tres tratamientos con extractos naturales (romero, tomillo y semilla de
toronja) y un control sin aditivos. Tanto el extracto de romero
StabilEnhanceTM (ER) como el extracto de tomillo (ET), se
diluyeron antes de su adicin al pur de aguacate para que una
vez adicionados al alimento, resultaran en una concentracin de
0,1 g/kg de compuestos fenlicos. El primer tratamiento aplicado al
pur de aguacate consisti en la adicin de ER (1 mL/kg) previamente diluido en agua destilada (1:10). El segundo tratamiento, se
aplic mediante la adicin de la solucin diluida de ET (7,7 mL/kg).
Finalmente, el tercer tratamiento fue aplicado mediante la adicin
de extracto de semilla de toronja (EST) Citricidal (0,25 mL/kg)
(BioChem Research, Petaluma, CA., E.U.A.). Una vez pesada la
pulpa de aguacate para cada tratamiento, se adicion de manera
gradual el extracto correspondiente. La pulpa se homogeniz manualmente hasta incorporar efectivamente el extracto. Al nal de este
proceso se obtuvo un pur homogneo.
Antes del envasado, el pur de aguacate se someti a un
vaco durante 100 s a una presin de 88,2 kPa por medio de una
bomba de vaco Ultravac UV2100A (Koch Equipment LLC,
Kansas City, MO, E.U.A.). Para el envasado, se colocaron
~200 g de pur de aguacate en envases de plsticos exibles
impermeables al O2 (WinpaK Ltd., Winnipeg, Manitota,
Canad). Las dimensiones del envase fueron de 14 cm de
largo, 12,6 cm de ancho y 3 cm de alto. El material del envase
utilizado fue de un grosor de 0,018 cm, compuesto de 7 capas de
polmeros, lo cual resulta en un envase prcticamente impermeable al oxgeno. El pur de aguacate se envas al vaco (2s a 20
pulg Hg) mediante una envasadora Multivac R230 serie 542
(Multivac, Wolfertschwenden, Germany).

Procesamiento con alta presin hidrosttica (APH)

El procesamiento con APH se realiz en la empresa Avomex Inc.
(Sabinas, Coahuila, Mxico). Cada tratamiento y el control se
sometieron a 3 min de procesamiento a 600 MPa por medio de
un equipo de presurizacin 215L ULTRA (Avure Technologies,
Kent, WA., E.U.A.). El tiempo requerido para obtener los
600 MPa fue de 3,5 min. El tiempo de descompresin fue de
2,75 min. El medio de presurizacin utilizado fue agua puricada. La temperatura de la cmara de presurizacin fue de 23C.
Despus del procesamiento, las muestras se almacenaron en agua
fra (13C) y se transportaron en refrigeracin (4C) al Centro
de Biotecnologa del Tecnolgico de Monterrey-Campus
Monterrey (Monterrey, Nuevo Len, Mxico). Finalmente, el
pur de aguacate procesado con APH fue almacenado durante
45 das a 4 1C, en un refrigerador Fisher Scientic (Hampton,
NH., E.U.A.). Se tomaron muestras de los tratamientos y el
control despus del tratamiento con APH y durante el almacenamiento cada 5 das para realizar las determinaciones
sicoqumicas y microbiolgicas.

Determinaciones de pH, acidez titulable, color y actividades enzimticas de polifenoloxidasa (PPO) y lipooxigenasa (LOX)
Para las determinaciones de pH se coloc el electrodo de un
potencimetro Beckman (Fullerton, California, E.U.A.)

381

directamente en el pur de aguacate. El potencimetro se

calibr previamente utilizando soluciones amortiguadoras de
calibracin de pHs 4 y 7.
Para la determinacin de la acidez titulable total se realizaron pequeas adaptaciones al mtodo AOAC 942,15A
(AOAC 1990). Se pesaron 3 g de pur de aguacate y se
diluyeron en 30 mL de agua bidestilada. Las muestras se
titularon con hidrxido de sodio 0,03981 N utilizando
fenoftalena al 1% en alcohol como indicador. Los resultados
de acidez titulable total se expresaron como % de cido
actico. Las actividades enzimticas de la PPO y LOX se
midieron con el procedimiento descrito por Jacobo-Velzquez
& Hernndez-Brenes (2010).
Los cambios en color del pur de aguacate durante su
almacenamiento se describieron utilizando los parmetros de
color instrumental: luminosidad (L*), escala verde-roja (a*),
escala amarillo-azul (b*), y tono (ngulo Hue). stos
parmetros fueron obtenidos utilizando un colormetro Minolta
Chroma Meter CR-300 Series (Minolta Co. Ltd., Osaka, Japn)
en la escala CIE Lab con una fuente de iluminacin D65 y un
observador estndar de 10.

Anlisis de hexanal
Para el anlisis de hexanal se utiliz un sistema de purga y
trampa OIAnalytical 4560 (College Station, TX., E.U.A.) y un
multi-muestreador de purga OIAnalytical 4560 (College
Station, TX., E.U.A.). Para el mtodo de purga y trampa primeramente se optimizaron las condiciones de anlisis, para lo
cual el ujo de helio se mantuvo constante (40 mL/min), y se
evaluaron tiempos de purga de 12, 60, 100 y 120 min y
temperaturas de desorcin de aproximadamente 25C
(ambiente), 35C y 45C. Dicho estudio previo indic que
una temperatura de 45C y 100 min de purga result en una
mejor extraccin.
La separacin y cuanticacin de hexanal se realiz en un
cromatgrafo de gases Hewlett Packard 5890 (Palo Alto, CA., E.U.
A.) con una columna cromatogrca Volcol (30 m
0,25 mm 1,5 m) de Supelco (Bellefonte, PA. E.U.A.), acoplada
a un detector de espectrometra de masas Hewlett Packard 5989A
(Palo Alto, CA., E.U.A.), en el modo de escaneo detectando masas
entre 30 a 550 (m/z). Para la ionizacin se utiliz el impacto de
electrones, donde la temperatura utilizada de la fuente fue de 250
375C y del cuadrupolo de 100150C. Inicialmente se mantuvo el
horno a 35C durante 4 min, luego se increment la temperatura a
razn de 8C/min hasta alcanzar los 180C mantenindolo a esta
temperatura durante 3 min. Las temperaturas en el inyector y en el
detector fueron de 220 y 280C, respectivamente. El gas acarreador
utilizado fue helio (0,5 mL/min).
Para el aislamiento de los voltiles, se pesaron las muestras
de pur de aguacate (20 g) y se mezclaron con cloruro de sodio
(5 g). Una vez obtenida una pasta homognea, se pes una submuestra (20 g) en un matraz semejante a uno de aforacin
acondicionado para utilizarse con el equipo de purga y trampa.
Utilizando una placa elctrica se calent la muestra a 45C y se
purg con helio grado analtico durante 100 min a un ujo de
40 mL/min. La identicacin de hexanal se realiz mediante la
biblioteca de espectros de masas del software Wiley 275.L
2000 6ta edicin (John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, NJ, E.
U.A.). La cuanticacin de hexanal ser realiz mediante una
curva de calibracin externa elaborada con un estndar de
hexanal.

382

D.A. Jacobo-Velzquez et al.

Anlisis de cidos grasos

Para el anlisis de cidos grasos en el pur de aguacate se
emple el mtodo AOAC 963.22 (AOAC 1990). Se tomaron
muestras del pur de aguacate (1 g), se les agreg sulfato de
sodio anhidro (1 g), se homogenizaron y se colocaron a 20C
hasta su utilizacin (antes de 2 das). Del homogenizado inicial
se tomaron sub-muestras (150 mg), las cuales se colocaron en
tubos de ensayo y se adicionaron con 3 mL del reactivo de
metanol-cido sulfrico (960 mL/L de metanol y 40 mL/L de
cido sulfrico concentrado). A cada muestra se le pas una
corriente de nitrgeno grado reactivo y los tubos se cerraron
inmediatamente. Las sub-muestras se mezclaron en un Vortex
Genie 2 (Fisher Scientic, Bohemia, NY., E.U.A.) y se calentaron durante 1 h a 110C, retirndolas cada 20 min para agitarlas en el Vortex. Posteriormente, se dejaron enfriar a temperatura
ambiente, se les agreg agua bidestilada (2 mL) y hexano grado
HPLC (2 mL), se mezclaron por 20 s en el Vortex y se centrifugaron en una centrfuga Eppendorf 5804 R (Eppendorf,
Hamburg, Alemania) durante 3 min a 5000 rpm. De la fase
superior (hexano) se extrajeron 50 L y se aforaron a 1 mL
con hexano grado HPLC. Para la determinacin y
cuanticacin de cidos grasos se utiliz un cromatgrafo de
gases Agilent 6890 con un sistema de inyeccin y auto-muestreo
Agilent 7683 (Palo Alto, CA., E.U.A.), acoplado a un detector
de espectros de masas Agilent 5973 (Palo Alto, CA., E.U.A.). El
detector de masas se program en el modo de escaneo para
detectar masas entre 20 a 550 (m/z). Para la ionizacin se
utiliz el impacto de electrones, en donde la temperatura de la
fuente fue de 230250C y del cuadrupolo de 150200C. La
separacin se llevo a cabo en una columna PTE-5
(30 m 25 mm 0,25 m) (Supelco, Bellefonte, PA. E.U.A.)
utilizando helio grado analtico (Praxair Mxico S.A. de C.V., D.
F., Mxico) como gas acarreador a un ujo de 1,2 mL/min.
Inicialmente se mantuvo el horno del cromatogrfo de gases a
40C durante 2 min., luego se increment la temperatura a razn
de 20C/min hasta alcanzar los 230C mantenindolo a esa
temperatura durante 7 min. Posteriormente, la temperatura se
increment a 240C a razn de 35C/min y se mantuvo a esa
temperatura durante 3,6 min. Finalmente, la temperatura del
horno se llev a una temperatura de 270C a una tasa de 30C/
min y se mantuvo a esa temperatura durante 5 min. Las temperaturas del inyector y del detector fueron de 220 y 280C,
respectivamente.
La identicacin de los cidos grasos se realiz utilizando la
base de datos de espectros de masas del software Wiley 275 L 2000
6ta edicin (John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, NJ, E.U.A.) y por
medio de la inyeccin de una mezcla de estndares de cidos grasos
(cidos caproico, caprlico, heptanoico, cprico, perlargnico,
undecanoico, lurico, mirstico, palmtico, esterico, oleico, linoleico, linolnico) y la comparacin de tiempos de retencin y
comparacin directa de los cuatro iones principales del espectro
de masas de cada estndar con los picos obtenidos en las muestras
de pur de aguacate. Para la cuanticacin se prepararon curvas de
calibracin externas con los estndares comerciales de cidos grasos empleados para la identicacin de los mismos.

Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de la informacin generada se llev a cabo
utilizando el paquete estadstico JMP versin 5.0 (SAS Institute
Inc. Cary, NC., E.U.A.) mediante el anlisis de varianza
(ANOVA), y la separacin de medias se realiz utilizando la

prueba de LSD (p < 0,05). Todos los tratamientos y anlisis se

llevaron a cabo por triplicado.

Resultados y discusin
Caracterizacin de los extractos naturales
De acuerdo con el procedimiento descrito por Lenoble et al.
(1999), se obtuvo un ET de alta viscosidad con 150 mL/L de
etanol, de olor pungente y color caf oscuro. Se obtuvieron un
total de 120 mL del extracto crudo de tomillo con un peso de
163,24 g el cual represent 98,4 g/kg del material vegetal de
partida. Al ser este extracto muy viscoso y de difcil manejo, se
prepar una solucin de trabajo pesando 58 g de extracto concentrando y aforndolo a 500 mL con agua bidestilada,
obtenindose una concentracin de fenlicos de 0,0686 M
(12,9 g/L).
No se encontraron estudios previos en la literatura en los
cuales se haya aplicado extracto de tomillo como antioxidante
para aguacate. Por lo tanto, se decidi comparar ste extracto con
un extracto comercial de romero y utilizar la concentracin
sugerida (1 mL/L) por los productores del extracto de romero
(Naturex, Avignon, Francia). Debido a diferencias en
composicin qumica entre el ET y ER, no se puede establecer
que 1 mL/L de extracto de romero sea equivalente a 1 mL/L de
extracto de tomillo. Por lo tanto, considerando que los compuestos fenlicos son los que contribuyen mayoritariamente a la
actividad antioxidante en ambos extractos (del Bao et al.,
2003; Echeverrigaray et al., 2001; Ibaez et al., 2003; Leal
et al., 2003; Lee & Shibamoto, 2002; Masuda, Inaba, &
Takeda, 2001; Rababah, Hettiarachchy, & Horax, 2004), se
decidi tomar la cantidad total de fenlicos como base de
comparacin. El contenido de fenlicos totales en el extracto
de romero, extracto de tomillo y en la solucin de trabajo de
tomillo se presentan en la Tabla 1. Con base en los resultados de
concentracin fenlica se calcul la cantidad de extracto a adicionar a cada tratamiento de 18 kg de aguacate. Se aadieron
18 mL de ER 0,5306 M (99,9 g/L) disueltos (1:10) en agua para
facilitar la homogenizacin y 140 mL de ET diluido 0,0686 M
(12,9 g/L) a 18 kg de aguacate, de tal forma que la concentracin
de fenlicos en el pur de aguacate para ambos extractos fue
similar (0,1 g/kg).
Por otro lado en el estudio tambin se incluy un tratamiento
adicional con el aditivo comercial EST extrado de la semilla de
la toronja, el cual se aplic un una concentracin de 250 ppm
siguiendo las recomendaciones proporcionadas por el proveedor
(BioChem Research, Petaluma, CA., E.U.A.).

Tabla 1. Concentracin de fenlicos totales en los extractos de

tomillo y romero
Table 1. Total phenolic contents of thyme and rosemary
extracts.
Aditivo natural
ER- Extracto de Romero
ET- Extracto de Tomillo
ET- Extracto de Tomillo3

Fenlicos Totales1
0,5306 0,0025 M2
0,5588 0,0073 M
0,0686 0,0003 M

Notas: 1Expresados en moles de fenlicos totales como equivalentes de

cido glico por kg de extracto. 2Error estndar. 3Dilucin adicionada al
pur de aguacate.
Notes: 1Expressed as moles of gallic acid equivalents per kg of extract.
2
Standard error. 3Dilution added to the avocado puree.

CyTA Journal of Food

Efecto del procesamiento con APH y almacenamiento
sobre el pH y acidez titulable
Despus del procesado con APH, los tratamientos control y ER
no presentaron cambios signicativos en los valores de pH en
referencia con el pur fresco (sin aditivos) y sin presurizacin
(Figura 1A). Sin embargo los tratamientos con ET y EST presentaron disminuciones signicativas en el pH, las cuales pueden
atribuirse a la adicin de cidos presentes en los mismos extractos. El pH del tratamiento control present un valor inicial
promedio de 6,49 y durante los primeros 15 das de almacenamiento descendi rpidamente (14,48%), presentando

383

diferencias estadsticamente signicativas entre cada da evaluado (Figura 1A). Finalmente, el valor de pH se estabiliz en
~5,42. Adems, se observaron diferencias signicativas en el pH
de los diferentes tratamientos a lo largo del almacenamiento. El
ER mostr el valor de pH promedio ms alto a travs del tiempo
de almacenamiento (5,71), seguido del control (5,63), el ET
(5,59) y nalmente el EST (5,53).
As mismo, la acidez titulable se increment durante el
almacenamiento del pur de aguacate (Figura 1B). Incremento
que result en concordancia con las disminuciones observadas
en los valores de pH. Sin embargo, la acidez increment a partir

(A)

pH

4
10

Fresco
Control
ER Extracto de Romero
ET Extracto de Tomillo
EST Extracto de Semilla de Toronja

10

20

30

40

0,06

50
(B)

0,05

% Acidez

0,04

0,03

0,02

0,01

0,00
10

10

20
Tiempo (das)

30

40

50

Figura 1. Efectos del procesamiento con alta presin hidrosttica (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4C por 45 das) sobre los valores de pH y acidez
titulable del pur de aguacate. (A) pH, (B) acidez titulable. Los valores gracados son el promedio de 3 repeticiones y las barras representan el error
estndar de la media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 1. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4 C for 45 d) on the pH and titratable acidity of
avocado puree. (A) pH, (B) titratable acidity. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. *Unprocessed avocado paste
without natural antioxidant addition.

384

D.A. Jacobo-Velzquez et al.

del da 5 alcanzando un valor mximo de 0,05% en el da 20

para el tratamiento control sin aditivos. Con base en las tendencias observadas para los valores de pH, se esperaba que los
valores de acidez titulable se mantuvieran constantes o que
presentaran algn incremento en los das posteriores de almacenamiento. Sin embargo, en los diferentes tratamientos el valor de
acidez titulable descendi en las siguientes dos muestreos (da 25
y 30) y al nal se estabiliz (~0,03%) sin presentarse diferencias
signicativas hasta el trmino de los 45 das de almacenamiento.
A pesar de las diferencias observadas en las tendencias de cada
medicin y tratamiento, se encontr una correlacin (r = 0,64)
entre el aumento de los valores de acidez titulable y la
disminucin del pH.
Los resultados obtenidos permiten proponer que los cambios
en los valores de pH y acidez titulable que se observaron durante
el almacenamiento de los diferentes tratamientos de pur de
aguacate, pueden ser atribuidos a una liberacin de cidos
orgnicos hacia la matriz del pur. En el tejido vegetal intacto,
los cidos orgnicos en primera instancia se encuentran contenidos en organelos de la clula vegetal (vacuolas). Sin embargo,
despus de la aplicacin de la APH existen cambios
morfolgicos de la misma (compresin del gas en las vacuolas;
alargamiento de las clulas; formacin de lamentos; modicaciones del citoesqueleto, ncleos y organelos intracelulares) que
conllevan a la ruptura de las membranas y una posterior
liberacin de compuestos del lquido intracelular (Cheftel,
1995; Gonzalez, Anthon, & Barret, 2010; Jacobo-Velzquez &
Hernndez-Brenes, 2010; Shimada et al., 1993). Los resultados
observados en el presente estudio soportan dicho fenmeno de
liberacin de cidos orgnicos por efecto de la aplicacin de
APH. Durante los primeros 15 das de almacenamiento los
cambios de pH y acidez fueron ms notorios, lo que sugiere la
liberacin de los cidos orgnicos hacia la matriz de aguacate.
Los datos experimentales mostrados en las Figuras 1A y B
parecen indicar que una vez que se liberaran los cidos
orgnicos los valores de pH y acidez de la matriz del aguacate

ya no cambian signicativamente. Adems de los factores antes

mencionados, las tendencias observadas para el pH y acidez del
producto podran tambin estar inuenciadas por la liberacin de
cidos grasos de los triglicridos (Figura 6) y la subsecuente
oxidacin de los mismos, debido a que en las fases ms avanzadas de oxidacin los cidos orgnicos son productos potenciales.
Adicionalmente es posible que el tratamiento con APH pudiera
tener efecto sobre los equilibrios de disociacin de la matriz del
alimento afectando sus valores de pH, lo anterior puede postularse con base en lo descrito por Torres & Velzquez (2005)
sobre el efecto de la aplicacin de APH sobre soluciones
amortiguadoras.

Efecto del procesamiento con alta presin hidrosttica

(APH) sobre la actividad de polifenoloxidasa (PPO) y
lipoxigenasa (LOX)
La actividad residual de la enzima PPO despus del tratamiento
con APH se muestra en la Tabla 2. Como se puede observar, el
control mostr una actividad residual de PPO de ~46% y no
existi diferencia signicativa entre el control y los niveles
residuales de dicha enzima en los tratamientos con los extractos
naturales. Los resultados obtenidos parecen conrmar las observaciones de estudios previos que han reportado que la PPO
cuenta con un ismero sensitivo a las altas presiones que pierde
su actividad despus de los 450 MPa y un ismero resistente que
requiere presiones mayores a los 700 MPa para su inactivacin
(Matser, Knott, Teunissen, & Bartels, 2000; Weemaes,
Ludikhuyze, Van den Broeck, & Hendrickx, 1998). Los
parmetros comerciales utilizados en el presente trabajo
(600 MPa y 3 min) dieron como resultado una actividad residual
(46%) similar a la de Rapeanu, Loey, Smout, & Hendrickx
(2005) quienes reportaron que cuando se obtiene una
inactivacin del 50% en la PPO se afecta solamente al ismero
sensitivo. Adems la literatura previa indica que la inactivacin
de la PPO est en funcin de la presin y del tiempo de

Tabla 2. Actividad enzimtica residual de la polifenoloxidasa (PPO) y lipooxigenasa (LOX) del pur de aguacate despus
del tratamiento con alta presin hidrosttica (APH) a 600 MPa por 3 min.
Table 2. Residual polyphenoloxidase (PPO) and lipoxygenase (LOX) activity in avocado puree after high hydrostatic
pressure (HHP) processing (600 MPa, 3 min).
Enzima

PPO

LOX

Proceso

Tratamiento

Actividad enzimtica (U)

Sin presurizar

Fresco

15352 a3

Presurizado

Control
ER- Extracto de Romero
ET- Extracto de Tomillo
EST- Extracto de Semilla de Toronja

702
938
751
797

Sin presurizar

Fresco

764 a

Presurizado

Control
ER- Extracto de Romero
ET- Extracto de Tomillo
EST- Extracto de Semilla de Toronja

44
25
32
27

b
b
b
b

b
b
b
b

Actividad residual1 (%)

46
61
49
52

a
a
a
a

58
33
42
35

a
a
a
a

Notas: 1Actividad residual (%) calculado en funcin del pur fresco (sin presurizar). 2Unidades de actividad de PPO (U) denidas como 0,001
Abs./min-ml de extracto de enzima a 25C y pH 6,5. Los valores representan el promedio de 3 repeticiones 3En una misma columna, valores
que presentan letras diferentes para cada enzima son signicativamente diferentes (LSD Test, P < 0,05). 4Actividad de LOX expresada en
mol/mg-min/103.
Notes: 1Residual activity (%) calculated based on the activity of the enzyme in the unprocessed puree. 2Units of enzymatic PPO activity (U)
dened as 0.001 Abs./min-ml of the enzymatic extract at 25C y pH 6.5. The values represent the mean of 3 replicates 3 Different letters
within a column indicate that values are signicantly different by the LSD test (P < 0.05). 4LOX activity expressed as mol/mg-min/103.

CyTA Journal of Food

procesamiento. El trabajo de Palou et al. (2000) con pasta de
aguacate acidulada (guacamole) indic que se puede alcanzar
una actividad residual de 22% de la PPO cuando el aguacate se
conserva por medio de una combinacin de acidulantes y tratamientos de alta presin de 689 MPa por 20 min. En estudios
previos con pur de aguacate no acidulado y presurizado bajo las
mismas condiciones comerciales utilizadas en el presente estudio
(600 MPa por 3 min), Jacobo-Velzquez & Hernndez-Brenes
(2010) reportaron una actividad residual de la PPO del 50%. El
efecto del ismero de la PPO resistente a los tratamientos con
alta presin se ha observado tambin en otros productos de
origen vegetal. Por ejemplo, despus de 10 min a 800 MPa, se
reportaron actividades residuales de la enzima del 40% y 60% en
papas y championes, respectivamente (Tewari, Jayas, & Holley,
1999) y segn Matser et al. (2000), se necesitan presiones
mayores a 950 MPa para inactivar completamente a la PPO, lo
cual en la actualidad a nivel industrial resulta limitante debido a
restricciones tecnolgicas en los equipos comerciales existentes.
Otra enzima estudiada en el presente trabajo debido a su
relevancia para la estabilidad del aguacate fue la LOX, la cual
mostr un comportamiento similar al de la PPO (Tabla 2). La
actividad residual observada para los tratamientos control fue de
58% (Tabla 2). Jacobo-Velzquez & Hernndez-Brenes (2010)
observaron un comportamiento similar en los valores de LOX de
pasta de aguacate procesada bajo las mismas condiciones del
presente estudio. La LOX es considerada sensitiva a la APH. Por
ejemplo, la LOX de leche de soya se inactiva completamente
despus de un tratamiento a 600 MPa por 10 min (Ludikhuyze
et al., 1998). Aunado a esto, es relevante recordar que la resistencia de las enzimas a la inactivacin por medio de la APH
depende del medio y de las condiciones ambientales como el pH,
presencia de azcares, sales o aditivos (Weemaes et al., 1998). El
pur de aguacate es una matriz muy compleja, en la cual sus
componentes y tambin los extractos naturales aadidos pueden
estar afectando de diversas formas a sus actividades enzimticas,
pero en general se observ una accin protectora de la matriz en

385

si hacia la actividad de la LOX. Lo anterior se propone debido a

que la actividad residual observada fue mayor que la reportada
para otros productos procesados bajo condiciones de presin
similares a las del presente estudio. Sin embargo, otros estudios
han utilizado diseos experimentales que han incluido la
variacin en presiones y tiempos de proceso sobre la estabilidad
de la LOX de tomate, ejote y aguacate (Indrawati, Ludikhuyze,
& Hendrickx, 2000; Palou et al., 2000; Tangwongchai, Ledward,
& Ames, 2000) con lo cual han logrado demostrar que la
inactivacin de la LOX aumenta a medida que se incrementa la
presin, el tiempo de presurizacin o se utilizan ciclos de procesamiento. Sus resultados indican que el incremento en cualquiera de dichos parmetros en el procesamiento industrial puede
aumentar la vida de anaquel del pur de aguacate y de otras
matrices. La actividad residual observada en la matriz de estudio
se vuelve relevante debido a que otros estudios previos han
reportado que la LOX del aguacate es del tipo II (JacoboVelzquez et al., 2010a), la cual es una isoenzima que se ha
relacionado con la destruccin de cidos grasos esenciales, as
como daos a compuestos incluyendo vitaminas, protenas,
adems de pigmentos como la clorola y carotenoides dando
como resultado cambios de color y la generacin de malos
sabores y olores (Boyes, Perera, & Young, 1992; Ludikhuyze
et al., 1998).

Cambios en la actividad enzimtica de polifenoloxidasa

(PPO) durante la vida de anaquel
Como se discuti en secciones previas, la medicin de actividad
residual de PPO en el aguacate tratado con APH present un
ismero baroresistente (Tabla 2); y como se puede observar en
la Figura 2 su actividad enzimtica residual se increment durante
el almacenamiento del producto. Despus de 10 das de almacenamiento la enzima alcanz un valor mximo promedio de
2279 92 (U), y tanto el control como los tratamientos no
presentaron diferencias signicativas entre ellos. Jacobo-

Actividad de polifenoloxidasa
(U)

4000
Fresco
ER Extracto de Romero
EST Extracto de Semilla de Toronja
ET Extracto de Tomillo
Control

3000

2000

1000

0
10

10

20

30

40

50

Tiempo (das)
Figura 2. Efectos del procesamiento con alta presin hidrosttica (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4C por 45 das) sobre la actividad de la
polifenoloxidasa (PPO) del pur de aguacate. Los valores gracados son el promedio de 3 repeticiones y las barras representan el error estndar de la
media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 2. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4C for 45 d) on polyphenoloxidase (PPO) activity of
avocado puree. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. *Unprocessed avocado paste without antioxidant addition.

386

D.A. Jacobo-Velzquez et al.

Velzquez & Hernndez-Brenes (2010) reportaron un comportamiento similar para la actividad de la PPO de pur de aguacate
procesado y almacenado bajo las mismas condiciones que en el
presente estudio. El aumento de la actividad de PPO se puede
atribuir a que despus del tratamiento de presurizacin, muchas
protenas regresan a su conformacin macromolecular nativa
(estructura terciaria y cuaternaria) o a una modicada que puede
ser similar a la forma nativa, pero no necesariamente idntica
(Mozhaev, Heremans, Frank, Masson, & Balny, 1996). Sin
embargo, el aumento en la actividad enzimtica ms que deberse
a un cambio conformacional, puede atribuirse tambin a la
liberacin de la enzima de compartimientos celulares (cloropastos)
y una mayor cercana con los sustratos (vacuolas) (Soliva-Fortuny,
Elez-Martnez, Sebastin-Calder, & Martn-Belloso, 2002;
Tewari et al., 1999). Los cambios observados en el pH y acidez
titulable proveen evidencia adicional en soporte de esta segunda
hiptesis de difusin de los componentes intracelulares. Tambin
hay que considerar que la PPO existe en forma soluble e insoluble
y que mediante tratamientos como la APH la enzima se puede
solubilizar y se puede obtener una actividad adicional por parte de
la fraccin insoluble (Kahn, 1977).
En la Figura 2 tambin se puede observar que los tres
tratamientos con antioxidantes naturales y el control presentaron
actividades de PPO similares durante el almacenamiento. Sin
embargo, si existieron diferencias signicativas entre los mismos. El pur tratado con ER present una mayor actividad de
PPO durante toda la vida de anaquel, le sigui el ET y nalmente
los tratamientos EST y control mostraron los niveles ms bajos
(sin presentar diferencias signicativas entre ellos). Lo anterior
permite concluir que los fenlicos del ER agregados al pur de
aguacate, y en menor escala los del ET, incrementaron la actividad de la PPO por la presencia de sustratos en los mismos. El
efecto del ER fue ms evidente, se pudo observar que la actividad de PPO en los tratamientos con EST y el ET comenz a
declinar a partir del da 10, sin embargo en el ER esta
disminucin se present a partir del da 20. A pesar de que el

ER mantuvo una actividad mxima de PPO por ms tiempo que

los dems tratamientos incluyendo el control, la disminucin de
su actividad fue muy rpida y para el da 40 no se observaron
diferencias signicativas entre ninguno de los tratamientos.

Cambios en la actividad enzimtica de lipooxigenasa

(LOX) durante la vida de anaquel
En el presente estudio, la aplicacin de APH (600 MPa y 3 min)
en el pur de aguacate, adems de reducir de forma considerable
la actividad de la LOX hasta un 57,65%, logr que la actividad
de LOX se mantuviera relativamente estable durante el almacenamiento (Figura 3). Sin embargo, a los 20 das de almacenamiento, en el tratamiento control, se observ un ligero
incremento en la actividad de LOX comparado con la actividad
observada a los 15 das de almacenamiento. Dichos resultados
son similares a los previamente reportado por Jacobo-Velzquez
& Hernndez-Brenes (2010). El incremento en la actividad de
LOX se puede deber a que la protena puede recuperar algo de su
conformacin nativa durante el almacenamiento del producto
(Mozhaev et al., 1996).
En cuanto a los tratamientos de pur adicionado con los
extractos naturales (Figura 3), el anlisis de los efectos
estadsticos globales mostr que en promedio y durante toda la
vida de anaquel, el tratamiento ER present una actividad de LOX
signicativamente menor (p = 1,96 1010), seguido del ET y
EST entre los cuales no se observaron diferencias signicativas
(p = 0,67). La mayor actividad de LOX se observ en el tratamiento control (p = 3,8 108), lo cual se puede deber al efecto
inhibitorio de la LOX que presentan algunos compuestos
fenlicos presentes en los extractos naturales (Jacobo-Velzquez
et al., 2010a). Oszmianski & Lee (1990) encontraron que la
catequina y epicatequina tienen un efecto inhibitorio sobre la
LOX y en menor grado el cido cumrico y telrico. La
inactivacin de LOX inducida por los compuestos fenlicos presentes en los extractos naturales evaluados puede tener un impacto

140

Actividad de lipooxigenasa
1(umol/mg-min)/103

120

Fresco
Control
ER Extracto de Romero
ET Extracto de Tomillo
EST Extracto de Semilla de Toronja

100
80
60
40
20
0

10

10

20
Tiempo (das)

30

40

50

Figura 3. Efectos del procesamiento con alta presin hidrosttica (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4C por 45 das) sobre la actividad de la
lipooxigenasa (LOX) de pur de aguacate. 1Actividad de LOX expresada en mol/mg-min/103. Los valores gracados son el promedio de 3 repeticiones y
las barras representan el error estndar de la media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 3. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4 C for 45 d) on lipoxygenase (LOX) activity of
avocado puree. 1LOX activity expressed as mol/mg-min/103. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. * Unprocessed
avocado paste without antioxidant addition.

CyTA Journal of Food

(ms amarillo), el ER el valor menor (38,18) y entre el control

(40,29) y el ET (40,26) no se observaron diferencias signicativas. En general, los cambios de valores de b*, L* y Hue que
fueron apreciables mediante el colormetro, no parecen tener
mucho sentido prctico para el consumidor. En un estudio realizado por Jacobo-Velzquez & Hernndez-Brenes (2011) cuyo
objetivo fue determinar las diferencias en atributos sensoriales
de muestras almacenadas y frescas de pur de aguacate tratado
con APH (600 MPa, 3 min), los panelistas entrenados no detectaron cambios signicativos en color. Por lo tanto, los cambios
instrumentales de color observados son tan pequeos que sensorialmente son muy difciles de detectar. As mismo, los valores
se mantuvieron constantes durante toda la vida de anaquel.
Los cambios colorimtricos ms relevantes tuvieron lugar en
los valores a* (Figura 4D), en los cuales se observ que el
tratamiento con ER present valores iniciales y durante el almacenamiento que fueron signicativamente mayores, es decir, un
color ms rojizo-caf. El aumento se observ inmediatamente
despus de la aplicacin del extracto de romero (da 0) por lo
cual se puede atribuir a la coloracin aportada por el extracto
mismo. Resulta interesante el hecho que el ET obtenido de la
puricacin de las hojas de tomillo a simple vista present una
coloracin similar al ER comercial (rojizo-caf); sin embargo, el
ET no afect el color del pur de aguacate (al no verse afectado el
valor a de dicho tratamiento). En donde si se observaron diferencias signicativas fue en los valores a* durante el almacenamiento, los cuales se incrementaron en todos los tratamientos
incluyendo al control. Dicho aumento se puede atribuir a la
actividad residual e incrementos observados en las actividades
de PPO durante el almacenamiento, puesto que la PPO polimeriza

positivo en el valor nutracutico del aguacate tratado con APH,

debido a que se ha reportado que los carotenoides del aguacate se
van degradando durante el almacenamiento, posiblemente por la
capacidad que posee la LOX para co-oxidarlos (Jacobo-Velzquez
et al., 2010a; Jacobo-Velzquez & Hernndez-Brenes, 2012).

Evaluacin del color instrumental

Segn se discuti en secciones previas, en el fruto del aguacate
la enzima PPO se encuentra en cloropastos y los compuestos
fenlicos en las vacuolas. Durante la maceracin de la pulpa de
aguacate, ocurre una decompartimentalizacin celular por lo que
entran en contacto la enzima con el sustrato y se inicia la
reaccin de oscurecimiento enzimtica que afecta la aceptabilidad del pur de aguacate (Soliva-Fortuny et al., 2002). Asi
mismo, se ha postulado que despus del tratamiento con APH
existe un dao adicional a las paredes celulares, liberndose an
ms estos compuestos del interior de los organelos al lquido
intracelular (Gonzalez et al., 2010).
En la Figura 4 se presentan los resultados de los cambios de
color durante el almacenamiento en refrigeracin del pur de
aguacate tratado con APH. En cuanto al valor de luminosidad del
producto (L) (Figura 4A), el ER y el EST no presentaron diferencias signicativas entre ellos y mostraron el valor ms alto
(66,24), seguidos por el tratamiento control (65,36) y el ET
(64,85). Con respecto al ngulo Hue (Figura 4B), solamente el
ER mostr valores signicativamente menores (110,8) que los
dems tratamientos, es decir una tonalidad de verde ligeramente
diferente. Respecto a la escala azul-amarilla, representada por el
valor b* (Figura 4C), el EST present el valor ms alto (41,19)

130

80

(B)

(A)
Fresco
Control
ER Extracto de Romero
ET Extracto de Tomillo
EST Extracto de Semilla de Toronja

125

ngulo Hue

Valor L*

75

387

70

120
115
110

65
105
60
10

10

20

30

40

100
10

50

10

20

30

40

10

50

50

(D)

(C)
48
12

44

Valor a*

Valor b*

46

42

14

40
16

38
36
10

10

20
30
Tiempo (das)

40

50

18
10

10

20

30

40

50

Tiempo (das)

Figura 4. Efectos del procesamiento con alta presin hidrosttica (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4C por 45 das) sobre los valores de color CIE
instrumental de pur de aguacate. (A) Valor de luminosidad, (B) ngulo hue, (C) Valor b*, (D) Valor a*. Los valores gracados son el promedio de 3
repeticiones y las barras representan el error estndar de la media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 4. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4C for 45 d) on CIE color values of avocado puree.
(A) Lightness, (B) Hue angle, (C) b* value, (D) a* value. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. *Unprocessed avocado
paste without antioxidants addition.

388

D.A. Jacobo-Velzquez et al.

compuestos fenlicos a o-quinona de color rojizo. Adems el O2

intracelular, que no se remueve completamente con los dos tratamientos de vaco previos al procesamiento con APH (JacoboVelzquez & Hernndez-Brenes, 2012), permite que la PPO
acte sobre los compuestos fenlicos puesto que la actividad de
la PPO es dependiente del O2.

Anlisis de hexanal
Los procesos de oxidacin lipdica (auto-oxidacin y enzimtica)
dan como resultado la rancidez, que se puede denir como la
formacin de malos sabores y olores a partir de lpidos. Los
hidroperxidos que se forman durante la oxidacin del cido
linoleico, el cido graso ms abundante y susceptible a oxidacin
del aguacate, se descomponen rpidamente a un gran nmero de
compuestos que causan olor y sabor rancio (hexanal, cis-3-hexenal,
y trans-2-hexenal). En el presente estudio, se cuantic el hexanal
como indicador de rancidez en el pur de aguacate debido a que
presenta una muy buena correlacin con evaluaciones sensoriales
de oxidacin de lpidos realizadas por otros investigadores (Heini,
Lehtinen, Oksman-Caldentey, & Poutanen, 2002). En estudios
sensoriales realizados por Rychlik, Schieberle, & Grosch (1998),
encontraron que el valor de deteccin sensorial del hexanal es
de 3,08 mg/kg en harina de trigo. En agua y leche se han
reportado valores de 0,21 y 5,1 103 mg/L respectivamente
(Adhikari, Hein, Elmore, Heymann, & Willott, 2006).
Kirchhoff & Schieberle (2002) reportaron un valor de
10,5 103 mg/L para agua y Tan & Siebert (2004) 0,35 mg/L
en cerveza. Al observar la Figura 5 vemos que el tratamiento
control de pur de aguacate tratado con APH sobrepasa el valor
de deteccin de hexanal en harina de trigo (3,08 mg/kg) a los
30 das de almacenamiento, mientras que los tratamientos EST
y el ER lo exceden en el da 35 y el ET no llega a sobrepasarlo
hasta los 45 das de almacenamiento evaluados.
Los datos experimentales indican que el tratamiento de ET
present una tasa menor de produccin de hexanal, lo cual puede

atribuirse al efecto antioxidante de los compuestos fenlicos

presentes en el extracto de tomillo. A pesar de que los tratamientos ET y ER posean la misma cantidad de compuestos fenlicos
totales (Tabla 1), es importante tener en cuenta que la capacidad
antioxidante de los extractos de plantas est dada por el perl de
los compuestos fenlicos presentes y no sus contenidos totales
(Jacobo-Velzquez & Cisneros-Zevallos, 2009). Puesto que el
ET present menor produccin de hexanal comparado con el ER,
es posible que la mezcla de compuestos fenlicos presente en el
ET sea ms efectiva para neutralizar radicales libres. Los resultados de Lee & Shibamoto (2002) respaldan los observados en el
presente estudio, los autores probaron la capacidad antioxidante
de varias especias en sistemas lipolticos y el tomillo result
tener la mayor capacidad, adems de que en concentraciones
de 50 g/mL encontraron que el ET tiene una actividad antioxidante similar a la del BHT y -tocoferol en un ensayo de
dienos conjugados.
En un estudio sobre la vida til sensorial de pur de
aguacate (sin aditivos y procesado con APH y almacenado
bajo las mismas condiciones que el presente estudio) se
demostr que los consumidores rechazan el producto a ~20
das de almacenamiento (Jacobo-Velzquez et al., 2010b). As
mismo, otros estudios sensoriales con aguacate procesado con
APH tambin han indicado que, a pesar de que si existe un
incremento en sabor rancio durante el almacenamiento, el
motivo por el cual los consumidores rechazan el producto es
por el aumento en el sabor cido (Jacobo-Velzquez &
Hernndez-Brenes, 2011). Por lo tanto, a pesar de que los
resultados mostrados en la Figura 5 indican que durante el
almacenamiento del producto tiene lugar la generacin de hexanal, es posible que dichos incrementos no tengan un impacto
directo sobre la aceptabilidad del producto por parte de los
consumidores. Sin embargo, los resultados del presente estudio
indican que la aplicacin del ER y ET retardan la produccin de
hexanal, lo cual indica que el proceso de oxidacin en el
aguacate procesado con APH se ve retardada por los extractos

Figura 5. Efectos del procesamiento con alta presin hidrosttica (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4C por 45 das) sobre la concentracin de
hexanal de pur de aguacate. Los valores gracados son el promedio de 3 repeticiones y las barras representan el error estndar de la media. *Muestra sin
presurizar y sin aditivos.
Figure 5. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4C for 45 d) on hexanal concentrations of avocado
puree. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. *Unprocessed avocado paste without antioxidant addition.

CyTA Journal of Food

total, el cido linolico del 1012,1%, el cido palmtico del

1317% y el cido palmitoleico del 35,1% (Naveh et al., 2002;
Villa-Rodrguez, Molina-Corral, Ayala-Zavala, Olivas, &
Gonzlez-Aguilar, 2011; Werman & Neeman, 1986). Como se
puede apreciar los rangos en los cuales cada uno de estos cidos
grasos est presente en el fruto son amplios, aunque las proporciones parecen conservarse. Las diferencias pueden estar inuenciadas por los estadios de madurez en los que se evaluaron las
muestras en cada estudio, as como por el muestreo utilizado,
debido a que se ha reportado que dentro de la misma fruta
(centro amarillo y exterior verde) el perl de cidos grasos
cambia signicativamente (Sharon-Raber & Kahn, 1983; VillaRodrguez et al., 2011).
Las lipasas se encuentran presentes en el aguacate (Tursi,
Phair, & Barnes, 1994) y estudios previos han reportado que para
lograr la inactivacin con APH del 50% de lipasas de
Rhizomucor miehei se requirieron presiones de 500 MPa por
60 min, lo cual demuestra su alta baroresistencia (Noel &
Combes, 2003). Estas enzimas catalizan la hidrlisis de enlaces
ester-cido graso en un triglicrido para dar cidos grasos libres,
diacilgliceroles, monoacilgliceroles y glicerol. Por tal motivo, en

naturales. La adicin de ER y ET pudiera ser de benecio para

el consumidor debido a que es posible que se disminuya la
velocidad de degradacin de algunos micronutrientes importantes como los carotenoides; los cuales sufren degradaciones
durante la vida de anaquel del producto, segn lo reportado por
Jacobo-Velzquez & Hernndez-Brenes (2012) para pur de
aguacate procesado con APH bajo condiciones comerciales.
Adicionalmente, es posible que la adicin de ER y ET incrementen de manera signicativa la actividad antioxidante de la
pulpa lo que puede ser de benecio para la prevencin de
diferentes enfermedades crnico-degenerativas.

Evaluacin de cidos grasos

El aguacate es una excelente fuente de lpidos (1530 g/100 g
fruta fresca), de los cuales la mayora son mono-insaturados. En
los purs evaluados se encontr que del total de los cidos
grasos, el cido oleico correspondi al 4153%, el cido
linolnico entre 815%, y el cido palmtico entre 16%20%.
Otros autores han reportado composiciones similares en las
cuales el cido oleico estuvo presente en un 48,767% del

(A)

Fresco
Control
ER - Extracto de Romero
ET - Extracto de Tomillo
EST - Extracto de Semilla de Toronja

5
4
3
2
1
0
10 **

10

20

(B)
cido esterico (C18:0)
(mg/kg)

cido palmtico (C16:0)

(mg/kg)

30

40

0
10

50

16

**

10

20

30

40

7
cidol linoico (C18:2)
(mg/kg)

12
10
8
6
4

50

(D)

(C)

14
cido olico (C18:1)
(mg/kg)

389

6
5
4
3
2
1

2
10 *

10

20

30

40

50

0
10

10

20

30

40

50

Tiempo (das)

30
cidos grasos totales
(mg/kg)

(E)
25
20
15
10
5
0
10

**

10

20

30

40

50

Tiempo (das)

Figura 6. Efectos del procesamiento con alta presin hidrosttica (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4C por 45 das) sobre la concentracin de cidos
grasos libres de pur de aguacate. (A) cido palmtico, (B) cido esterico, (C) cido olico, (D) cido linolico, (E) cidos grasos totales. Los valores
gracados son el promedio de 3 repeticiones y las barras representan el error estndar de la media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 6. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4C for 45 d) on free fatty acid contents of avocado
puree. (A) Palmitic acid, (B) Stearic acid, (C) Oleic acid, (D) Linoleic acid, and (E) Total free fatty acids. Values represent the mean of 3 replications with
their standard error bars. *Unprocessed avocado paste without antioxidant addition.

390

D.A. Jacobo-Velzquez et al.

el presente estudio se decidi monitorear los cidos grasos del

pur de aguacate procesado por APH con el objetivo de determinar si presentaban incrementos durante la vida de anaquel del
producto que pudieran relacionarse de manera indirecta con la
actividad de lipasas. En la Figura 6 se muestra el comportamiento de los cidos grasos del pur de aguacate; visualmente
se aprecia que existe un incremento general en las concentraciones de cidos grasos libres a travs del almacenamiento. En
el caso del cido palmtico, oleico y cidos grasos totales
(Figura 6A, 6C y 6E, respectivamente) los incrementos se presentaron a partir del da 20. Se observ el incremento en las
concentraciones de cido linoleico (Figura 6D) en el da 40 y
para el cido esterico (Figura 6B) los niveles se mantuvieron
prcticamente sin cambios a travs del almacenamiento. Estos
aumentos o liberacin de cidos grasos del triglicrido se pueden
relacionar de manera indirecta con la actividad de las lipasas. En
algunos puntos de muestreo, durante el almacenamiento, se
observan incrementos seguidos de disminuciones en las concentraciones de cidos grasos especcos, lo que podra atribuirse a
la reversibilidad de la reaccin enzimtica de estericacin. La
variacin del comportamiento tambin se puede deber a que a
medida que los cidos grasos se liberan, en especial el cido
linoleico y el oleico, los mismos se van oxidando por accin de
la LOX y la auto-oxidacin. En referencia a los tratamientos de
extractos naturales no se encontraron diferencias signicativas
con el comportamiento observado en el control.

Conclusiones
El presente trabajo permiti incrementar el conocimiento
cientco sobre los cambios bioqumicos que ocurren durante
el almacenamiento de pur de aguacate adicionado con antioxidantes naturales y procesado con alta presin hidrosttica. La
adicin de los extractos naturales como estrategia de mejora en
la estabilidad del producto tuvo efectos distintos sobre las
variables de respuesta evaluadas. El ET en general present
los mejores resultados, debido a que al ser adicionado no
afect el color inicial del pur de aguacate como en el caso
del ER. Adicionalmente, el ET present poder inhibitorio sobre
la actividad de la enzima LOX lo que se vio reejado en una
menor generacin de hexanal. Otra caracterstica del ET es que
los compuestos fenlicos presentes en el extracto no son buenos sustratos de PPO en comparacin con el ER, lo cual se ve
reejado en menor potencial de oscurecimiento enzimtico del
producto. Por otro lado, se observ que durante el almacenamiento del pur de aguacate tratado con APH en presencia de
los antioxidantes naturales, se increment la concentracin de
cidos grasos libres indicando la actividad enzimtica de lipasas baroresistentes. La adicin de extractos naturales como el
ET pudiera tener un impacto positivo sobre la estabilidad nutrimental del producto ya que al inhibir a la LOX se inhibe la cooxidacin de importantes micronutrientes como lo son los
carotenoides.

Agradecimientos
El presente estudio fue nanciado por la iniciativa de Ctedras
de Investigacin del Tecnolgico de Monterrey (CAT 198 and
CAT-05) y el programa de Becas de Excelencia de Posgrado del
Tecnolgico
de
Monterrey-Campus
Monterrey.
Las
metodologas utilizadas fueron desarrolladas en un proyecto
previo nanciado por The University of California Institute for
Mexico and the United States (UCMEXUS) y el Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) de Mxico.

Los autores tambin agradecen a la compaa Avomex Intl., S.

A. de C.V. (Sabinas, Coahuila, Mxico), por la donacin de
aguacates, tiempo de uso del equipo de APH y por su compromiso con el avance de la ciencia del fruto del aguacate.

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