INTRODUCCIN

LECHE FRESCA

OBJETIVO GENERAL
En la actualidad la industrializacin del
yogurt en el Per viene efectundose con
mayor nfasis debido a la gran variedad
que ofrece el mercado y a sus cualidades
que lo hace definitivamente superior a la
leche, no reportando los daos que esta
puede producir debido a sus grasas as
como sus protenas aparecen en forma pre
digeridas, lo cual facilita su digestin. Esto
ha ocasionado que su consumo se extienda
y manifieste en forma muy rpida en los
ltimos aos.
Adems en este campo se ha mostrado
gran inters por el uso de los cultivos
probioticos.
Estas
preparaciones
de
microorganismos
vivos
benefician
al
husped
confirindole
propiedades
similares a la microflora intestinal. Dentro
de este grupo de microorganismos que
presentan estas caractersticas, los ms
comnmente usados son los Lactobacillus y
Bifidobacterium.
Por tal razn debe buscarse la utilizacin de
productos naturales, como frutas frescas,
colorantes naturales que remplacen a los
productos artificiales.
El aguaymanto siendo un producto andino,
es una fruta que tiene grandes bondades
nutritivas, que pueden ser aprovechados y
utilizados en productos de consumo
masivo.

Anlisis: densidad, grasa, acidez, solidos totales

RECEPCIN

Describir y analizar el proceso de

fermentacin para la obtencin de
yogurt probiotico.

Tela esterilizada o tamizadora

FILTRADO

OBJETIVOS ESPECFICOS
Azcar 9%, leche en polvo 3% a 35oC

Fundamentar
el
proceso
de
fermentacin de la leche para la
elaboracin de yogurt.
Determinar los parmetros ptimos
para la obtencin de yogurt
probiotico.
Determinar la calidad fisicoqumica,
sensorial del yogurt probitico.

ESTANDARIZACIN

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

Hasta 45oC

ABY 3: Bifidobacterium
species,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactob
ADICIN
DE CULTIVO

INCUBADO

METODOLOG

ENFRIAMIENTO

El proceso de elaboracin a seguir

se encuentra detallado en el
flujograma que se presenta a
continuacin.
Se determin las caractersticas
fisicoqumicas de la leche como
materia
prima,
del
yogurt
obtenido y de la mermelada a
adicionar.

ACABADO

ADICIN DE MERMELADA

A 45oC por 4 horas

Refrigerar 6 horas min.

Aadir CMC o sorbato de potasio

8%

ENVASADO

ALMACENADO

OBJETIVOS DE LA
INVESTIGACIN

A 85oC

FLUJO DE ELABORACIN DEL

YOGURT PROBITICO

RESULTADOS

A 5oC

-Para determinar el porcentaje a

adicionar de mermelada se utiliz una
encuesta con escala hednica a los
alumnos de ESIA utilizando parmetros
de 3%, 5% y 8%, resultando el de
mayor aceptacin el que contena 8%
de la mermelada adicionada.

ANALISIS FISICOQUIMICO

YOGURT
ACIDEZ
70oD
SOLIDOS
87.85%
TOTALES
ANALISIS SENSORIAL
PORCENTAJE
3%
5%
8%

PUNTAJE
137
155
187

-Se trabaj con una materia prima

procedente de Sama ya que contena el
volumen necesario de solidos totales
para obtener la consistencia exigida del
yogurt.
-El parmetro utilizado para realizar la
pasteurizacin de la leche fue de 85C
por el lapso de 20 minutos, y la
incubacin posterior dur 4 horas a una
temperatura de 45C.
-Los resultados obtenidos para la
materia prima luego de realizar los
anlisis segn las NTP fueron de acidez
(18oD), SS (12.78%), grasa (3.3g/l) y
densidad (1.030 g/ml), encontrndose
dentro de los parmetros permisibles.
-La mermelada con la que se trabaj
tuvo 64.5oBx y SS de 84.85%.
-El yogurt final obtenido acidez de 70oD
y SS de 87.85%.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHOMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERIA EN
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
EVALUACIN DEL PROCESO DE
FERMENTACIN DE LAS CEPAS
PROBITICAS EN LA ELABORACIN DE
YOGURT DE AGUAYMANTO
(Physalis peruviana L.) CON KIWICHA
POP (Amarantus caudatus)

INTEGRANTES

MERMELADA
GRADOS BRIX
64.5oBx
SOLIDOS
84.85%
TOTALES

CONCLUSIONES

ALEJANDRA TAMAYO HUAMAN

2010-35143
YANETH QUINCHO AROCUTIPA
2010-35171
ROSA NAQUICHE MEDINA
2012-36859
ELISBAN ESCOBAR FLORES
2010-35199
PABLO RAMOS MANDAMIENTO
2012-37673
JUAN DANIEL MAMAMI PAREDES 2012-37625

LECHE (MATERIA PRIMA)

ACIDEZ
18oD
SOLIDOS
12.78%
TOTALES
GRASA
3.3 g/l
DENSIDAD
1.030 g/ml