UNIVERSIDAD DEL GOLFO

DE MEXICO
AGUILAR FLORES RAMON ARMANDO

VELAZQUEZ STRAFFON FRANCISCO JAVIER

MICROECONOMIA

LIC. EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS 101

28/09/16

VAINILLA

INDICE

ndice..2
vainilla.3
proceso de produccin y productos derivados........4

requerimientos ambientales del cultivo...6

Forma y poca de siembra6
Control de maleza...7
Poda de tutores...7
Encausamiento de guas8
Sistema de riego.........9
Recomendaciones generales para
prevencin de enfermedades...9
Floracin...9
Tcnica de polinizacin manual..10
Cosecha..11
Productos12

empresas dedicadas a la industrializacin de la vainilla18

estadsticas sobre produccin mundial de la vainilla..20
fuentes de informacin.22
pg.

VAINILLA

La vainilla (Vanilla planifolia) miembro de

la familia de las orqudeas, es un bejuco
epfito de flores amarillas verdosas. Tambin
se conoce con los nombres
nhuatl ixtlilxochitl o tlilxchitl (flor
negra), totonaco xanat o shanat, caxixanath y
su chel. Recibi el nombre de vainilla por
los espaoles, debido a que sus frutos, de
entre 15 y 30 cm de largo, se parecen a las
vainas de espadas. Sus flores son visitadas
por las pequeas abejas de las orqudeas (Euglossini) entre febrero y mayo. Se
considera que las semillas de frutos fragantes son dispersadas por murcilagos.
Se ha cultivado desde tiempos prehispnicos en la regin Totonaca del norte de
Veracruz y Puebla. Entre los mayas y los aztecas la vainilla se utilizaba para
enriquecer una bebida de cacao destinada a nobles y guerreros. La mayor produccin
se concentraba entre los totonacas alrededor de Veracruz y Papantla. Se desconoce su
distribucin original, pero es una orqudea de clima clido hmedo que se ha
encontrado en la Sierra Madre de Oaxaca, en la Selva Lacandona en Chiapas y en el
sur de Quintana Roo. Tiene su centro de origen en Mxico.
De las 15 especies de vainillas mesoamericanas, nueve especies se encuentran en
Mxico todas ellas cercanamente emparentadas: Vanilla cribbiana, V. hartii, V. helleri,
V. inodora, V. insignis, V. odorata, V. phaeantha, V. pompona y V. planifolia. El
hbrido V. x tahitensis, que contribuye en segundo lugar a la aportacin mundial de
vainilla se deriv de Vanilla odorata y V. planifolia.
El principal constituyente aromtico de la vainilla es la vainillina, pero se han
detectado hasta 169 compuestos en el aroma de esta planta.

El mtodo de polinizacin artificial fue creado por Edmon Albius (1829-1880), un

joven esclavo negro de la Isla La Reunin, propiedad de Francia en el Ocano
ndico. De la Reunin, la vainilla pas a Madagascar en 1880 y desde entonces se
convirti en uno de los principales productores. En 2010, los principales productores
fueron Indonesia, Madagascar, China, Mxico y Turqua. La produccin de vainilla
en Mxico se origina principalmente en Veracruz, donde se produce la mayor
produccin para exportacin. La superficie nacional utilizada es de 1400 a 1900
hectreas y la produccin es de alrededor de entre 360 y 600 toneladas. El cultivo de
vainilla se considera econmicamente el ms provechoso de los trpicos. Se utiliza
ampliamente en las industrias del chocolate, los helados, los refrescos y los perfumes.
Algunos autores consideran que la especie Vanilla planifolia est en peligro de
extincin en Mxico. La informacin requerida en las etiquetas de los productos de
vainilla natural, sus derivados y sustitutos se encuentra en la Norma Oficial Mexicana
NOM-138-SCFI-2012, sobre Informacin comercial, etiquetado de extracto natural
de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.

PROCESO DE PRODUCCION Y PRODUCTOS

DERIVADOS
Aunque existen ms
de 110 especies de
plantas de vainilla en
el mundo, slo cinco
son productoras de
fruta que sirven para
la elaboracin de
extractos aromticos. Las tres especies que ms se cultivan en la actualidad a escala
internacional son: Vanilla fragans, a la que corresponde el 70% de la produccin
mundial, Vanilla tahitensis y Vanilla pompona, cada una de las cuales tiene un sabor,
uso y mercado especficos.

La vainilla como planta, es una orqudea tropical perteneciente al gnero vainilla de

la familia Orchidaceae, originaria del suroeste de Mxico. En la actualidad, la vainilla
es una opcin ms para adoptarla como un cultivo alterno.
Es una planta trepadora que pertenece a la familia de las orqudeas.
Crece sobre un rbol tutor, que le da sostn, sombra y materia orgnica.
En nuestro pas se conoce desde hace ms de 500 aos.
Mxico es considerado como uno de los centros de origen.
Los aztecas la conocan con el nombre de tlixochitl (flor negra).
Los totonacas como Xanath (flor).
Los espaoles le denominaron vainilla (porque el fruto parece una vaina).
Existen diferentes variedades como la Vainilla fragrans (antiguamente llamada
tambin Vainilla planifolia), Vainilla tahitensis, Vainilla pompona

(Vainilla planifolia como planta hemipfita)

Requerimientos ambientales del cultivo

Clima tropical clido

hmedo.
Temperaturas de 22 a 32

grados centgrados.
Humedad relativa mayor

del 80%.
Precipitacin de 1200 a

3000 mm anuales.
Altura sobre el nivel del

mar de 0 a 600 m.
Suelos con buen drenaje y

pH de 6 a 7.
Requerimientos de luz:

80%.
Fuente de nutricin:
abundante materia
(Produccin de plntula invernadero)

orgnica.
Existen dos tipos de produccin: el tradicional y
Semi-tecnificado.
En los dos tipos de produccin se hace la reproduccin mediante un clon, a este lo
llamamos esqueje, que tiene de ocho a diez nudos.

Forma y poca de siembra

Abrir una zanja superficial de 30 cm. Se siembra de forma vertical.

Introducir la parte basal, sin hojas en la zanja y tapar con tierra y hojarasca.
Amarrar el esqueje al tutor con hilo de henequn o tallo de pltano.
poca de siembra: mayo a junio.
Despus de una lluvia o riego.
Cuando el tutor tenga suficiente sombra.
Se realiza una poda.

(Siembra de vainilla en sistema tradicional)

Control de maleza
Se realiza el control de maleza para que no dae el producto e interrumpa el
crecimiento de la planta. Se deber hacer de la siguiente forma:

Se realiza con azadn o machete en las calles y al pie del tutor con la mano.

La maleza ya arrancada se colecta para la realizacin de la composta.

Tratar de mantener siempre limpio el cultivo.

Poda de tutores
La poda de rboles deber ser controlada ya
que la vainilla es una planta trepadora y, si
no se realizara, impedira el crecimiento de
la planta y deber de realizarse de la
siguiente manera.
(Poda de tutor en sistema tradicional)

Durante el primer 2ao, eliminar las ramas basales (chupones).

poca de poda: junio, julio, octubre y noviembre.

Forma de poda: se eliminan las ramas ms gruesas y centrales de cada tutor

(entresacado).
Picar las ramas delgadas e incorporarlas al pie del tutor como fuente de

materia orgnica.
Severidad de la poda: 30-50% de las ramas.

Encauzamientos de guas

Mantener a la planta a una altura

menor de 2.5 metros, para
facilitar la polinizacin y

cosecha.
Estimular la emisin de brotes
nuevos (ramificacin) y

floracin.
Evitar el amontonamiento de los
bejucos, manualmente y con
mucho cuidado para no trozar el bejuco. Las guas (puntas) se desprenden del
tutor y se encausan hacia abajo. Los bejucos deben colgar de las horquetas del

tutor, distribuir bien los bejucos alrededor del tutor.

Cada vez que la gua (cogollo) del bejuco ya sobrepas la horqueta del tutor.
Principalmente en verano, poca de mayor crecimiento de la planta.

Sistemas de riego

Micro aspersin (laderas) de ngulo mojado.

Micro aspersin.

(Riego semi-tecnificado)

Recomendaciones generales para prevencin de

enfermedades

Utilizar terrenos con buen drenaje y mucha materia orgnica.

Sembrar esquejes sanos y vigorosos.
Desinfectar el esqueje antes de plantarlo.
Sembrar en la poca adecuada.

Nutrir bien a la planta con materia orgnica y compostas.

Floracin

La primera floracin ocurre generalmente a los tres aos de plantado el

bejuco. Ocurre durante marzo, abril y mayo.

Cada maceta produce de 10 a 20 flores.
Generalmente abre una flor por maceta, por da.
La floracin se lleva en forma escalonada, entre plantas y bejucos.
Nutrir bien a la planta con materia orgnica y compostas.

(Flor Vainilla planifolia)

Tcnica de polinizacin manual

La flor se detiene con los dedos ndice y medio de la mano izquierda,

colocando el dedo ndice detrs del gipnosteno para que sirva de apoyo
mientras el pulgar levanta y remueve el rostellum (pice) del estambre,

aproximndolo a la antera.
Con un palillo de madera y usando la
mano derecha se levanta el labelo o labio,
para dejar expuestos los rganos
reproductores, posteriormente se
introduce un extremo del palillo debajo
del rstelo para levantarlo y darle una
(polinizacin manual)
posicin recta. La antera que se ha levantado junto con el rostellum tiende a
recobrar su posicin original, inclinndose hacia el estigma, y as los polinios

quedan adheridos al estigma.

Nutrir bien a la planta con materia orgnica y compostas.

Cosecha

10

Debe realizarse a
los nueve meses
despus de la

polinizacin.
La fecha de corte
es a partir del 15
de noviembre de

cada ao.
Los ndices de
cosecha se dan en
un ligero cambio

de color verde amarillento opaco que se inicia en el pice del fruto; ya que, si
se prolonga mucho ms tiempo, el fruto en la planta comienza a abrirse

(dehiscensia) y se pierde calidad.

La cosecha de frutos se hace con todo el raquis de la maceta.
Los frutos cosechados se colocan en sacos para la mayor rapidez de colecta y
transporte.

Productos

11

EXTRACTO NATURAL DE VAINILLA CONVENCIONAL

Largo
5

cm
Ancho
2.5 cm
Alto

10 cm
Presentacin
56 pzas.
Dimensiones de la caja
30.5 cm / 23 cm / 22 cm
Peso por caja
5 kg
Uso en:
Repostera Gourmet, Industria del Helado
Vida en anaquel:
10 aos
Almacenaje:

12

Temperatura Ambiente
Piezas por caja:
56
Cajas por pallet:
105
Altura del pallet:
1.50 MT.

SABORIZANTE NATURAL DE VAINILLA

Largo
5

cm
Ancho
5 cm

Alto
12.5 cm
Presentacin
48 pzas.

13

Dimensiones de la caja
34 cm / 22 cm / 28 cm
Peso por caja
12.5 kg.
Uso en:
Repostera gourmet, industria del helado
Vida en anaquel:
10 aos
Almacenaje:
Temperatura ambiente
Piezas por caja:
48
Cajas por pallet:
98
Altura del pallet:
1.40 m

14

TUBO DE VIDRIO CON 1 VAINA DE

VAINILLA
Largo
1.5 cm
Ancho
1.5 cm
Alto
22cm
Presentacin
100 pzas.
Dimensiones de la caja
39 cm / 27 cm / 19 cm
Peso por caja
2.5 kg.
Uso en:
Repostera Gourmet, Industria del Helado
Vida en anaquel:
6 aos

15

Almacenaje:
Temperatura Ambiente
Piezas por caja:
100
Cajas por pallet:
60
Altura del pallet:
1.30 MT.

TUBO DE VIDRIO CON POLVO DE

VAINILLA
Ancho
1.5 cm
Alto
22 cm
Presentacin
100 pzas.

16

Dimensiones de la caja
39 cm / 27 cm / 19 cm
Peso por caja
3.5 kg.
Uso en:
Repostera Gourmet, Industria del Helado
Vida en anaquel:
6 aos
Almacenaje:
Temperatura Ambiente
Piezas por caja:
100
Cajas por pallet:
60
Altura del pallet:
1.30 MT.

17

TUBO DE VIDRIO CON AZUCAR

AVAINILLADA
Largo
1.5 cm
Ancho
1.5 cm
Alto
22 cm
Presentacin
100 pzas.
Dimensiones de la caja
39 cm / 27 cm / 19 cm
Peso por caja
3.5 kg.
Uso en:
Repostera Gourmet, Industria del Helado
Vida en anaquel:
6 aos

18

Almacenaje:
Temperatura Ambiente
Piezas por caja:
100
Cajas por pallet:
60
Altura del pallet:
1.30 MT.
Licor de Vainilla

EMPRESAS MEXICANAS DEDICADAS A LA

INDUSTRIALIZACION DE LA VAINILLA

Oliver Perrey Henry

Gilbert

19

Direccin
Calle 28 #232, Prado de Chiburna. Mrida, Yucatn
Telfono

E-mail
oliver@perrey.com
Horario
9:00 hrs a 19:00 hrs
Pgina web
www.oliverperrey.com

20

Avilmex Commerce S.
DE R.L. DE C.V.

Direccin
Jose Vasconcelos No. 73, Col. San Miguel Chapultepec 1ra. Seccin, Miguel Hidalgo
D.F. C.P. 11850
Telfono
0155-5286-0105
0155-5286-0637

21

E-mail
juanpablo.avileshernandez@yahoo.com
Horario
9:00 am a 6:00 pm
Pgina web
www.avilmex.com.mx

ESTADISTICAS SOBRE PRODUCCION MUNDIAL DE

LA VAINILLA
Madagascar, una isla pobre del ocano ndico situada frente a Mozambique,
suministra ms del 80% de la produccin mundial. En 2014, el kilo de vainilla de
Madagascar costaba unos 60 dlares, pero en 2015 pas a 135 y actualmente vale 220
dlares.
La vainilla es tan cara que, en algunos supermercados de la capital, Antananarivo, las
vainas ya no se encuentran en los estantes de las especias, sino cerca de las cajas, para
disuadir a los ladrones. La cosecha malgache de 2015 no ha sido excelente:
alrededor de 1.200 toneladas, contra 1.800 el ao anterior, explica Emmanuel Ne,
director del departamento de ingredientes de Touton, un negociante francs que se
dedica sobre todo a la vainilla.
Pero esto no justifica un aumento de los precios como el de este ao, aade. Los
operadores estn especulando mucho y el mercado es irracional, denuncia Ne.
Hay grandes operadores que disponen de reservas importantes y pujan, abunda
Dominique Rakotoson, al frente de una empresa familiar de recogida de vainilla en

22

Sambava (nordeste) y uno de los pocos del sector dispuesto a hacer declaraciones.
Debido a la subida de los precios, algunos compradores en el extranjero han tenido
que anular o reducir los pedidos, se queja. La mitad de la vainilla local se exporta a
Europa y un tercio a Estados Unidos. Algunos empresarios del sector agroalimentario
se plantean recurrir a la vainilla sinttica, ms barata, afirma Emmanuel Ne.
Adems la calidad de esta especia se ha deteriorado: los productores la recogen
cuando todava no est madura para aprovechar la subida de los precios y para
prevenir robos en las plantaciones.
Blanqueo de dinero
El envasado al vaco, cuando an est empapada de agua, interrumpe el proceso de
secado, lo que deteriora la calidad, reconoce Landry Njaka, secretario de la
Plataforma Nacional de la Vainilla, un organismo privado que reagrupa al sector.
El complejo proceso de preparacin de la vainilla escaldado, deshidratacin, secado
al sol y a la sombra- se hace apresuradamente. Los preparadores se ven obligados a
repetirlo antes de exportar las vainas, lo que contribuye a la subida del precio,
detalla Ne.
Para luchar contra la produccin de la vainilla de mala calidad, el gobierno ha
multiplicado las medidas, como la prohibicin del envasado al vaco. En una muestra
de firmeza, el gobierno quem en marzo 500 kilos de vainilla no madura, inform la
directora de comercio exterior Sylvia Pages.
Las autoridades tambin anunciaron brigadas especiales encargadas de prevenir robos
o la recogida temprana de vainilla. Emmanuel Ne duda sin embargo de la eficacia de
estas medidas.
Existe otro factor que explica que los precios se hayan disparado: el comercio de la
vainilla sirve para blanquear dinero del trfico ilegal de palo de rosa, una madera muy
apreciada por los chinos para la fabricacin de muebles y de instrumentos musicales,
afirman varias fuentes a la AFP.
La vainilla y el palo de rosa crecen en la misma regin, el nordeste de Madagascar. El
dinero ilcito del trfico de madera se reinvierte en el comercio legal de vainilla, lo
que alimenta la especulacin con esta especia. Los especuladores se hallan en los

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bastiones del palo de rosa, explica Dominique Rakotoson. A medio plazo,

Madagascar podra convertirse en vctima del aumento de los precios. Debido a su
rentabilidad actual, varios pases como Vietnam, India e Indonesia se interesan de
nuevo por la produccin de vainilla.
Hay que contar unos cinco aos para la primera cosecha, pero la competencia
asestara un golpe a Madagascar, donde 200.000 personas trabajan directamente en el
sector, que gener 192 millones de dlares en exportaciones en 2015

FUENTES DE INFORMACIN
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/vainilla.html
http://www.vanillamexico.com/produccion/
http://www.republica.com.uy/la-crisis-mundial-ahora-se-refleja-lavainilla/567969/

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