2011/2012

Doaria Caseira

Orientaes de:
Chefe Felipe Manhita

PRODUO ALIMENTAR EM RESTAURAO 1 ANO

Participantes:
Ilma Moniz
Jssica Patinho
Ricardo Cerieiro
Sara Gonalves
Sara Rato

EDITORIAL

Queridos leitores
Esta a primeira e nica edio de Doaria Caseira, relativa ao ano lectivo 2011/2012. Com esta revista pretendemos
dar-vos a conhecer de maneira rpida e saborosa as receitas
desenvolvidas durante as aulas de pastelaria, contar-vos
alguns truques aprendidos e demonstrar-vos de forma fcil
que no h que ter medo. Todos ns podemos ser
pasteleiros, de vez em quando.
De modo, que esta revista pretende proporcionar-vos um
pequeno manual de sobrevivncia no mundo da doaria. E
um dia mais tarde, todos ns possamos vir a recordar as nossas vivncias no 1 ano do Curso de PAR.
Assim, os membros da equipa da revista, Ilma Moniz, Jssica
Patinho, Ricardo Cerieiro, Sara Gonalves e Sara Rato e
todos os que participaram na sua realizao desejam que os
nossos leitores gostem do nosso trabalho e que se divirtam
com a leitura pelo nosso mundo.

Ficha tcnica:
Revista do ano lectivo 2011/2012
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Impresso:
Redactores: Ilma Moniz, Jssica Patinho, Ricardo Cerieiro,
Sara Gonalves e Sara Rato

SUMRIO

Receitas e devidos prerios:

Fio de Ovos ....... Pg. 12
Pasteis de Nata .......... Pg. 15
Tartes de Chocolate, Queijo Creme e Ma (com massa doce) ....... Pg. 19
Bolos ( com massa de brioche) ..... Pg. 25
Bolo de Agrio .. Pg. 28
Bolo de Ch .. Pg. 31
Croissants e napolitanas ........ Pg. 34

Entrevista com o Chefe Gilberto Costa ................... Pg. 37

Evento Gastronmico: bombons recheados com queijo da Beira Baixa e Idanha-aNova ................... Pg. 43

Sugestes para pocas festivas:

Bolo Floresta ................ Pg. 44
Muffins ......... Pg. 47
Scones ....... Pg. 51
Bolo Rei ........ Pg. 54
Cookies de Chocolate e banana ........ Pg. 56

Informaes

teis

sobre

os

materiais

os

seus

prerios

............. Pg. 60

2
3

Especiarias e ervas aromticas

U t i l i z a d a s
d e i g u a r i a s
u s a d a s p a r a

e s p e c i a l m e n t e
n a
p r e p a r a o
s a l g a d a s , s o t a m b m b a s t a n t e
a r o m a t i z a r r e c e i t a s d o c e s .

Hortel: uma das

ervas aromticas mais
conhecidas e utilizadas
em pastelaria, o seu
aroma forte, adocicado e fresco, logo, facilmente identificvel. De
paladar muito agradvel, usada tanto fresca como seca, deixando na boca uma sensao de frescura. Combina na perfeio com
sobremesas de fruta,
gelados e tartes. tambm excelente em
cocktails, granizados e
refrescos

Canela: originria do
Sri Lanka, esta especiaria resulta da casca
da rvore caneleira
que, depois de cortada
em pedaos, seca ao
sol,
adquirindo
o
aspecto de canudo.
Apenas a casca e o
leo essencial de canela so utilizados como
condimento. A canela
em p o resultado da
moagem das cascas em
farinha. comercializada em paus ou moda
e presena habitual na
doaria regional portuguesa,
como,
por

Erva-doce: esta erva

aromtica tem um
sabor doce e agradvel.
Utiliza-se frequentemente na preparao de
biscoitos, bolos, pes,
tortas de fruta, maas
assadas, caldas de
doces e canaps.

exemplo, no arrozdoce, na aletria e nas

farfias. O seu aroma e
sabor aliam-se perfeitamente a maas, peras e
chocolate.

Baunilha: condimento
de aroma e sabor suave, deriva das vagens
de uma orqudea
conhecida como xahanat, que significa flor
negra a nica espcie
de orqudea comestvel. O seu fruto, cuja
vagem tem inmeras e
pequenas sementes,
um dos aromatizantes

mais potentes e apreciados na gastronomia

mundial, utilizado na
preparao de doces,
sobremesas e bebidas.

Os vrios tipos de acar

Acar mascavado: um acar no refinado, com uma cor
acastanhada, dissolve-se com
facilidade e tem um aroma a
rum e a baunilha, d
um toque da especiaria doce e originalidade na confeco
de sobremesas.
Acar granulado
branco: constitudo por 99.9 % de cristais de
sacarose naturalmente brancos.

O acar granulado existe em

normal e em fino. Com o acar
fino, os bolos vo ficar mais
leves e fofos, pois os gros dissolvem-se com mais
facilidade.
Acar
amarelo:
Resulta do processo
de refinao da rama,
sem que haja eliminao total do melao, o
que lhe d a cor dourada, um
paladar agradvel e um maior

teor de humidade. Utiliza-se em

bolos que necessitam de se
apresentar hmidos.
Acar em p: um acar
branco modo finamente, ao
qual adicionada uma pequena
quantidade de amido de milho.
utilizado em bebidas, iogurtes, massas de bolacha e tartes,
pois evita que a massa se parta
quando se estende.

Os vrios tipos de chocolate

Cacau em p: resultante da
extraco da manteiga de cacau
dos respectivos gros, torrados e
modos. O amargo utiliza-se
para fins culinrios.

de cacau que tem.

cacau e acar. pouco doce e a

quantidade de manteiga de cacau
De leite: raramente utilizado em
varia muito conforme a marca.
culinria, tem um sabor agradusado na preparao de bolos e
vel, devido ao acar e ao leite
de sobremesas.
que lhe so acrescentados.
Amargo: mais escuro e briEm barra: a quantidade deste
tipo de chocolate varia de acordo Preto ou de culinria: resulta lhante, menos doce e possu uma
com a quantidade de manteiga de uma combinao entre a pas- grande % de manteiga de cacau.
ta de cacau, manteiga de
Branco: chocolate com uma textura cremosa, embora no solidifique to firmemente como o
chocolate de leite ou o negro.

Pepitas, pastilhas e granulado: as pepitas e as

pastilhas so usadas na
confeco de bolos de
Para coberturas: muito utiliza- pastelaria diversa. J o
do pelos cozinheiros profissio- granulado usado para
nais, para derreter uniformemen- decorao.
te, contm uma elevada percentagem de cacau, mas necessita
de ser temperado. Pode ser preto, branco ou de leite.

As diversas variedades das farinhas

So vrios os cereais utilizados
para a produo de diferentes
farinhas, que marcam o sabor e a
textura dos diferentes biscoitos,
bolos e pes.

Farinha de Milho: do seu

amido que se obtm a farinha
Maizena. utilizada para confeccionar pes crocantes e broas,
entre outros.

Farinha de Trigo: existem trs Farinha de Centeio: costuma

tipos - a integral, a branca e a ser misturada com farinha de triescura. O gro composto tam- go.

Farinha de Aveia: este cereal

bastante usado para fazer bolachas, biscoitos e papa de aveia.
Nutricionalmente, considerada
como a mais completa das farinhas.

bm por amido, ligado por glten, o qual responsvel por fornecer elasticidade massa.

Os Fermentos
Existem vrios tipos de levedura ou fermentos, os quais fazem a massa
crescer, tornando-se mais fofa e malevel. O fermento fcil de usar,
possu uma aco mais rpida e favorece a garantia de melhores resultados do que os outros tipos de levedura. Empregam-se dois tipos de fermento: em p, que apresenta uma colorao branca e essencialmente
indicado para a confeco de pes e doces, e slido de padeiro, o qual
mais apropriado para a elaborao de pes normais e com recheio, tem
cor bege e uma textura firme ao tacto. No preciso duplicar a quantidade de fermento. Esta regra tambm se aplica quando se reduz os
ingredientes para metade, pois arrisca-se a ter de esperar mais tempo
para que a massa cresa.

e
ita, junt
ia a rece
e
L
?
a
.
r
ia
e
tr
st a esp
com mes
Do que e
ture-os
is
m
,
s
e
t
ien
os ingred

impossvel no ceder ao desejo de provar os cremes e as mousses,

Nesta edio:

suavemente envolvidos, as tartes, os bolos e os semi-frios cortados

As
diversas
variedades de
farinhas e fermentos

em perfeitas fatias. . .
A pastelaria uma arte culinria

Se guloso, as sugestes que lhe

com medidas e pesos certos. A

apresentamos so irresistveis. Se,

sua base so: a farinha, o acar e

por um acaso, os doces no so a

os ovos, aos quais se juntam os

sua

mais variados ingredientes, para,

inverta a histria, oferea-os sua

no final, nos deliciarmos com os

cara metade, que ser incapaz de

mais doces sabores .

resistir a to deliciosas tentaes.

preferncia, prepare-os

As receitas de bolos, tartes, mousses, bolinhos e biscoitos que reunimos neste ttulo combinam uma

Os vrios tipos
de acar

Os vrios tipos
de chocolate

Especiarias e
ervas aromticas

C r e m e s ,
r ec he io s
e
coberturas

Preparao de
massas

10

Molhos

11

variedade de texturas e sabores,

umas ideias para a sobremesa,

Pontos de interesse
especiais:

outras para debicar a qualquer

Banho-maria: Consiste em

hora do dia.

As variedades de ovos:
Em culinria, usam-se principalmente os ovos de galinha, que se dividem
em quatro classes:
S (pequeno, tem menos de 53g)
M (mdio, tem entre 53 e 63g)
L (grande, tem entre 63 e 73g)
XL ( gigante, tem mais de 73g)

levar a lume brando, ou

colocar no forno, um
alimento colocado num
recipiente que, por sua
vez, introduzido dentro
de outro maior, com dois
teros da capacidade de
gua, sem esta nunca
chegar, de facto, a ferver. Esta tcnica utilizada na confeco de
todos os alimentos que
no suportam ser directamente expostos a temperaturas mui to elevadas, como por exemplo,
para fazer mer engue, der
reter chocolate ou
engrossar molhos. No
forno, serve para prepara
pudins e alguns bolos.

Cremes,
recheios e
coberturas

sem chantilly ou bolas de

se
es
ch
du
um
ou
in
ag
im
J
creme de pasteleiro?
so
ho
vil
ra
ma
o
m
se
m
rli
Be
os diversos bolos atribuem
am
ei
ch
re
e
qu
es
em
cr
Os
tinguem, caracterizam e
dis
os
e
qu
s
re
bo
sa
es
-lh
aria nica. Conhea as
igu
a
um
ita
ce
re
da
ca
am
torn
, recheios e coberturas.
es
em
cr
de
s
se
ba

s
ita
rece
Creme de manteiga: bata 300g de
manteiga amolecida at esbranquiar. Junte-lhe 300g de acar em
p e bata mais um pouco. Envolvalhe uma colher (sopa) de caf solvel, previamente diludo numa
colher (sopa) de gua quente.

g de
ao lume 500
e
v
le
s:
o
v
o
Creme de
l de gua e
fino com 2.5d
o
d
la
u
n
ra
g
r
aca
eio, mexa
a, aberta ao m
h
il
n
au
b
e
d
vagem
isture
o. parte m
fi
e
d
to
n
o
p
is
at formar
de farinha, se
g
5
2
m
co
r
250g de aca
e junte
gemas. Mexa
2
1
e
,
m
u
a
m
ovos, u
ar de
fio e sem deix
em
r,
ca

a
ea
a calda de
sador, junte-lh
as
p
m
u
r
o
p
mexer. Passe
Mexa at
leve ao lume.
e
o
m
li
e
d
casca
lor e
o, retire do ca
ss
ro
g
e
em
cr
teiobter um
(sopa) de man
er
lh
co
a
m
u
misture bem
piente e deixe
ci
re
o
tr
u
o
a
ar
p
ga. Transfira
.
ocasionalmente
o
d
en
ex
m
r,
arrefece

Creme de choc
olate: leve ao lu
me
3dl de natas co
m uma colher (c
h) de
manteiga, sem as
deixar ferver. A
crescente 500g de
chocolate de cu
linria
partido em peda
os pequenos, m
isture.
Com as varas de
arame, mexa be
m a
mistura at obte
r um creme liso
e brilhante. Deixe-o
arrefecer um po
uco,
para ficar mais
consistente, e de
pois
aplique-o. Se o
fizer com antece
dncia
e guardar no fr
io, antes de o ut
ilizar,
aquea-o, em ba
nho-maria, mex
endo
at ficar cremos
o.

Creme de bauni
lha: misture 200g
de acar com du
as colheres (sopa)
de Maizena e seis
gemas, reserve.
parte, ferva 6dl
de leite com um
a
vagem de baunilh
a e verta-os sobre
o preparado de
gemas. Misture
e
leve ao lume, sem
deixar de mexer,
at engrossar.

Molhos :

Preparar Massas :
A maior parte das massas pode ser comprada j preparada.
Existem algumas, como a folhada, a brick e a philo, que, devido
ao grau de dificuldade, devem ser adquiridas prontas a usar. Para
as outras fica aqui a receita:

Massa de panquecas: mistura-se 50g de acar em p com 250g

de farinha com fermento, 4 gemas e raspa da casca de limo.
Adiciona-se 2,5dl de leite, at obter uma massa homognea.
parte, bate-se 4 claras em castelo e envolva-as, no preparado
anterior. Pincela-se uma frigideira antiaderente com um pouco de
manteiga. Leva-se a lume mdio e, no centro, verte-se uma
poro de massa. Deixa-se cozinhar, de ambos os lados, at a
massa ficar dourada.
Massa de crepes: mistura-se 100g de farinha,
uma colher (sobremesa) de acar em p, uma
pitada de sal, uma gema, um ovo e 1,5dl de
leite. Leva-se ao lume 25g de manteiga com
1,5dl de leite. Ao ferver, retire e verta sobre o
preparado de farinha, sem parar de
mexer. Passa-se a massa por um
passador de rede, para eliminar os
grumos, e deixa-se descansar por 30
minutos, no frio. Aquece-se uma
frigideira antiaderente e pincela-se com
um pouco de manteiga. Com uma
concha, verte-se a massa suficiente para cobrir
o fundo. Quando comear a borbulhar, vire-o.
10

Molho de framboesa: leva-se ao lume

200g de acar com 0,5dl de gua. Deixase ferver, adiciona-se 150gd e framboesas,
frescas ou congeladas, deixa-se ferver, por
3 minutos, em lume brando. Ca-se o
molho com um passador antes de aplicar.
Molho de baunilha: ferve-se 0,5l de leite
com uma vagem de baunilha. parte,
mistura-se 150g de acar com 8 gemas,
junta-se o leite em fio e leva-se ao lume,
mexendo at engrossar, tendo o cuidado
de no o deixar ferver, para no coalhar.
Molho de chocolate: assim que se tira o
molho de baunilha do lume, adiciona-selhe 50g de chocolate em barra, partido em
pedacinhos, mexa at derreter. Sirva
morno ou frio.
Molho de caramelo: leva-se ao lume
300g de acar com 8 colheres (sopa) de
gua, deixa-se ferver at obter o caramelo.
Verte-se, aos poucos, 2dl de natas e
envolve-se. Deixa-se arrefecer.
Molho de morango: lava-se, arranja-se e
tritura-se 200g de morangos. Junta-se-lhes
150g de acar e leva-se a lume brando,
at obter o ponto de fio. Deixa-se
arrefecer.

11

a
z
i
r
o
l
a
v
a
l
e
p
:
r
Cestu
l
a
g
u
t
r
o
P
m
e
o
m
s
i
do Tur
A CESTUR Centro de Estudos de Turismo, com sede na
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE),
uma associao de docentes que permite aos seus associados
participar em actividades que contribuem para o
desenvolvimento do Turismo em Portugal e que presta
assessoria especializada em todas as reas tcnicas.

ACTIVIDADES DESENVOLVIDAS:
Candidaturas a programas de apoio financeiro;
Projectos de investigao e estudos;
Seminrios/Conferncias;
Edio de publicaes;
Empreendedorismo;
Aces de formao;
Consultadoria.

CESTUR | ESHTE - Escola Superior

de Hotelaria e Turismo do Estoril
Avenida Conde Barcelona, Gabinete 7
2765-470 ESTORIL
Secretariado da CESTUR:
Telefone: 210 040 744 (Carla Vitorino)
Fax: 210 040 719 | E-mail: cestur@eshte.pt ou www.eshte.pt

3
4

Ingredientes

Casca de Limo
Pau de canela
Gemas liquidas
Acar
gua
Ovos

Fio de Ovos

10gr
5gr
1,5kg
3 kg
2,5 L
100gr

Doce tpico Portugus

Ttulo da barra lateral

Descreva abreviadamente o seu produto ou servio aqui
Descreva abreviadamente o seu produto ou servio aqui
Descreva abreviadamente o seu produto ou servio aqui

Curiosidades:
Organizao

Esta receita tornou-se to popular na

Tailndia que puseram-lhe o nome de Kanom Foy Tong e
no Japo servida em rolos e apelidada de keiran somen.

Nota: uma gema corresponde a: 20gr

uma clara corresponde a 30gr

1
12

Modo de preparao

1 Passo: Deitar numa caarola 1kg de acar, 2l de gua, as 10g de

casca de Limo e as 5g de pau de canela. Depois levar ao lume, at que
o acar se dissolva por completo. De seguida verter o contedo numa
taa, com gelo e deixar arrefecer.

2 Passo: Noutra caarola colocar 2 kg de acar 500 dl de gua. E

levar ao lume at atingir os 112C. parte, numa tigela misturar uma
colher de sopa de farinha com um pouco de gua, de maneira que fique
uma mistura homognea.

3 Passo: Verter as gemas lquidas numa tigela, e juntar-lhe 2 ovos.

Misturar tudo muito bem, passar pelo chins e de seguida vazar para o
funil.

4 Passo: Quando atingidos os 112C, sujar a calda com uma colher de

sobremesa pouco da mistura homognea e deixar levantar espuma.
Com o funil de fios de ovos verter as gemas sobre a espuma em gestos
circulares at comear a abater.

5 Passo: Retirar o fio de ovos do lume com uma escumadeira e passar pela calda gelada. Escorrer e reservar. Repetir o mesmo processo at

6
13

prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente:
Acar branco 0.89 /Kg
Limo 0.36 /Kg
Pau de canela 0.69 / Unid.
Farinha 0.35/Kg
Gemas Lquidas 3.20/L
Ovos 0.79 / Unid.

5
14

Ingredientes

Pastis de Nata

Massa pastel de Nata:

gua
Banha
Farinha
Manteiga de folhados
Ovos
Sal

550gr
100gr
1 kg
600gr
1 Unidade
15gr

Doce tpico Portugus

Ttulo da barra lateral

Descreva abreviadamente o seu produto ou servio aqui

Creme do pastel:
Acar
gua
Casca de Limo
Farinha
Leite
Maizena
Gemas Lquidas
Pau de canela

Descreva abreviadamente o seu produto ou servio aqui

Descreva abreviadamente o seu produto ou servio aqui

1kg
500gr
2 Unidades
130gr
1L
20gr
280gr
2 Unidades

Nota: No misturar as gemas lquidas

enquanto o preparado estiver quente, caso
contrrio, as gemas vo cozer e formar
pequenos grumos no creme.

Organizao

Curiosidades: Os Pastis de Nata e os Pastis de Belm,

embora semelhantes, so efectivamente dois tipos de pastis
diferentes. Os Pastis de Nata contm natas, os Pastis de
Belm so confeccionados essencialmente com gemas de ovo e
acar.

A meio da cozedura, salpique os pastis de

nata com gua fria, para que eles baixem e
repetir o processo no final da cozedura.

1
15

Modo de preparao

Massa pastel de Nata:

1 Passo: Comea-se por misturar todos os ingredientes referidos em
cima, excepto a manteiga e a banha. Faz-se uma bola de massa e reserva
-se para repousar 30 minutos. Entretanto mistura-se a manteiga com a
banha.

2 Passo: Com o rolo, estender a massa formando um rectngulo e

barrar 2/3 da superfcie com a pasta de margarina e banha. De seguida,
dobrar a massa ao meio, ou seja, sobrepor a massa que contm a pasta a
que no tm, e deixar descansar, cerca de 10 minutos. E repetir de novo
o processo.

3 Passo: Agora o processo diferente, em vez de barrar parte da massa, vai barrar-se por toda a sua superfcie e enrolar logo de seguida
como se fosse uma torta, e deixar repousar mais 15 minutos. A massa
de pastel de nata consiste em fazer 3 voltas, ao longo da sua preparao.
De seguida, pegar nesses rolos e torna-los mais pequenos cerce de 3 cm
e por fim corta-los em rodelas com 2 cm de espessura.

4 Passo: Como a massa j pronta para ser usada, comear-se a forrar

as formas, da seguinte maneira, colocar uma rodela de massa na forma e
com o polegar molhado em gua, pressionar a massa contra a parede da
forma at ao bordo, rodando a mo. Reservar at ter o recheio pronto.

7
16

Modo de preparao

Creme pastel de Nata:

1 Passo: Consiste na preparao de uma calda, com o acar, a gua,
a casca de limo e o pau de canela que vai ao lume a 105C.

2 Passo: Depois faz-se uma massa semi-liquida, preparada a partir da

mistura de farinha, maizena e 200g de leite. O restante leite, ou seja, os
800 g que sobraram leva-se a ferver e de seguida, misturam-se a esta
massa semi-lquida, e vai outra vez ao lume, a cozer cerca de 1 minuto.

3 Passo: Depois destas 2 fases estarem concludas, mistura-se os 800

g de calda ao preparado, e deixa-se arrefecer.

4 Passo: Por fim misturar 280 g de gemas lquidas a este preparado

e comear a rechear as formas j forradas com a massa.

Ateno: Relativamente ao tempo de cozedura no forno, varia consoante a grandeza do pastel de nata, se for um pequeno cerca de 10 a 15
minutos a 200C, se for um pouco maior vai demorar um pouco mais.

8
17

Prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente: Massa pastel de nata:

Banha 0.32/ Unid.
Farinha 0.35/Kg
Manteiga 3.82/ Unid.
Ovos 0.79 / Unid.
Sal 1.60/ Unid.

Hipermercado Continente: Creme pastel de nata:

Acar branco 0.89 /Kg
Farinha 0.35/Kg
Gemas 0.55/Kg
Leite 0.54/L
Limo 0.36 /Kg
Maizena 0.09/Kg
Pau de canela 0.69 / Unid.

10
18

Ingredientes

Tartes (massa doce)

Massa doce:
Acar em p

80gr

Amndoa moda

80gr

Farinha
Maizena
Manteiga
Ovos
Sal

250gr
80gr
175gr
75gr
2gr

Curiosidades: A Tarde de queijo creme pode ser feita

com massa doce ou massa sabl.
Organizao

Nota: Os 75 gr de ovos pode ser em gemas

lquidas mais um ovo, ou ovos embalado.

11

1
19

Modo de preparao

Massa Doce:
1 Passo: Juntar a manteiga ,o sal e o acar e misturar tudo at se
obter uma pasta homognea.

2 Passo: Misturar a Maizena e a amndoa ao preparado. E depois de

bem misturado todos os ingredientes, acrescentar os ovos.

3 Passo: Misturar a farinha, sem trabalhar muito. Apenas de maneira

a que se funda com o preparado e esteja pronta para se forrar com pelcula e ir ao frio para repousar.

4 Passo: Enquanto a massa descansa, inicia-se o contedo escolhido

para se por na tarte.

12
20

Modo de preparao

Ingredientes:
Chocolate 70%
Manteiga
Farinha
Acar
Ovos
Natas

300gr
100gr
50gr
100gr
4 Unid.
250gr

Tarte de Chocolate:
1 Passo: Derreter 200gr do chocolate com a manteiga num tacho.
2 Passo: Bater os 3 ovos e misturar o acar e os restastes ingredientes ( 1 passo e a farinha).

3 Passo: Ferver as natas e misturar com o que sobra do chocolate e

no final o ovo.

4 Passo: Forrar uma tarteira com massa doce e cozer a branco ou seja
sem recheio. Depois colocar uma camada de mousse no fundo (3 passo) e cozer 10m. Por fim cobrir com a ganache (2 passo) e cozer mais
5m.

Nota: Ganache trata-se de um enchimento de doces feitos a partir de chocolate ou

creme.

13
21

Modo de preparao

Ingredientes:
Baunilha
Acar
Manteiga
Maizena
Gemas
Natas
Leite
Ovos
Maas verdes
Geleia Neutra

1Unid
100gr
50gr
50gr
100gr
250gr
250gr
1Unid.
500gr
8gr

Tarte de Ma:
1 Passo: Ferver as natas e o leite com a vagem de baunilha e metade
do acar.

2 Passo: Misturar o restante acar com a Maizena e depois as

gemas. Verter o leite sobre as gemas em fio mexendo sempre para no
cozer. Depois leva-se ao lume a engrossar.

3 Passo: Cobrir o preparado com pelcula e forrar uma tarteira com

massa doce e cozer a branco. Descascar as maas e lamina-las.

4 Passo: Rechear a forma da tarte com o creme de pasteleiro, cobrir

com a ma laminada, pincelar com manteiga e depois o ovo. Levar a
cozer a 180C e quando sair pincelar com geleia neutra.

14
22

Modo de preparao

Ingredientes:
Queijo Creme
Baunilha
Acar em P
Farinha
Gemas Lquidas
Claras Lquidas
Acar branco

600gr
50gr.
120gr
40gr
60gr
90gr
40gr

Tarte de Queijo Creme:

1 Passo: Cozer a massa doce ou massa sabl a branco.
2 Passo: Bater as natas com o acar branco.
3 Passo: Misturar os restantes ingredientes.
4 Passo: Rechear a forma da tarte com o creme e levar a cozer a
170C.

15
23

Prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente: Massa Doce:

Farinha 0.33/Kg
Manteiga 1.89/ Unid.
Maizena 3,48/ Unid.
Ovos 0.79 / Unid.
Sal 0.40/ Unid.

Hipermercado Continente: Tarte de Chocolate, Ma e Queijo

creme:
Acar branco 0.89 /Kg
Farinha 0.33/Kg
Gemas 0.55/Kg
Leite 0.54/L
Chocolate 70% 1,79/Unid
Natas 0,61/Unid
Queijo creme 1,69/Unid
Gemas liquidas 3,20/L
Claras liquidas 3,00/L
Acar em p 1,34 <=> cada 250g
Baunilha 2,14/Unid
Mas verdes 1,29/Kg
Geleia Neutra 7,76/Kg

16
24

Ingredientes

Bolos (massa de Brioche)

Massa de Brioche:
Acar
Extracto de baunilha
Farinha
Fermento
Leite
Manteiga
Ovos
Raspa de Limo
Sal fino

Organizao

250gr
6gr
2Kg
40gr
700gr
300gr
48gr
1gr
25gr

Curiosidades: Esta massa d para fazer Pes de leite,

Arrufadas, Brioche de cabecinha, Donuts, Bolas de Berlim
e Pes de chocolate

Nota: O leite deve ser frio e a manteiga no

deve estar em
ligeiramente mole.

pedra,

deve

estar

1
25

Modo de preparao

Massa de Brioche:
1 Passo: Amassar a farinha, o acar e fermento juntamente com o
leite frio durante 5minutos. Depois deixar a massa descansar.

2 Passo: Juntar os restantes ingredientes e amassar durante 7minutos.

Depois deixar a masa descansar 5 a 7 minutos tapada com pelcula.

3 Passo: Dividir a massa nas pores especificas do que se pretende

fazer. De seguida dar a forma pretendida massa. Deixa-la levedar e
levar a cozer a 190.

6
26

Prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente: Massa de Brioche:

Acar branco 0.89 /Kg
Extracto de baunilha 3.34/Unid.
Farinha 0.33/Kg
Fermento 1,19/Kg
Leite 0.54/L
Manteiga 1.89/ Unid.
Ovos 0.79 / Unid.
Raspa de Limo 1,29/Kg
Sal fino 1.60/Unid.

16
27

Ingredientes

Bolo de Agrio
Agrio
Acar
Claras
Farinha
Fermento
Gemas liquidas

200gr
360gr
120gr
270gr
5gr
80gr

Curiosidades:

O agrio ajuda a controlar as taxas de

acar no sangue e a manter a presso arterial controlada.
Tambm age como anti-inflamatrio nas colites e ajuda a
combater o cido rico nos organismos. Alm de que 100g de
agrio tm apenas 23 calorias.

Organizao

28

Modo de preparao

1 Passo: Colocar as gemas, o leo, o agrio e acar no liquidificador.

2 Passo: Misturar a farinha e o fermento.

3 Passo: Bater claras em castelo.
4 Passo: Incorporar as claras no preparado anterior e levar a cozer a
180C.

10
29

Prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente:
Acar 0.99/Kg
Agrio 1.89/Unid
Claras lquidas 3.00/L
Farinha 0.35/Kg
Fermento 1,19/Kg
Gemas lquidos 3,20/L

16
30

Ingredientes
Acar
Ovos lquidos
Farinha tipo 55
Fermento
Natas
Ch Earl Grey

Bolo de Ch

360gr
300gr
325gr
2gr
120gr
2saquetas

Curiosidades: O bolo de ch Earl Grey, designa-se assim

porque o nome dado a qualquer tipo de ch aromatizado com
leo essencial de bergamota. O tipo mais frequente de Earl
Grey base de ch preto, mas a designao tambm se aplica
a infuses aromatizadas de ch verde e ch branco.

Organizao

31

Modo de preparao

1 Passo: Bater os ovos e o acar em relevo, juntar a farinha, o fermento e a manteiga derretida.

2 Passo: Demolhar o contedo dos pacotes de ch com gua quente.

Depois juntar as natas e o ch

3 Passo: Cozer a 180 C durante +/- 40 minutos.

10
32

Prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente:
Acar 0.99/Kg
Ch Earl Grey 0.59/Unid
Farinha tipo 55 0.72/Unid
Fermento 1.19/Kg
Natas 0,61/Unid
Ovos lquidas 3,20/L

16
33

Ingredientes

Croissants e napolitanas
Acar
Farinha
Fermento de padeiro
Gemas
Leite
Manteiga
Melhorante
Sal
Manteiga de folhados

60gr
500gr
20gr
80gr
240gr
50gr
5gr
12gr
250gr

esticar sempre a massa do meio da

massa para as pontas. O glten o
responsvel pela tendncia da massa
voltar posio inicial e quanto mais
forte for a farinha, mais glten tem. A
manteiga seca melhor para este tipo de
massa, pois tem mais gordura e aguenta
temperaturas mais elevadas; * quando a
massa vai descansar no frio meter sempre
um plstico por cima para a massa no
estalar; * criar vapor no forno faz com
que a massa cresa mais; * aps feitas as
formas colocar na estufa a descansar; *
pincelar com ovo para ganhar cor.
Nota:

Organizao

Curiosidades:

Diz-se que o croissants originrio de

Budapeste e uma referencia lua crescente da bandeira
Otomana.
1

34

Modo de preparao

1 Passo: Dissolver o fermento no leite e misturar no acar e em

metade da farinha. Amassar e deixar repousar.

2 Passo: Juntar os restantes ingredientes, excepto a manteiga, amassando durante 10minutos.

3 Passo: Juntar a manteiga e amassar mais 5minutos.

4 Passo: Deixar repousar no frio durante 20minutos tapada com um
plstico para que a massa perca um pouco da sua elasticidade.

5 Passo: Estender a massa em cruz, colocar a margarina no meio,

fechar as pontas e estender a massa num rectngulo.

6 Passo: Dar 3 voltas simples com descansos de 20 minutos entre

elas, uma vez que ao esticar, a massa volta a ganhar a elasticidade que
perdeu. Depois das 3 voltas, deixar massa em repouso novamente
durante 20 minutos.

7 Passo: Esticar a massa e cort-la em tringulos. Enrolar os tringulos e colocar um barrita de chocolate negro no meio e levar a repousar
na estufa para levedar. Para as napolitanas coloca-se barritas de chocolate na ponta da massa na horizontal at encher e enrola-se e assim
sucessivamente at a massa estar toda enrolada. Levar a cozer a 200C
durante aproximadamente 8 minutos.

10
35

Prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente:
Acar 0.99/Kg
Farinha 0.33/Kg
Fermento de Padeiro 0,50/Kg <=> na padaria
Leite 0,54/L
Gemas lquidas 0,55/Kg
Manteiga 1,89/Unid
Sal 0,40/Unid
Melhorante lojas = Makro,TecPan e Recheio
Manteiga de folhados lojas = Makro,TecPan e Recheio

16
36

Entrevista ao Chef Gilberto Costa

A AlimentAo sAudvel e doces
podem coexistir lAdo A lAdo

O chef Gilberto Costa o autor do livro Doce Equilbrio, uma obra que
rene vrias receitas de sobremesas saudveis. Licenciado em Produo
Alimentar em Restaurao pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo
(ESHTE), frequentou alguns cursos da escola francesa LENTRE e aces
de formao pelo Institute Barry Callebaut na Blgica. Fez igualmente parte
de jris de concursos gastronmicos e actualmente, entre outras funes,
docente no ESHTE, onde lecciona as disciplinas de Pastelaria Diettica,
Portuguesa, Europeia e pastelaria no geral.

Fonte: Rituais de vida saudvel

37

Fale-nos um pouco do seu percurso profissional e do porqu deste livro?

Formei-me com o Curso Profissional de Cozinha e Pastelaria na Escola de
Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE) e licenciei-me de seguida em Produo
Alimentar em Restaurao, pela mesma escola, que abracei de corpo e alma. Um
caminho que, voltaria a percorrer, dado que a essncia do curso despertou-me
para a arte de preparar os alimentos, a cozinha, tendo a pastelaria a minha opo surgido em concomitncia com o decorrer do curso. Paris cruzou-se, entretanto, no
meu trajecto. A Lcole Lentre deu-me mais aperfeioamento e formao
gastronmica, tendo ganho, em terras gaulesas, uma nova perspectiva ao nvel da
criao culinria.
Sendo ento todas as receitas testadas e algumas delas vrias vezes at atingirmos
o equilbrio entre o diettico e o gastronmico. Tendo sempre a preocupao de a
receita ser nutricionalmente equilibrada, mas que fosse igualmente boa
gastronomicamente. Aps j ter suporte para poder dar a cadeira e visto no haver
no mercado bibliografia semelhante, lancei o desafio minha colega, Cludia
Viegas, de publicar o nosso trabalho. E a nasceu o Doce Equilbrio.
Gostou da experincia de fazer o Doce Equilbrio? Fale-nos sobre ela?
Adorei a experincia, sobretudo pela simbiose de conhecimentos entre a pastelaria
e a diettica. Apesar do que possa no parecer, deu muito trabalho. E muito
trabalho porqu? Porque todas as receitas foram testadas pelo menos trs vezes at
definirmos como equilibradas. Porque todas as fotografias so reais, so das
sobremesas produzidas para o efeito, sem usar qualquer artefacto ou auxiliar para
melhorar ou em substituio das mesmas.
Qual a grande mais-valia deste livro? Que qualidades tem o Doce Equilbrio que
o distingue de todas as outras obras sobre doaria?
Sem questionar a sua extrema qualidade ao nvel fotogrfico, design e layout, a
obra sem dvida nica. Quando digo obra nica refiro-me a ser nico no
mercado do gnero. H sem dvida obras ditas de sobremesas saudveis, mas de
saudveis tm pouco, nem os valores energticos e nutricionais vm l descritos.
H tambm outras obras com valores, mas sem o peso correspondente. Como pode
algum atribuir um valor energtico sem referir o peso da sobremesa
correspondente? O conceito de dose ou colher muito vago numa questo de rigor
que a sade. E , sem dvida, a sua maior qualidade, sem referir de novo todas as
outras: o rigor nos valores e pesos correspondente a cada dose. Sem esquecer a
possibilidade de diferentes patologias poderem ingerir sobremesas sem lhes causar
qualquer transtorno ao nvel da sade.

38

Qual a grande mais-valia deste livro? Que qualidades tem o Doce Equilbrio
que o distingue de todas as outras obras sobre doaria?
Sem questionar a sua extrema qualidade ao nvel fotogrfico, design e layout, a
obra sem dvida nica. Quando digo obra nica refiro-me a ser nico no
mercado do gnero. H sem dvida obras ditas de sobremesas saudveis, mas
de saudveis tm pouco, nem os valores energticos e nutricionais vm l
descritos. H tambm outras obras com valores, mas sem o peso correspondente.
Como pode algum atribuir um valor energtico sem referir o peso da sobremesa
correspondente? O conceito de dose ou colher muito vago numa questo de
rigor que a sade. E , sem dvida, a sua maior qualidade, sem referir de novo
todas as outras: o rigor nos valores e pesos correspondente a cada dose. Sem
esquecer a possibilidade de diferentes patologias poderem ingerir sobremesas
sem lhes causar qualquer transtorno ao nvel da sade.
O mito de que doces e alimentao saudvel no podem coexistir ainda uma
realidade na sociedade portuguesa?
Infelizmente h muita gente a pensar assim e para provar o contrrio h no
mercado o Doce Equilbrio... que se as sobremesas forem feitas com o mesmo
rigor que sugerimos na obra, vem, precisamente, provar que alimentao
saudvel e doces podem coexistir lado a lado.
Para alm de doces quais so as suas especialidades?
Toda a minha formao inicial e superior foi sempre entre pastelaria e cozinha, por
isso estar apto a ambas as reas. Apesar de enveredar mais na pastelaria procuro uma
abordagem diferente da cozinha e, nesta, em particular a dos Aores.
Qual a fonte de inspirao para as suas receitas?
No diria fonte de inspirao, mas talvez Paixo pelo que fao. claro que h dias que
parece haver inspirao ou maior inspirao. Sem dvida deve-se muitas vezes a toda
uma envolvncia, estado de esprito, o estar bem consigo mesmo, a outras ideias
concebidas e da nascerem ainda outras.
Se tivesse de resumir numa frase uma mensagem para os aderentes ao Programa
Rituais, o que diria?
Melhorar e evoluir, aliado a um bom conhecimento... essencial assistir ao Programa
Rituais.

39

Quantos pontos va
lem
um bombom? E uma
bola
de gelado? Prepara
mos
uma seleco especia
l de
guloseimas irresist
veis
para calcular na sua die
ta e
aproveitar ao mxim
o o
lado doce da vida.

s
o
n
ue
q
e
P
os
d
a
Pec

Pontos para deliciosas tentaes

Doce Prazer:

Quantidades:

Pontos:

Rebuados
Brigadeiro pequeno
Bola de gelado com leite
Sonho
Bolachas Recheadas
Chocolate
Tarte doce
Leite condensado
Mousse
Fios de Ovos
Gelatina
Cobertura de doces
Chantilly
Frutas em Calda

1
1
1
1
1
100g
Uma fatia
Uma colher de sopa
Uma colher de sopa
Uma colher de sopa
Uma colher de sopa
Uma colher de sopa
Uma colher de sopa
Quatro colheres de sopa

6
14
55
140
18
170
110
14
20
40
17
20
20
30

Fonte: Revista Sempre Linda

40

Nota: N o dia-a-dia uma

mulher deve ingerir nesta
ptica de tabela 300 pontos
enqua nt o o h om em 400
pontos, incluindo os doces.

Abra o apetite aos seus leitores com uma descrio detalhada de algumas das suas sobremesas.
No se esquea de dizer qual a causa que a sua
venda de alimentos cozinhados apoia e de mencionar os patrocinadores do acontecimento.

0
0
/
0
0
/
0
0
:
Data

S os portugu

eses o chamam

41

assim

O TESOURO DAS SOBREMESAS

Quentes ou frias, as sobremesas tambm
necessitam de molhos. Alguns leves e
rpidos, mas sempre de aroma e cor to
agradveis ao paladar como vista.
Consoante o molho escolhido, uma
sobremesa pode tornar-se extica,
surpreendente e soberba, ou seja, um molho
delicioso pode acrescentar uma infinidade de
prazeres a uma sobremesa. Neste sentido, O
Tesouro das Sobremesas rene, pelas mos
do chefe Jorge Lus, uma grande variedade
de molhos para todo o tipo de sobremesas.

42

Bombons Recheados com Queijo da

Beira Baixa - ESHTE

Produtores de queijo da Beira Baixa fornecem queijo para confeccionar

bombom de chocolate. Uma ideia da Escola Superior de Hotelaria e Turismo
do Estoril, com que a empresa a Cooperativa de Produtores de Queijo da
Beira Baixa e Idanha-A-Nova, C.R.L. com que mantm parceria.
O sabor daquele que considerado um dos queijos mais apreciados no
mercado nacional, foi seleccionado para integrar o lote de produtos
tradicionais, apresentados este ano em Lisboa, no espao investigao e
desenvolvimento tecnolgico ao servio do sector alimentar, no salo
internacional de alimentao, hotelaria e tecnologia para a industria alimentar.
O bombom de queijo tambm agradou s empresas produtoras na rea da
confeitaria e do chocolate, com interveno ao nvel do comrcio gourmet,
estando neste momento a decorrer a fase de conversaes com uma empresa
que tem capacidade para colocar este produto em permanncia no mercado.

Equipa:
Nlson Ferreia Flix /
ESHTE
A n t n i o Fe l i c i a n o /
Cooperativa Prod. Queijos
Beira Baixa, Idanha-a-Nova,
N CRL

Fonte: ANIL Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios

43

Responsvel:
Nlson Ferreia
ESHTE

Flix

Ingredientes
Acar
gua
Cacau
Cerejas Cristalizadas
Chocolate Negro
Farinha
Fermento em p
Gemas
Leite
Kirsh

Bolo Floresta Negra

400gr
300gr
30gr
200gr
500gr
150gr
40gr
2Unid.
500gr
10gr

Curiosidades: Este bolo homenageia a Floresta Negra

(Schwarzwald), de esplndida cadeia de montanhas do sudoeste
da Alemanha, repleta de rvores, vales, lagos e riscada por
aprazveis trilhas. Por isso o chocolate simboliza a escurido
natural e as suas lascas na cobertura representam as cascas das
rvores das florestas.

Organizao

1
44

Modo de preparao

1 Passo: Bater os ovos e 200gr de acar em relevo. Envolver a farinha e o cacau. E levar a cozer a 180C.

2 Passo: Bater as natas e 100gr de acar.

3 Passo: Fazer uma calda com o acar restante e a gua e adicionar
Kirsh.
.

4 Passo: Abrir o po-de-l ao meio, embeber com calda e rechear

com as natas e as cerejas picadas.

5 Passo: Fechar o bolo e cobrir todo com as natas. Decorar com raspas de chocolate negro e cerejas.

12
45

prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente:
Acar branco 0.89 /Kg
Farinha 0.35/Kg
Cacau 1.49/Unid
Cerejas Cristalizadas 3.89/Unid
Chocolate Negro 1.88/Unid
Fermento 1.19/L
Gemas lquidas 3.20/L
Leite 0.54/L
Kirsh 12.00/Unid

5
46

Ingredientes
Acar
Farinha
Fermento em p
Leite
Manteiga
Ovos
Casca de limo

Muffins

500gr
700gr
40gr
500gr
300gr
400gr
3gr

Curiosidades: Originrios da Gr-betanha, so bolos de

textura leve, feitos com fermento fresco, muito consumidos, no
inverno, bem quentes, com geleia acompanhando o ch. Nos
EUA, passaram a ser feitos com fermento qumico e ganharam
o formato de bolinhos que costumamos ver nos dias de hoje.

Organizao

1
47

Modo de preparao

1 Passo: colocar os secos na batedeira e juntar os lquidos.

2 Passo: Amassar sem ganhar liga e fazer bolas irregulares com 70gr.
3 Passo: Pincelar com ovo e levar ao forno a 180.

12
48

prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente:
Acar branco 0.89 /Kg
Limo 0.36 /Kg
Leite 0.69 / Unid.
Farinha 0.35/Kg
Fermento 1.19/Kg
Manteiga 1.89/ Unid.
Ovos 0.79 / Unid.

5
49

Ingredientes
Acar
Damascos
Farinha
Fermento em p
Leite
Manteiga
Natas
Sal

Scones

140gr
200gr
710gr
25gr
112gr
140gr
125gr
7gr

Curiosidades: Trata-se de um pozinho redondo de origem

escocesa, muito leve, macio e crocante, indispensvel para
acompanhar uma perfumada xcara de ch. Deve ser servido
quente, recheado com manteiga ou com a sua geleia favorita.

Organizao

1
50

Modo de preparao

1 Passo: Misturar a farinha, o fermento e o acar. Depois ferver o

leite com o doce de damasco e a manteiga.

2 Passo: Verter sobre a farinha e misturar os ovos.

3 Passo: Fazer bolas irregulares de 70g, pincelar com ovo e levar ao
forno a 180 durante 15-20 minutos.

12
51

prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente:
Acar branco 0.89 /Kg
Damascos 4.89/Unid
Farinha 0.35/Kg
Fermento 1.19/Kg
Leite 0.54/L
Manteiga 1,89/Unid
Natas 0,61/Unid
Sal 0,40/Unid

5
52

13
59

Ingredientes
Acar
Acar invertido
Amndoa
Cerveja
Farinha tipo 55
Fermento de padeiro
Fruta cristalizada
Leite
Licor macieira
Manteiga vaqueiro
Nozes
Raspa de limo
Raspa de laranja
Sal
Pinhes
Ovos

Bolo Rei

200gr
75gr
150gr
100gr
1,250Kg
75gr
200gr
200gr
50gr
250gr
150gr
3gr
3gr
15gr
150gr
200gr

Curiosidades: O Bolo-rei inspirado na Galette des Rois,

o Bolo do dia de Reis dos franceses. Chegou a Portugal no final
do sculo XIX, por meio da regio da Estremadura. Mas foi
popularizado pelas doceiras de Lisboa e Porto. Na capital de
Portugal, comeou a ser preparado pela Confeitaria Nacional,
que ainda funciona na Praa da Figueira, nmero 18B. A
tradio aportou no Brasil com imigrantes portugueses. Em So
Paulo, algumas confeitarias vendem Bolo-rei para ser saboreado
no Natal e Dia de Reis. A receita a mesma de Portugal.

Organizao

1
53

Modo de preparao

1 Passo: Meter os frutos secos numa taa com acar e rum. Mexer
o fermento de padeiro com leite e farinha mexer e depois filmar e levar
ao forno para levedar. Em seguida partir os amendoins e levar ao forno.

2 Passo: Misturar a cerveja, o licor Macieira, a raspa de limo, laranja, acar e acar invertido misturar com a massa que estava a levedar
a farinha e bater. Por fim adicionar a manteiga. Adiciona-se os frutos
secos que estavam na calda de acar e rum e um pouco de farinha para
aderir e adicionar tambm os amendoins. E bater novamente.

3 Passo: Depois fazer bolas, abrir ao meio pincelar com ovo e levar
ao forno para cozer.

4 Passo: Ao bater a massa esta no deve ultrapassar os 40graus porque depois no enche.

Nota: Se a massa for amassada mo, leva no mximo 20 a 35 minutos

a ser amassada.

12
54

prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente:
Acar branco 0.89 /Kg
Farinha 0.35/Kg
Acar invertido *
Amndoas 1.14/Unid
Cerveja 2.69/Unid
Farinha tipo 55 0.72/Kg
Fermento de padeiro 0.50 <=> na Padaria
Fruta cristalizada /Unid
Leite 0.54./L
Licor macieira 8.00./Unid
Nozes 3.00/ Unid.
Manteiga vaqueiro 0.69/ Unid.
Raspa de limo 0.36 /Kg
Raspa de laranja 0.68 /Kg
Sal 1.60/ Unid.
Pinhes 2.30/ Unid.
Ovos 0.79 / Unid.

acar invertido um xarope feito a partir do acar comum, submetido ao aquecimento na presena de uma substncia cida (sumo de
limo ou cido actico - presente em diversas frutas e no vinagre).
* O

possvel fazer-se acar invertido caseiro, da seguinte forma:

- 2 partes de acar
- 1 parte de gua
- 2 colheres de sopa de sumo de limo para cada 450g de acar
Juntar todos os ingredientes e quando ferver o lquido, colocar o lume
no mnimo e deixar fervilhar durante 30 minutos. Colocar num frasco e
deixar arrefecer no frigorfico.

5
55

Ingredientes

Cookies de chocolate e banana

Acar
Acar Mascavado
Banana seca
Bicarbonato
Chocolate 81%
Extracto de baunilha
Farinha
Fermento
Gemas
Leite
Manteiga
Ovos
Sal

225gr
280gr
50gr
6g
565gr
4gr
500gr
7gr
2Unid.
500gr
280gr
2Unid.
7gr

Curiosidades: Existem grandes diferenas regionais no uso

desta receita:
Os cookies que so tipicamente doces. Usados principalmente
para o lanche, simples ou barrados com manteiga, compota ou
outro tipo de cobertura.:

Organizao

E Os crackers que so tipicamente salgados, planos e secos.

1
56

Modo de preparao

1 Passo: Bater o acar, a manteiga e os ovos, que se devem juntar 1

a 1 e o extracto de baunilha.

2 Passo: Mistura-se a farinha, o sal, o fermento e bicarbonato sem

deixar bater muito, mistura-se posteriormente o chocolate e a banana.
Depois de estar tudo misturado, filmar e levar ao frigorifico 1h.

3 Passo: Fazer bolachas de 50gramas com a massa, colocar sobre

tabuleiro e polvilhar com um pouco de flor de sal. Colocar o tabuleiro
no forno cerca de 20 minutos a uma temperatura de 175graus at ficarem douradas.

4 Passo: Deixar arrefecer numa grade e servir.

12
57

prerio dos ingredientes

Hipermercado Continente:
Acar branco 0.89 /Kg
Acar Mascavado 1.58 /Kg
Banana Seca 3.00/Unid
Bicarbonato 1.00/Unid
Extracto de Baunilha 3.49/Unid
Chocolate 81% 1.29/Unid
Gemas 0.55/Kg
Farinha 0.35/Kg
Fermento 1,19/Kg
Leite 0,54/L
Manteiga 1,89/Unid
Ovos 0.79 / Unid.
Sal 0,40/Unid

5
58

Informaes teis sobre os

materiais e os seus prerios:
Tipos de formas e tabuleiros:
* Redondas simples ou de mola: formas com
fundo amovvel, o qual encaixa num arco de
paredes lisas, cuja mola se abre para desenformar os bolos.
* De chamin: formas redondas com paredes
laterais ligeiramente inclinadas, com um cone
no centro, o qual permite uma melhor distribuio do calor e, logo, que os bolos cozam
uniformemente. So especialmente indicadas
para po-de-l, bolos simples e pudins. Existem algumas variedades, nomeadamente as
baixas de fundo curvo, apropriadas para comfeccionar savarins, bem como as de paredes
caneladas.
O preo destes utenslios vai de 5 a 11 consoante o tamanho e o modelo. No entanto estes materiais podem ser comprados em outras lojas.

TESCOMA:
Rua 25 de Abril, 215
Zona Industrial do Roligo, Espargo
4520-115 Santa Maria da Feira

60

Telefone: +351 256 330 756

16
Fax: +351 256 372 327
E-mail: info@tescoma.pt
GPS: 40 55 05.23N,8 34 18.52W

Informaes teis sobre os

materiais e os seus prerios:
Tipos de formas e tabuleiros:
* De silicone: so formas flexveis, adequadas
para fornos, permitem uma cozedura sem risco
de que a massa se pegue.
Tabuleiros: de diferentes formatos e tamanhos, estes
utenslios so muito teis em pastelaria, para cozinhar
determinadas massas destinadas a bolos, biscoitos e
bolachas.
Tarteiras: servem para preparar tartes, tarteletes e
quiches. As que apresentam a base com fundo amovvel,
apoiado num rebordo canelado ou liso, facilitam o processo de desenformar o preparado.
Corta-massas: pequenos aros de diversas dimenses e
de formatos vrios que servem, tal como o prprio nome
indica, para cortar pedaos de massa. Encontram-se disponveis em alumnio ou plstico.
Tigelas: recipientes sem asas, em forma de meia-esfera,
podem ser de diversos tamanhos e materiais: plstico,
vidro ou cermica. As tigelas apresentam vrias aplicaes, podendo, no seu interior, bater bolos, molhos ou
cremes, ou mesmo deixar massas a levedar.
O preo destes utenslios vai de 4 a 13 consoante o tamanho e o modelo. No entanto estes materiais podem ser comprados em outras lojas.
16
61

Informaes teis sobre os

materiais e os seus prerios:
Pincel: excelente para untar formas com
manteiga, bem como para pincelar com ovo.
Adquira-o de cerdas naturais, pois, apesar
de ser um pouco mais dispendioso, no se
derrete como o de plstico.
Colher, jarro ou copo medidor: os jarros e os copos
medidores so utenslios graduados, usados para medir
lquidos ou slidos. Devem ser de vidro transparente e
resistentes a lquidos quentes. As colheres medidoras
utilizam-se para medidas pequenas.
Vara de arame: tm diferentes funes, consoante os
feitios e dimenses. Podem ser usadas para bater claras
em castelo, ovos, natas, massas moles e ajudar a desfazer grumos em molhos e cremes. fundamental que opte
por varas fabricadas em materiais que no enferrujem e
com cabos soldados, para que no se partam facilmente.
Ralador: um utenslio muito til na cozinha, para cortar
diversos alimentos em pedaos muito pequenos e finos.
Os de tipo caixa, mais estveis do que os planos, tm quatro superfcies que possibilitam diferentes resultados.
Prefira os de metal, visto que as laminas destes so mais
cortantes. Ainda que mais seguros, os raladores rotativos
s se adequam a alimentos de pequenas dimenses.
O preo destes utenslios vai de 2 a 13 consoante o tamanho e o modelo. No entanto estes materiais podem ser com16

prados em outras lojas.

62

Informaes teis sobre os

materiais e os seus prerios:
Rolo da massa: utenslio para estender a massa, com
tamanho que pode variar entre os 20 e os 50 centmetros
de comprimento e com um cabo em cada extremidade. Os
mais versteis so os de madeira, pesados e sem pegas,
j que possibilitam um melhor contacto com o preparado.
No entanto, se confeccionar grandes pores de massa,
muito finas, opte por um rolo um pouco maior do que o
normal, para poder trabalhar melhor. Fceis de usar so
os de cabo fixo e rolo giratrio.
Picadora: tal como o nome indica, este pequeno electrodomstico tem por funo picar alimentos, como nozes,
amndoas e outros ingredientes. Por norma, tem uma
capacidade para processar entre 200
a 300 gramas de cada vez. Pode ter
outros acessrios, adquiridos em separado, aumentandolhe as funcionalidades.
Passador ou Chins: instrumento utilizado para escorrer
ou coar. Existem diversos tipos de passadores. Dependendo das caractersticas de cada um, pode peneirar, filtrar ou fazer purs finos ou grossos. Neste ltimo caso,
precisa da ajuda de um pilo estrito cnico, para o auxiliar a esmagar os alimentos. Este material pode ser
adquirido na Nisbests - Equipamento de Hotelaria por
32.59
Os restantes utenslios vo de 5 a 40 consoante o tamanho
e o modelo. No entanto estes materiais podem ser comprados
16

em outras lojas.
63

Informaes teis sobre os

materiais e os seus prerios:
Rolo da massa: utenslio para estender a massa, com
tamanho que pode variar entre os 20 e os 50 centmetros
de comprimento e com um cabo em cada extremidade. Os
mais versteis so os de madeira, pesados e sem pegas,
j que possibilitam um melhor contacto com o preparado.
No entanto, se confeccionar grandes pores de massa,
muito finas, opte por um rolo um pouco maior do que o
normal, para poder trabalhar melhor. Fceis de usar so
os de cabo fixo e rolo giratrio.
Funil de fios de ovos:
Os restantes utenslios vo de 5 a 10 consoante o tamanho
e o modelo. No entanto estes materiais podem ser comprados
em outras lojas.

16
64

Numa coisa estamos de acordo...

Maizena faz mais do que

voc imagina

Maizena
66

13
67

Informaes teis sobre os

materiais e os seus prerios:
Papis de cozinha:
* Folha de alumnio: utiliza-se para embrulhar
certos alimentos durante a cozedura, colocando-se a parte com brilho em contacto com
estes e a baa para cima. Mantm os cozinha
dos quentes por mais tempo.
* Pelcula aderente: protege e conserva os alimentos. Muito til para forrar as formas usadas em semifrios ou charlotes.
* Papel vegetal: fino e revestido, de ambos os
lados, por uma pelcula impermevel. Utiliza-se
para cobrir tabuleiros ou forrar formas e,
tambm, para fazer cartuchos de papel, que
auxiliam na decorao de doces. Pode ir ao forno.
Estes materiais podem ser comprados em super e hipermercados, o os seus valores vo de 1 a 5.

16
65