Presentacin 4.

Qu son? :

Descripcin detallada escrita y

accesible a los operarios responsables,
de la manera como se realiza cada
operacin en el diagrama de proceso, as
como de los procedimientos de
limpieza y mantenimiento.
Presentacin 4.6

En las Buenas Prcticas

Agrcolas y de Manufactura
decimos qu debera hacerse,

En los Procedimientos Estndar,

decimos cmo se llevan a la
Prctica.
Presentacin 4.6

Qu son? :
Detallan la secuencia especfica
de actividades para realizar una
tarea.

Presentacin 4.6

Pueden ser:
a) Operacionales o de manufactura
b) De Saneamiento y Mantenimiento:
a) Pre-operativos
b) Operativos

Presentacin 4.6

Su utilidad:
1) Para dar continuidad a la operacin y evitar
errores.
2) Apoyar las actividades de capacitacin de los
empleados y los mtodos de evaluacin de su
calificacin para el desempeo del procedimiento
descrito.
3) Apoya los procesos de vigilancia.
4) Determinar aspectos que podran mejorarse p.e.
optimizacin de tiempos, reduccin de costos,
etc.
5) Difcil implementar un plan APPCC, si los
procedimientos cambian permanentemente.
Presentacin 4.6

Objetivos:
1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el
mantenimiento y saneamiento (limpieza)
adecuado y apropiado de:

Las instalaciones, herramientas y equipos.

El control de plagas.
El manejo de desechos.

2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene

de las personas vinculadas con la actividad.
3. Procedimientos para asegurar higiene de los lotes
sembrados.
4. Procedimientos para toma de muestras a analizar.
5. Vigilar la eficacia de tales procedimientos.
Presentacin 4.6

El procedimiento definido debe considerar:

Corta, fcil y exacta descripcin de lo que
se hace (puede incluir un flujograma).
Nombre de la persona responsable.
La frecuencia de la actividad.
Los productos qumicos y la concentracin
utilizada.
Registro para verificacin de tales
procedimientos.

Presentacin 4.6

 reas de almacenamiento.
reas de recepcin del producto.
reas de manipulacin del producto
(seleccin, clasificacin y embalaje).
Instalaciones sanitarias (en campo y en
empacadoras).
Superficies de contacto con el producto.
Rutina de limpieza de los lotes.
Presentacin 4.6

Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha

y Empaque de Meln Cantaloupe
M.A. Martnez-Tllez* yF.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS

(POES)
NOMBRE DE LA EMPRESA
POES No. 4
Pgina: 1 de 6
Fecha:________
Reemplaza: Original
Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON
LOSALIMENTOS
rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA
EMPRESA

INTRODUCCIN
Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica.
Adems,
la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el
tiempo. Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1. Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento ser agua
bacteriolgicamente apta para estos menesteres (agua potable).
2. Artculos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) debern
lavarse con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones
de uso, enjuagarse, sanearse con una solucin de yodo al 10 % a 25 ppm
agregando 2.5 ml por cada 10 lts de agua y dejarse secar despus de ser
usados.
3. Si requiere el uso durante todo el da de los artculos de limpieza, estos
debern mantenerse en una solucin sanitaria. Debern ser utilizados una
sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artculos de limpieza
deben ser lavados diariamente.
4. Los artculos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en
las reas de produccin.
LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIDICA DURANTE EL DIA
Los siguientes procedimientos se debern hacer mnimo una vez o ms
durante el da, segn como el responsable de cada rea lo considere
necesario.
EMPAQUE
1. Al final de cada da o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos
se
vaciaran en un depsito destinado para recolectar los desperdicios.
2. Al final del da barrer el piso del empaque para recoger todos los
desperdicios que hayan cado al piso y depositarlos en el lugar indicado para
los desperdicios.

Presentacin 4.6

Tijeras de podar.
Cuchillos.
Fumigadoras.
Recipientes de cosecha.
Canastillas.
Calibracin y limpieza de balanzas,
pesas, peachimetros, etc.

Presentacin 4.6

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS

(POES)
NOMBRE DE LA EMPRESA
POES No. 3
Pgina: 1 de 4.
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON
LOS
ALIMENTOS
rea de Aplicacin: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE

INTRODUCCIN
Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica.
Adems,
la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el
tiempo; Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento ser agua
bacteriolgicamente apta para estos menesteres.
2) Artculos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) debern
lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar despus de ser usados.
3) Si re requiere el uso durante todo el da de los artculos de limpieza, estos
debern mantenerse en una solucin sanitizante. Debern ser utilizados una
sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artculos de limpieza
deben ser lavados diariamente.
4) Los artculos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en
las reas de produccin.
UTENSILIOS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
NAVAJAS DE CORTE Y SACOS
A cada persona se les asigna una navaja y cuatro sacos los cuales estarn
bajo
su responsabilidad durante la cosecha y sern devueltas al almacn al final
del da. El equipo ser entregado limpio y saneado.

Presentacin 4.6

LIMPIEZA Y SANIDAD DE EQUIPO DE CORTE

1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las
labores y su procedimiento consta de tres etapas.
2) La primera etapa consiste en el lavado de las navajas con detergente
clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 Lt. de agua. En esta
tina se tallan las navajas con un cepillo.
3) La segunda etapa consiste en enjuagar las navajas con agua
bacteriolgicamente apta para la labor de enjuague.

 Bandas clasificadoras.
Cuartos de almacenamiento.
Sistemas para aspersin de ceras y
fungicidas en las lneas de empaque.
Cmaras de desverdizado.
Cuartos de pre-enfriado.
Equipos para la limpieza: trapeadores,
cepillos, etc.
Presentacin 4.6

Incluir adems:
Procedimientos para desmontaje y
montaje del equipo.
Identificacin de reas que requieren
especial atencin.
Mtodo de limpieza, saneamiento y
enjuague.

Presentacin 4.6

POES No. 4
Pgina: 6 de 6
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO
CON LOS
ALIMENTOS
rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA
EMPRESA

LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRO

Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicar una solucin de yodo
a
25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presin en todos los difusores del
sistema de preenfriado y conservacin del cuarto fro.
LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUMICAS
Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos debern hacerse
inmediatamente despus de cada aplicacin de productos qumicos al campo
de
cultivo. Este procedimiento deber realizarse en el rea designada para la
preparacin de mezclas de productos qumicos. La ejecucin de esta tarea
debe ser documentada en el formato de supervisin de limpieza de
superficies de contacto con los alimentos (ver Anexo 6 POES No.4). Los
formatos debern de ser revisados semanalmente por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria.
PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LQUIDOS
1. Enjuague el tanque con agua
2. Llene el tanque con detergente y encienda el equipo.
3. Vuelva a enjuagar.
4. Llene el tanque y aplique el producto NUTRASOL, para arrastrar residuos,
encienda el agitador del equipo durante 15 min.
APROBACIN
JEFE DE MANTENIMIENTO
FECHA
Nombre y firma
RESPONSABLE DE CUARTO FRO
FECHA
Nombre y firma
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
FECHA
Nombre y firma

Presentacin 4.6

Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha

y Empaque de Meln Cantaloupe
M.A. Martnez-Tllez* yF.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.

ANEXO 1. POES No. 3

NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE
Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anotar
iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso.

FECHA

SE LAVARON Y
SANITIZARON LAS
TIJERAS

SE LAVARON Y
SANITIZARON
LAS CHAROLAS

INICIALES DE LA
PERSONA QUE
REVISO

_____________________
Fecha
_________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma

Presentacin 4.6

Manual de Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al.,

en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
_______________________________________________________________________________________________________
_____

76

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES

SANITARIAS
(POESS)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 12
Pgina: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS
rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACN Y CUARTO FRO

INTRODUCCIN
Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener
el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o caros que
puedan
ocasionar contaminacin a materiales de empaque almacenados o fruta en
proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12).
1. APLICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
Mensualmente se revisar que existan cebos del producto rodenticida
STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones:
Tejaban de cuarto fro
Almacenes de materiales
Cuarto fro
NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto fro est funcionando,
no se aplicarn cebos en las reas de preenfriado y conservacin.
Colocacin de los cebos: Se colocarn junto a la pared segn plano
de distribucin de colocacin de cebos y trampas.
2. FUMIGACIN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS
Y
ACROS.
Mensualmente se fumigar con una dosis de 1g/l de agua del producto
DEMON TC
u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
Tejaban de cuarto fro
Almacenes de materiales
Cuarto fro
Viviendas

Presentacin 4.6

Manual de Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al.,

en el Cultivo, Cosecha y EmpaqueManual
de Uva de
deMesa
Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al.,
_______________________________________________________________________________________________________
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
_____

_______________________________________________________________________________________________________
76
_____

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES

76
SANITARIAS
PROCEDIMIENTOS
ESTNDARES DE OPERACIONES
(POESS)
SANITARIAS
"NOMBRE DE LA EMPRESA" (POESS)

"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 12
Pgina: 1 de 2
Fecha: __________
POES No. 12
Reemplaza: Original
Pgina: 1 de 2
Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS
Fecha: VIVIENDA,
__________
rea de Aplicacin: EMPAQUE,
ALMACN Y CUARTO FRO

Reemplaza: Original
Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS
rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACN Y CUARTO FRO

INTRODUCCIN

Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener

INTRODUCCIN
el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o caros que
puedan
Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener
ocasionar contaminacin
el a materiales de empaque almacenados o fruta en
proceso de embarque
(ver Anexo
1 POESplagas
No. 12).vertebradas (roedores), insectos o caros que
control
de posibles

puedan

1. APLICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES

ocasionar contaminacin a materiales de empaque almacenados o fruta en
Mensualmente se revisar que existan cebos del producto rodenticida
proceso
de embarque
(ver Anexo
1 POES No. 12).
STORM, o trampas para
roedores
en las siguientes
instalaciones:
Tejaban de cuarto fro
1. APLICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
Almacenes de materiales
Mensualmente se revisar que existan cebos del producto rodenticida
Cuarto fro

STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones:

NOTA: En temporada
de cosecha,
que elfro
cuarto fro est funcionando,
Tejaban
de cuarto
no se aplicarn cebos
en las reas
preenfriado y conservacin.
Almacenes
dede
materiales
Colocacin de loscebos:
colocarn junto a la pared segn plano
CuartoSe
fro
de distribucin de colocacin de cebos y trampas.

En temporada
el cuarto fro est funcionando,
2. FUMIGACIN DENOTA:
INSTALACIONES
PARAde
ELcosecha,
CONTROLque
DE INSECTOS
no se aplicarn cebos en las reas de preenfriado y conservacin.
Y
Colocacin de los cebos: Se colocarn junto a la pared segn plano
ACROS.
de distribucin de colocacin de cebos y trampas.
Mensualmente se fumigar con una dosis de 1g/l de agua del producto
DEMON TC
2. FUMIGACIN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS
u otro piretroide similar,
Y a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
ACROS.
Tejaban de cuarto fro
Almacenes de materiales
Mensualmente se fumigar con una dosis de 1g/l de agua del producto
Cuarto fro
DEMON TC
Viviendas

u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
Tejaban de cuarto fro
Almacenes de materiales
Cuarto fro
Viviendas

Presentacin 4.6

Presentacin 4.6

 Procedimientos sobre limpieza de ropas

usadas durante la aplicacin de
agroqumicos.
Comportamiento durante la manipulacin
del producto.
Comportamiento durante los procesos de
aplicacin de productos qumicos.
COMUNICADAS A LOS TRABAJADORES
Presentacin 4.6

Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el

Cultivo, Cosecha y Empaque de Meln Cantaloupe
M.A. Martnez-Tllez* y F.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C.
19

ANEXO 1, POES No.2

NOMBRE DE LA EMPRESA
REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES
CONTROL DE ENFERMEDADES

1. Cualquier trabajador que muestre seales de alguna enfermedad (estornudo,

tos o fiebre) no le ser permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada
a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar.
2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus
manos o cara no se le permitir trabajar. Si una herida en la mano es cubierta
con un vendaje y un guante de ltex, antes de empezar a trabajar, el trabajador
podr desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA
ROPA REQUERIDA
1. Los trabajadores usarn ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que
cubran el torso y antebrazos, pantaln largo) cuando se presenten a trabajar, de
preferencia utilizar zapato cerrado.
ARTCULOS RESTRINGIDOS
1. Los radios porttiles y con audfonos no estn permitidos.
2. No se permiten objetos de vidrio.
3. Anillos, pulseras, relojes, uas postizas.
REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos:
Mojarse las manos con agua limpia.
Aplicarse una porcin de jabn antibacterial.
Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uas y
entre los dedos.
Enjuague con agua limpia y corriente.
Secarse las manos con toallas desechables.
2. Sanear sus manos introducindolas en una solucin de yodo 10 % a 25 ppm,
agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas
despus de lavarse; el saneado no es igualal lavarse las manos.

Presentacin 4.6

Presentacin 4.6

Presentacin 4.6

POES No. ____

Pgina : 1 de 2
Fecha:_______
Reemplaza: Original
Ttulo: Agua Potable.
rea de aplicacin: Campo, Cuarto Fro y Viviendas.
Introduccin
El agua que la empresa distribuye para todas las labores que se realizan se
obtiene de pozos, a la cual se le practican anlisis microbiolgicos mensuales,
en temporada de cosecha as: ________
Puntos de Muestreo.
Pozo
Anlisis Mensuales en Temporada:
Utilice un frasco con tapadera, previamente esterilizado, se debe marcar
(etiqueta) con la identificacin del pozo y la fecha, utilice marcador indeleble.
Tome la muestra a la salida del pozo, teniendo cuidado que la salida
est limpia, llene el frasco con agua de la toma y cierre rpidamente
para evitar contaminacin de la muestra.
Una vez tomada la muestra y cerrado el frasco, este se deposita en
una hielera con hielo y se lleva en las prximas horas al
laboratorio..Referencia. Manual POES Meln.

Presentacin 4.6

Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y

Empaque de Meln Cantaloupe
M.A. Martnez-Tllez* yF.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.

ANEXO 1

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA

PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
NOMBRE DE LA EMPRESA
ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
"EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
(RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_____________

1. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria

cuenta con las carpetas correspondientes.
2. El PIA cuenta con todos los componentes bsicos.
3. Los componentes bsicos estn actualizados.
4. El programa cuenta con los POESS.
5. Los POESS estn actualizadas.
6. Las descripciones del producto estn en su lugar.
7. El anlisis de peligros esta en su lugar.
8. Se cuenta con la ltima auditoria.

Presentacin 4.6

CRTICA

MAYOR

MENOR

SI

FALLA

OBSERVACIONES

DOCUMENTACIN

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS

PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
(FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas

Alimentarias (ESNS)
Direccin de Alimentacin y Nutricin
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrnico: food-quality@fao.org
Tel.:+39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/

Presentacin 4.6