Laboratorio de Alimentos II

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Grupo 2

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA DE ANAQUEL

MODELO CINTICO DE ARRHENIUS

El estudio de los diferentes mecanismos en que se produce el deterioro de los alimentos y la

interpretacin acertada de los resultados, ha dado lugar al diseo de diferentes modelos para
determinar la prdida de calidad de los mismos y estimar su vida de anaquel. Uno de ellos es a
travs de la aplicacin de los principios de cintica qumica en los factores de calidad de los
alimentos.
Modelo cintico de degradacin
El modelo cintico de degradacin que se utilizar para predecir la prdida del parmetro de
calidad en el producto alimenticio elaborado, est descrito por la siguiente ecuacin general:
[D]= concentracin del parmetro de calidad

d D
n
k D
dt

k= constante de velocidad de la reaccin

(1)
n= orden de la reaccin.

Integrando la ecuacin (1), se tiene que para n=1 (orden de reaccin que generalmente siguen
las reacciones de deterioro en alimentos):
[D]o = valor promedio del factor de calidad al
tiempo cero
[D]t = valor promedio de deterioro al tiempo (t).

(2)

La ecuacin 2 tambin puede ser expresada de la siguiente manera:

ln Dt kt ln D0

(3)

Dependencia de la temperatura
La temperatura tiene un efecto en la velocidad de las reacciones, esta dependencia ha sido
ampliamente estudiada. El modelo matemtico ms utilizado, es el establecido por Arrhenius:
Ea= Energa de activacin (cal/mol)
R= Constante universal de los gases

k k0 e

Ea

RT

(1.987 cal/mol K).

(4)
T= Temperatura absoluta (Kelvin)
k0= Constante de Arrhenius

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Grupo 2

La ecuacin 4 tambin puede ser expresada de la siguiente manera:

ln k

Ea 1
ln k0
R T

(5)

Clculo del tiempo de vida de anaquel

Para determinar el tiempo de vida de anaquel del producto elaborado en el laboratorio, se
requieren los datos grupales de cada uno de los parmetros de calidad evaluados a las
diferentes T de almacenamiento.
Se deben de construir las grficas de cada parmetro (mol/g) para determinar si la tendencia
de ste disminuye (el analito se degrada) o aumenta (si el analito es producto de una reaccin
de deterioro) con respecto al tiempo (das) y realizar el clculo correspondiente al tipo de
tendencia.
1) Caso 1
A continuacin se muestra un ejemplo de clculo cuando la tendencia del parmetro
evaluado disminuye con respecto al tiempo (Tabla 1 y Grfica 1).

Tabla 1. Contenido de vitamina C (mol/g)

Tiempo (d)

4 C

25C

5.19x10

-5

35C

45C

4.38 x10

-5

3.91 x10

-5

4.26 x10

-5

4.25 x10

-5

3.51 x10

-5

3.97 x10

-5

14

5.10 x10

-5

28

4.51 x10

-5

4.02 x10

-5

3.32 x10

-5

2.67 x10

-5

42

4.26 x10

-5

3.48 x10

-5

3.15 x10

-5

2.48 x10

-5

56

4.26 x10

-5

3.09 x10

-5

2.23 x10

-5

2.17 x10

-5

Grfica 1. Contenido de vitamina C (mol/g)

6.0E-05
Vitamina C (mol/g)

5.0E-05
4.0E-05

4C

3.0E-05

25C
35C

2.0E-05

45C

1.0E-05
0.0E+00
0

14

28
Tiempo (das)

42

56

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a) Determinar k para cada una de las T evaluadas. Para ello elaborar una grfica en
donde el eje de abscisas corresponda al tiempo (minutos) y el eje de las ordenadas al
Ln de la concentracin (mol/g) del parmetro evaluado. Calcular la regresin lineal para
cada T, la ecuacin obtenida corresponde a la ecuacin 3:

ln Dt kt ln D0

m k

El valor de la pendiente (m) es:

Grfico 2. Curvas para la obtencin de k de la reaccin de deterioro.

-9.80
0

20160

40320

60480

80640

-10.00
4C

-10.20

Ln [D]

25C
35C

-10.40

45C
-10.60
-10.80

Tiempo (minutos)

Tabla 2. Ecuaciones de las rectas de regresin lineal

Temperatura (C)
4
25
35
45

Regresin lineal
-6
ln [D] = - 2.86 x 10 t - 9.86
-6
ln [D] = - 4.45 x 10 t - 9.99
-6
ln [D] = - 6.10 x 10 t - 10.11
-6
ln [D] = - 9.04 x 10 t - 10.05

b) Construir la siguiente tabla con los valores de k obtenidos para cada T de estudio y
calcular su logaritmo natural.
Tabla 3. Valores de k para las temperaturas utilizadas en la prueba ASLT.
Temperatura
(C)
4
25

Temperatura
(K)
277.15
298.15

-1

1/T

k(min )
-03

3.61 x 10

-03

3.35 x 10

-06

-12.77

-06

-12.32

-06

-12.00

-06

-11.61

2.86 x 10
4.45 x 10

-03

6.10 x 10

-03

9.04 x 10

35

308.15

3.25 x 10

45

318.15

3.14 x 10

Ln k

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c) Clculo de Ea y k0. Graficar 1/T vs ln k y calcular la regresin lineal.

Grfico 3. Curva para la obtencin de Ea y k0.
-11.4
-11.60.0031 0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036 0.0037
-11.8
Ln k

-12

y = -2402.2x - 4.1576

-12.2
-12.4
-12.6
-12.8
-13

1/T

La ecuacin obtenida corresponde a la ecuacin 5. Utilizar el valor de R para calcular el

valor de Ea y k0.

ln k

Ea 1
ln k0
R T
1
4.16
T

y 2402 .2 x 4.16 Lo que es igual a ln k 2402 .2

Ea
Ea (2402 .2 1.987 ) 4773 .17 cal mol
R

k 0 e 4.16 1.56 x 10 2
d) Con el valor de k0 y Ea obtenido para esta reaccin de degradacin, calcular el tiempo
de vida de anaquel de su producto a distintas T de almacenamiento. En la ecuacin 4
se sustituye el valor k0 y Ea para determinar el valor de k a la T requerida. Una vez
calculado el valor de k y considerando [D]0 y [D]t, utilizar la ecuacin 2 para determinar
la vida de anaquel de su producto.

Parmetro evaluado
Prdida de vitamina C
Energa de activacin
4773.15 cal/mol
k0
-2
1.56 x 10
[D]0
-5
4.43x10 mol/g
[D]t
-5
2.93 x10 mol/g

Temperatura
(C)

Tiempo de vida til

(meses)

k
-1
(min )

2.77 x 10

-06

3.46

18

4.07 x 10

-06

2.35

30

5.65 x 10

-06

1.69

40

7.27 x 10

-06

1.32

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2) Caso 2
A continuacin se muestra un ejemplo de clculo cuando la tendencia del parmetro evaluado
aumenta con respecto al tiempo (Tabla 4 y Grfica 4).
Tabla 4. ndice de Kreiss (absorbancia/g grasa)

Tiempo(d)

4C

25C

35C

45 C

0.214

0.211

0.215

0.22

14

0.288

0.384

0.403

0.507

28

0.292

0.417

0.734

0.794

42

0.417

0.783

0.951

1.298

56

0.703

0.959

1.003

1.332

Grfica 4. ndice de Kreiss (absorbancia/g grasa)

Indice Kreiss
(absorbancia/g grasa)

1.4
1.2
1
4C
25C
35C
45C

0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

14

28

42

56

Tiempo (das)

a) Para cada T, tomar el valor del tiempo final (tericamente el valor ms alto) y restar a
ste el valor obtenido a cada tiempo (Tabla 5).

Tabla 5. ndice de Kreiss

Tiempo(d)
0
14
28
42
56

4C
0.489
0.415
0.411
0.286
0

25C
0.748
0.575
0.542
0.176
0

35C
0.788
0.600
0.269
0.052
0

45C
1.112
0.825
0.538
0.034
0

b) Calcular el Ln de los valores obtenidos previamente, determinar k para cada T, la Ea y

k0 como se indica en el ejemplo del caso 1.

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c) Una vez calculado el valor de k a la T requerida, considerar el contenido promedio para

[D]0 y el valor ms bajo para [D]t de la Tabla 5. Finalmente utilizar la ecuacin 2 para
determinar la vida de anaquel de su producto.

Clculo de Q10
A partir del modelo cintico descrito anteriormente se puede obtener la estimacin del efecto
del cambio de T en la velocidad de reaccin. Este proceso se puede simplificar a travs de la
relacin entre temperaturas arbitrarias. La diferencia de T generalmente utilizada es de 10C y
el cociente entre estas velocidades de reaccin se conoce como Q10. El valor de Q10 se calcula
a partir de la siguiente ecuacin:

A continuacin se muestra un ejemplo de clculo de Q10 para las T de 35C y 45C, utilizando
la Ea calculada en el caso 1.
Ea= 4773.17 cal/mol K

Referencias
Kilcast D., Subramanian P., 2000. The stability and shelf-life of food. Cambridge England,
Woohead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Labuza, T., 1982. Shelf-life dating of foods. Westport, Connecticut: Food & Nutrition Press.
Man, C., Jones, A., 1994. Shelf-life evaluation of foods. London: Blackie Academic &
Professional, London.