Sie sind auf Seite 1von 10

PRCTICA No.

1: Desnaturalizacin y precipitacin de protenas


1.1 Marco terico
Se conoce como desnaturalizacin de protenas a todo proceso que, sin
ruptura o formacin de enlaces qumicos, determina una modificacin en las
propiedades de la protena nativa; es decir, en este proceso no se alteran los
enlaces peptdicos, mantenindose tambin la secuencia u orden en que estn
unidos los aminocidos. Se modifican nicamente el ordenamiento espacial.
Las protenas desnaturalizadas son qumicamente ms reactivas y ms
fcilmente hidrolizadas por enzimas. Para muchas protenas, el aspecto ms
visible de su desnaturalizacin es la disminucin de su solubilidad en agua.
La desnaturalizacin de protenas se puede realizar por incremento de la
temperatura, por adicin de cidos o lcalis concentrados, tambin puede ser
producida por algunos solventes orgnicos como alcohol o cetona.

1.2 Competencias
Reconoce la modificacin
desnaturalizacin.

en

las

propiedades

de

protenas

por

1.3 Materiales y equipos


Reactivos

Albmina (coger un huevo y perforar en un extremo, luego extraer la


clara y agregar agua destilada hasta veces el volumen inicial, al final
filtrar)

Acido clorhdrico cc

Alcohol etlico

Hidrxido de sodio 10%

HNO3 cc

HCl cc

NaOH cc

Sulfato de cobre 10%

Solucin de ferrocianuro de potasio K3Fe(CN)6

Materiales

Pipeta 5 ml

Pisceta

Termmetro

Tubos de ensayo

Gradilla

Fiola 100ml

Probeta 100 ml

Bagueta

Beaker 250 ml

1.4 Procedimiento
Desnaturalizacin de albmina

En cada uno de 5 tubos de ensayo colocar 20 gotas de solucin de


albmina

El primer tubo se calienta poco a poco observando la temperatura


aproximada a la que tiene lugar la coagulacin.

Al segundo tubo se adiciona 30 gotas de alcohol etlico.

Al tercer tubo adicionar 5 gotas de cido clorhdrico concentrado.

Al cuarto tubo aadir 5 gotas de cido ntrico concentrado.

Al quinto tubo, aadir 1 ml de solucin concentrada de NaOH.

Anotar en que casos se produce la coagulacin.

Precipitacin de protenas mediante cationes


A seis tubos adicionar las siguientes soluciones:

Al tubo A adicionar 20 gotas de agua

Al tubo B adicionar 20 gotas de solucin de albmina.

Al tubo C adicionar 20 gotas de agua ms 3 gotas de cido clorhdrico


al 10%.

Al tubo D adicionar 20 gotas de solucin de albmina ms 3 gotas de


HCl al 10%.

Al tubo E adicionar 20 gotas de agua ms 3 gotas de solucin de NaOH


al 10%.

Al tubo F adicionar 20 gotas de solucin de albmina ms 3 gotas de


solucin de NaOH al 10%.

A continuacin, adicione a cada tubo 2 ml de solucin de sulfato de


cobre al 10%, agitar los tubos y observe los resultados, haciendo las
comparaciones por pareja.

Precipitacin de protenas mediante aniones

Preparar 3 tubos idnticos a los tubos B, D y F del ensayo anterior. A


cada uno se adiciona 2 gotas de solucin de ferrocianuro de potasio.
Observe el tubo que presente precipitado de protena.

1.5 Resultados
TRATAMIENTO

DESNATURALIZACIN
PROTENA

DE

LA

DESNATURALIZACIN
PROTENA

DE

LA

Calentamiento
Etanol
Acido clorhdrico
Acido ntrico
Hidrxido de sodio

TRATAMIENTO
Cationes CuSO4 en medio cido
Cationes CuSO4 en medio bsico
Aniones
cido

K3Fe(CN)6

en

medio

Aniones
bsico

K3Fe(CN)6

en

medio

1.6 Conclusiones
Segn los resultados obtenidos
desnaturalizacin de protenas.

concluya

sobre

la

coagulacin

PRCTICA No. 2: Pardeamiento Enzimtico

1.1 Marco terico


Se denomina Pardeamiento enzimtico a la transformacin enzimtica en sus
primeras etapas de compuestos fenlicos en polmeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros. Es muy comn en frutas y vegetales
(manzana, pltano, palta, berenjena, championes, papas) que han sufrido
daos fsicos y/o exponen su tejido interno al aire y la luz. Frecuentemente es
considerado como perjudicial y debe tratar de prevenirse.
El enzima responsable del Pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente
cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal
sustrato.
A pesar del nombre genrico de Pardeamiento (browning en ingls), los
colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo
del alimento y de las condiciones del proceso. En algn caso, como en las
pasas, el t o el cacao el Pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de
los colores caractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, en
otros muchos constituye un problema grave. Adems de la alteracin del color,
los productos formados pueden reaccionar con las protenas,
insolubilizndolas.
Por otra parte, puede producirse tambin una perdida nutricional, ya que la
polifenoloxidasa no oxida directamente al acido ascrbico, esta vitamina puede
destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin.
Control de la reaccin de Pardeamiento
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce
fundamentalmente mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El
enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (en los vegetales
superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras que los compuestos
fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se
rompe la compartimentalizacin por dao mecnico, como el triturado, corte o
congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir.
Tambin se produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin.
Adems de mantener la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se
puede frenar actuando sobre diferentes factores:

Inactivando la enzima (blanqueo, uso de inhibidores)

Minimizando el contacto con el oxgeno

Creando condiciones desfavorables para la actividad enzimtica


(descenso de pH, bajas temperaturas, reduccin de Aw)

Tratamiento con antioxidantes (ac. Ascrbico, dixido de azufre, etc.)

1.2 Competencias
Determinar el efecto del calor, pH, de la adicin de diferentes compuestos en la
reaccin de Pardeamiento.
1.3 Materiales y equipos

Muestras: manzana, papa, yacn

12 placas petri

6 tubos de ensayo pyrex

1 pisceta

1 pipeta de 10 ml

3 lunas reloj

2 beaker de 250 ml

1 cocina elctrica

1 rejilla de asbesto

1 gradilla para tubos de ensayo

2 termmetros

6 fiolas de 100 ml

3 baguetas

1 balanza

1 espatula

Licuadora o mortero (para extraer el jugo)

1 pinza de madera

Gasa

Cuchillo

Soluciones de acido ctrico al 0.1, 0.5 y 1 %

Solucin de bisulfito de sodio al 0.1, 0.5 y 1%

Zumo de limn

Agua destilada

1.4 Procedimiento
1.4.1. Formacin de Pardeamiento enzimtico

De forma rpida pelar 3 manzanas y extraer el zumo (diluido con 100 ml


de agua)

De forma rpida filtrar con gasa

Colocar 15 ml de zumo en un Beaker de 100 ml y otros 15 ml en una


placa petri

Dejar reposar por 15 minutos y observar cual de las 2 muestras se


encuentra con mayor grado de pardeamiento.

1.4.2. Efecto de la temperatura


Parte A

Colocar 5 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo:


tubos A, B y C.

Tubo A: colocarlo a bao maria a 50 C por 15 minutos

Tubo A: colocarlo a bao maria a 100 C por 15 minutos

Tubo C: mantenerlo a temperatura ambiente

Comparar el grado de pardeamiento en los tubos de ensayo

Parte B

Colocar al mismo tiempo, 4 trozos de vegetal previamiente pelado


(manzana, papa o yacn) en agua hirviendo

Sacar los trozos despus de 30, 60, 90 y 120 seg.

Enfriarlos en agua y cortar cada trozo por la mitad

Observar cual es el menor tiempo necesario para inhibir el


pardeamiento enzimtico de la muestra.

1.4.3. Efecto del pH

Tomar 5 placas petri y rotule con las letras A,B,C,D y E.

Rpidamente colocar una lamina del vegetal (manzana) previamente


pelado en cada una de las placas petri

Cubrir cada una de las placas petri con las siguientes soluciones:
A: solucin de cido ctrico al 1 %
B: solucin de cido ctrico al 0.5 %
C: solucin de cido ctrico al 0.1 %
D: zumo de limn
E: agua

Dejar durante una hora y comparar el Pardeamiento que haya tenido


lugar.

1.4.4. Efecto del bisulfito de sodio

Tomar 4 placas petri y rotule con las letras A, B, C y D.

Rpidamente colocar una lamina del vegetal (manzana) previamente


pelado en cada una de las placas petri

Cubrir cada una de las placas petri con las siguientes soluciones:
A: solucin de bisulfito de sodio al 1 %
B: solucin de bisulfito de sodio al 0.5 %
C: solucin de bisulfito de sodio al 0.1 %
D: agua

Dejar durante una hora y comparar el pardeamiento que haya tenido


lugar.

1.4.5. Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reaccin de Pardeamiento


Parte A

Cortar la muestra (manzana, papa o yacn) previamente pelado en 4

Dejar una parte en una placa petri

Una cuarta parte del vegetal cortarlas en trozos y colocarlo en una


placa petri

Otra cuarta parte desmenuzar y colocarlo en una placa petri

Comparar el Pardeamiento que se produce en las muestras

Parte B

La cuarta parte dividirla en 2

A una parte dividirla mediante rotura y a otra cortarla usando cuchillo.


Colocar sobre placas petri

Observar el color desarrollado y cual pardea ms rpidamente

1.5 Resultados
Compare el grado de Pardeamiento obtenido en la prctica con alguna fuente
bibliogrfica.

1.6 Conclusiones
Segn los resultados obtenidos concluya sobre el efecto de la temperatura, pH,
bisulfito y la influencia de los tejidos vegetales sobre el Pardeamiento
enzimtico en la muestra utilizada.

XIV. PRCTICA No. 14


14.1 Marco terico
14.2 Competencias
14.3 Materiales y equipos
14.4 Procedimiento
14.5 Resultados
14.6 Aplicacin Prctica
14.7 Evaluacin
14.7 Fuentes de informacin