PASTELERA FRA:

AGREGAR CUADRO DE GELIFICACIN ALMIDONES

POSTRES
CONGELADOS (SEMIFFREDO )Y
POSTRE HELADO (PARFAIT)
CREMAS SEMIFRAS

Para postre helado que significa un resfriado dulce, que sirve a -16 /
-18 , que contiene un porcentaje de azcar en aproximadamente un 2325%, que consiste en no pasteurizada merengue italiano ( ver receta ),
crema batida y pasta como saborizante tales como la avellana, pistacho,
chocolate, etc ....
Si adems ponemos entre los ingredientes de la crema pastelera , este
postre se llama postre helado italiano .
PASTELERA ITALIANA INCLUYE EL SEMIFFREDO CON BASE DE
PASTELERA Y LA PASTELERA ESPAOLA INCORPORA MOUSSES
CON BASE DE CURD.
Merengue, como ya se ha visto en artculos anteriores , proporciona
azcares y aire :
esto nos permitir tener un aireado dulce, ligero y fcil de porzionabile
incluso a temperaturas negativas.
El ensayo clsico es el siguiente:
Semifreddo cremas clsicos
receta bsica:

328 g merengue italiano

672 g de nata semi-montada 35 mg%

saborizante de pasta qb
Receta de grasa con pasta clsica (avellana)

328 g merengue italiano

600 g de crema batida

72 g de pasta de avellana pura

Procedimiento: preparar el merengue italiano, cuando est fro, aadir la

nata batida y pastas con sabor.
Postre helado con frutas

300 g de pur de fresas

304 g merengue italiano

396 g de crema batida

Aadir el pur de frutas con crema batida;
a continuacin, introduzca el merengue italiano (fro)
cremas Semifreddo italianos
280 g merengue italiano
200 g de crema pastelera
520 g de crema batida
saborizante de pasta qb
Procedimiento: preparar el merengue italiano, cuando el fro agregar las
pastas de crema, crema pastelera y aromatizantes batida.

postre helado
Para postre helado significa un resfriado postres, servido a -16 / -18
C compuesto por bombas pate ( ver receta ), que es un procesamiento
pasteurizada yemas de huevo con el jarabe de azcar a 121 C (con el
mismo procedimiento el merengue italiano), crema batida y pasta
aromatizante.
Las dosificaciones indicativas para la preparacin del postre heladoson
los siguientes:
cremas clsicos Parfait
receta bsica:

328 g par en bombas

672 g de nata semi-montada 35 mg%

saborizante de pasta qb
Receta de grasa con pasta clsica (pistacho)

328 g par en bombas

600 g de crema batida

72 g de pasta pura de pistacho

Procedimiento: preparar el pat de bombas, un resfriado, despus de
aadir la crema batida y pastas con sabor.

mousse

Mousses , del francs "espuma", son preparados con la luz y el huevo

aireado, crema batida, con sabor a fruta o pasta.
El mousse para cremas y chocolate, a diferencia de postres congelados
y postre helado, contienen tambin una cierta cantidad de leche.
Vemos una receta estndar:
cremas mousse
250 g de leche
7 yemas (150 g)
200 g de azcar
450 g de crema batida
6 hojas de gelatina g
saborizante de pasta qb
Se calientan todos los ingredientes, excepto la crema batida, en un bao
de agua en el calor hasta que alcanza el 83 C, pasando la mezcla en el
planetario y monta hasta enfriamiento;
en este punto se puede aadir la crema y pastas aromatizantes.
Mousse de frutas
300 g de pur de fruta
300 g de crema batida
12 hojas de gelatina g
170 g merengue italiano
Se calienta una pequea parte del pur al que aadir la gelatina
previamente remojada en agua fra, a continuacin, crema batida y
merengue
mousse de chocolate negro luz
200 g de leche
40 g de azcar
6 yemas de huevo (120 g)
10 g de gelatina
200 g de chocolate negro
500 g de crema batida
Prepara un flan con las yemas de huevo, azcar y leche traerlos a 82
C, se aade a la gelatina ablandada en agua fra. Prepara el chocolate
derretido, agregar la mezcla emulsionada bien y cuando est por debajo
de 30 C, la crema batida.

MTODOS Y TCNICAS

EQUILIBRIO DE POSTRES
CONGELADOS (SEMIFFREDO )Y
POSTRE HELADO (PARFAIT)
1 DE JULIO DE, EL AO 2016 LORIS OSS EMER 4 COMENTARIOS

Equilibrio de postres congelados y

postre helado

Equilibrio de
postres congelados y postre helado

Yo ya haba cubierto los Parfaits tema que describen sus diferencias con
mousse y postre helado.
Hoy voy a hablar de equilibrio:
medios de equilibrado tienen un equilibrio perfecto entre los
componentes de una preparacin, para obtener una estructura ptima.

El postre helado postre helado y postres son que no contienen agentes

gelificantes o espesantes.
Su estructura se da slo fro: el aumento de la temperatura se
convertira en compuestos semi-lquidos.
Los elementos que hacen que estos pasteles son:

merengue italiano o par en bombas

natillas (en el caso de los postres congelados italiano)

pur de fruta o con sabor a las pastas clsicas

crema batida (35% de grasa)

Barquillos
crujientes y balanceo de postres congelados y postre helado

merengue italiano y pat de bombas

En las recetas se indican como "compuesto de base", su funcin es
hacer que los azcares y aire dentro de nuestros postres.
Como saben el azcar es el ' anticongelante por excelencia , sino para
ser perfectamente dosificado.
Un equilibrio perfecto para obtener una mousse suave a -12 / -15 es el
de azcares en el 23% -24%.
Pronto voy a explicar cmo podemos calcularlo.
Estas bases se insertan en cantidades variables desde 10% a 40%.

natillas

Se utiliza tambin como una base, solo o con la adicin de merengue

italiano, esencialmente trae estructura y azcares para nuestra
preparacin.
el equilibrio de una crema para postres congelados Italiano contiene una
cantidad de azcares superiores de una receta estndar propio para el
concepto de favorecer el efecto anticongelante.
cantidad media de crema utilizado: de 20% a 40%.

El pur de frutas
Los purs de frutas se utilizan en el caso de postre helado con
merengue.
En su uso, sin embargo, debemos tener en cuenta la parte de azcar
presente en ellos, se resta de la cantidad total de 23%.
Para dar algunos ejemplos que vemos la cantidad promedio de azcar
contenida en la fruta:

Fresas 5,5%

Meln 7,9%

Pia 9,3%

Manzanas 10%
La cantidad de pur utilizada vara en promedio desde 10% a 35%.

pastas aromatizantes clsicos

Son los pasteles que agregamos para dar sabor a los preparativos:
Pueden ser tambin (tales como ciertas variedades de pasta de
avellanas, pistachos etc ..) o con un contenido de azcar y otras
sustancias.
En el caso de pastas, as como los controles mencionados anteriormente
slo hay que tener en cuenta un pequeo consumo de grasa, mientras
que en el caso de pastas azucaradas deben tenerse en cuenta en el
balance de 23% de azcar aadido.
Las pastas se insertan generalmente en un 10% a un 15%, pero siempre
es mejor leer las instrucciones del fabricante.

crema batida (35% de grasa)

crema batida aade grasa (MG) y el aire en la mezcla.
La grasa es muy importante para una estructura ptima (por
solidificacin de propiedades con el fro), pero tambin para la
cremosidad.

Mi consejo es utilizar siempre crema fresca 35%, semi-montada para

tener una estructura con clulas ms pequeas, con menos riesgo de
desmontar todo y cremosidad superior del postre.
La cantidad utilizada vara en promedio desde 30% a 60%.

Cmo calcular el porcentaje de azcar?

Este clculo no es difcil, pero para entender mejor el concepto que me
ayude con ejemplos.
Tomemos el caso de que el merengue italiano:

100 g de clara de huevo

210 g de azcar

70 g de agua
La suma de los 3 ingredientes menos el agua (que se evapora casi por
completo) es de 310 g.
En este punto tengo que hacer una simple proporcin:
210: 310 = X: 100
210 * 100 = 21000
21 000: 310 = 67,74
X = 67,74
Para mayor comodidad este coeficiente se redondea a 70%.
Una vez que entienda el merengue contiene 70% de azcares proceder
con las cantidades.
Sabiendo que la cantidad de azcar en 1000 g de producto debe ser de
230 g (23%), es necesario calcular primero la cantidad de merengue.
230: 70 (azcar contenida en el merengue italiano) = 3,28
3.28 * 100 = 328,57
En este punto ya tengo una receta bsica para un helado blando / postre
helado:
328 g de merengue italiano o par en bombas
672 g de nata semi-montada 35 mg%
Obviamente le falta la parte aromtica por una pasta clsico o fruta.
En el caso de una pasta de avellanas puro que contiene una gran
cantidad de grasa voy a proceder de esta manera:
328 g par en bombas
600 g de crema batida
72 g de pasta de avellana pura

En el caso de postre helado de frutas que tambin tendr en cuenta

el azcar presente en el pur.
Tenemos el ejemplo de un helado suave con un 30% de pur de fresa:
300 * 5,5 = 16,5% (cantidades de azcar de la fruta)
230 (total de azcar 23%) - 16,5 = 213 g
213: 70 (azcar contenida en el merengue italiano) = 3,04
3.04 * 100 = 304 g
Sabiendo que:
300 g (pur de fresas) 304 g (merengue italiano) = 604
Proceder restando 604 de 1000 (peso total)
Resultado: 396 g de nata montada.
Buen postre ... perfectamente equilibrado!

Pastelera inglesa

Eton mess

Eton mess.

El eton mess es un postre de origen ingls consistente en una mezcla de fresas, trozos
de merengue y nata, que se sirve tradicionalmente1 en el partido anual de crquet que se
celebra el 4 de junio en el Colegio Eton contra los estudiantes del Winchester College.2 El
plato ha sido conocido por este nombre desde el siglo XIX.3
ndice
[ocultar]

1Orgenes

2Vase tambin

3Bibliografie

4Notas

5Enlaces externos

Orgenes[editar]
Segn el Recipes from the Dairy (1995)4 de Robin Weir, que habla como bibliotecario del
Colegio Eton,5 El Eton mess era servido en los aos 30 en la sock shop del Colegio, y
originalmente se elaboraba con fresas o pltanos mezclados con helado o nata. El merengue
fue una adicin posterior,6 y puede haber sido una innovacin de Michael Smith, el autor
de Fine English Cookery (1973).7 Un Eton messpuede hacerse con muchos otros tipos de fruta
de verano,8 pero las fresas se consideran ms tradicionales.
Un postre parecido es el Lancing mess, servido todo el ao en el Lancing College de West
Sussex (Inglaterra).9
La palabra mess (desorden) puede aludir a la apariencia del plato,6 o usarse en el sentido de
una cantidad de comida, especialmente un plato preparado de comida blanda o una mezcla
de ingredientes cocinados o comidos juntos.10

Vase tambin[editar]

Pavlova

Bibliografie[editar]

Leigh, Rowley (1 de julio de 2003). Messy pleasures. The Daily Telegraph.

Notas[editar]
1.

Volver arriba Glossary CG. JoyofBaking.com (en ingls). Consultado el 10 de julio

de 2007.

2.

Volver arriba Eton Glossary (en ingls). Colegio Eton. Archivado desde el original el
28 de octubre de 2007. Consultado el 6 de diciembre de 2007.

3.

Volver arriba Arthur Henry Beavan (1896). Marlborough House and Its Occupants:
Present and Past. p. 162.

4.

Volver arriba Weir, Robin; Liddell, Caroline; Brears, Peter C.D. (1995). Recipes from
the Dairy. Londres: National Trust. ISBN 0707802431.

5.

Volver arriba Blumenthal, Heston (5 de febrero de 2005). The appliance of science:

Another fine mess. The Guardian. Archivado desde el original el 24 de noviembre de 2015.

6.

Saltar a:a b Blumenthal, Heston (28 de junio de 2003). No messing. The Guardian.
Archivado desde el original el 24 de noviembre de 2015.

7.

Volver arriba Smith, Michael (1973). Fine English Cookery. Londres: Faber and
Faber. ISBN 0571103499. Vase Dupleix, Jill (3 de junio de 2004). Eton mess: Strawberries and
cream make a superb summer pudding for lazy, hazy days. The Times (Londres).

8.

Volver arriba Una receta de Heston Blumenthal, por ejemplo, usa pltanos:
vase Blumenthal, Heston (12 de febrero de 2006). Eton mess: Look, no berries this Eton
mess is a crispy, creamy, zingy heap of a treat. The Sunday Times (Londres).

9.

Volver arriba Vase, por ejemplo, Menu 3 (en ingls). Lancing College. p. 3.
Consultado el 22 de enero de 2008.

10.

Volver arriba mess. Merriam-Webster Online Dictionary (en ingls). Consultado el

25 de noviembre de 2007. El Oxford English Dictionary define mess como [una] racin de
comida; un plato; una comida; un plato preparado de un tipo concreto de comida o [una]
porcin o racin de comida lquida o pulposa como leche, caldo, gachas, verduras
cocidas, etc.: Simpson, John, ed. (marzo de 2002). mess, n... OED Online (en ingls).
Oxford: Oxford University Press. Consultado el 10 de julio de 2010..

Enlaces externos[editar]

Wikilibros en ingls alberga una receta de Eton mess.

Receta de Eton mess en JoyofBaking.com (ingls)

Receta de Eton mess en Epicurious (ingls)

Baumkuchen torta arbol

PASTELERIA ALEMANA
50 minutos
4

Aunque ya llevo tiempo aqu en las islas, muchas veces me vienen recuerdo
de compaeros, de mi infancia y... de mis meriendas. Como sigo sin
trabajo, en esos momentos me pongo a cocinar, cocinar platos tradicionales
de Alemania.
El Baumkuchen, realmente no se sabe cuando se cre, pero si se sabe que,
la primera receta escrita de esta riqusima creacin fue en 1426 y, que en
1682 un mdico prepar un bizcocho o pan muy parecido. Desde el S.XIX
es tpico en la comarca de Salzwedel de Sajonia - Anhalt, la elaboracin de
Baumkuchen.

Algunos entran en discusiones comentando que el origen no es Almenn

sino Austriaco. La leyenda Autriaca la reconoce como la tarta reina del pas
y, que durante el siglo XIX fue la protagonista de las reuniones familiares.
El caso es que es una tarta muy reconocida y, aunque con algunas
variaciones segn el pas, siempre queda riqusima. Como curiosidad os
comento que:
* En **Austria** aunque se preparar igual se conoce a esta tarta con el
nombre de Prgelkrapfen.
* En **Polonia**, a las tartas o bizcochos con esta forma se les da el
nombre de Sekacz
* En **Luxemburgo**, esta tarta solo se sirve en celebraciones muy
importantes como las bodas y se llama Baamkuch.
* En **Lituana** lo nico que se modifica es la forma de cubrir la tarta, y
llaman al Baumkuchen sakotis.
* En **Japn**, aunque no se ponerlo con su escritura, es muy tpico este
postre alemn, les encanta y se ha hecho muy popular en las pasteleras
japonesas.
* En **Suecia**, tienen un bizcoho, tambin rotario, al que llaman
Spettekaka y, la nica diferencia es el tipo harina.
* Y, en **[Espaa](http://www.mis-recetas.org/recetas/show/26525-rosconde-reyes)** lo nico parecido a este bollo alemn sera el roscn de reyes
3

Lotti
Seguir

Ingredientes
1.

Para el bizcocho:

2.

4Claras de huevo

3.

1Huevo

4.

4Yemas de huevo

5.

200 grmargarina o mantequilla derretida

6.

200 grazcar

7.

125 grharina

8.

75 grmaizena

9.

1 pellizcosal

10.

1 pellizcocardamomo

11.

Ralladura de limn

12.

50 mililitrosron

13.

Vainilla

14.

Para la cobertura:

15.

200 grchocolates

16.

2 cdasaceite (mejor de oliva)

Pasos
1.

Para el bizcocho:
Batir las claras de huevo hasta el punto de nieve, una vez listo lo dejamos
reservado
2.
Batir la mantequilla o margarina hasta que resulte una crema, aadir
azcar, vainilla y sal.

3.
4.

Aadir a la crema el huevo y lo batimos muy bien.

Agregar las yemas de huevo poco a poco. Removemos y aadimos el
ron, la ralladura de limn y el cardamomo.
5.
En otro recipiente mezclamos la harina con la maizena.
6.
A esta mezcla se le aade muy poco a poco, la mezcla de harina y
maizena. Por ltimo aadimos las claras de huevo al punto de nieve que
tenamos reservadas.
7.
Engrasar en molde con aceite y papel vegetal.
8.
Ponemos la masa en el recipiente y al horno.
9.
Para la cobertura:
Al bao mara se funde el chocolate
10.
Curbir la tarta con el chocolate
11.
Dejar que se enfre.

Clarin.com

Sociedad

06/10/15

La historia de la pastelera
argentina, en 10 tortas
Gastronoma
Este fin de semana, la Federacin de Pasteleros festeja su 50 aniversario con
una exhibicin al aire libre. Aqu, el director de su escuela hace un repaso de los
sabores dulces que marcaron el paladar nacional.

Torta Rogel

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Adriana Santagati

Una fiesta no es fiesta si no hay torta. La Federacin de Trabajadores Pasteleros de la

Argentina festeja este fin de semana sus 50 aos y se les ocurri hacerlo de una manera
curiosa: con 50 tortas y postres de la pastelera nacional, que exhibirn en plena
avenida Corrientes.

La exposicin va a servir tambin como una resea de la historia de la pastelera

nacional. Que, como nuestra cocina en general, se nutre de productos locales e
influencias externas. Los dulces tpicos fueron cambiando, y tambin las
presentaciones y las porciones. Hoy se eligen cremas ms livianas. Y se achicaron las
porciones: ahora est de moda la monoporcin, explica Miguel Durn, director de la
escuela de la Escuela de Pastelera Profesional de la federacin.
Apunta otros cambios: antes, para ir de visita a una casa haba que llevar una bandeja
de masas finas, una costumbre hoy en desuso. Y hace dcadas, tomar el t era todo un
plan, que implicaba ir a una confitera o poner la mesa con la vajilla de porcelana en
casa. En estos tiempos, todos los bares y hasta los pizza-caf mejoraron su oferta y es
habitual tomar un caf con torta casi al paso.
Los 90 introdujeron muchos productos extranjeros que se mantienen, como los
pistachos y los frutos tropicales. El maracuya ya es casi como una manzana, grafica.
Sin embargo, remarca Durn, hay dos sabores imbatibles en el paladar argentino:
dulce de leche y chocolate. No hay pastelera que no la tenga, dice.
Se puede hacer una lnea de tiempo dulce? No tan estricta porque las tortas se
superponen en el tiempo, pero Durn si se permite elegir 10 tortas emblemticas que
marcan la historia de la pastelera argentina y relatar su origen. Quienes las quieran
probar, pueden darse una vuelta el sbado desde las 11 por la avenida Corrientes, a
beneficio de Critas.
Imperial ruso. Lo inventaron a principios del siglo XX en la desaparecida Confitera
El Molino. Los pasteleros del Molino crearon este postre como un homenaje a la
extinta dinasta de los zares luego de la Revolucin Rusa. Lleva pionono, crema de
manteca, merengue francs y decoraciones de chocolate.

undefined

Leguisamo. La historia oficial que recoge Durn cuenta que el jocker Irineo
Leguisamo era habitu de la confitera Las Violetas, en Almagro. Y que pidi que le
hicieran una torta en su homenaje. El pastelero cumpli: hojaldre, pionono, dulce de
leche, crema de manteca y castaas en almbar, ms un forro de pasta de fondant y
almendras picadas por encima. Un sabor poderoso que rein en las confiteras
porteas por aos.

undefined

Chaj. Esta torta no tiene su origen en Argentina, sino en Uruguay. La cre en 1927
Orlando Castellano, propietario de la confitera Las Familias de la ciudad uruguaya de
Paisand. El nombre es un homejaje al chaj, un pjaro de abundante plumaje. La
torta es una abundancia de bizcochuelo, merengue, crema, durazno y frutilla, aunque
en algunas versiones ms modernas le han incorporado dulce de leche y chocolate.

undefined

Balcarce. Aunque tcnicamente se lo considera un postre, se meti en el top 10

argentino: quin no lo comi al menos una vez? Lleva ingredientes sencillos y es
aceptado por cualquier paladar, dice Durn. La imbatible combinacin de
bizcochuelo, merengue, dulce de leche, crema chantilly, castaas en almbar y cubierta
de azcar impalpable fue creada en 1950 por los reposteros de la confitera Pars de la
ciudad de Balcarce, de donde tom su nombre.

undefined

Selva negra. Es una torta centenaria: su origen se ubica en Alemania, en el siglo XVI.
Su nombre evoca la regin de ese pas conocida por sus cerezas algo agrias, de las que
se obtiene el kirsch. Es tambin una de las tortas clsicas de la pastelera argentina. En
la versin nacional lleva bizcochuelo de cacao y almendras, crema chantilly, cereza al
maraschino y virutas de chocolate en la cubierta.

undefined

Lemon pie. Los inmigrantes britnicos la trajeron al pas y de su five oclock tea pas
a las mesas de todos. Durn asegura que es una de las tartas ms elegidas por el
pblico. Se hace con una base de masa quebrada dulce, una crema untuosa de limn
(el lemon curd) y una cobertura de merengue.

undefined

Pasta frola. La crostata que tuvo su origen en las manos de las religiosas que
habitaban en el monasterio de San Gregorio Armeno en Npoles. Fueron los
inmigrantes italianos quienes la trajeron ac y se meti de lleno en el paladar de los
argentinos. Su nombre deriva de pasta froila y lleva una masa quebrada rica en
manteca con polvo de hornear y dulce de membrillo, aunque con el tiempo se probaron
otros dulces como el de batata, frambuesa y nuestro querido dulce de leche.

undefined

Rogel. Segn Durn, es un alfajor, el postre tradicional de nuestro pas. El pastelero

cuenta que lo cre un matrimonio del barrio de Belgrano, que tomaron como base una
receta europea para la masa y as llegaron a este clsico alfajor gigante con una masa
de harina, yema y manteca. El verdadero rogel lleva cuatro capas con generoso dulce
de leche entre cada una de ellas, y una cobertura de merengue italiano.

undefined

Tiramis. Cuenta la historia que naci en la dcada del 50 en los burdeles de la

regin italiana de Treviso, donde los hombres iban a dispersarse. La madama de uno
de ellos les ofreca a sus clientes como cortesa este dulce. Los inmigrantes italianos
comenzaron a preparalo en sus casas en la segunda mitad del siglo XX. En los 90 se
masific, con el ingreso al mercado del mascarpone, el queso que se usa en su versin
original. Lleva vainillas o un bizcochuelo liviano, crema de queso, almibar de caf y
cacao amargo o virutas de chocolate para decorar.

undefined

Cheesecake. A fines del siglo XIX, un fabricante de quesos intentaba reproducir en

Nueva York una variedad francesa y de casualidad obtuvo otro suave y cremoso, que
aos despus distribuy en papel de aluminio con el nombre de una ciudad.
El philadelphia cream cheese es la base del cheesecake, quizs la torta ms popular de
Nueva York, donde cada cafetera tiene su versin. Aqu, la apertura de la importacin
en los 90 trajo el Philadelphia y con l desembarc el cheesecake, que ya es un
infaltable en panaderas, pasteleras y bares porteos. Lleva una base de galletitas
dulces y manteca, una crema de queso y una cubierta con mermelada o frutos rojos.