CARRERA NUTRICIN Y DIETETICA UST 2016

LABORATORIO 5: FONDOS DE PASTAS FRESCAS Y ACOMPAAMIENTOS

APORTE NUTRITIVO POR PORCIN
SERVIDA (g)
Nutrientes

Gramos

Protenas:

Nombre: Tortellini de ricota con salsa

pomodoro.

Porcent
aje

19

CHO:

16
55

64
Lpidos

29
16

Caloras
(Atwater)

476

Peso de 1 porcin

309

servida
Densidad Calrica

INGREDIENTES
UTILIZADOS

1,5

Medida
casera

en la preparacin
completa

Harina
Huevo
Tomate en
conserva
Ricota
Espinaca

1 taza y
1/4
2
unidades
2 tazas
7 cdas.
3 tazas

Pes
o
Brut
o
(g cc)

%
Prdi
da
(*tabl
a)

Peso
Neto
(gcc)

PREC
IO
($)

Aporte nutrientes
Prot
(g)

CHO
(g)

Lip
(g)

CALS
(Atwate
r)

730
200

200

20,5

152,5

5,5

126
160

100

100

13,6

10

300
73

400
100
150

0
0
40

400
100
123

4
11,3
4,2

10,4
3
5,4

0,8
13
0,6

645
173 1195
33 222
1

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2
cdtas
1 unidad

Mantequilla
Cebolla
Ajo
Aceite de oliva
TOTAL
PREPARACION

1 dientes
2 cdtas.

PESO PREPARACION
COMPLETA:

INGREDIENTES
MASA

75
10
200
1
10

10

0,1

8,3

0
0

160
1
10

2,3
0
0

17,3
0,3
0

0
0
10

56

192

20

928g.

porc.)

77
1.2
90
1412

48
PESO de
1PORCIONservid

RENDIMIENTO

(N

62

194
20
63
2827

309
g.

CANTIDAD

Harina

200 gr

Huevos

2 unid

Sal

A gusto

Procedimiento (punteo de
pasos importantes,
(identificando operaciones
culinarias)

INGREDIENTES RELLENO

CANTIDAD

Ricotta

100 g

Espinacas hojas

150 g

Sal

A gusto

Pimienta negra

A gusto

Mantequilla

10 g

Laurel

1 Hoja

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1-. Limpiar el rea de la cocina y los alimentos que lo requieran

2-. Pesar los alimentos y seguir receta.
3-. Unir la harina, los huevos y la sal, amasar hasta dejar una masa homognea, luego
envolver con papel alusa y dejar reposar por 20 minutos en el refrigerador.
4-. Hervir agua en una olla, en ella blanquear la espinaca, retirar y colocar en el colador
metlico, luego cortar en brunoise.
5-. Mezclar la espinaca con la ricota y agregar sal y pimienta a gusto.
6-. Pasados los 20 minutos, estirar la masa en nivel 6 en la mquina, bajar el nivel cada
vez que se pase la masa hasta que se pueda ver a travs de ella. Cortar circunferencias
de 9 cm de dimetro aproximadamente con ayuda de un objeto, colocar el relleno en el
centro de la circunferencia, doblar sobre el relleno y sellar el borde con agua, unir las
puntas por el lado opuesto.
7-. Hervir agua en una olla, agregar una hoja de laurel y sal a gusto, agregar los
tortellini, dejar por 8 minutos aproximadamente, retirar y echar en agua fra, colar hasta
retirar toda el agua. (saltear en mantequilla)
8-. Picar cebolla en brunoise finamente, colocar aceite en un sartn y sudar la cebolla
con un diente de ajo, agregar tomates en conserva, condimentar con pimienta y sal a
gusto, cocinar hasta evaporar casi todo el lquido, agregar la salsa sobre los fideos.

DESCRIPCIN

Caractersticas dietticas y organolpticas.

1. Principales ingredientes: harina, huevo, espinaca y ricota

2. C. Organolpticas: de color rojo intenso con suaves aromas a laurel, que en el paladar
logra armona con los sabores dulce-cidos, producto de la salsa,con texturas suaves y
ligeras dejando en el paladar, la cremosidad de la preparacin.
3. Consistencia, textura: textura suave de consistencia cremosa y suave con tonos
delicados al paladar.
4. Digestibilidad: tiene digestibilidad baja debido a que la preparacin contiene
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condimentos, cebolla y espinaca.Adems, se le adiciono mantequilla.

5. Densidad calrica: baja (1,5) debido a que la preparacin tiene una cantidad ptima de
agua, la aumenta la mantequilla donde se salte la pasta.
6. Proporcin molcula calrica: tiene una distribucin en donde predominan los
carbohidratos con un 55% debido a que era en base de harina. En relacin a las
protenas se encuentra dentro del rango permitido con un 16%. Y los lpidos estn el
rango estipulado (29%), por lo que la molcula calrica estara equilibrada.

Aplicacin en diettica y dietoterapia

1. Segn consistencia, textura: presenta una consistencia blanda, puede consumir esto
una persona con capacidad masticatoria reducida a una capacidad masticatoria
completa.
2. Segn Digestibilidad: mediana, apropiada para un rgimen comn.
3. Segn Densidad calrica: Presenta una baja densidad calrica, esto se debe a que, al
hacer las masas rellenas con espinaca, aporta ms fibra y humedad, lo que baja la
densidad calrica. Lo cual puede ser muy til para pacientes con diabetes.
4. Segn Proporcin molcula calrica: la preparacin est equilibrada en la molcula
calrica. Esta preparacin puede ser utilizada en personas con rgimen comn o
normal.