Caracterizacin fisicoqumica del vino

Se valor la acidez total, acidez voltil y pH por norma NTC 5114. Se determin ATR por
NTC 5146, grado alcoholimtrico y anhidro sulfuroso por GTC 4 [7] [8] [9].
Trasegado y clarificacin. Terminada la fermentacin se retiraron los sedimentos del
producto, obteniendo un lquido claro apto para clarificacin. Se utiliz bentonita comercial
(KWK BENTONITE, food grade, Cleveland, USA), para la clarificacin. Se hidrat la misma
en un beacker (al 0.1 % en 50mL del vino de naranja) siguiendo las recomendaciones del
fabricante. Se filtr el vino, en embudo de cermica Buchner 137 y se utiliz bomba de
vaco, Modelo BOA - P704-AA, 15 Amps. 4.2HZ.60.
Prueba de estabilidad. Finalmente, el producto se embotell y siguiendo parmetros de NTC
708, se realiz la incubacin a 37C por 48 horas y se determin su estabilidad.
Diseo experimental
El diseo aplicado fue completamente al azar (DCA), con arreglo factorial, con tres
repeticiones, asignados aleatoriamente a las unidades experimentales (reactores de
fermentacin) sin ningn tipo de restriccin.
El nivel de significacin estadstica fue del 5% para el anlisis de varianza (ANAVA) y para
la prueba de Tukey
Diseo de tratamientos:

Tratamiento 1: jugo en estado de madurez # 5, sin adicin de nutrientes ni

anhidro sulfuroso.

Tratamiento 2: jugo en estado de madurez # 6, sin adicin de nutrientes ni

anhidro sulfuroso.

Tratamiento 3: jugo en estado de madurez # 5, con adicin de nutrientes y

anhidro sulfuroso.

Tratamiento 4: jugo en estado de madurez # 6, con adicin de nutrientes y

anhidro sulfuroso.

RESULTADOS
Caracterizacin de la materia prima
Se seleccion y se rechaz el 3% de la materia prima por dao microbiolgico. Se obtuvo
una tabla de color como lo muestra la figura 3. Igualmente, el cuadro 1 muestra el reporte
de los Brix, acidez, pH e ndice de madurez. Se seleccionaron dos estados de madurez
nmero cinco (E.M.5) y nmero seis (E.M.6), de acuerdo a los resultados obtenidos en el
cuadro 1, estos reportan valores de 9.5 y 11 Brix respectivamente debido a un alto
contenido de slidos solubles totales, alto ndice de madurez y caractersticas sensoriales
propias de una madurez organolptica, lo cual concuerda con la tabla propuesta por la
Norma Tcnica Colombiana (NTC4086)[5].

Figura 3

Resultados de la formulacin
Se realiz un balance de masa, tomado como base de clculo 10 Kg de jugo de naranja con
las caractersticas del estado de madurez #5 y #6. Los cuadros 2 y 3, presentan el
resumen de la formulacin del fruto E.M.5 y E.M.6.

Determinacin de nutrientes (nitrgeno-fsforo) y anhidro sulfuroso

Mediante el valor expresado de Yx/s, se obtienen 22.5g biomasa por cada kilogramo de
azcar presente en el mosto. Con este factor se establecieron las cantidades de nitrgeno y
fsforo a adicionar.
Fsforo. El clculo obtenido de 63g de (NH4)2HP04/Kg de levadura o su equivalente de 0.28g
de (NH4)2HP04/L (asumiendo que se generan 4.5g de levadura por litro el cual presenta
20Brix). Segn la metodologa propuesta, concuerda con los valores reportados para vinos
de uva, que reportan la adicin de 0.10 a 0.20g de (NH4)2HP04/L [6]. El valor se encuentra
por encima del rango, lo cual es acorde, debido a que la adicin de agua al jugo de naranja
disminuye la disponibilidad de nutrientes.
Nitrgeno. De acuerdo a lo reportado [17], el jugo de la naranja valencia presenta
23mg/1OOmL de nitrgeno amoniacal, el cual no satisface los requerimientos del
microorganismo. Teniendo en cuenta que el nitrgeno aportado por el fosfato de amonio, no
compensa la necesidad de este nutriente, el nitrgeno restante se debe ajustar con sulfato
de amonio (NH4)2S04.
Se encontr que se debe adicionar 169.81g de (NH4)2S04/Kg de levadura, equivalente a
0.764g/L. En fermentacin alcohlica los iones amonio se expresan como nitrgeno amino
libre (NAL). Los valores reportados para NAL se encuentran en rangos de 100 a 250 mg/L,
y en jugos de frutas estos niveles deben estar por encima de 150mg/L [10]. Realizando la
conversin a NH3 del valor de sulfato de amonio encontrado, este corresponde a un valor de
NAL de 196mg/L que se encontrara de acuerdo a lo reportado.
Anhidro sulfuroso. El pH para E.M.5 fue 3.7 lo cual requiri una adicin de 103 mg/L de
S02 y el pH para E.M.6 fue de 3.6, con una adicin de 85 mg/L de SO2 por lo tanto, se
necesitaron 159.42 mg KHSOA. Estos valores concuerdan con los valores reportados en
trabajo de vino de uva con valores que oscilan entre 100-200 mg KHS03/L [14].
Resultados fermentacin
Los datos fueron tomados diariamente durante 21 das calendario.
pH. Durante el seguimiento del periodo fermentativo, los tratamientos T1 y T2 presentaron
valores promedio de 3,6; T3 y T4 de 3.7, arrojando diferencias significativas para un <
0.05. Estos valores de pH, son importantes por su efecto sobre los microorganismos, el
color, sabor, la accin del SO2 y el potencial redox. El pH tambin esta relacionado con la
resistencia a enfermedades, con el color y el enturbamiento presente en el vino [6]. El pH
de los mostos del vino de mesa debe estar entre un rango de 3,1 a 3,6, mientras que para

vinos de postre se puede estar entre 3.4 y 3.8 [6]. Segn NTC 708, el vino de frutas debe
presentar un valor entre 2.8 y 4.0 [4]. Los valores obtenidos para todos los tratamientos se
encuentran bajo los parmetros establecidos.
Azcares reductores. Se present una fermentacin tumultuosa, en el cual se produce la
ebullicin del mosto tornndose turbio y espumoso por el CO2 que se desprende, resultado
similar a lo presentado en otras investigaciones [6]. En este proceso cerca del 50% del
azcar contenido se convirtieron en alcohol etlico y anhdrido carbnico, igualmente este
proceso fue intenso durante las primeras 36 horas y dur entre 3 y 7 das. Finalmente el
lquido disminuy en su concentracin de azcar y se transform en vino.
La figura 4, muestra el resultado del consumo de azcar observado durante el periodo de
fermentacin del vino de naranja valencia.

Durante este periodo fue necesario adecuar un ambiente que no se encuentre totalmente
anaerobio, debido a que la ausencia total de oxgeno no permitira la multiplicacin de la
levadura [14].
El anlisis realizado bajo la prueba de Tukey, arroj que se presentaron diferencias entre los
tratamientos, siendo mayor la diferencia presentada entre T1 - T2 frente a T3 - T4. En la
fermentacin correspondiente a T1 y T2, se present azcar residual por encima de 90 g/L,
que es el resultado de la deficiencia en la fuente de nitrgeno, en donde bajos niveles de
nitrgeno asimilable provocan menor crecimiento celular e incrementan la mayor
produccin de alcoholes fussel [13].
El nitrgeno debe ser adicionado como derivados proteicos solubles de tipo peptonas,
pptidos y aminocidos o urea porque la levadura no contiene enzimas proteolticas
especializadas. La adicin de fsforo en forma de fosfato, es un factor indispensable para
aumentar el porcentaje y velocidad de fermentacin [12]. La concentracin de fosfato
controla la sntesis de lpidos y carbohidratos, y mantiene la integridad de la pared celular
[15]. Los tratamientos T3 y T4 arrojan valores de 60.1 y 69.2 g/dm3 corespondientemente,
ratificando la importancia de la suplementacin de nutrientes.

Evaluando los resultados con respecto a la norma NTC 708, los vinos obtenidos se
encuentran bajo la denominacin de vino dulce por tener ms de 50.1 g/ dm3 de azcares
totales residuales, previa inversin expresados como glucosa.
Recuento celular. La generacin de biomasa por la reproduccin celular, aumenta con
respecto al tiempo. Al final del periodo fermentativo se observa un sedimento, y tiene lugar
un fenmeno de aglutinamiento de clulas de levadura en el fondo del reactor [6]. Esta
circunstancia facilita la elaboracin del vino, porque permite separar la mayor parte de la
levadura despus de que se ha efectuado la fermentacin.
En condiciones de trabajo se requiere de una viabilidad del 75% como mnimo, este factor
controlable dentro de la fermentacin, va a depender de una buena inoculacin y de la
adecuada adicin de nutrientes. En la etapa de fermentacin la viabilidad celular va
disminuyendo con el transcurso del proceso, puesto que se afecta por factores como:
cambio de pH, produccin de cidos y metabolitos, disminucin de la tolerancia a la
concentracin de etanol, ausencia de oxgeno y falta de azcar, por consumo de la misma
[16].