UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE NECTAR MIXTO

Exhaustor

ELABORACION DE NECTAR MIXTO

1

PRACTICA N 04

ELABORACION DE NECTAR
MIXTO

MARACU
YA

PAPAY
A

PIA

MANZAN
A

INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa

o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser

sometido

un

tratamiento

trmico

adecuado

para

asegurar

su

conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una

receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto
se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad
de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu
camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no

representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

El

presente

informe

tiene

por

objetivo

brindar

procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.

los

conceptos

OBJETIVOS

Conocer el procedimiento para la elaboracin de nctar.

Preparar un nctar mixto utilizando como materia prima:
Manzana, maracuy, pia y papaya.

MARCO TEORICO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin
de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la
azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de

abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar
depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del
mercado.
cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que
en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas
tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez
mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se
puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de
los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la
salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las
cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en
el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la
fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de
nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y
acta muy bien en medios cidos.

PROCESO DE ELABORACIN
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los

otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua
para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante.
Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una

corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta
la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.

Precoccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de
3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la
cantidad y tipo de fruta.
Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus

de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para
que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.
La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo
y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,
es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

a. Dilucin de la pulpa.

d. Adicin del estabilizado.

b. Regulacin del dulzor.

e. Adicin del conservante.

c. Regulacin de la acidez.

Dilucin de la pulpa

Para calcular el agua a emplear

utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera.
Por ejemplo:
Donde 1, significa una parte de
pulpa o jugo puro de la fruta y 3,
significa tres partes de agua, es
decir estamos utilizando la relacin
uno a tres. La cantidad de agua
vara de acuerdo a la fruta.
Observemos las relaciones de dilucin en
el cuadro siguiente.

Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin
con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar
hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin.
Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la
cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro.

- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto

final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos

la cantidad exacta de azcar a aadir.
Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la
duracin del producto.

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere
para los nctares de algunas frutas:

Homogenizacin

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso

consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos
los ingredientes.

Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.

Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta

temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la
figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que
se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado
El

envasado

se

debe de realizar en caliente, a una temperatura no

menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el
tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se
coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas taparosca. En caso contrario
si se va a emplear las chapas metlicas se
debe hacer uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la
temperatura del nctar disminuye por
debajo de 85C, se debe detener esta
operacin. Se procede a calentar el nctar
hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la

botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el
factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su venta.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
______________________________________________________________

MATERIA PRIMA E INSUMOS

-

Frutas: Manzana, maracuy, pia y papaya.

Azcar blanca.
cido ctrico.
Pectina.
CMC (Carboxi-metil-celulosa)
Hipoclorito de sodio.

EQUIPOS Y MATERIALES
-

Equipos: Marmitas, pulpeadora, licuadora industrial.

Materiales: cuchillos, mesa de trabajo, baldes, rayadores,
envases de vidrio, otros.

METODOLOGIA
___________________________________________________________

Donde:

Kg de azcar=(

Brix deseadoBrix del jugo diluido

)( Kg de jugodiluido )
100Brix deseado

Kg de cido ctrico=

Kg de conservante=

Kg de CMC=0.14

( 0.17 ) ( volumen de jugo diluido )

100

(0.035)( volumen de jugo diluido)

100

( Kg de jugo diluido)
100

PROCEDIMIENTO
Recepcin de materia prima
(manzana, pia, maracuy y papaya)

Pesado de la materia prima (fruta a

usar y desperdicio).

Lavado y desinfeccin de las frutas y hortalizas con agua clorada utilizando leja de 5% en concentracin.

Corte y pelado de las frutas cada una segn como se muestra en

las imgenes

Obtencin del jugo y/o cubos de las frutas

Papaya

Pia

Adicin de los cubos de

fruta

Licuado de las frutas

Maracuy

Filtrado y colado de la
pulpa

Obtencin del jugo de maracuy-pia y

OBTENCION DE PULPA DE MANZANA:

Procesos de escaldado de la manzana para facilitar el

Procesos de pulpeado donde adems de la fruta, agregamos el agua

Recepcin del jugo, cscaras y caracterizacin de la pulpa,

CONCENTRACION Y ESTANDARIZACION DEL NECTAR MIXTO DE FRUTAS:

Pesado de los insumos y anlisis de las caractersticas

Brix

Azcar

CMC

pH

Adicin de los insumos

(azcar y CMC)

Adicin de
agua

Colado final del

jugo diluido

Control de Temper.
90C x 10 min

Producto
Final

RESULTADOS
NECTAR MIXTO: MANZANA, PIA, MARACUYA Y PAPAYA
MANZANA:

Peso inicial de la materia prima: 5.800 Kg

Desperdicio por el uso de pulpeadora (Peso de cscara y
pepas): 150 gr

MARACUY:

Peso inicial de la materia prima: 5.800 Kg

Desperdicio 1 (cscara): 2.590 gr
Desperdicio 2 (pepas + pulpa): 810 gr
DESPERDICIO TOTAL: 3400 gr

PIA

Peso inicial de la materia prima: 4.200 Kg

Desperdicio 1(cscara): 1200 gr
Desperdicio2 (corona): 300 gr
DESPERDICIO TOTAL: 1500 gr

PAPAYA

Peso inicial de la materia prima: 2.400 Kg

Desperdicio (cscara): 250 gr

CANTIDAD NETA DE MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA PREPARACION DE

LA MERMELADA:

Pulpa licuada de PAPAYA y PIA: 5 000 ml

Jugo de MARACUYA: 2 400 ml
Pulpa de MANZANA: 5 650 ml

TOTAL DE MATERIA PRIMA: = 13 050 ml

13.05L
CANTIDAD
DE
AGUA
____________________________________________

UTILIZAR

Para ello necesitamos indicar las diluciones que se utilizaron durante la

preparacin del nctar de frutas mixto:
FRUTA

DILUCION (Kg de Fruta: Kg de

Agua)
Manzana
1:3
Maracuy
1:4
Pia
1:2.5
Papaya
1:3
F.D. TOTAL: 4 : 12.5
En 4Kg de pulpa de fruta corresponde 12.5 L de agua
Utilizando regla de 3 simple:
4Kg=4L de pulpa _________ 12.5 L de agua
13.05L de pulpa ___________ X

X =Cantidad de agua a utilizar=

(13.05 L)(12.5 L)
X=40.78125 Lde agua
4L

CANTIDAD
DE
INSUMOS
_______________________

UTILIZADOS

(CONCENTRACIN)

Volumen total de jugo diluido= Pulpa de frutas + Volumen de Agua

Volumen total de jugo diluido= 13.05L + 40.78125 L = 53.83L
OBSERVACIN: Se obtuvo 6L de agua producto del escaldado de la
manzana y ese volumen de agua fue utilizado para limpiar la pulpeadora
en el proceso de pulpeado de la propia manzana, por lo cual nicamente
agregamos 34.625 L de agua en la concentracin para completar el
volumen de agua hallado anteriormente que es de 40.78L.
Hallando peso de los insumos a utilizar:

AZCAR BLANCA:

Brix determinado en la prctica=2.5Brix

Briz deseado=12.5Brix
Kg de jugo diluido=53.83L 53.83Kg

Kg de azcar=(

Kg de azcar=

Brix deseadoBrix del jugo diluido

)( Kg de jugodiluido )
100Brix deseado

12.52.5
x 53.83 Kg=6.152 Kg
10012.5

CIDO CTRICO:

Volumen de jugo diluido=53.83L

Kg de cido ctrico=

( 0.17 ) ( volumen de jugo diluido )

100

Kg de cido ctrico=

0.17 x 53.83 Kg
=0.0915 Kg
100

OBSERVACION: El valor de pH obtenido tras la evaluacin de este en el

jugo diluido nos dio como resultado un valor de pH=3-3.5, el cual
comparando con el valor terico donde nos dice que el valor adecuado del
pH para un nctar es de un pH=3-3.7. Entonces basndonos en el resultado,
decidimos que el uso del cido ctrico no es necesario en esta prctica y por
tanto obviamos su uso.

CONSERVANTE (SORBATO DE POTASIO)

Volumen de jugo diluido=53.83L

Kg de conservante=

(0.035)( volumen de jugo diluido)

100

Kg de conservante=

0.035 x 53.83 Kg
=0.01884 Kg
100

CARBOXI-METIL-CELULOSA

Volumen de jugo diluido=53.83L 53.83Kg

Kg de CMC=0.14

( Kg de jugo diluido)
100

Kg de CMC=0.14 x

CALCULO
______

DEL

53.83 Kg
=0.07536 Kg
100

RENDIMIENTO

Total de materia prima=

Total de pulpa y jugo de frutas=

____________________________________

POR TANTO: Utilizando 18.20 Kg de materia prima, obtuvimos 13.05 Kg de pulpa y

jugo de fruta.
PERDIDA TOTAL DE MATERIA PRIMA (cscaras, pepas, otros) = 5.15 Kg
HALLANDO RENDIMEINTO 1:

RENDIMIENTO 1=

Peso final
13.05
x 100=
x 100=71.70329
Pesoinicial
(18.20)

HALLANDO RENDIMEINTO 2:
Antes del proceso de concentracin se realiz un segundo tamizado, lo cual provoc
una prdida del jugo diluido de 1.250 Kg
Por tanto, la nueva masa de jugo diluido es: 13.05Kg - 1.250Kg = 11.80Kg

RENDIMIENTO 2=

Peso final
11.80
x 100=
x 100=64.835
Peso inicial
(18.20)

DISCUSION Y COMENTARIOS

Hoy en da los productos procesados estn ingresando con fuerza

al mercado nacional e internacional, porque estos hacen que las
personas tengan ms facilidades en el consumo de frutas y con
agradable olor y sabor. Las prcticas a nivel piloto, como el
desarrollado en este presente informe, incita a los alumnos,
docentes y personas involucradas a desarrollar an ms los
productos procesados y de cuarta gamma para beneficio de la
sociedad en salud, nutricin y facilidades de consumo. La antigua
frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha
empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y
nctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y
supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las
gaseosas en la preferencia del pblico peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido
al alto precio de este producto, en comparacin a otras bebidas
embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que
ms familias, en especial de condiciones econmicas menos
favorables, puedan acceder a este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en
todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el
ltimo quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin
de estar lo ms cerca posible de la gente y modificar sus hbitos
de consumo.

Por otra parte, el nivel de aporte nutritivo de los nctares de fruta

es elevado, principalmente en el aporte de vitamina C que es
un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidacin, y es
un cofactor en varias reacciones enzimticas vitales
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza
a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como
ocurre con la pulpa extrada de concentrados de fruta, hace que
el cliente incline su decisin por los jugos, los preferidos en las
loncheras de los nios.

Los nios son los que ms consumen jugos y nctares, por lo que
gran parte de la oferta de estos productos se ha centrado en

ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren su nutricin,

con vitaminas A, C y D, adems de aadirles leche y soya.

CONCLUSIONES

Conocimos el procedimiento para la elaboracin de nctar

siguiendo cada paso de los diagramas de flujo mostrados en el

marco terico y en anexos.

Obtuvimos un nctar mixto utilizando como materia prima:

Manzana, maracuy, pia y papaya.

Existen variedades de nctar de fruta donde podemos realizar
mezclas pero teniendo en cuenta la similitud en aspectos de:
diluciones, pH de fruta, Brix, entre otros, que facilitarn la
estandarizacin y concentracin del nctar.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf
http://www.otramedicina.com/2010/09/01/beneficios-de-la-papaya
http://es.scribd.com/doc/73687308/INTRODUCCION-de-nectares
http://www.monografias.com/trabajos58/mercado-nectaresperu/mercado-nectares-peru2.shtml

ANEXOS
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR
Fermentacin

Es

el

defecto

ms frecuente. Puede darse por una

insuficiente
pasteurizacin o

un

cerrado

deficiente

del

envase. Al respecto se debe tener

en cuenta que

la efectividad de
la pasteurizacin

est en funcin

de

microbiana del
que

es

la

carga

producto, por lo
necesario cuidar la calidad
microbiolgica

de la materia

prima, y trabajar

durante todo el

proceso
guardando

la

debida higiene.
Precipitacin
En la mayora

de nctares, los

slidos tienden

a precipitar en el

fondo

del

envase. Por este motivo, para darle

mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras,

como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad
con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el
cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms
comunes en los nctares, sus causas y solucin: