TOUR

NEAD
OS
BERN
AISE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE NUMERO 1 SEMANA 1 A LA 5 UNIDAD 1

RECETA

5. TOURNEDOS
BERNAISE

UTENSILIOS DE
TRABAJO

Sartn
Cuchillo
Recipientes
para el mise
en place
Olla

HISTORIA DE LA RECETA:
(SALSA)

CORTES MODOS
BASICO
DE
PREPARACIONE
MISE EN PLACE
S
COCCION
S BASE

Yema de
huevo
Mantequilla
Vinagre de
vino
Especias
Carne
(ver imagen
1)

Para la
Brunois salsa:
e para
bao de
las
Mara y
especias coccin
y corte
media
en trozos
Para la
mediano
carne
s de
coccin
carne
normal
(dorada)

Yema de
huevo batida
Mantequilla

La salsa bearnesa (en francs: sauce barnaise) es una salsa emulsionada a base
de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragn y chalotas, con perifollo, cocinado
en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francs Fernn Point (18971955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Barnaise es simplemente yema de
huevo, una chalota, un poco de estragn, vinagre y mantequilla, pero lleva aos de intensa prctica
obtener un resultado perfecto" La salsa bearnesa es el acompaamiento tradicional de un filete (Filete
Chatea u briand, mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a
la parrilla.
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes
de terres souffls) y la sirvi por primera vez el 25 de agosto del ao 1836 como conmemoracin de la
apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos
de Pars. Se abri el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de
salsa bearnesa por proceder el cocinero de la regin de Bearne. Montmireil, chef del vizconde de
Chteaubriand, cre la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en da
esta salsa est unida con la elaboracin del filete Chateaubriand, as como en el empleo de diversas
carnes en barbacoa.
2. RECETA CON INGREDIENTES, CANTIDADES Y PASO A PASO
Ingredientes:

20 lomos 200 gramos c/u

Sal y pimienta al gusto


Salsa bearnaise

3 yemas

de taza de vinagre

de cucharadita de sal

Pimienta molida

2 cucharadas de mantequilla fra

de taza de mantequilla derretida y clarificada

1 cucharada de estragn fresco picado o 1/3 seco

1 cucharada de shallots picados

cucharada de peri folio fresco picado o 1/3 seco

Papas chateau de acompaamiento o papas noissetes

Preparacin:
1.Preparar la carne igual que para fillet mignn.
2. Preparar la salsa bernaise hirviendo en una cacerola los shallots, vinagre, estragn, perifolio hasta
reducir.
3. Clarificar la mantequilla calentndola y dejando decantar la leche.
4. Batir las yemas a bao mara agregando la reduccin de vinagre de mantequilla clasificada (solo la
parte amarilla clasificada solo la parte amarilla) como si fuera una mayonesa, trabajar siempre con
batidos de alambre.

5. Fuera del fuego seguir batiendo hasta que toda la salsa est emulsionada.
6. Enfriar y servir sobre la carne.
3. POSIBLES VARIACIONES:
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

Salsa choron - Elaborada con un poco de salsa de tomate (proporciona color), denominada as en
honor del cocinero Alexandre tienne Choron (18371924) y se emplea en platos de pescado.
Sauce arlsienne - Elaborada con salsa de tomate y anchoas.

Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas y un caldo de pescado en compaa de

un mirepoix.

Sauce foyot y Sauce Valois - ambas elaboradas con un caldo de pescado o de carne (glas).
Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.

Sauce paloise - Emplea hojas de menta como aroma aadido, ideal para platos de carne de
cordero (costillas). En algunos casos con pollo asado.

Sauce tyrolienne - Emplea aceite de oliva en lugar de mantequilla. Tcnicamente es

una mahonesa.

Sauce mongasque - Emplea aceite de oliva como la tyrolienne y adems tapenade (pur de
olivas) con ajos molidos.
3. ACTIVIDAD INDIVIDUAL
EVIDENCIAS:
MISE EN PLACE:

PASO A PASO:

1.

2.

3.

5.
DELICIOSO

4.

6.

FIN.