UNIDAD No 3

INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Introduccin
La Industrializacin de frutas y hortalizas es una alternativa
importante para evitar prdidas en la produccin despus de la
cosecha, agregndole un valor econmico al producto terminado. Las
operaciones del proceso pueden ser a nivel artesanal, semi industrial
e industrial.
Los productos derivados de frutas y hortalizas NO constituyen
aprovechamiento de productos agropecuarios ya descartados, ms al
contrario, las materias primas deben aprovecharse en sus
condiciones ptimas para obtener productos de calidad. Nunca debe
pretenderse obtener productos de calidad a partir de materias
primas de baja calidad.
Materias primas
2.1. Las frutas y hortalizas.- Las frutas y hortalizas y en general
los productos agrcolas son especies vivas, es decir, no son materia
inerte o sin vida, estn constituidos de clulas vivas. En la medida
que la estructura, organizacin y funciones celulares sean
preservadas, la vida de estas especies se prolongar.
Los productos agrcolas una vez cosechados sobreviven a expensas
de sus reservas almacenadas (almidn, sacarosa).
Al momento de ser cosechados, estos productos estn vivos y
realizan procesos fisiolgicos propios de organismos vivientes, desde
el punto de vista de postcosecha el ms importante de todos estos
es el de la respiracin. Es decir, que siguen respirando despus de la
cosecha, absorbiendo O2 y expeliendo CO2. La respiracin va
acompaada de la transpiracin o evaporacin del H2O contenida en
las clulas, provocando la marchites de estos productos.
El manejo post-cosecha de productos agrcolas perecibles es
bsicamente el control de los factores internos y externos que
contribuyen a intensificar el proceso de respiracin y por ende la
maduracin.

La respiracin es el proceso por el cual el oxgeno atmosfrico es

aprovechado para metabolizar compuestos de almacenamiento
(azcares y almidn), para formar diversas sustancias como ser:
CO2, agua y energa (calor).
Aquellos productos con elevado consumo de oxgeno o una rpida
produccin de anhdrido carbnico suelen ser muy perecederos,
mientras que los que tienen velocidades de respiracin ms lenta, se
mantienen en almacenamiento sin problemas durante mucho
tiempo.
Los frutos de acuerdo a su respiracin se clasifican en:
Climatricos: Son aquellos frutos que alcanzan su desarrollo en la
planta madre y pueden ser cosechados verdes porque siguen
madurando despus de ser cosechados.
No climatricos: Estos maduran slo en la planta madre, y la
intensidad de respiracin disminuye con la madurez. No maduran
luego de ser cosechados.
Los factores que afectan la respiracin son: La temperatura,
Oxgeno/gas carbnico y el etileno.
Temperatura.
La
temperatura
de
almacenamiento
influye
directamente. Si
se incrementa, aumentar la velocidad de
respiracin, generando una mayor cantidad de calor.
Oxgeno/Gas Carbnico. Menos de 21 % de oxgeno y ms de 0,03
% de CO2 reduce la actividad respiratoria, as como otras reacciones
de degradacin.
Etileno. U hormona de la maduracin, es un gas incoloro y con un
olor dulce parecido al ter. Es una hormona natural de las plantas
que acelera la maduracin de las frutas y activa la senescencia de
los tejidos vegetales. Cumple la funcin de adelantar el climaterio al
actuar en los tejidos vegetales como estimulante de la actividad
respiratoria.
Cuando las frutas climatricas maduran aumenta la velocidad de la
respiracin llegando a un mximo y luego declina hasta el comienzo
del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatricas la tasa
de respiracin decrece gradualmente. El etileno est presente en

todas las frutas, en las frutas climatricas puede iniciar la

maduracin a concentraciones tan bajas como 0.1 a 10 partes por
milln (ppm). En la pia (no climatrica) por ejemplo, el etileno
simplemente aumenta la velocidad de respiracin y acelera un
proceso de maduracin ya iniciado por la misma fruta. La ventilacin
es tambin importante para prevenir la acumulacin del etileno
producido por frutas daadas o en maduracin, no solo para evitar el
aumento de temperatura debido al aumento de la respiracin, sino
tambin para prevenir la maduracin acelerada o su inicio.
El estado de madurez es importante. La cosecha debe ser
oportuna, ya que una recoleccin temprana impide la maduracin
del producto durante su almacenamiento; adems la fruta
demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una
elevada transpiracin. Los frutos muy maduros tienen un tiempo
de conservacin menor, son ms sensibles a la podredumbre y ms
dificultades para su manipuleo.
Los Mtodos Tcnicos/Fsicos utilizados para la determinacin del
punto de cosecha son los siguientes:
Firmeza de la pulpa: Se mide la resistencia en lbs./pulg2 por
compresin del material. La prueba se realiza usando 15 a 20 frutos,
con dos determinaciones por fruto. Para ello se emplean
presionmetro o penetrmetro, que comprimen la fruta.
Contenido de Slidos Solubles: Principalmente referido a los
azcares de la fruta, stos van aumentando a medida que la fruta se
desarrolla. Se mide en grados Brix mediante un refractmetro.
ndice de almidn: Los almidones con la maduracin e hidrolizado se
transforman progresivamente en azucares solubles.
La presencia de almidn se identifica por medio de una solucin
compuesta de 6 gramos de yodato de potasio, 4 gramos de yodo
metlico en 100 ml. de agua destilada.
Se corta la fruta a ser analizada en sentido transversal y con un
pincel se pasa la solucin de yodo en la parte cortada. Despus de
unos minutos el almidn se colorea de azul indicando las zonas en
que an no ocurri la hidrlisis.
La reduccin de tenor del almidn se da en forma progresiva, a
medida que la fruta va madurando desde dentro hacia fuera, o sea
del centro de la fruta hacia la periferia.

Cuando el rea central de la fruta permanece clara despus de la

aplicacin de la solucin de yodo o que corresponda al 30 o 40 % del
rea, se puede considerar como un punto inicial de la cosecha de la
fruta. Cuando la fruta no presenta las manchas azuladas, es un
indicativo que el almidn ha desaparecido completamente, la fruta
est totalmente madura y en condiciones de consumo inmediato.
Relacin Acidez/Slidos Solubles: La acidez total tiende a aumentar
con el desarrollo de la fruta, hasta el desenvolvimiento fisiolgico
completo, cuando entonces comienza a decrecer a medida que la
fruta va madurando.
La acidez orgnica total es la suma de todos los cidos orgnicos
libres o presentes en su forma de sales.
La acidez total de la fruta es medida de la siguiente manera: Se
toma una muestra de 10 grs. del producto, se adicionan 100 ml. de
agua destilada, se titula con una solucin de NaOH ayudado con un
potencimetro hasta pH 8,1 se usa fenolftalena como indicador y se
aplica la siguiente frmula:
% Acidez = ml. NaOH * equivalente-gramo de cido*100
Peso de la Muestra
Los equivalentes gramo de los principales cidos son: ctrico 64,02;
mlico 67,97; tartrico 75,05.
A medida que la fruta va madurando el almidn es hidrolizado a
azucares y los azucares complejos son transformados en azucares
simples. En consecuencia, con la maduracin de la fruta el tenor de
slidos solubles se incrementa.
Por tanto los slidos solubles se consideran como ndice de
maduracin y su valor se determina con un refractmetro, colocando
una gota del jugo de la fruta en la placa del refractmetro y su
lectura es directa en porcentaje de slidos solubles.
2.1.1. Composicin.- La mayor parte de las frutas y hortalizas
contienen un promedio de 85% de agua, 3% de glucosa, fructosa y
sacarosa, y 2% de protenas. El resto del contenido slido consiste
en celulosa, compuestos ppticos, sales y vitaminas.
Glucosa o Hexosa : C6H1206.

Mediante reaccin de isomerizacin reversible cuyo rendimiento

depende de la temperatura a la cual se realiza, se tiene:
H-C=O
CH2OH
H-C-OH

C=O

HO-C-H
H-C-OH
OH

HO-C-H
Glucosa
Isomerase

H-C-

H-C-OH
H-CLos compuestosOH
ppticos ayudan a dar consistencia a las frutas, y
son importantes en su elaboracin. Cociendo frutas cidas con
azcar y concentrando
la masa suficientemente, el producto se
CH2OH
solidifica al enfriarse.
La solidificacin es causada por la pectina que
CH2OH
es la sustancia ms importante de los compuestos ppticos.
GLUCOSA
Las frutas y hortalizas
contienen cidos orgnicos (ctrico, mlico,
FRUCTOSA
tartrico, oxlico):
Acido ctrico: naranjas, limones, toronjas, fresas.
Acido mlico: manzanas y pltanos.
Acido tartrico: en la uva
Acido oxlico: en las espinacas.
La acidez es importante en la elaboracin de mermeladas y
enlatados.
pH promedio de algunas frutas
Cereza
3.2-3.9
Manzana
Ciruela
3.1
Mandarina
Durazno
3.5
Membrillo
Frambuesa
3.5
Naranja
Frutilla
3.5
Papaya
Grosella
3.0
Pera
Guayaba
3.3
Pia
Limn
2.3
Toronja
Mango
4.4
Uva

3.1-3.7
3.2
3.5
3.1
5.4
3.7
3.6
2.9
3.5

Representan una fuente importante de vitaminas como ser A y C.

Los productos ricos en vitamina C son aj, pimentn, ctricos,
grosella, fresa, col, coliflor, rbano, tomate y espinacas. Las

hortalizas verdes contienen vitamina A o caroteno, tambin la

zanahoria y el mango.
Las frutas y hortalizas son tambin una fuente de minerales como
K, P, Fe, S y Mg.
2.2. Azcar y otros edulcorantes.El azcar o sacarosa se compone de 1 mol de glucosa y un mol de
fructosa.
La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir por
medio de la refraccin de la luz a travs de la solucin: A mayor
refraccin mayor concentracin. La lectura con un refractmetro
con escala en grados Brix ahorra tiempo y esfuerzo. El grado Brix
expresa la concentracin de soluciones de sacarosa; y se lo define a
temperatura de 20 C, temperatura a la cual el grado Brix equivale
al % del peso de sacarosa en una solucin acuosa.
BRIX: Gramos de slidos solubles en 100 grs. de muestra.
ACIDZ TOTAL: Gramos de cido ctrico anhidro por 100 grs. de
muestra.
Si el refractmetro no tiene la escala en Brix, la concentracin se
determina con el grado de refraccin. La relacin entre Brix y el
ndice de refraccin a 20 C, as como la cantidad de azcar a aadir
al agua para preparar las soluciones correspondientes son las
siguientes:
Grado
Brix
o % en
azcar
10
15
20
25
30
35
40

Indice de Grs.
de Grado Brix
Refracci azcar por o % en
n
litro
de azcar
agua
1,3478
111
61
1,3557
176
62
1,3638
249
63
1,3723
332
64
1,3811
427
65
1,3902
537
66
1,3997
665
67

Indice de Grs.
de
Refraccin azcar por
litro de agua
1,4441
1,4464
1,4486
1,4509
1,4532
1,4555
1,4579

1560
1627
1698
1773
1852
1936
2025

45
50
52
54
56
58
60

1,4096
1,4200
1,4242
1,4285
1,4329
1,4373
1,4418

816
997
1080
1171
1269
1377
1496

68
69
70
72
74
76
78

1,4603
1,4627
1,4651
1,4701
1,4751
1,4801
1,4852

2120
2221
2328
2565
2839
3156
3535

Ejemplo: Para elaborar duraznos en almbar se aadi a stos un

jarabe de 35 Brix. El jarabe se prepara aadiendo 53.7 kg. de
azcar a 100 lts. de agua desmineralizada. Se calienta la mezcla a
80 C para disolver el azcar. Luego se toma una muestra que se
enfre hasta 20 C y se controla la refraccin con el refractmetro.
En productos como jugos y mermeladas el Brix representa el %
de sustancias slidas en el producto, es decir, concentracin del
producto.
La sacarosa en solucin es separada en sus 2 componentes:
Sacarosa + accin de cidos o enzimas = glucosa + fructosa
De esta forma se obtiene el jarabe de azcar invertido,
edulcorante que se usa en la elaboracin de frutas y jugos enlatados.
En la elaboracin de frutas enlatadas tambin se emplea la glucosa
o dextrosa. En este caso la glucosa puede reemplazar 1/3 de la
sacarosa. A veces la glucosa se utiliza en mermeladas y jaleas,
reemplazando el 15% de la sacarosa.
La miel de maz es una mezcla de varios azcares, principalmente
glucosa y maltosa, que se puede usar en casi todos los productos
alimenticios.
Para determinar la concentracin de soluciones con temperaturas
diferentes a 20 C, se corrige la lectura de acuerdo a la siguiente
tabla.

Brix

10

15

20

25

30

40

50

60

70

C
15
16
17
18
19

Para restar de la lectura

0.31 0.33 0.34 0.34
0.25 0.26 0.27 0.28
0.19 0.20 0.21 0.21
0.13 0.14 0.14 0.14
0.06 0.07 0.17 0.07

0.35
0.28
0.21
0.14
0.07

0.37
0.30
0.22
0.15
0.08

0.38
0.30
0.23
0.15
0.08

0.39
0.31
0.23
0.16
0.08

0.40
0.32
0.24
0.16
0.08

C
21
22
23
24
25

Para adicionar a la lectura

0.07 0.07 0.07 0.08
0.14 0.14 0.15 0.15
0.21 0.22 0.22 0.23
0.28 0.29 0.30 0.30
0.36 0.37 0.38 0.38

0.08
0.15
0.23
0.31
0.39

0.08
0.15
0.23
0.31
0.40

0.08
0.16
0.24
0.31
0.40

0.08
0.16
0.24
0.32
0.40

0.08
0.16
0.24
0.32
0.40

Ejemplo: La lectura del refractmetro es 32.5 Brix y la

temperatura de la solucin es 25 C. La correccin para 30 Brix a
esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a los 32.5 Brix.
Entonces la solucin contiene 32.89% de sacarosa.
2.3. Sustancias coagulantes.- Tienen el poder de convertir una
mezcla lquida en una masa gelatinosa.
2.3.1. Gomas solubles.- Son lquidos vegetales que se agregan a
los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y
emulsificantes. Algunas gomas modifican la formacin
de los
cristales de hielo. Estas tienen aplicacin en la elaboracin de
helados.
Algunas gomas solubles son:
Agar: Se usa en repostera.
Goma de algas: se emplea en postres y helados.
Goma arbiga: para bebidas y productos de repostera.
2.3.2. Gelatina.- Protena que se extrae de los huesos, pieles y
tendones de los animales. Se emplea como coagulante, espesante y
emulsificante; tambin como sustancia clarificadora. Como
coagulante proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara.
Esta cualidad se aprovecha en la elaboracin de postres.

2.3.3. Pectina.- Es una sustancia de naturaleza proteica, de

frmula compleja y componente importante de las paredes celulares
en algunos frutos, como en la capa blanca de la naranja y del limn.
Se obtiene a partir de la cscara de ste por tratamiento con HCl y
extraccin con etanol. Es el nombre genrico de polisacridos
complejos, de peso molecular elevado y estructura semejante a
algunos hidratos de carbono, que se encuentran en ciertos frutos
ctricos, manzanas, etc.
Se encuentra en estado lquido o slido. Su calidad se expresa en
grados. El grado es la cantidad de azcar que l kg. de pectina puede
coagular en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de
azcar al 66% y a un ph entre 3 y 3.4, proporcionando una
consistencia normal.
Ejemplo: 1 kg. de pectina grado 150 coagular 150 kg. de sacarosa
en solucin. Luego, una conserva hecha con 60 kg. de azcar
necesita 60/150 = 0.4 kg. de pectina grado 150.
La tabla proporciona las cantidades equivalentes de pectina de
diferentes grados expresadas en kg.

Grado
150
100
80
40
20
10
5

150
1.000
0.670
0.535
0.265
0.130
0.065
0.035

100
1.500
1.000
0.800
0.375
0.200
0.100
0.050

80
1.875
1.250
1.000
0.500
0.250
0.125
0.060

40
3.750
2.500
1.780
1.000
0.500
0.250
0.125

20
7.500
5.000
4.000
2.885
1.000
0.500
0.250

10
15.000
10.000
8.000
4.000
2.000
1.000
0.500

5
30.000
20.000
16.000
8.000
4.000
2.000
1.000

Ejemplo: La conserva del ejemplo anterior necesita 0.4 kg. de

pectina grado 150, pero solamente disponemos pectina grado 80.
Entonces se necesitar 0.4 x 1.875 = 0.750 kg. de pectina grado
80.
Si el grado de la pectina es desconocido, se puede tener un
indicativo de su poder coagulante de la siguiente manera: Mezclar 30
ml. de pectina lquida con 10 ml. de alcohol al 95 %. El recipiente

con la mezcla se deja reposar durante una hora con hielo molido. La
pectina ser de buena calidad si produce una consistencia gelatinosa
firme, de lo contrario produce una consistencia semilquida o dbil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de cscaras de
ctricos. La pectina se extrae de las manzanas con las siguientes
operaciones:
Triturar la fruta
Prensar la masa triturada en una prensa hidrulica
Filtrar el jugo obtenido mediante un filtro de placas
El residuo del prensado se introduce en pailas provistas de un
serpentn de vapor. Se adiciona el doble de su peso de agua. El
conjunto se deja remojar durante varias horas. Luego se agregan
200 grs. de cido tartrico por cada 100 kg. del residuo. La mezcla
se deja hervir por unos 30 minutos.
El lquido se escurre
El lquido recuperado se mezcla con el anterior. Se le agrega 1% de
carbn activado para decolorarlo.
La mezcla se filtra, y el lquido se adiciona al jugo obtenido en la
primera filtracin
El lquido se concentra por coccin al vaco, en la paila, hasta
alcanzar una concentracin del 4-5%.
La pectina lquida se puede aadir directamente al producto en
elaboracin. La pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen
de azcar antes de aadirla. Si se desea disolver la pectina en agua,
se debe seguir las instrucciones del fabricante Si la pectina no es
acidificada, se adiciona 1.5 grs. de cido ctrico o cido tartrico por
kg. de conserva.
Prensa hidrulica
Una prensa hidrulica es un mecanismo conformado por vasos comunicantes impulsados
por pistones de diferente rea que, mediante pequeas fuerzas, permite obtener otras
mayores.

10

Antigua prensa hidrulica.

Se basa en el principio de Blaise Pascal que dice que la presin aplicada a un lquido
contenido en un recipiente se transmite con la misma intensidad en todas direcciones.
Gracias a este principio se pueden obtener fuerzas muy grandes utilizando otras
relativamente pequeas.
El rendimiento de la prensa hidrulica guarda similitudes con el de la palanca, pues se
obtienen presiones mayores que las ejercidas pero se aminora la velocidad y la longitud de
desplazamiento, en similar proporcin.

Clculo de la relacin de fuerzas

Cuando se aplica una fuerza

sobre el embolo de menor rea

se genera una presin

Esquema de fuerzas y reas de una prensa hidrulica.

11

Del mismo modo en el segundo embolo:

Se observa que el lquido esta comunicado, luego por el principio de Pascal, la presin en
los dos pistones es la misma, por tanto se cumple que:

Esto es:

y la relacin de fuerzas:
Luego la fuerza resultante de la prensa hidrulica es:

En donde:

= fuerza del embolo menor en N, D, KgF gF

= fuerza del embolo mayor en N, D, KgF gF
= rea del embolo menor en m2 cm2 in2
= rea del embolo mayor en m2 cm2 in2
Descripcin de un filtro prensa:

Est constituido por una batera de placas verticales apoyadas

fuertemente,
unas
contra
otras.
Sobre las dos caras de estas placas se aplican telas filtrantes. Los
fangos llegan a presin a las cmaras creadas entre dos placas
contiguas. El filtrado recuperado por los canales, en la parte
posterior de las telas, es evacuado por conductos dispuestos a travs
de
las
placas.
Las placas constan adems de orificios cuya alineacin constituye los
conductos de alimentacin de fangos. Estos orificios van dispuestos
en el centro o en la periferia de las placas. Con la alimentacin

12

central se consigue una mejor reparticin por toda la placa, de

caudal,
de
presin
y
por
lo
tanto
del
drenaje.
Las telas son generalmente tejidos de fibras sintticas e influyen en
el
rendimiento
del
proceso
de
filtracin.
El espacio que existe entre dos placas, en su parte central hueca,
corresponde al espesor de la torta. El espesor puede oscilar entre 20
y 30 mm, segn la resistencia del fango y la duracin del ciclo.
El

Ciclo

de

filtracin

comprende:

Durante esta fase, las cmaras de filtracin limitadas por las

caras exteriores de las telas de 2 placas contiguas, se llenan del
fango a filtrar. El tiempo de llenado depende del caudal de la bomba
de
alimentacin.
Llenado.-

Una vez llenas las cmaras, la introduccin continua de la

suspensin eleva la presin en el interior de las cmaras debido al
cierre
de
los
poros
del
fango,
que
se
concentra.
Filtracin.-

Esta operacin consiste en abrir el filtro. Las placas se separan

unas de otras, y las tortas formadas entre dos placas se expulsan
sucesivamente
Descarga.-

2.4. Preservantes y aditivos.-

13

Preservante es cualquier sustancia que, aadida a un alimento,

previene o retarda su deterioro. Los aditivos se aaden al producto
para contribuir a su textura, sabor y color.
2.4.1.

Preservantes.-

En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas se utilizan los

siguientes:
Bixido de azufre: Gas que se produce por combustin del azufre y
que se forma disolviendo sulfitos en agua. Es txico para bacterias y
mohos, y en menor grado para las levaduras. En concentracin
elevada (entre 0,01 y 0,2 %) el S02 ejerce una accin conservadora.
Adems el S02 bloquea la accin de enzimas, impidiendo as la
decoloracin del producto, y disminuyendo las prdidas de algunas
vitaminas. Por eso las frutas y hortalizas son tratadas con S02 antes
del secado.
El anhdrido sulfuroso se utiliza en forma de gas (SO2) o en forma de
sal como sulfito (NaSO3), bisulfito (Na2SO3) y metabisulfito o
pirosulfito (Na2S2O5).
Bixido de carbono: Ejerce una accin conservadora a
concentraciones mayores a la de la atmsfera. Se usa principalmente
en las bebidas carbonatadas.
La composicin del aire en volumen es: Oxgeno 21%, Nitrgeno
79% y CO2 4/10000; y en peso es: Oxgeno 23.15%, Nitrgeno
76.85% y gases raros como el Argn y otros.
Es un gas incoloro ms pesado que el aire, de olor suave pero
picante. No arde pero apaga la llama, propiedad que se aprovecha
en los extintores contra incendios. Se disuelve en agua formando
pequeas
cantidades
de
H2CO3,
tornndose
la
solucin
qumicamente activa.
Puede existir como lquido, slido o gas. A temperaturas mayores a
31.1 C el CO2 slo existe como gas, cualquiera sea su presin. A
temperaturas menores puede ser licuado pero a presiones altas.
Enfriado a -56 C se solidifica sin ejercer ninguna presin tomando la
apariencia de nieve que se conoce como hielo seco.

14

El CO2 es muy soluble en agua, solubilidad que aumenta con la

disminucin de la temperatura y aumento de la presin.
Acido benzoico y sus sales: El cido benzoico se usa normalmente
en forma de sal de sodio por su mejor solubilidad. Son ms efectivos
contra levaduras y bacterias que contra mohos. El cido benzoico
puede emplearse en concentracin de hasta 0.1%. Su efectividad es
mayor en productos cidos. La presencia del cido benzoico en la
concentracin mencionada en los alimentos puede notarse por un
sabor desagradable. Se emplea en cidra de manzana, jugos,
nctares y encurtidos.
Acido ascrbico o vitamina C: Acta contra el oscurecimiento de
los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotas por corte,
mondado o molido. Antes de seguir con la elaboracin, el producto
sin cscara se sumerge en una solucin de cido ascrbico. Este
preservante tambin se adiciona a jugos y nctares para que
mantengan su color inicial. En presencia del cido ascrbico, el cido
ctrico tambin impide el oscurecimiento.
2.4.2.

Aditivos.-

Los principales aditivos

alimenticios son:

que

se

incorporan

los

productos

Colorantes
Estabilizantes
Mejoradores de sabor (glutamato monosdico)
Emulsificantes:
Naturales (lecitina)
Sintticos (esteres de glicerol)
Colorantes: Intensifican el color de comestibles y bebidas. Pueden
ser de origen vegetal o sinttico, estos ltimos se aplican segn
normas oficiales respecto a las sustancias y cantidades permitidas.
Estabilizantes: Previenen cambios como la estratificacin de
slidos. Los espesantes pueden servir como estabilizantes. Existen
estabilizantes sintticos como los derivados de las gomas de algas.
Mejoradores de sabor: El principal es el glutamato monosdico
(sal del cido glutmico). Se aaden para intensificar el sabor de

15

productos como sopas concentradas, salsas, productos crnicos y

hortalizas. Adems el glutamato mantiene el sabor especfico del
producto elaborado hasta su consumo.
Emulsificantes: Se agregan a mezclas de agua y aceite para
homogeneizar el producto. Por ejemplo, para dar ms sabor a
bebidas de naranja, se agrega el aceite obtenido de la cscara. Para
distribuir este aceite en forma homognea en el lquido, es necesario
aadir un emulsificante. Existen emulsificantes naturales, como la
lecitina, y sintticos como los steres de glicerol.
3. DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS..El deterioro de los alimentos es causado por:
Microorganismos: Mohos, hongos, levaduras y bacterias.
Continuacin de los diferentes procesos de la vida del
alimento, por Ej.: exceso de maduracin en el fruto.
Reacciones qumicas en el mismo alimento llevndolo a un
cambio de sabor y color.
El deterioro enzimtico por lo general
(escaldado, pasteurizacin, esterilizacin)

es

tratado

por

calor

El deterioro ocurre cuando los microorganismos se han multiplicado

en el alimento. Su desarrollo en los alimentos depende de:
Los nutrientes en el alimento: agua, protena, carbohidratos,
minerales y a veces algunas vitaminas. Leche y carne son algunos de
los alimentos donde los nutrientes mencionados estn presentes en
grandes cantidades y que por consiguiente deterioran pronto.
Acidez: La mayora de las bacterias crecen mejor en
condiciones neutrales, pero los mohos, hongos y algunas bacterias
pueden crecer an en productos cidos (yogurt, frutas).
La cantidad de agua disponible: Los microorganismos no
crecen bien en productos secos (leche en polvo, granos).
La presencia de sustancias como preservantes y condimentos
que inhiben el desarrollo de micro organismos.
La temperatura en que se almacena el alimento: Entre 7 y 55
C se da el mayor crecimiento de microorganismos.

16

El nivel de oxgeno: Algunos microorganismos necesitan

oxgeno para crecer, mientras que otros no pueden desarrollar en
presencia de oxgeno.
La industrializacin de los alimentos implica la transformacin de
ellos empleando diversos mtodos de conservacin que cambian
la materia prima de modo que los organismos putrefactores y las
reacciones qumicas y enzimticas no pueden desarrollarse.
Cuando la elaboracin ha sido defectuosa, el producto puede
sufrir alteraciones y constituir un peligro para el consumidor. Por ello
los productos elaborados solo pueden comercializarse despus de un
control de calidad.
Los factores que producen alteraciones en los alimentos envasados
son los microorganismos y las enzimas.
Microorganismo es un ser viviente de tamao muy pequeo,
visible slo a travs de un microscopio. Los microorganismos se
encuentran en el agua, aire, suelo, plantas, en el hombre y los
animales vivos y muertos.
Los microorganismos que atacan los alimentos envasados
causando dao al consumidor son: las bacterias, los mohos y las
levaduras:
Las
Bacterias:
Bacteria (del griego, bakteria,
bastn),
son
los
microorganismos ms pequeos (entre 1 y 10 micrmetros (m) de longitud)
que descomponen o daan los alimentos. Son unicelulares y
autnomos,
carecen de ncleo diferenciado.
Su forma es esfrica o
alargada: cocos (esfricas), bacilos (forma de bastn), espiroquetas y espirilos (con
forma espiral). Se reproducen por simple divisin, siendo capaces de
dividirse de nuevo cada una. En condiciones normales con este
proceso sencillo el nmero de bacterias se duplica cada 20 minutos.
Por ej.: a una temperatura de 37 C., las bacterias pueden
multiplicarse de 1.000 a 10.000.000 de organismos individuales en
un perodo de 7 horas. En todo caso, la proporcin en que se
reproducen las bacterias depende de una combinacin de factores.
No todas las bacterias tienen capacidad de movimiento, pero las que
lo hacen se desplazan gracias a la presencia de apndices
filamentosos denominados flagelos. stos pueden localizarse a lo
largo de toda la superficie celular o en uno o ambos extremos, y
pueden aparecer aislados o en grupo. Dependiendo de la direccin

17

en que gire el flagelo, la bacteria puede moverse avanzando o

agitndose en una direccin concreta. La duracin de los
movimientos de avance en relacin con los de giro, est asociada a
receptores presentes en la membrana bacteriana; estas variaciones
permiten a la bacteria acercarse a determinadas sustancias, como
partculas alimenticias, y alejarse de aquellas condiciones
ambientales adversas. En algunas bacterias acuticas, que contienen
partculas ricas en hierro, el movimiento se orienta segn el campo
magntico.
El material gentico de la clula bacteriana est formado por una
hebra doble de ADN circular (vase cidos nucleicos). Muchas
bacterias poseen tambin pequeas molculas de ADN circulares
llamados plsmidos, que llevan informacin gentica, pero, la
mayora de las veces, no resultan esenciales en la reproduccin.
Muchos de estos plsmidos pueden transferirse de una bacteria a
otra mediante un mecanismo de intercambio gentico denominado
conjugacin. Otros mecanismos por los cuales la bacteria puede
intercambiar informacin gentica son la transduccin, en la que se
transfiere ADN por virus bacterianos (vase Bacterifago), y la
transformacin, en la que el ADN pasa al interior de la clula
bacteriana directamente desde el medio. Las clulas bacterianas se
dividen por fisin; el material gentico se duplica y la bacteria se
alarga, se estrecha por la mitad y tiene lugar la divisin completa
formndose dos clulas hijas idnticas a la clula madre. As, al igual
que ocurre en los organismos superiores, una especie de bacteria
origina al reproducirse slo clulas de la misma especie. Algunas
bacterias se dividen cada cierto tiempo (entre 20 y 40 minutos). En
condiciones favorables, si se dividen una vez cada 30 minutos,
transcurridas 15 horas, una sola clula habr dado lugar a unos mil
millones de descendientes. Estas agrupaciones, llamadas colonias,
son observables a simple vista. En condiciones adversas, algunas
bacterias pueden formar esporas, que son formas en estado latente
de la clula que permiten a sta resistir las condiciones extremas de
temperatura y humedad.
METABOLISMO BACTERIANO
Hay dos grupos principales de bacterias: las saprofitas, que viven
sobre los cuerpos muertos de animales y vegetales, y las simbiontes,
que viven en animales o plantas vivas. Las saprofitas son
importantes porque descomponen los cuerpos de las plantas y
animales muertos en sus componentes esenciales, hacindolos
accesibles para ser utilizados como alimento por las plantas. Muchas

18

bacterias simbiontes se encuentran, en condiciones normales, en los

tejidos humanos, incluso en el tubo digestivo y la piel, donde pueden
resultar indispensables para los procesos fisiolgicos. Este tipo de
relacin recibe el nombre de mutualismo. En el comensalismo, las
bacterias simbiontes obtienen los nutrientes de sus huspedes vivos
causndoles un dao considerable. Los parsitos, el tercer tipo,
pueden provocar la destruccin de las plantas o de los animales en
los que viven.
Las bacterias estn implicadas en la descomposicin o deterioro de la
carne, el vino, las verduras, la leche y otros productos de consumo
diario. La accin de las bacterias puede originar cambios en la
composicin de algunos alimentos y provocar un mal sabor. El
crecimiento de bacterias en los alimentos puede tambin ocasionar
intoxicaciones alimentarias, como las originadas por Staphylococcus
aureus y Clostridium botulinum (vase Botulismo). Por otra parte,
las bacterias resultan de gran importancia en muchas industrias. La
capacidad fermentadora de ciertas especies es aprovechada en la
produccin de queso, yogur, adobos y salazones. Tambin resultan
importantes en el curtido de cueros, la produccin de tabaco, la
conservacin del grano, los tejidos, los frmacos, y en la elaboracin
de varios tipos de enzimas, polisacridos y detergentes.
Las bacterias se encuentran en casi todos los ambientes e
intervienen en varios procesos biolgicos. Por ejemplo, pueden
producir luz, como en la fosforescencia de los peces muertos (vase
Bioluminiscencia), y pueden producir combustin espontnea en
almiares, pajares y graneros de lpulo. Ciertas formas anaerobias
desprenden, por descomposicin de la celulosa, gas de los pantanos
en charcas estancadas; otras bacterias favorecen la formacin de
depsitos de hierro ocre y manganeso en los pantanos.
Las bacterias tambin afectan a la naturaleza y composicin del
suelo. Como resultado de su actividad, los restos de sustancias
orgnicas de las plantas y los animales se descomponen en
partculas inorgnicas. Este mecanismo es una fuente importante de
alimento para las plantas. Adems, las leguminosas enriquecen el
suelo al incrementar el contenido de nitrgeno gracias a la ayuda de
la especie Rhizobium radicicola y de otra bacteria que infecta las
races de las plantas y origina ndulos de fijacin de nitrgeno. El
proceso fotosinttico en que se basan las plantas fue, casi con
certeza, desarrollado en primer lugar en las bacterias; el reciente
descubrimiento de una bacteria fotosintetizadora denominada
Heliobacterium chlorum puede ayudar a la comprensin de este
desarrollo fundamental en la evolucin de la vida.

19

BACTERIAS PATGENAS
Casi 200 especies de bacterias son patgenas para el ser humano,
es decir, causantes de enfermedades. El efecto patgeno vara
mucho en funcin de las especies y depende tanto de la virulencia de
la especie en particular como de las condiciones del organismo
husped. Entre las bacterias ms dainas estn las causantes del
clera, del ttanos, de la gangrena gaseosa, de la lepra, de la peste,
de la disentera bacilar, de la tuberculosis, de la sfilis, de la fiebre
tifoidea, de la difteria, de la fiebre ondulante o brucelosis, y de
muchas formas de neumona. Hasta el descubrimiento de los virus,
las bacterias fueron consideradas los agentes patgenos de todas las
enfermedades infecciosas.
Los efectos patgenos provocados por las bacterias en los tejidos
pueden agruparse en las cuatro clases siguientes: (1) efectos
provocados por la accin directa local de la bacteria sobre los tejidos,
como en la gangrena gaseosa causada por Clostridium perfringens;
(2) efectos mecnicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea
un vaso sanguneo y causa un mbolo infeccioso; (3) efectos de
respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los
tejidos, como las cavidades formadas en los pulmones en la
tuberculosis, o la destruccin de tejido en el corazn por los propios
anticuerpos del organismo en las fiebres reumticas; (4) efectos
provocados por toxinas producidas por las bacterias, sustancias
qumicas que resultan txicas en algunos tejidos. Las toxinas son, en
general, especficas de cada especie; por ejemplo, la toxina
responsable de la difteria es diferente de la responsable del clera.
Las bacterias dan a los alimentos un sabor agrio, inspido,
hacindolos suaves y viscosos. Se presentan en los alimentos no
cidos, como las verduras, carne y leche.
La Bacteria Clostridium Botulinum produce un envenenamiento
causado por toxina. La toxina es producida por el crecimiento de la
bacteria en el frasco cerrado hermticamente.
Normalmente las bacterias en el medio ambiente se encuentran en
estado activo. Para defenderse de los factores que las destruyen,
como son el calor, el fro, el azcar, la sal y el vinagre, forman
especies de paredes a su alrededor quedando en estado inactivo,
recibiendo el nombre de esporas; cuando el medio ambiente vuelve

20

a ser favorable regresa a su forma activa en la cual se pueden

multiplicar y producir toxinas.
Las esporas del Clostridium Botulinum crecen en los alimentos
NO ACIDOS, como las verduras y carnes. Debido a que estas
bacterias no crecen en presencia de aire (son anaerbicas), es
necesario
tener
muchos
cuidados
higinicos
durante
el
procesamiento de estos productos. Las esporas se destruyen cuando
los alimentos poco cidos, se procesan correctamente en una olla a
presin, la cual produce una temperatura de 115 C., suficiente para
destruirlas.
Cuando hay una posible intoxicacin por la toxina del Clostridium
Botulinum, los sntomas son: dolores de estmago y de cabeza,
diarrea o estreimiento y parlisis del sistema nervioso central.
Los Mohos: Son microorganismos multicelulares, aerbicos en
forma algodonosa y vellosa que se producen sobre los alimentos
hmedos. Tienen forma totalmente distinta a las de las bacterias y
forman cadenas. Se reproducen a travs de semillas que se
encuentran dentro del mismo moho, las cuales expulsan al aire,
agua o tierra, llegando a contaminar los alimentos y formando
grupos de mohos de color verde, caf, azul o blanco, semejantes a
los formados sobre el pan hmedo. Aparecen en la superficie de
los alimentos hacindolos cambiar de color y textura. Se
producen en los alimentos cidos, como el tomate, encurtidos y
frutas.
Por lo general no se desarrollan a temperaturas inferiores a -10 C y
mueren a temperaturas superiores a 80 C. Tambin se eliminan
empleando vaco (envasado al vaco).
Las Levaduras: Son microorganismos unicelulares aerbicos, que
atacan los alimentos que contienen grandes cantidades de azcar,
como compotas, mermeladas, jaleas, leche condensada, etc. Su
forma es parecida a las bacterias esfricas. Su reproduccin se
hace de dos formas: a) Por Gemacin: es una forma parecida a la
reproduccin de las bacterias, siendo un proceso ms lento, es decir
cada levadura origina una nueva alimentndola hasta el momento
que es capaz de vivir por sus propios medios. b) Por Semillas,
como en el caso de los mohos. Las Levaduras fermentan los
alimentos dando la apariencia de espuma en la superficie; en

21

algunos casos como en los jugos de frutas forman sedimentos

espesos.
Enzimas
Las Enzimas: Son sustancias que se encuentran normalmente en
todas las plantas y animales. Las ENZIMAS producen las siguientes
alteraciones en los alimentos crudos no usados cuando estn
frescos: cambios en el color, en la consistencia y en el sabor de los
mismos.
LA ENZIMA es una sustancia segregada por un organismo o por un
rgano y que cataliza las reacciones qumicas de los procesos vitales
para que puedan realizarse normalmente de acuerdo a las
necesidades del organismo. Cada enzima acta sobre un grupo
funcional determinado y se denomina segn ste: carbohidratasa, si
descompone a un hidrato de carbono; lipasa, si a una grasa.
Enzima, cualquiera de las numerosas
sustancias
orgnicas
especializadas compuestas por polmeros de aminocidos, que
actan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con
su accin, regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas
implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto
en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva
de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. En la
actualidad los tipos de enzimas identificados son ms de 2.000.
Cada tipo de enzima cataliza un tipo especfico de reaccin qumica.
Por ello, se necesitan centenares de tipos de enzimas diferentes en
el metabolismo de cualquier clase de clulas. La mayor parte de las
enzimas catalizan la transferencia de electrones, tomos o grupos
funcionales. La clasificacin de las enzimas se realiza de acuerdo con
el tipo de reaccin de transferencia, el grupo dador y el grupo
aceptor, y se reconocen 6 grupos principales: oxidorreductasas
(transferencia de electrones), transferasas (transferencia de grupos),
hidrolasas (reacciones de hidrlisis o transferencia de grupos
funcionales al agua), liasas (adicin de grupos a dobles enlaces),
isomerasas (transferencia de grupos en el interior de la molcula
para originar formas isomricas) y ligasas (forman diversos enlaces
acoplados a la ruptura de ATP). Algunas enzimas necesitan para su
actividad un componente qumico adicional llamado cofactor, que
puede ser inorgnico (diversos cationes metlicos) o molculas

22

orgnicas complejas llamadas coenzimas. El conjunto de la protena

activa junto con su coenzima se denomina holoenzima.
Las enzimas se denominan aadiendo asa al nombre del sustrato con
el cual reaccionan. La enzima que controla la descomposicin de la
urea recibe el nombre de ureasa; aqullas que controlan la hidrlisis
de protenas se denominan proteasas. Algunas enzimas como las
proteasas tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes
de que se adoptara esta nomenclatura.
POPIEDADES ENZIMATICAS.- Como propuso el qumico sueco Jns
Jakob Berzelius en 1823, las enzimas son catalizadores tpicos: son
capaces de acelerar la velocidad de reaccin sin ser consumidas en
el proceso.
Algunas enzimas, como la pepsina y la tripsina, que intervienen en la
hidrlisis de muchos tipos de protenas, controlan muchas reacciones
diferentes, mientras que otras como la ureasa, son muy especficas y
slo pueden acelerar una reaccin. Otras liberan energa para la
contraccin cardiaca y la expansin y contraccin de los pulmones.
Muchas facilitan la conversin de azcar y alimentos en distintas
sustancias que el organismo precisa para la construccin de tejidos,
la reposicin de clulas sanguneas y la liberacin de energa qumica
para mover los msculos.
La especificidad entre el sustrato y la enzima se ha concebido como la relacin de una
llave y su cerradura. La molcula del sustrato constituye la llave y la protena constituye
la cerradura; en la superficie de la protena existe una zona especfica, denominada sitio
activo o cataltico, a la cual se une la molcula del sustrato para experimentar la
transformacin cataltica.

Las enzimas son muy eficaces. Por ejemplo, unos 30 g de pepsina

cristalina pura son capaces de digerir casi dos toneladas mtricas de
clara de huevo en pocas horas.
La cintica de las reacciones enzimticas difiere de las reacciones
inorgnicas simples. Cada enzima es especfica de forma selectiva
para la sustancia sobre la que causa la reaccin, y es ms eficaz a
una temperatura determinada. Aunque un aumento de la
temperatura puede acelerar una reaccin, las enzimas son inestables
cuando se calientan. La actividad cataltica de una enzima est
determinada sobre todo por su secuencia de aminocidos y por la
estructura terciaria, es decir, la estructura de plegamiento
tridimensional de la macromolcula.

23

USOS

PRACTICOS

DE

LAS

ENZIMAS.-

La fermentacin alcohlica

otros

procesos

industriales importantes dependen de la accin de enzimas, sintetizadas por las levaduras y

bacterias empleadas en el proceso de produccin. Algunas enzimas se utilizan con fines
mdicos. En ocasiones son tiles en el tratamiento de zonas de inflamacin local; la tripsina
se emplea para eliminar sustancias extraas y tejido muerto de las heridas y quemaduras.
REVISION HISTORICA.- Spallanzani haba observado que la carne poda ser digerida por
jugos gstricos extrados de halcones. ste fue el primer experimento en el que se llev a
cabo una reaccin vital fuera de los organismos vivos. Tras el descubrimiento de Buchner,
los cientficos asumieron que, en general, las fermentaciones y las reacciones vitales eran
producidas por enzimas. Sin embargo, todos los intentos de aislar e identificar su naturaleza
qumica fracasaron. Ms tarde, en 1926, el bioqumico estadounidense James B. Sumner
consigui aislar y cristalizar la ureasa. Cuatro aos despus su colega John Howard
Northrop aisl y cristaliz la pepsina y la tripsina. Northrop demostr tambin la naturaleza
proteica de las enzimas.

En los ltimos aos, la investigacin sobre la qumica enzimtica ha

permitido aclarar algunas de las funciones vitales ms bsicas. La
ribonucleasa, una enzima descubierta en 1938 por el bacterilogo
estadounidense Ren Jules Dubos y aislada en 1946 por el qumico
estadounidense Moses Kunitz, fue sintetizada por cientficos
estadounidenses en 1969. La sntesis consiste en unir 124 molculas
de aminocidos en una secuencia muy especfica para formar la
macromolcula. Dicha sntesis permiti identificar aquellas reas de
la molcula que son responsables de sus funciones qumicas, e hizo
posible crear enzimas especializadas con propiedades de las que
carecen las sustancias naturales. Este potencial se ha visto ampliado
durante los ltimos aos por las tcnicas de ingeniera gentica que
han hecho posible la produccin de algunas enzimas en grandes
cantidades.
El uso mdico de las enzimas est ilustrado por la investigacin
sobre la L-asparaginasa, que se piensa es una herramienta
importante para el tratamiento de la leucemia; se ha descubierto
que las dextrinasas pueden prevenir la cada de los dientes, y que
las alteraciones enzimticas estn ligadas a enfermedades como la
fenilcetonuria, el albinismo, la diabetes, la anemia y otros trastornos
sanguneos.
Si las enzimas no son destruidas durante la esterilizacin producen
las alteraciones anotadas anteriormente en los alimentos envasados.

24

4. MANEJO POST-COSECHA DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA

FISIOLOGIA DE LAS PLANTAS.
Mientras la fruta est unida a la planta madre, se encuentra en el
tejido de la planta adems del N2 y O2, anhdrido carbnico, que es
un producto resultante de la respiracin de la fruta. La concentracin
de CO2 en el tejido segn el tipo de fruta y su tamao est en el
orden del 2 al 6 % y en casos excepcionales sobrepasa el 10 %. El
contenido de oxgeno es bastante ms bajo.
De una manera parecida al fenmeno del almacenamiento en
atmsfera controlada, la atmsfera interna modificada de la fruta en
comparacin con el aire, produce una desaceleracin del proceso de
maduracin. Por esta razn las frutas se pueden mantener por largo
tiempo en los rboles o plantas sin que se sobremaduren.
La concentracin de etileno en este mismo caso oscila entre 0,1 y
1.000 p.p.m. pero debido a la atmsfera modificada se mantiene
inactivo no acelerando el proceso de maduracin.
Cuando una fruta o legumbre se separa de la planta, no recibe ms
agua ni nutriente y la fotosntesis cesa, sin embargo prosigue la
respiracin del tejido, as como otras diversas reacciones enzimticas
y cambios naturales en el fruto. Los productos agrcolas una vez
cosechados sobreviven a expensas de sus reservas almacenadas.
Al recolectar la fruta interrumpiendo el flujo de la savia se genera un
intercambio veloz de los gases con el exterior y por lo tanto el
contenido interno de oxgeno sube a aproximadamente el 20 %; el
efecto del CO2 se limita y se acelera rpidamente el metabolismo de
la fruta consumiendo azcares produciendo una cantidad mayor de
calor y expeliendo CO2 que se disuelve en el aire sin lograr
concentraciones que puedan desacelerar el metabolismo; en este
momento empieza una eliminacin enzimtica acelerada de la
clorofila.
Asimismo se presenta una liberacin masiva de etileno el cual
estimula adicionalmente el proceso de maduracin; esta activacin
metablica promueve un aumento en la sntesis del etileno. Mientras
mayor sea la produccin de etileno, ms rpidamente se presenta en
las frutas el climaterio respiratorio.

25

Cuando la fruta ha iniciado su climaterio no se le puede frenar su

metabolismo de una manera significativa y por lo tanto no se la
puede conservar suficientemente. Es as que intentos por acelerar el
proceso metablico a nivel de valores preclimatricos han llevado a
la fruta a una madurez falsa, o sea, le da coloracin pero
internamente la fruta no puede consumirse.
Las frutas climatricas poseen un alto contenido de almidn que
convierten en azcar y por lo tanto maduran despus de ser
recolectadas; las principales son: Manzana, palta, papaya,
maracuy, durazno, pera, ciruela y tomate. Las principales frutas no
climatricas deben dejarse madurar en la planta, y la intensidad de
respiracin disminuye con la madurez; entre stas se tienen: Cereza,
uva, limn, meln, naranja, pia y frutilla.
Estos dos grupos se diferencian sobre todo en su comportamiento de
maduracin. Por ejemplo, una pia despus de ser cosechada no
madura y se mantiene cida; por lo tanto se recomienda recolectarla
con un grado de madurez entre el 75 y el 100 % (totalmente
madura), para lograr su mejor color y sabor.
5. ALMACENAMIENTO.- (PRESERVACION)
La aplicacin de bajas temperaturas desacelera el proceso de
deterioro de frutas y hortalizas frescas. La disminucin de la
temperatura de una fruta en 10 C reduce la velocidad de
envejecimiento de 2 a 3 veces.
Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeracin. Al aplicar
el fro se disminuye la respiracin de estos productos, prolongando
su vida til. Adems de la aplicacin del fro se puede controlar la
composicin de la atmsfera interna del cuarto de
conservacin.
5.1. Conservacin por Refrigeracin.Despus de la cosecha y transporte al centro de acopio las frutas
deben ser pre-enfriadas inmediatamente y de manera rpida. La
mejor temperatura de almacenamiento es aquella en la cual la
intensidad del metabolismo natural se reduce a un mnimo grado, lo
cual es diferente en cada fruta e inclusive en cada variedad de una
misma fruta.

26

Las frutas poco sensibles al fro como son uvas, manzanas, kiwi y los
higos a la temperatura ptima de almacenamiento se encuentran
levemente por encima del punto de congelacin del jugo de la fruta.
En cambio, los bananos, mangos, flores tropicales no se deben bajar
de 13 C.
La temperatura ptima de almacenamiento depende tambin del
estado de madurez. Mientras ms inmadura est una fruta u
hortaliza ms sensible es a las bajas temperaturas de
almacenamiento. Sin embargo, cuando se baja la temperatura del
producto por debajo de la temperatura ptima de almacenamiento
por corto tiempo no le suele pasar nada al producto. La aparicin de
daos por fro depende sobre todo de la duracin y no tanto de la
cantidad de grados que se baje el producto por debajo de la
temperatura ptima de almacenamiento.
Para el pre-enfriamiento de frutas se utilizan procedimientos que
enfran mediante aire o agua fra; el pre-enfriamiento al vaco o con
hielo seco no es adecuado para frutas pero s para hortalizas.
El resultado de la conservacin depende de lo siguiente:
Temperatura de refrigeracin
Humedad relativa
Circulacin del aire
Tiempo de conservacin
En la Conservacin Temporal de las frutas, se debe distinguir:
La temperatura mnima tolerada: Es aquella que en la
conservacin a largo plazo no afecta el producto. Las frutas como
peras y manzanas que se conservan a la temperatura mnima
tolerada, deben sujetarse a una maduracin complementaria antes
de su elaboracin.
La temperatura crtica: Es aquella bajo la cual las frutas sufren
alteraciones.
Ambas temperaturas dependen de la clase de producto.
El punto de congelacin: Se encuentra abajo de la temperatura
crtica.

27

Durante la conservacin temporal, la humedad relativa debe ser lo

suficientemente elevada para reducir las prdidas de peso por la
transpiracin, y lo suficientemente baja para evitar la proliferacin
de microorganismos.
La circulacin del aire sirve para transportar el calor del producto
almacenado hacia el evaporador del sistema de refrigeracin. La
circulacin del aire debe ser alta pero no tanto que provoque la
evaporacin del agua de los tejidos superficiales del producto.
5.2. Conservacin en atmsfera controlada.La conservacin de la calidad mediante refrigeracin tiene un lmite
de tiempo, pasado el cual, el producto se deteriora; mediante
Atmsfera Controlada (AC) que se adiciona a la refrigeracin el
tiempo de almacenamiento se puede aumentar sustancialmente
manteniendo una calidad mejor que en refrigeracin normal.
La AC consiste en controlar la atmsfera del sitio de almacenamiento
en cuanto al contenido de oxgeno, nitrgeno y CO2 en valores que
son diferentes a la atmsfera de aire normal y oscilan generalmente
entre 3 - 5 % de O2, 3 - 7 % de CO2 y el resto de N2.
La aplicacin de la AC, induce en frutas, hortalizas y flores una
reduccin importante de sus funciones vitales naturales. La actividad
metablica de muchos de estos perecederos puede reducirse a la
mitad y an en muchos casos a la cuarta parte en comparacin con
almacenamiento de atmsfera de aire normal.
La sntesis de etileno se limita prcticamente de manera total bajo
condiciones de AC y por lo tanto el etileno disponible en el sitio de
almacenamiento en AC no afecta casi ninguna fruta y hortaliza.
Adems de reducir la velocidad de envejecimiento fisiolgico de
frutas, verduras y flores la utilizacin de AC tambin limita el
crecimiento de hongos nocivos a estos productos.
La respiracin consiste en la absorcin de O2 y expulsin de CO2. La
intensidad de la respiracin es deprimida por bajos % de O2 y
elevados % de CO2 en la atmsfera.

28

Procedimiento: Se introduce CO2 en el cuarto hermtico para

establecer la composicin deseada de la atmsfera que disminuye la
respiracin.
Este sistema es el ms adecuado cuando se realiza la conservacin
a temperaturas prximas a 0 C.
Comparada con refrigeracin solamente, la conservacin en
atmsfera controlada tiene las ventajas de mantener mejores
caractersticas de sabor y presentacin, causar menos prdidas y no
necesitar mantener una temperatura tan baja en la refrigeracin.
La siguiente tabla proporciona datos comparativos de la
conservacin refrigerada normal y la refrigeracin con atmsfera
controlada:

Fruta

Palta
Albaricoq
ue
Cereza
Ciruela
Durazno
Fresa
Limn
Mango
Manzana
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pltano
Toronja

29

Refrigeracin Normal
Tem Hume Punto
pera dad
de
tura Relati Congela
va
cin
oC

oC

5
-0.5
-0.5
0
-0.5
-0.5
14
7
1.5
5
9
0
10
13
12
-0.5

87
87
87
85
85
87
77
87
87
80
87
87
87
87
87
93

-05
-2
-2
-2
-1
-1
-2
-1.4
-2
-2
-1
-1.1
-2
-2

Refrigeracin Controlada
Perod Tem Hume Ox Bio Per
o
pera dad
gen xido odo
Mxi tura Relati o
de Mx
mo
va
Car imo
bon
o
Das
oC
%
%
%
Da
s
28
15
4
10 45
20
20
90
35
15
70
42
240
1
87
3
3
330
120
28
180
2
87
3
4
240
28
5-21
84
150

Uva
Ajo
Apio
Cebolla
Chcharo
Coliflor
Esprrag
o
Habichuel
a
Papa
Tomate
Zanahori
a

0
-0.5
0
0
0
1
8
5
10
0

70
93
72
93
87
87
87
87
87
90

-2.2
-1
-1
-1
-1.1
-1.2
-0.6
-1.7
-0.8
-1.3

240
120
240
14
35
25
10
180
42
130

75

92

10

70

5. POST-MADURACION.Esta operacin se realiza al terminar el almacenamiento. Su objetivo

es uniformar la pigmentacin externa de las frutas y ablandar los
tejidos.
La operacin puede ser natural, si se realiza en almacenes a
temperatura ambiente; y controlada si la maduracin se realiza
bajo condiciones de temperatura, humedad y composicin de la
atmsfera, adaptadas a las exigencias del producto.
La maduracin controlada permite obtener en pocos das el
producto en condiciones ptimas para su elaboracin. Se lleva a
cabo en cuartos hermticos provistos de sistemas de ventilacin,
refrigeracin y calefaccin. La calefaccin permite aumentar la
temperatura del producto en el momento oportuno. Este aumento
debe ser gradual de 1 C por hora. La refrigeracin permite bajar
la temperatura rpidamente a partir de un cierto punto de
maduracin para mantener la dureza, color y sabor de algunos
productos.
El % de CO2 se debe mantener por debajo del 1% para que no
obstaculice el proceso de maduracin. El O2 en una concentracin
del 50% es el principal activador de los procesos de maduracin. El
etileno acta tambin como
estimulante de los procesos de
maduracin. La concentracin adecuada es de 2%. Para evitar

30

riesgos de explosin, el etileno se utiliza mezclado con el 90% de

N2.
6. OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACION.PESADO
CALIBRADO
(Seleccin por tamao)

Frutas

Frutas Medianas

Frutas Pequeas

Industrializacin

Fermentacin

Grandes
SELECCION
(Segn
madurez)
Fruta fresca
Seleccin (Madurez).
Lavado
Pesado (Puede repetirse a lo largo del
Tratamiento preliminar).
Calibrado
Pelado
Preparacin (Sacar frutas podridas y otros)
Corte
Desemillado (Sacar semillas, huesos)

Alcohol
Prensado
Molienda
Extraccin
Tamizado
Clarificacin
Escaldado
Pre coccin
Tratamiento por agentes de
conservacin (Sulfuracin).

6.1. Pesado
La bscula de pesado del tipo de plataforma, se compone de las
siguientes partes:
(1) Plataforma de pesado
(2) Vara de lectura
(3) Fiel
(4) Ruedas

31

Bscula de pesado

6.2. Seleccin (por grado de madurez).Se efecta sobre mesas usndose canastas para frutas maduras,
semi-maduras y verdes.
6.3. Calibrado.Se realiza cuando se tiene lneas de fruta fresca e industrializada. Se
efecta a mano con planchas (tablas) de calibrado con perforaciones
de diferentes tamaos. Tambin se puede hacer en forma visual.

6.3. Lavado.Elimina la suciedad. Se efecta en mquinas en las cuales se mueve

la fruta o el agua, o ambas a la vez. Las partculas pesadas se
precipitan (eliminndose por el fondo) y las ligeras son arrastradas
por un rebosadero.
El agua debe poderse renovar con facilidad. La fruta es conducida a
los depsitos de agua por unos cedazos, o en cintas de transporte de
tela metlica. El movimiento del agua y de la fruta se produce, en
muchas mquinas, con aire comprimido, que se inyecta por un haz
de tubos colocados en el fondo del depsito.

32

Se puede realizar: 1) Mediante bao con agua pura o agua con sal o
agua con leja. Enjuague (en un 2do. lavado). 2) Lavado por
aspersin: Manguera a presin para remover la suciedad.

Mesa de seleccin y clasificacin con tina de lavado

El conjunto para la seleccin, lavado y clasificacin consta de lo

siguiente:
(5) Mesa de seleccin
(6) Tina de lavado
(7) Llave para llenar la tina con agua
(8) Descarga del agua de lavado
(9) Mesa de escurrido y clasificacin
6.4. Pelado.Es la remocin de la piel de la fruta u hortaliza para mejorar la
presentacin del producto y favorecer la calidad sensorial al eliminar
material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel
muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos
trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.
Los productos como durazno, albaricoque, papa, zanahoria,
pimentn y otros, deben ser pelados para mejorar su presentacin y
para reducir el tiempo del proceso de elaboracin.
Se cuenta con los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:
Manual: Mediante cuchillos peladores.
Mtodos Qumicos:

33

Los mtodos qumicos consisten bsicamente en producir la

descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la
cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los
tejidos.
-

Inmersin en leja de sosa.-

Se una en grandes industrias (especialmente para extractos de

tomate). Consiste en sumergir la fruta en un bao hirviente de leja
sdica (NaOH) al 20%.
La eficacia del pelado depende de la concentracin de la sosa, la
temperatura de la leja y el tiempo de inmersin. El producto debe
salir del bao con casi la totalidad de la piel adherida pero a punto
de desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada,
la exposicin ha sido excesiva, lo que provoca prdidas y un mal
acabado del producto. El tiempo para el pelado qumico es de 1
minuto (inmersin en la solucin hirviente).
Despus de la inmersin en leja, se debe hacer un enjuague por
aspersin o se sumerge el producto en agua fra (bao con
agitacin) y se elimina la piel. Luego se sumerge el producto en una
solucin de cido ctrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa.
Al final se hace el acabado manual, como es la eliminacin de ojos
en las papas y descorazonado de la pera.
En el sistema semi-industrial la eliminacin de la piel se efecta
manualmente.
La siguiente tabla muestra los datos para el pelado con leja de
algunas frutas y hortalizas:
Especie
Albaricoque
Betabel
Durazno
Durazno
Guayaba
Papa
Papaya

34

Temperatura Concentracin
(C)
de sosa (%)
68
100
60
68
90
100
100

6
7
10
6
1
12
8

Tiempo de
inmersin
(minutos)
1.5
6.0
1.0
1.5
1.5
2.5
7.0

Pera
Zanahoria
Zanahoria
-

90
82
100

1
3
7

2.0
2.3
0.5

Inmersin en aceites vegetales:

Los pimientos se sumergen durante 45 en aceites vegetales a una

temperatura de 230 C., luego se sumergen en agua y se efecta el
acabado a mano.
Por Abrasin:
Muelas que abrazan la piel o cscara. Consiste en raer o desgastar
por friccin (raspado de la piel).
Se emplea para frutas y hortalizas con pulpa dura y firme como
guayaba, peras, manzanas, algunos ctricos, papa y zanahoria; no
para durazno, damasco. El sistema permite buena continuidad del
trabajo pero con mayores prdidas. Al salir de la mquina de pelar
se completa el acabado manualmente.
La Peladora y cortadora por abrasin con un aditamento cortador
se utiliza tambin para rebanar y cortar cubitos y tiras. Consta de las
siguientes partes:
(1) Cuerpo cilndrico revestido de material abrasivo, en cuyo
interior gira un plato del mismo material
(2) Tubera de alimentacin de agua
(3) Tolva de alimentacin de materia prima
(4) Compuerta de descarga del producto pelado
El aditamento cortador consta de lo siguiente:
(5) Tolva de alimentacin de la materia prima
(6) Palanca para presionar la materia prima
(7) Descarga del producto cortado
(8) Disco cubicador
(9) Disco rebanador vibratorio con cuchilla ajustable al grosor
del corte deseado.
El pelado se lleva a cabo por la rotacin del plato abrasivo, que
empuja el producto en proceso hacia la pared.

35

36

Por flameado:
Consiste en la rotacin del producto sobre la llama o encima de
parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento el producto se
sumerge en agua fra y se eliminan las pieles chamuscadas. Los ajes
y pimientos se pelan por este mtodo.
Por vapor:
Se introduce el producto en tambores rotativos en los que se inyecta
vapor. El pelado se consigue debido a la rotacin de los tambores.
En mquinas peladoras:
En las cuales la fruta fijada entre dos soportes, adquiere un
movimiento de rotacin.

Sobre la fruta que gira acta una cuchilla que saca la piel.
Son mquinas peladoras provistas de cuchillos especiales que entran
en contacto con la fruta que gira. Repasado a mano. Se emplea para
pelado de manzanas y peras.
6.5. Deshuesado:
Los productos como manzana, pera y pia, deben ser
descorazonados antes de la elaboracin. Existen descorazonadores
para cada producto. El deshuesado del durazno, por ejemplo, se
efecta partiendo la fruta en dos mitades y quitando el hueso.

37

El deshuesado de las cerezas se efecta en mquinas formadas por

un plano inclinado (sobre el cual resbala la fruta) y un tambor
perforado, en cuyos agujeros se alojan las cerezas. Unos punzones
hacen salir el hueso, con el tambor quieto o girando.
El deshuesado de las ciruelas se efecta colocndolas en los alvolos
hemisfricos de una cinta sin fin. Las ciruelas son obligadas a pasar
por unas cuchillas fijas que las cortan por la mitad, siendo expulsado
el hueso por un nervio o taln de las cuchillas; de igual manera se
deshuesan los albaricoques.

Despus del pelado y descarozado, se sumerge el producto en una

solucin de agua con 2% de cido ascrbico, de cido ctrico o de
sal. La inmersin en una de estas soluciones impide la oxidacin y
ennegrecimiento del producto. Luego se realiza el acabado a mano.
6.6. Despulpado:

38

Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los

dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en
que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una
malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpasemilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a
velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas
lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el
fluido pase a travs de los orificios de la malla. Es el mismo efecto
que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpasemilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las
paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del
colador.

39

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y

horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas. Las piezas
de la mquina que entran en contacto con la fruta son de acero
inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se
emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa
demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de
oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de cambios de
color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como
la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems
exigen una adecuacin como pelado (guanabana), corte y separacin
de la pulpa-semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por
escaldado (tomate de rbol).
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras
y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios
de la malla.

40

Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se

acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con
un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as
incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo
residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio
ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se
cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora
hasta un tanque de almacenamiento.
Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa,
cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de
mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa,
evita una ms rpida separacin de los slidos insolubles en
suspensin, le comunica una textura ms fina a los productos como
mermelada. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por
la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente
presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le
cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino.
Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con
malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial
depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura
que se desee tenga la pulpa.
El extractor de pulpa tiene mltiples posibilidades de empleo. Se
utiliza para las siguientes operaciones:
Extraer la pulpa para la fabricacin de mermelada
Refinar la pulpa para la elaboracin de nctares y jugos turbios
Separar la pulpa del hueso de duraznos y mangos
Separar la semilla de la pulpa de tomate y de guayaba
El extractor consta de las siguientes partes:
(1) Armazn

41

(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)

Tapa
Tolva de alimentacin
Descarga del producto refinado o deshuesado
Canaleta de descarga de desperdicios como huesos,
semillas y cscaras
Tamiz con orificios
Aspas rotativas con un juego de cepillos de nylon o de tiras
de hule
El tamiz se encuentra en el interior del armazn inclinado

6.7. Preparacin.- (Maquillaje de la fruta).

Es el separado de las partes no comestibles y partes daadas de las
frutas. En la pia por ejemplo, se le saca el corazn que es duro.
6.8. Trozado (Corte).Permite la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos
trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el
envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por
envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la
relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficiencia del
proceso.

42

43

El trozado se debe realizar en forma muy cuidadosa. Los equipos o

herramientas trozadores deben producir cortes limpios y ntidos que
no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas,
es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar
los efectos perjudiciales de un cambio de color y consecuentemente
un cambio en el sabor del producto. Adems, el corte debe hacerse
de tal modo que se obtenga la mayor cantidad de materia
aprovechable.
6.9. Desemillado.Se hace manualmente en general.
6.10. Escaldado.Su objetivo es eliminar las enzimas de las frutas, ablandar la fruta y
permite eliminar el peligro de la fermentacin y disminuir el tiempo
de remojo.
Corresponde a un tratamiento trmico para acondicionar las
materias primas. Para ello se usa preferentemente vapor que
agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos
solubles, como las vitaminas hidrosolubles.
Se prefiere el escaldado con agua cuando ha habido pelado qumico.
En el caso de la inmersin del producto en H20 a 95 C por un
tiempo variable, la temperatura aplicada y el tiempo de duracin
dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao.
La forma ms comn de realizar este tratamiento es sumergiendo las
frutas u hortalizas contenidas en una bolsa o canasto en un bao de
agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua
formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En
un sistema mecanizado se puede emplear un tnel de vapor con
cinta continua o cadena transportadora que se sumerge en un bao
de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de
agua para el enfriamiento.
El Escaldado o blanqueo de algunas frutas se verifica en calderas de
cobre de doble pared (caldeadas por vapor), en el agua hirviendo de
las cuales se inmerge la fruta, colocada en cedazos, durante corto
tiempo. Los frutos blandos pueden tambin introducirse crudos (sin
escaldar) en las latas.

44

Para la produccin del vapor necesario a las calderas de blanqueo y

dems calderas empleadas; basta (en las fbricas de conservas de
importancia media) una caldera de vapor con 15 a 20 m2. de
superficie de calefaccin y una presin efectiva de 5 at.
En el escaldado con vapor hay que tener cuidado en el regulado de la
temperatura. El equipo es ms costoso.
Con el escaldado se consigue:
Inactivacin de enzimas (reduce cambios de color y sabor, y
favorece la retencin de vitaminas, como la vitamina C).
Ablandamiento del producto (facilita su introduccin en el envase).
Eliminacin parcial de los gases intercelulares, los cuales pueden
causar la corrosin de las latas.
Eliminacin parcial del agua contenida en los tejidos.
Fijacin y acentuacin del color natural.
Reduccin parcial de microorganismos,
Desarrollo del sabor caracterstico.
6.11. Prensado y Extraccin.Separa el jugo de la pulpa, es decir es la extraccin del jugo de la
fruta. El porcentaje de jugo en la naranja es del 35 a 40 %; la
manzana tiene entre 70 y 80 %.
La prensa manual se emplea para extraer jugos de la fruta triturada o entera.
Bsicamente est compuesta por una superficie superior fija, de metal, en forma de
disco, una base en la que se coloca una bandeja y sobre la bandeja va la fruta envuelta
en un pao blanco, para prensado, la bandeja y la fruta se colocan en un filtro de metal
en forma cilndrica. La base de este filtro se eleva accionando una manilla hasta el
punto en que la superficie fija ejerce presin sobre la fruta contenida en el pao, la
fruta se muele y el jugo pasa a travs de los tamices y cae sobre una bandeja la cual
tiene una salida para recibir el jugo.

La Extraccin ms sencilla se efecta utilizando una bolsa de tela a

la que se le hace un nudo. El proceso se realiza por medio del agua
(por vapor).
El vapor va ablandando la fruta y el jugo va cayendo en la vasija interior. El jugo ya
sale pasteurizado. El rendimiento en jugo no es muy elevado.

45

Puede fabricarse una extractora de jugos utilizando un caldero con

tapa o una olla con una rejilla en el fondo que soportar un tazn o
una vasija donde caer el jugo. Dos paos de tela blanca
previamente hervidos (muselina, si es posible, uno de tejido grueso
y el otro de tejido fino, se acomodan sobre el borde de la olla.
Encima de los paos de tela se coloca la fruta, y se cubre con un
pedazo de papel manteca grueso para lograr la condensacin del
vapor.

Usualmente el prensado
mecnicas y neumticas.

se

realiza

con

prensas

hidrulicas,

El prensado no se usa en ctricos porque se mezclara el jugo con el

aceite y la pulpa. Slo en caso de que la fruta haya sido pelada
previamente se emplea prensado.
6.12. Tamizado.Se realiza despus del prensado o extraccin, y tiene como objetivo
separar de la pulpa los trozos de semillas.
6.13. Clarificacin.-

46

Se aplica en la elaboracin de jugos y jaleas transparentes. Consiste

en sacar los slidos no solubles o materia en suspensin que
existen en el lquido.
Se realiza de dos formas:
a) Natural: Por fermentacin que produce alcohol y ste precipita
las protenas y/o pectinas.
b) Por medios fsico-qumicos: Por precalentamiento para que
precipiten las pectinas.
Sistema de enzimacin: Las enzimas precipitan las pectinas.
Se emplean enzimas naturales. Se aplica calor a 30 - 40 oC. durante
1 hora.
Colage: Se usa una materia coloidal que se mezcla con las protenas.
Luego se filtra el jugo.
Se usa cola de pescado: 2 - 3 grs./100 lts. de jugo.
Albmina en polvo (de huevo)
Gelatina
Casena: 6 - 10 grs./100 lts. de jugo.
Tanino: (Hay que agregar, sobre todo a algunas frutas para que
pueda funcionar la aplicacin de la materia coloidal).
6.14. Homogenizacin.Se practica en los jugos que tienen mucha pulpa con la finalidad de
reducir en ellos el tamao de las partculas slidas.
Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En
esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao
de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite moler
el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales
gira a gran velocidad. La distancia entre los molinos es variable, y se
ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin
entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido,
necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido
refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a
homogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido
y el despulpado y refinado.

47

7. METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.

Los mtodos de conservacin pueden ser fsicos y qumicos.
Los mtodos fsicos incluyen los tratamientos trmicos, la
deshidratacin y la congelacin. Los mtodos qumicos consisten
en la utilizacin de sustancias como azcar, sal, vinagre y
preservantes qumicos. En concentraciones adecuadas estas
sustancias impiden la descomposicin. Por estos mtodos se
obtienen mermeladas, ates y hortalizas encurtidas.
Las Enzimas se inactivan por tratamiento con calor por encima de
60 C. Tambin a temperaturas inferiores a -18 C, la accin de la
mayora de las enzimas queda bloqueada, pero al subir la
temperatura, se reactivan.
Las Bacterias se destruyen a alrededor de 100 C, salvo las
esporas, que slo se destruyen a temperaturas de alrededor de 116
C.
Las Levaduras y los Hongos son ms sensibles al calor, pues la
mayora se destruye a 60 C. Como las bacterias, estos
microorganismos se inactivan por bajas temperaturas, pero el
efecto no es permanente.

48

7-1 PASTEURIZACION
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los
microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
sobre coccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de
serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas
fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Hay equipos ms complejos como el pasteurizador votador o de superficie raspada, el
pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los ms comunes. Estos son
continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

49

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa

dependern de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y
nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin,
se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para
disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se
presentar rpido deterioro de la pulpa.
Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7,
que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a
este pH los afecta mas; baja viscosidad que permite un mayor
movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del
calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se
contamina fcilmente, claro este nivel de contaminacin depender en
gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el
procesamiento.
La esterilizacin es simplemente una pasterizacin mas drstica que
elimina mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando
equipos mas complejos como una autoclave, en donde por la
sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles
superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente.
En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo
pH que caracteriza a la mayora de las frutas.

A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de

los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos
termoflicos.

7.1. Esterilizacin.Es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas

durante el tiempo necesario para volverlo estril. Se realiza en
autoclaves. El tiempo y temperatura de esterilizacin son factores
inversamente proporcionales entre s.

50

Temperaturas elevadas reducen el tiempo de esterilizacin, sin

embargo, para conservar mejor el valor alimenticio, el sabor y
textura del producto, la temperatura no debe ser excesiva.
El tiempo de esterilizacin depende de la velocidad de penetracin
del calor hacia el centro del envase. La esterilizacin termina cuando
el centro del envase ha recibido el tratamiento necesario. La
velocidad de penetracin del calor depende del material, de las
dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Los
envases metlicos conducen mejor el calor que los de vidrio, por lo
tanto, productos en envases de vidrio requieren mayor tiempo de
esterilizacin. As mismo, un producto envasado en latas de tamao
grande, requiere un tiempo de esterilizacin mayor que el mismo
producto en latas chicas.
La penetracin del calor es ms rpida en productos lquidos, pues,
al calentarse un lquido se provocan corrientes en el mismo, que
ayudan a la distribucin del calor.
La contaminacin inicial y acidez del producto tambin influyen en el
tratamiento. Un producto fuertemente contaminado necesita una
esterilizacin ms profunda. Los microorganismos resisten menos en
un medio cido: Los productos con pH menor
a 4.5 precisan
tiempos y temperaturas de esterilizacin menores (se pueden
esterilizar en agua hirviendo).
Los botes (envases) cilndricos, son de tipo y tamao normalizados.
El Sistema de Normalizacin consiste en dos nmeros de tres cifras:
El 1ro. es el dimetro externo y el 2do. la altura externa del bote en
pulgadas. La 1ra. cifra del nmero es en pulgadas enteras y los dos
siguientes expresan la fraccin en 1/16 de pulgada.
Ejemplo: El bote 401 x 411 tiene un dimetro externo de 4 1/16 y
la altura externa es de 4 11/16.
Los envases de vidrio tienen una tapa metlica de rosca con una
junta de goma adentro. La parte interior de la tapa debe ser
barnizada.
Durante la esterilizacin, el envase sufre presiones internas y
externas, las cuales, el envase debe resistir sin sufrir desperfectos.

51

Los envases de hojalata (latas) no deben presentar oxidaciones,

perforaciones, magulladuras ni defectos de unin. La coloracin del
interior del envase debe ser uniforme. El barniz debe quedar
adherido a la hojalata.
Antes de llenar los envases, se lavan y se pre-esterilizan a
vapor. Despus se llenan con el producto, se agrega en caliente el
jarabe o salmuera a las frutas y hortalizas, cuidando dejar un
espacio (espacio de cabeza) de 5 mm. entre el nivel del lquido y la
tapa insertada.
Se realiza el precalentamiento del producto en el tnel de preesterilizacin, con lo que se reduce el tiempo de esterilizacin y se
consigue expulsar el aire del producto, reduciendo el contenido de
O2 en el interior de los envases. Tambin cerrando las latas
calientes, se aumenta el vaco en stas y el producto se conserva
mejor.
A la salida del tnel, el centro del envase debe estar a 82 C como
mnimo; por eso la tempera en el tnel debe ser 90 C.
A la salida del tnel de pre-esterilizacin se tapa el bote y se
efecta el cerrado con la mquina cerradora. Luego se efecta la
codificacin con datos sobre el contenido, fecha de elaboracin,
nombre de la Planta Elaboradora, etc.
El sellado es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de
l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena
calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las
tapas de los frascos estn en forma cncava, ya que si stas
estn levantadas significa que el frasco no est bien sellado y el
producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues est
expuesto a que se contamine con microorganismos, principalmente
levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser
almacenado debiendo ser reprocesado.
La esterilizacin misma se efecta en autoclaves, teniendo en
cuenta:
El perodo entre cerrado del envase y esterilizacin debe ser menos
de 20.

52

Las latas con productos densos, se colocan en posicin

para facilitar la penetracin del calor. Las latas con
lquidos se ponen verticalmente en la canastilla.
El aire debe ser evacuado del autoclave antes de cerrar las
El tiempo de esterilizacin empieza cuando el autoclave ha
la temperatura adecuada.

horizontal
productos
vlvulas.
alcanzado

La presin que marca el manmetro del autoclave, se llama

presin medida. El manmetro slo marca la presin que excede
a la del medio ambiente. La presin ambiente disminuye a alturas
mayores, por esto se necesitan presiones medidas ms elevadas, a
alturas superiores al nivel del mar para establecer la temperatura de
esterilizacin. La presin medida se expresa en Kg/cm2 o en
atmsferas: 1 kg/cm2 equivale a 0.97 atmsfera.
Luego de la esterilizacin, el autoclave puede ser utilizado tambin
para enfriar los envases conteniendo el producto.
El autoclave es del tipo vertical y estacionario. Consta de las
siguientes partes:
(1) Vlvula de seguridad
(2) Llave de evacuacin
(3) Tapa provista de empaque de asbesto
(4) Pernos tipo mariposa
(5) Cuerpo del autoclave
(6) Manmetro
(7) Termmetro
(8) Tubera y llave para la descarga lateral del agua
(9) Tubera y llave para la alimentacin de agua
(10) Tubera y llave para la alimentacin de vapor
(11) Llave de descarga de agua
(12) Canastilla con perforaciones que contiene los envases para
su esterilizacin
(13) Tubera perforada de salida del vapor

53

El enfriamiento despus de la esterilizacin tiene el fin de bajar

rpidamente la temperatura del enlatado para reducir las prdidas
de aroma, sabor y de consistencia del producto. El agua debe
clorinarse para evitar el peligro de contaminacin del producto. La
temperatura del enlatado se deja bajar hasta unos 5 C arriba de la
del ambiente; de esta manera la parte externa de los envases se
seca sola.
El etiquetado se efecta manualmente o a mquina. Luego se
toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave y se las
somete al control de calidad.
7.1.1. Esterilizacin en agua hirviendo

54

La esterilizacin en baomara, con agua hirviendo, se efecta de la

siguiente manera:
(1) Se cierra la llave de descarga
(2) Luego se abre la llave de descarga lateral
(3) Abrir la llave de entrada del agua hasta que alcance el
nivel de la tubera de la llave de descarga lateral
(4) Abrir la llave de entrada del vapor. Este se deja
burbujear hasta que el agua hierva. Sucesivamente se
reduce la entrada del vapor hasta mantener el agua
hirviendo
(5) Enganchar la canastilla con el producto a esterilizar
(6) Introducir la canastilla en el autoclave

55

56

7.2. Congelacin.Se produce fro artificial mediante compresin y absorcin de una

sustancia refrigerante.
El mtodo convencional de refrigeracin y el ms utilizado es por
compresin. Mediante energa mecnica se comprime un gas
refrigerante. Al condensar este gas emite el calor latente que antes
al evaporarse, haba absorbido el mismo refrigerante a una
temperatura inferior.
Un ciclo frigorfico comprende 4 procesos fundamentales:
Regulacin, evaporacin, compresin y condensacin.
Regulacin: El ciclo de regulacin ocurre entre el condensador y el
evaporador. El refrigerante lquido entra en el condensador a alta
presin y alta temperatura y se dirige al evaporador a travs del
regulador.
La presin del lquido se reduce a la presin de evaporacin cuando
el lquido cruza el espacio del evaporador y es en este lugar donde
se enfra.
Una parte del lquido se evapora cuando cruza el regulador, con el
objeto de bajar la temperatura del refrigerante a la temperatura de
evaporacin.
Evaporacin del lquido: En el evaporador, el lquido se vaporiza a
presin y temperatura constantes gracias al calor latente
suministrado por el refrigerante que cruza el espacio del evaporador.
Todo el refrigerante se vaporiza completamente en el evaporador y
se recalienta al final del mismo.
Aunque la temperatura del vapor aumenta un poco al final del
evaporador debido al sobrecalentamiento, la presin se mantiene
constante.
Compresin del gas: Por accin del compresor, el vapor resultante
de la evaporacin es aspirado por el evaporador por la lnea de
evaporacin hasta la entrada del compresor. En el compresor la
presin y temperatura del vapor aumentan considerablemente
gracias a la compresin, entonces el vapor a alta temperatura y alta
presin es devuelto por la lnea de expulsin.
Condensacin: El vapor atraviesa la lnea de expulsin hacia el
condensador donde libera el calor hacia el exterior. Una vez que el
calor ha prescindido de su calor adicional, su temperatura se reduce

57

a su nueva temperatura de saturacin que corresponde a su nueva

presin. En la liberacin de su calor, el vapor se condensa
completamente y entonces es enfriado. El lquido enfriado llega al
regulador y est listo para un nuevo ciclo. Los sistemas de
compresin emplean cuatro elementos en el ciclo de refrigeracin:
Compresor, condensador, vlvula de expansin y evaporador.
El principio fundamental de la refrigeracin es que el calor es
extrado de un lquido cuando ste se evapora.
Para que un lquido se pueda emplear en un sistema de
refrigeracin, su temperatura de ebullicin debe estar por debajo del
punto de congelacin del agua y su calor latente de evaporacin sea
grande.
Un sistema de evaporacin/condensacin para una planta de
refrigeracin, comprende:

Un ciclo cerrado para no perder refrigerante

Compresor para reciclar el gas evaporado
Un condensador para obtener lquido bajo presin. Es enfriado por
aire o por agua

58

Un evaporador para producir bajas temperaturas

Una vlvula de expansin para controlar el flujo del lquido al
evaporador
La congelacin bloquea la accin enzimtica y el desarrollo de
microorganismos sin destruir sustancias nutritivas.
La congelacin provoca la transformacin del agua contenida en
las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los
cristales sean chicos para reducir las prdidas de lquido celular
durante la descongelacin. La mxima cristalizacin se presenta
entre -5 y -7 C. Cuanto ms rpido el producto alcanza estas
temperaturas tanto ms chicos sern los cristales. Durante la fase de
la cristalizacin del agua, el producto permanece a estas
temperaturas; luego se baja la temperatura del producto.
Las temperaturas bajo 0 C, en este caso, -18 C (temperatura
recomendada para almacenamiento de productos congelados),
conserva las frutas y hortalizas porque congela sus tejidos y el agua
intra y extra celular inmovilizando los microorganismos que puedan
afectarlas pudrindolas o deteriorndolas y por eso se conservan por
largo tiempo.
7.2.1. Sistemas de congelacin.Los sistemas para congelar rpidamente frutas y hortalizas, son los
siguientes:
Congelacin por aire forzado. (Tneles de congelacin).
Congelacin por contacto indirecto con el congelante.
(Producto a presin en contacto con placas metlicas enfriadas
en las que por su interior circula el medio congelante).
Congelacin por contacto directo con el congelante. (Inmersin
del producto en el medio congelante aspersin).
7.2.1.1. Congelacin por aire forzado.En la industria de alimentos se emplean los siguientes mtodos
continuos de congelacin por aire forzado:

59

1. Tnel de congelacin con vagones (se usa para productos a

granel o empacado).
2. Tnel con banda transportadora (para productos empacados y
a granel).
3. Tnel en que la materia prima a granel se traslada por el aire
forzado mismo, que atraviesa la capa en congelacin.
Estas instalaciones comprenden las siguientes partes:
4. Esclusa. Se introduce el vagn en la esclusa y luego sta pasa
automticamente al tnel de congelacin. A la salida, el vagn se
traslada a la esclusa por el sistema de transportacin y se aleja de la
mquina, a mano.
5. Evaporador del sistema de enfriamiento. Este debe producir aire a
una temperatura inferior a -30 C.
6. Ventilador que debe producir aire a una velocidad superior a 3
m/seg.
7. Banda transportadora perforada.
El aire es proyectado sobre el serpentn de evaporacin del sistema
de refrigeracin. La temperatura del aire congela el producto, se
consigue entre -18 C y -35 C. El aire puede circular sobre, a travs
o alrededor del alimento envasado.
Las frutas y hortalizas pequeas como frutillas, habichuelas se
congelan a granel y se envasan despus en bolsas de plstico. La
mejor calidad se obtiene haciendo que el aire atraviese la capa del
producto a granel. La velocidad del aire debe ser tal, que las
partculas estn en movimiento en el plano vertical. De esta manera
se logra optimizar el transporte del calor y reducir los tiempos de
congelacin. Adems el producto no forma conglomerados.

60

61

7.2.1.2. Congelacin por contacto indirecto.El producto se pone bajo presin en contacto con placas metlicas
enfriadas. El medio congelante se introduce dentro de estas placas,
de modo que el producto est en contacto con la pared fra sin entrar
en contacto con el medio congelante.
Este congelador se utiliza para frutas y hortalizas confeccionadas y
empacadas en paquetes rectangulares.
Su construccin es como sigue:
1. Congelador de placas en seccin frontal.
2. Congelador de placas en seccin lateral.
3. Placa fija.
4. Placas mviles.
5. Entrada del medio congelante.
6. Salida del medio congelante.
7. Tubos flexibles que conectan las placas con el sistema de
enfriamiento.
8. Pistn del sistema hidrulico.
9. Congelador en funcionamiento.

62

63

Los paquetes deben estar bien llenos para que haya un buen
contacto con las placas. Los paquetes se colocan entre las placas.
Luego se pone en marcha el sistema hidrulico hasta ejercer una
presin moderada; de esta manera se intensifica el contacto entre el
producto y las placas. Se cierra el armario y se efecta la
congelacin.
Este sistema se utiliza para productos con un espesor hasta de 10
cm. Los paquetes congelados de esta manera, no se deforman por la
dilatacin del producto durante la congelacin y se obtiene el
producto de forma rectangular.
7.2.1.3. Congelacin por contacto directo.Se efecta por inmersin del producto en el medio congelante, por
aspersin del medio congelante sobre el producto. Este sistema se
utiliza para el producto a granel como para el envasado.
El medio congelante puede ser salmuera, una solucin de azcar o
un gas licuado como el N2 o CO2. En este ltimo caso se logran
tiempos de congelacin cortos porque sus puntos de ebullicin son
respectivamente -196 C y -78 C. Utilizando gases en estado lquido
se emplea el sistema por aspersin.
El almacenamiento de productos congelados se realiza en el
almacn frigorfico. La temperatura interna del producto debe
permanecer a -18 C como mnimo: A esta temperatura, la actividad
microbiolgica est bloqueada, sin embargo algunas enzimas de las
frutas y hortalizas continan su actividad an a temperaturas mas
bajas. En este caso es conveniente inactivar las enzimas antes de la
congelacin mediante escaldado o un tratamiento qumico.
El tiempo de almacenamiento a -30 C de frutas y hortalizas
envasadas en envases opacos e impermeables al vapor de agua y a
los gases est entre 12 a 36 meses dependiendo de la especie. Para
el almacenamiento a largo plazo (mas de 6 meses), es preciso
almacenar el producto a -30 C. Si el producto se almacena a
temperaturas superiores a -18 C, el efecto de la congelacin rpida
puede ser anulado, dando lugar a la formacin de cristales de hielo
grandes.
7.3. Concentracin.

64

Es un proceso de reduccin de la humedad a lquidos, jugos, pulpas

y nctares, realizado por calentamiento del material a ser
concentrado evaporando el agua y que tambin puede ser obtenido
mediante congelamiento del agua por ultrafiltracin y por smosis
inversa. La concentracin reduce los gastos de transporte y
almacenaje del producto, adems facilita la conservacin.
7.3.1. Concentracin por evaporacin.
La evaporacin consiste en concentrar una solucin mediante la
eliminacin del disolvente por ebullicin. El objetivo es concentrar una
disolucin consistente en un soluto no voltil y un disolvente voltil
(mayormente agua). La evaporacin se realiza vaporizando una parte
del disolvente para producir una disolucin concentrada. Por lo
general se detiene antes que el soluto comience a precipitarse de la
solucin.
El evaporador es un intercambiador de calor capaz de hervir la
solucin y separar la fase vapor del lquido en ebullicin.

Un evaporador industrial normalmente consta de:

Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el

calor latente de evaporacin del alimento liquido. En la industria
normalmente se utiliza como medio de calentamiento vapor
saturado.

Un separador en el que el vapor se separa de la fase lquida

concentrada. En los sistemas que operan a presin atmosfrica el
separador puede omitirse.

Un condensador para condensar el vapor y eliminar el

condensado del sistema.
La concentracin convencional por evaporacin es muy empleada en
jugos y pulpas debido a que reduce drsticamente el peso y volumen
del producto, por ej. 700 kg. de jugo de naranja a 9 Brix se
transforman en 100 kg. de jugo de naranja a 63 Brix.
Se puede realizar a presin atmosfrica mtodo utilizado en
pequeas fbricas, como tambin a baja presin o sea al vaco. Los
concentradores pueden ser de una o de mltiples etapas,
normalmente es necesaria una diferencia de 15 C entre las etapas
para tener una buena eficiencia de evaporacin y de un buen

65

aprovechamiento a los vapores secundarios, a no ser que se haga

una recompresin del vapor reforzndolo con vapor nuevo.
Operacin de Simple y Mltiple Efecto

La mayora de los evaporadores se calienta con vapor de agua que

condensa sobre tubos metlicos. Generalmente el vapor es de baja
presin, inferior a 3 atm absolutas, y con frecuencia el lquido que hierve se
encuentra a un vaco moderado, de hasta de 0.05 atm absolutas. Al reducir
la temperatura entre el vapor condensante y el lquido de ebullicin,
aumenta la velocidad de transmisin de calor en el evaporador.
Cuando se utiliza un solo evaporador el vapor procedente del liquido en
ebullicin se condensa y desecha. Este mtodo recibe el nombre de
evaporacin de simple efecto, y utiliza ineficazmente el vapor. Para
evaporar un 1kg de agua de la disolucin se requiere de 1 a 1.3 kg de
vapor de agua. Si el vapor procedente de uno de los evaporadores
introduce como alimentacin un elemento calefactor de un segundo
evaporador, y el vapor procedente de este se enva al condensador, la
operacin recibe el nombre de doble efecto. El calor del vapor de agua
original es reutilizado en el segundo efecto, y la evaporacin obtenida por
unidad de masa del vapor de agua de alimentacin al primer efecto es
aproximadamente el doble. El mtodo general para aumentar la
evaporacin por kilogramo de vapor de agua utilizando una serie de
evaporadores entre el suministro de vapor vivo y el condensador recibe el
nombre de Evaporadores Efecto Mltiple.
Las caractersticas del lquido que se concentra y que determinan el
diseo del evaporador son las siguientes:
1. Concentracin de la disolucin:
Aunque la disolucin que entra como alimentacin de un evaporador puede
ser suficientemente diluida teniendo muchas de las propiedades fsicas del
agua, a medida que aumenta la concentracin de la disolucin adquiere cada
vez un carcter individualista. La densidad y la viscosidad aumenta con el
contenido de slido hasta que la disolucin o bien se transforma en saturada o

66

resulta inadecuada para una transmisin de calor adecuada. La ebullicin

continuada de una disolucin saturada da lugar a la formacin de cristales,
que es preciso separar pues de lo contrario obstruyen los tubos. La
temperatura de ebullicin de la disolucin puede tambin aumentar
considerablemente al aumentar el contenido de slido, de forma que la
temperatura de ebullicin de una disolucin concentrada puede ser mucho
mayor que la del agua a la misma presin.
2. Viscosidad
Los lquidos muy viscosos reducen las velocidades de circulacin y los
coeficientes de transferencia de calor. Puesto que, en general, la viscosidad
de una solucin sometida a evaporacin aumenta con la concentracin, a
medida que discurre la evaporacin desciende la velocidad de transferencia
de calor.
3. Formacin de espuma
Algunas sustancias orgnicas forman espuma durante la vaporizacin. Una
espuma estable acompaa al vapor que sale del evaporador dando lugar a un
importante arrastre. En casos extremos toda la masa de lquido puede salir
con el vapor y perderse.
4. Formacin de costras
Algunas disoluciones depositan costras sobre las superficies de calefaccin, lo
cual disminuye progresivamente el coeficiente global, hasta que llega un
momento en que es preciso interrumpir la operacin y limpiar los tubos.

5. Sensibilidad a la temperatura
Muchos productos alimenticios se daan cuando se calienta a temperaturas
moderadas durante tiempos relativamente cortos. En la concentracin de
estos productos se necesita tcnicas especiales para reducir tanto la
temperatura del lquido como el tiempo de calentamiento.
6. Calor especifico
Es necesario conocer este parmetro por que nos permitir calcular la
cantidad de energa requerida para incrementar la temperatura del alimento a
evaporar.

67

Ecuaciones empricas para el clculo de la capacidad calorfica a presin

constante para alimentos.
Cp = XwCw + XsCs
Donde:
Xw es la fraccin en peso de agua
Cw es la capacidad calorfica del agua (Cw = 4.18 kJ/kgK)
Xs es la fraccin masa de slidos
Cs = 1.46 kJ/kgK es el calor especifico de los slidos. la mayor contribucin se
debe al agua.
Otra alternativa para calcular la capacidad calorfica en donde se conozca el
contenido grave de los slidos es:
Cp = (0.5mf+ 0.3mSNG + mw)(4.18kJ/kgK)
Donde:
mf, mSNF y mW son las fracciones en masa de grasa, slidos no graves y
agua respectivamente.
Si se conoce el anlisis del alimento se puede utilizar para calcular las
capacidades calorficas del siguiente modo:
Cp = xwCw + xCCC + xPCP + xFCF + xACA
Donde:
xW, xC, xP, xF, xA son las fracciones en peso del agua, los carbohidratos, las
protenas, las grasas y las cenizas.
C W, C C, C P, C F y C A son los calores especficos de los componentes.
7. Temperatura de ebullicin
En el punto de ebullicin influye la presin externa: Un lquido hierve cuando la
presin de vapor que ejerce es igual a la presin externa a la que se halla
sometido. En el caso de los productos alimenticios el solvente suele ser el
agua, sustancia cuyas relaciones de presin de vapor y temperatura son
conocidas.
Principios Fundamentales del Vaco:
En muchos procesos industriales es necesario emplear aparatos al
vaco que se fundamenta en:
La Tierra est rodeada de atmsfera, que la envuelve hasta una
altura de unos 100 kilmetros. Esta atmsfera, que denominamos
<aire>, la forma una mezcla de diversos gases: 79 % de Nitrgeno,
20,5 % de Oxgeno y un 0,5 % de Anhdrido Carbnico, adems de
pequeas cantidades de gases nobles como el nen, xenn, criptn,

68

argn, etc. Este aire, por ser materia, sufre la atraccin de la Tierra,
por lo que tiene peso (1,293 gr/lit).
La presin que ejerce el aire sobre la superficie de la Tierra se la
denomina Atmsfera de Presin y equivale a 1,033 grs./cm2.
Fuera de la atmsfera terrestre, que como se indic, solo alcanza
unos pocos kilmetros de altura, comienza el dominio del vaco.
Cuando se trata de vaco, o sea operar por debajo de la presin
normal, slo se puede llegar a hacer 1 atmsfera de vaco. al
contrario de lo que ocurre con la presin, que es fcil aumentarla
mucho.
En la prctica, para medir el vaco se mide los centmetros de la
columna de mercurio, siendo el cero la parte superior de la misma.
As, a nivel del mar la columna, o sea el barmetro de Torricelli,
tendr 76 cm de altura (1 atmsfera) y cero centmetros de vaco. Al
ir haciendo el vaco, la columna del barmetro ir bajando, y
entonces se tendr tantos centmetros de vaco como tantos
centmetros haya bajado dicha columna de mercurio hasta
aproximarse a los 76, que indica el vaco absoluto. En la prctica
nunca se llega al vaco absoluto. Las lmparas de radio tienen un
vaco de hasta 75,99 centmetros en la columna mercurial, que
equivale a una presin de 0,01 centmetros, que tambin se puede
denominar vaco de 0,01 centmetros.
En los equipos industriales corrientes para concentrar y destilar, el
vaco se consigue por medio de trompas de agua o bombas de
aspiracin de aire, donde slo se pueden obtener entre los 73 y 74
centmetros de dicho vaco, que tambin se podra expresar por 3 y
2 centmetros de presin, respectivamente.
El vaco en la industria posibilita efectuar concentraciones o
destilaciones fraccionadas, lo que es muy importante por las
siguientes razones:
La temperatura de ebullicin de los lquidos sometidos al vaco
disminuye considerablemente. As, el agua, que a nivel del mar
hierve a 100 C. de temperatura, con unos 72 o 73 centmetros de
vaco, que es como se trabaja ms corrientemente, hervir a 30 o 40
C.. Esto es muy til para concentrar zumos de frutas sin que stos

69

tomen sabor a cocido, que suelen adquirir cuando se concentran por

encima de los 50 C.
En las destilaciones fraccionadas de sustancias de alto punto de
ebullicin es muy importante contar con vaco, por poder trabajar a
temperaturas normales y fciles de aplicar. Es decir, industrialmente,
suelen calentarse los recipientes, lquidos. etc., siempre que sea
posible, con vapor de agua, por ser el ms econmico y prctico. El
vapor de agua solo lo podemos disponer entre 100 y 180 C, o sea
que si la caldera trabaja a 1 atmsfera de presin, la temperatura
del vapor debe ser de 110 C; si lo hiciese a 2 , sta ser de 120, y
si a 3, de 130 C., aproximadamente. Las calderas corrientes solo
pueden trabajar hasta unas 10 atmsferas, con lo cual, para calentar
lquidos como los aceites esenciales, glicerinas, etc., que hierven a
ms de 200 C, el vapor de agua suministrado no nos sirve, ya que
no llegara a producirse la ebullicin. En cambio, mediante los
equipos de concentrar y destilar a alto vaco se consigue fcilmente
que hiervan estos lquidos muy por bajo de los 200 C, y as ya
puede emplearse el vapor de agua para tal fin.
Lo expuesto demuestra el gran valor que tiene en la industria
disponer de autoclaves, destiladores, etc., con los cuales se pueda
trabajar a la presin que ms nos interese en cada caso particular.
Al aplicar vaco se reduce la temperatura de ebullicin. Esto tiene la
ventaja que ocurren menos cambios en el
sabor y color del
producto. Adems con este sistema es posible recuperar las
sustancias voltiles que se evaporan durante el proceso. El vapor,
con estas sustancias voltiles, se condensa en la columna de
condensacin de la paila. Cuando el 15% del agua se ha evaporado,
se saca el lquido de la columna para una destilacin fraccionada. La
destilacin se termina cuando el 10% del lquido se ha evaporado.
Las sustancias voltiles estn contenidas en el destilado en forma
concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se
almacenan bajo una temperatura de 0 C. El destilado se agrega
otra vez al concentrado de jugo al momento de su dilucin.

Los equipos pueden ser:

70

Pailas al vaco con ancla de agitacin: Son concentradores no

continuos de uso universal que se pueden operar con cualquier
producto y obtener altas concentraciones.
Concentradores de capa descendente, el de placas y el
centrfugo: Se usan solamente para jugos lquidos con bajo
contenido de slidos insolubles tales como los de naranja, uva, pia,
manzana y otros.
Concentradores tubulares con circulacin forzada y los de
serpentn rotativo que se utilizan para jugos con mayores contenido
de pulpa como el tomate, guayaba, pulpas de manzana y de pera. La
concentracin final que se logra no sobrepasa los 30 Brix.
Concentradores de superficie agitada o raspada, con los cuales
se alcanza concentraciones mayores, pudiendo llegarse a niveles de
40 a 45 Brix dependiendo de la materia prima.
7.3.2. Concentracin por Ultrafiltracin y Osmosis Inversa.
La ultrafiltracin y la smosis inversa se aplican a jugos
transparentes que no van a tapar las membranas utilizadas. La
criosconcentracin se aplica tambin a jugos con poco contenido de
pulpa. En la criosconcentracin se congela el jugo lentamente
para formar grandes cristales de hielo que despus son separados
del jugo concentrado mediante centrifugado o filtrado y lavado. De
esta manera se obtiene un producto concentrado de alta calidad,
poruqe las sustancias aromticas no se evaporan. Las
concentraciones que pueden ser logradas no son muy altas (mximo
50 Brix).
La Osmosis Inversa es un proceso de separacin por membranas
selectivas o impermeables, las cuales permiten el paso de algunos
componentes y evitan el paso de otros mediante la aplicacin de
presiones superiores a la presin osmtica del lquido que se va a
tratar permitiendo la purificacin y concentracin de alimentos
lquidos e, igualmente, el tratamiento de desechos.
Para concentrar jugos de frutas, la smosis inversa es un proceso
que ofrece ventajas con respecto al mtodo tradicional de
concentracin por evaporacin al eliminar el dao trmico de los

71

productos, conservando
nutricionales.

as

las

caractersticas

sensoriales

Se utilizan membranas de polmeros sintticos y bombas de

recirculacin capaces de aguantar presiones elevadas. Las nuevas
membranas pueden ser tambin operadas a temperaturas ms altas
y en un rango de pH ms amplio, lo cual proporciona un mejor flujo
y permite una mayor limpieza.
El mtodo de smosis inversa tiene ciertas limitaciones o dificultades
para su desarrollo entre las que se cita:
La elevada presin osmtica de los jugos de las frutas.
Dificultades para obtener concentraciones por encima del 25
%.
Las presiones de operacin se acercan a sus lmites prcticos
llegando a 100 atmsferas.
La viscosidad de la solucin debe estar por debajo de la
capacidad de bombeo para que el flujo resulte adecuado sobre la
membrana.
Los solutos rechazados por la membrana tienden a agregarse
formando una capa, la cual disminuye el flujo. Se ha encontrado que
la pectina es el componente dominante productor de los depsitos
formados durante la concentracin.
Fermentacin
La fermentacin es un proceso microbiolgico natural cuyo desarrollo
depende de las condiciones ambientales como temperatura y
suministro de oxgeno.
Fermentacin Alcohlica:
Sin duda la fermentacin alcohlica es la reaccin enzimtica ms
antigua conocida. Se crea que este fenmeno y otros similares eran
reacciones espontneas hasta que en 1857 el qumico francs Louis
Pasteur comprob que la fermentacin slo ocurre en presencia de
clulas vivas (vase Generacin espontnea). Sin embargo, el
qumico alemn Eduard Buchner descubri en 1897 que un extracto
de levadura libre de clulas puede producir fermentacin alcohlica.
La antigua incgnita fue entonces resuelta; la levadura produce la
enzima y sta lleva a cabo la fermentacin.

72

A medida que el azcar se fermenta y se convierte en alcohol, se

genera dixido de carbono que se eleva hacia la superficie en forma
de burbujas. Una trampa de fermentacin es simplemente una
vlvula de una sola direccin que permite que el gas escape del
recipiente, pero al mismo tiempo impide el ingreso de aire no estril,
que podra causar contaminacin.
Las trampas de fermentacin pueden fabricarse utilizando un tubo de
cristal o de plstico de forma curva, que se coloca atravesando el
tapn. El tubo debe llenarse hasta la mitad con agua hervida fra que
contenga una pequea cantidad de metabisulfito de sodio. Es
esencial asegurar un sellado perfecto entre el tapn y el recipiente, y
entre el tapn y la trampa de fermentacin. El tubo de la trampa de
fermentacin no puede ser demasiado angosto, si no el agua podra
salir expulsada. El dimetro mnimo debe ser de 10 mm. Las
trampas de fermentacin de cristal permiten ver mejor el estado de
fermentacin, pero son muy frgiles y se rompen con facilidad. Si no
se tiene una trampa de fermentacin, un tapn de lana de algodn
puede resultar igualmente til.
Las levaduras descomponen las hexosas o azcares
contenidas en el jugo de las frutas en alcohol y
anhdrido carbnico segn la siguiente reaccin:
C6H12O6 + levadura = 2C2H5OH + 2CO2
Hexosa o
glucosa

Etanol

Anhdrido
Carbnico

En el jugo de las frutas normalmente estn presentes varias clases

de levaduras que pueden provocar esta transformacin, pero se
obtiene un mejor rendimiento y una calidad ms estable por adicin
de una levadura iniciadora como el saccharomyces ellipsoideus. La
temperatura ptima para esta fermentacin es 25 C.
1 kg. de glucosa pura da 0.51 kg. de alcohol. Tambin se produce
glicerina y aceite fusel (alcohol amlico C5H11OH).
Las bebidas alcohlicas as obtenidas, parten de materias primas
como las uvas, manzanas, duraznos, maz, etc., y una vez
envasadas se les debe extraer el aire para evitar el desarrollo de
microorganismos aerobios que pueden producir alteraciones.

73

Vinos de Frutas: Son bebidas obtenidas por fermentacin alcohlica

de los zumos de frutas. Las levaduras convierten el azcar de la fruta
en alcohol. El esquema de proceso es el siguiente:
Jugo
Fermentacin
Lavado
Molido
Prensado
Pulpa
Mosto fermentado
Clarificacin
Filtrado del vino
La Clarificacin se efecta con albmina o gelatina que precipita la
materia en suspensin.
7.4.2. Fermentacin Actica:
Los vinagres pasan por dos etapas de fermentacin. En la primera
etapa se produce la fermentacin de los azcares en alcohol para
obtener vino; en la segunda, los microorganismos oxidan el alcohol y
lo convierten en cido actico, componente que da el sabor agrio
caracterstico.
La fermentacin actica sigue a la alcohlica y la producen las
bacterias del vinagre o el Acetobacter aceti. Su gran condicin de
antisptico se debe al cido actico, y por ello se emplea en la
preparacin de encurtidos y condimentos.
La reaccin qumica que se produce es la siguiente:
C2H5OH + O2 = CH3COOH + H20
Alcohol etlico
Acido Actico
En contraste con la fermentacin alcohlica, sta necesita un
suministro generoso de oxgeno. La cantidad de bacterias acticas
presentes en el jugo es pequea y stas a menudo son de un tipo
indeseable o inactivo, por ello, es preciso aadir la clase apropiada
de bacterias. Estas bacterias crecen en el lquido y pueden formar
una pelcula en la superficie expuesta al aire. La temperatura ptima
para esta fermentacin es 27 C.
7.4.3. Fermentacin Lctica:

74

La fermentacin lctica es la descomposicin de una molcula de

hexosa y se emplea generalmente en la conservacin del chucrut,
encurtidos, etc.
Ciertas bacterias transforman el azcar en cido lctico, el cual evita
el desarrollo de los microorganismos putrefactores.
C6H12O6 = 2C3H6O3
Glucosa Acido Lctico
C6H12O6 = C3H6O3 + C2H50H + CO2
La materia prima se sumerge en una salmuera. La salmuera
azucarada naturalmente por el azcar de la hortaliza hace que se
desarrollen bacterias y levaduras capaces de iniciar la fermentacin.
Los azcares de la hortaliza al fermentar se transforman en cido
lctico, CO2 y C2H5OH, llegando su acidez al 1.8 % expresada en
cido lctico.
Las salmueras utilizadas en las conservas resultan de diluir sal
comn en agua. Para que la salmuera resulte de buena calidad se
debe emplear sal de por lo menos 99 % de NaCl. Los compuestos de
hierro al combinarse con el tanino de las hortalizas las ennegrece, en
cambio las sales de calcio endurecen el producto. Los sulfatos de
sodio y magnesio dan sabor amargo, por estas razones se debe
partir de sal de buena calidad.
La fermentacin dura 25 a 30 das, y al finalizar, se tapa la vasija
para excluir el aire y as evitar el desarrollo de mohos, levaduras y
bacterias.
Todos aquellos productos que por razones de preparacin han sido
sometidos a una fermentacin lctica se deben guardar en
recipientes bien cerrados para evitar que las bacterias aerobias
alteren el producto.
8. Frutas cristalizadas.
Las frutas cristalizadas o glaseadas corresponden al mtodo de
conservacin por concentracin de azcar. Se obtienen sumergiendo
la fruta entera o en trozos, previo tratamiento con iones de calcio, en
soluciones de azcar cada vez ms concentradas con esto ocurre un

75

proceso de smosis penetrando el azcar en la frutas y removiendo

agua de la misma presentndose una deshidratacin. Este proceso
lento (varios das) mantiene la forma de la fruta.
El proceso se acelera trabajando en condiciones de vaco con lo cual
se produce frutas cristalizadas para confitera en perodos de 24
horas o menos dependiendo del tamao de los trozos de las frutas.
La concentracin de azcar es llevada a un punto cercano al de
saturacin pudindose enseguida hacer un secado al aire provocando
una cristalizacin superficial alrededor de la fruta en cristal de
azcar.
9. Rendimiento del producto.Para estimar el rendimiento del producto se procede de la siguiente
manera:
Pesar la materia prima.
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.
Pesar desechos como cscara, semillas y fibra obtenidos en los
procesos de pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.
El rendimiento se obtendr calculando el porcentaje del producto
final y el porcentaje de desecho en relacin a la cantidad de materia
prima procesada, considerando la materia prima procesada como el
100 %.
10. Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio.Las pruebas son las siguientes: Acidez, pH y slidos solubles.
Determinacin del pH.- Esta prueba se realiza principalmente
en jugos y mermeladas, pero tambin en encurtidos.
Para ello, se utiliza el potencimetro, calibrndose antes de cada
determinacin con las soluciones tampn 4 y 7. Si no se cuenta con
un potencimetro, se puede determinar el pH mediante papel
indicador.

76

Determinacin de acidez.- Se realiza mediante el Mtodo

Potenciomtrico el cual se basa en titular la muestra con NaOH,
controlando el pH con el potencimetro.
Los Reactivos utilizados son: Solucin decinormal de Hidrxido de
Sodio (NaOH; 0.1 N) y soluciones de tampones de pH conocido, 4 y
7.
Aparato: Potencimetro
electromagntico.
Procedimiento:

con

electrodos

de

vidrio;

agitador

- Calibrar el potencimetro mediante las soluciones

tampones, 4 y 7.
- Efectuar las determinaciones en duplicado.
Pipetear en un vaso 25 a 100 cc, de muestra, segn la acidez
esperada.
Introducir los electrodos del potencimetro en la muestra.
Agregar con agitacin, desde una bureta, 10 a 50 cc de solucin de
NaOH hasta alcanzar un pH aproximado a 6.
Entonces agregar lentamente solucin de NaOH hasta pH 7.
Seguir titulando con la solucin de NaOH, agregando 4 gotas cada
vez y leyendo el volumen de NaOH gastado y el potencimetro,
hasta alcanzar un pH 8.3.
Obtener, por interpolacin, el volumen exacto de solucin de NaOH
correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V.
Resultados
Expresar la acidez como contenido de cido por masa o volmen de
muestra. La acidez se expresar, si no existe indicacin expresa, en
los cidos que se presentan a continuacin:

pepas o

77

Acido ctrico para productos de frutas o bayas;

Acido mlico para productos derivados de frutas de
carozo,
Acido tartrico para productos de uva y otros.

Clculos
frmulas:

Obtener el contenido de acidez aplicando las siguientes

en meq/kg
A = V*N*1000/m
En que:
A = acidez, en meq/kg.
V = volumen cc, de NaOH gastado.
N = normalidad de la solucin de NaOH.
m = masa, g, de la muestra tomada.
en g/l
A = V*N*1000*M/(v*n)
En que:

A = Acidez.
V = volumen (ml. de NaOH gastados).
N = normalidad de la solucin de NaOH.
n = nmero de H reemplazables del cido en el que se
expresa la
acidez.
M = masa molecular del cido en el cual se expresa la
acidez.
V = volumen (cc) de la muestra.
Nota: El factor (M/n) para los cidos considerados ser:
Acido mlico
Acido ctrico
Acido tartrico
Se toma como
determinaciones hechas

67
64
75
resultado el promedio de
sobre la misma muestra.

dos

Si la diferencia entre dos determinaciones de la misma muestra

fuera superior al 1 %, repetir los ensayos en duplicado.

78

Determinacin de slidos solubles: El contenido de slidos

solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se
emplea mucho en la elaboracin de frutas y hortalizas para
determinar la concentracin de sacarosa de estos productos.
La concentracin de sacarosa se expresa con el oBrix. A una
temperatura de 20 oC. el oBrix es equivalente al porcentaje de peso
de la sacarosa contenida en una solucin acuosa. Si a 20 oC, una
solucin tiene 60 oBrix, esto significa que la solucin contiene 60 %
de sacarosa.
En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras
sustancias slidas influye en la refraccin de la luz. Sin embargo, el
ndice de refraccin y el oBrix son suficientes para determinar el
contenido de slidos solubles en el producto.
La figura muestra los componentes del refractmetro porttil, que
normalmente tiene una escala en oBrix:
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
unidos.

Prisma para alumbrar

Prisma medidor
Entrada de luz
Tornillo para calibrar la luz
Botn para enfocar
Campo visual. El campo de enfoque y la escala estn

Figure 6. Diagram of a typical refractometer.

79

To determine the Brix of a solution with an Abbe-type refractometer, the prism temperature must be maintained at 20C. Then the prism
is opened and a drop of solution is placed inside. The prism is then closed. The light entry is opened. In the field of vision, it will be
possible to see a transition from a light to a dark field. The limit between fields is set with the compensation button, as accurately as
possible.

Figure 7. Measuring the Brix.

80

How to proceed:

1. Place one or two drops of sample on the prism.

2. Close the prism with great care.

3. The sample should now be evenly distributed over the surface of the prism.

4. Draw the device near a source of light and look through the field of vision.

81

5. The line between the dark and the light fields will be observed in the field of vision. Read the corresponding number on the scale. This
number expresses the percentage of sugar in the sample.

6. Now open the prism and remove the sample with a piece of paper or clean and wet cotton (use only distilled water).

Para determinar los oBrix de una solucin con el refractmetro tipo

Abbe, se debe mantener la temperatura de los prismas a 20 oC.
Luego, se abren los prismas y se coloca una gota de la solucin. Los
prismas se cierran. Se abre la entrada de luz. En el campo visual se
ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Con el botn
compensador se establece el lmite de los campos, lo ms
exactamente posible. La figura muestra la secuencia de operaciones
para la medicin del oBrix:
Forma de proceder:
1.
Poner 1 o 2 gotas de la muestra sobre el prisma.
2.
Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3.
Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del
prisma.
4.
Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs
del campo visual.
5.
En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a
uno oscuro. Leer el nmero correspondiente en la escala. Este
corresponde al porcentaje de sacarosa en la muestra.

82

6.
Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un
pedazo de papel o algodn limpio y mojado.
11.

INDUSTRIALIZACION

11.1. Procesamiento para

concentrado congelado.

la

obtencin

de

jugo

de

naranja

Recepcin de materia prima. Debe ser fruta sana recogida

directamente del huerto, o procedente del rechazo de la lnea de
fruta fresca, el cual est constituido tambin por frutas sanas pero
que presentan problemas de manchas y color inadecuado de la
cscara, o un tamao pequeo.
Pesaje. La fruta es pesada a la entrada de la fbrica y luego enviada
al sitio de descargue. Antes de la aceptacin de la fruta para la
industria se toma una muestra representativa del lote, de
aproximadamente 20 kg, y se analiza en laboratorio con el fin de
determinar el Brix *, la acidez total **, la relacin Brix/Acidez total,
el rendimiento en jugo y el sabor. La relacin Brix/Acidez total
suministra el grado de madurez de la materia prima.
Preseleccin. La fruta que cumple los requisitos para ser aceptada,
se descarga por gravedad, siendo recibida en una banda mvil que la
conduce a un sistema de seleccin manual, en donde las frutas
golpeadas (mallugadas), atacadas por hongos, picadas de moscas o
an verdes se desechan. El peso de la fruta rechazada se descuenta
del total recibido, para determinar el pago al proveedor.
La fruta rechazada para la produccin de jugo es llevada a la lnea de
produccin de concentrados para animales.
Ensilaje. La fruta recibida es almacenada en un sistema de silos que
constan de un nmero de cmaras de acuerdo a la capacidad de
procesamiento de la fbrica. Cada cmara tiene capacidad para
almacenar 500 a 700 cajas con un peso neto de 40,8 kg por caja, o
sea 20.400 a 28.560 kg de fruta.
Los silos estarn ubicados en rea bien ventilada para permitir la
remocin de los gases originados por las frutas a medida que avanza

83

el perodo de almacenamiento. En condiciones normales las naranjas

no deben permanecer almacenadas por tiempo superior a 36 horas.
_______________
*
Brix: gramos de slidos solubles en 100 gr. de muestra.
**
Acidez total: gramos de cido ctrico anhidro por 100 gr. de
muestra.
Cada cmara es identificada con la fecha de carga del silo y por el
valor Brix/acidez total de la fruta almacenada. Esto posibilita la
identificacin de la fruta ms vieja, as como la mezcla de lotes con
diferentes relaciones Brix/acidez total para llegar a un valor deseado.
La carga de los silos se efecta por la parte superior, por medio de
bandas transportadoras.
Lavado. De las cmaras de los silos, las naranjas son descargadas
por gravedad, por la parte inferior, en direccin a la banda de
descargue, la cual est provista de un sistema de traviesas que
posibilita la dosificacin de la fruta que va a ser descargada de una
determinada cmara. La banda transportadora lleva la fruta hasta el
sistema de lavado que consta de dos fases. En la primera, la fruta
recibe inicialmente un bao de agua pulverizada para humedecerla y
darle mejores condiciones de mejor adherencia a la solucin de
detergente y bactericida. El detergente empleado es neutro, pH = 7.
Luego, la fruta es sometida a la accin de cepillos para remover las
impurezas.
En la segunda fase, mediante un sistema de rodillos la fruta se
expone a la accin de agua pulverizada que completa la remocin del
detergente y la mugre. Esta agua debe ser adecuadamente clorada
en tal forma que, por lo menos, una parte por milln de cloro libre
residual permanezca al final del lavado.
Seleccin. Las frutas completamente limpias pasan por un
transportador de rodillos que las pone al alcance de los operarios que
colocados a lo largo de la unidad de seleccin, eliminan que se
daaron al descargarlas o en el almacenamiento. Las frutas
rechazadas son llevadas a la lnea de concentrados para animales.
Clasificacin. Un sistema de clasificacin por tamao separa
automtica y continuamente las frutas, en funcin a su dimetro. El
objetivo es preparar la materia prima que va a las extractoras, las

84

cuales estn ajustadas para recibir frutas de un tamao

determinado. Una clasificacin adecuada de las frutas dar mayor
eficiencia al equipo de extraccin del jugo.
Extraccin. El jugo se extrae en equipos que funcionan a base de
compresin del fruto integral, facilitando la salida del jugo por un
cilindro que impide la incorporacin de material extrao al jugo.
Estos equipos realizan la extraccin simultnea del jugo y del aceite
esencial. Cuando la fruta es comprimida para liberar el jugo se
rompen las bolsas de aceites esenciales localizado en el clavedo. El
chorro de agua que alcanza la parte externa de la fruta exprimida
forma con el aceite y el resduo de bagazo una suspensin que ser
llevada a la lnea de extraccin del aceite esencial. El bagazo
propiamente dicho, separado en la extraccin, compuesto
principalmente de cscara de naranja, ser llevado a la lnea de
concentrados para animales.
Acabamiento. Luego de la extraccin, el jugo con alto contenido de
pulpa (aproximadamente 30 %) es conducido, por gravedad, al
finisher, cuya finalidad es remover las partculas insolubles. La
calibracin del finisher es importante en la remocin de la materia
suspendida en el jugo, puesto que un ajuste deficiente podr causar
prdidas, reteniendo jugo en la pulpa o permitiendo el paso excesivo
de material insoluble hacia el jugo. Para dicho ajuste se determina
rpidamente el contenido de fibras que se utiliza en el laboratorio.
La pulpa retenida en la malla del finisher contiene jugo que ser
extrado por un proceso de lavado con agua en la lnea de jugo de
pulpa lavada.
El jugo resultante de la operacin de acabado, el cual contiene
aproximadamente 12 % de pulpa en suspensin, es bombeado hacia
un tanque de equilibrio para el mantenimiento de flujo de la lnea.
Clarificacin. Del tanque de equilibrio, el jugo es llevado por medio
de bombas para la clarificacin. Esta operacin tiene por finalidad
establecer el contenido final de pulpa en el jugo por medio del
proceso de centrifugacin, que permite reducir la pulpa suspendida
entre un 1 %. y 6 %.

85

El control de la operacin se realiza en laboratorio por el mtodo de

determinacin de pulpa suspendida, el cual permite la regulacin
precisa de la centrfuga industrial.
La pulpa separada en las centrfugas es llevada a la lnea de
extraccin de jugo de pulpa lavada. El jugo clarificado es conducido a
un tanque de equilibrio de flujo.
Concentracin. El jugo es concentrado en un evaporador que
funciona al vaco.
En este equipo, el jugo es sometido inicialmente a un calentamiento
a la temperatura de 90 a 95 oC durante 30 a 40 para inactivar las
enzimas pectinolticas.
La principal enzima presente en el jugo de naranja es la
pectinesterasa , que acelera la hidrlisis de las ligaciones estermetlicas en la molcula de pectina formando cido pptico y
metanol. Esta enzima presenta una mxima actividad alrededor de
pH 7 a pH 7,5. Este control es de gran importancia en el
procesamiento de frutas ctricas porque se cree que es una de las
principales causas de la inestabilidad conocida como prdida de
opacidad y gelificacin en el jugo no pasteurizado o en jugos
concentrados congelados.
Se supone que la pectinesterasa acta sobre sustancias ppticas en
el jugo de naranja formando complejos insolubles, que se precipitan
debido a la acidez y al contenido de cationes.
Si el contenido original de pectina es relativamente bajo, los cidos
pectnicos se precipitan, llevando consigo otras materias
responsables de la turbidz deseable en el jugo de naranja. Esto
causa una clarificacin de la parte superior del producto y la
formacin de un precipitado en la parte inferior. Si el contenido de
pectina original es elevado se formar un gel semirrgido en el jugo o
en el concentrado.
La temperatura de tratamiento del jugo y el tiempo de retencin son
dependientes del pH, el cual aumenta a medida que avanza el
perodo de recoleccin. aproximndose cada vez ms al pH ideal
para la actividad de la enzima al final del perodo. De esta forma, los

86

tratamientos ms intensos se emplean para el jugo de final del

perodo de recoleccin.
El control de la actividad enzimtica para verificar la eficiencia del
tratamiento se realiza en el laboratorio, utilizando las pruebas de
clarificacin, gelificacin y anlisis de actividad de pectinesterasa. En
base a los resultados de laboratorio se realizan las modificaciones de
la temperatura y tiempo de tratamiento.
El equipo concentrador funciona en 8 etapas y 6 efectos.y por cada
kilo de vapor evapora 5,3 kg de agua. La temperatura de
evaporacin del jugo vara desde 85 oC en la primera etapa hasta 40
oC en la ltima.
En estas condiciones, el jugo entra en ebullicin a las temperaturas
antes mencionadas debido al vaco existente en cada etapa de
evaporacin. El agua en forma de vapor es separada del jugo de
naranja y sirve como medio de calentamiento para etapas que
trabajan a temperaturas menores (vaco mayor), donde ella se
condensa. El agua condensada se utiliza generalmente en el rea de
lavado de las frutas. Una parte de los vapores separados en las
ltimas etapas se condensa en una columna baromtrica,
suministrando as un vaco suplementario al evaporador.
Durante la concentracin del jugo, parte de los componentes
aromticos es llevada por el agua evaporada, debido a que son
elementos qumicos de bajo punto de ebullicin, como steres,
teres, etc. Por esto, cada unidad evaporadora debe ir acompaada
de otra unidad para la recuperacin de los aromas. Por medio de
destilacin, los aromas, que son elementos de cabeza, son
separados del resto. El aroma as recuperado puede ser readicionado
al jugo posteriormente.
Durante la concentracin, el jugo pasa de aproximadamente 11 oBrix
a 65 oBrix. Las determinaciones del grado de concentracin se
realizan por medio de lectura del Brix o refractmetro.
La higiene del proceso es muy importante para la calidad del jugo
final. Muchas veces, determinadas frutas pueden presentar un grado
de contaminacin microbiana mayor que el normal, haciendo que,
durante
la
concentracin,
determinadas
especies
de
microorganismos se multipliquen, como es el caso especfico delas
bacteras lcticas, generalmente del gnero Leuconostoc y

87

Lactobacillus. Estas bacterias tienen la propiedad de desarrollarse en

acidz elevada y en ambiente de vaco. Por lo tanto, por medio de la
determinacin del contenido de diacetil se sabe si hay necesidad de
interrumpir el proceso antes del perodo normal. El desarrollo de las
bacterias lcticas produce, a travs de su metabolismo, sustancias
denominadas diacetil y acetilmetilcarbinol que, en reaccin con la
creatina, alfanaftol y un lcali fuerte, dan una coloracin rosada. De
esta forma, por medio del colormetro se puede evaluar la cantidad
presente de bacterias en el concentrador.
Existe tambin, el problema de la presencia de un flavonoide, la
hispiridina. Durante la concentracin, dependiendo de las
condiciones de trabajo, la hispiridina se va depositando en forma de
placas que pasan al jugo disminuyendo su calidad. En este caso, se
debe interrumpir el funcionamiento de la lnea y el jugo producido
debe ser nuevamente procesado. Normalmente los problemas de
higiene resultan de la falta de una limpieza adecuada del equipo
Homogeneizacin y Enfriamiento a 5 oC. El jugo concentrado es
llevado a tanques de homogeneizacin y enfriamiento. Normalmente,
el jugo sale del evaporador a 40 oC, y pasa por un sistema
denominado flash cooker. que reduce la temperatura a cerca de 22
oC. El sistema de enfriamiento de los tanques se realiza por medio
de solucin agua-alcohol enfriada.
El proceso tiene por objetivos:
Obtencin de un lote homogneo de jugo (batch), cuyo control
de calidad se hace en el laboratorio.
Enfriamiento del jugo de 22 oC a 5 oC durante el llenado,
retirada de muestra y liberacin del lote (batch) por el laboratorio de
control.
Mantenimiento del flujo en la lnea.
Enfriamiento a -5 oC. Del tanque de homogeneizacin y
enfriamiento a 5 oC el jugo es bombeado a un intercambiador de
calor de placas en donde se enfra hasta -5 oC.
La operacin de enfriamiento del jugo se realiza a temperaturas de
alrededor de -5 oC, porque alteraciones en las caractersticas
reolgicas del jugo dificultan su manejo a temperaturas ms bajas.

88

Llenado. El jugo enfriado a -5 oC es transportado a la seccin de

llenado, que debe estar situada en un local aislado, libre de insectos
y bien iluminada. All el jugo se coloca en tambores revestidos
internamente con una capa de barniz especial, con caractersticas
para soportar el contacto con el producto durante el
almacenamiento. Adems del barnz se utilizan, como medida de
seguridad, dos sacos plsticos de 100 micras de espesor, uno dentro
del otro, que son colocados en los tambores que reciben el producto.
El control de llenado se realiza por un sistema automtico de llenado
y pesado, que interrumpe el flujo cuando el peso del jugo (peso
lquido) alcanza un peso determinado.
Sellado. Una vez lleno el tambor, los sacos plsticos de amarran
individualmente con un hilo de nylon; luego se coloca la tapa y se
sella el tambor con auxilio de una prensa hidrulica. Los tambores
reciben las etiquetas de codificacin y son retirados de la sala de
llenado por medio de una banda de rodillos.
Paletizacin. Una vez retirados de la sala de llenado, los tambores
son alzados por medio de una polea y colocados en palets con
capacidad para 4 tambores cada uno.
Almacenamiento. Con el auxilio de un montacargas, los palets son
conducidos a las cmaras de almacenamiento en donde el jugo
alcanza una a temperatura de aproximadamente -20 oC. La
temperatura de operacin de las cmaras de almacenamiento es de 25 oC. La construccin de las cmaras prev una altura suficiente
para acomodar pilas de 6 palets cada una. El jugo deber
permanecer por lo menos 18 das almacenado para completar su
congelamiento.
11.2. Procesamiento para Jugo de Pulpa Lavada Pulp Wash
Concentrado, Congelado.
La pulpa resultante de las operaciones de acabado y clasificacin de
la lnea de jugo concentrado, congelado contiene jugo residual que
puede ser recuperado por lavado de la pulpa.
El proceso
comprende 3 fases
operaciones: lavado y acabado.

89

distintas,

cada

una

con

El lavado y acabado se efectan en contracorriente, en tal forma que

la pulpa que entra en el proceso es lavada con el jugo que est
saliendo y el agua que entra en el proceso lava la pulpa que est
saliendo. Por cada parte de pulpa que entre en el proceso se utiliza
una parte de agua.
En cada una de las 2 fases se tiene:
Primer Lavado. En una rosca mezcladora, la pulpa se coloca junto
con el jugo resultante de la segunda fase de extraccin, sufriendo un
lavado durante un tiempo aproximado de 2 minutos.
Primer Acabado. El material obtenido en el primer lavado es
transportado a una prensa continua, del tipo finisher, que extrae el
jugo contenido en ese material.
El jugo as obtenido conocido como jugo de pulpa lavada Pulp
Wash, cuya concentracin aproximada es de 6 oBrix, es llevado a
un tanque de equilibrio.
Segundo Lavado. En una rosca mezcladora, la pulpa proveniente
del primer acabado es colocada junto con el jugo resultante de la
tercera etapa de extraccin, sufriendo un lavado durante un tiempo
aproximado de 2 minutos.
Segundo Acabado. El material obtenido en el lavado es llevado a
una prensa continua que extrae el jugo contenido en ese material. El
jugo as obtenido es transportado a la operacin de lavado de la
primera etapa. La pulpa residual ser llevada a la operacin del
lavado de la tercera etapa.
Tercer Lavado. En una rosca mezcladora, la pulpa proveniente del
segundo acabado entra en contacto con agua potable, sufriendo un
lavado de aproximadamente 2 minutos.
Tercer Acabado. El material obtenido del tercer lavado es
transportado a una prensa continua que extrae el jugo contenido en
ese material. El jugo as obtenido es llevado a la operacin de lavado
de la segunda etapa. La pulpa resultante de esa operacin es
transportada a la lnea de procesamiento de concentrados para
animales.

90

El rendimiento del proceso de extraccin est en relacin directa con

el nmero de etapas efectuadas. Sin embargo, el nmero de etapas
est limitado por la relacin costo de inversin/incremento de la
extraccin de jugo.
Clarificacin. Se realiza exactamente como en el caso de la
obtencin del jugo concentrado y congelado.
Concentracin. El jugo de pulpa lavada Pulp Wash es concentrado
en un evaporador que funciona al vaco. La operacin se realiza en
forma idntica al cao del jugo concentrado y congelado.
Durante la concentracin, el jugo pasa de aproximadamente 6 oBrix
a 55 oBrix. El producto final puede alcanzar 65 oBrix; sin embargo,
tcnicamente se prefiere una concentracin de solamente hasta 55
oBrix, ya que a concentraciones mayores habr una tendencia a la
gelificacin del jugo como consecuencia del aumento de la
viscosidad, lo que podr hacer que sea prcticamente imposible su
retiro del evaporador y, como consecuencia, se tendra la quema del
producto y su deposicin en el evaporador.
Las determinaciones del grado de concentracin se realizan por
medio de lectura del Brix por refractmetro. De esta forma se
controla el flujo del jugo en funcin del valor del Brix final deseado.
Homogeneizacin y Enfriamiento a 5 oC. Luego de la
concentracin, el jugo de pulpa lavada se homogeniza y se enfra
bajo las mismas condiciones de operacin como fue descrito en el
caso del jugo concentrado y congelado.
As mismo, es idntico el proceso de enfriamiento a -5 oC, seguido
del llenado, sellado, paletizacin y almacenamiento del producto
acabado.
11.3. Procesamiento para la Obtencin de Aceite Esencial.
El aceite esencial se localiza en especies de bolsas en la parte
externa de la naranja, ms exactamente, en la parte externa del
mesocarpio o flabelo. Esas bolsas, glndulas o cavidades
intercelulares no poseen paredes como la del tejido de tipo
convencional. Se mantienen en la forma de bolsas debido a la
constitucin de las clulas vecinas que, por contener una solucin

91

acuosa de azcares, sales y coloides, ejercen una determinada

presin sobre las glndulas.
Durante la compresin de la frutas se provoca la liberacin de esas
bolsas que, con el auxilio de agua pulverizada, forman una emulsin
que es arrastrada por gravedad hacia afuera , separada de la
cscara y transportada por una rosca sin fin.
Junto con la emulsin tambin van partes de la epidermis y del
flavelo (bagacillo). La cscara de naranja (bagazo grueso) es
recibida en un transportador de rosca de mayor dimetro que la lleva
hasta el silo pulmn de la fbrica de concentrados para animales.
Extraccin del Aceite. La emulsin ms el bagacillo son
transportados hasta un finisher que remueve las partculas gruesas,
las cuales son incorporadas a la lnea de concentrados. La emulsin
separada en el finisher es transportada a un tanque de equilibrio.
Centrifugacin. Del tanque de equilibrio, el lquido es bombeado a
una centrfuga con rotacin aproximada de 5.000 r.p.m., en donde
se obtienen tres fracciones distintas:
Sangra, emulsin ms concentrada en aceite, que es enviada
a un tanque de equilibrio.
Residuo
concentrados.
-

de

desecho,

que

es

enviado

la

lnea

de

Agua, que contiene aceite esencial residual.

Parte de esta agua (30 %) es dirigida a la lnea de concentracin de

lquidos residuales y posteriormente incorporada a la lnea de
concentrado para animales.
La otra parte del agua (70 %), separada en la centrfuga, es
recirculada en la extractora de la lnea de extraccin de jugo, en
donde se une a agua fresca para la operacin de extraccin del
aceite.
Pulimento. Del tanque de equilibrio, la emulsin ms concentrada
de aceite es enviada, por medio de bomba, a otra centrfuga, cuya

92

rotacin es bastate mayor que la primera, con 6.000 a 7.000 r.p.m.

(pulidora), que separa el aceite de la emulsin.
La alimentacin de la centrfuga no debe incorporar aire en el aceite,
evitando as oxidaciones indeseables. El agua separada en la
operacin del pulimento sigue la misma lnea del agua separada en
la centrifugacin.
Llenado de los tambores. El aceite y una cera obtenida en la
centrfuga pulidora son colocados en tambores y dirigidos a una
antecmara.
Enfriamiento. En la antecmara, los tambores son mantenidos a
temperaturas entre o y 2 oC durante aproximadamente una semana.
Ese tratamiento es muy importante ya que la cera contenida en el
aceite se precipita, clarificndolo.
Decantacin. La cera decantada durante la etapa de enfriamiento
es separada del aceite por medio de un sistema de sifn. La cera
obtenida en esta operacin es relativamente poca y se descarta.
Llenado. El aceite limpio obtenido de la decantacin es colocado en
tambores de 200 litros.
Sellado.
Los
tambores
almacenamiento.

son

sellados

conducidos

al

Almacenamiento. El aceite listo para su comercializacin se

almacena en la antecmara a temperaturas cercanas a 0 oC, para
evitar cualquier accin oxidante.
11.4. Procesamiento para Concentrado de Animales.
Los rechazos de las operaciones de pre-seleccin y seleccin de las
frutas, el bagazo resultante de la operacin de extraccin en la lnea
de jugo concentrado congelado y la pulpa residual de la lnea del
jugo de pulpa lavada (pulp wash) son dirigidos. por medio de
transportadores de rosca, a su silo de almacenamiento de bagazo
ms pulpa.

93

Encalado. Del silo de almacenamiento, el material es transportado

mediante roscas sin fin a un molino de martillos. El encalado consiste
en la adicin de 0,5 % de cal, durante el recorrido.
Desintegracin. Por medio del molino de martillos, el material,
luego del encalado es reducido a partculas de tamao uniforme
(aproximadamente 0,6 x 2 mm). Esa operacin es importante ya que
permite un contacto entre el bagazo y la cal, que favorece la
reaccin que prosigue.
Reaccin. En transportadores de rosca especiales, que favorecen la
mezcla ntima entre el material y la cal, tiene lugar la formacin del
pectato de calcio a partir de la pectina del bagazo y el calcio de la cal
(reaccin de cura). Esa reaccin origina la liberacin de agua que
favorece la operacin del prensado, y tambin el aumento del pH del
material.
El tiempo mnimo de reaccin es de 5 minutos. La velocidad de la
rosca deber ser, por lo tanto, regulada para que se obtenga el
tiempo mnimo necesario.
Los operadores experimentados pueden verificar por la coloracin del
material en reaccin si el contenido de cal fue suficiente o no. La
accin de la cal cambia el color del residuo a amarillo brillante, el
cual desaparece gradualmente a medida que se efecta la reaccin
en los cidos presentes, pasando a amarillo paja.
Prensado. Efectuada la reaccin, se realiza el prensado para
remover el exceso de agua presente. El lquido residual del prensado
es rico en carbohidratos y otros nutrientes que sern incorporados al
concentrado. De la mezcla de la torta ms el lquido residual
concentrado (melaza) se obtiene un material con una humedad
inferior a la de la torta original, facilitando, de esta manera, la
operacin de secado.
Secado. El material obtenido en la mezcla, con contenido
aproximado del 70 % de humedad, es llevado mediante roscas
transportadoras a un secador rotativo. El secado se efecta por aire
caliente que circula en contra-corriente al material. El concentrado
obtenido contiene aproximadamente un 8 % de humedad.

94

El agua evaporada en esta operacin, junto con los gases calientes,

es llevada al evaporador del liquido residual (waste), suministrando
la energa necesaria para la concentracin de ste.
Peletizacin. Mediante roscas transportadoras, el concentrado es
llevado a una unidad de peletizacin donde se compacta el material,
aumentando su peso especfico y facilitando su transporte y
almacenamiento.
Enfriamiento. Luego de la paletizacin, el material compactado se
encuentra a temperaturas arriba de 80 oC siendo entonces sometido
a un enfriamiento en la unidad donde circula aire con corriente
cruzada, a la temperatura ambiente. El aire utilizado en el
enfriamiento de los pelets es pasado por un cicln que efecta la
separacin de los finos que hayan sido arrastrados por l y los
devuelve a la peletizadora.
Almacenamiento a Granel. Los pelets enfriados son transportados
por elevadores a cangilones hasta un silo elevado en donde
permanecen hasta su comercializacin.
El concentrado de ctricos es ligeramente higroscpico y, si no hay
un manejo adecuado, la humedad aumentar durante el
almacenamiento. Esto puede derivar en desarrollo de hongos,
disminucin de la calidad alimenticia y de generacin de calor,
suficiente para provocar una combustin espontnea.
11.5. Concentracin de los lquidos residuales.
El lquido residual del prensado contiene carbohidratos y nutrientes
que pueden ser aprovechados, luego de un tamizado y concentracin
previa.
Tamizado. Antes de la concentracin, el lquido residual del
prensado pasa por tamices que separan el bagazo que contiene, el
cual es enviado a la lnea de concentrado para su incorporacin a la
torta antes del secado.
El lquido exento de bagazo es llevado a un tanque donde, junto con
el agua separada en las centrfugas extractoras de aceite, es llevado
a un evaporador por medio de bombas.

95

Concentracin. El agua separada en la lnea de aceite esencial

contiene residuos de dicho aceite que, por ser bacteriosttico,
dificulta la accin de las bacterias oxidantes en la fermentacin de
las emanaciones polucionantes.
La separacin de este aceite en el proceso de evaporacin posibilita
la transformacin de las emanaciones polucionantes en subproductos
comercializables, como es el caso del d-limoneno, producto separado
en la cabeza del evaporador, que es almacenado en tanques
especiales hasta su comercializacin.
Los lquidos residuales contienen aproximadamente 8 % de slidos;
luego de una concentracin pasan a 45 % de slidos, siendo
entonces enviados a la lnea de concentrado. Esa melaza
incorporada a la torta proporciona una mezcla con contenido de
humedad ms conveniente para la operacin de secado.

12.

Deshidratacin.

La deshidratacin es la eliminacin del agua de un producto

alimenticio hasta un nivel en el que el producto desecado es estable
durante largo perodo de tiempo. Microbiolgicamente este tiempo es
infinito a menos que la humedad penetre en el envase;
bioqumicamente el tiempo es limitado porque, aunque frenadas
debido al bajo nivel de humedad, las reacciones tienen lugar
lentamente. La deshidratacin inhibe el crecimiento microbiano,
pero no destruye los microorganismos. El nivel de humedad sobre el
peso seco, necesario para impedir el crecimiento microbiano, est
por debajo del 15% , y para impedir el crecimiento de mohos por
debajo del 10%. En la prctica se alcanzan niveles del 5% en la
mayora de frutas y hortalizas deshidratadas.
Concepto de actividad de agua
Actividad de agua (aw) es el agua presente en un producto. Es la
relacin entre la presin parcial del vapor de agua sobre una solucin

96

en relacin a aquella como solvente (agua). El agua pura tiene una

aw de 1,00 y la mayora de los alimentos se alteran rpidamente por
encima de 0,8. A niveles de aw del orden de 0,75 0,70 la velocidad
de crecimiento de los mohos es tal que el producto se podr
almacenar varias semanas, y por debajo de 0,65 durante largos
perodos. Los mohos y las levaduras pueden crecer , con valores de
aw de 0,61 pero la mayora de los mohos se desarrollan a aw que
oscilan entre 0,93 y 0,70; por otra parte las bacterias no crecen por
debajo de 0,90 salvo algunos cocos que se desarrollan por debajo de
valores de 0,85. Los valores tpicos de aw para frutas desecadas son
de 0,70 a 0,60. y para hortalizas 0,20. La actividad de agua puede
alterarse controlando la cantidad de slidos (azcar o sal, p. ej.) en
la solucin lo que significa que pueden desarrollarse mtodos
alternativos basados en la transferencia de la humedad entre los
distintos componentes.
Aspectos bioqumicos
Es necesario controlar por escaldado los enzimas activos antes de
desecar; as se evitan las reacciones enzimticas que causan el
pardeamiento del producto. Como el objetivo del secado es
mantener un alto contenido de slidos en el producto, es necesario
hacer el escaldado de forma que la prdida de slidos solubles sea
mnima. Puede hacerse por vapor o usando una solucin de
sacarosa. Los pardeamientos no enzimticos son, con mucho, las
reacciones de deterioro ms importantes. Para controlar este tipo de
reacciones se emplea el dixido de azufre.
Aspectos fsicos
Los slidos solubles (p. ej. Sacarosa y otros azcares) tienden a
subir a la superficie de las partculas de los productos alimenticios
durante la deshidratacin. Esto tiende a dar al producto una dureza
de la capa externa y a limitar la capacidad de reconstitucin, dando
lugar a una textura dura.
Las tcnicas normales de secado dan lugar a una contraccin del
producto y aunque esto es til en algunos aspectos (p. ej. Reduccin
del tamao del envase), a menudo conduce a una escasa capacidad
de reconstitucin.

97

ELABORACIN DE MERMELADAS, DULCES Y JALAS

Introduccin y Fundamentos
Estas lneas de productos corresponden a la tcnica de conservacin
por medio del azcar. En concentraciones adecuadas el azcar inhibe
el desarrollo de microorganismos La concentracin del azcar en
estos productos debe impedir tanto la fermentacin, como la
cristalizacin. Una combinacin para lograr buena calidad,
gelificacin correcta y buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del
peso final de la conserva procede del azcar aadido; si es inferior
puede fermentar el producto y si es superior al 65% existe el riesgo
de cristalizacin del azcar.
La mermelada de frutas es un producto preparado por coccin y
concentracin de frutos enteros, troceados o triturados y azcar
hasta conseguir un producto semifluido o espeso, obtenido
al
mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar.
La jalea es el producto de consistencia gelatinosa, transparente,
brillante y con sabor caracterstico de la fruta, obtenido por coccin y
concentracin del jugo o extracto acuoso de frutas, filtrado y con el
agregado de azcar u otros edulcorantes naturales y adicionado o no
de pectina y cidos orgnicos.
Los dulces contienen la fruta entera o en trozos, mientras que las
jaleas se elaboran exclusivamente a partir del jugo de las frutas.
Estos productos son una mezcla de fruta y azcar que se presentan
en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de
pectina y en algunos casos se agrega cido para ajustar el pH en el
cual se forma el gel.
Se pueden elaborar a partir de una amplia variedad de frutas, pero
se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y
acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango,
frutilla, moras, guayaba, etc.
La conservacin de estos productos se basa en los efectos que se
ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes. En
primer lugar, las frutas se caracterizan por ser cidas (2,3pH4,4)
lo cual limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos,

98

siendo los productos atacados por hongos y levaduras. En segundo

lugar, la coccin-concentracin se efecta a temperaturas entre 85 y
96 oC durante un tiempo de 15 a 30 minutos eliminando
prcticamente las formas vegetativas de MO y la mayora de
esporuladas. En tercer lugar, la alta concentracin de slidos
solubles (65 a 68%) o grados Brix que alcanza el producto y por
ende su elevada presin osmtica, impide el desarrollo de MO, es
decir, los microorganismos al contacto con estas masas tan
concentradas sufren deshidratacin por smosis. Esto se debe a la
menor concentracin de slidos presentes en el interior de las clulas
microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de
su agua al tratar de diluir la solucin exterior ms concentrada que
constituyen los productos.
La calidad y/o frmulas de fabricacin de estos productos depende
de factores como:
Slidos solubles (Brix)
ptimo de azcar invertido (20-25% del producto 30-40%
de los azucares totales), que depende de la duracin y
temperatura de coccin
Acidez total (puede variar entre 3 y 8 %, con un ptimo de 5
%) y pH del producto
Tambin influyen las caractersticas fsico-qumicas de la fruta
(variedad y grado de conservacin de la fruta), as como las
caractersticas de la pectina.
PROCESO GENERAL DE
MERMELADAS Y JALEAS

ELABORACIN

DE

LOS

DULCES,

El proceso de fabricacin de estos tres productos son similares, salvo

la etapa de preparacin de las frutas. En efecto, los dulces se
preparan con frutas enteras o frutas en trozos, las mermeladas se
preparan generalmente con frutas molidas y las jaleas solamente
con el jugo que se extrae de las frutas. El diagrama de preparacin
se muestra en el esquema.
Recepcin de Materia Prima
Normalmente se cree que para la elaboracin de productos de este
tipo se puede emplear fruta de baja calidad o que no se encuentre

99

en buen estado. sta es una suposicin falsa. La materia prima

empleada debe ser fruta sana recogida directamente del huerto,
procedente del rechazo de la lnea de fruta fresca, el cual est
constituido tambin por frutas sanas pero que presentan problemas
de manchas y color inadecuado de la cscara o un tamao pequeo.

Recepcin de la fruta

Pesaje
Preseleccin

Almacenaje - ensilaje

Lavado

Seleccin
Preparacin de las frutas

Dulces

Corte

Mermeladas

Jaleas

Molienda (pur)
O Pre-coccin

Precoccin

Extraccin jugo
Azcar o jarabe de azcar
Pulpa
Pectina y cido

Coccin - Concentracin

Acondicionamiento

Enfriamiento

Se debe descartar frutas con principios de descomposicin en las que

sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, lo que

100

ocurre generalmente cuando estn rotas, magulladas o muy

maduras.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Las frutas pintonas no
han desarrollado completamente su color, aromas y sabores
caractersticos, mientras que las frutas muy maduras poseen poca
pectina. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras
firmes.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que
recin ha iniciado su maduracin. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, dulces o jaleas, ya que
no gelificar bien y se disgregar durante la coccin.
Pesaje
La fruta es pesada a la entrada de la fbrica y luego enviada al sitio
de descargue. Antes de la aceptacin de la fruta para la industria se
toma una muestra representativa del lote, de aproximadamente 20
kg., y se analiza en laboratorio con el fin de determinar el Brix1, la
acidez total2, la relacin Brix/Acidez total, el rendimiento en pulpa y
jugo, sabor y otros. La relacin Brix/Acidez total determina el grado
de madurez de la materia prima.
Preseleccin
La fruta se descarga por gravedad, siendo recibida en una mesa o
banda mvil que la conduce a un sistema de seleccin manual, en
donde las frutas que no cumplen los requisitos (magulladas,
atacadas por hongos, picadas de moscas o an verdes) se desechan.
El peso de la fruta rechazada se descuenta del total recibido, para
determinar el pago al proveedor.
Almacenaje-Ensilaje.
La fruta recibida es almacenada en almacenes o silos que constan de
cmaras de acuerdo a la capacidad de procesamiento de la fbrica.
1
2

Brix: gramos de slidos solubles en 100 gr. de muestra.

Acidez total: gramos de cido ctrico anhidro por 100 gr. de muestra.

101

Los silos estarn ubicados en rea bien ventilada para permitir la

remocin de los gases originados por las frutas a medida que avanza
el perodo de almacenamiento. En condiciones normales las frutas no
deben permanecer almacenadas por tiempo superior a 36 horas.
Cada cmara es identificada con la fecha de carga del silo y por el
valor Brix/acidez total de la fruta almacenada. Esto posibilita la
identificacin de la fruta ms vieja, as como la mezcla de lotes con
diferentes relaciones Brix/acidz total para llegar a un valor deseado.
La carga de los silos se efecta por la parte superior, por medio de
bandas transportadoras.
Lavado
Antes de su procesamiento, la fruta se lava en clorinada o agua con
sal (1 a 10%) o con agua con leja sdica (tipo Ace, en una
proporcin de 0.1 a 5%). Si ha sido tratada con pesticidas u otros
qumicos, debe recibir particular atencin. El agua clorinada se
obtiene mezclando una pequea cantidad de leja casera,
aproximadamente una cucharadita, en un galn o en quince litros de
agua. Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente con agua
limpia.
Esta operacin elimina suciedad, tierra, hojas, materias extraas,
bacterias superficiales, mohos y otros contaminantes.
Del almacn o silos, las frutas son descargadas por gravedad, por la
parte inferior, en direccin a una banda de descargue, la cual
posibilita la dosificacin de la fruta.
La fruta es conducida al sistema de lavado mediante cedazos, o en
cintas de transporte de tela metlica. El sistema de lavado puede
consistir en:
Depsitos de agua o mquinas en los cuales se mueve la fruta o el
agua, o ambas a la vez. El movimiento del agua y de la fruta se
produce, en muchas mquinas, con aire comprimido, que se inyecta
por un haz de tubos colocados en el fondo del depsito. Las

102

partculas pesadas se precipitan (eliminndose por el fondo) y las

ligeras son arrastradas por un rebosadero.
El agua debe poder renovarse con facilidad.
Cintas transportadoras con aspersores de agua. (Para frutos
blandos).
Lavadoras mecnicas que contienen escobillas, o tneles cilndricos
rotatorios construidos con placas metlicas delgadas, barras o mallas
metlicas. Los chorros de agua limpian la suciedad del producto que
es arrastrado a lo largo del eje de rotacin que ordinariamente es
ligeramente inclinado. La rotacin del producto en el lavador ayuda a
eliminar la suciedad. (Para ctricos, frutas duras y hortalizas).
En general el lavado y limpieza se puede realizar: 1) Mediante bao
con agua pura o agua con sal o agua con leja. Enjuague (en un 2do.
lavado). 2) Lavado por aspersin: Manguera a presin para remover
la suciedad.
Seleccin.
Su objeto es retirar las frutas que no son aptas para su elaboracin.
Generalmente se emplean frutas maduras o que no han llegado a su
pleno grado de maduracin. Las frutas que no alcanzaron su plena
maduracin son bien valorizadas con este mtodo, pues su contenido
de pectina y cido es elevado, adems de tener una textura ms
resistente, lo que garantiza un producto de calidad y fcil de elaborar
y conservar, adems de evitar el uso de aditivos, lo que saldr ms
econmico. Las frutas muy maduras deben ser descartadas (por lo
menos para la fabricacin de dulces y mermeladas), porque se
desagregan durante la coccin, lo que no permitir una gelificacin
adecuada.
La operacin se puede realizar en forma manual mecanizada,
clasificando la fruta segn su tamao, grado de madurez, forma. Se
emplean diferentes recipientes para las diferentes categoras de
frutas.
Las frutas pasan a lo largo de una cinta o mesa de seleccin que las
pone al alcance de los operarios que eliminan las que se daaron al
descargarlas o en el almacenamiento.

103

La clasificacin por tamao o calibrado se realiza generalmente

cuando se tiene lneas de fruta fresca e industrializada. Se lleva a
cabo a mano con planchas (tablas) con perforaciones de diferentes
tamaos, tambin se puede hacer en forma visual o bien empleando
tamices vibratorios con agujeros o ranuras de diferentes
dimensiones.
Operaciones complementarias de Preparacin de la fruta
La preparacin final de las frutas comprende una serie de
operaciones que incluye el pelado, deshuesado, eliminacin de
semillas, precoccin eventual, extraccin del jugo (caso de las
jaleas) y otras que se realizan fundamentalmente dependiendo del
tipo de producto que se desea elaborar (Mermelada, dulce o jalea).
El pelado se aplica a todas las frutas salvo el caso del higo, del
ciruelo y del damasco, y eventualmente los ctricos para la
mermelada: en este caso una parte de las cscaras puede
incorporarse para la elaboracin de este tipo de producto. En la
mayora de los casos, el pelado se realizar a mano. En el caso de
una escala mayor, esta operacin puede realizarse con una peladora
de abrasin (caso de las frutas suficientemente firmes para poder
aguantar este proceso, tales como: manzana, ctricos, etc.), o por
medio de un bao de una solucin hirviente de soda custica (del 1
al 20%, o sea 1 a 20 kilos de soda custica por 100 litros de agua)
durante un tiempo muy corto (de 1 a 2 minutos); luego se tiene que
realizar un enjuague por aspersin para eliminar la soda custica y
los pedazos de cscara. La operacin no debe originar muchos
residuos porque afecta la rentabilidad.
Existen diversas formas de pelado como ser: En forma manual con
Cuchillos de Acero Inoxidable. Por abrasin, mediante rodillos
revestidos de polvo carborundo. Pelado por Leja, por inmersin del
producto en solucin de NaOH y posterior eliminacin de la piel
ablandada por lavado. Pelado con Vapor, sometiendo el producto al
vapor a una presin relativamente alta y paso inmediato a presin
atmosfrica, esto desprende la piel con un lavado o cepillado
posterior. El consumo de vapor es de 1/7 en relacin al producto.
Debido a la corta duracin de la operacin (45) solo la piel se
calienta y al poner el producto rpidamente a presin atmosfrica, el
vapor penetra entre la piel y la pulpa, con lo que la piel se
desprende. Tambin se pela por Flameado empleando la llama
mediante peladoras mecnicas.

104

La precoccin en un poco de agua corresponde realizar a las frutas

pintonas para la fabricacin de dulces, o tambin a las frutas
maduras pero de pulpa firme o consistente (manzana, pia,
guayaba, cay, etc). Esta precoccin dura de 15 a 30 minutos, hasta
que la textura de las frutas sea tierna, y en el caso de las frutas de
gran tamao, se realiza despus de haberlas cortado en trozos.
Tiene por finalidad ablandar los tejidos de las frutas para facilitar la
extraccin del jugo y/o la introduccin de stas en los envases.
Las frutas se colocan en una tela o en una canastilla de alambre, de
malla metlica o de metal perforado. Luego se sumergen en agua
hirviendo o se escaldan a vapor sobre agua en ebullicin.

Las frutas deben pasar por un proceso especfico segn el tipo de

fabricacin que se quiera realizar:
Caso de los dulces: Las frutas de tamao grande se cortan en
trozos, cuadrados, rodajas o tiras (mango, manzana, pia,
etc.) para mejorar la presentacin del producto. Las frutas
pequeas pueden ser utilizadas enteras (uva, frutilla, etc.), o
cortadas en mitades (lo que generalmente tiene que hacerse
para sacar la(s) semilla(s): damasco, ciruelo, etc.).
Por lo general, la fruta se corta con un cuchillo. En proyectos
ms grandes o para productos que requieran de trozos de fruta
de tamao uniforme o de un patrn especial se utilizan
picadores comerciales que permiten picar, cortar en cubos,
rallar y desmenuzar la fruta. La capacidad del equipo vara

105

desde aquel que se opera manualmente hasta las grandes

mquinas industriales que funcionan en forma continua. Para
produccin a pequea escala, existen equipos para pelar,
quitar el corazn y deshuesar la fruta.
Caso de las mermeladas, la fruta debe ser reducida a pur
mediante molido, una precoccin prolongada en muy poca
cantidad de agua hasta la desagregacin de la pulpa. Pueden
tambin macerar durante una docena de horas con las
cantidades de azcar necesarias para la coccin posterior.
Caso de la jalea, el jugo de las frutas puede extraerse por
prensado, molienda o centrifugacin, despus de una
precoccin en muy poco agua para hacer reventar las clulas
de las frutas y facilitar la extraccin del jugo. Esta extraccin
del jugo debe hacerse en caliente para destruir las enzimas
pectolticas que
impiden la gelificacin y provocan
fermentaciones pcticas.
Para extraer el jugo sin usar calor se utilizan prensas o
extractores de pulpa.
Las prensas se operan por medio
de una manivela; sin embargo,
para
mayores
niveles
de
produccin se requiere del uso
de prensas hidrulicas. Las
extractoras de pulpa pueden ser
manuales o elctricas. En la
ilustracin se puede apreciar un
modelo de prensa manual.
Ingredientes
La materia prima, ya sea bajo la
forma de pulpa, en jugo o
cortada en trozos, rodajas o en
tajadas,
se
encuentra
acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinacin
de ingredientes para preparar el producto. Existen distintas recetas o
mezclas que pueden obtenerse.
Azcar

106

Los azcares o edulcorantes comnmente empleados en la

elaboracin de estos productos son la sacarosa, glucosa, jarabe
invertido y las mieles. Las mermeladas dietticas emplean entre
otros compuestos poli alcoholes como el sorbitol.
El contenido de azcar o slidos solubles de estos productos para
que tengan una buena gelificacin debe alcanzar 65 a 67 Brix, que
se obtiene luego de la coccin y concentracin.
A veces se prefiere emplear ms de un edulcorante y mejor en forma
de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin,
aporta menor sabor dulce y contribuye a resaltar el color, aroma y
sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se
recomiendan cuando las conservas se preparan al vaco y no se
alcanza durante la coccin un nivel adecuado de inversin, es decir,
la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son
ms fciles de manejar y dosificar como jarabes que generalmente
vienen en concentraciones de 70 oBrix.
El azcar se aade a las frutas en proporciones que varan
tericamente entre 50 y 80% (del peso del producto antes de la
coccin). En efecto, si se sale de estos lmites, pueden surgir los
siguientes problemas:
Por debajo de 50%
o Gelificacin imposible (caso de las compotas)
o Riesgo de enmohecido o fermentacin
o Dulces lquidos
Por encima del 80%
o Lmite de solubilizacin de la sacarosa, lo que implica
una caramelizacin del azcar no disuelto
o Sabor y aroma de las frutas escondidos por el sabor
del azcar
o Solidificacin muy rpida
o Riesgo de cristalizacin del azcar
Generalmente el azcar se aade en una proporcin de 63 a 65% del
peso final del dulce, antes de la coccin. La sacarosa puede aadirse
en forma slida (lo que hace correr riesgos de una caramelizacin en
la superficie en caso de no remover la mezcla durante la
elaboracin) o en jarabe saturado caliente. Este segundo mtodo
tiene la ventaja de conservar las pectinas (gracias a la reduccin del
tiempo de coccin), los aromas, la textura y el color de las frutas,

107

encontrndose las mismas directamente en un medio hirviendo lo

que bloquea las degradacciones enzimticas.
Pectinas
Es la sustancia responsable de la formacin del gel. La pectina son
los cidos pectnicos y tiene la propiedad funcional de gelificacin en
medio cido azucarado. El peso molecular de la pectina, que
depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influye
en su poder gelificante. Existe naturalmente en las frutas en
cantidades variables. Es a veces necesario aadir pectinas durante la
coccin para asegurar la gelificacin del producto. Para ello, se
utiliza:
Frutas verdes o cscaras de frutas ricas en pectina (ctricos,
manga, manzana: cscaras o jugos concentrados)
Pectina lquida o slida que se deben diluir previamente a su
uso.
Hay pectinas de gelificacin rpida, media o lenta. La gelificacin o
formacin del gel aparece cuando una vez completada la coccin, la
masa se enfra y alcanza la temperatura crtica de gelificacin que es
caracterstica de cada pectina.
Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a
4.5) incluso a temperaturas elevadas; por el contrario sufren una
rpida degradacin en medio alcalino. Las enzimas pectolticas
degradan las soluciones de pectina.
La tpica estructura reticular del gel que se forma se debe a la accin
mutua entre el azcar y el cido sobre la pectina en solucin, a
temperatura suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones
fsicas de los componentes.
La eleccin de la pectina a emplear depende de las caractersticas del
producto que se desea obtener. Las recomendaciones de uso son las
siguientes:
Pectinas de gelificacin media y rpida: Para elaborar
mermeladas destinadas a envases pequeos (mximo de 1
kg), se utilizan en el caso de los dulces para favorecer una
gelificacin precoz y evitar as que las frutas se vuelvan a la
superficie del dulce.
Pectinas de gelificacin lenta: Se utilizan en el caso de que el
envasado se haga a temperatura baja (esto evitar la
caramelizacin o una inversin excesiva del azcar). Se

108

emplea para mermeladas y geles en general, y para envasado

del producto en recipientes de grandes dimensiones. (En este
caso es indispensable enfriar la masa a 70-75 C antes del
llenado.
La pectina se agrega al final de la coccin porque una temperatura
alta durante largo tiempo la denatura y reduce su poder de
gelificacin.
La cantidad de pectina que se debe aadir para obtener un gel de
consistencia adecuada depende del tipo de fruta utilizado en la
elaboracin de mermelada. Algunas frutas (por ejemplo el meln,
pia, higo, etc.) contienen muy poca pectina natural y, por lo tanto,
es necesario aadirles una cantidad adicional. Se puede adquirir
pectina en polvo para reforzar la pectina natural de la fruta. Tambin
se puede extraer pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas,
como las frutas ctricas, la granadilla o el maracuy; luego se cuela y
el extracto se aade al producto.
La dosificacin de la pectina se calcula conociendo su grado y la
concentracin de azcar de la masa a gelificar. La cantidad de
pectina requerida para obtener un gel de determinada consistencia
est en relacin inversa a la concentracin de azcar de la masa a
gelificar segn se observa en la grfica.
cido
El cido es indispensable en la fabricacin de dulces, mermeladas y
jaleas, asegurando las funciones siguientes:
Impide el desarrollo de microorganismos
Favorece la solubilizacin de las pectinas y la formacin del
gel
Permite la inversin de la sacarosa
La mayora de las frutas son cidas y tienen pH bajo:
Frutas muy cidas (p. ej limn): pH de 1.9 a 2.5
Frutas medianamente cidas: pH de 2.5 a 3.5
Frutas poco cidas (p. ej. Manzana): pH de 3.5 a 4.5
El cuadro siguiente indica el nivel de acidez y contenido de pectina
de algunas frutas:

109

FRUTA
Banano
Pia
Meln
Pomelo
Manzana
Guayaba
Manga
Papaya
Naranja
Limn
Granada
Tamarindo
Lima
Kaki

pH
4.4
3.2
4.5
2.8
2.8
3.3
4.0
5.0
3.2
2.1
2.8
2.7
1.9

% DE PECTINAS

5.2
5.2
6.8
3.8
3.2
4.0
5.5
5.5
4.2
2.5
3.0
3.0
2.0

0.8
0.3
0.83
1.2
0.2 0.25
0.21 0.73

El nivel correcto de acidez es muy importante para obtener un gel de

buena consistencia. El sabor de algunos productos a base de frutas
se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los
hace ms aceptables para el consumidor. El nivel de acidez
normalmente se controla aadiendo cido ctrico, ya sea en polvo o
en jugo de limn.
Se corrige la acidez de las frutas con un pH elevado:
Agregando jugo de limn o de lima
Agregando cido ctrico (o tartrico o actico) en forma
slida o anhidra.
El pH ptimo debe variar entre 2.9 y 3.3. Si la acidez final es
demasiado fuerte, pueden presentarse los inconvenientes siguientes:
Gelificacin muy rpida, inversin de la sacarosa excesiva (riesgo de
cristalizacin de la glucosa) y alteracin del sabor del producto final.
Si la acidez final es demasiado dbil, la gelificacin no se producir
correctamente. El cido debe agregarse al final de la coccin porque
la temperatura de la mezcla debe ser sufiecientemente elevada ara
que el gel sea homogneo.
Como ejemplo, las dosis de cido para la fabricacin de dulces a
partir de frutas poco cidas son las siguientes:
En el caso de frutas ricas en pectinas, se puede agregar 0.175
0.23 litros de una solucin de cido ctrico al 50%, 0.12 a

110

0.16 litros de una solucin de cido trtrico al 50% por 100 kg

de dulce.
En el caso de una fruta pobre en pectina, se puede agregar
0.32 a 0.4 litros de una solucin de cido ctrico al 50% 0.22
a 0.28 litros de una solucin de cido trtrico al 50% por 100
kg de dulce.
Relacin azcar cido pectinas
Estos tres factores estn interrelacionados y sus porcentajes
respectivos determinan los lmites de la gelificacin.
Los lmites de variacin de las dosis de azcar y de cido son mucho
ms amplios en el caso de las frutas ricas en protenas. De la misma
manera, a mayor acidez, menos azcar se debe utilizar. Existen una
gran diversidad de frmulas de fabricacin de los dulces,
mermeladas y jaleas segn la riqueza de las frutas en aromas, color
y pectinas, y los factores econmicos (precio del azcar y de las
frutas). Generalmente las cantidades de frutas son iguales o
superiores a las cantidades de azcar.
Existe una gran variedad de posibilidades de frmulas tal como lo
indica la tabla siguiente. En funcin del ndice refractomtrico de las
frutas (que es aproximadamente el contenido de azcar), se dan las
cantidades respectivas de frutas y de azcar que se pueden utilizar
para quedar dentro de los lmites razonables de porcentaje de
materia seca del producto final, es decir, en un rango de 65 a 70%.
El extracto seco soluble ptimo del producto final es de 65 a 67%.
Coccin-Concentracin.
La coccin es la fase ms importante del proceso y consiste en la
ebullicin de la fruta, azcar y agua para formar gel.
La coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible para
no afectar la calidad del producto.
Los objetivos de la coccin son:
Evaporar el agua contenida en la solucin
Eliminar microorganismos y reacciones enzimticos
Inversin controlada de la sacarosa

111

Por ejemplo, un contenido de materias secas solubles en el dulce de

67% se obtiene con la coccin de:
63 kg de azcar y 60 kg de frutas (frutas con un ndice
refractomtrico de 7%).
60 kg de azcar y 60 kg de frutas o 59 kg de azcar y 65 kg
de frutas (frutas con un ndice refractomtrico de 12%).
57 kg de azcar y 55 kg de frutas (frutas con un ndice de
18%).
Se puede asumir que el ndice refractomtrico de las frutas equivale
a su contenido de glcidas. La tabla siguiente indica el contenido de
glcidas de algunas frutas.
FRUTAS
% DE GLCIDAS
Damasco
10
Manga
15
Sanda
6.7
Limn
2a9
Naranja
9
Guayaba
11
Kaki
15
Meln
6.5
Tamarindo
21
Pomelo
6

FRUTAS % DE GLCIDAS
Manzana
12
Papaya
10
Guineo
20
Lichi
16
Granada
22
Pia
12
Higo
18
Lima
12

Existen entonces dos mtodos de clculo para la formulacin de la

fabricacin de dulces, mermeladas y jaleas:

112

1. Utilizando las dos tablas anteriores. El ndice refractomtrico

del jugo de las frutas con un refractmetro, o utilizar la tabla
del contenido promedio de azcar, y, buscar sobre la lnea del
ndice refractomtrico hasta encontrar el valor del contenido de
materia seca soluble deseado. Leer en la parte superior de la
tabla las cantidades de frutas y de azcar que se deben
utilizar.
2. Por otra parte, se puede realizar el clculo siguiente: Se
considera que el azcar tiene el 100% de materia seca.
Formacin del gel
La estructura del gel depende mucho de la acidez, siendo el pH
ptimo 3.
Aadiendo pectina se usa menos azcar, y se requiere un menor
tiempo de coccin.
Las frutas ricas en pectina contienen hasta 1% y las medianas entre
0,5 a 0,6% de pectina.
Cuando se aade pectina el contenido debe ser de 3 a 15 kg. de
pectina/100 kg de producto acabado.
Inversin del azcar:
En la coccin se debe conseguir un equilibrio entre la sacarosa y el
azcar invertido.
Si la inversin es escasa el azcar se cristaliza, y si la inversin es
excesiva se produce la granulacin de la glucosa con oscurecimiento
del producto y prdida de aromas.
La inversin correcta es 35 a 40% del total del azcar de la
mermelada.
Las frutas de poca acidez requieren se agregue azcar preinvertido
para que el tiempo de ebullicin no sea excesivo.
Condiciones para la formacin del gel:
En el proceso de gelificacin, la formacin de la estructura reticular
del gel tiene lugar durante la fase de enfriamiento que sigue a la
coccin.
La temperatura de gelificacin es mayor si se aumenta cualquiera de
los siguientes factores: Acidez, Brix, cantidad de glucosa o pectina.

113

La coccin prolongada provoca:

Inversin excesiva y caramelizacin de la sacarosa
Degradacin de la pectina (no se produce el gel)
Temperaturas mayores a 100 oC afectan el poder gelificante de la
pectina por hidrlisis de la misma. Por ello, para poder usar todo
el poder gelificante de la pectina es preciso reducir al mnimo el
tiempo durante el que la pectina participa en la coccin y acelerar
el enfriamiento del producto terminado.
El Acido
La gelificacin est ligada a la acidez activa (pH) que difiere de la
acidez titulable o total.
La acidez ayuda la inversin del azcar.
Sinresis: Es el endurecimiento excesivo de las fibras de pectina,
que pierden su elasticidad necesaria para retener los lquidos del
gel. Ocasiona presencia de lquido en la superficie del producto
debido a una acidez excesiva. Coccin deficiente, baja cantidad de
pectina y excesiva inversin de la sacarosa.
El cido se agrega al final de la coccin para crear las condiciones
para la gelificacin. Segn se puede observar en el grfico 4:
La acidez alta rompe la estructura del gel y causa sinresis
La acidez muy baja impide la formacin del gel y puede dar lugar
a la formacin de cristales de sacarosa.
La acidez extrema produce cristalizacin.
Equipos para la Coccin

114

La coccin se puede realizar en marmita abierta, en recipiente a

vaco y en circuito cerrado. El sistema de olla abierta permite un fcil
control de la rapidez; mientras que el vaco trabaja a bajas
temperaturas y grandes cantidades de producto; y el circuito cerrado
permite conservar intactas las caractersticas organolpticas y
aromas de la fruta fresca.
Coccin-concentracin a presin atmosfrica
Coccin en olla abierta: En el caso de los dulces se carga a la olla la
fruta en trozos (con algo de agua) y si se trata de jalea, se carga el
jugo de la fruta.
El procedimiento es el siguiente:
Colocar la pulpa, el jugo o la fruta en trozos, en la olla, con un 10%
del azcar para asegurar la inversin de la sacarosa.
La dosis de pectina se mezcla con azcar (1/5) y se agrega a la olla
con agitacin vigorosa.
Proseguir con la evaporacin hasta 37-40 oBrix de concentracin.
Agregar el resto de azcar.
Agregar el cido para conseguir el pH adecuado.
2.
La pulpa se mezcla con el azcar, agua y pectina en calderas
(6 en cada fila) que se calientan mediante serpentines internos con
vapor camisas externas para lograr una ebullicin rpida. Las
calderas se cargan en rotacin para lograr una produccin continua.
Se controla la temperatura para finalizar la coccin
Ebullicin en Vaco

115

Se calienta la mezcla a 66 oC y luego se evapora en vaco a

temperatura de 60 oC y presin de 8,8 bares (26 de Hg)= 660 mm.
Hg.
Luego de la coccin se lleva el producto a calderas de acabado, en
las que con las pectinas se agitan durante el calentamiento final a 85
oC.
Sistema de Fabricacin continua
La fabricacin continua consiste en la alimentacin continua con la
pulpa, los trozos de frutas el jugo, en un aparato de coccin que
tiene varios compartimientos conectados por exclusas en los que se
agita y calienta la mezcla. Al final se agrega la pectina seguida de
una coccin. Luego se deja enfriar.
Tambin se puede cocer la mezcla en un cambiador de calor de
placas y se concentra en vaco al grado requerido.
El equipo concentrador funciona en 8 etapas y 6 efectos. y por cada
kilo de vapor evapora 5,3 kg de agua. La temperatura de
evaporacin del jugo vara desde 85 oC en la primera etapa hasta 40
oC en la ltima.
En estas condiciones, la mezcla entra en ebullicin a las
temperaturas antes mencionadas debido al vaco existente en cada
etapa de evaporacin. El agua en forma de vapor es separada del
producto y sirve como medio de calentamiento para etapas que
trabajan a temperaturas menores (vaco mayor), donde ella se
condensa. El agua condensada se utiliza generalmente en el rea de
lavado de las frutas. Una parte de los vapores separados en las
ltimas etapas se condensa en una columna baromtrica,
suministrando as un vaco suplementario al evaporador.
Durante la concentracin de la mezcla, parte de los componentes
aromticos es llevada por el agua evaporada, debido a que son
elementos qumicos de bajo punto de ebullicin, como steres,
teres, etc. Por esto, cada unidad evaporadora debe ir acompaada
de otra unidad para la recuperacin de los aromas. Por medio de
destilacin, los aromas, que son elementos de cabeza, son
separados del resto. El aroma as recuperado puede ser readicionado
al producto posteriormente.
Envasado
Para asegurar la esterilizacin de los envases y facilitar su llenado
esta operacin debe realizarse en caliente a temperatura superior a

116

la que gelifica la pectina empleada. Una pectina de gelificacin lenta

lo hace cerca de los 60 oC, la de velocidad intermedia a 75 oC y la
rpida a 85 oC.
Si se envasa a temperaturas alrededor de 88 oC o ms y cerrando
inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa, no
habiendo entonces necesidad a posterior tratamiento trmico.
Luego los frascos se enfran y dejan en reposo para lograr la
formacin del gel.
El equipo para enfriar que se muestra en la ilustracin puede
utilizarse para envases tanto de vidrio como de metal. Consiste en
una cubeta en declive poco profunda. Los envases calientes se
colocan en el punto A y ruedan lentamente hacia el punto B, donde
se retiran. El agua fra que ingresa en el punto B rebosa como agua
caliente por el conducto de salida que se encuentra en el punto A.
Para asegurar que el agua fra sea lo suficientemente clorinada, se
puede aadir all donde ingresa el agua una solucin no muy
concentrada de leja.

Las

bolsas de plstico
pueden
sellarse
doblando el borde
sobre una hoja de sierra (si es usada, mejor) y pasando la orilla
doblada a travs de la llama. En su aspecto, el resultado puede no
ser tan bueno como cuando se utiliza una selladora a calor, pero con
la prctica se puede mejorar la apariencia de
la bolsa.
Una mquina muy sencilla que sella las bolsas
de plstico simplemente mediante presin
entre dos rodillos calientes forrados con cinta
especial para evitar que el plstico se adhiera,
puede ser fabricada localmente. Si bien este
equipo ha sido diseado para ser utilizado con
electricidad, pueden emplearse otros medios
para calentar los rodillos (un hierro caliente,

117

por ejemplo).

4.3.1 Clculos para formulacin y dosificacin de la mermelada (similar en el caso jalea)

Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de trmino cuando la concentracin de
azcar de la mezcla alcanza los 65 Brix. Esto significa que si se mezclan partes iguales de
fruta y de azcar, parte del agua de la fruta deber ser evaporada durante el proceso y el
producto ser de un peso un poco menor que la mezcla original. Lo importante es calcular
de antemano el peso final, por varias razones.
Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de frota,
permitir:

Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Como en el caso de las conservas, se tiene que:
BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar de la fruta = = BF/100
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta = PF * XAF
PTA : Peso total de azcar en el producto
BP : Brix de la mermelada terminada
XAP : Fraccin de azcar en el producto = BP/100
XAA : Fraccin de azcar en el azcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP

118

De este modo se pueden calcular la formulacin y el resultado de cualquier mermelada.

En caso de no contar con un refractmetro, se puede asumir el contenido de azcar de la
fruta a partir de los datos disponibles en la literatura y usar un promedio de ellos sin temor
a cometer errares muy graves, como quedar demostrado en los ejemplos siguientes.
Ejemplo:
Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de pia que contiene una concentracin de
azcar de 18 Brix. El rendimiento industrial de la pia es de 62% y se desea preparar la
mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los
kilogramos de mermelada que se obtendrn y el nmero de envases de 400 g que se
requieren. La mermelada debe tener 65 Brix.
Solucin:
Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada
disponible ser 62 kg; por lo tanto, se requerirn 62 kg de azcar.
As:
BF : 18 Brix
BA : 100 Brix
XAF : 0,18
PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg
PA : 62 kg
PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg
BP : 65 Brix
XAP : 65 Brix: 100 = 0,65
PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg
De este modo, si se mezclan 62 kg de pia en trozos con 18 Brix, con 62 kg de azcar y se
lleva la mezcla a 65 Brix, el peso final de mermelada ser de 113,1 kilogramos. Como cada
envase contendr 400 g de mermelada, entonces, se necesitarn 282 envases y sobrar
producto para tres cuartos de uno ms.

ELABORACIN DE FRUTAS DESHIDRATADAS

119

Deshidratacin.
La deshidratacin es la eliminacin del agua de un producto
alimenticio hasta un nivel en el que el producto desecado es estable
durante largo perodo de tiempo. Microbiolgicamente este tiempo es
infinito a menos que la humedad penetre en el envase;
bioqumicamente el tiempo es limitado porque, aunque frenadas
debido al bajo nivel de humedad, las reacciones tienen lugar
lentamente. La deshidratacin inhibe el crecimiento microbiano,
pero no destruye los microorganismos. El nivel de humedad sobre el
peso seco, necesario para impedir el crecimiento microbiano, est
por debajo del 15% , y para impedir el crecimiento de mohos por
debajo del 10%. En la prctica se alcanzan niveles del 5% en la
mayora de frutas y hortalizas deshidratadas.
La eliminacin total o parcial del agua contenida en la fruta u
hortaliza se produce mediante la accin del calor y ventilacin
combinadas. El secado origina la estabilizacin de reacciones
internas en la fruta, prdida del volumen y concentracin de los
azcares. Implica transferencia de masa y de energa.
El objetivo es disminuir al mximo la actividad bioqumica interna y
la accin de microorganismos.
La principal diferencia de ste proceso tecnolgico con el resto es
que ste no puede realizarse dentro del envase.
El secado se realiza principalmente por conveccin empleando aire
caliente como fluido transportador del calor El aire est siempre
disponible para su uso econmico y no genera temperaturas
elevadas.
El mtodo ms usado para secar frutas y hortalizas es por
conveccin que es la transferencia de calor de un cuerpo ms
caliente a otro ms fro mediante un fluido (lquido o gas) que toma
el calor del cuerpo ms caliente y lo cede al ms fro.
La
evaporacin del agua se hace a travs de una corriente de aire
caliente, la cual transmite el calor latente de evaporacin al
producto.
Concepto de actividad de agua

120

Actividad de agua (aw) es el agua presente en un producto. Es la

relacin entre la presin parcial del vapor de agua sobre una solucin
en relacin a aquella como solvente (agua). El agua pura tiene una
aw de 1,00 y la mayora de los alimentos se alteran rpidamente por
encima de 0,8. A niveles de aw del orden de 0,75 0,70 la velocidad
de crecimiento de los mohos es tal que el producto se podr
almacenar varias semanas, y por debajo de 0,65 durante largos
perodos. Los mohos y las levaduras pueden crecer , con valores de
aw de 0,61 pero la mayora de los mohos se desarrollan a aw que
oscilan entre 0,93 y 0,70; por otra parte las bacterias no crecen por
debajo de 0,90 salvo algunos cocos que se desarrollan por debajo de
valores de 0,85. Los valores tpicos de aw para frutas desecadas son
de 0,70 a 0,60. y para hortalizas 0,20. La actividad de agua puede
alterarse controlando la cantidad de slidos (azcar o sal, p. ej.) en
la solucin lo que significa que pueden desarrollarse mtodos
alternativos basados en la transferencia de la humedad entre los
distintos componentes.
Aspectos bioqumicos
Es necesario controlar por escaldado los enzimas activos antes de
desecar; as se evitan las reacciones enzimticas que causan el
pardeamiento del producto. Como el objetivo del secado es
mantener un alto contenido de slidos en el producto, es necesario
hacer el escaldado de forma que la prdida de slidos solubles sea
mnima. Puede hacerse por vapor o usando una solucin de
sacarosa. Los pardeamientos no enzimticos son, con mucho, las
reacciones de deterioro ms importantes. Para controlar este tipo de
reacciones se emplea el dixido de azufre.
Aspectos fsicos
Los slidos solubles (p. ej. Sacarosa y otros azcares) tienden a
subir a la superficie de las partculas de los productos alimenticios
durante la deshidratacin. Esto tiende a dar al producto una dureza
de la capa externa y a limitar la capacidad de reconstitucin, dando
lugar a una textura dura.
Las tcnicas normales de secado dan lugar a una contraccin del
producto y aunque esto es til en algunos aspectos (p. ej. Reduccin
del tamao del envase), a menudo conduce a una escasa capacidad
de reconstitucin.

121

ESQUEMA DEL PROCESO

Materia
s
primas
SELECCI
N
LAVADO
PREPARACI
N
SECADO
SELECCI
N
OREO
OTROS
TRATAMIENTOS
ENVASA
DO
Seleccin
La materia prima puede ser fruta procedente del descarte de la lnea
de producto fresco, es decir, que ha sido previamente seleccionado
por tamao mediante calibrado o en forma manual.
Se elimina tambin frutas daadas o en mal estado. Se realiza en
forma manual mediante el paso del producto por un transportador
con operarios en uno o ambos costados, que descartan las frutas que
no cumplen las condiciones para ser procesadas.
Lavado

122

Elimina la tierra, restos de pesticidas y materia extraa que puede

venir adherida a la superficie de la fruta.
Preparacin
Comprende una serie de operaciones que deben realizarse previo al
secado tales como: Pelado, corte y eventual desemillado o
descarozado, escaldado o aplicacin de conservantes qumicos.
El pelado es necesario para muchas frutas que son deshidratadas en
cubos u otras formas. El sistema de pelado (qumico, mecnico o
trmico) debe hacerse de acuerdo al tipo de fruta y con el mnimo de
prdida de material comestible.
El corte debe hacerse en la mayora de las frutas para extraer la
semilla y favorecer la eficiencia del secado, puesto que el tiempo del
proceso es proporcional al cuadrado del espesor. El producto a
deshidratar se corta en rodajas finas de menos de (1/3 cm)
Existen diversos tipos de mquinas para el cortado que pueden ser
reguladas para cortar las frutas en diferentes formas y tamaos
Blanqueo o escaldado: En agua caliente o vapor para controlar
enzimas y microorganismos que son agentes causantes de cambios
indeseables en los alimentos. Con el escaldado se consigue:
Inactivar enzimas que causan la decoloracin del producto
Mantener las caractersticas organolpticas (el olor, color, sabor,
vitaminas y otros nutrientes)
Mejor y ms rpido secado del producto
La operacin consiste en exponer las frutas a un calentamiento
prximo a la temperatura de ebullicin por perodos cortos de
tiempo, pudiendo llegar hasta la esterilizacin. El tiempo vara segn
el producto y la temperatura; usualmente se mantiene el producto
de 2 a 3 minutos en la cmara de blanqueo.

123

Tratamiento con azufre; Tiene el mismo propsito y sustituye al

escaldado. La aplicacin de conservantes qumicos se prefiere en el
caso de frutas deshidratadas para evitar en particular el
pardeamiento enzimtico que se
favorece
debido
a
la
alta
temperatura de deshidratacin. El
dixido de azufre da un sabor
desagradable al alimento y es
potencialmente daino y por ello
deben tomarse las precauciones
necesarias
para
prevenir
su
inhalacin.
Antes del secado la fruta se expone
durante un tiempo mximo de 15
minutos (dependiendo de la fruta) a
los humos de SO2 obtenido por
combustin directa del azufre en
polvo. Se realiza colocando la fruta
en una cmara semihermtica con
ventanas que permitan controlar la
cantidad de azufre presente en la
cmara donde se quema azufre
puro.
El gabinete de azufrado puede
construirse
con
planchas
de
polietileno, madera o vidrio. Sus principales caractersticas son
rejillas removibles, pequeas perforaciones que permiten que el aire
ingrese al gabinete para la combustin del azufre, orificios de
ventilacin y una puerta que quede completamente cerrada.
En las ilustraciones se pueden apreciar diversos diseos.

124

Una cmara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja grande de
cartn a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una ventilacin
adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando como
espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser completamente de
madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El montaje completo debe
ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa una cucharada de azufre por
cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse
retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas bastante altas. Los
bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.
El tratamiento con dixido de azufre (mediante incineracin de azufre en polvo , o por
inmersin de la fruta en una solucin al 1% de meta bisulfito potsico durante un minuto)
ayuda a prevenir el pardeamiento, as como la prdida de sabor y de vitamina C.

El sulfurado adems evita el ataque de bacterias y hongos, aumenta

la retencin de caroteno (vitamina A) y de cido ascrbico (vitamina
C), asimismo, permite el uso de temperaturas de secado ms altas
con un tiempo de secado ms corto.
La cantidad de SO2 es reglamentada ya que un exceso ocasiona
prdida de sabor en el producto. Puede variar de 2,5 a 3 kg/Tn. De
producto fresco.
SECADO

125

El deshidratado de frutas y hortalizas se puede realizar por:

Aprovechamiento trmico de la energa solar
El empleo de combustibles.
Deshidratacin congelada o liofilizacin
Secado Solar
La energa solar se transmite en forma de radiacin sobre la
atmsfera terrestre en forma de ondas electromagnticas: Rayos
gamma, rayos ultravioleta, luz visible y rayos infrarrojos. La
atmsfera acta como filtro de la radiacin que recibe:
1/3 de la radiacin total es devuelta al espacio por reflexin
Otra parte es absorbida por el vapor de agua y otros componentes
de la atmsfera. En concreto, la capa de ozono se encarga de
eliminar prcticamente la totalidad de los rayos gamma y gran parte
de la radiacin ultravioleta
La energa solar depende de la zona geogrfica, la altitud, poca del
ao, hora del da y la nitidez de la atmsfera. El aprovechamiento
trmico consiste en la absorcin de la energa solar y su
transformacin en calor.
Secado Natural Mejorado: Los sistemas de secado al sol van desde el
secado tradicional extendiendo el producto a secar sobre una
superficie y dejndolo a la accin del sol y del aire que circula; hasta
un Secado Natural Mejorado que contempla el uso de algn
instrumento para reducir el tiempo del secado. Estos sistemas de
secado son muy dependientes de factores externos como son las
condiciones climticas: Cantidad de radiacin solar, humedad
relativa del lugar, lluvia, etc., adems de las dificultades para
cumplir las condiciones higinicas necesarias para asegurar un buen
producto, y por consiguiente, no son apropiados para la produccin
en grandes cantidades.
Equipos para el Secado Natural Mejorado:
Secado Al Sol: Consiste en colocar las frutas en un sistema de
rejillas de malla metlica, de plstico o de bamb trenzado fijadas
sobre un marco o bastidor de madera o metlico. El sistema de
rejilla va suspendido a una altura de 1 m. del suelo para permitir una
buena circulacin del aire; y puede desplazarse sobre rieles en caso
necesario para resguardar el producto de la lluvia por la noche.

126

Secado a la Sombra: Un sistema de rejillas superpuestas

resguardadas por un techo de calamita soportado por cables fijados
a postes de madera. El producto se seca por el aire que circula.
El secado solar propiamente dicho emplea sistema de captacin de
la energa solar para reducir el tiempo del proceso y obtener
productos de calidad con un secado homogneo y que garantice
preservar las cualidades nutritivas del producto, evitando las
prdidas de vitaminas, fermentaciones y otros fenmenos que
alteran la calidad de la produccin.
El secador solar
El sistema ms utilizado para el aprovechamiento de la energa solar
es el colector o captador que es un dispositivo que absorbe la
radiacin solar y la transmite a un fluido, de modo que ste aumente
sensiblemente su temperatura. Segn el rendimiento trmico que se
desea obtener, se utilizan colectores planos o de concentracin.
El colector plano est formado por una caja recubierta de material
aislante cuya parte superior es de vidrio transparente. En su interior
se sita una placa absorbente de color negro que contiene conductos
tambin pintados de negro, por los que circula el fluido encargado de
absorber el calor.
El funcionamiento del colector se basa en el fenmeno conocido
como efecto invernadero: El cristal permite el paso de la radiacin
solar pero impide que la radiacin emitida por la placa caliente
escape hacia fuera.
Con este tipo de colector se consigue elevar la temperatura del fluido
hasta 60 o 70 oC.
La eficiencia del captador plano se mide por la relacin entre la
energa transferida por el fluido transportador del calor, dividida
entre la energa solar que incide sobre el colector.
La instalacin de secado solar se completa con las siguientes partes
fundamentales que son la cmara de secado y las bandejas sobre las
que se dispone la fruta. La cmara de secado es un recinto cerrado
cubierto con material aislante y provista de una pequea chimenea
que facilite el flujo de aire entre el interior y el exterior. Las bandejas

127

pueden ser construidas con marcos de hierro y malla de tela

metlica, donde se coloca el producto a procesar.

Fundamento terico:
La energa solar trmica de baja temperatura consiste en el aprovechamiento de la
radiacin proveniente del sol para el calentamiento de un fluido a temperaturas
normalmente inferiores a 80C. Esto se lleva a cabo con los llamados calentadores solares
que se aprovechan de las cualidades de absorcin de la radiacin y transmisin de calor de
algunos materiales, y del efecto invernadero que se produce cuando otro material (por
ejemplo el vidrio) es transparente a la radiacin de onda corta del sol y opaco a la radiacin
de onda larga que emiten los cuerpos que estn calientes.

Descripcin de la instalacin
De qu se compone ?
Generalmente un sistema de energa solar trmica est constituido por varios subsistemas,
que a su vez pueden considerarse como sistemas interdependientes conectados entre s.
Estos distintos subsistemas son:
a)

El

sistema

de

captacin.-

Los

paneles

calentadores

solares

propiamente.

b) El sistema de acumulacin.- Un depsito para acumular el agua caliente generada.

c) El sistema hidrulico.- Bombas y tuberas por donde circula el fluido de trabajo.
d) El sistema de intercambio.- En caso de que el fluido que circula por los paneles solares
no sea el mismo que el que utiliza el usuario en su aprovechamiento; por ejemplo cuando
existe riesgo de heladas o el fluido del usuario puede daar la instalacin solar.
e) El sistema de control.- Que en los sistemas de circulacin forzada con bombas se
encargar

de

ponerlas

en

marcha

pararlas.

f) El sistema de energa auxiliar.- Hay ocasiones que la viabilidad econmica de la

instalacin solar exige que no se pueda satisfacer la demanda energtica en todo
momento, mxime cuando la energa producida por la instalacin depende de las
condiciones climatolgicas, es por esto que en ocasiones se dispone en la misma
instalacin de un sistema de produccin de energa auxiliar.

128

Esquema de una instalacin solar trmica de baja temperatura

De todos estos subsistemas el que distingue la instalacin solar de cualquier otra
instalacin de produccin de agua caliente es el sistema de captacin. Los calentadores
solares ms comunes son los llamados paneles solares planos. Estos estn constituidos
por:
Cubierta.- Elemento transparente a la radiacin solar y opaco a la radiacin de onda larga
que emite el absorbedor (material selectivo transmisivo), produciendo as el efecto
invernadero en el interior del captador que aumentar considerablemente el rendimiento
del mismo. La cubierta tambin sirve para reducir las prdidas por conduccin y
conveccin. Algunos captadores llevan varias cubiertas transparentes que reducen an ms
las prdidas pero aumentan considerablemente el coste del equipo. Sin embargo en
sistemas para piscinas o que requieren un salto trmico pequeo, se prescinde de la
cubierta (adems de otros elementos como la carcasa o el aislamiento posterior) para
abaratar los costes de la instalacin.
Absorbedor.- Es el elemento donde se produce la transformacin de la energa que llega
por radiacin en energa trmica que absorbe el fluido caloportador. Generalmente est
constituido por unos tubos o dos placas conformadas de metal o un material plstico que
se encuentran expuestos a la radiacin solar y por cuyo interior pasa el fluido de trabajo.
Atendiendo al tipo de tratamiento, los absorbedores pueden ser presentados con pinturas
negras especiales o con tratamiento selectivo absorbente (alta absortancia en longitudes
de onda corta y baja emisividad en longitudes de onda larga).
Aislamiento.- Para reducir las prdidas trmicas del captador es conveniente aislar las
zonas no expuestas la mayor parte del da a la radiacin solar, estas son los laterales y la
parte posterior del captador solar. Un buen aislamiento trmico en esta zonas contribuye a

129

disminuir el factor de prdidas trmicas del captador aumentando consiguientemente su

rendimiento.
Junta de cubierta.- Es un elemento de material elstico cuya funcin es asegurar la
estanqueidad de la unin entre cubierta y carcasa. Servir a su vez para absorber las
diferencias en las dilataciones entre la carcasa y la cubierta, para que no se produzca
rotura en ningn elemento del captador.
Carcasa.- Es el elemento que sirve para conformar el captador, fijando la cubierta.
Contiene y protege a los restantes componentes del captador y soporta los anclajes. Habr
que prestar especial atencin a los temas de corrosin y deterioro debido a la radiacin
solar.

Diferentes tipos de paneles solares planos

Colectores

de

concentracin:

Para aplicaciones como el aire acondicionado y la generacin central

de energa y de calor para cubrir las grandes necesidades
industriales, los colectores de placa plana no suministran fluidos con
temperaturas lo bastante elevadas como para ser eficaces. Se
pueden usar en una primera fase, y despus el fluido se trata con
medios convencionales de calentamiento. Como alternativa, se
pueden utilizar colectores de concentracin ms complejos y
costosos. Son dispositivos que reflejan y concentran la energa solar
incidente sobre una zona receptora pequea. Como resultado de esta
concentracin, la intensidad de la energa solar se incrementa y las
temperaturas del receptor (llamado "blanco") pueden acercarse a
varios cientos, o incluso miles, de grados Celsius. Los concentradores
deben moverse para seguir al Sol si se quiere que acten con
eficacia; los dispositivos utilizados para ello se llaman heliostatos,
que son unos espejos que se mueven mecnicamente o por control

130

informatizado para reflejar la mxima cantidad de radiacin solar

hacia el blanco.

Tipos de Secado Solar

Secado
Directo
al
Sol
El captador solar y el ambiente de secado estn acoplados en una
misma caja. La fruta se halla expuesta al sol, y es secada por accin
de los rayos del sol y por el aire calentado en el dispositivo de
captacin.
Secado Indirecto
La fruta est expuesta al sol, pero el ambiente de secado es
independiente del colector solar.
Secado a la Sombra
La fruta est colocada a la sombra y se seca por accin exclusiva del
aire calentado en el dispositivo de capitacin. El colector solar y la

131

cmara de secado constituyen ambientes separados y conectados

por conductos por los que circula el aire caliente.

Existen secadores solares que se construyen con ventanas de vidrio o plstico transparente
que cubren el producto proporcionando proteccin contra insectos. a la vez que captan ms
calor solar.

Secador solar directo

Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiacin solar es recogida por un
dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con interiores pintados
de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente as recogido asciende a
travs de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas apiladas en las que se carga
el producto a secar.

132

Deshidratacin Congelada (Liofilizacin)

La tcnica se aplica a las frutas congeladas, y se basa en el principio
fsico de que bajo condiciones de vaco el agua se evapora del hielo
sin que ste se derrita El cambio de estado del agua directo a gas se
llama sublimacin. El producto congelado se pone en contacto con
placas calentadas. El cambio de estado de hielo a gas va
acompaado de una absorcin de calor (reaccin endotrmica), por
esta razn el producto en contacto con la placa relativamente
caliente queda en estado congelado.
La deshidratacin se efecta en armarios al vaco. En una 1ra. Fase,
las placas se calientan a una temperatura de 15 oC y se sublima
aproximadamente un 90 % del hielo; luego en la 2da, se eleva la
temperatura de las placas a 40 oC para sublimar el hielo restante. El
procedimiento tiene una duracin de 5 a 10 horas, reduciendo la
humedad hasta un nivel de 1%.

133

Debido a que el producto permanece rgido durante la sublimacin,

se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen
que el producto fresco. Esta estructura resulta en una rehidratacin
rpida. Este mtodo se emplea para productos con colores y sabores
delicados, como fresas y championes; adempas se emplea en la
elaboracin de caf instantneo.
Deshidratacin con combustibles
Por conveccin:
Secadores de bandejas
El sistema consta de bandejas rectangulares en las que se extiende
el producto en capa fina y hacer pasar aire,
El diseo de los secadores de bandeja debe conseguir la recirculacin
econmica del aire para mantener uniforme la temperatura y
controlar la humedad, Los diseos ms simples consisten en un
sistema de rejillas colocadas una sobre otra en una cabina. Estas se
cargan y descargan a mano El aire puede ser calentado hacindolo
pasar por tubos finos calentados por vapor. Pueden emplearse
equipos para la manipulacin mecnica de las bandejas. La eficiencia
de la operacin depende de la uniformidad de la distribucin de las
partculas del alimento sobre las bandejas.
Tneles de secado
Son secadores semicontinuos que comportan el uso de bandejas
acopladas a los transportadores. Estas unidades pasan al tnel, que
normalmente tiene una seccin transversal rectangular, a travs del
cual se proyecta el aire. Se emplean distintos niveles o zonas de
temperatura. El flujo de aire en el tnel puede discurrir en la misma
direccin (flujo paralelo o en co-corriente) bien en direccin
opuesta (flujo a contracorriente) en relacin a la del producto. Con el
primero, el aire a la temperatura ms alta (inicial) contactaron el
producto fro y hmedo y ambos terminan a la misma temperatura
aproximadamente; mientras con el ltimo, el aire ms caliente
contacta con el producto ms seco. En el sistema de flujo paralelo no
se pueden conseguir bajos niveles de humedad, en relacin con la
longitud del tnel, y por consiguiente es necesario un secado final,
pero tiene la ventaja de obtener productos ms tersos que con el
sistema de flujo en contracorriente. Lo ideal sera tener una
combinacin de ambos sistemas.
Secadores de cinta transportadora

134

Los sistemas continuos de secado emplean una o ms cintas

generalmente de malla de acero inoxidable o bien de placas
perforadas, sobre las que se transporta el producto a travs de
zonas de diferentes temperaturas. Es frecuente tener un flujo
ascendente en la 1ra.zona y descendente en las ltimas etapas, as
el producto se mantiene sobre la cinta. Sin embargo, en algunos
sistemas el aire circula a travs del producto. La eficacia del proceso
depende de la uniformidad de la carga sobre la cinta y de mantener
el aire caliente circulante a humedad constante.
Secadores a vaco
Al reducir la presin desciende la temperatura de secado, as los
productos termolbiles se secan sin perder compuestos esenciales.
Secadores de lecho agitado o fluidizado
Se basan en el principio de la suspensin de partculas en una
corriente ascendente de aire, cuya velocidad es suficiente para
superar la fuerza gravitatoria de las partculas del alimento pero
insuficiente para el transporte de la partcula desde el secador.
Consisten en anchas bandejas inclinadas que mueven el producto
mientras al mismo tiempo es suspendido por un chorro de aire. Una
mejora de este tipo de secado es el de lecho turbulento en el que el
aire mantiene un movimiento muy turbulento del producto as como
un borboteo central del material.
Secador a tambor
El principio de trabajo es el rociado uniforme del producto sobre un
tambor en rotacin que interiormente est caliente. Cuando el
producto ha completado case una revolucin se libera del tambor por
medio de una cuchilla rascadora. Se obtiene material en copos que
puede ser molido.
El secado DBD:
Es un secado por etapas: En la 1ra. Etapa se realiza un secado
preliminar al sol, seguido de un blanquo o escaldado en agua
caliente o vapor, y luego un secado final con combustibles. As se
consigue productos de calidad que mantienen sus cualidades
nutritivas y con muy bajo contenido de humedad.
Por conduccin:

135

La conduccin implica el uso de combustibles cuyo poder calorfico

calienta una superficie sobre la cual se dispone el alimento a secar.
Este mtodo es de uso muy limitado para frutas porque genera
elevadas temperaturas localizadas que provocan el endurecimiento
de la superficie del producto dificultando la evaporacin del agua
contenida en el interior del alimento.
Seleccin
El objetivo es uniformizar el producto separando el material no apto
para el consumo y/o que puede afectar su calidad.
Luego del secado se deja enfriar el producto deshidratado y se
separa el material no homogneo, es decir, el material demasiado
grande que no fue suficientemente deshidratado y/o muy pequeo
que tuvo un secado excesivo. Dependiendo de la cantidad del
producto esta operacin puede realizarse en forma manual o bien
mediante un separador neumtico que separa las partculas no
homogneas en base a un fuerte flujo o corriente de aire (principio
del cicln).
Oreo
Tiene por objeto uniformizar u homogenizar la humedad del
producto. El producto deshidratado se dispone en ambiente aireado
en cajas de madera o dispositivo similar. Esta operacin puede durar
de 2 a 3 das dependiendo de las condiciones climticas.
Otros Tratamientos
Comprende operaciones de molido y posterior clasificacin del
producto por tamizado para dar la granulometra requerida.
En molido se realiza en molinos de martillos y en molinos de
cilindros.

Molino
de
horizontales

136

cilindros

Molino a martillos

Rollos y cilindros para banco de molienda

El molino de martillos consta de:

Tolva de alimentacin
provista de compuerta reguladora para
regular el volumen de entrada
Cuerpo movedor (caja de molienda) provisto de un eje que gira a
gran velocidad, montado sobre cojinetes y equipado con martillos
con puntas de acero.
Camisas cambiables para la graduacin del tipo de molienda.
Los molinos de cilindros por lo general poseen 2 pares de
cilindros, colocados uno sobre otro con cierta inclinacin (molino
diagonal). Los cilindros de los trituradores llevan 4 a 12 estras por
centmetro de circunferencia. Segn el ngulo de la estra, el borde
cortante resulta bastante radial (ngulo vivo) o ms tangencial
(ngulo romo) El estriado con ngulos vivos corta el grano (da
smola), el de ngulo romo ms bien lo aplasta (da harina). Las
estras no son paralelas al eje del cilindro, sino que forman un
pequeo ngulo de inclinacin (10 a 14 %) que produce el efecto
cortante.
Por diferencia de velocidades entre los dos cilindros, se origina el
efecto cortante en los cilindros estriados y el de rozamiento en los
cilindros lisos. Dimetro de los cilindros: 250 a 350 mm.; Velocidad
tangencial: 2,5 a 3,8 m/seg.
Encima de los cilindros hay rodillos alimentadotes y compuertas de
carga que distribuyen el grano en capa delgada
Envasado

137

Las frutas y hortalizas deshidratadas son productos higroscpicos y

oxidables, es decir, que deben ser preservados de la humedad y de
la luz.
Se emplean bolsas de polietileno o papel kraft y envases de plstico
transparente semiduro que impida la oxidacin del producto,
recubiertas de envoltorios de plstico que eviten la entrada y
proliferacin de agentes nocivos (bacterias y hongos) y eviten
tambin la prdida de las cualidades organolpticas y gustativas
La prensa hidrulica
La ecuacin fundamental de la esttica de fluidos afirma que la presin depende nicamente
de la profundidad. El principio de Pascal afirma que cualquier aumento de presin en la
superficie de un fluido se transmite a cualquier punto del fluido. Una aplicacin de este
principio es la prensa hidrulica.

Fundamentos fsicos
Tenemos dos mbolos de seccin circular de radio r1 a la izquierda y de radio r2 a la
derecha. Con el puntero del ratn ponemos pesas (pequeos cuadrados de color rojo) de
250 g sobre cada uno de los mbolos. Si ponemos pesas en uno de los mbolos este bajar
y subir el otro mbolo.

mbolos a la misma altura

Se aplica una fuerza F1 a un pequeo mbolo de rea S1. El resultado es una fuerza F2
mucho ms grande en el mbolo de rea S2. Debido a que la presin es la misma a la
misma altura por ambos lados, se verifica que

138

Para mantener a la misma altura los dos mbolos, tenemos que

poner un nmero de pesas sobre cada mbolo de modo que se
cumpla la relacin dada en el apartado anterior.

Donde n1 y n2 es el nmero de pesas que se ponen en el mbolo

izquierdo o derecho respectivamente, r1 y r2 son sus radios
respectivos, m es la masa de cada pesa que se ha fijado en 250 g.
Ejemplo:
Si r2 es el doble de r1, el rea S2 del mbolo de la derecha es cuatro
veces mayor que el rea S1 del mbolo de la izquierda. Para que los
mbolos estn a la misma altura, a la derecha tenemos que poner
cuatro veces ms de pesas que a la izquierda.
r2=2r1 entonces S2=4S1 luego, n2=4n1
mbolos a distinta altura
Un ejercicio interesante, es el de determinar la altura de ambas columnas de fluido cuando
se ponen n1 pesas en el mbolo de la izquierda y n2 pesas en el mbolo de la derecha.
Sean A y B dos puntos del fluido que estn a la misma altura. El punto A una profundidad h1
por debajo del mbolo de rea S1 y el B situado h2 por debajo del mbolo de rea S2.

139

La presin en cada uno de dichos puntos es la suma de tres trminos

La presin atmosfrica
La presin debida a la columna de fluido
La presin debida a las pesas situadas sobre el mbolo

Para determinar h1 y h2 en funcin de los datos n1 y n2, precisamos de dos ecuaciones

La primera ecuacin es pA=pB
La segunda ecuacin, nos indica que el fluido incomprensible pasa de un recipiente al otro,
pero el volumen V de fluido permanece invariable. Por ejemplo, si h1 disminuye, h2
aumenta. Como consecuencia, el fluido pasa del recipiente izquierdo al derecho, hasta que
se establece de nuevo el equilibrio.

Donde h0 es la altura inicial de equilibrio.

Ejemplo:
Ponemos tres pesas en el mbolo de la izquierda, y ninguna pesa en el mbolo de la
derecha, n1=3, n2=0. El mbolo izquierdo baja y sube el mbolo derecho.

Sea el radio del mbolo de la izquierda r1=5 cm=0.05 m

El radio del mbolo de la derecha r2=10 cm=0.1 m
La altura inicial de equilibrio es h0=20 cm=0.2 m
La densidad del agua es =1000 kg/m3
La masa m de cada una de las pesas es 250 g=0.25 kg.
La presin atmosfrica p0 se simplifica en la primera ecuacin
Para hallar las alturas de equilibrio h1 y h2 tenemos que plantear el sistema de dos
ecuaciones con dos incgnitas

Igualdad de presiones a la misma altura pA=pB

140

El agua pasa del recipiente izquierdo al recipiente derecho, pero el

volumen total de fluido permanece invariable

La solucin es h1=0.124 m=12.4 cm y h2=0.219 m=21.9 cm

Actividades
Se introduce

el radio del mbolo de la izquierda, en el control de edicin titulado

Radio del recipiente izquierdo.
el radio del mbolo de la derecha, en el control de edicin titulado
Radio del recipiente derecho.
Se pulsa el botn titulado Nuevo
Con el ratn se arrastran los pequeos cuadrados de color rojo y se colocan sobre el mbolo
izquierdo y/o derecho. Cada cuadrado representa una pesa de 250 g.
Resolver las dos situaciones descritas en esta pgina

mbolos a la misma altura

mbolos a distinta altura

En su forma ms simple puede ser una charola de lquido colocada

sobre una placa caliente. La superficie de la placa caliente es un
intercambiador de calor simple y el vapor se desprende en el rea
para flujo de vapor con su consecuente baja de la velocidad de flujo.
En la operacin industrial, la superficie de intercambio de calor se
incrementa de un modo notable, la ebullicin es sensiblemente ms
violenta y la evolucin del vapor es rpida.

141

142