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ALIMENTARIAS.
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INTRODUCCION
que
un
matadero
de
ganado
es
el
establecimiento
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I.
OBJETIVOS
II.
FUNDAMENTO TEORICO
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CLASIFICACIN:
carnes
menudencias
de
los
animales
faenados
en
estos
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Matadero Rural.
carnes
menudencias
de
los
animales
faenados
en
estos
OTRAS DEFINICIONES:
Cmara frigorfica.
III.
MATERIALES Y METODOLOGA
MATERIALES
Para el ingreso al Camal Metropolitano:
Mandil blanco.
Botas blancas.
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Toca y barbijo.
Cuadernos de apuntes.
Sistema haccp
Reglamento sanitario de senasa para el beneficio de animales
de basto
METODOLOGA
PROCEDIMIENTO 1: INGRESO AL CAMAL
PASO 1: El encuentro para el ingreso al camal fue a las 6 de la
maana y el recorrido durar aproximadamente 3 horas.
PROCEDIMIENTO 2: INFORMACION DEL CAMAL
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IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
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1.1 UBICACIN:
El camal metropolitano de Rio Seco se encuentra ubicado en la zona
NorOeste de la ciudad de Arequipa, distrito de Cerro Colorado, Zamacola, a
casi 7 Km. del centro de la ciudad. Su ubicacin es adecuada en relacin a
las vas de comunicacin: Carreteras, lnea de ferrocarril a Puno y Cuzco y el
aeropuerto internacional. Se encuentra, en un terreno con un rea de
37,196.10 m2, en el Parque Industrial de Rio Seco.
1.2 DATOS :
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Inocuidad de la planta
Temperatura de toda la planta como mtodo de inhibicin de
microorganismos patgenos.
La contaminacin cruzada.
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y esto era debido al sector pesquero que se encontraba cerca del camal; y que
esta fumigacin se daba cada 2 veces por ao.
Los problemas que existan antes encontrados en videos acerca del camal
segn el reportaje del bho, se encontr el robo de productos hacia los
ganaderos, donde indicaban que el peso de carne total era menos cuando el
animal era trozado, por otro lado tambin se encontr un problema con las
aves que se encontraban en mayor cantidad en el camal.
El personal en cualquier zona no contaba con los instrumentos necesarios
para manipular a cualquier animal, incluso en las zonas de aturdimiento y
escaldado las personas encargadas no posean guantes ni casco para ambos
casos; por otro lado la matanza de chivos era con el mismo instrumento para
matar borregos, en condiciones desfavorables. Se encontraron perros en las
zonas de evisceracin y personas que sin ningn instrumento de medida
entraba sin ninguna dificultad a sacar vsceras de los animales, a pesar de
que ya hubo accidentes, como personas que resbalaron por la sangre
encontrada en el suelo .
ANALISIS DE PELIGROS HACCP
Haccp se enfoca en tres riesgos principales como los microbiolgicos, fsicos y
qumicos.
Se deben manejar perfectamente los manuales de limpieza y desinfeccin,
cumpliendo con todos los tems que estipulan estos manuales realizado para
las BPM contando tambin con la ayuda de los manuales de control de
plagas y manuales de aguas potables. Evitando al mximo la contaminacin
cruzada del exterior al interior de la planta y la contaminacin cruzada
entre reas de produccin.
Tener un mayor control con las puertas de ingreso, evitando que estas
queden abiertas, realizar una mejor divisin de la reas de proceso,
capacitacin a los operarios del riesgo de la contaminacin cruzada, la
instalacin de lava botas con agentes desinfectantes.
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ATURDIMIENTO
3. DISEO
DEL CAMAL:
IZADO
DEGUELLO Y DESANGRADO
EMBARQUE
DESCUERADO
DESVICERADO
CORTE DE PIEZAS
LIMPIEZA DE PIEZAS
OREO
PESADO DE CARNES
10 TECNOLOGIA
EMBARQUE
LAVADO DE VISCERAS
EMBARQUE
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SEGN HACCP
RECEPCION DE ANIMALES
PESAJE DE ANIMALES
INGRESO A CORRALES
INSPECCION ANTEMORTEM
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DESANGRADO
ESTIMULACION ELECTRICA
DESOLLADO
CLASIFICACION
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CORTE DE PECHO
EVISCERACION
TIPIFICACION
CORTE DE LA CANAL
TERMINACION
LAVADO DE LA CANAL
LAVADO FINAL
ENVIO A CAMARA
DESPOSTE
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SEGN HACCP:
La recepcin de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual
los conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la
inspeccin.
La inspeccin ante-mortem, es realizada por el mdico veterinario oficial del
SESPAS (entidad oficial encargada de las funciones de control sanitario en
Centros de Faenamiento) el cual hace un examen visual de los animales,
verificando su estado de salud.
Si son aprobados para el sacrificio, procede a completar la informacin
solicitada en la Tarjeta Oficial de Inspeccin Ante-mortem, en la cual
escribe el nmero de establecimiento, la fecha, el nmero de corral, nmero
de lote, nmero de animales y firma. La tarjeta es colocada en la casilla del
corral correspondiente y es enviada al Inspector Oficial de Matanza en el
momento en que los animales son movilizados para el sacrificio.
Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspeccin, por
presentar sntomas de enfermedad o exceso de parsitos externos, entonces
son conducidos al corral de observacin para una evaluacin posterior,
durante la cual, el Inspector decide si se sacrifica al final de proceso, se la
enva a su desnaturalizacin, o se lo devuelve a la finca. El lote que ha sido
aprobado, y que ser sacrificado, es conducido a un corral de lavado, en
donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales
haciendo uso del agua potable a presin.
Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1) teniendo en
cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes de
ingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de
suciedades y la materia fecal fuente de patgenos bacterianos, en el camal
metropolitano nos nos indicaron si se le realiza un lavado y secado al
animal.
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Se observ que los animales estn expuestos a los cambios climticos como
exposicin directa al sol, posibles lluvias en tiempos de verano, el suelo no
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cuenta con un drenaje, el agua que beben los animales est sucio, y solo hay
una fuente.
Por otro lado no existe una adecuada separacin para los animales en los
corrales por lo que puede surgir grescas o peleas entre ellos, ocasionado
lesiones y por consiguiente acumulacin de cido lctico debido al ejercicio
fsico que se suscite en la pelea cambiando el pH de la carne.
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secado de animales.
Se facilite la inspeccin ante mortem.
Exista una separacin fsica entre los cobertizos y las zonas del
cada
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El aparato respiratorio
EL
ANEXO
DEL
DISEO
DE
MATADEROS
DEL
y deben de
contar con techos que podrn ser desplazables de manera que cubra al
animal de las lluvias y rayos solares.
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reconocidos
internacionalmente
otro
sanitariamente
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Estos mtodos sern los mejores para el aturdimiento de los animales sin
causarles dao ni sufrimiento, pues el aturdimiento busaca los siguientes
objetivos:
Insensibilizar al animal, de tal forma que pueda hacerse las
incisiones de desangrado y el propio desangrado sin producirse
ningn dolor.
Inmovilizar el animal para que las operaciones mencionadas puedan
practicarse con mayor facilidad y sin riesgos para los operarios.
En cuanto a indumentaria se refiere debern tener mandiles y botas limpias
guates, tocas y barbijos para evitar la contaminacin con las carcasas. De
esta manera se podr cuidar el producto de una manera ms adecuada y
evitar contaminacin a la hora del sacrificio.
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despus
desangrarlo
de
manera
vertical.
RECOMENDACIONES
SEGN
HACCP
Seccin de aturdimiento
Lugar donde se insensibiliza a los animales
para
permitir
su
faenado
apropiado,
solo
se
permite
insensibilizar al animal previo
duchado.
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Solucin propuesta:
menudencias.
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Soluciones:
Implementar sistemas de ventilacin que puede disminuir o atenuar los
malos olores producidos a los largo del procesos de beneficio.
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Soluciones:
estaban desgastadas
Personas ajenas no deberan de ingresar a esta zona puesto que
podran causar contaminacin en las canales.
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Se maneja
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esta zona debe de contar con suficiente agua caliente y vapor de agua,
disponer de desage canalizado directamente hacia la red de efluentes y
mesas de trabajo y posas con ngulos cncavos, los que deben ser de
material resistente, no contaminante , que permita su fcil desinfeccinEsta zona debe de contar con equipos o maquinas adecuadas para realizar la
limpieza y escaldado de los estmagos, patas y cabezas de ovinos, caprinos y
camlidos.
La comunicacin de esta zona con la de faena no debe permitir el pasaje de
personas, adems debe de tener comunicacin directa con la zona de
despacho.
Para el lavado y limpieza de las menudencias se utilizaran agua caliente a
temperatura mnima de 68C, excepto para las vsceras rojas.
Soluciones:
Se debera de aplicar el reglamento sanitario del faenado puesto que se vio
que el camal de rio seco cuenta con muchas de estas fallas que son muy
notorias.
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se
en la que se
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suelo.
La zona de almacenamiento debe evitar que personas ajenas a este
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.
V.
CONCLUSIONESS Y RECOMENDACIONES
municipal.
El producto ms contaminante de este camal es la sangre y bazofia,
que se vierte al desage y su posterior putrefaccin, con la produccin
de olores fuertes.
La legislacin actual D.S. 22-95-AG, no est bien fundamentada en la
parte de reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos
siempre van a presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de
funcionamiento.
RECOMENDACIONES
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VI.
BIBLIOGRAFIA
http://es.slideshare.net/lily20jag/20-articulos-del-camal
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s14.htm
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S03.htm
Codex Alimentarius. Primera edicin. Produccin de Alimentos de
Origen Animal. Proyecto de cdigo de prcticas de higiene para la
carne. Organizacin Mundial de la Salud. Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma,
2007.
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto.
Normas Legales. Diario: El Peruano. DECRETO SUPREMO N
015-2012-AG
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VII.
ANEXOS
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pas respectivo. Los principios generales del diseo deben atenerse a los
siguientes parmetros:
Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los
subproductos comestibles;
Recuperacin de subproductos no comestibles;
Esparcimiento y recreo de los empleados.
Instalaciones para el ganado
Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el
cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de
mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en consecuencia, es
una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una
superficie adecuada cubierta o no cubierta segn las condiciones
climticas para que el ganado pueda descansar despus de haber
recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres das de viaje.
La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco
al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando
son econmicos) deben estar concebidos para evitar un exceso de
humedad en el lugar del sacrificio.
Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar
reducir al mnimo el movimiento de las reses en los corrales o en las
zonas de descanso hasta el lugar de la matanza.
- Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la
carne
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica
y racional con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un
sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en
los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se
efectan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez ms
limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos
sistemas en forma bidimensional para un matadero tpico de dimensiones
medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las etapas son las
siguientes:
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