FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Informe N 06
ELABORACIN DE HIDROMIEL
CURSO: Procesos Agroindustriales II
DOCENTE: Ing. TORO RODRGUEZ Gina G.
DOCENTE DE PRCTICA: CARLOS ALCARRAZ Juan
ESTUDIANTE:
TALAVERANO ROJAS, Abel

cdigo
1001420121

SEMESTRE: VIII
FECHA DE EJECUCIN: 26 de octubre del 2015
FECHA DE ENTREGA: 16 de noviembre del 2015

Talavera Andahuaylas
2015

INTRODUCCION

El hidromiel es la bebida alcohlica antigua obtenida a travs de la fermentacin de una

dilucin acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasitico
y actualmente despierta inters en la agroindustria, ya que representa una potencial
salida comercial para nuestra cadena apcola.
Su descubrimiento debi tener lugar cundo el hombre trato de almacenar la miel para su
consumo posterior, no exista otra manera de endulzar los alimentos y ferment.
La miel es un producto muy estable a la alta concentracin de azucares, puede llegar a
suponer alrededor de 80% lo que impide el desarrollo de microorganismos siempre y
cuando su contenido en agua sea inferior al 18 20 %. Por encima de este valor se
produce la fermentacin de forma espontnea. La miel debe cosecharse madura para
que esto no suceda. El hidromiel se puede contener de forma natural gran cantidad de
levaduras y bacterias, indeseables para la correcta evolucin de la fermentacin.

II

OBJETIVOS
Caracterizar el mosto para el hidromiel.
Conocer los parmetros que rigen en un proceso fermentativo para
obtener hidromiel.

III
1

MARCO TEORICO
Hidromiel.

Con la denominacin de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de

la fermentacin alcohlica de cocimiento de miel diluida en agua potable. (Lozada,
M. 1990 p. 38)
La Hidromiel es una bebida alcohlica, ms conocida como vino de miel, se obtiene
por la fermentacin de un mosto de miel y agua. Es la bebida alcohlica ms antigua
consumida por el hombre, de la cual se han encontrado vestigios que datan de unos
100 a.C.
La Hidromiel es una bebida fermentada a partir de la dilucin de miel en agua, que
alcanza un contenido de 8-18 % en volumen de etanol (Mndez 2010).
La Hidromiel fue descubierto hace ms de 7000 aos, segn reportes tanto en la
civilizacin Egipcia, China, Iran as como Persa e India. En efecto el vino de miel
era una bebida considerada como el nctar de los dioses, por emplearse solo en
rituales y ceremonias por los efectos mgicos y curativos atribuidos (Rodrguez
2005).
2

El hidromiel en el mundo

Actualmente se elabora hidromiel en algunos puntos de Centro Europa, Alemania,

Ucrania, Suecia, Rusia, Bulgaria, Polonia, Espaa y Francia, en cambio en Latino
Amrica no es muy popular su produccin, apenas pases como Argentina y Brasil
son los nicos dedicados a esta actividad. (Lozada, M. 1990 p. 51)Existen diversas formas de preparar hidromiel. Para producir la fermentacin se
utilizan, por ejemplo las levaduras del gnero Sacaromicetos, prefirindose las
provenientes de las uvas. Su proceso de elaboracin es similar al del vino. El mosto
debe prepararse en recipientes de acero inoxidable. Debido a que la miel es cida, y
por lo tanto ataca a los metales, se deben evitar los recipientes de cinc, hierro o

cobre, porque pueden alterar el producto. Existe una gran variedad de hidromieles:
desde livianos, licorosos y de mesa, hasta de postre, secos, demi-sec, dulces y
champanizados. (Lozada, M. 1990 p. 52)
3

Bases para la elaboracin de vino de miel de abeja

3.3.1. Preparacin del mosto
El mejor modo de preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua
en un recipiente de preferencia de acero inoxidable y agregar la miel al agua
caliente, agitando un poco para facilitar la disolucin.
No conviene exagerar la proporcin de miel en agua. La dosis ms apropiada es
de 25 a 30 kilogramos de miel en cantidad suficiente de agua para completar 100
litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearn hasta 40
kilogramos de miel. Como dato concreto se puede manifestar que 25 kilogramos
de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con
una

graduacin

alcohlica

de

10

(http://www.todomiel.com.ar/notas/varios/articulo_varios.php)

11

GL.

(Consulta

noviembre de2015)
3.3.2. Esterilizacin del mosto
Se debe llevar el mosto a ebullicin y mantenerlo a esa temperatura de 7 a 10
minutos, con el fin de eliminar todos los grmenes que, de forma natural, se
hallan en la miel. Durante el proceso, se producir abundante espuma debido a
las impurezas contenidas en la miel; que se deber retirarlas con una espumadera
o colador el cul debe lavarse en agua cada vez que se extraiga una nueva
espuma evitando de este modo reintroducirla en el mosto. Esta operacin dar
un hidromiel ms ntido y transparente, evitando la posible necesidad de
someterla a un proceso de clarificacin acabado una vez el proceso de
fermentacin.
(http://www.revistainterforum.com/espanol/articulos/051402Naturalmente.
html)(Consulta: noviembre de 2015)
Debe tenerse bien en cuenta que la ebullicin por 8 a 10 minutos debe
considerarse a partir del momento en que se ha iniciado y no desde el comienzo
del calentamiento. Despus del hervor se retira del fuego y se repone el agua
perdida por evaporacin; para reponer la cantidad justa de agua basta tener la
precaucin de observar hasta qu altura del recipiente llega la mezcla antes de

calentarla.

(http://www.todomiel.com.ar/notas/varios/articulo_varios.php)

(Consulta:noviembre de 2015)
3.3.3. Ajuste del mosto
Correccin de azcar
Cuando el mosto presenta una concentracin de azcar insuficiente para
producir un vino con graduacin alcohlica aceptable, es el momento de efectuar
una correccin de tal riqueza natural de azcar. Sin querer pensar, como ocurre
extraamente en algunas regiones vincolas, que un vino de calidad deba
alcanzar siempre graduaciones de 13 a 14GL o ms de alcohol, se puede
justificadamente pensar que un vino blanco de mesa, sobre todo si tiene una
cierta pretensin cualitativa, deba presentar una graduacin alcohlica al menos
de 11. En tal sentido, en caso de concentraciones de azcar de un mosto
inferiores a 18 % por cada 100 gramos de azcar por volumen de lquido (es
decir, concentracin de azcar con Fehling) se puede pensar razonablemente en
su enriquecimiento (De la Rosa, 1998 p.66).
La edulcoracin debe hacerse, al inicio de la fermentacin cuando el mosto
empiece a calentarse. Un mosto con 10 Brix contiene aproximadamente 10% de
azcar, considerando que dos grados Brix producen aproximadamente 1GL, se
deben hacer las correcciones necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada
de alcohol en el vino (Petrova, 2002 p.17).
La miel es un lquido de aproximadamente 1420 de densidad. Cada 25 g de
miel en un litro de agua (1000 de densidad), aumenta en 10 la densidad de esta.
Aproximadamente cada 10 de densidad en el mosto original, aumentar en 1
alcohlico

el

producto

ya

fermentado.

(http://www.revistainterforum.com/espanol/articulos/051402Naturalmente.html)
(Consulta: noviembre de 2015)
3.3.4. Correccin de la acidez
Acidez total
Segn Barcel J., citado por Petrova, V. (2002 p.17) la Oficina Internacional de
la Vid y del Vino (O.I.V.), define a la acidez total como la suma de todas las
acideces valorables que contiene el vino, hasta pH 7.0, por adicin de solucin
de hidrxido sdico. Los cidos que se valoran son principalmente el tartrico,
mlico, lctico, succnico, actico, etc. La acidez total normalmente debe ser
menor de 3,3 g/l expresadas como cido tartrico.

PH
El pH es particularmente importante por su efecto sobre los microorganismos,
matiz del color, sabor, potencial redox, relacin entre el dixido de azufre libre y
combinado. El pH de los mostos para vinos de mesa debe estar en el rango de
3,1 a 3,6; mientras que para vinos de postre se puede extender desde 3,4 hasta
alrededor de 3,8 (Amerine y Ough, 1976 p.40).
4

Las levaduras

Levadura, cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son

importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias. Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se
encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayora de las levaduras que se
cultivan pertenecen al gnero Saccharomyces, como la levadura de la cerveza, que
son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae (Enciclopedia 2015).
Las levaduras secas activas
Cuando se pretende recurrir a las levaduras en forma liofilizada (es decir las
llamadas levaduras secas activas) es necesario proceder a una serie de pasos previos,
con el fin multiplicativo de la masa a inocular a continuacin. Una buena
preparacin de levaduras desecadas, de preparacin reciente o conservada
racionalmente (bajo vaco, a temperatura, por tiempos no superiores a un ao)
contiene de los 10 a los 30 mil millones de clulas por gramo, clulas
prevalentemente vitales, por lo que la adicin de 15 20 g/hl de mosto permite
realizar los aportes antes indicados (De la Rosa, 1998 p.22).
Algunas casas suministradoras sugieren la adicin de los preparados directamente al
mosto, otras en cambio aconsejan una rehidratacin preventiva. Se recomienda
trabajar en soluciones azucaradas, o mejor en una fraccin del propio mosto, en
cantidades 10 veces superiores a la de las levaduras, a una temperatura
absolutamente no superior a los 35 40 C (De la Rosa, 1998 p.22).
5

Nutrientes para las levaduras

La adicin eventual de nutrientes para levaduras est regulada por la legislacin

vincola. En el caso de vino de uva es probable que no sea necesaria. En la
elaboracin de vino de frutas y la fermentacin de vino espumoso se ha empleado

con xito el fosfato o sulfato o clorato de amonio en cantidades de hasta 30 g/hl

como fuente de nitrgeno. Tambin la tiamina est permitida, hasta la cantidad
mxima de 60 mg/hl para favorecer la formacin de levaduras (Troost, 1985 p.35).
La mezcla de agua y miel nicamente no fermenta con facilidad, lo que es debido a
que las levaduras no encuentran alimentos en cantidad suficiente, razn por la que es
necesario agregarlos al mosto.
Esta cantidad de sales nutritivas es la dosis apropiada para agregar a cada 100 litros
de mezcla. Para aadirla al mosto, la mezcla de esas sales tiene que estar bien
pulverizada y se agregar revolviendo bien para facilitar su distribucin uniforme.
(www.culturaapicola.com.ar/apuntes/consumidor/03_Hidromiel_historia.PDF)
(Consulta: noviembre de 2015)
6

La fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica constituye una de las etapas ms importantes de la

elaboracin de los vinos, es conducida por las levaduras. Aunque, en mayor o menor
medida, puede intervenir en cierto nmero de especies e incluso de gneros, es claro
que el papel principal lo realiza la Saccharomyces cerevisiae (Flanzy, 2000 p.28).
De acuerdo a Montoya, A., citado por Petrova, V. (2002 p. 55), seala que, luego de
los estudios realizados por Gay Lussac el trmino fermentacin lleg a significar el
desdoblamiento del azcar en alcohol y dixido de carbono, estableciendo entonces
la ecuacin global que representa tal proceso y que corregida por Dumas es:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 27 Kcal

Esta ecuacin es de hecho la base qumica sobre la cual se sustenta la explicacin

del proceso de fermentacin. (Hugh, J. 1977 p. 86)
3.6.1 Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura sobre el desarrollo de la fermentacin alcohlica es
relativamente compleja. La disminucin o el aumento de la temperatura en un
intervalo comprendido entre 4 y 40 C afectan el funcionamiento de numerosas
actividades enzimticas, pero en ausencia de productos txicos no induce mortalidad
celular. En este intervalo, una variacin de temperatura afecta negativamente la tasa
de crecimiento alrededor de un ptimo situado en torno a 30 C (Flanzy, 2000 p.29).
3.6.2 La fermentacin del mosto

Para efectuar la fermentacin se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200
litros de capacidad, respectivamente); para pequeas elaboraciones tambin hay
barrilitos de 50 y de 25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de
acuerdo con la cantidad de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenar
de mosto hasta sus nueve dcimas partes o ms: as, para un barril de 100 litros usar
unos 95 a98 litros de mosto, para uno de 50 litros tener 48 o 49 litros de mosto,
etctera.
El casco o barril que se utilice para la fermentacin debe estar perfectamente limpio
y esterilizado con agua limpia durante 2 3 das antes de iniciar la fermentacin,
para que se hinche la madera y el recipiente no tenga fugas ms tarde.
Una vez acondicionado el recipiente de fermentacin se agrega, por medio de un
embudo de vidrio, el mosto caliente que se termina de esterilizar. La temperatura del
mosto se vigila por medio de un termmetro. Cuando la temperatura ha descendido
a 25-28 C se agrega el fermento, preparado anteriormente, y se lo puede calentar a
unos 25 C antes de ser incorporado.
Despus de agregado el fermento se vuelve a tapar la boca del recipiente con el
trapo doblado. Si el local es templado y resguardado del fro de la noche, la
fermentacin se iniciar dentro de las 36 horas posteriores al agregado del fermento.
Se deja fermentar durante 24 horas y luego se agregan 10 gramos de metabisulfito
de potasio, bien pulverizado, por cada 100 litros de mosto: para agregar el
metabisulfito conviene disolverlo en un poco de agua tibia, y se revuelve con una
cuchara de madera para mezclarlo uniformemente. Al da siguiente conviene airear
el mosto (operacin que se llama trasiego) sacando mosto por una canilla a una tina
de madera y vertindolo de nuevo por la boca del barril o bordelesa.
En esta forma se activar la fermentacin, que ha sido un tanto apagado por el
agregado de metabisulfito. El lquido fermentar pronto con tanta fuerza que
parecer que est hirviendo y al cabo de unos das se apaciguar la fermentacin.
Esa primera se denomina fermentacin tumultuosa, y la que contina despus en
forma suave se denomina fermentacin lenta, o complementaria.
Cuando comienza la fermentacin lenta conviene reemplazar la tapa de lienzo por
un cierre hidrulico o tubo de fermentacin, que se llena con agua a la cual se
adiciona un 15% de alcohol o unos trocitos de metabisulfito; conviene renovar el
cierre cada dos o tres das. Una vez aplicado el tubo de fermentacin al barril, podr
observarse

como

burbujea

en

el

agua

el

gas

que

sale

de

este.

(www.culturaapicola.com.ar/apuntes/consumidor/03_Hidromiel_historia.PDF)
(Consulta: noviembre de 2015)
3.6.3 El sulfitado
De una forma general, el anhdrido sulfuroso ejerce, frente a los microorganismos
presentes en el mosto de forma natural, una accin antimicrobiana. Las bacterias son
ms sensibles al SO2 que las levaduras, en particular las bacterias acticas (Flanzy,
2000 p.21).
De acuerdo a Troost, G. (1985 p.103), la utilizacin del anhdrido sulfuroso est
permitida, pero no se debe sobrevalorar su efecto, pues las cantidades mximas
permitidas no son suficientes para inhibir la fermentacin alcohlica.
El sulfitado de los vinos an en fermentacin (detencin de la fermentacin) resulta
eficaz tambin con cantidades menores de SO2 si se emplea junto con otras medidas
inhibidoras de la fermentacin. As, con cantidades de 80-100 mg/l de SO2, acta
casi siempre inhibiendo instantneamente la fermentacin si esta haba sido ya
frenada por el fro o la presin de cido carbnico (Troost, 1985 p.49).
La reglamentacin relativa a la adicin de este producto es estricta; en particular, la
limitacin es cada vez ms estricta en lo que se refiere a las dosis mximas
autorizadas; actualmente 210 mg/l para los vinos secos (menos de 5 g de azcares
por litro) y 150 mg/l para los vinos secos comunes. Adems ciertos compradores en
el marco formalizado de su certificacin ISO 9002, imponen a sus suministradores
de vino a granel un lmite de 80 100 mg/l (Flanzy, 2000 p.23).
7

Clarificacin

La clarificacin o encolado consiste en incorporar al vino, ms o menos turbio o

mas o menos inestable, unas sustancias capaces de flocular y de sedimentar
arrastrando las partculas en suspensin (Clarke, 2001 p.70).
Los objetivos durante la clarificacin o encolado son:

Clarificar el vino haciendo flocular los turbios existentes.

Estabilizar el vino favoreciendo o evitando la precipitacin de ciertas
sustancias coloidales susceptibles de formar turbios al cabo de algunos meses (o

despus de dos o tres aos como ocurre con las materias colorantes).
Mejorar, en ciertos casos, las caractersticas organolpticas del vino,
eliminando, por ejemplo, los aromas de oxidacin o ciertos taninos.

Reforzar la eficacia de las filtraciones y de los tratamientos posteriores como el

tratamiento con frio, o la adicin de goma arbiga.

3.7.1 Mecanismos
La cola introducida en el vino es capaz de flocular y de sedimentar arrastrando las
partculas finas de un determinado turbio. Estas partculas, en estado coloidal, son
macromolculas de tamao variable, que se encuentran en el vino junto con las
protenas. Los poliosidos, los polifenoles, y complejos frreos o cpricos (Flanzy,
2000 p.76).
Las molculas ms grandes seran hidrfilas y relativamente estables; las pequeas
molculas seran hidrfobas. Algunos coloides son electropositivos, y otros
electronegativos. Se han propuesto diversas teoras para explicar el fenmeno del
encolado: (Flanzy, 2000 p.76).

As, dos coloides de signo contrario al ponerse en contacto se neutralizaran

y flocularan. Por ejemplo, una molcula de tanino (electronegativa) y la
gelatina (electropositiva) formaran un precipitado con prdida de agua y
prdida de carga elctrica. Esta hiptesis ha sido desmentida recientemente

(Arvalo., 1997 p.10).

La estabilidad de los coloides en el vino seran en funcin de su carga
elctrica y de su afinidad con el agua. El encolado provocara reacciones
entre los coloides del vino y la cola: de atraccin, repulsin, hidratacin, y
deshidratacin de partculas cuyas dimensiones son inferiores a 0,1x10-6 m;
estas reacciones escapan a las leyes de la qumica de las soluciones

verdaderas.
Las interacciones entre protena y taninos son fuentes de turbios en las
bebidas. Se han demostrado fuertes afinidades entre las protenas ricas en
prolina y los taninos de las pepitas de la uva. Se ha caracterizado la carga
global de las fracciones poliosidicas y polifenlicas de la uva, y despus del
vino. Esta carga determina la aptitud de estas molculas a intervenir en las
interacciones electrostticas y inicas. Se ha realizado la modelizacin en
solucin sinttica, del encolado de los vinos tintos, basndose en las
medidas de densidad de carga de superficie de las gelatinas por una parte, y
de los polifenoles por otra (Arvalo, 1997 p.10).

3.7.2 Las colas

Collombert, F. (2002 p.115) afirma que: las listas de sustancias que pueden
intervenir en los encolados estn definidas a nivel internacional, se tienen dos
grandes grupos de colas:

Colas orgnicas.- gelatinas, ictiocola (cola de pescado), albumina de huevo,

albumina de sangre, casenas y caseinatos, alginatos.

Colas minerales: bentonitas, tierras de diatomeas. Colas vegetales:

carbn activo.
Colas sintticas: P.V.P.P. (Polyvinylpolypyrrolidone).

Trasiego (descube)

Cuando la densidad se aproxima a 1000 surge el momento de hacer el trasiego o

primer descube, que es la separacin del mosto-vino a los depsitos de acabado para
que concluya la fermentacin alcohlica y prosigan las fermentaciones secundarias
correspondientes a la fase lenta (Daz, 1978 p.80).
El retraso del trasiego puede originar graves alteraciones en los vinos. Las heces o
las estn formadas por hollejos, levaduras, mucilagos, carnazas y otras materias de
fcil descomposicin, capaces de transmitir perjudiciales olores, sabores y
enfermedades. Las heces o las, tambin llamadas orujos, dejadas en los tanques de
fermentacin conservan an despus de escurridas mucho lquido vinoso que se
recupera mediante prensados, y al que se le dar el destino que aconseje su propia
naturaleza (Daz, 1978 p.81).
9

Crianza del vino

La crianza mejora las cualidades organolpticas de los vinos a causa de las

transformaciones que estos experimentan con el transcurso del tiempo. Los vinos
depositados en grandes envases de paredes no porosas, aunque sea por muchos aos,
registran muy pocos cambios en su constitucin. Esta carencia, sin embargo, es
compensada en parte con las tcnicas ya vistas de calentamiento y refrigeracin.
(Daz, 1978 p.83).
En el proceso de la crianza se necesitan barricas o toneles con poca capacidad, para
permitir la lenta oxidacin del alcohol a travs de los poros de la madera
(independientemente de la que se pueda conseguir tambin con los trasiegos del
vino). Este es un fenmeno bsico en la crianza, pues la parte de alcohol oxidada se
transforma en aldehdos y cidos que al reaccionar con el resto del alcohol originan

esteres creadores de delicados gustos y aromas. La crianza, adems, disminuye la

acidez fija y el extracto seco, estabiliza la limpidez; en fin, con ella los vinos se
afinan y ganan caractersticas (Daz, 1978 p.83).
La crianza se hace en bodegas o cavas con una temperatura constante entre 10 y
12C. El periodo de aejamiento es variable, depende de las cosechas, variedades,
tipos de vino, etc. Pero en todo caso existe un lmite de tiempo, de aos, que no es
prudente rebasar. Hay que recordar que el vino, como todo ser vivo, nace, se
desarrolla y finalmente muere (Daz, 1978 p.84).
Despus de tipificados los vinos mediante controladas mezclas, una nueva filtracin
los deja ya en condiciones para el inmediato embotellado. Se termina la crianza con
el envejecimiento en botella. En esta fase el vino sigue mejorando bajo un proceso
reductor inverso a la oxidacin y de efectos complementarios (Daz, 1978 p.84).
10 Fermentacin Alcohlica
En trminos generales la fermentacin se describe como un proceso de
oxidacin en el que la transformacin de molculas complejas a molculas
simples, lleva a la generacin de un producto final orgnico, con liberacin de
energa. A diferencia de los procesos de oxidacin comunes, donde el oxgeno o
cualquier compuesto inorgnico oxidado es el que acta como aceptor final, la
energa qumica en la fermentacin deriva de un proceso qumico de
fosforilacin, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la
generacin de un compuesto orgnico oxidado (Cramer, 2002).
La fermentacin alcohlica, es un proceso anaerbico realizado por levaduras y
algunas clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacridos en su
mayora, son transformados principalmente en alcohol etlico y dixido de
carbono; con la generacin de equivalentes de reduccin de los compuestos
NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energa de fosfato, ATP
(Hernanz 2004).
11 La Miel
La Miel es un producto primario de la colmena debido a sus caractersticas no
solo nutricionales sino teraputicas se emple en la antigedad como smbolo de
diferentes actividades culturales y religiosas (Craner 2002; OJEC 2002).

La Miel en la actualidad es reconocida por sus propiedades funcionales

atribuidas, es definida como un alimento, producido por abejas a partir del
nctar de las flores o de la secrecin de partes vivas de plantas o de excreciones
de insectos chupadores de plantas en las partes vivas de las plantas, que las
abejas recogen, transforman y combinan con sustancias propias, almacenan y
dejan en el panal de miel para madurar.(Ministerio de la proteccin social
2010)
La Miel en trminos composicionales, se identifica como una solucin
sobresaturada de azucares, los cuales constituyen alrededor del 80-90% de la
composicin total; siendo fructosa y glucosa los azucares predominantes,
mientras que el contenido en disacridos, como sacarosa y maltosa representa un
5-10 % de proporcin, donde se incluye a su vez carbohidratos como turanosa,
isomaltosa, maltulosa y maltosa (Codex Alimentarius Commision Standards
2001).
12 Consideraciones en la produccin de hidromiel
Se reconocen tres etapas generales en la obtencin de hidromiel. Se inicia con el
aseguramiento de un medio de crecimiento adecuado para la levadura de
fermentacin, que no represente estrs alguno por alta presin osmtica o baja
concentracin de sales minerales, y con control de su flora natural de manera
que no haya competencia con las levaduras de fermentacin (Rodrguez, F.
2005).
En funcin de los diferentes procesos desarrollados en cada regin, se define al
sustrato inicial como una dilucin de miel en agua, se emplean diluciones con
contenidos de slidos de 19 a 21 Brix. Esta solucin es enriquecida con sales de
amonio, generalmente fosfatos y sulfatos de manera que se aporte los nutrientes
bsicos al medio (Lorenzo, M 2010).
13 El pH del Hidromiel
El pH es un factor que debe ajustarse, generalmente alrededor de un valor de 3.8
lo cual se hace adicionando cidos como ctrico o tartrico (Sroka 2007).
El pH varia de 3,5 hasta 4,2, de acuerdo con qu tipo de fruta y miel se trabajan.
Luego de acondicionar el mosto, debe esterilizarse de modo que se asegure un
medio inocuo para el correcto funcionamiento de las levaduras (Navrtil 2001).

IV

Materiales, procedimientos y mtodos.

1

Materiales, equipos e insumos.

Materiales

Ollas

Jarras graduadas

Envase para la fermentacin.

Manguera.

Cucharn de Madera

Vaso precipitado

Una cuchara

Cocina

Balanza

Termmetro

Peachimetro

Naranja

Azcar

Miel

Levadura

Sorbato de potasio

Meta bisulfito de sodio

Fosfato de amonio

Equipos

Insumos

V
1

Metodologa
Diagrama de flujo para la elaboracin de Hidromiel

En la figura N1, se muestran las operaciones a seguir para la elaboracin de

Hidromiel
Naranja
Recepcin
Seleccionado
Lavado
Estrujado

1kg miel, 538g azcar

2kg

: Hipoclorito 0.5 mlxlitro

1L de zumo

Preparacin del mosto

Pasteurizado
Enfriado

65C por 20 min

25 a 30C

Levadura
1g por Litro

Fermentado

Meta bisulfito 0.1%

Trasiego

Aejamiento

4 a 6 meses

Clarificado

Envasado

4C
Almacenado

Metodologa de operacin.
a Recepcin.
La naranja se decepciona en envases de tinas limpias y desinfectadas,
a

con 10Brix.
Seleccin.
Se pesa la cantidad de naranja que se va a utilizar para la elaboracin
del hidromiel para as llevar el debido control y posterior clculo de

rendimiento.
El pesado de le la cantidad de naranja es de 2kg.
b Lavado:
Se lava con agua potable a la que se aadi el desinfectante una
c

cantidad de 0.5 ml por litro de agua.

Estrujado:
Sacar o exprimir el juego de la naranja, durante esta operacin se

obtuvo 1 litro de zumo de naranja a 10Brix.

d Preparacin del mosto:
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona 3Kg miel a 80Brix,
la relacin es de 1:1. A esta mezcla se le agrega agua a una relacin
de 2:5, dos litros de mosto y cinco litros de agua. Durante esta
operacin se obtuvo 7L de mosto a 16Brix, entonces el mosto se
corregir hasta llegar a 22Brix.

Calculo para adicin de azcar:

Mosto: 7L (16Brix)

Azcar: X (100Brix)
Proceso

(X+7L) 22Brix
7000 ml ( 16 Brix ) + X ( 100 Brix )=( X +7000 ml ) 22 Brix
112000+100 X =22 X +154000

X =538.46 g

Entonces se agregara 538.46g de azcar para llegar hasta 22Brix

e
f

Pasteurizado.
Se realiza en una olla a una temperatura de 65C por 20 minutos.
Enfriado.
Se enfra el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura de
27C luego aadir la levadura que se ha preparado en un vaso
(activacin); azcar, y meta bisulfito.

Los clculos para la adicin

de la cantidad de azcar y la levadura.

Fermentacin.
Para iniciar la fermentacin se agrega levadura Saccharomyces
cerevisiae a una cantidad de 1g por litro de mosto. Durante la
fermentacin se obtiene OH y CO2, la fermentacin se realiza hasta

alcanzar el Brix constante, puede durar 7 das.

h Trasiego.
Concluida la fermentacin, el hidromiel se somete a diversos
trasiegos, donde se separan las levaduras muertas, para evitar que
genere malos aromas.
i

Anejo.
El hidromiel se guarda en su envase de fermentacin en un lugar
oscuro, durante 4 a 6 meses para mejorar el sabor y aroma.
Clarificado.
Para realizar el clarificado se utiliza bentonita a una proporcin de

80ppm
k Envasado.
El envasado se realiza en botellas de vidrio previamente esterilizadas.
l Almacenamiento.
El almacenamiento se realiza en envases de vidrio en un lugar freso y
seco a 4C

VI

Resultados
Como resultado avanzado que se obtuvo del hidromiel con las
siguientes caractersticas que se mencionan en el siguiente cuadro.
CUADRO 1: de las caractersticas del Hidromiel elaborado.

Caractersticas sensoriales de hidromiel

INICIO
Da 7
Da 14
Da 24
3.5
3.5
3
4

VII

N
PH
BRI
X
23
11.5
8
7
COLO
R
Naranja
Naranja
naranja
naranja
CABO
R
agradable agradable agradable agradable
No se
No se
No se
no se
GL
medio
medio
medio
medio

Discusiones
El problema de la fermentacin del proceso del vino se dio porque la
levadura no se encentraba en buenas condiciones de uso como estaba
vencido de fecha no la fermentacin esta en un proceso de duracin del
tiempo.
Segn Mndez 2010, menciona que la fermentacin del hidromiel es una
reaccin qumica muy compleja, en la que la miel de abeja se transforma en
alcohol y dixido de carbono gracias a la accin de una levadura, terminando
la fermentacin al llegar a los 10 Brix , pH 4.5 y 18 Gl.
En la elaboracin de Hidromiel que se realiz del mosto de fruta de naranja
tena 22Brix en un inicio, este fue reduciendo en la etapa de fermentacin al
paso de los das hasta reducirse a 12Brix y pH 4.5; esto se debe que la
fermentacin an no se culmin y que realmente la sacarosa de la mielen que
se encuentra en el mosto se trasform en alcohol y dixido de carbono debido
a la accin de la levadura (Saccharomyces cerevisiae).
VIII

Conclusiones
El resultado de la fermentacin del fruto de la naranja con la miel nos dio
como resultado a las cuatro semanas de fermentacin, un Hidromiel con un
pH igual 4y 7 Brix. An falta fermentar para tener un hidromiel en buenas
condiciones.
Se obtuvo identific y se evalu satisfactoriamente las diferentes etapas del
proceso de la elaboracin de la hidromiel a partir de la fruta de naranja,
teniendo en consideracin los clculos que se deben realizar y los parmetros
para obtener hidromiel de calidad en su elaboracin de acuerdo al fruta usado.

IX
cuestionario.
1 Mencione las diferencias entre vino, hidromiel y licores

El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizs una de las
ms antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza.
Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigedad. En Europa fue
consumida en forma abundante por los griegos, celtas, sajones y los brbaros del
norte. Los griegos le dieron el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua.
El licor es una bebida espiritosa obtenida por destilacin, maceracin o mezcla de
diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azcar y esencias aromticas
variadas.
El vino es un licor alcohlico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido
naturalmente por la fermentacin. El vino es un producto obtenido de la uva
nicamente en tanto que el licor puede ser obtenido tambin de la caa de azcar y
de otros productos como el maz o la papa.
2

Qu viene a ser pie de cuba?

El pie de cuba es una preparacin que se hace antes de las primeras vendimias, se
trata de recolectar unos das antes unas uvas ms maduras, y a temperatura
adecuada, dejar que empiecen la fermentacin.
3

Qu tipos de clarificantes se usan?

Bentonita. En un clarificante en el vino

Clara de huevo. Es un clarificante en el vino
PROVEGET QUIT (Vino terminado Mosto).- Clarificante vegetal para eliminacin
de polifenoles oxidables.
PROVEGET FLOT (Mosto).- Clarificante vegetal especfica para flotacin de
mostos.
4

Describir los principales problemas que se presentan en la elaboracin de

hidromiel.-

Existen muchas categoras de fallos, clasificaciones desde el punto de vista qumico

(fallos qumicos o fallos microbianos), desde el punto de vista de defectibilidad de
los sentidos (fallos visibles, detectables por sabor u olor
El hidromiel es susceptible de ser atacado por diferentes substancias qumicas as
como por diversos microorganismos. Pero, al contrario que los alimentos, el vino se
ve afectado tan slo en el sabor y el aroma y no perjudica en la mayora de los casos
a la salud debido a sus fallos.
5

Fundamente la formulacin de hidromiel.

Segn la ecuacin: 100 partes de glucosa o fructuosa en peso se desdobla para

producir 51.1 partes de peso de alcohol y 48.9 partes en peso de anhdrido
carbnico.

Bibliografa.

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Mundi-Prensa. Espaa-Madrid. (pp. 22, 66).
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