UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL

TRABAJO COLABORATIVO 1
DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALES

PRESENTADO POR
CAROLINA MENDOZA GAMARRA
COD 37745184
ANGEL ELIAS RIOS
COD 80141519
ADRIANA ELISABETH GUZMAN
COD 37549797
OSWALD SCHNEIDER ABRL VARGAS
COD 80280273

TUTOR
VANESA ESPINOSA
GRUPO
256596_17

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
BUCARAMANGA 2016

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ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL

INTRODUCCIN

Este trabajo se realiza tomando como modelo una planta industrial espaola en
donde fabrican el vino de Jerez, el cual es un producto de excelente calidad; se
requiere revisar los diferentes procesos que se requieren para la produccin del
producto, incluyendo la materia prima y los diferentes control de calidad que se
realizan antes de que salgan al mercado.
Mediante la investigacin se selecciono el producto Vino fino de Jerez,
realizaremos una breve explicacin de sus caractersticas, la materia prima que
se requiere para su fabricacin, se mostrara el proceso mediante diagrama de
bloques, de flujo y realizaremos la caracterizacin de los diferentes subprocesos

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Por medio del trabajo colaborativo afianzar los conceptos que se requieren para el
diseo de plantas industriales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Por medio del aprendizaje grupal disear el rea de produccin para una
determinada empresa (Elaboracin vino de Jerez).

Secuenciar y caracterizar cada uno de los procesos que se cumplen en su

fabricacin.

Identificar cada uno de los insumos, equipos, materias primas que se

requieren para su elaboracin.

Con la informacin recogida y suministrada por los integrantes del grupo

colaborativo elaborar el informe grupal.

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PUNTO 1.1 DEFINICIN DE

CARACTERISTICS, USOS Y LAS
MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO

Producto: vino fino de jerez.

Es uno de los ms importantes del sur de Espaa. Se elabora en el tringulo
formado por las ciudades sureas de Puerto de Santa Mara, Jerez y Sanlcar de
Barrameda, en base a dos varietales: Palomino y Pedro Ximnez. De gran aroma
y cuerpo elegante, los vinos de Jerez se caracterizan por profundas notas a frutos
secos.

Caractersticas
Su caracterstica ms importante es el tipo de envejecimiento conocido como
sistema de solera, el cual consiste en mezclar las barricadas los vinos que
contienen diferentes edades. El sistema solera utilizado para envejecer el jerez y
se caracteriza porque el vino de mayor edad se roca con el ms joven y las botas
de disponen en 3 alturas.
Vino finos: con envejecimiento biolgico, Al mosto, se le aade alcohol hasta una
graduacin de 15.5, permitiendo que se desarrolle el velo de flor.
Vinos olorosos dulces: con envejecimiento no biolgico, al mosto se le aade
hasta el 18 impidiendo el desarrollo del velo.
Vino montillado: Al mosto se le aade alcohol hasta una graduacin de 15.5,
permite el desarrollo del velo de flor. Transcurrido el tiempo de envejecimiento
biolgico, se alcoholiza el vino, que se obtiene tras desviar el envejecimiento del
vino fino adicionando alcohol para destruir el velo de levaduras
El vino que se va embotellar que es el 15% se extrae de la solera, el jerez sacado
es reemplazado con un vino de la 1 criadera y a su vez el de 1 criadera se rellena
con el de la 2 criadera, y no tiene fecha de aado;

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La crianza biolgica se da en los vino hasta 15 grados, el tiempo es de 15 aos

cuya crianza puede superar hasta los 30 aos.

TIPOS DE VINOS DE JEREZ

En trminos generales, los vinos de Jerez se dividen en tres categoras:
Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo de las
caractersticas de los mostos, del proceso de elaboracin, de la crianza, o de la
prctica de cabeceos o combinaciones. Al tratarse de iniciados, nos centraremos
especficamente en los vinos Generosos, los ms ligeros y secos y dentro de los
cuales existe tambin una gran variedad.

Fino. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma fro pero es seco al
paladar, y adems intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire
almendrado. Sus especiales caractersticas son resultado de su proceso particular
de crianza exclusiva bajo velo de flor. Su graduacin alcohlica adquirida es de
15.

Amontillado. Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo

velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un vino de
color mbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar
con un grado alcohlico entre 16 y 22.

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Oloroso. Vino seco, de color mbar a caoba, de aroma muy acusado, que
recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohlico entre 17 y 22. Para
su crianza, el vino se encabeza por encima de los 17, con lo que se provoca una
crianza exclusivamente oxidativa. Destaca por su suavidad y elegancia.

Palo Cortado. De color caoba, es un vino elegante y persistente. Se dice

que ana la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso. Su
grado alcohlico se sita entre 17 y 22.

Manzanilla. En este tipo de vinos el grado alcohlico no ser inferior a 15.

De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco cido. Las
especiales caractersticas son el resultado de un proceso particular de crianza
bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de
Sanlcar de Barrameda.

Dulce de Jerez
Endulzado a base de cepas, contiene un alto contenido de azcar y un intenso
sabor a dulce de higo y miel.
Crema de Jerez
De textura suave y un gran sabor dulce, este vino de Jerez es perfecto para
acompaar postres o quesos.
Materias primas para la elaboracin del vino seco jerez:

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Uva moscatel

Barros, arenas y albariza que consiste

en una mezcla de roca marga, arcilla y
slice

Mosto

Botas o barriles de roble americano

Tanques de acero inoxidable 25.000

litros de capacidad

Botella

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Corcho o tapn

Etiquetas

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PUNTO 1.2 DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESO DEL VINO DE JEREZ

INICI
INICI
O
O

Fermentacin

Recepcin de Materias
Primas

Siembra de la Uva

Control de calidad
1
Calidad de la

Cosecha y recoleccin de la
Uva
Control de calidad
1
Seleccin de la

Prensado de la uva,
extraccin del Mosto
Control de calidad
1
Calidad de la

Proceso de fermentacin

Proceso de crianza

Estabilizacin Tartrica

Filtracin amicrobica y
embotellamiento

Almacenamiento

FIN
FIN

Control de calidad
1
Verificacin
carbono 14,

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Vendimia de uva moscatel, tanques de acero inoxidable con capacidad de 25.000 litros, prensas neumticas.

Estabilizacin tartica

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SUBPROCESO
PUNTO 1.2: CARACTERIZACIN DE SUBPROCESOS
FICHA DE CARACTERIZACIN DEL SUBPROCESO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Recepcin de Materias Primas de la Uva
MISIN
Recolectar la materia prima, control de calidad y almacenar
ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

INSUMOS

SALIDAS

PRODUCTO
Recolectar la materia prima cuidadosamente

Semilla de Uva
Terreno apto para el cultivo
Canastas plsticas

Validar y clasificar la materia prima que

cumpla con los requisitos de calidad.
Almacenar la materia prima, disponer de la
misma segn el procedimiento.

Materia prima
recolectada,
cumpliendo con
los
requerimientos
de calidad.

RECURSOS
Camionetas, camin volqueta, canastas plsticas, pallets, montacargas, cuarto de almacenaje, recurso humano

Lograr la fermentacin optima del vino

Bodegas con depsitos de acero inoxidable

Subproceso de
prensado.

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SUBPROCESO
Prensado
FICHA DE CARACTERIZACIN DEL SUBPROCESO DE PRENSADO
MISIN

Extraer el mosto de la uva moscatel mediante el proceso de prensado

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

INSUMOS

SALIDAS

PRODUCTO
Someter a presin la masa de vendimia de
la uva moscatel

Vendimia de uva moscatel

Sustancias (cido tartrico o
sulfato clcico)

Extraccin del mosto

Se aade sustancias para evitar el
crecimiento de bacterias (cido tartrico o
sulfato clcico.
RECURSOS

Mosto con
excelente
calidad.

Subproceso
de
fermentacin

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SUBPROCESO
FICHA DE CARACTERIZACIN DEL SUBPROCESO DE FERMENTACIN
MISIN

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

INSUMOS

PRODUCTO
Durante esta etapa el cido mlico del vino
descubado pasa a ser cido lctico debido a
la accin de las bacterias lcticas,
producindose una mejora del vino.

El mosto

SALIDAS

Proceso que se desarrolla en depsitos de

acero inoxidable, dura aproximadamente
unos 10 das

Mosto
fermentado

RECURSOS

Enfriar hasta punto de congelacin para acelerar el proceso de cristalizacin y precipitacin

Subproceso de
crianza, bodega
para estar en las
botas.

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FICHA DE CARACTERIZACIN DEL SUBPROCESO DE CRIANZA

SUBPROCESO
Crianza, crianza biolgica, crianza sucesiva
MISIN
Aejar el vino para lograr sus caractersticas organolpticas
ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

INSUMOS

SALIDAS

PRODUCTO

Luego de recibir el mosto fermentado, este

pasa por medio de circuitos a criaderas
(botas) donde se mezclara con vino de su
Mosto fermentado
mismo estilo, y de cierta crianza y se deja
Vino oloroso
liar
Botas
de roblepara
americano
con capacidadenvejecer
de 600 y 500
litros,cierto
soleras
durante
tiempo, luego se
pasa a las soleras para su aejamiento.
Catando el vino para apreciar las cualidades
organolpticas.
RECURSOS

Menos de 65 micras se queda en los tanques, y micro inyectan nitrgeno

El vino aejo

Subproceso de
estabilizacin
tartrica

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SUBPROCESO
FICHA DE CARACTERIZACIN DEL SUBPROCESO DE ESTABILIZACIN TRTARICA

MISIN

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

INSUMOS

Vino aejo

SALIDAS

PRODUCTO

Se
introducen
en
depsitos
isotermos durante una semana y se
someten a temperaturas por debajo
de los 0C durante un tiempo
determinado.
Eliminar
el
bitartrato
potasico
componente natural del vino que se
RECURSOS
cristaliza por la accin
del frio.

Subproceso de
filtracin
amicrobica.

Vino limpio
sin bitartrato
potasio.

Depsitos isotrmicos
Deposita el liquido en las botellas, se cierra hermticamente, etiquetar y almacenar en cajas para envi a los
clientes.

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FICHA DE CARACTERIZACIN DEL SUBPROCESO DE FILTRACION AMICROBICA

SUBPROCESO

MISIN
Filtracin/ Filtracin amicrobica

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

INSUMOS

Vino sin bitartrato de potasio

SALIDAS

PRODUCTO
A travs de la tierra se filtra el vino para
que no haya ningn cristal, Tiene lugar
mediante el uso de filtro de placas
filtrantes,
para
eliminar
cualquier
residuo que no se haya eliminado en los
procesos anteriores, incluidos restos de
clarificante que hayan quedado.
Inyectan nitrgeno para retirar el
RECURSOS
oxgeno y preservar
organolpticas y va
directo a la llenadora.

Tierras especiales , filtros, nitrogeno

Subproceso de
Almacenamiento

Vino filtrado
con inyeccin
de nitrogeno

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SUBPROCESO
FICHA DE CARACTERIZACIN DEL SUBPROCESO DE ALMACENAMIENTO

MISIN
Almacenamiento

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

SALIDAS

INSUMOS

Vino

PRODUCTO

Limpieza de las botellas mediante un

chorro a presin de agua e Inyeccin
de nitrgeno, para eliminar el
oxigeno de la botella en su interior.
Colocar el corcho y la capsula a cada
uno de los cilindros mediante el
calor lo cien al cuello de la botella.
RECURSOS
Etiquetado
de
las
botellas
almacenamiento en cajas

Vino de jerez
embotellado,
etiquetado y
almacenado
en cajas

Red de clientes de la
empresa, (licoreras,
restaurantes,
almacene de
cadena)

Depsitos de acero inoxidable, corchos, botellas, nitrgeno, etiquetas, cajas, bodegas para el depsito.

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ACTIVIDAD 2.
Tabla 1. Distribucin de Productos de la Gua del Trabajo Colaborativo 1.
Productos Gua del Trabajo Colaborativo 1
Estudiante
Identificacin del Producto de la Empresa Modelo y
Listado de Materias Primas (Act. 1 Punto 1.1)

Adriana Elisabeth Guzmn Blanco

Diagrama de Bloques (Act. 1 Punto 1.2)

Adriana Elisabeth Guzmn Blanco

ngel Elas Ros

Carolina Mendoza
Diagrama de Flujo del Equipo (Act. 2 Punto 1.3)

ngel Elas Ros

Ficha de Caracterizacin Nombre Subproceso 1

Adriana Elisabeth Guzmn Blanco

Carolina Mendoza

Ficha de Caracterizacin Nombre Subproceso 2

Oswald Schneider Abril

Ficha de Caracterizacin Nombre Subproceso ..n

(Cuanto procesos hayan identificado en el
Diagrama de Bloques)

Oswald Schneider Abril

Recopilacin del Informe Grupal

Oswald Schneider Abril

Adriana Elisabeth Guzmn Blanco

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CONCLUSIONES

Con el desarrollo del presente trabajo se interiorizaron las bases para el diseo de plantas industriales las cuales iremos
fortaleciendo a lo largo del presente curso.
Se cumplieron los objetivos trazados en la gua del trabajo como los propuestos en el presente trabajo.
Entendimos que el proceso de elaboracin del vino es un proceso largo que requiere mucha precisin, la variedad
empleada de las uvas tiene gran influencia en las caractersticas finales del vino junto con las condiciones de proceso,
por lo tanto es de vital importancia si queremos obtener un vino con ciertas caractersticas sensoriales como
astringencia, cuerpo, aroma, etc. elegir la variedad de uva adecuada.
Cabe mencionar que una de las causas por la que los vinos se cotizan tanto en el mercado se debe al tiempo de
desarrollo de la vida el cual dura aproximadamente 5 aos, sumado a esto como se puede observar, el proceso de
fermentacin lleva tiempo y si adems se quiere obtener un vino aejado el tiempo de proceso se incrementar. Hoy en
da existen muchas variedades de vino en el mercado.

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BIBLIOGRAFIA
Modulo del curso de Diseo de plantas Industriales, Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD2016
Material didctico (Videos de Apoyo) del presente curso
Web Conferencia gua de elaboracin del presente trabajo.
http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/consolidado/publicacionesdigitales/CA-1073_MANUAL_DE_AUDITORIA_MEDIOAMBIENTAL-_SECTOR_DE_ELABORACION_DE_VINOS/CA-1073/2_DESCRIPCION_DE_ELABORACION_DEL_VINO_TIPO_JEREZ.PDF
http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-spain/fabricando-made-in-spain-elaboracion-del-vinojerez/2373527/