FACULTAD DE INGIENERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

AUTORA:
More Ramrez Yandina Marisol

CURSO:

BIOTECNOLOGUIA

DOCENTE: CESAR TORREZ DIAS

CICLO:

VII

TEMA:

APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA EN LOS

ALIMENTOS FERMENTADOS

SULLANA 2016

INTRODUCCIN
Al principio de su historia, el hombre fue nmada, se dedicaba a recolectar
alimentos, cazaba animales, recoga productos vegetales y viajaba a otros lugares
donde saba que poda obtener sus alimentos en ciertas pocas del ao. Luego
decidi establecerse en algn lugar determinado y se volvi sedentario.
Si bien esta transformacin de la vida nmada de nuestros antepasados al
sedentarismo debi darse como un proceso lento, la adaptacin incluy como un
elemento central el desarrollo de la agricultura; el cultivo de plantas y la
domesticacin y cuidado de animales. Derivado de estas dos actividades, que hoy
denominamos agrcolas y pecuarias, seguramente surgi la necesidad de almacenar
los excedentes, es decir, de conservar los alimentos. Surgi tambin la posibilidad de
cocinarlos o prepararlos de formas variadas. Dentro de estas formas quizs la ms
sencilla fue el secado al sol y la ms compleja la fermentacin. Ambas formas
surgieron derivadas de la observacin y la experimentacin, dado que un alimento
que conserva su humedad se descompone, mientras que el que qued expuesto al sol
y se sec, pudo consumirse posteriormente al recuperar su humedad. La
fermentacin es un proceso ms complejo, ya que la transformacin del alimento (el
cereal, la fruta o, eventualmente, la leche) se produce por accin de
microorganismos del medio ambiente, los cuales, al utilizar los componentes
disponibles del alimento, pueden reproducirse transformando el sabor, el color, el
olor, la textura e incluso el valor nutrimental del producto en el que estn creciendo
y fermentando.
Aunque los microorganismos son producto de evolucin de la vida en el planeta
muy anterior al homo sapiens sapiens, dado su carcter microscpico, durante siglos
realizaron una actividad desconocida para los seres humanos. La analoga puede
hacerse igualmente para las infecciones y enfermedades causadas por
microorganismos patgenos, pues durante siglos enfermamos sin saber que se
trataba de agentes infecciosos microbianos. No saber de la existencia de los
microorganismos, no impidi almacenar verduras en recipientes cerrados (hoy
sabemos que en ausencia de oxgeno en condiciones anaerbicas), lo cual da lugar a
la generacin de cido lctico, que no slo permite conservar a los vegetales, sino
que les confiere un sabor agradable. Sin duda alguna, este fue un proceso de prueba
y error, en el que muchos productos y muchas formas de procesarlos y almacenarlos
fueron descartados despus de enfermar a quienes los consuman. As, la
fermentacin vino a dar una muy importante variedad a la dieta, al tiempo que
permiti la conservacin de los alimentos.

APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA EN LOS ALIMENTOS

FERMENTADOS
DEFINIENDO LA BIOTECNOLOGA EN ALIMENTOS
Es un conjunto de tcnicas o procesos que
emplean organismos vivos o sustancias
que provengan de ellos para producir o
modificar un alimento, mejorar las plantas
o animales de los que provienen los
alimentos, o desarrollar microorganismos
que intervengan en los procesos de
elaboracin

de

los

mismos.

Las

principales disciplinas que se aplican en el mbito de la biotecnologa son la

microbiologa, la bioqumica y la ingeniera gentica.
La biotecnologa posee la capacidad de cambiar la comunidad industrial del siglo
xxi debido a su potencial para producir cantidades prcticamente ilimitadas de:
Sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes.
Productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeas.
Productos con costo de produccin mucho menor que el de los fabricados por
medios convencionales.
Productos que ofrecen mayor seguridad que los hasta ahora disponibles.
Productos obtenidos a partir de nuevas materias primas ms abundantes y baratas.
La mayora de los alimentos consumidos sufren transformaciones antes de llegar al
mercado.

La biotecnologa en la industria de los alimentos est presente desde que se siembra

hasta que se obtiene el producto final.

Los animales y las plantas han sido modificados en su mayora para:

Adecuarlos a las necesidades de produccin.

Mejorar sus propiedades nutritivas.
Cambiar sus cualidades sensoriales (olor, sabor, forma, color, textura, etc.).

Una vez en la industria, sufren transformaciones mediante microorganismos como

bacterias, hongos o levaduras, los cuales tambin han sido seleccionados y
mejorados previamente buscando caractersticas apropiadas.

LA BIOTECNOLOGA RELACIONADA CON ALIMENTOS:

Es la ms tradicional, los ms conocidos son los procesos de fermentacin en
productos panificados, bebidas alcohlicas (vino, cerveza) y lcteos (quesos,
yogures). Los cultivos microbianos asociados a estos tienen una larga tradicin de
utilizacin y pueden ser mejorados utilizando mtodos de ingeniera gentica. Estas
modificaciones pueden introducir cambios en los productos mejorando por ej.

Parmetros de calidad sensorial, la capacidad para producir compuestos

antimicrobianos, etc.

QU ES LA FERMENTACIN?
Se estima que los alimentos fermentados contribuyen aproximadamente con la
tercera parte de la dieta mundial. El proceso de fermentacin se encuadra dentro de
la biotecnologa tradicional, que tambin incluye el mejoramiento por cruzamiento
sexual de distintas variedades de plantas y animales, y la mutagnesis
El trmino fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa
en ausencia de oxgeno. Pasteur denomin a la fermentacin "la vie sans l'air" o "la
vida sin aire". En otras palabras, es el proceso de transformacin de sustancias
orgnicas por los microorganismos (bacterias, levaduras y otros hongos) en
condiciones anaerbicas, o por complejos enzimticos de origen animal, vegetal o
microbiano.
LOS ALIMENTOS FERMENTADOS
La fermentacin aumenta ampliamente la conservacin de los

alimentos. Se

eliminan sabores y texturas extraos, tambin ayuda a reducir el tiempo de coccin.

Las elecciones para consumir alimentos fermentados son mltiples, habiendo

algunas ms beneficiosas que otras. Destacan los productos lcteos, como el yogurt
y el queso, que tienen importantes beneficios nutricionales que crecen por la
fermentacin, lo mismo pasa con el vino, que aunque es una bebida alcohlica, es de
las ms sanas que existen.
Estas ventajas tambin se encuentran en la cerveza, el caf, el chocolate, el tempeh y
otros productos de cereales fermentados, conservas y hasta embutidos.
En el proceso de fermentacin aumentan mucho los nutrientes que hay en los
alimentos. Adems estos alimentos contienen enzimas, vitaminas, minerales y
facilitan la alcalinidad de la sangre.
Cerca de una tercera parte de la dieta mundial est formada por alimentos
fermentados.
Existen diferentes tipos de procesos de fermentacin que se denominan segn el
nombre del producto final que se obtiene. Entre ellos:

Fermentacin lctica: Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas),

tambin en algunos protozoos y en el msculo esqueltico humano. El producto
de la reaccin es el cido lctico responsable de la obtencin de productos
lcteos acidificados como yogurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido
lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. En las
clulas musculares humanas, la acumulacin de cido lctico produce los
dolorosos calambres.

Fermentacin alcohlica: Esta fermentacin la realizan, por ejemplo, las

levaduras del gnero Saccharomyces. Se obtiene como producto alcohol etlico
o etanol, y dixido de carbono (CO2). Se trata de un proceso de gran
importancia industrial que, segn el tipo de levadura empleada, da lugar a una
variedad de bebidas alcohlicas: cerveza, vino, sidra, etc. Tambin en la

fabricacin del pan se aade a la masa una cierta cantidad de levadura que, al
realizar la fermentacin a partir del almidn de la harina, har que el pan sea
ms esponjoso por las burbujas de CO2 que se desprenden e inflan la masa. En
este ltimo caso el alcohol producido desaparece durante la coccin.

Durante el proceso de fermentacin, el metabolismo microbiano resulta en la

produccin de una diversidad de metabolitos (productos intermedios de las
reacciones del metabolismo). Entre ellos, enzimas capaces de degradar
carbohidratos, protenas y lpidos, tambin se producen suplementos y aditivos
(vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales, compuestos
antimicrobianos, agentes que aportan textura, aminocidos y cidos orgnicos, entre
otros). Muchos de estos compuestos son producidos a nivel industrial para utilizarlos
en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, en la preservacin de un amplio
rango de materiales crudos (cereales, races, tubrculos, frutas y vegetales, leche
carne, pescado, etc.), en la produccin de alimentos fermentados (queso, yogurt,
leches fermentadas, salchichas y salsa de soja, entre otros). Es por ello que muchos
grupos de investigacin, pblicos y estatales, estn interesados en la biotecnologa
aplicada al mejoramiento de la produccin, calidad y rendimiento de metabolitos
microbianos.
LOS ALIMENTOS FERMENTADOS Y SUS PROPIEDADES
Los productos lcteos fermentados proporcionan muchos beneficios. Durante la
fermentacin, la protena de la leche, se altera, lo que la hace ms digestiva. Las
enzimas que se destruyen durante la pasteurizacin pueden regenerarse, lo que nos
permite digerir la lactosa de la leche.
Algunas de las propiedades de los alimentos fermentados, son:

Mejoran nuestra digestin porqu la hacen ms rpida y natural. Hay personas

que tienen intolerancia a la lactosa, la leche fermentada se convierte en yogur y
este permite la entrada de los beneficios nutricionales de la lactosa al cuerpo.

Nuestros cuerpos tienen muchas bacterias, muchas son efectivas, ayudando a

apoyar los diferentes sistemas como el seo, el muscular, el digestivo, el
reproductor, etc., por ello, es bueno que consumamos habitualmente productos
fermentados.

Los alimentos fermentados generan una nueva gama de nutrientes, compuestos y

sustancias buenas para nuestro cuerpo. Al pasar por los diferentes cambios
qumicos y naturales, refuerzan las vitaminas, minerales, antioxidantes y
oligoelementos que necesita nuestro cuerpo.

Los alimentos fermentados, generan nuevas molculas y adems ofrecen ms

beneficios a nuestro.

Los alimentos fermentados son ideales para reforzar nuestro sistema inmune.

El proceso tradicional de fermentacin se haca y an hoy se hace lavando y

cortando las verduras o las frutas y mezclndolas con hierbas y especias. Despus se
picaban para que soltasen jugo y se mezclaban con una solucin de agua salada y se
colocaban en recipientes hermticos donde se mantenan a temperatura ambiente
durante varios das. Despus, se almacenaban en un lugar fresco y oscuro donde se
guardaban durante varios meses.

Los alimentos fermentados son potentes quelantes desintoxicantes y contienen ms

probiticos que los suplementos probiticos, lo que es ideal para la optimizacin de
la flora intestinal.
Ahora, hay instrumentos especficos de cultivo, que contienen microflora sana y
levaduras que proporcionan una base rica en nutrientes para la fermentacin sin
necesidad de sal.
Los alimentos fermentados ya no estn tan presentes en nuestras dietas. Los
encurtidos y el chucrut moderno se hacen con vinagre en lugar del mtodo
tradicional de lacto fermentacin con sal.
Aadir alimentos fermentados a nuestra dieta repone nuestro ecosistema interior y lo
mantiene sano, protegindonos de agentes infecciosos y toxinas ambientales. As
podemos comer alimentos como huevos crudos y carnes crudas, como hicieron
nuestros antepasados, sin el peligro de coger la salmonela, E. coli o parsitos.
La fermentacin es un proceso que necesita poca infraestructura y poca energa,
adems de que se integra bien en la vida de las zonas rurales pases en desarrollo.
Ayuda a la seguridad alimentaria ofreciendo una variedad de materias primas que se
pueden utilizar para producir alimentos.
Biotecnologa Tradicional En El Mejoramiento De Los Alimentos
Los cultivos microbianos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la
industria alimentaria, pueden ser mejorados utilizando mtodos tradicionales o por
ingeniera gentica. Estas modificaciones pueden introducir, a su vez, cambios
deseados en los productos de consumo. Qu parmetros se pueden mejorar? Entre
otros, la calidad sensorial (aroma, apariencia visual, textura y consistencia), la
resistencia a virus, la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, la
degradacin o inactivacin de toxinas naturales, de micotoxinas y de factores
antinutricionales.

Los mtodos tradicionales para el mejoramiento gentico tales como la mutagnesis

(tambin aplicada al mejoramiento de plantas) y la conjugacin bacteriana han sido
las bases de la industria de desarrollo de inculos bacterianos (cultivos empleados
para iniciar un proceso de fermentacin), mientras que la hibridizacin ha sido usada
en el mejoramiento de cepas de levadura utilizadas ampliamente en la industria de la
panificacin y fabricacin de cerveza. Estos mtodos se describen a continuacin:
a) Mutagnesis clsica: Esta metodologa involucra la produccin de mutantes por
la exposicin de cepas microbianas a sustancias mutagnicas qumicas o rayos
ultravioletas que inducen cambios azarosos en sus genomas. Las cepas as
producidas son seleccionadas en base a propiedades especficas deseadas, tales
como la resistencia a virus. Sin embargo, la mutagnesis puede originar cambios
secundarios, no buscados, que podran influenciar el comportamiento del cultivo
durante la fermentacin, u otros procesos metablicos.

b) Conjugacin: Es un proceso natural donde se transfiere material gentico entre

especies microbianas emparentadas, como resultado de un contacto fsico entre
un microorganismo dador y otro aceptor. El intercambio de genes por
conjugacin permite la transferencia de genes situados en el cromosoma o en
plsmidos (molcula de ADN circular extra cromosmica que se encuentra
presente en muchas bacterias, y que puede transferirse de una bacteria a otra).

c) Hibridizacin (o reproduccin sexual): Las levaduras son hongos unicelulares

(eucariotas) que usualmente se reproducen asexualmente por divisin de sus
clulas, pero tambin pueden hacerlo sexualmente por la fusin de dos clulas
que forman un nuevo organismo unicelular que contina

dividindose por

mitosis. La reproduccin sexual, con el consiguiente fenmeno de

recombinacin gentica, ha llevado a mejoramientos en este tipo de
microorganismos.

PROBITICOS

PREBITICOS:

OTRA

APLICACIN

DE

LA

BIOTECNOLOGA TRADICIONAL
Actualmente, es habitual escuchar acerca de los productos bio, probio y
prebio, que se promocionan como beneficiosos para la salud. De hecho, existen
actualmente en el mercado productos probiticos y prebiticos.
Qu son los probiticos?
Una de las definiciones ms aceptadas es la de microorganismos vivos que
administrados confieren beneficios a la salud del husped (FAO, WHO. 2002).
Actualmente existe un gran nmero de probiticos disponibles en los alimentos
fermentados, especialmente en los yogures donde las bacterias cido-lcticas
funcionan como habitantes naturales del tracto gastrointestinal y ejercen all una
funcin de defensa ante potenciales agentes patgenos. Algunas especies de
bacterias cido-lcticas son administradas vivas a los humanos como suplementos
dietarios para mejorar la composicin de la microbiota intestinal. Se incluyen cepas
seleccionadas de Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus y Saccharomyces.
Qu son los prebiticos?
Son ingredientes alimenticios no digeribles o de baja digestin que benefician al
organismo husped estimulando selectivamente la accin de una bacteria benfica
o de un grupo de ellas- presentes en su intestino. Algunos hidratos de carbono
fermentables no digeridos en el intestino delgado cumplen esta funcin, ya que
estimulan el crecimiento de bifidobacterias entre otras.
Algunos microorganismos asociados a los alimentos fermentados, en particular
distintas cepas de Lactobacilos, son prebiticos, es decir, utilizados como
suplementos dietarios microbianos vivos o como ingredientes en la alimentacin que
tienen efecto beneficioso en el husped al influenciar la composicin y/o actividad
metablica de la flora del tracto gastrointestinal.

Otras aplicaciones de la biotecnologa tradicional a la alimentacin

La biotecnologa tradicional tambin interviene en el mejoramiento de cultivos y de
especies animales que forman parte de la alimentacin. De hecho, la gran mayora
de los cultivos que utiliza el agricultor en la actualidad han sido generados desde
hace miles de aos por mtodos convencionales, como la seleccin artificial y la
hibridacin (cruzamientos selectivos) que aprovechan la diversidad y promueven la
reproduccin y la supervivencia de determinadas especies o variedades que resultan
favorables. Tambin en la actividad ganadera se seleccionan artificialmente y se
cruzan determinados ejemplares que resultan ms productivos o que ofrecen
productos de mejor calidad.
A los mtodos tradicionales de modificacin gentica, se suma en la actualidad la
biotecnologa moderna como una herramienta ms que emplea tcnicas de ingeniera
gentica para el mejoramiento de especies y la obtencin de productos con mltiples
aplicaciones en la agricultura, la salud, el ambiente y en diferentes industrias.
BIOTECNOLOGA MODERNA, ALIMENTOS Y SALUD
Qu diferencia hay entre los alimentos generados por biotecnologa moderna y
los obtenidos por biotecnologa tradicional?
En principio, no existen diferencias sustanciales. En ambos casos se trata de
alimentos que fueron modificados por el hombre con el fin de obtener caractersticas
que considera beneficiosas. En cuanto a la forma de modificar los alimentos, las
tcnicas fueron variando y se fueron complementando a lo largo del tiempo. Las
tcnicas tradicionales incluyen procesos microbianos como la fermentacin y el
mejoramiento gentico tradicional, que se basa en la variacin gentica por
cruzamiento o por mutagnesis, y la posterior seleccin de los descendientes que
manifiestan los caracteres de inters.

La biotecnologa moderna incorpora a la biotecnologa tradicional las herramientas

de la ingeniera gentica. Esto permite trabajar con genes aislados de manera menos
aleatoria, ms controlada, y en tiempos considerablemente menores. Adems,
permite nuevas opciones como saltar la barrera de especie y, por ejemplo, introducir
un gen humano en una bacteria. Muchos de los productos biotecnolgicos aplicados
a la alimentacin estn en desarrollo y an no se hallan en el mercado.
LA BIOTECNOLOGA MODERNA Complementa mtodos tradicionales. Acelera
el proceso de cruzamiento, permitiendo tomar solo los genes deseados de un
organismo e introducirlo en el genoma de otro que se quiere mejorar. stas tcnicas
permiten en pocos aos llevar a cabo lo que antes poda llevar dcadas o siglos.
Consigue resultados que eran imposibles con las viejas tcnicas de cruce y
seleccin.
QU ES UN GEN?
Es un fragmento de una larga molcula de ADN (cido
desoxirribonucleico) que almacena informacin para
fabricar una determinada protena. Contiene la
informacin necesaria para que se manifieste una
caracterstica heredable de un ser vivo. Esta protena es
la que a su vez determina una propiedad o carcter del
organismo, como por ejemplo el color de la piel, la
presencia de semilla o la resistencia a una enfermedad.
COMEMOS GENES CUANDO INGERIMOS ALIMENTOS?
Todos los seres vivos contienen genes as afirmemos que habitualmente comemos
una gran cantidad de genes. Pero no siempre ingerimos genes con los alimentos. Por
ej, la leche es un fluido animal que no contiene clulas cuando procede de un animal
sano y por eso si no se contamina con microorganismos la leche estar libre de
genes. Cuando los alimentos son sometidos a tratamientos tecnolgicos que incluyan

procesos de extraccin, horneado, destilacin, etc., los genes se pueden eliminar o

degradar, por lo que quedan ausentes de ellos. Por ej, los aceites vegetales muy
refinados o las bebidas alcohlicas sometidas a destilacin.
QU SON LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS?
Son aquellos que han sido elaborados a partir de un organismo genticamente
modificado (OGM) (animales, vegetales, o microorganismos) o los que contienen
algn ingrediente que proviene de alguno de estos OGMs, incluyendo los aditivos.
Esto implica que se ha modificado el material gentico del animal o planta del cual
proviene el alimento o alguno de los ingredientes que contiene, o bien que se ha
modificado el material gentico de alguno de los microorganismos implicados en el
proceso de elaboracin del alimento. Si se acepta esta definicin, se puede afirmar
que los alimentos transgnicos se encuentran en las estanteras de los supermercados
desde hace bastante tiempo.
CMO SE HACEN LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS?
Se elaboran utilizando algn ingrediente procedente de un OGM. El proceso de
fabricacin no difiere del que se aplica a los alimentos convencionales. La
Ingeniera Gentica proporciona variedad de mtodos para obtener un OGM.
Bsicamente OGM se realiza en tres etapas:
1- Preparacin del material gentico (tcnicas de manipulacin del ADN para
obtener el material que contiene la modificacin gentica que se quiere
introducir en el OGM).
2- Transformacin (tcnicas para introducir la informacin gentica en la
clula).
3- Seleccin (tcnicas para regenerar y elegir el OGM adecuado a partir del
conjunto de clulas transformadas).

Alimentos mejorados y sus beneficios para la salud

La biotecnologa moderna puede contribuir con soluciones puntuales a problemas
particulares, como determinados problemas de desnutricin y alteraciones de la
salud. Una nutricin insuficiente, en la que frecuentemente se unen la escasez con la
falta de diversidad de los alimentos, puede corregirse mediante el desarrollo de
cultivos ms productivos (resistentes a plagas, sequas, alta salinidad) y/o de nuevas
variedades que incorporen nutrientes deficitarios en la dieta de la poblacin (por
ejemplo vitaminas). De esta forma, la biotecnologa moderna podra contribuir a
atenuar al menos las carencias nutricionales y a mejorar la salud de las personas
afectadas. La biotecnologa moderna aplicada a los alimentos puede tambin
contribuir a solucionar problemas especficos que afectan a un grupo de personas,
como es el caso de determinadas alergias, o reducir el contenido de compuestos
txicos en productos de consumo habitual en la poblacin. Algunos de estos nuevos
alimentos generados por biotecnologa moderna, al igual que los tradicionales,
pueden contribuir a mejorar la salud humana. De hecho, algunos alimentos estn
siendo modificados para agregarles componentes que eleven su valor nutricional,
entre ellos aminocidos esenciales, vitaminas, cidos grasos insaturados, etc. Otra
aplicacin relacionada con la salud es el diseo de alimentos enriquecidos en
compuestos derivados de plantas, como el licopeno y otros carotenoides,
fitoestrgenos, flavonoides, etc., que ofreceran una proteccin frente a diversas
patologas.

Bibliografa
http://es.wikipedia.org/wiki/Biorremediaci%C3%B3n
http://oldearth.wordpress.com/
http://www2.uah.es/tejedor_bio