Carnitas

Contenido: Definicin de carnitas. Historia de las carnitas. Recetas de carnitas

michoacanas. Receta de carnitas.
Objetivo: Al finalizar la competencia describir los fundamentos tericos de las
carnitas, sin error.
Definicin de carnitas

En Mxico, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo

incluyendo carne que son fritas en manteca de cerdo. Para su preparacin se emplean
enormes ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una poblacin
llamada Santa Clara del Cobre. En muchas taqueras, incluyendo algunas de la ciudad
de Mxico, el empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa aceptada.
La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vsceras de cerdo con
sal y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la receta puede
variar. Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como pimienta negra, ajo,
caldo de pollo en polvo, etc., adems de salarlas moderadamente.
Una vez que las porciones del cerdo han sido fritas, se le aade a la cacerola, junto con
la fritura, una solucin que puede incluir refresco de cola, jugo de naranja, cerveza y
agua, y se remueve para evitar la formacin de adherencias. Esta ltima adicin sirve
para darle el caracterstico tono dorado al platillo.
Historia de las carnitas

Historia de las carnitas

Las carnitas de cerdo nacen criollas, pues desde que se introduce el puerco en el
Virreinato adquiere carta de naturalizacin, tanto que hoy varios estados de la
Repblica se disputan su origen gastronmico -Michoacn, Quertaro, Jalisco, Hidalgo,
el de Mxico e, incluso, la capital del pas-.
Sin embargo, son las comunidades michoacanas de Quiroga (por su forma de preparar
el manjar) y Santa Clara del Cobre (porque ah se fabrican las cazuelas en las que se
fre), las que han adquirido mayor fama a nivel nacional.
Se le llama carnitas al producto final del cerdo frito en su propia manteca en una
cazuela de cobre. Los ms afamados sitios de la ciudad de Mxico para degustar un
buen plato de carnitas son, en el estilo Michoacn, El Bajo de Azcapotzalco, y en el
estilo Hidalgo el Restaurante Arroyo.
La leyenda cuenta que, en la dcada de los 20, un trabajador cuyo nombre se pierde
con el tiempo, al llegar a su casa despus de una jornada laboral, en su cocina no
encuentra ms que unas pocas carnitas, un bolillo y una salsa de jitomate bastante
picosa, por lo que decide hacerse una torta baada en dicha salsa.
Receta de carnitas michoacanas
Ingredientes:
15 kilos de carne y 15 de grasa de cerdo. Igualmente las entraas.
Sal.
2 litros de leche.
6 naranjas
Ajo y eneldo.
Hierbas aromticas
Preparacin:

Receta de carnitas michoacanas

En un gran caldero de cobre, se incluyen quince kilos de grasa de cerdo y quince kilos
de carne (costillar, falda, pierna). Es muy importante que sean iguales ambas medidas.
Se cuece, removiendo constantemente para evitar que el cerdo se pegue al fondo.
Cuando comience a hervir, se sazona y se aade una taza con ajo y eneldo bien picado.
Se aade, en un recipiente cerrado pero que permita salir el jugo, un manojo de hierbas
aromticas y las entraas del cerdo.
Tambin puede aadirse, opcionalmente, dos litros de leche. En pleno hervor, aadir
seis naranjas partidas por la mitad. Dejar cocer durante dos horas, hasta que la carne
del cerdo est en su punto.
Se pica la carne del cerdo, segn el tipo de plato en el que se vaya a servir.
Se puede servir en tacos de maz, o acompaado de tortillas de maz, aderezado todo
con salsa gevona. Esta salsa se elabora machacando en un mortero aji, tomate,
cebolla, chiles picados y sal (era un trabajo laborioso, de ah el nombre de gevona).
Receta de carnitas
Ingredientes:
1 Kg. de costilla
1 Kg. de espaldilla
1 Kg. de maciza: carne magra
1 Kg. de cuero grueso con carne

 1 Kg. de buche
1 Kg. de nana
6 Kg. de manteca
1 litros de agua
1 o 2 manojos de hierbas de olor: laurel, tomillo y mejorana
Tortillas de maz (para tacos, si lo prefieres)
Sal al gusto
Preparacin:

Receta de carnitas

Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, ms bicarbonato que

sal; parte un limn por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo
hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limn sean necesarias,
esto no es peligroso ya que no causa gases txicos. Enseguida se lava muy bien con un
estropajo de jarcia y jabn en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo.
Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca para 6Kg. de
carne- (ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que
venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas),
el calculo de la manteca necesaria es en relacin con la carne que vayas a preparar,
pero siempre debe cubrir la carne.

 Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a
poco ayudndote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o
quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla.
Primero agrega el buche, luego agrega la carne maciza, la costilla y la espaldilla,
pasados unos minutos puedes agregar el cuero grueso y finalmente la nana; si tu
quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la coccin de manera de que los
ests cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se
terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estn bien cocidos.
Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo despus de agregar la
maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para
que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de
hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en
cualquier mercado o tiendas de autoservicio.
Disuelva 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio
de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne
(esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, con mucho
cuidado!
Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, debers tener cuidado de que no se
quemen, deben tener un color oro oscuro, traspalalas para que tomen este color
parejo.
Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirarla y ponla en un colador
sobre el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo.
Cuanto Se Puede Ganar En Un Negocio De Carnitas?
Ahora si nos vamos a los nmeros y veamos que tan rentable es:
Nos encontramos con que el precio del kilo de carne de cerdo te cuesta de $ 50 a $ 65 pesos el kilo dependiendo de
la zona y el Estado.
El precio al pblico de las Carnitas es de $ 180 a $ 220 pesos el kilo de carne.
As que si observamos, al kilo de carne le sacas una utilidad de$120 pesos por kilo a $ 155 pesos por kilo.
Si la utilidad fuera de $ 100 pesos por kilo quitando gastos extras como gas, sueldos, servilletas, etc.
Un negocio malo de carnitas vende unos 15 kilos al da, as que de ganancia serian $ 1,500 pesos y si esto lo recibes
diario, se convierte en un muy buen negocio.
Hagamos la cuenta $ 1,500 pesos por 25 dias al mes recibes de ganancias: $ 37,500pesos al mes en un punto de
venta malo.
Ahora un punto de venta bueno puede llegar a vender mas de 100 kilos, lo cual te dejara una ganancia de mas de $
10,000 mil pesos al da.
Y esta ganancia solo es por unas cuantas horas de trabajo diario, estaramos hablando de 10:00 a.m. a las 4:00 p.m.
promedio 6 horas promedio.
Ve el potencial de negocio trabajar 6 horas al da que te de la oportunidad deganar de $ 1,500 pesos a $ 10,000 mil

pesos al da, se convierte en un muy buen negocio.

Como empleado trabajabas 8 horas al da como reglamento pero la realidad es que trabajaba ms de 10 horas al da,
por 200 o 300 pesos diarios.