Recepcin de la leche.

La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el

doble de viscosidad que el agua.
o
o
o

Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se aade

agua o se elimina la grasa
La porcin lipdica, es la que le da aspecto amarillento a la
superficie
El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado

El olor tampoco es muy intenso

o

La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a

captar los olores fuertes o extraos procedentes del ambiente.

Las caractersticas organolpticas de la leche son fundamentalmente, un

color apropiado; blanco un poco amarillento, dependiendo del porcentaje de
grasa.(Educar Chile, Caractersticas organolpticas productos lcteos)

La leche est formada por diferentes sustancias

El agua. Constituye la mayor parte de la leche el 88%

aproximadamente.
Azcar. El azcar de la leche se llama lactosa que es transformada
por las bacterias en un cido llamado cido lctico.
Es por esta razn que la leche se vuelve cida cuando se
almacena cruda y sin enfriar. Su contenido es de 4.7%.
Protenas. Son compuestos que forman los tejidos de todos los
seres vivos, por lo que es importante su presencia en los
alimentos.

La leche tiene 3 protenas:

La Casena, de color blanco. Es la ms abundante en las

protenas de la leche de 2.7 a 3%. Se queda en el queso, en
su proceso de fabricacin.
La Albmina y la Globulina (0.5%) son ms solubles en agua
que la Casena por lo cual se van con el suero, en el proceso
de fabricacin del queso. Calentando, el suero de queso es
posible recuperar estas dos protenas en la llamada Ricota o
requesn.

4. Grasa. La leche de vaca, tiene 3.2% a 3.6% de grasa

dependiendo de la raza y de la alimentacin. Esta grasa viene en
forma de glbulos (como en pepitas).
Estos glbulos grasos vienen recubiertos por una membrana que
los protegen del enranciamiento cuando se hidroliza genera un
sabor a rancio en los productos lcteos.
5. Minerales. Los minerales de la leche estn muy ligados a las
protenas, principalmente el calcio y el fsforo, los cuales son muy
importantes en el cuajado de la leche por su relacin con la

casena. Los citratos son convertidos por los cultivos lcticos en

sustancias de buen aroma y sabor (diacetilo). El contenido de
minerales es del orden de 0.7 a 0.8%.
6. Enzimas. Las principales son: Catalasa, fosfatasa alcalina,
peroxidasa, reductasa, lipasa y el grupo de las lacteninas.
7. Vitaminas. Las hidrosolubles van a parar al suero mientras que
las liposolubles estn presentes en la crema y en la mantequilla.

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA LECHE

Acidez: 0.14 a 0,16% recin ordeada. Esta acidez se sube

rpidamente si la leche se mantiene cruda y sin refrigerarse
porque la lactosa es convertida en cido lctico por accin de las
bacterias (Carlos .N, Septiembre 1987, pp 8,9)

Descremado.

La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando

se le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco
azuloso.
La separacin de la fase globular se debe a la diferencia de densidad
que tienen los glbulos grasos y la del lquido en que estn
emulsionados, siendo menor la densidad de los glbulos grasos. Esta
diferencia ocasionada por la fuerza de gravedad, hace que los
glbulos grasos asciendan y ocurra la separacin de la crema. (Carlos
.N, Septiembre 1987,p. 9)
un glbulo graso de 5 micrones de dimetro ascender 2 mm
aproximadamente en una hora. La aglutinacin de los glbulos grasos
en racimos explica la diferencia entre la velocidad de descremado
promedio calculada con la frmula de Stokes y la velocidad real de
separacin de la crema. (Definicin, composicin, Estructura y
propiedades de la leche, manual de composicin y propiedades de la
leche. fao, pp. 13-14)

Tratamiento de la crema (Normalizacin y Neutralizacin)

Normalizacin

El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG

para crema dulce y 38 y 45% MG para crema cida. Al respecto, Spreer et
al. (1975) afirma que al aumentar la proporcin de grasa, disminuye el
extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la
viscosidad aumenta.
A medida que aumenta el contenido graso disminuye la distancia entre los
glbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una condicin
fundamental para la formacin de mantequilla.
El ajuste del contenido graso depende del procedimiento empleado para la
elaboracin de mantequilla. (Spreer, E. (1975). Lactologa industrial.
Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)

Neutralizacin

La neutralizacin con una base que puede ser bicarbonato de sodio o

carbonato. Este proceso pretende bajar los niveles de acidez para que la
crema en el momento de la pasterizacin no se coagule y caramelice la
lactosa; evitando olores a cocido y colores oscuros en el producto final.
Permitir que los niveles de acidez se mantengan durante la vida til del
producto (Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa)

calentamiento

El alentado de la nata (crema) a una temperatura mayor de

60o C ,

que

derrita los cidos grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los

cristales.
o

La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura

ligeramente menor con el cual se obtiene una porcin mayor de
cristales puros y menos cristales mezclados
Una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda.

Pasteurizacin

a) Relacin tiempo-temperatura.
Provoca alteraciones en el equilibrio salino de la leche, ya que el calcio
se une al fsforo formando fosfato que se precipita, proceso reversible
hasta 80C, a temperaturas mayores el fosfato se deposita sobre la
superficie del intercambiador.
Temperaturas mayores de 100C producen uniones complejas de
casena con la lactosa, como el pardeamiento denominado
'Reaccin de Maillard' con prdida total de enzimas y entre el 20 y
30% de las vitaminas.
b) Cantidad inicial y tipo de grmenes presentes.
o

Los grmenes las formas vegetativas de las bacterias lcticas y algunos

patgenos se destruyen entre 70 y 90C mantenidos por varios
segundos a algunos minutos. Se exceptan de esta accin las bacterias
termflas y los bacilos de la leche.
El tiempo de exposicin al calor necesario para destruir los
grmenes es funcin de la cantidad de microflora, por esto es de
gran importancia el nmero inicial de bacterias de la leche, si la
leche cruda tiene un bajo recuento de grmenes se obtendr
leche pasteurizada de alta calidad y viceversa.
c) Acidez de la leche.
o

La acidez de la leche se relaciona con el pH, al aumentar la acidez

desciende el pH y se incrementa el efecto germicida a pH menor de 4.5.

El pH normal de la leche en las plantas oscila entre 6.4 y 6.5, si ha

sido contaminada y acidificada por bacterias, este valor desciende
a 6.25, lo cual reduce la estabilidad de las protenas al calor, o sea
que stas se precipitan, o coagulan, arrastrando muchos
grmenes dentro del cogulo que no son atacados.

d) Velocidad de flujo y de transmisin de calor en el pasteurizador.

Le adicionan citratos y fosfatos restableciendo el equilibrio la formacin
de costras, o piedras de leche, en las lminas a causa del calor, la
incorporacin de aire a la leche y una velocidad muy lenta de paso
puede hacer descender el coeficiente de penetracin trmica y
consecuentemente el efecto germicida del tratamiento trmico.
o

o
o

El sistema UHT, o ultra pasteurizacin, mediante aplicacin de

temperatura elevada por muy corto tiempo alcanza un alto efecto
germicida, sin alterar la composicin de la leche en forma notoria
Desnaturaliza entre el 30 y 60% de la protena srica, tomando la
leche un ligero sabor a cocida.
Antes de ser sometida la leche al proceso UHT se realiza una
pasteurizacin alta entre 90 y 100C por 60-120 segundos para
destruir grmenes y estabilizar protenas. (JORGE.M, 201509
MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE, UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y A DISTANCIA)

Enfriamiento
Un Enfriamiento gradual a la cual las diferentes grasas se cristalizan a
distintas temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un
mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda.
o

Pero este mtodo tiene sus desventajas ya que la grasa se

mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas graduales
puede favorables para el crecimiento de microorganismos.
(Aurelio.R, Tecnologia de la Leche, Derivados de la leche.
consultado el 2016)

Incubacin

Mediante la acidificacin de la crema, la mantequilla alcanza un sabor y

aroma caractersticos. Para este propsito se utiliza generalmente un cultivo
mixto de diversas bacterias cido lcticas, las cuales fermentan la lactosa,
formando cido lctico y sustancias aromticas (acetona y diacetilo)
(SPREER, 1975).
o

El aroma caracterstico de la nata madurada es debido al diacetilo y a

la acetona, sustancias que resultan del metabolismo de la lactosa y
del acido ctrico de la leche.
Para lo cual suelen utilizarse mezclas de bacterias acidificantes
homofermentativas y aromatizantes heterofermentativas como las
bacterias lcticas acidificantes Lactococcus lactis o Lactococcus
cremoris y Bacterias lcticas aromatizantes: Leuconostoc cremoris o

Lactococcus lactis subespecie diacetylactis (DEL CASTILLO y

MESTRES, 2004).
Fermentacin lctica:
o

La produccin de sabor, aroma y textura en lcteos es debido a la

fermentacin de la glucosa derivada de la hidrlisis de la lactosa y la
fermentacin del cido ctrico que est en una proporcin del 0,2% en
la leche.
La produccin de cido lctico se realiza por todas las bacterias
lcticas y se realiza en un intervalo de temperatura de 10C a 50C
provocando la coagulacin cida al llegar a un pH 4,6, que es el punto
isoelctrico de la casena (LPEZ et al., 2002).

La fermentacin de cido ctrico:

o

la efectan bacterias heterofermentativas, utilizadas en crema,

mantequillas y quesos, ya que transforman el cido ctrico en
productos aromatizantes como la acetona y el diacetlo, como se
describe
Fermentacin del cido ctrico. FUENTE. (LPEZ et al., 2002).
o un proceso de maduracin y fermentacin de crema para
elaboracin de mantequillas, se puede realizar conservando la
crema previamente enfriada por 2 a 6 horas en estanques de
maduracin, luego se eleva la temperatura de la crema a 18 20 C, para inocular la crema con el cultivo previamente
homogeneizado por agitacin a razn de 3 a 5%.
o Cuando la crema comienza a coagular se produce un leve
enfriamiento a 15 16C.
o Generalmente se ajusta el porcentaje de cultivo y temperatura
de tal manera que la crema permanezca coagulada por espacio
de 10 a 12 horas a una temperatura de 15 a 16C, la acidez de
la crema debe ser de 55 a 62D.
o Elaboracin propia en base a BYLUN y LOPEZ, (2003) La
temperatura final de la crema acidificada debe ser como
mximo de 10 C (TEPLY y MAYER, 1980). Es muy conveniente
agitar la nata durante la siembra, mezclando mejor el fermento
fro y viscoso.
o Esta operacin favorece al desarrollo de aroma (AMIOT, 1991).
La crema se debe entremezclar cuidadosamente a intervalos
de 30 minutos por un periodo de 5 minutos (TEPLY y MAYER,
1980).
(Claudio.P, 2011, Elaboracin de mantequillas tecnolgicamente
modificadas para obtener propiedades sensoriales similares a la
mantequilla fermentada, Universidad Austral de Chile, pp 27,29-29)

Enfriamiento

Un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las

grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los
mismos cristales

formando cristales mixtos. En este caso existe una gran

proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr dura. (Aurelio.R,
Tecnologia de la Leche, Derivados de la leche. consultado el 2016)

Batido

En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los

fosfolpedos se quedan en el suero proporcionndole un sabor fuerte
caracterstico.
o

Los fosfolpedos de la leche estn constituidos por: lecitina en un

30%; cefalina en un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los cidos
grasos insaturados de la lecitina y la materia grasa al oxidarse
forman la trimetilamina N (CH3) que le imparte un aroma a
pescado.
La separacin de la materia grasa de la crema mediante la
operacin de batido, en la elaboracin de mantequilla, se debe a
la incorporacin de aire en microburbujas, que ocasionan el
agrupamiento de los glbulos grasos en la superficie de las
burbujas, comprimindolos a medida que aumenta el batido. Es
as como los granos de la mantequilla se separan del plasma o
suero de la mantequilla producindose una inversin de la
emulsin inicial grasas en agua a agua en grasa, especfica de la
mantequilla.

Envasado

La extraccin de la mantequilla y se refrigera a 3C por cuatro horas

para endurecerla facilitando el corte
o
o

La mantequilla se puede envasar en grandes envases de ms de

5 kg y en paquetes desde 10 gramos hasta 5 kg.
Dependiendo del tipo de envase el empaque en materiales
diversos como papel mantequilla, papel aluminio, recipientes
plsticos, latas, cajas,
Se pueden utilizar varios modelos de mquinas automatizadas, y
empaquetadoras que pueden ajustarse para trabajar con distintos
tamaos, como: 250 g y 500 g, l0 g y l5 g.

Almacenamiento

Para consumo rpido, no ms de 60 das, puede refrigerarse a menos de

4C,
o
o
o

para almacenamiento prolongado, hasta un ao, debe congelarse

a - 18, -25C
Humedad relativa del 80%.
La mantequilla de larga vida no debe ser fermentada, ni contener
sal. (JORGE.M, 201509 MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE,
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA, p, 123)