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AUTORES:
MARIA CAMILA ARROYAVE B.
JOHANNA ANDREA MIRANDA
BOGOT D.C.
NOVIEMBRE DE 2009
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al ttulo de
Microbiloga Industrial
NOTA DE ADVERTENCIA
APROBADO
________________________
________________________
Bacteriloga, MSc
Director
Codirector
________________________
Nadenka Beatriz Melo
Microbiloga Industrial M. Sc.
Jurado
APROBADO
________________________
Ingrid Schuler Ph. D
Decano acadmico
________________________
Janeth Arias Palacios M. Sc
Director de carrera
TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIN2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.4
3. JUSTIFICACIN.5
4. MARCO TERICO REFERENTES CONCEPTUALES...5
4.1 Calidad en alimentos (Legislacin alimentaria)...5
4.2 Plan de saneamiento bsico..6
4.2.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin.6
5. OBJETIVOS.9
5.1 Objetivo general9
5.2 Objetivos especficos..9
6. METODOLOGA.9
6.1 Recoleccin de la informacin...9
7. RESULTADOS/DISCUSIN..11
8. CONCLUSIONES.18
9. RECOMENDACIONES19
10. BIBLIOGRAFIA...19
11. ANEXOS
Anexo 1. Lista de chequeo
Anexo 2. Inventario de equipos y utensilios del rea de produccin
Anexo 3. Tipos de suciedad en panadera
Anexo 4. Clasificacin primaria de los constituyentes de la suciedad
Anexo 5. Superficies a limpiar
Anexo 6. Fuentes de contaminacin de los productos de panadera
Anexo 7. Clasificacin de zonas limpias y sucias
Anexo 8. Plano del rea de produccin Panamparo
Anexo 9. Tipos de limpieza
Anexo 10. Factores que afectan la limpieza
Anexo 11. Clasificacin de detergentes
Anexo 12. Tipos de desinfeccin
Anexo 13. Factores que afectan la desinfeccin
Anexo 14. Microorganismos en panadera
Anexo. 15. Clasificacin de desinfectantes
Anexo 16. Pasos para la limpieza
Anexo 17. Pasos para la desinfeccin
Anexo 18. Evaluacin de mtodos de efectividad de desinfectantes
RESUMEN
Para dar cumplimiento al captulo sexto de Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto
3075 de 1997), toda industria de alimentos debe contar con un plan de saneamiento
bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que deben cumplir las empresas
de alimentos, para disminuir los riesgos de contaminacin de los productos
manufacturados. El plan incluye como mnimo cuatro programas: 1. Programa de
limpieza y desinfeccin, 2. Programa de control integrado de plagas, 3. Programa de
residuos slidos y 4. Programa de residuos lquidos (ALBARRACN, 2005).
Debido a que Panamparo no cuenta con los programas del plan de saneamiento
bsico, surgi la necesidad de disear y elaborar el programa de limpieza y
desinfeccin, el cul contribuye con el cumplimiento del captulo sexto del decreto
3075 y garantiza la calidad sanitaria de sus productos. El programa establece las
actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o
disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta fsica y en el ambiente donde se realiza el proceso
(ALBARRACN, 2005).
Asumiendo que Pamamparo es una planta productora de alimentos tiene como deber
ofrecer al mercado productos de alta calidad, debido a que la seguridad de los
alimentos se ha convertido en una prioridad para los consumidores, los cuales esperan
disponer de productos inocuos, con calidad nutricional y que adems cumplan con las
especificaciones establecidas; los procedimientos de limpieza y desinfeccin son
indispensables para alcanzar tales objetivos, estos son exigidos en el decreto 3075
que tiene como objetivo el aseguramiento de la calidad, sin embargo existen otras
normas en Colombia y en el mundo como los sistemas de gestin de calidad (ISO
9001 y 22000) los cuales integran el aseguramiento, control y mejoramiento de la
calidad, estos implementan los procesos que le permiten a una empresa producir un
bien o servicio de manera coherente y en conformidad con sus especificaciones. Su
diseo y ejecucin en las industrias de alimentos en un futuro ser indispensable para
su permanencia en el mercado.
1. INTRODUCCIN
En Colombia como en el mundo, las diferentes normativas alimentarias tienen por
objeto preservar la salud de los consumidores y establecer reglas y definiciones para
la comercializacin de los productos alimenticios. El ministerio de proteccin social
mediante el Decreto 3075 de 1997 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), define
los principios bsicos en las prcticas generales de higiene en la manipulacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, dichos principios son exigidos para el funcionamiento de toda
industria de alimentos en el pas, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la produccin (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).
Para dar cumplimento a lo estipulado en el capito VI de las BPM, toda planta
productora de alimentos debe contar con un Plan de Saneamiento Bsico, este debe
estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como
mnimo los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfeccin, Programa de
control integrado de plagas, Programa de residuos slidos y Programa de residuos
lquidos (DECRETO 3075, 1997, Minsalud).
fue observacional, debido a que no hubo intervencin por parte de los investigadores y
adems se limit a medir las variables que se definieron en el estudio (WAYNE,
2004).
Las tcnicas que se utilizaron para recolectar la informacin fueron fuentes primarias
como la entrevista individual al personal encargado, una lista de chequeo previamente
diseada conforme a lo estipulado en el decreto 3075, en un formato de encuesta que
se muestra en el Anexo 1 y registro fotogrfico de las instalaciones, equipos, utensilios
y actividades de los operarios, con el fin de diagnosticar la situacin actual de la
panadera Panamparo (Perfil Higinico Sanitario).
Como fuentes secundarias se realiz un anlisis bibliogrfico por medio de textos
especficos de limpieza, desinfeccin y panadera, consulta de tesis relacionadas,
revisin de artculos actuales de limpieza y desinfeccin de revistas cientficas,
revisin de la normatividad vigente referente al tema, investigacin en las bases de
datos como Science Direct y Applied and Environmental Microbiology,
para
3. JUSTIFICACIN
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los
consumidores, llegando incluso a exigir que estos cumplan con los requisitos de
calidad y certifiquen su inocuidad (Leveau, 2002). Esta tendencia por la calidad se
incrementa continuamente a travs de los medios de comunicacin, las asociaciones
de consumidores y otros organismos, obligando a los estados a prestar una vigilancia
continua a la inocuidad alimentaria.
Anexo 10 ) (ICONTEC,
NTC85).
El mecanismo de accin de los agentes limpiadores consta de cinco fases:
1) Fase de contacto: la solucin del limpiador entra en contacto con la superficie
de la suciedad.
2) Fase
de
humectacin
y/o
disolucin:
Los
componentes
tensoactivos
Existen mtodos fsicos de desinfeccin como uso del calor ya sea por vapor o agua
caliente y mtodos qumicos de desinfeccin como el uso de agentes qumicos
desinfectantes (Ver Anexo 12), estos ltimos actan en tres etapas; la primera es
fijacin la cual ocurre en la pared bacteriana y varia en funcin de la concentracin y
del movimiento de los microorganismos; la segunda, penetracin cuando los
desinfectantes atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular; la tercera,
accin, la cual se realiza en dos niveles uno es la accin sobre la membrana
citoplasmtica, cuya alteracin provoca una desorganizacin del metabolismo, la fuga
de sustancias, la degradacin celular y finalmente la muerte de la clula y en el otro
nivel se oxidan sustancias y se desnaturalizan las protenas con daos en el
metabolismo celular (ICONTEC, GTC85).
La eleccin del desinfectante adecuado depende de los microorganismos presentes
(Ver Anexo 14) y las superficies a desinfectar; en el mercado encontramos una gran
variedad de estos productos con diferentes principios activos (Ver Anexo 15)
aceptados para el uso en industrias de alimentos, adems de su aplicacin, es
indispensable evaluar la efectividad de estos, aunque existen diferentes mtodos en la
actualidad la tcnica de porcentaje de remocin
diferentes metodologas se
6. METODOLOGA
6.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Las tcnicas que se utilizaron para recolectar la informacin fueron:
1. Para establecer el diagnstico de la situacin actual de la panadera, se dise
un formato tipo encuesta basado en el Decreto 3075/97 (Buenas Prcticas de
Manufactura) (Ver Anexo 1).
2. La lista de chequeo se ejecut entrevistando individualmente al personal
encargado acerca de sus labores en lo concerniente a materias primas,
equipos, utensilios usados y las rutinas de limpieza y desinfeccin que realizan
actualmente, posteriormente se realiz una investigacin por observacin
obteniendo datos primarios de las instalaciones, equipos, utensilios y
actividades de los operarios.
3. Como evidencia de los datos obtenidos se realiz un registro fotogrfico de la
instalacin, equipos, utensilios y personal.
10
7. RESULTADOS/DISCUSIN
El decreto 3075 de 1997, artculo 28, establece que toda industria de alimentos debe
contar con un plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes
procedimientos que debe cumplir la empresa para disminuir los riesgos de
contaminacin de los productos manufacturados, y as mismo asegurar la gestin de
los programas, incluyendo como mnimo el programa de limpieza y desinfeccin, el
programa de control de plagas, el programa de residuos slidos y el programa de
residuos lquidos (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).; de los programas
anteriormente citados solo se elabor y dise el programa de limpieza y desinfeccin,
el
cual
est
constituido
por
objetivos,
alcance,
generalidades,
referencias,
11
12
13
14
su
adecuada
implementacin
permite
disminuir
los
riegos
de
15
16
6
aplicacin de cada dilucin del desinfectante sobre las superficies, se har un recuento
final de microorganismos en los tiempos anteriormente nombrados, con el propsito de
determinar el tiempo de contacto adecuado para la eliminacin mnimo del 90% de la
poblacin microbiana inicial; esta tcnica requiere de menos material y proporciona
datos reales de la remocin de microorganismos en las superficies en las cuales se
usaran los desinfectantes, adems los microorganismos evaluados (hongos y
levaduras y Eschericia coli) (CARRASCAL) corresponden a las cepas autctonas de
dichas superficies a diferencia de la tcnica de concentracin mnima inhibitoria en la
cual se evalan microorganismos como Salmonella tiphy, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa y Bacillus subtilis cuya presencia no es usual en panadera
(ICONTEC, NTC2455).
En el captulo cinco de aseguramiento y control de calidad, articulo 24, se establece la
importancia de que las empresas productoras de alimentos cuenten con planes de
muestreo, procedimientos de laboratorio y mtodos de ensayo, que evalen la calidad
del producto (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud), debido a que las instalaciones,
equipos, procedimientos, operarios y ambientes inciden directamente en la seguridad
del producto, es aconsejable realizar pruebas microbiolgicas de dichas superficies
antes y despus de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, para el caso
especifico de la panadera Panamparo, se recomienda el recuento inicial de
superficies, de equipos, utensilios y personal, adems de la identificacin de las cepas
nativas de la panadera, las cuales pueden ser utilizadas como microorganismos de
referencia en la evaluacin de desinfectantes, por porcentaje de remocin. Teniendo
en cuenta el anlisis bibliogrfico, el proceso investigativo, el volumen de produccin
de la panadera y los costos de las tcnicas, se establecieron las pruebas adecuadas:
anlisis de ambientes por prueba de sedimentacin, debido a que es sencilla, de bajo
costo y permite estimar la carga microbiana del ambiente; anlisis de superficies por
medio de la tcnica de escobilln, la cul es de bajo costo, es cuantitativa y permite
evidenciar las caractersticas macroscpicas y microscpicas de los microorganismos
presentes en la superficie especfica; operarios: frotis de manos y garganta, en los
medios Chromocoult selectivo para Escherichia coli y Bair Parker selectivo para
Staphylococcus aureus, microorganismos de inters higinico (ARIAS, 2007).
Las pruebas anteriormente citadas no se realizaron debido a la insuficiencia de
recursos, equipos, instalaciones y supervisin profesional, requeridas para la
obtencin de datos reales. Se recomienda la realizacin de estas pruebas por medio
de otro trabajo de grado o por la contratacin de un laboratorio externo.
17
8. CONCLUSIONES
Se determin que la panadera Panamparo cumple con un 31% del decreto
3075/97, lo cul la ubica en una calificacin de no aprobado (0% - 39%).
Especficamente para el plan de saneamiento cumple con el 2%, el cual se
espera que incremente con la posterior implementacin del presente programa.
Se dise y document un programa de limpieza y desinfeccin para la
panadera Panamparo, el cual incluy la elaboracin de la documentacin
relacionada con el mismo, con el propsito de asegurar la calidad sanitaria de
los productos y contribuir con el cumplimiento del plan de saneamiento bsico
(Ver Anexo 22).
Se determin el nmero total de equipos y utensilios, el cul sirvi como base
para establecer el tipo de muestreo adecuado a la panadera, ste corresponde
al muestreo no probabilstico, mediante el cul se obtendrn datos
significativos cuando se realicen las pruebas de evaluacin de desinfectantes.
Se determin el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y
utensilio, la cual corresponde en su mayora protenas, almidones y grasas; as
como la superficie a limpiar, constituidas en mayor proporcin en acero
inoxidable, permitiendo as sugerir productos limpiadores con principio activo
alcalino ms agentes tensoactivos y un mtodo de limpieza manual hmedo
que pueden ser utilizados cuando se implemente el programa.
Se recomend como detergente VQ2000 DETERGENTE ALCALINO
LIQUIDO PARA LAVADO MANUAL es un agente lquido concentrado con un
alto poder de remocin y emulsificacin de grasas y suciedades pesadas,
posee alcalinidad controlada e ingredientes protectores para la piel, adems,
se encuentra libre de fosfatos u otros productos que daen el medio ambiente.
Se
18
9. RECOMENDACIONES
Implementar el programa de limpieza y desinfeccin en la panadera
Panamparo ya que se cuenta con ste y con los documentados relacionados
(Ver Anexo 22).
Dar a conocer el programa de limpieza y desinfeccin, mediante una
capacitacin a los trabajadores de la panadera Panamparo, la cual incluya la
entrega del folleto didctico y la cartilla (Ver Anexo 23 y 24).
La direccin de la panadera debe proporcionar los mecanismos, recursos,
equipos, utensilios y personal adecuado para la implementacin del programa
de limpieza y desinfeccin.
Se deben reemplazar los implementos de aseo (escoba y trapero), por los
adecuados (toallas absorbentes desechables).
Se deben reemplazar los utensilios de madera (rodillo, esptula, cuchillo), por
materiales no porosos y resistentes que no afecten la seguridad del producto.
Evaluar la eficacia y eficiencia de los desinfectantes que se utilizarn en el
momento de implementar el programa de Limpieza y Desinfeccin.
Validar los Procedimientos Operativos Estndar.
Realizar peridicamente capacitaciones y evaluaciones a los trabajadores de la
panadera para apoyar los conocimientos en las actividades de limpieza y
desinfeccin.
Disear e implementar los dems programas incluidos en el plan de
saneamiento bsico para contribuir con el cumplimiento del Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud de Colombia.
10. BIBLIOGRAFIA
Albarracn, F. Carrascal A. 2005. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
para microempresas lcteas. Primera edicin. Editorial Pontificia Universidad
Javeriana. Bogot D.C. Pg 17-63
Arias, J. 2007. Mtodos en Microbiologa Farmacutica. Editorial Javegraf.
Pg.41-54.
Carrascal, Ana Karina. Docente Pontificia Universidad Javeriana. Asesora
Mtodo de evaluacin de desinfectantes.
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Colombia.
Hayes P. 1993. Microbiologa e higiene de los alimentos. Editorial Acribia. S.A.
Zaragoza.
19
20
11. ANEXOS
Anexo 1. LISTA DE CHEQUEO
Nivel
Equipos y materiales
Utensilios
de
Riego
Peso de ingredientes
Cuchara, cuchillo
Mezcla de
Frasco plstico
ingredientes
ingredientes)
Desarrollo de una
estructura de gluten
metlico
por amasado
Cilindrado de la
Cilindradora, masa
Envase plstico
Cortadora, masa
Recipiente plstico,
masa
Subdivisin de la
maza en piezas
Bandejas metlicas
unitarias
Fermentacin y
Bandejas metlicas
producto individual
Horneado
Bandejas metlicas
Otros productos de
panadera
Almacenamiento
99
72
Total de equipos
11
72
(HYGINOV)
Anexo 3. TIPOS DE SUCIEDAD EN PANADERA
Origen
Tipo suciedad
Componente
Monmero
Propiedades
Glucosa
qumico
Productos de
panadera
Pan
Harina de trigo
Almidn
Salvado
formacin
de
geles.
Protena
Aminocidos
Solubilidad
(Gluten
Oligopeptidos
agua,
Alfa amilasas)
variable
soluble
en
en
soluciones
alcalinas,
detergente
adecuado
alcalino
con
poder
calor
se
desnaturalizan
las
protenas ms difciles de
limpiar.
Sal de cocina
NaCl
NaCl
Solubilidad
variable
en
detergente
adecuado
acido
con
poder quelante.
Levadura
Saccharomyces
Microorganismo
cerevisiae panaria
Agua
Agua potable
Grasa
Lpidos
Aguas duras
Ingredientes
opcionales
(Margarinas)
Triglicridos
cidos grasos
calor
y
por
se
efecto
degrada
dificultando la limpieza.
Emulsionantes
Esteres de acido
tartrico diacetilado
cidos grasos mono
y diglicridos
Harina de malta
Almidn
Carbohidrato
con enzimas
Protena
Aminocido
activas
Grasa
Lpidos (cidos
Fibra
grasos)
Acido ascrbico
Agente oxidante
harinas
L-cistena
Agente reductor
Harina de soya
Lipoxigenasa
Enzimas
con enzimas
Ureasa, Amilasa
(protena)
activas
Azcar
Almidn
Carbohidrato
Protena de soya
Aminocidos
Grasa
Oligopeptidos
Fibra
Lecitinas
Glcidos solubles
Glucosa
Huevos
Conservantes
Propionato clcico
Acido actico
Agente oxidante
Diacetato sdico
Coadyuvantes
Enzimas :
Protenas-
Alfa-amilasas
Aminocidos
Proteinasas
Hemicelulosas
Caractersticas
de la suciedad
principales
-Son tristeres del
Familia
Tensoactivos
Ejemplo
Caractersticas
producto
del producto
Aninicos
glicerol y cidos
Catinicos
Humectantes
grasos.
No inicos
Desinfectantes
Grasas y
lpidos
-Son insolubles en
agua,
pueden
estar
presentes
Productos
enzimticos
Hidrolizante
Lipasas
Desengrasante
en las superficies.
Macromolculas
Protenas
formadas
cadenas
por
lineales
de aminocidos.
-Suciedad
Alcalinos
Sosa y
Solubilizante
potasa
Saponificante
ms
difcil de eliminar.
-La
remocin
depende
de
la
naturaleza de la
protena.
Productos
enzimticos
Hidrolizante
Proteasas
Desagregante
-Las protenas se
depositan solas o
en
combinacin
con
grasa
minerales.
-Molculas
orgnicas
compuestas por
Carbohidratos
o azcares
solubles
carbono,
hidrgeno y
oxgeno.
Alcalinos
Sosa y
Solubilizante
potasa
Saponificante
-Son solubles en
agua.
-Relativamente
fciles de
remover.
Otros hidratos
de carbono
- Polmeros de
Alcalinos
carbono de difcil
Productos
Hidrolizante
enzimticos
Desengrasante
remocin
Sales
-Molculas
minerales
inorgnicas
cidos
de
Ntrico
fcil ionizacin en
EDTA
Secuestrantes
magnesio en su
forma insoluble.
-Responsables de
la
mayora
de
depsitos
minerales.
De
difcil
remocin
Solubilizante
Fosfrico
presencia de agua
-Sales de calcio y
Clorhdrico
(quelantes)
Polifosfatos
Gluconato
Secuestrante
SUPERFICIES A
LIMPIAR
VIDRIO
ACERO
INOXIDABLE
Fcil
limpieza
Fcil
limpieza
Uso de
diferentes
detergentes
Se
considera el
pulido,
terminado
de la
superficie y
grado de la
curvatura
ALUMINIO
PLSTICO
MADERA
Difcil
limpieza
No se debe
utilizar en
industria de
alimentos
debido a su
superficie
porosa
Fcil
limpieza
Atacado por
los
detergentes
cido y
alcalinos
Puede
opacarse,
corroerse o
disolverse
Pueden
usarse
diferentes
detergentes
CARACTERSTICAS
polvo.
-En la elaboracin de productos de panadera las esporas
de hongos pueden provocar alteracin del producto.
instalaciones
Animales
Pueden
funcionar
como
vectores
en
la
formacin
de
aglomerados
minerales
sobre
la
superficie.
-Afectan el funcionamiento de los limpiadores haciendo
precipitar los jabones.
Agua
contaminada
con
materia
orgnica:
afecta
de
enjuague
(recontamina
superficies
ya
higienizadas)
NIVEL 4
Operarios,
equipos,
utensilios
NIVEL 3
Exteriores de
equipos
NIVEL 2
Paredes, pisos,
puertas, techo
NIVEL 1
Cafetera,
pasillo, bao y
contenedor
TIPOS DE
LIMPIEZA
LIMPIEZA EN
HMEDO
LIMPIEZA MANUAL
- Verificacin visual
de la operacin
- Requiere ms mano
de obra
Baja
reproducibilidad en
los resultados
- Alto costo
LIMPIEZA EN SECO
LIMPIEZA MECNICA
-Recoger, quitar
eliminar el polvo.
-Utiliza un equipo o
dispositivo
automtico.
-Reduce
obra
-Utiliza aspiradoras,
cepillos, raspadores y
recogedores
de
polvo.
mano
de
TIPOS DE
LIMPIEZA
LIMPIEZA EN HMEDO
Limpieza
por
inmersin:
-Utilizado
para
el
lavado de
recipientes
y botellas.
-Los
elementos a
limpiar se
introducen
sucesivame
nte
en
diferentes
baos
Limpieza in
situ o CIP:
Limpieza con
espuma:
Limpieza por
aspersin:
-Utilizada para
eliminar los
circuitos
y
equipos
de
fabricacin
-Consiste en
pulverizar
sobre
las
superficies los
detergentes
en forma de
espuma
-Utiliza
aspersores
fijos
o
mviles.
-Se usa para
limpieza de
cisternas,
recipientes o
envases.
-Permite
limpiar
las
superficies
internas y las
tuberas
sin
desmontar,
con
accin
mecnica
debido a la
velocidad de
circulacin
-La espuma se
adhiere por
un tiempo, no
se debe secar
y
su
eliminacin se
realiza
por
enjuague
-Se
tiene
instalaciones
de alta, baja
y mediana
presin
FACTOR
CARACTERSTICAS
-Con el tiempo suceden una serie de
cambio fsico-qumicos que aumentan
la dificultad del proceso de limpieza: la
suciedad se seca, oxida, descompone,
polimeriza y endurece.
La
suciedad,
descomposicin
microorganismos
sus
productos
de
los
pueden
manchar,
demasiados
extensos
temperatura
menor
la
concentracin
detergente
Concentracin del limpiador
no
es
baja
del
suficiente
para
eliminar la suciedad
-Una concentracin elevada provoca
inconvenientes para su enjuague y
aumenta la carga de efluentes
-El lavado manual de equipos y partes,
los cepillos o elementos apropiados
darn las herramientas necesarias
para producir la accin mecnica
requerida
Accin mecnica
la
solucin
limpiadora,
para
Ejemplo
Accin
Tipo de
Medio
Limpiadora
suciedad
de
Ventajas
Desventaja
s
acci
n
Acido fosfrico
Alimentos
Es efectivo en
Puede
Acido ntrico
como la
superficies
generar
Acido
leche rica en
contaminadas
corrosin en
con minerales
clorhdrico
Disolver
fosfolipidos
Acido sulfrico
depsitos
y en calcio,
CIDOS
las
superficies a
minerales
los
Medio
vegetales
cido
y los tartratos
contienen
limpiar.
acido
oxlico y las
Aguas duras
Acido actico,
Poder
Medio
No peligroso
cido
NI corrosivo
pH: 13
Bajo costo
lctico, ctrico,
secuestrant,
CIDOS
tartrico y
impiden o
ORGNICOS
succnico
retardan la
precipitacin
de los
aluminatos
Sosa
Destruye
Azcares
No usar en
numerosa
solubles y
aluminio y
suciedad
protenas.
latn
orgnica por
saponificacin
y facilita su
solubilizacin.
Potasa
Solubilizante y
Azcares
Mayor
Costoso
Castica
saponificante.
solubles y
pH: 13
solubilidad en
Necesita
protenas
el agua
BASES
mas
producto
No usar en
aluminio y
latn
Alcanolaminas
Solubilizante y
Azcares
pH
Bajo poder
Es voltil
saponificante
solubles y
dbilm
corrosivo, Uso
Genera
ente
manual
olores
protenas
alcalin
o
Los Fosfatos:
Inactivan los
pH
Evita la
Algunos son
Tripolifosfatos,
iones
alcalin
deposicin de
costosos
(Pirofosfatos,
responsables
la suciedad.
Ortofosfatos)
de la dureza
Controla la
alcalinidad.
precipitacin,
Zeolitas
Mejora la
por secuestro
emulsificacin
o por
y la dispersin
intercambio de
de suciedad.
iones.
Permite
Mejoran el
disminuir la
comportamient
cantidad de
o de los
agente de
detergentes.
superficie.
Intercambiador
pH
Pueden
Se debe
es de iones
alcalin
coagular la
formular con
insolubles en
suciedad y
carbonatos y
eliminarla de
dispersants
capaces de
la fase
. Se utiliza a
fijar iones
acuosa.
20C. No
el agua,
polivalentes.
tiene poder
Pueden
tapom.
coagular la
suciedad y
eliminar las de
LOS
la fase acuosa
BUILDERS
Citratos de
SALES
sodio
MINERALES
Se utiliza
pH 8-9
como agente
Tiene poder
secustrante
acomplejant
de los iones
de calcio y
magnesio.
Contribuye a
la
emulsificacin
y a la
dispersin de
las partculas
de suciedad
Silicatos como
Relacin
pH
Facilidad de
Dbil efecto
Ortosilicatos,
ponderal
media
formulacin
antirredeposi
metasilicatos.
SiO2/NaO2.
namen
Puede ser
cin de la
suciedad
Precipitan y
te
utilizado en
dispersan la
alcalin
aluminio no
suciedad.
Carbonatos
corrosivo.
Media
Puede ser
dureza del
namen
utilizado en
agua por
te
aluminio
precipitacin.
alcalin
Mejora la
os
Disminuye la
Aguas duras
eficacia de la
limpieza.
Hipoclorito de
Accin
Residuos de
Es compatible
Mayor
sodio, Fosfato
oxidante no
alimentos
con la sosa, la
eficacia en
trisdico
selectiva que
modificados
AGENTES
clorado,
ayuda a la
por efecto
OXIDANTES
Perborato de
destruccin de
trmico
sodio.
la suciedad
potasa.
agua tibia
40C
difcil de
eliminar
HEDP
Medio
Pueden ser
Se utilizan
DTPMP
alcalinos-
Minerales
alcalin
utilizados en
acompaado
terreos
acero
s de otros
(responsables
inoxidable,
principios
LOS
de la dureza
vidrio, estao,
activos.
SECUESTRA
metal y
NTS
metales
plstico sin
evitando as
alterar la
su
superficie.
precipitacin
o deposicin
sobre las
superficies
Acido poli
Evitan la
Azucares
Pueden ser
Se utilizan
acrlico
formacin de
soluble,
utilizados en
acompaado
depsitos de
Protenas.
acero
s de otros
cal , actan
inoxidable,
principios
DISPERSAN
por efecto de
vidrio, estao,
activos.
TS
dispersin de
metal y
las sales de
plstico sin
calcio y de
alterar la
LOS
magnesio
Proteasa,
LOS
Protenas
superficie
Protenas,
pH
varia
Lipasas,
naturales
Grasas y
Amilasas.
producidas por
Almidones
Pueden
Su eficacia
permitir
depende de
reacciones
la
Temperatura
ENZIMTICO
la clulas,
muy
actan como
especficas.
, pH y
biocatalizador
contenido de
es
iones en el
agua.
Tensoactivos
se clasifican
espumantes, dispersants,
en cuatro
familias:
Tensoactivos
Excelentes
Sensible a la
aninicos
propiedades
dureza del
detergentes.
agua
o hidrfilo
AGENTES
DE
Tensoactivos
Sus
Catinicos
propiedades
son
afectadas
por la
variacin de
SUPERFICIE
oxido de
etileno y de
oxido
propileno.
Anfteros
Se
espumantes.
comportan
en medio
alcalino
punto isoelctrico.
como
aninicos y
en medio
cido como
catinicos.
TIPOS DE
DESINFECCIN
DESINFECCIN POR
FACTORES FSICOS
DESINFECCIN POR
AGENTES QUMICOS
Depende de: T
alcanzada, tiempo
mantenido y
humedad
Agentes
qumicos
utilizados en el proceso
de desinfeccin de
objetos y superficies
VAPOR A PRESIN
ATMOSFRICA:
Si se aplica segn se
recomienda es efectivo contra
bacterias vegetativas,
bacterifagos, levaduras y
hongos.
OTROS:
Radiacin
Microfiltracin
Se obtienen resultados
microbiolgicos satisfactorios
(ICONTEC, GTC85)
Anexo 13. FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIN
FACTOR
CARACTERSTICAS
La concentracin del desinfectante
para obtener un determinado efecto
Concentracin
de
los
microorganismos
tipos
que
se
de
van
tiempo
directamente
de
contacto
relacionado
con
esta
la
Tiempo de contacto
prolongados
efectos
de
contacto
adversos
en
los
las
equipos.
La
Materia orgnica
suciedad,
los
residuos
dureza
del
algunos
agua.
amonios
Sin
embargo,
cuaternarios,
se
desinfectantes
poseen
un
el
aumento
de
la
desinfectantes.
Algunos
temperaturas.
Las temperaturas demasiado altas
deben ser evitadas, debido a las
caractersticas
prdida
de
corrosivas
actividad
de
la
algunos
desinfectantes.
Todos
pH
desinfectantes
se
ven
(ICONTEC, GTC85)
los
Microorganismos
Etapa
Causas
Alteracin por
Penicillium sp
Posterior al
Esporas presentes
Genera
hongos
Aspergillus sp
proceso
en
del pan.
Rhizopus sp
Neurospora sp
la
Alteracin
atmosfera
alteracin
contacto durante el
Posibles problemas
enfriamiento.
de
Harina
esporas
contiene
esta
se
salud
publica
por produccin de
micotoxinas.
dispersa fcilmente
a travs del aire.
Alta humedad
Alteracin por
Bacillus subtilis
Posterior al
Bacterias
Bacillus licheniformis
proceso
Humedad superior
Ahilamiento
al 90%.
acordamiento
Puede
estar
o
del
pan.
presente en el aire
transportarse por la
harina
contaminada.
pH superior a 5
Alteracin por
levaduras
Levaduras
Pan se puede
Olores
en el pan
fermentativa (
alimento
Saccharomyces
levaduras durante
equipo
cerevisiae).
el enfriamiento y
Levaduras
rebanado
filamentosas
(LEZCANO, 2005)
con
contaminado
un
anmalos
Recoger
y
desechar
Humedecer
Enjabonar
Restregar
Dejar
Enjuagar
Verificar
(ICONTEC, GTC85)
Solucin detergente
Preparar
Si es necesario
Enjuagar
(ICONTEC, GTC85)
Fundamento
Ventajas
Desventajas
Potente desinfectante de
Tiene la capacidad de
penetrar la pared
no desactivar algunos
celular de un
microorganismos
mediante dispositivos de
microorganismo vivo,
Algunos
descarga elctricos.
modificando la
microorganismos son
capaces de reparar o
reproduccin.
destructivos
Es ecolgicamente
inerte.
acumulacin de slidos
No implica almacenaje,
en la parte externa de
ni manipuleo de
sustancias qumicas.
Alto costo
Rayos UV
Accin inmediata
Tiempo de contacto
corto
Filtros
de partculas
para la procreacin de
perjudiciales,
virus y bacterias.
atrapa partculas
aerotransportadas por la
exclusin de su tamao.
Fotocatlisis
grmenes, olores y
bacterias.
Construccin de
El resto permanece en
por fotocatlisis
electrodos.
-Accin desinfectante:
El ozono no
Gracias a su enorme
proporciona un residual
ambiente.
poder germicida, el
desinfectante primario
reduciendo contagios
destruccin de
entre personas.
microorganismos.
-Accin Desodorizante:
Alto Costo.
El ozono destruye la
materia orgnica y
Su vida media
generalmente es menos
el mal olor.
de 30 minutos y
dividindose la molcula de O2
Lmparas
generadoras
de ozono
sustancias orgnicas.
Trabajo: como
consecuencia de lo
anterior, se obtiene un
aire renovado, haciendo
mas agradable el lugar
de trabajo.
- Disminucin del
Ausentismo Laboral: el
aire ozonizado
disminuye los contagios
entre compaeros,
reduciendo las
ausencias laborales.
Aparato elctrico donde aire
Se puede contaminar si
insectos voladores
no se limpia bien
Fcil de montar
Es un mtodo lento
De bajo consumo
Alto costo
energtico
en instalaciones
vacas.
Consiste esencialmente en
Necesita de un aparato
proyectar un desinfectante al
se produce una
generalmente elctrico
desinfeccin de alto
Atomizacin
desinfectantes
de partculas de aerosol de
elimina los
microorganismos
patgenos, se genera
un bajo consumo en
grandes volmenes y
permite el tratamiento
del aire acondicionado.
Alto costo
Anexo
21.
FICHA
DESINFECTANTE
TCNICA
DETERGENTE
FICHA
TCNICA
DEL