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Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas

PRCTICA 10: ELABORACION DE MANTEQUILLA

FUNDAMENTOS TEORICOS.
LA MANTEQUILLA. Es el producto graso obtenido de la leche, crema
de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o
sus mezclas, sometido a un proceso de higienizacin, que garantice la
destruccin de todos los microorganismos patgenos; fresco o madurado
por la adicin de cultivos lcticos seleccionados y autorizados,
adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido.
Los requisitos fsico-qumicos establecidos por la norma son:
mnimo 80% de grasa, no ms de 16% de humedad, no ms del 2% del
cloruro de sodio, no ms del 2% de casena. (COVENIN 120:1994).
Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80 % o ms, este
producto se obtiene batiendo la crema, a travs de un procedimiento
mecnico donde los glbulos de grasos se separan de la fase acuosa u
se juntan, incorporndose as partculas lquidas.
Por lo tanto se pueden distinguir la mantequilla de crema dulce y
mantequilla de crema fermentada.
Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede
hacerse en forma natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un
recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas
(se recomienda hacerlo por la noche para
aprovechar la baja
temperatura).
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El
mecanismo de separacin de la descremadora ejerce fuerza centrfuga
sobre la leche.
Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C, durante 10
minutos o 95-110C/ 30 seg, seguida de un enfriamiento hasta 5 C.
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente
con tapa que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una
batidora. Aqu se produce un movimiento lento pero contino que golpea
la crema contra las paredes y que provoca la separacin de la grasa en
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forma de pequeas partculas de mantequilla, las cuales flotan en un

lquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un
colador para recoger las partculas de mantequilla.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar
el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual,
seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la
operacin de lavado.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para
homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en
batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces aqu se le
agrega la sal en una proporcin de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal
o plstico, para que tome forma y luego los moldes son retirados.

Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el

paso de la grasa, por ejemplo el papel encerado.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una
temperatura de 5 C. (Refrigeracin). No debe estar expuesta a la luz, ni
al calor.
OBJETIVOS:
General:
Aplicar los procedimientos tecnolgicos en la elaboracin de
mantequilla.
Especficos:
Acondicionar la crema de leche a emplear para la elaboracin de
la mantequilla.
Obtener una mantequilla con sal.
Evaluar organolpticamente el producto obtenido.
ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.
1.- Elabore un flujograma del proceso de elaboracin de la mantequilla e
internalice de manera crtica cada paso a seguir.
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2.- Estudie la metodologa para calcular las cantidades de bicarbonato

de sodio y sal a emplear segn las proporciones mostradas en la
actividad prctica.
3.- Lea la teora que sustenta cada paso que debe realizarse en la
elaboracin de este tipo de producto.
4.- Lea la normativa venezolana vigente para la elaboracin y
caractersticas finales que debe cumplir el producto.

ACTIVIDAD PRCTICA
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Beaker de 500 ml estril
Batidora manual
Balanza digital
Vasos plsticos
Cucharilla
Termmetro
Un colador de orificios finos
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
2 litros de crema de leche (con una riqueza superior al 30%
preferiblemente)
Sal
2 litros de Agua Estril fra (aproximadamente a la temperatura de
batido de la mantequilla o uno o 2 C por debajo).
Papel de aluminio
Cpsulas de vitamina e (resguardar de la luz solar)
Hielo para enfriar la crema de leche al pasteurizarla
Previo.
Si la crema de leche est cruda debe pasteurizarse en un rango de
temperaturas entre 95 y 110C por 30 segundos, siendo mayor la
temperatura a emplear en cremas con mayor contenido de grasa.
Luego de pasteurizar enfre bruscamente la crema para evitar la
aparicin del sabor a cocido y para favorecer la cristalizacin de la
grasa. La temperatura varia con el destino de la crema: si se quiere
elaborar una mantequilla dura y quebradiza, la temperatura de
enfriamiento debe ser 6 - 7C, pues se tendrn cristales finos formados.
Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la
formacin de cristales grandes, lo que se consigue a alrededor de 12C.
Acondicionamiento de la Crema.
- Pese la cantidad de crema a emplear.
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- De manera opcional se puede normalizar (aplicando cuadrado de

Pearson o balance de materia) la crema a un contenido de grasa del
35%.
-Realice el anlisis de grasa por el mtodo de Gerber - dilucin (Anexo 1)
para conocer la cantidad de grasa en la crema original.
- Calcule la acidez de la crema, en base a ello decida si es necesario
realizar la neutralizacin de la misma, realice el clculo de agente
neutralizante (ver anexo 2) a adicionar (bicarbonato de sodio), pese y
mezcle la cantidad calculada con la crema.
- Luego lleve la crema a la batidora manteniendo la temperatura con un
bao de agua fra de acuerdo a la firmeza deseada en el producto.
- Realice el batido hasta que observe la formacin de los granos de
mantequilla y la separacin del suero.
- Extraiga el suero con ayuda del colador con cuidado de no perder los
granos y pselo (Este suero puede guardarlo y emplearlo en otro
producto como algn aderezo).
- Realice 2 3 lavados de los granos de mantequilla con el agua estril
de la siguiente forma:
*Primer lavado: 1/3 de agua estril de la cantidad de nata
transformada en mantequilla.
* Segundo y tercer lavado: 2/3 de agua estril de la cantidad de
nata transformada.
- Amasado- Salado: pese y agregue la cantidad de sal al 1,2 -1,5 % y
mezcle lentamente hasta observar una pasta homognea.
- Calcular la cantidad de humedad (ver anexo 3) y estandarizarla para
que ajuste a los parmetros normados.
- Envase formando barras en papel aluminio.
- Almacene a una temperatura comprendida entre 2 y 4C por un tiempo
no mayor a 20 das.
- Calcule el rendimiento de la mantequilla.
- Deje limpio todo el equipo utilizado.

REPORTE POSTLABORATORIO.
-Describa los anlisis fisicoqumicos que deben realizarse para verificar
la calidad del producto.
- Describa los defectos y alteraciones de la mantequilla.

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Anexo 1
Mtodo de Gerber modificado para el clculo del porcentaje de
grasa de la crema.
Reactivos:
H2SO4; d 1,82 g/ml
Alcohol isoamlico: d 0,82 g/ml
Agua destilada
Materiales:
Butirmetro y centrfuga de Gerber
Propipeta
Baln aforado de 100ml
Balanza digital
Procedimiento:
Pesar 10g de crema en un baln aforado de 100ml de capacidad.
Agregar un poco de agua tibia para facilitar la disolucin.
Completar a 100 ml con agua destilada.
Proceder a la determinacin de materia grasa por el mtodo de Gerber.
Expresin de Resultados:
Multiplicar el valor obtenido por 10 y expresar como porcentaje de grasa
de la crema.

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Anexo 2

Clculo de cantidad a adicionar de agentes neutralizantes.

Los neutralizantes usados ms comnmente son los siguientes: (tambin
se indica entre parntesis la cantidad de gramos necesario para
neutralizar 1 mol, 90 g. de cido lctico:
CaO(28 g.)
(OH)2Ca(37 g.)
CO3Ca(50 g.)
MgO(20 g.)
CO3 Na2 (53 g.)
CO3
HNa(84 g.)
Esto es:
Oxido de calcio
Hidrxido de calcio
Carbonato de calcio
xido de magnesio
Carbonato de sodio
Bicarbonato de sodio
Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que
considerar que parte de estos se une a las casenas, por lo que debe
agregarse un excedente de 20 a 25%.
La velocidad de neutralizacin depende del tipo de neutralizante que se
utilice.

Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos

considerar:
N:
cantidad de crema.
Gn: cantidad de grasa en la crema por unidad.
An: acidez de la crema por unidad.
Ad: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar.
Por lo tanto:
Cantidad de grasa :
N Gn
Cantidad de suero:
N - N Gn = N (1 - Gn)
Acidez de la nata:
An N
Acidez deseada: Ad N (1 - Gn)
Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:
D = An N - Ad N (1 - Gn)
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D. E
90 , donde
De aqu se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar:
E : cantidad de neutralizante para un mol de cido lctico (90 g.).
C

Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que

agregarle 20 a 25%.
Ejemplo:
Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se
quiere reducir esta acidez a 0,2% en la fase no grasa. Qu cantidad de
carbonato de sodio hay que agregar?
D = 0,006 *1000 - 0,002 *1000 (1-0,35) = 4,7 kg.
Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. de cido lctico. La cantidad de
neutralizante ser:
C

D. E 4,7 Kg.53Kg

2,76Kg. de CO 3 Na 2 a
90
90Kg
Anexo 3

Determinacin de Humedad por el mtodo de la llama

a.- Fundamento:
Consiste en evaporar toda el agua contenida en una cantidad de
muestra (10g)
b.- Procedimiento:
Pesar exactamente 10g de mantequilla en un recipiente de aluminio.
Sujetar el recipiente con una pinza y proceder a calentar directamente a
la llama, hasta obtener un color mbar.
Retirar el recipiente de la llama y dejar enfriar.
Pesar.
c.- Expresin de resultados:
Los resultados se expresan en porcentaje, aplicando la siguiente
frmula:
%H= ( m1m2 )10
Donde:
m1= Peso inicial de la mantequilla.
m2= Peso final de la mantequilla, libre de agua.
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
COVENIN 102-1994
REVISIN).

NORMA

VENEZOLANA.

MANTEQUILLA

(3ERA

GUA DE MEJORES TCNICAS DISPONIBLES DEL SECTOR LCTEO EN

ESPAA. MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN.
2005.
NASANOVSKY, M. GARIJO, R. KIMMICH, R. LECHERA. DISPONIBLE EN:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecher
ia.htm

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