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F.06-JBB.V1
RESUMEN
F.06-JBB.V1
ABSTRACT
The contents of this manual are intended for the community of the Capital District
Urban Farmers as support material for drying thyme (thymus vulgarys) Cidrn
(Lippia triphylla) and papayuela (Carica papaya L.) for the two forms: artificial
drying Natural drying. This will give you a life span longer the finished product,
allowing it to be saved, to sell or consume, long after they are few food species
also is using the natural resources, it encourages the maintenance of these crops
that are part of a healthy online avoiding the proliferation of microorganisms, and
prolonging the shelf life longer for these species especially perishable food as
papayuela, offering other consumer choices. This manual is intended to present a
technology for drying spices such as thyme and Cidrn and fruit species such as
papayuela, using the sun's heat, air currents and the use of hot air through the fan
tray ovens. Thyme (thymus vulgarys) and Cidrn (Lippia triphylla) because plants
and aromatic seasoning has a higher amount of essential oils allowing it to be
dehydrated by the two methods; The papayuela (Carica papaya L.), being a high
fruit contents of sugars and acids help to preserve, besides its high nutritional
content makes it more flexible and versatile for various uses and applications in
conservation techniques. Natural drying offers the advantage of its low cost totally
dependent on environmental conditions using the energy from the sun and the flow
of air and kiln drying allows for control variables, is fast and easy to obtain a
homogeneous product. In this way we obtain a product suitable for human
consumption without posing any physical, chemical and biological that may affect
food safety.
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TABLA DE CONTENIDO
pg.
0.
INTRODUCCIN
1.
1.1.
DESHIDRATACIN ARTIFICIAL
PASOS PARA DESHIDRATAR TOMILLO Y CIDRN EN
EL HORNO DE BANDEJAS
Cosecha de tomillo y cidrn
Seleccin y clasificacin del tomillo y cidrn
Lavado y desinfeccin del tomillo y cidrn
Escurrir y secar el tomillo y cidrn
Realizar las replicas del tomillo y cidrn
Ingresar el tomillo y cidrn al horno de bandejas
Retirar el tomillo y cidrn del horno de bandejas
Empaque del tomillo y cidrn
PASOS PARA DESHIDRATAR LA PAPAYUELA EN EL
HORNO DE BANDEJAS
Cosecha de la papayuela
Seleccin y clasificacin de la fruta
Lavado y desinfeccin de la fruta
Escaldado de la fruta
Adecuar la Fruta
Escaldado de la fruta cortada y pelada
Deshidratacin Osmtica de la fruta
Filtrar
Ingresar el producto al Horno de bandejas y empaque del
producto terminado.
DESHIDRATACIN NATURAL
Estructura del deshidratador Solar
Medidas del Deshidratador Solar
PASOS PARA DESHIDRATAR TOMILLO Y CIDRN EN
EL DESHIDRATADOR SOLAR
Cosecha del Tomillo y Cidrn
Seleccin y Clasificacin del Tomillo y Cidrn
Lavado y Desinfeccin del Tomillo y Cidrn
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5
1.1.6
1.1.7
1.1.8.
2.0.
2.2.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.2.5.
2.2.6.
2.2.7.
2.2.8.
2.2.9.
3.0.
3.1.
3.1.1.
3.1.3
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
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pg.
3.1.7.
Escurrir y Secar
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3.1.8.
3.1.9.
3.2.
3.2.1
4.0.
5.0.
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0. INTRODUCCIN
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das el secado de plantas medicinales
ha sido una prctica habitual de conservacin en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el ao. Hoy
en da el secado de las aromticas no tiene solamente la funcin de
autoabastecimiento como antes, si no que ofrece una alternativa productiva y
comercial para el mercado1. Adems las tcnicas de procesamiento con las
especies frutales son tiles para reducir las prdidas en pocas de abundancia
permitiendo que se puedan guardar o consumirlas cuando son escasas; algunas
de las caractersticas de la frutas deshidratadas surgen cuando los procesos
qumicos y enzimticos quedan detenidos por la aplicacin de altas temperaturas,
permitiendo la preservacin por largos perodos de tiempo, adems mejora la
absorcin de cido ascrbico y carotenos; si el proceso se realiza en forma
adecuada2.
Por otro lado la mayora de las especies alimenticias que siembran los
Agricultores Urbanos son perecederas y en pocas de cosecha se obtienen
excedentes generando prdidas para los Agricultores; Por tal motivo a travs de
este manual se promueve la conservacin de los alimentos en forma adecuada sin
alterar las caractersticas organolpticas y nutricionales durante el proceso de
secado. Este mtodo consiste en la remocin de humedad a travs del manejo de
la temperatura y circulacin de aire limitando el crecimiento microbiano, adems
disminuye el peso y volumen del producto lo que permite que se pueda consumir
mucho tiempo despus.
El presente manual de funcionamiento contiene la informacin necesaria para
manejar adecuadamente un deshidratador solar y artificial (horno de bandejas). De
la forma ms prctica obteniendo un producto apto para consumo humano.
www.unesco.org.uy/educacin/guiadesecado
Elaborado por: BIBIANA QUECAN ALVAREZ
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www.como-deshidratar-frutas.html
Elaborado por: BIBIANA QUECAN ALVAREZ
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1. DESHIDRATACIN ARTIFICIAL
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1.1.
www.botanical-online.com//medicinalstimo.htm.
Elaborado por: BIBIANA QUECAN ALVAREZ
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luego se deja en una solucin con agua y limn (1 litro de agua se exprimen 2
limones), por 5 minutos y finalmente se enjuaga con agua fra.
Figura 3: Lavado del tomillo y Cidrn.
1.1.4. Escurrir y Secar: Es una operacin preliminar que se lleva a cabo para
retirar el agua del producto que result del proceso de limpieza, para que al
momento de ingresar a los hornos est no ingrese tan hmedo y minimice el
tiempo de deshidratacin del tomillo y cidrn en los hornos. Se seca con una toalla
de papel de cocina retirando agua de la especie y se deja escurrir en un colador o
tamiz previamente limpio por 10 minutos.
Figura 4: Secado del tomillo y cidrn.
1.1.5. Realizar las replicas: Esta operacin consiste en trabajar el tomillo y cidrn
con las partes tiles por separado, hojas, hojas con tallo y hojas con flor; con
muestras de 5 y 10 g, para verificar cual parte de la especie requiere ms tiempo
de secado y cual se deshidrata con mayor facilidad. Este mtodo se debe realizar
en un mesn limpio y desinfectado; en bandejas de aluminio limpias y nuevas, no
deben haber sido utilizadas para otro fin, porque se generara una contaminacin
cruzada directa del producto terminado; se van adecuando las partes tiles del
tomillo separadas unas de otras para permitir mayor circulacin de aire caliente y
que este sea uniforme.
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Consumer EROSKI
Elaborado por: BIBIANA QUECAN ALVAREZ
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www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam
Tesis deshidratacin osmtica de frutas facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas, Universidad Nacional
del Centro del Per, II semestre 2009.Autor MACHACUAY CORDOBA, Santiago.
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2.2.8. Filtrar: Esta operacin consiste en retirar los trozos de papayuela del jarabe
por medio de un colador o tamiz, previamente limpio y desinfectado, dejndolo
escurrir en el colador por un tiempo de 15 minutos, para luego pasar a los hornos
de bandejas. El jarabe sobrante se puede utilizar para hacer jugos, refrescos,
dulces y postres.
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Manual de Construccin y funcionamiento de prototipos de Deshidratador Solar aptos para las condiciones
de Agricultura Urbana. Autora: Gloria Paola Avila Forero. Contrato 581-2009. Subdireccin Cientfica.
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4.0 CONCLUSIONES.
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Los mejores resultados que se obtuvieron para las muestras de tomillo y cidrn
fue el tratamiento de hojas mas flores; estos mostraron los mayores niveles de
deshidratacin, presentando diferencias significativas con el resto de los
tratamientos hojas y hojas con tallo; Todo parece indicar que estos resultados
experimentales se deben principalmente, en la planta, a la composicin de los
tejidos pues las hojas y flores son ricas en tejidos parenquimticos que se
caracterizan por tener membranas poco engrosadas y abundante jugo celular,
lo que facilitara la deshidratacin de dichos tejidos con mayor facilidad
comparado con los tallos. Estos ltimos poseen clulas engrosadas ricas en
lignina, lo que dificulta el proceso de evaporacin.
Para el secado de la papayuela se evidenci que las rodajas se deshidrataban
ms rpido que en julianas porque el corte se realiza en los tubos
transportadores de fluidos permitiendo la fcil evaporacin en cambio en
julianas los cortes son longitudinales dificultando la evaporacin.
Al secar la papayuela con cscara se observa que pierde menos humedad que
la fruta sin cscara por ser impermeable y ms dura por tal razn la fruta con
cscara se debe deshidratar a una temperatura de 75C por 21 horas.
Las temperaturas que se utilizaron para este proceso de secado de papayuela
fueron de 50C - 75C, por tiempos de 21 24 horas en cual se muestra que
las temperaturas utilizadas y tiempos de secado permitieron que el producto
terminado cumpliera con los requisitos de Inocuidad en cuanto a sus
caractersticas organolpticas.
Al deshidratar la papayuela en almbar hay una prdida de peso en los 20
minutos cuando se deja en inmersin en el jarabe, facilitando la estabilidad y
calidad de la fruta sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos,
la concentracin de azcar reduce la decoloracin y oscurecimiento de la fruta
y el perodo de deshidratado en los hornos se reduce. Resultando un producto
menos fuerte de sabor caracterstico y ms dulce.
La temperatura ideal para deshidratar papayuela es de 65C por 24 horas en el
horno de bandejas adecuada en bandejas de aluminio separadas por 5cm
cada una para permitir una mejor circulacin de aire caliente en el producto.
Por encima de los 75C los trozos de papayuela se queman, generando un
producto seco no apto para consumo humano.
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5.0. RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFIA.
www.monografas.com/trabajo15/congelacin-alimentos/congelacinalimentos.html
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